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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2020年, 第46卷, 第20期 刊出日期:2020-10-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
不同超声辅助解冻方式对海鲈鱼肌原纤维蛋白的影响
蔡路昀, 许晴, 曹爱玲
食品与发酵工业. 2020, (20): 1-8.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024414
摘要 ( 270 )   HTML     PDF (2289KB) ( 170 )  
从蛋白质的结构、聚集程度和氧化程度方面,探究不同解冻方式(超声微波解冻、超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻)对海鲈鱼肌原纤维蛋白理化性质的影响,以期从分子水平上初步了解不同解冻方式引起肌原纤维蛋白变性的机理。蛋白质的结构变化通过拉曼光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱来监测。拉曼光谱结果表明,所有解冻方式中超声微波解冻的α-螺旋含量最高,有效地维持了蛋白质结构。紫外吸收光谱和内源荧光光谱表明,超声微波解冻能较好地保留蛋白质的三级结构,而超声解冻的蛋白质结构受损严重。粒径、Zeta电位和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)可以分析蛋白质的聚集程度。与新鲜样品相比,所有解冻方式的粒径和Zeta电位均无显著差异(P>0.05)。超声微波解冻的电泳条带与新鲜样品最接近,这表明蛋白质降解程度较低。总巯基含量和溶解度可以反映蛋白质的氧化程度。超声远红外解冻和超声微波解冻的总巯基含量与新鲜样品最接近,超声真空的溶解度与新鲜样品最接近。综上所述,超声微波解冻能较好地维持肌原纤维蛋白的理化性质。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
竹笋膳食纤维结合预乳化植物油对低脂猪肉糜乳化稳定性和流变学特性的影响
李可, 李燕, 刘俊雅, 赵颖颖, 刘骁, 赵卫东, 白艳红
食品与发酵工业. 2020, (20): 9-14.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024420
摘要 ( 215 )   HTML     PDF (2056KB) ( 89 )  
该试验研究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)结合预乳化技术替代猪背膘对低脂猪肉糜的乳化稳定性和流变学特性的影响。BSDF结合预乳化技术显著降低低脂猪肉糜的L*值、脂肪含量和总能量(P<0.05),显著增加低脂猪肉糜的a*值、b*值和乳化稳定性(P<0.05);静态流变学表明预乳化液替代部分猪背膘降低低脂猪肉糜体系的黏度,而添加BSDF(2%)提高低脂猪肉糜体系的黏度;动态流变学结果表明,BSDF(2%)结合预乳化液能够增加低脂猪肉糜的储能模量(G');BSDF(2%)结合预乳化液的低脂猪肉糜的微观网络结构变得光滑、紧凑和连续,从而具有更好的持水持油能力。综上可知,BSDF结合预乳化技术可以有效应用在低脂肉制品中,在降低脂肪含量的同时又能保证肉制品的质量。
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微波真空冷冻干燥功率对鸡蛋清水分迁移及凝胶微观结构的影响
史胜娟, 刘丽莉, 张孟军, 郝威铭, 李媛媛, 杨晓盼
食品与发酵工业. 2020, (20): 15-20.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024155
摘要 ( 145 )   HTML     PDF (2607KB) ( 164 )  
探究微波真空冷冻干燥功率对鸡蛋清中水分迁移、热力学特性及凝胶微观结构的影响。采用低场核磁共振技术、差示扫描量热分析(differential scanning calorimetry,DSC)和扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)测定不同微波功率干燥条件下鸡蛋清中的水分迁移规律、蛋白的热力学特性和凝胶微观结构。结果表明,状态最为活跃的自由水在干燥过程中最先被除去,在90~180 min内脱除的速率最快;提高微波功率能够加快水分迁移的速度,有利于干燥的进行。DSC结果表明,微波功率为400 W和500 W时,蛋清粉峰值温度较高,从而引起蛋白质结构由有序变为无序。SEM结果表明,增大微波功率,鸡蛋清凝胶结构的孔道和孔径也随之增加,结构也变得较为疏松。该研究为微波真空冷冻干燥鸡蛋清粉工艺优化提供参考。
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两株拮抗芽孢杆菌对灵武长枣采后致腐真菌的抑菌作用
任苗苗, 闫思远, 李嘉泓, 杜娟, 马玲, 顾沛雯
食品与发酵工业. 2020, (20): 21-26.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024049
摘要 ( 148 )   HTML     PDF (8882KB) ( 155 )  
为明确拮抗芽孢杆菌菌株YBGJ1和YBGJ2对灵武长枣采后致腐真菌的抑菌作用及其对长枣采后的保鲜效果。采用形态学、生理生化结合分子生物学的方法对2株拮抗芽孢杆菌进行鉴定;并通过皿内对峙培养和离体保鲜试验测定了2株拮抗芽孢杆菌的抑菌作用和保鲜效果。结果表明,菌株YBGJ1和YBGJ2分别为枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis和解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens。菌株YBGJ1和YBGJ2培养滤液对灰葡萄孢的菌丝抑制率分别为95.83%和95.79%,对交链格孢的菌丝抑制率分别为79.46%和78.56%;菌株YBGJ1 和YBGJ2培养滤液体积分数为50%时,对灰葡萄孢的孢子萌发抑制率分别为85.00%和91.09%,对交链格孢的孢子萌发抑制率分别为80.98%和84.38%。离体保鲜试验中,体积分数为30%的菌株YBGJ1培养滤液和体积分数为10%的菌株YBGJ2培养滤液对灵武长枣保鲜效果最好,与无菌水对照相比腐烂率分别降低70.83%和77.08%,延长货架期15~20 d。拮抗芽孢杆菌菌株YBGJ1和YBGJ2是极有前景的果蔬保鲜剂出发菌种。
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植物乳杆菌在体外消化中对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响
朱浩, 管军军, 刘雪, 郑建樟, 冀旭阳, 路新开
食品与发酵工业. 2020, (20): 27-32.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023397
摘要 ( 117 )   HTML     PDF (3405KB) ( 69 )  
以大豆分离蛋白和磷脂作为原材料,制成稳定的水包油(oil/water,O/W)型和油包水(water/oil,W/O)型大豆蛋白-磷脂复合乳液,研究植物乳杆菌对乳液的影响。通过分析乳液经唾液,胃液,肠液消化时粒径、电位、稳定性和微观结构的变化,发现在胃中,乳液油滴不断变大,电位、乳化活性指数(emulsifying activity index, EAI)和乳化稳定指数(emulsifying stability index, ESI)下降;O/W型不加菌乳液粒径从3 405 nm降到1 858 nm,加菌乳液粒径从3 826 nm降到2 204 nm,W/O型不加菌乳液粒径从5 269 nm降到1 963 nm,加菌乳液粒径从5 680 nm降到2 449 nm;在小肠中,乳液油滴均一,EAI和ESI增加,O/W型不加菌乳液粒径从1 434 nm降到691 nm,加菌乳液粒径从1 684 nm降到687 nm,不加菌乳液电位绝对值在7 h达到最大值(75.73),大于加菌乳液的最大值(70.66);W/O型不加菌乳液粒径从2 317 nm降到1 221 nm,加菌乳液粒径从2 201 nm降到1 314 nm,不加菌乳液电位绝对值在7 h达到最大值(75.66),大于加菌乳液的最大值(70.06)。O/W型乳液和W/O型乳液具有显著性差别(P<0.05),植物乳杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液具有显著影响(P<0.001),说明O/W型乳液比W/O型易消化,植物乳杆菌加剧了乳液的破乳。
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添加不同来源精油对鱼明胶复合膜抗菌性质及物理性能的影响
李鑫, 涂宗财, 沙小梅, 张露, 李军, 李忠莹
食品与发酵工业. 2020, (20): 33-39.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024625
摘要 ( 120 )   HTML     PDF (1828KB) ( 58 )  
为了明确不同来源精油对明胶复合膜性质的影响,以生姜精油、大蒜精油、肉桂精油、薄荷精油和百里香精油为改性剂制备具有抗菌性的鱼明胶复合膜,通过抗菌活性、物理性能和感官评价来评价不同来源精油制备复合膜的性质。结果表明,添加生姜精油、大蒜精油和肉桂精油制备复合膜的膜厚、水蒸气透气性值、断裂伸长率和水溶解性值较低,拉伸强度和不透光性较高,其抗菌性较强、物理性能较好。但感官评价结果表明,生姜精油复合膜的感官评价效果最好,而大蒜精油复合膜和肉桂精油复合膜具有突出的精油气味,不适合作为食品包装膜。因此,生姜精油更适合作为生物改性剂用于制备高品质的抗菌膜。
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高品质牦牛发酵乳的成熟特性
沈兴旺, 李婉麒, 赵创谦, 崔鑫儒, 陈紫颖, 汤柳茜, 张汇, 熊智强, 艾连中, 夏永军
食品与发酵工业. 2020, (20): 40-45.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024112
摘要 ( 115 )   HTML     PDF (1254KB) ( 43 )  
牦牛乳是高营养的特色原料乳,具有极好的开发潜力,该文利用具有特定功能性的益生菌,配合普通发酵剂,开发高品质牦牛益生菌发酵乳,并研究发酵及冷藏过程中品质变化。论文评估了3株益生菌对牦牛发酵乳理化指标(发酵酸度、pH、持水力、黏度)的影响,筛选出发酵性能较佳的唾液乳杆菌AR809(Lactobacillus salivarius AR809)为益生菌发酵剂,进一步考察了AR809对牦牛发酵乳的特性影响。结果表明,添加AR809能够较好地控制冷藏阶段的后酸化,提高发酵乳持水力。AR809对牦牛乳蛋白质降解深度有显著提高,达到了5.92%,为对照组的1.78倍。质构分析显示,添加AR809能够显著提高发酵乳黏度,改善发酵乳流变特性。感官评定结果显示,AR809能够显著提升牦牛发酵乳适口性、组织状态以及黏附性。唾液乳杆菌AR809具有良好的抗炎活性,能够有效缓解金黄色葡萄球菌引起的慢性咽炎症状。利用AR809进行牦牛益生菌发酵乳制备,在扩展发酵乳功能之外,还能有效改善发酵乳品质。
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黄曲霉转录因子AfMcrA的克隆及功能预测
付亚娟, 陈红豆, 高梦迪, 许笑晴, 张慧敏, 张文静
食品与发酵工业. 2020, (20): 46-52.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024297
摘要 ( 119 )   HTML     PDF (5707KB) ( 51 )  
为初步探究黄曲霉McrA的生物学功能,采用反转录聚合酶链式反应(reverse transcription-polymerase chain reaction,RT-PCR)克隆黄曲霉转录因子AfMcrA基因,并对其编码蛋白的理化性质、保守结构域、亚细胞定位、二级结构等进行预测。实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative reverse transcription-polymerase chain reaction,qRT-PCR)对不同培养时间AfMcrA的表达情况进行分析。结果表明,AfMcrA基因全长1 448 bp,由3个内含子和4个外显子组成。cDNA为1 101 bp,编码366个氨基酸。生物信息学预测,AfMcrA是一个分子质量为39.82 kDa,理论等电点为8.97,不稳定的亲水蛋白,且不含信号肽和跨膜结构域;AfMcrA具有一个高度保守的Zn(Ⅱ)2Cys6锌指结构域,属于C6转录转因子;PredictNLS预测AfMcrA亚细胞定位于细胞核中;AfMcrA二级结构主要由无规则卷曲组成,延伸链、α-螺旋和β-转角含量较低。qRT-PCR结果显示,AfMcrA的相对表达量在培养6 d时达到峰值,分别为培养2 d和8 d的15.79倍和14.76倍。结合qRT-PCR结果及已报道McrA的功能,推测AfMcrA可能参与黄曲霉次级代谢产物合成的调控。
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木姜叶柯全发酵茶的活性成分及其降血糖活性研究
刘韫滔, 黄伟民, 李诚, 刘爱平, 王体强, 唐婷婷
食品与发酵工业. 2020, (20): 53-60.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024248
摘要 ( 200 )   HTML     PDF (6793KB) ( 81 )  
该研究通过传统工艺制备木姜叶柯全发酵茶,测定总多酚、总黄酮、三叶苷、根皮苷以及儿茶素类化合物的含量并研究传统加工对木姜叶柯活性成分的影响。结果表明,木姜叶柯经发酵处理后总多酚和总黄酮的含量分别降低26.36%和23.29%,主要甜味物质三叶苷和根皮苷的含量分别降低10.24%和39.37%,主要涩味物质儿茶素类化合物的含量降低61.38%。该研究利用糖尿病小鼠模型,对木姜叶柯和木姜叶柯全发酵茶乙醇提取物的降血糖活性进行评价。结果表明,当糖尿病小鼠分别经2种木姜叶柯乙醇提取物灌胃处理[200 mg/(kg·d)]后,其各项生理指标及组织病理形态均得到有效改善,并且木姜叶柯全发酵茶的乙醇提取物表现出更突出的降血糖活性,因此有望成为具有预防和治疗糖尿病潜质的活性成分。
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阿拉伯半乳聚糖吸附阿魏酸的特性研究
朱建飞, 唐敏, 高瑞萍, 常海军
食品与发酵工业. 2020, (20): 61-66.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024831
摘要 ( 108 )   HTML     PDF (5976KB) ( 58 )  
该试验采用平衡透析法研究阿拉伯半乳聚糖吸附阿魏酸的特性。首先通过单因素试验考察温度、pH、阿魏酸浓度对吸附量的影响,然后采用Box-Behnken试验设计对吸附条件进行响应面优化,最后将优化工艺参数制备出的复合物通过紫外光谱、红外光谱、扫描电镜进行结构表征。结果表明,阿拉伯半乳聚糖吸附阿魏酸的优化工艺参数为温度20 ℃、pH 5.02、阿魏酸质量浓度15 mg/mL,在最优条件下的理论吸附量为1 374.25 μg/mg,实际吸附量为1 370.17 μg/mg。样品结构表征结果表明阿拉伯半乳聚糖对阿魏酸产生了吸附作用,生成新的复合物。
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食盐添加量对养殖大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响
廖慧琦, 吕春霞, 陆益钡, 胡远辉, 雷叶斯, 张慧恩, 杨华
食品与发酵工业. 2020, (20): 67-71.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023745
摘要 ( 99 )   HTML     PDF (3077KB) ( 68 )  
以养殖大黄鱼为研究对象,研究不同NaCl添加量(1%、2%、3%、4%,质量分数)对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶质构特性、持水性、白度、构象以及微观结构的影响。结果表明,与空白组对比,随着NaCl添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶的硬度、白度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性明显增强;添加NaCl后肌原纤维蛋白凝胶的二级结构发生显著变化,凝胶结构展开。通过电镜扫描观察发现添加NaCl后,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构改善,凝胶孔径变小,聚集程度增大;通过皮尔森相关性分析,发现添加不同量的NaCl后肌原纤维蛋白凝胶特性与鱼糜凝胶特性具有一定的相关性。由此可见,适宜的改变NaCl添加量可以明显改善鱼糜凝胶特性,这为后续开发高品质鱼糜制品提供了理论依据。
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农产品副产物半纤维素水解糖的分离纯化及单糖组成分析
张梅娟, 钱朋智, 董力青, 韩杨, 汲广习, 冯镇
食品与发酵工业. 2020, (20): 72-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024688
摘要 ( 149 )   HTML     PDF (823KB) ( 55 )  
该研究以玉米皮、醋糟、白酒酒糟3种农产品副产物为原料,对其进行半纤维素水解糖分离纯化,并对纯化后水解糖的单糖组成进行分析。利用低浓度硫酸法水解玉米皮、醋糟、白酒酒糟中的半纤维素水解糖,并采用活性炭法脱色,通过 D301弱阴离子交换层析、001×7强阳离子交换层析及D201强阴离子交换层析对半纤维素水解糖进行分离纯化,通过高效液相色谱测定其单糖组成。结果表明,玉米皮、醋糟、白酒酒糟这3种原料的半纤维素水解糖经柱层析后收集得到总还原糖质量分数依次为96.46%、86.11%、86.68%。这3种原料的半纤维素水解糖均是由D-葡萄糖、D-木糖和L-阿拉伯糖3种单糖按照不同比例缩合而成,玉米皮半纤维素水解糖中各单糖物质的量比为1.00∶3.49∶1.74;醋糟半纤维素水解糖中各为1.00∶2.70∶1.41;白酒酒糟半纤维素水解糖中为1.00∶0.84∶0.16。该研究可为玉米皮、醋糟、白酒酒糟半纤维素水解糖的高值化利用提供一定的理论依据。
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酿酒酵母与产香酵母发酵特性及其相互作用规律
吴健, 何伟, 王建成, 杨玉蓉, 蓝彩红, 刘盛钢, 吴小霞, 林峰, 郭安, 杨涛
食品与发酵工业. 2020, (20): 78-87.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024128
摘要 ( 177 )   HTML     PDF (7974KB) ( 72 )  
为提高米香型白酒的品质,将筛选得到的克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)3株产香酵母与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为供试菌株,研究了其菌株形态、生长周期、抗逆性以及发酵特性,并探索了菌株间的相互作用对菌体生长与代谢的影响规律。结果显示,各菌株进入稳定期的时间存在明显差异。在抗逆性方面,4株菌均表现出良好的耐热性、耐酸性、乙醇耐受性与糖耐受性。产酸、产酯、产乙醇能力最强的菌株分别是S. fibuligeraP. kudriazeviiS. cerevisiae。相互作用方面,S. cerevisiae会抑制其余3株产香酵母的生长(P<0.05),而产香酵母对S. cerevisiae的生长无明显影响;此外,P. kudriazevii会显著抑制W. anomalus(P<0.05)。4株菌最优的接种比例为106∶106∶106∶106 CFU/mL,在接种3株产香酵母8 h后再接种S. cerevisiae,风味物质的含量最优。研究结果表明,供试菌株具备生物增香、提高酒体品质的良好潜力。
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普洱茶发酵过程中可培养微生物的群落结构分析
王桥美, 彭文书, 杨瑞娟, 赵苗苗, 蒋勋, 张军, 王兴华, 严亮
食品与发酵工业. 2020, (20): 88-93.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024150
摘要 ( 161 )   HTML     PDF (3168KB) ( 137 )  
为建立普洱茶传统渥堆发酵微生物菌种库,改善普洱茶传统发酵工艺,开发新的普洱茶产品,本试验采用传统培养技术、分子生物学测序技术对茶原料(SC)、不同发酵阶段茶样(JC)、发酵空间空气(KQ)和发酵地面(DM)的可培养微生物进行分离培养、纯化、鉴定,并对SC、JC、KQ和DM中的可培养微生物种类的异同进行网络关系分析。结果表明,普洱茶发酵过程中可培养的细菌多样性较真菌丰富,分离到细菌14种,分布于2个门,9个属,Bacillus sp. 的微生物种类较多。真菌12种,分布于3个门,6个属,Aspergillus sp.和Arxula sp. 的微生物种类较多。发酵茶样与茶原料中的可培养微生物种类相似性较大,与发酵环境中可培养微生物的种类相似性较小。
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贵州不同酒曲在刺梨酵素发酵菌剂制备中的应用
王瑜, 李立郎, 解春芝, 杨礼寿, 杨娟, 万丽英, 杨小生
食品与发酵工业. 2020, (20): 94-100.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024165
摘要 ( 98 )   HTML     PDF (1337KB) ( 52 )  
为探究刺梨酵素中的微生物群落与功能因子的相关性,筛选适宜发酵刺梨酵素的微生物菌群,采用高通量测序方法对比分析贵州不同区域酒曲发酵的刺梨酵素细菌群落组成和多样性差异,并测定刺梨酵素中的功能成分总黄酮、总三萜、VC,与优势细菌做相关性分析。结果表明,贵州省7个区域酒曲发酵的刺梨酵素,铜仁地区的酒曲发酵制备的刺梨酵素微生物多样性和丰富度均相对其他地区较高,特有的OTU数目为1 125。从菌群结构组成上分析,不同区域酒曲发酵的刺梨酵素优势菌群为变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、放线菌门(Actinobacteria),其中在属水平上通过已鉴定到的菌群分析可知醋酸杆菌属(Acetobacter)、乳酸菌属(Lactobacillus)作为酵素中的主要微生物。分析不同区域酒曲发酵刺梨酵素的功能成分的含量,得出功能成分总三萜和VC存在显著性差异(P<0.05)。由冗余分析可知,刺梨酵素中细菌菌群组成与其含有的主要功能成分之间存在相关性,与功能因子相关的菌群主要为醋酸杆菌属(Acetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、葡糖醋杆菌属(Gluconacetobacter)。
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不同剂量植物油对小鼠肠道微生物、酶活性及血常规的影响
杨晓燕, 何云山, 谭周进, 肖丹, 曾钰婷, 曾晨
食品与发酵工业. 2020, (20): 101-106.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023375
摘要 ( 140 )   HTML     PDF (1035KB) ( 41 )  
为探讨不同剂量植物油对小鼠肠道微生物、酶活性及血常规的影响,将30只无特定病原体(specific pathogen free,SPF)级昆明小鼠随机分为5组,分别灌胃6.67 mL/(kg·d) (0.1 mL/次)、13.33 mL/(kg·d) (0.2 mL/次)、20.00 mL/(kg·d) (0.3 mL/次)及26.67 mL/(kg·d) (0.4 mL/次)植物油,以0.2 mL蒸馏水/次为正常组,2次/d,共30 d,分析血常规、肠道微生物及酶活性,结果表明,植物油能显著降低小鼠肠道细菌总数和大肠杆菌数(P<0.05)。6.67 mL/(kg·d)组和26.67 mL/(kg·d)组小鼠肠道乳酸菌数显著低于正常组(P<0.05),6.67 mL/(kg·d)组和20.00 mL/(kg·d)组双歧杆菌数较正常组显著降低(P<0.05),而13.33 mL/(kg·d)组双歧杆菌数较正常组显著增加(P<0.05)。6.67 mL/(kg·d)组小鼠的淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶以及纤维素酶活性显著高于正常组(P<0.05),当食用油剂量增加时,4种酶的活性出现不同程度的下降。不同剂量植物油对正常小鼠的红细胞、血小板、血红蛋白以及白细胞等相关指标基本无影响,仅26.67 mL/(kg·d)组的淋巴细胞百分比、中性粒细胞百分比与正常组差异显著(P<0.05)。该文证明适当摄入植物油有助于增加益生菌数,提高肠道消化酶活性。
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宜宾芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性分析
杨建飞, 左勇, 马懿, 徐佳, 黄雪芹
食品与发酵工业. 2020, (20): 107-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023337
摘要 ( 145 )   HTML     PDF (914KB) ( 55 )  
以宜宾芽菜为原料,研究芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性。结果表明,硝酸盐含量不断降低,氨基酸态氮和还原糖的含量先增加后降低最后趋于稳定,这3种成分均与亚硝酸盐含量变化显著正相关;挥发性风味物质的种类先增加后降低,但总相对含量不断增加,其中己醛、反式-2-戊烯醛、反式-2-己烯醛、β-紫罗兰酮与亚硝酸盐含量变化显著正相关,辛酸乙酯与亚硝酸盐含量变化显著负相关;乙酸、苹果酸、琥珀酸的含量先增加后降低,乳酸含量不断增加,其中乳酸和琥珀酸与亚硝酸盐含量变化呈极显著负相关,苹果酸和乙酸与亚硝酸盐含量变化的相关性不显著。该结果表明,宜宾芽菜中的亚硝酸盐含量变化与其多种主要成分的含量变化显著相关。
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牛至精油抑菌活性成分稳定性及其在抗菌纸箱中的缓释特性
赵亚珠, 郝晓秀, 孟婕, 高翔
食品与发酵工业. 2020, (20): 114-119.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024148
摘要 ( 113 )   HTML     PDF (1840KB) ( 52 )  
为探索牛至精油抑菌活性成分稳定性并研究其在抗菌纸箱中的释放规律,测试牛至精油对4种霉菌的抑菌效果,采用气相色谱质谱联用技术分析其化学成分,通过对牛至精油进行NaOH溶液处理并结合GC-MS分析和抑菌实验确定其抑菌活性成分,研究活性成分在光照、温度、湿度、不同pH值条件下的稳定性,并以抗菌瓦楞纸箱为例研究活性成分的释放规律。结果表明,牛至精油对灰霉等4种霉菌具有强抑制作用,其主要成分及活性成分均是香芹酚(83.06%);强碱条件会影响香芹酚的紫外吸光度值并破坏牛至精油的抑菌活性,光照、不同湿度及60 ℃对香芹酚的稳定性影响不显著(P>0.05);3%(体积分数)的牛至精油抗菌纸箱中香芹酚含量高于其他抗菌纸箱,第4天时相对含量仍为 10.18%。该研究可为植物源酚类抑菌剂在果蔬防腐保鲜中的应用提供理论指导。
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生产与科研应用
响应面法优化固态发酵制备罗非鱼皮胶原蛋白的工艺
邢瀚文, 韩玮, 施文正, 李晓晖
食品与发酵工业. 2020, (20): 120-126.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023135
摘要 ( 97 )   HTML     PDF (1257KB) ( 54 )  
该文利用枯草芽孢杆菌进行固态发酵(solid-state fermentation,SSF)生产罗非鱼皮胶原蛋白的制备工艺。以胶原蛋白提取率为评价指标,通过单因素试验和响应面分析法优化发酵条件,并对罗非鱼皮SSF胶原蛋白和酸溶性胶原蛋白(acid-soluble collagen,ASC)的傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、聚丙烯酰胺凝胶电泳以及氨基酸组成进行分析比较。结果表明,最佳发酵工艺为菌龄20 h,加水量11.7 mL,接种量5.8%,发酵温度34 ℃,发酵时间48 h,此条件下SSF胶原蛋白的提取率(65.03%)高于ASC(57.26%),二者具有典型且相似的胶原蛋白特征。该制备工艺稳定可靠,为罗非鱼皮的精深加工提供了一种新型生物技术途径。
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不同酿酒酵母对脆红李果酒品质的影响
廖丽, 毛晓云, 王秋蓉, 鲁叙彤, 孔燕, 姜林君, 陈安均
食品与发酵工业. 2020, (20): 127-134.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024182
摘要 ( 199 )   HTML     PDF (817KB) ( 69 )  
选取了8种酿酒酵母(AC、KD、2323、BRG、D254、RC212、DV10、安琪)进行脆红李果酒发酵,采用顶空固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和气相色谱与质谱联用技术(gas chromatography mass spectrometry, GC-MS)分析脆红李果酒的挥发性风味物质。共检测出73种挥发性风味物质成分,其中酯类29种,醇类12种,醛酮类7种,酸类5种,酚类4种,烃类13种,其他类3种。结果表明,不同菌种发酵的脆红李果酒挥发性风味物质种类及含量各不相同;甲醇质量浓度(<110 mg/L)远低于GB 15037—2006要求;总糖、还原糖、总酸及挥发酸含量的检测结果均符合GB 15037—2006。根据仪器测定和感官评价综合判断,酿酒酵母菌株D254发酵的脆红李果酒风味较好,具有脆红李果酒的典型风格,更适合于脆红李果酒的发酵。
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微酸性电解水对黄豆发芽的影响
赵之怡, 申盼盼, 张运龙, 施丹, 李昂, 石艺琦, 张春玲
食品与发酵工业. 2020, (20): 135-140.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024658
摘要 ( 170 )   HTML     PDF (1060KB) ( 63 )  
该研究将不同电解质(NaCl和HCl)电解生成的有效氯浓度分别为35和70 mg/L的微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water, SAEW)应用于黄豆发芽过程,以自来水为对照,考察SAEW的杀菌效果以及对黄豆芽的发芽特性、生长指标和营养物质含量等方面的影响。结果表明,与自来水相比,SAEW处理的黄豆和黄豆芽表面的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母总数均明显下降;SAEW处理对黄豆的吸水率、发芽率和产量无负面影响(SAEW处理组芽长短但茎粗大,鲜重无明显变化);SAEW处理组黄豆芽中VC和类黄酮含量随电解质不同有所差异(电解HCl生成的SAEW处理组VC和类黄酮含量显著高于电解NaCl生成的SAEW处理组)。鉴于上述研究结果,可将SAEW(以HCl为电解质)用于黄豆发芽过程,保障黄豆芽的微生物安全和营养特性。
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吸附和超滤对红枣汁理化及抗氧化特性的影响
王齐蕾, 王枭, 曹炜, 吕新刚
食品与发酵工业. 2020, (20): 141-147.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024406
摘要 ( 91 )   HTML     PDF (4012KB) ( 112 )  
该文以采自陕西、山西、山东、河南、河北和新疆的红枣为原料,分析比较吸附和超滤处理对澄清红枣汁的理化性质、色泽指标、营养成分以及抗氧化活性影响。结果表明,吸附和超滤处理L*和b*值显著增加,褐变指数显著降低,枣汁变的更加透亮;超滤处理后枣汁的总酸含量、总酚含量、VC含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和铁离子还原能力的下降幅度高于吸附处理,而总黄酮含量、a*值和褐变指数受2种处理方式的影响均较大。综合比较发现,河南和山东红枣颜色更加透亮,陕西红枣经超滤或吸附处理后营养品质要优于其他地区红枣。
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直接膜法与顺序膜法处理蓝莓汁的工艺比较
蔡铭, 谢春芳, 王龑, 邹仙果, 杨开
食品与发酵工业. 2020, (20): 148-153.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024434
摘要 ( 135 )   HTML     PDF (4120KB) ( 41 )  
该文采用直接超滤、直接纳滤和顺序超滤+纳滤3种工艺澄清和浓缩蓝莓汁,研究对比不同膜法工艺处理后的果汁特性。直接超滤截留液中总花色苷与总酚的保留率分别为92.7%和81.5%,其渗透液澄清度91.76%,总花色苷及多酚含量分别为11.92 mg/L和0.24 g/L。直接纳滤得到的截留液中蓝莓浓缩汁的总花色苷和总酚含量分别为430.94 mg/L和3.81 g/L,顺序超滤+纳滤得到截留液中蓝莓汁澄清度为63.35%,总花色苷及总酚含量分别为65.87 mg/L和0.76 g/L。得到相同体积减少系数的蓝莓汁时,直接超滤、直接纳滤及顺序超滤+纳滤分别需要的时间约为120、180和133 min。同时,直接纳滤和顺序纳滤的膜通量分别下降了87.8% 和75.6%。因此,与直接膜法相比,顺序膜法得到较澄清且活性成分较高的蓝莓汁的同时,其相对于直接纳滤而言效率更高。
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富含大豆异黄酮的凝固型发酵豆芽乳配方优化
罗扬, 陈玮玮, 郑茜, 高猛峰, 高梅安琪, 易恩, 谭海青, 商攀飞, 梁小波
食品与发酵工业. 2020, (20): 154-158.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024146
摘要 ( 93 )   HTML     PDF (856KB) ( 48 )  
采用实验室分离乳酸菌菌种和市售发酵剂组合发酵豆芽乳。通过测定活菌数、黏度和持水率以及感官评价得出豆芽发酵乳的配方(均为质量分数):植物乳杆菌2%,罗伊氏乳杆菌1%,发酵剂(含1∶1嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)1%,总糖8%,柠檬酸0.02%,豆水比1∶5,藕粉2%;39 ℃发酵5 h,所得发酵乳pH 4.2,活菌数为3.6×108 CFU/mL,感官评价得分为93.6分。高校液相色谱测定大豆异黄酮(soybean isoflavone, ISO)含量发现,发芽使大豆中大豆苷、大豆苷元和染料木素各增加了34.1%、30.2%和59.4%;发酵乳中黄豆黄素苷元和染料木素各增加了41.1%和69.6%,ISO含量变化显著(P<0.05)。通过优化豆芽乳的发酵条件获得了富含高活性异黄酮的凝固型发酵豆芽乳。
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不同处理方法对冷藏保鲜菜心营养及品质的影响
钟育富, 刘升, 张琪, 卢裕亿
食品与发酵工业. 2020, (20): 159-163.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024528
摘要 ( 106 )   HTML     PDF (2353KB) ( 107 )  
为延长菜心冷藏保鲜时间,采用10 μL/L 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)+防雾膜、0.56 mg/L臭氧+防雾膜和防雾膜对菜心进行包装处理后, 测定其在0 ℃贮藏期间的营养品质的变化。结果表明,在0 ℃条件下贮藏28 d后,1-MCP+防雾膜包装菜心的品质最好,其感官评价得分、失重率、黄化指数、可溶性固形物含量分别为6.56分、4.17%、13.22%、3.33%。其中VC、叶绿素、可溶性蛋白保留率分别为43.9%、57.5%、50.0%。因此,1-MCP+防雾膜处理能够抑制菜心冷藏期间失重率的升高和延缓感官评价、VC、叶绿素、可溶性蛋白含量的降低,对菜心黄化指数的影响较为明显,可以延长菜心的商品寿命。
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海洋源抗菌活性乳酸菌的筛选及对冷鲜鸡肉货架期评价
陈全毅, 唐慧芳, 刘颖, 徐慧珊, 孙力军, 蚁硕钊
食品与发酵工业. 2020, (20): 164-170.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023212
摘要 ( 95 )   HTML     PDF (1088KB) ( 156 )  
从华贵栉孔扇贝中筛选出能抑制冷鲜鸡中单增李斯特菌生长,并能有效延长冷鲜鸡肉货架期的乳酸菌。采用划线分离纯化乳酸菌,牛津杯法检测抗菌活性。通过在鸡肉上涂抹具有抗菌活性乳酸菌发酵上清液的方式,对冷鲜贮藏的鸡肉进行感官、pH值、挥发性盐基氮、单增李斯特菌数与菌落总数的测定。结果表明,筛选到5株具有抗菌活性的乳酸菌,其中菌株Pe-B1具有很强的抑菌效果。16S rRNA鉴定结果与菌株Pediococcus pentosaceus DSM 20336相似度为99.51%,构建系统发育树在同一支系上,鉴定为戊糖片球菌。涂抹发酵上清液试验组在贮藏9 d时,菌落总数5.0 lg CFU/g,挥发性盐基氮17.82 mg/100g,pH值为5.8,色泽暗黄、肌肉发白、异味加重、弹性较差,与未涂抹发酵上清液的对照组冷藏6 d各指标基本一致,涂抹发酵上清液至少能延长3 d的保质期,并对鸡肉中耐低温的单增李斯特菌有很好的抑制效果,该研究为从该菌发酵液中获得食品生物防腐剂提供依据。
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外源添加物对桑椹果酒挥发酸及风味的影响
左勇, 陈静, 张晶, 许努谦
食品与发酵工业. 2020, (20): 171-177.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024029
摘要 ( 170 )   HTML     PDF (1055KB) ( 49 )  
为控制桑椹果酒挥发酸含量并提升果酒品质,分别考察酶(果胶酶、纤维素酶、糖化酶)和金属离子(Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+)对桑椹果酒挥发酸的影响,进一步对添加不同外源物质的桑椹果酒品质进行分析。结果表明,果胶酶、纤维素酶、糖化酶、Zn2+、Mg2+、K+均有助于降低桑椹果酒挥发酸含量,其最适添加量分别为:0.05%、0.1%、0.05%(均为体积分数,下同)、2 mmol/L、4 mmol/L、2 mmol/L,添加复合酶(0.05%果胶酶、0.1%纤维素酶、0.05%糖化酶)对挥发酸的控制效果最佳,与未添加酶制剂相比,其含量降低15.3%。对桑椹果酒的品质分析表明,添加复合酶的桑椹果酒发酵效果最好,挥发酸最低(0.66 g/L),游离氨基酸含量最高(532.11 mg/L),风味成分最丰富(33种),在有效控制果酒挥发酸的同时,保证了桑椹果酒的品质。
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表面活性剂协同超声波酶法提取三七花总皂苷工艺优化及抗氧化活性研究
陈红惠, TARUN BELWAL, 李刚凤, 罗自生
食品与发酵工业. 2020, (20): 178-186.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024843
摘要 ( 92 )   HTML     PDF (5983KB) ( 191 )  
建立并优化了表面活性剂协同超声波酶法提取三七花总皂苷的工艺条件。以Triton X-100表面活性剂为提取溶剂,在复合酶添加量为0.2%(质量分数),液固比为30∶1(mL∶g),Triton X-100溶液pH值为5时,表面活性剂协同超声波酶法提取三七花总皂苷最优条件为:酶解温度60 ℃,超声功率465 W,超声40 min,此时三七花总皂苷的提取率为16.38%,高于传统的回流加热提取、超声波辅助提取。对3种工艺提取三七花总皂苷进行抗氧化活性测定,结果表明,表面活性剂协同超声波酶法提取得到的三七总皂苷对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力更高,总抗氧化能力更强,其质量浓度为0.156 mg/mL时,对DNA损伤保护作用最强。该研究方法萃取效率较高,环保安全,易于推广应用。
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植物精油对黄瓜贮藏效果的影响
潘小军, 高阳, 翁甜
食品与发酵工业. 2020, (20): 187-192.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024498
摘要 ( 109 )   HTML     PDF (1009KB) ( 53 )  
以黄瓜炭疽病菌为实验材料,采用菌丝生长法,研究了13种植物精油的抑菌活性,并以黄瓜为实验材料,采用植物精油联合壳聚糖处理(10 g/L壳聚糖+0.05%桂皮精油、10 g/L壳聚糖+0.05%丁香精油、10 g/L壳聚糖+0.05%牛至精油,0.05%精油均为体积分数)黄瓜,通过测定贮藏期黄瓜各项品质指标,研究不同处理对黄瓜贮藏效果的影响。结果显示,桂皮、丁香、牛至等13种植物精油体积分数为0.006 3%~0.4%时,对黄瓜炭疽病菌有不同程度的抑制作用,其中,对黄瓜炭疽病菌的抑制作用最强的分别为桂皮、牛至和丁香,其最小抑菌浓度分别为0.012 5%、0.012 5%、0.05%,在体积分数为0.05%时,3种精油即均可达到完全抑制。植物精油联合壳聚糖处理黄瓜,对黄瓜的失重率、硬度、可溶性固形物、VC、叶绿素含量控制均有效果,其中10 g/L壳聚糖+0.05%丁香精油对黄瓜贮藏的效果最佳,能有效延长黄瓜的贮藏期,延缓黄瓜品质的下降。
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Box-Behnken试验设计优化龙香芋饮料生产工艺
李志方, 施帅, 陈席, 陈桃桃, 楼羽莎, 徐海祥
食品与发酵工业. 2020, (20): 193-198.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024521
摘要 ( 165 )   HTML     PDF (1315KB) ( 124 )  
为解决香芋生榨汁的褐变问题,得到香芋饮料的最佳工艺和配方,以新鲜的兴化龙香芋为原料,研究其生榨汁加工工艺和饮料配方,以生榨龙香芋汁中可溶性固形物含量为指标,采取单因素及正交试验法,得出较适宜的香芋生榨汁工艺条件为榨汁时添加温度为95 ℃的热水,香芋汁通过2次均质,均质压力14 MPa。以饮料成品的离心沉淀率为评价依据,经Box-Behnken响应面优化工艺,得出香芋饮料中适宜的羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)的添加量为0.16%,单硬脂酸甘油酯的添加量为0.12%,黄原胶的添加量为0.02%(均为质量分数),按此工艺参数条件生产的成品饮料离心沉淀率为5.08%,所得工艺参数及配方可行。
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冷却方式对牦牛肉贮藏过程中品质变化的影响
李文东, 韩玲, 余群力, 王天乐, 张利刚, 徐炜
食品与发酵工业. 2020, (20): 199-207.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023957
摘要 ( 118 )   HTML     PDF (1168KB) ( 61 )  
以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,在贮藏期间不同时间点测定2组pH、剪切力、色度、保水性、蛋白氧化和脂肪防氧化等指标,以探究2种不同冷却方式对牦牛肉贮藏过程中品质变化的影响。结果表明,贮藏期间常规与快速2组肉样分别在3 d、5 d时达到极限pH;剪切力值在整个贮藏期内先升后降,于9 d时分别降至45.37 N和47.82 N(P>0.05),肌肉达到最佳嫩度;随时间的延长,2组硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactant substances,TBARS)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)在贮藏过程中同一时间点的差异越来越明显,5~9 d差异极显著(P<0.01);同时,在7~9 d时2组L*a*b*值差异极显著(P<0.01);快速冷却显著降低了3 d内加压损失率和蒸煮损失率(P<0.05)。以上研究表明,2种冷却方式均改善了肉的嫩度,但快速冷却提高了肉的整体保水性并改善了肉的色度,降低贮藏前期0~6 h内肉脂肪氧化和蛋白质氧化作用,使得冷却牦牛肉保鲜期延长2 d,因此,快速冷却处理的牦牛肉品质优于常规冷却。
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分析与检测
液相色谱串联质谱法测定铝塑复合膜中芥酸酰胺和油酸酰胺
蒙芳玲, 胡长鹰, 黎梓城, 王志伟
食品与发酵工业. 2020, (20): 208-213.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024564
摘要 ( 162 )   HTML     PDF (1041KB) ( 51 )  
采用液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定铝塑复合膜中芥酸酰胺(erucamide, EAD)和油酸酰胺(oleamide, OAD)的含量。该文在优化的质谱、色谱柱和流动相下,利用阳性铝塑复合膜来优化样品的前处理方法、提取溶剂、提取时间和提取次数,并检测市场上11种铝塑制品。结果表明,使用乙醇超声提取铝塑复合膜中的EAD和OAD60 min并重复提取2次,以纯甲醇为流动相通过Poroshell 120EC-C8(100 mm×3.0 mm, 2.7 μm)色谱柱进行分离效果最佳。EAD和OAD在0.1~3.0 mg/L线性良好,相关系数均>0.995,检出限均≤0.02 mg/L,定量限均≤0.05 mg/L,回收率为82%~116%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为4.1%~9.3%(n=6)。市场中的11种铝塑制品均被检测出EAD,其中5种被检测出OAD。对比分析了7个EAD或OAD的检测方法与该方法的差异,指出该方法检出限低、操作简便,可为铝塑复合膜中的EAD和OAD的定性和定量检测提供参考依据。
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基于近红外光谱的柠檬酸发酵液化清液概率偏最小二乘法监控
郝超, 赵忠盖, 刘飞
食品与发酵工业. 2020, (20): 214-220.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022548
摘要 ( 108 )   HTML     PDF (1745KB) ( 47 )  
柠檬酸发酵液化清液生产过程监控对整个柠檬酸生产至关重要,近红外光谱能够通过不同波长下分子的振动多方面地反映过程的运行状况,包含了大量的过程信息。但是,现有方法往往是建立近红外光谱与总糖总氮等质量变量的回归模型,通过判断质量变量是否超过阈值实现对过程运行状态的事后报警,忽略了近红外光谱内部的很多有用信息,监控效果较差。该文充分利用和分析近红外光谱的统计特性,提出一种基于近红外光谱生产过程的统计监控方法,首先建立近红外光谱和总糖总氮的概率偏最小二乘模型(probability partial least squares, PPLS),然后基于模型对不同的信息设计监控指标,能够充分利用近红外不同波长上的信息,实现故障的事前预警。结果表明,采用该方法得到漏报率为9.68%,错报率为25.81%,可以有效地对柠檬酸发酵液化清液生产过程进行监控。
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发酵小麦粉加热过程中挥发性成分分析
王美婷, 王缤晨, 肖琳, 柴多, 姜雨萌, 董亮
食品与发酵工业. 2020, (20): 221-228.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024269
摘要 ( 94 )   HTML     PDF (2760KB) ( 164 )  
热加工是面食制品风味形成的主要过程。该文以发酵小麦粉为主要原料应用气质联用技术探究了其在热加工过程中挥发性物质的形成规律。结果表明,发酵小麦粉在加热过程中,共发现88种挥发性化合物,分别为醛类19种、醇类15种、酮类11种、含苯衍生物15种、呋喃类11种、酸酯类10种和杂环类化合物7种。当加热温度高于110 ℃时,挥发性物质的种类开始明显增加,温度达到120 ℃时,各挥发性物质的构成和含量变化最为显著。该文测定了各挥发性成分的形成温度,在60~100 ℃时,挥发性风味成分主要由C6~C10挥发性醛类和醇类组成。而在超过100 ℃,特别是在120 ℃时,形成了许多长碳链的醛类和醇类、呋喃类、酸类、酯类和含氮化合物。
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不同产地地参中22种元素的测定与分析
黄小兰, 何旭峰, 周祥德, 郭冬琴, 张椿翊, 赵顺鑫, 谷文超, 周浓
食品与发酵工业. 2020, (20): 229-235.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024816
摘要 ( 115 )   HTML     PDF (820KB) ( 48 )  
通过测定不同产地地参中22种营养元素、无机元素和重金属元素的含量,对其质量和安全性进行评价。采用凯氏定氮法、电感耦合等离子体质谱法和氢化物发生原子荧光光谱法对10个不同产地的地参样品中N、P、K、Ca、Mg、Na、Al、Fe、Zn、Mn、Cu、Ba、Ni、B、Cr、Mo、Pb、Co、Se、Cd、As和Hg等22种元素进行含量测定,并用统计软件SPSS 20进行相关性分析、主成分分析和聚类分析。结果表明,不同产地地参中所含元素的种类基本一致,但含量存在差异。营养元素N、P含量较高;无机元素中K(21.98 mg/g)、Ca(1.81 mg/g)、Mg(1.24 mg/g)的平均含量远高于其他元素;重金属元素中Cu含量普遍较高,其次是Pb和As,除样品S2(云南大理)、S3(云南腾冲)、S5(广西玉林)外,其余产地样品中Cu和重金属总量均超出标准限量值。聚类分析能很好地将南方和北方产地分别聚为一类,表明地参中元素的含量差异跟产地密切相关,存在地域性特征。主成分综合评分结果显示样品S5(广西玉林)品质较优。该研究建立了准确分析评价不同产地地参中元素含量的方法,为地参的栽培引种、质量控制、安全性评价、产地判别和开发利用提供科学依据。
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不同产地生姜精油化学组分比较与分析
胡文杰, 于宏, 赵晨宏, 朱恒
食品与发酵工业. 2020, (20): 236-240.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024295
摘要 ( 118 )   HTML     PDF (759KB) ( 49 )  
该文采用水蒸气蒸馏法对6个不同产地生姜的精油进行提取,并利用气相色谱-质谱联用技术测定其化学组分并进行比较。结果表明,6 个不同产地生姜精油的提取率分别为湖南汝城0.98%、江西吉安1.05%、四川眉山1.08%、山东昌邑0.73%、福建长汀1.13%、云南红河1.27%;分别鉴定出28、28、28、27、29、28种化合物,各占精油总相对百分含量的98.50%、98.14%、98.05%、96.17%、99.03%、97.12%;它们的共有成分有15种,特有成分湖南汝城2种、江西吉安1种、山东昌邑4种、福建长汀1种,而四川眉山和云南红河尚未检测到特有成分。
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混合乳酸菌发酵对桑叶中挥发性关键异味组分的影响
向敏, 徐茂, 王子涵, 蒋和体
食品与发酵工业. 2020, (20): 241-248.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024204
摘要 ( 168 )   HTML     PDF (1131KB) ( 148 )  
利用混合乳酸菌发酵桑叶,通过感官评价、顶空-固相微萃取-气质联用法(headspace-solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)等手段分析发酵过程中感官属性和风味物质的变化规律,同时应用气相色谱嗅闻法(gas chromatography olfactometry, GC-O)、气味活度值(odor activity value, OAV) 结合气味强度值对未发酵桑叶中的草腥味进行鉴定。从不同发酵阶段桑叶中共鉴定出116种挥发性物质,0、24、36、48 h分别检测出49、42、53、61种挥发性物质。通过GC-O在未发酵桑叶中共鉴定出11种带有明显气味且能与GC-MS结果匹配的物质和1种未知物质,其中顺式-3-己烯醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、肉豆蔻醛带有明显的青草味和腥味,发酵后这几种异味物质含量显著降低(P<0.05),而新增了带有花果香味的酯类和醇类物质,与感官评定结果一致。证明通过乳酸菌发酵能够去除桑叶中具有草腥味的物质,改善桑叶的感官品质。
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明日叶中七种矿物质元素含量测定及营养质量指数分析
庞敏
食品与发酵工业. 2020, (20): 249-253.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024571
摘要 ( 116 )   HTML     PDF (637KB) ( 49 )  
利用电感耦合等离子体发射光谱法 (inductively coupled plasma-atomic emission spectroscopy, ICP-AES)同时测定明日叶中钾、钙、钠、镁、铁、锌、铜7种矿物质元素,并通过营养质量指数法(index of nutritional quality, INQ)对矿物质元素进行营养评价。结果表明,各元素线性相关系数为0.998 6~1.000 0,线性关系良好;检出限为0.001 1~0.012 1 mg/L,灵敏度高。对明日叶样品进行加标回收和精密度实验,各元素加标回收率为92%~105%,相对标准偏差(relative standard deviations, RSD)小于5%,说明该方法准确可靠,可为明日叶矿物质营养价值的评价提供基础数据。通过INQ分析发现明日叶中 7种矿物质元素的INQ值均大于1,表明明日叶提供该7种矿物质元素的能力大于提供能量的能力;相较于西芹和大白菜,明日叶有更好的矿物质营养价值,可为均衡膳食提供参考。
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亲水作用色谱-串联质谱法同时测定涪城麦冬中的多种氨基酸
阳曦, 刘玮
食品与发酵工业. 2020, (20): 254-258.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024352
摘要 ( 86 )   HTML     PDF (668KB) ( 51 )  
采用亲水作用色谱-串联质谱(hydrophilic interaction chromatography-mass spectrometry,HILIC-MS/MS)建立涪城麦冬中多种氨基酸同时测定的方法。样品经水超声提取,采用乙腈、10 mmol/L乙酸铵溶液[含0.05%(体积分数)甲酸]作为流动相,用电喷雾离子源在正离子模式下进行多反应监测,对多种氨基酸的含量进行测定。结果表明,在20~5 000 ng/mL质量浓度范围内各氨基酸线性关系良好,相关系数r均大于0.995,检出限为0.41~7.7 mg/kg,回收率为81.7%~114.2%,相对标准偏差小于4.0%。因此,该测定方法提取简单,测试灵敏度高、重复性好,可有效满足涪城麦冬中多种氨基酸的同时测定。
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综述与专题评论
谷物非淀粉多糖特性、制备及分析方法研究进展
尚加英, 郑学玲, 赵波, 李利民
食品与发酵工业. 2020, (20): 259-267.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023064
摘要 ( 105 )   HTML     PDF (1174KB) ( 66 )  
该文综述了国内外有关谷物非淀粉多糖(戊聚糖和β-葡聚糖)的特性、制备及分析鉴定方法的研究进展,以期为谷物非淀粉多糖在食品工业中的应用及进一步的深入研究提供参考。相关研究表明,谷物非淀粉多糖是由一系列理化性质和生理功能不同的组分组成,具有降血脂、降低胆固醇、预防心血管疾病和增强免疫力等生理功效,在功能性产品等领域具有较好的应用前景。目前对谷物非淀粉多糖的研究还存在一定的不足:谷物非淀粉多糖的分离纯化非常复杂,均一组分多糖的获得存在一定难度;谷物非淀粉多糖不同组分的分子结构和功能特性有待进一步深入研究;谷物非淀粉多糖功能性产品的开发需要加大力度。
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人造肉技术的生态与经济研究进展及展望
祝宏辉, 赵瑞彤
食品与发酵工业. 2020, (20): 268-273.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024597
摘要 ( 217 )   HTML     PDF (761KB) ( 135 )  
使用体外细胞培养等生物技术生产人造肉是肉类生产领域中的一种全新生产模式,推广人造肉技术将有助于缓解人类日益增长的营养需求和逐渐恶化的生态环境之间的矛盾,并对传统畜牧业发展产生显著影响。该文从生态价值评价,经济评价,社会及风险评价角度,集中梳理了近期文献中与人造肉技术生态、经济影响相关的研究成果,并提出了未来可能的研究方向及对中国畜牧业发展格局的启示。
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天然香辛料的功能特性及其在肉与肉制品中的应用研究现状
李芳, 李洪军, 李少博, 贺稚非
食品与发酵工业. 2020, (20): 274-281.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024097
摘要 ( 126 )   HTML     PDF (1072KB) ( 179 )  
天然香辛料作为一类重要的食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有着显著的改善作用,如增香增色、延长食品保质期等,已广泛应用于食品加工领域。该文综述了天然香辛料的调味、抗氧化、抑菌、抗癌等功能特性及其作用机制,概括了其在肉与肉制品中的应用现状,并对其未来发展前景进行展望,以期为天然香辛料的综合利用和肉与肉制品的品质改善提供理论支撑。
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超声波技术在牛肉嫩化中的应用研究进展
孙海磊, 罗欣, 朱立贤, 毛衍伟, 张文华, 张一敏
食品与发酵工业. 2020, (20): 282-286.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024508
摘要 ( 111 )   HTML     PDF (626KB) ( 58 )  
超声波技术作为一种绿色、安全的新兴技术,在牛肉嫩化方面具有良好的应用前景。但是,目前关于超声波技术及该技术与其他技术的复合应用对牛肉嫩度的影响研究还缺乏系统的总结。因此,该文在前人研究的基础上,就超声波技术的作用原理,超声波技术对牛肉嫩度的影响、超声波复合腌制及超声波结合外源酶或钙盐嫩化对牛肉嫩度的影响等最新研究结果进行了综述,旨在为超声波技术在牛肉嫩化方面的合理应用提供理论指导。
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蓝莓酒酿造关键技术研究进展
徐青柳, 张杰, 赵洋溢, 陈安均, 张志清, 申光辉, 刘兴艳
食品与发酵工业. 2020, (20): 287-293.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024322
摘要 ( 115 )   HTML     PDF (844KB) ( 69 )  
蓝莓营养丰富,富含花色苷等生物活性成分。蓝莓经发酵制成的蓝莓酒,不仅具有蓝莓特有的香气特征,而且较好地保留了浆果的营养成分。蓝莓酒酿造关键技术主要涉及适酿蓝莓品种和适酿发酵菌株的筛选,以及酿造工艺的优化,该文就上述研究进展进行了综述,以期为蓝莓酒的生产研究提供参考。
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教学论坛
融合STEAM理念的《生物工程创新实验》创课设计与翻转教学
王玉霞, 张超, 魏琴
食品与发酵工业. 2020, (20): 294-299.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024234
摘要 ( 117 )   HTML     PDF (1144KB) ( 65 )  
《生物工程创新实验》是宜宾学院生物工程专业,为提高学生创新思维意识和创新应用能力而新开设的一门高阶实验课程。该课程前承《生物工程基础实验》和《生物工程综合实验》,后接本科毕业论文设计/实验和毕业生产实习,对学生综合能力起着承上启下的实战式训练作用。基于专业人才培养目标,课程教师团队开拓了以创课模式将STEAM理念融入实验课程的教学设计,以区域经济特色设置实验方向,以学生能力为中心构建多维评价体系,并开展实验课程翻转教学模式的深入探索,使学生综合创新能力真正实现从理论到实践、从观摩到动手、从参加到设计、从被动到主动、从跟随到挑战的转变和升华,从而为新工科创新应用人才培养体系中实验类课程的开展,提供前期铺垫和有价值的借鉴。
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“五联动式”创新性应用人才培养路径探讨与实践——以生物科学专业《香料产品开发与应用》课程为例
李莉, 杜永华, 吴芳, 魏琴
食品与发酵工业. 2020, (20): 300-304.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024236
摘要 ( 67 )   HTML     PDF (2458KB) ( 198 )  
如何培养具备创新精神和专业特色技能的创新性应用人才是高校应用转型发展普遍关注的课题。在科研反哺教学、教学促进科研思想的指引下,该项目在生物科学专业开设《香料产品开发与应用》特色课程,通过充分发挥联盟产业优势和团队科研优势编写校本教材(讲义),实现教学重点与地方产业和科研结合;以“指导老师+学习小组”为单位在科研平台开设综合性和设计性实验,联盟成员单位提供见习条件完成实践教学;通过优化设计课堂综合训练实现学生的多素质训练;并鼓励学生参与教师科研项目,申报大学生创新创业项目及学科竞赛等拓展第二课堂。“联盟-平台-项目-团队-课堂”五要素服务于课程建设并贯穿于教学过程的始终,实现了“产-科-教”融合,形成了五要素联动培养创新性应用人才的路径。
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