针对传统柠檬酸发酵工艺的不足,在300 m3新型空气能发酵罐上,对黑曲霉(Aspergillus niger)Wm1-016连续流加补料发酵生产柠檬酸进行了工业化研究,优化了培养条件和控制方法,并确定了最佳的补料条件参数。结果表明:采用孢子直接接种和一罐式发酵,菌种生长期和产酸期采用2段控温方式,即0~32 h控制在(39±1)℃、32 h以后控制为(36±1)℃;采用3D射流空气分布器进行3段风量控制,即菌种生长期1∶0.15vvm、补料期1∶0.18 vvm、补料结束后1∶0.15 vvm。流加计量罐式补料装置,补料流加速度为0.1~4.0 m3/h,最适初糖浓度80~120 g/L,最佳补料培养基为含葡萄糖浓度500 g/L的淀粉糖,并加入0.03%的(NH4)2SO4。在以上优化条件下,柠檬酸产量从146.8 g/L提高到180.1 g/L,提高了22.7%。

以来源广泛的小麦醇溶蛋白(gliadin)为原料,食品级的酪蛋白酸钠(SC)为静电和空间稳定剂,利用反溶剂过程中小麦醇溶蛋白的自组装行为制备了水溶性小麦醇溶蛋白纳米粒子(Gliadin/SC纳米粒子)。研究了其形成过程及微结构,揭示了gliadin与SC的比例、pH值、离子强度等因素对gliadin/SC纳米粒子粒度、电位及稳定性的影响规律。结果显示,Gliadin/SC纳米粒子为球形,粒径在190~310 nm之间,Zeta电位在中性条件下-28.6~-32.8mV其悬浮液(PG-SC)呈半透明状,2周未出现失稳现象。Gliadin/SC纳米粒子受pH值的影响显著,对盐离子敏感。PG-SC冻干后能够复溶,且粒径和多分散性无太多改变。水溶性Gliadin/SC纳米粒子具有对疏水性生物活性物质的荷载和输送的潜在应用价值。

以红枣渣为原料,分别探讨了纤维素酶和木聚糖酶单酶加酶量、酶解时间、酶解温度、酶解pH对红枣渣可溶性和不溶性纤维得率的影响;在此基础上,以2种酶的添加量和酶解时间为变量,利用多因素复合试验设计原理和分析方法,得到枣渣纤维的酶法改性的最佳条件为:纤维素酶添加量0.29%、木聚糖酶添加量0.21%、酶解时间49.23 min。通过酶法改性,可将枣渣纤维的可溶性纤维的比例由6.79%提高到10.15%,以使可溶性纤维与不溶性纤维接近1∶3的最佳比例。

探讨了几种大表面基质对抗菌脂肽产量的影响,旨在探索抗菌脂肽产量提增的新方法。将凹凸棒、活性炭、纱布等几种大表面积基质加入纳豆菌培养液中培养,通过对特定指示菌的抑菌率计算,测定发酵液中脂肽的生成量,并通过扫描电镜从微观形态上观察菌体在大表面基质上的附着状况,分析大表面基质的作用机制。在相同的发酵条件下,凹凸棒实验组效果最佳,其产生的抗菌脂肽对金葡菌的最高抑菌率为63.2%,较对照组高23.6%,活性炭次之,较对照组高11.9%,纱布组效果较弱,较对照组高9.6%;凹凸棒实验组发酵液中的最大生物量为4.7×108,较对照组高44.7%,活性炭组较对照组高38.5%,纱布组较实验组高38.5%;扫描电镜观察到芽孢杆菌在凹凸棒表面形成的生物被膜组织致密,黏附稳定,附着有高密度的菌体;活性炭表面的生物被膜表现出特殊的褶皱结构,黏附有大量的被膜态菌体,纱布纤维表面形成相对较稀薄但完整连贯的生物被膜并有较多菌体黏附。3种大表面固体基质的加入对抗菌脂肽产量具有明显提增效果,其中凹凸棒的效果最好;产量提升的原因可能与大表面基质的加入增加了发酵液中的菌体浓度以及菌体在大表面固体基质上可以形成生物被膜有关。

乙醇作为十二碳二元酸重结晶溶剂时,醇酸会发生酯化反应,从而影响重结晶产品纯度。影响酯化反应程度的因素主要有:十二碳二酸浓度、乙醇浓度、温度以及时间。该文研究了不同温度、不同乙醇浓度条件下酯生成量随时间的变化,确定了乙醇浓度、时间和温度3个因素对酯化程度影响的主次顺序,以及酯化程度最低和最高的因素组合。结果表明,影响酯化程度的因素主次顺序为:温度>时间>乙醇浓度,其中温度对酯化程度的影响非常显著。分别在酯化程度最低和最高的因素组合下对十二碳二酸进行重结晶,测得十二碳二酸纯度分别为97.26%和97.50%,酯化程度分别为0.06%和0.20%,晶习较重结晶前均得到一定程度的改善。

考察了利用氧化葡萄糖酸杆菌静息细胞转化乙二醇制备乙醇酸的工艺过程。在分批转化的条件下,100 g/L的乙二醇溶液经过30 h左右的反应,生成118.5 g/L的乙醇酸,转化率达到97%以上,静息细胞可以连续使用3个批次,平均转化率达到93.3%。通过补料分批转化,可以进一步的提高产量,经过38 h的反应得到182.5 g/L的乙醇酸,大大提高了转化液中的产物浓度。

研究了瑞士乳杆菌作为发酵肉制品发酵剂的发酵特性;在模拟胃肠道环境中对酸和胆盐的耐受性;另以Caco-2细胞为体外肠道上皮细胞模型,研究了瑞士乳杆菌对小肠的黏附性和影响黏附的因素。实验结果表明,瑞士乳杆菌不产粘液,不产气,不产H2S,不产氨,不产H2O2,不具有氨基酸脱羧酶活性,不具有硝酸还原酶能力,具有抑制S.aureus和E.coli能力,能耐受一定量的NaCl和NaNO2,发酵葡萄糖产酸。瑞士乳杆菌同时还具有较好的耐酸和耐胆盐性能。通过瑞士乳杆菌的小肠黏附实验发现,生长稳定期的瑞士乳杆菌与Caco-2细胞有很好的黏附效果,当瑞士乳杆菌与Caco-2细胞共培养时间为2h时,黏附趋于饱和,且黏附环境pH值为7.0时黏附性最强。结果显示瑞士乳杆菌具备益生活性,满足发酵肉制品中益生菌制剂的筛选标准,可作为发酵菌种用于发酵肉制品的生产。

葡萄酒中CO2的存在会影响对酒口味的感受,而不同人群的感知也可能不同。该研究主要针对葡萄酒的酸感,采用ASTM E-679标准方法测定了未除气与除气葡萄酒青年消费人群的酒石酸差异阈值,并对不同人群的差异阈值进行了比较分析,探讨了CO2及人群差异对葡萄酒酸感知差异的影响。结果显示,CO2较显著地影响了品评员对葡萄酒酸感差异的感知,除气和未除气样品酒石酸群体差异阈值分别为31.7 mg/L和70.8 mg/L,未除气样品是除气样品的2倍多。品评员个体间感官灵敏性也有很大的差别。人群的性别、生活地域、口味偏好等差异也对除气和未除气加气葡萄酒酒石酸差异的感知有一定的影响。

从新疆天山一号冰川西支尾部的底部沉积层中分离筛选出高产低温脂肪酶菌株,进行初步鉴定及产酶探讨。使用罗丹明-B、吐温80、维多利亚蓝选择培养基以及三丁酸甘油酯酶活检测板,结合棕榈酸对硝基苯酯(p-NPP)比色法,筛选出产低温脂肪酶酶活较高的菌株,研究其生长特性及常规生理生化实验,并根据16S rRNA基因序列初步确定其所属菌属。共分离筛选到5株产低温脂肪酶酶活较高的菌株,经初步鉴定其中4株为假单胞菌属(Pseudomonas sp.),1株为芽孢杆菌属(Bacillus sp.)。该芽孢杆菌属产脂肪酶的能力略高于其余菌株。分离得到的5株菌均属于耐冷菌,有较好的耐盐性,能在低温条件下发酵产酶,其中4株在36h左右达到产酶高峰,为开发冰川环境下丰富的低温酶资源奠定了基础。

采用卵黄平板法从不同来源土壤样品中分离到25株磷脂酶生产菌株,经复筛得到1株磷脂酶产量较高的菌株JYSY1。根据培养特征、生理生化分析及16S rDNA序列同源性分析,初步鉴定菌株JYSY1为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。该菌最适生长及产酶温度分别为25℃、30℃,最适生长及产酶初始pH值均为7.0。采用硫酸铵盐析、DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换、Sephadex G-100凝胶层析从菌株JYSY1的发酵上清液中分离纯化了磷脂酶,其分子质量约为48 kDa,最适作用温度为50℃,最适作用的pH为8.0,Co2+和Ca2+对酶促反应有促进作用,酶活力分别提高到111.59%和110.11%。Zn2+、Mg2+对酶有一定的抑制作用。SDS、PMSF、EDTA、EGTA均对酶有一定的抑制作用,该酶热稳定性较好,65℃下酶活力能保持55%以上,纯化的酶是一金属磷脂酶,属于磷脂酶C。

通过筛选高产色素的红曲霉菌株,探讨红曲霉菌株产色素能力以及红曲霉遗传多样性之间的相关性,以期为红曲霉更好的应用奠定基础。对41个红曲霉菌株进行固态发酵法研究其在发酵过程中产色素的能力,并结合ISSR分子标记对红曲霉以及高产色素的红曲霉菌株进行聚类分析。在产色素能力的研究比较中,41个红曲霉中的紫色红曲霉、橙色红曲霉和红色红曲霉相对于丛毛红曲霉、烟灰色红曲霉和白色红曲霉而言,具有更好的产色素能力,且紫色红曲霉相比较橙色红曲霉和红色红曲霉而言,高产红曲色素以及高产各个色素组分的能力更胜一筹,丛毛红曲霉在这6个种中产红曲色素能力最差,同种内的不同菌株产色素能力也差异显著。聚类分析结果显示,红曲霉的亲缘关系与其地理来源有一定的相关性,但种内聚类分析则显示高产色素的红曲霉菌株并不一定聚在一起。

研究了在大肠杆菌中克隆和表达来自热泉宏基因组的一个β-半乳糖苷酶基因以及该β-半乳糖苷酶在动物营养中的初步应用。以大理洱源一个65℃热泉微生物宏基因组DNA为模板,克隆得到该基因全序列。根据同源性分析,该β-半乳糖苷酶与Thermotoga lettingae TMO来源的糖苷水解酶(Sequence ID:YP_001471199.1)同源性最高,为71%。重组转化子经诱导所得酶最适反应温度为55℃,最适pH值为7.5,酶液经58℃热处理30min,酶活残留65%以上,该酶能将乳糖或豆粕中的乳糖水解为半乳糖和葡萄糖。

从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,研究了其酶学性质和动力学特性。主要研究结果如下:采用超滤技术分离得到生姜蛋白酶粗酶液,在0~0.3 mol/L NaCl线性梯度下利用弱阴离子交换树脂将生姜蛋白酶分成具有相同分子质量的A和B两个组分。生姜蛋白酶A和B具有相似的酶学性质和水解k-酪蛋白的亲和性,表明生姜蛋白酶A和B可能是同工酶,可以合并在工业生产中使用。该研究为生姜蛋白酶的工业化应用及姜汁奶的开发提供了重要的理论基础。

麦芽四糖淀粉酶是淀粉酶中第3种外切型酶,可以顺序地从淀粉非还原性末端依次切割第4个α-1,4糖苷键,产物为麦芽四糖,广泛应用于食品、医疗保健等领域。该研究采用含有P43启动子和SacB信号肽的pWB980枯草芽孢杆菌表达载体,连接嗜糖假单胞菌来源的麦芽四糖淀粉酶基因,获得了重组菌pWB980-G4/1A747,实现了麦芽四糖淀粉酶在枯草芽孢杆菌中的外分泌表达,并具有生物学活性。对表达产物进行酶学性质分析,结果表明麦芽四糖淀粉酶可广泛作用于7种不同来源的淀粉,生成单一产物麦芽四糖。最适反应温度为50℃,最适pH为7.0。进一步对pWB980-G4/1A747菌株进行发酵条件优化,得到其最佳活化时间为5 h,接种量为5%(v/v),通气量为20 mL/150 mL,培养时间为24 h,培养温度为37℃。

为了研究桑葚果浆加工中花色苷和色泽的热降解规律,测定了不同温度(75、80、85、90℃)下桑葚果浆花色苷含量和色泽值的影响,并建立了花色苷与色泽值的相关性。结果表明:桑葚果浆中花色苷的热降解符合一级动力学反应,L*、a*和TCD*值的热降解符合联合动力学反应,b*值的热降解符合零级动力学反应。花色苷的降解与L*、a*和TCD*值正相关,与b*值负相关。

该文对1株产氨肽酶的米曲霉产酶条件进行单因子优化。确定产酶培养基和培养条件为:2%黄豆粉、0.3%K2HPO4,0.2%油酸,初始pH 5.0。在30℃,200 r/min下液体培养48 h后胞外酶活达497.13 U/mL,较优化前提高了3倍以上。该米曲霉营养要求简单,氨肽酶产量高,发酵周期短,非常适于生产研究。

采用国产Seplite LX-1000EP树脂对青霉菌柚苷酶进行固定化,以期提高其稳定性和利用效率。将单因素试验和Box-Behnken试验设计结合对影响Seplite LX-1000EP树脂固定化柚苷酶的主要影响因素进行分析、优化。结果显示,最佳固定化条件为:酶液pH 6.5、固定化温度为26.6℃、载体投放量为0.79 g、固定化时间为24 h,此时固定化柚苷酶酶活达到3 949.32 U/g,酶活回收率提高至44.79%,蛋白固定率为98.43%,说明将Seplite LX-1000EP树脂用于柚苷酶的固定化是切实可行的。

为了探索美拉德反应对珍珠蚌多肽抗氧化活性的影响,以还原力为指标,在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM)优化珍珠蚌抗氧化肽的美拉德反应工艺。依据回归分析确定其抗氧化活性的影响因子,得到最佳的工艺条件为:修饰反应物:木糖;反应温度:100℃;糖肽比:3∶1;pH:5.0;反应时间:40 min。在该条件下,反应后的珍珠蚌多肽的还原力、羟基自由基清除率分别是反应前的9.7倍和5.2倍,清除DPPH自由基的半数抑制浓度(IC50)为0.218 mg/mL,清除能力明显高于反应前。结果表明美拉德反应是提高珍珠蚌多肽抗氧化活性的有效方法。

通过研究在不同pH、不同热处理方式、不同乙酸钠加入量条件下,己酸菌发酵液中己酸产量变化,得到培养液的最优条件为:pH 6.5,菌种经80℃热处理6 min,乙酸钠添加量为15 g/L。通过与添加Vc对照组对比,发现在己酸菌的培养液中加入Vc可增加己酸的产量,提高浓香型大曲发酵酒中香气成分的含量,提高出酒率,提高白酒品质。

在应用直接发酵法生产面包时添加乳酸菌发酵剂,通过对面包保存期间水分、比容、硬度、弹性、咀嚼性的测定和感官评价,研究乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包贮藏特性的影响,发现发酵剂添加量为10%~30%时,面包贮藏特性变化较小,最佳添加量为30%。

以西兰花茎为原料制备泡菜,研究了其自然发酵工艺,并对该工艺下发酵过程中发酵液的乳酸菌数、pH值、总酸含量及泡菜的亚硝酸盐、VC、还原糖、可溶性固形物含量、色泽进行了测定。结果表明:西兰花茎适宜的烘干条件为:70℃下干燥40 min;通过L9(34)正交试验确定最佳发酵液配比为:10%食盐、6%白砂糖、0.2%CaCl2;(30±2)℃下发酵8 d后可得到风味较佳的西兰花茎泡菜。发酵过程中,发酵液的pH值逐渐降低,总酸含量升高,乳酸菌数量先升高后降低;泡菜的VC含量逐渐降低,可溶性固形物、还原糖含量及色泽呈波动变化;亚硝酸盐峰值在发酵的第1天出现,发酵结束时(8 d),亚硝酸盐含量为0.77 mg/kg,泡菜食用安全。

研究了一种接种与真空浸渍相结合的茭白发酵新工艺。由单因素试验初步确定温度、盐水浓度和接种量3个因素的水平范围,通过Box-Behnken设计及响应面法优化茭白发酵条件,同时测定菌落总数、乳酸菌总数和脆度值,结合感官评定方法,比较该工艺与传统工艺产品品质的差异。结果表明:在25.3℃、NaCl质量分数为4.9%的盐水中和接种量6.0%的条件下,经真空厌氧发酵而成的产品效果最好,生产周期为3 d,菌落总数为7.1×107CFU/mL,乳酸菌总数为5.8×107CFU/mL,脆度值为0.861 9 kg,感官评分为91;以传统工艺发酵生产茭白,生产周期为7 d,发酵成熟时产品菌落总数为19.2×107CFU/mL,乳酸菌总数为3.1×107CFU/mL,脆度值为0.560 8 kg,感官评分为83。接种结合真空浸渍发酵缩短了发酵茭白的生产周期,改善了发酵过程中乳酸菌总数和菌落总数的比例,同时无汁液浸泡的发酵过程也缓解了发酵蔬菜组织软化,使产品保持更好的脆度。

在苹果汁培养基静置培养条件下,研究了培养温度为28、25、20、16、12、4℃时扩展青霉的生长和产毒情况。结果表明,在各贮藏温度下,扩展青霉均可在苹果汁中生长,并产生大量毒素。温度越高,生长速率和产毒速率越快,但生长高峰期和产毒高峰期发生的先后顺序差别很大。其中25℃是扩展青霉的最适生长和产毒温度,最大生物量和产毒量分别达到4.35 g/L和570.53 mg/L,在冷藏温度4℃时菌体仍能生长和产毒。因此在苹果汁的生产和贮藏过程中要充分考虑温度的影响,以减少果汁中展青霉素污染的风险。

为研究乳酸片球菌发酵产生的有机酸与其抑菌活性之间的相关性,采用spot-on-lawn法及琼脂扩散法研究其抑菌活性,利用HPLC分析发酵液主要有机酸组分。结果表明:乳酸片球菌以葡萄糖作为发酵碳源时发酵能力最强,且主要抑菌物质为有机酸;乳酸、乙酸与总酸含量与抑菌活性存在正相关性(P<0.05)。乳酸片球菌发酵液有机酸组分与抑菌活性的研究为开发新型生物防腐剂的潜在菌株的筛选提供依据。

针对纳滤膜深度纯化普鲁兰多糖的进水要求,试验采用混凝-活性碳吸附-超滤膜工艺预处理普鲁兰多糖发酵液。试验结果表明:最适混凝剂用量为10 g/L,最适活性碳用量为25 g/L,脱色时间为65 min;超滤膜分子截留量为67 kDa,最佳的超滤操作压力0.08 MPa,pH3.5,温度为25℃。发酵液浓度可从10 g/L浓缩至27 g/L,且多糖的回收率达到85%以上。

研究大孔吸附树脂对苹果多酚的纯化工艺。从6种大孔树脂中筛选出吸附性能和解吸性能良好的XAD7HP型大孔吸附树脂。在单因素试验基础上,设计正交实验,对大孔树脂纯化苹果多酚工艺进行优化。结果表明:最佳纯化条件为上样浓度1.46 mg/mL、上样pH值5.50、上样速度1.25 mL/min,洗脱剂种类为丙酮、洗脱剂浓度为90%、洗脱速度为1 mL/min。在此条件下,纯化后纯度高达80.1%,比纯化前提高了10倍多,且回收率高达90%。纯化后苹果多酚进行高效液相色谱分析,大部分杂质峰不再出现,检测出5种多酚成分。

为回收浓缩苹果汁加工中果汁脱色树脂所吸附的营养物质多酚,探讨了果汁脱色树脂LSA-900C对苹果多酚的吸附解析能力,并利用LX-60树脂进行了多酚的静态吸附、解析纯化等回收试验。结果表明:果汁脱色树脂LSA-900C对苹果多酚有较强的吸附能力,吸附量为48.58 mg/g,用70%乙醇可快速洗脱,一次洗脱解析率达到89.07%;洗脱的苹果幼果多酚用LX-60树脂纯化,其吸附量为62.18 mg/g,用60%甲醇水溶液洗脱,洗脱速率快,一次洗脱解析率达到92.31%。采用特定树脂进行苹果多酚的吸附分离纯化是可行的。

采用三氧化硫-吡啶法制备硫酸酯化胡萝卜多糖,以多糖取代度为考察指标,研究了反应温度,反应时间,物料比对胡萝卜多糖硫酸酯化的影响,确定了硫酸酯化最佳修饰条件为:反应温度70℃,反应时间6 h,物料比(g∶mL)1∶5。比较硫酸酯化前后多糖清除·OH自由基的能力,发现硫酸酯化的多糖对·OH自由基的清除率有明显增强。

研究了热处理对葵花11S球蛋白功能性质的影响。将70 g/L的葵花11S球蛋白分散液(pH 7.0)分别于88,98和108℃条件下热处理30 min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的溶解性、持水性、持油性、乳化性和表面疏水性的变化。结果表明:88℃热处理蛋白质的持水性、乳化活性和表面疏水性都得到不同程度改善;98℃和108℃热处理蛋白质的持水性和乳化稳定性增强,其他功能性质都低于天然蛋白质。

多酚是一类天然存在的抗氧化物质,大量研究表明摄入多酚可降低许多疾病的发生风险。然而富含多酚的食物常与牛乳一同食用,已有研究表明牛乳会抑制多酚的体内吸收,但牛乳中各成分在这一影响中所起的作用及相关机制尚不明确,因此本研究以市场占有率很高的"枣汁奶"为研究模型,主要评价了牛乳不同成分对枣多酚抗氧化活性的影响。结果表明:添加全脂乳或脱脂乳均显著抑制枣多酚的抗氧化活性,而牛乳超滤液(主要成分为牛乳中的碳水化合物和小分子物质)则无影响。经胃肠消化酶消化后,脱脂乳抑制抗氧化活性的作用减弱,而全脂乳仍保持较强的抑制作用,表明在消化过程中脂肪的存在会影响枣多酚的抗氧化活性。

找出灵宝,新郑,新疆3种枣中主要的营养成分及元素含量的区别。采用化学方法检测营养物质含量,用电感耦合等离子发射光谱仪检测3种红枣中的Ca,Mg,Cu,Fe,Co,Li,Zn,Se,Mn 9种常微量元素。结果显示:新疆大枣的VC、蛋白质、总糖、多糖、Se的含量明显高于其他2种;灵宝大枣脂肪、总酸度、黄酮、Ca、Fe、Mg、Zn、Co元素含量高于其他2种。3种枣果中,新郑大枣中Cu元素的含量最高。3种枣果相比,新疆大枣的营养物质含量丰富,灵宝大枣常微量元素含量丰富。

以南瓜为基材,海藻酸钠为增稠剂,甘油为增塑剂,制备了可食性南瓜蔬菜纸。研究了南瓜质量分数、海藻酸钠添加量和甘油添加量对南瓜纸各项性能的影响。结果表明:南瓜质量分数、海藻酸钠质量分数、甘油体积分数对南瓜纸各项性能有较显著的影响,并确定了各因素的添加范围:南瓜质量分数15%~25%,海藻酸钠质量浓度0.5~1.5 g/L,甘油体积分数0.1%~0.2%;得出干燥的最佳工艺条件:干燥温度为60℃,干燥时间为6 h。

γ-射线辐照技术是一种新型的物理加工处理方法,目前将辐照技术用于淀粉改性的研究是一新热点。为此以玉米淀粉为原料,考察了辐照剂量、淀粉乳浓度、环氧丙烷用量、NaOH用量、Na2SO4用量、反应温度和反应时间对其羟丙基化的影响,并通过正交实验获得了辐照法制备羟丙基玉米淀粉的最优工艺条件为:辐照剂量为7 kGy、环氧丙烷用量12%、淀粉浓度为45%、NaOH用量为1.0%,在该条件下于45℃反应8 h制备的羟丙基玉米淀粉的摩尔取代度(MS)为0.27。

仿制干酪的研究和开发利用已经成为乳制品领域的一个热点。文章简介了仿制干酪包括干酪类似物、植脂干酪及植物蛋白干酪,重点介绍了仿制干酪的功能特性包括微观结构、流变性、质构及风味等方面的研究发现和成果,阐述功能特性的影响因素及它们之间相互关系,为促进仿制干酪产业化提供参考依据。不断发展的仿制干酪在乳制品工业中具有巨大发展潜力和广泛应用前景。

生肌调节因子(MRFs)由生肌决定因子(MyoD)、肌细胞生成素(MyoG)、生肌因子5(Myf5)和生肌因子6(Myf6,MRF4或herculin)组成。生肌调节因子的作用贯穿于整个肌肉生成及维持过程。MRFs已经确定为影响肉品质的候选基因。文中介绍了MRFs的结构和功能,并对部分物种此家族基因全长的克隆以及表达量和多态性对肉质影响的研究进展进行了综述,并展望了该基因的研究方向。

冷冻保藏在肉及肉制品加工、贮藏和运输过程中起着十分重要的作用。随着人们对安全、高品质肉类需求量的增加,延长冷冻肉货架期,研究和开发新型保藏方法已经刻不容缓。文中通过查阅国内外文献,阐述了冷冻肉类保藏的新技术及其原理,并探讨了这些新技术的独特优越性及其在工业生产应用中的限制。

利用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术提取贵人香、霞多丽和雷司令3种酿酒白葡萄中的挥发性的香气化合物,对其中36种化合物进行定性定量。其中2-乙基-3-甲氧基吡嗪在国产白葡萄中属首次检测到。通过显著性差异分析比较3种酿酒白葡萄品种中的挥发性成分差异,发现己醛、β-蒎烯、p-伞花烃、1-己醇、顺-3-己烯-1-醇、糠醛、2-乙基-1-己醇、4-萜品醇、苯乙醛和1,1,6-三甲基-1,2,-二氢萘(TDN)是不同品种间具有显著性差异的成分。

将骨髓瘤细胞SP2/0与出血性大肠杆菌O157∶H7免疫小鼠得到的脾细胞融合,通过筛选得到3株稳定分泌抗出血性大肠杆菌O157∶H7单克隆抗体的杂交瘤细胞株D3、E7、B9,D3和B9亚类为IgG1,E7亚类为IgG2a,轻链亚型均为κ。交叉反应结果显示这3株单抗仅结合出血性大肠杆菌O157∶H7,对15株其他细菌无反应,测得胶体金标记单抗最佳pH、最佳结合量分别为D3:pH 7.5~8.0、24μg/mL;B9:pH 7.5、12μg/mL;E7∶pH7.5、18μg/mL,抗体配对选择胶体金结合D3喷涂金标垫、E7以1 mg/mL喷涂NC膜作T线为最优组合,试纸条检测出血性大肠杆菌O157∶H7灵敏度为2.1×106CFU/mL,且仅可检出出血性大肠杆菌O157∶H7,对25株其他细菌均无交叉反应,模拟带菌实验表明,对市售面包、牛奶、果冻各25 g(mL)均添加约200 CFU出血性大肠杆菌O157∶H7,增菌培养8、10、10 h即可检出。研究表明,实验自主制备的抗体性能良好,试纸条特异性、灵敏度达到国外同类产品,可在政府食源性致病菌监管部门、食品企业推广运用。

采用顶空-固相微萃取对泡蒜中挥发性成分进行了提取,并用气相色谱-质谱联用仪对提取出的挥发性成分进行了定性和定量分析。结果表明:从泡蒜中共鉴定出46个挥发性化合物,其中以含硫化合物为主体,共29种。泡蒜中的主要挥发性化合物有二烯丙基二硫醚(19.16%)、二烯丙基三硫醚(13.60%)、3-乙酰基-2-羟基-6-甲基-吡喃-4-酮(11.45%)、3-乙烯基-3,4-二氢-1,2-二噻烯(8.10%)、二烯丙基硫醚(4.07%)、2,4-二甲基噻唑(4.00%)、二烯丙基四硫醚(3.34%)、3-甲基-5-氨基-1,2,4-噻二唑(3.10%)。

研究0.5%紫菜多酚浸泡的中国对虾在4℃冷藏条件下品质的变化特性。定期测定了紫菜多酚处理组和对照组中国对虾的微生物指标(菌落总数)、化学指标(pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和K值)和感官特性的变化。结果表明:紫菜多酚显著抑制微生物的增长、降低pH、TVB-N、TBA和K值,提高感官分数,相对对照能够延长中国对虾的货架期3~4 d。

研究了以不同体积分数混合的O2、CO2、N2气调包装,在(0±0.5)℃贮藏条件下对鲜枣(Ziziphus zizyphus)品质的影响。结果表明:经过90d的贮藏,不同体积分数的气调包装均能有效抑制鲜枣果实衰老和营养物质流失,能不同程度地延缓果实中MDA(丙二醛)含量的上升和硬度的下降;降低质量损失和乙醇积累量;减缓鲜枣果实中可滴定酸含量的下降和颜色变化以及还原糖含量上升;可有效防止VC、cAMP和总黄酮等营养物质的流失;同时能够较长时间地保持果实鲜亮的颜色。其中以气体体积分数为5%O2、2%CO2、93%N2的气调包装对鲜枣的保鲜效果最好。

采用非单一有机溶剂即甲醇-乙醇分步沉淀法从发酵液中提取聚谷氨酸(γ-PGA),通过响应面法对聚谷氨酸(γ-PGA)提取条件进行优化。在初步考察单因素影响的基础上,以BBD(Box-Behnken design)法设计考察有机溶剂沉淀倍数、沉淀pH、沉淀时间3个因素对γ-PGA提取纯度的交互影响,用Design-Expert v8.0.6.1软件对BBD实验数据进行分析处理。试验得到的最佳提取条件为:有机溶剂沉淀倍数为3.48、沉淀pH为8.13、沉淀7.30 h,γ-PGA提取纯度为75.16%,提取率83.77%,预测精准度达99.02%。

采用快速溶剂萃取法(ASE)及响应面分析法对香菇总生物碱提取工艺进行了优化;采用体外抗氧化活性法测定生物碱的总抗氧化能力、超氧阴离子和DPPH·自由基清除能力,评价其抗氧化活性。结果表明:ASE的最佳提取工艺为乙醇浓度80%,提取温度140℃,静态萃取20 min,提取2次,吹洗体积80%,具有较好的提取效率;香菇总生物碱具有较强的抗氧化性。

在单因素实验的基础上,应用响应面法对芜菁多糖的提取工艺进行优化。测定了芜菁多糖清除自由基的活性。结果表明:芜菁多糖的最佳提取工艺为,浸提温度80℃,浸提时间2.5 h,液料比(30∶1)(mL∶g)。此条件下芜菁多糖的得率为8.858%,接近于理论值。芜菁多糖的体外清除自由基活性实验证明,芜菁多糖(WJc)对羟自由基的清除活性较好。

为研究余甘果实单宁的提取条件,以提高单宁得率。以余甘果实为原料,利用超声波辅助提取余甘果实单宁,研究料液比、浸提温度、超声波时间、超声波功率对单宁提取率的影响,在单因素试验的基础上,利用响应面分析法优化提取工艺。结果表明:余甘果实单宁最佳超声提取条件为,液料比69∶1(mL∶g)、提取温度62℃、超声时间32 min、超声波功率180 W,在此条件下单宁实际提取率的为13.94%。

文中收集了我国9个地区16个品种的蜂胶样品,采用体积分数95%乙醇萃取法和超临界CO2萃取法获得蜂胶萃取物,测定蜂胶得率和总黄酮含量,将数据统计分析并进行地区差异化研究。将2种萃取方法进行比较发现,超临界法萃取的蜂胶的总黄酮含量显著低于乙醇萃取法。地区化差异实验表明,河北和云南地区的蜂胶中总黄酮含量和得率普遍较高;湖北、山东、湖南和海南地区的蜂胶中总黄酮含量和得率居中;黑龙江地区的蜂胶中总黄酮含量和得率普遍较低;河南地区及四川地区内不同蜂胶品种间的总黄酮含量和得率差异极显著。

以南方蓝莓为主要原料,采用单因子、正交设计等方法,对蓝莓取汁方式、稳定剂、均质压力等影响果汁稳定性的因素进行了系统研究,解决了浑浊型蓝莓果汁饮料分层问题。结果表明:采用适度破碎压榨汁方式(不溶性固形物含量17%)的原果汁,添加0.15%JU543-C复合稳定剂,均质压力30 MPa等工艺参数生产的浑浊蓝莓果汁饮料稳定性最佳。

以枸杞、红枣和沙棘为原料经打浆、调配、均质、杀菌等工艺研制一种复合饮料。通过正交试验确定了枸杞、红枣和沙棘3种原汁的最佳体积比为3∶2∶2。在此基础上,对加工三果复合饮料的原辅料最佳配方进行了优化。结果表明:三果混汁添加量40%,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.02%,复合稳定剂添加量0.14%时复合饮料口感和色泽最佳,质地均匀混浊,产品具有枸杞、红枣和沙棘特征风味。

以红枣及麦芽汁为原料,经葡萄酒酵母发酵生产饮料。研究得出,菌种经过4代驯化以4%接种量、28℃发酵20h所得发酵结果最佳。再以0.06%果胶和7.5%木糖醇复合粉进行调配,得到色泽、口感、组织状态等感官评定均佳,风味独特的发酵饮料。