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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2010年, 第36卷, 第05期 刊出日期:2010-05-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
易错PCR定向进化大幅度提高极耐热β-葡聚糖酶的活性
吴华伟,张展,李相前,李迅
食品与发酵工业. 2010, (05): 1-4.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.034
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (314KB) ( 21 )  
采用易错PCR方法对来自于极耐热海栖热袍菌的内切葡聚糖酶Cel1B进行定向进化。携带有Cel12B基因的重组质粒pET-20b-Cel12B在固定Mn2+浓度下,通过使用不同浓度的Mg2+优化易错PCR条件,产物构建成pET-20b-Mu-Cel12B重组子,并建立突变体文库,重组子经改进的刚果红平板法筛选,通过透明圈的大小获得了酶活性大幅度提高的突变体3个,突变基因经诱导后的酶活力分别是在同样条件下诱导获得的亲本酶的2.1倍、3.2倍和3.7倍。
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白玉菇多酚氧化酶的酶学特性
周春梅,王欣,王俊城,刘宝林,任智超
食品与发酵工业. 2010, (05): 5-8.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.018
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (247KB) ( 22 )  
以邻苯二酚为底物,采用分光光度法对白玉菇PPO的酶学特性进行了研究。结果表明,样品PPO酶促反应产物的最大吸收波长为420 nm,反应时长应为3 min;反应的最适pH值为6.5,最适温度为35℃,最适底物浓度为0.10 mol/L;白玉菇PPO酶促反应的动力学方程为1/V=2.752264/[S]+17.348 9,米氏常数为:Km=0.159mol/L,白玉菇菌柄多酚氧化酶活性高于菌盖。
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巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)HN7 β-半乳糖苷酶的耦合固定化及其性质研究
郭志华,赵亮,曹稳根,高贵珍,廖红艳,孔健
食品与发酵工业. 2010, (05): 9-12.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.001
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (240KB) ( 20 )  
采用壳聚糖为载体,以戊二醛为交联剂,通过包埋-交联耦合固定化方法,固定巨大芽孢杆菌(Bacillusm egaterium)HN7β-半乳糖苷酶,研究固定化条件和固定化酶酶学性质。和游离酶相比,以壳聚糖为载体的固定化酶,热稳定性和酸碱稳定性提高。连续催化9批次后,固定化酶酶活仍能达到最初酶活的79%,固定化酶操作稳定性较好。
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添加中药协同pH值控制对细脚拟青霉产胞内腺苷的影响
葛飞,桂琳,黄寅,李婉珍
食品与发酵工业. 2010, (05): 13-16.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.041
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (282KB) ( 18 )  
考察10味中药对细脚拟青霉液态摇瓶培养过程中胞内腺苷和生物量的影响。结果显示,葛根、何首乌和苦荞能增加细脚拟青霉胞内腺苷量和生物量;三七、百合和连翘对细脚拟青霉胞内腺苷影响较小,但对生物量促进作用明显;金银花、枸杞、甘草和黄芪对生物量增加有一定抑制作用。在此基础上,进一步考察pH的影响,结果表明,在起始pH为7.5,何首乌的添加量为12.5 g/L时,胞内腺苷含量达到最大,为1.9847 mg/g。
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酪蛋白水解物的中性蛋白酶修饰及其ACE抑制活性
徐微,赵新淮
食品与发酵工业. 2010, (05): 17-22.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.038
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (409KB) ( 26 )  
采用碱性蛋白酶水解酪蛋白,制备水解度为13.5%、IC50为45.23μg/mL的酪蛋白水解物,然后利用中性蛋白酶对水解物进行类蛋白反应修饰,并研究酶添加量、底物浓度、反应温度和时间对修饰反应的影响。结果表明,修饰反应体系中水解反应占优势,表现为游离氨基含量增加;酶添加量、底物浓度、反应时间对修饰反应的影响显著,而反应温度的影响不大;在低酶添加量、高底物浓度和短反应时间下,修饰反应体系的游离氨基的增加幅度减少,水解反应相对降低。制备6个不同反应程度的修饰产物,ACE抑制活性分析结果显示,修饰产物的IC50降至15.56~19.98μg/mL,表明中性蛋白酶催化的类蛋白反应修饰可以提高酪蛋白水解物的ACE抑制活性。
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蓝蛤蛋白酶解液超滤分离特性的研究
肖如武,赵谋明
食品与发酵工业. 2010, (05): 23-27.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.019
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (343KB) ( 22 )  
研究了蓝蛤蛋白酶解液在各级超滤过程中膜通量的变化及超滤前后感官、肽分子质量分布的变化,对超滤膜的选择性及分离效果进行了评价和分析。实验结果表明,各级超滤膜处理蓝蛤蛋白酶解液初始膜通量大小排序为3 ku>5 ku>10 ku,各级超滤过程中膜通量均随着操作时间的延长而呈下降趋势;用10 ku超滤膜处理后,酶解液浑浊和腥味消失,通过各级超滤,酶解液的鲜甜味得到明显提高;原酶解液中各分子质量肽段均有较广泛的分布,仅采用控制酶解工艺仍难以实现呈味肽的有效富集,通过各级超滤处理,小于3 ku肽段得到有效富集,其含量由47.26%提高到76.66%。各级超滤膜的实际截留分子质量均大于理论截留分子质量,且两者的差异随着理论截留分子质量的降低而增加。
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马尾藻岩藻聚糖硫酸酯纯化及降血脂功能研究
谌素华,王维民,刘辉,李春莲,刘承颖
食品与发酵工业. 2010, (05): 28-31.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.039
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (301KB) ( 33 )  
以亨氏马尾藻为原料,运用超声波浸提工艺提取得到的岩藻聚糖硫酸酯(SPF),采用乙醇分级沉淀法纯化后经脱脂、脱蛋白得到初级纯化的岩藻聚糖硫酸酯,喂食高血脂症的小鼠,探讨其降血脂的功能。结果表明:亨氏马尾藻岩藻聚糖硫酸酯高、中、低3个剂量组的降血脂效果都优于药品对照脂必妥的降血脂效果,并且以高剂量的降血脂效果最佳,能够极显著(P<0.01)的降低总胆固醇、低密度脂蛋白、甘油三酯的含量,能显著(P<0.05)提高高密度脂蛋白的含量,且高于空白组;能显著降低动脉硬化指数,动脉粥样硬化指数AI1和AI2都有极显著影响(P<0.01)。说明亨氏马尾藻初级岩藻聚糖硫酸酯多糖具有明显的降血脂功能。
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不同品种大麦热稳定蛋白——蛋白质Z与LTP蛋白耐热温度的研究
陈霞,石维忱,赵淑娟,姜晓雷,李明达,赵睿,赵长新
食品与发酵工业. 2010, (05): 32-35.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.020
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (322KB) ( 16 )  
大麦中的热稳定蛋白对麦芽以及成品啤酒的质量有着重要的作用和影响。实验利用考马斯亮蓝法(Bradford法)和SDS-PAGE电泳技术对大麦中的热稳定蛋白的耐热性进行了研究,结果发现,4种大麦的热稳定蛋白在115℃时组分含量明显下降,其蛋白质Z近乎消失,LTP含量小幅下降。该研究为热稳定蛋白特性的研究提供了可靠参数,为热稳定蛋白在啤酒生产中的应用提供了参考。
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戊糖乳杆菌素C50-6的纯化及特性研究
刘书亮,敖灵,周佳,吴琦
食品与发酵工业. 2010, (05): 36-40.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.021
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (373KB) ( 30 )  
对分离自四川传统肉制品的戊糖乳杆菌C50-6产生的戊糖乳杆菌素进行了纯化,研究其理化性质和生物学活性,结果表明:发酵液经(NH4)2SO4盐析和Toyopearl SP-650M阳离子交换层析纯化后,细菌素的回收率为21.76%,纯化倍数为39.15倍;经Tricine-SDS-PAGE和电泳条带抑菌试验测得该乳杆菌素分子质量约2 500u;该细菌素对酸和热稳定,对木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和蛋白酶K敏感;对供试的革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和少数真菌具有较强抑制作用,对多数乳酸菌无抑制作用。
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茶多酚对泥蚶中副溶血性弧菌的抑制效果
刘文伟,沈晓盛,刘承初
食品与发酵工业. 2010, (05): 41-44.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.040
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (275KB) ( 31 )  
为了降低食用泥蚶引起的副溶血性弧菌食源性疾病的风险,研究了天然抑菌剂茶多酚对泥蚶中副溶血性弧菌的抑制作用并做出感官评价。副溶血性弧菌的定量采用三管最大可能值法(MPN法)。研究结果表明,茶多酚对副溶血性弧菌的最低抑制浓度(MIC)为0.5 g/L;带菌泥蚶经0.5 g/L的茶多酚处理后于0℃,5℃和10℃下贮藏60h,副溶血性弧菌数量分别下降了2.75 Log10 MPN/g,2.59 Log10 MPN/g和2.15 Log10 MPN/g,杀菌率均在99%以上。经感官评定小组评定,茶多酚浓度为0.5 g/L时,对泥蚶的色泽、气味、口感等感官特性不产生负面影响。茶多酚是一种理想的天然抑菌剂。
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栅栏技术在即食南美白对虾食品制作中的应用
林进,杨瑞金,张文斌,华霄
食品与发酵工业. 2010, (05): 45-51.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.022
摘要 ( 73 )   HTML     PDF (452KB) ( 27 )  
为获得货架期在3个月以上的25℃保藏的高水分即食南美白对虾食品,文中利用栅栏技术南美白对虾即食食品的加工工艺,设置控制水分活度、浸泡乙醇、调节pH值、降低氧化还原值、热杀菌等保质栅栏因子。在整个常温保藏过程中,产品的菌落总数未超过相关标准,虽然感官评分出现下滑的趋势,但可被大多数人接受。
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南美白对虾虾壳软化及其制品的研究
崔宏博,刘鑫,薛勇,王玉明,宿玮,薛长湖
食品与发酵工业. 2010, (05): 52-56.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.023
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (318KB) ( 32 )  
研究了酸水解和蛋白酶处理南美白对虾虾壳软化的最佳工艺,以对虾虾壳穿刺峰值和虾壳拉伸强度作为质构指标,通过单因素和正交试验优化虾壳的软化工艺,并开发出软壳虾制品。结果表明:酸水解和蛋白酶处理的最佳条件为5%的乙酸处理4h,再经3%的木瓜蛋白酶,温度为60℃,pH为5.7条件下浸泡2h后虾壳的软化效果达到最佳,穿刺峰值和拉伸强度值分别为1124g和56g,且虾体营养与风味较好。
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电解水和有机酸对虾的杀菌效果及感官品质影响
谢军,孙晓红,潘迎捷,赵勇
食品与发酵工业. 2010, (05): 57-63.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.024
摘要 ( 63 )   HTML     PDF (480KB) ( 29 )  
为了考察电解水对虾的清洗杀菌效果,比较了静置浸泡和振荡浸泡时4种电解水(AEW1、AEW2、MEW1和MEW2)以及2种有机酸(2%AA和2%LA)对虾的杀菌效果,无菌自来水作为浸泡对照。结果表明:静置浸泡时2%AA的杀菌效果优于4种电解水,2%LA次之;振荡浸泡时AEW1的杀菌效果优于2%AA,2%LA次之。2种浸泡方式下自来水对虾减菌最少。除自来水外的其他浸泡液中基本没有检测到残留菌。感官评定结果显示:4种电解水基本不影响虾的感官品质;2%LA对虾的色泽、气味和总体可接受性稍有影响;2%AA对虾的气味影响较大,对虾的肌肉组织和总体可接受性稍有影响。电解水可以代替自来水用于原料虾的清洗。
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液熏罗非鱼片的加工工艺
陈胜军,李来好,薛长湖,黄靖芬,杨贤庆,刁石强,吴燕燕,戚勃
食品与发酵工业. 2010, (05): 64-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.025
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (263KB) ( 29 )  
采用正交试验与感官评定相结合的试验方法,确定了采用液熏技术生产烟熏罗非鱼片的工艺技术条件,即采用烟熏液浸渍与喷雾相结合的熏制工艺,具体工艺参数为:食盐浓度150 g/L,腌渍时间60 min,熏液浸渍浓度25%,熏液浸渍时间5 min,喷雾熏液流量4L/h,喷雾烟熏时间20 min,干燥时间60 min。在此工艺条件下生产的烟熏罗非鱼片适合大众的口味,综合评分高。
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不同干燥方式对哈密瓜干燥产品品质的影响
方芳,毕金峰,李宝玉,白沙沙,王沛,丁媛媛
食品与发酵工业. 2010, (05): 68-72.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.026
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (353KB) ( 17 )  
研究热风干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥(浸渍和未浸渍)3种不同干燥方式对哈密瓜干燥产品物理性质、营养成分、微观结构和香气成分的影响。结果表明:哈密瓜真空冷冻干燥产品比容、复水性均最佳,营养成分损失小,但是干燥产品硬度较小,颜色变化较大;热风干燥产品物理性质和营养成分均较差,且结构干缩致密;变温压差膨化干燥(未浸渍)产品比容和复水性最接近冷冻干燥产品;变温压差膨化干燥(浸渍)产品色泽和硬度均最佳,且内部形成了均匀的多孔状结构;变温压差膨化干燥(浸渍)产生了几种新的酯类香气成分,并且保留了哈密瓜鲜样较多的香气成分。变温压差膨化干燥可以作为一种高效、节能的干燥方式应用于生产。
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脉冲电场灭菌条件的优化
张鹰,曾新安,赖健
食品与发酵工业. 2010, (05): 73-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.027
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (327KB) ( 25 )  
研究了脉冲电场连续处理设备对E.coliATCC25922的灭菌效果。结果表明,随着电场强度(5~30 kV/cm)和时间(133~266 ms)的增大,大肠杆菌灭菌效果提高,最高可获得7.9个活菌对数的减少。使用Design Ex-pert 7.0软件对PEF灭菌效果进行了设计并进行实验分析,发现电场强度与时间对大肠杆菌的灭菌效果的影响都极其显著(P<0.01),并且电场强度比时间更能显著影响灭菌效果。根据响应面结果对灭菌条件进行优化,得出大肠杆菌的最优灭菌条件为:电场强度35.6 kV/cm,处理时间为256.1 ms,该灭菌条件下可灭活8.3个活菌对数。
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酶水解脱脂乳培养基对植物乳杆菌KLDS1.0391发酵产抑菌物质的影响
陈琳,孟祥晨,贡汉生,王辉
食品与发酵工业. 2010, (05): 78-82.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.028
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (328KB) ( 15 )  
以中性蛋白酶水解脱脂乳为培养基,研究脱脂乳水解度对植物乳杆菌KLDS1.0391发酵产抑菌物质的影响,并优化发酵pH和时间。采用毛细管电泳和SDS-PAGE技术分析不同水解度脱脂乳的肽分布,采用3.7L发酵罐,通过单因素试验确定发酵pH和时间。研究结果表明:15%水解度的脱脂乳中,酪蛋白被全部水解,乳清蛋白被部分水解,水解后的低分子量肽更易于被该菌利用;以15%水解度的脱脂乳为培养基,恒pH 5.0发酵24 h后,所产抑菌物质的抑菌活性最高,达538.53 IU/mL。
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中华根酶12#产饲用复合酶固态发酵条件的研究
邓永平,艾瑞波,刘晓兰,郑喜群,郑宏臣
食品与发酵工业. 2010, (05): 83-86.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.006
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (244KB) ( 21 )  
以中华根酶12#(Rhizopus chinesis12#)为生产菌种,利用固态发酵法生产饲用复合酶,以产酶种类和活力为指标,确定了固态发酵工艺。优化的培养基组成为6 g麸皮+4 g豆渣+1 mL 0.2%NaNO3,培养基料水比为1∶2,接种量为103个孢子/g(干基),培养温度为28℃,培养时间为96 h。
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废竹质纤维水解工艺的研究
姜晓云,沈雪亮,王家德
食品与发酵工业. 2010, (05): 87-89.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.005
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (198KB) ( 19 )  
考察了水解工艺对废竹质纤维还原糖产率的影响。实验表明:颗粒度、水解温度、pH值影响着竹质纤维还原糖产率,颗粒度被破碎成80~150目、温度120℃、pH4.0实验条件下,水解40 min后竹质纤维纤维素、木质素含量分别为52.24%、16.33%,还原糖产率54.29 mg/g干原料,是未水解的2.67倍;温度影响最为显著,在其他条件不变情况下,水解温度从120℃升至180℃,竹质纤维纤维素含量提高13.63%(达59.36%),还原糖产率提高327.33%(达232.00 mg/g干原料)。
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加工过程啤酒大麦农药残留的变化
谷方红,江伟,胡京奕,孙志伟,马尧,高晓明
食品与发酵工业. 2010, (05): 90-94,100.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.029
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (395KB) ( 18 )  
为评价啤酒大麦农药残留对啤酒的潜在风险,在浸麦、发芽、糖化之前通过添加定量的复合农药,分析各个工艺点的农残转移率,以评估主要工艺点对农残的作用以及农残对产品质量可能存在的影响。结果显示,在制麦过程中,洗麦、浸麦添加双氧水以及烘干都会使农残转移率显著下降;在发酵过程中,过滤以及麦汁的加热煮沸也会使农药残留明显降低。
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蛋白酶酶解改性玉米蛋白的工艺优化
李红梅,马兴胜
食品与发酵工业. 2010, (05): 95-100.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.030
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (335KB) ( 14 )  
碱性蛋白酶水解改性可改变玉米蛋白的结构和乳化性能,采用中心组合实验和响应面考察了pH值,温度、底物浓度、酶底物比4因素对水解反应的影响。结果表明,反应体系的pH对水解反应的影响最显著,其次是底物浓度、温度和酶底物比。优化得到的最佳底物浓度为4%、酶底物浓度比3035、pH9、温度50℃、酶解时间2 h。在优化的条件下,碱性蛋白改性玉米蛋白的乳化活性达23.75 m2/g,较原蛋白提高了42%。
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啤酒废酵母酶解制备氨基酸
任静,朱凯
食品与发酵工业. 2010, (05): 101-104.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.031
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (267KB) ( 24 )  
采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶作为外加酶对啤酒废酵母进行酶解,制备富含氨基酸的酶解液。对3种蛋白酶的酶解效果进行了比较。结果表明,风味蛋白酶酶解效果优于木瓜蛋白酶、中性蛋白酶。考查风味蛋白酶酶解温度、时间、pH值、加酶量对酵母抽提液中氨基氮得率和产品得率的影响,得到优化的工艺条件为:悬浮液质量分数10%,pH 5,风味蛋白酶添加量1.6%,温度50℃,酶解时间30 h,按此条件制备的酵母抽提液氨基氮得率可达到5.90%,产品得率达到59.7%。采用氨基酸分析仪对酵母酶解液进行分析,共检测出17种游离氨基酸,总含量为36.89 mg/mL酶解液。其中主要氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、甘氨酸等。
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超高压对果蔬颜色品质影响的研究进展
郑倩,张燕,廖小军,陈芳,李淑燕,胡小松
食品与发酵工业. 2010, (05): 105-109.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.032
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (370KB) ( 17 )  
系统介绍和分析了超高压处理对果蔬颜色品质的影响,包括对果蔬中典型的天然呈色物质的影响,对与颜色变化相关的酶及酶促反应的影响,以及对引起颜色劣变的非酶反应影响的研究现状,并分析了这一领域的发展趋势。
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微生物发酵培养基优化中的现代数学统计学方法
张广臣,雷虹,何欣,单钰毓
食品与发酵工业. 2010, (05): 110-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.007
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (326KB) ( 26 )  
发酵培养基优化已经成为现代发酵工业的研究热点。如今很多现代数学统计方法也已经广泛地应用于微生物发酵培养基的优化工作中,其中以正交试计、均匀设计、响应面优化设计、人工神经网络等最为常用。在实际优化工作中,可以根据不同的研究目的,选用不同的优化设计,以达到最佳的效果。文中对这些常用现代数学统计学方法在培养基优化中的特点进行了总结,并介绍了它们之间的区别以及在实际工作中如何对它们进行选用。
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顶空-固相微萃取/气相色谱-质谱法检测酱油中氨基甲酸乙酯含量
张燕,丰帆,姜小梅,郭天鑫,王硕
食品与发酵工业. 2010, (05): 114-119.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.033
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (364KB) ( 24 )  
优化建立了固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)检测酱油中氨基甲酸乙酯含量的方法。取5 mL样品,调节pH值为7.5,70℃水浴,搅拌速率800 r/min,平衡时间10 min,采用75μm CAR/PDMS萃取纤维头,萃取时间30 min,气相进样解吸10 min。在此条件下,方法检出限(S/N=3)为1.0μg/L,酱油中氨基甲酸乙酯的回收率在70.56%~129.21%,检测结果的日内RSD为3.69%,日间RSD为8.50%。所建立方法可快速、准确地检测酱油中氨基甲酸乙酯含量。
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青海沙棘干酒与冰酒香气成分的分析及比较
王树林,樊明涛
食品与发酵工业. 2010, (05): 120-125.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.013
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (364KB) ( 22 )  
用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术萃取沙棘酒挥发性组分,采用气相色谱-质谱仪(GC-MS)检测沙棘酒中的挥发性成分,以化合物标准品为参照,判别分析沙棘酒中的香气化合物,以峰面积相对百分比计算沙棘酒中香气化合物的相对含量,并用生物统计学和化学计量学方法比较2种产品香气化合物含量差异。结果表明:沙棘干酒和冰酒中分别检出43种和49种香气化合物;乙酸异戊酯等乙酸酯在冰酒中的相对含量高于干酒(P<0.05);干酒中脂肪酸乙酯的相对含量高于冰酒(P<0.05);高级醇在冰酒中的相对含量高于干酒(P<0.05);酮及醛类化合物在冰酒中的相对含量明显高于干酒(P<0.01);脂肪酸相对含量在2种产品间没有差异(P>0.05);主成分因子PC1和PC2对总方差的贡献率大于70%;聚类分析结果显示,2种产品的综合香气特征存在差异。
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双酶法改善猪肉脯质构的研究
李培红,郇延军,李艳,邵利君,甘春生
食品与发酵工业. 2010, (05): 126-132.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.014
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (418KB) ( 29 )  
研究了利用木瓜蛋白酶(papain,PA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)改善猪肉脯质构的条件。在利用PA对猪肉进行嫩化的基础上,再利用TG的交联作用使猪肉脯的质构和感官等指标都得到了明显的改善。优化得到的工艺条件为:PA用量为360 U/g,作用温度为70℃,作用时间为20 min;TG用量为5U/g,作用温度为65℃,作用时间为1.5 h。通过扫描电镜分别观察新鲜猪肉、单纯使用PA后的猪肉、使用PA辅以TG后的猪肉样品的微观结构,发现双酶法处理对肌肉结构产生了明显的作用。验证试验结果表明,PA与TG联合作用下,猪肉脯的各项指标均优于单一PA嫩化后的产品。
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大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响
李先保,程千赫
食品与发酵工业. 2010, (05): 133-139.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.015
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (398KB) ( 18 )  
研究了不同添加量的大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响,探讨不同pH、不同温度条件对兔肉盐溶蛋白的凝胶强度、切片性以及保水性的影响,通过实验分析得出,当温度为65℃、pH为5.5时,添加4.5%的大豆分离蛋白,此时兔肉盐溶蛋白的凝胶强度、切片性及保水性均达到最大值。
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加速溶剂萃取仪提取菜粕芥子碱工艺研究
何江,钮琰星,黄凤洪,黄茜,周浩宇
食品与发酵工业. 2010, (05): 140-145.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.016
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (378KB) ( 23 )  
采用单因素试验和L9(34)正交试验设计优化菜粕芥子碱的加速溶剂萃取仪萃取工艺条件。确定了影响菜粕芥子碱得率的主次因素为:上样量、萃取次数、萃取温度和萃取时间,最佳萃取工艺条件为:萃取温度为140℃,静态萃取时间为15 min,萃取次数为3次,上样量为3 g;在最佳工艺条件下,菜粕芥子碱的得率为1.8807%,与热醇回流提取试验相比,得率提高了64.526 3%,经ASE萃取后的菜粕品质也有较大提高,通过红外光谱对提取浓缩液冷冻干燥后的样品分析,证实样品中含有芥子碱特征结构。
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马尾松毛虫蛹中蛋白质的提取及其营养价值评价
刘高强,周虎,魏美才,章怀云
食品与发酵工业. 2010, (05): 146-150.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.037
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (330KB) ( 16 )  
为了从新资源昆虫中获得优质蛋白质,采用碱性蛋白酶法对重大害虫马尾松毛虫蛹中的蛋白质进行了提取,并对产品进行了营养价值评价。单因素实验表明:酶量、料液比、提取液pH值和提取温度对该虫蛹蛋白质的提取具有显著影响(P<0.05),但提取时间无显著影响(P>0.05)。在单因素实验的基础上进行正交设计优化获得的最佳条件为:酶量为1.8%(3 600 U/g原料),料液比1∶40(g∶mL),提取温度45℃,提取时间40 min,提取pH值为12。沉淀pH为4.5,沉淀温度为25℃,沉淀时间为60 min。所得昆虫蛋白质产品的粗蛋白质含量为79.3%,得率为48.3%。氨基酸总量为71.91%;必须氨基酸占氨基酸总量的42.01%,且氨基酸价均在100以上,表明所得产品为高品质蛋白产品。
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截短侧耳素溶剂提取工艺的优化
张翔,黄宇琪,邹祥,胡昌华
食品与发酵工业. 2010, (05): 151-155.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.003
摘要 ( 67 )   HTML     PDF (358KB) ( 20 )  
采用溶剂法提取截短侧耳素产生菌Pleurotus mutilis烘焙菌体中的截短侧耳素。筛选适宜的提取溶剂,在单因素实验的基础上通过正交实验对提取过程中的多个影响因素进行了筛选和优化,确定提取工艺为:液料比4∶1(mL:g)的醋酸丁酯为提取溶剂,提取时间为10 min,振摇转速为140 r/min,提取次数为3次,截短侧耳素的提取率为94.56%。工艺条件简单、稳定可行,具有实际应用价值。
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酱油酿造废液中黑色素的提取及其生物活性的研究
任宏洋,王新惠,刘达玉
食品与发酵工业. 2010, (05): 156-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.035
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (365KB) ( 14 )  
对酱油酿造废液中黑色素的提取工艺、抗紫外线活性、清除DPPH自由基的能力以及抗油脂过氧化活性等进行了研究。结果表明:酱油酿造废液中黑色素的提取条件为以体积分数70%乙醇溶液为提取剂,提取温度40℃,提取体系pH3.0~3.5,整个提取过程耗时100 min左右;黑色素对E.coil有光保护作用,具有较强的抗紫外线活性;该黑色素能清除DPPH自由基,当浓度为0.6 mg/mL时,清除DPPH自由基的清除率达到82.10%,比多巴黑色素标准品清除DPPH自由基能力强;该黑色素能延缓油脂酸败,使油脂的存储期延长1倍。
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沙棘叶多糖的超声波辅助提取及抑菌作用研究
包怡红,秦蕾
食品与发酵工业. 2010, (05): 161-166.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.004
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (371KB) ( 68 )  
为了研究沙棘叶多糖的提取工艺条件,在液固比、超声波功率和超声波作用时间3个单因素对多糖得率影响的基础上,利用响应面分析法对超声波辅助提取沙棘叶多糖的最佳工艺条件进行优化。实验结果表明,沙棘叶多糖的最佳提取条件为液固比52.5∶1、超声波功率607.1W、超声波作用时间42.3 min,此优化条件下,多糖得率可达7.50%(质量分数)。此外沙棘叶多糖经初步纯化后,采用琼脂平板扩散法进行抑菌试验,结果显示沙棘叶多糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等四种病原菌均有一定的抑制作用。
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万寿菊中叶黄素的提取及分离工艺
张多婷,韩静,张玥,孙铭,杨静
食品与发酵工业. 2010, (05): 167-169,173.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.009
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (224KB) ( 13 )  
研究了从万寿菊干花颗粒中分离皂化叶黄素的生产工艺。得到最佳的生产工艺条件:提取溶剂采用石油醚,提取温度为50℃,提取时间为每次5h,提取2次,料液比(g∶mL)1∶7;皂化时NaOH的浓度为35%,皂化温度60℃,皂化时间6 h;经皂化后处理,游离叶黄素的纯度达到98.6%。
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超声波辅助提取葫芦巴香精油工艺优化及其抑菌性能研究
王雅,王玉丽,赵萍,苏阿龙,林樱姬,李泽林
食品与发酵工业. 2010, (05): 170-173.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.002
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (234KB) ( 17 )  
采用超声波辅助法对葫芦巴香精油提取进行单因素和正交试验研究,并对香精油做抑菌性能研究。结果表明,超声波提取葫芦巴香精油优化的提取工艺条件为:浸泡时间20 min、料液比1∶4(g∶mL)、超声时间20min、超声功率50 W,在此条件下香精油含量达2.61%;影响香精油提取率因素的主次顺序为:超声功率>料液比>浸泡时间>超声时间;葫芦巴香精油对枯草芽胞杆菌、大肠杆菌、金黄葡萄球菌、青霉、毛霉种菌有较强的抑制效果,对黑曲霉也有一定的抑制作用,对其最低抑制浓度分别为:枯草芽胞杆菌0.4 g/L,大肠杆菌、金黄葡萄球菌和青霉为0.5 g/L,毛霉为0.6 g/L,黑曲霉为1.0 g/L。
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云南樱花色素的初步定性及提取工艺
李永强,毕晓菲,杨士花,高斌,付晓萍
食品与发酵工业. 2010, (05): 174-177.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.010
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (258KB) ( 15 )  
以云南樱花为材料,通过其溶解性、不同pH值下的颜色变化和最大吸收波长进行了初步定性,通过提取次数、提取时间、液料比和提取温度进行了提取工艺的研究。结果表明:云南樱花色素为一种甜菜素,包括甜菜红素和甜菜黄素;该色素的提取工艺参数为:提取次数3次,提取时间40 min,料液比1∶10(g∶mL),提取温度30℃。
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6-苄氨基嘌呤复配保鲜剂对芦笋贮藏生理及酶活性影响
魏云潇,李俊,叶兴乾,马力量,周玉翔
食品与发酵工业. 2010, (05): 178-182.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.011
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (319KB) ( 20 )  
为延缓少芦笋采收后的老化、褪绿、腐烂,采用6-BA并复配CaCl2、NaClO处理芦笋,并对叶绿素、硬度、木质素、纤维素、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、多酚氧化酶(PPO)、抗坏血酸氧化酶(ASA-POD)酶,苯丙氨酸解胺酶(PAL)进行测定。结果表明:保鲜药剂对芦笋的叶绿素含量、硬度的下降起明显抑制作用,并明显刺激CAT活性上升,抑制PAL酶活性的高峰,刺激POD酶活性的峰值,但对木质素、纤维素、ASA-POD活性无显著影响。
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CO2浓度对黄花菜MA贮藏效果的影响
张欣,李坤,马明,张惠
食品与发酵工业. 2010, (05): 183-186.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.012
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (263KB) ( 13 )  
在0~1℃温度下,对黄花菜采用塑料薄膜小包装MA贮藏,研究了以不同CO2浓度作为通风指标的保鲜效果。(1)单指标CO2浓度(即每当袋内CO2浓度分别上升到8%~10%、11%~13%与14%~16%时开袋通风)试验表明:袋内CO2浓度上升到14%~16%时通风的贮藏效果最优,贮藏30 d时其好花率为94.34%,40d时为81.94%。(2)双指标CO2浓度(首次通风时袋中CO2浓度分别为22%~24%、26%~28%,此后皆按14~16%时通风)试验表明:首次以CO2浓度达22%~24%时通风的保鲜效果较好,黄花菜贮藏40 d时其好花率为99.85%,50 d时为86.32%。
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1-甲基环丙烯处理和不同包装方式对中华寿桃冷藏品质的影响
张海新,及华
食品与发酵工业. 2010, (05): 187-190.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.036
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (260KB) ( 14 )  
以中华寿桃为试材,研究了用1-甲基环丙烯(1-MCP)处理和包装对采后桃果实品质的影响。结果表明;500 nL/L 1-MCP和35μm聚氯乙烯(PVC)包装处理均可显著抑制果实硬度和可滴定酸含量的下降,延缓可溶性固形物含量增加,并降低果实腐烂指数,1-MCP处理结合PVC包装效果最好。包装袋内O2和CO2含量变化表明1-MCP处理抑制了果实呼吸强度。
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不同脂肪及含量对涂抹再制干酪的影响
高红艳,刘振民,莫蓓红,肖杨,陈帅
食品与发酵工业. 2010, (05): 191-194.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.008
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (227KB) ( 21 )  
研究了乳脂及不同植物脂肪对涂抹再制干酪质构的影响,并对制得的样品进行了感官评价,得到样品水分含量在65%左右,脂肪与蛋白的比例为2.4时,样品的质构和口感较好,其中棕榈仁油与乳脂作用接近,二者制备的样品涂抹性能较佳。
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