2020年, 第46卷, 第23期　刊出日期：2020-12-15

  

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研究报告
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  三种红曲菌固态发酵产桔霉素及桔霉素生物合成相关基因的比较

  李志强, 刘颖, 林风, 吴丽云

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025039

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  采用高效液相色谱-荧光检测法测定了3种22株红曲菌所产红曲中的桔霉素含量,并用2对引物通过PCR和测序的方法检测了这22株红曲菌的桔霉素生物合成相关基因pksCT和ctnA的分布情况,探讨了两者的相关性,旨在为筛选低产甚至不产桔霉素的红曲菌菌株提供信息。研究表明,11 株紫色红曲菌和4株红色红曲菌可产生桔霉素,pksCT和ctnA扩增阳性;6株红色红曲菌未检出桔霉素,pksCT扩增阳性,但ctnA扩增阴性;1株血红红曲菌的pksCT在扩增的编码区有1个单碱基缺失,且ctnA扩增阴性,未检出桔霉素。结果表明,基因组中同时存在有功能的pksCT和ctnA基因与3种红曲菌的固态发酵产物桔霉素检测阳性结果相关。
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  大肠杆菌混菌发酵生产咖啡醇糖苷

  王帅, 庄以彬, 刘浩, 毕慧萍, 刘涛

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 7-13. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024788

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  利用大肠杆菌混菌发酵生物合成咖啡醇糖苷。通过在酪氨酸高产大肠杆菌BTAL中表达异源基因酪氨酸解氨酶(tyrosine ammonia-lyase fromRhodotorula glutinis,RgTAL),对羟基肉桂酰辅酶A连接酶(hydroxycinnamate:CoA ligase fromPetroselinum crispum,Pc4CL)和肉桂酰辅酶A还原酶(cinnamyl-CoA reductase fromArabidopsis thaliana,AtCCR),与大肠杆菌BL21(DE3)中表达对羟基苯乙酸3-羟化酶HpaBC和糖基转移酶(UGT73C5 fromA.thaliana,AtUGT73C5)混合培养发酵生产了3种咖啡醇葡萄糖苷,其中2种为非天然化合物。优化共培养比例至3:1,咖啡醇-4-O-葡萄糖苷的最高产量达到(141.63±3.42) mg/L。这是首次微生物异源合成咖啡醇糖苷的报道,该工作扩大了咖啡醇糖苷的结构多样性,为后续的构效分析提供了新的候选化合物,有望得到具有较好生物活性的咖啡醇糖苷化合物。
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  不同陈酿容器及陈酿时间对黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott)酒单体酚及抗氧化性的影响

  李欣宇, 孙雨露, 徐岩, 张荣珍, 唐柯

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 14-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024808

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  采用3种不同陈酿容器(不锈钢罐、中国橡木桶和法国橡木桶)对黑果腺肋花楸酒进行陈酿,通过分析陈酿过程中样品单体酚和抗氧化能力(ABTS、DPPH、FRAP)的变化,研究不同陈酿容器及陈酿时间对酒的抗氧化性的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,3组样品的总酚和总花色苷含量不断降低,其中总酚含量分别降低了14.53%、27.67%和25.89%;总花色苷含量分别降低了58%、71%和74%。抗氧化能力的变化与总酚、总花色苷含量的变化趋势相似,同样随着储存时间的延长不断降低,ABTS总抗氧化能力分别降低了17.16%、30.83%和24.78%;DPPH自由基清除能力分别降低了18.31%、25.35%和22.54%;FRAP还原铁能力分别降低了60.15%、74.05%和52.80%。相关性分析结果表明,总酚、总花色苷、ABTS、DPPH和FRAP两两呈正相关。绿原酸、表儿茶素和芦丁随着陈酿时间的延长,含量不断降低;鞣花酸和原儿茶酸则随着陈酿时间的延长,含量不断上升。该研究不仅为深入研究黑果腺肋花楸酒陈酿过程中的抗氧化变化机理提供了理论基础,而且对黑果腺肋花楸酒陈酿过程的调控也具有良好的实践意义。
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  皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai Ino)肌肉酶解产物制备及其免疫活性研究

  任鼎鼎, 黄梦怡, 郑惠娜, 曹文红, 林海生, 秦小明, 章超桦

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 21-28. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024605

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  为开发鲍鱼生物制品,对鲍鱼肌肉酶解产物的制备以及免疫活性进行研究。以皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai Ino)肌肉为原料,采用动物蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解,同时以蛋白回收率和水解度为指标优化酶解工艺条件,获得鲍鱼酶解多肽(abalone enzymatic hydrolysis of peptides,AHP),进一步采用斑马鱼动物实验模型,对AHP免疫活性进行初步评价分析。结果表明,酶解4 h时,AHP的蛋白回收率和水解度最佳,分别为(55.88±0.03)%和(20.32±0.01)%。体内免疫活性实验结果显示:各样品均能够提高斑马鱼模型的溶菌酶(lysozyme,LYS)活性、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,ALP)活性、免疫球蛋白G(immunoglobulinG,IgG)含量,其中,喂养冷冻干燥样品组中LYS活性最高达到(166.04±23.48) U/L、ALP活性最高达到(7.46±1.02) IU/L、IgG含量最高达到(0.31±0.09) μg/mL,与空白对照组相比具有显著性差异(P＜0.05);在超滤组分中,与＞10 kDa和5 k~10 kDa样品组相比,＜5 kDa超滤样品组的活性明显较高(P＜0.05),LYS活性最高为(1481.29±160.70) U/L、ALP活性最高为(1617.39±206.70) IU/L、IgG含量最高为(30.74±1.73)μg/mL。结果显示,鲍鱼酶解多肽具有一定的免疫活性,并且＜5 kDa超滤组分免疫活性较强。
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  鼠李糖乳杆菌JS-SZ-2-1抗幽门螺杆菌感染的临床效果评价

  张美怡, 翟齐啸, 赵建新, 张灏, 陈卫

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 29-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024742

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  拟探究鼠李糖乳杆菌JS-SZ-2-1抗幽门螺杆菌(Helicobacter pylori)感染的作用效果。首先评价了鼠李糖乳杆菌JS-SZ-2-1体外抑制H.pylori生长和降低其黏附的能力,再进一步进行临床效果评价。临床研究招募了26名H.pylori阳性患者,随机分为2组:安慰剂和鼠李糖乳杆菌JS-SZ-2-1组,患者服用菌粉1天2次,为期1个月。结果表明,鼠李糖乳杆菌JS-SZ-2-1体外抑菌和降低H.pylori黏附的效果显著,且相较于安慰剂组,鼠李糖乳杆菌JS-SZ-2-1显著降低了临床患者¹⁴C呼气值(urea breath test,△UBT=106.00)和胃肠症状评分(P<0.05)。与此同时,鼠李糖乳杆菌对患者的肠道菌群有一定的调节作用,然而患者血清胃蛋白酶原(pepsinogen,PG)水平和IL-8、TNF-α免疫因子水平无明显变化。这些结果表明,鼠李糖乳杆菌JS-SZ-2-1能够有效地降低患者体内H.pylori定殖量并改善胃肠症状。
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  蛋黄磷脂与大豆磷脂调节失血应激性糖脂紊乱作用比较

  尹明雨, 刘启军, 张宗毅, 唐史杰, 松冈亮辅, 奚印慈, 王锡昌

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 35-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024938

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  为探讨并比较蛋黄磷脂和大豆磷脂在生物体24 h内多次创伤性失血过程调节机体糖脂代谢作用,选取健康大鼠,灌胃玉米油或玉米油与磷脂的复配物,监测在0、1、2、4、6、12和24 h采血时,体质量、喝水量、血糖以及血清中磷脂含量的变化。结果表明,相对于对照组,脂肪酸组成不同的蛋黄磷脂和大豆磷脂在0~12 h内都能够抑制由采血引起的体质量下降(P ＜ 0.05),在喝水量方面,有提升趋势且无显著性差异。补充磷脂后,血糖含量为先升高再降低,并且蛋黄磷脂平稳血糖效果最好。蛋黄磷脂与大豆磷脂能显著改善由采血造成的机体脂质代谢紊乱与磷脂缺失。综上,蛋黄磷脂和大豆磷脂均能够改善失血后应激性高血糖,具有潜在的治疗创伤性失血作用。
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  河豚鱼皮胶原肽螯合锌的组成与急性毒性研究

  郭洪辉, 陈晖, 俞云, 方华, 陈思谨, 洪专

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 41-46. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024631

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  对河豚鱼皮胶原肽螯合锌的主要成分、分子质量分布及氨基酸组成作了分析和比较,并通过急性毒性试验,初步评价其毒理学安全性。实验结果表明,河豚鱼皮胶原肽螯合锌的蛋白含量为(82.04±0.68)%,锌含量为(12.86±1.24)%,胶原肽的分子质量主要集中在600 Da附近。氨基酸分析显示,河豚鱼皮胶原肽螯合锌含有丰富的甘氨酸、羟脯氨酸以及大量的天冬氨酸和谷氨酸,基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱图显示了肽-锌螯合物的生成。通过急性毒性试验,得出河豚鱼皮胶原肽螯合锌的半数致死量为6.8479 g/kg,95%的可信限为6.122 4～7.676 5 g/kg,根据急性毒性剂量分级标准,属于实际无毒级。
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  泡菜水品质和细菌类群的关联性

  郭壮, 吴璞颖, 赵楠, 张振东, 侯强川

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 47-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024255

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  首先使用电子舌和电子鼻对泡菜水的品质进行评价,继而采用MiSeq高通量测序技术对其菌群结构进行解析,最后对泡菜水品质和细菌类群的关联性进行了研究。结果表明:泡菜水中,酸味是差异最大的滋味指标;芳香类物质、氮氧化物和乙醇是差异较大的挥发性风味物质;泡菜水中的细菌主要是隶属于Firmicutes(硬壁菌门)的Pediococcus(片球菌属,55.53%)和Lactobacillus(乳杆菌属,29.83%),且在属水平上不同样品的微生物类群存在差异;Procrustes分析显示,泡菜水菌群结构和品质结构显著相关(P=0.001),Pearson相关性分析显示乳杆菌属与3 个对芳香型化合物敏感的传感器响应值均呈显著正相关(P<0.05)。由此可见,细菌类群影响泡菜水品质,其中乳酸杆菌对泡菜品质的形成具有重要作用。
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  快速工艺与传统工艺下曲霉型豆豉发酵过程中细菌演替的比较

  李浩, 梁琦, 杨慧林, 文鹤, 王筱兰

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 52-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024799

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  以快速工艺及传统工艺发酵的曲霉型豆豉为研究对象,采用可培养法及高通量测序技术对2种工艺下的细菌演替展开比较。结果表明:与拌盐发酵的传统工艺相比,未拌盐的快速工艺各时期的发酵温度均高出10 ℃以上,两者pH均稳步下降;2种工艺下可培养微生物的总量均持续减少,且细菌均占据绝对优势,7种优势细菌主要含芽孢杆菌、葡萄球菌及乳杆菌;在门水平上,两者优势门均为厚壁菌门,快速工艺下优势属主要为芽孢杆菌属、赖氨酸芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属,而传统工艺下优势属包括葡萄球菌属、乳杆菌属、棒状杆菌属和魏斯氏菌属等,2种工艺特有属的占比均不足5%;2种工艺下菌群结构波动均较大,而快速工艺下菌群的物种丰度更低,且基因功能注释为增殖相关通路的占比更少(P<0.05),说明该工艺下菌群或更多地维持低活性状态,这可能不利于豆豉风味的产生。为此,未来有必要对快速豆豉的发酵工艺进一步地优化。
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  永川毛霉型豆豉传统发酵过程中微生物群落结构及动态演替规律

  李薇, 罗沈斌, 邱泽瑞, 赖登磊, 王洪伟, 索化夷

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 60-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024566

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  利用高通测序法对制曲阶段及后发酵阶段永川毛霉型豆豉曲料中微生物的群落结构及动态演替规律进行分析。结果表明,整个发酵过程中细菌的多样性高于真菌,制曲阶段微生物群落多样性较后发酵阶段更丰富、群落演替更剧烈。相对丰度>5%的共有17属真菌和25属细菌。制曲阶段的优势菌属有毛霉属、青霉属等真菌及明串珠菌属、魏斯氏菌属等细菌,后发酵阶段则以曲霉属、青霉属、芽孢杆菌属、代尔夫特菌属和根瘤菌属相对丰度较高。以毛霉属为主的少部分真菌在后发酵阶段相对丰度较低,但仍发挥着关键作用。芽孢杆菌属、葡萄球菌属和棒状杆菌属在整个发酵过程均具有重要作用。该研究有利于毛霉型豆豉食品品质调控及复合发酵剂的开发。
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  致泻大肠埃希氏菌检验用标准菌株的研究

  张彩文, 李金霞, 陈怡文, 都海渤, 刘佳奇, 辛迪, 石靓, 崔生辉, 姚粟

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 68-73. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025322

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  对7株大肠埃希氏菌(Escherichia coli)进行分类学鉴定及毒力基因验证,评价其作为GB 4789.6—2016《食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验》标准菌株的可行性。采用细菌多相分类学鉴定方法对7株E.coli进行菌种鉴定,根据GB 4789.6—2016标准方法对7株菌进行致泻大肠埃希氏菌相关毒力基因PCR进行确认试验。结果表明,菌株CICC 10003携带uidA基因,CICC 10667携带uidA、sth、lt基因,CICC 10670和CICC 24187携带uidA、escV、stx1、stx2基因,CICC 24186携带uidA、pic、astA、aggR基因,CICC 24188携带uidA、invE基因,CICC 24189携带uidA、bfpB、escV基因。CICC 10667、CICC 24186、CICC 24188、CICC 24189分别属于产肠毒素大肠埃希氏菌、肠道集聚性大肠埃希氏菌、肠道侵袭性大肠埃希氏菌、肠道致病性大肠埃希氏菌,CICC 10670和CICC 24187属于肠道出血性大肠埃希氏菌,CICC 10003为非致泻大肠埃希氏菌。7株菌毒力基因检测结果均满足GB 4789.6—2016标准中相应E.coli类别性能要求,可作为致泻大肠埃希氏菌检验用标准菌株。
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  产阿魏酸酯酶丝状真菌筛选及发酵条件优化

  李松, 徐朝旭, 林陈莹, 魏胜华, 李艳宾

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 74-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024654

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  筛选获得8株产阿魏酸酯酶的丝状真菌,其中1株阿魏酸酯酶产生能力较高,经5.8S-ITS序列比对鉴定为土曲霉。通过单因素试验和响应面试验设计,对该菌株进行了液态发酵培养基优化,得到该菌株产阿魏酸酯酶优化的培养基配方(g/L):葡萄糖30,啤酒糟24.5,豆渣81,FeSO₄·7H₂O 0.01,KCl 0.5,MgSO₄·7H₂O 0.5,K₂HPO₄ 1,pH 5.0。利用上述培养基在摇瓶发酵条件下得到的最高酶活力为205 U/L,约为优化前产酶水平的3倍。研究中获得的产阿魏酸酯酶土曲霉菌株及其液态发酵培养条件,为高产阿魏酸酯酶菌株的选育及其后期开发应用奠定了基础。
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  超声波改性淀粉及其耦合酶解反应的生物学效应

  王宝石, 谭凤玲, 李光耀, 陈艳艳, 马世航, 张明霞, 孟丽, 邱立友

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 81-85. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024690

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  淀粉是天然的高分子聚合物,是人体的主要能源物质和重要的工业原料之一。但传统高温酶解方式仍面临着一些瓶颈问题,其中淀粉-糖平台的预处理及其酶解问题尤为突出。作为非热加工技术,超声波具有绿色节能、传质高效等优点,逐渐成为淀粉改性领域的研究热点。文章综述了超声波应用于淀粉改性、多尺度结构变化及其作用机理的最新研究进展,并指出超声波耦合酶解方式为未来淀粉绿色深加工的重要途径。探究超声波耦合酶解反应的作用机理,构建淀粉的新型酶解反应体系,并开发面向工业化生产的超声波酶解设备,对于实现淀粉加工的绿色制造和智能制造具有重要意义。
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  艾叶精油微乳的表征及稳定性研究

  墙梦捷, 鲁晓翔

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 86-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024948

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  艾叶精油具有抗菌消炎、抗氧化等功效,但溶解度差、易分解和气味刺鼻等缺点限制了其在食品领域的应用。该研究通过相转化滴定法构建艾叶精油微乳体系,研究艾叶精油微乳的相行为、微观结构及自由基清除率。结果表明:吐温-80/无水乙醇/艾叶精油/去离子水构成的拟三元体系的乳化面积达到53.87%,流变仪测定微乳黏度的变化可将微乳分为油包水型、双连续相、水包油型微乳。含水量为90%(质量分数,下同)艾叶精油微乳zeta电位为(-2.18±0.77)mV、粒径(39.91±1.55) nm、多分散指数(0.28±0.068),在20、30 ℃条件下微乳表面张力的范围在20~30、35~50 mN/m。透射电子显微镜拍摄90%含水量的微乳体系分布均匀,颗粒表面呈凹凸的球状或类球状分布。常温储存、低速离心不破坏微乳的稳定性。微乳液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率随着水分含量增加而提高。
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  鱼头汤在体外仿生消化系统中的运动参数优化及消化特性研究

  林柳, 陶宁萍

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 92-98. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024932

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  通过对体外仿生消化系统的关键运动参数进行优化,探究了大眼金枪鱼头汤中微/纳米颗粒(micro/nano-sized particles,MNPs)在其中的消化行为。通过调节胃倾斜角和幽门打开频率的运动参数,使胃排空曲线与体内数据拟合;通过在胃消化过程中流加盐酸调节胃内pH使其贴近人体真实胃内消化环境;利用光学显微镜观察鱼头汤中MNPs的微观结构变化。结果表明,当胃倾斜角的运动参数在0~1 min为0 °/min,1~4 min为3°/min,4~31 min为0.1°/min,31~61 min为1.0°/min,61~91 min为0.4°/min,91~121 min为0.1°/min;幽门在0~6 min不打开,6~121 min胃挤压3次,幽门打开1次;备用泵在1~21 min以0.3 mL/min的速度流加1 mol/L的盐酸时,消化条件最优并且鱼头汤的消化特性与相关体内文献相似。
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  冻藏时间对养殖大黄鱼体色和肌肉品质的影响

  郭全友, 李松, 李保国, 杨絮

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 99-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024357

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  为探究-18 ℃冻藏时间对养殖大黄鱼的体色和肌肉品质的影响,以冰鲜大黄鱼(F0)为对照,对其体表色差值、总类胡萝卜素含量、色素细胞大小和肌肉品质特征进行差异性分析。结果表明:冻藏期间口唇和肌肉的a^*、b^*均显著降低,腹背部L^*和a^*从F0到F4(冻藏4个月)下降相对平缓,到F6(冻藏6个月)阶段下降显著;腹部总色素含量逐渐减小,背部总类胡萝卜素含量下降相对缓慢;随着冻藏时间的延长,鱼鳍和鳞片部位的黑、黄色素细胞均发散,且色素细胞面积变化率逐渐增大,皮肤部位则收缩,色素细胞大小变化率先上升后下降;冻藏期间,大黄鱼的pH和电导率值均先减小后增大,且F4到F6期间显著增大;鱼肉质构特性出现了劣化,除内聚性外,质构特性均逐渐下降;汁液损失率和蒸煮损失率在冻藏期间均显著升高,肌肉过氧化值和硫代巴比妥酸值均逐渐增大,且F4到F6期间上升显著,脂肪氧化程度加重。综合表明,养殖大黄鱼-18 ℃冻藏6个月的体色和肌肉品质特征均逐渐下降,除保水性外,F4至F6阶段品质均下降较快,可为深入探究大黄鱼体色变化机制和冻藏过程中品质提升等提供理论参考。
生产与科研应用
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  影响普鲁兰多糖气凝胶性能的工艺参数

  曹庆龙, 雷桥, 吴浩, 高文婧

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 108-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024855

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  通过溶胶-凝胶过程,采用真空冷冻干燥工艺制备普鲁兰多糖气凝胶。通过调节前驱体质量浓度(0.02~0.1 g/mL)、pH值(5.0~9.0)以及干燥时间(1~3 d)等工艺参数,对产物的孔隙率、机械强度、微观结构以及热力学性能等进行分析。结果显示:普鲁兰多糖气凝胶的孔隙率随着前驱体质量浓度的增大而升高,满足一元线性方程y=99.11-1.21x,且随着pH值的升高以及干燥时间的延长而增高;抗压性能则随前驱体质量浓度的增大而增强(y=-4.19+1.56x),随pH值的升高而略有减弱,随着干燥时间的延长而减弱;吸湿性随着前驱体质量浓度的增大,先降低后升高,而随pH变化不明显,随干燥时间的延长而升高;澳洲茶树精油装载能力随前驱体质量浓度的增大而降低,随pH升高而升高,干燥2 d时为最佳。由此推论,选用前驱体质量浓度为0.06 g/mL,pH 8.0,干燥2 d等工艺条件,可以得到具备良好的孔隙率、机械强度、较低吸湿率以及良好茶树精油装载能力的气凝胶产品,可满足今后生产应用需求。
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  食品胶体对库拉索芦荟凝胶的3D打印特性的影响

  段松岐, 唐婷婷, 刘奕希, 李诚, 刘韫滔

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 116-122. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024784

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  3D打印作为一种新兴的加工技术,可以实现食物外观、配方的个性化定制,提高消费者对功能食品的体验感。基于此,该研究研发了具有可打印性的库拉索芦荟凝胶-马铃薯淀粉凝胶基质,并将不同种类和添加量的食品胶体载入其中。探究了卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、普鲁兰多糖、聚葡萄糖、β-环状糊精对3D打印产品的流变学性质、质构特性和微观结构的影响,考察了不同样品的打印效果及精度,并进行了稳定性评价。结果表明,添加质量分数为1.3% 卡拉胶的3D打印产品表现出最高的精度,最紧凑的微观结构和最佳的咀嚼性能。
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  不同解冻方法对牦牛肉品质特性的影响

  李璐倩, 严琪格, 哈玉洁, 陈炼红, 李键, 秦斐, 杜荣胜, 王琳琳

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 123-130. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024579

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  以冻结牦牛背最长肌为研究对象,测定和分析不同解冻方法处理后牦牛肉食用品质、营养品质、感官品质以及肌肉组织学特性的变化,并明确冻结牦牛肉最佳的解冻方法。结果表明:与其他方法相比,静水解冻更有利于维持牦牛肉的pH值和保水性;静水解冻和冷藏解冻更有利于维持解冻牦牛肉的色泽稳定;微波解冻和冷藏解冻处理对牦牛肉的成熟嫩化有促进作用;冷藏解冻处理对牦牛肉感官品质的影响最小;同时,空气解冻、冷藏解冻及微波解冻牦牛肉的肌纤维间隙较大且肌纤维破坏程度相对较重,静水解冻的破坏作用较小。综合考虑,冷藏解冻和微波解冻整体上对维持解冻牦牛肉的品质效果较好,其次是静水解冻。该研究可为冻结牦牛肉的生产加工解冻提供理论依据。
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  不同紫薯全粉添加量对猪肉丸食用品质的影响

  胡潇, 谢勇, 刘琳, 廖超, 刘越, 郑万琴, 刘雄

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 131-138. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024818

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  为提高传统猪肉丸的食用品质,以紫薯全粉替代部分木薯淀粉制作猪肉丸。采用质构分析、挥发性风味分析并结合模糊数学法对样品进行食用品质评价,同时考察紫薯全粉添加量(0、5%、10%和15%,质量分数)对猪肉丸基本成分、蒸煮损失率、总压出汁率、色泽的影响。结果表明,随着紫薯全粉添加量的增加,肉丸中醇、醛、酮和酯类等特征风味物质种类及总量均有提升,肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性、亮度均逐渐降低,弹性和蒸煮损失率无显著变化,总压出汁率呈先上升后下降的趋势,紫薯全粉添加量为10%时最大;添加量为5%时,肉丸中花青素和总膳食纤维含量分别提高了333%和40%,同时肉丸变得更加软糯,颜色诱人,感官评分最高;添加量为15%时,肉丸的质地和口感变差。说明适量添加紫薯全粉不仅可以保留传统猪肉丸原有的食用品质,还可平衡传统猪肉丸的营养成分,丰富传统猪肉丸的风味组成。
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  湖南不同产区脐橙品种制汁适宜性分析

  舒楠, 付复华, 李涛, 张群, 李绮丽

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 139-146. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024751

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  为研究湖南省不同产区脐橙品种的制汁品质特性,对10个脐橙主产区20个品种的外观、理化、营养等17项指标进行测定与显著性分析,采用主成分分析法进行分析和综合评价。结果表明:湖南不同产区脐橙品种的品质具有显著性差异(P<0.05),其中籽粒数、可滴定酸和总酚含量差异较大,变异系数分别为382.43%、37.08%、31.79%,而果实纵径、横径、出汁率差异较小,变异系数分别为9.22%、7.62%、4.65%。经主成分分析提取出5个特征值大于1的因子,累计方差贡献率达到了82.514%,前5个主成分分别对应脐橙果实大小因子、功能因子、加工因子、营养因子、颜色因子。综合5个因子分析,发现‘纽荷尔脐橙-Ⅴ'、‘纽荷尔脐橙-Ⅹ'、‘纽荷尔脐橙-Ⅺ'、‘宜章脐橙'为较适宜制汁的脐橙品种。该研究结果为湖南地区脐橙制汁品种的选择提供参考依据。
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  拮抗酵母结合水溶性壳聚糖对海红果采后贮藏品质的影响

  陈花, 王建军, 王建武, 艾银婷

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 147-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024965

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  为探讨海红果采后贮藏的拮抗酵母复合技术,将人工接种灰葡萄孢(Botrytis cinerea)于海红果果实体内,以罗伦隐球酵母(Cryptococcus laurentii)作为拮抗酵母,筛选出酵母菌生防效果最适浓度。在此基础上,研究拮抗酵母与水溶性壳聚糖(water soluble chitosan,WSC)结合处理对海红果采后常温下贮藏品质的影响。拮抗酵母生防效果浓度筛选试验表明,10⁵～10⁸ CFU/mL酵母溶液均能显著降低海红果采后贮藏过程中的发病率和病斑直径,10⁷ CFU/mL酵母菌溶液作用下的抑菌效果最佳(P<0.05)。海红果贮藏品质试验表明:整个贮藏期,7.50 g/L WSC复合处理组中的丙二醛含量最低,超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性最高;失重率、腐烂率、可溶性固形物和V_C均在10.00 g/L WSC复合处理组的作用下效果好;海红果贮藏第9天开始,7.50～10.00 g/L WSC复合处理组的各项指标均显著优于酵母菌单独处理组(P<0.05),但两组的各项指标差异均不显著。考虑成本,10⁷CFU/mLC.laurentii结合7.50 g/L WSC是海红果采后贮藏的适宜方法,建议在实践中采用。
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  真空预冷毛豆参数优化及其对贮藏特性的影响

  张晓娟, 刘贵珊, 余江泳, 李晓瑞, 张浩楠

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 156-161. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024727

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  为研究真空预冷对采后毛豆贮藏特性的影响,以新鲜毛豆为试材,探究其最佳真空预冷参数,并比较贮藏期间品质指标的变化。结果表明,最优预冷参数为预冷终温5 ℃,补水量3%,处理量2.5 kg。此时失重率为2.8%,预冷时间为780 s,毛豆真空预冷处理后贮藏品质良好;与冷库预冷和对照组相比,真空预冷可有效保持贮藏过程中毛豆的营养品质以及延缓其呼吸速率和硬度的变化;同时,真空预冷可抑制毛豆失水率及丙二醛含量的增加。因此,真空预冷可有效减少毛豆营养损耗、抑制衰老,从而延长货架期。
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  不同品种猕猴桃果实品质比较与综合评价

  李跃红, 冉茂乾, 徐孟怀, 陈露, 游元丁, 赵阳, 焦彦朝

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 162-168. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024429

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  为科学评价贵州省六盘水市猕猴桃果实品质,建立猕猴桃品质综合评价模型,以六盘水不同品种猕猴桃为试材,采用国标和农业标准对猕猴桃的外观品质和内在品质指标进行测定和比较,同时对品质指标进行聚类分析,并运用主成分分析法对其品质进行综合评价。结果表明,不同品种猕猴桃品质指标存在差异性和相关性,其中Fe差异最大,纵径差异最小。主成分分析表明,猕猴桃14个品质指标简化为3个主成分,累积方差贡献率为95.890%,可代表猕猴桃果实品质95.890%的信息量。根据聚类分析,14项猕猴桃品质指标可划分为4类,结合相关性和主成分分析结果,确定了糖酸比、可溶性固形物含量、Vc含量和Fe四项核心品质指标,可用来衡量猕猴桃品质的优劣。综合评价结果显示:红阳和东红品质较好,适合作为鲜食品种栽培;翠香和徐香品质较差,适合作为加工品种栽培。
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  不同干条斑紫菜和烤条斑紫菜光合色素含量分析

  侍江春, 肖宇雪, 俸贵强, 蔡甜, 陈科伟

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 169-177. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024609

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  为探究不同干条斑紫菜和烤条斑紫菜外观颜色与光合色素含量之间的关系,以6种干条斑紫菜和5种烤条斑紫菜为对象,进行颜色指标与光合色素含量间的相关性分析。结果表明,干条斑紫菜和烤条斑紫菜各光合色素含量差异显著(P<0.05),干条斑紫菜和烤条斑紫菜中光合色素含量最多的为藻蓝蛋白、藻红蛋白、别藻蓝蛋白和叶绿素a。干条斑紫菜和烤条斑紫菜各光合色素含量之间均有不同程度的相关性(|r|=0.037～1.000,|r|=0.041～0.994),光合色素含量与颜色指标值存在相关性,但相关性不强(|r|=0.033～0.994,|r|=0.034～0.914)。通过逐步回归分析发现,光合色素含量预测值与实际值的相关系数均有不同程度提高,藻蓝蛋白含量可以很好地预测条斑紫菜总光合色素含量(P<0.01)。该研究为商业生产紫菜产品的质量评价提供参考依据。
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  苦瓜青钱柳复合茶对秀丽线虫的抗氧化作用

  林春秀, 林伊梓, 沈少丹, 滕巧巧, 曹庸, 陈运娇

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 178-183. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024624

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  苦瓜青钱柳复合茶(后文简称复合茶)不仅可以抑制活性氧和老年斑的积累,改善神经保护作用,还可以减轻脂肪的积累。进一步利用秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans)模型研究其抗氧化应激活性,为进一步推广和应用提供了理论依据。首先,复合茶可以为暴露于H₂O₂和百草枯引起的氧化应激的线虫提供很好的保护作用,尤其对氧化应激敏感的突变体TK22。进一步探索其抗氧化特性,发现线虫的抗氧化防御体系显著被复合茶激活。此外,复合茶处理显著提升了线虫抗氧化酶基因(sod-3、sod-5、ctl-1和ctl-2)和抗逆基因(hsp-16.1和hsp-16.2)的表达。最后,复合茶不会损害线虫的繁殖和发育,甚至缓解了移动力的衰退。该研究为复合茶作为膳食佐剂在氧化应激管理中提供了理论依据,并通过寻求新的创新应用为青钱柳及苦瓜增加了价值。
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  苦竹笋总黄酮大孔树脂纯化工艺及其体外抗炎活性研究

  晏俊玲, 樊扬, 秦川, 欧雪, 陈姝娟, 敖晓琳

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 184-192. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024733

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  采用大孔吸附树脂对苦竹笋总黄酮进行纯化,探索其最佳工艺条件,并对其富集产物进行体外抗炎活性测定。首先对树脂的筛选、吸附动力学、吸附等温线和热力学进行了研究,再进行动态吸附和解吸试验,筛选得出AB-8是最适宜纯化苦竹笋总黄酮的树脂。准二级动力学模型和Langmuir等温线模型对吸附数据进行了最佳描述,吸附过程自发、放热。确定纯化最优工艺为:上样量4.2 BV(105 mL)、上样液质量浓度 1.55 mg/mL、上样流速1 BV/h、上样液pH值为7、洗脱剂为50%乙醇溶液(体积分数)、洗脱剂用量8 BV(200 mL)、洗脱流速4 BV/h,在此工艺条件下,总黄酮回收率可达到75.03%,总黄酮含量由原来的2.46%提高至15.72%。且纯化后的苦竹笋总黄酮表现出更好的NO抑制作用,纯化样品总黄酮浓度达到1.04 mg/mL抑制率可达到97.80%(NO浓度为5.60 μmol/L),而同一总黄酮浓度下的粗提样品中NO浓度为13.81 μmol/L,抑制率仅为73.22%。综上,该实验建立的苦竹笋总黄酮的纯化方法有效可行。
分析与检测
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  玉米中伏马毒素B1、B2间接竞争酶联免疫吸附方法的建立

  于瑶, 李岩松, 卢士英, 杨勇, 胡盼, 任洪林, 柳增善, 周玉

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 193-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024301

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  基于伏马毒素B1(fumonisin B1,FB1)单克隆抗体建立了间接竞争酶联免疫吸附法(indirect competitive enzyme linked immunosorbent assay,ic-ELISA),用于玉米中伏马毒素的初步筛查。该方法优化了抗原包被浓度和单抗体稀释倍数、抗原包被条件、酶标二抗稀释倍数、底物作用时间。结果显示,线性检测范围为 1.41~54.2 ng/mL,最低检测限为24.5 μg/kg,实测玉米样品加标回收率为89.36%~108.54%。交叉反应结果显示,与伏马毒素B2(fumonisin B2,FB2)交叉反应率为129.88%,与其他真菌毒素交叉反应均小于10%,该ic-ELISA方法可对玉米样品中的FB1与FB2总量进行初筛。
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  基于blaCARB-17基因建立水产品中副溶血弧菌的环介导等温扩增技术检测方法

  胡元庆, 沈子晨, 李凤霞, 吕琳雪, 周赞虎

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 198-206. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024574

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  以β内酰胺酶编码基因-17(class A carbenicillin-hydrolyzing β-lactamase family-17,blaCARB-17)为靶标,建立一种检测水产品中副溶血弧菌的高特异性环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)技术。用Bacillus stearothermophilus(Bst) DNA聚合酶于63 ℃反应60 min,扩增副溶血弧菌ATCC17802的blaCARB-17基因,产物用质量浓度20 g/L琼脂糖凝胶电泳和SYBR Green I染色鉴定,优化体系的主要参数。用5株食源性病原菌作对照,验证体系的特异性;将基因组倍比稀释确定其灵敏度;稀释菌液涂抹新鲜虾样品做污染模拟实验,并对实际样品检测分析其可靠性。优化后体系中Mg²⁺最适浓度为2.4 mmol/L,dNTPs最佳反应浓度是0.96 mmol/L,Bst DNA聚合酶最适用量是4.8 U,内外引物浓度比是8:1,最佳反应条件是65 ℃、60 min。特异性实验显示仅副溶血弧菌为阳性;体系最低检测限为3.64×10²ng/μL;模拟实验的最低检测限为10 CFU/mL;实际样品LAMP检测与PCR符合率100%。该研究建立的LAMP方法操作简便、特异性强、灵敏性高,可用于现场快速检测副溶血弧菌。
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  荧光定量PCR方法分析鲜鸡蛋贮藏过程蛋壳表面优势菌的变化

  石一, 武颂文, 李文涓, 袁璐, 李焱, 张浩帆, 马国柱, 刘东立

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 207-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024386

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  为了分析不同地区鲜鸡蛋蛋壳表面微生物在储存过程中的变化情况,分别从3个地市采集鲜鸡蛋,于25 ℃储存56 d,并于第0、14、28、42和56天取样,利用pMD18-T载体通过构建4种优势菌属(葡萄球菌属、乳酸杆菌属、链霉菌属和肠球菌属)标准品,采用荧光定量PCR法对样本进行定量分析。结果表明,葡萄球菌属和乳酸杆菌属在储存14 d前呈增多趋势而后呈现下降趋势,链霉菌属在整个储存过程中呈上升趋势,肠球菌属28 d后呈下降趋势。葡萄球菌属和肠球菌属在不同地区之间存在统计学差异(P<0.05),乳酸杆菌属和链霉菌属地区间无统计学差异。综上所述,荧光定量PCR的方法能够更加具体地反映蛋壳表面微生物污染情况,从而为间接研究鸡蛋货架期提供理论依据。
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  基于近红外光谱融合与深度学习的玉米成分定量建模方法

  谈爱玲, 王晓斯, 楚振原, 赵勇

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 213-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024847

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  为探索光谱融合结合深度学习对玉米成分定量检测的可行性,针对80个玉米样本的原始、一阶导数、二阶导数光谱和前3类的串行融合光谱分别构建一维卷积神经网络(one-dimensional convolution neural network,1D-CNN)模型,对样本中水分、油脂、蛋白质和淀粉4种成分含量进行定量建模。结果表明,基于串行融合光谱的1D-CNN的4种成分模型性能指标均优于单独基于一种光谱的模型。与传统偏最小二乘回归和支持向量机回归对比,所建立的定量模型性能均为最优。针对测试集,4种成分模型的决定系数和均方根误差分别为0.956和0.211、0.972和0.118、0.982和0.239、0.949和0.428。实验结果表明,串行光谱融合结合卷积神经网络的方法能够充分挖掘光谱所蕴含的信息,增强模型预测能力,为近红外光谱定量分析提供新思路。
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  蓝斑背肛海兔卵营养成分分析与评价

  孙玉林, 赵娟, 罗琴琴, 李旭艳, 曾玲, 李锐, 潘绮婷, 王锂韫, 陈道海

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 220-227. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024793

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  为了评估蓝斑背肛海兔(Notarchus leachii freeri)卵的营养水平,为海洋功能性食品开发提供基础数据,对其一般营养成分、脂肪酸、氨基酸、胆固醇、牛磺酸、维生素和无机元素进行检测。结果表明,新鲜蓝斑背肛海兔卵中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为90.73%、2.53%、0.62%和1.76%。脂肪酸共检测出24种,不饱和脂肪酸含量丰富,占脂肪酸总量的57.51%,其中EPA+DHA占27.28%。氨基酸共检测出17种,必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为7.41 g/100 g和6.86 g/100 g,分别占氨基酸总量的34.76%和32.18%,必需氨基酸构成比例基本符合FAO/WHO模式,分别以氨基酸评分和化学评分进行评价,其第1限制性氨基酸均为蛋氨酸。胆固醇和牛磺酸含量分别为19.8和180 mg/100 g,牛磺酸与胆固醇的比值为9.09。V_D、V_E、V_B2含量分别为47 μg/100 g、42.2 mg/100 g和0.02 mg/100 g。常量元素Ca、Mg、K、Na和微量元素Fe、Zn、Mn、Se等含量丰富。综上,蓝斑背肛海兔卵中各种营养成份丰富、比例均衡,是符合人体营养需求的优质海产品。
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  基于UPLC-MS/MS测定烘焙咖啡豆中美拉德产物F3-A含量

  王东旭, 胡奇杰, 王凤丽, 王新财, 厉芬, 陈褚建

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 228-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024801

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  为建立超高效液质联用法(ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测烘焙咖啡豆中美拉德产物[5-(5,6-dihydro-4H-pyridin-3-ylidenemethyl)furan-2-yl]methanol(F3-A)含量的分析方法,并基于该方法检测不同烘焙模式下烘焙咖啡豆中F3-A含量,样品采用1 mol/L HCl溶液超声提取,MCX固相萃取小柱纯化,经Waters ACQUITY UPLC BEH C₁₈色谱柱分离后,在串联质谱负离子多反应监测模式下检测,外标法定量。结果表明,F3-A在10~2 000 μg/kg线性关系良好,决定系数达到0.999,加标回收率在85.7%~93.3%,相对标准偏差为2.56%~3.97%。烘焙咖啡豆样品检测显示,随烘焙程度增加,F3-A含量先升后降,其中轻度烘焙F3-A含量最高。咖啡豆品种、烘焙时间和温度是F3-A形成主要影响因素,F3-A形成最佳条件为:肯尼亚AA++咖啡豆200 ℃烘焙10 min,F3-A含量达到329.5 μg/kg。
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  DNA-Cu(II)复合物应用于粮食中铜的检测

  王素利, 费华熙, 周灿, 叶宸志, 蒋文苹

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 233-237. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024502

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  特定序列的DNA与Cu²⁺相互作用可形成具有类过氧化物酶活性的DNA-Cu(II)复合物,此复合物的类过氧化物酶活性可以明显加快3,3′,5,5′-四甲基联苯胺与H₂O₂的反应速率,使溶液颜色由无色变为蓝色。基于此特性,采用干法灰化法对粮食样品进行预处理,建立了粮食中铜的比色检测方法。结果表明,铜标准曲线在0 ~1.0 μg/mL呈二次函数关系,相关系数R²=0.998,检出限为0.01 μg/mL。测定4种粮食类有证标准物质,偏差在-9.2%~+8.2%,变异系数范围为3.93%~6.32%。使用该方法和原子吸收光谱法同时检测10种阳性粮食样品,测量结果无显著差异。该方法简单易行、结果准确,适用于粮食中铜的检测。
综述与专题评论
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  γ-氨基丁酸的制备方法及其功能食品研究进展

  宁亚维, 马梦戈, 杨正, 侯琳琳, 赵忠情, 陈艺, 王志新, 贾英民

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 238-247. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025341

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  γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是一种天然的、四碳非蛋白氨基酸,由于具有降血压、抗抑郁、抗焦虑、改善脑机能等多种生理功能而得到广泛关注。动植物体中天然存在的GABA含量较低导致生产成本较高,因此需要开发GABA的高效生产方法。目前GABA制备方法以植物源富集法和微生物合成法为主。生产的GABA可用于开发富含GABA的粮食制品、乳制品和肉制品,以满足人们日益增长的对健康饮食的需求。文章综述了GABA的合成机制、制备方法以及GABA功能性食品的研究现状,旨在为GABA的富集及其功能性食品的开发提供理论参考。
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  纤维二糖差向异构酶的研究与应用概述

  徐铮, 诸亚锋

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 248-254. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024471

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  纤维二糖差向异构酶(cellobiose 2-epimerase)是近年来颇受关注的一种工业酶,主要应用于乳果糖(lactulose)的生物法制备,也适用于D-甘露糖的生产。全球年需求量近10万t,具有较高的商业价值,其中乳果糖可用于治疗便秘和肝性脑病,是一种常见的非处方药,效果显著。该文针对纤维二糖差向异构酶制备乳果糖工艺的酶源挖掘、蛋白质工程改造、固定化酶研究等方面进行了综述,为制备乳果糖的理论和应用研究提供参考。
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  半纤维素的微生物酶促降解及其在酿造中的应用

  杨阳, 王松涛, 许正宏, 史劲松

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 255-262. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024607

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  半纤维素是地球上最丰富、最廉价的可再生资源之一,半纤维素酶系作为一类重要的生物催化剂,对于半纤维素的降解利用具有很高的研究及应用价值。该文从半纤维素的结构组成与其降解酶系成员之间密切的对应关系出发,对半纤维素分子结构特点以及微生物源半纤维素酶的分类、作用特征和开发手段等方面的研究进展进行了综述,并在此基础上面向半纤维素酶在葡萄酒、清酒、啤酒、白酒、酱油等酿造产品生产中的应用,提出了进一步加强微生物源半纤维素酶系研究与应用拓展的思路。
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  紫(黑)米在酿酒行业中的应用

  郑瑞龙, 索婧怡, 钮成拓, 郑飞云, 易崇华, 圣弟青, 王金晶, 李崎, 刘春凤

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 263-268. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024717

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  紫(黑)米是一种富含花色苷、黄酮和酚酸类等活性物质的有色稻米,具有抗癌、抗过敏、抗肥胖和预防动脉硬化、心血管疾病等功效,在我国广泛种植。基于紫(黑)米的特性与营养活性物质,其在酿酒行业有着重要的经济价值和市场潜力。在此主要综述国内外关于紫(黑)米的营养价值、生物活性功能和紫(黑)米在酿造酒中的应用进展,旨在为开拓紫(黑)米在酿酒行业的应用领域,提升酿造酒的附加值,为酿造酒市场的多元化发展提供参考。
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  多糖类可食性膜在水产品保鲜中的研究进展

  汪经邦, 谢晶

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 269-278. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024720

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  多糖类可食性膜(polysaccharide edible membrane,PEM)具有丰富性、天然性和生物可降解性等特点,PEM保鲜技术已经成为水产品保鲜方式中的研究热点。文章简要介绍了PEM的主要组成、成膜机理、功能特性及其在水产品保鲜中的应用,同时,对其改性方式进行了综述,提出应用低廉高效的成膜材料和新型的成膜方式是未来值得关注的研究方向,以期为PEM应用于水产品的贮藏保鲜提供理论依据。
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  黑曲霉群菌种多相分类和鉴定方法最新研究进展

  韩小敏, 李凤琴

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 279-285. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024324

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  黑曲霉群菌种作为食品发酵工业常用菌和食品中常见的腐败菌,对其进行正确的分类和鉴定一直是近年来分类学家的研究热点。目前除了传统的形态学鉴定外,基于生理特征、细胞外分泌物特征和分子生物学特征等多相分类方法已经被初步用于黑曲霉群菌种的分类和鉴定。该文详细阐述了上述方法的优缺点及其在黑曲霉群菌种鉴定中的实际应用,并对黑曲霉群菌种分类和鉴定的发展方向提出了期望。
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  低水分活度食品微生物控制技术研究现状

  黄晓燕, 刘铖珺, 李长城, 刘丽敏, 方婷

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 286-292. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024436

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  微生物是导致食品发生腐败变质的主要因素。低水分活度食品因其自由水含量低使得大多数微生物无法生长繁殖,所以在过去,低水分活度食品一直被认为不存在微生物安全隐患,但近年来由微生物引起的低水分活度食品安全事件发生的越来越频繁,尤其是一些致病菌的存在,严重威胁人类的生命健康。因此,低水分活度食品微生物安全问题引起广泛关注,其微生物控制技术也越来越被重视。针对此现状,文章概述了低水分活度食品中易存活的微生物,并对低水分活度食品微生物控制技术进行归纳与总结。
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  发酵肉制品中凝固酶阴性葡萄球菌的应用研究进展

  王松, 郭柯宇, 唐林, 杨勇, 刘书亮

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 293-300. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024527

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  人工发酵剂促进了传统发酵肉制品的工业化,但给消费者带来了单一、乏味、不安全的市场形象。以凝固酶阴性葡萄球菌(coagulase-negative staphylococci,CNS)为例的新型功能发酵剂可提高发酵肉制品风味、色泽、安全、健康的性能。该文综述了发酵肉制品中CNS的多样性及影响其动态变化的因素,CNS在发酵肉制品生产中的技术性能和潜在安全隐患,并提出新型功能CNS菌株的开发策略,为开展本地CNS菌株的应用研究和促进传统发酵肉制品产业发展提供基础信息。
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  冻融法介导的多糖凝胶化及其在食品领域中的研究进展

  李安琪, 李晓飞, 李前进, 杨曦, 郭玉蓉

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 301-308. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024536

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  多糖来源丰富,种类繁多,可作为分散剂、稳定剂、凝胶剂、乳化剂等应用于食品领域。近年来,有报道指出,除常规的凝胶构建方法外,冻融法也能诱导多糖发生凝胶化,使得多糖在冷冻食品中具有广阔的应用前景。该文首先介绍了多糖冷冻凝胶的基本原理、形成方法,随后列举了多糖冷冻凝胶化的实例,并进一步总结了影响多糖冷冻凝胶性质的主要因素。此外,该文也初步概括了多糖在改善低温冻藏食品质构中的研究进展,以期为多糖在食品工业中的应用提供新思路。
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  植物多酚改善胃肠功能研究进展

  郑晓宁, 李俊, 牟建楼, 陈永浩, 郝艳宾, 齐建勋, 董宁光, 张赟齐

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 309-315. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024580

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  植物多酚为植物体内具有多元酚结构的次生代谢物,广泛存在于植物的皮、根、叶、果中,具有抗氧化、抗炎等多种生物活性。植物多酚类化合物对改善胃肠功能的效果显著,该文对其在优化胃肠道的微生物菌群、修护黏膜损伤、改善肠道结构以及与大分子相互作用对胃肠功能的影响等方面的研究进展进行了综述。
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  黑果腺肋花楸研究进展

  胡文泽, 李淼, 郭东旭, 石莹, 岳国鑫, 马凤鸣

  食品与发酵工业. 2020, 46(23): 316-322. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024859

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  黑果腺肋花楸是一种新兴小浆果果树,其果实不仅含有极高的营养,还含有大量多酚类物质,具有抗氧化等诸多生理功能,是天然的功能性食品原材料。然而,黑果腺肋花楸鲜果的贮藏时间短,运输性能差,将黑果腺肋花楸鲜果进一步加工成果酒等产品可以很好地避免这些问题。文章综述了黑果腺肋花楸的主要营养成分、生理功能及产品研发现状,并对市场前景做出展望。