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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2011年, 第37卷, 第02期 刊出日期:2011-02-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
采用原子力显微镜研究刺参体壁酶促溶性胶原蛋白的溶液聚集状态
董秀萍,朱蓓薇,祁立波,郑杰,张爽,姜丹
食品与发酵工业. 2011, (02): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.029
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (366KB) ( 18 )  
为研究刺参热加工过程中体壁胶原蛋白的物性变化规律,利用原子力显微镜(atomic force microscopy,AFM)考察样品浓度、溶剂和热处理条件对刺参体壁酶促溶性胶原蛋白(pepsin-soluble collagen,PSC)溶液聚集状态的影响。结果表明:在乙酸缓冲液(pH2.7)、PBS缓冲液(pH7.2)和超纯水中,海参体壁酶促溶性胶原蛋白均随着浓度的增大而逐渐开始自组装,并最终形成无规则的团状结构或者片状网络结构。但是,溶剂不同,其开始自组装所需要的胶原蛋白浓度也不同。随着加热温度的升高或加热时间的延长,刺参体壁酶促溶性胶原蛋白分子逐渐聚集成网络结构,但加热温度超过100℃或时间超过2 h后,其交联程度逐渐降低,网络结构逐渐消失。
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酸性普鲁兰酶基因在地衣芽孢杆菌中的表达
谢银珠,沈微,王正祥
食品与发酵工业. 2011, (02): 7-10.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.001
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (255KB) ( 39 )  
根据Genbank公布的来源于Bacillus deramificans的普鲁兰酶基因突变体序列(AX203843)合成普鲁兰酶成熟肽基因。将该基因插入芽孢杆菌分泌型表达载体pHY-WZX,重组质粒转化地衣芽孢杆菌B60608,重组地衣芽孢杆菌实现普鲁兰酶分泌表达。对重组菌产普鲁兰酶的条件进行优化,以含2%药媒和8%甘油的培养基最适合普鲁兰酶表达。
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乳酸菌胞外多糖的生物合成及其遗传调控
姚晶,任婧,吴正钧,王荫榆,郭本恒
食品与发酵工业. 2011, (02): 11-16.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.002
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (423KB) ( 30 )  
作为食品级的乳酸菌分泌的胞外多糖,由于其具有很多优良的功能特性,成为了近年来的研究热点。胞外多糖产量偏低限制了其工业化应用,因此从基因水平上探索增加乳酸菌胞外多糖产量的途径是大有裨益的。文中详细阐述了胞外多糖的分类、结构,同型多糖和异性多糖生物合成过程及其差异,以及在合成过程中的遗传调控,并介绍了一些增加产量的有效调控手段,为深入的研究提供理论参考。
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氢过氧化物裂解酶的筛选及纯化
龙祯,阮奇珺,孔祥珍,张彩猛,华欲飞,江波
食品与发酵工业. 2011, (02): 17-20.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.030
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (252KB) ( 24 )  
研究了不同植物原料中氢过氧化物裂解酶的含量,并最后筛选出苋菜作为提取原料。利用高速离心、表面活性剂溶解、硫酸铵分级沉淀、羟基磷灰石柱层析和离子交换色谱对苋菜氢过氧化物裂解酶进行纯化至电泳纯。结果表明,纯化的苋菜氢过氧化物裂解酶分子量约为55ku,对于13-亚麻酸氢过氧化物的活力高于13-亚油酸氢过氧化物,最适pH6.0,最适温度为25℃,在常温下酶能保持较高水平的活力。
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一种酵母快速批量分子鉴定方法
陈源源,石贵阳,王正祥
食品与发酵工业. 2011, (02): 21-23.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.003
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (205KB) ( 28 )  
26S rDNA D1/D2区域序列同源性分析是一种常用的酵母分子鉴定方法。D1/D2区域序列的扩增需要酵母染色体DNA作为模板,目前常用的酵母染色体DNA提取方法繁琐耗时且难以进行批量操作,限制了酵母分子鉴定的规模化。研究中建立了一种快速高效的批量酵母染色体DNA提取方法,整个提取过程仅耗时20min,从而使得酵母大规模快速分子鉴定成为可能。用该方法制备的染色体DNA不需要任何后续处理即可作为模板用于扩增酵母的26S rDNA D1/D2区域序列,获得了良好的扩增结果以及扩增产物的测序结果。
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麦芽糊精摩尔质量分布对β-环糊精合成的影响
靳蓉,顾正彪,洪雁,程力,李兆丰
食品与发酵工业. 2011, (02): 24-30.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.031
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (430KB) ( 101 )  
环糊精是一类广泛应用于食品、医药、化工、农业等领域的环状低聚糖。文中研究了以麦芽糊精为底物,其摩尔质量分布对β-环糊精(-βCD)合成的影响。通过GPC分析,运用Sephacryl 200-HR和Sephacryl 400-HR2种凝胶分析麦芽糊精的摩尔质量分布,通过高效液相色谱法(HPLC)分析其小分子糖组成。结果表明:不同葡萄糖值(DE值)的麦芽糊精具有明显不同的分子组成,随着DE值升高,麦芽糊精分子的分支化程度逐步升高,分子链长减小,小分子糖含量呈上升趋势;生产工艺不同可引起DE值相近的麦芽糊精出现摩尔质量分布的较大差异;麦芽糊精分子组成可影响β-CD的合成,应用适当链长的底物在一定程度上可促进环化反应,链长过长易引起歧化反应,而链长过短则会导致β-CD因耦合反应而降解;β-CD的转化率随麦芽糊精分子分支化程度的升高而降低,重均摩尔质量约在(MW)43 053~18 793 g/mol左右且分支较少的线性麦芽糊精分子可认为是环化反应的最适底物。
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微波辅助法合成淀粉醋酸酯及其理化性质研究
李海龙, 付晓燕, 陈鹏, Cherif I K Diop, 谢笔钧, 孙智达
食品与发酵工业. 2011, (02): 31-36.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.032
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (436KB) ( 22 )  
以玉米淀粉为实验材料,在微波辅助加热条件下,研究醋酸与醋酸酐体积比(酸酐比)对合成淀粉醋酸酯取代度的影响。分别采用红外光谱仪、扫描电镜、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪、凝胶色谱等方法对合成淀粉醋酸酯的化学结构、颗粒形貌、结晶特性、热特性、分子质量分布进行表征;进而比较不同酸酐比条件下淀粉醋酸酯的理化性质变化。实验结果显示,酸酐比对于合成淀粉醋酸酯取代度有较大影响,随着醋酸酐用量增加,取代度先增大后减小,在酸酐体积比1∶1处取代度达到最大值2.92。此外,新合成淀粉醋酸酯的化学结构和物化性质相对于原淀粉发生较大变化。淀粉分子中的羟基比例减少,羰基比例增大;改性淀粉颗粒表面呈多孔状或崩解成许多细小颗粒;改性后,淀粉原有的晶形结构遭到破坏并发生重构,结晶度降低;淀粉醋酸酯的热特性也发生较大变化,主要表现为玻璃化温度和熔融温度降低,由此说明淀粉醋酸酯相对于原淀粉具有更好的热塑性;淀粉醋酸酯分子质量相对于原淀粉减小,分子质量分布变宽,表明淀粉分子链在酯化过程中发生一定程度断裂。
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普鲁兰多糖对挤压流延法制备淀粉膜性能的影响
刘鹏飞,董海洲,侯汉学,刘传富,任洪廷
食品与发酵工业. 2011, (02): 37-40.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.033
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (267KB) ( 35 )  
对普鲁兰多糖改善淀粉基可食性膜的性能进行研究,并用光学显微镜对膜表面进行观察。结果表明:添加普鲁兰多糖后有效的改善了淀粉膜的拉伸性能;随着普鲁兰多糖添加量的增加,降低了淀粉膜的水溶解时间和O2透过率;当普鲁兰多糖添加量在5%~9%时,淀粉膜具有较低的透湿性,且淀粉膜的白度较高,黄色值较低。光学显微分析膜表面,当普鲁兰多糖添加量为9%时,普鲁兰多糖与淀粉能较好的融合。综合膜的各项性能得出,普鲁兰多糖的添加量不宜超过9%。
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牛乳的过氧化物酶处理与凝固型酸奶品质的变化
温研,赵新淮
食品与发酵工业. 2011, (02): 41-45.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.034
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (323KB) ( 25 )  
利用辣根过氧化物酶和阿魏酸处理牛乳并制备凝固型酸奶,采用质构仪和流变仪分别对不同酸奶样品的质构和流变特性进行对比研究。研究结果表明,辣根过氧化物酶、阿魏酸和明胶的添加对酸奶样品的主要成分组成没有影响,但对酸奶质构和流变特性的影响较大。与对照样相比,添加明胶、添加酶和阿魏酸、添加酶酸奶样品的硬度分别增加38.03%、34.07%和17.08%,黏度分别增加45.13%、40.85%和28.36%,而乳清析出率分别降低12.02%、6.28%和3.41%。同时,酸奶的表观黏度、触变性和粘弹性也都增加,增幅最大者为添加明胶酸奶样品,其次是添加酶和阿魏酸的酸奶样品,增幅最小的是添加酶的酸奶样品。研究结果显示利用辣根过氧化物酶、阿魏酸处理牛乳可以改善凝固型酸奶的品质。
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二十碳五烯酸高产菌株的诱变选育及柠檬酸对其油脂合成的影响
胡静荣
食品与发酵工业. 2011, (02): 46-49.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.019
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (304KB) ( 31 )  
利用UV-LiCl复合诱变腐霉出发菌株,通过低温培养和苏丹Ⅱ染色镜检初筛、摇瓶发酵复筛,获得1株二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)高产菌株腐霉H6,经20℃-15℃二阶段培养168 h,所得生物量、油脂含量和EPA含量分别为23.50 g/L、17.54%和15.36%,EPA产量为633.17 mg/L,较出发菌株(263.80 mg/L)提高了140.02%,且产量、性状稳定。添加不同浓度柠檬酸对腐霉H6油脂合成调控的研究表明,发酵中期添加1.5 g/L柠檬酸可显著增加葡萄糖的利用率,提高油脂含量和EPA含量,EPA产量达890.49 mg/L,与对照相比提高40.64%。发酵实验表明腐霉H6极有潜力开发成为工业化生产菌种。
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脂肪酶促酯交换改性脂质的液-液萃取脱酸工艺
吴炜亮,杨恒,朱文亮,周勇,熊娟,郑建仙
食品与发酵工业. 2011, (02): 50-56,61.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.020
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (490KB) ( 23 )  
研究了脂肪酶促酯交换改性脂质的液-液萃取脱酸工艺,通过单因素实验和响应面法研究了萃取溶液浓度、物料比、萃取次数等工艺条件对改性脂质脱酸率和得率的影响,确定了液-液萃取脱酸的工艺条件。结果表明:改性脂质脱酸率随萃取溶液浓度、物料比、萃取次数的增加而增加,而得率则随这3个工艺条件的增加而减少。由响应曲面法得到的回归模型能很好地反映各因素水平与改性脂质脱酸率和得率之间的关系。两因素对改性脂质脱酸率的影响顺序为萃取溶液浓度>物料比,而两因素对改性脂质得率的影响顺序则相反,物料比>萃取溶液浓度。通过对改性脂质脱酸率和得率的等高线进行叠加可得到液-液萃取脱酸的最佳工艺条件为乙醇水溶液浓度85.00%,物料比为1∶1。
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重组草酸脱羧酶的表达及酶学性质研究
林日辉,许丽莉,农勉,张陆成
食品与发酵工业. 2011, (02): 57-61.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.021
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (308KB) ( 27 )  
研究了重组草酸脱羧酶的表达及其酶学性质。经IPTG诱导,每克湿重菌体收获草酸脱羧酶活力820U,经Ni-NTA亲和层析酶液纯化2.07倍,酶活力回收60.38%。酶促反应的最适温度为50~55℃,最适pH值为3.5,添加EDTA及Fe2+对酶活力有促进作用,Mn2+抑制酶活。在pH4.0,温度37℃下Km值为14.53 mmol/l,Vmax为133.33 U/mg。
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条斑紫菜蛋白酶解物降血压活性
姚兴存,蒋栋磊,盘赛昆,舒留泉
食品与发酵工业. 2011, (02): 62-64,69.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.022
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (249KB) ( 41 )  
研究了以条斑紫菜为原料,采用木瓜蛋白酶制备紫菜蛋白活性寡肽,以ACE抑制率为评价指标,研究不同水解条件下酶解液的降血压活性,优化酶解工艺条件并测定酶解物的分子量。优化后的木瓜蛋白酶酶解工艺条件为pH7.5,温度50℃,底物浓度30 mg/mL,酶添加量600 U/g,在此条件下,水解4 h的酶解产物抑制活性达30%以上,ACE抑制肽的半抑制浓度IC50值为4.48 mg/mL。将制备的酶解液进行层析分析,测得具有降血压活性的紫菜蛋白酶解产物是相对分子质量小于2 000的活性肽。
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采后青花菜花球抗氧化水平变化与衰老的关系
赵习姮,李进才
食品与发酵工业. 2011, (02): 65-69.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.006
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (309KB) ( 42 )  
为研究采后青花菜花球抗氧化水平变化与衰老的关系,将采后青花菜花球贮藏于20℃条件下,连续4 d测定了花蕾衰老生理指标(叶绿素、蛋白质、丙二醛(MDA)含量)及抗氧化水平指标(抗坏血酸(AsA)和β-胡萝卜素(β-Car)含量、超氧化物岐化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)和抗坏血酸过氧化氢酶(APX)活性)。结果表明:贮藏过程中,叶绿素和蛋白质含量逐渐减少,MDA含量逐渐增多;AsA和β-Car含量逐渐减少,SOD、CAT和POD活性逐渐升高,APX活性逐渐降低;这些抗氧化水平指标与衰老生理指标的线性相关性均在1%水平显著。说明采后青花菜花球的抗氧化水平变化与衰老密切相关。
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β-环糊精介质中提取的黄芪多糖对亚硝酸根的清除作用
李志英,程丽丽
食品与发酵工业. 2011, (02): 70-72.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.007
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (221KB) ( 30 )  
以β-环糊精及其衍生物为介质,用微波法提取黄芪多糖提取液,在模拟人体胃液条件下,采用分光光度法测定了黄芪多糖对亚硝酸根的清除能力。实验表明:加入β-环糊精能使黄芪多糖提取液对亚硝酸盐的清除能力从29.1%提高到50.2%。同时确定了以β-环糊精及其衍生物为介质,在455W功率下提取2 min为提取的最佳条件。此时黄芪多糖提取液对亚硝酸根的清除率为51.4%。
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苹果渣膳食纤维微波辅助脱色的工艺参数研究
刘素稳,侍朋宝,李汉臣,李军,高海生
食品与发酵工业. 2011, (02): 73-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.035
摘要 ( 20 )   HTML     PDF (319KB) ( 30 )  
对苹果渣膳食纤维脱色工艺进行了研究,将微波加热技术应用于H2O2脱色工艺中,采用响应面法得出优化条件为:pH值12.5、微波作用时间48 s和H2O2浓度为9.17%,在料液比(g∶mL)1∶14、微波功率480 W条件下,用色差计测得脱色后的白度为57.34%,脱色前原料白度为27.54%,脱色效果显著。所得回归模型拟合情况良好,达到设计要求。扫描电镜和X射线衍射分析表明微波对苹果渣纤维表面的微结构有破坏作用。
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纤维素酶和半纤维素酶改性胡萝卜纤维的研究
刘欢,贺连斌,魏静,马中苏
食品与发酵工业. 2011, (02): 78-81.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.036
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (274KB) ( 32 )  
以胡萝卜渣中的纤维为原材料,研究纤维素酶和半纤维酶对胡萝卜纤维的长度、宽度以及还原糖浓度和聚合度的影响,并对在胡萝卜纤维改性过程中纤维素酶和半纤维酶协同作用的机理进行探讨。结果表明,纤维素酶和半纤维素酶复合使用比单一酶对胡萝卜纤维改性效果明显。在两者的协同作用下,可以改善纤维表面的细纤维化,提高纤维的酶解产率,降低纤维的聚合度。
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硬脂酸-羧甲基魔芋葡甘聚糖酯的微波法制备工艺及其性能研究
曾晓漫,刘倍毓,钟耕,彭佳莹,夏玉红
食品与发酵工业. 2011, (02): 82-86.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.013
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (336KB) ( 84 )  
魔芋葡甘聚糖通过微波加热引入亲水的羧甲基基团及疏水的硬脂酸基团进行复合改性,从而改善其理化性质,扩大其应用范围。采用单因素试验研究硬脂酸甲脂及氢氧化钠的用量、微波反应时间和温度对硬脂酸-羧甲基魔芋葡甘聚糖酯取代度的影响,在此基础上通过四元二次通用旋转组合设计确定最佳工艺参数并研究所得产物的理化性质。得出最佳改性条件:硬脂酸甲脂用量在14.0%~14.4%,NaOH用量5.85%~6.36%,反应温度85.9~87.5℃,反应时间10.1~10.4 min条件下,硬脂酸取代度在0.020以上有95%的可能;相比羧甲基魔芋葡甘聚糖,产品的黏度有所提高,抗碱性能力增强,乳化能力提高且稳定,是一种优良的乳化剂。
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增塑剂对壳聚糖/纳米蒙脱土复合膜物理性能的影响
刘晓菲,程春生,覃宇悦,孙莎,张智宏
食品与发酵工业. 2011, (02): 87-90.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.008
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (282KB) ( 17 )  
研究了增塑剂(甘油、聚乙二醇400、山梨醇)对壳聚糖/纳米蒙脱土复合膜物理性能的影响。结果表明:加入增塑剂对复合膜的性能有显著的影响,可降低膜的拉伸强度和透光率,显著提高膜的断裂伸长率,并增大了膜的水蒸气透过率和吸水率。
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以蔗糖为原料明串珠菌发酵生产甘露醇
金红星,史建波,成文玉,莒晓艳
食品与发酵工业. 2011, (02): 91-93,98.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.023
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (263KB) ( 31 )  
肠膜明串珠菌CGMCC 1.10327为发酵菌株,质量浓度为2%的蔗糖为底物,采用分批发酵,研究甘露醇的生成。为了优化甘露醇的生成,分别考察了添加5 g/L的葡萄糖、3种盐(K2HPO4、乙酸钠、柠檬酸铵)、不同的初始pH和加入0.2%的CaCO3对产甘露醇的影响。结果表明,葡萄糖的加入有助于提高甘露醇的产量。3种盐(K2HPO4、乙酸钠、柠檬酸铵)对甘露醇的生成有明显的影响,当分别为2 g/L、5 g/L和2 g/L时,甘露醇的产量最高。最佳的初始pH=6。向培养基中加入0.2%的CaCO3,甘露醇的产量明显的降低。
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蒸汽爆破对甘蔗叶酶法制备低聚木糖的影响
周玉恒,陈海珊,蔡爱华,覃香香,张厚瑞
食品与发酵工业. 2011, (02): 94-98.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.024
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (347KB) ( 24 )  
研究了蒸汽爆破对甘蔗叶酶法制备低聚木糖的影响,分别考察了直接干爆、酸浸预处理和碱浸预处理的汽爆效果。得出的结论如下:蒸汽爆破可以有效破坏物料的表面形状,增加与酶接触的表面积,添加酸和碱有利于总糖的溶出,酸性汽爆产生的还原糖比较多,酶解产物中主要是以单糖为主。碱性汽爆的酶解率更高,酶解产物中主要是低聚木糖,占总产物78%~85%,其中木二糖的含量约占40%~50%。碱性汽爆更有利于低聚木糖的制备。
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一株油脂降解菌的性能研究
齐香君,徐婷婷,张雯,冉登元
食品与发酵工业. 2011, (02): 99-102.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.004
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (299KB) ( 17 )  
为寻找高效的油脂降解菌,从餐厅油烟排出口附近筛选出一株油脂降解菌QZX-A,并采用形态学、生理生化鉴定、基因测序等方法对其进行分类鉴定;采用比浊法和称重法对该菌株的生长性能进行研究;采用排油圈法及蒽酮硫酸法研究了QZX-A菌株生产鼠李糖脂的性能。结果:形态学指标、生理生化指标均显示QZX-A菌株具备铜绿假单孢杆菌的特征,基因测序结果表明QZX-A菌株基因序列与铜绿假单孢杆菌序列的相似度达98%;QZX-A菌株在牛肉膏蛋白胨培养基和发酵培养基中具有相似的生长曲线,但前者的生长速率大于后者;QZX-A菌株代谢产物属于糖脂类化合物,其排油圈可达11 cm,产量为567.75 mg/L。QZX-A菌株遗传性状稳定。
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复凝聚法制备葱油香精微胶囊
刘楠楠,陈雪峰,刘俊杰
食品与发酵工业. 2011, (02): 103-107.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.025
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (307KB) ( 22 )  
探讨了以明胶、阿拉伯胶为壁材,用复凝聚法制备葱油香精微胶囊的工艺条件。分析了芯壁质量比、pH值、固化时间对微胶囊成囊效果的影响,制备葱油香精微胶囊的适宜工艺为:芯壁材质量比1∶2;pH值4.15;固化剂为谷氨酰胺转氨酶,用量为明胶质量的25%,固化时间12h。采用喷雾干燥法(进风温度185℃,出风温度80℃,进料温度50℃)可以制备出葱油香精微胶囊粉状产品,产品的含水率为2.87%,包埋率为89.55%。
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薏米荞麦复合饮料的研制
石启龙,赵亚,杨晓丽,王锡海,郑亚琴
食品与发酵工业. 2011, (02): 108-112.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.037
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (285KB) ( 24 )  
以料水比、温度、加酶量为试验因素,以DE值为试验指标,确定了薏米水解的工艺参数;以料水比、温度、时间为试验因素,以可溶性固形物含量为试验指标,确定了荞麦浸提的工艺参数;以薏米汁、荞麦汁、果葡糖浆、柠檬酸、水为试验因素,以感官质量评价为试验指标,通过混料设计确定了饮料最佳配方;以瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠和单甘酯为试验因素,以饮料黏度、离心分离率、静置分层率为试验指标,采用正交试验确定了谷物饮料的最适稳定剂组成及其质量分数。结果表明:薏米水解工艺为,料水比(g∶mL)1∶10、温度50℃、加酶量0.006 g/g;荞麦浸提工艺为,料水比(g∶mL)1∶10、温度80℃、时间60 min;复合饮料配方为,薏米汁30%、荞麦汁5%、果葡糖浆5%、水60%;谷物饮料最适稳定剂组成及其质量分数为,瓜尔豆胶0.06%、黄原胶0.05%、海藻酸钠0.06%、单甘酯0.30%。
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蜂蜜桑椹酒主要成分的分析
陈娟,阚建全,张荣,唐俊妮
食品与发酵工业. 2011, (02): 113-119.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.038
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (390KB) ( 22 )  
对不同品种的蜂蜜桑椹酒中主要成分进行分析,结果表明:各种酒样在糖度、酸度、酒度上差异很小,但蛋白质含量差异较大。矿物元素表现出高钾低钠的特点,镁元素含量较高。氨基酸总含量和必需氨基酸含量以红果1号桑椹蜂蜜发酵酒最高,而农用桑椹蜂蜜发酵酒最低。在检测的7种酚酸和5种黄酮醇中,不同酒样间存在一定差异,但原儿茶酸、咖啡酸、槲皮素和桑色素是含量较高的4种物质。此外,以3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、苯乙醇、4-羟基苯乙醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯、丁二酸单乙酯、S-乳酸乙酯、乙酸和癸酸等为蜂蜜桑椹酒的基本香气成分。
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高温大曲增香发酵条件的研究
马荣山,卢媛,阎安婷
食品与发酵工业. 2011, (02): 120-124.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.039
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (253KB) ( 19 )  
通过测定高温大曲以及原辅料的理化性质,选择合适的配比,加入特殊的辅料,并通过固态和液态两种不同的发酵和蒸馏方式得到发酵产物,再利用气相色谱测定发酵产物中的香气成分同时计算出香气成分的含量,通过与对照实验做比较来确定高温大曲增香发酵条件,以达到高温大曲增香发酵的目的。
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L-阿拉伯糖的最新应用进展
朱道辰,吕正凤,刘杏荣,王成福
食品与发酵工业. 2011, (02): 125-129.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.009
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (369KB) ( 123 )  
综述了国内外对L-阿拉伯糖的功能机制的研究,并对L-阿拉伯糖在食品、医药、以及其他领域的应用进行论述;讨论了L-阿拉伯糖的发展方向和面临的挑战。
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柑橘皮渣生物转化燃料乙醇的研究进展
陈海桂,顾楠,刘美艳,赵国华
食品与发酵工业. 2011, (02): 130-133.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.014
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (303KB) ( 19 )  
利用柑橘皮渣生物转化燃料乙醇是一种生产乙醇的安全可再生的方法。以柑橘皮渣为原料,通过酶或酸进行水解成可发酵糖液,利用糖酵解途径发酵乙醇的微生物将其转化为乙醇,提取脱水到99.5%浓度即得到燃料乙醇。这旨在解决柑橘产业大量副产物皮渣造成的环境污染资源浪费,同时生产乙醇作为枯竭的石油能源替代品。柑橘皮渣转化乙醇中,D-柠檬烯严重抑制微生物发酵,但合理控制各种影响因素可达到较高的乙醇产量。文中对柑橘皮渣生物转化燃料乙醇的过程及影响因素等进行了综述。
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红外光谱技术在地理标志食品检验中的应用
刘美艳,宋会歌,陈海桂,赵国华
食品与发酵工业. 2011, (02): 134-138.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.040
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (365KB) ( 27 )  
随着光谱技术的发展,作为一种新型的检验技术,红外光谱技术在地理标志食品检验中的地位日益凸显。文中简要概述了地理标志产品及其在我国的发展和红外光谱技术产地鉴定的原理。在此基础上,文中还介绍了近红外光谱、中红外光谱以及傅里叶变换红外光谱法结合化学计量学等方法在酒类、奶酪、橄榄油、蜂蜜等地理标志食品检测中的应用,以期对以后的科研工作提供基础性依据。
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细胞高密度培养技术的应用研究进展
齐士朋,徐尔尼,罗玉芬,巫小丹
食品与发酵工业. 2011, (02): 139-143.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.005
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (384KB) ( 89 )  
细胞高密度培养是指在人工条件下模拟体内生长环境,使细胞在生物反应器中高密度生长,从而获得大量的细胞及其代谢产物。该技术可以减少设备投入,缩短生产周期,降低生产成本,提高产物的比生产率,可极大地满足市场的需求。文中就国内外对该技术的应用研究及其主要的培养方式的研究状况进行了综述。
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固相微萃取与气相色谱-质谱联用法对不同酒龄黄酒的微量风味分析与应用
江伟, 兰玉倩, 黄毅, 薛洁, 张五九
食品与发酵工业. 2011, (02): 144-150.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.041
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (449KB) ( 84 )  
通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测了黄酒中34种风味成分,即醇类8种、酯类14种、醛类4种、酸类5种、酚类1种、内酯类1种和杂环类1种,该法精密度为4.42%~13.44%,回收率为78.44%~118.92%,检出限为0.002~13.92μg/L,该法准确可靠、操作简便。利用该法检测了不同酒龄的黄酒,发现黄酒中所测的风味化合物含量总和为726.233~1 290.769 mg/L-1,醇类、酯类和醛类是黄酒的主体香气,分别占风味化合物含量总和的63.68%~71.10%、27.84%~34.09%、<2%。黄酒中主要化合物依次为β-苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯和2,3-丁二醇等。醇类在陈酿期间呈下降趋势,表明醇类主要是酿造过程产生,这是醇不断被氧化成酸所致;酯类是酒体变得醇香浓郁的重要原因,在陈酿期间呈先下降而后上升的趋势,这可能是陈酿后期醇酸酯化反应或酯交换的原因;醛类呈上升趋势,主要是陈酿过程中经高级醇的氧化或美拉德反应而来,其中5-甲基糠醛、糠醛和苯甲醛增加比例在10~40倍之间,是黄酒老化的重要指示剂。
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聚焦光束反射分析仪测定淀粉糊化过程中糊化度的变化
李芬芬,张本山
食品与发酵工业. 2011, (02): 151-154.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.042
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (270KB) ( 24 )  
利用聚焦光束反射分析仪(FBRM)分析了玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉在糊化过程中颗粒总数的变化,实现了淀粉颗粒变化的"动态"监测,并提出用颗粒总数的变化量/颗粒的初始总数来表示糊化度,简化了以往测量糊化度的方法。结果表明:FBRM测得的玉米淀粉颗粒总数呈先增加后减小的趋势,在70℃时下降幅度最大;马铃薯淀粉颗粒总数一直减小,在70℃时下降幅度最大;木薯淀粉颗粒总数也一直减小,但在65℃时下降幅度最大。FBRM测得玉米淀粉在70℃糊化度达到最大值60.05%,马铃薯淀粉在70℃糊化度达到最大值38.83%,木薯淀粉在65℃糊化度达到最大值54.66%;当温度达到75℃时,玉米淀粉,马铃薯淀粉和木薯淀粉总的糊化度分别为93.55%、90.19%和85.85%,它们都没有达到100%。
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动物性食品源空肠弯曲杆菌二重PCR检测方法的建立及应用
陈荀,张晓利,刘书亮
食品与发酵工业. 2011, (02): 155-159.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.043
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (338KB) ( 31 )  
根据GenBank空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni,Cj)的16S rDNA及hipO(编码马尿酸酶基因)序列设计两对特异引物,建立检测动物性食品源Cj的二重PCR方法,并应用于样品检测。结果显示只对Cj能特异的扩增出699bp和366bp两个基因片段,而大肠杆菌、沙门氏菌等其他11种细菌均未扩增出条带;Cj标准株ATCC33560的16S rDNA及hipO序列与GenBank其他Cj的相应序列具高度相似性(分别为99.7%~99.9%,98.1%~99.7%);该方法可在27h内完成,其灵敏度为2.4~16 CFU/mL;四川省雅安市鸡肉、猪肉、牛肉和牛奶样品中的Cj阳性率分别为38.0%(19/50)、28.3%(15/53)、17.1%(6/35)和8.6%(4/46)。
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应用流式细胞技术快速定量检测UHT奶产品中的微生物
孙晓霞,赵占民,刘道亮,张峻峰
食品与发酵工业. 2011, (02): 160-164.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.044
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (316KB) ( 61 )  
采用基于单个活细胞的新型荧光标记技术,精确区分UHT奶样品中的活菌细胞与死细胞以及其他大颗粒物质,并应用流式细胞技术(flow cytometry,FCM)对UHT奶产品进行微生物快速定量检测。通过与传统的平板计数检测方法进行比对,结果表明,FCM方法的检测范围为101~107CFU/mL,远远高于平板计数法。2种方法的计数结果相关性分析表明,在一定菌液浓度范围内,FCM方法的定量结果与平板计数法线性相关良好,且对不同类型菌种都能精确标记定量,是更为快速、准确的检测方法。
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同时蒸馏萃取法分析4种台式乌龙茶香气成分
陈常颂,张应根,钟秋生,陈荣冰
食品与发酵工业. 2011, (02): 165-171.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.010
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (409KB) ( 41 )  
以4个台茶品种金萱、翠玉、软枝乌龙、四季春以及乌龙茶对照种黄金桂(黄棪)的鲜叶为原料,按台式乌龙茶工艺制作成乌龙茶,采用同时蒸馏萃取-气质联用法分析香气成分,并比较它们香气成分的差异。结果表明:除金萱样品醇类含量较低之外,其他乌龙茶样品香气组分均以醇类、酯类和碳氢化合物为主,其余组分为少量的醛类、酚类、酮类、羧酸类和含氮化合物等;黄金桂与4个台茶品种乌龙茶主要的香气成分是,橙花叔醇、β-芳樟醇及其氧化物、植醇、α-法呢烯、吲哚、棕榈酸、棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯、三烯甘油酯、新植二烯、2,6-二甲基-6-(4-甲基-3-戊烯基)-双环(3,1,1)-2-庚烯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、二十二烷、二十五烷等;感官评价结果表明,4个台茶品种所制成的乌龙茶样品质好,得分均比对照样黄金桂高,总体品质超过或明显超过对照。
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流动注射溴化钾-鲁米诺-过氧化氢化学发光体系检测饮用水中铬(CrⅢ)
周敏, 燕廷, 滕久委, 唐书泽
食品与发酵工业. 2011, (02): 172-175.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.011
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (270KB) ( 25 )  
基于溴化钾对鲁米诺-过氧化氢-铬(CrⅢ)化学发光反应有较强的敏化作用,结合流动注射技术,建立了溴化钾-鲁米诺-过氧化氢-CrⅢ化学发光体系测定CrⅢ的分析方法。该法测定CrⅢ的线性范围为1×10-6~1×10-3mg/mL,检出限为2.06×10-7mg/mL。对浓度2.0×10-6mg/mL CrⅢ标准溶液平行测定11次,相对标准偏差(RSD)为2.39%。利用乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)作掩蔽剂,可有效地消除水体Fe2+、Fe3+、Cu2+、Ca2+、Zn2+等金属离子对测定CrⅢ的干扰,从而快速测定饮用水中CrⅢ的突然变化,达到对饮用水重金属突发性污染早期快速预警的目的,应用该方法,CrⅢ检测回收率达到91.7%~97.5%。
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黏度法测定γ-聚谷氨酸含量
姚俊,孙荣斌,魏钦俊,曹新,鲁雅洁
食品与发酵工业. 2011, (02): 176-178.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.026
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (197KB) ( 40 )  
采用乌氏黏度计测定了不同浓度下γ-聚谷氨酸稀溶液的黏度,由哈金斯(Huggins)方程和克拉默(Kraemer)方程结合外推法求得室温下γ-聚谷氨酸在中性水溶液中的特性黏度[η]为7.830 L/g,并推导出由溶液的相对黏度ηr与增比黏度ηsp计算γ-聚谷氨酸溶液浓度的公式。依据溶液黏度与浓度的关系,可以简便、快速、准确地估算出γ-聚谷氨酸的浓度。
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低聚半乳糖含量的测定方法
徐莉,潘丽,禤开智
食品与发酵工业. 2011, (02): 179-181.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.045
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (199KB) ( 31 )  
研究了离子色谱法测定糖浆中低聚半乳糖含量的方法。用水、250 nmol/L NaOH溶液和1 mol/L乙酸钠溶液梯度淋洗,选用CarboPac PA10(2 mm×250 mm)色谱柱和安培检测器,测定了糖浆中各组分(乳糖、半乳糖、葡萄糖和低聚半乳糖)的含量。3种糖在测定条件下线性相关系数为0.999 0~0.999 7,相对标准偏差为1.54%~3.42%,样品的加标回收率为91.7%~95.7%。
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柱前衍生超高效液相色谱法测定核桃仁中的氨基酸含量
杨俊,王文辉,李翼,王齐,孙晓东,朱艳琴
食品与发酵工业. 2011, (02): 182-185.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.046
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (210KB) ( 33 )  
建立超高效液相色谱法(UPLC)测定核桃仁中氨基酸的含量。文中采用Waters Acquity UPLC BEH C18色谱柱(2.1 mm×150 mm,1.7μm),AccQ.Tag Ultraa Eluent A及AccQ.Tag Ultraa Eluent B梯度洗脱,流速为0.7 mL/min,波长248 nm,柱温55℃。结果显示:17种氨基酸在0.003~0.18 mg/mL内有良好的线性关系(r>0.999 4),平均回收率(n=6)为98.5%。该方法10 min内17种氨基酸能够完全分离,具有快速、准确、重复性好的特点。
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纳膜过滤在提取红枣环磷酸腺苷(cAMP)中的应用
王春霞,路福平,刘逸寒,杜连祥,李明润
食品与发酵工业. 2011, (02): 186-190.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.027
摘要 ( 20 )   HTML     PDF (331KB) ( 28 )  
红枣经过浸泡、打浆、酶解、压滤、树脂吸附、甲酸洗脱后,采用150 nm纳滤膜在压差为0.5~1 MPa下过滤,结果表明:纳滤截留组分经过紫外扫描在波长258 nm处峰值与环磷酸腺苷(cAMP)标准品相同,而纳滤液组分(弃去液)在波长258 nm处无峰;又经过HPLC检测纳滤截留组分与环磷酸腺苷(cAMP)标准品出峰时间相同,而纳滤液组分(弃去液)在此时间处无峰。表明纳滤截留目标产物环磷酸腺苷(cAMP)效果明显,分离了大分子组分及小分子组分,纳滤后利于浓缩、纯化得到环磷酸腺苷(cAMP)成品。
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怀牛膝多糖的超声波辅助提取工艺及其抗氧化性活性
魏涛,何培新,封盛雪,魏东芝
食品与发酵工业. 2011, (02): 191-194.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.015
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (245KB) ( 22 )  
研究怀牛膝多糖的超声波提取工艺和抗氧化性。在单因素实验基础上采用正交实验得出超声波提取怀牛膝多糖的适宜工艺条件,即超声波功率1 000 W、提取温度60℃、提取时间60 min、料液比(g∶mL)1∶30。在此提取工艺条件下,粗多糖得率为6.1%。体外抗氧化性实验表明,所提取怀牛膝多糖具有较好的抗氧化性,对H2O2、O2-.和.OH的清除率分别可达到75.1%、90.3%和61.3%。
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双孢蘑菇子实体多糖提取条件优化及部分特性研究
乔德亮,陈乃富,张莉,陈科
食品与发酵工业. 2011, (02): 195-199.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.016
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (327KB) ( 42 )  
运用热水浸提、乙醇沉淀、Sevag法脱蛋白、乙醇再沉淀的方法提取双孢蘑菇子实体多糖。在单因素(提取温度、提取时间、水料比及提取次数)实验基础上,运用4因素3水平的正交实验,对多糖的提取参数进行优化,优化得到的提取条件为:温度80℃、时间4 h、水料比50 mL/g、提取3次,该条件下多糖的提取率为3.5105%。苯酚-硫酸法测量粗多糖产品的多糖含量为71.84%。在10 mg/mL、25℃条件下,乌氏黏度计法测量粗多糖产品的相对黏度(相对于去离子水)为1.109 6。KBr压片法扫描了粗多糖的红外光谱,多糖的特征吸收峰(3 700~3 100 cm-1和3 000~2 800 cm-1)清晰可见。
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嗜酸乳杆菌胞外多糖提取工艺优化
刘齐,刘爱红,孙美玲,李孚杰
食品与发酵工业. 2011, (02): 200-204.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.017
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (312KB) ( 23 )  
微生物的胞外多糖是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的黏液多糖或荚膜多糖,是具有增稠和胶体性质并能溶解或分散在水中的长链、高分子聚合物。试验以嗜酸乳杆菌胞外多糖为研究对象,对提取时间、提取的乙醇体积分数和提取的料液比进行单因素实验,并利用sas软件对其提取工艺进行优化,得到在80%体积分数的乙醇下,以1∶1.8(体积比)的料液比抽提12 h,得到的多糖的产量为1.91 g/L。
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萌发糙米中多酚物质超声提取工艺的优化
孙兆远,侯会绒
食品与发酵工业. 2011, (02): 205-209.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.028
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (358KB) ( 22 )  
以萌发糙米为原料提取多酚类化合物,探讨超声作用时间、乙醇浓度、料液比等因素对总酚得率的影响。应用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法,最终确定萌发糙米中多酚类物质提取适宜条件为超声作用时间11.08 min、乙醇体积分数80%、料液比(g∶mL)为1∶17.62,此条件下多酚提取得率为60.13μg/g。
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硫酸水解法提取薯蓣皂苷元的工艺
刘树兴,侯屹,李祥,刘禹呈
食品与发酵工业. 2011, (02): 210-213.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.018
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (245KB) ( 29 )  
以盾叶薯蓣为原料,研究了硫酸水解法生产薯蓣皂苷元的工艺。考察了硫酸水解时间、硫酸用量、索氏提取时间和硫酸浓度对薯蓣皂苷硫酸水解的影响,通过正交实验优化了工艺。结果表明,硫酸水解的最佳条件为:硫酸水解时间为4 h,硫酸用量为20 mL,索氏提取时间为6 h,硫酸浓度为1.5 mol/L。该工艺能获得皂苷元得率为3.762%,且酸污染少。
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烟熏鱿鱼不同温度贮藏期间色泽变化初步研究
王宏海,戴志远,翁丽萍,杨荣华,张燕平,卢延斌
食品与发酵工业. 2011, (02): 214-217.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.047
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (271KB) ( 19 )  
在不同贮藏温度下,利用ColorQuest XE(色差仪)对真空包装的不同烟熏鱿鱼样品进行色泽变化检测与分析。结果表明:烟熏鱿鱼样品贮藏温度越低,色值和色差值总体变化越小,并且变化都发生在贮藏前期,半成品样品在-18℃冷冻条件下,基本不发生变化;烟熏鱿鱼成品在常温下,变化也不明显。
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麝香草酚处理对水蜜桃采后保鲜的影响
许丽,尹京苑,姚良辉,何惠霞,方毅,高海燕
食品与发酵工业. 2011, (02): 218-223.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.012
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (413KB) ( 43 )  
以上海南汇"湖景蜜露"水蜜桃为试材,在(3±1)℃贮藏条件下,研究了水蜜桃病原菌的种类和麝香草酚(thymol)处理对病原菌菌丝生长以及thymol+MAP处理对水蜜桃贮藏效果的影响。试验结果表明:引起水蜜桃采后病害的病原菌主要有交链孢霉、褐霉、复端孢霉、丝核菌;thymol能抑制这4种病原菌的生长;与对照相比,thymol熏蒸能延缓水蜜桃硬度下降、质膜透性的上升,保持细胞膜的完整性;减缓可滴定酸含量的下降,提高过氧化物酶(POD)活性,抑制多酚氧化酶(PPO)活性的上升;贮存28 d后,经500 mg/L thymol处理的水蜜桃其好果率达79.1%,显示出良好的贮藏效果。
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