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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2013年, 第39卷, 第02期 刊出日期:2013-02-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
耐盐乳酸菌和酵母菌强化技术对高盐稀态发酵酱醪品质的影响
崔瑞迎,郑佳,何菲,张立强,杨松彰,黄钧,吴重德,周荣清
食品与发酵工业. 2013, (02): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.020
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (383KB) ( 24 )  
分别将耐盐乳酸菌Tetragenococcus halophilus CGMCC 3792、耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii CGM-CC 3791和Candida versatilis CGMCC 3790菌悬液接入酱醪中,利用顶空-固相微萃取偶联气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了发酵125 d酱醪中挥发性组分的变化。研究结果表明,T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中酸类、醇类、酮类、呋喃类、吡嗪类和其他组分的相对含量降低,酯类、醛类和酚类组分的相对含量增加,其中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和4-乙基愈创木酚等的相对含量显著增加,而Z.rouxii CGMCC 3791、C.versatilis CGMCC 3790共培养强化的酱醪中醇类、酯类、醛类和其他组分的相对含量增加,酸类、酚类、呋喃类和吡嗪类组分的相对含量降低,其中苯乙醇、长链脂肪酸乙酯(月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等)的相对含量显著增加。此外,本研究中T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中4-乙基愈创木酚的相对含量大幅增加,且在整个发酵过程中其含量也单调增加,对于T.halophilus CGMCC 3792是否具有分泌4-乙基愈创木酚的能力以及是否冷温工艺赋予该菌株合成4-乙基愈创木酚的能力需进一步探究。
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以白酒酒糟为原料发酵产丁二酸
周小兵,郑璞
食品与发酵工业. 2013, (02): 7-10.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.012
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (295KB) ( 58 )  
以白酒酒糟为原料,经酶法糖化,由Actinobacillus succinogenes发酵生产丁二酸。纤维素酶或糖化酶分别水解白酒糟,在酶反应的最适温度和pH条件下,酒糟中的纤维素和淀粉的水解率分别为44.04%和92.26%,相应还原糖对酒糟的得率分别为110 mg/g和126 mg/g酒糟;但2种酶以分步或同步方式水解白酒糟时,酶水解反应受到产物抑制作用,总还原糖得率仅约为150 mg/g酒糟。采用分步糖化发酵工艺,400 g/L白酒糟经两种酶水解后,得到还原糖58.4 g/L,该水解液发酵产丁二酸28.8 g/L,丁二酸产率72 mg/g酒糟;而采用先用纤维素酶水解白酒糟,再用糖化酶和A.succinogenes同步糖化发酵的工艺,240 g/L白酒糟产丁二酸浓度为32 g/L,产率133 mg/g酒糟。以白酒酒糟为原料发酵生产丁二酸,利用了废弃物,无需外源添加氮源,无需对原料进行酸碱预处理,具有一定的应用前景。
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施氏假单胞菌F4对黄曲霉毒素B1的酶解作用及其降解产物的初步分析
李文明,杨文华,李海星,刘晓华,曹郁生
食品与发酵工业. 2013, (02): 11-16.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.001
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (381KB) ( 33 )  
施氏假单胞菌F4能高效降解黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)。研究了F4的AFB1降解活性、降解动力学以及蛋白酶K和SDS对其降解性能的影响。F4细胞悬液与毒素共培养72 h后降解率达80.03%;蛋白酶K处理对降解率没有影响,SDS处理的细胞悬液基本丧失了降解活性。不同时间点的降解液上清液仍能有效降解残留AFB1,其中以60 h的降解液上清液活性较好,与残留AFB1继续作用48 h后降解率达84.30%;而经蛋白酶K处理后降解率仅为45.42%。低浓度AFB1诱导对菌体的降解活性没有影响。上述结果提示,F4通过胞内酶作用降解AFB1。高效液相色谱对产物分析表明,F4可将AFB1酶解为至少2种产物。
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戊糖乳杆菌素pentocin LPEM818的初步纯化及特性研究
于雷雷,王超,施波,马妙莲,段慧,张明
食品与发酵工业. 2013, (02): 17-23.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.030
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (436KB) ( 23 )  
对戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)LPEM818所产戊糖乳杆菌素(pentocin)LPEM818进行了初步纯化,并对其生物学特性进行了研究。结果表明,采用80%硫酸铵沉淀和Sephadex G-25凝胶层析分离纯化后,细菌素的纯化倍数为11.09倍,回收率为6.4%;该细菌素在pH 2.0~8.0条件下稳定,121℃加热15 min保留84.52%的抑菌活性;对胰蛋白酶和蛋白酶K敏感;该细菌素的作用方式为杀菌;对供试的部分革兰氏阳性菌(G+)和革兰氏阴性菌(G-)具有较强抑制作用,因其抑菌谱较广,对多数致病菌和食品腐败菌有较好抑菌作用,所以具有作为食品生物防腐剂的潜在应用价值。
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湛江地区养殖南美白对虾冷藏期间的菌相分析及优势腐败菌的初步鉴定
田凤,王玲
食品与发酵工业. 2013, (02): 24-28.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.031
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (353KB) ( 20 )  
将湛江地区养殖的南美白对虾在(4±1)℃条件下进行冷藏保鲜,通过细菌形态观察和生理生化实验对冷藏不同时期的细菌组成进行了定性和定量研究,并对优势腐败菌进行了初步鉴定。结果表明:湛江地区养殖的南美白对虾冷藏初期的细菌总数为2.8×104CFU/g,由10个属的细菌组成,其中有6个属为G-,且它们的数量占细菌总数的80%,其中以黄杆菌和气单胞菌的数量最多,分别占细菌总数的33.3%和13.3%;冷藏的第2天为高品质期,细菌总数为5.1×104CFU/g,黄杆菌(30%)和不动杆菌(16.7%)的数量最多,G-的数量增长到86.7%;随着冷藏时间的延长,细菌种类逐渐减少,货架期终点时细菌总数为3.0×106CFU/g,但只分离到8个属的细菌,其中G-占93.4%,气单胞菌和假单胞菌的数量均增加到16.7%,而黄杆菌减少为26.7%,其他种类的G-均有不同程度的增长。冷藏至第6天,细菌总数高达2.4×107CFU/g,虾肉完全腐败变质,从中分离获得的4个属的优势腐败菌均为G-,它们分别是黄杆菌、希瓦氏菌、假单胞菌和气单胞菌,各自所占比例为28.74%、26.44%、21.84%和16.09%。
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四川泡菜微生态分布及其与盐度、酸度的关系
罗松明,刘书亮,杜晓华,陈功,颜正财
食品与发酵工业. 2013, (02): 29-34.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.032
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (395KB) ( 33 )  
以眉山、成都两个地区的传统发酵泡菜水和两个泡菜生产企业的盐渍水为研究对象,对所有样品的pH、酸度、盐度及其微生态进行了测定与分析。结果显示:(1)样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。(2)传统发酵泡菜水样品中的乳杆菌、乳球菌、明串珠菌的含量均较高,有的甚至达到108CFU/mL;大部分传统发酵泡菜水中的酵母菌含量较高,在102~106CFU/mL之间;少量泡菜水中存在醋酸菌。企业盐渍菜样品中菌落总数在102~105CFU/mL之间,乳酸菌数和酵母菌数均在10~105CFU/mL之间。(3)另外,少数样品受到霉菌污染,大多数的传统发酵泡菜样品受到了假单胞菌或芽孢杆菌的污染。
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3种拟青霉发酵三七及其产物检测
武阳阳,虞泓,葛锋,陈自宏,曾文波
食品与发酵工业. 2013, (02): 35-40.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.014
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (383KB) ( 34 )  
采用3种拟青霉:蝙蝠蛾拟青霉(Paecilomyces hepiali)、蛹草拟青霉(Paecilomyces militaris)和蝉拟青霉(Paecilomyces cicadae)分别发酵三七药材,并检测发酵产物的功效成分。结果显示,蝙蝠蛾拟青霉和蛹草拟青霉能有效地将人参皂苷Rb1转化为Rd,从而高产稀有人参皂苷Rd,同时合成甘露醇、虫草素和腺苷。表明药用微生物与植物药相互作用可获得丰富的、新的药用资源。
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缬氨酸转氨酶拆分DL-缬氨酸的催化条件
张飞,魏涛,刘寅,韩亚伟,何培新
食品与发酵工业. 2013, (02): 41-44.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.015
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (270KB) ( 23 )  
利用具有缬氨酸转氨酶活性的工程菌对DL-缬氨酸进行拆分,考察了反应温度、pH值、底物摩尔比、底物浓度和金属离子对酶活性和底物转化率的影响。结果显示,该催化反应的最适反应条件为:反应温度是45℃,pH=9,L-缬氨酸与丙酮酸的摩尔比1∶8,DL-缬氨酸初始浓度为0.6 mol/L、丙酮酸初始浓度为2.4 mol/L,0.5 mmol/L的Mg2+和Na+对酶活性有明显的促进作用。
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(E)-2-庚烯醛对半胱氨酸-木糖体系美拉德反应产物的影响
徐永霞,赵洪雷,刘滢,姜程程,潘思轶
食品与发酵工业. 2013, (02): 45-49.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.033
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (290KB) ( 25 )  
研究了脂类氧化产物(E)-2-庚烯醛对L-半胱氨酸与D-木糖组成的美拉德反应体系热反应产物的影响。加入(E)-2-庚烯醛时,热反应产物在294 nm和420 nm处的吸光值均增大。采用固相微萃取结合气质联用法对不同模型体系热反应挥发性产物进行分析,结果表明,添加(E)-2-庚烯醛的美拉德反应产物中含氮、含硫化合物的形成受到抑制,一些硫醇类、噻吩类、噻唑类等硫化物的含量都有一定程度的减少,尤其是2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛的含量明显下降。随着(E)-2-庚烯醛含量的增加,生成了一些新的烷基噻吩类,如2-己基噻吩、2-(1,1-二甲基乙基)-噻吩和5-甲基-2-噻吩甲醛等。并且与对照相比,加入(E)-2-庚烯醛的体系新增了一些的醇类、酮类和酯类物质。
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鱼油纳米脂质体的制备及其性质测定
涂宗财,张朋,王辉,尹月斌,满泽洲
食品与发酵工业. 2013, (02): 50-55.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.016
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (967KB) ( 33 )  
采用响应面法优化乙醇注入-动态高压微射流法制备鱼油纳米脂质体的工艺,并对其理化性质进行了初步测定。结果表明:制备鱼油纳米脂质体的最佳工艺为:磷脂浓度29 mg/mL,m(磷脂)∶m(鱼油)∶m(胆固醇)∶m(吐温-80)=10∶2∶2.5∶1,微射流压力150 MPa,微射流处理次数2次。在此条件下脂质体的包封率为76.9%,平均粒径128.1 nm,Zeta电位-20.11 mV。乙醇注入-动态高压微射流法制备的鱼油纳米脂质体粒径小且分布均匀(多分散指数0.258),具有较高的包封率和稳定性。
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水分状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响
张莉莉,张涛,姜晓明,薛勇,徐杰,薛长湖
食品与发酵工业. 2013, (02): 56-61.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.034
摘要 ( 57 )   HTML     PDF (969KB) ( 24 )  
探讨不同水分含量及状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响。将鱼糜中添加不同保水剂制成凝胶,经冷风干燥一定时间后进行高温处理,测量冷风干燥不同时间后水分含量、水分活度和水分状态的变化,通过5分法评分标准评定高温处理后鱼糜凝胶的凝胶特性。结果表明:随着冷风干燥时间的延长,空白组及添加保水剂组的鱼糜凝胶的水分含量均呈现相同的下降趋势,水分活度也呈现一定的下降趋势,但下降幅度不尽相同,鱼糜凝胶中的不易流动水和自由水的含量均有一定程度的变化,另外,高温处理后鱼糜凝胶的凝胶特性呈现上升的趋势。说明降低水分含量可有效提高高温处理鱼糜凝胶的凝胶特性,同时可通过添加保水剂改变水分活度和水分状态从而进一步提高鱼糜凝胶的高温处理热稳定性。
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黄酒中生物胺的形成及其影响因素
张凤杰,薛洁,王异静,王德良,周建弟,谢广发
食品与发酵工业. 2013, (02): 62-68.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.035
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (457KB) ( 29 )  
采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲中生物胺含量很低,检出的3种脂肪族生物胺(腐胺、尸胺和精胺)总量不超过6.01mg/kg;7种酒母中生物胺总含量差异极显著(P<0.01),总量变化范围为16.43~87.72 mg/L;酒母中生物胺总量与总酸呈正相关,与酒精度和感官品质呈显著性负相关;机械化工艺和传统工艺发酵过程中生物胺均呈先升后降的变化趋势,但传统工艺比机械化工艺生物胺含量高;发酵过程中氨基酸逐渐增多,与生物胺含量变化无相关性;发酵醪中细菌总数在前期急剧增加到最大值,之后逐渐降低,变化趋势与生物胺含量变化相同;陈酿时间对传统工艺生物胺含量影响明显,随着时间延长,生物胺含量降低,但陈酿时间对机械化工艺无明显影响。本实验检测的黄酒发酵醪及年份酒中生物胺总量范围为0.14~175.15 mg/L,不存在安全问题。
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老化的颗粒酒花对啤酒发酵抗氧化能力的影响
周芸芸,刘春凤,王金晶,朱林江,李永仙,郑飞云,李崎
食品与发酵工业. 2013, (02): 69-74.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.036
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (373KB) ( 29 )  
分析老化后酒花的主要成分,研究发现在酒花老化过程中α酸和β酸发生氧化降解,前期生成异α酸,随着老化的进行,继而产生葎草灵酮(humulinone)和希鲁酮(hulupones)等衍生氧化物。酒花中的总多酚含量逐渐减少,具有抗氧化性的酚酸也发生氧化聚合,使用液相色谱检测几乎无响应峰。并测定总多酚、DPPH清除率、TRAP值、TBA值等抗氧化指标来分析老化的酒花对麦汁和啤酒的抗氧化能力影响,实验发现老化的酒花对麦汁和啤酒的抗氧化能力影响较大,尤其是风味稳定性系数SI值,波动最为明显。
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类球红细菌产辅酶Q10发酵工艺的优化
杨威,柯崇榕,邵庆伟,朱勇峰,黄建忠
食品与发酵工业. 2013, (02): 75-79.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.017
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (285KB) ( 38 )  
类球红细菌(Rhodobacter sphaeroides)是一类高产辅酶Q10的光合细菌,该研究对R.sphaeroides EIM-8产辅酶Q10的发酵条件和培养基进行了优化。采用单因素结合响应面设计优化后的培养基组成为:葡萄糖27.8 g/L、(NH4)2SO4 4.9 g/L、谷氨酸4.7 g/L、玉米浆粉2.5 g/L、MgSO49.5 g/L、FeSO41.5 g/L,NaCl 3.5 g/L,KH2PO44.0 g/L、辅液15.0 mL/L;通过单因素试验方法确定的培养条件为:pH 6.5、温度32℃、接种量10%、装液量40mL/250 mL,此条件下辅酶Q10产量可达128.9 mg/L,比优化前提高了89.0%。
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特基拉芽孢杆菌来源β-1,3-1,4-葡聚糖酶重组菌发酵培养基的优化
刘晓玲,王金晶,李永仙,朱林江,李崎
食品与发酵工业. 2013, (02): 80-85.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.018
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (406KB) ( 15 )  
为了提高重组大肠杆菌(Escherichia coli BL21DE3)(pET-28a(+)-bgl)发酵产β-1,3-1,4-葡聚糖酶的能力,研究了发酵培养基中各类碳源及氮源的影响,并通过响应面分析法优化培养基各组分的含量。结果表明,甘油为最适碳源,酵母粉及胰蛋白胨为氮源。优化的培养基组成是:yeast extract终浓度为20 g/L,胰蛋白胨12.5 g/L,甘油14.1 mL/L,KH2PO42.17 g/L,K2HPO42.74 g/L。三角瓶发酵产β-葡聚糖酶酶活(2 978.2 U/mL),与初始培养基(1 671.9 U/mL)相比,提高了1.78倍。研究结果表明,发酵培养基的优化对重组大肠杆菌发酵生产工业酶具有重要作用。
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双孢蘑菇工业化生产液体菌种繁育条件的优化
宋德龙,贠建民,艾对元,张紊玮,魏龙
食品与发酵工业. 2013, (02): 86-91.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.005
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (395KB) ( 39 )  
为适应双孢蘑菇工业化生产需要,以控制菌丝球直径和密度、并提高菌丝体生物量为目的,实验以双孢蘑菇As2796为出发菌株,采用单因素、正交设计方法,优化其液体菌种繁育条件。结果表明,筛选的双孢蘑菇一级液体种子的优化培养基为:马铃薯80 g、红糖12 g、葡萄糖9.0 g、蛋白胨2 g、酵母膏1 g、KH2PO42g、MgSO4.7H2O 1g、VB10.01 g、水1 000 mL;优化的二级种子液体繁育条件为:转速150 r/min、培养温度25℃、初始pH6.0、接种量12%、装液量100 mL。在此条件下菌丝球直径可有效控制在1.5~2.0 mm之间,菌丝体生物量干重可达25.0 mg/mL。
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海洋低温β-半乳糖苷酶菌株筛选、鉴定及酶的分离纯化
崔爱萍,迟乃玉,张庆芳
食品与发酵工业. 2013, (02): 92-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.019
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (620KB) ( 28 )  
筛选自黄海海泥产β-半乳糖苷酶的菌株CD6,依据形态学特征、生理生化特征及分子生物学特征鉴定为土生拉乌尔菌(Raoultella terrigena)。通过透析、超滤和柱层析方法分离纯化菌株β-半乳糖苷酶,测定该酶的最适反应温度为20℃,30℃剩余相对酶活85%;超过35℃酶活力即迅速下降,确定其为低温酶。
相关文章 | 计量指标
均质处理对鸡蛋全蛋液功能性质的影响
苏宇杰,徐珍珍,乔立文,杨严俊
食品与发酵工业. 2013, (02): 97-101.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.037
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (355KB) ( 25 )  
为了明确全蛋液均质处理对其功能性质影响规律,对不同压力均质处理后全蛋液蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质及应用全蛋液制作的海绵蛋糕比容的变化进行了研究。结果表明:在5~40 MPa压力内,随着均质压力的升高,全蛋液起泡力、乳化活力和海绵蛋糕比容明显降低,泡沫稳定性和凝胶强度明显提高,乳化稳定性的变化比较复杂,蛋白质溶解度基本保持稳定。在实际生产中需要根据全蛋液应用时所侧重的功能性质选择适宜的均质条件。
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鱼鳞冻热处理工艺优化及性质的研究
顾杨娟,李杰,李富威,包建强
食品与发酵工业. 2013, (02): 102-108.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.038
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (485KB) ( 22 )  
采用正交试验法,研究了未经前处理、酸处理、酶处理3种不同前处理方式制备草鱼鱼鳞冻的热处理优化工艺。以胶原蛋白提取率和冻力作为考察指标,确定鱼鳞冻热处理工艺最佳条件的提胶温度都为100℃,提胶时间都为2 h,除酸处理鱼鳞冻提胶料水比为1∶5外,其余均为1∶4,未前处理鱼鳞冻的提胶用水pH值为6。但由于原料中胶原蛋白含量不同,需要调整料水比以满足冻力要求。优化工艺制备的3种鱼鳞冻冻力相当,质构上都要比普通果味型果冻松软、爽滑,更有弹性。酶处理鱼鳞冻胶原蛋白浓度最高,未前处理鱼鳞冻黏度最高、质构特性最好,酸处理鱼鳞冻产量最高。胶凝温度和熔化温度表明鱼鳞冻适合在10℃以下凝冻,在20℃以下保存。
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软枣猕猴桃多糖的分离纯化及抗氧化活性测定
宣丽,刘长江,刘洋
食品与发酵工业. 2013, (02): 109-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.006
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (310KB) ( 26 )  
对微波辅助提取的软枣猕猴桃多糖进行分离纯化并对各纯化组分的抗氧化活性进行测定。利用DE-AE-纤维素阴离子交换层析对软枣猕猴桃多糖进行初步分离,得到1个水洗组分和3个盐洗组分;利用Sephade-xG-100、G-200凝聚柱层析对其进行进一步分离纯化。结果表明:4个组分都为均一多糖且都不含有蛋白质;软枣猕猴桃多糖对DPPH自由基和羟基自由基具有一定的清除能力,对超氧阴离子自由基的清除能力很弱,盐洗组分的抗氧化活性明显优于水洗组分;0.1盐洗组分(0.1 mol/L NaCl溶液洗脱的组分)、0.2盐洗组分(0.2 mol/L NaCl溶液洗脱的组分)、0.3盐洗组分(0.3 mol/L NaCl溶液洗脱的组分)、Vc清除DPPH自由基的IC50分别为0.57、1.61、1.18、0.03 mg/mL;清除羟基自由基的IC50分别为1.5、5.6、2.7、0.2 mg/mL;0.1盐洗组分为软枣猕猴桃多糖中主要的抗氧化活性组分。
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桑椹速溶茶加工工艺
陈祖满
食品与发酵工业. 2013, (02): 114-116.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.039
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (202KB) ( 27 )  
以"大十"桑椹为原料,经科学勾兑、精心加工而成的一种营养丰富、方便饮用的速溶茶。通过一系列单因子和正交试验,确定了桑椹速溶茶的最佳配方和最优工艺条件。结果表明:桑椹速溶茶宜用20%麦芽糊精为助干剂;采用离心喷雾干燥方法,最佳工艺参数:雾化器喷头转速30 000 r/min、物料进料速度40 r/min、进出口温度180/80℃;桑椹速溶茶最佳配方:原果汁含量70%,糖酸比20∶1,加糖量8.0%。
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乳酸菌降胆固醇机制的研究进展
国立东,杨丽杰,霍贵成
食品与发酵工业. 2013, (02): 117-122.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.040
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (441KB) ( 35 )  
乳酸菌作为益生菌的主要来源,对宿主健康具有一定的促进作用,尤其是降低胆固醇作用已成为近年来的研究热点。在过去的半个世纪,人们已筛选到多种能降低胆固醇的乳酸菌种属,如乳杆菌属、双歧杆菌属和肠球菌属菌株,并且这些菌株的降胆固醇能力,大部分已通过动物或人体试验证实,但作用机制尚不明晰。文中综述了半个世纪以来乳酸菌降胆固醇机制研究的进展,并针对目前存在的问题加以展望,旨在为乳酸菌的深入研究与开发提供参考。
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创伤弧菌控制措施与风险评估的研究进展
姬华,陈艳,刘秀梅,付萍,李志刚,李敬光
食品与发酵工业. 2013, (02): 123-127.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.041
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (339KB) ( 40 )  
创伤弧菌为革兰氏阴性嗜盐菌,天然存在于世界各地温暖的河口与海洋环境中,是一种重要的食源性致病菌,人类感染往往与食用受污染的海产品有关。食源性创伤弧菌感染最常见的临床症状是原发性败血症,病死率超过50%。文中介绍了创伤弧菌生物学特性、控制措施及风险评估的研究进展。
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S-腺苷蛋氨酸对微生物次生代谢产物的调控作用与机制研究进展
孙丽慧,张国海,李明刚,郑裕国
食品与发酵工业. 2013, (02): 128-134.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.021
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (464KB) ( 43 )  
S-腺苷蛋氨酸是生物体内一种非常重要的生理活性物质,除主要作为甲基供体和参与众多转硫基、转氨基和转核糖基等重要的生化反应,还能作为信号分子调控微生物的代谢。当细胞内S-腺苷蛋氨酸浓度发生微小变化时,就可以对微生物细胞代谢产物的合成以及细胞分化产生较大的影响。文中就S-腺苷蛋氨酸在生物体内的循环途径、相关基因以及近年来S-腺苷蛋氨酸对微生物次级代谢的调控作用和调控机制进行了综述。
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规模化制备藻蓝蛋白工艺技术研究进展
邵明飞,赵楠,刘冰,秦松
食品与发酵工业. 2013, (02): 135-139.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.013
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (398KB) ( 33 )  
藻蓝蛋白作为蓝色天然色素蛋白,具有抗氧化、清除体内自由基、增强机体免疫力、抗炎、保肝护肝等生理功能及高效的荧光特性,被广泛应用于食品、化妆品、医药、分子探针等领域。现今制约藻蓝蛋白大规模商业化生产的主要原因是没有稳定、高效、经济的制备工艺。文中综述了近几年藻蓝蛋白制备工艺中发展较快、实用性较强的工艺技术,并在此基础上提出了一种工艺方案。
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壳聚糖食品保鲜膜抗菌性及其应用的研究进展
黄志成,唐冰,钟杰平,李思东,杨子明,李普旺
食品与发酵工业. 2013, (02): 140-145.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.022
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (462KB) ( 110 )  
壳聚糖由于其良好的功能特性,近年来作为天然保鲜包装材料在各类食品的包装中已有大量的应用。该文章在对壳聚糖食品薄膜材料的抗菌机理总结的基础上,对近年来壳聚糖薄膜在食品的研究及应用现状进行了综述,并对壳聚糖食品薄膜的未来发展趋势进行了展望。
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我国食品质量与安全现状及对策
孙炳新,孟实,冯叙桥,李娜,徐方旭
食品与发酵工业. 2013, (02): 146-149.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.023
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (357KB) ( 21 )  
从宏观角度论述了目前我国食品质量与安全现状,并结合现状提出加强食品科学领域的基础研究,增强消费者、食品从业与监管人员的质量与安全意识以及建立多元化的监管体系将是进一步提高我国食品质量与安全水平的重要举措。
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原料乳中微生物的多样性
剧柠,夏淑鸿
食品与发酵工业. 2013, (02): 150-155.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.042
摘要 ( 16 )   HTML     PDF (461KB) ( 24 )  
牛乳营养丰富,适合各种微生物的生长繁殖。该文介绍了原料乳中微生物的种类,综述了国内外近年来关于原料乳中微生物多样性的研究进展。并对非培养微生物学在研究原料乳中微生物多样性的应用进行了总结,高度评价了非培养方式的快速、敏感以及可定义纯培养方式无法发现的微生物的特点。
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实时荧光定量PCR监测镇江香醋醋酸发酵过程中微生物变化
陶京兰,陆震鸣,王宗敏,李国权,史劲松,许正宏
食品与发酵工业. 2013, (02): 156-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.008
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (619KB) ( 36 )  
对镇江香醋醋酸发酵阶段醋醅中功能微生物的变化进行定量分析。建立了实时荧光定量PCR方法,对醋酸发酵阶段醋醅中总细菌、总真菌、醋酸菌、乳酸菌和酵母的动态变化进行了定量分析。研究结果表明,发酵起始阶段(1~7天)醋醅中总细菌、醋酸菌和乳酸菌的生物量快速上升,分别于第6、7、4天达到最大值,为4.85×1011,1.14×1010和3.37×1011copies/g干醅。随后各类细菌的生物量逐渐下降,并维持在一定水平。醋醅中总真菌和酵母的生物量在发酵前期变化不大,7天后至发酵结束总真菌的生物量逐渐下降为7.59×104copies/g干醅,而酵母生物量则在发酵8~12天内下降为0。
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速冻水饺细菌总数FISH检测技术的优化
井洪珍,罗剑飞,林炜铁,何庆
食品与发酵工业. 2013, (02): 161-167.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.043
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (1057KB) ( 23 )  
探索荧光原位杂交(FISH)技术检测速冻水饺中细菌总数的可行性及特异性,优化样品的快速、准确和便捷的检测体系。采用TAMRA标记的EUB338探针与大肠杆菌进行FISH实验条件的优化,并利用优化的FISH技术对4种速冻水饺中的8个样品进行检测和计数。应用FISH技术检测速冻水饺中细菌总数,理想的样品预处理实验条件为:热固定2 h,4%多聚甲醛固定20 min,系列乙醇脱水5 min,杂交条件为杂交温度为46℃,杂交液中去离子甲酰胺浓度为20%,杂交时间3h,洗脱液中NaCl浓度为225 mmol/L;检测的8个样品中,有2例细菌总数超标。FISH可以特异性的检出速冻水饺中的细菌总数,简便,检测周期短,灵敏度高,为保障食品安全提供更多的理论支持。
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坚强肠球菌SQ-3-2基于Lux S群体感应系统信号分子AI-2的检测及方法优化
张腾,贺银凤
食品与发酵工业. 2013, (02): 168-173.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.044
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (416KB) ( 26 )  
通过生物学方法检测坚强肠球菌SQ-3-2是否产生群体感应信号分子AI-2,并对检测条件进行优化。将坚强肠球菌SQ-3-2培养上清液加入到由哈维氏弧菌BB170构成的特异性报告系统中,使用多功能酶标仪化学发光模式检测荧光强度,通过与AB培养基空白对照进行荧光强度的比较得出坚强肠球菌SQ-3-2是否产生具有活性的AI-2信号分子,同时依据荧光强度的大小对加样比和酸碱度两个条件进行优化。研究结果表明,坚强肠球菌SQ-3-2培养上清液中含有AI-2信号分子,随着菌体密度的增加信号分子AI-2的浓度也随之增大,在对数期末期达到最大值。方法优化实验证明最佳检测条件为待测样品pH=7,加样比例为1∶100。实验为进一步研究坚强肠球菌SQ-3-2的Lux S系统打下基础。同时,方法优化实验为检测各类乳酸菌是否分泌AI-2信号分子提供了一定的实验基础和理论依据。
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自然发酵酸菜游离氨基酸的分析
杜书,岳喜庆,武俊瑞,孙欣
食品与发酵工业. 2013, (02): 174-176.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.045
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (187KB) ( 33 )  
以自然发酵酸菜为研究对象,利用氨基酸自动分析仪,对酸菜中游离氨基酸的种类及含量进行了测定。结果表明,酸菜中富含17种呈味氨基酸,总含量达635 mg/L。其中,苏氨酸含量最高,其次是谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸和天门冬氨酸等。酸菜中含有7种为人体必需氨基酸,其含量占氨基酸总含量的41.73%。这些呈味氨基酸对酸菜特有风味的形成,具有重要作用。
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超高压处理对发酵桑椹酒香气的影响
袁小单,马永昆,王行,马辉,邓娜娜,徐伟
食品与发酵工业. 2013, (02): 177-181.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.046
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (325KB) ( 24 )  
为了研究超高压处理对桑椹酒香气成分的影响,将桑椹新酒分别经200、400、600 MPa处理20 min后,采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱仪联用(GC-MS)技术,对其香气成分进行萃取和检测分析,并结合简单排序法进行感官评价。结果表明:经超高压处理后,桑椹酒中香气种类没有变化,但其含量发生了不同程度的改变。桑椹酒经400 MPa、20 min处理后,香气成分含量变化明显,其中醇类、酯类含量分别增加了1.27%和15.21%,酸类、醛类的含量分别下降了14.21%和12.06%;这表明超高压处理可以促进酸醇的酯化作用,醛类氧化作用,改善桑椹酒香气,加速陈化。感官评定结果表明,经超高压处理的桑椹酒香气更加柔和丰富,400 MPa处理20 min的桑椹酒香气柔和典型、醇厚协调,且与其GC-MS检测分析结果一致。
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固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析麦芽挥发性风味物质组成
董亮,张笑,朴永哲,侯英敏,史仲平,赵长新
食品与发酵工业. 2013, (02): 182-185.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.009
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (266KB) ( 22 )  
利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用分析了酿造大麦Sabastian中的挥发性风味物质组成,共分析鉴定出31种挥发性物质,其中对酿造麦芽风味贡献较大的化合物有:醛类化合物13种占总峰面积的74.65%,醇类化合物7种占总峰面积的4.63%,酮类2种占总峰面积的0.18%,酸类一种占总峰面积的0.62%,其它类化合物8种占总峰面积的11.84%;含量较高的成分为异戊醛、2-甲基丁醛和正己醛,其峰面积相对百分比分别达到26.31%、24.69%和12.87%,搞清了酿造大麦嗅感物质的组成。
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气相色谱法鉴别潲水油
唐盼盼,李诗言,俞琰垒,张虹
食品与发酵工业. 2013, (02): 186-191.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.010
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (314KB) ( 19 )  
为了建立一种有效的潲水油鉴别方法,运用气相色谱法和峰面积校正归一化法,对5种动物油、5种植物油和5种潲水油及其精炼成分中的脂肪酸组分进行定性定量分析,最终确定以脂肪酸相对不饱和度(U/S)、短链脂肪含量、十三烷酸及十七烷酸等奇数碳脂肪酸含量作为潲水油油脂的内源性特征物质,并以此作为检测指标,结果表明:潲水油油脂中脂肪酸相对不饱和度(U/S)值明显小于同种类植物油脂肪酸相对不饱和度(U/S);短链脂肪酸在普通植物油中无法检出,但在潲水油中含量较高(0.05%~0.7%);在潲水油中检测出十三烷酸和十七烷酸等奇数碳脂肪酸(0.23%)。
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浊点萃取-火焰原子吸收法(CPE-FAAS)测定蜂蜜中痕量锰
杜军良,尤海霞,胡杨,王秀峰
食品与发酵工业. 2013, (02): 192-195.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.007
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (247KB) ( 32 )  
研究了以8-羟基喹啉为络合剂,非离子表面活性剂TritonX-100为萃取剂的浊点萃取-火焰原子吸收光谱法(CPE-FAAS)测定蜂蜜中痕量Mn(Ⅱ)的方法。研究了pH值,平衡时间,离子强度,萃取剂用量,以及络合剂用量和共存离子干扰等对萃取效果的影响。方法线性范围为100~700 ng/mL,检出限为5.74 ng/mL,相对标准偏差为1.68%(n=11),回收率为97.3%~98.6%。
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发酵食品中氨基甲酸乙酯污染状况调查与分析
龙顺荣,周勇,郦明浩,谭锦萍,杨晓云
食品与发酵工业. 2013, (02): 196-199.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.047
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (249KB) ( 30 )  
采用液液萃取和基质固相分散的样品前处理技术,应用气相色谱-串联质谱的检测方法对发酵食品中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)的污染状况进行调查和分析,共检测发酵食品437批次,其中EC阳性样品343批次,阳性率为78.49%,阳性率最高的是果酒100%,其次是酱油98.17%、醋86.67%和黄酒78.38%,最低的是啤酒,为未检出。饮料酒中EC平均值最高的是黄酒90.4μg/L,其次为保健酒62.9μg/L,最低为葡萄酒,为7.6μg/L,调味品中酱油和醋EC平均值分别为84.1μg/kg和76.2μg/kg,焙烤食品中面包EC平均值24.3μg/kg。研究结果表明,黄酒、酱油和醋中EC的阳性率、平均值相对较高,在今后的研究和监测中需要重点关注。
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滚揉腌制方式对鸭肉腌制品质的影响
丁玉庭,胡煌,吕飞,刘璘
食品与发酵工业. 2013, (02): 200-204.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.024
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (350KB) ( 18 )  
腌制是酱鸭生产中的关键工艺,文中以整鸭为原料,研究了常压滚揉腌制(APB)、真空滚揉腌制(VB)和间歇式真空滚揉腌制(PVB)对鸭肉盐分、水分、质量、游离氨基酸、肌红蛋白、色泽,剪切力和肌肉变性温度的影响。腌制过程中VB和PVB样品的水分含量、盐分含量、重量、游离氨基酸含量、剪切力和色度a*值和b*值显著高于APB样品(P<0.05),高铁肌红蛋白含量显著低于APB样品。VB和PVB处理样品除重量具有显著差异外,其他指标差异不显著。
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牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响
刘巧瑜,白卫东,黄敏,陈海光
食品与发酵工业. 2013, (02): 205-212.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.025
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (524KB) ( 29 )  
为探讨真空滚揉技术在卤牛肉加工中的应用,论文分析了牛肉真空滚揉时真空度、转速、滚揉时间、载荷量、原料初始温度和静腌时间对白卤牛肉主要成分、感官品质、色度、质构特性及出成率的影响。将初始温度为0~5℃的牛肉、3.3%食盐和0.1%花椒放入滚揉器中,载荷量60%,真空度6 kPa,4 r/min滚揉15 min,静置10 min;加入1.3%洋葱汁、1.2%香芹汁、2.5%胡萝卜汁和1.8%二锅头,重复滚揉1次;出料后0~5℃静腌12h。采用上述操作条件腌制的牛肉加工的白卤牛肉的品质和出成率均较高。
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采后涂膜处理对山竹果壳细胞代谢物和果肉品质的影响
于立梅,刘朝霞,吴杰
食品与发酵工业. 2013, (02): 213-217.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.026
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (355KB) ( 14 )  
以山竹果为材料,研究了采后涂膜处理常温贮藏(1%壳聚糖和1%海藻酸钠)对山竹果壳细胞代谢物及果肉品质的影响。结果表明:采后涂膜处理常温贮藏中山竹果壳中超氧阴离子、膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)、过氧化氢的含量随着贮藏时间呈上升趋势,贮藏15d时,常温、1%壳聚糖、1%海藻酸钠涂膜处理的丙二醛含量比初期分别增加了94.4%、67.0%和38.9%。果壳代谢物可溶性糖和总酚含量均先上升后下降,2种涂膜处理均能有效延缓果壳细胞代谢物的增加。其中1%壳聚糖涂膜处理能够显著延缓果肉VC和总糖含量的下降,减慢营养物质的消耗,抑制果实的腐烂。
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南极磷虾保鲜剂工艺参数的优化
迟海,杨峰,杨宪时,李学英
食品与发酵工业. 2013, (02): 218-222.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.027
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (587KB) ( 21 )  
以保鲜剂浓度、浸泡时间和浸泡温度为单因素指标,并以感官评分和贮藏时间为综合评价指标,采用响应面法对南极磷虾保鲜剂工艺参数进行优化。经优化确定的工艺参数为:保鲜剂浓度21.80 g/L,浸泡温度6.1℃,浸泡时间6.56 min,实际综合得分最高,与理论值接近,这说明回归模型正确,并通过质构、色泽和肌肉组织切片对工艺参数进行验证。实验结果显示,验证组南极磷虾品质高于空白组,这说明该工艺条件对南极磷虾品质保持起到一定的作用。
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不同气调包装对醉虾贮藏品质的影响
吕飞,张碧娜,丁玉庭
食品与发酵工业. 2013, (02): 223-226.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.002
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (238KB) ( 19 )  
研究了40%CO2+60%N2和100%CO2的气调包装以及真空和空气包装4种包装方式对贮藏醉虾菌落总数、理化指标和感官指标的影响。结果表明:相对于真空和空气包装组,100%CO2或40%CO2+60%N2的气体包装,对醉虾的保鲜效果较好,其样品的菌落总数和挥发性盐基氮含量较低,质地和色泽变化较小,感官评分较高。但由于100%CO2包装随着贮藏时间的延长,气体收缩较明显导致产品包装外观不理想,40%CO2+60%N2的混合气体包装更适合于醉虾的贮藏。
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水溶性壳聚糖涂膜处理对采后绿芦笋贮藏品质的影响
邱苗,杨成,蒋珩珺,陈群超,黄建颖
食品与发酵工业. 2013, (02): 227-232.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.028
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (406KB) ( 26 )  
研究了0.50%的水溶性壳聚糖(WSC)和羧甲基壳聚糖(CMC)分别对在2℃贮藏条件下采后绿芦笋的涂膜保鲜。通过感官品质、失重率、抗坏血酸含量、叶绿素含量、丙二醛(MDA)含量、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)等生理生化指标的测定,以未经处理的绿芦笋为对照。结果表明:经0.50%的CMC和WSC进行涂膜处理,均可有效地降低芦笋的失重率,维持其硬度,延缓其抗坏血酸和叶绿素营养物质的消耗。而且CMC处理可以明显抑制绿芦笋总酚含量的下降及其PPO、POD和SOD活性的变化,其感官品质也明显优于对照组,使绿芦笋的贮藏时间延长至35 d。
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壳聚糖/纳米ZnO涂膜对圣女果的保鲜作用
李亚娜
食品与发酵工业. 2013, (02): 233-236.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.029
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (526KB) ( 23 )  
通过溶液共混制备得到不同纳米ZnO含量的壳聚糖/纳米ZnO涂液,观测了该涂膜的微观结构,并考察了其对圣女果的保鲜性。结果发现:当纳米ZnO含量较低(1%和2%)时,纳米粒子较均匀的分散于壳聚糖膜中。但当纳米ZnO含量增加到3%时,纳米ZnO出现了团聚。保鲜实验发现,纳米ZnO含量为1%的壳聚糖/纳米ZnO涂膜能够最大程度的提高圣女果的感官品质、降低其失重率,并减少其在贮藏过程中Vc及可滴定酸含量的损失。而纳米ZnO含量为2%和3%的壳聚糖/纳米ZnO涂膜的保鲜效果不明显。
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常温贮藏时间对红地球葡萄介电特性的影响
边红霞,屠鹏
食品与发酵工业. 2013, (02): 237-240.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.003
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (262KB) ( 20 )  
以红地球葡萄为研究对象,利用平行极板法,在50 Hz~1 MHz频率内研究了常温贮藏时间对其电特性参数的影响。结果表明:在50 Hz~1 MHz的频率内,随加载频率的增加其复阻抗、并联等效电容值呈减小趋势,电导值呈增大趋势,而损耗因子和品质因数在加载频率为25 KHz时分别达到极小值和极大值。在同一加载频率下,随贮藏时间的延长,红地球葡萄的复阻抗值和品质因数减小,并联等效电容、损耗因子和电导值增大。综合分析可知,常温下贮藏时间对红地球葡萄的电特性参数影响较大,且其电特性参数与电场频率有显著相关性。
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罗非鱼头蛋白质的提取及性质研究
刘慧清,周春霞,洪鹏志,王瑛
食品与发酵工业. 2013, (02): 241-246.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.004
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (375KB) ( 17 )  
以罗非鱼头为原料,采用加热浸提、酶法水解、酸/碱溶解-等电点沉淀法提取鱼蛋白,冷冻干燥得到4种鱼蛋白粉,分别记为热提鱼蛋白(HFP)、酶解鱼蛋白(EFP)、酸溶鱼蛋白(AFP)和碱溶鱼蛋白(ALFP),并探讨了4种鱼蛋白的营养特性、溶解性和乳化性。结果表明:ALFP和AFP的蛋白含量分别为89.97%和85.87%,必需氨基酸占总氨基酸的比例达到49.72%和48.63%,而脂肪和灰分含量以及白度值均低于HFP和EFP,且差异显著(P<0.05)。溶解性和乳化性的研究显示,EFP和HFP在pH 2.0~10.0内溶解度均高于93%,但体系的乳化活性和稳定性较差;而AFP和ALFP的溶解度随pH值的变化非常明显,在pH 4.0~6.0内,体系的溶解性和乳化性极差,而在pH值低于4.0或高于6.0时,溶解度大大增强,乳化活性和乳化稳定性随之提高,且乳化活性和稳定性明显高于HFP和EFP。酸/碱溶解-等电点沉淀法可用于制备营养价值高,乳化特性相对较好的鱼分离蛋白。
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桂花中总黄酮提取工艺及采收期研究
陶阿丽,戴一,华芳
食品与发酵工业. 2013, (02): 247-249.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.011
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (178KB) ( 17 )  
桂花含有丰富的黄酮,具有多样的药理活性,通过正交试验研究了桂花中总黄酮的提取工艺,并以最佳提取工艺研究了不同采收期桂花中总黄酮的动态变化规律。结果桂花中总黄酮的最佳提取工艺为:乙醇体积分数60%,每次料液比1∶30(g∶mL),浸提次数3次,浸提时间90 min,黄酮最高含量为16.90%。
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