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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2013年, 第39卷, 第10期 刊出日期:2013-10-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
纤维床反应器固定化发酵生产丁酸的中试放大
施周铭, 王金, 蔡谨, 黄磊, 徐志南, 薛宏光,
食品与发酵工业. 2013, (10): 1-5.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.010
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (318KB) ( 33 )  
以酪丁酸梭菌为出发菌株,葡萄糖为底物进行批次和补料发酵生产丁酸。基于5 L通用发酵罐和纤维床生物反应器(FBB)发酵生产丁酸的研究基础,在5 000 L体系纤维床上进行丁酸发酵的中试规模放大。5L通用发酵罐发酵体系中,固定化批次发酵的平均糖酸转化率为0.47 g/g,丁酸生产强度为0.82 g/(L·h),分别比游离发酵提高了31%和134%。补料发酵中,丁酸浓度达52.8 g/L,比游离补料发酵提高了46%。在纤维床中试规模放大研究中,批次发酵的平均糖酸转化率为0.48 g/g,丁酸生产强度为0.63 g/(L·h),比游离发酵分别提高了37%和67%。补料发酵的丁酸浓度为51.63 g/L,与游离发酵相比提高了40%。结果表明,与实验室规模相比,纤维床反应器能够放大到1 000倍,能够保持较高的丁酸发酵水平和生产效率。
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基于蚁群算法优化的黄酒发酵温度模糊控制系统
蔡梦萍, 杨丽明, 孙玉东, 缪新兴, 徐大新,
食品与发酵工业. 2013, (10): 6-10.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.022
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (337KB) ( 18 )  
黄酒发酵过程中温度对象具有大滞后、非线性和突变性等特点,且生化反应机理不明,难以建立明确的机理模型,采用常规的控制方案难以获得理想的控制效果。针对这一难题,笔者提出了基于蚁群算法优化的模糊控制策略,用蚁群算法对模糊算法的量化因子和比例因子进行优化,提高了模糊控制器的精度和自适应能力。仿真运行结果显示,该算法收敛速度更快,超调量小,能较好地跟踪目标工艺曲线。
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成团泛菌胞外多糖吸湿保湿和抗辐射活性
臧聚玲, 张京良, 黄菊艳, 庞巍健, 江晓路,
食品与发酵工业. 2013, (10): 11-15.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.011
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (324KB) ( 17 )  
成团泛菌KFS发酵产胞外多糖(EPS)是由葡萄糖和甘露糖组成的均一性杂多糖,重均分子量约为756kDa。以透明质酸和甘油为对照,分别在2种相对湿度环境下考察了EPS的吸湿性和保湿性。基于该EPS较强的抗氧化活性,进一步考察了其对不同菌体的抗辐射保护作用。结果表明:在相对湿度43%和81%的环境中,EPS均显示出较好的保湿活性,吸湿性与透明质酸相似,略低于甘油;EPS对菌体的辐射保护作用与糖溶液浓度和紫外辐照时间呈相关性,当糖溶液浓度为4 mg/mL、紫外辐照5 min时,大肠杆菌、白色念球菌以及金黄色葡萄球菌的存活率分别是48.49%、36.73%、47.5%,明显高于空白对照组的13.68%、13.47%和12.25%。所以,EPS作为天然的保湿剂和抗辐射剂有应用前景。
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2种糖化方法对苹果渣还原糖和乙醇产量的影响
许晶莹, 马惠玲, 魏雅君, 李晓明, 瞿振芳,
食品与发酵工业. 2013, (10): 16-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.023
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (408KB) ( 32 )  
以苹果渣为试材,用白腐菌(Trametes versicolor 500202)预处理后,分别以纤维素酶、里氏木霉和黑曲霉组合菌(Trichoderma reesei RUT-C30和Aspergillus niger UA8)糖化,半固态发酵,测定不同预处理时间下的还原糖含量、糖化产糖量和乙醇生成量。研究结果表明:(1)纤维素酶糖化和糖化菌糖化的还原糖产量均随预处理天数的延长持续增加,2种糖化方法对预处理15 d果渣的糖化产糖量分别达到200.22 g/kg、167.38 g/kg;总还原糖含量分别达到318.87 g/kg、285.07 g/kg。(2)糖化菌法对果渣重复糖化3次,还原糖总量达到389.09 g/kg。(3)纤维素酶糖化与糖化菌糖化处理果渣的乙醇产量也随着预处理天数的延长而增加,预处理15 d的果渣乙醇产量分别为201.21 mL/kg、180.66 mL/kg。2种糖化方法下,还原糖含量与乙醇生成量之间均呈极显著正相关(P<0.01)。
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浓香型白酒窖泥古菌群落结构及其多样性
刘茂柯, 唐玉明, 邹兰, 任道群, 姚万春, 田新惠, 易彬, 邓波,
食品与发酵工业. 2013, (10): 22-28.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.024
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (693KB) ( 21 )  
以泸州老窖1、50、100和400年窖泥为研究对象,采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)研究浓香型白酒窖泥古菌的群落结构及其多样性。DGGE图谱显示,同窖池窖泥多样性指数(H)和均匀度指数(EH)均以窖底泥较高。不同窖池同部位窖泥的H值差异较大,窖壁泥和窖底泥H值分别为2.54~2.86和2.76~3.23;EH值差异较小,且随窖龄延长而上升,分别为0.985~0.991和0.991~0.995。此外,同窖池窖泥的群落结构相似性系数(S C)水平较高,为0.36~0.74;其次是窖底泥,为0.42~0.63;窖壁泥为0.36~0.52。测序结果显示,与DGGE条带序列亲缘最近的种属均为产甲烷菌,归于甲烷短杆菌属(Methanobrevibacter)、甲烷杆菌属(Methanobacterium)、甲烷鬃菌属(Methanosaeta)和甲烷囊菌属(Methanoculleus)。其中,甲烷短杆菌属(Methanobrevibacter)在不同窖泥中占优势,优势度为7.23%~39.64%。实验结果表明,浓香型白酒窖泥古菌群落结构及其多样性因窖龄和空间分布的不同而存在差异,其中以同窖池古菌种类较相似,窖底泥群落结构较稳定;窖泥中蕴藏着产甲烷菌资源,具有进一步开发研究的价值。
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去氢木香内酯特异性抑制Saccharomyces cerevisiae细胞壁中β-葡聚糖的合成
汪琨, 徐峥, 朱廷恒, 汪倩雯, 崔志峰,
食品与发酵工业. 2013, (10): 29-34.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.025
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (696KB) ( 18 )  
基于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)及其细胞壁合成酶缺陷突变株组成的靶标定向全细胞筛选模型,对去氢木香内酯抗真菌的作用机制进行研究,发现去氢木香内酯特异性抑制β-葡聚糖合酶基因缺陷突变株δfks1,其最低抑制浓度MIC值为16μg/mL,比野生型WHU2a和几丁质合酶基因缺陷突变株均低2倍;其对WHU2a生长的抑制能被山梨醇等渗溶液部分挽救;IC20浓度的去氢木香内酯处理后WHU2a的β-葡聚糖含量降低了16.83%,512μg/mL去氢木香内酯抑制了26.66%的β-葡聚糖合酶活性。研究结果表明,去氢木香内酯能特异性抑制真菌细胞壁中葡聚糖的合成,从而抑制真菌细胞生长。
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鲜切草鱼脊肉品质变化及假单胞菌生长预测模型
王亚楠, 侯温甫,
食品与发酵工业. 2013, (10): 35-39.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.002
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (352KB) ( 19 )  
以鲜切草鱼脊肉为研究对象进行感官评定,用食品安全快速检测仪测定挥发性盐基氮的变化,并用SAS软件构建假单胞菌生长预测模型。结果表明,挥发性盐基氮含量随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而迅速增加,感官评分随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而迅速下降,修正的Gompertz方程对不同贮藏温度下假单胞菌的生长预测模型拟合度较好。采用平方根模型拟合试验温度范围内温度与最大比生长速率、温度与延滞期的关系,线性关系良好。结论:采用挥发性盐基氮、感官评定指标可有效地反应鲜切草鱼脊肉的品质变化,建立的模型对0~20℃范围内鲜切草鱼脊肉中假单胞菌预测效果较好。
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常压室温等离子体诱变选育高产香兰素拟无枝酸菌(Amycolatopsis sp.)
刘琼, 郑璞,
食品与发酵工业. 2013, (10): 40-44.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.012
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (378KB) ( 48 )  
采用新型常压室温等离子体射流诱变拟无枝酸菌CCTCC M2011265(Amycolatopsis sp.),在等离子体对菌株致死率为61.71%的条件下,以香兰素产量为指标的正突变率达到17.6%,其中复筛得到遗传稳定性的高产突变株LQ-6,香兰素产量达到6.78 g/L,对前体阿魏酸的摩尔产率为72.14%,比出发菌株提高了21.29%,同时其香兰素合成代谢途径中的关键酶脱乙酰酶活性提高了43.2%,香兰素氧化酶活性降低了38.7%。
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茯砖茶中降解3-苯氧基苯甲酸的“金花菌”筛选及其降解特性
李金永,刘书亮,姚开,李建龙
食品与发酵工业. 2013, (10): 45-51.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.026
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (738KB) ( 20 )  
以茯砖茶为菌源,分离筛选出20株具有3-苯氧基苯甲酸(3-PBA)降解能力的"金花菌",其中分离的菌株ET1可在7d内完全降解PD培养基中100 mg/L的3-PBA,根据其形态特征和ITS序列分析(GenBank Accession No.KF317836),将其鉴定为冠突散囊菌(Eurotium cristatum)。动力学研究表明,菌株ET1降解3-PBA的过程符合一级动力学方程,在测试的3-PBA质量浓度、温度、pH值范围内,3-PBA半衰期为1.7~3.2 d,远远低于其自然降解半衰期(180 d),且该反应的速率受pH值影响较大,受3-PBA质量浓度和温度的影响相对较小。
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发酵酸肉中消化乳杆菌SR10的理化特性及其降胆固醇作用
葛平珍,刘洋,王丹,丁苗,周才琼
食品与发酵工业. 2013, (10): 52-56.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.027
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (335KB) ( 18 )  
从发酵酸肉中分离得到1株高效降胆固醇乳酸菌——消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)SR10,对其生理特性和降胆固醇作用进行了研究。根据菌液浊度来判断其最适温度、产酸能力及绘制生长曲线,用纸片法测定其药敏性,在胆盐含量为0.1%~0.3%的条件下测定其存活率,通过测定培养基中胆固醇含量判断菌株的降胆固醇作用。研究结果显示SR10最适生长温度为30℃,有耐低pH和胆盐的能力,对某些抗生素敏感,尤其对氨苄青霉素、青霉素G敏感性较强。降胆固醇能力研究显示,总降胆固醇率为33.7%,其中,同化作用降胆固醇率为20.89%,沉淀作用降胆固醇率为12.80%,说明胆固醇降低过程中同化作用大于沉淀作用。
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南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁挥发性风味成分对比
丁浩宸, 李栋芳, 张燕平, 戴志远, 徐舒展, 许刚,
食品与发酵工业. 2013, (10): 57-62.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.003
摘要 ( 63 )   HTML     PDF (356KB) ( 46 )  
以顶空固相微萃取-气质联用技术分析南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁(中国明对虾、刀额新对虾、大管鞭虾和日本囊对虾)的挥发性风味成分,并以相对气味活度值法评价挥发性成分对总体风味的贡献程度。经鉴定,磷虾虾仁中相对含量较大的挥发性成分包括二甲基硫醚、苯乙烯、对二甲苯、乙苯、壬醛等。磷虾虾仁关键风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、甲硫醇、壬醛、辛醛、二甲基硫醚和(Z)-4-庚烯醛;而1-辛烯-3-醇、乙苯、庚醛、苯甲醛、己醛和D-柠檬烯对总体风味有重要作用。4种海虾虾仁挥发性成分的种类及相对含量均与磷虾虾仁有显著差别,但关键风味成分同样由二甲基三硫醚、甲硫醇、癸醛等含硫化合物和醛类组成。关键风味成分的相似性和重要风味成分的多样性可能是磷虾虾仁与四种海虾虾仁挥发性风味相似但不相同的主因。
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应用差示扫描量热法测定胶原蛋白热滞活性
朱玉兵,曹慧,徐斐,于劲松
食品与发酵工业. 2013, (10): 63-68.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.028
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (660KB) ( 75 )  
采用酶法从猪皮中制备胶原蛋白,并对其纯度进行了鉴定。在此基础上,利用差示扫描量热法对制备的胶原蛋白进行热滞活性的测定,考察了保留温度(-0.18、-0.088、0.013、0.13、0.23℃)、胶原蛋白浓度(0.1、0.5、1、2.5、5、10、15、20、50 mg/ml)及升降温速率(0.5、1、2.5、5、10℃/min)对热滞活性的影响。结果表明:所制备猪皮胶原蛋白为典型的Ⅰ型胶原蛋白,纯度较高,其分子量约为330 kD;当胶原蛋白浓度为20 mg/mL,保留温度为0.12℃,升降温速率为10℃/min时胶原蛋白热滞活性最高,为0.61℃。测定胶原蛋白热滞活性时保留温度的选取至关重要,而升降温速率对热滞活性无显著影响。
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高强脉冲电场强化甘氨酸铜螯合反应
于倩,曾新安
食品与发酵工业. 2013, (10): 69-72.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.029
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (292KB) ( 27 )  
通过考察甘氨酸和硫酸铜在不同条件下的螯合反应程度,研究了高压脉冲电场(PEF)对甘氨酸和硫酸铜的螯合反应的影响,并初步探索脉冲电场对螯合反应的影响机理。结果表明:未加PEF时,最佳的螯合条件是螯合比2∶1,pH 7.0,温度50℃;当施加20 kV/cm以上的PEF时,相同时间内甘氨酸铜的生成量显著增大,用40kV/cm PEF处理50 min后,甘氨酸铜的产量较未处理样提高了89%。红外光谱分析结果表明经PEF处理生成的甘氨酸铜产物更为稳定。因此,PEF是一种有效提高螯合反应效率的手段。
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大叶麻竹笋腌制过程中品质变化规律
汪莉莎,陈光静,郑炯,王辉,宋家芯,吴金松,阚建全
食品与发酵工业. 2013, (10): 73-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.030
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (363KB) ( 22 )  
以大叶麻竹笋为原料,研究了其腌制过程中总酸、亚硝酸盐、V C、总黄酮、细菌菌落总数与食盐浓度的关系,同时探讨了大叶麻竹笋硬度与果胶含量的关系。结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中总酸含量逐渐增加、亚硝酸盐含量出现峰值、V C含量和总黄酮含量逐渐降低、细菌菌落总数呈先增加后降低的趋势;原果胶含量逐渐降低,水溶性果胶含量逐渐增加,硬度逐渐下降;大叶麻竹笋腌制过程中硬度变化与原果胶含量呈正相关、与水溶性果胶含量呈负相关。
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贵州麻江引种蓝莓花香气、营养成分及体外抗氧化活性
王瑞, 谢晓林, 马立志, 文光忠, 刘志刚, 刘晓燕, 杜超, 王俊,
食品与发酵工业. 2013, (10): 78-84.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.004
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (401KB) ( 17 )  
针对贵州麻江引种7个不同品种蓝莓花文中开展了香气成分(SPME-GC-MS)、营养成分及体外抗氧化活性研究。结果表明:通过SPME-GC/MS法从7个不同品种蓝莓花共鉴定出63种香气成分,主要由酯、醛、酮类化合物组成,不同品种蓝莓花香气成分的种类和含量存在明显差异,其中主要香气成分依次为苯甲酸苯甲酯、丙酮、一氧化氮、正丁醚,四种化合物占总相对含量49.32%以上;蓝莓花中花色苷含量较低(0.52~1.40 mg/100g),多酚含量较高(1.81~4.27 mg/g);7个品种蓝莓花中矿质元素平均含量依次为:Fe(55.25μg/g)、Mn(20.31μg/g)、Zn(4.31μg/g)、Cu(4.28μg/g),未检出As、Hg、Pb、Cd 4种有毒元素;以Vc溶液为对照,对蓝莓花水提液的清除羟自由基(·OH)、清除超氧阴离子自由基(O2-·)和DPPH·能力评价表明,7个品种蓝莓花体外抗氧化活性差异较大,体外·OH清除能力明显低于Vc;但在清除DPPH和O2-·方面,7个水提液体外抗氧化活性较高,其中顶峰与对照液(Vc)相近。
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α-生育酚在花生油、芝麻油和菜籽油中的抗氧化效能
朱雪梅, 吴俊锋, 胡蒋宁, 赵士强, 胡振瀛, 熊华,
食品与发酵工业. 2013, (10): 85-90.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.013
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (686KB) ( 70 )  
为揭示油脂自身氧化特点及其对α-生育酚抗氧化效能的影响,添加不同浓度的α-生育酚到菜籽油、花生油和芝麻油中并进行氧化,测定POV值、茴香胺值和总氧化值的变化。3种油脂的双键相对值的关系是芝麻油>菜籽油>花生油,所以推测芝麻油最易氧化。而结果表明菜籽油最易氧化,其次是花生油,芝麻油最稳定,因此油脂氧化及α-生育酚的抗氧化不仅与脂肪酸组成的双键数有关,还可能与非甘油酯成分如维生素、多酚类化合物等不皂化物有关。不同油脂α-生育酚的抗氧化效能不同,如α-生育酚的最佳抗氧化浓度在菜籽油、花生油和芝麻油中分别为200、100和25 mg/kg,即越稳定的油脂需要添加的α-生育酚越低,反之亦然;然而若添加的α-生育酚高于其最佳抗氧化浓度则促进油脂氧化。
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超微粉碎对枣粉品质的影响
周禹含,毕金峰,陈芹芹,刘璇,吴昕烨,周沫,陈瑞娟
食品与发酵工业. 2013, (10): 91-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.031
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (420KB) ( 25 )  
通过对变温压差膨化干燥、真空干燥和热风干燥3种常用的干燥方式制得的枣粉在超微粉碎前后的物理特性和营养成分的分析测定,研究超微粉碎对枣粉品质的影响。结果发现:枣粉经超微粉碎后,在物理特性方面,枣粉的L、a、b值变大,色泽趋向于浅红黄色,枣粉溶解性增大,吸湿性和复水性降低。在营养成分方面,还原糖、可溶性固形物、黄酮、环磷酸腺苷含量增加,V C含量降低。3种干燥方式制得的枣粉在超微粉碎后均表现出物理性质有所改善,营养成分溶出明显增加。
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基于电渗析技术的氨基酸发酵母液脱盐方法
张岩, 高学理, 杨洋,
食品与发酵工业. 2013, (10): 97-100.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.014
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (258KB) ( 20 )  
发酵法生产氨基酸的同时,也产生大量的发酵母液,这些母液中含一定的有机物质残留、少量的可溶性氨基酸以及大量盐类。实验通过改变电渗析操作条件,如脱盐溶液流量、电渗析电流密度等,探究氨基酸发酵母液电渗析脱盐的最佳条件,为工业废水的处理提供可行方法。得到结论:当电流密度为10~25 mA/cm2之间时,电流密度越大,色氨酸回收率越低,脱盐率越高;当流量为20~60 L/h之间时,流量越大,色氨酸回收率越低,对脱盐率的影响分阶段变化。得到最佳实验条件为:电流密度15 mA/cm2、流量20 L/h。
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海洋酵母菌Rhodotorula benthica OY92产γ-氨基丁酸发酵条件优化
刘姝, 房耀维, 吕明生, 焦豫良, 闫晨, 高家盼, 高于卜, 王淑军,
食品与发酵工业. 2013, (10): 101-106.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.015
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (912KB) ( 22 )  
采用响应曲面法对海洋酵母菌株Rhodotorula benthica OY92摇瓶发酵产γ-氨基丁酸的发酵条件进行了优化。在单次单因子试验研究的基础上,利用Plaekett-Burman(PB)设计对发酵条件中相关影响因素的效应进行评价,表明MgSO4·7H2O、NaCl和起始pH显著影响γ-氨基丁酸发酵水平;采用3因素3水平Box-Behnken试验设计优化MgSO4·7H2O、NaCl浓度和起始pH,建立发酵培养基及发酵条件的二次多项式方程,预测获得在MgSO4·7H2O 1.21 g/L,NaCl 4.79 g/L,起始pH 5.75时发酵水平最高。经实验验证,预测值与验证试验平均值接近,在此条件下,γ-氨基丁酸发酵水平由优化前7.39 g/L提高到13.89 g/L。
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鼠李糖乳杆菌KF7产单胺氧化酶抑制剂培养条件的优化
孟春, 吴正钧, 郭本恒, 韩瑨,
食品与发酵工业. 2013, (10): 107-112.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.016
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (688KB) ( 18 )  
单胺氧化酶(MAO)是体内具有代谢作用的一种黄素蛋白酶,单胺氧化酶在体内活性或含量的异常增高会导致精神和神经异常疾病,因而作为治疗此类疾病的MAO抑制剂(MAOIs)受到广泛关注。鼠李糖乳杆菌KF7在脱脂乳中发酵后的发酵液具有MAO抑制作用,为得到具有较高MAO抑制作用的发酵液,采用Box-Behnken响应面实验设计对鼠李糖乳杆菌KF7在脱脂乳中的发酵条件进行优化,并且选取接种量、培养温度、培养时间进行3因素3水平实验设计。通过结果分析得到较优的发酵条件:接种量3.29%,培养温度34.71℃,培养时间74.4 h,MAO抑制率理论值72.18%,验证值为71.98%。
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如皋火腿中耐亚硝酸盐腐生葡萄球菌RG-2产氨肽酶条件的优化
汪淼,王敏,张培培,吴雪燕,葛庆丰,吴满刚,于海
食品与发酵工业. 2013, (10): 113-118.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.033
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (695KB) ( 28 )  
氨肽酶能从多肽链的N端顺序水解并释放氨基酸,可广泛用于肉制品加工以增加肉品游离氨基酸,提高发酵肉制品品质。实验利用从如皋火腿中分离得到的1株产氨肽酶腐生葡萄球RG-2,通过单因素试验和响应曲面设计研究了pH、温度、NaCl浓度等因素对菌株RG-2产氨肽酶能力的影响。实验结果表明,最佳产氨肽酶条件为pH6.8、温度41℃、NaCl浓度1%,此条件下氨肽酶酶活达到23.85 U/mg。
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近平滑假丝酵母发酵产甘露醇
魏文婷, 张涛, 江波, 沐万孟, 缪铭,
食品与发酵工业. 2013, (10): 119-124.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.017
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (397KB) ( 19 )  
从甘蔗汁中筛选出1株利用葡萄糖产甘露醇的菌株,经鉴定为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)。研究其发酵生产甘露醇的条件,通过单因素实验和正交实验优化后,培养基配方为:200 g/L葡萄糖,30 g/L酵母膏,0.05 g/L CaCl2·2H2O,0.02 g/L FeCl3·2H2O,0.5 g/L MgSO4·7H2O,此条件下摇瓶培养甘露醇产量为61.7 g/L。进行30 L发酵罐扩大培养,根据发酵曲线得知72 h时甘露醇最大产量为80.3 g/L。
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秸秆制乙醇的休哈塔假丝酵母与酿酒酵母共混SSCF工艺优化
张健,张文学,吴正云,游玲,杨健,魏琴,朱文优
食品与发酵工业. 2013, (10): 125-131.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.034
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (451KB) ( 16 )  
提出一种3阶段同步糖化共发酵(SSCF)工艺。采用0.9 mol/L丁酮溶液爆破法处理稻米秸秆,对休哈塔假丝酵母与酿酒酵母共混制乙醇工艺进行了优化与放大探讨。结果表明,用30 L通风发酵罐采用摇瓶发酵优化后的工艺条件,当爆破秸秆浓度8%(w/w);用15 U/g(绝干秸秆)纤维素酶、3.5 U/g(绝干秸秆)β-葡萄糖苷酶与12 U/g(绝干秸秆)木聚糖酶为混合酶酶解体系,在50℃搅拌下酶解25.1 h;接入8%酿酒酵母在37℃发酵34.1 h;再接入7.8%休哈塔假丝酵母在35℃、通风量0.3 L/(min·L)下混合发酵6 d时,乙醇收得率可达26.9 g/100 g(绝干秸秆),秸秆原料中葡萄糖、木糖能被分别利用91.4%与84.7%。该研究结果为无添加营养物发酵方法的应用以及木质纤维原料高效发酵转化为乙醇提供了参考。
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臭鳜鱼中优良乳酸菌的分离筛选与鉴定
罗靓芷,武俊瑞,刘佳艺,李欣,岳喜庆
食品与发酵工业. 2013, (10): 132-136.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.035
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (618KB) ( 18 )  
从臭鳜鱼中分离纯化得到50株疑似乳酸菌,按照肉制品发酵剂筛选标准,获得了4株优良乳酸菌L4、L12、L20和L36,其均具良好的耐盐性、发酵性和生长特性。经传统生理生化鉴定及16S rDNA序列分析,优良乳酸菌L4、L12、L20和L36分别为屎肠球菌(Enterococcus faecium)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、坚强肠球菌(Enterococcus durans)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。
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白卤牛肉加工时牛肉的真空滚揉条件优化
刘巧瑜,黄敏,陈海光,白卫东
食品与发酵工业. 2013, (10): 137-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.036
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (306KB) ( 16 )  
应用响应面分析软件中的Central Composite程序设计实验方案,分析牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响,优化牛肉真空滚揉操作的最佳条件。真空滚揉时,牛肉初始温度、真空度、滚揉器的转速和载荷量对白卤牛肉的品质和出成率具有显著影响。1.2℃的牛肉,载荷量为57%,真空度为6 kPa,4 r/min滚揉16 min,出料后静腌11 h,所加工的白卤牛肉的品质较高,出成率可达68.8%。
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碘蒸气处理对马铃薯发芽的抑制及生理指标的影响
刁小琴, 关海宁, 魏雅冬,
食品与发酵工业. 2013, (10): 142-145.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.005
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (263KB) ( 19 )  
以黄麻子品种马铃薯为试材,研究了饱和碘蒸气处理对已过休眠期的马铃薯在货架期发芽及生理指标的影响。结果表明:已过休眠期的马铃薯采用常温饱和碘蒸气处理6d后,能显著抑制发芽,有效保持块茎的可溶性固形物和硬度,降低块茎的呼吸速率和减缓相对电导率的升高,抑制块茎多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)及苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性。
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盐焗鸡翅在腌制过程中的脂肪氧化规律
张永丝,李汴生,阮征,李冉冉,刘艳芳,郭伟波,林光明
食品与发酵工业. 2013, (10): 146-150.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.038
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (331KB) ( 22 )  
以育龄为1.5~2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了不同腌制时间(0~80min)、腌制液浓度(质量分数8%~23%)和腌制温度(0~30℃)对盐焗鸡翅在腌制过程脂肪氧化的影响。试验结果表明:在腌制过程中随着腌制时间的延长,鸡翅中的含盐量越来越大,而且在0~20 min内含盐量的增加速率明显大于20~80 min内的增加速率,平均前者是后者的80倍左右。NaCl的加入促进了鸡翅的脂肪氧化,使鸡翅的TBARS值(2-硫代巴比妥酸反应物质)显著增加(P<0.05)。腌制时间越长,鸡翅的含盐量和腌制液的TBARS值越大而鸡翅的TBARS值越小。腌制液浓度越大鸡翅的含盐量和TBARS值越大。在一定腌制温度范围内(0~30℃),鸡翅的TBARS值随温度的升高而明显增大(P<0.05)。
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利用正交实验和模糊评价改进香榧加工工艺
汪瑶,余勇,郭磊,陈旭,丁之恩
食品与发酵工业. 2013, (10): 151-155.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.039
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (278KB) ( 24 )  
为提高香榧加工品品质,改进香榧加工工艺,以香榧为原料,在单因素试验基础上,通过对香榧加工工艺进行3因素3水平的正交实验设计(第1次炒制时间、浸泡液浓度、第二次炒制时间),并应用模糊评价法对香榧加工品进行感官评定,以模糊评定结果作为正交实验结果值,通过正交设计助手ⅡV3.1进行结果分析。研究结果表明,椒盐香榧加工工艺最佳工艺是:第1次炒制10 min,0.02%V E+2%盐水浸泡液,第2次炒制10 min,在此工艺条件下制得香榧的感官评定结果达到79.9分,验证实验结果证明,该方法用于优化香榧的加工工艺切实可行,为进一步提高香榧品品质提供了理论依据。
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乳酸菌利用低聚果糖代谢机理的研究进展
陈臣, 周方方, 任婧, 艾连中, 陈卫,
食品与发酵工业. 2013, (10): 156-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.001
摘要 ( 53 )   HTML     PDF (378KB) ( 54 )  
低聚果糖能调节肠道菌群,有效地促进双歧杆菌、乳杆菌等乳酸菌在肠道的增殖,然而其代谢机理存在菌种特异性的特点。为了进一步了解乳酸菌代谢低聚果糖的状况,文中分别对乳酸菌负责低聚果糖代谢的转运蛋白、果糖苷酶及其代谢调控方式进行了总结,并对未来的研究方向提出了展望。
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食品抗菌包装材料的研究进展
肖乃玉, 李佳臻, 郭意霖, 钟勇明, 林水荣, 郑俊烽,
食品与发酵工业. 2013, (10): 161-167.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.006
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (562KB) ( 35 )  
文中综述了5大类别的食品抗菌包装材料的最新研究,尤其是新型改性高分子抗菌包装和纳米抗菌包装,同时也简单介绍了抗菌包装的检测方法及相关的法规,并展望了抗菌包装今后可能的发展方向。
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木聚糖酶及其在食品工业中的应用
闵兆升,郭会明,顾承真,洪厚胜
食品与发酵工业. 2013, (10): 168-173.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.040
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (445KB) ( 30 )  
木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是指一类能够将半纤维素木聚糖降解成低聚木糖和少量木糖、阿拉伯糖的一组酶系的总称。目前,木聚糖酶在制浆造纸业中的应用最为广泛,尤其是在纸浆生物漂白方面显示出了巨大的应用价值,引起了同行各界的关注。同时,近几年,有研究者开始将木聚糖酶的应用研究转移到了食品加工生产上,以期木聚糖酶能够在食品工业上形成规模化应用,进而加速促进我国木聚糖酶产业化的成熟。文章主要对木聚糖酶的特性,以及其在面制品制作、功能性低聚木糖制备等食品工业中的研究应用进行了综述,分析了木聚糖酶在工业化生产应用过程中面临的问题,并对其应用前景进行了展望。
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不同原料生产赖氨酸的研究进展
王欣, 许宏贤, 周鹏, 段钢,
食品与发酵工业. 2013, (10): 174-180.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.018
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (1328KB) ( 28 )  
赖氨酸是人类和动物的必须氨基酸之一,主要用作饲料添加剂,是目前应用量最大的氨基酸类添加剂。赖氨酸主要由发酵法生产,原料成本是影响整个生产过程的关键,对现有原料代谢进行优化,使更多的碳源流向赖氨酸的合成,以及对新原料的开发是当今提高赖氨酸发酵水平和降低成本的研究热点。文中以谷氨酸棒杆菌为例,对各种底物原料的转运代谢和目前比较关注的改进方向进行了阐述。
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物理预处理改善食品蛋白酶解特性的研究进展
陈林,吴克刚,柴向华,余林,刘晓丽,陈琰华
食品与发酵工业. 2013, (10): 181-186.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.041
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (463KB) ( 37 )  
物理预处理可以显著改善蛋白质的酶解敏感性,对于实现蛋白质的高效和控制酶解十分重要。综述了国内外用于促进食品蛋白酶解的物理预处理技术的作用机理、影响因素、应用优缺点等方面的研究进展。
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传统海产调味品中微生物及其发酵作用研究进展
李莹,白凤翎,励建荣
食品与发酵工业. 2013, (10): 187-191.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.042
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (380KB) ( 18 )  
传统海产调味品中微生物的发酵作用对产品品质的形成和安全性提升具有非常重要的意义。该文对世界各国传统发酵海产品中微生物的菌相构成、发酵作用及研究进展进行了综述,重点阐明了产品中微生物产生耐盐蛋白酶,形成香味和风味物质和降解生物胺作用机制以及各种微生物在传统发酵海产品中的应用情况,并指出了传统发酵海产调味品中微生物及其发酵作用研究的发展方向和应用前景。
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水解酶技术在食品工业中的应用研究进展
张蓓,段小明,冯叙桥,蔡茜彤,范林林,李萌萌
食品与发酵工业. 2013, (10): 192-200.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.043
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (676KB) ( 46 )  
作为一种高效、安全的生物催化剂,酶已经越来越广泛地应用到食品工业的各个领域中,具有高效、温和、多样及活性可调节的生物学性质,并给传统的食品工业带来了发展新思路。文中综述了水解酶技术在食品工业中的研究现状,提出了水解酶在实际应用中存在的问题和相应的应对建议,并对水解酶技术的发展趋势进行了展望。
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胡萝卜的营养功能、加工及其综合利用研究现状
陈瑞娟,毕金峰,陈芹芹,刘璇,吴昕烨,周禹含
食品与发酵工业. 2013, (10): 201-206.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.044
摘要 ( 60 )   HTML     PDF (436KB) ( 47 )  
胡萝卜富含活性物质和营养成分。文中综述了胡萝卜的营养价值和功能性质,阐述了国内外胡萝卜产品的加工现状。针对研究现状和产生的问题,从胡萝卜综合利用的角度出发,一方面提出开发出新型保健功效显著的胡萝卜保健产品;另一方面提出如何提高胡萝卜的利用率,减少资源浪费,增加经济效益。并对胡萝卜产品开发的前景进行了展望。
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甜菊糖药理作用及生产工艺研究进展
徐健,李维林
食品与发酵工业. 2013, (10): 207-214.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.045
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (603KB) ( 110 )  
甜菊糖是甜叶菊的主要化学成分和甜味成分,具有高甜度和广泛的药理活性,因其无毒、安全、低热能等特点而被广泛应用。商品甜菊糖为混合物,其苦涩后味严重影响了其品质和应用,提取纯化和口味改良是当前的研究热点。文中综述了甜菊糖的药理活性、提取纯化工艺以及品质改良等方面的研究现状。
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利用核磁共振技术和电子舌技术分析2个产区干红葡萄酒代谢产物的差异
胡博然,周妍,朱勇,闻雯,张奉民
食品与发酵工业. 2013, (10): 215-222.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.046
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (557KB) ( 16 )  
利用核磁共振(NMR)技术和电子舌技术并结合多元统计分析方法对河北沙城产区和宁夏贺兰山东麓产区2010年份的梅鹿辄和赤霞珠干红葡萄酒进行检测分析,从而探讨出我国具有代表性的2个葡萄酒产区干红葡萄酒间代谢产物的差异。核磁共振氢谱(1H NMR)结合模式识别分析,判别出2个产区2010年份的梅鹿辄和赤霞珠干红葡萄酒之间的代谢产物存在显著的差异性。通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)的载荷图可以得到:与河北沙城产区相比,宁夏贺兰山东麓产区的赤霞珠干红葡萄酒中缬氨酸、琥珀酸、甘油含量较高,而2,3-丁二醇、脯氨酸、乳酸、乙酸、乙酸乙酯、胆碱、没食子酸的含量较低;梅鹿辄干红葡萄酒中缬氨酸、脯氨酸、琥珀酸、乙酸、甘油含量较高,而乳酸、2,3-丁二醇、胆碱、没食子酸、乙酸乙酯的含量较低。应用电子舌技术对2个产区的葡萄酒样品进行区别辨识,对检测数据进行主成分分析(PCA),所得的得分图对2个不同产区的干红葡萄酒有很好的区分效果。结果表明:2种方法相互验证,得出2个不同产区干红葡萄酒之间的代谢产物有明显的差异。
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近红外光谱法测定麦芽中的β-葡聚糖
周青梅, 郭立芸, 林智平,
食品与发酵工业. 2013, (10): 223-226.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.007
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (282KB) ( 21 )  
利用偏最小二乘法建立了近红外定量分析麦芽中β-葡聚糖含量的数学模型,内部交叉验证预测值的相关系数为0.8275,相应标准差为0.06。60个麦芽样品的化学测定值与近红外预测值之间的R2达到0.827,说明建立的近红外模型能预测麦芽的β-葡聚糖含量,有利于在生产过程中对麦芽β-葡聚糖进行分级控制。
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主成分及聚类分析用于洽洽香瓜子的快速鉴别
朱萌萌,沈旭,陈江琳,杨婷婷,侯如燕
食品与发酵工业. 2013, (10): 227-234.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.047
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (446KB) ( 22 )  
采用同时蒸馏萃取(SDE)与GC-MS联用对洽洽香瓜子和6种不同品牌香瓜的挥发性成分进行了分析,共分离鉴定出129种挥发性成分,主要由醛类、酮类、酯类、烯烃类、醚类、含硫含氮类、酚类、醇类和酸类化合物组成,不同品牌的香瓜子含有其特有的挥发性风味物质。利用SPSS 19.0分析软件对所得的129种挥发性成分进行主成分分析,取累积贡献率为92.44%的前8个主成分进行聚类分析。结果表明,通过主成分聚类分析能很好的将洽洽香瓜子与其他品牌的香瓜子鉴别区分开。
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聚结晶紫-石墨烯复合膜修饰电极测定食品中的辛硫磷
陈美凤, 马心英,
食品与发酵工业. 2013, (10): 235-238.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.008
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (262KB) ( 21 )  
利用电化学方法把结晶紫聚合到石墨烯修饰电极上,制备了聚结晶紫-石墨烯修饰电极。研究了辛硫磷在此电极上的电化学行为,建立了测定辛硫磷残留的新方法。辛硫磷在聚结晶紫-石墨烯修饰电极上的还原峰电流与其浓度在8.0×10-8~2.0×10-5mol/L内呈良好线性关系,检出限为4.0×10-8mol/L。该方法用于实际样品分析。
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裂片石莼多糖的超声波辅助提取优化及其理化性质
邵平, 裴亚萍, 陈晓晓, 陈蒙, 孙培龙,
食品与发酵工业. 2013, (10): 239-244.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.019
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (667KB) ( 18 )  
为了进一步开发利用裂片石莼多糖,采用Box-Benhnken组合设计和响应曲面分析法(response surface method,RSM)对裂片石莼多糖的超声波辅助提取工艺进行优化,对所得粗多糖的理化性质进行分析,并将其添加到烟丝中对制备样品卷烟进行综合感官评吸。结果表明,当超声时间为33 min,功率为620 W,脉冲循环时间为0 s时,多糖提取率最大,达14.20%。粗多糖样品中总糖含量为38.63%,糖醛酸含量为35.06%,硫酸根含量为19.41%,蛋白质含量为0.28%。裂片石莼多糖添加到卷烟中后整体评吸效果较好,香气提升较显著,透发性变好,烟气变细腻,清爽度,舒适感提高,干燥感有所改善。
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超声波辅助提取中华苦荬菜多酚工艺优化及不同干燥方式对其得率的影响
石同同, 陈莹莹, 王颉, 孙剑锋, 郑乾魏,
食品与发酵工业. 2013, (10): 245-249.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.020
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (625KB) ( 18 )  
文中对50℃烘干的中华苦荬菜多酚进行了超声提取工艺的研究,采用响应面法优化了乙醇浓度(A)、超声时间(B)和料液比(C)3个因素,分析并建立数学模型。结果表明:乙醇浓度对中华苦荬菜多酚得率有极显著影响(P<0.01),料液比具有显著影响(P<0.05)。在乙醇体积分数为60%,超声时间60 min,料液比为1∶20(g∶mL)条件下,多酚得率可达1.84%。在最佳提取条件下分别对真空冷冻干燥、红外干燥、自然阴干、烘干及自然晒干的中华苦荬菜进行提取并测定,试验结果表明:真空冷冻干燥的中华苦荬菜多酚得率高,为3.22%,自然晒干的中华苦荬菜多酚得率低,为1.23%,干燥效果依次为冻干>红外干燥>烘干>阴干>晒干。所得回归方程为Y=1.87+0.18A+0.056B+0.071C+0.067AB-0.013AC+0.030BC-0.36A2-0.057B2-0.18C2。
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微波法辅助提取红腺忍冬花绿原酸
舒孝顺, 卿婉华, 许凯扬, 刘瑞兴, 陶钧, 龚福春,
食品与发酵工业. 2013, (10): 250-253.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.009
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (248KB) ( 17 )  
在单因素试验的基础上,采用正交L9(34)试验法,以红腺忍冬花为原料,优化其绿原酸的微波提取工艺.考察微波功率、料液比、提取次数、提取时间和溶剂pH值对提取效果的影响,实验结果表明:红腺忍冬绿原酸的最佳微波提取工艺条件为按1∶12(g∶mL)的料液比加入pH 3的水溶液进行微波辅助提取2次,每次5 min,红腺忍冬山银花中绿原酸提取率可达到4.54%,与传统提取方法相比,该工艺具有提取时间极短、耗能少和提取较高等优点。
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乙醇/硫酸铵双水相体系分离纯化葡萄籽总黄酮
张喜峰, 杨春慧, 罗光宏,
食品与发酵工业. 2013, (10): 254-258.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.021
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (611KB) ( 33 )  
利用乙醇-硫酸铵双水相体系分离纯化葡萄籽中总黄酮,首先对无水乙醇、(NH4)2SO4、黄酮粗提取液质量分数、pH值、NaCl质量分数进行单因素研究,确定双水相体系组成为23%无水乙醇-17%(NH4)2SO4。然后利用Box-Benhnken Design实验,对黄酮粗提取液质量分数、pH值、NaCl质量分数进行了优化,结果表明:黄酮粗提取液质量分数21.3%、pH 7.2、NaCl质量分数1.97%,此条件下葡萄籽总黄酮的萃取率可达到98.8%;与预测值96.437 2%接近。
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