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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
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主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2020年, 第46卷, 第8期 刊出日期:2020-04-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
食品级高产亮氨酸氨肽酶重组Bacillus subtilis的构建和发酵优化
张大伟, 刘德华, 黄钦钦, 田亚平
食品与发酵工业. 2020, (8): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023374
摘要 ( 243 )   HTML     PDF (2014KB) ( 177 )  
为解决枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)在发酵产亮氨酸氨肽酶(leucine aminopeptidase,LAP)需额外添加抗生素的问题,该研究构建了1株食品级产LAP重组B. subtilis。首先通过Cre/lox系统敲除B. subtilis 168基因组中D-丙氨酸消旋酶基因(dal)得到缺陷型菌株BS168 (dal)-。其次使用高斯组装的方法构建以dal作为标记基因的质粒pMA5-lap-dal (AmpR, Ori)-并转化至BS168 (dal)-中得到食品级重组菌BS168 (dal)-/pMA5-lap-dal (AmpR, Ori)-。该工程菌发酵产LAP无需添加抗生素且不含抗性基因。对该菌株进行5 L发酵罐条件优化,在转速300 r/min、温度33 ℃、pH 7.0、分阶段补料的条件下,酶活最高达到302 U/mL。结果表明,构建的食品级重组B. subtilis产LAP具有潜在的工业应用前景。
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酿酒酵母pdc基因缺陷菌株的构建及其丙酮酸发酵特性
李亿, 秦艳, 申乃坤, 朱婧, 梁戈, 王青艳
食品与发酵工业. 2020, (8): 7-13.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023147
摘要 ( 156 )   HTML     PDF (1915KB) ( 63 )  
丙酮酸是一种重要的有机酸,在聚合物、化妆品、食品添加剂、医药等领域具有广泛应用。酿酒酵母被认为是丙酮酸生产的潜在最适微生物,但其糖酵解过程产生的丙酮酸会在胞质内的丙酮酸脱羧酶催化作用下降解为CO2和乙醛,造成碳代谢流的损失。为将更多的碳代谢流引向丙酮酸合成,该研究通过敲除丙酮酸脱羧酶的3个结构基因(pdc1pdc5pdc6),显著地促进了丙酮酸积累,但也造成突变菌株XY-156生长缓慢。与进化之前相比,采用适应性进化策略驯化得到的菌株XY-156A,在细胞生长、葡萄糖消耗以及丙酮酸积累方面均获得显著提高;进一步利用2 L发酵罐进行批次补料发酵试验,发酵76 h丙酮酸产量可达105 g/L,生产强度为1.38 g/(L·h),得率为0.5 g/g葡萄糖。结果表明,采用失活丙酮酸脱羧酶与适应性定向进化相结合的策略改造酿酒酵母,能够实现其高效积累丙酮酸,可为生物基丙酮酸工业化生产奠定坚实的基础。
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低密度聚乙烯/线性低密度聚乙烯-纳米氧化铜复合膜中铜向柠檬酸溶液的迁移研究
王琦, 胡长鹰, 肖前
食品与发酵工业. 2020, (8): 14-19.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022971
摘要 ( 121 )   HTML     PDF (4955KB) ( 51 )  
氧化铜纳米颗粒(CuO nanoparticles,CuO-NPs)被认为是一种功能性助剂,添加到包装材料中,可以提高包装的阻隔性能、机械性能,并为包装材料提供广谱抑菌性。然而纳米氧化铜的过量迁移会对人体健康造成潜在危害。该研究采用电感耦合等离子体发射光谱仪研究了纳米氧化铜添加量、迁移时间、紫外照射对低密度聚乙烯/线性低密度聚乙烯-纳米氧化铜复合膜中铜向5 g/L柠檬酸溶液迁移的影响,并使用傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪、紫外-可见光光谱仪、高分辨扫描电镜对纳米氧化铜的迁移机理进行研究。结果表明,在70 ℃,2~24 h的迁移实验中,迁移量均随迁移时间的延长而增大,4种复合膜中铜向5 g/L柠檬酸溶液的迁移量是5.92~33.83 μg/dm2;紫外照射引起了复合膜的光降解,使复合膜中的迁移量显著增加;柠檬酸可以通过薄膜表面的缺陷和孔洞渗入材料当中,溶解并促进 CuO-NPs的迁移。
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超声作用下乳蛋白-磷脂复合体系对人乳脂类似物乳液形成与稳定的影响
覃小丽, 杨溶, 钟金锋, 刘雄
食品与发酵工业. 2020, (8): 20-26.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023078
摘要 ( 118 )   HTML     PDF (2604KB) ( 53 )  
该研究考察不同超声条件下乳蛋白-磷脂复合体系的理化性质(溶解度、表面疏水性、粒径等)及乳液的粒径变化,并利用Spearman相关系数分析两者的关系,以明确超声条件下复合乳化剂对人乳脂类似物乳液形成与稳定的影响。当延长超声时间或增大功率,该体系的表面疏水性、溶解度增大,粒径减小;该体系的表面疏水性是乳蛋白溶液的1.6~2倍,这说明磷脂与乳蛋白存在相互作用而使蛋白结构展开。以该体系为乳化剂制备人的乳脂类似物乳液的粒径变化与该体系的表面疏水性、溶解度和粒径的变化呈负相关(R=-1.000,P<0.01),即高表面疏水性和溶解度以及小粒径的乳蛋白-磷脂复合体系利于形成小粒径的乳液;超声功率为600 W或时间为35 min时获得的乳液虽有较小初始粒径,但粒径增大程度较大,这与乳蛋白-磷脂复合体系的ζ-电位绝对值较低有关。研究结果为对婴儿配方奶粉的品质控制提供依据与指导。
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发酵时间和方式对面团中酵母代谢产物的影响
岳清华, 刘翀, 李利民, 郑学玲
食品与发酵工业. 2020, (8): 27-33.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023252
摘要 ( 178 )   HTML     PDF (1236KB) ( 78 )  
以3种小麦粉高筋郑麦366、低筋郑麦103和中筋矮抗58为原料,使用高效液相色谱法对面团发酵过程中的可溶性糖(蔗糖、麦芽糖、葡萄糖及果糖)、有机酸(乳酸、乙酸)及醇类物质(甘油、乙醇)的含量进行测定分析。结果表明,蔗糖在面团刚开始发酵就被迅速分解,在酵母发酵面团中检测不到蔗糖。麦芽糖、葡萄糖和果糖在面团发酵过程中总体呈现下降趋势,在发酵3 h后含量降至0.5 mg/g面团以下;甘油和乙醇总体呈上升趋势,发酵后面团中的乙醇和甘油含量最高分别可达8.383和3.179 mg/g面团;乙酸和乳酸含量在短时间发酵逐渐增加,发酵长时间后出现波动变化。不同筋力小麦粉面团中各物质的变化规律大致相同但变化速率不尽相同。不同发酵方式下面团中的各种代谢物含量随发酵时间的变化存在差异。可溶性糖含量在直接发酵面团中变化最显著,而在老面发酵面团中变化幅度较小,中种发酵面团中可溶性糖含量最低。发酵过程中酸、可发酵糖及代谢产物的变化可为研究这些物质对面团的影响、发酵程度及发酵终产品品质及风味分析提供依据。
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人体肠道中产尿酸氧化酶细菌的筛选、鉴定与酶学性质研究
张庆芳, 王浚晨, 于爽, 刘春莹, 迟雪梅, 迟乃玉
食品与发酵工业. 2020, (8): 34-39.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023299
摘要 ( 164 )   HTML     PDF (2070KB) ( 79 )  
该文从人体肠道中筛选出1株产尿酸氧化酶菌株,经形态观察及分子生物学(16S rDNA测序)鉴定为彭氏变形杆菌,命名为Proteus penneri JC-5。随后对其所产尿酸酶进行酶学性质研究,实验结果表明,该酶最适作用温度为35 ℃,热稳定性较差;最适pH 8.0,在弱碱条件下有较好稳定性;Ca2+与Mn2+对该酶有激活作用,Ca2+激活作用较强,Fe2+、K+、Mg2+、Cu2+、Zn2+对该酶活性有抑制作用。
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茶多酚对牛奶蛋白结构的影响
文鹏程, 焦瑶瑶, 张卫兵, 杨敏, 张炎, 朱妍丽, 马瑞娟
食品与发酵工业. 2020, (8): 40-47.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022684
摘要 ( 146 )   HTML     PDF (1617KB) ( 104 )  
该研究以茶多酚-牛奶蛋白复合物为原料,通过测定其结合度、浊度、蛋白质二、三级结构及游离巯基含量等分析茶多酚对蛋白质结构变化的影响。结果表明,温度<65 ℃时,蛋白质浊度随茶多酚添加量的增加而降低;65 ℃时,二者的结合程度较高,游离巯基含量从17.61 μmol/g增加至19.11 μmol/g;95 ℃时,蛋白质游离巯基含量随茶多酚添加量的增加从19.89 μmol/g降低至16.58 μmol/g,浊度有所增加。经过3种不同的温度处理后,蛋白质二、三级结构变化趋势相似,以65 ℃为例,二级结构中β-转角含量随茶多酚添加量的增加从23.13%增加至32.87%,无规卷曲从9.36%增加至20.31%,而α-螺旋从49.15%降低至25.86%;此外,蛋白质内源荧光和外源荧光强度均随茶多酚添加量增加而降低,表面疏水性减小。不同温度处理下,茶多酚对牛奶蛋白结构的影响不同,这将为富含茶多酚乳制品的开发提供理论基础。
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不同分子质量魔芋甘露聚糖的制备及功效活性分析
董振香, 顾秋亚, 李丹晨, 孙驰翔, 余晓斌
食品与发酵工业. 2020, (8): 48-53.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022900
摘要 ( 130 )   HTML     PDF (2594KB) ( 59 )  
该研究旨在探索不同分子质量魔芋甘露聚糖的抗氧化活性,促进乳酸菌生长及发酵产酸的差异。控制水解条件得到水解率为43.56%的样品,经过0.2 kDa透析袋、3 kDa、5 kDa超滤膜分离得到相对分子质量为200~3 000、3 000~5 000以及大于5 000的不同样品,对其进行抗氧化以及促乳酸菌生长实验。结果表明,ORAC活性结果显示相对分子质量在3 000~5 000样品抗氧化能力最强,抗氧化活性是甘露糖的58.2倍,是葡萄糖的95.93倍。6种乳酸菌生长发酵实验表明,乳酸菌利用相对分子质量为787的样品延滞期较长但生物量变化最大,乳酸含量最高。由此可见,部分降解魔芋甘露聚糖具有良好的益生元功效,这为探究不同聚合度魔芋低聚糖功效差异提供依据。
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等离子体处理对复合蛋白基成膜溶液性能的影响
高文婧, 雷桥, 郄梓含, 曹庆龙
食品与发酵工业. 2020, (8): 54-62.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022743
摘要 ( 97 )   HTML     PDF (1700KB) ( 46 )  
该研究旨在探索不同时长等离子体(Plasma)处理对复合蛋白基成膜溶液性能的影响。为此,采用功率为30 W的大气压Plasma对WPI-NaCas-GLY复合成膜溶液分别进行0、5、10、15、20、30、40和60 min的低温等离子体处理,研究了处理期间成膜溶液的色度、pH值、粒度、表面张力、发泡性能和乳化能力的变化以及制得薄膜的机械性能、光学性能和阻隔性能的变化。实验结果表明,随着处理时间的延长,由于活性氧及氮物质的形成及作用,成膜溶液黄度提高,pH值先增后降,蛋白质聚合使得溶液中蛋白质大分子颗粒粒径以每5 min提高1倍的速率增长,蛋白质羰基增加1倍,游离巯基减少一半,基质表面张力降低至约35 mN/m,发泡能力降低10%,泡沫稳定性显著提升(P<0.05),由74.99 %增至94.60 %,乳化性能最高达到0.12 m2/g。所得复合蛋白膜抗拉强度增大了0.5 MPa,透光率有所下降,氧气透过率降低至0.53 cc/(m2·d),水蒸气透过系数降低约40%。由此推论,Plasma的适时处理能够有效改善蛋白基成膜溶液疏水性、发泡能力以及乳化性能,并得到较理想的复合蛋白膜。
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体外模拟消化对苹果多酚及其抗氧化活性的影响
朱秀灵, 叶精勤, 盛伊健, 孔雯瑾, 陈廷然, 傅锡鹏, 戴清源
食品与发酵工业. 2020, (8): 63-71.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022747
摘要 ( 130 )   HTML     PDF (1351KB) ( 84 )  
利用体外模拟消化模型研究胃肠消化对苹果多酚及其抗氧化活性的影响。以总酚及主要酚类物质的含量变化来评价胃肠消化对苹果多酚的影响,以DPPH和ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)、氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)为指标,评价苹果多酚提取物在胃肠消化过程中抗氧化活性的变化。在胃消化过程中总酚含量随着消化时间延长而增加,在肠消化过程中总酚含量随着消化时间延长先增加后减少,但均低于消化前样品中的含量;在胃消化液中可检测到的主要酚类物质按照含量由高到低依次为绿原酸、表儿茶素、咖啡酸、儿茶素;在肠消化液中可检测到的主要酚类物质仅有绿原酸;胃肠消化使主要酚类物质发生降解或转化;胃肠消化显著提高苹果多酚提取物对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力及氧自由基吸收能力;胃肠消化过程中总酚含量与以DPPH、ABTS、ORAC法测定的抗氧化活性高度相关,与FRAP法测定的抗氧化活性相关性不高。胃肠消化导致酚类物质降解或转化,在一定程度上增强了其抗氧化能力。
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采后失水对葡萄皮中酚类物质及细胞超微结构的影响
郑万财, 白羽嘉, 冯作山, 阿衣古丽·阿力木, 丁泽人, 胡卫成
食品与发酵工业. 2020, (8): 72-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022725
摘要 ( 107 )   HTML     PDF (4503KB) ( 47 )  
该文研究采后失水与葡萄皮中酚类及细胞超微结构的变化,明确葡萄采后的加工及酿造品质。通过葡萄采后不同温度失水处理,分析采后失水对葡萄皮结构与酚类物质的影响。结果表明,采后新鲜葡萄果实可溶性固形物为28.1 °Brix,25 ℃和45 ℃失水72 h后可溶性固形物为32.4 °Brix、41.1 °Brix,不同温度处理的葡萄失水导致其质量不断下降、可溶性固形物含量升高;采后新鲜葡萄果皮中总酚、总花色苷、总黄酮、单宁含量分别为21.70、3.38、19.23、18.33 mg/g,25 ℃处理72 h后分别为27.97、2.61、27.58、18.84 mg/g,45 ℃处理72 h后分别为14.32、0.73、13.33、11.48 mg/g,葡萄皮中总酚、总花色苷、总黄酮、单宁含量均整体呈现不断减少的趋势;葡萄采后失水造成葡萄皮皱缩、破裂、细胞器消失、细胞发生凋亡。葡萄采后失水使酚类物质与氧气接触发生反应,较高失水温度加速了葡萄采后失水速率,失水越快酚类物质降解越显著。葡萄采后失水对葡萄皮酚类物质及细胞超微结构变化的研究可为甜型、半甜型葡萄酒的酿造提供一定的理论依据。
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中高温大曲中酵母菌的分离及其在小曲酒中发酵性能初探
郭燕, 钟迟迪, 董晓山, 卫春会, 任志强
食品与发酵工业. 2020, (8): 78-84.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022537
摘要 ( 151 )   HTML     PDF (1424KB) ( 56 )  
从中高温大曲中分离出酵母菌,通过制作米曲酿造小曲酒初步探究了大曲中的酵母菌在小曲酒中的发酵能力。采用稀释平板涂布法从大曲中分离纯化出酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定确定了酵母菌的种属,并优化了米曲制作过程中原料的含水量和制曲时间。结果表明,从中高温大曲中共分离出4株酵母菌(Y1、Y2、Y3和Y4),经鉴定Y1为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus),Y2为东方假丝酵母(Candida odintsovae),Y3和Y4为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。米曲的最佳制作工艺为在原料含水量为46%(质量分数)下培养7 d。以高粱为原料,米曲和糖化酶为糖化发酵剂发酵产酒发现,4种酵母的产酒能力依次为酿酒酵母Y3>酿酒酵母Y4>异常威克汉逊酵母Y1>东方假丝酵母Y2。该研究为提高小曲酒质量和开发大曲中微生物资源提供了一条有效途径。
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“美早”甜樱桃褐腐病病原菌的分离及内生拮抗细菌的筛选鉴定
郗良卿, 张士凯, 陈雨诗, 周一宁, 张启月, 辛力, 张倩, 吴澎
食品与发酵工业. 2020, (8): 85-91.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023345
摘要 ( 137 )   HTML     PDF (2719KB) ( 36 )  
为明确山东泰安地区“美早”甜樱桃褐腐病的主要病原菌,并进行内生拮抗细菌的筛选鉴定,采集当地具有褐腐病特征的“美早”甜樱桃进行病原菌分离,利用形态学和分子生物学技术鉴定,并将分离的病原菌菌株回接甜樱桃进行致病性验证;针对褐腐病原菌,从健康甜樱桃本身筛选优质拮抗菌株,开展生防研究。结果显示,导致“美早”甜樱桃褐腐病的病原菌为美澳型核果褐腐病菌(Monilinia fructicola),回接试验表明,与腐败“美早”甜樱桃自然发病特征一致;从健康甜樱桃本身筛选获得内生拮抗细菌X-16,经形态学、生理生化特征以及16S rDNA序列鉴定为特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis),抑制率达到(72.27±0.55)%,对拮抗菌X-16的菌悬液、发酵液和发酵上清液进行拮抗效果验证,发酵液和发酵上清液对褐腐病菌具有较好抑制效果,抑制率分别为(71.93±0.18)%和(67.14±0.43)%。结果表明,美澳型核果褐腐病菌为山东泰安地区“美早”甜樱桃褐腐病主要病原菌;该研究筛选出的内生拮抗细菌X-16抑菌效果显著,具有优质生防菌株的潜力。
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暗褐网柄牛肝菌多糖AHP分离纯化和结构研究
伍燕, 朱家豪, 汪伟, 申利群
食品与发酵工业. 2020, (8): 92-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022169
摘要 ( 156 )   HTML     PDF (1288KB) ( 65 )  
为了解暗褐网柄牛肝菌多糖结构,该研究以贵州兴义产野生子实体为材料,热水浸提粗多糖,经脱蛋白、脱色和柱层析纯化后,得到精制多糖AHP,用多种色谱手段表征其多糖结构,结果表明,红外光谱和核磁共振分析AHP属α型吡喃己糖,具有明显的多糖吸收峰;1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone,PMP)柱前衍生高效液相色谱分析单糖组成为甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖和岩藻糖,单糖摩尔比组成为1.54∶0.07∶0.25∶1.72∶0.96;高效凝胶渗透色谱分析其分子质量为2.03×104 Da;甲基化衍生物分析表明,AHP主要对应连接方式有→1,6)-半乳聚糖,→1,3)-葡聚糖,→2,4)-甘露聚糖和→1)-半乳聚糖;电镜扫描显示多糖AHP以交错网格状为主,伴有少量球状及丝状分布。该研究表征了暗褐网柄牛肝菌多糖的结构,为进一步了解暗褐网柄牛肝菌多糖的活性机制奠定了理论基础。
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一株刺梨葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿酒特性分析
刘晓柱, 赵湖冰, 李银凤, 于志海, 刘晓辉, 黄名正
食品与发酵工业. 2020, (8): 97-104.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022942
摘要 ( 135 )   HTML     PDF (3692KB) ( 57 )  
为分析1株刺梨来源的非酿酒酵母酿酒特性,从葡萄糖、柠檬酸、酒精、SO2耐受性,β-糖苷酶、硫化氢产生能力等方面分析该菌株(编号F119)生理特征;与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁,从发酵刺梨果酒常规理化指标,感官品评以及香气物质方面探讨F119菌株对刺梨果酒品质的影响。形态学与分子生物学分析结果表明,F119为1株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母;该菌株具有较好的柠檬酸耐受性和SO2耐受性,与酿酒酒母X16之间无差别。葡萄糖、酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16。此外,F119菌株不产硫化氢。F119与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的挥发酸和残糖量,不影响刺梨果酒的感官品评。F119混合发酵可增加刺梨果酒中挥发性物质的种类或含量,如挥发酸、挥发醚、挥发性烃类等,降低挥发性醇类物质、挥发性酯类物质、挥发性酚类、醛类物质等物质的种类或含量。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
本土酿酒酵母发酵梅鹿辄干红动态变化研究
赵雪平, 郑海武, 雷蕾, 李婷, 张美枝, 李正英
食品与发酵工业. 2020, (8): 105-110.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022810
摘要 ( 92 )   HTML     PDF (1150KB) ( 55 )  
为得到优良的本土酿酒酵母,对已筛选得到的优良耐性及发酵特性的酵母进行了葡萄酒发酵品质研究。以梅鹿辄为原料,测定其发酵过程及终点的总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量,发酵结束后进行感官评价。对照商业酵母,本土酿酒酵母WJ1发酵液总酸和酒精度含量与商业酵母差异不显著,还原糖、单宁、花色苷、总酚均介于商业酿酒酵母CECA、CEC01及XR发酵液之间;Q12发酵液中还原糖含量略高于商业酿酒酵母发酵液,花色苷含量低且与商业酿酒酵母差异显著,其他指标与商业酿酒酵母发酵液差异不显著。本土酿酒酵母WJ1发酵液具典型果香、但酒香略微不足,酸涩味略重,不柔和,酒体结构一般,但澄清度、色泽、香气优于商业酿酒酵母CECA发酵液。本土酿酒酵母Q12色泽与典型梅鹿辄葡萄酒色泽不符,略失光泽,果香不足,回味较短,酒体寡淡,酒体欠平衡、粗糙,澄清度、香气、滋味和典型性都不及商业酿酒酵母。经过与商业菌株的对比研究得出2株本土酵母Q12、WJ1经过后期驯化有望为我国葡萄酒酿造提供新的本土菌种,同时为本土酿酒酵母多样性研究提供理论依据。
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基于可见光/近红外高光谱技术的窖泥总酸的分布
朱敏, 孙婷, 白直真, 罗惠波, 田建平, 黄丹
食品与发酵工业. 2020, (8): 111-117.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023006
摘要 ( 101 )   HTML     PDF (4619KB) ( 48 )  
基于近红外(near-infrared,NIR)以及可见光(visible,VIS)高光谱技术快速评估窖泥总酸的分布。化学计量法结合计算机技术分析窖泥在近红外以及可见光波段下的高光谱数据,结合总酸实测值建立偏最小二乘回归、最小二乘支持向量机2种预测模型。根据模型的表现性能,最优模型为可见光区域下的SNV-SPA-SVM模型,训练集的决定系数R2cal为0.998 5,均方根误差为0.004 9 g/kg,测试集的决定系数R2pre为0.999 1,均方根误差为0.003 8 g/kg,并计算得到不同窖龄、不同层次窖泥总酸度的可视化分布图。结果表明,将高光谱技术应用于窖泥总酸的快速无损检测是可行的,此技术帮助白酒企业快速发现问题,及时调整工艺,防止窖泥酸化和老化现象的发生,同时为中国白酒行业传统技术的转型升级以及智能化在线实时监控窖泥质量提供了有力的技术支持。
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本土优良酿酒酵母的酿造学特性
郑海武, 雷蕾, 李正英, 赵雪平, 张美枝, 李婷, 黄海英, 李晓娟, 王春燕
食品与发酵工业. 2020, (8): 118-122.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022352
摘要 ( 137 )   HTML     PDF (746KB) ( 64 )  
为了筛选国产优良酿酒酵母菌,对全国多个酿酒葡萄产区采样得到的4株优良酵母菌进行了酿造学特性研究。经过与商业菌株的嗜杀性、产硫化氢特性、起泡性、絮凝性以及发酵性能对比,研究显示酵母菌S12具有高产硫化氢特性;酵母菌S21发酵时间过长不能满足优良酵母菌酿造学特性;酵母菌WJ1和Q12具有明显嗜杀性,中产硫化氢特性,低产泡性,高絮凝性,模拟发酵性能达到国标要求。结果表明,只有Q12、WJ1能够满足优良酵母菌酿造学特性,并且经过后期驯化有望为我国葡萄酒酿造工业领域提供新的本土菌种,同时为本土酿酒酵母多样性研究提供理论依据。
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不同地区铁皮石斛的品质差异研究
陈燕兰, 钟淳菲, 徐雅囡, 杜冰, 任运红, 黎攀
食品与发酵工业. 2020, (8): 123-130.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022986
摘要 ( 127 )   HTML     PDF (1112KB) ( 69 )  
通过分析不同地区铁皮石斛的多糖与质构以及其他活性成分之间的相关性,建立一种新的评价体系模型。分别测定7种不同地区、同一年龄以及同一栽培方式的铁皮石斛的多糖、生物碱、黄酮等活性成分含量和硬度、剪切力、黏稠度等物理性质,以多糖含量来评价不同产地的铁皮石斛的品质差异,并分析多糖与质构以及其他活性成分之间的相关性。结果表明,湖南龙石山铁皮石斛的硬度、剪切力、黏度以及多糖含量最大;广东高要铁皮石斛的可溶性固形物和黄酮的含量最高;浙江台州黄岩区铁皮石斛的醇溶性浸出物含量最高,其香气和滋味最好;云南保山龙陵县铁皮石斛的水溶性浸出物和生物碱的含量最高;云南玉溪铁皮石斛的黏稠度最大但多糖含量最低且不含生物碱。产地对铁皮石斛硬度、剪切力以及黏稠度等物性和多糖、生物碱以及黄酮等活性成分有极显著影响。不同产地的铁皮石斛的多糖分子质量和分布也有明显的差异,而且质构与多糖含量呈极显著正相关。以多糖含量来判断,7个地区中,湖南龙石山的铁皮石斛品质最好,可以通过测定质构来判断多糖含量并判断铁皮石斛的品质。
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刺山柑萃取物抑菌活性及稳定性
曾兰君, 包晓玮, 赵紫叶, 段丽娟, 邹楠
食品与发酵工业. 2020, (8): 131-135.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021799
摘要 ( 110 )   HTML     PDF (775KB) ( 48 )  
该文为研究刺山柑石油醚、氯仿、乙酸乙酯及正丁醇萃取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及枯草芽孢杆菌的体外抑菌活性及抑菌稳定性,采用打孔法及试管二倍稀释法测定刺山柑4种萃取物抑菌圈直径的大小及最小抑菌浓度,并探讨温度、紫外光、pH对乙酸乙酯及正丁醇萃取物的影响。结果表明,刺山柑乙酸乙酯、正丁醇萃取物抑菌活性优于石油醚、氯仿萃取物。稳定性试验表明,温度、紫外光照射、pH对乙酸乙酯、正丁醇萃取物的抑菌活性有一定影响。该研究结果可为刺山柑作为一种潜在的天然食品防腐剂提供一定的理论依据。
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生产与科研应用
包装内初始氧对米威化饼干货架期的影响
钱奕含, 卢立新, 潘嘹, 卢莉璟
食品与发酵工业. 2020, (8): 136-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023185
摘要 ( 107 )   HTML     PDF (925KB) ( 48 )  
为了探讨包装内氧气浓度对一种易氧化的新型食品——米威化饼干的货架期影响,该研究设计了4种不同包装内氧气浓度条件,并在50 ℃下对此产品进行了加速试验,测试了产品的过氧化值(peroxide value,POV)、色差及感官变化。除此之外,通过测试不同储存温度条件下米威化的 POV 变化,建立了常氧下米威化货架期预测模型。试验结果表明,产品的 POV 随着时间延长而升高,且包装内氧气浓度越低,POV 变化速率越低。50 ℃下,常氧包装的产品在第37天超过国标规定 POV(0.25 g/100g),而真空包装的产品42 d的 POV 仅为0.088 g/100g,根据国标规定值预测货架期为83 d,氧气浓度对产品货架期影响显著。色差整体呈波动上升,感官品质随时间延长而下降。该产品常温常氧下预测货架期为107 d。该研究建立了在大气组分条件下米威化饼干的货架期预测模型,预测误差在±10%之内,为此产品的抗氧化包装设计提供了理论依据。
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生姜精油微胶囊薄膜包装对秋葵保鲜效果的影响
宋文龙, 李洋洋, 郜海燕, 黄泳斐, 李立
食品与发酵工业. 2020, (8): 142-148.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023009
摘要 ( 115 )   HTML     PDF (8151KB) ( 74 )  
采用壳聚糖-明胶为壁材,以生姜精油为芯材,通过喷雾干燥的方法制备生姜精油微囊,并将其作为抗菌剂加入低密度聚乙烯(low-density polyethylene,LDPE)和乙烯-醋酸乙烯酯(ethylene-vinyl acetate,EVA)中,通过共混挤出、挤出流延工艺制备聚乙烯-生姜精油微囊活性包装。通过扫描电子显微镜测定添加有生姜精油微囊的LDPE/EVA薄膜微观结构,研究微囊的添加对LDPE/EVA薄膜性能的影响,并以空白LDPE/EVA薄膜及添加有壳聚糖-明胶微球的LDPE/EVA薄膜为对照,对秋葵进行保鲜实验。结果表明,生姜精油微囊加入后LDPE/EVA薄膜完整性良好,微囊的加入使薄膜透湿性增强[(2.60±1.607) g/(m·Pa·s)],透氧性增加[(3 166.75±4.98) cm3/(m2·24 h·0.1 MPa)]。含有生姜精油微囊的LDPE/EVA薄膜相较于对照组能在4 ℃的贮藏条件下有效调控包装袋中气体含量(生姜精油微囊组12 d时O2与CO2体积比接近6∶1),显著减缓秋葵果实质量损失及硬度降低,抑制丙二醛含量的降低,低场核磁共振显示活性包装可以有效维持结合水含量,减慢秋葵采后衰老进程,维持果实较好的感官品质,有效延迟秋葵成熟和衰老,从而延长秋葵的保质期。
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烹饪方式对胡萝卜感官品质及营养素含量的影响
鲍诗晗, 李诗雯, 何玉英, 李佳琪, 王家琪, 兰天, 孙翔宇, 马婷婷
食品与发酵工业. 2020, (8): 149-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023526
摘要 ( 112 )   HTML     PDF (10290KB) ( 28 )  
该文通过探究胡萝卜切片经不同烹饪方式处理后的感官品质及重要营养素含量,比较不同烹饪方式对胡萝卜食用品质与营养价值的影响。胡萝卜切片经蒸、煮、炒、炸处理不同时间后,对样品进行感官品鉴,并测定其色度与质构特性,确定每种烹饪方式的最优时间。胡萝卜切片在最优时间下经蒸、煮、炒、炸处理后,使用扫描电镜观察其微观结构,测定总酚及类胡萝卜素含量。结果表明,蒸处理样品感官评价得分最高,每种烹饪方式的最优时间分别是蒸13 min,煮4 min,炒70 s,炸30 s。烹饪后的样品与鲜样相比,红绿度a*减小,色差值ΔE大于5,可以观察出明显色差。质构测定结果显示,胡萝卜切片经烹饪后硬度、脆度及回复性均下降,蒸处理样品硬度与咀嚼性最适宜。通过扫描电镜观察发现,蒸处理样品的细胞完整性最高;煮、炒、炸处理导致样品孔隙率增加。营养素测定结果如下:炒(49.94 μg/g)、炸处理(49.19 μg/g)后酚类物质的提取量最高,蒸(310.27 μg/g)、煮处理(303.47 μg/g)后类胡萝卜素的提取量最高。因此,胡萝卜经蒸处理后感官品质最优,类胡萝卜素的保留率较高,相较于其他烹饪方式处理后的样品有较高的食用价值。
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副溶血性弧菌多克隆抗体制备及应用
魏春豪, 迟海, 杨光昕, 陶乐仁
食品与发酵工业. 2020, (8): 157-161.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022939
摘要 ( 106 )   HTML     PDF (911KB) ( 43 )  
以热灭活副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP ATCC17802)免疫新西兰大白兔制备多克隆抗体,用间接酶联免疫吸附法测定抗血清效价,纯化后的多克隆抗体效价为512 000。该抗体与5株副溶血性弧菌均能特异性结合,但与其他12株非副溶血性弧菌无交叉反应。在此基础之上建立了间接竞争酶联免疫吸附法(indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay,ic-ELISA),并优化了抗原抗体浓度、二抗浓度、封闭液等条件。结果表明,该法的线性范围为5×104~107 CFU/mL,线性回归方程为y=0.21x-0.74(R2=0.99),IC50为106CFU/mL,最低检出限为1.7×104 CFU/mL,板内变异系数为2.61%~4.15%,板间变异系数为4.71%~8.74%。用建立的ic-ELISA检测市场中鱼、贝类养殖水和实验室用水中的VP,实验结果与国标检测方法的结果一致。该方法快速便捷,灵敏度高,准确性好,为进一步研究VP的快速检测奠定了基础。
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大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响
李素云, 李星科, 张华, 张艳艳, 刘兴丽, 王宏伟
食品与发酵工业. 2020, (8): 162-166.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023178
摘要 ( 101 )   HTML     PDF (782KB) ( 60 )  
面团在冷冻过程中面筋结构以及酵母活力会被破坏,导致解冻之后发酵能力、馒头品质下降。该研究在冷冻面团中加入不同比例的大米多肽,测量其对冷冻面团发酵力、馒头质构、水分迁移以及比容这4个指标随冻融时间增加发生的变化。结果表明,大米多肽的添加可以显著提高馒头的比容和冷冻面团的发酵力。冻融4 d 时,添加大米多肽的效果显现出来,到第8 天更为显著,与空白对照组馒头相比,添加质量分数4%与8%大米多肽的馒头比容分别增加了 0.26 mL/g和0.11 mL/g; 面团发酵4 h后,体积分别增大了21.07%和 29.32%。添加4%的大米多肽能够有效延缓冷冻馒头硬度、弹性、咀嚼性的下降以及黏聚性的上升。这些结果表明,冷冻面团中添加适量的大米多肽能抑制冻藏过程中水分迁移,有效减弱冻藏对面筋网络和酵母活力的破坏,从而提高冷冻面团制品的质构特性。
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不同种类大米对酿造香醋品质的影响
李信, 余永建, 陈雯, 张俊红, 陆平, 朱胜虎, 崔鹏景
食品与发酵工业. 2020, (8): 167-172.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022830
摘要 ( 111 )   HTML     PDF (806KB) ( 51 )  
为研究不同大米对酿造香醋品质的影响,分别以糯米和粳米为原料,采用传统镇江香醋酿制技艺,对酿造过程中酒醪和醋卤的基本理化指标、有机酸、游离氨基酸和酯类物质差异性进行分析,并对酿造香醋中挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,在香醋酿造过程中的基本理化指标和有机酸差异性较小,游离氨基酸具有一定的差异,酯类物质差异较大;糯米制备的酒醪和醋卤香气更突出,尤其是酒醪呈现出浓郁的香气;糯米香醋中挥发性风味物质共检测出60种,比粳米香醋多14种,总挥发性风味物质含量为粳米香醋的1.5倍。不同种类的大米对酿造香醋品质具有重要影响,传统镇江香醋酿制技艺虽适用于以粳米为原料的香醋酿造,但整体风味品质以糯米香醋为最佳。
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不同种属酵母菌共培发酵桑葚酒的工艺优化
叶片, 刘建, 黄均, 严乐晋, 周荣清
食品与发酵工业. 2020, (8): 173-178.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022523
摘要 ( 136 )   HTML     PDF (1650KB) ( 82 )  
基于多相检测技术研究了桑葚原料类型、预处理方式、共培及发酵温度对桑葚酒的非挥发性和挥发性组分的影响。结果表明这些因素显著影响桑葚酒的特征风味。冷冻桑葚所酿的酒,其挥发酸和乳酸含量偏高。Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces bayanusTorulaspora delbrueckii (25±2) ℃共培养,乙酸含量减少,改变了代谢物含量和比例。S. bayanusT. delbrueckii (25±2) ℃共培发酵时,除醛和酚外的6类组分的含量都显著高于S. bayanus发酵,总量增加了53.67%。(20±2) ℃共培发酵时,挥发性组分减少了14.48%,主要是醇(减少了39.32%)含量降低所致。S. cerevisiaeT. delbrueckii (25±2) ℃共培发酵时,与S. cerevisiae的总量几乎相同,酯和酸分别减少了11.07%和18.36%,醛、酚和其他组分分别增加了10.15%、20.96%和73.09%。较(20±2) ℃共培的结果,其酯、醛和其他类组分含量分别降低了85.76%、10.55%和23.48%,但样品的花香、果香等特色芳香更浓郁。
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乳酸菌富硒优化及其活性评价
易鑫, 周琦, 欧阳祝, 谈安群, 范佳莹, 李则灵, 朱霞建, 黄林华, 李贵杰, 王华
食品与发酵工业. 2020, (8): 179-186.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023276
摘要 ( 102 )   HTML     PDF (8774KB) ( 40 )  
为开拓富硒食品新途径,得到具有较强富硒能力的乳酸菌。以不同浓度的亚硒酸钠作用于5种乳酸菌,通过观察菌体情况,结合菌落数筛选出1株富硒优势乳酸菌。采用单因素实验结合响应面法对富硒条件进行优化,并对富硒优化后的乳酸菌活性进行评价。筛选出植物乳杆菌为富硒优势菌,优化后最佳富硒条件为NaCl质量浓度为2 g/100mL、亚硒酸钠质量浓度为16 μg/mL、接种量为3%,富硒率为84.26%。扫描电镜分析富硒植物乳杆菌菌体未出现变形,且经富集后表面有少量单质硒析出。在模拟胃肠道消化中富硒植物乳杆菌经消化后活菌数均在7 lgCFU/mL以上,存活率显著高于未富硒组(P<0.05)。说明在此富硒培养条件下植物乳杆菌能发挥更好的功能性和益生性,为后续研究富硒乳酸菌发酵食品提供实验数据支撑。
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低温结合薄膜包装对石榴果实采后生理及贮藏品质的影响
梁琪琪, 张润光, 刘皓涵, 郭晓成, 张有林
食品与发酵工业. 2020, (8): 187-191.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022831
摘要 ( 114 )   HTML     PDF (2108KB) ( 62 )  
以陕西临潼“净皮甜”石榴为原料,研究石榴果实经低温结合薄膜包装处理后采后生理和贮藏品质的变化,为后续石榴贮藏保鲜提供技术参考。石榴经预冷后,用厚度0.01 mm的聚乙烯(polyethylene,PE)塑料保鲜膜单果覆膜包装,分别置于(0±0.5) ℃、(4±0.5) ℃和(8±0.5) ℃、相对湿度90%~95%的冷库中贮藏。以未经薄膜包装处理贮藏的石榴作对照,贮藏期间每隔30 d随机取样测定果实可溶性固形物含量、可滴定酸含量、VC含量、呼吸速率、相对电导率、褐变指数、失重率、腐烂率,并进行感官评价。结果表明,石榴采用厚度为0.01 mm聚乙烯薄膜包装,在温度(4±0.5) ℃条件下贮藏,能有效地保持果实的可溶性固形物含量、可滴定酸含量和VC含量,抑制果实呼吸作用,减缓果皮相对电导率和褐变指数升高,降低果实失重率和腐烂率。贮藏120 d时果实外观色泽鲜艳,籽粒感官品质良好,保鲜效果理想。(4±0.5) ℃下经0.01 mm聚乙烯薄膜包装可以有效延长石榴贮藏期。
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超微粉碎薯渣纤维对小麦面团流变特性的影响
郑万琴, 魏枭, 谢勇, 刘雄
食品与发酵工业. 2020, (8): 192-198.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023076
摘要 ( 121 )   HTML     PDF (3020KB) ( 49 )  
为改善纤维素对面团品质的不利影响,将薯渣纤维素(sweet potato residue cellulose, SPRC)进行超微粉碎,并与小麦粉重组制备面团,研究超微粉碎薯渣纤维(ultrafine pulverized sweet potato residue cellulose, UP-SPRC)添加量(质量分数,0%、5%、7%、9%、11%)对面团糊化特性、热机械学性能、拉伸特性以及动态流变学特性的影响。结果表明,与小麦面团相比,UP-SPRC重组面团的品质变差;但与添加5%的普通薯渣纤维 (common powdered sweet potato residue cellulose, CP-SPRC)相比,不同添加量UP-SPRC重组面团的峰值黏度、谷值黏度,最终黏度、衰减值及回生值更低,面团稳定时间更长。同时,添加量为5%和7%的UP-SPRC重组面团,其吸水率和弱化度小于CP-SPRC重组面团,且表现出更好的黏弹性。另外,相同添加量(5%)时,UP-SPRC 对重组面团拉伸力和拉伸距离的影响比CP-SPRC更小。说明超微粉碎不仅可以提高SPRC的用量,还能降低SPRC对面团流变品质的不利影响。
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槐米浊汁饮料稳定性研究
厉妍青, 范柳萍
食品与发酵工业. 2020, (8): 199-204.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022956
摘要 ( 103 )   HTML     PDF (2678KB) ( 52 )  
以槐米为原料制备浊汁饮料,研究了亲水胶体对饮料稳定性及黏度的影响。以黏度、悬浮稳定性及多重光散射仪稳定性指数(turbiscan stability index,TSI)为指标,通过单因素和均匀设计试验,研究增稠剂种类及用量对饮料稳定性的影响,并确定复配亲水胶体的最优添加量。此外,以TSI、黏度及感官评定为指标,将该样品与市售浊汁饮料进行比较分析。结果表明,最优配方为微晶纤维素添加量0.41%、结冷胶添加量0.06%、单甘酯添加量0.09%和蔗糖酯添加量0.15%(均为质量分数),此时,样品TSI为0.60,黏度为8.71 mPa·s。同时,该样品相较于市售饮料,稳定性表现良好,且黏度适宜,保留了原有的风味。复配亲水胶体有利于提高槐米浊汁饮料的稳定性,使饮料不易发生分层、沉淀等现象,为槐米浊汁饮料的开发与应用提供了参考。
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牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化及其对品质的影响
李湘銮, 刘巧瑜, 赵文红, 杨娟, 白卫东, 胡松青
食品与发酵工业. 2020, (8): 205-200.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023176
摘要 ( 132 )   HTML     PDF (1525KB) ( 57 )  
为探讨卤牛肉品质形成的规律,研究牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化,分析其变化对牛肉游离氨基酸组成、水分特性与分布和质构的影响。结果表明,卤制过程中,牛肉中的非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)明显增大(P<0.05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白及蛋白质总量均连续显著降低(P<0.05),碱不溶蛋白含量缓慢下降(P>0.05);卤牛肉中的谷氨酸与游离氨基酸总量显著上升(P<0.05);卤牛肉中的水分含量逐渐下降(P<0.05);牛肉中结合水的含量明显高于未卤制牛肉的(P<0.05),且在卤制过程中缓慢下降(P>0.05),不易流动水的含量快速下降(P<0.05),自由水的含量明显地波动(P<0.05),150 min时最大。卤制后,牛肉的剪切力、硬度、黏性均明显下降(P<0.05),弹性和黏聚性均略下降(P>0.05)。该文为牛肉的卤制工艺提供一定的理论支撑。
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不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响
刘蒙佳, 周强, 戴玉梅, 雷昌贵, 丁立云
食品与发酵工业. 2020, (8): 210-218.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023031
摘要 ( 120 )   HTML     PDF (3059KB) ( 49 )  
为探究不同解冻方法及添加抗冻剂处理条件对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质影响规律,以新鲜海鲈鱼(Perca fluviatilis)为主要材料,将鱼片(添加0.4%复合磷酸盐为处理组A,4%海藻糖+0.4%复合磷酸盐为处理组B)冻结后进行冻藏处理,设立对照组(-30 ℃,72 h)。采用空气解冻、冰箱解冻、静水解冻及微波解冻对冷冻海鲈鱼鱼片进行解冻处理。研究结果表明,与其他解冻方法比较,微波解冻及静水解冻可以显著提高海鲈鱼鱼片解冻速率(P<0.05),而微波解冻及冰箱解冻可以显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并延缓其盐溶性蛋白含量、弹性、Ca2+-ATPase活性、白度值下降,且差异显著(P<0.05)。对于空气解冻、冰箱解冻、静水解冻而言,与对照组比较,处理组B及处理组A均可显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并抑制盐溶性蛋白含量、弹性、Ca2+-ATPase活性下降(P<0.05),且对于采用空气解冻及静水解冻法而言,处理组B效果较处理组A显著(P<0.05)。9个检测指标可简化为2个主成分,其方差总贡献率为83.074%。该实验为海鲈鱼解冻及解冻品质的综合评价提供数据支持。
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分析与检测
基于实时荧光定量PCR检测的沙门氏菌标准物质验证
王菲, 张玲, 杨佳怡, 叶子弘, 俞晓平
食品与发酵工业. 2020, (8): 219-225.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022950
摘要 ( 89 )   HTML     PDF (1041KB) ( 44 )  
该研究拟采用沙门氏菌核酸标准物质验证实时荧光定量PCR检测沙门氏菌,并对沙门氏菌核酸标准物质的适用性、均匀性、稳定性进行考察。使用不同的PCR仪进行检测比较,建立不同的PCR酶体系,并在沙门氏菌核酸标准物质中添加保护剂,以此来验证沙门氏菌核酸标准物质的适用性;同时根据线性图、参数表对沙门氏菌核酸标准物质进行均匀性、短期稳定性和反复冻融稳定性分析。结果表明研究设计的荧光定量PCR方法辅以标准物质具有良好的种属特异性,适用于常见的PCR仪和不同的酶体系,保护剂不影响沙门氏菌核酸的荧光扩增。研制的沙门氏菌标准物质样品均匀,未稀释的沙门氏菌核酸检测样在实验中6 d内量值保持稳定,反复冻融10次后的量值也相对稳定,溶解于保护剂的低浓度沙门氏菌核酸检测样稳定性加强,但低浓度沙门氏菌核酸检测样短期稳定性及反复冻融实验量值不稳定。辅以标准物质的实时荧光定量PCR技术检测准确度高且稳定,可用来验证各实验室的检测能力,实现微生物核酸检测技术的快速、准确、可溯源。
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不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异
胡武瑶, 杨昳津, 窦慧, 阿依妮尕尔·约麦尔, 陈俊达, 王昭灵, 艾连中, 俞剑燊, 夏永军
食品与发酵工业. 2020, (8): 226-233.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023330
摘要 ( 155 )   HTML     PDF (1612KB) ( 152 )  
采用顶空固相微萃取-气质联用(solid phase micro-extration coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以黄酒的挥发性风味物质作为研究指标,比较了生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒的挥发性风味物质的代谢差异。结果表明,生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造的黄酒在挥发性风味物质的含量和种类上存在一定差异;采用电子鼻和电子舌对3组黄酒的滋味区分得知,熟麦曲和混合曲酿造黄酒的风味相似,但它们与生麦曲酿造黄酒的风味具有明显差异;通过主成分分析得知,高级醇和乙酯类物质的代谢差异是影响生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒风味差异的主要因素,包括异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、软脂酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。研究结果初步阐明了生麦曲和熟麦曲在酿造黄酒的风味代谢差异,确定了主要的差异风味物质,为控制黄酒工业化生产过程中的风味提供了理论基础。
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高效液相色谱法同时测定发酵前后白参菌茶中六种活性成分
梁冬松, 王芳, 韦炎冶, 黎小梅, 陆颖, 唐灿美, 杨立芳
食品与发酵工业. 2020, (8): 234-238.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022589
摘要 ( 122 )   HTML     PDF (714KB) ( 66 )  
以绿茶和绿茶与白参菌共发酵茶为研究对象,建立快速同时检测绿茶与白参菌共发酵前后茶叶中的6种活性成分含量变化的高效液相色谱检测方法。将白参菌与绿茶共发酵,制备白参菌发酵茶。采用WondaSil C18柱(4.6 mm×250 mm,5 μm),乙腈(A)- 0.2%H3PO4溶液(B)为流动相,梯度洗脱(0~15 min,5%A→15%A; 15~40 min,15%A→25%A;40~45 min,25%A→5%A),流速1 mL/min,柱温30 ℃,检测波长为280 nm检测茶叶发酵前后的活性成分含量。结果表明,绿茶经过与白参菌共发酵后,咖啡碱和可可碱含量几乎没有变化,表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的含量均大幅下降。6种活性成分在6.25~2 000 μg/mL下线性关系良好,相关系数(R)在0.995 5~0.999 9,检出限在0.312 5~1.870 μg/mL,绿茶的加标回收率在95.06%~111.06%,白参菌茶的加标回收率在85.06%~118.88%。白参菌与绿茶共发酵前后化学成分的含量发生变化,该液相检测方法快速、准确、重现性好,能够满足白参菌茶中多种活性成分同时定性、定量检测需求,具有一定的应用价值。
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优化顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用方法测定蜂王浆挥发性化合物
王娇, 李玉新, 赵保堂, 何兴芬, 张俊, 张兆云, 杨富民
食品与发酵工业. 2020, (8): 239-245.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022968
摘要 ( 130 )   HTML     PDF (2761KB) ( 47 )  
为准确测定蜂王浆中挥发性化合物的含量,对顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)的萃取温度、萃取时间、样品量、饱和NaCl溶液的添加量在单因素试验的基础上,通过响应面设计进行了萃取条件的优化;依据优化的萃取条件,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定了5种不同来源蜂王浆中的挥发性化合物。结果表明,萃取温度62 ℃、萃取时间60 min、蜂王浆2 g、饱和NaCl溶液添加量为1 mL时,总峰面积最大,萃取效果好。5种不同来源蜂王浆共检出了48种挥发性化合物,其中共有的化合物有16种,多为酸、酯和醛类等化合物,但其含量不同,这些共有化合物可能与蜂王浆的特征风味有关。研究结果为蜂王浆挥发性化合物检测和应用提供了参考。
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基于实时荧光PCR对肉制品中羊肉的精确定量
金鹭, 陈传君, 林华, 胡滨, 韩国全, 陈世界, 张婧, 安微, 杨苗
食品与发酵工业. 2020, (8): 246-253.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022678
摘要 ( 122 )   HTML     PDF (2450KB) ( 70 )  
该研究将实时荧光定量PCR技术(real-time fluorescence quantitative PCR,rPCR)与微滴式数字PCR技术(micro-droplet digital PCR,ddPCR)相结合,利用ddPCR建立拷贝数和羊肉质量的函数关系,确立了基于rPCR定量检测羊肉含量的方法。特异性实验结果表明,除绵羊和山羊外,非目标物种DNA未出现特异性扩增;灵敏度实验结果表明,该方法的最低检出限为0.01 ng/μL;通过对已知成分的混合样品和市售样品的检测表明,该方法能够对含量在5%以上的羊肉进行准确定量。因此,该方法在肉制品中羊肉含量检测和掺假鉴别方面具有较好应用潜力。
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顶空固相微萃取-气质联用法研究油麦菜采后香气成分的变化
李雪, 韩燕, 许晶冰, 张玲, 高飞虎, 梁叶星, 张雪梅, 杨世雄, 张欢欢
食品与发酵工业. 2020, (8): 254-260.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023028
摘要 ( 124 )   HTML     PDF (1894KB) ( 64 )  
为探究油麦菜清香风味的化学成分及温度对其风味物质的影响,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)鉴定油麦菜的挥发性香气成分,并模拟2种常见的销售贮藏温度条件,研究油麦菜采后香气成分的动态变化。结果表明,油麦菜中挥发性香气成分包括9种醛类、3种醇类、1种酮类、1种酸类,以醛、醇类化合物为主;结合香气活性值(OAV)与绝对含量分析,青叶醛、叶醇、反,反-2,4-庚二烯醛等7种物质是油麦菜的主要特征香气成分,构成了油麦菜的清香、草香、蔬菜香等;油麦菜采后24 h内,冷藏(4 ℃)和常温(24 ℃)贮藏条件下主要香气成分种类未发生变化,但各成分含量变化较大,常温条件下香气成分总量显著上升(P<0.05),而低温条件下香气成分总量显著下降(P<0.05)。冷藏有助于减缓油麦菜香气的释放,常温贮藏有助于油麦菜香气的合成和释放,这将对叶类蔬菜的香气研究及油麦菜的保鲜有重要参考意义。
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基于超快速液相色谱-质谱联用技术检测药食两用薄荷中氨基酸和核苷类成分
孙慧娟, 王瑞, 宋芊芊, 周慧银, 方成武
食品与发酵工业. 2020, (8): 261-266.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023495
摘要 ( 89 )   HTML     PDF (914KB) ( 43 )  
该研究旨在建立超快速液相色谱-质谱联用技术(ultra-fast liquid chromatography-mass spectrometry,UFLC-MS/MS)分析方法,对薄荷中31种氨基酸和核苷类成分进行分析评价,为薄荷的资源综合利用提供科学依据。应用Waters XBridge Amide 色谱柱(100 mm×2.1 mm,3.5 μm);流动相为0.2%甲酸水-0.2%甲酸乙腈,梯度洗脱,流速0.2 mL/min,柱温30 ℃,正离子多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)模式测定。采用PCA和TOPSIS方法对样品进行综合评价。结果表明,21种氨基酸和10种核苷类成分线性关系良好(r2>0.999 0),方法精密度、重复性、稳定性良好,RSD值均大于3.85%,加样回收率在94.18%~98.76%,RSD在1.17%~3.56%。薄荷中含有丰富的氨基酸和核苷类成分,不同产地间含量差异较大,其中以阜阳产薄荷样品综合质量最优。该方法准确、高效,结果可为药食两用薄荷的质量评价和综合利用提供可靠依据。
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红外光谱法测定奶粉中三聚氰胺和尿素
白静, 王会
食品与发酵工业. 2020, (8): 267-272.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022115
摘要 ( 120 )   HTML     PDF (903KB) ( 45 )  
建立傅立叶红外光谱仪结合二阶最小二乘法快速鉴别奶粉中三聚氰胺和尿素的方法。先经过图谱分析确定特征吸收峰,再运用SPSS软件进行二阶最小二乘法分析特征吸收峰吸光度和掺伪含量分析显著性,并通过去除异常点增加拟合程度,结合回归分析建立测定三聚氰胺和尿素的线性模型。结果表明,红外光谱测定奶粉中三聚氰胺的线性相关度高达0.999 2,最低检出限为0.744 2 g/100g;测定尿素的线性相关度高达0.999 3,最低检出限为0.042 5 g/100g。该方法准确度高,鉴别速度快,检出限较低,对于奶粉掺伪的快速鉴定具有重要意义。
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分光光度法测定白酒中氰化物含量的不确定度评定
都芸, 王开宇, 左惠君, 邱怡筠, 张露月
食品与发酵工业. 2020, (8): 273-279.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022786
摘要 ( 96 )   HTML     PDF (956KB) ( 49 )  
为提高实验室检测结果的准确性,对分光光度法测定白酒中氰化物含量进行了不确定度的评定,依照GB 5009.36—2016食品安全国家标准 食品中氰化物的测定中的方法,对整个实验过程进行了评定,评定过程中的不确定度分量主要来源有测量的重复性、样品的取样体积、样品的定容体积、标准溶液系列、标准曲线拟合、酒精度折算及摩尔质量。经评定白酒中氰化物的不确定度结果为X=(2.19±0.06)mg/L;k=2,不确定度贡献为测量重复性15.2%、取样体积9.2%、样品显色定容体积17.8%、标准溶液系列配制39.2%、标准曲线拟合17.4%、酒精度折算0.5%、摩尔质量0.6%,其中标准溶液系列配制引入的不确定度分量占比最大。
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高效液相色谱法测定蓝莓酒中六种花青素含量
王欢, 谯顺彬, 田辉, 石瑞丽, 彭小东
食品与发酵工业. 2020, (8): 280-284.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022040
摘要 ( 204 )   HTML     PDF (1311KB) ( 78 )  
该文建立了一种高效液相色谱二极管阵列检测器同时测定蓝莓酒中6种花青素(飞燕草色素、矢车菊色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药素、锦葵色素)质量浓度的方法。样品采用 V(乙醇)∶V(水)∶V(盐酸)=2∶1∶1溶液超声提取,120 ℃ 的烘箱中加热水解后测定。以0.1%的磷酸-乙腈溶液作为流动相,梯度洗脱,经Poroshell 120 EC-C18柱分离,检测波长为525 nm。结果表明,6种花青素的浓度与峰面积在0.5~10 mg/L的质量浓度范围内具有良好线性关系,相关系数r>0.999 9,6种花青素的回收率为80.50%~108.80%(相对标准偏差为0.54%~5.63%),除了锦葵色素的检出限为0.10 mg/kg外,其余5种花青素的检出限均为0.15 mg/kg。该方法简便快捷、精确可靠、重现性好,适用于蓝莓酒中6种花青素的检测。
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综述与专题评论
长链多不饱和脂肪酸结构脂合成方法及影响因素研究进展
王强, 贺稚非, 谢跃杰, 魏华恒, 李洪军
食品与发酵工业. 2020, (8): 285-292.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023542
摘要 ( 125 )   HTML     PDF (1333KB) ( 59 )  
结构脂质在提高免疫力、预防肥胖、癌症和缓解营养障碍等方面具有显著的优势,这与其结构上连接的功能性脂肪酸有密切联系。结构脂质在结构上的差异不仅包含接入甘油三酯骨架上脂肪酸的不同种类,也包含由脂肪酸在甘油骨架上的随机/选择性定位效应。长链多不饱和脂肪酸MLM型结构脂是结构脂最理想的结构形式,该文针对长链多不饱和脂肪酸结构脂的合成方法进行了综述,并分类介绍了相关产物合成影响因素的最新研究进展,以期为相关sn-2长链多不饱和脂肪酸功能性结构脂的制备和改性研究提供参考。
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纳米壳聚糖的制备及其在食品保鲜应用中的研究进展
孙涛, 刘伟佳, 谢晶, 邵则淮, 甘建红, 李晓晖, 薛斌
食品与发酵工业. 2020, (8): 293-299.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022594
摘要 ( 180 )   HTML     PDF (942KB) ( 96 )  
纳米壳聚糖是由壳聚糖制备而成的纳米颗粒,具有优异的抗菌性和抗氧化性,在食品保鲜方面具有广阔的应用前景。该文首先介绍了纳米壳聚糖常见的制备方法,如离子交联法、乳化交联法以及喷雾干燥法,总结了3种方法各自的特点;进而综述了纳米壳聚糖对水果、蔬菜、肉类及其他食品保鲜的效果以及优越性。最后对纳米壳聚糖在食品保鲜领域的研究进行了展望,以期为纳米壳聚糖在食品保鲜中的研究提供参考。
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肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展
王静宇, 胡新, 刘晓艳, 姬红, 杨京霞, 刘小丽, 陈辰, 屈长青
食品与发酵工业. 2020, (8): 300-306.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022820
摘要 ( 121 )   HTML     PDF (917KB) ( 50 )  
肌原纤维蛋白是肉类食品中的主要蛋白质。在肉制品加工过程中,由于加热而形成的肌原纤维蛋白凝胶结构,决定着糜类肉制品的感官性质(如弹性、多汁性、黏性等)。蛋白质凝胶的形成是蛋白分子之间二硫键、氢键、疏水相互作用和静电相互作用的结果,而蛋白质的凝胶特性正是由这些作用力决定的。该文从肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制、凝胶特性和凝胶化学作用力三方面总结了国内外肌原纤维蛋白凝胶特性(质构、保水、流变)和凝胶化学作用力研究现状,进而探讨了肌原纤维蛋白凝胶形成的深层次原因(作用力),为肉类凝胶制品的应用提供了理论依据。
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