食品与发酵工业

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孙媛媛, 崔树茂, 唐鑫, 毛丙永, 赵建新, 陈卫

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 1-10. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025348

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为提高发酵乳杆菌的增殖浓度,对其高密度发酵培养基成分及培养工艺进行优化以提高其活菌数。结果表明,酵母粉复合大分子肽的蛋白胨是发酵乳杆菌的最适氮源,缓冲盐在恒pH培养时对菌株生长无促进作用,Mn²⁺和Mg²⁺均是发酵乳杆菌的限制性微量元素。另外,中性条件下酸根的积累不会对发酵乳杆菌有特异性毒害作用,其生长主要是受到渗透压的抑制。以菌株生长速率被抑制时的碳氮消耗比作为培养基中的碳氮源比例,基于菌株生长速率被抑制时的渗透压确定碳氮源的添加量。进一步优化恒pH分批培养和恒pH自动反馈补糖培养工艺,得到各菌株的最优培养策略:发酵乳杆菌FXJCJ6-1、发酵乳杆菌FGDLZR161、发酵乳杆菌CCFM422分别在恒pH 6.0、5.5、5.5分批培养时,活菌数分别达到(1.3±0.1)×10¹⁰、(1.1±0.1)×10¹⁰、(9.5±0.5)×10⁹CFU/mL,较在MRS培养基静置培养时的活菌数提高了3.1、3.8和4.6倍。该研究结果的应用将显著提高发酵乳杆菌的工业化生产效率。

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全营养流加对谷氨酸棒杆菌发酵产L-异亮氨酸的影响

熊海波, 陈志超, 曹华杰, 徐庆阳

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 11-17. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025118

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在谷氨酸棒杆菌发酵产L-异亮氨酸的过程中,发酵后期菌体活力变弱,副产物增多,是限制L-异亮氨酸产业化的主要因素。研究通过3个阶段全营养流加策略探究最适发酵条件。首先,为解决L-异亮氨酸发酵中后期菌种活力下降的问题,实验通过利用发酵中后期全营养培养基流加策略,使得L-异亮氨酸达到了33.0 g/L。其次,为了解决初始发酵培养基高营养抑制问题,采用低浓度初始发酵培养基偶联发酵过程流加全营养控制策略,L-异亮氨酸达到了36.8 g/L。最后,由于玉米浆的高用量造成发酵染菌、起泡过多及后提取困难等产生的问题,通过清洁氮源丝肽粉等比例替换玉米浆全营养流加实验,使得副产物缬氨酸(valine,Val),亮氨酸(leucine,Leu),丙氨酸(alanine,Ala)分别降低到1.4、0.8、0.5 g/L,比初始降低了82.5%、86.7%和88.9%。通过上述3个阶段全营养流加策略,使得L-异亮氨酸产量提升的同时,副产物生成也得到有效的抑制。

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食品级Pickering乳液的稳定性及β-胡萝卜素的装载研究

冯鑫, 马良, 戴宏杰, 付余, 余永, 朱瀚昆, 王红霞, 张宇昊

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 18-25. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025179

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该文系统研究了食品级明胶基Pickering乳液的pH、离子强度和热稳定性,并利用3种性质的Pickering乳液实现对β-胡萝卜素的装载。结果表明,在等电点(pH 5)附近,几乎不能形成稳定的乳液。提高分散液的静电斥力,有利于形成均匀的Pickering乳液;NaCl的添加导致静电屏蔽的产生,使液滴粒径和乳析指数(creaming index,CI)增加,随着离子强度的进一步增加(100~500 mmol/L),由于液滴间相互作用的改善,使得液滴粒径和CI相对减小并趋向于稳定;乳液经过加热处理后,网络结构被破坏,液滴聚集,导致液滴粒径和CI随着处理时间的延长而增加;β-胡萝卜素的装载研究表明,高黏弹性Pickering乳液可显著降低β-胡萝卜素的光降解,经过 30 d的储藏(4 ℃)仍可保留70%以上。此外,高黏弹性乳液可显著提高β-胡萝卜素的生物可及性,更有利于体内消化吸收。

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短链脂肪酸-酰化淀粉对小鼠抑郁样行为的缓解及机制

朱慧越, 邹仁英, 许梦舒, 王琳琳, 田培郡, 陈卫, 王刚

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 26-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025026

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大量研究证实“微生物-肠-脑轴”在抑郁症的发生发展中发挥重要作用,而肠道微生物产生的短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs),更是参与神经调控作用的关键分子。该研究首次采用SCFA-酰化淀粉在大肠定点释放5类短链脂肪酸,探究其对慢性应激诱导的抑郁症状的缓解及机制。以雄性C57BL/6 J小鼠为研究对象,通过为期5周的慢性不可预知温和应激构建抑郁小鼠模型,通过旷场实验、高架十字迷宫实验和强迫游泳实验对小鼠的抑郁样行为进行评价。同时对小鼠应激激素、神经递质水平及相关酶的表达水平进行检测。结果显示,乙酸、异丁酸和丁酸能在不同程度上减轻小鼠抑郁样行为,其可能机制与SCFAs修复下丘脑-垂体-肾上腺轴反馈调节障碍、恢复5-羟色胺的正常代谢相关。该研究为抑郁症的营养干预提供了新的理论依据。

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豆腐黄浆水发酵阶段产物抗氧化成分和色泽变化

陈思雨, 梁鑫, 雷钰, 孔倩倩, 万欣, 张宝善

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 34-41. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025100

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豆腐黄浆水中富含乳清蛋白、低聚糖、皂甙和异黄酮等物质。为研究豆腐黄浆水发酵食醋各阶段产物中功能成分和色泽的变化规律,为功能型酒液和醋液的开发与研制打下良好基础,该试验以豆腐黄浆水、黄浆水酒液和黄浆水醋液为原料,对其进行热处理、金属离子处理和光照处理,对总酚、总黄酮和色泽进行比较分析。研究发现,3种处理方式会对液体中的总酚和总黄酮造成不同程度的损失,并使色泽发生改变。其中热处理温度越高、热处理时间越长,损失越严重;Fe³⁺对抗氧化成分的损失和色泽的改变更显著;且在室内避光条件下抗氧化成分和色泽的稳定性最好。该研究对确定豆腐黄浆水及其发酵产品的加工和贮藏条件具有重要指导意义。

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不同贮藏条件下南美白对虾中生物胺的变化

王静玉, 曲映红, 刘志东, 陈舜胜, 施文正, 周惠敏

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 42-48. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025637

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利用超声辅助固相分散萃取结合反相高效液相色谱法测定在常温(25 ℃)和冷藏(4 ℃)条件下南美白对虾中生物胺的变化,并分析生物胺与pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和菌落总数(total viable counts, TVC)变化的相关性,旨在为对贮藏过程中南美白对虾中生物胺的监测和控制提供依据。结果表明,腐胺、尸胺和酪胺变化最显著,在25 ℃贮藏条件下腐胺、尸胺和酪胺贮藏72 h的最终含量分别达到88.41、73.31和42.42 mg/kg,在4 ℃下腐胺、尸胺和酪胺贮藏12 d的最终含量分别达到15.68、17.10和7.23 mg/kg。在常温贮藏(25 ℃)和冷藏(4 ℃)条件下这3种生物胺含量均与pH值、TVB-N值、TBA值和菌落总数呈高度相关,可将其作为南美白对虾的特征生物胺。

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猪皮毛霉固态发酵过程中营养及挥发性风味的动态变化

徐霞, 倪逸凡, 周绪霞, 丁玉庭

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 49-55. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025277

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该文研究了毛霉固态发酵猪皮过程中其微观结构、相关酶活力、主要营养成分以及挥发性风味物质的动态变化,为微生物发酵猪皮的高值化利用提供理论依据。研究以总状毛霉XH-22为菌种对猪皮进行固态发酵,分别于发酵0~7 d取样测定游离氨基酸、多肽、可溶性蛋白的含量和蛋白酶活力,并采用气质联用法测定发酵过程中挥发性风味物质的变化。结果表明,与未发酵的猪皮相比,经毛霉固态发酵后0~6 d猪皮的游离氨基酸总量随发酵时间延长而增加,7 d略微下降,下降不显著(P>0.05),游离氨基酸总量提高了22.6%;多肽含量随发酵时间延长而增加,增加了2.6倍;可溶性蛋白含量、蛋白酶活力呈先上升后下降趋势,并于发酵5 d时达到最大值;发酵7 d时挥发性风味物质增加了12种,醇、醛、酯类物质显著增多,酮类含量显著增加(P<0.05)。因此,毛霉固态发酵能提高猪皮的营养价值,改良猪皮风味,可为开发相关功能性产品提供新的途径。

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超高压处理对乳清分离蛋白结构及致敏蛋白含量的影响

党慧杰, 郑远荣, 刘振民

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 56-61. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025433

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以乳清分离蛋白为研究对象,通过测定圆二色性光谱、巯基含量以及内源性荧光光谱等研究了不同超高压水平(100、200、400和600 MPa)对其二级、三级结构的影响,并采用水解度测定、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳以及2个标志性致敏蛋白(β-乳球蛋白和α-乳白蛋白)含量的检测来解析超高压对乳清分离蛋白致敏性的影响。结果表明,超高压处理能够使乳清分离蛋白的α-螺旋和β-转角部分转化为β-折叠和无规则卷曲,可以增强乳清分离蛋白的巯基含量,在400 MPa时,表面巯基含量提高了104.82%,也造成了乳清分离蛋白内源性荧光强度的显著变化以及最大吸收波长的红移,电泳图谱以及水解度未显示出明显差异。通过酶联免疫吸附实验原理检测致敏蛋白含量发现,超高压可以使α-乳白蛋白含量显著减少,但是,400 MPa的超高压处理却使β-乳球蛋白含量增加。综上表明,超高压处理能够显著改变乳清分离蛋白的二级、三级结构,暴露出结构内部的疏水基团,并对致敏蛋白产生影响。

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扁舵鲣鱼低聚肽降尿酸功效评价

吉薇, 吉宏武

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 62-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025349

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该研究以高尿酸血症大鼠模型为对象,来评价扁舵鲣鱼低聚肽(Auxis thazard oligopeptide,ATO)降尿酸功效。结果表明,通过对比模型组、ATO 1.6 g/kg、2.4 g/kg剂量组,发现脏器系数并不存在显著差异。血清黄嘌呤氧化酶(xan-thine oxidase,XOD)的变化趋势为先降后升再缓降,据此可以确定,短时间内肝脏中XOD活性能明显降低。对比模型组可以发现,血清尿素氮、血肌酐指标有所下降,ATO 2.4 g/kg剂量组最为明显,血尿酸含量明显下降,差异有统计学意义(P<0.05)。各试验组的尿酸浓度和尿酸排泄量相比正常组也有明显降低(P<0.05)。依据组织病理学结果可知,通过ATO的应用,能够保护高尿酸血症大鼠的肾脏,但剂效关系尚不明显;尿酸生成因尿酸盐沉积的减少而降低,因而ATO具有一定的降尿酸功效,并且不会产生过多的毒副作用。

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不同发芽阶段高粱粉理化及功能特性的变化

张俊, 胡玲, 张三杉, 余梦玲, 雷激

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 68-74. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025501

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该实验以白高粱为原料,研究不同发芽时间对高粱粉淀粉组分及含量、淀粉酶活力、热力学、糊化、流变以及功能特性的影响。结果表明,发芽后高粱淀粉酶活力显著上升;总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量显著下降;热力学性质测定结果表明,发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,起始糊化温度上升,峰值和终止糊化温度无显著变化;随着发芽时间的延长,高粱粉体系黏度下降,热糊稳定性及冷糊稳定性提高;储能模量和损耗模量低,高粱粉糊的流动性增强;发芽改善了高粱粉的乳化和乳化稳定性、起泡和泡沫稳定性,持油性提高、持水性降低。综上所述,发芽在一定程度上改善了高粱粉的理化及功能特性。

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浓香型白酒窖泥放线菌的原位分离及代谢特性研究

罗碧霞, 郑若欣, 程铁辕, 任志强, 卫春会, 邓杰, 黄治国

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 75-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025334

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以川南某浓香型白酒生产企业50年窖龄且发酵正常的窖泥为研究对象。通过高通量测序技术分析细菌群落结构以及放线菌群落结构,利用原位分离法从中分离得到2株放线菌,结合形态鉴定、生理生化和16S rRNA基因序列比对分析确定菌种属,并对其进行耐酸、耐乙醇特性研究,基于风味导向思路,分别对2株菌进行液态培养和固态培养,采用顶空固相微萃取法和气相色谱质谱联用对发酵挥发性产物进行分析,为放线菌的相关研究和应用提供理论参考。结果显示,放线菌在该窖泥样品含有较高操作分类单元(operational taxonomic unit, OTU),相对丰度达(10.7±3.4)%,且主要分布于链霉菌亚目(Streptomycineae) 和科里氏杆菌亚目(Coriobacterineae)。采用原位分离法分离放线菌,将分离得到的2株菌编号为A1、A2,菌株A1鉴定为桑氏链霉菌(Streptomyces sampsonii),菌株A2鉴定为鲁地链霉菌(Streptomyces rutgersensis)。菌株A1、A2均可在pH>4.3或乙醇体积分数<6%的环境中生长。菌株A1在液态和固态发酵条件下都会产生大量土臭素以及萜烯类物质,菌株A2在液态条件下能产生多种酯类,其中己酸乙酯相对含量(5.384%)较高,而固态条件下能够检测出大量的3-羟基-2丁酮、2,3-丁二醇和吡嗪类物质。

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不同产区葡萄酒多酚物质抗氧化活性差异及相关性分析

赵昊, 宋晶晶, 于佳俊, 张晓蒙, 张凤杰, 李涛, 武运, 薛洁

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 84-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025742

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以西北部产区(焉耆盆地、吐哈盆地、天山北麓、伊犁河谷)及中部产区(河北产区)葡萄酒为样本,测定其多酚组成及抗氧化能力,分析样品间差异性及相关性,探究影响抗氧化功效的单体酚物质。通过对酚类物质含量、DPPH、ABTS⁺、羟自由基清除率的测定,结果显示,西北部产区样品酚类物质含量高,且种类丰度较高;焉耆与伊犁产区葡萄酒抗氧化能力较高。相关性分析表明,DPPH、ABTS⁺、羟自由基的清除率分析结果具有极显著正相关性;对抗氧化能力贡献较大的多酚类别依次为对羟基肉桂酸、芪类、对羟基苯甲酸、黄烷-3-醇、黄酮醇,对抗氧化能力贡献较大的单体酚依次为芥子酸、水杨酸、杨梅素、儿茶素、表儿茶素。

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红茶菌中细菌纤维素产生菌的筛选、鉴定及其发酵动力学模型构建

余瞻, 赵福权, 徐成龙, 王珍珍, 张泽鑫, 沙如意, 毛建卫

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 92-98. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025434

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从红茶菌中筛选获得细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)产生菌株C₁,结合形态学特征及分子生物学手段,将其鉴定为木糖驹形氏杆菌(Komagataeibacter xylinus)。随后以筛选所得菌株C₁为试验菌,以葡萄糖为碳源,通过分批发酵制备BC,分别构建菌体生长、产物生成以及底物消耗的动力学模型,并确定模型的动力学参数。结果表明,细菌纤维素的合成属于部分生长偶联型,3种模型的相关系数R²分别为0.998、0.958 9和0.962 3,说明实验值与模型值拟合良好,建立的动力学模型能够较好的预测木糖驹形氏杆菌发酵产BC过程中各参数的变化。该研究可以为BC的精准发酵提供技术支撑。

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青藏高原狭果茶藨子对蜡样芽孢杆菌的抑菌活性及作用机理

刘耀耀, 刘哲, 李珊, 王金美, 叶英, 曹效海

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 99-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025306

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以青藏高原狭果茶藨子为原料,探究其对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用及作用机制,利用纸片扩散法和二倍稀释法评价抑菌活性,通过测定膜蛋白荧光光谱、碱性磷酸酶、Na^＋K^＋-ATP酶、呼吸链脱氢酶活性等探究抑菌机制。结果表明,狭果茶藨子提取物对蜡样芽孢杆菌有明显的抑制作用,最低抑菌浓度和最低杀菌浓度分别为3.13和6.25 mg/mL;狭果茶藨子提取物诱导了蜡样芽孢杆菌核酸、蛋白质及碱性磷酸酶泄露,破坏了细胞壁膜的完整性,并且改变了细胞膜膜蛋白构象,Na^＋K^＋-ATP酶、Ca²⁺Mg²⁺-ATP酶和T-ATP 酶活性测定结果表明提取物激活了膜结合离子通道,改变细胞膜内外离子浓度以抵抗不利环境的影响;此外提取物抑制呼吸链脱氢酶活性,影响了呼吸作用和能量代谢,扫描电镜结果表明提取物导致蜡样芽孢杆菌细胞严重变形,表面有异常凸起和凹陷,说明狭果茶藨子可以有效抑制蜡样芽孢杆菌生长繁殖,具有成为天然食品保鲜剂的潜力。

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采收期、贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响

卢剑青, 周明, 蔡志鹏, 王静, 朱丽琴, 李晓明, 罗运梅, 陈金印, 沈勇根

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 105-113. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025667

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探讨赣南脐橙采收期、贮藏时间及加工单元操作对橙汁苦味物质(柠檬苦素、诺米林)含量的影响, 为降低橙汁苦味提供参考。测定不同采收期与贮藏时间及不同加工单元操作下的橙汁中的苦味物质含量,重点研究橙汁热处理过程中苦味物质的变化并进行动力学模型拟合。结果表明,随着采收期的延长,橙汁中柠檬苦素与诺米林的含量逐渐降低,但在贮藏期间,橙汁中的柠檬苦素与诺米林含量先升高后降低;破碎汁中柠檬苦素与诺米林含量均高于挤压汁,酶解工艺后破碎汁和挤压汁中柠檬苦素含量均大幅升高,而诺米林未被检出;热处理温度越高、pH值越低,橙汁中苦味物质含量越高,当pH值>6.0时,柠檬苦素和诺米林均未在橙汁中检出,同时可用联合反应模型拟合热处理过程中橙汁柠檬苦素和诺米林含量变化。脐橙采收期与贮藏期和加工单元操作特别是热处理条件均对橙汁苦味物质的含量影响较大,后续可通过延迟采收期与贮藏时间、优化取汁方法及控制热处理参数等措施降低橙汁的苦味物质含量。

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不同产地雌性中华绒螯蟹感官品质与滋味品质的差异性

谢辉, 尹明雨, 张玉非, 王锡昌

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 114-120. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025575

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该文以上海市松江区的鱼跃养殖产地及崇明区的崇东养殖产地的中华绒螯蟹为研究对象,测定其3个可食部位游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,通过计算味道强度值(taste activity value,TAV)及味精当量(equivalent umami concentration,EUC)对这些成分的呈味强度进行评价,结合人工感官和电子感官(电子舌)对其滋味品质进行综合分析,探究不同产地雌性中华绒螯蟹可食部位感官品质与滋味品质的差异。人工与电子感官结果显示,不同产地的中华绒螯蟹滋味轮廓有所差异。从游离氨基酸分析结果可知,崇东组性腺肝胰腺的游离氨基酸总量均显著高于鱼跃组(P<0.05),体肉的总量低于鱼跃组(P<0.05),崇东组TAV>1的游离氨基酸种类比鱼跃组多,且苦味氨基酸His含量较高。呈味核苷酸的结果显示,鱼跃组性腺的EUC值高于崇东组,但无显著性差异(P>0.05),肝胰腺和体肉中崇东组EUC值更高,尤其是肝胰腺,其EUC值约为鱼跃组的4倍。从感官与滋味品质的角度均反映出不同产地雌性中华绒螯蟹之间的差异,崇东产地的中华绒螯蟹整体感官及滋味品质优于鱼跃产地,同时由于崇东产地养殖池塘中苦草的存在,其可食部位的苦味较为明显。研究为淡水蟹养殖技术及其肉品资源的有效利用提供了参考及依据。

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阿维菌素和氟啶胺在柑橘汁加工过程中的残留行为及加工因子研究

康霞丽, 赵其阳, 左巍, 张耀海, 刘浩然, 王成秋, 焦必宁

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 121-126. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025146

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为评价阿维菌素和氟啶胺在柑橘汁商业化加工过程中的残留行为及加工因子,以普通甜橙为试验材料,以5倍最高推荐施药剂量在重庆和湖南进行田间试验,按照橙汁典型商业化加工过程进行加工,采用QuEChERS前处理结合超高效液相色谱-串联质谱联用技术(UPLC-MS/MS)对各加工单元的农药残留进行检测分析。结果表明,在柑橘汁加工过程中,榨汁是降低阿维菌素和氟啶胺残留最有效的过程;除柑橘皮精油中2种农药发生明显富集外,其余加工产品中农药残留加工因子均小于1。该研究结果可为监测阿维菌素和氟啶胺在柑橘及其制品中的农药残留行为及膳食暴露风险评估提供参考。

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不同光质萎凋对贡眉白茶滋味品质的影响

黄藩, 唐晓波, 徐斌, 张厅, 罗凡, 马泽强

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 127-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025573

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为筛选改善贡眉白茶滋味的最优萎凋光质,采用LED 精量调制光源,通过感官审评法、超高效液相色谱串联三重四级杆质谱、高效液相色谱等方法,研究无光(对照)、日光、蓝光、黄光和红光萎凋,对贡眉白茶的感官品质、主要生化成分、部分代谢物的影响。结果表明,4个光照组感官审评的滋味、香气及总得分,均比无光组高,且红光滋味得分最高。相比无光和其他光质组,红光组的可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、没食子儿茶素没食子酸酯、茶氨酸、苏氨酸、谷氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、丙氨酸、γ-氨基丁酸及总氨基酸的含量最高,有益于“醇厚鲜甜”的滋味特征形成。相比无光组,4个光照组显著降低部分黄酮(醇)苷的含量(P＜0.05),红光组的茶黄素和茶黄素-3-没食子酸酯的含量显著降低(P＜0.05),而黄、蓝、白光组的山奈酚含量显著升高(P＜0.05)。综合认为,红光萎凋对白茶滋味提高最有益。

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大豆蛋白/蛋清蛋白复合凝胶特性的研究

杨娟, 罗玮倩, 何曼源

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 134-138. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026238

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由于大豆蛋白制成的凝胶食品不能提供具有弹性的、坚韧的口感质构,该文选择性混合二硫键含量丰富的蛋清蛋白以揭示不同处理条件对所成复合凝胶性质的影响。通过对大豆蛋白及蛋清蛋白在不同条件所成凝胶的机械性能、持水能力以及微观形貌的研究,发现选择接近两者等电点制备的凝胶强度相对较强。蛋白浓度增加可提高蛋白质接触的机会及疏水作用,体系更易形成三维网络结构且结构的强度和持水性能随之增加。在pH 7.0条件下制备的复合凝胶较pH 5.5条件下制备的凝胶具有更佳结构和持水性,即符合蛋白质在相对较高pH下,热处理可形成更多二硫键的规律。研究表明,利用蛋清蛋白作为大豆蛋白热致凝胶过程中游离巯基的供体,可使复合体系形成更多二硫键,在提升硬度的同时增加其持水性,赋予凝胶良好的质构。该研究为制备具有更佳口感品质的大豆凝胶制品提供理论指导。

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陕西泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其发酵特性与耐受性研究

熊蝶, 袁岚玉, 李媛媛, 范鹏飞, 冯武

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 139-144. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025757

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为从泡菜中筛选出具有较强亚硝酸盐降解能力且能应用于泡菜发酵的乳酸菌,从陕西家庭自制泡菜中筛选出了1株菌PC5。菌株PC5通过生化鉴定和16S rDNA测序鉴定为植物乳杆菌。对菌株PC5的发酵特性进行研究,结果显示菌株PC5发酵24 h后,发酵液pH值为3.73±0.01,滴定总酸为(1.99±0.01)%。菌株PC5在含有150 mg/L NaNO₂的培养基中培养24 h,亚硝酸盐降解率可达到(99.37±0.56)%。对菌株PC5的耐受性进行研究,结果表明菌株PC5对ρ(NaNO₂)≤200 mg/L和ρ(NaCl)≤60 g/L有较强的耐受性。菌株PC5具有较好的发酵特性和耐受性,可作为泡菜接种发酵菌株。

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产α-环糊精葡萄糖基转移酶的菌株筛选、鉴定与酶学性质的初步研究

陶大炜, 宁喜斌

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 145-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025331

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从上海浦东新区新场镇某农场种植田筛选出1株高产α-环糊精葡萄糖基转移酶的菌株,初步研究其酶学性质,以获得有良好热稳定性和pH稳定性的酶。通过形态学特征、生理生化试验鉴定和16S rRNA序列比对分析,确定该菌株为浸麻类芽孢杆菌(Paenibacillus macerans),命名为P.macerans TLLY7。酶学性质测定结果表明,该酶的酶活性为1.35 U/mL,其最适反应温度为50 ℃、最适反应pH值为 6.0,并且在40~45 ℃、pH 6.0~9.0 稳定性良好。Ca²⁺、Mn²⁺和Zn²⁺对酶表现出促进作用, Fe²⁺、Cu²⁺和Co²⁺则对该酶表现出抑制作用。其中Ca²⁺对酶的促进作用最强,酶活性促进率为25％,Cu²⁺对酶的抑制作用最强,酶活性抑制率为33％。K⁺、Mg²⁺对酶活性的影响较小。菌株TLLY7所产α-环糊精葡萄糖基转移酶的酶学性质初步研究表明其具有深入研究的价值和应用的潜力。

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微环境气调对蓝果忍冬贮藏品质和抗氧化酶的影响

李江阔, 高静, 张鹏, 霍俊伟

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 152-159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025538

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该文以蓝果忍冬品种“蓝精灵”为试材,研究微环境气调对蓝果忍冬在低温贮藏期间果实感官品质、生理指标、营养成分、抗氧化酶活性的影响。实验结果表明,与对照相比,mMA能够有效维持蓝果忍冬果实自身的感官品质和营养成分,到贮藏期末期(60 d)时,mMA处理后果实中的抗坏血酸、花色苷,黄酮、总酚含量分别为123.09 mg/100g、203.77 mg/100g、69.57 mg/100g和18.45 mg/g,分别为对照组的1.64、1.61、2.43和2.51倍。此外,mMA还能显著抑制果实自身呼吸强度的增强,维持果实的硬度水平。在抗氧化活性方面,mMA可以有效地延缓还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)、氧化型谷胱甘肽(oxidized glutathione,GSSG)及总谷胱甘肽(glutathione,T-GSH)含量的降低,促进超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GR)活力的增加,并抑制丙二醛的产生。结果显示,mMA对蓝果忍冬果实在贮藏期的各项生理、贮藏品质及抗氧化酶活性都能够起到积极的作用,延长蓝果忍冬贮藏保鲜时间15~20 d。

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不同干燥方式对草菇切片品质的影响

刘含龙, 万金庆, 杨帆, 张毅, 高欣月, 童年

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 160-168. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025622

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该研究以草菇为对象,分别采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、冰温真空干燥处理样品,测定各组草菇片的物理特性(复水性、硬度、亮度)、微观结构、营养成分、游离氨基酸、5'-核苷酸和挥发性成分等指标,探究4种不同干燥方式对草菇品质的影响,解决干制品营养成分流失高(热风干燥和真空干燥)以及干燥成本高(真空冷冻干燥)的问题。结果表明,冰温真空干燥后的草菇片总酚含量和可溶性糖含量分别为59.15 mg/100g和92.48 mg/g,基本与新鲜草菇的总酚和可溶性糖含量(62.38 mg/100g和95.48 mg/g)接近(P＞0.05)。从微观结构来看,冰温真空干燥得到的草菇片空间结构变化较小,与新鲜草菇最为接近;真空冷冻干燥组出现较大的孔状结构;热风干燥组空间结构明显收缩,立体性差;真空干燥组严重收缩,无孔状结构。冰温真空干燥组的鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比最高,分别为33.55%和41.05%,冰温真空干燥组的5'-核苷酸含量为3.69 mg/g,显著高于其他组(P＜0.05)。冰温真空干燥组中的醛类物质和蘑菇醇等挥发性成分损失相对较小,同时产生了2-仲丁基环己酮、2-庚酮以及醚类物质等果香挥发性成分,这些成分间相互作用赋予了草菇新的风味。该研究为冰温真空干燥在草菇上的应用提供了理论基础。

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不同调湿包装对荔枝贮藏品质的影响

郭靖, 陈于陇, 王萍, 王玲, 陈飞平, 罗政, 于新

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 169-175. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025469

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该研究以荔枝为实验对象,模拟常温物流,采用单层袋(聚乙烯醇薄膜保鲜袋)、双层袋(聚乙烯醇薄膜保鲜袋)+(聚乙烯保鲜袋)、CK(聚乙烯保鲜袋)包装荔枝,通过对外观品质、理化指标和营养成分变化规律的分析,研究透湿包装对荔枝贮藏品质影响。研究结果表明,单层袋、双层袋和CK包装处理荔枝贮藏4 d时腐烂率达到50%以上,贮藏6 d基本全部褐变。与单层袋相比,双层袋包装贮藏期间有利于维持荔枝在较高的湿度环境中,呼吸跃变平缓,贮藏第6 天时,失重率仅为2.19%,可溶性固形物含量17.30%,可以有效地保持荔枝的品质;单层袋透湿性强,贮藏期结束失重率达到8.79%,褐变指数达到3.97,总体保鲜效果较差。与CK相比,单层袋与双层袋包装均不能延缓果实褐变,其褐变指数与褐变相关酶活性均高于CK。综合各项指标表明,双层袋包装处理的荔枝贮藏品质优于单层袋包装。

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迷迭香提取物对白鲢鱼肉腥味的影响及其脱腥条件优化

黄丕苗, 王智荣, 陈湑慧, 杨兵, 施月, 阚建全

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 176-183. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025543

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选用迷迭香提取物对白鲢鱼肉进行浸泡脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官腥味值作为评价指标,在单因素试验的基础上运用响应面模型优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术评价脱腥前后鱼肉挥发性成分的变化。结果表明,最优脱腥条件为迷迭香提取物浸泡液质量浓度1.7 g/L,料液比1∶3.40(g∶mL),浸泡时间41 min,在此条件下脱腥后,TBA值为(0.35±0.02) mg MDA/kg(MDA:丙二醛,malondialdehyde),TMA值为(1.55±0.06) mg/kg,腥味值为1.81±0.07,验证结果与优化结果之间的误差均小于1.00%。此外,白鲢鱼肉脱腥前后分别检测出24种和14种挥发性成分,挥发性成分含量均显著降低。脱腥后,对腥味贡献较大的己醛和1-辛烯-3-醇含量分别下降了100%和79.97%,同时庚醛、辛醛、壬醛和癸醛的含量分别下降了100%、70.37%、51.43%和42.11%,这一结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果一致。因此,迷迭香提取物在脱除白鲢鱼肉腥味和改善白鲢加工产品的风味方面具有良好的应用前景。

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苹果沙棘复合果泥配方优化及品质分析

宋菲红, 蒋玉梅, 盛文军, 李霁昕, 姚静, 孙永蓉, 高雨寒, 韩舜愈

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 184-194. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025284

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以苹果和沙棘原浆为原料,可溶性固形物、褐变度、感官评分为评价指标,通过单因素、Box-Behnken响应面设计优化苹果沙棘复合果泥配方。同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苹果沙棘复合果泥的香气构成。试验优化果泥配方:苹果浆为基料,添加沙棘原浆7%、白砂糖12%、果胶0.3%(均为质量分数),该配方所制备果泥样品可溶性固形物为33%,pH值为3.35,亮度值(L^*)为50.45、红绿值(a^*)为3.93、黄蓝值(b^*)为24.83,感官评分87分,色泽金黄、口感细腻、酸甜适口。香气构成分析结果表明,苹果沙棘复合果泥样品中共定性定量57种组分,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类。香气活性值 (odor activity value, OAV)大于1的组分包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己醛、2-辛烯醛等22种香气化合物,可赋予产品青香、柠檬、苹果、紫丁香和茉莉香气。与苹果果泥相比,苹果沙棘复合果泥增加了12种主体香气(OAV>1),果香和花香更浓郁。

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预处理结合气调包装对鲜枸杞贮藏品质的影响

马丽敏, 王兵, 刘贵珊, 康宁波, 何建国, 张晓娟, 杨国华

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 195-200. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026000

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为减少带柄鲜枸杞贮藏期内受微生物侵染程度,保持其采后品质,延长货架期,将鲜枸杞经酸性氧化电位水清洗处理及真空预冷后,采用不同气体比例进行气调包装,于(-3±1) ℃ 冷藏。首先测定其菌落总数、沙门氏菌、大肠杆菌,贮藏期内测定其色泽、可溶性固形物、V_C、呼吸度、过氧化物酶等指标,并进行感官评价,选择最佳处理条件。结果表明,酸性氧化电位水浸泡带柄鲜枸杞150 s,菌落总数检出量均小于10 CFU/g,大肠杆菌、沙门氏菌未检出;(-3±1) ℃ 贮存15 d时,150 s酸性氧化电位水浸泡结合气体比例为5% O₂+15% CO₂+80% N₂的气调包装处理带柄鲜枸杞,其可溶性固形物含量为22.2%,接近初始含量,V_C含量下降11.7%,有效降低呼吸速率37%,保持高品质的商品价值。该文为有效抑制鲜枸杞过氧化物酶活性,延长其货架期提供了理论指导。

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山西老陈醋醋酸发酵过程中优良产酸菌株的筛选及鉴定

邢晓莹, 刘毅, 张怀敏, 李江涌, 王如福

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 201-207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025301

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为了获得高产酸且条件耐受性较好的产酸微生物,采用纯培养方式对山西老陈醋醋酸发酵过程中的产酸微生物进行了分离纯化,共获得54株产酸菌。对分离得到的22株醋酸菌和32株乳酸菌进行了产酸能力测试及环境耐受性分析,筛选出的醋酸菌经菌落形态、菌体形态和16S rDNA序列分析法鉴定后为巴氏醋杆菌,产酸能力为(35.5±0.48)g/L,能耐受42 ℃高温、体积分数10%的乙醇和5.0 g/100mL的乙酸,且遗传性能较稳定;筛选出来的优势乳酸菌经鉴定后为戊糖片球菌,其产酸能力为(9.56±0.23)g/L,能耐受50 ℃高温和体积分数12%的乙醇。参与发酵的酿造微生物经过长期的高温、高酒精度和高酸驯化,分离得到功能菌种,具有耐受性好、致病率低等特点。

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云南边贸进口即食食品中金黄色葡萄球菌的分离与鉴定

晏明兴, 陈芸, 吕廷保, 关鼎儒, 李杜慧, 何俊蓉, 梁微, 杨玲春, 胡永金, 朱仁俊

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 208-213. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025220

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为探索云南边贸进口即食食品中金黄色葡萄球菌的污染状况,对云南5个边境口岸城市采集到的10类459份进口边贸即食食品中的金黄色葡萄球菌进行检验和分离,并对分离出的可疑金黄色葡萄球菌进行生化确认、全自动微生物鉴定以及16S rDNA序列鉴定,同时利用16S rDNA序列构建系统发育树和同源性分析。结果表明,从所采集的样品中检出2份阳性食品,检出率为0.43%,均为糖果和巧克力,占该类食品的3.8%。从2份阳性食品中分离出9株金黄色葡萄球菌菌株,通过16S rDNA系统发育树和遗传进化分析,9株金黄色葡萄球菌不存在明显的样品来源不同遗传进化差异。该研究结果为构建云南边贸进口食品食源性致病菌溯源技术、致病菌安全预警平台提供理论和技术支持。

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高效液相色谱法测定虾青素油中虾青素的含量

孔凡华, 徐佳佳, 郭倩, 白沙沙, 李东, 方从容, 邱楠楠, 崔亚娟

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 214-220. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025283

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该研究建立了高效液相色谱法测定虾青素油中虾青素含量的分析方法。利用单因素实验,对虾青素油中虾青素的提取试剂、酶解时间进行选择,确定最佳前处理条件为37 ℃恒温水浴振荡酶解60 min,石油醚提取。色谱条件:YMC^TM C₃₀色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),柱温30 ℃,流动相为甲醇-甲基叔丁基醚梯度洗脱,流速1 mL/min,检测波长472 nm。结果表明,全反式虾青素在0.10～4.00 μg/mL范围内与峰面积有良好线性关系,精密度的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为1.36%,表明精密度高,平均回收率为93.58%,回收率的RSD为2.84%,表明添加回收率高,相对标准偏差小,实验建立方法测得虾青素油中虾青素的含量为92.9%,是碱性皂化测得结果的2.11倍,所建立的方法可以准确定量虾青素油中虾青素的含量。

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酶标仪比色法检测浊米酒中高级醇含量

袁国亿, 王春晓, 何宇淋, 邱树毅

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 221-227. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025494

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为探索酶标仪比色法在浊米酒高级醇含量检测中的适用性,该研究建立了酶标仪比色法检测浊米酒中6种高级醇(异丁醇、异戊醇、苯乙醇、正丙醇、正丁醇、己醇)的单一和混合标准曲线,并对比了酶标仪比色法和气相色谱法对浊米酒中高级醇含量的检测效果。结果表明,酶标仪比色法建立的混合标曲在0～0.05 mg线性均较好,单一标曲中正丙醇在0～1 mg线性较差,而苯乙醇和正丁醇在0～0.05 mg线性稍差,并在一定程度上影响其他高级醇检测效果;酶标仪比色法测得FBKL2.8022和FBKL2.8023发酵米酒中6种高级醇的质量浓度分别为408.94 mg/L和230.89 mg/L,其中6种高级醇含量的标准偏差分别为0.06%～3.94%和0.72%～1.58%,酶标仪比色法测定结果高于气相色谱法。该研究使用酶标仪比色法检测发酵米酒中不同高级醇的含量,发现高级醇配比不同会影响标准曲线的线性方程和相关系数,因此需要根据样品检测需求而选择合适配比的标曲进行样品检测分析。

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高效液相色谱法测定略阳乌鸡肌肉中的肌苷酸

陈怡博, 刘媛, 陈锐, 曹芸花, 韩豪

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 228-233. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025479

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以略阳乌鸡为研究对象,通过对色谱条件进行优化,建立了略阳乌鸡肌肉中肌苷酸的高效检测方法,并重点就不同前处理方法对略阳乌鸡肌肉中肌苷酸含量的影响进行研究。对样品进行冷冻干燥、脱脂和冷冻干燥脱脂处理,以0.05%磷酸三乙胺为提取溶剂提取肌肉中的肌苷酸,采用COSMOSIL Packed Column C₁₈(4.6 mm×250 mm,5 μm)色谱柱,甲醇-磷酸三乙胺(体积比4∶96) 为流动相进行梯度洗脱。结果显示,该方法下肌苷酸呈现良好的线性关系(R²＞0.999),线性范围在12.2~97.6 μg/mL;方法检测限分别为0.02、0.08 μg/mL;方法精密度相对标准偏差为0.30%~4.78%;平均回收率为99%,相对标准偏差为2.71%。鲜肉样、冷冻干燥样、鲜肉去脂样、冷冻干燥去脂样的肌苷酸含量分别为0.014、0.018、0.023、0.029 g/kg。该实验建立了精确度高、重现性好的色谱方法;前处理方法采用先冷冻干燥再脱脂处理,肌苷酸的提取率高,为高效液相色谱法测定肌肉中肌苷酸含量的样品制备提供了思路。

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稳定碳同位素判别浓香型白酒的品牌

张倩, 谢正敏, 安明哲, 魏金萍, 叶华夏, 黄箭

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 234-240. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025596

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为了辨别浓香型白酒(strong-flavor Baijiu, SFB)的品牌,利用稳定同位素质谱仪(stable isotope ratio mass spectrometry, IRMS)测定了来自13个品牌共计301个浓香型白酒样品的乙醇、风味物质(异戊醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸)稳定碳同位素比值(stable carbon isotope ratios, δ¹³C)。结果发现,不同品牌浓香型白酒拥有不同稳定碳同位素特征,单独利用乙醇δ13C对浓香型白酒品牌进行判别时,总正确判别率较低,只有44.5%,结合4种风味物质δ13C后,总正确判别率提升到82.7%,说明浓香型白酒中多种物质δ13C相联合的方法能有效的辨别浓香型白酒的品牌。

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荆州地区霉豆渣真菌多样性研究

刘梦琦, 朱媛媛, 倪慧, 王玉荣, 郭壮

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 241-246. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025381

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采用高通量测序技术,对采集自湖北省荆州地区下辖的监利市和石首县的霉豆渣样品真菌多样性进行解析。结果发现,子囊菌门(Ascomycota)平均相对含量57.77%、担子菌门(Basidiomycota)33.54%和毛霉门(Mucoromycota)8.00%,为荆州地区霉豆渣中主要真菌门,且各菌门在2 个县市霉豆渣样品中含量差异不显著(P>0.05)。镰刀霉属(Fusarium)34.60%、丝孢酵母属(Trichosporon)28.96%、篮状菌属(Talaromyces)12.51%、放射毛霉属(Actinomucor)7.27%和枝孢属(Cladosporium)1.55%为主要真菌属,且镰刀霉属在2 个县市霉豆渣样品中含量差异极显著(P<0.01),其在监利市和石首县样品中的平均相对含量分别为56.74%和12.45%。10 个分类操作单元矩阵(operational taxonomic units,OTU)存在所有样品中,其中OTU1366和OTU963分别被鉴定为丝孢酵母属和镰刀霉属,平均相对含量分别为27.50%和29.08%。经聚类分析、主坐标分析和多元方差分析发现,采集自荆州地区下辖2个县市的霉豆渣样品真菌群落结构存在显著差异(P<0.05),且采集自石首县的霉豆渣真菌类群的组间差异性大于监利市(P<0.05);经LEfSe(linear discriminant analysis effect size)分析发现,导致2 个县市霉豆渣样品存在差异的类群为耐碱酵母属(Galactomyces),其在监利市和石首县样品中的相对含量分别为1.46%和0.62%。由此可见,虽然共有大量的核心类群,但荆州地区不同县市制作的霉豆渣其真菌群落结构存在显著的差异,而该差异主要由耐碱酵母属导致。

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电感耦合等离子体质谱测定白酒中铅及其不确定度评定

韩梦莎, 田佳鑫, 杜英伟, 吴建霞, 林琳, 王莉

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 247-252. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025263

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为保证实验室电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)法测定白酒中铅含量方法的有效性,建立不确定度的数学模型,分析测定流程,确定不确定度来源,计算各分量并合成,评定该过程中的不确定度,旨在更加合理、科学地表示检测结果。结果显示,ICP-MS测定白酒中铅的含量为14.949 μg/kg,不确定度表示为X =(14.949±0.28) μg/kg,包含因子k =2。标准曲线拟合、标准溶液配制和测量重复性对结果不确定度的贡献度分别为51.84%、24.97%和21.44%,该方法的不确定度主要来源于标准曲线拟合。

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超声波解冻与传统解冻方式的比较与竞争力评估

孙聿尧, 谢晶, 王金锋

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 253-258. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025460

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超声波解冻通过空化效应、机械效应和热效应对冷冻食品进行解冻,解冻效率高、对冷冻食品的损伤较小。该文简要介绍了空气解冻、水解冻和电解冻的解冻机制及研究进展,详细阐述了超声波解冻的机制及研究进展。将超声波解冻与空气解冻、水解冻和电解冻进行对比,发现超声波解冻的解冻效率最优,且将超声波与这3种传统解冻方式结合可以提高解冻效率,并且获得更好的解冻效果。超声波频率和强度以及冻结食品的解冻温度是影响解冻效果的主要参数。超声波在食品中的衰减程度受到解冻温度的影响极大,因此在调节超声波频率和强度同时调控解冻温度对解冻效果至关重要。

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植物精油对真菌微生物抑制作用的研究进展

翟秀超, 冯文旭, 吴殿辉, 王璐, 陆健

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 259-266. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024711

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随着消费者对绿色产品的要求越来越高,人们开始考虑用天然植物精油作为抑菌剂代替化学合成杀菌剂。精油是从植物中分离的天然杀菌剂,具有对抗多种病原微生物的活性,在抑制真菌病害和减少真菌毒素积累方面具有较好的功效,逐渐被广泛应用于食品防腐保鲜、化妆品、医药等领域。该文综述了不同植物精油的化学组成和抑菌作用,分析了植物精油的抑菌机制,最后讨论了植物精油作为抑菌防霉剂的应用及研究进展,以期为探寻安全的天然抑菌剂提供参考。

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植物精油微乳技术及在食品保鲜中的应用

石俊杰, 鲁晓翔

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 267-273. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025462

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随着人们对食品安全和环境的关注度提高,绿色、安全、高效的食品保鲜方法越来越受到重视。植物精油具有无毒、无害、广谱抗菌等特点,成为了学术界研究的热点,但植物精油具有易挥发、不溶于水、稳定性差等不足,使其作为天然防腐保鲜剂在食品等领域中的应用受到极大的限制。精油微乳技术被认为是疏水或亲水性物质的优良载体,通过构建精油微乳体系,能有效地提高植物精油的水溶性、稳定性和生物利用率。该文简述了微乳液的定义及分类,详细介绍了微乳液的制备条件、制备方法和微乳液性质,并指出了微乳液在制备过程中存在的问题。其次,总结了精油微乳液在果蔬、肉制品、饮品中的保鲜应用,并对未来研究方向进行展望。

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生物加工技术对水产品主要过敏原的致敏性消减作用研究进展

肖叶, 叶精勤, 阎俊, 施文正, 卢瑛

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 274-279. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025060

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近年来,随着水产品的消费量不断增加,与其相关的过敏性疾病的发病率也呈逐年递增趋势,常见的过敏症状包括皮肤瘙痒、腹痛腹泻等,严重者会有生命危险。该文综述了酶改性、发酵、基因改良等生物加工技术及其优缺点,概括了利用生物加工技术消减水产品过敏蛋白致敏性的研究现状以及消减机制,以期为今后利用生物加工技术开发低致敏性水产加工食品提供理论指导。

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牛蒡多糖的提取及生物活性研究进展

张晓晓, 柴智, 冯进, 崔莉, 李春阳, 李莹, 黄午阳

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 280-288. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025173

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牛蒡(Arctium lappa L.)作为传统的药食同源植物,在中国有着悠久的历史。牛蒡多糖(A.lappa L.polysaccharides, ALPs)是牛蒡中重要的活性成分之一,近年来备受关注。不同的提取和分离纯化方式会造成多糖结构上的差异,而牛蒡多糖的化学结构与多糖的生物活性紧密相关。该文总结了近年来常用的提取方式,包括热水浸提法及基于水提的新型辅助提取方法、酶解提取法、碱液提取法等,并比较了不同提取、分离纯化方式所得牛蒡多糖在分子质量、糖链结构及单糖组成方面的差异,总结了牛蒡多糖的抗炎、调节肠道菌群、降血糖、调节脂质代谢及抗氧化等多种生物活性,以期为进一步探究其生物活性机制、构效关系及应用提供参考。

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微生物嗜热脂肪酶研究进展

彭燕鸿, 苏爱秋, 黄伟文, 蓝素桂, 杨天云, 谭强

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 289-294. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025090

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微生物发酵制备脂肪酶是工业化生产脂肪酶的主要途径。由于工业化生产对脂肪酶的热稳定要求较高,野生菌来源的嗜热脂肪酶已无法满足工业化的高需求。来源于微生物的脂肪酶在工业中的应用逐渐成为生物工程研究的热点,构建高表达且酶表征好的产酶菌株是目前研究的重点。因此,该文就近年来嗜热脂肪酶产生菌及其表征、异源表达系统、结构改造、分离纯化和固定化等方面研究进展进行综述,重点阐述突出的成果,为该方向联用多个分子生物技术的研究提供理论参考和方法借鉴。

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卵磷脂及复合物的功能活性研究进展

宫璇, 齐筱莹, 赵志康, 逄昕雨, 郭梦雪, 叶张靖, 王友军, 李欣玉, 卢航

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 295-299. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025729

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卵磷脂即磷酸基团的磷脂酰胆碱,是生物膜的基本成分。卵磷脂复合物指磷脂分子和活性成分通过电荷迁移作用形成的较为稳定的化合物或络合物,它可使活性分子的理化性质发生改变,提高其生物利用度。卵磷脂来源广泛,卵磷脂复合物制备方法简单,近年来在药物制剂方面特别是在中西药卵磷脂复合物应用研究逐渐增多,并取得了较大的成果。该文对卵磷脂与活性成分的复合机理及卵磷脂复合物的种类和功能活性进行概述。

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肉类掺杂掺假的高光谱成像检测研究进展

姜洪喆, 蒋雪松, 杨一, 胡逸磊, 陈青, 施明宏, 周宏平

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 300-305. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025254

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肉类的掺杂掺假是国内外普遍关注的公共安全问题,对社会经济、健康、环境等方面具有潜在影响。近年来,不法商家为牟取暴利导致肉类掺杂掺假现象层出不穷、多种多样,针对此类问题研究行之有效的检测技术与方法以保障肉品真实性具有重要意义。高光谱成像技术以快速、非侵入、图谱合一等优势在食品农产品检测领域发展迅速,不仅可同时提取图像及光谱特征信息,还具备让肉类掺杂掺假“快速现形”的能力,具有较好的未来市场应用前景。该文介绍了肉类掺杂掺假现状,简述了高光谱成像原理及相关研究中数据解析方法,在探讨现有肉类掺杂掺假定性判别及定量预测研究进展基础上展望进一步研究突破方向,以期为相关肉品市场监管办法提供参考,也为其他类农产品掺假检测研究提供方法和思路借鉴。

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《食品安全追溯体系》课程的改革与成效

王力, 蔡思学, 洪诚毅, 刘光明, 倪辉, 周磊, 郑斌

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 306-311. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025267

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《食品安全追溯体系》课程教学改革以“价值塑造、知识传授和能力培养三位一体的培养目标”为抓手,系统地构建了课程内容的知识体系和能力体系,建立了三立足、五融入、五注重的“三五五方案”育人机制,探索了科技特派员与师徒制相结合、人才互育的培养模式,与企业联合构建了食品安全追溯体系闭环的线上线下案例库。实现了服务区域企业发展与学校教学模式从课堂到实践转型同频同步,提升食品优势特色学科水平与提高研究生培养质量同向同行,实现了高素质食品安全追溯人才培养供给与产业发展需求紧密对接的目标。

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疫情期间食品专业课程线上教学探索与创新——以《食品营养与安全》为例

陶海腾, 崔波, 王存芳, 曲静然

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 312-317. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024598

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在疫情危机下,根据食品专业基础课程《食品营养与安全》特点,结合授课学生情况,利用QQ群、智慧树、课堂派、腾讯会议等网络平台,通过直播授课、案例分析、网络学习、综合评价等多元化方法,开展线上教学探索与创新。经过师生共同努力,线上教学基本上达到了目标,学生考核成绩优良,但在教学方法、课堂气氛等方面还需要进一步的改进。

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《食品营养学》课程思政教学设计与实践

冮洁, 陈晨, 姜爱丽, 齐海萍, 田密霞

食品与发酵工业. 2021, 47(6): 318-324. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025192

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围绕民族院校的办学定位和食品科学与工程专业的培养目标,确立《食品营养学》课程思政目标。培养学生关注社会热点问题,关注人民健康,增强职业道德和素养,增强社会责任感和使命感;深入挖掘民族饮食文化和民族特色食品,培养学生民族自豪感和爱国情怀;将营养学知识与学生日常生活紧密融合,培养正确的生活方式,树立正确的人生观和价值观。通过深入挖掘课程思政元素、深度拓展教学内容、采用混合式教学、案例教学和翻转课堂等多元化教学方法、开展丰富多彩的实践教学、确立新的课程考核评价模式等实现课程教育目标。为其他专业类课程的课程思政教育改革提供了参考和借鉴。

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2021年, 第47卷, 第6期　刊出日期：2021-03-25

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