食品与发酵工业

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王巧莉, 孔梓璇, 谭强飞, 贠建民, 张紊玮, 赵风云

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025758

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组织分离常用于食用菌菌种提纯和复壮,但连续多次组织分离会造成菌种退化。以草菇V844为初始菌株T0,连续组织分离继代18次获得继代菌株T1~T18,测定T0~T18的生理性状及纤维素、半纤维素、木质素降解相关酶活力,并结合转录组学分析。结果表明,随着继代次数的增加,草菇菌落直径逐渐变小,菌丝生长速度和菌丝生物质量先增加后减少。外切葡聚糖酶、漆酶、锰过氧化物酶和半纤维素酶活力先上升后下降,T18较T0分别下降了34.2%、71.1%、90.0%和58.7%;内切葡聚糖酶、滤纸酶和木聚糖酶活力在T0~T4差异不显著,之后开始下降,T18较T0分别下降了66.7%、86.4% 和67.9%;β-葡萄糖苷酶活力差异不显著(P>0.05)。对T0、T4、T8、T12和T16进行转录组学分析表明,与基质降解酶相关的差异表达基因有34个(上调8,下调17,先上调后下调9)。综合分析草菇组织分离继代菌株的生理性状、相关酶活力及转录组学发现,当连续组织分离继代4次时,草菇菌种有明显地复壮效果,但当连续继代12次以上时,组织分离继代会导致菌种出现退化现象。

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青稞膳食纤维和多酚对肠道微生物的协同调节作用

鲁朝凤, 黄佳琦, 黄勇桦, 杨士花, 陈壁, 杨明静, 李永强

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 6-13. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025804

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以青稞面粉(hulless barley flour,HBF)、不可溶膳食纤维-多酚复合物(insoluble dietary fiber-phenolic compounds,IDF-PC)和可溶性膳食纤维-多酚复合物(soluble dietary fiber-phenolic compounds,SDF-PC)为材料,以阿魏酸(ferulic acid,FA)为对照,采用酶解法制备IDF-PC和SDF-PC,Folin-Ciocalteu法测定多酚含量,利用体外结肠发酵,结合16S rRNA高通量测序,根据微生物的丰度和多样性分析青稞膳食纤维和多酚对肠道微生物协同调节作用,并利用高效液相色谱法进行短链脂肪酸分析。结果表明,HBF、IDF-PC和SDF-PC中含有丰富的膳食纤维和多酚。经体外结肠发酵后,3种样品能够提高肠道微生物的丰度和多样性,明显促进乳杆菌属(Lactobacillus)、艾克曼菌属(Akkermansia)、瘤胃菌科UCG-005(Ruminococcaceae-UCG-005)和瘤胃菌科NK4A214-(Ruminococcaceae-NK4A214-group)的生长,调节作用优于FA。HBF、IDF-PC和SDF-PC经体外结肠发酵后,能够产生较多的短链脂肪酸,乙酸含量最高,分别为(0.29±0.21)、(0.15±0.05)和(0.14±0.10) mg/mL,说明青稞膳食纤维和多酚对肠道微生物有较好的协同调节作用,可为青稞促进机体健康和预防疾病提供科学依据。

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利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001加速沙丁鱼鱼露的发酵

赵帅东, 刘婷, 季旭, 杨梓璐, 尹轩威, 施文正, 汪立平, 宁喜斌

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 14-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025777

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该研究旨在利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001缩短沙丁鱼鱼露的发酵周期。将沙丁鱼鱼肉分为2组,一组仅用外源蛋白酶发酵(鱼露A),另一组用外源蛋白酶和曲霉菌YL001复合发酵(鱼露B)。2组样品先在35 ℃下发酵30 d,然后在室温下继续发酵150 d。结果表明,发酵180 d后,鱼露A、B中氨基酸态氮含量分别为7.6 和10.6 g/L,鱼露A和B的可溶性总氮含量分别为14.2 和16.3 g/L。根据鱼露的行业标准SB/T 10324—1999,只有鱼露B达到了一级鱼露的标准。与鱼露A相比,鱼露B中氨基酸态氮和可溶性总氮的含量分别提高了39.5%和14.8%。另外,鱼露B中游离氨基酸的含量,特别是谷氨酸的含量,明显高于鱼露A。同时,GC-MS分析显示,只在鱼露B中检测到了3-甲基丁醛和2-甲基丁醛等鱼露的特征性风味物质;而且感官评价也表明鱼露B具有较好的风味。因此,利用外源蛋白酶与曲霉菌YL001复合发酵不仅可以缩短鱼露的发酵时间,还可以改善其风味。

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不同食品酵母对葡萄糖的流加强度和热激压力的生理响应

陈敦武, 刘翠翠, 陈雄, 代俊, 王志, 姚鹃, 李沛, 李欣

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 21-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025444

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微生物在发酵过程中往往会面临一系列诸如高温、高渗透压、乙醇等压力。该研究探究了4种食品酵母对葡萄糖的流加强度和热激压力的生理响应差异性。结果表明,Pichia kudriavzevii和Saccharomyces cerevisiae的生长几乎没有受到升温压力的影响。高速流加的葡萄糖和梯度升温抑制了Cyberlindnera fabianii的还原糖消耗,而对其他酵母没有影响。P.kudriavzevii和S.cerevisiae的胞内海藻糖表现为对葡萄糖的流加和低压力热激(35、37 ℃)高度敏感,C.fabianii的胞内海藻糖均表现出低敏感性,而Candida tropicalis的胞内海藻糖仅在严重压力下(>39 ℃)才开始积累。在所有酵母中,P.kudriavzevii的海藻糖含量在发酵调控后变化最显著,增长了3.7倍。此外,除C.fabianii外,高速流加的葡萄糖有利于P.kudriavzevii、S.cerevisiae和C.tropicalis乙醇的积累,特别是P.kudriavzevii的乙醇含量最高,达到48 g/L。该研究结果可以用于高耐受性菌株的筛选,为生物乙醇和酿造食品的应用提供指导。

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玉米油加热过程中挥发性物质形成机制

程琨雅, 杜冰, 付月, 宝宇翔, 肖琳, 王缤晨, 耿宇凤, 董亮

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 27-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025820

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利用真空辅助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对玉米油在加热过程中挥发性物质组成进行分析,以揭示玉米油加热过程中风味形成机制,此过程中检测并鉴定了52种挥发性化合物,其中包括醛(21种)、酮(8种)、醇(9种)、呋喃(3种)、酸和酯(共8种)和芳香族的化合物(3种)。同时,确定了各组分的形成温度。结果表明,温度对挥发性化合物的形成和含量有较大的影响,在30~100 ℃的低温范围内,玉米油的风味成分主要由C6~C10挥发性醛类和醇类组成;温度超过100 ℃,特别是在150 ℃时,形成了许多长碳链的醛类和醇类、呋喃类、酸类、酯类,从120 ℃到150 ℃,大多数挥发性化合物的含量在加热过程中都较大幅度增加。

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不同干燥方式对明胶特性的影响

朱俊成, 冯鑫, 李璐思, 马良, 戴宏杰, 付余, 黄少林, 张宇昊

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 34-39. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025644

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系统研究了不同干燥方式(热风干燥,真空冷冻干燥和喷雾干燥)对明胶性质的影响,包括得率、色差、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)、凝胶强度、凝胶持水力、疏水性以及傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)。结果表明,由于贴壁行为和涡旋分离损失的影响,使得喷雾干燥明胶的得率明显较低(P<0.05)。喷雾干燥和真空冷冻干燥可减轻不良色泽的产生,并且降低干燥过程中明胶的氧化和降解,保留更多的高分子亚基,进而增加了明胶的凝胶强度和凝胶持水力。此外,喷雾干燥的明胶由于疏水基团的暴露以及较多的亚基组分可能含有更多的疏水基团,显示出最高的疏水性(P<0.05),冷冻干燥的明胶次之,热风干燥的明胶最低。红外结果表明,热风干燥和真空冷冻干燥破坏了明胶的构象,而喷雾干燥更有利于明胶在凝胶过程中,形成类三螺旋结构。该文可为绿色明胶的干燥方法和工业化应用提供理论依据和指导意义。

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小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

林江涛, 郭晓丹, 苏东民

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 40-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025585

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该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性。研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降。其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31 μmol/g下降到9.05 μmol/g。面团的质构特性在发酵0 min时呈先升高后降低趋势、在醒发45 min后整体呈下降趋势。馒头的比容从2.67 mL/g降低到2.27 mL/g、高径比从0.68降低到0.56,其硬度、胶着性、咀嚼性均成下降趋势。整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软。

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铁棍山药黏液复合乳液保鲜鲜切马铃薯研究

杨丽嫔, 杨倩, 王黎丽, 周瑞敏, 高成成, 刘琴

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 46-53. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025581

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为了降低鲜切马铃薯在贮藏过程中的酶促褐变程度、减缓营养流失,延长货架期,该文从铁棍山药中提取山药黏液,并与山梨醇以及V。复配,制备鲜切马铃薯保鲜乳液;通过色差、失重率、还原糖、抗氧化酶活性和抗氧化物质含量等指标的变化,探讨山药黏液复配乳液对鲜切马铃薯的保鲜效果。结果表明,1%山药黏液与0.5%的甘油.0.75% D-山梨醇以及0.02% V。(均为质量分数)的复配乳液涂膜的鲜切马铃薯,在室温下贮藏6 d,能够显著降低马铃薯的表面褐变程度、减少失重率和还原糖累积、显著抑制多酚氧化酶( polyphenol oxidase，PPO).、过氧化物酶( peroxidase, POD)和苯丙氨酸解氨酶( phenylalnine ammonialyase, PAL)的活力,降低总酚和丙二醛( malondialdehyde, MDA)含量;Zeta电位和粒径分析表明该乳液具有较好的稳定性和分散性。因此,铁棍山药黏液可作为天然的鲜切果蔬保鲜剂,具有应用潜力。

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过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白理化性质及结构的影响

陈晓思, 贺稚非, 王泽富, 李洪军

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 54-61. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025385

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为探讨脂质氧化对蛋白质氧化的影响,用不同浓度2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐[2,2'-azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride,AAPH]热解产生的脂质初级代谢产物过氧自由基处理兔肉肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉MP羰基含量、表面疏水性、亮度值和黄度值显著增加(P<0.05),而MP总巯基、游离氨、溶解度、内源性荧光强度和Zeta电位绝对值都呈显著降低趋势(P<0.05)。拉曼光谱结果显示,MP的α-螺旋含量下降,无规则卷曲含量上升,进一步证实蛋白质二级结构发生改变。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis, SDS-PAGE)结果表明,AAPH会导致MP发生交联和聚集,形成分子质量较大的聚集物。因此,过氧自由基会通过促进兔肉肌原纤维蛋白氧化,影响MP的理化性质,研究可为通过调控脂质氧化来控制兔肉加工过程中的蛋白氧化提供一定的理论依据。

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蚕蛹蛋白源肠内营养混悬剂对二型糖尿病小鼠肠道菌的影响

贾叶, 包斌, 马明, 魏婷

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 62-66. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024671

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研究蚕蛹蛋白源肠内营养混悬剂影响二型糖尿病(type 2 diabetes mellities, T2DM)小鼠肠道菌基因组学的代谢差异。采用链脲佐菌素(streptozotocin, STZ)结合高脂饮食建立T2DM小鼠模型。设置对照组(CG)、空白组(BG)、阳性对照组(PG)、蚕蛹蛋白组(SPPG)、蚕蛹蛋白结合乳清蛋白组(LCSSPG),并于造模后给予5周肠内营养支持。每周测量小鼠体重和空腹血糖,在实验第2周、第10周、第15周,每组固定取3只小鼠粪便提取DNA进行16S rRNA V3~V4区测序,并进行口服葡萄糖耐量实验。治疗后,SPPG和PG中Firmicutes/Bacteroidetes的比例有所降低并且接近CG;与BG相比,SPPG和PG中 Lachnospiraceae和Bacteroidaceae菌科相对丰度有所升高。SPPG和LCSSPG中血糖下降率分别为34.17%和27.11%。说明蚕蛹蛋白源肠内营养混悬剂可以对T2DM小鼠肠道菌群的结构和组成成分产生影响。

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预处理工艺对黑蒜功能性成分、抗氧化活性影响及相关性研究

牛娜娜, 沙如意, 杨陈铭, 王珍珍, 茹语婷, 戴静, 韩洪庚, 张黎明, 毛建卫

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 67-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025911

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分别利用微生物、冷冻和高温高压3种工艺对白蒜进行预处理,发酵制备黑蒜,对黑蒜发酵过程中的色差、褐变程度、总酚、蛋白质、总酸、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸(S-allyl-L-cysteine, SAC)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)等理化指标进行监测,并对羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力等抗氧化能力及相关性进行解析。结果表明,不同预处理工艺制备的黑蒜,在其发酵过程中,色差、褐变程度均呈现出先上升后趋于稳定的趋势;总酚、可滴定酸、可溶性蛋白质含量等均呈现增加的趋势,与羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力呈现出正相关的趋势;发酵制备的黑蒜中SAC含量均高于鲜蒜,不同预处理工艺显著降低了黑蒜中的5-HMF含量。该研究为高品质、高营养黑蒜的发酵和可能关键危害因子5-HMF含量的调控提供了基础数据,为降低食品中5-HMF含量做出可行性研究。

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啤特果果汁流变学特性研究

周启萍, 张兆云, 袁翔, 申红梅, 张志华, 李霞, 马筱菡, 杨富民

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 76-81. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025863

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为掌握啤特果果汁的流变学特性,试验对啤特果果汁的流体类型、模量以及温度和可溶性固形物对黏度的影响进行了研究。结果表明,在25、35、45、55、65 ℃条件下,啤特果果汁的流变曲线方程拟合参数n值<1,属于假塑性流体,其储能模量G'大于损耗模量G″;Arrhenius方程η=Ke^-Ea/RT对温度与黏度的拟合参数R²>0.99,在25~65 ℃黏度由0.001 3 Pa·s降低至0.000 6 Pa·s,其中在30.7 ℃时黏度最大,在65 ℃时黏度最小;可溶性固形物含量对黏度的影响符合指数方程η=Kexp(AC),可溶性固形物含量增加黏度随之增加,其中25 ℃、可溶性固形物含量为32 °Brix时,黏度最大。研究结果为啤特果果汁的加工利用提供了依据。

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贵州代表性茶树品种茶青萎凋期游离氨基酸动态分析及评价

潘科, 李琴, 方仕茂, 戴宇樵, 冉乾松, 刘忠英, 杨婷

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 82-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026073

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该研究对福鼎、金观音和黔茶1号3个贵州代表性品种萎凋处理,基于高效液相色谱分析不同萎凋期茶鲜叶中游离氨基酸含量动态变化,结合味道活性值和特殊氨基酸分析,探究不同品种萎凋期游离氨基酸差异,增加对品种适制性的理解。结果表明,萎凋期间游离氨基酸含量总体呈上升趋势;必需氨基酸占比均值黔茶1号最高(33.200%),金观音次之(31.451%),福鼎最低(24.666%);药用氨基酸占比均值以黔茶1号最高(48.234%),福鼎次之(41.412%),金观音最低(40.971%)。鲜味氨基酸占比均值:黔茶1号(26.19%)>福鼎(25.14%)>金观音(22.23%);甜味氨基酸占比均值:黔茶1号(22.47%)>福鼎(15.63%)>金观音(13.70%);苦味氨基酸占比均值:黔茶1号(27.23%)>金观音(26.53%)>福鼎(20.45%)。由茶氨酸、谷氨酸构成的鲜味,丙氨酸、丝氨酸构成的甜味及组氨酸、蛋氨酸构成的苦味与萎凋时间呈相关性。研究明确了萎凋期品种间差异和不同呈味氨基酸变化规律,为改进萎凋工艺提升贵州绿茶品质提供理论依据。

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香辛料提取物复配对风干肠品质和生物胺的影响

郑欧阳, 孙钦秀, 刘书成, 潘燕墨

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 90-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025594

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该文研究了风干肠中常用的3种香辛料(肉桂、丁香和八角)的提取物以不同方式复配对其发酵过程中生物胺、微生物、理化品质的影响。结果发现,复合香辛料提取物能够有效抑制风干肠发酵过程中常见的2-苯乙胺、腐胺、酪胺色胺、尸胺和组胺的积累(P<0.05),尤其是肉桂&丁香&八角复配组抑制效果最佳,其次为肉桂&八角,肉桂&丁香和丁香&八角组。复合香辛料提取物有效抑制了发酵过程中脂肪氧化产物(硫代巴比妥酸反应物)的增加,部分微生物(肠杆菌和好氧菌)的生长,同时改善了风干肠的感官品质,且各处理组中,肉桂&丁香&八角复配组的效果最优。综上,肉桂、丁香、八角3种香辛料的复合提取物添加到风干肠中可以抑制风干肠中生物胺的积累,改善其理化和感官品质。

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花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响

阮雁春, 彭旭东, 杨丹

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 96-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025896

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该文将花生蛋白水解物以不同的添加量(0.25%、0.5%、1%,质量分数)添加到色拉酱中,探索花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响,测定了离心乳析率、离心破乳时间、黏度、过氧化物生成量(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值以及蛋白水解物的分布等指标。结果表明,花生蛋白水解物的添加量越多,发生乳析现象越低,且能增加破乳时间和黏度,使色拉酱的乳化效果增强。并且,花生蛋白水解物能够吸附在油水界面上,显著降低色拉酱4周贮藏期间的POV和TBA值,有效地抑制了油脂的氧化。

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一株红树林来源稀有放线菌的鉴定和抑菌活性物质的初步研究

张骏梁, 张诗玲, 吴佳慧, 许姗姗, 梁锦有, 徐颖

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 101-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025382

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对分离自香港米埔红树林放线菌XY-R10进行鉴定并研究其抑菌活性。采用R2A和ISP-2培养基分离和纯化菌株。通过PCR扩增和测序获得菌株16S rRNA序列,利用邻接法构建系统发育树并结合形态学分析,初步鉴定该菌可能为拟孢囊菌属的Kibdelosporangium phytohabitans。通过纸片扩散法和微量稀释法研究发酵粗提物的抑菌活性,发现其具有广谱抗革兰氏阳性菌作用。初步分离发现粗提物中可能存在多个活性成分,结合液相-串联高分辨质谱分析,鉴定出活性成分Maipomycin A,它对表皮葡萄球菌、单增李斯特菌和副溶血弧菌有抑菌活性。该文为挖掘红树林微生物资源、抗菌药物的开发,以及食品工业寻找新的抑菌防腐物质提供了研究基础。

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超声-酶法提取的豆腐柴低酯果胶理化性质及结构表征

刘昕, 张驰, 薛艾莲, 赵吉春, 曾凯芳, 明建

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 108-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025587

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以豆腐柴为原料,采用超声-酶法提取低酯果胶,并探究其理化性质、结构特征、抗氧化活性以及流变特性。结果表明,超声-酶法提取的果胶得率达35.53%,相比传统酸法提取提高17.28%,属于低酯果胶(酯化度为16.80%),颜色呈现淡黄色,其总糖醛酸含量达到81.17%(质量分数)。通过高效液相色谱法对果胶分子质量进行测定,其重均分子质量(Mw)为27.24 kDa,数均分子质量(Mn)为15.30 kDa,Mw/Mn为1.78,表明豆腐柴果胶分子质量较低,且较为均一。单糖组成分析发现,半乳糖醛酸、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等是主要组分,其结构线性度较低,主要结构为短侧链的RG-Ⅰ型。红外光谱扫描特征峰证实其含有果胶成分;扫描电镜显示其表面粗糙,含有较多孔隙结构;X射线衍射表明豆腐柴果胶具有一定的结晶度;差示量热扫描、热重分析显示豆腐柴果胶在259.3 ℃发生降解,热稳定性较好;流变学分析结果表明不同浓度豆腐柴果胶溶液均出现剪切变稀现象,为非牛顿流体,10 g/L的果胶溶液储能模量(G')高于损耗模量(G″),表现出较好的弹性;抗氧化活性测定显示豆腐柴果胶清除DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的IC₅₀分别为0.37、0.34 g/L。研究结果为豆腐柴低酯果胶的开发及综合利用提供理论依据。

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双水相萃取黄浆水酯化液中的酯类风味物质

李亚男, 杨铭, 陈正行, 罗小虎, 万盈

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 116-121. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025063

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黄浆水酯化液含有丰富的酯类风味物质,利用酯化液中过量的乙醇与无机盐形成双水相体系对酯类进行分离提取,优化萃取工艺,研究5种绵柔型白酒最主要的风味酯类(己酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸乙酯)在双水相体系中的分配规律和萃取率。结果表明,选用成相迅速、溶解度大的K₂HPO₄为萃取用盐,较优的酯类萃取条件为:K₂HPO₄质量分数为80%,pH 4.5,乙醇体积分数20%,在此工艺条件下,5种酯类的萃取率均达到90%~99%,萃取液中5种酯类化合物的质量浓度是酯化液的3~5倍;以无水Na₂SO₄对萃取液进一步脱水得到调味液,调味液总酯含量(67.85 g/L)显著高于黄浆水(1.37 g/L),证明双水相体系对黄浆水酯化液的酯类有较好的萃取效果。调味液的风味酯类总量明显高于白酒,且不含有机酸,说明调味液有较强的菠萝型、水蜜桃型等甜果香气,而无腐臭、恶臭等不愉快的气味,适合勾兑酸化基酒,从而达到改善酒体风味的效果。

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小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响

方颂平, 刘露, 吴文睿, 蒲顺昌, 邢爽, 刘飞翔, 刘开放

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 122-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025449

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为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造。小米白酒中风味成分总含量和OAV分别为19 527 mg/L和132 553,而五粮白酒只有15 219 mg/L和108 365,小米白酒风味成分更丰富、香气更浓郁。小米白酒主要香气特征成分依次为己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,而五粮白酒依次为己酸乙酯、异戊醛和辛酸乙酯,两者存在区别。此外,通过感官品评,发现小米白酒酯香更突出,酒体醇甜、丰满、醇厚感更强,品质优于五粮白酒。该研究为传统浓香型白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。

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基于非靶向代谢组学评价传统发酵对客家酸芥菜酚类化合物组成的影响

唐富豪, 滕建文, 韦保耀, 黄丽, 夏宁, 覃超

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 128-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025771

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芥菜的酚类物质组成及乳酸发酵对其影响仍未完全探明。该文采用高效液相色谱串联质谱的非靶向代谢组学,结合主成分分析、相关性分析和偏最小二乘判别分析等,对广西传统客家酸芥菜(客家擦菜)的原料和成品进行了酚类物质组成分析与对比。结果表明,新鲜芥菜和客家擦菜共初步定性检出136种酚类物质,其中119种(包括25种多酚类物质、34种酚酸物质、60种黄酮类物质)为芥菜产品中首次报道,例如大豆苷元、雌马酚。发酵改变了芥菜的酚类物质组成,其中发酵后原儿茶酸等7种酚酸、槲皮素等9种黄酮类物质和血竭素的含量显著升高,水杨酸等7种酚酸和槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷等5种黄酮类物质的含量显著下降。通过KEGG数据库的比对分析可知,发酵后的酚类差异代谢物涉及发酵过程的7条代谢通路。基于非靶向代谢组学分析,该文首次较系统报道了芥菜及其乳酸发酵产品的酚类物质组成和它们的差异,为探明多酚物质在蔬菜乳酸发酵过程中的变化机制提供理论参考。

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藤茶感官特征定量描述分析与风味轮构建

张敏, 余佶, 王琪琰, 张锦程, 游湘淘, 姚茂君, 麻成金

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 134-139. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025759

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采用感官定量描述分析法研究藤茶的感官风味特征,并绘制藤茶风味轮。研究结果表明,经培训的评茶小组确定了藤茶的5个外形描述词、5个汤色描述词、7个香气描述词、10个滋味描述词及其定义,之后通过方差分析(P<0.05)结合主成分分析(贡献率＞80%),确定所列的27个藤茶感官描述词均可较好评价藤茶样品的感官品质,结合聚类分析进一步得出胶质感、鲜黄、草香、木香、槟榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗钝感及生津是区分藤茶品质的主要感官特征属性,同时绘制出直观反映藤茶感官特征的风味轮。该研究为了解藤茶的风味品质及开发应用提供参考。

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酸浆宿萼抗衰老作用及机理研究

郭佳, 李云飞, 李诗佳, 关红霞, 陈晓光

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 140-144. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025674

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为系统探究酸浆宿萼水提物对秀丽隐杆线虫衰老的影响并初步阐明作用机理,以胡桃醌为氧化剂,构建氧化应激模型,观察酸浆宿萼水提物处理后野生型线虫(N2)和突变体线虫(eat-2、daf-2、clk-1)氧化应激条件下存活时间以及对野生型线虫(N2)的运动能力、生殖能力和寿命的影响。通过qPCR测定相关抗氧化基因的表达水平。酸浆宿萼水提物能够显著延长(N2、eat-2、daf-2)线虫氧化应激条件下的存活时间 (P<0.01或P<0.05),提高野生型线虫(N2)的运动能力和生殖能力 (P<0.05),但不影响饮食限制信号通路突变体线虫eat-2的抗氧化应激能力和寿命(P>0.01),能够提高基因gst-4、gst-7、sod-3和hsp16.2的转录水平 (P<0.01)。酸浆宿萼水提物具有显著的体内抗氧化生物活性,能够延缓线虫衰老,其作用机理可能为通过激活饮食限制信号通路,上调相关抗氧化基因表达水平,增强线虫抗氧化应激能力,延缓线虫衰老。

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浓香型大曲中降解生物胺菌株的筛选及应用

曾玉雪, 罗惠波, 余东, 黄丹, 郭辉祥, 邹永芳

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 145-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025753

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从浓香型白酒大曲中筛选出生物胺降解菌,并研究其生长特性和在固态发酵条件下降解生物胺的能力。利用高效液相色谱法测定发酵液中生物胺含量,得到1株降解生物胺效果最好的酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定其为奥默柯达酵母,将其命名为Kodamaea ohmeri HJM。研究K.ohmer HJM的生长特性,得到其最高耐受温度为43 ℃,乙醇最高耐受体积分数为14%,耐受酸最低为pH 2,并具有较高的葡萄糖耐受性。在固态发酵条件下,利用小麦为发酵基质得到接种菌液样品组和空白对照组中生物胺含量具有显著差异(P＜0.05),其对几种生物胺的降解率分别为:腐胺(39.19±0.08)%、尸胺(33.77±0.06)%、甲胺(32.44±0.06)%、乙胺(23.39±0.06)%、吡咯烷(63.42±0.02)%、异戊胺(49.83±0.07)%、环己胺(49.73±0.03)%、环戊胺(66.07±0.08)%。该研究从浓香型大曲中分离出对生物胺降解率较高的菌株,可为白酒中生物胺的调控提供参考价值。

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羊乳巴氏杀菌条件的筛选

叶彤, 聂聪怡, 李林强

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 152-157. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025598

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为分析巴氏杀菌过程中羊乳蛋白质水解程度及其色值变化,采用考马斯亮蓝法测定30 min不同温度(65、75、85、95 ℃)和95 ℃不同处理时间(15 s、30 min、4 h)处理后的羊乳蛋白质含量,采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、全自动色差仪、原子力显微镜分别测定分析了巴氏杀菌后的羊乳蛋白质条带、色值、表面形貌。结果表明,在30 min处理条件下,75 ℃处理组蛋白质含量显著高于其他处理组(P<0.05);在95 ℃处理条件下,15 s处理组蛋白质含量显著高于其他处理组(P<0.05);在95 ℃, 30 min处理条件下,羊乳b^*值显著高于其他处理组(P<0.05);在95 ℃, 15 s处理后蛋白质颗粒明显增大,其数目显著减少;在75 ℃,30 min条件下蛋白质电泳条带灰度最大。75 ℃,30 min为羊乳蛋白质巴氏杀菌处理的最佳条件,在85 ℃时羊乳蛋白发生了较为明显的凝聚现象,巴氏杀菌后羊乳b^*值显著增加。

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一株可降解马铃薯淀粉汁水中蛋白质菌株筛选与发酵产物分析

周慧宁, 张一晟, 张惠玲, 李海峰

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 158-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025776

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马铃薯淀粉生产过程中会产生大量含有蛋白质等有机成分的汁水,如果直接排放,其中的蛋白质会被分解,从而产生如尸胺、腐胺、精胺、吲哚及硫化物等具有臭味的物质,造成空气污染。该研究通过筛选获得1株能够降解马铃薯汁水中蛋白质的菌株,并且降解后产生的臭味小于气味阀值,将其用于还田灌溉,有效的进行废物利用。实验经过初筛、复筛分离获得了能够降解酪蛋白质的菌株,并进行马铃薯汁水发酵,通过测定分析挥发性成分,未检测到吲哚、硫化氢等臭味成分,尸胺、腐胺、亚精胺和精胺等物质含量极少,感官评价臭味极低,并可以在15 ℃保持较好发酵活力,通过《细菌学手册》及生理生化鉴定和16S rRNA鉴定,确定为粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens),命名为NXYS-S。

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超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响

刘丹丹, 李昕沂, 罗晶晶, 王启会, 罗静, 王海燕

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 165-169. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025908

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以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化。采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度、风味及滋味的影响。结果显示,随着超高压微射流压力的增加,猕猴桃果酒中的色度值b^*值升高且差异显著(P<0.05),a^*值在60、90 MPa处理的试样与对照组同样存在明显差异(P<0.05),酒体颜色改善,趋向红-黄色;随着均质压力的增加,W1W、W2S、W3S等缺陷型气味有效减少;120 MPa均质压力下的猕猴桃果酒鲜味增加。

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铁皮石斛复配花茶制作工艺及其功能性研究

孟洋, 卢红梅, 杨双全, 章之柱, 陈莉, 刘兵, 王利萍

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 170-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025838

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以铁皮石斛花为主要原料,将其与菊花、茉莉花进行复配,采用混料设计,以多糖、黄酮、多酚含量为考察指标,结合感官评价进行权重分析,确定铁皮石斛花复配茶的最佳复配比例并研究其体外抗氧化、降血糖活性。试验结果表明,m(铁皮石斛花)∶m(茉莉花)∶m(菊花)=5∶1∶4为最佳复配比例,多糖、多酚、黄酮含量分别为18.89、30.85、51.27 mg/100mL。铁皮石斛花茶与铁皮石斛复配花茶水提物对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基清除率IC₅₀分别为:石斛花茶0.89、3.51、8.76、1.34 mg/mL,石斛花复配茶0.49、4.20、5.70、0.78 mg/mL;铁还原能力测定最大吸光值分别为0.88、1.28。对α-葡萄糖苷酶及α-淀粉酶的抑制活性IC₅₀值分别为:铁皮石斛花茶4.47、3.26 mg/mL;铁皮石斛花复配茶5.86、5.50 mg/mL,制备得到的铁皮石斛花复配茶具有良好的抗氧化能力及一定的降血糖效果。研究结果为铁皮石斛花资源的有效利用及多元化产品开发提供了理论依据,最终得到兼具口感与功能性的铁皮石斛复配花茶,为铁皮石斛复配花茶的规模标准化加工提供理论支撑。

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响应面法优化浙贝母氨基酸提取工艺及含量测定

魏祖晨, 赵顺鑫, 周浓, 谷文超, 陈妍斌, 陈群辉, 张华

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 180-188;196. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025338

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采用响应面法优化浙贝母氨基酸提取条件,建立柱前衍生-超高效液相色谱法(ultra-performance liquid chromatography,UPLC)测定浙贝母鳞茎中14种氨基酸含量方法,比较不同产地栽前与栽后浙贝母鳞茎氨基酸含量差异性。采用6 mol/L HCl 8 mL,超声30 min,在110 ℃下水解20 h提取浙贝母鳞茎中氨基酸,以异硫氰酸苯酯(phenyl isothiocyanate,PITC)柱前衍生化,UPLC检测,使用ACQUITY UPLC BEH C₁₈色谱柱(2.1 mm×150 mm,1.7 μm),流动相A为0.1 mol/L乙酸钠溶液(冰醋酸调pH=6.5)-乙腈(体积比97∶3),B为乙腈-水(体积比4∶1),梯度洗脱,检测波长为254 nm,流速0.2 mL/min。14种氨基酸线性关系良好(r ≥0.999 2),平均加样回收率为95.12%~105.53%,RSD＜3%,表明该方法准确可靠。不同产地栽前栽后浙贝母氨基酸含量具有一定差异。该方法确定了提取浙贝母氨基酸的最优条件,可用于浙贝母鳞茎中氨基酸的含量测定。

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响应面优化黑果腺肋花楸汁澄清工艺及其抗氧化活性评价

王子涵, 向敏, 徐茂, 蒋和体

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 189-196. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025790

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该研究以壳聚糖为澄清剂,采用响应面法优化黑果腺肋花楸汁的澄清条件,筛选出最佳澄清工艺,并对其总黄酮、总酚、花色苷等活性成分进行测定,且通过测定DPPH自由基、羟自由基清除能力,Fe³⁺还原能力以及总抗氧化能力评价其体外抗氧化活性。结果表明,黑果腺肋花楸汁最佳澄清条件为壳聚糖添加量0.56 g/100mL,澄清温度49 ℃,澄清时间67 min,在此条件下其透光率可达到93.89%;黑果腺肋花楸清汁与原汁相比各成分含量发生显著降低(P＜0.05),且原汁的抗氧化能力总体上强于清汁。相关性分析表明,黑果腺肋花楸清汁中的总酚和总黄酮含量与清汁DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe³⁺还原能力和总抗氧化能力呈现较好的相关性。研究结果显示,采用响应面法可优化黑果腺肋花楸汁的澄清工艺,提高汁液透光率,且黑果腺肋花楸汁具有较强的抗氧化活性,该研究为黑果腺肋花楸汁的实际开发利用提供数据支撑和理论基础。

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高光谱技术结合变量选择方法的甘薯冻害检测研究

许建东, 张淑娟, 郑小南, 薛建新, 孙海霞

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 197-203. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026289

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为建立一种快速无损鉴别甘薯冻害的检测方法,利用高光谱技术采集900~1 700 nm完好和冻害两类甘薯的高光谱信息并提取样本完好和冻害区域光谱,获得完好和冻害区域光谱343和476个。采用Kennard-Stone算法挑选训练集和预测集中完好和冻害样本。采用4种预处理方法对原始光谱预处理,选出一阶导数(first derivative, FD)为最佳的预处理方法。通过竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)、迭代保留信息变量算法(iteratively retains informative variables,IRIV)以及结合连续投影算法(successive projections algorithm,SPA)的CARS-SPA和IRIV-SPA结合算法分别筛选出46、65、24和35个特征波长,并应用偏最小二乘法(partial least squares,PLS)和最小二乘支持向量机(least squares support vector machines,LS-SVM)建立甘薯冻害识别模型。结果表明,高光谱技术可以有效对甘薯冻害进行检测,CARS方法可以有效选择有用波长变量,是优于IRIV、CARS-SPA和IRIV-SPA算法的特征波长提取方法。CARS-PLS模型运算速度快且预测结果最优,其预测集样本的识别正确率、灵敏度及特异性分别为98.05%、98.84%和97.48%。该研究实现了对甘薯冻害特征的识别,为后续甘薯品质在线分选检测研究和在线检测设备的开发奠定了理论基础。

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Ni/Co层状氢氧化物模拟氧化物酶可视化检测海产品中Hg²⁺

赵海萍, 南丽娟, 雒雪丽, 杨伟霞, 韩雍, 李忠宏

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 204-211. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025767

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该文建立了一种基于Ni/Co层状氢氧化物模拟氧化物酶的传感器比色检测海产品中Hg²⁺的方法。通过共沉淀法制备了具有氧化物酶活性的Ni/Co层状双金属氢氧化物(layered double hydroxides, LDHs),并对其表面形貌、晶体结构和表面基团进行表征。结果表明,Ni/Co LDHs可使3,3',5,5'-四甲基联苯胺(3,3',5,5'-tetramethylbenzidine, TMB)氧化为蓝色的oxTMB;以检测体系pH、TMB浓度、Ni/Co LDHs浓度、孵育时间、孵育温度为单因素,优化得到检测Hg²⁺的最佳条件为pH 4.0、TMB浓度为 0.5 mmol/L、孵育温度为25 ℃、孵育时间为10 min、Ni/Co LDHs质量浓度为0.8 mg/mL。在最优检测条件下建立了标准曲线,该传感器在2.96~11.63 μmol/L具有线性响应,检测限为30.60 nmol/L,加标回收率为92.74%~114.40%。该研究为海产品中Hg²⁺ 的检测提供了一种新思路。

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基于GC-MS结合化学计量学的浓香型白酒分类方法

胡雪, 李锦松, 唐永清, 张良, 钱宇, 赵金松

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 212-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025511

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为实现不同品牌浓香型白酒的快速分类和鉴别,该研究以6个不同品牌的浓香型白酒为研究对象,采用气相色谱-质谱法对样品的风味成分进行定性与定量研究,并结合聚类分析,主成分分析及偏最小二乘判别分析等化学计量学手段对白酒的品牌进行识别和分类。结果显示,不同品牌的浓香型白酒间风味物质的含量和数量均存在显著差异(P<0.05);聚类分析,主成分分析和偏最小二乘判别能将6个品牌的酒样进行有效区分和聚类;利用偏最小二乘判别分析模型,预测结果准确率达100%。综上所述,利用风味成分之间的差异及结合适当的化学计量学手段可以快速、准确的对白酒样品的品牌进行区分和鉴别,可以为白酒的溯源及真实性鉴定提供理论支撑。

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高效液相色谱法测定十字花科蔬菜中萝卜硫素的含量

孔凡华, 杨春雪, 方从容, 邱楠楠, 徐佳佳, 白沙沙, 李东, 崔亚娟

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 218-223. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025812

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该文建立了高效液相色谱法测定十字花科蔬菜中萝卜硫素含量的分析方法。利用单因素实验,对西兰花中萝卜硫素的提取条件和酶解条件进行选择,确定最佳前处理条件为pH=3.0,盐酸水溶液25 ℃,水解0.5 h,乙酸乙酯涡旋提取。色谱条件:C₁₈色谱柱(150 mm×4.6 mm, 5 μm),柱温30 ℃,流动相为乙腈-水(20∶80,体积比),流速1 mL/min,检测波长201 nm。结果表明,萝卜硫素在2.00～100.00 μg/mL范围内与峰面积有良好线性关系,西兰花和圆红萝卜中萝卜硫素精密度的相对标准偏差均小于5%,表明方法精密度高,西兰花和圆红萝卜中萝卜硫素的平均回收率分别为100.09%和96.16%,相对标准偏差均小于5%,表明方法添加回收率高,相对标准偏差小。实验建立的方法重复性好、准确度高,可以准确定量十字花科蔬菜中萝卜硫素的含量。

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基于气相色谱-串联质谱技术测定植物组织中糖与糖醇

坚乃丹, 李文丽, 张祝莉, 朱霞, 鲜学海, 牛伊宁

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 224-229. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026155

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该研究以植物组织中含量极少的侧金盏花醇作为内标物,建立气相色谱-串联质谱联用法(gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)同时检测植物组织中葡萄糖、半乳糖、肌醇、甘露醇、山梨醇、蔗糖的分析方法。样品采用氯仿-甲醇水溶剂提取法,加入吡啶、盐酸羟胺和乙酸酐衍生化,经HP-5MS毛细管色谱柱分离后使用电子轰击离子源以多重反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)模式进行质谱检测。结果表明,各目标化合物在15 min内完成分离分析,6种乙酰化糖和糖醇检测响应呈现良好的线性关系,相关系数(correlation coefficients,R²)均在0.997以上,方法定量限(limits of quantitation, LOQs)为0.045～0.37 mg/L,检出限(limits of detection,LODs)为0.013～0.12 mg/L。植物样品加标回收率为95.38％～102.6％,相对标准偏差为1.28％～3.42％。该方法样品用量少,准确度高,精密度好,适合植物组织中微量糖和糖醇化合物含量的快速检测。

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QuEChERS结合超高效液相色谱串联质谱法测定花椒中烯效唑残留量及贮藏稳定性

范金平, 张盈, 魏进, 罗世霞, 段婷婷

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 230-235. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025700

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该研究建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography tandem mass spectromentry,UPLS-MS/MS)测定花椒中烯效唑残留量的检测方法,并测定花椒样品中烯效唑残留量以及低温条件下烯效唑在花椒中贮藏稳定性研究。样品经0.1%(体积分数)乙酸乙腈涡旋提取,经PSA+GCB净化剂净化后,采用C₁₈色谱柱分离,在正离子模式下UPLC-MS/MS测定。结果表明,烯效唑溶剂标准曲线和基质标准曲线在1.0~50.0 ng/mL线性良好,相关系数(R²)为0.993 7~0.999 7。在0.02、0.05、0.20 mg/kg 3个添加浓度下,方法的回收率为71.50%~85.98%,相对标准偏差为1.13%~5.36%。烯效唑方法定量限为0.02 mg/kg;花椒在-20 ℃贮藏条件下烯效唑的平均降解率均<30%,说明烯效唑在花椒样品中至少可以稳定贮藏150 d。该方法操作简单、灵敏度高、准确可靠,适用于鲜花椒、干花椒中烯效唑的检测,可为解决烯效唑在食品中残留的安全问题提供技术支撑。

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食品中含硫氨基酸含量测定前处理条件的研究

叶颖慧, 别致, 唐凌轩, 田燕

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 236-242. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025336

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为了建立食品中含硫氨基酸含量测定的前处理条件,该文选取了玉米粉、黄豆、鱼肉、婴幼儿配方乳粉、全蛋粉5种食品作为样品,对比了氧化剂不同配制比例、氧化时间和氧化温度对不同食品中含硫氨基酸测定结果的影响。结果发现,由于食品基质的不同,氧化剂配制比例、氧化时间和氧化温度对这5种食品中含硫氨基酸含量的测定结果产生了不同的影响。根据结果数据分析,在氧化剂配制比例为1∶9(体积比),氧化温度为0 ℃,氧化时间为16 h条件下,该文中提到5种食品都可以得到较好的实验结果。对于玉米粉、鱼肉和婴幼儿配方食品也可以选取氧化剂配制比例为1∶9(体积比),50 ℃下氧化5 min 作为氧化条件。

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微波消解-电感耦合等离子体串联质谱法测定新疆黑枸杞红酒中微量元素的主成分分析

郭金喜, 马燕, 范田丽, 杨光勇, 马君刚

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 243-249. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025337

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建立电感耦合等离子体串联质谱(inductively coupled plasma tandem mass spectrometry, ICP-MS/MS)分析方法测定新疆黑枸杞红酒中22种微量元素含量,并进行主成分分析。黑枸杞红酒经微波消解处理,采用ICP-MS/MS测定22种微量元素含量,在MS/MS模式下以O₂为反应气体,消除干扰,将检测结果经过适用性验证后运用软件进行主成分分析。该方法检出限0.02～0.3 μg/L、相对标准偏差1.22%～2.05%、样品加标回收率89.4%～101.0%,结果表明,该方法灵敏度高,检测限低,结果准确可靠,适用于新疆黑枸杞酒微量元素的测定。主成分分析结果显示累计方差贡献率的80.961% 来源于前5个主成分,因子分析结果确定Ni、Al、Sn、Sr、Se为新疆黑枸杞红酒的特征元素。

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采后果实减压贮藏技术的研究进展

陈敬鑫, 徐帆, 葛永红, 吕静祎, 李永新, 励建荣, 米红波, 冯叙桥

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 250-255. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025651

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减压贮藏技术作为果蔬贮藏保鲜史上的第三次技术革命,可有效提高采后果实的贮藏品质,尤其是对易腐园艺水果产品。该文结合当前减压贮藏技术的研究进展,介绍了减压贮藏的基本原理和方式、减压对采后果实的贮藏保鲜效果,并针对减压贮藏研究和应用过程中的问题提出了未来的研究方向。

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等温扩增技术在食源性致病菌检测中的研究进展

董晶, 卢鑫, 郭威, 杨倩, 张伟

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 256-260. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025420

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食源性致病菌污染是影响食品质量安全的重要因素之一,加强食源性致病菌的检测力度对于保证食品安全以及预防食源性疾病至关重要。基于核酸的分子检测技术较传统的培养方法相比,更加快速、灵敏、高效。等温扩增技术以反应条件简单等优点逐渐替代变温扩增技术。该文简述了环介导等温扩增、链替代等温扩增、单引物等温扩增、滚环等温扩增以及跨越式滚环等温扩增5种技术的研究进展及其在食源性致病菌快速检测方面的应用,指出了等温扩增反应存在的共性问题,并提出解决措施。此外,还对这5种等温扩增技术进行比较分析,为食源性致病菌的现场快速检测与筛查提供参考依据。

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类蛋白反应及其在肉类中的应用

侯钰柯, 石金明, 曾宪明, 尹家琪, 田惠鑫, 白云, 唐长波, 韩敏义, 徐幸莲

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 261-267. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025744

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类蛋白反应是食品科学领域涉及蛋白质的一个重要反应,可以通过肽键结合的方式对蛋白质中的必需氨基酸进行补充,一般认为是蛋白质水解的逆反应,可以提高肽的生物活性、改善蛋白的加工特性、减少酶解液苦味。到目前为止,类蛋白反应已应用到鱼蛋白、大豆蛋白、乳蛋白等多个领域,提高了食品的营养价值,很好地解决了蛋白肽存在的生物利用率有限、酶解液味苦等问题。我国是肉类消费大国,肉类消费量占全球消费量的1/4,类蛋白反应应用于肉类工业可以为人们提供更加优质的蛋白资源,具有很重要的研究价值。该文综述了类蛋白反应的3种作用机制,影响类蛋白反应的因素以及类蛋白反应在肉类中的应用和发展前景,以期为蛋白质的深度利用以及高值化研究提供理论参考。

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即食海蜇中铝检测、脱除与杀菌新技术研究进展

岑剑伟, 孙万青, 陈胜军, 潘创, 王悦齐, 邓建朝, 魏涯, 荣辉

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 268-275. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025706

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海蜇加工是我国传统的加工产业,新鲜海蜇需经多次盐矾处理脱水去毒制成盐渍海蜇,从而引起了产品中高浓度的铝残留。铝残留问题长期困扰着海蜇加工产业,而脱铝技术成为了产业亟需升级改造的关键技术。该文针对即食海蜇加工技术、铝残留的危害、铝含量检测方法、脱铝技术、杀菌技术及明矾替代技术等最新研究进行了全面的分析,重点对比评价了几种海蜇中铝含量的检测方法,详细阐述了脱铝技术的工艺及其机理,旨在为保障海蜇加工产业的可持续发展及研发明矾替代新技术提供理论支撑。

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单增李斯特菌生物膜形成及其调控机制研究进展

胡丽丽, 董庆利, 夏阳, 张帅帅, 杨静远, 王真, 刘阳泰

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 276-282. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025678

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单增李斯特菌是一种重要的食源性致病菌,极易在食品接触表面形成难以清除的生物膜,导致食品持续性的污染。细菌生物膜在形成量、活细菌数量、微观结构等方面受到环境因素及菌株自身特性的影响。在单增李斯特菌的生物膜形成过程中,多种调控机制发挥着重要的作用。该文介绍了细菌生物膜的形成过程及影响单增李斯特菌生物膜形成的重要因素,简述了与单增李斯特菌生物膜相关的基因调控、胞外聚合物质分泌与群体感应系统调节的研究进展,有助于更好地理解其生物膜形成的复杂生理过程,为单增李斯特菌生物膜的污染及防控提供一定参考。

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结合纳米材料的适配体传感器在重金属检测中的应用研究进展

王嫦嫦, 郑思洁, 战艺芳, 夏定, 白向茹, 王利华, 姚琪, 李婷婷

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 283-289. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025874

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将纳米材料独特的光学、电子和催化性能应用于适配体传感器中可大幅提高重金属检测的灵敏度并扩大选择性,是重金属检测领域的热点之一。该文综述了Pb²⁺、Hg²⁺、Cd²⁺等重金属离子的适配体序列,总结了多种结合纳米材料的适配体传感器在重金属检测中的技术应用及优缺点,并对适配体传感器在重金属检测领域的应用前景进行了展望。

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植物多糖在Ⅱ型糖尿病降血糖作用方面的研究进展

周雯, 庄蕾, 吴森

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 290-296. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025641

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Ⅱ型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)是一种复杂的代谢紊乱性疾病,发病机理复杂,会引起多种并发症,严重威胁人类健康。传统治疗药物在降血糖的同时会带来许多副作用,而一些具有降血糖作用的植物多糖因其来源广泛、毒副作用小,引起人们关注。越来越多的研究证明,一些来源于可食用天然植物的多糖具有很好的降血糖活性。该文在简述T2DM发病因素的同时,综述了一些植物多糖在T2DM降血糖方面的研究进展,以期为治疗T2DM的植物多糖产品研发、T2DM的日常预防及相关治疗提供理论参考。

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植物蛋白基肉制品的营养安全性分析

刘素素, 沙磊

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 297-303. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025807

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随着全球人口不断增长、环境压力、动物福利及可持续性发展等问题的出现,传统养殖业及肉制品产业正面临着日益严峻的挑战。人口不断增长,消费者对蛋白质需求不断增加,植物蛋白基肉制品作为一种肉类替代品可以满足消费者需求并解决粮食紧缺问题。肉类替代品也因其资源天然性、绿色制造、可持续发展等方面的优势而受到广泛关注。食品安全问题是社会广为关注的话题,植物蛋白基肉制品生产过程的潜在食品安全问题也不容忽视。该文介绍了国内外植物蛋白基肉制品的代表性产品,阐述植物蛋白基肉制品的发展现状,着重分析可能影响植物蛋白基肉制品加工过程的安全因素,以期为我国生产商和消费者提供食品安全方面的理论参考,促进我国人造肉食品朝着健康安全的方向发展。

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液体发酵生产灵芝三萜酸的过程调控研究进展

李丽, 杨云丽, 杨小凡, 何伟, 袁恺, 朱威宇, 彭超, 何一凡, 董银卯, 周卫强

食品与发酵工业. 2021, 47(8): 304-312. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025243

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灵芝三萜酸是灵芝发挥免疫调节功能的特征性成分之一。目前三萜酸的来源包括子实体提取、灵芝孢子粉破壁提取、液体发酵等,其中液体发酵工艺因具有周期短、发酵条件易精确控制,并可实现工业化生产等优点,成为国内外研究的热点。该文从过程发酵条件和外源诱导子2个方面对三萜酸液体发酵调控进行综述,为提高三萜酸产量提供发酵技术参考,并对相关研究工作进行展望。

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2021年, 第47卷, 第8期　刊出日期：2021-04-25

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