用不同浓度的蔗糖溶液制备不同黏度梯度的溶液,考察了黏度对谷氨酸结晶晶习及粒度分布的影响,并通过测定不同黏度条件下谷氨酸结晶诱导期时间及生长速率的变化,探寻了黏度对谷氨酸结晶的影响机理。实验表明,在实验所测的黏度范围(1.00～10.30mP·s)内,黏度对谷氨酸的晶习基本没有影响,在相同过饱和度下,黏度增加,谷氨酸结晶诱导期时间延长,结晶成核速率减小,谷氨酸晶体的生长速率减小,使得谷氨酸晶体的颗粒直径减小,但晶体粒度分布均匀性略有增加。在工业生产上可以适当地提高结晶温度,以降低溶液的黏度,缩短结晶的诱导期时间,提高晶体的生长速率,使其更有利于谷氨酸的结晶。

采用不同蛋白酶酶解乳清浓缩蛋白,以DPPH自由基清除率评价抗氧化活性,确定胰蛋白酶为最佳酶源。依次采用大孔吸附树脂、凝胶层析、制备型和分析型反相高效液相色谱分离纯化酶解物,最后得到A3a和A3b两个纯化多肽,经Q-TOFMS分析得到氨基酸序列为LDGNAKPTPEGDLEL和LYEDLKPTPEGPMEL。A3a和A3b的DPPH自由基清除IC50分别为2.51和4.95μg/mL。结果表明,乳清蛋白抗氧化肽具有较小分子量和特定氨基酸序列,能够有效清除自由基,可作为食源性抗氧化剂。

研究了乳化剂HLB值(11～15)对含大豆蛋白搅打稀奶油的粒度分布、液相中蛋白质浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率和质构特性的影响。结果表明:乳浊液解冻后的粒度随乳化剂HLB值的增大而增大;随乳化剂HLB值增大,乳浊液脂肪部分聚结率和液相蛋白浓度升高,且在搅打充气过程中脂肪部分聚结速度和液相蛋白浓度增加速度加快;当乳化剂HLB值为11～13时,在搅打过程中搅打起泡率随乳化剂HLB值增大而增加,而当乳化剂HLB值为14、15在搅打4～5min时,搅打起泡率下降,当乳化剂HLB值为13在搅打5min时的搅打起泡率最高,达到359.77%;当乳化剂HLB值为13时,大豆蛋白搅打稀奶油的硬度、稠度、内聚性和黏性随搅打时间的延长迅速增大,搅打5min时,达到应用所需的质构。含大豆蛋白搅打稀奶油的最适乳化剂HLB值为13。

采用4种真菌代谢产物分别添加的方式对纳塔尔链霉菌菌株进行诱导,考察对菌株合成纳他霉素的促进作用。结果表明,不同来源的代谢产物以及代谢产物制备方式的差异对菌株的纳他霉素产量影响不同,其中黑曲霉和产黄青霉代谢产物中的诱导子成分具有较明显正向调节作用,当真菌诱导子在纳他霉素发酵12h以5%的添加量加入时,发酵产物纳他霉素产量达到对照的209.1%、262.8%。

在对乌鸡低聚肽的基础理化成分、分子量分布和氨基酸组成进行分析的基础上,从DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力以及还原能力4个方面对乌鸡低聚肽的体外抗氧化活性进行了全面的考察。结果显示:乌鸡低聚肽分子量大多为1000u以下(96.74%),含量最高的是140～500u的小肽(78.53%);乌鸡低聚肽具有较强的体外抗氧化能力,抗氧化效果与质量浓度呈正相关,对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的半抑制浓度(IC50值)分别为4.5、4.5和12mg/mL,浓度为9.19mg/mL时的还原能力与0.02mg/mL的抗坏血酸相当。

探讨了谷氨酰胺转胺酶(TGase)对鲢鱼鱼糜品质的影响。研究了TGase的浓度、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜白度、硬度、弹性、黏聚性以及溶解性的影响。试验结果表明:在鲢鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase对其硬度、弹性、黏聚性有显著的改善作用,而对其颜色、白度无显著影响;TGase作用于鲢鱼鱼糜的最适条件为pH7.5,温度40℃,时间60min,酶浓度为0.3%。通过对SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明,TGase可催化鲢鱼鱼糜中的肌球蛋白重链(MHC)形成共价交联键。

采用缓冲液低温提取马氏珍珠贝中的糖蛋白,以硫酸铵对糖蛋白粗提液进行梯度分级沉淀,对各级分的组成和抗氧化活性进行了分析比较,并取硫酸铵浓度为80%～100%的沉淀组分经SephadexG-75层析纯化,得到糖蛋白PMGP,经SDS-PAGE及HPLC验证其纯度较高,分子质量约为11.6ku,蛋白含量95.08%,糖含量4.92%,具有较强的抗氧化活性。

为研究梅香黄鱼在低盐腌制过程中的渗透规律,考察了不同温度(10、25、32℃)下,不同用盐量(5%、10%、15%)对相关渗透指标的影响。结果表明:以含盐率、含水率为指标建立的渗盐脱水的一级反应动力学模型的拟合效果均达到显著水平(P<0.01),根据各拟合模型的系数可以得知各温度下,不同用盐量腌制的平衡含盐(水)率、含盐(水)率变化速率系数。各温度下,用盐量在15%以内时,平衡含盐率、含水率与用盐量有较好的线性关系;5%的用盐量时,渗透平衡系数较小;10%的用盐量时,含盐率、含水率变化速率系数均较高,有利于渗盐脱水。根据对渗盐率和脱水率的相关性分析,在低(高)渗盐率范围内,随着渗盐率的增加,脱水率增加较快(慢);在0.14～0.32g/g(NSS)的渗盐率范围内,渗盐率与脱水率有较好的线性关系。

研究了瓜尔胶对木薯淀粉糊流变特性的影响,其中木薯淀粉与瓜尔胶的质量比为6.0:0,5.7:0.3,5.4:0.6,样品质量分数为6%。静态流变特性测定结果表明;在实验条件内,不同木薯淀粉与瓜尔胶质量比的淀粉糊的流变模型为幂率模型,均为假塑性流体。动态黏弹性测定结果表明:瓜尔胶的加入使淀粉凝胶的储能模量(G')增大,损耗角正切(tanδ)降低,并且随着瓜尔胶含量的增加,这种趋势加大,这说明加入瓜尔胶的凝胶呈现趋于固体的性质。

采用普鲁兰酶对蜡质玉米淀粉进行脱支处理,产生不同长度的淀粉链,然后在低温下进行重排结晶制备蜡质玉米缓慢消化淀粉(SDS)。研究了酶浓度、脱支时间和重结晶时间对慢性消化淀粉(SDS)形成的影响,并对SDS的性质进行了分析。结果表明:在普鲁兰酶浓度20ASPU/g(淀粉干基重),脱支6h,4℃条件下放置3d后,SDS含量达到最大值21.26%,此条件下SDS和抗性淀粉(RS)之和达到36.68%。脱支重结晶后的淀粉样品晶型从A型晶体变成V型晶体;得到的慢消化淀粉样品To、Tp、Tc均升高,说明制备的淀粉样品结构坚固,热稳定性良好。

分离、纯化了甜叶菊生物发酵制剂SC3的强抗氧化活性成分,包括以清除DPPH自由基能力为活性跟踪指标,选用石油醚、乙醚、乙酸乙酯和正丁醇等不同极性溶剂进行萃取分部,将得到的甜叶菊生物发酵制剂Scs强抗氧化活性成分用GF254薄层色谱分离纯化其抗氧化主活性成分,最终采用GC-MS对其进行结构鉴定。结果表明,SC3的5种溶剂萃取部在0.0066%、0.0132%和0.0198%浓度条件下,以乙醚部和乙酸乙酯部的DPPH自由基清除率最高,其中,从乙醚部分离得到的C1、C2、C3、C4四种抗氧化活性组分对DPPH自由基的清除能力分别为24.95%、10.30%、75.12%和77.49%。后对其活性最强的C3、C4两组分进行结构鉴定,确认C3为邻苯二酚,推断C4为3-异丙氧基-5-甲基苯酚。提示多酚类物质是SC3强抗氧化作用的主要物质基础。

以吐温-80为表面活性剂(S),乙醇、丙二醇和甘油为助表面活性剂(CS),大豆油、中链甘油三酸酯(MCT)和丁酸乙酯为油相(O)制备食品级微乳,通过绘制拟三元相图研究不同油相和助表面活性剂以及各种环境因素对微乳区域大小的影响,并且通过电导法和黏度法来考察吐温-80制备食品级微乳的结构类型以及结构转变。结果表明:油相的结构,助表面活性剂的种类,温度、盐度以及pH值等的变化对微乳的形成均有影响。当体系的含水量低于50%～56%时,形成W/O型微乳;大于70%～72%时,形成O/W型微乳;在50%～72%则形成双连续型(B.C.型)微乳。增加表面活性剂的比例,能够提早W/O型微乳向B.C.型微乳的转变和延迟B.C.型微乳向O/W型微乳的转变,从而扩大B.C.型微乳的形成范围。

对保鲜菌种HOLDBACTM-YM-C中的乳酸杆菌和丙酸杆菌进行了分离鉴定及生长特性研究。结果表明,保鲜菌种是由副干酪乳杆菌副干酪亚种和费氏丙酸杆菌谢氏亚种组成,前者最佳生长温度为32～37℃,在MRS培养基中4h进入对数生长期;后者最佳生长温度为30℃,在乳酸钠培养基中24h达到对数生长期;保鲜菌种酸化脱脂乳的最佳温度是40～43℃,凝乳时间大约为8～9h。

叶黄素具有营养强化和着色的双重功能,但其性质不稳定,且不溶于水。以改性淀粉为壁材制得的叶黄素微胶囊具有较高的微胶囊化效率和保留率,最佳工艺条件为:均质压力40MPa、进风温度为195℃,产品的微胶囊化效率高于90%。在45℃贮存40d,微胶囊产品中叶黄素保留率高于85%。叶黄素微胶囊产品的玻璃化转变温度为91.6℃,因而微胶囊化叶黄素在室温下具有良好的贮存稳定性。

利用碱性蛋白酶对虾头进行深度水解制取虾头蛋白的水解液。研究表明:虾头在物料浓度为20%,酶解最佳条件为温度55.5℃、pH值8.50,酶底比(E/S)为690U/g,酶解时间为2h,制得的水解液的总氮回收率达86.67%;酶解后,游离氨基酸增加了57.49%,且呈味氨基酸增加明显。

为充分利用鳕鱼下脚料鳕鱼排,用复合蛋白酶水解鳕鱼排来抽提鱼肉骨蛋白,并利用获得的可溶性蛋白与木糖、葡萄糖、混合糖(葡萄糖和木糖质量比4:1)在110℃分别加热90min,制备美拉德反应产物,测定其还原能力和清除DPPH自由基能力。结果表明,鳕鱼排酶解获得可溶性物质得率为24.14%,其中蛋白含量为89.64%,鲜味氨基酸含量高达46.33%,人体必需氨基酸为37.65%。除葡萄糖单独作为糖供体制得的反应产物外,木糖和混合糖与酶解物制备的美拉德反应产物具有显著的清除自由基能力和铁还原能力,其反应产物的海鲜特征风味也更加醇厚。因此,鳕鱼排水解蛋白美拉德反应产物是一种具有较强抗氧化性的营养风味型食品添加剂。

为了改善醇法大豆浓缩蛋白和花生粕的溶解性,利用Alcalase碱性蛋白酶和Validase FP concentrate蛋白酶对它们进行限制性水解。结果表明,利用Alcalase碱性蛋白酶水解醇法大豆浓缩蛋白的最佳水解条件为:温度50℃、pH8.0、水解时间3h,底物浓度为10%,酶浓度为0.5%(占底物),在此水解条件下醇法大豆浓缩蛋白的氮溶解性指数(NSI)由4.37%提高到60.34%,水解度为6.37%。利用Validase FP concentrate蛋白酶对花生粕进行水解时的最佳水解条件为:温度50℃、pH7.0、水解时间4h,底物浓度10%,酶浓度1%(占底物),在此水解条件下花生粕的氮溶解性指数(NSI)由42.40%提高到87.54%,水解度为12.90%。

对丙酮丁醇梭菌CICC8016发酵玉米秸秆水解液生产燃料丁醇的工艺条件进行了优化,其最佳工艺条件是:接种量10%、装液量100mL(总容量150mL)、种龄24h、初始pH6.0、发酵时间60h,添加1.3g/L麸皮。在此工艺条件下,玉米秸秆水解液的初始糖浓度为25g/L时,总溶剂(丙酮、丁醇、乙醇,ABE)产量为6.72g/L,其中丁醇4.54g/L,丁醇比例占67.5%,总糖利用率达87.61%,其中木糖利用率为78.37%。

从晒青绿茶和八级普洱茶中提取、纯化得到2种茶多糖TPS1和TPS2。通过体外清除有机自由基DP-PH的能力和体内动物试验确定这2种茶多糖的抗氧化活性。结果表明:2种茶多糖在一定程度上提高小白鼠体内的总抗氧化能力和体内羟自由基抑制率;能够减少小白鼠血清中丙二醛的含量,但对小白鼠血清中黄嘌啉抗氧化酶活力的影响较小;雌雄小鼠间差异较大;体外清除自由基DPPH的效果不明显。

通过半干研磨法制备了多种水溶性粉末状壳聚糖盐,并研究了不同盐的成膜性能、抑菌能力和对鸡蛋的保鲜能力。红外光谱分析表明:壳聚糖与相应的酸在无溶剂存在的情况下实现了氨基的质子化反应而不仅仅是简单的物理吸附,产物具有良好的水溶性且性质稳定,该方法操作简单,无污染而且经济。成膜性能、抑菌效果和对鸡蛋保鲜效果的初步研究表明,壳聚糖乳酸盐和壳聚糖醋酸盐适合作为保鲜剂,使用简单、方便。

采用发酵法对银条水浸提掖中的水苏糖进行提纯,考察了乳酸菌、酵母菌、日本曲霉及其混合菌株对银条浸提液中水苏糖的影响,筛选出了适宜的发酵菌株为:日本曲霉与乳酸菌的混合菌株。利用该菌株可将银条浸提液中的蔗糖及单糖组分总量降至3%左右,水苏糖及其他功能性低聚糖含量达到95%左右,水苏糖保留率在95%以上。

应用气相色谱仪定量分析啤酒中的挥发酯组分,研究麦芽比例、麦汁充氧量和发酵条件(发酵温度、发酵压力、发酵速度)对乙酸乙酯和乙酸异戊酯产生量的影响。结果表明:麦芽使用量从55%增至65%,乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量均明显增加;麦汁充氧量从8m3/h增至10m3/h,乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量分别减少9.8%和3.4%;主酵温度较高时,代谢产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量增高;发酵压力较高时,乙酸乙酯、乙酸异戊酯产生量有所减少。另外,前期发酵时间与酯含量呈负相关。

以湘西野葛根为原料,采用微波技术进行糊化处理,研究微波糊化处理后的α-淀粉酶添加量、糖化酶添加量、酵母添加量以及发酵时间对葛根酒的酒精度、葛根素含量和感官品质的影响,应用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以响应面法确立制备工艺。工艺参数为:微波功率600W,微波辐射时间5min,α-淀粉酶添加量140.0u/g、糖化酶添加量160u/g、酵母添加量3.69%和发酵时间为5.44d,获得乙醇体积分数为7.47%、葛根素含量为30.45mg/100g的葛根酒,此葛根酒具野生葛根的自然本味香,有醇香,酒液清凉透明,呈淡黄色。

对鸡味脂肪香精的制备、香气成分以及抗氧化性进行了初步研究,确定了氧化鸡脂-热反应制备鸡味脂肪香精的较优配方和工艺条件为:取鸡脂20g,氧化使其过氧化值达到20meq/kg以上,再加入木糖0.7g、葡萄糖0.3g、VB10.5g、L-Cys0.5g以及L-Ala0.7g、Gly0.8g,于120℃反应3h。制备得到的脂肪香精香气较佳,采用GC-MS分析其香气成分,鉴定出了2-甲基-四氢呋喃-3-酮、α-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、乙酰苄基二硫、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、2-乙酰吡咯、3-巯基丙酸甲酯、4-甲基-5-噻唑乙醇、2,2-二甲基-1-辛醇等关键性香味物质。抗氧化研究表明脂肪香精香气成分与抗氧化性之间并无显著关联。

应用响应曲面的方法研究了豆渣饼干的工艺条件,结果表明:添加一定量的豆渣,可增加面粉中湿面筋含量,并有效改善了面团流变学特性和品质。当豆渣添加量(以面粉和豆渣粉混合为100)为31.75%,油糖质量比为1:1.35,油糖总量与豆渣面粉总量的质量比为1:2.0时,制得的豆渣饼干的品质较好。

采用分光光度法、TLC、HPLC、MS等,对白藜芦醇苷水解产物进行了鉴定;通过单因子和多因子的正交试验,确定了白藜芦醇苷水解产生白藜芦醇的适宜工艺条件,即在温度65℃,提取液为体积分数8%HCl、75%甲醇,反应5h;在此条件下,从虎杖粉末中提取的白藜芦醇可以达到2.06%。

褐藻寡糖是褐藻胶的寡聚物,是一种功能性寡糖。褐藻寡糖由β-D甘露糖醛酸(ManA)和其C-5差向异构体α-L古洛糖醛酸(GulA)通过1-4糖苷键连接而成。褐藻寡糖分子量低,不仅水溶性强,稳定性高,而且具有很多生物活性,如抗肿瘤、抗氧化、抑菌、促生长等,在药物研制、功能食品开发、绿色农业等领域具有广阔的开发前景。

海产品食源性致病菌已经严重危害人类健康,并阻碍我国海产行业的发展,控制海产品致病菌污染是当务之急。芽孢杆菌抗菌肽作为天然生物制剂的代表之一,克服了传统的物理化学和Nisin抑菌方法的局限性,为海产品食源性致病菌安全控制提供了新的思路。芽孢杆菌抗菌肽具有良好的食品应用特性和产业化能力,显示了应用于海产品食源性致病菌控制的广阔前景。文中对芽胞杆菌抗菌肽控制海产品食源性致病菌危害面临的关键科学问题以及研究策略进行了简要分析。

未经腌制的熟制鸡肉的粉红色变现象是禽肉加工工业中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。文中探讨了未腌熟制鸡肉的粉红色变的形成机理、影响粉红色变的内在因素(天然色素、pH值、氧化还原电势)和外在因素(亚硝酸、辐照、加工贮藏等);论述了抑制未腌鸡肉粉红色变的措施,包括:添加金属螯合剂、乳蛋白、柠檬酸及其盐、氯化钙和磷酸盐等。

应用浸入式固相微萃取(DI-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,建立了快速检测白酒中较为常见的7种游离挥发性酚类化合物的方法。该方法在检测范围内有很好的线性关系(R2>0.99),酒样重复测定的相对标准偏差小于11%,检出限小于7μg/L,回收率大于85%。用该方法对不同香型成品白酒及浓香型原酒中游离挥发性酚类化合物进行测定,发现不同香型成品白酒中这些游离挥发性酚类化合物的种类、含量差异较大,其中浓香型成品白酒中酚总含量较高。在浓香型原酒中游离挥发性酚类化合物总含量变化与生产年份有一定的线性关系,生产年份越早的原酒中酚总含量越低。实验结果表明,该方法适用于白酒中游离挥发性酚类化合物的研究。

以11种不同地域食醋为实验样品,通过HPLC技术对其中10种有机酸的含量进行了分析,并以10种有机酸含量为指标进行主成分分析。结果表明,样品中乳酸和乙酸的含量最高,占总有机酸的80%以上;前4个主成分能代表11种样品中有机酸含量87.022%的信息,通过因子得分将11种样品分成4个不同的区域,真实地反映了样品的产地、工艺及相互之间的关联性。

环介导等恒扩增技术(LAMP)是一种特异、灵敏、快速的新型基因检测技术。实验以单增李斯特菌为研究对象,设计了4种LAMP引物以特异地识别单增李斯特菌中gyrB基因的6个特殊区域,并进行LAMP反应,建立单增李斯特菌的LAMP快速检测技术。结果表明,LAMP技术能在恒温条件下,1h内检测出单增李斯特菌,灵敏度达到6.4×101CFU/reaction,并且与其他常见的细菌无交叉反应。其对人工感染牛奶样品的检出量为1CFU/mL,适合于食品中污染单增李斯特菌的快速检测。

为评价啤酒的老化现象,建立了采用GC-MS对啤酒中的9种老化物质(糠醛、2-乙酰基呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯、γ-壬内酯)进行同时检测的方法。采用标准加入法建立定量校正曲线,相关系数为0.9925-0.9995;精密度为2.54%～12.05%;回收率为83.00%-99.63%;检出限在0.008～0.025μg/L,表明该法准确可靠。利用该法对国内和国外啤酒进行了研究,发现尽管不同酒种的老化物质含量随时间的延长存在着不同程度的差异,但总体上老化物质的含量会随着存放时间的延长而增加。(1)其中糠醛、2-乙酰呋喃、琥珀酸二乙酯、烟酸乙酯是有效评价成品啤酒老化的指示剂,尤其是经美拉德反应而来的糠醛和2-乙酰呋喃为最好;(2)其次评价效果较好的是γ-壬内酯、苯乙醛和5-甲基糠醛。苯乙醛主要来自史垂克降解,值得一提的是,研究中γ-壬内酯随储存时间不断增加的现象与Angeline等人提到的现象正好相反,这还有待进一步验证;(3)对啤酒老化风味影响不大的苯甲醛和苯乙酸乙酯作为评价成品啤酒老化的有效性并不是十分有效和可靠。

应用DGGE技术分析不同批次的大曲细菌群落结构,采用SDS+酶法提取大曲基因组DNA,以细菌通用引物进行16SrRNA基因V3高变异区PCR扩增,将产物进行DGGE分离,获得表征大曲细菌群落结构的DGGE指纹图谱,结果表明,不同批次的大曲细菌群落结构组成类似,系统发育分析结果显示大曲中细菌主要属于厚壁菌门(Firmicutes),包括乳杆菌科(Lactobacillaceae)、芽孢杆菌科(Bacillaceae)和放线菌科(Thermoactino-mycetaceae)等。另外在大曲中除了存在酒醅中多有发现的细菌外,还存在着不可培养的微生物。

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对美国红鱼、大黄鱼和鲈鱼这3种网箱养殖鱼类的挥发性成分进行了萃取和分离鉴定,结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定了鱼类的主体风味成分,并分析了主要挥发性风味组分的气味特征及其生成途径。结果表明:美国红鱼的主体风味成分由壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、辛醛、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醛等组成;大黄鱼的主体风味由壬醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、戊酸乙酯、(Z)-3-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醛、庚醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、2-戊基呋喃等构成;鲈鱼的主体风味成分则包括壬醛、(Z)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等化合物。

应用戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis sub lactis)、短乳杆菌(Lactobacillu brevis)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)4株乳酸菌生产发酵风干肠。结果表明:弯曲乳杆菌在发酵风干肠中生长最旺盛;产品pH值、水分含量和水分活度下降最快,发酵第5天pH值降至3.7。这些理化性质的变化有利于产品良好质构的形成。

考察了热处理温度对清远麻鸡腿肉蒸煮损失、质构、剪切力、微观结构及蛋白降解的影响。结果表明:清远麻鸡腿肉的蒸煮损失在55～85℃间显著增加;随着温度的升高,鸡腿肉的硬度不断增大,咀嚼性和弹性在低于75℃时显著增大,之后又持续减小;剪切力值在75～95℃间显著增加;加热对微观结构有破坏作用,在55～65℃时,肌膜发生热收缩,肌纤维直径减小,并出现"颗粒化";75～85℃时,肌纤维直径增大,肌纤维间隙显著减小,"颗粒化"现象逐渐减少;85～95℃时,肌纤维蛋白剧烈变性收缩,肌纤维间隙几乎消失,相邻肌纤维排列密实。全肌蛋白电泳表明分子质量66ku的原肌球蛋白以及55ku蛋白在75℃以上时降解消失,一个29ku的降解蛋白新条带在85～95℃被检出;渗出液电泳检出了高分子质量的可溶性胶原蛋白谱带。

探讨了经不同电压击昏后,鸡肉食用品质的变化。肉鸡分别经电压60、80、90、100和120V击昏后,取其胸肉,测定色泽、pH值、保水性和嫩度。结果表明:经120V击昏的胸肉的L*显著低于其他处理组,但各处理组之间a*、b*值差异不显著;100V击昏处理组3hpH值显著高于其他组,而24hpH值在100V击昏后最低;经120V击昏后鸡胸肉的滴水损失显著高于其他处理组,保水性最差,100V击昏处理组肉样的滴水损失最小,保水性最好,低场NMR结果也显示120V击昏处理组T22峰面积最小,而100V击昏处理组T22峰面积最大;经100V击昏处理后的肉样的剪切力值显著高于其他4个处理组肉样的剪切力值,嫩度最差,且总蛋白和肌原纤维蛋白溶解度最低。

为获得接近母乳的婴儿配方食品的蛋白基料,采用胰蛋白酶对脱脂乳蛋白进行水解并分析水解过程中和模拟婴儿胃环境下粒径和凝块的变化,并将其与母乳进行比较。采用激光粒径仪和扫描电镜分析水解过程中及模拟婴儿胃环境下乳蛋白的宏观和微观变化,并分析水解液的分子量分布。结果表明:胰蛋白酶水解的最适条件为45℃,E/S为0.5%下水解1h,此水解条件下乳蛋白水解物在模拟婴儿胃环境下形成凝块的宏微观结构与母乳最为接近。用胰蛋白酶水解乳蛋白可获得类母乳蛋白基料。

采用6株供试乳酸菌发酵奶油制备天然奶味香精,在所研究的供试菌种中,保加利亚乳杆菌发酵所得奶味香精的风味最佳,其他几株乳酸菌发酵所得奶味香精奶味不够浓郁,有的甚至带有酸臭味。保加利亚乳杆菌在最适底物浓度、奶油与乳清粉的质量比、接种量、发酵温度、发酵时间分别为20%、5:1、15%、37℃和20h时,所制备的奶味香精的奶味丰满,带有麦香,甜味浓郁,留香持久。此外,添加适量乳清粉能明显改善所得奶味香精的香气和滋味。

以乙醇萃取及大孔树脂分离方法从罗汉果叶中提取出山奈酚-3,7-O-α-L-二鼠李糖苷。采用二苯代苦味酰自由基(DPPH)法和2,2-连氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)法测定了山奈酚-3,7-O-α-L-二鼠李糖甙的自由基清除能力。结果表明:可以简便地从罗汉果叶中提取到纯度>60%的山奈酚-3,7-O-α-L-二鼠李糖苷粗品。山奈酚-3,7-O-α-L-二鼠李糖苷显示了良好的自由基清除活性,在DPPH自由基清除测定中,山奈酚-3,7-O-α-L-二鼠李糖甙的IC50值为9.08mg/mL;在对ABTS自由基清除能力测试中,山奈酚-3,7-O-α-L-二鼠李糖苷的IC50值为3.97mg/mL。

研究了香菇不同部位用体积分数75%乙醇提取物的抗氧化活性。通过测定油脂过氧化值,清除·OH、O2-·自由基能力及还原能力4种抗氧化体系,比较不同部位醇提物的抗氧化活性。结果表明:不同部位醇提物在4个体系中都具有较强的抗氧化性,在不同体系中的抗氧化能力不相同;化学预试表明,香菇不同部位醇提物中含有酚类及鞣质、多糖类、黄酮类化合物、植物甾醇等活性成分。

对东北特色浆果红树莓花色苷进行了研究。提取后采用pH值示差法对所得花色苷粗提物进行定量分析,经测定红树莓花色苷粗提物中的花色苷含量为(7.548±0.03)mg/g(真空冻干粉),后采用大孔树脂柱层析的方法对所得花色苷粗品分离纯化,以AB-8作为层析介质,对红树莓花色苷粗提物的分离纯化工艺进行了优化,确定最佳分离条件为洗脱剂乙醇体积分数70%,pH值为1,洗脱剂体积为6倍柱体积,吸附解吸流速为2mL/min。通过HPLC-MS对花色苷种类及其结构进行分析鉴定,并最终鉴定得到9种花色苷,分别为矢车菊-3,5-双葡萄糖苷、矢车菊-3-双半乳糖苷、矢车菊-3-葡萄糖苷、矢车菊-3-芸香糖苷、矢车菊-3-阿拉伯糖苷、天竺葵-3-葡萄糖苷、芍药-3-葡萄糖苷、矢车菊和矢车菊-3-(6-O-乙酰基)-葡萄糖苷。

以耐盐紫甘薯品种Z103为原料,分别采用常规溶剂提取和超声辅助溶剂提取法提取其中的花色苷,考察了提取液pH值、乙醇浓度、固液比、温度以及时间对花色苷提取率的影响。结果表明:在pH值为1.0、乙醇体积分数20%、料液比1:30(g:mL)、浸提温度50℃、浸提时间120min条件下,紫甘薯花色苷的一次提取得率为86.9%。在优化醇-水溶剂提取条件的基础上,研究了超声场强化对提取率的影响,在最佳溶剂提取工艺条件下,采用功率为90W的超声强化,花色苷提取收率高达到99.4%。采用液质联用技术进一步对粗提物进行组分分析,确定其中含有12种花色苷,主要为被咖啡酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸等芳香酸酰化的矢车菊苷和芍药苷;通过比较分析发现,常规提取和超声辅助提取物中花色苷种类无明显差异。

为了解绿豆种皮总黄酮含量情况及抗氧化能力,文中首先通过L16(44)正交试验,确定了溶剂回流提取法的工艺条件,然后在此基础上进一步对超声波辅助溶剂提取法的工艺条件进行了优化,并比较了2种提取方法的提取效果,最后采用FRAP法和DPPH法,测试了提取得到的产物的抗氧化能力。结果表明:按优化得到的最佳工艺条件进行提取,从1g绿豆种皮干粉中可以提取得到的总黄酮的量在42.90mg左右;与VC相比,提取得到的绿豆总黄酮的还原能力约为VC的20%,但自由基清除率与VC相当。