食品与发酵工业

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彭智辅, 赵东, 郑佳, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014640

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五种粮食配方是五粮液区别于其他白酒的独特酿造工艺之一。本研究将生产用五粮粉进行一次蒸煮与二次蒸煮，分别收集了清蒸馏液。利用香气提取稀释法（AEDA）比较分析了两种馏液中香气活性成分的差异性。结果表明，一次蒸煮馏液中最重要的香气活性成分包括2-甲基丁醛、己醛、(E)-2-庚烯醛、苯乙醛、愈创木酚、邻甲酚、对甲酚、己酸乙酯、二甲基三硫醚和β-大马酮（香气稀释因子（FD）≥81），二次蒸煮馏液中最重要的香气活跃成分包括2-甲基丙醛、(E)-2-庚烯醛、二甲基三硫醚、愈创木酚（FD≥81）。一次蒸煮中醛类化合物（正己醛、(Z)-2-壬烯醛）、芳香族化合物（苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、4-甲基愈创木酚、对甲酚、邻甲酚）以及己酸乙酯等的FD值大于二次蒸煮。二次蒸煮中愈创木酚、4-乙基苯酚、2,3-丁二酮、正己醇的FD值则大于一次蒸煮。本研究首次报道了五粮液五粮粉在一次蒸煮和二次蒸煮中香气活性成分的组成区别，对科学认识五粮液特殊酒体风格提供了必要的理论与数据支撑。

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两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响

万清徽, 谢圣凯, 高大禹, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 9-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014780

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高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺，其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响，堆积结束时，表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同，两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨两种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响，通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化，将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化，并应用GC-MS结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明：不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异；实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样；中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征，推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。

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Lactobacillus plantarum苯丙酮酸还原酶的异源表达及其在苯乳酸制备中的应用

袁风娇, 李雪晴, 李剑芳, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 16-21. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015007

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构建产苯丙酮酸还原酶的基因工程菌E. coli/ppr，优化其目的蛋白表达条件，并利用全细胞催化制备光学纯的D-苯乳酸。以Lactobacillus plantarum的基因组DNA为模板，经PCR扩增出一种编码苯丙酮酸还原酶的基因 (lpppr)，并将其在大肠杆菌BL21中进行表达。以苯丙酮酸为底物，通过单因素和正交试验优化诱导表达条件，然后对E. coli/ppr全细胞制备苯乳酸的工艺进行研究。结果表明：E. coli/ppr在IPTG终浓度为0.5 mmol/L，20℃诱导8 h时具有最高的苯丙酮酸还原酶活性。由其催化制备苯乳酸的最佳条件为：反应温度40℃，反应初始pH 6.5，葡萄糖浓度20 mmol/L。在上述条件下增加苯丙酮酸的浓度至25 mmol/L，5 h 后苯乳酸的最终产率达到98.4%，产物D-苯乳酸光学纯度ee＞99.9%。

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米根霉α-淀粉酶保守区域组氨酸突变及功能性质

杨倩, 汤斌, 李松, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 22-29. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015008

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有关真菌α-淀粉酶的研究主要集中在酶的底物催化形式等生化性质方面，该类酶中的大量氨基酸残基组成与酶功能性质之间的关系尚不明确。本文利用分子对接和同源比对等生物信息学分析方法发现米根霉α-淀粉酶中有3个特殊的组氨酸残基（H120，H200和H286），并利用定点突变的方法构建了系列突变体。性质研究表明，286位氨基酸残基结构与该酶的最适反应温度、最适反应pH、酸耐受性以及麦芽糖生成能力均有关联；突变体H286L的酸耐受性和水解淀粉的麦芽糖生成能力得到显著提高；120位和200位氨基酸残基的变化不改变该酶的最适反应温度和最适反应pH，而两者的组合突变可显著提升该酶的酸耐受性。此外，数据表明该酶的高麦芽糖生成能力与酶对麦芽三糖的亲和力不直接相关。研究结果可为真菌α-淀粉酶高麦芽糖生成能力的原因及其定向进化提供一定理论参考。

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阿魏酸酯酶对麦汁过滤性能的影响

李晓敏, 蔡国林, 李兵, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 30-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014971

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过滤性能是麦芽品质的重要指标，如何有效改善过滤性能，对解决国产啤酒大麦麦芽过滤性能问题，具有重要的意义。本研究比较了过滤性能良好的Scope大麦麦芽与存在过滤问题的单二麦芽的水溶性蛋白质组差异，发现参与阿拉伯木聚糖降解的阿拉伯木聚糖呋喃糖苷酶、阿魏酸酯酶存在较大差异，水溶性阿拉伯木聚糖成分分析发现单二麦芽中具有较高含量的阿魏酸，推测阿魏酸酯酶缺失是单二麦芽过滤性能缺陷的原因之一，通过添加纯化的阿魏酸酯酶，可有效提高麦汁的过滤速度，降低麦汁浊度和黏度，进一步研究发现阿魏酸酯酶可有效去除阿拉伯木聚糖侧链上的阿魏酸，从而使得其氧化交联减弱，多聚阿拉伯木聚糖含量降低。

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牦牛乳酪蛋白酶解物对H2O2 诱导的氧化损伤HepG2细胞蛋白羰基含量及抗氧化酶活性的影响

吴相佚, 刘斯, 宋馨然, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 34-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015087

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为探究牦牛乳酪蛋白酶解物缓解氧化应激损伤的作用，利用过氧化氢（H₂O₂）建立氧化损伤细胞模型，以细胞蛋白质羰基含量及超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase, GSH-Px）、过氧化氢酶（Catalase, CAT）的活性为指标评价牦牛乳酪蛋白酶解物的活性。结果表明，利用酶解物处理H₂O₂损伤的HepG2细胞，能够缓解H₂O₂诱导的蛋白质羰基含量升高，并增加细胞内SOD、CAT、GSH-Px的活性，从而提高机体抗氧化能力，缓解H₂O₂引发的氧化应激状态。本研究证明牦牛乳酪蛋白酶解物具有缓解氧化应激损伤的作用，为牦牛乳资源的进一步开发利用及乳源活性肽应用于抗氧化功能食品提供了依据。

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糖蜜发酵裂殖壶菌生产二十二碳六烯酸

班甲, 陈骏佳, 付尽国, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 39-43. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015075

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对糖蜜作为碳源发酵裂殖壶菌生产二十二碳六烯酸(docosahexaenic acid，DHA)进行了初步研究：选择不同来源的甘蔗糖蜜与粗糖蜜培养裂殖壶菌生产DHA，考察了糖蜜来源、糖蜜添加比例对裂殖壶菌发酵生物量、菌体油脂含量与DHA含量的影响，结果表明甘蔗糖蜜中的杂质（灰分，胶体）对菌体生长与油脂积累存在明显的抑制作用，即使大幅降低糖蜜添加比例效果也不理想，限制了其作为替代碳源在实际生产上的应用。在此基础上考察了杂质含量相对较低的粗糖蜜的情况，结果表明在添加比例低于80%的情况下，其培养效果与对照葡萄糖非常接近，可以部分替代葡萄糖用于裂殖壶菌发酵生产。

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黑曲霉 xynC 基因编码一种低温酸性木聚糖酶

焦丛蕊, 杨文娟, 陈晓玲, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 44-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014869

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木聚糖酶（xylanase, EC 3.2.1.8）可以随机切割木聚糖主链的β-1,4-糖苷键，在饲料、食品、造纸和纺织等领域具有广泛的应用。本研究通过分子克隆技术将黑曲霉CICIM F0510来源的木聚糖酶基因xynC在毕赤酵母中进行了克隆表达，构建获得了重组菌GS115 (pPIC-xynC)。在摇瓶水平上，重组菌的酶活为1.14 U/mL。酶学性质的研究表明，重组酶XynC的最适反应温度和pH分别为30 ℃和2.5，且它在25～40 ℃或pH 2.0～5.0有较好的稳定性；K⁺对XynC的活性有微弱的促进作用，而Ca²⁺、Co²⁺、Mn²⁺、Zn²⁺、Cu²⁺、Fe³⁺、Sn²⁺、EDTA和SDS等对XynC的活性有不同程度的抑制作用。此外，该酶还可以水解戊聚糖产生聚合度为3～6的低聚木糖。这些良好的理化性质为重组酶XynC在饲料及食品等领域的应用奠定了基础。

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小麦低聚肽和谷氨酰胺对大鼠胃肠黏膜损伤的保护作用

刘文颖, 杨贤, 曹珂璐, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 51-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013679

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目的：观察灌胃小麦低聚肽和谷氨酰胺对非甾体类药物（NSAIDs）致大鼠胃肠黏膜损伤的保护作用。方法：70只SD大鼠随机分为空白对照组、损伤组及低、中、高剂量小麦低聚肽组（灌胃剂量分别为20、100、500 mg/(kg·d)）和小麦蛋白组、谷氨酰胺组（灌胃剂量均为20 mg/(kg·d)）。每天灌胃1次，连续灌胃30d。大鼠处死前，用非甾体类药物灌胃损伤大鼠胃肠2次。取大鼠血清、胃和小肠黏膜组织，观察血清细胞因子、胃肠病理切片、小肠黏膜抗氧化酶和阿片受体mRNA表达的变化。结果：非甾体类药物可以显著增加小肠黏膜的氧化应激水平，小麦低聚肽能上调小肠黏膜中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活力，具有一定的抗氧化功能，能够减轻胃肠粘膜损伤。小麦低聚肽还可以显著降低了血清中TNF-α含量，下调mu-阿片受体mRNA的表达。结论：非甾体类药物可以诱导大鼠胃肠黏膜损伤的模型，小麦低聚肽可以有效减少大鼠胃肠黏膜损伤。低剂量小麦低聚肽组作用最强，效果优于谷氨酰胺组。

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基于 Weibull 分布函数的花椒真空干燥动力学特性

黎斌, 彭桂兰, 罗传伟, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 58-64. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014013

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为了缩短花椒真空干燥时间，提高其干制品品质，降低能耗。选取真空度V(0.02、0.04、0.06Mpa)和干燥温度T(50、60、70℃)进行全面试验。对花椒尺度参数α、形状参数β、有效扩散系数D_eff及几何参数R_g进行研究，利用Weibull分布函数对数据进行拟合，计算花椒真空干燥平均干燥活化能E_a，通过加权评分法对各干燥条件下干制品品质进行综合评价。研究表明：干燥温度(T)和真空度(V)与干燥时间均呈正相关性；花椒形状参数β值为1.3369-1.6132，接近于1，即干燥特性曲线严格服从指数分布；有效水分扩散系数D_eff值为0.715×10^-⁸m²·s^-1-2.244×10^-⁸m²·s^-1，不同干燥条件下，几何参数R_g值均接近于1，即估算有效系数D_cal与试验所得有效扩散系数D_eff非常接近，有效水分扩散系数线性拟合方程拟合度较高。对花椒真空干燥活化能Ea求解，其值为24.36Kj.mol^-1，易于干燥；花椒色泽受温度影响较大，温度越低所得△E*值越小，即色泽变化越小，破壳率μ与干燥温度和真空度均呈正相关性。

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辛烯基琥珀酸酐纤维素酯的合成及其结构表征

田俊青, 赵丹, 马小涵, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 65. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014287

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甘薯渣中含有丰富的纤维素成分,利用超声波辅助酶水解,碱解和酸解的方法提取纤维素,将甘薯渣中的纤维素利用 DMAs?Li€l均相体系与辛烯基琥珀酸酐对其进行改性" 该研究以纤维素为原料,采用 €€D 中心成的影响大小顺序为 mDMAP?m 维素 >n0SA ?n纤维素 >反应温度 >反应时间,从回归模型方差分析表中求得最佳工艺条件为 mDMAP_纤维素为0.48 , 温度 78.64 a, 时间 186.52 min, n0SA ?n纤维素 =1.93 , 此条件下取代度预测值为0.385 ,验证试验预测精度高达 94.81 %,并对辛烯基琥珀酸酐纤维素酯进行红外光谱,扫描电镜等研究,以探讨其基团分布,表观形貌等特征。

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哈斯鳄梨应力松弛力学特性及货架期预测模型

钮怡清, 胥义

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014160

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采用动态热机械分析仪（DMA）研究了不同贮藏温度环境下哈斯鳄梨果肉的应力松弛力学特性，并结合Maxwell模型以及动力学模型建立其货架期预测模型。结果表明：在5℃贮藏7天以内的力学松弛特性无明显变化，在8℃贮藏5天以后的力学松弛加快，而在25℃贮藏3天时，其力学松弛特性已经发生显著变化；构建了基于关键哈斯鳄梨力学松弛特征参数平衡弹性模量E₀、主松弛时间τ₁和阻尼体粘滞系数η的贮藏期预测模型，发现以主松弛时间τ₁为特征值的货架期预测模型相对误差的绝对值为8.57%，较以平衡弹性模量、阻尼体粘滞系数建立的模型更为准确。这些结论对于研究哈斯鳄梨冷链储运过程中的货架期预测具有重要的参考价值。

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云南鲷鱼皮酸溶性胶原蛋白的组成及理化特性

姚行行, 庄永亮

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 81. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014288

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采用低温酸法提取云南鲷鱼皮酸溶性胶原蛋白（ASC），对ASC的氨基酸组成、亚基组成、结构特征、热稳定性以及溶解性等理化性质进行了研究，为云南鲷鱼皮的综合利用提供了理论依据。研究表明，ASC的主要氨基酸为甘氨酸、脯氨酸和丙氨酸，酪氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸含量较低，脯氨酸的羟化率为35.47%；SDS-PAGE电泳图谱表明ASC主要由α₁、α₂以及β链组成，符合I型胶原蛋白的特征；ASC的最大紫外吸收波长为230 nm；红外光谱和X-射线图谱表明ASC分子排列规则紧凑，具有完整的三螺旋结构；差示热量扫描显示ASC的热变性温度分别为82.1和222.3℃，表明ASC的热稳定性较好；扫描电镜显示ASC分子呈三维的多片状结构，分布均匀，适合用作食品、药品和化妆品的载体和生物医学的基料；在pH值小于4或NaCl浓度低于4%（w/v）时，ASC具有良好的溶解性。

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云南软米淀粉的理化性质

范子玮, 张庆, 张淑蓉, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 87. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014430

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对云南软米淀粉理化性质进行了研究，并与籼米、粳米和糯米三种大米淀粉进行了比较。结果表明：4种大米淀粉中总淀粉含量在97.90~99.29%，软米的直链淀粉含量仅高于糯米，属于低直链淀粉含量型大米。4种大米淀粉的透明度均很低；与其他三种淀粉相比，软米淀粉的溶解度较低、膨润力最大。软米淀粉抗凝沉性较大，其淀粉糊的硬度、粘性、咀嚼性介于糯米和粳米淀粉之间，弹性和内聚力小于粳米淀粉；表观粘度随剪切速度的增大下降速率最快；起始糊化温度范围为59.9~73.9℃，其回生性和冷稳定性差于糯米淀粉；软米淀粉热焓值最低。软米淀粉颗粒呈不规则多边形，部分颗粒表面有凹陷，且92.60%的软米淀粉颗粒在0~20μm的粒度范围内。

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葡萄籽油的氧化稳定性

秦亚南, 王玲, 谢远东, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013770

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以葡萄籽毛油作为研究对象，分析了葡萄籽毛油依次经过精炼的各个环节后，油脂的氧化稳定性变化。并采 Rancimat 标准法，以诱导期作为油脂稳定性的评价指标，考察叔丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、抗坏血酸棕榈酸钠、dl-a-生育酚、迷迭香提取物等抗氧化剂单独使用及复合抗氧化剂对葡萄籽油氧化稳定性的影响。结果显示，对葡萄籽油酸值影响最大的工艺流程为脱酸工艺；对过氧化值影响最大的工艺为脱臭工艺；而诱导期在整个精炼过程中整体呈下降趋势。在葡萄籽精炼油中添加抗氧化剂时，TBHQ、BHA、抗坏血酸棕榈酸钠及迷迭香提取物这四种抗氧化剂单独使用效果较好，能明显提高葡萄籽油氧化稳定性。对四种抗氧化剂进行复配，除TBHQ外，复合抗氧化剂比抗氧化剂单独使用时效果更好，其中以TBHQ：BHA为3:1时效果最佳。

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采收成熟度对甘蓝营养成分的影响

雷琳, 阚茗铭, 叶发银, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 101. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014046

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为了明确不同采收成熟度甘蓝中营养成分的变化规律，针对五种采收成熟度甘蓝，对其粗蛋白、粗脂肪、可溶性总糖、维生素B₁和B₂、维生素C、叶绿素、总类胡萝卜素、多酚类、黄酮类、矿物质和氨基酸的含量和组成的进行了分析。结果表明，随着成熟度的提高，粗蛋白含量不断降低，而粗脂肪、可溶性总糖的含量不断提升。甘蓝中维生素B₂的含量逐渐降低；维生素B₁、维生素C、叶绿素a、叶绿素b、总类胡萝卜素、总酚及总黄酮含量则先增加后降低；常量元素K、Na、Ca、Mg含量呈现先降低后增加的趋势，而微量元素Fe、Cu、Mn、Cr和有害金属元素Pb、Hg、As含量均在第Ⅳ成熟度达到最高；必需氨基酸和非必需氨基酸含量均逐渐降低。第Ⅱ成熟度的甘蓝综合营养值(Comprehensive nutritive value，CNV )最高为77，第V成熟度的甘蓝CNV最低为60。

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葡萄糖对热带假丝酵母菌株 SFX-Y9 木糖醇发酵的影响

赵祥颖, 张立鹤, 韩延雷, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014898

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以热带假丝酵母SFX-Y9为研究对象考察葡萄糖添加对其木糖醇发酵的影响。研究发现菌株SFX-Y9以葡萄糖为碳源培养种子，不仅可以提高菌体浓度、缩短培养时间，并且对木糖的转化基本没有影响；发酵培养基中添加少量葡萄糖可以提高木糖消耗速率、缩短发酵周期。采用5L发酵罐通过精准控制过程溶氧和低流速流加葡萄糖可以进一步提高木糖消耗速率，同时可以提高木糖转化率约15%。在最佳供氧和葡萄糖为辅助碳源的条件下，菌株SFX-Y9木糖醇最大生产速率可达5.0g/L/h以上，转化率可达80%以上，生产成本可以与化学加氢竞争，具有非常好的工业开发应用前景。

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乳固形物浓度对酸羊乳品质的影响

张哲源, 王银, 高佳媛, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014952

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采用真空浓缩方法，获得固形物含量为12%，14%，16%，18%的羊乳，用其生产酸羊奶，探索不同乳固形物浓度对酸羊奶品质的影响。从凝乳特性，质构特性，风味物质，乳酸菌数等方面对不同固形物浓度的酸羊奶进行分析，并且采用扫描电镜对其微观结构进行比较。结果显示，随着羊乳固形物浓度的提高，酸羊奶的凝乳时间显著降低，酸度逐渐增大，持水性显著增高；酸羊奶的双乙酰浓度和乙醛浓度在乳固形物含量为16%时达到最高；随着羊乳固形物浓度的提高，酸羊奶的黏度增加了149.07%，酸羊奶的硬度，粘性，胶黏度显著增加，凝聚力显著降低；乳酸菌总数在羊乳固形物浓度为16%时达到最大值6.35×10⁹?cfu/mL；羊乳固形物浓度为16%时，酸羊奶的微观结构非常致密，空隙直径最小为2.85?μm；综上，羊乳固形物浓度为16%时，酸羊奶风味最佳，凝乳质地较硬，黏度较高，乳酸菌总数最高，其品质最好。

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谷氨酰胺转氨酶添加量对酸羊乳凝胶特性的影响

王银, 张富新, 王毕妮, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 119. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015149

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本文采用不同浓度（1、2、3 u/g蛋白）谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase，TG)在40℃下处理羊乳2 h后制备酸羊乳，研究TG浓度对酸羊乳凝乳时间，凝乳时及后发酵24 h时的酸度、持水性、质构特性和微观结构的影响。结果表明，TG处理羊乳后制备的酸羊乳其凝乳时间随着TG浓度的增大逐渐缩短，但TG浓度对酸羊乳凝乳时和后发酵24h的酸度无明显影响（p>0.05）；TG处理可显著提高酸羊乳的持水性（p<0.05），尤其是TG浓度为2~3 u/g蛋白时效果更加明显；质构分析表明，随着TG浓度的增大，酸羊乳凝乳时和后发酵24h的硬度和黏性显著增加。TG处理酸羊乳凝乳时的内聚性无明显影响（p>0.05），但对后发酵24 h时的内聚性影响显著（p>0.05）。然而TG处理对酸羊乳弹性影响不大（p>0.05）；通过对酸羊乳的微观结构观察发现，用TG浓度为2~3 u/g蛋白处理羊乳制备的酸羊乳中蛋白质形成更加致密的网络结构，有利于酸乳凝胶的形成。总之，用浓度为2~3 u/g蛋白的TG处理羊乳，可有效的提高羊乳的凝胶特性。

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枸杞果酒用非酿酒酵母的分离筛选及香气成分分析

剧柠, 赵梅梅, 柯媛, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 125. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014953

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研究显示非酿酒酵母在果酒发酵前期可产生更多的香气成分，有助于果酒风味的提高。为获得适合枸杞果酒发酵的非酿酒酵母，从枸杞果园土壤、枸杞鲜果及枸杞果自然发酵液中分离出酵母82株。经香气初步筛选及耐受性研究，确定3株各方面性能良好。经26S rDNA序列分析，确定GF-60和GF-80为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum），GB-1为戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）。将GF-60与商用酿酒酵母以3:1比例进行混合发酵枸杞果酒，经GC-MS测定分析，结果显示与酿酒酵母单独发酵相比，混种发酵含有更多种类的香气成分。

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桑枝内生菌代谢产物抑制葡萄糖苷酶和抗氧化活

贾亚楠, 逯海朋, 喻艳, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014921

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从严格表面消毒的桑枝中分离、纯化内生菌，根据菌株的形态与培养特征、生理生化特性、16S r DNA序列分析对其进行菌种鉴定，并检测其发酵液不同萃取相抑制α-葡萄糖苷酶活性和抗氧化活性。通过初步的活性筛选发现，有三株内生假单胞菌发酵液抑制α-葡糖糖苷酶活性和抗氧化活性较好，并进一步对其发酵液的乙酸乙酯、正丁醇萃取部分及其剩余水相进行活性检测。结果显示，菌株4c发酵液乙酸乙酯相（ethyl acetate extract；EAE）抑制α-葡糖糖苷酶活性和清除ABTS^+·自由基最好，IC₅₀分别为1.749mg/mL和1.376mg/mL；菌株2s发酵液EAE清除DPPH·自由基活性最好，IC₅₀为0.048mg/mL，总还原力最强，抗坏血酸当量（ascorbic acid equivalent；AEE）为191.627mg AAE/g dw。本研究为利用植物内生菌发酵生产具有降血糖和有抗氧化功能的保健食品提供理论依据。

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物料组成对重组马铃薯片油脂吸收的影响

张阳, 韩飞, 张婷婷, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014017

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为了研究物料组成对油炸样品油脂吸收的影响，以不同比例的马铃薯淀粉、谷朊粉、大豆分离蛋白和水为原料制备不同体系的重组马铃薯片，采用染色法测定体系中不同类型的油脂的含量，并利用扫描电镜（SEM）和体视显微镜（SM）观察油炸前后的结构特征。结果表明：重组体系中的蛋白质量分数越高，总油脂和结构油脂含量越低，添加谷朊粉的重组体系比添加大豆分离蛋白体系的总油脂含量低10.04%~16.69%。蛋白质的添加均会影响油炸前后的重组马铃薯片的表面及内部结构，且油脂含量随着蛋白质量分数的增加而降低。

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3 种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究

李升, 王佳佳, 叶发银, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 146. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013771

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为提高紫薯全粉在面条中的添加比例，增加面条营养价值，以高含量紫薯-小麦混合粉（50%小麦粉替代率）制作挂面，研究了3种不同类型面条改良剂（谷朊粉、魔芋胶、SSL）对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良，以感官评价为指标，采用响应面分析法对改良配方进行优化。结果表明，当复配添加谷朊粉3.8%、魔芋胶0.7%，SSL0.06%时，高含量紫薯挂面的品质得到显著改善，并且按此配方制作的面条在蒸煮品质，质构特性以及感官品质上与普通挂面接近。

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高静压处理对魔芋葡甘聚糖 / 大豆分离蛋白复溶胶特性的影响

田学智, 龙昌洲, 王子宇, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014496

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为考察高静压对多糖-蛋白质复合体系功能特性的影响，以魔芋葡甘聚糖和大豆分离蛋白为原料，研究不同压力、不同时间下高静压处理对两者复合溶胶的乳化活性、乳化稳定性、黏度特性以及微观结构的影响。研究结果表明，在400 MPa压力下经不同的处理时间，复合溶胶的功能性质均有显著性提高，其中乳化活性、乳化稳定性在处理10～15 min时达到最佳，与空白组相比分别提高了5.6～6.2%和2.5～2.7%，而黏度则在400 MPa/15 min时达最高值，比空白组提高了145.3%。同时扫描电镜分析得出，适当高静压处理可使多糖和蛋白质复合溶胶体系形成更加均匀致密的三维网络结构，二者间相互作用增强。

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食盐添加量对腊肉品质的影响

张东, 李洪军, 王鑫月, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014096

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为保障人民的健康，降低生产成本，指导低盐肉制品的研制，以不同食盐用量（食盐用量分别为原料肉重的2%、3%、4%、5%、6%）腌制的腊肉为研究对象，其中食盐用量为6%腌制的腊肉作为对照组，分析肌肉的氨基酸、水分含量、压榨损失、硫代巴比妥酸（TBA）值、总可溶性蛋白和感官品质的差异。结果显示：食盐添加量为4%时腌制的腊肉氨基酸总量最高，为45.35 g/100 g；食盐添加量为5%和6%时水分含量和压榨损失最小，分别为31%和32%左右；食盐添加量为4%、5%和6%时TBA值最小，为0.25 mg/kg左右；食盐添加量的增加会使促进腊肉总可溶性蛋白的降解；感官评定的最终结果显示食盐添加量为4%和5%时权重分数最高为8.34。结果表明：腌制腊肉时添加4%的食盐效果较好。

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响应面法优化合浦珠母贝肉水解工艺

王安凤, 赵永强, 陈胜军, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014525

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采用响应曲面法对合浦珠母贝肉的酶解工艺进行优化。以水解度为评价指标，分别考察加酶量、液料比、酶解时间和酶解温度对水解效果的影响。结果表明：贝肉最佳水解条件为加酶量5680 U/g、液料比2.8：1(V：m)、酶解时间6.5 h、酶解温度55 ℃，在此条件下水解度为44.27%±1.23%，与预测值基本吻合。该工艺简单方便，水解效果好，可用于指导生产实践。

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酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响

周心雅, 贺稚非, 李洪军, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014272

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本文研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响，以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性，并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探。研究发现，随着pH逼近等电点范围，蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露，蛋白的三级结构展开，表面疏水性不断变大，使得蛋白质分子间疏水相互作用增加。肌原纤维蛋白结构的变化引起蛋白质溶解度下降，并且伴随着乳化活性减小以及乳化稳定性的变化。同时这种结构变化导致肌原纤维蛋白流变学特性的变化，pH减小导致剪切应力变小，并且在近等电点时，剪切应力存在明显变化。随着pH不断减小，肌源性蛋白凝胶硬度不断增大，并且在近等电点时变小；同时凝胶保水性不断下降，而凝胶白度不断增大。

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基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发

吴鹏, 王恒鹏, 许志诚, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 180. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014373

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利用光波微波炉对膨化胡萝卜脆片工艺进行研究，选定微波功率、光波功率和加热时间三个因素的三个水平进行中心组合实验，建立感官评分和脆度值的二次回归方程，通过响应面法分析得到膨化胡萝卜脆片的最佳制作工艺。同时分析感官评分与脆度这两个关键评价指标的相关性。结果表明：当微波功率为1019w，光波功率为490 w，加热时间为36 min时，非油炸胡萝卜脆片的感官评分可高达92.8分，脆度值为1.53 s，品质最佳。

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泡椒凤爪创新工艺与传统工艺的对比

唐春红, 蒋祖福, 欧阳晚秋, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 186. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014201

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以冻鸡爪为原料，研究了泡椒凤爪创新工艺与传统工艺在工艺，产品品质和能耗等方面的差异，比较了新旧工艺产品在 37 a条件下分别贮藏 0 ,1 ,2,3 ,7 ,8,15 d 后的感官品质和微生物变化,结果发现,创新工艺比传统产品更能保存产品的口感和风味，随着贮藏时间的延长，2 种产品菌落总数均呈对数增长,贮藏15 d 后，传统工艺产品菌落总数达到2.71 x10，4€FU?g，而创新工艺产品菌落总数仅为1.43 x103€FU?g表明创新工艺的防腐效果更好通过工艺对比发现，传统工艺制作时间需要25 h 以上，而创新工艺只需5 h 以内将创新工艺产品与部分市售产品的质构特性进行比较，创新工艺产品的质构特性略好于传统泡椒凤爪在实验条件下，创新工艺加工 1 t泡椒凤爪比传统工艺能省电460 ( · ) 节水8.92 m

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微波间歇处理对卤制猪肉保鲜效果的影响

唐彬, 李大虎, 折弯弯, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 191. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014146

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以贮藏过程中水分含量,值,挥发性盐基氮(totalvolatilebazisnitrogen, ) ,硫代巴比妥酸(thio- barbiturisasid, ) ，菌落总数以及感官评定为指标，研究微波功率密度为 >16 B?g，微波间歇比( 微波工作期间微波打开时间与关闭时间的比值为 20 z-on ?60 z-off时，不同微波间歇次数对卤制猪肉保鲜效果的影响。结果表明，微波间歇次数越多对卤制猪肉贮藏过程中含量和菌落总数上升的抑制效果越好，但卤制猪肉感官品质越差。同时，微波间歇次数过多，卤制猪肉TBA值值会明显增大水分含量会明显降低基于所有评价指标微波间歇次处理能较好地抑制微生物生长的同时品质保持较好

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基因测序结合传统微生物培养用于胀罐酱油中产气菌的检测

杨卓, 杨欢岚, 姚泓, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015065

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以工厂胀罐酱油为研究对象，>对导致酱油胀罐的产气菌进行分离和鉴定使用高盐 MRS 培养基 ( 含 6 % Na€l) 分离到一种厌氧菌，经产气实验证明该菌是导致酱油产气胀罐的原因,经 16 S rDNA基因测序以及高通量测序确证该厌氧产气菌为破布子乳酸杆菌Lactobacillu?pobusihii) ;采用高盐PDA培养基没有分离到酵母菌,且用多对 18 S rRNA引物对提取的基因组进行扩增阴性，证明酱油胀罐的原因为污染了破布子乳酸菌且没有酵母菌或其他真菌污染，该研究显示了基因测序方法对于食品中未知难培养微生物污染的检测具有优越性

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高粱蒸煮香气特征化合物的分析

倪德让, 杨玉波, 林琳, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 202. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015095

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以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象, 采用浸入式固相微萃取( direstimmerzion-zolid phazemisroextras- tion,DI-SPME) 结合气相色谱嗅闻?质谱（gazshromatography-olfastorydetestion port& mazzzpestrometris, G€- ODP?MS) 联用技术进行分析，确定了高粱蒸煮香气的主要贡献物质。研究发现茅台酒酿造用高粱的蒸煮香气主要呈现花香和甜香的风味特征香气物质以芳香族化合物为主其中苯乙醛对甜香和花香的贡献最大愈创木酚和壬内酯是高粱蒸煮香气中粮食蒸煮香味的主要成因物质>辛醇，戊基呋喃和壬醛赋予了高粱蒸煮香气青草香的特征。

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基于zNoseTM 电子鼻对不同品牌汾酒的快速识别

邓霞, 李臻峰, 王辉, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014646

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风味是鉴别汾酒品牌最重要的标准之一针对传统品酒师品评的主观性及现阶段光谱仪色谱仪等大型仪器检测汾酒的局限性实验采用表面声波型电子鼻对种不同品牌的汾酒酒样进行指纹图谱采集通过比较指纹图谱差异，对酒样特征峰进行提取，利用主成分分析和判别因子分析对数据进行分析，并用贝叶斯判别函数验证其准确率，采用概率神经网络建立了识别模型。结果表明，主成分分析和判别因子分析都能对不同品牌汾酒进行区分，且判别因子分析法的区分效果优于主成分分析法，建立的概率神经网络模型其识别率达到 100 % 。研究发现，表面声波型电子鼻对不同品牌汾酒具有较好的鉴别和分类能力。

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超高效液相色谱 - 四极杆 / 飞行时间质谱筛查水果罐头中 37 种食品添加剂

王骏, 宿书芳, 胡梅, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014063

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建立了超高效液相色谱四极杆飞行时间质谱筛查水果罐头中37种食品添加剂的方法试样用乙腈水提取,以乙腈乙酸铵溶液为流动,在AsquityUPL€BEH €18 色谱柱上进行分离，电喷雾电离源负离子模式下采用全信息串联质谱信息采集的模式检测，通过各化合物的分子离子和特征碎片离子结合保留时间定性，外标法定量。结果表明，方法定量限为 0.02 ~0.5 mg?Kg，在 0.5 ~50 μg?mL内线性关系良好( 0.99 ，所有添加剂的回收率为 79.5 % ~103.5 %，该方法快速灵敏，准确，适用于罐头中 37 种食品添加剂的快速筛查

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超高效液相色谱 - 串联质谱法测定运动饮料中的叶酸

蔡建

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 220. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014420

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建立了一种超高效液相色谱串联质谱分析运动饮料中叶酸的方法样品前处理用体积分数10 % 乙醇沉淀提取后, 采用 BaterzAtalantizT色谱柱2 .1 mm x1 50 mm，3 μm分离以 0 .1 % 甲酸-1 0 .0 %甲醇为流动相的梯度洗脱模式下叶酸组分在 1 .0 ~2 00 .0 ng?mL内线性良好相关系数 r 为 >0 .9 99 5 检出限为 0 .4 μg?Kg定量限为1 .5 μg?Kg加标回收率为 91 .0 % ~9 8 .6 % ，相对标准偏差2 .1 % ~ 3 .7 % ，该方法具有前处理简单，灵敏度高和检测速度快的优点，适用于运动饮料中较宽浓度范围的叶酸含量的分析

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中国黄酒技术与装备研究新进展

谢广发, 胡志明, 傅建伟, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 225. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015485

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近年来黄酒的基础研究取得了较大的进步，并且许多新技术和新装备得到应用。文中介绍了近年来黄酒酿造微生物挥发性香气组分和功能性组分等方面的研究新进展以及黄酒行业采用的最新技术和装备

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凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势

邹玉峰, 钱畅, 韩敏义, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014048

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新版膳食指南科学报告，对肉品加工提出新的要求，如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产，重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发，增强肉制品的健康属性，提高肉制品生产工艺的安全水平等，文中据此梳理了凝胶类肉制品加工和研发过程中需要解决的关键问题，重点论述了滚揉斩拌和腌制工艺优化异质肉加工特性改善,高压和超声波辅助热凝胶形成以及凝胶绿色加工技术的最新研究进展最后展望了凝胶类肉制品加工科学与技术的未来研究趋势

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减少肉制品中氯化钠含量的研究进展

张东, 李洪军, 吴练军, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 238. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014561

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食盐作为肉制品加工过程中的一种重要辅料具有提供咸味抑菌和增强风味等作用但摄入过多的肉制品特别是传统的腌腊肉制品对人体健康十分不利因为这些肉制品中钠的含量较高摄入过多会导致人们得高血压心脏病等心血管疾病风险增加文章综述了食盐在肉制品加工中的作用减少肉制品中钠含量的方法及它们对肉制品品质的影响以期为降低我国传统肉制品中食盐含量提供一定理论参考提高肉制品的健康性

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电刺激对牛肉品质影响研究进展

季潇凯, 毛衍伟, 张一敏, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 244. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014511

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电刺激是一种通过给畜禽胴体进行电流刺激而加快肉类成熟的技术该项技术对于宰后牛肉品质有重要影响目前已有学者对电刺激的作用机理进行了广泛研究最近在温度窗口理论以及电刺激对肉色和保水性的影响方面有了最新进展文中首先介绍了温度窗口理论随后总结了电刺激对胴体的值变化细胞骨架蛋白降解以及肌原纤维结构变化等方面的影响及因此对牛肉品质产生的影响以此对国内肉牛屠宰企业合理运用电刺激技术提供理论指导

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酒糟再利用的研究进展

张丽华, 王小媛, 李昌文, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 250. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015179

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酒糟是酿酒行业和燃料乙醇工业的主要副产物随着全球资源短缺局势的发展考察酒糟资源化利用成为研究热点该文综述了酒糟在动物饲料工业纤维素发酵乙醇工业及功能性成分开发等方面的研究进展现有的研究表明酒糟中的蛋白质含量较高可补充动物饲料的蛋白质但是纤维素含量高则限制了其在饲料中的添加量降低和转化酒糟中的纤维素不仅可提高其作为饲料添加物的用量同时也能提高纤维素发酵乙醇的转化率酒糟中的功能成分开发将是酒糟再利用的有益探索研究酒糟成分的再利用可为其更好地应用于饲料工业纤维素乙醇转化和功能成分提取提供新的思路和指导因而具有重要的意义

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高温放线菌属研究进展

冯慧军, 翟磊, 程坤, 等

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 257. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015314

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回顾了高温放线菌属的分类学地位变迁阐述了不同分类特征对高温放线菌属分类变迁的影响并简要概述了高温放线菌属的分类现状和功能性研究情况

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西北传统美食浆水的研究进展

柳艳云, 杨亚强, 段学辉

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 262. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015027

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浆水是我国西北地区的传统自然发酵食品其具有悠久的历史传承丰富的营养保健功效独特的地域风味该文主要从浆水的发酵工艺浆水发酵中微生物菌群多样性产品理化指标研究结果等方面进行综述旨为浆水的工业化生产和理论研究提供依据为浆水产业链发展提供借鉴

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《食品检验机构资质认定条件》制度建立与新旧版比较研究

宋元德

食品与发酵工业. 2017, 43(11): 268. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013594

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中华人民共和国食品安全法第八十四条食品检验机构的资质认定条件和检验规范由国务院食品药品监督管理部门规定的要求食品药品监管总局组织制定了食品检验机构资质认定条件以下简称资质认定条件资质认定条件将作为对食品检验机构进行资质认定的专业评审的补充要求该文对资质认定条件的制度建立主要内容以及新旧两版的差异对比等方面进行了详细阐述新版的资质认定条件在管理体系检验能力和人员等方面的提出了具体要求并对资质认定条件提出了加强宣贯等建议

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