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主管:中国轻工业联合会
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主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2020年, 第46卷, 第2期 刊出日期:2020-01-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
嗜热脂肪芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus)来源耐热β-半乳糖苷酶BgaB转糖苷催化活性改造
董艺凝, 陈卫, 陈海琴, 赵建新, 陈永泉, 张灏
食品与发酵工业. 2020, (2): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022306
摘要 ( 93 )   HTML     PDF (1490KB) ( 57 )  
该研究以GH42家族嗜热脂肪芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus)来源耐热β-半乳糖苷酶BgaB为研究对象,针对其转糖苷活性弱的问题,采用定点突变与化学修饰相结合的方法,对其预测亲核催化位点Glu303进行了功能研究与分子改造。所得突变体Ox-E303C与野生型酶相比,可将低聚半乳糖合成量由0%提高到11.5%。研究结果表明对耐热β-半乳糖苷酶BgaB亲核催化位点进行半胱氨酸亚磺酸(—SOO-)替换,能够提高其转糖苷催化活性。该研究对GH42家族β-半乳糖苷酶转糖苷催化功能的分子改造具有广泛的参考价值。
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地衣芽胞杆菌α-淀粉酶耐热耐酸突变体的酶学性质
刘雪莲, 申培立, 牛丹丹, 金鹏, 田康明, 王正祥
食品与发酵工业. 2020, (2): 7-10.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022378
摘要 ( 109 )   HTML     PDF (879KB) ( 54 )  
地衣芽胞杆菌α-淀粉酶(Bacillus licheniformis α-amylase,BLA)的耐热耐酸性特征,是其在淀粉酶法加工中最重要的应用属性。在通过人工进化获得BLA突变体V-2的基础上,该研究对其酶学性质进行了较全面的分析。突变体V-2在80℃和pH 5.5下表现出最高酶活力,最适作用温度和pH较BLA提高了10 ℃和降低了0.5~1.0个pH值,其耐热性和耐酸性显著优于BLA,该突变体的酶活力对金属离子特别是Ca2+的依赖性显著降低,该酶对淀粉水解作用明显优于BLA,其催化效率是BLA的33倍。
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增强回补途径对谷氨酸棒状杆菌合成L-异亮氨酸的影响
朱福周, 芦楠, 李宇虹, 林蓓蓓, 郑颖楠, 王子申, 陈宁, 张成林
食品与发酵工业. 2020, (2): 11-17.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022339
摘要 ( 133 )   HTML     PDF (981KB) ( 46 )  
该实验考察和比较增强回补途径对谷氨酸棒状杆菌合成L-异亮氨酸的影响。通过以L-异亮氨酸生产菌Corynebacterium glutamicum YI为出发菌株,分别采用基因组整合和质粒的方式过表达磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶编码基因ppc及丙酮酸羧化酶编码基因pyc。结果表明,获得pyc基因组整合和质粒过表达菌株ILE01和ILE02,摇瓶条件下菌株L-异亮氨酸产量分别提高17.3%(6.1 g/L)和9.6% (5.7 g/L)、发酵罐条件下分别提高11.7% (24.8 g/L)和8.1%(24.0 g/L)。获得ppc基因组整合和质粒过表达菌株ILE03和 ILE04,摇瓶条件下菌株L-异亮氨酸产量分别提高30.8% (6.8 g/L)和13.5%(5.9 g/L)、发酵罐条件下分别提高15.8% (25.7 g/L)和9.5% (24.3 g/L)。此外,过表达pyc和ppc还可不同程度地提高L-异亮氨酸转化率。然而采用质粒过表达pyc和ppc均使得菌株生物量下降。因此,过表达pyc和ppc均能显著提高L-异亮氨酸产量和转化率,基因组整合的过表达方式效果优于质粒过表达。该研究首次比较并报道了增强谷氨酸棒杆菌回补途径对谷氨酸棒杆菌生产L-异亮氨酸的影响,可为其代谢工程改造提供参考。
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宜宾产区浓香型白酒酿造生境中细菌的群落结构
翟磊, 于学健, 冯慧军, 张彩文, 周立光, 邱声强, 姚粟
食品与发酵工业. 2020, (2): 18-24.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022600
摘要 ( 138 )   HTML     PDF (1555KB) ( 77 )  
该文利用高通量测序技术全面解析宜宾产区浓香型白酒酿造生境中的微生物菌群结构,并对窖泥、大曲、酒醅和黄水中的细菌种类和丰度进行对比分析。结果表明,从宜宾产区白酒酿造生境的26个样品中共注释到来自于201个属的1 493个OTUs,主要分布于拟杆菌门(Bacteroidete)、变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),其中5个属来自于古菌域的广古菌门(Euryarchaeota)。窖泥样品中微生物菌种的多样性最高,主要以古菌、瘤胃球菌和乳酸菌为主;大曲的多样性次之,主要包括未鉴定到属水平的细菌,芽胞杆菌、乳酸菌和高温放线菌等;酒醅和黄水中的微生物多样性最低,其主要微生物类群以乳酸菌和瘤胃球菌为主。宜宾产区浓香型白酒酿造过程微生物群落结构呈现出从多种微生物共同作用到功能微生物主要发挥作用的趋势。该研究为探究浓香型白酒酿造过程中功能微生物,解析白酒酿造机理,提升白酒品质奠定了基础。
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副干酪乳杆菌缓解由洛哌丁胺诱导的小鼠便秘的差异
杨树荣, 朱慧越, 乌翛冰, 孙姗姗, 司倩, 张秋香, 王琳琳, 王刚, 赵建新, 张灏, 陈卫
食品与发酵工业. 2020, (2): 25-31.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021735
摘要 ( 113 )   HTML     PDF (1151KB) ( 57 )  
该研究对4株副干酪乳杆菌LC2、LC3、LC38、FJSWX33-L2缓解便秘的效果进行了评价,并分析了其差异性效果的可能途径。将36只Balb/c雄性小鼠随机分成6组,空白组、模型组灌胃3%蔗糖溶液,其余各组灌胃副干酪乳杆菌,共14 d(109CFU/(d·只))。第15天到第30天,除继续前14 d的操作外,在此之前先灌胃洛哌丁胺悬液进行便秘模型建立。实验期间及实验结束后测定小鼠粪便含水量、排首粒黑便时间及小肠推进率;测定血清中酪酪肽、胃动素水平;测定结肠中5-羟色胺、结肠中神经营养因子-3水平;测定结肠中Aqp4、c-kit基因转录水平;测定粪便中短链脂肪酸的含量。结果表明,4株副干酪乳杆菌均有缓解便秘的功能,但4株菌在缓解便秘的途径中存在着差异。其中LC2能通过改善胃肠调节肽、神经营养因子、神经递质、短链脂肪酸水平、Aqp4和c-kit基因的转录水平缓解便秘症状,而其余3株菌缓解便秘的途径各有侧重。副干酪乳杆菌具有缓解便秘的潜力,但其缓解便秘的效果以及途径可能存在显著的菌株差异。
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基于高通量测序分析黄酒对D-半乳糖致衰老小鼠模型肠道微生物菌群的影响
刘蓉, 栾春光, 王德良, 覃思, 郝飞克
食品与发酵工业. 2020, (2): 32-39.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022229
摘要 ( 100 )   HTML     PDF (1317KB) ( 75 )  
该文用D-半乳糖(D-galactose,D-gal)颈脊皮下注射建立衰老小鼠模型,评价黄酒对衰老小鼠模型肠道菌群结构的影响。通过设立空白对照、模型组、黄酒组,6周后测定其抗氧化酶活力,同时采用Morris水迷宫对小鼠的认知能力进行测试。收集小鼠粪便,利用IonS5TMXL高通量测序平台对肠道细菌16S rDNA基因进行测序,探索黄酒摄入对衰老小鼠肠道微生物菌群的影响。结果表明,D-gal致衰老小鼠模型的抗氧化相关酶活性明显降低,丙二醛(malondialdehyde,MDA)水平显著增高(P<0.05);黄酒干预后,各剂量组小鼠体内多种抗氧化酶活性升高,MDA含量显著下降(P<0.05);在行为学实验中,适量黄酒干预能够显著提高D-gal致衰老小鼠的认知能力(P<0.05);高通量测序发现黄酒干预显著改善了D-gal致衰老小鼠的肠道菌群结构;进一步分析菌群组成发现,黄酒显著改善了衰老小鼠模型的Firmicutes和Bacteroidetes的相对丰度(P<0.05),显著提升了Bacteroides、Lactobacillus、Bifidobacterium、Lachnospiracea和Butyricicoccus的相对丰度(P<0.05)。适量黄酒摄入可一定程度上改善衰老所致的肠道菌群结构失衡现象,有助于延缓衰老。
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榨菜腌制过程中变红或产膜现象相关微生物的分离鉴定
杨吉霞, 张玉礼, 王学锦, 贺稚非/sup>
食品与发酵工业. 2020, (2): 40-46.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022260
摘要 ( 115 )   HTML     PDF (5074KB) ( 63 )  
该文分析榨菜腌制过程中与菜块表面变红和产膜现象相关微生物的种类和来源。通过分离鉴定变红或产膜相关的微生物,用平板水解圈法检测其产酶活性,采用Illumina Miseq高通量测序平台分析青菜头原料表面的微生物种类。结果表明,引起变红的菌株有4株,共3种,包括嗜吡啶红球菌(Rhodococcus pyridinivorans)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。引起产膜的菌株有13株,共7种,包括解淀粉芽孢杆菌 (Bacillus amyloliquefaciens)、贝莱斯芽孢杆菌 (Bacillus velezensis)、阿耶波多氏芽孢杆菌 (Bacillus aryabhattai)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽胞杆菌(Bacillus licheniformis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)和表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)。其中嗜吡啶红球菌和表皮葡萄球菌有可能来源于原料。因此,该研究可为榨菜变红和产膜现象的防控提供参考。
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超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性研究
谭天仪, 李璟, 夏锐, 李梦飒, 叶发银, 赵国华, 朱海妮
食品与发酵工业. 2020, (2): 47-54.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022240
摘要 ( 104 )   HTML     PDF (10023KB) ( 29 )  
将普通粉碎豆渣进行湿法超细化处理,研究超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性,考察颗粒浓度、油相体积分数、pH及离子强度对乳液液滴尺寸、稳定性和流变学性质的影响。研究发现,超细化提升了豆渣颗粒的悬浮稳定性,且当油相分数φ=0.6,水相中豆渣颗粒质量分数≥0.4%时,形成皮克林乳液的粒径为80~140 μm,在1~30 d存放期内乳析指数未发生显著变化。水相pH=7时乳液的粒径最大,pH降低时乳液的平均粒径呈单调递减,且乳液稳定性增强。水相中NaCl浓度在100~350 mmol/L对乳液粒径无显著影响。研究还表明,超细化豆渣稳定的皮克林乳液为剪切变稀型流体,其流变学特性受颗粒添加量及水相pH的影响。此研究表明,超细化豆渣具有良好稳定O/W型皮克林乳液的能力。
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莼菜体外胶的分离及其体外功能活性研究
孙雨欣, 毛水芳, 陈银宁, 丁喆, 李雨潼, 夏玺越, 程浩, 冯思敏
食品与发酵工业. 2020, (2): 55-60.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021944
摘要 ( 95 )   HTML     PDF (1469KB) ( 76 )  
该文以不同物理方法提取的莼菜体外胶为主原料,探讨体外胶本身的物理性能以及生物学特性。结合超声处理研究莼菜体外胶质构性、流变特性、化学物质含量以及抑制酶活性情况,采用GC-MS测定体外胶多糖的单糖组成。结果表明,当超声能量密度为4 800 J/g时,体外胶的分离率最高为(78.97±3.83)%。经超声处理后的体外胶的黏度显著降低,在高扫描频率下超声处理会显著增加体外胶的损耗模量(G″),从而增加它的黏性。体外胶含有丰富的总糖(524.4~552.8 mg/g)和总多酚(208.3~228.5 mg GAE/g),并具有α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性。GC-MS分析结果表明,体外胶多糖含有较高含量的半乳糖(41.79%)和木糖(18.72%),且含有较少含量的甘露糖(4.29%),鼠李糖(7.13%),阿拉伯糖(1.02%)和葡萄糖(4.55%)。超声处理不仅会降低体外胶的硬度、弹性、内聚性和黏附性,还有助于体外胶的分离,可以很好地保持体外胶的植物化学物质、抗氧化活性、降血糖活性。
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两种养殖模式下大黄鱼肌原纤维蛋白流变学特征研究
邹咪, 郭全友, 汤嘉慧, 谢晨, 熊泽语, 包海蓉
食品与发酵工业. 2020, (2): 61-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022121
摘要 ( 119 )   HTML     PDF (888KB) ( 67 )  
该研究以新鲜大黄鱼为对象,通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法,深入探讨2种养殖模式(通框网箱和深海围网)下大黄鱼肌原纤维蛋白的流变学特性。结果表明,在温度扫描过程中,弹性模量(G′)随着温度的上升而逐渐地增大,在45~55 ℃的凝胶弱化阶段也并未下降,只减缓上升速率,而在后期的凝胶强化阶段,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白G′远大于通框养殖模式下的大黄鱼肌原纤维蛋白。而在动态应变扫描、频率扫描粘度测试中同样可以看出深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的G′值偏高。大振幅振荡剪切测试表明,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的网络结构更紧密,剪切一周期所消耗的能量更大。
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贝壳源纳米乳酸钙的制备与表征
徐霞, 杨邦伟, 蔡燕萍, 刘书来, 刘建华, 丁玉庭
食品与发酵工业. 2020, (2): 66-72.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021917
摘要 ( 103 )   HTML     PDF (3064KB) ( 62 )  
该文以废弃贻贝壳为原料制取食品级的纳米乳酸钙,将贝壳预处理后与乳酸中和反应生成乳酸钙,在重结晶过程中采用高速剪切结合微量表面活性剂的新方法,控制晶体粒径实现纳米化的同时保持分散性,最终纯化干燥可制得纳米乳酸钙。通过单因素和响应面试验,结合表征分析研究并优化整个过程的工艺条件。结果表明,当剪切速度7 500 r/min、剪切时长240 s、表面活性剂吐温80最终反应浓度20 μL/L时,可制成一种平均粒径为95.1 nm、纯度为99.5%,符合食品级添加剂国标要求的纳米乳酸钙。相较于现有方法,该生产工艺具有成本低、环境友好、产品质量安全可靠等优势。该文研究结果有望为废弃贝壳的综合利用提供一种新的有效途径。
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基于电子鼻和气质联用技术的浓香型白酒分类
刘芳, 杨康卓, 张建敏, 何张兰, 彭志云, 郑佳
食品与发酵工业. 2020, (2): 73-78.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022071
摘要 ( 143 )   HTML     PDF (1682KB) ( 105 )  
该研究分别利用电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析7种不同品牌浓香型白酒的差异。结果表明,电子鼻的S2、S6、S7和S9 4个传感器对不同品牌浓香型白酒具有较好的响应信号,经主成分分析(principal component analysis,PCA)筛选后可以作为浓香型白酒差异的特征指标来衡量。基于传感器信号,比较了PCA和线性判别对不同各品牌浓香型白酒的分类效果,PCA分析能够对不同品牌白酒进行较好区分。GC-MS分析表明,不同品牌浓香型白酒风味物质含量存在明显差异,而PCA分析中关系密切的样品在风味成分层面存在相似性。该研究提供了一种基于电子鼻、GC-MS技术和数理统计分析相结合的浓香型白酒分类方法,为浓香型白酒的快速质量分类方法的开发提供了理论和数据支撑。
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高温大曲中一株产淀粉酶酵母的分离鉴定及其特性研究
周阳子, 边名鸿, 刘文艺, 蒋佳静, 许文静
食品与发酵工业. 2020, (2): 79-84.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021459
摘要 ( 133 )   HTML     PDF (1643KB) ( 87 )  
该研究旨在从高温大曲中筛选得到适应酿造环境的高产淀粉酶土著菌株,用于大曲强化,以期提高白酒生产的淀粉利用率及提升白酒品质。采用淀粉水解圈法从高温大曲中分离得到1株产淀粉酶的菌株JM,经显微形态、生理生化特性及转录间隔区序列测序和系统进化树分析鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对该酵母进行产酶、耐受性及产香研究,结果表明,菌株JM液体培养10~12 h时产酶最高,为1 452 U/mL;能耐受20%(体积分数)的酒精浓度、30%的糖度和17%的NaCl,在pH 3.0、49 ℃条件下均能较好生长。分别以小麦、大米、麸皮3种不同原料进行液态发酵试验,在小麦培养基中发酵产酒精达9.3 %(体积分数),且能产生苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯等37种呈香呈味物质,大米培养基中发酵产生29种香味物质,其中苯乙醇含量在3种原料发酵液中均为最高。该菌产淀粉酶及产酒、产香能力都比较强,在白酒酿造中有很好的应用潜质。
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熟化紫薯片微波干燥特性及数学模型
宋树杰, 王蒙
食品与发酵工业. 2020, (2): 85-93.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021979
摘要 ( 132 )   HTML     PDF (1106KB) ( 59 )  
以熟化紫薯片为研究对象,利用可调微波干燥机干燥熟化紫薯片,探讨不同微波功率、装载量和切片厚度对熟化紫薯片的干燥特性、水分有效扩散系数及色泽的影响,通过SPSS软件对试验数据进行数学模型拟合,得到熟化紫薯片微波干燥模型。结果表明,熟化紫薯片的微波干燥过程表现为恒速干燥;微波功率、装载量和切片厚度对熟化紫薯的微波干燥特性均有一定影响,微波功率和装载量对其影响最为显著;微波功率越大、装载量越小、切片厚度越小,物料的干燥速率越大。熟化紫薯片微波干燥过程中的水分有效扩散系数随着微波功率与切片厚度的增大、加载量的减小而增大,其最大值为1.135 4×10-8 m2/s,其平均活化能为4.893 8 W/g;当微波功率较大、装载量较小时得到的干燥熟化紫薯片品质较差,而切片厚度对其影响不显著。所选用的6个模型中,Modified Page模型具有最大的确定系数R2(0.999 7),最低的RMSE(0.006 1)和最小的χ2(0.000 5),是熟化紫薯片微波干燥的最佳模型,可有效描述熟化紫薯片微波干燥过程中的水分随时间的变化规律。
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基于聚类分析的浓缩苹果汁风味品质分析与评价
柴鹏飞, 李林洁, 刘静, 赵方圆, 宋佳, 郑宇, 石磊, 万守朋, 王敏
食品与发酵工业. 2020, (2): 94-101.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021551
摘要 ( 110 )   HTML     PDF (1414KB) ( 61 )  
通过对浓缩苹果汁主要风味物质进行分析,建立其风味品质的客观评价方法,为生产者合理调整工艺提供参考。分别选取风味较好和风味较差的浓缩苹果汁样品,对其挥发性风味物质、有机酸、氨基酸、糖类等主要风味物质进行分析,采用主成分分析、因子分析综合打分、聚类分析等方法筛选出能够有效区分不同风味品质浓缩苹果汁样品的主要风味化合物。选取12批次浓缩苹果汁样品,检测样品中39种主要挥发性风味物质、14种主要氨基酸、6种主要有机酸以及4种主要的糖类等风味物质。根据因子分析综合打分结果,从29种组合中,筛选出能够区分浓缩苹果汁风味的5种主要风味物质,分别为天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、果糖和葡萄糖。利用不同年份的8个批次浓缩苹果汁样品对该结果进行了验证,结果表明,这5种风味物质能够有效区分A、B两类浓缩苹果汁。利用筛选出的5种主要风味物质,能够对浓缩苹果汁风味品质进行客观、准确的判别。
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新疆喀什地区传统酸奶中乳酸菌的分离鉴定及产酸能力评价
杨行, 王莉, 郭丽君, 张明, 周玉贵, 王玉涛
食品与发酵工业. 2020, (2): 102-107.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022359
摘要 ( 107 )   HTML     PDF (2549KB) ( 68 )  
为了解喀什地区传统发酵酸奶中乳酸菌的多样性和产酸能力,分别从喀什地区10个县市的29份农牧民自制的传统发酵酸奶中分离出59株乳酸菌,通过pH值和总酸度值的测定对菌种产酸能力进行评价;采用16S rDNA扩增序列比对,对分离菌种进行分子鉴定。结果表明,pH≤5.05的菌株40株,约占分离数的67.8%;总酸度值≥100°T的菌株36株,约占分离数的61.02%。16S rDNA序列比对分析鉴定出屎肠球菌(Enterococcus faecium)23株、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)8株、耐久肠球菌(Enterococcus durans)7株、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)10株、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)4株,屎肠球菌为喀什地区传统酸奶中的优势菌种,占总测序数的44.23%。该实验揭示了喀什地区传统酸奶中乳酸菌种类和特性,筛选出了优质菌种资源,丰富了本地区乳酸菌的种类多样性。
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溶胶-凝胶包埋法提高丙酮酸氧化酶稳定性
刘冰, 姚兵莉, 张梦君, 杨晔, 周逸纯, 张建国
食品与发酵工业. 2020, (2): 108-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021655
摘要 ( 105 )   HTML     PDF (958KB) ( 57 )  
该研究采用溶胶-凝胶法包埋丙酮酸氧化酶,首先利用单因素实验确定了溶胶-凝胶法中每个步骤的最优条件,然后利用正交实验得到最优条件为采用5.0 mmol/L二辛基琥珀酸钠条件下振荡10 min,加入0.672 mmol/L四甲氧基硅烷吸附5 h,包埋24 h。结果表明丙酮酸氧化酶的剩余活力比对照组提高了14%,且丙酮酸氧化酶热稳定性在20~30℃时比对照组提高了2~10倍。该结果为多亚基酶的固定化提供了参考,也为丙酮酸氧化酶的应用提供了技术支持。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
不同羊肚菌氨基酸比较分析及营养评价
熊丙全, 兰秀华, 彭卫红, 甘炳成, 谢丽源
食品与发酵工业. 2020, (2): 114-119.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021122
摘要 ( 118 )   HTML     PDF (901KB) ( 54 )  
分析不同品系羊肚菌菌株的氨基酸组成,探讨其营业价值。以20个不同品系羊肚菌菌株为实验材料,采用氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量,通过氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)等多个指标对其营养价值进行评价。结果表明,羊肚菌必需氨基酸种类齐全,呈味氨基酸和药用氨基酸含量丰富,鲜甜味氨基酸占比大;亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸在羊肚菌样品中表现相对不足,为羊肚菌的第一限制氨基酸。氨基酸总量与各类别氨基酸相关性极显著,但与蛋白质营养价值显著性不相关;通过聚类分析,样品可分为两大类,第一类为高质蛋白品系,第二类为营养较差品系。该研究结果为羊肚菌育种和产品开发提供了良好的理论参考。
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东海海参性腺丙酮提取物的体外功能活性分析
徐仰丽, 苏来金, 杨会成, 李瑞雪
食品与发酵工业. 2020, (2): 120-125.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021426
摘要 ( 106 )   HTML     PDF (2697KB) ( 55 )  
为研究东海海参性腺丙酮提取物(Am-GE)的功能活性,该文采用MTT法检测了Am-GE对HepG2和Caco-2细胞增殖的影响,分析了Am-GE对HepG2细胞凋亡和周期的影响,利用Gimsa染色法检测了Am-GE对Caco-2细胞成瘤能力的影响,并利用实时荧光定量PCR方法检测Am-GE对小鼠巨噬细胞炎症状因子基因mRNA表达水平的影响。结果显示,Am-GE能显著抑制HepG2和Caco-2细胞的增殖作用,促进HepG2细胞的凋亡和增加G2期细胞比率,减弱Caco-2细胞的成瘤能力;同时Am-GE能显著抑制RAW264.7细胞炎症因子TNF-α、IL-1β、IL-6和iNOS基因转录水平的相对表达量。东海海参性腺丙酮提取物具有较好的抗肿瘤和抗炎症作用。
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超声波诱变对猴头菇粗多糖的影响
张帅, 程昊, 邱彩霞, 陈贤如
食品与发酵工业. 2020, (2): 126-130.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020842
摘要 ( 107 )   HTML     PDF (4824KB) ( 62 )  
考察超声波诱变对猴头菇菌丝体和子实体中粗多糖含量及活性的影响。将猴头菇菌株进行不同时间的超声波诱变,各诱变菌株经平板培养初筛和液体发酵培养复筛后,最终得到1株菌丝体生物量最大、粗多糖含量最高的猴头菇变异菌株H-2,然后将原始菌株和H-2菌株进行袋料栽培以获得子实体,并对子实体粗多糖含量进行了比较,最后,比较了原始菌株和H-2菌株子实体粗多糖的抑菌活性。变异菌株H-2菌丝体和子实体的粗多糖含量比原始菌株分别提高了1.2%和2.3%,并且H-2子实体粗多糖对金黄色葡萄球菌有显著抑菌效果。猴头菇菌株经适当时间的超声波诱变后,可以提高其菌丝体和子实体中粗多糖的含量和抑菌活性。
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生产与科研应用
秸秆碱预处理液脱毒及其在丁醇发酵中的应用
董晋军, 马宝剑, 龚磊, 韩瑞枝, 许国超, 周婕妤, 倪晔
食品与发酵工业. 2020, (2): 131-134.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022067
摘要 ( 102 )   HTML     PDF (784KB) ( 59 )  
秸秆的碱预处理液可造成严重的环境污染。该研究基于源头控制的理念,对碱预处理液进行脱毒工艺研究并回收进行丁醇发酵研究。通过加酸去除碱预处理液中的木质素,用活性炭将去除木质素的预处理液脱毒并用于水解和发酵过程。优化获得沉淀碱溶性木质素的最佳pH 3.8;不同加量活性炭脱毒后的碱预处理液对秸秆水解的影响不明显,然而活性炭的添加量对丁醇发酵影响较大,当活性炭添加量为15 g/L时,发酵72 h达到最高丁醇质量浓度10.2 g/L。该秸秆碱预处理液脱毒工艺对利用秸秆进行无废生产生物燃料有一定参考价值。
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纳米纤维素/壳聚糖复合涂膜在红桔保鲜中的应用
余易琳, 徐丹, 任丹, 吴习宇
食品与发酵工业. 2020, (2): 135-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021333
摘要 ( 124 )   HTML     PDF (2055KB) ( 55 )  
为探寻安全高效的可食性涂膜应用于柑橘保鲜,选取壳聚糖(chitosan,CS)和纳米纤维素(nanocrystal cellulose,NCC)两种天然材料进行复合,对红桔进行涂膜保鲜。首先制备了独立膜,考察了NCC对独立膜抗张性能和透过性能的影响;然后将NCC/CS复合涂膜用于红桔保鲜,考察其对红桔腐烂率和各项生理品质指标的影响。结果表明,NCC的添加有助于提高复合独立膜的抗张性能,降低其吸湿性。在红桔保鲜中应用时,相较于CS涂膜,NCC/CS复合涂膜可进一步降低红桔在贮藏期间的腐烂率,减少丙二醛的积累,有利于保持果实硬度,并维持其营养物质的含量。其中,NCC质量分数为6%的6NCC/CS复合涂膜对红桔的保鲜效果最为显著。
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鱼精蛋白复配保鲜剂对南美白对虾的保鲜效果
张家源, 张洪才, 陈舜胜
食品与发酵工业. 2020, (2): 142-149.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021541
摘要 ( 96 )   HTML     PDF (1263KB) ( 55 )  
以南美白对虾为原料,探究鱼精蛋白-壳聚糖复配保鲜剂的保鲜效果。通过对pH值、硫代巴比妥酸值(TBA)、持水力、菌落总数(TBC)、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、感官评价等指标的考察,分别比较了1%(体积分数)醋酸(CK)、0.01 g/mL壳聚糖(CTS)、0.005 g/mL鱼精蛋白(PTM)、0.01 g/mL壳聚糖+0.001 g/mL鱼精蛋白(CP1)、0.01 g/mL壳聚糖+0.003 g/mL鱼精蛋白(CP2)、0.01 g/mL壳聚糖+0.005 g/mL鱼精蛋白(CP3)对冷藏(4℃)南美白对虾的保鲜效果。结果表明,与对照组(CK)相比,鱼精蛋白和壳聚糖复配处理组具有良好的抗菌和抗氧化作用,能有效抑制微生物的生长,延长对虾的保质期,其中0.01 g/mL壳聚糖+0.003 g/mL组(CP2)能更有效地抑制pH值、TBA、TBC、K值、TVB-N的上升和持水力的下降,但CP1、CP2和CP3在色差和感官评定中无显著性差异。综合分析CP2组为有效保鲜组。
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红曲菌液态发酵产天然黄色素的条件优化
管宏伟, 刘婷婷, 陈磊, 许赣荣, 张薄博
食品与发酵工业. 2020, (2): 150-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022088
摘要 ( 120 )   HTML     PDF (1533KB) ( 100 )  
该实验旨在通过优化发酵条件,提高红曲黄色素的产量。该实验室前期筛选获得了1株产黄色素的菌株sjs-6,以此为试验菌株,对培养基的碳源、氮源、Mg2+添加量、初始pH、培养温度进行了优化。并通过液质联用、核磁共振检测该红曲黄色素中的主要成分。结果表明,当麦芽糖80 g/L,(NH4)2SO4 10 g/L,MgSO41.0 g/L,培养基初始pH值为6.0, 30 ℃下恒温培养时黄色素的色价最高,可达508.61 U/mL,是未优化前的1.52倍。经分析鉴定,该红曲黄色素中的主要成分为红曲素Monascin,纯度为97%。该研究为天然红曲黄色素的工业化生产提供了理论依据。
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不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响
陈银焕, 杨修仕, 郭慧敏, 任贵兴, 李进才
食品与发酵工业. 2020, (2): 157-164.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021861
摘要 ( 118 )   HTML     PDF (2257KB) ( 63 )  
为了明确小麦粉中添加藜麦粉对馒头的品质及抗氧化活性的影响,该文探讨了高筋小麦粉中添加不同比例不同品种藜麦粉(红藜麦、白藜麦以及黑藜麦)对混配粉面团和馒头品质的影响,分析了混配粉面团粉质特性、馒头质构特性和感官品质以及馒头加工过程中多酚含量和抗氧化活性的变化。结果表明,添加10%和20%藜麦粉的 3种藜麦混配粉馒头均能保持较好的弹性、黏聚性和回复性,且感官评价总分均在82分以上,而添加30%藜麦粉严重降低了馒头品质。3种藜麦混配粉馒头的多酚含量均显著高于高筋小麦粉馒头(40.39 mg GAE/100g),尤其添加20%藜麦粉的黑藜麦混配粉馒头最高(165.41 mg GAE/100g)。在藜麦馒头加工过程中,抗氧化活性降低。与小麦馒头相比,添加20%藜麦粉的馒头抗氧化活性显著增加,其中,添加黑藜麦粉的馒头抗氧化活性最高(ORAC值为2 624.4 μmol TE/100g)。3种藜麦粉的适宜添加比例为20%,此添加比例可以在保证藜麦混配粉馒头品质的同时有效提高馒头的抗氧化活性。
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山楂叶多酚的纯化及其抗氧化特性与组分分析
巫永华, 刘恩岐, 张建萍, 陈尚龙, 陈安徽, 邵颖
食品与发酵工业. 2020, (2): 165-172.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021842
摘要 ( 88 )   HTML     PDF (1663KB) ( 66 )  
探讨山楂叶多酚的纯化工艺,并分析其抗氧化活性和组成成分。比较SP-825,D101,AB-8,XDA-2等四种树脂对山楂叶多酚的吸附性能,筛选最佳树脂,并优化其纯化参数,分析其抗氧化活性、组成成分和红外光谱特性。结果表明,4种树脂中AB-8树脂纯化山楂叶多酚效果较好,其最佳纯化参数为样液初始pH 4.5、初始质量浓度0.064 mg/mL、上样流速1.5 mL/min、洗脱剂乙醇体积分数为70%和洗脱流速为0.6 mL/min,在此条件下,山楂叶多酚的回收率为78.25%,纯化后多酚的纯度提高了4.15倍。山楂叶多酚具有较好的抗氧化能力,其粗提液和纯化液清除DPPH·的IC50值分别为(1.28±0.14) μg/mL和(0.78±0.09) μg/mL;对螯合Fe2+的IC50值分别为(55.58±1.24) μg/mL和(34.13±1.02) μg/mL;总还原能力的IC50值分别为(3.66±0.18) μg/mL和 (2.12±0.23) μg/mL,纯化液清除·OH的IC50值为(4.49±0.16) μg/mL;表明纯化后其抗氧化能力有显著提高。FTIR分析表明其具有多酚和黄酮的特征峰;HPLC分析表明山楂叶多酚主要含绿原酸、表儿茶素、阿魏酸、芦丁和熊果酸,说明山楂叶多酚具有较高的开发应用价值。
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红曲红添加量对猪肉肌原纤维蛋白功能性质和结构的影响
李懿璇, 王悦, 鲁小川, 康梦瑶, 尚永彪
食品与发酵工业. 2020, (2): 173-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021983
摘要 ( 113 )   HTML     PDF (1612KB) ( 65 )  
探究红曲红添加量对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)功能特性的影响,为低硝肉制品的开发提供理论依据。以红曲红添加量(质量分数)0、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%处理猪背最长肌,考察猪肉MP功能指标和分子结构的变化。结果表明,随着红曲红添加量增加,MP的溶解性、乳化性、巯基含量、储能模量均先升高后降低,羰基含量和表面疏水性则先下降后上升,红外光谱分析表明,α-螺旋含量随着红曲红添加量的增加先增大后减小,β-折叠、β-转角以及无规则卷曲含量则呈先减小后增大。因此,降低亚硝酸钠使用量会严重影响MP的功能性质,红曲红添加量过低或过高MP的功能特性均不佳,红曲红添加量为0.15%时,能显著改善低硝条件下MP的功能性质(P & lt;0.05)。
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短乳杆菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸变化
张晶, 陈悦, 余偲, 张宝善
食品与发酵工业. 2020, (2): 180-187.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021656
摘要 ( 163 )   HTML     PDF (1325KB) ( 77 )  
该研究利用短乳杆菌发酵苹果汁,生产能够调节人体肠道功能的乳酸菌苹果汁。通过单因素实验确定最适碳源、氮源以及缓冲因子;并以总酸、还原糖的变化为依据,进行响应面优化,确定最适发酵工艺条件,采用高效液相色谱法测定苹果汁发酵过程中有机酸组成及含量变化。结果表明,优化后发酵苹果汁的最佳培养基条件为:葡萄糖质量浓度50 g/L,蛋白胨质量浓度9 g/L,K2HPO4质量浓度4 g/L;菌种接种量为8%,发酵温度为36 ℃,发酵时间为6 d。在该条件下测得苹果汁的总酸为2.61 g/100 g、还原糖为5.027 g/100 g;经短乳杆菌发酵后苹果汁的品质明显优于发酵前。发酵后乳酸、富马酸、乙酸、奎宁酸含量显著增多;苹果酸、琥珀酸含量均持续减少,酒石酸含量无明显变化。
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超微茶粉和糯米粉对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响
孙克奎, 姜雪娟, 潘雅燕, 纵心想, 熊国远, 周希
食品与发酵工业. 2020, (2): 188-193.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022185
摘要 ( 108 )   HTML     PDF (9907KB) ( 20 )  
为提高猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)的乳化特性,该文探讨了不同添加量(质量分数)超微茶粉(tea powder,TP;0.05%、0.10%、0.15%)和糯米粉(glutinous rice flour,GRF;0.30%、0.40%、0.50%)对MP乳化活性(emulsion activity index, EAI)、乳化稳定性(emulsion stability index, ESI)、起泡性(foaming ability, FA)等指标的影响。结果表明,随着GRF添加量增大,MP乳化活性和起泡性等会逐渐升高,但高添加量的GRF会使MP的乳化稳定性和起泡稳定性(foaming stability, FS)降低;随着TP添加量的增加,MP的EAI、ESI、FA、FS先升高后降低。TP添加量为0.10%时,MP乳化活性((22.02±2.02)m2/g)和起泡性((23.3±2.3)%)最高;TP添加量为0.05%时,MP乳化稳定性((80.1±3.6)%)和起泡稳定性((78.0±4.6)%)最大。乳化液的粒径会随着GRF添加量增加而减小,但高添加量的GRF会使粒径变大,GRF添加量为0.40%时,液滴粒径(25.441 μm)最小;随着TP添加量的增加乳化液粒径会逐渐变小。此外,激光共聚焦显微镜成像结果表明适当添加TP和GRF会使液滴分布更加均匀。结果对超微茶粉和糯米粉在肉制品中的应用提供理论指导和参考。
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不同酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒理化特性和香气组分的影响
朱娟娟, 马海军, 李敏, 刘雅琴, 倪志婧, 王薇, 陈凤英, 李亚罡
食品与发酵工业. 2020, (2): 194-202.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022109
摘要 ( 129 )   HTML     PDF (2057KB) ( 115 )  
该文以酿酒酵母F33和F9单独发酵为对照,分别添加不同比例的F33和F9(1∶1、1∶2和2∶1)混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定总糖、可滴定酸、pH值、还原糖、挥发酸、酒精度、颜色和抗氧化特性及进行灰色关联度分析,并运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析不同酵母菌发酵对酒风味物质的影响,选出最适的混合比例。结果表明,混菌发酵的干红葡萄酒理化指标均符合国家标准。酒精发酵过程中,混菌启动发酵的速率比单菌种快,显著降低总糖含量。与单一发酵相比,混菌发酵能够增加酒体的可滴定酸含量、CLELAB参数b*值和H*值及聚合花色苷含量,降低还原糖含量,且混菌发酵的葡萄酒抗氧化特性显著高于F9单独发酵处理。不同处理间酒体理化指标加权关联度排名依次为F33单一发酵(0.462) & gt;F33∶F9=1∶2混合发酵(0.404) & gt; F33∶F9=1∶1混合发酵(0.379) & gt;F9单一发酵(0.368) & gt; F33∶F9=2∶1混合发酵(0.337)。此外,混菌发酵可以提高酒体中酯类、醇类和酸类等物质的相对含量,且独有的香气物质可达6种。综合考虑葡萄酒理化指标和香气组分,当菌株F33与F9的混合比例为1∶2时,葡萄酒中还原糖和挥发酸均有所降低,酒精度有所提高,香气物质种类最多,缩短陈酿时间。
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不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响
卢君, 唐平, 山其木格, 王丽, 王凡, 孟天毅, 梁青松, 张乐, 李长文
食品与发酵工业. 2020, (2): 203-207.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021922
摘要 ( 97 )   HTML     PDF (2281KB) ( 67 )  
为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式(“无窖泥/有窖泥”)窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。“无窖泥”实验窖的窖面基酒相比于“有窖泥”对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA 模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。
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老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用
刘玉凌, 任亭, 彭玉梅, 曾胜, 贺云川, 杨波, 栾兴霞, 李君红, 罗远莉
食品与发酵工业. 2020, (2): 208-213.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021878
摘要 ( 145 )   HTML     PDF (1025KB) ( 79 )  
从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响。结果表明,人工接种复合发酵剂发酵青菜头泡菜,在发酵初期,乳酸菌快速繁殖,第2天达到最大值9.45 lg CFU/mL;pH值迅速降低,总酸含量迅速增加,5 d后趋于稳定,人工接种复合发酵剂和单一菌株pH值和总酸变化幅度都大于自然发酵,但两者之间差异不大;亚硝峰明显降低,提高了食用安全性;成熟的青菜头泡菜中游离氨基酸总量、必需氨基酸分别达到68.8、17.36 mg/100mL,感官评价整体优于单一菌株和自然发酵,为复合发酵剂的研制及其工业化应用提供理论数据。
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不同发酵菌种及发酵时间对蛋酪风味成分的影响
吉艳莉, 李瑞英, 郭萌, 吕莹, 仝其根
食品与发酵工业. 2020, (2): 214-221.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021677
摘要 ( 116 )   HTML     PDF (1224KB) ( 72 )  
为了研发一种以鸡蛋为主要原料良好风味的蛋酪产品,利用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对毛霉、米根霉、酵母菌及乳酸菌发酵的蛋酪样品进行风味成分分析。结果表明,米根霉复配酵母菌发酵20 h时蛋酪风味最佳;电子鼻分析发现,判别因子能够很好地区分不同菌种发酵的蛋酪样品;通过GC-MS分析检出98种不同的挥发性风味物质,主要挥发性风味物质是由醛类、酯类、醇类、酮类以及酸类等化合物组成,其中米根霉复配酵母样品组中呈现良好风味的醇类和酯类物质含量最多,而呈现不良风味的成分如壬醛、烯醛、苯甲醛、辛醛等含量低或者没有检出。因此,米根霉复配酵母菌发酵可以成为蛋酪研发的良好发酵剂。
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鲢鱼骨胶原多肽的制备及其抗氧化活性研究
李军, 罗娟, 涂宗财, 张露
食品与发酵工业. 2020, (2): 222-230.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021999
摘要 ( 110 )   HTML     PDF (2354KB) ( 61 )  
以鲢鱼骨为原料,经蛋白酶酶解、Sephadex G-25凝胶色谱分离纯化制备具有高抗氧化活性的胶原多肽。首先以胶原多肽得率和水解度为评价指标,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶中筛选最优酶,并采用单因素实验、响应面优化实验确定鲢鱼骨胶原多肽的最佳制备工艺;然后采用Sephadex G-25凝胶色谱进行分离纯化,得到不同分子质量多肽组分并分析其氨基酸组成;以ABTS+·清除能力和还原能力为指标,考察鲢鱼骨胶原多肽各组分的抗氧化活性。结果表明,酶解鲢鱼骨的最优酶为复合蛋白酶,制备胶原多肽的最佳工艺:酶添加量为8 220 U/g、酶解温度为51℃、酶解时间为4.5 h,此时胶原多肽得率为49.00%;经Sephadex G-25分离得到5个组分,其分子质量为14~9 788 Da,氨基酸组成符合胶原蛋白的特征;抗氧化实验表明组分Ⅳ具有最强的ABTS+·清除能力和还原能力,其IC50/OD1.0分别0.02 mg/mL和19.16 mg/mL。该研究为鱼骨资源的开发利用提供了技术参考。
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不同包装方式对薏米挂面贮藏品质的影响
李长凤, 陈光静, 冉春霞, 陈绍全, 李强, 阚建全
食品与发酵工业. 2020, (2): 231-238.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020895
摘要 ( 114 )   HTML     PDF (1964KB) ( 64 )  
该文分别对半封闭纸包装、全封闭纸包装、全封闭PE包装的薏米添加量为10%和50%(质量分数)的挂面进行贮藏实验,分析自然贮藏条件下其食用品质和理化指标的变化。结果表明,各处理组的食用品质随着贮藏时间的延长均逐渐劣变。当贮藏期超过6个月时,薏米挂面失去食用和商品价值。此外,薏米挂面贮藏期间过氧化值、丙二醛含量与各食用品质均呈现极显著相关性(P & lt;0.01),说明薏米挂面中脂肪的酸败氧化程度对面条食用品质具有重要的影响。与半封闭纸包装和全封闭纸包装贮藏的薏米挂面相比,以全封闭PE包装贮藏的薏米挂面酸败氧化速度较慢,可以有效地减缓挂面食用品质的劣变。因此,最好以全封闭PE包装贮藏薏米挂面,且贮藏期(保质期)不得超过6个月。
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八月瓜果皮中常春藤皂苷元水解工艺优化及图谱分析
石兵艳, 李祥, 刘毅, 王芸
食品与发酵工业. 2020, (2): 239-245.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021801
摘要 ( 91 )   HTML     PDF (1678KB) ( 62 )  
以乙腈-0.1%磷酸(体积比20∶80)溶液为流动相,检测波长210 nm,建立了高效液相色谱法测定常春藤皂苷元的方法,并采用傅立叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometry,FTIR)、核磁共振对其结构进行分析。考察了HCl体积分数、温度和时间对常春藤皂苷元水解得率的影响。在单因素实验的基础上,采用响应面分析法对工艺进行优化,建立了各因子关于常春藤皂苷元水解得率的回归方程,得到该工艺的最佳条件。结果表明,HCl体积分数24%、温度82℃、水解时间3.1 h,在此条件下,常春藤皂苷元得率为61.423%;样品中常春藤皂苷元的含量为(11.556 75±0.039 221)mg/g;常春藤皂苷元的红外光谱分析与标准品的主要官能团基本一致;核磁共振分析与报道的常春藤皂苷元核磁数据基本一致。该研究可为八月瓜果皮中常春藤皂苷元的深加工提供一定参考。
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分析与检测
基于视频与数字图像比色的甘薯多酚氧化酶活力检测
陈嘉, 高丽, 叶发银, 刘嘉, 赵国华
食品与发酵工业. 2020, (2): 246-251.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022029
摘要 ( 127 )   HTML     PDF (3176KB) ( 56 )  
多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是引起甘薯酶促褐变的主要原因,常用的PPO活力检测方法操作繁琐,建立一种简便快捷的检测方法意义重大。实验采用手机拍摄甘薯切片的褐变视频,提取视频图像RGB变化数据,建立了PPO活力预测模型。研究发现,0~30 s图像R值的变化量(ΔR)与PPO活力呈极强的正相关(相关系数0.946),G值与B值的变化量(ΔG和ΔB)与PPO活力呈中等强度正相关(相关系数分别为0.799和0.620)。采用多元线性回归模型对ΔR、ΔG、ΔB与PPO活力间的关系进行拟合,所得模型的拟合确定系数(R2)达到0.903,模型的预测相关系数(rp)、预测均方误差和标准偏差比分别为0.956,2.079和3.459。结果表明,采用视频与数字图像比色快速检测甘薯多酚氧化酶活力是可行的。
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基于气质联用的不同产地温州蜜柑香气成分比较分析
金润楠, 李子函, 赵开丽, 犹共宇, 王晓, 潘思轶, 徐晓云, 刘凤霞
食品与发酵工业. 2020, (2): 252-260.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022017
摘要 ( 115 )   HTML     PDF (1226KB) ( 59 )  
该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定,并结合气味活度值(OAV)和主成分分析(PCA,principal compinent analysis)方法,对我国3个产地(浙江、湖北、湖南)、2个品种(宫川、尾张)的温州蜜柑香气差异进行比较分析。结果表明,产地和品种对温州蜜柑香气成分均有显著影响。其中,4-松油醇、硝基甲烷、醋酸乙酯、正壬醇、2-甲基呋喃、2-辛烯醛、(2S)-2-甲基-1-十二醇、5-甲基-3-庚炔、乙醛和异丁酸异丁酯为产地特异性成分;β-萜品烯、甲苯、3-己烯-1-醇和硅烷二醇二甲酯为品种特异性成分;样本在酯类、醚类和芳香族类物质相对含量上存在产地和种类的规律性差异;选取以上特征成分做主成分分析,结果显示其能够很好地将样品区分开。
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高效液相色谱法测定鱼露中章鱼胺和牛磺酸
陈丽丽, 白春清, 袁美兰, 江勇, 赵利
食品与发酵工业. 2020, (2): 261-265.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022179
摘要 ( 100 )   HTML     PDF (757KB) ( 72 )  
通过高效液相色谱法(high performance liquid chromatogtaphy,HPLC)检测鱼露中章鱼胺和牛磺酸的含量。用2, 4-二硝基氟苯作为柱前衍生试剂,色谱柱:SunFireTM C18(4.6 mm×150 mm,5 μm),流动相:乙腈-pH 7.5的0.02 mol/L的NaJ2PO4溶液(体积比40∶60),流速1 mL/min,检测波长360 nm。结果表明,在0.01~0.1 mg/mL,章鱼胺的质量浓度与峰面积关系良好(R2=0.992 6),平均回收率为99.23%,RSD=0.044%(n=6);在0.03~0.1 mg/mL,牛磺酸的质量浓度与峰面积关系良好(R2=0.992 9),平均回收率为97.67%,RSD =0.038%(n=6)。该方法可用于检测鱼露中章鱼胺和牛黄酸的含量。
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双波长可见吸收光谱法测定糕点及碳酸饮料中的苯甲酸
江虹, 庞向东, 曾晓莎
食品与发酵工业. 2020, (2): 266-271.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021898
摘要 ( 97 )   HTML     PDF (859KB) ( 58 )  
该文建立快速测定糕点及碳酸饮料中苯甲酸的双波长可见吸收光谱法。研究表明,在pH 8.54 Tris-盐酸介质中,苯甲酸与乙基紫反应生成二元离子缔合物。最大负吸收波长位于497 nm,次大负吸收波长位于628 nm,苯甲酸的质量浓度在0.03~1.2 mg/L 时与吸光强度呈良好的线性关系,服从朗伯-比尔定律。表观摩尔吸光系数(κ)分别为 5.04×104 L/(mol·cm)(497 nm)和3.70×104L/(mol·cm)(628 nm),检出限为0.026 mg/L(497 nm)和0.028 mg/L(628 nm),碳酸饮料的定量限为4.33 mg/L(497 nm) 和4.66 mg/L(628 nm),糕点的定量限为14.4 mg/kg(497 nm)和15.4 mg/kg(628 nm)。用双波长法测定时,线性范围为0.02~1.2 mg/L,表观摩尔吸光系数为8.74×104L/(mol·cm),检出限为0.014 mg/L,碳酸饮料和糕点的定量限分别为2.33和7.33 mg/kg,加标回收率为97.1%~103%,相对标准偏差RSD(n=5)为2.0%~2.8%。该法简便、快速、灵敏,适于碳酸饮料及糕点中苯甲酸的测定。
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四种芝麻香型白酒中香气活性成分分析
白乐宜, 颜振敏, 冯梦茹, 魏新军
食品与发酵工业. 2020, (2): 272-276.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021363
摘要 ( 107 )   HTML     PDF (955KB) ( 73 )  
该文采用液液萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass,GC-MS)对4种芝麻香型白酒中的挥发性成分进行分析和鉴定。对峰型较好且峰面积大于3倍背景噪声值的57种成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对整体香气的贡献程度。4种芝麻香型白酒中共定性出110种挥发性成分,其中酯类包括芳香族50种、酸类12种、醇类15种、醛酮类5种、缩醛类11种、吡嗪类物质4种,呋喃类7种,酚类2种,硫化物1种。景芝、傅谭春52、傅谭春46、梅兰春4种芝麻香型白酒的总酯相对含量分别为75.15%、57.42%、68.81%、51.65%,均占据着主导地位。在梅兰春和景芝2种芝麻香型白酒中检测到3-甲硫基丙醇,而傅谭春52和傅谭春46两种酒中未检出。4种芝麻香型白酒中香气活力值(OAV)≥1的化合物有30种,景芝中OAV≥1的成分共有22种;傅谭春52有28种;傅谭春46为17种;梅兰春18种。4种酒中己酸乙酯OAV值除傅谭春46外,其他3种酒OAV & gt;10 000。
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肉松感官描述词汇的建立
盖圣美, 夏文云, 陆逢贵, 赵志南, 刘登勇
食品与发酵工业. 2020, (2): 277-285.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022051
摘要 ( 146 )   HTML     PDF (1188KB) ( 79 )  
通过对10种不同品牌的肉松进行感官评价,确定肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味等感官描述词。经过招募、挑选和培训,构建由15人组成的感官评价小组,并进行感官描述词的征集、删减,建立各个感官描述词的定义和参照物。通过感官描述,建立了57个感官描述词,并对肉松的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(形态、颜色、气味、质地、滋味)差异的描述词:小块状、蓬松、绒毛;橙褐色、浅棕色、金黄色;焦糖味、烘烤味、大料味;咸味、五香味、油炸味。由结果可知,肉松每一感官特征复杂多样,均需要多个描述词进行描述。肉松所呈现出的总体感官特征为:柔软蓬松和酥润浓郁的五香气味。
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综述与专题评论
食品包装涂布纸生物聚合物基质分类及应用
邵平, 于江, 陈杭君, 郜海燕
食品与发酵工业. 2020, (2): 286-292.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022363
摘要 ( 141 )   HTML     PDF (1067KB) ( 78 )  
随着社会的发展,人们的食品安全和环境保护意识不断提高,对无毒可降解食品包装材料的需求不断增加。针对此现状,该文综述了涂布型食品包装纸生物聚合物基质的分类及应用的研究进展,分析了纸基材料作为食品包装的优势及性能缺陷,介绍了作为纸张涂料的生物聚合物基质(多糖、蛋白质、复合基质)及纸基材料所具有的功能特性,总结了涂布型纸张在食品包装方面的应用。将涂布纸作为食品包装,能有效地保持食品的品质,赋予纸张的功能特性还能够延长食品保质期,具有巨大的市场价值,有望为食品工业进一步开发绿色和可持续的纸基包装材料提供参考。
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气相色谱-嗅闻仪/质谱仪检测技术在食品香气物质分析中的研究进展
李超, 柯润辉, 王明, 李春媛, 王逍, 陈嘉杰, 吴奕萱
食品与发酵工业. 2020, (2): 293-298.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022614
摘要 ( 437 )   HTML     PDF (873KB) ( 156 )  
香气是食品重要品质之一,香气物质的千差万别是食品特征风味形成的主要原因,研究香气物质对食品工业的工艺优化和产品研发具有重大意义,而气相色谱-嗅闻仪/质谱仪(gas chromatography -olfactometry/mass spectrometry,GC-O/MS)就是研究食品香气物质的热点技术。该文综述近5年GC-O-MS检测技术在食品领域的研究进展,包括样品的前处理技术和仪器分析的发展、关键香气物质的鉴定、化学计量法对实验数据的相关分析等方面,以求为推进食品香气研究工作提供新思路。
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教学论坛
《原核生物系统学》中“原核生物的分子分型及其实际应用”一节的教学设计
刘洋
食品与发酵工业. 2020, (2): 299-303.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022343
摘要 ( 108 )   HTML     PDF (1884KB) ( 68 )  
该文旨在为高校生物本科专业课程与课堂教学设计提供借鉴与参考。通过对高等院校生物本科专业选修课程《原核生物系统学》中“原核生物的分子分型及其实际应用”一节进行了教学设计。结果表明,该课程设计更加注重与突出课堂互动性与教师的引导作用,能够有效激发学生主动学习与“学以致用”能力,并通过多元化的教学手段和诸多生动实际案例的辅助教学,帮助学生对该节重点与难点知识更好地掌握和理解。并可有效提升学生利用课程所学知识分析问题与解决问题的能力。因此,该文对高校生物本科专业相关课程的设计与开发具有重要的参考与借鉴价值。
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