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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2018年, 第44卷, 第11期 刊出日期:2018-11-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
雅致放射毛霉羧肽酶Y在毕赤酵母中的高效分泌表达
张欢欢, 陈昶旭, 刘中美, 周哲敏
食品与发酵工业. 2018, (11): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017323
摘要 ( 196 )   HTML     PDF (3468KB) ( 89 )  
分别构建以2种启动子表达雅致放射毛霉羧肽酶Y的重组毕赤酵母菌株GS115,通过提高抗生素浓度筛选到具有不同拷贝数羧肽酶Y基因的重组菌株,通过对蛋白表达量的比较筛选出高效分泌表达菌株。在筛选得到的重组菌株中共表达伴侣蛋白binding protein(BIP)、protein disulfide isomerase(PDI)、endoplasmic oxidoreductin 1(ERO1),分别将羧肽酶Y酶原的分泌表达量提高到1.87倍、1.72倍和1.26倍。体外羧肽酶Y酶原可以由胰蛋白酶激活。该研究实现了雅致放射毛霉羧肽酶Y在毕赤酵母中的高效分泌表达,为其工业化应用提供了技术支持。
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关键酶基因的过表达与环境因素对大肠杆菌血红素合成的调控
陈丹园, 沈云杰, 杨燕, 唐蕾
食品与发酵工业. 2018, (11): 7-14.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017222
摘要 ( 204 )   HTML     PDF (9089KB) ( 42 )  
为了阐明大肠杆菌卟啉合成途径关键酶基因和环境因素对卟啉代谢的调控作用,分别同源过表达了gltXhemAhemBhemDhemHhemAD基因,分析了环境因素对卟啉前体5-氨基乙酰丙酸(5-aminolevulinic, ALA)和终产物血红素合成的影响。结果表明,hemA过表达显著促进了卟啉和血红素合成,温度和溶氧条件对hemA重组菌Eco/pEA产ALA与血红素的影响不一致。在最佳环境条件下,Eco/pEA的血红素含量是原始菌株的11.7倍。因此,不同关键酶基因的过表达与环境因素对卟啉代谢的影响存在显著差异。
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黑曲霉单宁酶TahA的克隆表达和酶学特性解析
李梦迪, 张志萌, 董自星, 田康明, 金鹏, 刘晓光, 王正祥
食品与发酵工业. 2018, (11): 15-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017644
摘要 ( 301 )   HTML     PDF (1608KB) ( 69 )  
单宁酶在茶饮料和医药等行业的应用受到了许多因素的限制,包括酶学性质研究的缺乏和较高的生产成本等。为此,该研究通过基因工程技术将黑曲霉CICIM F0510的单宁酶基因tahA在毕赤酵母中进行了克隆表达,构建获得了重组酶GS115 (pPIC-tahA)。摇瓶水平上,重组菌的单宁酶酶活为1.04 U/mL。酶学性质的解析表明,重组酶TahA的最适作用温度和pH值分别为30 ℃和4.5;分别在20~50 ℃和pH值3.5~5.0孵育1 h和2 h后,TahA的相对酶活仍能保持在60%以上;Cu2+、Mn2+和K+对重组酶的活性有明显的促进作用,而Co2+、Fe3+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Sn2+、EDTA和SDS对其酶活有不同程度的抑制作用;以没食子酸甲酯为底物时,重组酶的Vmax和Km值分别为0.436 μmol/(mL·min)和5.143 mmol/L。此外,该重组酶还可以水解茶叶提取物中的酯型儿茶素。这些良好的生化特征为重组单宁酶TahA在茶饮料行业中的应用奠定了坚实的基础。
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四川老卤泡菜基本理化指标及特征菌群分离鉴定
毛丙永, 殷瑞敏, 赵楠, 崔树茂, 赵建新, 张灏, 陈卫
食品与发酵工业. 2018, (11): 22-27.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018158
摘要 ( 314 )   HTML     PDF (1045KB) ( 97 )  
以8份四川老卤泡菜样品为研究对象,对其理化指标和风味物质进行测定,发现老卤泡菜的pH值平均为3.59,总酸含量平均为12.47 mg/g,总糖含量平均为31.17 mg/g,NaCl含量平均为4.46 g/100 g,总氮含量平均为0.17 g/100 g,渗透压在434~2 238 mOsm/kg。GC-MS分析发现,老卤泡菜的挥发性风味物质主要是烷烃和酯类,包括甲基环戊烷、柠檬烯、乙酸乙酯等;主要的非挥发性风味物质包括乳酸、丙二醇、甘油、琥珀酸、草酸、甘露醇、γ-氨基丁酸和果糖等,其中甘露醇和γ-氨基丁酸是主要的活性物质。从8份老卤泡菜样品分离到36株菌,分别为植物乳杆菌32株、布氏乳杆菌2株和耐乙醇片球菌2株,这3种菌是老卤泡菜的特征菌群,对泡菜发酵具有重要作用。
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广州市售海产品中副溶血弧菌分离菌株的鉴定及其耐药性分析
刘欢, 谢婷, 何美珊, 丁楠, 钟青萍
食品与发酵工业. 2018, (11): 28-34.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017408
摘要 ( 218 )   HTML     PDF (7821KB) ( 29 )  
对8株分离自广州市售海产品中的副溶血弧菌菌株进行鉴定,并分析了其耐药性。于2017年4~5月采集市售海产品,按照国标法对其中的副溶血弧菌进行分离鉴定,并进行16S rDNA同源性比较。采用K-B纸片法和结晶紫染色法分别评估了副溶血弧菌菌株对20种常见抗生素的药物敏感性及其生物膜形成能力。结果表明,8株分离菌株对多粘菌素B、头孢他啶、庆大霉素、强力霉素、氯霉素、红霉素、环丙沙星、萘啶酸这8种抗生素均为敏感,对青霉素、万古霉素2种抗生素均显示耐药,对其他10种抗生素有不同程度的耐药性。相比ATCC 17802菌株,分离菌株多重耐药性更为显著,耐抗生素数量为3~10种。分析菌株的生物膜形成能力,发现其耐药性与生物膜形成能力呈正相关。海产品中副溶血弧菌耐药性普遍且多重耐药性显著的现象,应该予以广泛关注和重视。
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罗伊氏乳杆菌氮源利用的选择性与特征分析
朱丹凤, 王园园, 崔树茂, 毛丙永, 赵建新, 张灏, 陈卫
食品与发酵工业. 2018, (11): 35-41.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017734
摘要 ( 208 )   HTML     PDF (2194KB) ( 92 )  
通过分批培养系统分析了罗伊氏乳杆菌138-1对21种市售氮源的利用效率,并通过恒pH自动反馈补糖工艺,结合高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定了各氮源被罗伊氏乳杆菌138-1利用前后氨基酸和肽的变化,分析了该菌株对氮源种类和肽分子量的利用规律。结果表明,罗伊氏乳杆菌138-1主要利用氮源中低于1 000 Da的小分子肽,且对500 Da以下的小分子肽利用率最高。各氮源中均含有丰富的小分子肽,但该菌株氮利用具有底物特异性,能更有效地利用酵母提取物、酵母蛋白103、酵母浸粉528及酵母浸粉803等酵母类蛋白胨中的小分子肽,对酵母类氮源的利用效率显著高于植物、乳品和动物组织类氮源。
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匍枝根霉诱变株β-葡萄糖苷酶结构功能研究及发酵优化
郑贤金, 汤斌
食品与发酵工业. 2018, (11): 42-48.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017560
摘要 ( 176 )   HTML     PDF (5782KB) ( 57 )  
经紫外-甲基磺酸乙酯复合诱变选育得到的匍枝根霉诱变株TZ-03,其产β-葡萄糖苷酶(β-glycosidase,BG)能力显著提高,酶活峰值高达10.53 IU/mL,较原菌TP-02提高1.52倍。为研究该诱变株产酶差异内因,比较诱变前后bg基因转录水平,并克隆得到BG编码基因bgl4,利用Swiss model和Discovery Studio 3.0等生物信息学软件进行结构建模及分析。结果表明,诱变后bgl4基因转录水平上调90.19%,其可导致蛋白表达量的提高,从而可能引起BG酶活的提高。且诱变后BGL IV活性中心构象变化可能更有利于酶与底物的结合,对酶活的提高也有一定的促进作用。为进一步提高TZ-03的BG产量,经摇瓶优化确定最佳培养基为:微晶纤维素20 g/L、鱼粉蛋白胨10 g/L、谷氨酸1 g/L、CaCl2 2 g/L、KH2PO4 3 g/L、MgSO4·7H2O 4 g/L、PEG-4000 0.25 g/L、麸皮浸出汁2.5%、Tween 80 200 μL/L、微量元素液1 mL/L,TZ-03可在培养108 h达到BG酶活峰值22.15 IU/mL。利用10 L发酵罐进行放大培养TZ-03,使BG酶活在84 h达到最大值41.62 IU/mL。
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大曲高温放线菌CICC 10681在不同温度下的脂肪酸代谢变化
冯慧军, 翟磊, 于学健, 程坤, 刘洋, 姚粟
食品与发酵工业. 2018, (11): 49-54.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017038
摘要 ( 182 )   HTML     PDF (826KB) ( 65 )  
通过RNA-seq结合实时荧光定量PCR研究了不同温度下大曲高温放线菌脂肪酸代谢相关基因差异表达,并利用气相色谱结合Sherolock全自动细菌鉴定系统研究了不同温度大曲高温放线菌脂肪酸的组成变化。结果表明:与45 ℃相比,大曲高温放线菌CICC 10681在55 ℃和60 ℃时与脂肪酸合成相关基因平均上调表达7.3和8.4倍,与脂肪酸分解相关基因平均下调表达7.3和7.6倍,与支链氨基酸分解相关基因平均下调表达5.3和6.0倍,与乙酰辅酶A合成相关基因平均上调表达2.7和3.1倍。大曲高温放线菌主要以饱和的直链和支链脂肪酸为主,随着温度升高,支链饱和脂肪酸呈下降趋势,直链饱和脂肪酸呈上升趋势。与45 ℃相比,大曲高温放线菌在60 ℃条件下的C16∶0和C18∶0的含量分别升高了1.6和10倍。
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一种黑曲霉高耐热β-葡聚糖酶基因的克隆、表达及重组酶性质分析
韩冰, 王施岚, 德青美朵, 沈微, 陈献忠, 樊游
食品与发酵工业. 2018, (11): 55-62.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017330
摘要 ( 185 )   HTML     PDF (2705KB) ( 65 )  
通过RT-PCR克隆、鉴定了黑曲霉中编码1种葡聚糖酶基因eglA6,所编码的重组酶蛋白命名为AneglA6。通过密码子优化提高了AneglA6在巴斯德毕赤酵母中的表达水平,对重组酶进行纯化并研究酶学性质,重组酶表观分子量约为52 ku。以大麦葡聚糖为底物时,重组酶比酶活为12 450.6 U/mg;以CMC-Na为底物时,酶活是1 645.7 U/mg;以酵母葡聚糖等β-1,3-葡聚糖为底物时,重组酶未表现出明显的活力。重组酶最适温度为75 ℃,在75℃和70 ℃下半衰期分别为1.9和4.6 h。AneglA6最适pH为4.0,在pH 3.0~5.5范围内具有酶活力的50%以上。AneglA6是一种在酸性和高温条件下有较高活力和稳定性的耐热内切-β-1,4-葡聚糖酶。
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甘露寡糖对高脂饮食小鼠的益生作用
王洪善, 张晓娟, 李恒, 史劲松, 许正宏
食品与发酵工业. 2018, (11): 63-58.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017193
摘要 ( 150 )   HTML     PDF (3138KB) ( 63 )  
该文研究了甘露寡糖(mannan-oligosaccharide, MOS)对高脂饮食(high-fat diet, HFD)小鼠的益生作用。设置正常饮食(normal chow, NC)、正常饮食灌胃MOS (NC+MOS)、高脂饮食(HFD)及高脂饮食灌胃MOS (HFD+MOS)共4个实验组,MOS灌胃量为每天6 g/kg小鼠体重。经过11周实验处死小鼠,通过16 s高通量测序技术检测最后1周小鼠粪便中肠道微生物的组成变化,利用LEfSe找出标志微生物,利用PICRUSt对肠道微生物功能组成进行预测,并运用气相色谱检测小鼠盲肠内容物短链脂肪酸含量。结果显示,MOS能够有效减缓高脂饮食造成的小鼠体重增长;同时改变了高脂及正常饮食小鼠的肠道菌群结构,选择性地调节了一些微生物,增加了Akkermansia, LactobacillusBifidobacterium等益生菌的相对丰度;PICRUSt分析结果显示,MOS能够提高小鼠肠道菌群脂代谢的能力;MOS还提高了正常及高脂饮食小鼠盲肠中乙酸、丙酸、丁酸的含量,同时降低了戊酸的含量。MOS能够促进高脂饮食小鼠减轻体重,调节肠道菌群结构,促进益生菌的增殖,增强肠道菌群脂代谢能力,并增加一些短链脂肪酸含量,对高脂饮食造成的肥胖小鼠具有良好的益生作用。
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风味导向的白酒功能微生物组合发酵
纪媚, 邓楠, 邱阳, 马晓茜, 杜海, 徐岩
食品与发酵工业. 2018, (11): 69-75.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017346
摘要 ( 219 )   HTML     PDF (2137KB) ( 154 )  
以风味导向技术为学术指导思想,研究具有优良酿造功能的微生物的理性组合培养策略,为白酒酿造微生物研究提供新的思路。比较不同酿酒功能微生物的糖化力、蛋白水解能力、产风味及酸、醇、酯的能力,通过理性组合的策略设计了4组不同的酿酒功能微生物组合。组合发酵结果表明酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)C-1、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)HH-2和米曲霉(Aspergillus oryzae)P6A-3的组合具有较好的产酯能力,其发酵出的酒风味优于其他组合。
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乳酸菌性质与抑制变异链球菌生物膜能力的相关性分析
姚沛琳, 徐礼生, 苏博, 高贵珍
食品与发酵工业. 2018, (11): 76-81.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.15591
摘要 ( 262 )   HTML     PDF (3289KB) ( 77 )  
通过体外生物膜模型研究乳酸菌抑制变异链球菌生物膜形成能力与其本身性能的关系。首先选取抑菌效果有差异的16株乳酸菌,通过激光共聚焦显微镜观察它们对变异链球菌生物膜形成的抑制情况,结果表明,乳酸菌抑制变异链球菌生物膜形成的效果差异较大,但是与乳酸菌的抑菌性之间并没有相关性。为进一步探究抑制效果与菌体性质之间的相关性,选取抑制变异链球菌生物膜形成效果有差异的10株乳酸菌,测定它们的自聚能力、自身生物膜形成能力、与浮游的变异链球菌的共聚能力、表面疏水性和表面酸碱电荷。结果表明,乳酸菌自身生物膜形成能力与抑制效果间呈明显的负相关,而自聚能力和共聚能力与抑制效果的关系受自身生物膜形成能力的影响,表面疏水性与抑制效果无规律性,表面较高的酸电荷和较低的碱电荷有助于发挥抑制作用。
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热凝胶在碱溶过程的流变学和质构学行为分析
叶剑, 郑志永, 詹晓北, 蒋芸
食品与发酵工业. 2018, (11): 82-88.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016319
摘要 ( 222 )   HTML     PDF (3920KB) ( 82 )  
碱溶过程是影响热凝胶提取工艺效率和产品质量的关键因素。为探寻适合工业化提取热凝胶的工艺条件,研究了碱处理时间、碱溶温度和碱浓度对热凝胶溶胶流变学和提取后凝胶产品质构的影响。结果表明,(1)随着碱处理时间的延长,溶胶黏度降低,稠度系数下降,流变指数增加,溶胶接近于牛顿型流体,凝胶强度基本不变;(2)热凝胶凝胶强度和溶胶黏度均随碱溶温度升高而下降,较高的温度处理会降低热凝胶的品质,室温或水冷环境下可以满足工业要求;(3)随着碱浓度的增加,流体流变行为从宾汉塑性流体向牛顿流体接近。碱浓度低于0.3 mol/L时碱浓度明显影响溶胶流体性质,碱浓度高于0.5 mol/L时碱浓度明显影响热凝胶品质。
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肌内脂肪对牛背最长肌品质的影响及肌内脂肪沉积机制的研究
毛衍伟, 张一敏, 朱立贤, 董鹏程, 梁荣蓉, 戴瑨, 罗欣
食品与发酵工业. 2018, (11): 89-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016449
摘要 ( 137 )   HTML     PDF (2186KB) ( 55 )  
该研究选择脂肪含量不同的12头肉牛分成高脂肪含量组和低脂肪含量组,测定了2组肉牛背最长肌的品质,通过基因组重测序对高脂肪含量和低脂肪含量的肉牛背最长肌进行分析,在全基因组范围内对与肌内脂肪沉积相关的基因进行筛选,得到26个多态性存在差异的基因,并进行了生物信息学分析。结果表明,2组肉牛背最长肌除脂肪含量及伴随的水分含量显著差异外,其余各品质差异不显著;能量代谢基因、消化吸收基因、脂肪形成基因、肉牛嗅觉基因的多态性变化是影响肉牛肌内脂肪沉积的关键,调控上述基因可能成为控制肉牛肌内脂肪沉积能力的潜在方法。本研究从全基因组水平上阐明了同一品种的肉牛在相同饲养条件下表现出不同大理石花纹沉积能力的原因,明确了肉牛肌内脂肪沉积机制并为其调控指出了研究方向。
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酸肉发酵过程中蛋白质的变化及对消化特性的影响
韦诚, 段珍珍, 常荣, 周才琼
食品与发酵工业. 2018, (11): 97-104.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017654
摘要 ( 135 )   HTML     PDF (9856KB) ( 23 )  
从蛋白质降解和聚集角度出发,研究酸肉在180 d的发酵过程中蛋白质的变化及其对相关营养品质的影响。结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的含量均随发酵时间的延长不断下降,而非蛋白氮和碱溶蛋白含量则不断上升且碱溶蛋白在发酵20 d时成为酸肉中最主要的蛋白成分;SDS-PAGE图谱显示,发酵过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解或变性显著,尤其发酵110 d后出现了许多蛋白分子片段的消失,但在66.2~116 kDa区间有带宽而色深的新蛋白条带生成。此外,与发酵0 d相比,发酵20 d后的酸肉肌原纤维组织结构完整性遭到破坏,肌原纤维间空隙增大,各蛋白组分的浊度和平均粒径明显增加,而蛋白体外消化率呈先上升后下降的趋势。研究结果显示,酸肉以发酵50~80 d为宜。
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不同盐处理对肉糜乳化凝胶水合特性及蛋白质构象变化的影响
许帅强, 孙迪, 邵俊花, 刘登勇
食品与发酵工业. 2018, (11): 105-110.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016794
摘要 ( 153 )   HTML     PDF (936KB) ( 76 )  
应用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)与傅里叶红外光谱技术(Fourier transform infrared spectroscopy, FT-IR),研究斩拌阶段不同盐处理(空白组、食盐组、磷酸盐组、食盐+磷酸盐组)对肉糜乳化凝胶水合特性及蛋白质构象变化的影响。结果表明,与空白组相比,食盐组与食盐+磷酸盐组T2增加,3个加盐处理组均表现出P2b和P22降低,而P21升高;相关性分析显示,β-折叠含量与乳化凝胶T21、T22呈显著负相关(R=-0.970,p<0.05;R=-0.960,p<0.05);α-螺旋含量与乳化凝胶P2b呈显著负相关(R=-0.971,p<0.05),与P21呈显著正相关(R=0.980,p<0.05);食盐单独加入使得部分无规则卷曲向α-螺旋转变,磷酸盐单独添加使得部分无规则卷曲向β-折叠转变。说明添加盐类斩拌之后,水分的整体流动性增加,肉糜中不易流动水的含量升高,自由水含量降低。相关性结果表明,水分整体流动性增加以及不易流动水含量升高后,乳化凝胶β-折叠含量下降,主要是因为食盐的加入造成无规则卷曲向α-螺旋转变。因此,斩拌阶段的盐处理方式不同,肉糜凝胶的水合特性不同。肉糜水合特性出现差异,从而造成肉糜凝胶蛋白质构象差异化,进而可能影响凝胶品质。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
电刺激对牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响
崔文斌, 王妍, 张丽, 马纪兵, 余群力, 刘小波, 王惠惠
食品与发酵工业. 2018, (11): 111-116.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016709
摘要 ( 173 )   HTML     PDF (1178KB) ( 51 )  
为探究电刺激处理对宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响,该研究以经电刺激处理的牦牛肉为研究对象,以未经处理的牦牛肉为空白对照,测定了电刺激组和未电刺激组肉样肌原纤维蛋白的羰基、总巯基、二硫键含量,K-ATPase酶活性、表面疏水性以及蛋白二级结构的变化规律。结果表明,宰后牦牛肉成熟过程中,电刺激组和未电刺激组牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,且2组间评判指标的变化规律基本一致;其中羰基含量和二硫键含量均呈显著增加趋势(p<0.05),表面疏水性则呈先上升后下降的变化趋势,巯基含量和K-ATPase活性则显著降低(p<0.05);成熟后期(14 d),电刺激组羰基含量较未电刺激组低34.65%;电刺激组巯基含量较未电刺激组高18.01%。以上结果进一步说明,宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白发生了显著氧化,同时,电刺激有效抑制了羰基含量和二硫键的增加,延缓了肌原纤维蛋白的氧化,降低了蛋白的氧化程度。
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超声处理对肾豆蛋白乳化活性和结构的影响
杨柳, 覃小丽, 李依灿, 钟金锋, 曾凡坤
食品与发酵工业. 2018, (11): 117-123.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016944
摘要 ( 149 )   HTML     PDF (6572KB) ( 64 )  
该研究探究超声处理对肾豆蛋白乳化活性的影响及考察超声处理前后肾豆蛋白在典型环境因素(pH、温度)影响下乳化活性的变化规律。结果表明,在240 W的超声功率和10 min的超声时间下,超声处理增强肾豆蛋白的乳化活性,且在40 ℃时乳化活性指数可增大37.12%。高强度超声功率(≥360 W)或长时间超声处理(≥20 min)使肾豆蛋白乳化活性减弱,70 ℃时在360 W的超声功率下处理10 min可使乳化活性指数减小50.36%。肾豆蛋白在等电点附近(pH 4~5)的乳化活性最低,在pH 7~8的乳化活性较高,在温度40~70 ℃的乳化活性较高。扫描电镜和红外光谱的分析结果表明超声处理使肾豆蛋白的微观形貌和二级结构发生改变,拉曼光谱的分析结果进一步表明超声处理主要通过改变α-螺旋、β-折叠和β-转角的含量从而改变肾豆蛋白的二级结构。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响
张剑, 张杰, 樊荻, 李梦琴, 艾志录
食品与发酵工业. 2018, (11): 124-129.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015911
摘要 ( 128 )   HTML     PDF (2755KB) ( 52 )  
将小麦研磨制粉,利用12 XX、13 XX、15 XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标,研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌。结果表明,随着小麦粉粒度的减小,小麦粉色泽明显提高,蛋白质和灰分含量增加,湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降;面团中的谷蛋白含量、高分子质量谷蛋白(HMW-GS)及面筋中的二硫键(—S—S—)的含量随粒度的减小呈下降趋势,面团中醇溶蛋白含量及巯基(—SH)含量呈上升趋势,小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势,β-折叠与无规则卷曲含量则相反;湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降,且当粒度>112 μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉,粒度100~112 μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉,而粒度88~100 μm与粒度<88 μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉。因此,在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉,没有必要将面粉研磨过细。
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藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性研究
余清清, 张美霞, 陈光静, 阚建全
食品与发酵工业. 2018, (11): 130-137.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016528
摘要 ( 163 )   HTML     PDF (1188KB) ( 61 )  
以不同品种莲藕为原料,通过超微粉碎技术制备超微全藕粉,研究藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性差异。结果表明,超微全藕粉糊化特性的变化趋势与藕淀粉相似,但超微全藕粉的糊化温度、溶解度和膨胀度高于藕淀粉,糊化所需要的能量低于藕淀粉;与藕淀粉相比,超微全藕粉的黏度低、稳定性好,凝胶强度低、弹性好。且随着全藕粉颗粒粒径的减小,其溶解度增加,膨胀度、冻融稳定性和酶解率降低,糊化液黏度的稳定性增强。因此,适度的超微粉碎能改善全藕粉的糊化特性。
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β-葡萄糖苷酶对‘双优’干红葡萄酒理化性质和香气物质的影响
刘欢, 李皓, 陈长武, 何文兵
食品与发酵工业. 2018, (11): 138-146.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017627
摘要 ( 126 )   HTML     PDF (1395KB) ( 58 )  
以‘双优’山葡萄为原料发酵葡萄酒,研究β-葡萄糖苷酶在酒发酵过程中活力变化以及对酒理化特性和香气的影响。研究表明,随着发酵时间延长,β-葡萄糖苷酶活力先增加后减小,对照和酶处理组活力最大值分别为12.46和72.42 U/L。对照组的总糖和酒精度显著低于酶处理组,对照组的总花色苷含量显著高于酶处理组。山葡萄汁、对照和酶处理组的香气成分总量分别为76.18、124.28和184.99 mg/L,种类分别为24、50和54种,香气成分中有7种糖苷类香气物质,对照组含量显著低于酶处理组。检测出香气成分OAVs大于1的共19种,其中果香味对山葡萄酒风味贡献最大,并且酶处理组对葡萄酒贡献程度高于对照组。因此,β-葡萄糖苷酶对‘双优’山葡萄酒香气成分具有显著的影响。
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不同酵母对无花果酒高级醇、氨基酸的影响研究
蒋成, 付云云, 杨云洁, 李晗, 魏妙宏, 陈安均, 刘兴艳, 张志清
食品与发酵工业. 2018, (11): 147-153.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017420
摘要 ( 204 )   HTML     PDF (1260KB) ( 57 )  
以菌株EC1118、KD、X16、D254、BO213发酵的无花果酒为研究对象,通过气相色谱对不同商业酵母发酵的无花果酒中高级醇进行分析比较,并对无花果汁及酒中氨基酸的含量进行分析比较,通过聚类分析将不同酵母发酵的酒进行聚类,筛选出较优的菌株。结果表明:5株酵母发酵的无花果酒中主要检测到正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇,各菌株发酵的酒中高级醇总量依次为:EC1118>KD>X16>D254>BO213,异戊醇是各菌株发酵酒中主要的高级醇,无花果汁及酒中均检测到17种氨基酸,总游离氨基酸含量依次为:无花果汁>X16>BO213>EC1118>KD>D254,各菌株的总游离氨基酸含量存在显著差异(p<0.05),菌株X16发酵的酒中总游离氨基酸和必需氨基酸含量显著(p<0.05)高于其他菌株分别为465.72、87.62 mg/L;聚类分析将菌株X16发酵的无花果酒聚为一类。通过对各样品进行分析,最终筛选出较优的酿酒酵母X16。
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基于柠檬酸盐与次黄嘌呤偶合添加的环磷酸腺苷发酵工艺
李志刚, 陈宝峰, 方智博, 张中华, 常景玲
食品与发酵工业. 2018, (11): 154-158.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017421
摘要 ( 200 )   HTML     PDF (1371KB) ( 72 )  
为缓解环磷酸腺苷(cyclic adenosine monophosphate, cAMP)发酵能量供应不足的问题,发酵24 h一次性添加3 g/L-broth的柠檬酸钠,cAMP产量达到3.69 g/L,发酵强度为0.074 g/(L·h),分别比对照提高了11.2%和60.2%,发酵性能得到改善。通过对胞内能量物质含量进行比较,发现添加柠檬酸钠显著提高了ATP含量和ATP/ADP比率,为cAMP合成提供了能量和物质保障。另外,提出了添加柠檬酸钠偶合脉冲补充次黄嘌呤(前体)的发酵工艺,将能量供给与补救途径的优势相结合,cAMP产量达到4.42 g/L,发酵强度为0.088 g/(L·h),分别比对照提高了33.1%和91.3%。
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真菌及乳酸菌联合发酵对豆渣膳食纤维及理化特性的影响
李伟伟, 曲俊雅, 周才琼
食品与发酵工业. 2018, (11): 159-166.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017686
摘要 ( 176 )   HTML     PDF (1906KB) ( 67 )  
研究真菌以及真菌结合乳酸菌发酵对豆渣膳食纤维组成、理化特性及总还原力的影响。结果显示:发酵可显著降低蛋白质及脂肪含量(p<0.05),使碳水化合物相对含量增加;膳食纤维组成分析显示发酵可显著降低不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)含量,增加可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量(p<0.05),但总膳食纤维含量保持稳定;显微观察显示发酵可降低膳食纤维粒径,使其内部结构由原来致密的网状结构变得蓬松易碎,粒径大小降低了将近50%,发酵可改进豆渣膳食纤维水合性质,特别是水溶指数高值为对照的4.01倍;提升吸附脂质的能力、吸附胆固醇的能力高值为对照的2.01倍;发酵也提升了豆渣膳食纤维吸收亚硝酸盐的能力和总还原力;真菌发酵豆渣以黑曲霉改善效果最好,联合发酵豆渣以黑曲霉结合乳酸菌发酵效果最好。
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天然减菌剂对宰后鸡胴体表面雾化喷淋减菌效果研究
赵圣明, 赵岩岩, 马小童, 郭苏苏, 康壮丽, 朱明明, 王正荣,
何鸿举, 马汉军
食品与发酵工业. 2018, (11): 167-175.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017638
摘要 ( 167 )   HTML     PDF (2121KB) ( 64 )  
以某肉鸡屠宰加工厂的肉鸡胴体为试验对象,研究食品中常用的0.5%混合Nisin、壳聚糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸、姜黄素、溶菌酶和海藻酸钠等天然减菌剂对其进行雾化喷淋及复合喷淋处理后的减菌效果。结果表明:Nisin、聚赖氨酸和壳聚糖对鸡胴体表面的菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌和肠杆菌科的减菌效果较好。确定0.1% Nisin、0.2%ε-聚赖氨酸和0.2%壳聚糖的复合喷淋减菌效果优于Nisin、ε-聚赖氨酸和壳聚糖的单一喷淋减菌效果,且复合天然减菌剂喷淋减菌后对鸡胴体的a*b*L*值基本无显著性影响(p>0.05)。在11 d的贮藏期内,复合有机酸喷淋后鸡胴体的TVB-N和TBARS等指标都明显降低,复合天然减菌剂雾化喷淋处理的肉鸡胴体具有明显的减菌效果并可延长产品的货架期。
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荧光假单胞菌对采后锦橙青霉病的防治和贮藏品质的影响
王智荣, 江孟遥, 杜木英, 汪开拓, ZsoltZalán, FerencHegyi, 阚建全
食品与发酵工业. 2018, (11): 176-184.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017668
摘要 ( 149 )   HTML     PDF (2194KB) ( 80 )  
以“北碚447”锦橙果实为实验材料,研究了荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)对采后锦橙青霉病的防治效果和贮藏品质及感官品质的影响。利用P. fluorescens不同浓度菌悬液和各种处理液分别进行离体和活体实验。离体实验结果表明,1 × 108 CFU/mL菌悬液在混合固体培养基上和意大利青霉孢子共同培养时,能完全抑制其生长繁殖,对峙培养时,相对抑菌率高达(52.59±1.59)%;在马铃薯葡萄糖液体培养基中意大利青霉孢子12 h后的萌发率和芽管长度分别为(0.67±0.47)%和(2.25±0.25)μm。活体实验结果表明,P. fluorescens菌悬液抑菌效果最好,且其浓度越高,防治效果越好,浓度为1 × 109 CFU/mL时,果实的发病率和病斑直径仅为(49.17±1.18)%和(2.72±0.09)cm;4 ℃下培养16 d,20 ℃下培养8 d,P. fluorescens在果实伤口处的活菌数分别增长了28倍和34倍;和对照相比,P. fluorescens能显著提高果实几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶的活性,有效增强果实的抗病性;经P. fluorescens菌悬液保鲜的果实,病情指数显著降低,且感官品质和对照差别较小,表明该P. fluorescens试验菌株在锦橙采后病害上具有极高的生物防治潜力。
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乳酸菌强化红茶菌发酵的工艺优化
夏霄璇, 王博, 方芳
食品与发酵工业. 2018, (11): 185-192.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017688
摘要 ( 372 )   HTML     PDF (1983KB) ( 115 )  
红茶菌是一种具有悠久历史的含菌发酵茶饮料,具有清理肠胃、抗氧化等保健功能。传统方式发酵制备的红茶菌酸感强烈因此口感较为刺激。为了改善红茶菌口感并提高红茶菌的保健功效,考察了添加不同乳酸菌对红茶菌发酵的影响。研究结果表明,添加益生菌短乳杆菌Y52对红茶菌口感改善和抗氧化功效提升效果最好。通过发酵条件优化,确定添加短乳杆菌Y52的最佳红茶菌发酵条件为:茶汤初始pH值为7.0,补充一定氮源(蛋白胨2.0 g/L,食品级硫酸铵4.0 g/L),在发酵起始添加体积分数为8%的短乳杆菌Y52。通过在发酵过程中强化短乳杆菌Y52,红茶菌中乳酸含量增加到3.08 g/L,自由基清除能力提高了37.8%,乙酸含量降低了19.8%。此外,红茶菌色泽明亮,气味清香,口感柔和协调,风味物质种类增多。
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两种冷却方式对宰后成熟过程中牛肉保水性的影响
惠小洋, 余群力, 曹晖, 韩广星, 吴磊, 韩玲
食品与发酵工业. 2018, (11): 193-199.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016925
摘要 ( 129 )   HTML     PDF (1430KB) ( 100 )  
通过对牛背最长肌施以常规冷却和快速冷却处理,研究不同冷却方式对宰后成熟过程中牛肉保水性的影响。结果发现快速冷却使蛋白性质在宰后12 h内变化不显著,使葡萄糖、乳酸含量及糖酵解潜力出现峰值时间提前,且肌原纤维蛋白疏水性、浊度及乳化性变化是宰后48 h至72 h蛋白结合水的能力减弱。此外,快速冷却比常规冷却处理牛肉的表观持水力在宰后6 h内较高、48 h后较低;宰后168 h滴水损失和蒸煮损失分别降低0.11%和4.37%,且差异极显著(p<0.01),加压损失降低2.07%(p<0.05)。结果表明,快速冷却可在一定程度上提高原料肉质量,缩短僵化时间,提高保水性。
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超长冻藏时间对牛肉品质的影响
赵晶, 张婷, 刘永峰, 杨晓
食品与发酵工业. 2018, (11): 200-209.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016992
摘要 ( 133 )   HTML     PDF (1426KB) ( 95 )  
为探究牛肉品质随冻藏时间延长的变化规律,建立牛肉营养、质构等品质指标与冻藏时间的数学模型。以冻藏0个月、3个月、7个月、18个月、42个月和66个月的牛肉为原料,参照国家标准检测方法,检测不同冻藏时间牛肉的硬度、弹性、回复性等物性指标,以及pH值、TVB-N含量、蛋白质含量、色度值、水分含量、脂肪酸含量等理化指标,研究牛肉品质随冻藏时间延长的变化,并以硬度、弹性等18个指标与牛肉的冻藏时间进行主成分分析。在冻藏0~66个月内,随牛肉冻藏时间的延长,TVB-N含量呈现逐渐升高趋势 (p<0.01),冻藏18个月时TVB-N含量超过二级鲜肉标准;水分含量、蛋白质含量均呈降低趋势 (p<0.01);pH值呈先升高后降低趋势(p<0.01);牛肉的系水力、色度指标L*值、a*值、b*值及硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性均呈先下降后上升趋势(p<0.01),在冻藏42个月和66个月物性指标有所上升;牛肉总脂肪酸含量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均总体呈减少趋势(p<0.01),反式脂肪酸占总脂肪酸的百分比呈上升趋势 (p<0.01)。运用主成分分析方法将牛肉的硬度、弹性、总脂肪酸等18个指标与冻藏时间建立的模型得出的综合评价结果能很好地预测牛肉冻藏18个月的期限。冻藏时间对牛肉的组织结构、新鲜度、营养指标均产生了明显的影响,通过主成分分析方法建立的18个指标与牛肉冻藏时间的模型能较好地预测牛肉18个月的冻藏期限,结果将为鉴别牛肉的冻藏时间提供更多的理论依据和指导方法。
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磨浆工艺对速食豆腐粉浆料品质的影响
张豪, 孔祥珍, 陈业明, 张彩猛, 华欲飞
食品与发酵工业. 2018, (11): 210-215.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016504
摘要 ( 173 )   HTML     PDF (978KB) ( 50 )  
研究了磨浆工艺、煮浆处理和浓缩处理的速食豆腐粉浆料品质的影响。研究发现,在相同蛋白质含量下,无氧磨浆工艺的浆料比普通磨浆工艺的色泽更亮黄,主要风味成分含量明显减少,整体感官接受度较高。随着加热时间和浓缩程度的增加,豆腐粉浆料色泽变暗黄,粒径变大;无氧磨浆工艺的浆料的粒径变化幅度比普通磨浆工艺的小,这减缓了其粘度的增加,有利于减少能耗;无氧磨浆工艺浆料的风味物质含量很低,但是普通磨浆工艺的浆料中风味物质己醛的含量仍较高,这可能使其风味不佳。
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响应面法优化枸杞粉抗结块工艺
徐昊, 李世瑶, 赵宇慧, 卜宁霞, 刘敦华
食品与发酵工业. 2018, (11): 216-221.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016543
摘要 ( 175 )   HTML     PDF (3683KB) ( 62 )  
利用响应面法分析吸湿时间、干燥剂添加量和抗结剂添加量对枸杞粉的抗结块效果,并探讨了包装方式及材料对枸杞粉结块度的影响。结果表明,在单因素实验中干燥剂与抗结剂对减缓枸杞粉结块的效果明显,根据单因素试验结果,进行响应曲面分析,以结块度为指标对枸杞粉抗结块的条件进行优化,通过多元回归拟合得到影响结块度因素依次为:SiO2添加量>吸湿时间>CaCl2添加量。枸杞粉吸湿结块过程中抗结块的最优条件为:添加CaCl2质量分数为0.06%、添加SiO2质量分数为1.00%、吸湿时间为12 d,在此条件下实际测得结块度为48.73%。在最佳抗结块条件下,真空包装抗结块效果优于非真空包装,在同一真空度下,不同包装材料对枸杞粉抗结块的效果依次为聚乙烯透明塑料包装(PE)>牛皮凝膜纸包装(牛皮纸/PE)>铝箔复合膜包装(铝箔/PE)。
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微细化苦荞全粉在面条加工中的应用
张玲, 赵国华, 曾志红, 张雪梅, 李雪, 梁叶星, 高飞虎, 张欢欢, 于卉
食品与发酵工业. 2018, (11): 222-228.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016777
摘要 ( 230 )   HTML     PDF (3370KB) ( 75 )  
以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%~40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明,Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判,对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。
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天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏品质的影响
郑炯, 汤婷, 曾瑞琪, 张甫生
食品与发酵工业. 2018, (11): 229-236.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016400
摘要 ( 144 )   HTML     PDF (1243KB) ( 68 )  
为探究天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏保鲜的影响,以麻竹笋为原料,对8种天然保鲜剂进行筛选和复配得到一种天然复合保鲜剂,然后用天然复合保鲜剂处理新鲜麻竹笋,考察麻竹笋在贮藏期间的品质变化。结果表明,质量分数为1.5%壳聚糖+0.05%纳他霉素+1.5%茶多酚可作为一种有效的天然复合保鲜剂,与空白对照组相比,天然复合保鲜剂可将麻竹笋的贮藏期限延长至36 d左右。天然复合保鲜剂处理组的麻竹笋在贮藏期间呼吸强度一直呈下降趋势,且始终低于实验对照组(1.5%壳聚糖处理组)。与空白对照组相比,贮藏期间实验对照组和天然复合保鲜剂组的麻竹笋苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶活性较低,并呈现出先上升后下降的趋势,酶活性峰值出现的时间延后至27 d。天然复合保鲜剂处理的麻竹笋在贮藏期间木质素含量最少,增加程度最小,在贮藏后期硬度下降、质地变软,仍具有良好的感官品质。同时,天然复合保鲜剂能延缓麻竹笋中Vc的降解,贮藏期间最大程度地保留了麻竹笋的营养成分。
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大蒜粒微波-热风联合干燥的工艺优化
李湘利, 刘静, 侯一超, 朱乐乐, 马龙传
食品与发酵工业. 2018, (11): 237-244.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016362
摘要 ( 271 )   HTML     PDF (3491KB) ( 57 )  
为优化微波-热风联合干燥大蒜粒的最佳工艺参数,以大蒜粒为试材,以干燥速率、大蒜素含量、感官评分、白度、复水比和综合得分为指标,比较研究不同微波功率密度、不同热风温度对大蒜粒干燥特性和品质的影响,并以微波功率密度、转换点干基水分含量、热风温度为试验因素,设计L9(33)正交试验对微波-热风联合干燥大蒜粒的工艺条件进行优化。结果表明,9.2 W/g微波干燥和70 ℃热风干燥所得大蒜粒干品的综合得分最高,分别为94.698、96.566。微波功率密度对联合干燥大蒜粒的综合得分影响极显著(p<0.01);转换点干基水分含量和热风干燥温度对综合得分无显著影响(p>0.05)。微波-热风联合干燥大蒜粒的最佳工艺条件为先期采用功率密度9.2 W/g微波干燥至转换点(干基水分含量1.200 g/g),后期用热风60 ℃干燥至干基含水量0.100 g/g;在此条件下,联合干燥所得大蒜粒的大蒜素、复水比、白度、感官评分分别为0.956 mg/g、2.699、83.130、83.000,干品综合得分为125.281。因此,微波-热风联合干燥是适合大蒜粒干燥的较好技术方法。
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不同贮藏温度下南方大口鲇品质的变化
王晓君, 沈秋霞, 卢朝婷, 吉礼, 丁文武, 李梅, 李明元
食品与发酵工业. 2018, (11): 245-250.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016250
摘要 ( 115 )   HTML     PDF (1045KB) ( 55 )  
分别对南方大口鲇在4 ℃和0 ℃冷藏条件下的感官指标、各种理化指标及微生物指标的变化规律进行研究,以期获得2种贮藏方法对南方鲇品质的影响,为其短期存储提供参考。结果表明,随贮藏时间的延长,2种贮藏条件下南方鲇肌肉pH值均呈V型变化,感官评分值、持水率、硬度、黏性、弹性、咀嚼性均不断降低,菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及K值均呈上升趋势。综合各项指标的实验结果,4 ℃和0 ℃贮藏条件下,南方鲇的货架期分别为6 d和10 d。
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热风干制对青花椒品质的影响及工艺优化
杨兵, 梅晓飞, 彭林, 陈厚荣, 阚建全
食品与发酵工业. 2018, (11): 251-258.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016805
摘要 ( 163 )   HTML     PDF (11479KB) ( 34 )  
为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,试验采用热风干制技术结合汽蒸灭酶处理工艺,青花椒经汽蒸处理后,在单因素试验基础上,考察不同的热风干制条件对干制青花椒品质的影响。结果表明,经汽蒸处理组的干制青花椒色泽优于未处理组,但挥发油含量、麻味物质含量略低于汽蒸处理组。干制温度和风速对青花椒品质影响较大,铺放量对其影响较小;热风干制优化后的工艺参数组合为热风温度64.80℃、铺放量为540.85 g、风速为0.48 m/s;回归模型能较好地模拟青花椒热风干制过程,模型预测值与试验值比较吻合,可以用来描述和预测青花椒的热风干燥进程。
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真空辅助微波半干法制备氧化淀粉
张庆, 张帅, 邓利玲, 吴春美, 钟耕
食品与发酵工业. 2018, (11): 259-265.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016718
摘要 ( 176 )   HTML     PDF (5798KB) ( 63 )  
将真空处理应用于玉米淀粉的氧化改性中,以过氧化氢为氧化剂,采用微波半干法工艺,研究了催化剂用量、加水量、微波反应温度、真空处理时间等因素对黏度的影响,并将其与未真空氧化淀粉黏度进行比较;用红外光谱、偏光十字和扫描电镜对淀粉结构进行表征。结果表明,同样条件下,真空氧化淀粉粘度明显低于未真空氧化淀粉;在过氧化氢用量10%(以淀粉干基计,V/m),催化剂用量0.013 6%(以淀粉干基计,质量分数),加水量34%(以淀粉干基计,质量分数),微波反应温度60 ℃,真空处理时间20 s,微波反应时间6 min时制得真空氧化淀粉粘度为11.8 mPa·s,羧基含量为0.556%;相同条件下,未真空的氧化淀粉黏度为21.8 mPa·s,羧基含量为0.414%。因此,真空协助微波法用于淀粉氧化制备,具有快速、节能、减排、降耗的效果;结构表征结果表明氧化反应主要发生在淀粉颗粒的无定型区。
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响应面法优化高压即食鸡汤熬煮工艺
韩辉, 贺稚非, 胡代芳, 张晨曦, 李洪军, 李颖玥
食品与发酵工业. 2018, (11): 266-272.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016889
摘要 ( 149 )   HTML     PDF (3628KB) ( 74 )  
通过单因素试验确定熬煮时间、温度和压力的最佳水平,在此基础上,以感官评分为主指标,以可溶性固形物和可溶性蛋白为辅指标,运用响应面分析法优化高压即食鸡汤的最佳熬煮工艺参数以达到缩短鸡汤熬煮时间和节约能源的目的。结果表明,最佳熬煮工艺参数为时间53 min、温度113 ℃、压力0.19 MPa,在此参数下得到鸡汤的感官评分8.42、可溶性固形物2.97%、可溶性蛋白16.26 mg/mL,与预测值相近。
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一种腊牛舌产品的研制
朱丹丹, 韩玲, 余群力, 李文东, 曹晖, 韩广星, 李航
食品与发酵工业. 2018, (11): 273-279.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017013
摘要 ( 152 )   HTML     PDF (997KB) ( 74 )  
为增加牛副产物的利用,选取优质牛舌为原料,采用均匀试验方法及正交试验方法对腊牛舌注射腌制配方、滚揉腌制工艺及干制工艺的最佳参数进行研究筛选,为腊牛舌产品的研发提供理论依据。结果表明,腊牛舌最佳腌制配方、腌制工艺及干制工艺参数(质量分数)为2.0%食盐、0.04%红曲红、0.1%姜汁、0.5%花椒汁、0.9%草果汁、0.6%五香汁、0.7%胡椒汁;滚揉时间60 min、腌制时间60 h;干制温度40 ℃、干制时间12 d、干制湿度80%。经验证,腊牛舌产品具有良好的风味及口感,符合GB 2730—2015要求。
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基于近红外光谱技术的白酒原酒中关键成分的定量分析
买书魁, 吴镇君, 陈红光, 张福艳, 李子文, 李宗朋, 王琼雅, 尹建军, 王健
食品与发酵工业. 2018, (11): 280-285.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016039
摘要 ( 254 )   HTML     PDF (5275KB) ( 111 )  
采用间隔偏最小二乘法(interval partial least squares,iPLS)、组合间隔偏最小二乘法(synergy interval partial least squares,SiPLS)、遗传偏最小二乘法(genetic algorithms partial least squares,GA-PLS)、竞争性自适应重加权法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)优选波长,并结合偏最小二乘法(partial least squares,PLS)建立白酒原酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯定量分析模型。结果表明,上述4种方法都对模型有一定的优化效果,其中遗传算法结合组合间隔偏最小二乘算法(genetic algorithms-synergy interval partial least squares,GA-SiPLS)优选波长的优化效果最为明显,乙酸乙酯和乳酸乙酯的决定系数(R2)分别达到了0.989 7和0.991 0,预测均方根误差(root mean square error of prediction,RMSEP)分别为0.085 4、0.143 4,相对分析误差(relation percent deviation,RPD)分别为8.5和8.6,提高了模型的稳定性和精准性。说明近红外光谱分析技术对于白酒原酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量的检测具有科学的指导意义。
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藏区传统青稞发酵酒的风味特征剖析
王雪薇, 江伟, 孙志伟, 栾春光, 薛洁, 全莉, 武运, 张玉红
食品与发酵工业. 2018, (11): 286-291.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017272
摘要 ( 159 )   HTML     PDF (1580KB) ( 72 )  
采用气相色谱-质谱联用法研究6种不同品牌青稞酒中主体风味,用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,在6种品牌青稞酒中共鉴定出57种主体风味,包括酯类、醇类、烷烃类、芳香类、醛类、酮类、杂环类、酸类、酚类,共计9类物质。其中醇类的相对含量最高,范围在61%~90%之间;酯类其次,相对含量在4%~24%之间;酸类和醛类的相对含量均在1.8%~5%之间。其中异戊醇、β-苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯是重要的香气活性物质,对青稞酒风味有重要贡献。6种品牌的青稞酒的化合物种类差异并不是非常显著,风味化合物的种类具有较强的稳定性和一致性。
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基于免疫磁珠的胶体金免疫层析法同时检测猪肉中3-甲基-喹噁啉-2-羧酸和喹噁啉-2-羧酸
周松, 刘河冰, 马立才, 丁亚芳, 张佳林, 白春阳, 陶晓奇
食品与发酵工业. 2018, (11): 292-300.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016552
摘要 ( 95 )   HTML     PDF (4294KB) ( 74 )  
该研究建立一种基于免疫磁珠分离、净化和富集的快速、灵敏的胶体金免疫层析同时检测猪肉中的3-甲基-喹噁啉-2-羧酸(3-methylquinoxaline-2-carboxylic acid,MQCA)和喹噁啉-2-羧酸(quinoxaline-2-carboxylic acid,QCA)残留的方法。利用免疫磁珠快速提取猪肉中的MQCA和QCA,磁场快速分离,加热洗脱并富集,然后用胶体金免疫层析法检测,可在5 min内完成,MQCA定性和定量检测限均为0.1 μg/kg(QCA定性和定量检测限均为0.25 μg/kg)。结果表明,经过优化后试纸条最佳工艺为抗体标记浓度2.5 mg/mL,抗原(T线)划膜浓度1.2 mg/mL,羊抗鼠二抗(C线)划膜浓度1.0 mg/mL,制备免疫磁珠时亲和素磁珠与抗体最佳偶联量为40 μg/mg,MQCA和QCA样本添加浓度分别为0.1、0.5、2和0.25、1.25、5 μg/kg,回收率为89.9%~115.2%,变异系数为6.8%~11.5%。用基于免疫磁珠的胶体金免疫层析法和液相色谱-质谱/质谱技术(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)同时对20个市售猪肉样本检测,一致性较好,证明胶体金免疫检测方法可以用于实际猪肉样本中MQCA和QCA的快速定性和定量检测。
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超高效液相色谱法测定有色稻米中花色苷的含量
赵珊, 席清清, 李曦, 雷欣宇, 仲伶俐, 黄世群, 罗玲, 郭灵安, 周虹
食品与发酵工业. 2018, (11): 301-306.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016228
摘要 ( 166 )   HTML     PDF (999KB) ( 97 )  
采用盐酸甲醇溶液超声提取有色稻米花色苷,以超高效液相色谱-紫外检测器对有色稻米中主要花色苷矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷进行定量检测。结果表明,在0.5~50.0 μg/mL浓度范围内线性关系良好,R2>0.999;矢车菊素-3-O-葡萄糖苷回收率在93.0%~98.5%,RSD在0.33%~3.50%;芍药素-3-O-葡萄糖苷回收率在96.0%~111.7%,RSD在0.42%~2.18%。对四川重庆地区的4个黑米样品、1个紫米样品和5个红米样品的糙米和米糠中主要花色苷的测定结果表明,黑米、黑米糠、紫米和紫米糠中花色苷总量分别为0~1 051.27 mg/kg,74.06~206.82 mg/kg,296.18 mg/kg和116.15 mg/kg;红米中未检出矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷,部分红米糠中检出矢车菊素-3-O-葡萄糖苷,含量为0~50.94 mg/kg。
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裂殖壶菌制备二十二碳六烯酸油脂的研究历程及发展前景
胡学超, 任路静, 胡耀池, 纪晓俊, 黄和
食品与发酵工业. 2018, (11): 307-312.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018738
摘要 ( 176 )   HTML     PDF (2130KB) ( 103 )  
二十二碳六烯酸(decosahexaeonic acid, DHA)是一种重要的ω-3长链多不饱和脂肪酸,广泛应用在婴幼儿食品添加剂和医药行业。生物法制备DHA油脂是当前的研究热点,文对DHA的常用生产菌、产品的安全性认证以及生物制备过程进行综述,重点对裂殖壶菌产DHA的发酵水平提升、油脂精炼技术的革新展开评述,结合当前国内产业化现状对生物法产DHA的发展前景进行分析,为后续多种高附加值脂溶性化学品的开发提供了借鉴。
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沙雷氏蛋白酶及其专一性抑制剂的研究进展
张琳桓, 孙谧, 王伟, 孙晶晶, 刘均忠, 郝建华
食品与发酵工业. 2018, (11): 313-318.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017925
摘要 ( 104 )   HTML     PDF (2650KB) ( 78 )  
沙雷氏蛋白酶属于锌金属蛋白酶M10B亚家族,存在于各种致病性革兰氏阴性细菌中。通常具有毒性,是一些疾病的关键致病因子。沙雷氏蛋白酶抑制剂是治疗这些疾病的有效药物,并且可以避免病原菌中的抗生素产生抗性。对沙雷氏蛋白酶和其抑制剂分别进行了综述,并简述了4种沙雷氏蛋白酶与抑制剂复合物相互作用的实例,以期为进一步了解沙雷氏蛋白酶的分泌调控机理和设计新型蛋白酶抑制剂药物提供参考。
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水果品质无损检测方法研究进展
王顺, 黄星奕, 吕日琴, 潘思慧
食品与发酵工业. 2018, (11): 319-324.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016635
摘要 ( 169 )   HTML     PDF (923KB) ( 166 )  
我国是水果生产大国,提高水果品质检测技术水平有助于提升我国水果产业的竞争力。食品农产品无损检测方法以其无损、快速、准确的特性,广泛应用于农产品品质检测,尤其是水果的检测研究中。该文综述了基于声学、电学等基本特性、基于智能感官仿生技术、光谱分析技术及高光谱成像新技术等的主要无损检测方法的研究进展,展望了无损检测方法在水果品质检测中的应用前景。
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基于芒果籽成分的利用研究进展
李科, 刘小雨, 张惟广
食品与发酵工业. 2018, (11): 325-332.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016682
摘要 ( 129 )   HTML     PDF (1006KB) ( 70 )  
芒果是一种高产且广泛分布于热带及亚热带区域的水果。其果香怡人、营养丰富,广受消费者的喜爱,有“水果国王”之美誉。在芒果加工业中,会产生占果实总重35%~60%的由芒果皮和芒果核构成的废弃物。当前,这些废弃物多以丢弃处理。研究表明,芒果核中的芒果籽富含碳水化合物、脂类和抗氧化物质,经提取,可作为食品原料、天然抗氧化剂等使用。文章以芒果籽为对象,综述了相关研究成果,旨在为芒果籽的利用提供依据和借鉴。
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