食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2011年, 第37卷, 第04期　刊出日期：2011-04-25

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食品与发酵工业

氮源及其补加策略对L-缬氨酸发酵的影响

冯宁,白亚磊,徐庆阳,谢希贤,陈宁

食品与发酵工业. 2011, (04): 1-6. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.017

摘要 ( 72 )

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PDF (423KB) ( 55 )

通过分析黄色短杆菌XV0505发酵生产L-缬氨酸的过程,得知在菌体生长期和快速产酸期氮源对L-缬氨酸发酵的影响不同。以黄色短杆菌XV0505为供试菌株,研究了不同氮源种类及不同氮源浓度对L-缬氨酸发酵过程的影响,选定了以豆饼水解液和硫酸铵为氮源,并确定了合适的初始氮源浓度。在初始氮源浓度相同的情况下,考察了间歇流加补氮策略、恒氮源浓度补氮策略和幂函数流加补氮策略对L-缬氨酸发酵的影响,研究发现,幂指数补氮策略可减少频繁的取样及铵浓度检测,在缺乏在线监测系统和反馈自控系统的情况下,将发酵体系中氮源浓度维持在合适值,既可适度促进菌体生长,又可使L-缬氨酸的产量得到进一步提高。在最优的氮源添加策略下,在30 L发酵罐发酵60 h,发酵液中L-缬氨酸可达63.17 g/L,糖酸转化率24.69%。

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溶氧调控策略对Alcaligenes sp. NX-3产威兰胶发酵过程的影响

万萍,李会,徐浩,陈飞,徐虹

食品与发酵工业. 2011, (04): 7-11. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.018

摘要 ( 75 )

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主要研究了发酵过程中溶氧调控策略对Alcaligenes sp.NX-3产威兰胶的影响。在7.5 L发酵罐中,首先考察了不同通气量对菌体生长、威兰胶浓度、葡萄糖消耗、威兰胶黏度等的影响。结果表明,通气量为1 vvm时,有利于威兰胶浓度的提高。通过研究不同供氧水平对威兰胶发酵的影响,发现较高的溶氧水平有利于威兰胶的合成,但是不利于威兰胶黏度的提高。因此提出了低供氧-中供氧-高供氧、高供氧-中供氧-低供氧2种不同溶氧调控策略。实验结果表明:采用高供氧-中供氧-低供氧策略,能够使威兰胶浓度达到25.4 g/L,葡萄糖对威兰胶的转化率提高到0.51 g/g,威兰胶黏度达到2.700 Pa.s。

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琥珀酸发酵过程中的产物抑制特征及树脂吸附原位分离的研究

杨冰,许颖,季君晖,张维,王萍丽,王小威,赵剑

食品与发酵工业. 2011, (04): 12-16. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.019

摘要 ( 73 )

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PDF (374KB) ( 62 )

研究了使用Actinobacillus succinogenes菌种以葡萄糖为底物,发酵生产琥珀酸过程中的产物抑制特征,及使用原位分离技术(ISPR)来消除产物抑制现象,以提高底物转化率。研究发现,该菌种的生长与发酵呈现出明显的非偶联特征,在菌体生长进入稳定期(30 h培养)后,开始大量合成产物琥珀酸。当发酵液中琥珀酸浓度高于25 g/L时,开始出现明显的产物抑制作用,底物转化效率逐渐降低。通过模拟发酵液筛选出了对琥珀酸有较强吸附的D301T、D301R、D303树脂,并通过真实发酵筛选出了对发酵体系无毒性的D301R树脂。最后通过5L发酵罐,对树脂吸附原位分离发酵进行验证,在接种后30h将树脂D301R以40 g/L的量添加入5L发酵罐中,至发酵终点琥珀酸产量达到49.46 g/L(底物葡萄糖60 g/L),底物葡萄糖转化率达到82.43%,相比普通发酵过程,底物转化率提高了21%。

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双有机溶剂中黑曲霉脂肪酶催化阿魏酸的酯化反应

刘焕珍,王明兹,郭英佳,郑丽妃,陈必链

食品与发酵工业. 2011, (04): 17-20. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.020

摘要 ( 84 )

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在双有机溶剂体系中,用黑曲霉脂肪酶催化合成阿魏酸油醇酯,考察酶浓度、温度和底物摩尔比等因素对酯化反应的影响。结果表明:在异辛烷/丁酮体系中,当反应温度为60℃,阿魏酸和油醇的摩尔比为1∶8,即阿魏酸浓度为0.39 mg/mL和油醇浓度为4.3 mg/mL,脂肪酶浓度为0.2 g/mL时,转化率为97.6%;而在环己烷/丁酮体系中,当反应温度为60℃,阿魏酸和油醇的摩尔比为1∶8,即阿魏酸浓度为0.49 mg/mL和油醇浓度为5.37 mg/mL,脂肪酶浓度为0.25 g/mL时,转化率为91.0%。

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一株产植酸酶酵母菌株的分类鉴定与诱变育种

马忠友,程飞,邱亮,包佳源,樊美珍,黄勃

食品与发酵工业. 2011, (04): 21-25. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.021

摘要 ( 86 )

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PDF (376KB) ( 67 )

根据酵母形态学特征、生理生化特性和ITS区序列的测定结果把产植酸酶酵母RCEF4907菌株分类鉴定为东方伊萨酵母Issatchenkia orientalis。利用亚硝基胍、紫外线、亚硝酸和氯化锂4种诱变剂对酵母RCEF4907菌株进行复合诱变处理,将经过处理的菌悬液用植酸钙琼脂平板进行初筛,然后取发酵上清液在37℃,pH2.5的条件下,利用钒钼酸铵比色法测定植酸酶活力进行复筛。经过多次诱变处理后,最终从大量的突变菌株中筛选出高产植酸酶的G3297突变株,其植酸酶活性达到409 U/mL,是出发菌株RCEF4907的5.76倍。

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毛霉AS3.2778脯氨酸氨肽酶的部分纯化及性质研究

潘进权

食品与发酵工业. 2011, (04): 26-31. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.022

摘要 ( 84 )

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PDF (360KB) ( 73 )

毛霉蛋白酶对大豆蛋白有较高的水解效率并对蛋白水解物有良好的脱苦效果,因此在大豆多肽的制备方面显示出很好的应用前景。为了开发这一蛋白酶系,实验中P采用硫酸铵盐析、离子交换层析、疏水层析及凝胶层析等方法对其进行了分离纯化,从雅致放射毛霉AS3.2778的发酵麸曲中部分纯化得到一氨肽酶组分,并对其性质进行了探讨。纯化的毛霉氨肽酶是一典型的脯氨酸氨肽酶,它对小肽N端的脯氨酸有非常强的水解能力;该氨肽酶在40～45℃、pH6.5有最大催化活性,在30℃以内,pH5.0～8.0有很好的稳定性;在所试验的几种蛋白酶抑制剂中,仅1 mmol/L的苯甲基磺酰氟(PMSF)对毛霉氨肽酶有抑制作用,由此说明纯化的毛霉氨肽酶可能是一种丝氨酸蛋白酶;常见金属离子对该氨肽酶活性的影响不明显;脱苦实验结果表明,纯化的毛霉氨肽酶对于大豆蛋白水解物的苦味有明显的去除效果。

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三种氨基酸添加下酶法修饰酪蛋白水解物的ACE抑制活性

汪敬科,赵新淮

食品与发酵工业. 2011, (04): 32-36. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.009

摘要 ( 141 )

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PDF (362KB) ( 56 )

采用碱性蛋白酶水解酪蛋白,制备水解度为12.4%、IC50为42.19μg/mL的酪蛋白水解物。在添加外源氨基酸的情况下对水解物进行类蛋白反应修饰,并响应面法研究氨基酸添加量、酶添加量、反应温度及3种氨基酸的影响。结果表明:氨基酸添加量、反应温度、氨基酸种类对修饰反应影响显著,而酶添加量的影响不大;分别添加苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸制备3个酪蛋白水解物修饰产物,其IC50降低至21.03～25.13μg/mL,表明添加外源氨基酸可提高修饰产物的体外ACE抑制活性,但添加不同氨基酸的影响不显著。

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糖基化反应对花生分离蛋白乳化性的影响

曾茂茂,曲刚,陈洁,黄小林

食品与发酵工业. 2011, (04): 37-41. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.031

摘要 ( 73 )

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PDF (318KB) ( 35 )

为通过糖基化提高花生分离蛋白的乳化性,探讨了接枝度、不同还原糖种类、反应温度以及还原糖比例对花生分离蛋白乳化性的影响。结果表明:采用葡萄糖与花生分离蛋白反应所得产物的接枝度较麦芽糖高,即葡萄糖的反应性好于麦芽糖;采用葡萄糖与麦芽糖糖基化后花生分离蛋白的乳化性均得到提高,且葡萄糖所得乳化活性较高,而麦芽糖所得乳化稳定性较高;反应温度高于花生分离蛋白的变性温度(60℃)时,其乳化性反而降低;花生分离蛋白与糖的质量比为1∶2时比1∶1和1∶3更有利于改善蛋白质的乳化性;糖基化改性后,花生分离蛋白的乳化性接近于食品中常用的酪蛋白酸钠。

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高温变性豆粕酶改性过程中蛋白质结构的变化

任为聪,程建军,张智宇,赵伟华,江连洲

食品与发酵工业. 2011, (04): 42-47. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.023

摘要 ( 149 )

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PDF (413KB) ( 35 )

研究了高温变性豆粕(HDDSF)酶改性过程中蛋白质的结构变化,分析了高温变性豆粕蛋白质溶解性提高与结构的关系。在不同水解度(DH)下,检测酶改性处理前后的可溶性蛋白质的的表面巯基(SSH)、自由巯基(FSH)、总巯基(TSH)、二硫键(-S-S-)和表面疏水性(H0),通过SDS-PAGE图谱分析蛋白亚基变化。随着DH的提高,高温变性豆粕蛋白质溶解性增加,自由巯基和表面疏水性下降,总巯基和二硫键先上升后下降。经酶改性后蛋白质溶解性明显提高,酶解促使高温变性豆粕的不溶性蛋白质生成了以二硫键为主要化学键连接的可溶性聚合物,在酶继续作用下,生成的聚合物被最终酶解。

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西米交联淀粉的理化性质

张良,张本山

食品与发酵工业. 2011, (04): 48-51. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.032

摘要 ( 74 )

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PDF (249KB) ( 30 )

以三偏磷酸钠为交联剂,采用水分散法制备西米交联淀粉,利用扫描电镜、聚焦光束发射测量仪、Bra-bender快速黏度计和紫外分光光度计对其性质进行测定和分析,并与西米原淀粉进行比较。结果表明:西米交联淀粉发生了中等程度的交联;西米交联淀粉保持了西米原淀粉绝大多数颗粒完整、呈椭圆形、存在断切面和断切面处有凹坑的形貌特征,但其表面比较粗糙,有凹痕,且断切面处凹坑更加明显;西米交联淀粉颗粒粒径分布图呈单峰,在水相中的平均粒径为30.1μm,比西米原淀粉颗粒小;西米交联淀粉比西米原淀粉难于糊化,其热稳定性和冷糊稳定性均优于西米原淀粉,有很高的最终黏度;西米交联淀粉的透光率为5.1%,小于西米原淀粉,其透明度较差。

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三相卧螺法生产小麦淀粉的副产物——轻相液中淀粉的理化功能特性分析

马晓军,熊建

食品与发酵工业. 2011, (04): 52-57. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.033

摘要 ( 67 )

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PDF (411KB) ( 33 )

以三相卧螺法生产小麦淀粉过程中的副产物轻相液为原料,分析了轻相中淀粉的理化功能,并与此工艺生产中的另外2种淀粉产品(A淀粉和B淀粉)作对比。结果表明:A淀粉和B淀粉相比,轻相淀粉颗粒溶解度和膨润力较低;轻相淀粉糊透明度差、沉降体积大、冻融稳定性好、易糊化;轻相淀粉糊对消化酶耐受力差,消化速率最快,预测血糖指数最高。

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氧气对茶多酚化学氧化合成茶黄素的影响

张建勇,江和源,崔宏春,江用文

食品与发酵工业. 2011, (04): 58-63. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.010

摘要 ( 90 )

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PDF (399KB) ( 80 )

研究了O2对茶多酚化学氧化(碱性氧化和酸性氧化)形成茶黄素类物质的影响。结果表明:在接近真空、露置空气和通氧等3种不同O2含量的条件下,茶多酚碱性氧化和酸性氧化均可得到茶黄素类物质,其含量随着2种反应体系中O2含量的增加而增加,且化学氧化中儿茶素消耗的主体是EGCG、EGC、C、EC,说明O2是茶多酚化学氧化形成茶黄素的一个重要影响因素,而相关研究报道却极少涉及到关于O2在茶多酚化学氧化合成茶黄素过程所发挥的作用;另外,比较茶多酚碱性氧化法和酸性氧化法形成茶黄素的情况,前者比后者得到更多茶黄素类物质。文中还考察了O2对茶黄素化学氧化形成的影响。

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多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响

李永强,杨士花,付晓萍,高斌

食品与发酵工业. 2011, (04): 64-67. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.034

摘要 ( 84 )

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PDF (255KB) ( 62 )

以浸泡型杨梅酒为材料,通过测定不同储藏时期酒中多酚含量、花色苷含量、最大吸收波长及色度的变化,并进行相关性分析,研究了多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响。结果表明,浸泡型杨梅酒在不同储藏时期,花色苷含量和多酚含量都呈先上升后下降的趋势;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;花色苷含量和多酚含量与最大吸收波长成极显著正相关。

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发芽燕麦不同溶剂提取液抗氧化活性的比较

付晓燕,李海龙,杨超,谢笔钧,孙智达

食品与发酵工业. 2011, (04): 68-72,77. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.035

摘要 ( 88 )

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PDF (355KB) ( 124 )

将燕麦种子进行发芽,对未发芽原样、发芽6 d的籽粒、芽和根分别用体积分数80%的甲醇、乙醇和丙酮溶液提取其多酚,测定了不同溶剂提取液的总酚提取率、清除DPPH.自由基的能力、还原能力以及清除亚硝酸盐的能力,并对其差异性及相关性进行了分析。结果表明:发芽前后燕麦多酚均具有较强的清除DPPH.自由基的能力及较强的还原能力,对亚硝酸盐也具有一定的清除作用。不同溶剂提取液的抗氧化活性与其总酚种类和极性密切相关,发芽在一定程度上提高了燕麦的抗氧化活性。

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不同品种柑橘皮中黄酮化合物含量及抗氧化性分析

万利秀, 肖更生, 徐玉娟, 陈卫东, 陈于陇, 吴继军, 蒋爱民

食品与发酵工业. 2011, (04): 73-77. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.011

摘要 ( 113 )

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PDF (587KB) ( 138 )

比较了9个柑橘品种的柑橘皮总黄酮含量及黄酮成分,并对其清除DPPH自由基的能力和对铁离子的还原力进行了评价。结果表明:几乎所有品种间柑橘皮总黄酮含量及黄酮成分都存在显著差异(P<0.05);总黄酮含量最高和最低的品种分别为南丰橘和福建蜜柑,其总黄酮含量分别为9.68,5.28 mg/g;福建蜜柑中柚皮苷的含量较多,江西柳橙、江西脐橙、南方蜜橘和江西蜜柑中橙皮苷的含量较多。9个品种柑橘皮总黄酮含量与其还原力和清除DPPH自由基的能力之间线性无关,即总黄酮含量高的品种其抗氧化水平不一定高。

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白皮杉醇的合成及抗氧化活性研究

李晓霞,晏日安,段翰英

食品与发酵工业. 2011, (04): 78-81. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.012

摘要 ( 88 )

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PDF (261KB) ( 292 )

研究了一种白皮杉醇的简便合成方法,以3,4-二甲氧基苄醇为原料,经溴代、Arbuzov重排、Wittig-Horn-er反应和脱甲基4步反应得到白皮杉醇,并对目标产物的结构采用IR,1H NMR及13 C NMR进行了表征。讨论了白皮杉醇的抗氧化活性,包括还原力、清除DPPH自由基和羟基自由基的能力,并与白藜芦醇、TBHQ、BHT和儿茶素作对比。结果表明:白皮杉醇具有较强的抗氧化性能,还原能力和清除羟基自由基的能力均高于白藜芦醇、TBHQ、BHT和儿茶素;其半抑制率IC50分别为DPPH自由基16.57μg/mL、羟基自由基270.00μg/mL。

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不同脱乙酰度蚕蛹壳聚糖抑菌性能的比较

赵维,李建科,胡沁沁

食品与发酵工业. 2011, (04): 82-86. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.036

摘要 ( 91 )

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PDF (336KB) ( 48 )

研究了3种不同脱乙酰度蚕蛹壳聚糖对9种供试菌的抑菌效果。结果表明:3种壳聚糖对蜡状芽孢杆菌、鼠伤寒杆菌、枯草芽孢杆菌、白色念珠球菌、绿脓假单胞菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用,对巨大芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌的抑制作用不明显。随着壳聚糖溶液浓度的增大,其抑菌能力也增强。3种壳聚糖的抑菌活性为:脱乙酰度为95.96%的壳聚糖>脱乙酰度为86.45%的壳聚糖>脱乙酰度为78.12%的壳聚糖。壳聚糖的抑菌活性呈现随pH降低而增加的趋势,当pH值在pH 4.0～5.0,壳聚糖对所有供试菌均能完全抑制。高脱乙酰度蚕蛹壳聚糖作为热加工食品的防腐剂,可稳定保持其抑菌防腐性能。

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富硒花生中硒的主要赋存形态及其抗氧化性

张卓,赵萍,王雅,郭健,李占娟,张轶

食品与发酵工业. 2011, (04): 87-91. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.037

摘要 ( 76 )

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PDF (309KB) ( 55 )

通过超声、离心、透析的方法将富硒花生中的有机硒和无机硒分离开,有机态硒以蛋白质和多糖为主要分离对象,采用火焰原子吸收光谱法对硒水平进行测定。结果表明:富硒花生中硒含量为0.165 3μg/g,蛋白提取率为23.39%,多糖提取率为11.32%,硒蛋白是硒的主要赋存形态,其结合的硒量达到富硒花生有机硒总量的73.39%,总硒量的59.89%。抗氧化性分析结果表明,粗多糖相对于纯化多糖和蛋白提取物,具有更长的诱导时间、更高的DPPH自由基清除能力和更高的还原力。

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娃娃菜农残消降组合方法及对品质的影响

蒋红英

食品与发酵工业. 2011, (04): 92-96. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.001

摘要 ( 99 )

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PDF (359KB) ( 89 )

以娃娃菜为试验对象,研究了有机磷水解酶、吐温、臭氧3种处理方法及其两两组合方法对蔬菜中7种有机磷农药残留的消降效果及对蔬菜营养、色泽和质地的影响。结果表明:6种消降方法都能有效降解娃娃菜表面的残留农药,吐温+臭氧、吐温+酶制剂组合方法较单一消降方法有明显的增效作用。吐温+臭氧组合处理消降率达65%～81%,吐温+酶制剂组合处理敌敌畏、毒死蜱、马拉硫磷、甲基对硫磷的消降率达65%～99%,但对甲胺磷、乙酰甲胺磷、氧乐果等内吸性农药的消降率只有40%。蔬菜经消降技术处理后,L*值、a*值、b*值与对照相比没有明显差异,还原型Vc仍保留在80%以上,且能保持其固有的感官质量要求。

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芭蕉芋糖浆发酵生产丁二酸培养基的优化

刘宇鹏,陈万河,陈梁,方晨,白彦兵,孙志浩

食品与发酵工业. 2011, (04): 97-101. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.024

摘要 ( 76 )

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PDF (365KB) ( 113 )

以芭蕉芋糖浆为主要原料,利用琥珀酸放线杆菌(Actinobacillus succinogenes)CGMCC1593发酵生产丁二酸。单因素试验表明,培养基中总糖、玉米浆和磷酸盐对发酵有显著影响,利用响应面分析法(RSM)对培养基成分进行优化,并建立了各因素与丁二酸产量之间的数学模型。当各参数取值分别为总糖89.66 g/L,磷酸盐4.46g/L,玉米浆38.55 g/L,丁二酸最大估计值为62.92 g/L。优化后丁二酸产量比优化前提高了22.7%,与响应面预测极值基本相符。

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酿酒酵母CWY132发酵罐小试生产2-苯乙醇

汪琨,沈情佳,魏秀燕,朱廷恒,崔志峰

食品与发酵工业. 2011, (04): 102-106. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.025

摘要 ( 145 )

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PDF (366KB) ( 48 )

对酿酒酵母CWY132发酵罐小试生产2-苯乙醇发酵工艺中的pH、溶氧水平和补糖方式等参数进行了研究。实验表明,最适培养条件为初始pH5.5,培养过程中不需要调节和控制pH值;在细胞生长阶段维持较高的溶氧,在稳定期降低溶氧量对2-苯乙醇的合成具有显著促进;通过补糖方式逐步添加葡萄糖有利于提高2-苯乙醇的产量。在优化的培养工艺条件下,2-苯乙醇产量达到最高为4.1 g/L,已是目前报道的酿酒酵母能够耐受的最大浓度,摩尔转化率为79.43%。

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应用膜分离技术改进泰乐菌素提取工艺

王枢,郭竹洁,孟涛,王娇

食品与发酵工业. 2011, (04): 107-111. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.026

摘要 ( 82 )

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PDF (324KB) ( 59 )

应用超滤-纳滤组合膜分离技术对泰乐菌素发酵液进行提纯和浓缩,以取代原有的板框过滤。对不同材料、截留分子量的超滤和纳滤膜的筛选结果表明,超滤膜宜采用PES-150聚醚砜膜,纳滤膜宜采用聚酰胺复合纳滤膜DL 2540。发酵液采用硅藻土预处理,且超滤过程恒容累积加水250L,能提高82%的膜通量,此时泰乐菌素的收率达97%。发酵液超滤液与原板框滤液的泰乐菌素组分纯度基本一致,但超滤液萃取效果更好,萃取收率提高了20%～26%。DL 2540纳滤膜对超滤液进行3.5倍浓缩,平均通量可达41.3 L/(m2.h),通过纳滤收率可达99%,纳滤浓缩液萃取无乳化现象,所得萃取液的色度也较低。

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木薯渣分批补料酶水解及酒精发酵的研究

龚信芳,李平,梁磊,朱明军

食品与发酵工业. 2011, (04): 112-116. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.013

摘要 ( 93 )

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PDF (354KB) ( 61 )

木薯渣是木薯淀粉加工后的废弃物,碳水化合物含量高。实验利用复合酶对木薯渣中淀粉和纤维素等碳水化合物非热水解进行了探索,结果表明:木薯渣具有较好的酶解性能;随着底物浓度的增大,酶解液糖浓度也不断提高,酶解得率逐渐降低;与间歇糖化工艺相比,16%底物在相同的水解条件和相同的酶添加量的条件下,采用4%的起始底物浓度,每隔12 h进行补料,葡萄糖得率从53.6%提高到72.4%;以不添加任何营养物质的水解液为原料进行酒精发酵,24h乙醇浓度达到24.9 g/L,乙醇得率达到42%,发酵效率为82%,乙醇产率达到1.04 g/(L.h),葡萄糖利用率达到97%。

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L-鸟氨酸补料分批发酵的研究

徐达

食品与发酵工业. 2011, (04): 117-119. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.027

摘要 ( 83 )

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PDF (168KB) ( 80 )

在优化了批式发酵条件的基础上,通过对流加补料方式、补料速度等发酵过程的各种参数,包括产酸率、转化率、发酵周期等进行了研究,优化了L-鸟氨酸补料分批发酵的条件。在最优补料分批发酵条件下,发酵58 h,L-鸟氨酸产量达59.35 g/L,糖酸转化率达37.09%。发酵结果明显优于分批培养。

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产琼胶酶菌株NBRC102603发酵条件优化及酶的分离纯化

朱慧文,孙延娜,周晓龙,郝梅,郭振博,施超,朱启忠

食品与发酵工业. 2011, (04): 120-124. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.028

摘要 ( 73 )

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PDF (274KB) ( 54 )

通过正交试验对产琼胶酶海洋菌株NBRC102603发酵条件进行了优化,优化得到的发酵产酶条件为:蛋白胨浓度5.0 g/L、酵母膏浓度1.25 g/L、琼胶浓度4.0 g/L、装瓶量100 mL、接种量1%、转速150 r/min,28℃下发酵48 h后酶活力达到58.94 U/mL,比未优化前提高了2.08倍。经纯化得到琼胶酶A和琼胶酶B,琼胶酶A纯化倍数为17.29倍,酶比活力为870.51 U/mg;琼胶酶B纯化倍数为16.65倍,酶比活力为838.39 U/mg。纯化后琼胶酶经SDS-PAGE检测,显示为单一条带,其相对分子质量酶A约为83.6 ku、酶B约为36.8 ku。

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乳酸菌发酵对草鱼肉理化特性和蛋白质降解变化的影响

汪雨,王志耕,程华平,梅林,薛秀恒

食品与发酵工业. 2011, (04): 125-130. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.038

摘要 ( 90 )

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PDF (420KB) ( 53 )

研究了乳酸片球菌、乳杆菌-Lo3、乳杆菌-B5407和清酒乳杆菌4种不同乳酸菌在发酵草鱼肉时鱼肉理化特性及蛋白质降解变化的规律和特征。结果表明:添加乳酸菌后,鱼肉pH值迅速由最初的6.25降至2d时的5.06～5.40,对照组则为5.98;接种发酵剂的草鱼肉的TBA和TVB-N值的上升较缓慢,整个发酵过程中显著低于对照组(P<0.05);腌制草鱼肉的蛋白质在发酵期发生了轻微的降解,游离氨基酸略有增加;贮藏期间游离氨基酸量显著增加,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了强烈的水解,接菌组的蛋白降解显著多于对照组,其中,接种乳酸片球菌和乳杆菌-B5407组降解程度最大。

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利用鳙鱼酶解液制备肉味香精及其香气成分分析

何芳,杨凌霄,潘彬杰,李向阳,郭浩楠,翁雯,杨荣华

食品与发酵工业. 2011, (04): 131-134. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.029

摘要 ( 80 )

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PDF (258KB) ( 53 )

以低值鳙鱼为原料,通过优化酶解条件,制得蛋白酶水解液,再在酶解液中添加还原糖和盐酸硫胺,利用Maillard反应制得具有馥郁肉香味的热反应型香精。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析,共鉴定出37种化合物,其中己醛、壬醛、糠醛、二甲基二硫、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、吡嗪、2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪等化合物可能对肉香有重要贡献,其它化合物的存在对整体风味的构成可能有一定的协调作用。

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胡萝卜渣微晶纤维素的制备

刘欢,王新伟,魏静,马中苏

食品与发酵工业. 2011, (04): 135-138. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.039

摘要 ( 87 )

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PDF (254KB) ( 62 )

以胡萝卜渣为原料,采用酸水解法制备微晶纤维素,考察了酸浓度、酸解时间以及酸解温度对微晶纤维素得率的影响。通过单因素和正交试验结果分析确定优化工艺条件,并对制备的微晶纤维素性能进行分析。结果表明:优化的工艺条件是,酸浓度为6%、酸解时间60min、酸解温度80℃,微晶纤维素的得率为33.8%。

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压热法制备绿豆抗性淀粉工艺的优化

刘以娟,杨晓惠,王芳兵,唐书泽

食品与发酵工业. 2011, (04): 139-144. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.040

摘要 ( 83 )

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PDF (370KB) ( 59 )

研究了压热法制备绿豆抗性淀粉(MRS)的工艺参数。采用单因素实验比较了不同淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、贮藏温度、贮藏时间对MRS得率的影响。在此基础上采用Box-Behnken的中心组合实验设计,优化MRS制备参数,建立了各因子与MRS得率关系的数学回归模型,确定了最佳的制备条件,即淀粉乳浓度为27.31%,贮藏温度为4.77℃,压热时间40 min时,MRS的产率为12.63%,与预测的理论值12.41%极为接近,与抗性淀粉含量为4.04%的绿豆原淀粉相比,MRS含量增加8.59%。

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不同软米品系对方便米饭品质的影响

李新华,洪玲,吕文彦

食品与发酵工业. 2011, (04): 145-148. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.041

摘要 ( 76 )

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PDF (266KB) ( 80 )

以11个软米品系和一个粳米品种作为原料生产方便米饭,通过对软米的主要成分、蒸煮特性和复水性质的测定与分析,探讨方便米饭品质与大米主要成分、蒸煮特性、复水性质之间的关系。结果表明,原料大米中直链淀粉含量对蒸煮特性和复水性质的影响比较显著,原料米的蒸煮品质对方便米饭品质也有较大影响,软米较适于制作方便米饭,通过对比筛选出其中的R3和R2品系所生产的方便米饭品质优势较为突出,更加适宜作为生产方便米饭的原料。

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锁阳螺旋藻营养片生产工艺及其蛋白质营养价值的评价

罗光宏,杨生辉,祖廷勋,陈天仁,王丹霞

食品与发酵工业. 2011, (04): 149-152. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.042

摘要 ( 90 )

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PDF (277KB) ( 112 )

以锁阳提取物和螺旋藻粉为主要原料,经方差分析,筛选出最佳配比,采用直接成型制片工艺,生产锁阳螺旋藻营养片片。应用模糊识别法和氨基酸比值系数法,分别以鸡蛋蛋白质为标准蛋白,以WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,对锁阳螺旋藻营养片蛋白质营养价值进行了全面评价。结果表明:锁阳螺旋藻营养片中含有18种氨基酸,总含量为42.75%,蛋白质中氨基酸种类齐全,必需氨基酸(EAA)占总氨基酸量的36.5%,色氨酸为第一限制氨基酸,含硫氨基酸为第二限制氨基酸,氨基酸比值系数为0.54和0.72。

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啤酒行业蛋白质组学的研究进展

金昭,官筠,陆健

食品与发酵工业. 2011, (04): 153-158. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.043

摘要 ( 70 )

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PDF (446KB) ( 78 )

介绍了蛋白质组学的概念,以及从样品中蛋白质组的制备、双向电泳分离到质谱分析结合数据库搜索鉴定的主要技术路线。综述了蛋白质组学在啤酒行业中应用的研究进展,主要运用于区分大麦品种、揭示蛋白质组与麦芽和啤酒某些品质之间的关系。对啤酒及原料中蛋白质组今后的研究方向进行了展望,蛋白质组学的研究策略将在啤酒及其原料品质相关的研究中,日益发挥重要的作用。

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功能性低聚糖酶法制备研究进展

张晓萍,段钢

食品与发酵工业. 2011, (04): 159-165. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.030

摘要 ( 98 )

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PDF (551KB) ( 91 )

功能性低聚糖由于能够调节肠道微生态系统,促进健康,因而成为近年来的研究热点。文中综述了酶法制备低聚异麦芽糖、海藻糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖及低聚木糖的研究进展,介绍了酶法制备中影响目标产物的主要因素,不同来源酶的应用方式及效果,同时展望了未来酶制剂和酶技术在该领域的发展方向。

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V_B12检测技术研究进展

崔明,杨大进,鲁杰,王竹天

食品与发酵工业. 2011, (04): 166-171. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.052

摘要 ( 89 )

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PDF (439KB) ( 53 )

VB12是一种水溶性维生素,在食品中含量极低,特别是由于动物食品组分更为复杂等因素,使其检测异常困难。文中从样品水解提取技术、固相萃取净化技术、VB12的转化技术、检测技术等方面对国内外文献中VB12的分析方法进行综述。

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果蔬可食性涂膜剂结构组分与功能的研究进展

张阿珊,曾荣,陈金印

食品与发酵工业. 2011, (04): 172-177. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.044

摘要 ( 114 )

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PDF (460KB) ( 97 )

随着人们绿色消费和环保意识的增强,可食性涂膜剂成了国内外学者研究的热点,其添加剂成分也向天然、可食的方向发展。文中综述了果蔬可食性涂膜剂结构组分与功能的研究进展,包括多糖类膜、蛋白质膜和脂质膜,以及添加于可食性涂膜剂中的抗氧化剂、杀菌剂和其他助剂的研究情况。

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超高压技术在肉制品加工中的应用

马飞,陈从贵,余霞,施刘翠,李煜

食品与发酵工业. 2011, (04): 178-184. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.045

摘要 ( 81 )

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PDF (495KB) ( 79 )

非热加工技术是目前食品加工技术领域的研究热点之一。超高压处理作为一种重要的非热加工技术手段,已受到肉制品加工领域国内外学者的高度关注。文中综述了超高压对肉品中内源酶、微生物和食用品质的影响及作用机制,并对这种技术在肉制品中的应用前景进行了展望,旨在推动超高压加工技术在我国肉制品加工中的应用开发。

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动物性食品中环境激素对人体的影响及其防治

何会金,于国伟,冉永峰

食品与发酵工业. 2011, (04): 185-188. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.004

摘要 ( 83 )

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PDF (320KB) ( 132 )

文中分别介绍了环境激素的定义、激素与环境激素间的关系,以及动物性食品中所包含的环境激素种类,通过分析动物性食品中环境激素的污染途径及其对人体的影响,提出了控制措施以增强人们对其危害的重视,并减少环境激素对人体损害,有利于控制环境激素在动物性食品中的含量。

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我国主产地柑橘的农药残留现状研究

张耀海,焦必宁,赵其阳,王成秋,周志钦

食品与发酵工业. 2011, (04): 189-193. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.005

摘要 ( 101 )

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PDF (277KB) ( 95 )

我国柑橘生产使用农药种类多、剂量大,对产品质量安全有一定影响。文中采用气相色谱和高效液相色谱检测技术,对我国6省(市)柑橘产地抽取的198个鲜果样品进行了26种农药残留的检测与评价。10种农药残留检出,包括禁限用农药,其中1个样品有1种农残超标,超标率为0.47%,各省(市)柑橘鲜果样品的农药残留检出率均在48.9%以上,我国柑橘质量安全存在潜在风险。

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采用高通量微生物法和HPLC法检测猪肉中四环素和磺胺类抗生素残留

刘兴泉,冯震,姚蕾,李博斌

食品与发酵工业. 2011, (04): 194-197. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.006

摘要 ( 95 )

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PDF (277KB) ( 33 )

建立了一种采用高通量微生物法进行筛检,再用反相高效液相色谱法同时测定猪肉中土霉素、四环素、金霉素、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶和磺胺间甲氧嘧啶的分析方法。样品取汁在96孔微板上采用嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus sterothermophilus)进行筛检,同时采用Mcllvaine-EDTA溶液提取,选择270 nm和360 nm为检测波长进行检测。结果表明:所建立的微生法的检出限为0.02～0.05μg/mL,HPLC法的检出限为0.03～0.06 mg/kg,添加回收率80.25%～118.60%。

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固相微萃取-气相色谱-质谱法分析中高温大曲发酵、贮存过程中挥发性风味成分的变化

张春林,敖宗华,炊伟强,沈才洪,陶文沂,张宿义,王小军

食品与发酵工业. 2011, (04): 198-203. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.046

摘要 ( 79 )

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PDF (357KB) ( 90 )

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析大曲在发酵和贮存过程中香气成分变化规律。结果表明,多数挥发性化合物含量从发酵的第1天开始增加,到第5天达到最大值,随后下降,20 d后趋于稳定;含氮类化合物从发酵的第5天快速增加,第9天达到最大值,发酵20天后含量趋于稳定。

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谷物中赭曲霉毒素A化学发光酶免疫分析法的建立

刘星,许杨,何庆华

食品与发酵工业. 2011, (04): 204-208. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.047

摘要 ( 92 )

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PDF (297KB) ( 58 )

建立了间接竞争化学发光酶免疫法检测赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA),该方法IC50为112 pg/mL,检出限是2.47 pg/mL,平均批内和批间变异系数分别为7.03%和14.7%。在大米和小麦样本中添加浓度1.5～6μg/kg的OTA标品,平均回收率在66.97%～97.96%之间,与其他常见真菌毒素未见交叉反应。将该方法应用于30份谷物样本(包括20份大米样本和10份小麦样本)中OTA的检测,检测结果与商品化ELISA试剂盒的相关系数R2=0.942 4。该方法简单、灵敏、快速、准确适用于谷物中OTA的检测。

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高效毛细管电泳法检测橘皮中橙皮苷的含量

魏胜华,孟娜,陶玉贵,郑长龙

食品与发酵工业. 2011, (04): 209-211. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.014

摘要 ( 72 )

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PDF (195KB) ( 83 )

应用毛细管电泳法对橘皮中橙皮苷的含量进行了检测,研究了缓冲液的种类、缓冲液的浓度、缓冲液的pH值以及分离电压等对橙皮苷测定的影响。在pH8.0的150 mmol/L硼砂缓冲液、12 kV分离电压下,橙皮苷的测定效果最佳。毛细管电泳法测定橙皮苷的最低检测限为1.25μg/mL,加样回收率是99.75%,相对标准误差是1.98%。

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快速液相色谱-串联质谱法测定白砂糖中的丙烯酰胺

郑玲,李丽华,李湧

食品与发酵工业. 2011, (04): 212-214. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.048

摘要 ( 85 )

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PDF (201KB) ( 78 )

建立了白砂糖中丙烯酰胺的快速液相色谱-串联质谱(RRLC-MS/MS)测定方法。样品用乙酸乙酯提取,浓缩后用RRLC-MS/MS分析,采用电喷雾离子化(ESI+)及多反应监测模式(MRM)进行测定,用13C3-丙烯酰胺内标法进行定量。测定结果显示:在10～200 ng/mL内,标准曲线呈良好的线性关系(R2=1),样品加标平均回收率为100.5%～108.1%,定量检测限为10μg/kg,方法精密度RSD≤5.67%。

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前体物含量对杂环胺形成的影响

廖国周,王桂瑛,徐幸莲,周光宏

食品与发酵工业. 2011, (04): 215-220. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.007

摘要 ( 79 )

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PDF (387KB) ( 78 )

将牛、猪、羊、鸡、鸭和鹅肉分别在200℃下煎烤10 min,分析其原料肉中前体物的含量与加工肉制品中杂环胺的形成量,以探讨不同动物原料肉中杂环胺的形成量及原料肉中前体物的含量对杂环胺形成的影响。结果表明,6种原料肉中前体物含量差异较大,肌酸与葡萄糖的摩尔浓度比在0.89～9.84之间。加工肉制品中共检测出10种杂环胺,其中9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)与1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)在加工肉品中含量最高,分别在10.90～24.16 ng/g与4.64～14.04 ng/g之间。而2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)在牛肉中形成量较高,达3.55 ng/g,2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)在禽肉中易于产生,其中鸡肉中含量最高,达15.26 ng/g。PhIP与肌酸和葡萄糖的摩尔浓度比存在相关性(P<0.05),随着葡萄糖浓度的增高,PhIP的形成量减少。

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基于SVM方法的猪肉新鲜度分类问题研究

刘静,管骁

食品与发酵工业. 2011, (04): 221-225. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.049

摘要 ( 123 )

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PDF (336KB) ( 55 )

文中采取减压贮藏方式对新鲜猪肉进行了贮藏实验,测定了不同贮藏时间样品的挥发性盐基氮含量(TVB-N)、细菌总数、pH值及感官评价数据,并运用支持向量机(support vector machine,SVM)对这些样本数据进行训练,选取不同的核函数,得到SVM神经网络模型,随后利用此模型对测试数据进行猪肉新鲜度分类预测。实验表明,根据样本特性进行数据预处理,且选取合适的核函数后,SVM神经网络能得到极高的猪肉新鲜度正确分类率。

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气调包装中气体浓度对牛肉保鲜的影响

褚益可,雷桥,欧杰

食品与发酵工业. 2011, (04): 226-232. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.050

摘要 ( 95 )

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PDF (434KB) ( 99 )

研究了气调包装中不同气体浓度对牛肉保鲜效果的影响。运用均匀设计法,对新鲜牛肉分别进行不同水平的气调保鲜包装(O2与CO2浓度在0%～100%均匀分布),在(4±1)℃贮藏过程中,隔天对包装内的气体浓度、牛肉的菌落总数、pH值、TVB-N值、液汁流失率、红度值等指标进行测定分析,并采用重回归分析法找出气调包装中O2浓度、CO2浓度、贮藏时间与菌落总数之间的关系式。结果表明:高氧或高CO2浓度的气调包装对牛肉保鲜效果都不理想,而适当的气体组合45%O2/30%CO2/25%N2的气调包装牛肉货架期最长。

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微波辅助提取油橄榄果渣多酚

孔维宝,李阳,白万明,许晓卉,张继

食品与发酵工业. 2011, (04): 233-237. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.015

摘要 ( 93 )

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PDF (347KB) ( 107 )

利用微波辅助技术对油橄榄加工果渣中多酚的提取工艺进行了研究,考察了提取方式、溶剂种类和浓度、料液比、微波提取功率、处理时间等因素对油橄榄果渣多酚提取含量的影响。结果表明:微波辅助提取油橄榄果渣多酚的提取量比常规溶剂提取方法提高18%～38%,适宜提取溶剂为乙醇。正交实验确定的优化工艺为:料液比1∶20(g∶mL)、微波功率300 W、处理时间3 min、乙醇体积分数60%,在此优化条件下,油橄榄果渣多酚含量可达1.02%。

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褐藻酸钠不同提取方法的比较及工艺优化

田洪芸,王洪新,尔朝娟

食品与发酵工业. 2011, (04): 238-242. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.051

摘要 ( 100 )

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PDF (295KB) ( 74 )

探讨使用戊二醛溶液代替甲醛溶液作为前处理剂的最优处理条件,研究了海带褐藻酸钠消化反应前不同处理方法对海带提取率与粘度的影响。比较得出用体积分数2%的戊二醛溶液做前处理剂优于目前工业上应用的体积分数为1%甲醛溶液,超声-微波协同处理所得褐藻酸钠的提取率及黏度最优。对协同处理工艺进行优化,最佳提取条件为:超声功率50 W,微波功率500 W,提取时间60 s,料液比1∶20(g∶mL),提取次数2次。超声-微波协同萃取法与酸处理方法、超声提取方法、微波法相比具有提取效率高、提取时间短的特点。

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超声辅助提取野菊花黄色素及其稳定性研究

南江,王星,黄伟敏,穆小燕,季晓晖

食品与发酵工业. 2011, (04): 243-246. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.016

摘要 ( 88 )

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PDF (256KB) ( 66 )

用体积分数95%的乙醇对野菊花的黄色素进行超声提取,在不同超声频率、提取温度、料水比、提取时间等条件下对野菊花黄色素的提取工艺进行研究,并对色素在不同温度、光照、pH值、氧化剂、还原剂、食品添加剂以及一些金属离子条件下的稳定性进行研究。结果表明,该色素适宜提取工艺为:超声频率45 kHz,提取温度为60℃,料水比为1∶50(g∶mL),提取时间为50 min。野菊花黄色素的耐光性差,耐热性较好,在酸性、还原剂、苯甲酸钠中的稳性较差,在碱性、氧化剂、Vc、柠檬酸、葡萄糖溶液中稳定性较高,色素对多数金属离子溶液的稳定性较高,K+、Fe3+、Al3+对色素有一定的减色作用。

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