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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2019年, 第45卷, 第6期 刊出日期:2019-03-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
五粮浓香型发酵糟醅与窖泥的相关性研究
赵东, 郑佳, 彭志云, 杨康卓, 张建敏, 刘芳
食品与发酵工业. 2019, (6): 1-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018624
摘要 ( 325 )   HTML     PDF (1591KB) ( 166 )  
利用顶空固相微萃取(head space solid phase microextraction, HS-SPME)偶联气质联用法(gas-chromatography mass spectrometry, GC-MS)研究了不同空间层次的五粮液出窖糟醅和与之对应的窖泥的香气成分。研究结果表明,共定量了97种香气成分,包括57种酯、10种酸、12种醇、3种醛酮、12种芳香族和3种其他成分。五粮液窖边糟和窖泥中优势香气成分的组成具有高度相似性。窖边糟中香气成分的含量显著高于中心糟。同时,窖边糟中较中心糟优势的香气成分在窖泥中均有检出且含量较高。该研究揭示了不同空间层次糟醅与窖泥的相互影响程度,对全面认识窖池内物质循环及微生物作用具有一定的借鉴意义。
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高蛋白水解率对芝麻香型白酒发酵过程及原酒品质的影响
高大禹, 李一关, 崔凤娇, 田庆贞, 张国顺, 陈建新
食品与发酵工业. 2019, (6): 8-15.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019231
摘要 ( 208 )   HTML     PDF (1456KB) ( 93 )  
酒醅蛋白水解率是影响芝麻香型白酒酒样风味质量的重要指标,蛋白水解率的高低也必会使芝麻香型白酒的最终发酵结果产生差异。通过向酒醅体系直接添加蛋白水解液来间接提高蛋白水解率的方式来研究对其发酵过程及原酒品质的影响。结果表明,对于白酒发酵过程,高蛋白水解率主要通过催化美拉德反应的发生和酵母、芽孢杆菌、细菌的微生物协同代谢作用来影响发酵的最终理化结果。对于原酒品质,堆积发酵过程,高蛋白水解率主要加强了焦糊香放香效果、提高了酚类物质浓度及促进了吡啶类物质的产生;入窖发酵过程,高蛋白水解率有利于噻唑类和二甲基三硫的产生。从整体效果分析,高蛋白水解率提高了风味物质的种类和含量,尤其显著提高了吡嗪类物质的浓度,但酒体风味却产生了新的缺陷。因此,适宜的蛋白水解率对酒样品质有重要影响。此外,2,4,5-三甲基噻唑首次在芝麻香型白酒中发现。
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耐酸乳酸杆菌物种特异性引物设计及其在古井贡酒窖泥酒醅质量评价中的初步应用
刘倩倩, 李俊薇, 曹润洁, 张会敏, 何宏魁, 李安军, 张治洲
食品与发酵工业. 2019, (6): 16-22.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019007
摘要 ( 197 )   HTML     PDF (2966KB) ( 76 )  
古井贡酒的酿造过程中,窖泥和酒醅中发现大量耐酵乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans),对该菌快速特异性检测非常重要。该文利用L.acetotolerans菌及大量Lactobacillus类似菌种的全基因组序列与PRIMER-BLAST方法,设计了几对L.acetotolerans特异性引物,其中2对经过系列验证具有较好的特异性,可结合QPCR技术对不同质量和不同发酵阶段的窖泥进行L.acetotolerans含量的快速检测。结果表明,古井贡酒窖泥中L.acetotolerans 含量总体明显低于酒醅,老窖泥中L.acetotolerans含量总体明显低于新窖池窖泥;而酒醅中老厂区和新厂区L.acetotolerans含量平均来看都很高,但样本之间存在明显波动。所用L.acetotolerans特异性引物可对浓香型白酒发酵样本中L.acetotolerans的相对含量测定并辅助评估窖泥酒醅质量。
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多点突变提高α-L-鼠李糖苷酶热稳定性
刘小琴, 杨岩, 吴喆瑜, 巩建业, 刘嘉男, 廖辉, 李文静, 李利君
食品与发酵工业. 2019, (6): 23-29.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018703
摘要 ( 178 )   HTML     PDF (1612KB) ( 68 )  
为了提高α-L-鼠李糖苷酶的热稳定性,对实验室前期构建的K406R、K440R、K573V、E631F四个不同氨基酸位点的单点突变体进行联合突变,得到了K406R-K573V、K406R-E631F、K440R-K573V、K440R-E631F四个联合突变体。结果表明,相比于野生型(wild type, WT),联合突变体K440R-K573V和K440R-E631F的热稳定性有所提高,在60 ℃时半衰期分别提高了1.13倍,1.44倍;在65 ℃的半衰期分别提高了1.64倍,1.64倍;在70 ℃ 的半衰期分别提高了1.88倍,1.68倍。对突变体K440R-E631F进行圆二色谱分析、分子动力学以及分析微观结构变化分析可知,K440R-E631F突变体与WT相比,内部疏水性有所提高,二级结构中α-螺旋、β-转角、无规则卷曲含量增多,可能与热稳定性的提高相关。
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一株链霉菌的鉴定及其产bafilomycin A1的发酵工艺研究
周剑, 方志锴, 孙菲, 江红
食品与发酵工业. 2019, (6): 30-35.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019000
摘要 ( 210 )   HTML     PDF (3351KB) ( 72 )  
提高链霉菌FIM-B0711发酵液中的抗肿瘤成分bafilomycin A1含量,通过对FIM-B0711的形态学、培养特征、生理生化分析及16S rDNA分析鉴定菌株。经鉴定FIM-B0711为灰褐色链霉菌(Streptomyces griseobrunneus)。并确定了最优的发酵培养基(g/L):可溶性淀粉40、蛋白胨30、酵母粉20、玉米浆15、CaCo3 2;最优摇瓶发酵条件:接种量5.0%,发酵周期96 h,500 mL摇瓶装量100 mL,培养温度28 ℃,摇床转速220 r/min,培养基初始pH值为7.0。 优化后发酵工艺bafilomycin A1的发酵产量较初始工艺提高了约344%。
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汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响
高海飞, 王岚, 高强, 陈洪章
食品与发酵工业. 2019, (6): 36-41.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018644
摘要 ( 225 )   HTML     PDF (1393KB) ( 60 )  
研究汽爆(steam explosion,SE)耦合同步糖化发酵(simultaneous saccharification and fermentation,SSF)新工艺对麦麸粉理化指标及感官评价的影响。汽爆麦麸粉是以蒸汽为汽爆介质,条件为0.8 MPa维压时间5 min,处理后的麦麸与纤维素/淀粉酶和乳酸菌/酵母进行组合预处理,分别对不同工艺下麦麸的理化指标和感官品质进行分析。结果表明,经过SCL组合预处理后麦麸粉的苦味值最低(22.9±2.89),酸度(0.52±0.046) mol/L,pH值4.64,酸味适中;∣△E∣值达到最小为(25.6±2.58),色泽为深红棕色,接近咖啡色;感官总分达到最高,变异系数最低,其数值分别为8.62分和8.78%。SCL组合预处理后麦麸的理化指标和感官品质得到了显著提高和改善,该结果对于麦麸在食品行业的应用和开发具有一定的指导意义。
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枯草芽孢杆菌MX-6产纳豆激酶特性分析
满丽莉, 向殿军
食品与发酵工业. 2019, (6): 42-47.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019194
摘要 ( 173 )   HTML     PDF (10030KB) ( 71 )  
分离鉴定溶栓酶高产菌株,对其所产溶栓酶的类型、相对分子质量及发酵曲线进行特性分析。从中国豆豉中分离一株纤溶酶高产菌株MX-6,经个体形态、菌落形态及16S rDNA基因同源性比对,确定该菌株为枯草芽孢杆菌。应用聚合酶链式反应(polymerase chain reaction, PCR)克隆到1 473 bp的纤溶酶编码基因aprN,根据推测氨基酸序列与同源序列的多序列比对及系统进化树结果显示该纤溶酶为纳豆激酶。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-polyacrylamide gels electrophoresis,SDS-PAGE)确定枯草芽孢杆菌MX-6所产纳豆激酶的相对分子质量约28 ku,与预测的相对分子质量27 712.72 u相吻合。枯草芽孢杆菌MX-6所产纳豆激酶的发酵曲线结果显示在72 h达到纳豆激酶最大合成量,在纤维蛋白平板上的溶圈直径高达21.60 mm。为更好地实现纳豆激酶的开发及应用提供一定的理论依据和方法参考。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
扁果枸杞肌动蛋白基因片段的克隆及其表达特征分析
袁惠君, 李学勇, 高泽, 王春梅, 李虎军
食品与发酵工业. 2019, (6): 48-53.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018995
摘要 ( 112 )   HTML     PDF (16543KB) ( 54 )  
为克隆扁果枸杞(Lycium barbarum Bianguo)肌动蛋白基因作为基因表达模式分析的内参基因,根据几种茄科植物肌动蛋白氨基酸序列保守区设计引物,以扁果枸杞3周龄叶总RNA 为模板,采用RT-PCR 的方法扩增肌动蛋白基因片段并连接到pMD18-T载体上,阳性克隆经PCR 检测后测序。结果表明,该基因片段长598 bp,编码198个氨基酸,与枸杞(Lycium chinense)核苷酸序列的相似度和同源性分别达97%和100%,说明是肌动蛋白基因片段,命名为LbACT。荧光定量PCR分析表明,盐处理下LbACT基因在各器官中的Ct值稳定,可作为内参基因用于研究扁果枸杞功能基因的表达模式分析。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
高产纤维素酶真菌的筛选及鉴定
李豪, 邹伟, 白光剑, 徐静
食品与发酵工业. 2019, (6): 54-58.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018431
摘要 ( 224 )   HTML     PDF (3296KB) ( 111 )  
该研究旨在从腐殖土中筛选得到高产纤维素酶的菌株。利用刚果红染色作为初筛,菌株酶活测定作为复筛得到3株高产纤维素酶的菌株。通过形态学鉴定与分子生物学鉴定,菌株B03、E15为枝孢菌属(Cladosporium sp.),D11为极细枝孢菌(Cladosporium tenuissimum)。菌株B03在以CMC为底物,28 ℃、180 r/min条件下培养3 d后,CMC酶活达(427.62±2.78)U/mL,FPA酶活为(46.83±1.85)U/mL,在以油菜秸秆为底物时其CMC酶活也达到(352.50±4.17)U/mL,培养6 d后秸秆降解率达26.8%,具有较好的降解能力。筛选得到3株高产纤维素酶的真菌菌株,其中菌株B03的纤维素酶活较高,是一株具有研究潜力的纤维素酶菌株。
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对大肠杆菌生物膜具有高抑制能力的乳酸菌的筛选
姚沛琳, 王剑, 张新剑, 黄悦
食品与发酵工业. 2019, (6): 59-64.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018284
摘要 ( 190 )   HTML     PDF (3520KB) ( 71 )  
采用传统抑菌方法和体外生物膜模型,研究并筛选对大肠杆菌生物膜具有较强抑制能力的乳酸菌。结果表明,乳酸菌的抑菌性与抑制大肠杆菌生物膜形成能力之间并没有相关性。筛选得到了5株对保护人体免受大肠杆菌感染具有潜在应用价值的乳酸菌,即7-1、11-3、10-1、13-1、A-1,对生物膜形成量的抑制率分别为84.59%、 85.19%、70.09%、64.59%和65.20%,通过荧光显微镜观察发现它们均可以完全破坏生物膜的典型结构。通过耐酸耐胆盐实验,进一步筛选出了能很好适应胃肠环境压力的菌株,即菌株A-1(Lactobacillus acidophilus),为今后预防由大肠杆菌引起的感染提供了理论依据。
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嗜热链球菌的电转化条件
洛雪, 时旭, 史海粟, 杜阿楠, 陈茜, 乌日娜, 武俊瑞
食品与发酵工业. 2019, (6): 65-69.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018466
摘要 ( 161 )   HTML     PDF (773KB) ( 78 )  
为了获得高产活性共轭亚油酸(conjugated linoleic acid, CLA)的嗜热链球菌并开发功能性发酵乳,研究甘氨酸浓度、菌体生物量、电极缓冲液、电压、质粒浓度对电转化效率的影响。结果表明,嗜热链球菌菌体生长与甘氨酸质量浓度呈现负相关,质量浓度为10 g/L 时电转化效率最高。电转化效率的影响呈现先上升后下降的趋势;随着菌体生物量、转化电压和质粒浓度的增加,OD600=0.8、电压1.8 kV、质粒质量浓度为1.0 g/L时电转化效率最高;电转缓冲液bufferⅡ(0.5 mol/L蔗糖,1 mmol/L柠檬酸铵;pH 6.0)表现出较好的转化效率。优化嗜热链球菌的电转化条件,提高其转化率,为乳酸菌的高效转化提供一定的理论基础,并为生产具有CLA生理功能的发酵乳提供新的思路。
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白耙齿菌F036液态发酵产纤维素酶条件优化及纤维素酶酶学性质初步研究
肖瑶, 杨建远, 张炳火, 王萍兰, 杨云仙, 查代明
食品与发酵工业. 2019, (6): 70-76.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019151
摘要 ( 150 )   HTML     PDF (978KB) ( 59 )  
研究了白耙齿菌F036产纤维素酶液态发酵条件及部分酶活性质。结果表明,其产酶最佳氮源为蛋白胨, 初始pH值为5.0, 发酵时间为4 d。 在此条件下,FPA、C1、Cx及βG酶酶活分别达到2.058、1.401、163.982和3.079 IU/mL,其中Cx酶酶活最高。各纤维素酶最佳酶促反应pH值均为5.0,温度均为50℃。当金属离子质量浓度为0.15 mg/mL时,Fe2+、Co2+、K+ 和Ca2+对Cx酶酶活的促进率分别为28.95%、11.69%、1.53%和1.19%; Zn2+、Cu2+、Mg2+和Fe3+对Cx酶酶活的抑制率分别为12.09%、11.03%、9.70%和6.83%。 可见,高产Cx酶白耙齿菌F036菌株在真菌协同发酵降解纤维素应用方面可能具有潜在的价值。
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超高压处理僵直前兔肉对其斩拌肉糜流变特性及蛋白二级结构的影响
薛思雯, 衣晓坤, 于小波, 徐幸莲
食品与发酵工业. 2019, (6): 77-82.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017738
摘要 ( 175 )   HTML     PDF (2892KB) ( 49 )  
为探究兔肉在僵直前经不同的超高压处理,对其斩拌肉糜在加热后(20~80 ℃)所形成的凝胶品质的影响。实验以兔肉为主要原料,将僵直前的兔里脊肉在100~300 MPa下分别保压15 s或180 s,再成熟,加盐(质量分数2%)斩拌。对肉糜的储能模量(G′)和相位角等流变特性进行测定和分析,同时测定肉糜的拉曼光谱,计算蛋白的二级结构变化情况。结果表明,对僵直前的兔肉进行超高压处理,会影响其斩拌后蛋白体系中蛋白质的空间构型和理化性质,总体上会使α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,其中以200 MPa-15 s处理组最为显著。这些变化与加热后形成的凝胶功能特性有显著的相关性。
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松花粉提取物对胰岛素抵抗HepG2细胞糖脂代谢的影响
赵可心, 夏凯, 苑鹏, 温霖, 李爱民, 李永强, 段盛林
食品与发酵工业. 2019, (6): 83-90.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018251
摘要 ( 164 )   HTML     PDF (2055KB) ( 52 )  
研究松花粉提取物对胰岛素抵抗HepG2细胞糖脂代谢的影响,探究其潜在分子机制。采用游离脂肪酸构建HepG2细胞胰岛素抵抗模型,经油红O染色确认模型成功后,采用MTT法研究不同极性的松花粉提取物对细胞增殖的影响。测定各组上清葡萄糖,胞内糖原,上清甘油三酯(TG),胞内TG以及胞内总胆固醇(TC)的含量,实时荧光PCR定量检测细胞裂解液中的调控糖脂代谢关键基因InSRPI3K以及GLUT-4的mRNA 表达水平。结果表明,不同极性的松花粉提取物在质量浓度为100~500 μg/mL时,对细胞无明显毒性;不同极性的松花粉提取物能够促进细胞吸收葡萄糖,抑制糖原降解,抑制TG和TC的形成,促进TG向细胞外转运,从而改善HepG2胰岛素抵抗状况。各松花粉处理组细胞PI3K以及GLUT-4 mRNA表达量均上调,说明松花粉能够激活PI3K/Akt/GLUT-4通路从而促进糖代谢;乙酸乙酯相(AE),正丁醇相(BU)和水相(WT)组细胞InSR mRNA表达量显著上调,说明这3种提取物能够通过提高胰岛素的敏感性改善胰岛素抵抗。
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高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响
郑炯, 张可珺, 曾瑞琪, 张甫生
食品与发酵工业. 2019, (6): 91-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018014
摘要 ( 144 )   HTML     PDF (4399KB) ( 56 )  
为研究高酯果胶(high methoxyl pectin, HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8:2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8.5:1.5时,糊化温度增加至75.85 ℃。HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体。HMP对豌豆淀粉的储能模量(G′)的影响大于对损耗模量(G″)的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G′逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征。HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8:2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高。扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密。
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氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响
李玲, 郭燕云, 周怡
食品与发酵工业. 2019, (6): 97-103.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018135
摘要 ( 177 )   HTML     PDF (1036KB) ( 53 )  
采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0.5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P<0.05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22.4%、4.33%和16.47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关。
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酸诱导对大豆蛋白/高酯果胶复合体系凝胶特性的影响
刘圣雅, 彭媛媛, 张甫生, 郑炯
食品与发酵工业. 2019, (6): 104-109.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017800
摘要 ( 213 )   HTML     PDF (2339KB) ( 61 )  
以大豆蛋白(soy protein isolate,SPI)和高酯果胶(high-methoxy pectin,HMP)为原料,利用酸诱导剂GDL制备pH分别为3.3、3.8、4.3、5.0、5.6的SPI/HMP复合体系凝胶样品,研究复合体系的流变特性、质构特性、Zeta 电位和微观结构。结果表明,随着pH的降低,SPI/HMP复合体系在流变和质构特性上,都表现出先增强后减弱的趋势。在pH=5.0时,复合体系的黏度、弹性、硬度和咀嚼性等质构参数达到最大值,凝胶拥有稳定的固体弹性特征。对复合体系Zeta电位测定,发现在pH接近等电点时,复合体系Zeta电位的绝对值较小,此时SPI所带的负电荷恰好能被HMP中和,静电斥力减弱,有利于复合体系凝胶网络的形成。扫描电镜研究发现,在pH=5.0时,SPI的疏水基团包埋进分子内部,为HMP提供了较多的结合位点,复合体系的微观结构最致密。而在其他pH条件下,复合体系的微观结构变得疏松无序,表现出较差的凝胶特性。
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辣椒籽抗菌肽对黄曲霉的抑制作用
韩玉竹, 曾兵, 孟醒, 吴长凤, 廖欢科, 杨叶梅
食品与发酵工业. 2019, (6): 110-114.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019137
摘要 ( 184 )   HTML     PDF (5235KB) ( 55 )  
研究辣椒籽抗菌肽对玉米中分离的致腐菌(黄曲霉)的作用方式,包括最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)、以及对黄曲霉生长、孢子萌发、养分吸收及细胞膜透性的影响。辣椒籽抗菌肽能够抑制黄曲霉生长,在1MIC浓度下萌发率降至18.51%,浓度达到4MIC时能完全抑制黄曲霉孢子的萌发。在黄曲霉菌快速生长但还未产生孢子的时期(24 h)加入抗菌肽,能有效抑制孢子的产生。在黄曲霉生长的不同阶段(0、24、48 h)加入辣椒籽抗菌肽,其利用培养基中营养物质能力显著降低;通过核酸染料Sytox Green(SG)结合荧光显微镜来研究辣椒籽抗菌肽对黄曲霉的细胞通透性,结果显示,抗菌肽处理后黄曲霉菌丝体细胞内出现荧光,说明细胞膜受到损伤导致通透性发生了改变。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
两种酶水解制备丝素肽的抗菌性及对人胚肾细胞的毒性分析
成希飞, 杨沙, 陈果, 赵一萍, 彭娅林, 周游, 徐立
食品与发酵工业. 2019, (6): 115-121.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019205
摘要 ( 163 )   HTML     PDF (1051KB) ( 54 )  
以废蚕茧为原料,通过Na2CO3脱胶、溶解、透析、冷冻干燥后得到丝素蛋白粉末。用蒸馏水溶解后,分别采用碱性蛋白酶(alcalase)、木瓜蛋白酶(papain)水解丝素蛋白,85 ℃将酶灭活,得到丝素肽溶液。采用反相高效液相色谱仪对10种丝素肽组分进行分析,并研究丝素肽对大肠杆菌(Escherichia coli)及金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的抗菌效果,以及对人胚肾细胞(HEK293)的毒性。发现P1、A2、A4、A1丝素肽对大肠杆菌生长有抑制作用,P1、P2、P3丝素肽对金黄色葡萄球菌生长有抑制作用,具有抑菌作用的这6种丝素肽对HEK293细胞增殖没有毒性,且A1、A2、A4、P2丝素肽对HEK293细胞存活具有促进作用,为今后丝素肽的产品开发、生产及应用奠定一定的理论基础。
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生产与科研经验
冷藏对兔肉不同部位新鲜度及腥味物质己醛和己酸变化的影响
周心雅, 贺稚非, 王兆明, 甘潇, 李洪军
食品与发酵工业. 2019, (6): 122-126.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018276
摘要 ( 176 )   HTML     PDF (941KB) ( 76 )  
为提高兔肉的商品价值,将兔肉背最长肌、腹肌和后腿肌在4 ℃冷藏条件下贮藏10 d,研究腥味物质己醛和己酸的变化规律及各项指标的变化。通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)表征兔肉新鲜度,硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)和脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性表征脂肪氧化程度。研究结果表明,随着贮藏时间的延长, TVB-N和TBARS显著增长(P<0.05),后腿肌、腹肌和背最长肌的TVB-N分别在2 d和4 d接近国家标准中的限定值;不同部位的LOX活性在贮藏期表现为先增大后减小;腹肌的己醛含量显著增加(P<0.05),而背最长肌和后腿肌的含量变化较小且始终小于腹肌的含量;3个部位的己酸含量都存在显著下降再上升的趋势,但仅后腿肌表现出终点值显著高于初始值(P<0.05)。综上,冷藏能在贮藏初期抑制兔肉不同部位的腥味增长并保持兔肉的新鲜度,提高兔肉的加工品质。
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乳化挥发法和薄膜-超声法制备阿魏酸固体脂质纳米粒工艺比较
高艺敏, 张震, 陈佩敏, 陈钦, 周允莹, 汪勇, 张宁
食品与发酵工业. 2019, (6): 127-132.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017585
摘要 ( 158 )   HTML     PDF (8222KB) ( 45 )  
阿魏酸在食品医药行业应用广泛,但是容易受温度、pH等环境因素的影响。固体脂质纳米粒(solid lipid nanoparticles, SLNs)能有效地保护生物活性物质不被降解。采用薄膜-超声法和乳化挥发法制备阿魏酸固体脂质纳米粒(ferulic acid loaded SLNs, FA-SLNs),通过单因素实验进行制备工艺的选择,分别得到薄膜-超声法和乳化挥发法制备FA-SLNs的适宜工艺条件。实验结果表明,采用薄膜-超声法制备FA-SLNs,阿魏酸添加量10%(质量分数),卵磷脂添加量90%(质量分数),超声时间5 min,可得平均粒径44.33 nm,电位-12.35 mV的FA-SLNs,包封率为62.97%;采用乳化挥发法制备FA-SLNs,阿魏酸添加量4%(质量分数),卵磷脂的添加量16%(质量分数),单硬脂酸甘油酯的添加量80%(质量分数),聚醚F-68质量浓度10 g/L,可得平均粒径141.37 nm,电位-10.25 mV的FA-SLNs,包封率为69.54%。薄膜-超声法制得FA-SLNs的粒径较小,乳化挥发法制得的FA-SLNs包封率较高,2种方式在适宜工艺条件下制备得到的样品在4 ℃下能够稳定储存21 d,未见明显沉淀。
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南极磷虾蛋白粉的制备工艺
王凌云, 邓尚贵, 李钰金, 霍健聪, 谢卓宣, 徐燕娟
食品与发酵工业. 2019, (6): 133-138.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017915
摘要 ( 192 )   HTML     PDF (921KB) ( 58 )  
以南极磷虾为原料,研究其酶解及喷雾干燥工艺,以及南极磷虾蛋白粉的营养成分指标。研究结果表明,采用木瓜蛋白酶酶解南极磷虾的最佳工艺参数:每100 g南极磷虾肉糜中木瓜蛋白酶酶用量3 000 U/g蛋白、料液比为1:2(g:mL)、温度55 ℃、pH 6.5、时间2 h;南极磷虾酶解液最佳喷雾干燥条件:进料量250 g/L、进风温度180 ℃、进料温度30 ℃、进料速度12 mL/min;南极磷虾蛋白粉为白色粉状,吸湿性较强。南极磷虾蛋白粉脂肪含量较低且具有丰富的矿物元素,关于南极磷虾及其高附加值产品的研究具有很强的开发前景。
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克氏原螯虾虾头模拟胃肠道消化产物中ACE抑制肽的分离纯化与鉴定
李锐, 邹茜, 孙玉林, 王林, 冯明会, 李想
食品与发酵工业. 2019, (6): 139-146.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018051
摘要 ( 187 )   HTML     PDF (3131KB) ( 69 )  
为了从克氏原螯虾虾头模拟胃肠道消化产物中制备血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽,以克氏原螯虾虾头为原料,采用体外模拟肠胃道消化的方法对其进行酶解,以体外ACE抑制率为指标,通过超滤、凝胶色谱、离子色谱、反向高效液相色谱相结合的方法对克氏原螯虾虾头模拟胃肠道消化产物进行分离纯化与筛选,以期获得纯度较高的ACE抑制肽,并利用电喷雾静电场离子阱串联质谱对其氨基酸序列进行测定,结果表明,克氏原螯虾虾头模拟胃肠道消化产物中ACE 抑制肽主要分布在分子质量低于3 000 u的超滤组分中;经过分离纯化鉴定得到1个新型ACE抑制肽,其分子质量为225 u,肽序列为Pro-Val,半数抑制浓度IC50值为0.11 mg/mL,与模拟消化产物相比,ACE抑制肽的IC50值纯化了16.72倍。
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三相萃取体系分离富集螺旋藻多糖及其结构特征分析
罗光宏, 马明辉, 张喜峰, 杨生辉, 王丹霞, 陈天仁
食品与发酵工业. 2019, (6): 147-152.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017786
摘要 ( 177 )   HTML     PDF (2696KB) ( 67 )  
采用简单、有效、绿色的三相萃取体系分离富集螺旋藻多糖,分别研究了(NH4)2SO4质量分数、叔丁醇加入量、pH、萃取温度、萃取时间对多糖得率的影响,并对萃取后多糖结构特征进行了分析;结果表明,(NH4)2SO4质量分数为20%,叔丁醇加入量为15 mL,体系pH为7.0,在35 ℃条件下,萃取30 min后,螺旋藻多糖得率为(9.25±0.42)%;红外光谱表明其具有多糖的特征吸收峰,紫外-可见波长扫描显示其不含蛋白质和核酸,采用凝胶渗透色谱测定多糖重均分子质量为3.597×104,其单糖物质量组成为n(鼠李糖):n(甘露糖):n(葡萄糖)=5.14:5.78:81.37;该法可为天然产物活性成分提取和纯化提供借鉴作用。
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超声处理对猪皮明胶特性的影响
李雪晗, 郭婷, 余永, 张宇昊
食品与发酵工业. 2019, (6): 153-158.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018211
摘要 ( 168 )   HTML     PDF (2639KB) ( 98 )  
对猪皮明胶溶液进行超声处理,重点研究了超声波预处理对猪皮明胶特性及结构变化的影响。结果表明,在超声功率200~600 W,超声时间1~20 min,超声处理可以改善明胶的凝胶特性和流变学特性,相比而言400 W处理10 min效果最优,说明适度超声处理更利于明胶凝胶和流变学特性的改善。在实验所选超声条件下,所产生的空化效应和机械效应等作用改变了明胶构象,使明胶中N—H参与的氢键有所增加,亚基组分展开,但并未造成明胶亚基组分明显降解,有利于明胶凝胶过程中更多的类三螺旋结构形成。
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鲜食玉米常温保鲜工艺研究
司婉芳, 杨福馨, 王金鑫
食品与发酵工业. 2019, (6): 159-164.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018973
摘要 ( 211 )   HTML     PDF (1079KB) ( 72 )  
以不同质量浓度的白砂糖、食盐、食醋为原料配制保鲜液,对鲜食玉米进行常温保鲜研究。通过单因素实验分别确定白砂糖、食盐、食醋的最佳浓度,利用正交实验确定复合保鲜液的最佳浓度配比,并对鲜食玉米进行保鲜。分析贮藏过程中,感官品质、失重率、弹性及气味的变化。结果表明,复合保鲜液质量浓度配比为白砂糖3 g/L、食盐10 g/L、食醋5 g/L时,贮藏30 d,鲜食玉米气味变化较小,籽粒饱满度较好,保鲜效果显著。
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响应面法优化甘薯废水混凝沉淀工艺
陈善敏, 张静, 蒋和体
食品与发酵工业. 2019, (6): 165-171.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018362
摘要 ( 164 )   HTML     PDF (2463KB) ( 60 )  
采用响应面法(response surface methodology,RSM)对甘薯废水混凝沉淀工艺进行优化。以化学需氧量(chemical oxygen demand,COD)去除率为响应值,分别考察混凝剂添加量、助凝剂添加量和废水pH值对处理效果的影响。结果表明,甘薯废水最佳混凝沉淀条件为聚合氯化铝(poly-aluminum chloride,PAC)添加量0.92 mL、聚丙烯酰胺(poly-acrylamide,PAM)添加量0.32 mL、pH值7.0,在此条件下COD去除率为47.95%,与预测值基本一致。在此基础上采用混凝-臭氧氧化联合法对废水进行处理,臭氧通气时间5 min,通气量0.156 mg(臭氧)/mg(COD),混凝条件最优,该处理工艺下,COD去除率、悬浮物(suspended substance,SS)去除率和浊度去除率分别为90.54%、93.81%和90.21%,pH值为7.83。
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中华绒螯蟹超高压辅助脱壳工艺优化
叶韬, 陆剑锋, 陶瑾, 李红梅, 陈志娜, 尹琳琳, 王云
食品与发酵工业. 2019, (6): 172-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018166
摘要 ( 141 )   HTML     PDF (3161KB) ( 57 )  
提高中华绒螯蟹分割加工产品的品质和得率,采用响应面优化得到超高压辅助脱壳的最佳工艺参数:压力440 MPa,时间16 min,温度60 ℃,此时分割得率为34.24%,产品品质得分为42.50。超高压脱壳产品分割得率较常规蒸煮(27.58%)提高了6.66%,品质得分提高至蒸煮的1.37倍(由31.00到42.50),且分割产品色泽鲜嫩,完整性好,感官品质高。超高压和蒸煮处理在手工脱壳时间方面无显著性差异,但与传统蒸煮处理(22 min)相比,超高压处理(16 min)能在一定程度上缩短蟹分割加工的前处理时间。最后,选取工业化生产中常见的蒸箱和超高压设备进行能耗估算,超高压辅助脱壳(304 kJ/kg)较传统蒸煮脱壳(648 kJ/kg)能够节省约53%的能耗。因此,使用超高压技术替代热处理进行辅助脱壳是可行的。
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苯并噻重氮结合不同包装材料对金针菇贮藏品质及酶活性的影响
高伦江, 曾小峰, 曾顺德, 段文韬, 尹旭敏, 曾志红, 商桑
食品与发酵工业. 2019, (6): 180-184.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018984
摘要 ( 168 )   HTML     PDF (1259KB) ( 50 )  
以金针菇为原料,研究抗性材料苯并噻重氮结合不同包装材料处理对金针菇贮藏品质及相关酶活性的影响。结果表明,苯并噻重氮(acibenzolar-S-methyl,ASM)结合不同包装材料处理能有效降低金针菇呼吸强度、抑制丙二醛的产生、减轻失重率、保留VC,并维持固有色泽;能提高金针菇过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性,增强金针菇清除活性氧自由基的能力;同时能降低多酚氧化酶(PPO)活性以减少酶促褐变。最后,实验得到0.75 mmol/L ASM与PE膜无孔包装结合对保持金针菇贮藏品质效果最优,为金针菇的贮藏保鲜提供了数据参考。
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产朊假丝酵母、植物乳杆菌混合发酵及净水效果
谢凤行, 周可, 张峰峰, 赵琼, 赵玉洁, 孙海波, 王姝
食品与发酵工业. 2019, (6): 185-192.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018869
摘要 ( 169 )   HTML     PDF (2390KB) ( 68 )  
采用单因素试验和正交试验的方法对产朊假丝酵母Candida utilis和植物乳杆菌Lactobacillus plantarum组成的水产微生态制剂EM12的混合发酵技术及发酵产物的水质净化效果进行了研究。EM12在优化的条件下混合发酵,植物乳杆菌和产朊假丝酵母液体发酵的最高活菌浓度分别达6.70×109、2.00×107 CFU/mL,固体发酵的最高活菌浓度分别达1.64×1010、1.65×108 CFU/g湿培养基。固体和液体菌剂对模拟水体中45.0 mg/L亚硝态氮去除率分别为100%和89.8%。产朊假丝酵母和植物乳杆菌混合同步发酵,提高了有效活菌浓度,保证了水质净化效果,为该复合菌剂在水产养殖上的应用提供了理论基础和技术支撑。
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香芋猪肉膨化食品的双螺杆挤压工艺研究
商飞飞, 韦选关, 黄婷, 谢婷婷, 程伟, 谭辉, 唐碧莲, 谢玉花, 段振华
食品与发酵工业. 2019, (6): 193-196.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018244
摘要 ( 165 )   HTML     PDF (589KB) ( 54 )  
以鲜猪肉、香芋粉和大米粉为原料,利用双螺杆挤压膨化技术研制一款咸味型香芋猪肉膨化食品。试验选取机筒温度(X1)、螺杆转速(X2)、物料湿度(X3)作为主要工艺参数,以断裂力、糊化度、膨化度、水分含量、感官评价作为评价指标,通过正交试验进行优化。结果表明,优化后工艺条件为机筒温度150 ℃,螺杆转速45 Hz, 物料湿度15%,挤压膨化效果最佳。
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分析与检测
石榴酒发酵过程中香气动态变化规律
唐柯, 王茜, 周霞, 金杰, 徐岩
食品与发酵工业. 2019, (6): 197-202.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019114
摘要 ( 197 )   HTML     PDF (827KB) ( 88 )  
该文采用SPME-GC-MS,对红玛瑙石榴发酵过程不同时期香气成分进行测定分析,结果表明,在石榴酒发酵全过程中,共检测出 123种游离态物质。发酵初始(石榴汁)共检出 25种,发酵第1天到发酵结束时第8天分别检出 29、44、55、59、64、63、67、67种。在石榴果酒的发酵过程中,很多来源于石榴汁中的香气物质发生了迁移,随着发酵的进行,石榴酒中挥发性风味物质的种类也愈发增加。酯类、醇类、酸类无论是数量还是相对含量在整个发酵过程中一直均处于较高的水平。醛类、酮类、烷烃类等化合物则随着发酵的进行相对含量显著降低。此外,萜烯类化合物种类显著增加。该研究明确了石榴果酒酿制过程中香气物质组成的变化规律。
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高通量测序结合传统培养分析常温油沙冰皮月饼的菌群多样性
阮征, 魏力, 张延杰, 夏雨, 李汴生
食品与发酵工业. 2019, (6): 203-208.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019386
摘要 ( 166 )   HTML     PDF (912KB) ( 66 )  
为揭示油沙冰皮月饼菌群结构,采用高通量测序和传统培养方法进行分析。结果表明,2种方法分析菌群结构具有较好的一致性;高通量测序可以全面反映菌群的组成及丰度信息,以蓝细菌属(Cyanobacteria),芽孢杆菌属(Bacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)为主,随着贮藏时间的延长,菌落总数,芽孢杆菌和霉菌呈现显著性增加(P<0.05)的趋势,葡萄球菌呈显著性降低趋势。传统培养方法分离得到55株细菌和6株霉菌,芽孢杆菌属(58.18%)和葡萄球菌属(12.72%)比例较高,毛霉33.33%,青霉16.67%,曲霉50.00%,并发现腐败菌主要来自于原料粉料和馅料。研究结果可以为冰皮月饼的安全性控制提供参考。
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不同采收期鲜食玉米氨基酸变化分析
牛丽影, 刘春菊, 李大婧, 宋江峰, 刘春泉
食品与发酵工业. 2019, (6): 209-214.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017909
摘要 ( 129 )   HTML     PDF (1058KB) ( 58 )  
对在乳熟期至蜡熟期3次采收的甜玉米(S1-3)、糯玉米(W1-3)和常规玉米(C1-3)氨基酸含量变化进行了比较,并采用化学评分值对营养进行了分析。结果表明,3种玉米在各采收期含量最高的氨基酸均为谷氨酸,其次为丙氨酸、亮氨酸、和天冬氨酸。9个样品17种氨基酸的相关性分析结果显示,除半胱氨酸外,其他氨基酸之间均表现为正相关关系。通过主成分分析提取了2个主成分,分别解释总变量的83.2% 与13.2%。在主成分得分二维图上,糯玉米在主成分1方向介于甜玉米和普通玉米之间,在主成分2方向则按采收期顺序排列S3>S2>S1, W3>W2>W1, C3>C2>C1。结合各氨基酸在2个主成分上的载荷分析,主成分1提取的信息主要反映品种间氨基酸含量S>W>C的差别;主成分2则显示了3种玉米随采收期延迟氨基酸变化的共同点,主要表现为半胱氨酸含量的上升与丙氨酸含量的下降。另外,样品间化学评分差值最大的为含硫氨基酸,C3为最高值,S1为最低值。分析结果为鲜食玉米风味和营养评价及利用提供借鉴。
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氟离子选择性电极-标准加入法测定葡萄酒中氟
张东霞, 乔元元, 史宝明, 白金源
食品与发酵工业. 2019, (6): 215-218.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018957
摘要 ( 207 )   HTML     PDF (719KB) ( 51 )  
目的在于建立一种准确简便的测定葡萄酒中氟含量的方法,评价葡萄酒消费中氟摄入量及其毒性风险,在葡萄酒微量元素监测方面推广应用。实验了不同总离子强度调节剂对测定结果的影响,对组成复杂的待测液酸度进行了优化选择。在最佳测试条件下,用氟离子选择性电极—标准加入法分析大众消费的红、白葡萄酒样品中氟含量,所分析的葡萄酒符合质量标准,其氟离子浓度均未超过国际葡萄与葡萄酒组织规定1mg/L的最大限度,相对标准偏差为1.11%~4.44%(n=6),平均回收率为95.83%~106.67%。
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七种坚果仁中多酚、三萜含量及其抗氧化活性比较
王豪, 涂宗财, 罗亚林, 王辉, 叶云花, 张露, 沙小梅, 谢雅雯
食品与发酵工业. 2019, (6): 219-224.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018274
摘要 ( 174 )   HTML     PDF (822KB) ( 88 )  
坚果因富含抗氧化等活性成分已成为备受推崇的休闲食品。该研究将核桃、巴旦木、银杏果、花生、葵花籽、野生和种植香榧仁进行对比,评价7种坚果仁的活性成分含量及其抗氧化能力差异。结果表明,不同坚果的主要活性成分和抗氧化能力存在显著差异(P<0.05)。葵花籽仁和核桃仁中分别具有最高的总黄酮(35.16 mg QuE/g DM) 和总酚含量(9.69 mg GAE/g DM)(槲皮素,quercetin equivalent, QuE;干原料,dry material, DM; 没食子酸,gallic acid equivalent, GAE),(齐墩果酸,oleanolic acid equivalent, OAE),其次为种植香榧仁;种植香榧仁具有最高的总三萜含量(4.37 mg OAE/g DM),其次为核桃仁。抗氧化实验表明,种植香榧仁提取物具有最高的DPPH·和ABTS+·清除能力,其IC50值分别为0.08 mg E./mL和0.07 mg E./mL(提取物,extract.E.),但核桃仁提取物的Fe3+还原能力最高,其槲皮素当量还原能力为115.25 mg QuE/g E.,种植香榧仁的还原能力次之。以上结果表明,种植香榧仁具有较高的活性成分含量和抗氧化活性,是优于巴旦木、银杏果、花生和葵花籽仁的天然抗氧化剂资源。
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林芝松口蘑与红菇蜡伞子实体香气成分比较
薛蓓, 罗章, 刘振东, 李梁, 扎罗, 王波
食品与发酵工业. 2019, (6): 225-230.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018202
摘要 ( 198 )   HTML     PDF (709KB) ( 57 )  
研究采用顶空固相微萃取技术联合气质联用技术分别对松口蘑和红菇蜡伞子实体香气成分进行分析测定和比较分析,以期建立准确、快速、高效的鉴别方法。结果显示,松口蘑检测到74种香气成分,红菇蜡伞检测到72种香气成分,松口蘑相较红菇蜡伞检测到特有的香气成分14种,包括乙醛、庚醛等6种醛类,2(5H)- 呋喃酮1种酮类,3-苯丙醇1种醇类,正己酸乙酯、丙位戊内酯2种酯类,萜品烯和异松油烯等4个烯烃类;红菇蜡伞相较松口蘑,检测到特有的香气成分16种,包括2-丁基-2-辛烯醛1种醛类,3-羟基-2-丁酮、甲基庚烯酮等4种酮类,丁醇等5种醇类,(1-羟基-2,4,4-三甲基戊-3-基) 2-甲基丙酸酯1种酯类,异丁酸、丁酸等3种羧酸类,邻甲酚1种酚类,乙二醇单丁醚1种醚类,N-甲基吡咯烷酮1种含氮化合物。经过主成分分析,得到红菇蜡伞中的主要特征性香气成分为:己醛、3-羟基-2-丁酮、3-辛烯酮、2-甲烯基丁内酯、异戊酸;松口蘑中为:异戊醛、庚醛、壬醛、2,5,2-三甲基吡嗪、2,6,2-三甲基吡嗪。同时对松口蘑与红菇蜡伞干品挥发性香气成分相对含量对比发现,松口蘑主要香气成分含量关系为醛类>烯烃类>醇类>酯类,红菇蜡伞主要香气成分含量关系为醛类>醇类>烯烃类>酯类。通过松口蘑与红菇蜡伞子实体干品香气成分的比较分析可为市售的2种产品的快速检验鉴别奠定理论基础。
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综述与专题评论
免疫分析技术在“新型瘦肉精”残留检测中的应用
王耀, 曹金博, 陈曦, 李燕虹, 陈秀金, 李兆周, 邓瑞广, 胡骁飞
食品与发酵工业. 2019, (6): 231-235.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018137
摘要 ( 153 )   HTML     PDF (1909KB) ( 56 )  
近年来,一些“新型瘦肉精”药物被非法用于畜禽养殖,如苯乙醇胺A、赛庚啶、可乐定等,该类药物添加在饲料和动物饮水中能有效促进禽畜生长,提高瘦肉率,降低养殖成本,但其在肉制品中的残留会对人体产生蓄积毒性。免疫分析技术利用高亲和力抗体对抗原进行特异识别,灵敏度高,是目前快速检测方法研究的热点之一,已在“传统瘦肉精”的快速检测中成熟应用,但其在“新型瘦肉精”快速检测中的应用仍处于起步阶段。该文对免疫分析技术在“新型瘦肉精”残留检测中的应用进行综述,并对其未来发展方向进行展望。
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乳酸菌细菌素生物合成机制、抑菌机制及应用研究进展
彭书东, 李键, 刘士健, 张玉, 王洪伟, 赵欣, 索化夷
食品与发酵工业. 2019, (6): 236-242.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018742
摘要 ( 252 )   HTML     PDF (2245KB) ( 107 )  
细菌素具有抗食源性致病菌和食品腐败菌的特点,可以作为在食品中应用的天然、无毒抗菌剂。但由于细菌素的抑菌机制复杂多样,尚未完全解析,以及抑菌效果受诸多因素影响,导致在食品领域的实际应用十分有限。该文将对细菌素的筛选和鉴定方法、抑菌机制及包埋技术的最新研究进展进行综述,以促进细菌素的研究和应用。
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纳米金-罗丹明B协同作用在食品安全快速检测中的研究概述
常晓曦, 王佳, 宋杨, 陶晓奇
食品与发酵工业. 2019, (6): 243-248.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018294
摘要 ( 195 )   HTML     PDF (662KB) ( 64 )  
纳米金粒子(gold nanoparticles, GNPs)是一种制备简单的贵金属纳米材料,具有良好的生物兼容性和光学性质。罗丹明B(rhodamine B, RB)是一种无毒的荧光染料,具备优异的水溶性、较高的消光系数和高的量子产率,二者在实验中均有较广泛的应用。研究发现,RB可以通过静电作用吸附到GNPs的表面,该结合物会产生荧光和可见光信号的变化,且该信号强度随着待测靶标浓度的改变而呈现一定趋势的变化。该文详细介绍了基于不同原理和检测信号的GNPs-RB协同作用,在检测食品中农兽药残留、重金属离子、非法添加物和外源性化学污染物等有毒有害物质的研究进展,以期为食品安全监控提供有益参考。
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鲜切洋葱贮藏期间品质变化及其保鲜技术的研究展望
管磬馨, 胡文忠, 陈晨, 刘程惠, 张越, 葛佳慧, 孙小渊
食品与发酵工业. 2019, (6): 249-254.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018123
摘要 ( 167 )   HTML     PDF (801KB) ( 75 )  
随着人们生活水平的不断提高,鲜切果蔬凭借自身优势在生鲜食品工业中得到快速发展,鲜切洋葱因其营养性和方便性进入了人们的日常生活。该文通过对鲜切洋葱贮藏期间的品质变化以及不同保鲜方式对其生理生化的影响进行综述,旨在为鲜切洋葱的深入研究提供参考。
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生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展
万红芳, 赵勇, 王正全, 汪立平
食品与发酵工业. 2019, (6): 255-261.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019491
摘要 ( 236 )   HTML     PDF (2763KB) ( 65 )  
腐乳作为一种传统发酵食品,其中微生物对其品质起着决定性作用。腐乳的生产模式为开放式,因此除了发酵菌种以外,来自环境及原材料中的各种微生物都有可能侵入,进而形成复杂的微生物群落。该文归纳了我国各地腐乳生产人工接种常用菌种,并对其生长特征、与腐乳品质关系进行总结;此外,全面阐述了腐乳在生产过程中侵入的非人工接种微生物,并详细介绍了其中霉菌、酵母、芽孢杆菌、乳酸菌等微生物的研究及其对腐乳品质的积极和消极影响,旨在为腐乳及其相关发酵食品中的微生物研究提供参考,并为后续腐乳多菌种混合发酵奠定基础。
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加工条件对橙汁香气物质的影响
成传香, 王鹏旭, 马亚琴, 张震, 贾蒙
食品与发酵工业. 2019, (6): 262-268.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018370
摘要 ( 189 )   HTML     PDF (923KB) ( 70 )  
橙汁香气可以形成橙汁独特的风味,也是橙汁品质的重要指标。橙汁加工工艺类型和杀菌方式都会影响其香气组分和含量,非浓缩还原橙汁以及非热加工技术橙汁是当前的研究热点。文中概述了柑橘原料特性、橙汁工艺类型以及杀菌方式对橙汁香气物质产生的影响,并论述了提升橙汁香气物质在未来的研究趋势。
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