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主办:中国食品发酵工业研究院有限
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主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2019年, 第45卷, 第10期 刊出日期:2019-05-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
阻断辅因子NADPH合成对谷氨酸棒杆菌生长及产物合成的影响
杨汉昆, 徐建中, 张伟国
食品与发酵工业. 2019, (10): 1-9.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019690
摘要 ( 246 )   HTML     PDF (1797KB) ( 187 )  
该文通过敲除谷氨酸棒杆菌(C. glutamicum)中参与NADPH合成的葡萄糖-6-磷酸脱氢酶基因(zwf)、苹果酸酶基因(malE),并将自身NADP+-依赖型异柠檬酸脱氢酶基因(icdCg)替换为变形链球菌(Streptococcus mutans)NAD+-依赖型异柠檬酸脱氢酶基因(icdSm),构建重组菌株C. glutamicum LYS Δzwf ΔmalE ΔicdCg::icdSm,并研究阻断NADPH合成途径对胞内腺嘌呤核苷酸、吡啶核苷酸、细胞生长、葡萄糖消耗速率、产物合成的影响。与出发菌C. glutamicum LYS相比,重组菌胞内NADH提高38.58%,NADH/NAD+提高53.84%。而NADPH降低89.51%,明显低于出发菌,NADPH/NADP+降低93.13%。摇瓶结果表明,重组菌葡萄糖代谢能力明显减弱,生长也相对缓慢,菌体量降低4.36%。同时L-赖氨酸产量降低87.69%,而在胞内积累了大量副产物,如丙酮酸、乳酸等。为进一步研究NADPH调控L-赖氨酸产生菌胞内微环境的生理机制提供了研究基础。
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离子束重组异常汉逊酵母菌Ar_Han0458的转录组学分析及谷胱甘肽代谢途径富集
张寒玉, 唐朝, 冯光文, 毛培宏, 蔡长龙
食品与发酵工业. 2019, (10): 10-15.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019909
摘要 ( 199 )   HTML     PDF (2755KB) ( 74 )  
研究可稳定遗传的重组异常汉逊酵母Ar_Han0458在发酵过程中的差异基因表达信息及与谷胱甘肽代谢相关基因的表达变化。利用生物信息学方法分析重组异常汉逊酵母Ar_Han0458的5个发酵时间点的RNA-seq数据。重组异常汉逊酵母Ar_Han0458各发酵时间与0 h相比,下调表达基因数量多于上调表达;除发酵96和72 h外,相邻时间点的差异表达基因数目均以下调为主;发酵48和72 h时的基因表达谱相近。各发酵时间点间差异表达基因显著富集的GO功能均以细胞过程、细胞和催化活性为主。KEGG富集分析显示,10个差异表达基因参与了谷胱甘肽的代谢,谷胱甘肽的合成速率分别在24和96 h达到峰值,与实验测得胞外GSH产量变化趋势一致。重组异常汉逊酵母Ar_Han0458在发酵96 h时差异表达基因数目以上调为主,且谷胱甘肽合成速率最快。该研究为重组异常汉逊酵母的代谢调控研究及其分子育种提供了理论依据。
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解淀粉芽孢杆菌胞外多糖对乳酸菌生长及代谢的调控作用
蔡国林, 刘逸凡, 李晓敏, 陆健
食品与发酵工业. 2019, (10): 16-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019814
摘要 ( 199 )   HTML     PDF (1288KB) ( 148 )  
研究解淀粉芽孢杆菌JN4的胞外多糖(exopolysaccharide, EPS-JN4)对乳酸菌生长及代谢的调控作用,有利于阐明EPS-JN4定向增殖乳酸菌的作用机制。采用PCR-变性梯度凝胶电泳技术分析EPS-JN4的定向增殖作用,并考察其对主要乳酸菌生长、主要代谢产物、肠道耐受性和表面疏水性的影响。EPS-JN4可以定向增殖罗伊氏乳杆菌,其对罗伊氏乳杆菌JN125的前期增殖速度较葡萄糖慢,但最高菌浓为葡萄糖的5.25倍,代谢产物中乳酸和醋酸含量则较葡萄糖分别降低了12.2%和32.4%。EPS-JN4增殖的罗伊氏乳杆菌JN125的肠道耐受性和表面疏水性显著提高,对其原因初步分析表明细胞膜蛋白和脂类物质含量提高了40.8%和105.7%,细胞膜组成中的十八碳脂肪酸和不饱和脂肪酸显著提高。EPS-JN4可以作为潜在的益生元,用于调节动物肠道健康。
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高分子质量聚唾液酸生产菌株诱变筛选及其发酵优化
高霖, 朱莉, 杨泽林, 詹晓北, 吴剑荣
食品与发酵工业. 2019, (10): 22-28.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019842
摘要 ( 240 )   HTML     PDF (2695KB) ( 85 )  
为获得产高分子质量聚唾液酸(polysialic acid,PSA)菌株,分步采用常温常压等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)和硫酸二乙酯(diethyl sulfate,DES)对大肠杆菌K235进行诱变。结果表明,通过ARTP诱变筛选得到1株产PSA分子质量较初始菌株提高了36.84%的E.coli K235 4B31。对E.coli K235 4B31进行DES诱变,获得1株产PSA分子质量较初始菌株提高了78.18%的突变菌株E.coli K235 6E61。通过三阶段搅拌转速控制策略最终使得突变菌株E.coli K235 6E61发酵产物PSA分子质量达到430.5 kDa,为目前已报道的最高分子质量PSA。
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亮氨酸脱氢酶与甲酸脱氢酶共表达菌株发酵产酶条件优化及其在L-2-氨基丁酸合成中的应用
徐建妙, 陈策, 张博, 柳志强
食品与发酵工业. 2019, (10): 29-35.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019942
摘要 ( 146 )   HTML     PDF (3533KB) ( 178 )  
亮氨酸脱氢酶催化2-酮丁酸生成L-2-氨基丁酸需要辅酶NADH参与,构建Escherichia coli (LeuDH/FDH),通过共表达亮氨酸脱氢酶和甲酸脱氢酶实现了辅酶NADH胞内循环再生。通过产酶条件优化,提高该菌株催化制备L-2-氨基丁酸的效率。结果表明,在5 L发酵罐上,在诱导温度为22 ℃、诱导剂乳糖质量浓度为8.0 g/L和诱导时间为17 h的条件下,亮氨酸脱氢酶和甲酸脱氢酶的酶活分别达到79.2 U/g和216.1 U/g,催化效果最佳。利用该菌株全细胞为催化剂,耦合苏氨酸脱氨酶,在1 L反应体系中进行了催化反应,L-苏氨酸质量浓度为180 g/L时,无需额外添加辅酶, 8 h反应后底物转化率达到99%,L-2-氨基丁酸e.e.值99.5%以上,时空产率19.3 g/(L·h)。该研究为建立高效、低成本的L-2-氨基丁酸工业化生产方法提供了基础。
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黑曲霉H9-30全细胞催化合成低聚异麦芽糖
黄楠, 周波, 叶童, 陈桂光, 梁智群, 曾伟
食品与发酵工业. 2019, (10): 36-41.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019608
摘要 ( 191 )   HTML     PDF (2220KB) ( 81 )  
以黑曲霉H9-30全细胞为催化剂转化麦芽糖生产低聚异麦芽糖,通过单因素实验确定其摇瓶最佳转化条件为:温度48 ℃,初始pH值4.2,麦芽糖质量浓度为600 g/L,黑曲霉细胞添加量为15 g/L。此条件下,有效三糖(异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖)占总糖质量分数的50.5%,总低聚异麦芽糖含量为63.3%,达到低聚异麦芽糖工业生产标准。研究结果表明,利用黑曲霉全细胞催化生产低聚异麦芽糖具有较好的操作稳定性,生产IMO-50的半衰期达到20批次(10 d),有望应用于工业化生产低聚异麦芽糖。
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鲁氏接合酵母产葡萄糖醛酸发酵条件优化
李益烽, 方芳
食品与发酵工业. 2019, (10): 42-47.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019905
摘要 ( 289 )   HTML     PDF (3175KB) ( 71 )  
以1株产葡萄糖醛酸的鲁氏接合酵母ZSR2为研究对象,通过单因素优化确定了鲁氏接合酵母ZSR2发酵产葡萄糖醛酸的最佳发酵条件(发酵培养基含有80 g/L蔗糖、30 g/L大豆蛋白胨,培养基初始pH 5.0,种龄9 h,接种量为3%)。在此条件下,鲁氏接合酵母ZSR2产葡萄糖醛酸水平提高到14.68 g/L,是优化前的3.8倍。此外,通过在发酵过程中采用补料策略,使葡萄糖醛酸产量进一步提高到22.36 g/L,是目前纯菌发酵法产葡萄糖醛酸的最高水平。研究结果可为微生物发酵法生产葡萄糖醛酸的工业化进程奠定基础。
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白酒地缸发酵过程中酒醅温度及理化指标分析
余培斌, 陈丙友, 陈建新
食品与发酵工业. 2019, (10): 48-53.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019544
摘要 ( 484 )   HTML     PDF (2450KB) ( 102 )  
使用存储式温度记录仪记录发酵过程中酒醅温度变化规律,并比较季节及环境温度、地缸周边土壤对酒醅温度的影响。发现酒醅温度整体趋势符合发酵工艺要求。冬季地缸中同一位置酒醅温度发酵过程中温度变化较夏季小。地缸周边土壤对酒醅温度影响较大,越接近地缸壁酒醅温度越低。酒醅温度通过影响酒醅理化指标而直接影响白酒质量。测定地缸中不同测温点酒醅中还原糖、酒度、淀粉、酸度等理化指标值,发现酒醅温度高的地方还原糖、酸度、酒度越高,淀粉含量越低。该研究为设计白酒机械化发酵设备提供了借鉴。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
山梨糖醇对兔皮明胶理化特性的影响
李晓艺, 王宏艳, 马良, 戴宏杰, 余永, 张宇昊
食品与发酵工业. 2019, (10): 54-59.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018888
摘要 ( 242 )   HTML     PDF (2548KB) ( 82 )  
主要研究了不同质量浓度山梨糖醇的添加对明胶凝胶特性及结构的影响,结果表明,山梨糖醇的添加可以显著增加明胶凝胶强度,但当山梨糖醇质量浓度高于50 g/L时,体系凝胶强度开始呈现下降趋势;流变学和差式扫描量热分析结果均显示,山梨糖醇的添加可提高明胶的热稳定性,凝胶-溶胶转变温度显著升高。红外扫描结果表明,明胶与山梨糖醇之间主要通过氢键产生相互作用,山梨糖醇的添加促进了明胶分子结构的展开。圆二色谱结果说明山梨糖醇的存在使明胶分子链间交联点增加,恢复三螺旋结构的能力增强,且当山梨糖醇质量浓度为50 g/L时效果最明显,解释凝胶强度的变化原因。实际生产中,适量添加山梨糖醇可改善明胶的凝胶特性,扩大其应用范围。
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热诱导大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
武雅琴, 王莉莎, 邹咪, 包海蓉
食品与发酵工业. 2019, (10): 60-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018951
摘要 ( 168 )   HTML     PDF (1412KB) ( 78 )  
大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)经60、80和95 ℃热处理,分别与鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)按质量比1∶3(总蛋白质量浓度45 g/L)热诱导得到混合蛋白凝胶。结果表明,从流变特性来看,与天然大豆分离蛋白复合凝胶(MP-N-SPI)相比,MP-SPI(80 ℃)的储能模量值(G′)(P<0.05)显著上升,而MP-SPI(60 ℃和95 ℃)却低于MP-N-SPI。在MP中加入SPI后,复合凝胶的持水性均高于单纯MP,适宜的热诱导温度SPI(80 ℃),可以明显改善复合凝胶的持水力(water holding capacity,WHC)(P<0.05)。从质构特性看出,MP-SPI(95 ℃)的硬度显著提升。电泳图谱显示,MP-N-SPI凝胶条带与单纯MP无明显差异,MP-SPI(80 ℃和95 ℃)条带比MP-N-SPI和MP-SPI(60 ℃)浅,说明预热SPI(80 ℃或95 ℃)容易与MP相互作用。化学力测定显示,预热大豆蛋白与MP的凝胶网络形成主要是疏水作用的结果,而氢键和二硫键不是复合凝胶形成的主要化学力。由此可见,适宜的热诱导大豆分离蛋白,可以明显改善复合凝胶的特性。
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不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响
艾志录, 王笑, 潘治利, 宋会玲, 杨起恒, 雷萌萌, 范雯, 黄忠民
食品与发酵工业. 2019, (10): 66-71.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018121
摘要 ( 252 )   HTML     PDF (1012KB) ( 75 )  
为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关(P<0.05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关(P<0.05),回复力与粉质质量指数显著负相关(P<0.05);与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关(P<0.05)。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023。
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魔芋葡甘露聚糖对中式香肠品质及凝胶特性的影响
李晓毓, 曹莹莹, 耿雪晴, 李昆, 徐子豪, 杨森, 姚婷
食品与发酵工业. 2019, (10): 72-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018934
摘要 ( 173 )   HTML     PDF (2128KB) ( 151 )  
该文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响。将不同量的KGM(添加量(质量分数)为0%,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%)添加于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香肠在蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量、感官评价等方面的差异,确定KGM最佳添加量;在此基础上,提取对肉糜类制品的质构特性起主要作用的肌球蛋白,与不同比例的KGM制成混合凝胶,借助红外光谱、荧光光谱以及扫描电镜技术分析其存在状态和分子构象的变化,探讨KGM对凝胶特性的影响。结果表明,添加KGM的香肠样品蒸煮损失明显减小,香肠中脂肪含量降低,蛋白质含量增加,综合感官评定及整体接受性得出,KGM最佳添加量(质量分数)为1.5%;红外、荧光以及电镜分析表明,添加KGM对肌球蛋白凝胶形成影响显著,KGM与肌球蛋白间形成了新的氢键,从而结合形成稳定而致密的网状结构,其中KGM添加量(质量分数)为1.5%时结构最为致密。
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核桃瓣膜提取物组成、体外抗氧化性及其对羊肉保鲜作用分析
王新然, 刘瑶, 张晓瑞, 李林强
食品与发酵工业. 2019, (10): 78-85.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019131
摘要 ( 217 )   HTML     PDF (2387KB) ( 69 )  
分析核桃瓣膜提取物组成及抗氧化效果,并探讨其对羊肉的保鲜作用。筛选乙醇对核桃瓣膜的最佳提取浓度,高效液相色谱法分析其组成;测定提取物还原铁氰化钾能力、DPPH自由基和羟自由基清除能力;测定不同浓度提取物处理前后羊肉菌落总数、ATP、挥发性盐基氮、氨氮化合物和黄曲霉毒素含量及色值。结果表明,体积分数为60%的乙醇对核桃瓣膜提取率(0.52%)显著高于其他浓度(P<0.05),其主要组分为酚类物质(没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、芦丁、鞣花酸);在试验浓度范围内,提取物对铁氰化钾还原能力、DPPH自由基和羟自由基清除能力随乙醇体积分数的增大显著增强(P<0.05);提取物对羊肉菌落总数、ATP、挥发性盐基氮、氨氮化合物及黄曲霉毒素含量的抑制作用和对色值的影响也有相同结果(P<0.05)。核桃瓣膜提取物主要成分为多酚类物质,其抗氧化效果显著,对羊肉具有良好的保鲜作用。
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T-2毒素对人肾小管上皮细胞HK-2体外增殖和凋亡的影响
鲜婷婷, 韩小敏, 韩春卉, 李凤琴, 徐文静, 张宏元, 屠康
食品与发酵工业. 2019, (10): 86-92.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019705
摘要 ( 154 )   HTML     PDF (2143KB) ( 77 )  
探讨T-2毒素对人肾小管上皮细胞HK-2体外增殖和凋亡的影响。将体外培养的HK-2细胞,经不同浓度的T-2毒素作用72 h后,分别测定T-2毒素对HK-2细胞增殖抑制率、细胞形态、DNA片段化、细胞凋亡率、细胞周期分布和caspase-3活性的影响。结果表明,T-2 毒素对HK-2细胞具有增殖抑制作用,抑制率随浓度升高而增大,IC50值为49.34 nmol/L。T-2毒素在10~40 nmol/L可剂量依赖性的诱导HK-2细胞凋亡,且20 nmol/L下HK-2细胞即可出现染色质固缩等凋亡细胞的典型特征。同时,10~40 nmol/L,T-2毒素可通过引起G2/M期阻滞影响细胞的周期分布。此外,T-2毒素在10~40 nmol/L下可引起caspase-3活性剂量依赖性增强,与对照组相比,最大可提高1.93倍(P<0.05)。因此,该研究为阐明T-2毒素的肾脏毒性作用机制提供了理论依据。
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发酵时间对桦褐孔菌主要活性成分的影响
梁家旗, 陈江, 王兰英, 赵静, 李绍平
食品与发酵工业. 2019, (10): 93-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019109
摘要 ( 180 )   HTML     PDF (1282KB) ( 161 )  
该文主要研究桦褐孔菌在液体发酵过程中主要活性成分多糖、三萜甾醇的累积与代谢变化。采用液体发酵法培养桦褐孔菌获得不同发酵时间的发酵产物,分别采用苯酚硫酸法及HPTLC分析法检测不同培养时间的菌丝体中多糖、三萜和甾醇的含量,DPPH与硫酸香草醛显色法检测抗氧化活性。结果显示,随发酵时间的延长,桦褐孔菌菌丝体生物量越来越高,经HPTLC法分析可见发酵后的菌丝体与桦褐孔菌子实体中的三萜和甾醇成分相似。且多糖、三萜甾醇的含量均呈现先增高后降低的趋势,而通过显色反应,发现菌丝体中含有子实体未发现的抗氧化三萜成分。通过研究确定了桦褐孔菌液体发酵过程中主要活性成分变化,确立最佳发酵时间,为桦褐孔菌的工业化生产提供参考。
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生产与科研经验
牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响
李宁宁, 王正荣, 孙春晓, 赵圣明, 姜丽丽, 赵春风, 赵岩岩, 康壮丽, 朱明明, 何鸿举
食品与发酵工业. 2019, (10): 97-103.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019325
摘要 ( 199 )   HTML     PDF (2314KB) ( 91 )  
以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响。结果表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及乳酸菌增殖,当牛蒡多糖质量浓度为1.5 g/L时,发酵乳的持水力最高,可达78.30%,比未添加组高出10.47%;添加牛蒡多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到97.23%、97.88%和0.58(OD值),均显著高于空白对照组(P<0.05);牛蒡多糖对发酵乳的流变特性的影响不明显,保留了发酵乳原有的口感;该研究为开发牛蒡多糖功能性发酵乳提供了理论依据。
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静电纺丝法制备玉米醇溶蛋白基纳米纤维抗菌膜
李娟, 许雪儿, 胡卫成, 余培斌, 鲁振杰, 陈正行
食品与发酵工业. 2019, (10): 104-109.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018916
摘要 ( 219 )   HTML     PDF (2168KB) ( 126 )  
利用静电纺丝技术制备负载百里香酚的玉米醇溶蛋白基纳米纤维抗菌膜,并研究其微观结构、表面接触角、水汽透过率和抗菌物质释放率等性质。实验结果表明,当玉米醇溶蛋白与百里香酚质量比为10∶1时,纳米纤维膜具有一定缓释抗菌物质的能力,其水汽透过率为4.32 g·mm/(m2·h·kPa),表面接触角为104.36°,表明该膜具有良好的透气性及疏水稳定性,且由于其安全性特别适合医用敷料等方面的应用。当玉米醇溶蛋白与百里香酚质量比为5∶1~1∶1时,纳米纤维抗菌膜对大肠杆菌有一定的抗菌效果,最小抑菌圈直径为8.68 mm,最大抑菌圈直径为20.42 mm。
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高效利用棉籽糖菌种的筛选及酶学性质研究
陈磊, 刘羽彤, 童群义
食品与发酵工业. 2019, (10): 110-115.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020041
摘要 ( 129 )   HTML     PDF (2216KB) ( 63 )  
为筛选出可高效利用棉籽糖的菌种并对其酶学性质进行研究,采用高效液相色谱法测定了棉籽糖含量,平板计数法测定菌种生长量,pNPG法测定α-半乳糖苷酶酶活。结果显示,该实验筛选出屎肠球菌、粪肠球菌和凝结芽孢杆菌3株可以高效利用棉籽糖的菌种,发酵后培养基中棉籽糖剩余含量分别为0、0.36%和1.05%(质量分数)。屎肠球菌α-半乳糖苷酶最适pH值为5,最适温度为45 ℃。粪肠球菌α-半乳糖苷酶最适pH为5,最适温度为50 ℃。凝结芽孢杆菌α-半乳糖苷酶最适pH为8,最适温度为45 ℃。所产α-半乳糖苷酶具有较为稳定的酶学性质,可为今后饲料和食品中棉籽糖的去除提供研究方向。
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三种稳定剂对猕猴桃椰汁复合乳饮料稳定性的影响
杨柳, 邵婷, 钟金锋, 郭晓娟, 覃小丽
食品与发酵工业. 2019, (10): 116-121.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018655
摘要 ( 240 )   HTML     PDF (2522KB) ( 58 )  
猕猴桃汁口味单一、酸涩味较强,其含有的悬浮颗粒可能在某些加工环节(如加热)和储藏过程导致产品出现絮凝或沉降等不稳定现象。该文拟开发一种以猕猴桃为主要原料的稳定性良好的复合乳饮料,以感官评价分数、总酸和浊度为指标,得到风味和品质较优的复合乳饮料配方(猕猴桃汁、脱脂牛奶和椰汁添加量(质量分数)分别为12%、25%和10%);与羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和海藻酸钠相比,黄原胶具有较强的增稠作用并对该饮料稳定效果最好;通过响应面优化,确定了复配稳定剂添加量(质量分数)为0.142%(CMC-Na、黄原胶和海藻酸钠添加量(质量分数)分别为0.022%、0.045%和0.075%),所得复合乳饮料的稳定性最好(离心沉淀率仅为2.61%)并且黏度较低。该文为开拓猕猴桃相关产品提供一定的理论基础,也为稳定果汁乳饮料提供一定参考。
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蛹虫草SOD高活性菌株筛选及液体培养条件优化
马婕馨, 蔡程山, 高苏, 方晔晨, 赵国柱
食品与发酵工业. 2019, (10): 122-128.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019951
摘要 ( 166 )   HTML     PDF (1981KB) ( 87 )  
建立了一种较为系统的蛹虫草液体发酵产SOD的培养条件。以4种来源蛹虫草(Cordyceps militaris)菌株YCC-B、YCC-C、YCC-W、YCC-Y为研究对象,以生物量和SOD活性为指标,筛选出SOD高活性菌株。之后优化SOD高活性菌株的液体发酵条件,以生物量、SOD清除超氧阴离子能力(清除率)、酶活力和比活力为测定指标,选取接种量、装液量和pH展开3因素3水平的正交实验。经筛选,得到SOD高活性菌株为YCC-W。通过优化YCC-W的液体发酵条件,得出最佳组合为接种量4%,装液量100 mL/250 mL和pH 5.5。SOD清除率可提高41.17%,达到54.84%;SOD酶活力可提高42.04%,达到19.74 U/mL;比活力可提高44.23%,达到56.34 U/mg。该研究提供了通过蛹虫草菌丝体发酵产SOD的方法,在替代传统动物血液获取SOD上具有一定的应用前景;通过系统优化发酵条件SOD活性得到显著提升,通过继续扩大实验规模,有望用于SOD的规模化生产。
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不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响及对其褐变的抑制
周浓, 莫日坚, 闫协民, 黄漫芳, 李承勇
食品与发酵工业. 2019, (10): 129-134.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019025
摘要 ( 183 )   HTML     PDF (2544KB) ( 65 )  
以番石榴为原料,研究不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响,通过添加抗坏血酸的方法对果粉褐变进行抑制,得到果粉较佳的工艺条件。结果表明,番石榴果粉色泽、抗坏血酸、还原糖及总酚的含量,褐变度在各工艺条件下呈显著性变化。与原浆干燥粉相比,浓缩干燥粉、杀菌干燥粉、浓缩杀菌干燥粉抗坏血酸损失率分别为5.13%、6.29%、5.83%,总酚损失率分别为3.28%、13.50%、20.05%。综合分析,原浆干燥粉和浓缩干燥粉加工工艺对果粉品质的影响较小,但从经济角度考虑,浓缩干燥粉的加工工艺更佳。采用7~8 g/L抗坏血酸溶液预处理的浓缩干燥粉与未处理的浓缩干燥粉相比,多酚含量增加,褐变度降低,可采用这种措施抑制番石榴果粉褐变。
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乳源锌螯合肽酶解制备及其螯合特性分析
邝小贤, 张敏婕, 何冠浩, 卢迪勋, 谭俊豪, 康梦, 刘飞, 方祥, 曹庸, 苗建银
食品与发酵工业. 2019, (10): 135-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019192
摘要 ( 237 )   HTML     PDF (2036KB) ( 74 )  
为研究乳源锌螯合肽酶解制备最佳工艺条件及其螯合特性,从而为促锌吸收活性物质的研究提供基础,以牛乳酪蛋白为原料,以锌螯合率为指标,确定胰蛋白酶酶解制备锌螯合肽的最佳工艺条件,并对最优条件下酶解物的分子质量分布及氨基酸组成进行测定,同时通过傅里叶变换红外扫描和紫外扫描手段对酶解物和肽锌复合物进行结构表征对比分析。结果显示,最佳酶解条件为时间3 h,温度50 ℃,pH 8.5,底物质量浓度为70 g/L,加酶量0.6%(质量分数)。最佳条件下,酶解物的锌螯合率为87.78%,分子肽分子质量小,人体必需氨基酸含量丰富。螯合前后光谱存在明显差异,Zn2+与羧基等进行了配位结合。乳源锌螯合肽具有较高的锌螯合活性,实验结果为补锌剂的生产应用奠定了基础。
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甘肃河西走廊产区野生乳酸菌筛选及酿酒特性研究
浩楠, 马腾臻, 贠建民, 杨学山, 李爱霞, 陈彦雄, 韩舜愈
食品与发酵工业. 2019, (10): 142-148.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019590
摘要 ( 139 )   HTML     PDF (3219KB) ( 143 )  
为解决葡萄酒专用乳酸菌依赖国外进口,导致葡萄酒品质同质化严重的问题,以甘肃河西走廊产区处于自然苹果酸-乳酸发酵(苹乳发酵)的葡萄酒为来源,筛选具有本土特色的优势乳酸菌。通过改良MRS培养基分离乳酸菌,经生理生化、16S rDNA基因同源性分析等鉴定,并对筛选菌株进行酿酒特性分析。获得3株具有启动苹乳发酵的小片球菌(Pediococcus parvulus,P.parvulus)且均具有较强的降酸能力,较商品乳酸菌差异不显著,其中菌株C30在低温(15 ℃)、高乙醇体积分数(14%)和高SO2质量浓度(50 mg/L)条件下的生物量显著高于商品乳酸菌。菌株C30可作为启动苹乳发酵的优势菌株,对提升河西走廊产区葡萄酒品质具有一定的应用潜力,在一定程度上推动葡萄酒品质同质化问题的解决。
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β-葡聚糖对传统青稞酒发酵的影响
游茂兰, 邓婧, 覃小丽, 金剑波, 叶正荣, 易川虎, 刘雄
食品与发酵工业. 2019, (10): 149-154.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019921
摘要 ( 317 )   HTML     PDF (2636KB) ( 59 )  
探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β-葡聚糖与淀粉混合发酵物的形态。随发酵时间的延长酒醅总糖先增后减,β-葡聚糖含量逐渐下降,酒精度逐渐上升,部分β-葡聚糖溶入青稞酒而酒糟富集了蛋白质、粗纤维、总糖、β-葡聚糖(8.42 g/100g)和氨基酸(16 570.08 mg/100g);模拟工艺中淀粉分解率、还原糖生成量、酒精产量随β-葡聚糖浓度的升高而显著降低(P<0.05),且β-葡聚糖在酒精发酵过程中被部分降解。β-葡聚糖对淀粉的包裹作用可延缓或抑制酒曲对淀粉的分解,且其浓度越高抑制效果越明显。该研究为传统青稞酒酿造品质的提高和酒糟的高值化利用提供了科学参考。
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辣椒籽抗菌肽的安全性评价及其在玉米防霉中的应用
韩玉竹, 赵建军, 陈强, 吴长凤, 熊伟亮, 杨叶梅
食品与发酵工业. 2019, (10): 155-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019235
摘要 ( 189 )   HTML     PDF (1403KB) ( 56 )  
依据《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行小鼠急性毒性试验和大鼠亚慢性毒性试验。小鼠一次按5 g/kg体重给小鼠灌服辣椒籽抗菌肽,经1周饲喂观察未见有明显的中毒现象;大鼠按300 mg/kg体重连续灌服抗菌肽30 d, 辣椒籽抗菌肽对大鼠饲料利用率、脏器指数、血常规以及血液生化指标等无显著影响(P> 0.05),同时也未发现辣椒籽抗菌肽对大鼠造成病理学变化,说明辣椒籽抗菌肽不会在体内造成蓄积毒性。辣椒籽抗菌肽在玉米防霉中应用的结果表明,不同剂量的辣椒籽抗菌肽均能不同程度地抑制霉菌繁殖,降低脂肪酸值,0.3 g/kg的辣椒籽抗菌肽的应用效果与丙酸钙和那他霉素标准添加量无显著差异(P> 0.05),说明辣椒籽抗菌肽具有被开发为新型防霉剂在农产品安全贮藏中应用的潜力。
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不同冻藏温度对去青皮鲜核桃采后生理及贮藏品质的影响
景鑫鑫, 颉敏华, 吴小华, 陈柏, 于江, 王学喜, 虎云青
食品与发酵工业. 2019, (10): 161-167.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019168
摘要 ( 183 )   HTML     PDF (4140KB) ( 59 )  
以‘清香’核桃为试材,研究不同冻藏温度(0~-2 ℃、-2~-4 ℃、-5~-7 ℃、-10~-12 ℃)对去青皮鲜核桃冻藏期间感官、营养及油脂等品质变化的影响。结果表明,0~-2 ℃和- 2~-4 ℃条件下去青皮核桃于贮藏中期种壳发黏并长霉,失去商品性;-5~-7 ℃和-10~-12 ℃条件下均无上述现象,可冷冻贮藏周年,核桃均仍具鲜味,贮藏8个月,核桃含水量、可溶性蛋白质和脂肪含量较高,不饱和脂肪酸含量上升,油脂酸价、过氧化值和皂化值较低,碘值较高,能够较好地保持核桃的营养及油脂品质;但-5~-7 ℃条件下,核桃种皮褐变指数较低,核仁的风味明显优于-10~-12 ℃,综合贮藏成本考虑,冷冻温度以-5~-7 ℃为宜。
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响应面法优化猪肉重组工艺配方
蒋平香, 王勤志, 滕建文, 夏宁, 韦保耀
食品与发酵工业. 2019, (10): 168-173.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018918
摘要 ( 208 )   HTML     PDF (2396KB) ( 175 )  
为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶),大豆分离蛋白对碎肉重组产品凝胶强度的影响,采用响应面法对重组配方进行优化。研究结果表明,添加油脂、复合磷酸盐、TG酶、大豆分离蛋白对碎肉重组产品的凝胶强度有显著影响(P<0.05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为大豆分离蛋白1.63%(质量分数),复合磷酸盐0.30%(质量分数),TG酶1.95%(质量分数),玉米油6.00%(质量分数),此时碎肉重组产品凝胶强度值为32 366 g·cm,与预测值34 542 g·cm接近。同时,由扫描电镜图可知优化后的碎肉重组产品凝胶网络均匀有致,空洞较多,油脂能很好地储存于凝胶网络中。
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高压处理对“台农”芒果采后营养活性成分及抗氧化能力的影响
彭达, 胡凯, 刘秋豆, 谢笔钧, 孙智达
食品与发酵工业. 2019, (10): 174-181.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019220
摘要 ( 196 )   HTML     PDF (3249KB) ( 62 )  
以台农芒果为材料,采用20 MPa高压分别处理1、5、10、15、20 min,对照组不做任何处理。将处理组和对照组在13 ℃环境下贮存7 d,测定采后芒果处理前后的色泽,失重率,硬度,可滴定酸,可溶性固形物,维生素C(VC),类胡萝卜素,总酚,抗氧化能力的变化。结果表明,采后芒果在20 MPa下处理不同时间对其均有一定影响,其中处理20 min对芒果即食和即用最佳,不仅明显改善了芒果在采后作为即食和即用过程中营养成分的下降趋势,而且显著增加了芒果中抗氧化成分的含量,特别是类胡萝卜素含量的增加更为明显,最大可提高2倍,因此大大提高了抗氧化能力。实验证明,适当的高压处理不失为新鲜芒果采后即食和加工的一种好方法。
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分析与检测
高效液相色谱法同时检测啤酒中的葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸
杨朝霞, 李梅, 盛贤斌, 董建军
食品与发酵工业. 2019, (10): 182-187.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018940
摘要 ( 197 )   HTML     PDF (2608KB) ( 135 )  
为研究啤酒苦味物质组成,利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)建立了啤酒中的葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸的检测新技术。以高甲酸颗粒酒花为原料,60 ℃高温空气氧化后,采用Alltima C18色谱柱分离,以体积分数为0.05%的磷酸和乙腈为流动相梯度洗脱,结合色谱图和紫外光谱特性得到葎草灵酮和希鲁酮的参考标样;用C18 固相萃取柱(solid-phase extraction, SPE)进行样品前处理。该方法的相对标准偏差2.18%~3.59%;葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸的最小检出限分别为0.03、0.03和0.05 mg/L;回收率95%~115%。分析了市售不同品类啤酒中苦味物质组成,淡色Lager、皮尔森、小麦啤酒和黑啤酒中,葎草灵酮和希鲁酮含量均不高(<2 mg/L);而IPA啤酒中葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸含量较高,且不同品牌苦味物质组成存在较大差异。该方法为后续开展葎草灵酮、希鲁酮的苦感研究及IPA啤酒苦味物质调控提供了有效的检测手段。
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沂蒙老区浓香型白酒香气成分分析
张伟建, 范文来, 徐岩, 张贵选, 赵军, 唐丽云
食品与发酵工业. 2019, (10): 188-193.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019954
摘要 ( 233 )   HTML     PDF (660KB) ( 82 )  
明晰沂蒙老区浓香型白酒的特征风味物质。采用液液萃取(liquid-liquid extraction, LLE)提取香气物质,气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry, GC-O)对香气物质进行分析鉴定。在沂蒙老区新酒和老酒中共鉴定56种香气物质。基于香气强度值,己酸乙酯(5.0)是沂蒙老区最重要的香气物质,除此之外,己酸、丁酸、乙酸(≥4.0)是沂蒙老区非常重要的香气物质,丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、己酸戊酯、3-甲基丁酸和2-苯乙醇(≥3.0)是沂蒙老区重要的香气物质。新酒和老酒的风味相似,但老酒中香气物质的香气强度普遍高于新酒。通过与五粮液、剑南春和洋河大曲比较,沂蒙老区白酒在风格上更接近江淮派,但又别具一格,这一结果将有利于沂蒙老区白酒品质的改进与提升。
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不同产地虾酱风味特征及差异分析
赵洪雷, 尹一鸣, 陈义莹, 徐永霞, 赵佳美, 李学鹏, 励建荣
食品与发酵工业. 2019, (10): 194-200.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019071
摘要 ( 229 )   HTML     PDF (1044KB) ( 62 )  
采用顶空固相微萃取-气质联用技术对不同产地虾酱的挥发性物质进行分析和鉴定,结合主成分分析法对其挥发性物质组成差异进行分析。结果表明,从4个产地虾酱中共检测到89种挥发性物质,包括醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、含硫类和烃类化合物等。通过主成分分析可得到不同产地虾酱特有的风味物质组成,其中广东广州产的虾酱特征风味物质为乙酸,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,2-甲基-5-异丙基吡嗪,2-乙酰-5-甲基噻吩,3-甲氧基苯硫酚等;安徽芜湖产的虾酱特征风味物质为β-紫罗兰酮,1-辛烯-3-醇,吲哚,2-乙基吡啶,2-庚酮,(E)-2-已烯醛等;山东威海产的虾酱特征风味物质为4-萜烯醇,2,4,6-三甲基吡啶,芳樟醇,2-乙基己醇,二甲基二硫,2,4-二甲基噻吩,2,5-二甲基噻吩等。不同产地虾酱中挥发性物质组成的差异使其形成了各自的风味特征,可为虾酱产地鉴别、品质评价和控制提供一定的科学依据。
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橄榄油中甘油二酯异构体测定方法研究与应用初探
魏瑶, 钟其顶, 王道兵, 李国辉
食品与发酵工业. 2019, (10): 201-207.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018832
摘要 ( 135 )   HTML     PDF (1639KB) ( 50 )  
甘油二酯(diacylglycerols, DAGs)异构体(1,3-/1,2-DAGs)在橄榄油的品质鉴别方面具有应用价值,该异构体的比例特征可用于橄榄油新鲜程度的辨别。利用固相萃取小柱分离油脂中DAGs成分,衍生处理后经GC-FID实现了DAGs的定量测定,优化后的衍生条件为衍生温度30 ℃,衍生时间1 h。该方法最低检出限(S/N=3)为0.032 mg/mL,RSD值为1.35%~4.62%,各甘油二酯成分的回收率为73.9%~76.9%。对比分析了6种初榨橄榄油和4种精炼橄榄油,结果表明二者的DAGs异构体比例存在明显不同。该方法设备简单,操作简便,可实现对橄榄油DAGs异构体进行准确测定,为开发橄榄油的真实性检测方法和建立产品标准提供技术支持,对进口初榨橄榄油的口岸监管和市场监管均具有指导意义。
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两种苹果(等外果)汁贮藏期间挥发性成分变化
吴昕烨, 刘璇, 毕金峰, 曹风, 张彪, 李潇
食品与发酵工业. 2019, (10): 208-215.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018355
摘要 ( 158 )   HTML     PDF (1570KB) ( 62 )  
为了探讨贮藏时间对苹果(等外果)汁挥发性成分的影响,采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别分析富士和秦冠2个品种(等外果)苹果汁在25 ℃贮藏1、2、4、8和16周时挥发性成分的组成,对苹果汁中5类37种挥发性成分进行了定量分析,主要包括:酯类、醇类、醛类、酮类和酸类化合物。测定结果表明,富士和秦冠(等外果)苹果汁中主要挥发性成分包括:丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、丁酸己酯、乙酸戊酯、1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、己醛、(E)-2-己烯醛、β-大马酮和香叶基丙酮,两种苹果汁贮藏16周后挥发性成分的保留率在87%以上,酯类、醇类和酮类挥发性成分呈下降趋势,醛类成分上升趋势明显,2种苹果汁中单一挥发性组分呈现不同的变化规律。此结果可为苹果(等外果)汁的挥发性成分利用和品质控制提供科学依据。
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不同品种甜橙类酚类物质检测及含量差异性研究
朱丽莎, 张静, 张耀海, 焦必宁
食品与发酵工业. 2019, (10): 216-224.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019215
摘要 ( 163 )   HTML     PDF (1206KB) ( 70 )  
甜橙类是世界栽培最广泛的柑桔种类,主要分为普通甜橙、脐橙、血橙等,具有非常高的营养价值。该研究以我国25个主要甜橙类品种为试材,采用超高效液相色谱法,检测不同品种甜橙类(普通甜橙、脐橙、血橙)及其不同部位(果皮、果肉和果汁)中酚类物质的种类和含量,比较其差异性,探讨甜橙类生物活性成分与品种之间的相互关系。结果表明,甜橙类三大基本类型的果皮、果肉、果汁中,酚类物质含量丰富,不同类型间种类和含量差异不大。甜橙类3种类型的不同代表中酚类物质具有相同的变化模式,果皮、果肉、果汁的酚类物质只存在丰度上的差异。清家脐橙(日-81-1)类黄酮含量较丰富,脐血橙酚酸物质含量较丰富,具有较高的利用价值。
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性早熟蟹蟹油与四种食用油组成和理化性质比较
王枫雅, 林琳, 陆剑锋, 姜绍通
食品与发酵工业. 2019, (10): 225-232.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018777
摘要 ( 141 )   HTML     PDF (904KB) ( 57 )  
为了解性早熟蟹蟹油的应用价值,对性早熟蟹蟹油与4种食用植物油(花生油、大豆油、玉米油和葵花籽油)的理化性质、脂肪酸组成、α-生育酚和挥发性风味物质含量的差异进行了比较。结果表明,性早熟蟹蟹油与花生油脂肪酸组成相似,以油酸和亚油酸为主要脂肪酸;理化性质方面,蟹油与其他4种食用油差异不大,碘值和皂化值与葵花籽油接近,同时蟹油中α-生育酚含量高达765.17 mg/kg;通过固相微萃取/气相色谱/质谱(SPME/GC/MS)联用技术在蟹油中共检测出33种化合物,主要包括醛类和醇类等,与其他4种食用油相比蟹油具有独特的风味成分,有进一步利用的潜力。
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腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析
徐欢, 郑娅, 余群力, 林梁, 曹晖, 韩明山
食品与发酵工业. 2019, (10): 233-240.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019152
摘要 ( 177 )   HTML     PDF (1108KB) ( 62 )  
腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4 d腊牛肝的风味物质进行定性半定量分析,并对筛选出的风味物质进行因子分析。结果显示,在腊牛肝加工过程中共检出71种挥发性风味物质,醇类、醛类和酯类为腊牛肝的特征性风味物质。在腊牛肝加工过程中,酸类物质的相对含量呈显著减少(P<0.05)趋势,说明腊牛肝的腥味和不愉快气味减少;酯类和醛类物质的相对含量呈显著增加(P<0.05)趋势,说明腊牛肝的清香、油香和脂香味增加。因子分析将筛选出的风味物质分为三类,分别为脂肪氧化产物,前体物质降解产物,美拉德反应产物。
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综述与专题评论
国产酱油二次沉淀研究进展和展望
杨明泉, 高献礼, 刘占, 余雪婷, 胡锋, 张军柯, 陈穗
食品与发酵工业. 2019, (10): 241-246.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019922
摘要 ( 280 )   HTML     PDF (1337KB) ( 73 )  
国产酱油普遍存在二次沉淀问题,严重影响产品外观和市场竞争力。该文为开发国产酱油二次沉淀去除技术提供依据和参考。参考国外研究结果,系统对比分析了国产酱油二次沉淀的组成、形成机制和去除技术。国产酱油二次沉淀主要由蛋白质(G4蛋白中的碱性B3多肽和G1蛋白中的酸性A1a多肽)、多糖和NaCl组成,蛋白质的强疏水性是导致其形成二次沉淀的关键因素之一。要彻底解决国产酱油二次沉淀问题,必须对其二次沉淀形成机制进行深入研究。另外,在酱油灌装之前添加促进絮凝共沉淀因子或借助发酵结合超声技术去除“二次沉淀物质”是解决其二次沉淀现象的可行方法。
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植物多酚-蛋白质复合抗菌膜研究进展
王启明, 唐瑜婉, 杨雅轩, 唐宇, 李富华, 赵吉春, 明建
食品与发酵工业. 2019, (10): 247-252.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019016
摘要 ( 208 )   HTML     PDF (1123KB) ( 96 )  
植物多酚作为一种天然抗菌剂,因具有良好的抗氧化和抗菌活性,在抗菌膜材料领域倍受关注。针对植物多酚-蛋白复合抗菌膜的研究现状,该文综述了蛋白抗菌膜的制备原理、性能和应用,重点阐述植物多酚对蛋白膜抗菌性、抗氧化性、机械性能、阻隔性能、微观结构等理化性质的影响,并对植物多酚-蛋白抗菌膜的发展前景进行了展望,以期为深入挖掘植物多酚-蛋白抗菌膜应用范围提供参考。
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基于生物传感器检测动物源性食品中氨基糖苷类药物残留研究进展
蔡萍瑶, 王佳, 陶晓奇
食品与发酵工业. 2019, (10): 253-259.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019073
摘要 ( 280 )   HTML     PDF (994KB) ( 74 )  
氨基糖苷类药物是一类广谱高效的抗菌药,广泛应用于养殖业。然而,氨基糖苷类药物有耳毒、肾毒等毒副作用,在畜牧生产过程中过度使用或滥用将导致药物残留于动物源性食品中,对人体健康构成潜在威胁。因此,亟需建立一种简单、快速、灵敏和准确的检测方法。该文归纳了生物分子识别元件中抗体、核酸适配体、分子印迹聚合物的优缺点,简单介绍了常用纳米材料与微流体技术,重点阐明了基于不同传感原理的生物传感器在检测动物性食品中氨基糖苷类药物残留的应用进展,包括标记型电化学传感器、非标记型电化学传感器、荧光适体传感器、液晶适体传感器、压电晶体免疫传感器、悬臂式适体传感器,以期为建立更理想的兽药残留检测方法提供参考。
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中国传统食醋微生物污染及控制措施研究进展
王兴洁, 刘爱平, 敖晓琳, 吴远明, 陈蓉, 刘书亮
食品与发酵工业. 2019, (10): 260-265.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019750
摘要 ( 217 )   HTML     PDF (919KB) ( 80 )  
食醋微生物污染是导致食醋腐败变质的最主要原因,有效地检测和控制污染微生物是保证食醋安全以及进一步发展的基础。该文对食醋污染微生物的原因、危害以及种类进行了综述,开放式发酵环境及容器管道的不洁是食醋污染微生物的主要原因,致使胀气、产膜、发黏及浑浊等现象发生,最终造成企业经济损失并对消费者健康造成隐患。总结了目前的检测方法和控制措施,现有的传统微生物培养检测方法弊端很多,非培养技术更能满足快速准确的检测要求。除加热和添加防腐剂等常用控制措施外,紫外线消毒、膜过滤等技术也逐渐应用。针对现有研究的不足,展望了食醋污染微生物未来的研究方向,以期为食醋污染微生物的深入研究及有效控制提供参考和理论依据。
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馒头保鲜技术研究进展
韩昊天, 李向阳, 吴澎
食品与发酵工业. 2019, (10): 266-271.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018256
摘要 ( 271 )   HTML     PDF (890KB) ( 134 )  
馒头作为我国主要的日常主食之一,在人们的饮食中具有不可替代的地位。馒头老化或变质后,口感会变差,营养价值降低,因此馒头的保鲜成为人们日益关注的问题。目前馒头保鲜主要有抗老化、抑菌和风味保持3个方面:通过添加保鲜剂的应用和抗老化物质的添加来抑制淀粉的老化;运用物理、化学及生物方法抑制微生物对馒头的污染;改良制作工艺对馒头的风味进行改善和保持。该文总结分析了馒头保鲜技术的研究进展及发展趋势,指出存在的问题,提出了合理化建议,为今后馒头保鲜技术的发展提供理论参考。
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表面增强拉曼光谱技术检测食品及农产品中的非法添加剂
段贵娇, 张健伟, 张志彬, 骆延平
食品与发酵工业. 2019, (10): 272-277.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018424
摘要 ( 224 )   HTML     PDF (1307KB) ( 71 )  
如今,食品安全问题引起越来越多的关注。其中,食品中非法添加剂问题尤为突出,相应的检测变得愈加迫切。传统的检测方法操作复杂、检测时间长并对样品具有破坏性,而表面增强拉曼光谱检测技术相对来说操作简单、无损、所需样品量少,能够达到快速检测的目的,在食品添加剂的检测上具有广阔发展前景。故此以表面增强拉曼光谱技术对β-受体激动剂(盐酸克仑特罗、苯乙醇胺A、莱克多巴胺)、硝基呋喃类药物、孔雀石绿、镇定剂及三聚氰胺等检测项目进行概述,简述其研究进展,同时对其中存在的一些问题进行分析,并对其在食品添加剂检测领域的应用做出展望。
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