2019年, 第45卷, 第24期　刊出日期：2019-12-25

  

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研究报告
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  戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对干红葡萄酒香气的影响

  宋茹茹, 段卫朋, 祝霞, 刘琦, 杨学山, 韩舜愈

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 1-9. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021740

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  为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒香气品质的影响。结果表明,T. delbrueckii与RC212顺序接种发酵葡萄酒样中酯类、萜烯类及高级醇含量显著增加(P＜0.05),尤其促进了脂肪酸乙酯(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及月桂酸乙酯)的合成。主成分分析表明,顺序接种发酵有利于改善葡萄酒香气品质单一、特点不突出等问题,并且顺序接种发酵对梅鹿辄干红葡萄酒香气特点影响更显著。感官分析表明,T. delbrueckii与RC212顺序接种发酵使葡萄酒酒体更丰满,浓郁度、整体接受度更高,且对梅鹿辄干红葡萄酒花香、果香味的提升更为明显。研究结果可为提升甘肃河西产区干红葡萄酒香气品质提供理论依据。
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  结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析

  顾宏, 潘贺鹏, 张明, 商曰玲, 蔡国林, 陆健

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 10-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022044

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  结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84 h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH值为3.36,蛋白质休止温度为60 ℃,糖化温度为71.1 ℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氮与还原糖含量分别达到142.4 mg/L与26.2 g/L。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1 265 μg/L,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。该研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。
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  碳源对凝结芽孢杆菌耐酸特性的影响及其机制研究

  李长福, 吴影, 周子吕, 曹力, 王大红, 古绍彬

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 16-21. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021926

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  为分析食物中重要碳水化合物对益生菌生物学特性的影响,研究了不同碳水化合物形式与益生凝结芽孢杆菌耐酸特性间的关系。在pH 3.5酸胁迫下,以单糖、二糖及有机酸等为碳源,研究其对菌体耐酸特性的影响。结果表明,以果糖为碳源时,菌体耐酸能力比对照组提高了21%,是有机酸组的27.84倍,乳糖组的35.63倍;进一步研究发现,以果糖为碳源时,胞内ATP含量达到了5.818 1 μmol/g prot,是对照组1.95倍;十七烷酸和总不饱和脂肪酸含量显著提高,达到61.87%和26.49%;与菌体耐酸能力密切相关的Glu、Arg、Asp、Lys等胞内含量也急剧增加。不同碳源由于进入细胞后代谢途径不同,引起与酸耐受直接相关的能量水平、细胞膜脂组成,胞内氨基酸代谢等发生了显著变化,导致菌体酸耐受能力存在明显差异。因此,不同碳源对益生菌耐酸特性具有显著影响,该研究为分析不同营养环境下菌体耐酸机制奠定了基础。
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  电化学氧化降解湿态玉米酒精糟中脱氧雪腐镰刀菌烯醇

  熊粟栗, 袁文娟, 高婧琪, 李晓, 李华志, 张杰

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 22-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021628

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  脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol, DON)是粮食中常见的一种次生代谢产物,对人类和牲畜的健康有许多不良影响。该实验采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)检测DON的含量变化,探究了电化学氧化法(electrochemical oxidation,EO)对DON纯品以及玉米酒精糟(wet distillers grains with solubles broths,WDGS)中DON的降解效果。结果表明,DON降解率与处理时间及电压呈正相关,1.2 V电压处理DON溶液60 min,降解率可达76.4%,且反应遵从一级动力学反应过程。当NaCl添加量为0.2 mol/L时,可达最佳降解效果。此外,处理60 min后受污染的WDGS中DON的降解率为43.28％,加入电解质有利于提高降解率。玉米酒精糟中粗蛋白质和脂质含量在电解前后没有显著变化。因此,电化学氧化可作为发酵工业中去除发酵残渣中DON的有效方法。
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  酿酒专用粮基地酿酒玉米生长过程稳定同位素研究

  张倩, 谢正敏, 安明哲, 魏金萍, 叶华夏, 黄箭

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 27-32. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021167

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  该文为了研究酿酒玉米稳定同位素,利用稳定同位素质谱仪测定了来自酿酒专用粮基地不同地块不同生长阶段酿酒玉米各部位的C、N稳定同位素比值,结果表明,各生长阶段,¹⁵N/¹⁴N均最易在酿酒玉米茎部富集,在根部贫化,而¹³C最易在酿酒玉米生长旺盛的部位富集;多施有机肥,有利于酿酒玉米富集¹⁵N/¹⁴N,使底茎、底叶、果实δ15N偏高;多施非有机肥,会使底茎、底叶、果实δ15N偏低;由于植物δ13C受多种因素共同影响,海拔因素在该研究中未对酿酒玉米δ13C产生显著影响。该文研究结果为监控酿酒玉米生长过程提供了初步理论数据。
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  基于PLFA分析不同地域浓香型大曲及曲房空气细菌群落相关性

  车路萍, 邓杰, 卫春会, 任志强, 郭燕, 邓波, 杜礼泉, 黄治国

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 33-39. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021415

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  为探索不同地域浓香型大曲及其曲房空气细菌群落的相关性,该文采用磷脂脂肪酸(phospholipid fatty acid,PLFA)图谱分析法对四川绵阳、泸州地区不同发酵阶段的浓香型大曲及其曲房空气细菌群落结构进行研究。结果表明,两地大曲及其曲房空气细菌群落PLFA种类数变化相反,且各阶段大曲高于对应曲房空气。两地大曲及其曲房空气细菌生物量均在后火期达到最大值,变化趋势呈先升高后降低。通过相对丰度比较和主成分分析发现,大曲优势菌群主要为嗜热解氢杆菌、革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌,曲房空气优势菌群主要为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌,且绵阳地区大曲与曲房空气细菌群落在发酵0 d、低温期、储藏期组成相似,泸州地区大曲与曲房空气在整个发酵阶段组成相似。综上研究表明,曲房空气微生物对浓香型大曲具有重要影响且主要在发酵前期。
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  酶法转化精氨酸生产胍基丁胺

  张言慧, 吉武科, 高爱存, 孙博通, 袁建国

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 40-44. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021597

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  生物法合成胍基丁胺具有成本低、绿色高效等优点,开发微生物发酵法产精氨酸脱羧酶,利用该酶催化精氨酸生成胍基丁胺具有重要意义。该实验以重组大肠杆菌为研究对象,进行单因素实验考察了不同诱导培养温度对菌体细胞表达重组蛋白的影响,不同pH条件对精氨酸脱羧酶活性的影响。然后采用实验设计优化培养基组成,分析各种成分对重组蛋白生产的影响。通过将抑制性成分去除,对蛋白表达有促进作用成分加量,使得精氨酸脱羧酶的酶活提高了2.23倍。优化了转化过程中辅酶的添加量,降低了胍基丁胺的生产成本。15 L发酵罐发酵与转化放大实验,硫酸胍基丁胺产量达到了279.21 g/L,转化率98%。该研究为胍基丁胺的工业化生产奠定了基础。
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  耐高糖产香酵母菌的分离鉴定及其应用

  李梦琦, 赵一凡, 郑飞云, 钮成拓, 刘春凤, 李崎, 王金晶

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 45-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021654

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  酵母由于其富含多种营养物质且安全性高而被广泛应用于食品行业。该文为筛选1株具有耐高糖产香的菌株,以在多种糖的高糖培养基上生长,对发酵液风味物质进行测定等方法,筛选得到1株耐高糖产香的菌株,能在550 g/L葡萄糖、600 g/L蔗糖、600 g/L果糖、650 g/L麦芽糖、120 g/L NaCl的培养基上分别生长,并且发酵后由于产生乙酸甲酯,苯乙醇,苯乙醛等挥发性物质使发酵液具有玫瑰、风信子、果香等香气特征。通过18S rDNA序列比对鉴定其为鲁氏酵母Zygosaccharomyces rouxii,并命名为JNBZR01。将其添加入酱油、醋等发酵产品中有明显的提鲜作用。结果表明,筛选获得的该株鲁氏酵母在食品行业尤其是发酵食品中有潜在的应用价值。
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  高温酸性脂肪酶产生菌Acinetobacter sp. Lip-55的筛选、鉴定及其酶学性质研究

  陈贵元, 刘林波, 桑鹏, 杨力权

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 52-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019562

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  从云南大理市弥渡县石夹泉热泉的55 ℃底泥中筛选到1株高温脂肪酶的高产菌株,进行显微形态及生理生化特征、16S rRNA基因序列分析,将其初步鉴定为不动杆菌属(Acinetobacter sp.)的一株菌,命名为Acinetobacter sp. Lip-55。对其生长条件及酶学性质进行了研究,结果表明,该菌株耐高温性较好,菌株在55 ℃仍能生长,菌株最适生长温度为37 ℃。所产脂肪酶最适酶活温度为55℃,最适反应pH值为5.0。该酶在25 ℃以下,能保持良好的稳定性,Zn²⁺、Ca²⁺、Mg²⁺对该酶有一定的抑制作用,Mn²⁺、K⁺、Fe²⁺、Cu²⁺均对该酶活力起到促进作用,其中Fe²⁺的促进效果最为显著。
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  传统发酵辣椒中产香乳酸菌的分离鉴定

  杨剑, 卿煜维, 邓放明, 潘金薇, 李巧芸, 李娜, 赵玲艳

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 58-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021770

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  该研究旨在筛选出产香优异的乳酸菌改善发酵辣椒风味品质。从86份传统发酵辣椒中分离纯化得到486株菌株,以接种发酵辣椒的香气感官评分值和各菌株发酵液的乙偶姻测定值为评价指标,筛选出了3株产香优异菌种。根据菌株的形态学特征、16S rDNA测序分析以及API试纸条鉴定,确定H3D为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),6d-16为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),6-12为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。3株菌种的发酵辣椒感官评分值均在93分以上,发酵液的乙偶姻测定值分别为37.737、53.160、26.716 mg/L,同时3株菌对酸、NaCl、胆盐均具备一定的耐受性,可作为辣椒发酵的优异菌株。
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  降解白酒酒糟中纤维素的细菌的分离鉴定

  何颂捷, 左勇, 张鑫, 孙时光, 秦世蓉, 杨建飞, 徐佳, 黄雪芹

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 64-70. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022028

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  为筛选得到降解白酒酒糟中纤维素能力较强的菌株,该研究以酒醅和窖泥为研究对象,通过富集、分离,并以CMC-Na为唯一碳源初筛得到9株产纤维素酶菌株,菌株P7 D/d值最大,达到23;经复筛,菌株P7 CMC酶活最高,为49.31 U,在4 d将滤纸条完全降解,酒糟降解率为22.1 %。不同发酵条件对酶活的影响研究表明,菌株P7和P′16对酒糟利用较好,最适培养时间在48 h左右,在初始pH 4.0和44 ℃下酶活高于其他菌株。对菌株P7和P′16进行生理生化鉴定,结合16S rDNA测序对比,菌株P7为贝莱斯芽孢杆菌,P′16为解淀粉芽孢杆菌。
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  枇杷果酒酵母的筛选、分离与鉴定

  吴卓凡, 圣弟青, 王金晶, 钮成拓, 刘春凤, 郑飞云, 李崎

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 71-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022140

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  为从自然界中筛选获得优良枇杷果酒专用发酵菌株,该文以枇杷果汁自然发酵液、果园土壤以及枇杷果皮为主要的酿酒酵母分离源,经过TTC平板分离筛选得到209株具有产酒精能力的酿酒酵母,使用杜氏小管对分离出来的酿酒酵母进行产气能力筛选后,进一步用小瓶发酵筛选出发酵能力强且风味好的酿酒酵母。经过品评后结合GC-MS风味物质测定,得到了最佳菌株GP-34。相比商业酿酒酵母D254,GP-34菌株醇类、酯类、酸类与酚类物质高31%、86%、25%与11%。并对其进行18S rDNA测序,鉴定菌株GP-34为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae,可用于食品发酵。
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  产β-内酰胺酶菌株的筛选、鉴定及酶学性质初步研究

  陈成, 宁喜斌

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 77-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021904

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  该文对上海临港地区分离的1株产β-内酰胺酶的菌株的酶学性质进行研究,并初步提高了酶液保存稳定性。通过结合抗生素平板法初筛和碘量法(定性)复筛,获得产β-内酰胺酶的菌株。通过形态学、生理生化试验和16S rRNA序列分析确定该菌株为蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus),命名为Bacillus cereus B03。酶学性质研究表明,该酶的最适反应温度为40 ℃,最适反应pH值为7.0,该酶在4~20 ℃、pH 5.0~7.5内稳定性较好。Mg²⁺、Fe²⁺和Mn²⁺对酶有不同程度的激活作用,其中Mg²⁺对酶的激活作用最强。Cu²⁺、Al³⁺和Fe³⁺对酶有不同程度的抑制作用,其中Al³⁺对酶的抑制作用最强。K⁺、Ca²⁺、Zn²⁺对酶活力的影响作用不是很大。在无菌粗酶液中添加50 g/L NaCl或100 g/L甘油后,由原酶液的保存5 d剩余相对酶活力93%左右延长到了30 d,稳定性效果提升了6倍。菌株B03所产β-内酰胺酶的酶学性质初步研究表明,该酶具有进一步研究和应用的价值。
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  外源H₂全程连续导入沼气原位纯化的实验研究

  陈文佳, 程玉娥, 楼毕觉, 林春绵

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 84-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022034

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  以玉米秸秆为原料,在能将外源H₂连续导入沼气发酵系统的装置中进行厌氧发酵,探索在发酵初始阶段连续通入不同量的外源H₂,并在发酵稳定阶段接着通入适量的外源H₂对厌氧发酵的影响。研究发现,相对于仅在发酵稳定期通适量外源H₂,在发酵初始阶段通入适量外源H₂可以提高沼气产量,且提纯效果更优,还可以促进挥发性脂肪酸(volatile fatty acids, VFAs)降解,最终沼液的pH略有上升。其中在发酵初始阶段通入3倍H₂量,并在发酵稳定期接着通入5倍H₂量时,沼气总产量和CH₄总产量较高,高出对照组约21.1%、47.1%,提纯效果也较好,其平均CH₄相对含量比对照组提高约32.1%,同时VFAs低于对照组最明显。该研究结果对于沼气原位纯化从而提高沼气利用效率具有重要指导意义。
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  不同发酵方式下枸杞饮料主要成分及其抗氧化活性

  李佩佩, 颉向红, 王聪, 李冬冬, 刘军, 王丽萍, 张喜康, 马露, 刘敦华

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 90-97. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021780

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  该实验探究乳酸菌与酵母菌结合发酵枸杞饮料时,不同发酵方式下枸杞饮料的主要成分、抗氧化活性及两者相关性。以枸杞汁为底物,在30 ℃接种2.5%乳酸菌(嗜热乳杆菌∶植物乳杆菌∶鼠李乳糖杆菌质量比为1∶2∶1)和非酿酒酵母(绿茶培养的红茶菌中分离出的)制备发酵枸杞饮料。结果表明,与乳酸菌和酵母菌混合发酵相比,先乳酸菌发酵再酵母菌发酵枸杞饮料的还原糖含量(5.91 mg/L)下降更快,总酚(5.121 mg/L)和总黄酮(118.64 mg/L)含量较高,抗氧化活性更强,生成的挥发性风味物质包括6种醇类、7种烷烃类和8种酯类;其中总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率均呈现显著性正相关,与超氧自由基清除率呈现显著性负相关。发酵枸杞饮料有良好的抗氧能力,为不同发酵方式下枸杞饮料的探究奠定理论基础。
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  秸秆替代全株四棱豆对全混合日粮发酵品质及有氧稳定性的影响

  邱小燕, 奚恺锋, 谢新辉, 田玉桥, 伍贤进, 曾军英, 邵涛, 姚元枝

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 98-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020205

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  该文旨在探讨不同比例秸秆替代全株四棱豆对全混合日粮(total mixed ration, TMR)发酵品质和有氧稳定性的影响。试验按质量分数设 10%、20%、30%、40%四个秸秆替代组,青贮35 d后测定其发酵品质和有氧稳定性。结果表明,30%和40%替代组显示良好的发酵品质,pH值较低(4.2左右),乳酸含量较高,氨态氮/总氮低于10%替代组。10%替代组和30%替代组的pH值在有氧暴露第9天显著(P<0.05)上升,20%和40%替代组的pH值在整个有氧暴露过程中没有明显的变化,10%替代组的乙酸产量最少,各组间乙酸含量都呈先下降后上升的变化趋势。综合考虑,40%替代组具有良好的发酵品质且有氧稳定性高,同时从秸秆最大化利用的角度出发,用40%秸秆替代发酵TMR中四棱豆最为适宜,可用于奶牛饲料的生产实践中。
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  谷物组成对挤压膨化产品品质的影响

  刘超, 贺稚非, 李雪, 曾令英, 李洪军

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 105-110. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021554

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  该实验以6种谷物(粳米、小麦、玉米、糯米、小米、燕麦)为原料,考察不同谷物原料组成成分与产品膨化特性之间的相关性。结果表明,挤压后谷物膨化制品的一些指标得到很大提高,如吸水性指数、水溶性指数;蛋白质含量及脂肪含量与膨胀度呈负相关,淀粉含量与膨胀度呈正相关,膨化制品中蛋白质及脂肪含量要控制在合理范围内;水溶性指数与蛋白质含量呈极显著正相关,与总淀粉含量呈极显著负相关;糊化度与总淀粉含量呈极显著正相关,与蛋白质、粗脂肪含量呈极显著负相关。粳米、小麦以及糯米的膨化特性要优于玉米、小米以及燕麦,其中糯米在膨胀度、体积密度、水溶性指数、糊化度、硬度以及脆度方面都表现较为优异,膨化性能最好。综上所述,6种谷物原料中,糯米、小麦和粳米的挤压特性较好,可作为挤压膨化的主要原料,玉米、小米以及燕麦可根据成本适量添加。
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  不同品种甘薯生湿面条品质特性及加工适宜性分析

  范会平, 许梦言, 马静一, 王雪竹, 艾志录

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 111-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020846

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  为了研究不同甘薯品种加工甘薯生湿面的适宜性,以38个甘薯为原料制作生湿面,分别测定甘薯的质构(texture profile analysis,TPA)、水分、灰分、淀粉、还原糖和总糖等加工指标以及甘薯生湿面的质构(TPA)和蒸煮损失率等品质指标,采用相关性分析、主成分分析和回归分析方法建立甘薯生湿面综合评价指标与甘薯原料加工指标之间的回归模型,然后通过K-means聚类法对38个甘薯品种的生湿面综合评价指标进行初步聚类。结果表明,适宜加工甘薯生湿面的品种有17个,基本适宜加工甘薯生湿面的有12个,不适宜加工成甘薯生湿面的品种有9个,评价结果与实际应用相符合。该研究可为甘薯生湿面加工专用品种的筛选提供一定的理论依据。
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  冬凌草甲素/壳聚糖复合膜的性能和结构表征

  纠敏, 孟媛媛, 王倩, 汪伦记

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 119-123. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021790

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  该文为开发新型可降解抗菌包装材料,以冬凌草甲素和壳聚糖为原料制备复合膜,研究了冬凌草甲素对复合膜理化特性和抑菌性能的影响,并采用傅里叶红外光谱、扫描电镜和差示扫描量热仪分析了复合膜的微观结构。结果表明,随着冬凌草甲素含量的增加,复合膜的透光率、拉伸强度和断裂伸长率逐渐下降,水蒸气透过系数显著降低(P<0.05);对复合膜的微观结构研究显示,冬凌草甲素与壳聚糖的功能基团形成了氢键,有较好的相容性;冬凌草甲素质量浓度为50 μg/mL的复合膜的各项性能指标良好,热稳定性最好,其复合膜液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性分别提高了28.13%和12.57%,该研究为其应用于食品保鲜提供依据。
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  β-环糊精稳定柠檬醛Pickering乳液的制备及其稳定性研究

  王相凡, 李学红, 于国强, 丁红营, 杨峰, 许红涛

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 124-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020903

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  制备由β-环糊精稳定的高比例柠檬醛相Pickering乳液并研究乳液的稳定特性。利用β-环糊精与柠檬醛的包合物微粒作为乳化稳定剂、通过高速均质法制备柠檬醛的Pickering乳液,观察乳液的微观结构、测定其粒度和Zeta电位,研究体系pH值及添加黄原胶对乳液稳定性的影响,并对其稳定性进行了初步测定。结果表明,柠檬醛-水体系经β-环糊精稳定乳化后可形成稳定的水包油型Pickering乳液,油滴呈标准球形,粒径在数百纳米;偏酸或偏碱性环境条件及添加黄原胶有利于乳液的稳定。进一步研究表明,乳液具有较好的耐热稳定性,但耐冻能力较差,黄原胶的加入(5 g/L)可显著提高乳液的耐冻性。该研究为柠檬醛乳液的绿色制备提供一种新的途径。
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  桑椹贮藏年份与其中5-羟甲基糠醛含量的相关性分析

  吴翠, 徐靓, 马玉翠, 巢志茂

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 130-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020985

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  该文探讨桑椹贮藏年份与5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的相关性。收集贮藏了1、2、3、5年的桑椹样品,日光下观察色泽,烘干法测定水分,高效液相色谱法(HPLC)测定5-HMF的含量。结果表明,桑椹呈现紫黑色,样品之间差异不明显,水分含量为6.35%~15.43%(质量分数)。贮藏1年和2年的共4批样品中5-HMF含量均低于检测限(2.914×10^-4 μg)或定量限(9.925×10^-4 μg)。贮藏3年的9批样品中5-HMF含量较高,含量为3.18~23.64 μg/g。贮藏5年的2批样品中5-HMF含量最高,分别为74.60 μg/g和83.78 μg/g。桑椹的色泽不能反映贮藏的年份,水分含量与色泽、贮藏年份无关,但5-HMF含量随着贮藏年份的延长从无到有、从低到高,呈现快速上升趋势,具有显著的相关性。该研究为评价和判断桑葚贮藏年份提供基础研究数据。
生产与科研应用
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  白酒生产用L-乳酸的发酵工艺

  韩经, 肖冬光

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 134-139. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022027

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  为了解决基酒中乳酸乙酯酯含量不足,风味欠缺的问题,该文以黑曲霉(Aspergillus niger)T103为出发菌株,分别以L/D-乳酸为底物测定其酯化力,发现相较于D-乳酸,黑曲酯化酶对L-乳酸酯化能力更强,并通过对7株乳酸菌发酵产L-乳酸性能的比较,发现各菌株在以玉米为原料的发酵培养基上所产L-乳酸比例明显高于以大米为原料的发酵培养基,进一步发现不同初始糖度对产L-乳酸的比例没有明显影响,并初步确定了最佳L-乳酸发酵液制备工艺:以凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)B1为出发菌株,接种于以玉米为原料,糖度为18 °Bx的乳酸发酵培养基中,发酵13 d,乳酸总量可达89.19 g/L,其中L-乳酸所占比例高达99 %。该文为今后乳酸菌的强化发酵和高乳酸乙酯调味酒的制备奠定了基础。
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  入坛发酵对安岳坛子肉脂质代谢以及风味物质形成的影响

  肖岚, 李燮昕, 鲜丹丹, 刘妍佳, 朱楠, 熊敏

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 140-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021624

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  该文探究入坛发酵对坛子肉脂质代谢以及挥发性风味物质形成的影响,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS,gas chromatography-mass spectrometer)检测安岳坛子肉入坛前以及入坛发酵 20、40、60、75 d的风味物质组成及其含量,测定脂肪酸组成及其含量。与入坛发酵前比较,发酵坛子肉中脂肪酶比活力升高,特别是发酵第 40天和60天(P<0.05);发酵坛子肉酸价呈上升趋势,发酵第75天时酸价显著升高(P<0.05);发酵坛子肉过氧化值(peroxide value,POV)呈降低趋势,发酵第75天时极显著降低(P<0.01);发酵坛子肉 2-硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)均显著升高(P<0.05)。发酵可促进坛子肉中游离脂肪酸含量增加(P>0.05),特别是发酵第 75天时多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量极显著增加(P<0.01)。适当的发酵时间可促进坛子肉中特征风味的形成,比如正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、2-正戊基呋喃、二甲基二硫。入坛发酵促进了坛子肉脂肪降解、氧化,有助于提高坛子肉PUFA含量及风味感官品质。
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  公共餐厨垃圾饲料化利用的混合菌发酵工艺

  黄林丽, 谢斌, 陈立, 杨丁玮, 蒲一涛, 何庆华

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 148-152. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021914

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  为了实现餐厨垃圾的饲料化利用和有效贮藏,该实验模拟实际生产条件,对公共餐厨垃圾厌氧发酵工艺进行了研究。以混合菌发酵的公共餐厨垃圾样品作为菌种,分为4个处理组:(A)调酸+未灭菌、(B)调酸+灭菌、(C)泡菜水+未灭菌和(D)泡菜水+灭菌,于室温下厌氧发酵14 d,分别测定发酵过程中的有害微生物、pH值、乳酸、水分、脂肪、蛋白质和纤维素含量。结果表明,4组的有害微生物如金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出,pH值分别达到3.38、3.38、3.34和3.39,乳酸质量分数分别为1.19%、0.43%、0.90%和0.73%,淀粉、脂肪、蛋白质和纤维素等营养成分则未见显著变化。该实验说明餐厨垃圾发酵后未腐败变质,可延长贮藏时间,其中(A)调酸+未灭菌发酵效果最好。因此,混合菌发酵工艺可以实现公共餐厨垃圾饲料化利用。
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  热杀菌对即食鲟鱼鱼糜制品品质的影响

  宋恭帅, 陈康, 俞喜娜, 张蒙娜, 王杰, 戴志远, 沈清

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 153-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020650

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  该文探究在相同F值(约5 min)条件下,分段式(108 ℃,25 min;115℃,15 min)、高温短时(121 ℃,5 min)及中温长时(105 ℃,200 min)杀菌对鱼糜品质的影响。以鲟鱼鱼糜为原料,测定并分析杀菌后鱼糜的凝胶强度等质构指标及挥发性风味成分的变化。研究结果表明,3种热杀菌方法的作用效果存在显著性差异(P<0.05),高温短时杀菌后鱼糜凝胶强度下降了38.30 %,而分段式杀菌后鱼糜凝胶强度仅下降了22.99 %,且分段式杀菌能有效缓解高温对凝胶作用力的破坏,二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键、氢键和离子键减少不显著。3种热杀菌方式中,分段式杀菌方式对鱼糜中挥发性风味成分的影响最小,能较好地保持鱼糜品质。研究结果可为今后优化即食鱼糜制品杀菌工艺提供理论依据和技术参考。
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  苹果全粉对小麦粉加工性能及吐司面包品质的影响

  周韵, 高冉, 李建婷, 雷琳, 叶发银, 赵国华

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 161-167. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019556

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  该文研究苹果全粉作为吐司面包配料的加工适应性,用苹果全粉替代部分小麦粉(4%、8%,质量分数)后,结合理化分析、仪器分析、感官评价,探究苹果全粉对小麦粉加工特性及吐司面包品质的影响。结果表明,添加苹果全粉后,小麦粉的峰值黏度、崩解值、回生值显著减小;面团的吸水量和稳定时间降低,弱化度增大;面包芯水分降低;面包芯和面包皮的白度显著降低;面包的硬度、咀嚼性显著增大。当添加量增加至8%(质量分数)时,面包的比容、组织、外观得分下降,而面包的口感和气味则变化不明显。不同品种苹果全粉仅对小麦粉吸水量和面包色泽影响显著。苹果全粉的加入使吐司面包品质劣化,作为膳食纤维强化剂使用时需在工艺、配方上适度调整以保证吐司面包的整体质量。
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  超高压处理结合壳聚糖涂膜对板栗贮藏效果的研究

  顾仁勇, 杨万根

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 168-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021905

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  为了探讨超高压(350 MPa/10 min)结合2.0 %(质量分数)壳聚糖涂膜处理板栗的贮藏效果,测定了超高压和壳聚糖涂膜单独处理以及两者结合使用时板栗贮藏期间的呼吸强度、淀粉含量、质量损失率、腐烂率以及虫果率的变化情况。结果表明,超高压和壳聚糖涂膜处理均能显著降低板栗呼吸强度和腐烂率,减缓淀粉降解,且超高压处理效果更强;超高压处理是降低虫果率的主要因素,但对抑制水分蒸发无明显效果,壳聚糖涂膜是抑制水分蒸发的主要因素,但无杀虫效果;超高压和壳聚糖涂膜结合处理板栗,能在抑制呼吸、杀菌、灭虫、减缓淀粉降解以及减轻质量损失等方面产生显著的协同互补效应,从而提高板栗贮藏效果。因此,在2~10 ℃下贮藏120 d,板栗腐烂率为5.21 %,虫果率2.82 %,质量损失率4.73 %,贮藏效果优良。
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  三个中国主栽宽皮柑橘品种制汁品质评价

  成传香, 王鹏旭, 贾蒙, 桂瑶, 马亚琴

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 173-178. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021834

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  该文研究3种主栽宽皮柑橘制汁品质,评价其制汁特性。通过测定3种宽皮柑橘主要理化指标、营养成分及香气物质,并采用主成分分析进行比较和区分。结果表明,南丰蜜桔具有高糖低酸的特性,椪柑则为高酸低糖。温州蜜柑光学特性L^*、a^*和b^*值较其他2个品种高出2.54～6.06,其色泽属性最佳。温州蜜柑和南丰蜜桔中活性成分含量均高于椪柑,其中温州蜜柑中总酚含量最高达43.78 mg/100 mL。椪柑的柠檬苦素含量为0.59 mg/L,显著高于其他2个品种,表现为苦味严重,而南丰蜜桔几乎不表现苦味特征。椪柑的风味品质最好,香气物质总含量高达673.74 μg/g,南丰蜜桔最差,含量仅为281.37 μg/g。因此,温州蜜柑制汁特性最佳,但其他因素如气候、土壤条件等也会对柑橘汁品质产生显著影响。
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  对比研究响应面法和BP神经网络-粒子群算法优化调理松板肉加工工艺

  胡欣颖, 李洪军, 李少博, 曾令英, 李俊宏, 贺稚非

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 179-187. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021559

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  为优化调理松板肉加工工艺,提升松板肉品质,采用超声—真空协同处理以提升肉的质构特性和成品率。在单因素的基础上,应用Box-Behnken试验设计,对比分析响应面法和BP神经网络—粒子群算法对调理松板肉成品率的影响。试验结果表明,响应面法优化的超声—真空协同处理最佳工艺为液肉百分比48.10 %、超声功率246.04 W、真空度61.11 kPa,成品率理论预测值为94.82 %,验证值为92.84 %,相对误差值为2.09 %。BP神经网络-粒子群算法分析的最佳工艺为液肉百分比51.00 %、超声功率235.36 W、真空度66.11 kPa,成品率理论预测值为95.48 %,验证值为94.96 %,相对误差值为0.54%。BP神经网络-粒子群算法优化出的成品率更高,误差更小,说明该方法在食品加工领域应用前景更广阔,同时也为食品研究提供了新思路。
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  不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响

  欧帅, 赵峰, 邹朝阳, 刘萌, 王志, 牟伟丽, 苏志卫, 周德庆

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 188-195. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021617

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  该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20 ℃冰箱冻结、-20 ℃平板速冻、-30 ℃冰箱冻结、-30 ℃平板速冻、-90 ℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18 ℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca²⁺-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化。经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景。
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  凤尾茶精油提取工艺及凉茶饮料配方的优化

  詹永, 樊保敏, 廖霞, 杨勇

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 196-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021160

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  以云南凤尾茶为主要原料研制凉茶饮料,确定原料提取的最佳工艺条件及凉茶饮料的最优配方。通过采用L₉(3⁴)正交设计试验,以精油提取率为指标确定精油提取的最佳工艺参数,以凉茶饮料的感官评分值为指标考察饮料的最佳配方。结果表明,云南凤尾茶精油提取的最佳工艺条件为料液比1∶16 (g∶mL)、浸泡时间2 h、提取时间8 h、芳香水流速0.7 mL/min,精油提取率为0.60%;凉茶饮料的最优配方为:白砂糖55 g/L,凤尾茶浓缩液15 g/L,柠檬酸3 g/L,精油5 g/L。稳定剂用量为黄原胶0.4 g/L、羧甲基纤维素钠0.8 g/L时,稳定性最好,饮料沉淀率为6.3%。凉茶饮料可溶性固形物含量高于5.6％,总酸(以柠檬酸计)0.28 g/kg,微生物指标合格。该结果为凤尾茶精油的研究提供理论基础,也为开拓凤尾茶相关产品提供参考。
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  聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配对海鲈鱼片的保鲜效果

  张海燕, 吴燕燕, 杨少玲, 杨贤庆, 林婉玲, 黄卉

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 202-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020953

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  通过测定鱼片的pH、汁液流失率、质地、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和感官品质的变化,研究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)与魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)复配对海鲈鱼片在(4±1)℃下贮存12 d的感官品质和物理化学特性的综合影响。结果表明,对照组在第9 天时菌落总数高达6.34 lg CFU/g,已超过二级鲜度标准,感官分值不可接受,而ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖组(K+P)样品仍保持较好的感官品质,在12 d时,TBA值和TVB-N值分别为0.765 mg/kg和20.25 mg/100 g,同时,pH、汁液流失率、质地、菌落总数和感官品质均低于单一保鲜组和对照组。ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复合保鲜效果优于单一保鲜剂和对照组,能显著延长海鲈鱼保质期至9 d以上。该研究为今后水产品保鲜提供了新的方向,也为ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖的应用提供了理论参考。
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  温度和湿度对龙井绿茶和工夫红茶贮藏品质的影响

  王近近, 袁海波, 陶瑞涛, 邓余良, 滑金杰, 董春旺, 江用文, 王霁昀

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 209-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020956

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  为探究环境湿度和温度对茶叶贮藏品质的影响,以龙井绿茶和工夫红茶为研究对象,通过将其贮藏于室温及4 ℃的高湿区(RH 65%)、中湿区(RH 45%)、干区(RH 25%)共6种贮藏环境中3个月后,分析茶叶的品质变化规律。结果表明,整体上环境湿度越低,茶叶生化成分含量及干茶色泽品质就会越高,其中中湿区部分生化成分含量已显著高于高湿区(P<0.05),且与干区无显著差异(P>0.05);相同湿度环境下,对于龙井绿茶,4 ℃更有利于其生化成分含量和干茶色泽品质的保持,对于工夫红茶,则4 ℃和室温均可;龙井绿茶和工夫红茶的感官品质分别在4 ℃和室温的中湿区最优。综上,4 ℃中湿区和室温中湿区可分别作为绿茶和红茶短期贮藏环境。同时逐步回归结果表明氨基酸、V_C、a值及茶黄素可分别作为表征其短期贮藏品质的主要指标。该研究为茶叶贮藏保鲜提供了理论参考。
分析与检测
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  基于手持式电子鼻的白酒识别

  李金金, 孙哲华, 孟庆浩

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 218-222. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021867

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  现有电子鼻存在体积偏大、价格昂贵等问题,阻碍了其普及应用。为解决这一问题,该文提出了一种用于白酒检测的手持式电子鼻设计方案,传感器阵列由6种贴片式气体传感器和1个温湿度传感器组成,并置于一个微型仿生气室中。基于所设计的手持式电子鼻对6种白酒的识别问题进行了研究。首先,从电子鼻传感器响应中提取特征,并采用主成分分析法(principal component analysis, PCA)、核主成分分析法(kernel principal component analysis,KPCA)和核熵成分分析法(kernel entropy component analysis,KECA)进行特征降维;然后,通过支持向量机(support vector machine,SVM)、K近邻(k-nearest neighbor,KNN)和反向传播人工神经网络(back-propagation artificial neural network,BP-ANN)对白酒进行识别。结果表明,所设计的手持式电子鼻可以对不同种类的白酒进行在线检测与准确识别。
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  QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱法同时测定梅花鹿鹿茸中18种磺胺

  黄胜广, 赵卉, 王玉方, 金美伶, 宋超, 王峰

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 223-228. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021835

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  该文采用分散固相萃取的前处理技术,建立超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)法同时测定梅花鹿鹿茸中18种磺胺的检测方法。以乙腈为提取剂,70 mg PSA (乙二胺基-N-丙基)、100 mg C₁₈(十八烷基硅烷)与50 mg的中性氧化铝为净化剂,液相色谱条件:Acquity UPLC BEH柱(2.1 mm×100 mm,1.7 μm),流动相为25 mmol/L甲酸乙腈-水,柱温35 ℃,流速0.3 mL/min;质谱条件:正离子模式(ESI+),多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)模式。鹿茸中磺胺含量采用外标法定量,结果18种磺胺在0.025~50 ng/mL内线性关系良好,相关系数R²均大于0.999 1,7种磺胺的LOD(limits of detection)为0.025 μg/kg,LOQ(limits of quantitation)为0.075 μg/kg,11种磺胺的LOD为0.075 μg/kg,LOQ为0.25 μg/kg。18种磺胺的平均加样回收率为80.4%~107.2%,相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)均小于5%。该方法具有操作简便,净化效果显著,灵敏度高、准确性好、检出限低等优点,可用于梅花鹿鹿茸中18种磺胺的检测。
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  超高效液相色谱串联质谱法测定蚝油中3种甲基咪唑类物质

  张丽华, 邵瑞婷, 杨丽梅, 姜洁

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 229-233. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020142

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  该文建立了超高效液相色谱串联质谱对蚝油中3种甲基咪唑类物质(N-甲基咪唑、2-甲基咪唑、4-甲基咪唑)的检测方法。样品用水提取,经混合型阳离子交换(MCX)固相萃取柱富集净化,采用超高效液相色谱-串联质谱进行测定,以HILIC色谱柱进行分离,电喷雾正离子,多反应监测模式检测,内标法定量。结果表明,3种甲基咪唑类物质在5~200 ng/mL呈良好的线性关系,线性相关系数均大于0.996,检出限均为5 μg/kg,定量限均为10 μg/kg。在3个加标水平下,3种甲基咪唑类物质的回收率在82.9%~113.1%,相对标准偏差小于10 %。该方法操作快捷,稳定性好,可实现蚝油中3种甲基咪唑类物质的同时测定,在市售蚝油风险监测中应用。
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  不同品种蓝莓果实品质及芳香物质成分分析

  刘笑宏, 王建萍, 顾亮, 李公存, 沙玉芬, 赵玲玲, 陈娜, 苏佳明

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 234-240. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021599

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  为筛选优良的蓝莓种植品种,采用气相色谱-质谱联用等方法,对胶东地区4个主栽蓝莓品种进行果实品质和芳香物质差异分析。结果表明,蓝丰果型最为扁圆,百粒重、pH值最高;莱格西类黄酮含量最高,是蓝丰的2.41倍;珠宝可溶性固形物和还原糖含量均显著高于其他品种,其还原糖含量甚至达到莱格西的2.18倍;绿宝石的总酚达13.11,比蓝丰显著提高29.10 %,花色苷含量达2.26 mg/g,比珠宝和莱格西显著提高42.51%、49.69%,是蓝丰的2.66倍。所测品种芳香物质均以醇类、酯类和醛酮类为主,蓝丰的芳香物质种类最多,为56种,绿宝石芳香物质总量最高,为1 605.65 μg/L,珠宝次之,莱格西的芳香物质种类和含量均最低。隶属函数分析显示,珠宝得分最高,绿宝石次之。因此,可考虑将珠宝和绿宝石作为胶东地区鲜食和酿酒蓝莓种植品种的首选,进行推广。
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  水产品中氯霉素时间分辨荧光免疫层析定量检测方法

  崔乃元, 赵义良, 马立才, 李云

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 241-245. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022043

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  该研究旨在建立一种简单、快速、高灵敏的鱼、虾和蟹中氯霉素残留的荧光定量免疫层析检测方法,以满足水产品中氯霉素残留检测的需求。通过将氯霉素鼠单克隆抗体G375-5与羧基化铕微球进行偶联标记,氯霉素抗原和羊抗鼠二抗分别包被于硝酸纤维素膜(NC)上作为检测线(T)和控制线(C);根据T线信号值与C线信号值的比值(T/C)和样本中氯霉素浓度建立定量标准曲线;针对鱼、虾、蟹样品,对荧光免疫层析检测方法的灵敏度、准确度和精密度等进行评价,并将其在实际水产样品中与HPLC法进行结果对比。结果表明,该研究建立的时间分辨荧光免疫层析检测方法对水产品中氯霉素的定量限为0.1 μg/kg,添加回收率为73.5%~114.2%,变异系数3.9%~11.5%,与国标仪器方法检测结果的一致性较高。因此,该研究所建立的时间分辨荧光免疫层析检测方法在水产品氯霉素的快速检测工作中具有较高的应用价值和应用前景。
综述与专题评论
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  乳清蛋白源抗氧化肽的酶法制备及评价方法的研究进展

  刘振民, 庞佳坤, 郑远荣

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 246-253. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022102

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  氧化应激可引起细胞损伤和多种慢性疾病,饮食中的抗氧化剂可以帮助人体清除自由基。人工合成的抗氧化剂虽然具有很强的活性,但在机体内存在潜在的风险,因此,人们把目光转向了天然的抗氧化剂。近年来乳清中的乳清蛋白因其衍生肽具有较强的抗氧化活性而备受关注。该文综述了乳清蛋白源抗氧化肽的酶法制备及抗氧化的作用机理,归纳并对比了其抗氧化活性评价方法,指出了目前乳清蛋白源抗氧化肽在动物机体内的活性评价及作用机理方面的研究仍存在不够深入的问题,以期为进一步综合利用乳清蛋白产品提供思路。
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  鱼制品腥味产生机制及调控措施研究进展

  吴静, 黄卉, 李来好, 杨贤庆, 郝淑贤, 魏涯, 李春生

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 254-261. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019303

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  鱼制品肉质鲜美,风味独具,营养价值高,是优质蛋白的重要来源。长久以来,腥味一直是限制鱼制品的开发与推广的主要问题之一。全面地了解腥味的来源及调控措施对高品质鱼制品的发展具有重要的意义。基于此,该文对腥味物质的产生机制及调控措施进行了综述,并分析了这些措施通过降解腥味物质、抑制生化反应、杀死微生物、破坏腥味物质与蛋白的交联作用等方式以去除腥味或抑制腥味形成的可能机理,旨在为提高鱼制品风味及开发高品质鱼制品提供参考依据。
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  金枪鱼中生物胺的防控技术与检测技术的研究发展

  邓建朝, 李少丽, 杨贤庆, 陈胜军, 吴燕燕, 李春生, 马海霞, 荣辉

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 262-268. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021623

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  金枪鱼素有“海洋黄金”之称,由于其肉质鲜美、营养丰富而越来越受到广大消费者的喜爱。目前在我国,金枪鱼大多作为生鱼片来食用,因此鱼肉的品质以及卫生安全就成为了消费者所关注的重点。生物胺是对鱼肉安全性造成重大影响的一个因素。该文主要综述国内外生物胺的防控技术研究的最新概况,介绍了目前应用较多、前景较好的防控技术,并着重总结了近年来在金枪鱼等海产品中生物胺检测技术的研究情况,结合当前的市场需求,对今后的生物胺防控技术以及生物胺检测技术的发展做出了展望。
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  基于大豆分离蛋白的环境友好型包装材料研究进展

  孙嘉临, 袁玉娇, 曾涣煌, 杨觐伊, 穆凯宇, 闫景云, 刘夫国, 马翠翠

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 269-277. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022833

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  大豆分离蛋白膜具有良好的气体阻隔性和生物降解性,常通过干法或湿法进行制备,但其较弱的机械性能限制了其在食品体系中的广泛应用。可以通过对蛋白进行改性处理以及与多糖复合等手段提升单一大豆分离蛋白膜的功能特性。该文论述了以大豆分离蛋白为基础物质构建可食膜材料的方法、改性技术以及相关性能指标,并探讨了大豆分离蛋白基可食膜对功能因子的稳定作用以及在食品保鲜方面的应用;同时对研发性能优良、具有多功能的可食用包装材料进行展望,以期为环境友好型包装材料的开发提供参考。
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  低酯果胶的提取与制备技术研究进展

  刘新新, 刘钟栋

  食品与发酵工业. 2019, 45(24): 278-284. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021935

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  低酯果胶因为其独特的凝胶、增稠特性和风味被广泛应用于传统食品工业中,最近低酯果胶在医药保健中的作用也被大量报道,然而由于生产技术和设备的限制,我国实现工业化生产厂家分布零星,规模也较小,国民日益增长的需求依然需要进口满足,成本昂贵。该文综述近20年国内外低酯果胶的酸法提取、酸法脱酯、碱法脱酯,酶法脱酯、酰胺化技术和其他新兴提取制备方法,同时对目前低酯果胶的研究和应用趋势进行展望,以期能为我国低酯果胶生产应用提供有价值的信息。