食品与发酵工业

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张洪涛,赵小亮,范尊晓,罗宸,朱莉,毛江川,詹晓北,毛延卿

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411001

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以香菇子实体为材料,依次经过0.9%Na Cl和80℃热水进行提取,获得多糖LFI和LFII,然后比较了树脂AB-8和DA201对LFI和LFII的脱除色素效果,确定了AB-8为最佳脱色树脂,脱除色素率分别为72%和53%。用多角度光散射仪器对所分离多糖的分子质量进行了测定,然后利用红外光谱,1H-NMR,13C-NMR和甲基化分析分析对LFI和LFII进行结构表征。得到实验结果:LFI和LFII的重均分子质量Mw分别为1.350×106Da和2.771×106Da,数均分子质量Mn分别为1.337×106Da和2.693×106Da。LFI多糖组分由α-1Man、β-1Glc、α-1Gal、β-1,3-Glc-、α-1,6-Glc-、α-1,4-Glc-和α-1,4,6-Man-糖单元组成;LFII多糖组份由α-1Xyl,α-1Gal,β-1Glc,β-1,3-Glc-,β-1,6-Glc-,α-1,6-Man-,β-1,3,6-Glc,α-1,4,6-Man-和α-1,2,6-Gal-糖单元组成。由此获得并实现了香菇子实体中可溶性多糖的结构信息。

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大豆蛋白的可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响

简华君,李鹏鹏,黄小林,陈洁

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 8-13. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411002

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研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明:所有SPI都显著(P<0.05)提高了香肠的蒸煮得率。SPI的不溶性聚集体显著提高了肉糜的弹性模量和香肠的质构,香肠结构最为连续致密;SPI的可溶性聚集体对香肠弹性模量和质构没有明显影响,但可见较细腻的网孔状结构;SPI的可溶性水解物很显著地破坏了香肠的质构,结构松散细碎,缺少连续的绳状交联网络结构;native SPI削弱了肉糜的弹性模量,但对香肠质构没有明显影响。

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2种大洋性金枪鱼赤身营养价值分析与评价

周聃,徐坤华,赵巧灵,郑振霄,戴志远

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 14-18. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411003

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对黄鳍和长鳍2种金枪鱼赤身部位肌肉的营养成分进行分析与评价。结果表明:黄鳍和长鳍金枪鱼赤身水分含量分别为72.43%和72.73%,脂肪含量分别为0.54%和0.19%,蛋白质含量为25.21%和26.63%,灰分含量为1.32%和1.53%,均含有丰富的矿物质元素;黄鳍和长鳍金枪鱼赤身多不饱和脂肪酸含量高,尤其是DHA含量可高达28.84%和29.83%。黄鳍和长鳍金枪鱼赤身氨基酸配比合理,必需氨基酸含量分别为40.70%和41.70%,必需氨基酸指数(EAAI)分别为92.62和95.00,并含有丰富的呈味氨基酸,其含量分别为40.81%和42.31%。因此,2种金枪鱼赤身肌肉蛋白含量高,脂肪含量低,具有较高的营养价值。

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高温蒸煮对鳙鱼块肌间小刺软化效果和质构品质的影响

毛文星,许学勤,许艳顺,姜启兴,夏文水

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 19-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411004

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以多肌间小刺的鳙鱼段为原料,以感官评定和质构为指标,研究经盐渍和热风干燥后,采用高温蒸煮处理对鱼肉肌间小刺软化的工艺条件。重点研究蒸煮温度、蒸煮时间、鱼块水分及盐分含量对高温蒸煮后的鳙鱼块肌间小刺软化效果和鱼肉质构品质的影响。结果表明:高温蒸煮温度、时间和鱼块水分含量为影响鱼肉肌间小刺软化和鱼肉质构品质的显著因素,盐含量影响不显著。经响应面优化,选择最佳高温蒸煮温度为126℃、时间26 min、水分含量48%,此时感官得分最佳,为9.89分。

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1株分离自西沙诺尼果原浆细菌菌株CICC10881的鉴定及生物学特性研究

张欣,刘洋,姚粟,曹艳花,翟磊,苏姣姣,谭望桥,程池

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 27-32. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411005

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以西沙诺尼发酵果原浆中分离到的优势菌株CICC 10881为研究对象,对该菌株的分类地位及生长条件进行了研究。通过形态学描述、生理生化特征、16S rRNA和16S~23S rRNA基因序列分析,将其鉴定为东方醋杆菌(Acetobacter orientalis),该菌首次在诺尼果原浆中分离获得,也是我国首次分离获得此菌种。液态培养条件(培养基、p H、培养温度)对菌株生长影响的研究表明,其最适培养条件为,MRS培养基、温度30℃、p H 5.5。

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传统农家大酱中耐盐性乳酸菌的分离与鉴定

徐鑫,王茜茜,王晓蕊,薛亚婷,乌日娜

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 33-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411006

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农家大酱作为东北地区传统的发酵性食品,在其发酵过程中,乳酸菌是影响农家大酱香气、滋味、色泽等的重要微生物。所以传统的农家大酱中,乳酸菌资源较为丰富。该实验旨在从农家大酱中筛选出耐盐性优良的乳酸菌菌株,有助于缩短大酱的生产周期、提高食品安全性和稳定产品质量,为构建东北地区乳酸菌菌种资源库做出贡献。实验中从传统农家大酱中筛选出耐盐性优良的乳酸菌菌株5株,当Na Cl浓度增加到12%时,菌株SY4-2、DL3-1、DL4-5、FS1-11、FS5-5的OD600值在0.097~0.137之间。对菌株提取DNA,经PCR扩增后,测其16S r DNA序列,并与基因库中基因序列进行同源性比较,经鉴定2株为屎肠球菌,3株为植物乳杆菌。

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傣家酸鱼中乳酸菌的分离鉴定及乳酸发酵的初步研究

张振宇,李忠孝,袁明龙,袁明伟,陈海云,杜刚

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 41-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411007

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为获得新来源的乳酸发酵菌株,以采自云南省德宏州的3份传统傣家酸鱼为供试样品,分离纯化菌株。通过Ca CO3-溴甲酚紫产酸平板、摇瓶发酵、色谱分析等手段筛选出产乳酸菌株。采用传统分类方法结合16S r DNA序列分析方法,对产乳酸菌株进行鉴定并保藏,并用EDTA定钙法研究了菌株的乳酸产量。结果表明,从3份传统傣家酸鱼中分离到10个菌株,筛选出乳酸发酵菌株sy1、sy3、sy4,色谱分析表明,3株菌的发酵产物均为乳酸。采用传统分类方法结合16S r DNA序列分析方法,确定3株菌均为植物乳杆菌。3株菌均能迅速产酸,能在p H 3.5以下生长;在初始葡萄糖浓度为100 g/L的培养基中发酵72 h,测得菌株sy1、sy3、sy4乳酸产量分别为66、76和69 g/L,表明3株菌均有较好的乳酸发酵能力,可作为乳酸发酵的出发菌株进行进一步研究。

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产角蛋白酶菌种的筛选及产酶条件的优化

张旦旦,余园,张晓梅,李恒,许正宏,史劲松

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 46-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411008

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以传统的菌种选育方法,从7个土壤样品中筛选到1株产角蛋白酶活性较高的菌株金色链霉菌(Streptomyces aureus)K13,该菌株所产角蛋白酶为中温碱性角蛋白酶,最适温度为55℃,最适p H为8.5,分子质量约为46 k Da;该菌株产酶属于生长偶联型,摇瓶发酵周期为64 h;以羊毛角蛋白为底物发酵产角蛋白酶时添加合适的碳源(葡萄糖)或氮源(蛋白胨或Na NO3)对产酶有明显的促进作用;通过4因素3水平的正交实验设计,在最佳发酵培养基下,该菌株产酶活力达到44.2 U/m L,较优化前提高了10.3倍。

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4种嗜盐古菌发酵的龙头鱼鱼露特性比较

高瑞昌,陆文婷,刘向东,崔恒林,袁丽

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 52-58. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411009

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以去除内脏的龙头鱼为原料,利用自行筛选的4种嗜盐古菌做发酵剂生产鱼露。通过测定发酵4.5个月后氨基酸态氮(AAN)、亚硝酸盐、总胺、总酸、挥发性盐基氮(TVB-N)、可溶性总氮(TSN)、组胺、游离氨基酸组成、挥发性风味物质含量变化,从4种嗜盐菌中挑选出更加适宜发酵鱼露的菌种。接种TBN4的鱼露在4种嗜盐古菌发酵的鱼露中氨基酸态氮、可溶性总氮含量、挥发性风味物质总量最高,游离氨基酸含量丰富,且组胺含量最低。而接种9738的鱼露氨基酸态氮含量最高,接种RO2-11的鱼露挥发性风味物质总量较高,组胺含量较低。

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解脂耶罗维亚酵母菌利用地沟油联产柠檬酸和胞内油脂

柯智健,孙磊,曹丽,常欢欢,刘晓燕

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 59-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411010

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以地沟油为原料,以解脂耶罗维亚酵母菌(Yarrowia lipolytica)为发酵菌株,进行柠檬酸和胞内油脂的同时发酵。结果发现,发酵过程中柠檬酸和胞内油脂同时保持较高产量的最佳发酵条件为:接种量为5×108个细胞/L培养基,碳源质量浓度为80.0 g/L,摇床培养转速为180 r/min。在该条件下,柠檬酸和胞内油脂的产量分别达到33.6 g/L和44.9 g/100 g(细胞干重)。进一步研究发现,Y.lipolytica以地沟油为原料合成柠檬酸和胞内油脂的发酵过程包括3个阶段:细胞生长阶段、油脂合成阶段和柠檬酸合成阶段。地沟油转化为胞内油脂后,其脂肪酸饱和程度降低。

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肉鸡翅根烘烤过程中品质变化

顾苗青,周厚源,李汴生,阮征,郭伟波,林光明,杨焕彬

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 64-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411011

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为研究肉鸡翅根烘烤过程中品质变化,测定分析了优化工艺条件下样品在热风干燥(90℃)和高温烤制(170℃)过程中水分活度aw、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸(TBA)值变化,并对比分析了烤翅成品(REP)与市售产品(SH1、SH2)的品质特性。结果表明:肉鸡翅根烘烤过程aw下降9.3%,与干燥阶段相比,烤制阶段aw下降速率较大;烘烤过程中,色泽L*、a*、b*均呈现先上升后下降的趋势;硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐上升,干燥阶段是脱水和质构强化的主要阶段;TBA值逐渐增大,且干燥阶段积累的TBA值是烤制阶段的3.92倍;对比市售产品发现,REP的水分含量、盐度、色泽亮度L*和红度a*及质构指标硬度、咀嚼性和剪切力均落在市售产品范围内,且TBA值最低;感官评价表明,REP及SH1具有最佳口感和较高的可接受性,30%左右的水分含量是较为合适的干燥度,该水分下的烤翅产品外观良好、烤香浓郁,且富有嚼劲。

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核桃油微量组分对其氧化稳定性的影响

朱振宝,刘梦颖,易建华

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 70-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411012

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测定核桃油对DPPH·、ABTS+·的清除能力,结合β-胡萝卜素脱色法,评价核桃油体外抗氧化能力。通过相关性分析、回归分析评价核桃油中共轭烯烃、羰基化合物、多酚、生育酚、黄酮、β-胡萝卜素及磷脂对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明:核桃油具有一定的体外抗氧化活性,对DPPH·和ABTS+·的半抑制浓度(IC50)分别为0.161 g/m L和0.841 g/m L,通过β-胡萝卜素脱色法测得的核桃油抗氧化半抑制浓度(IC50)为1.292 g/m L,且核桃油体外抗氧化活性与其OSI显著相关(P<0.05)。同时发现,核桃油中7种微量组分含量与其OSI有显著相关性(P<0.05),其相关程度依次为:生育酚>总酚>黄酮>共轭烯烃>羰基化合物>β-胡萝卜素>磷脂,且抑制初级氧化的能力为:生育酚>β-胡萝卜素>黄酮>总酚>磷脂,而抑制次级氧化的能力:总酚>生育酚>黄酮>磷脂>β-胡萝卜素。

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低氧胁迫下大豆芽菜富集γ-氨基丁酸培养液组分优化

王淑芳,杨润强,宋玉,顾振新

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 76-81. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411013

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优化得到低氧胁迫下大豆芽菜富集γ-氨基丁酸(GABA)的最适培养液组分为:Na Cl浓度42.49 mmol/L,VB6浓度62.6μmol/L和Ca Cl2浓度6.21 mmol/L;此条件下,大豆芽菜GABA含量为2.77 mg/g DW。对大豆发芽过程中生理生化指标的分析表明:低氧胁迫条件下大豆芽苗生长受到抑制,呼吸速率低于对照,可溶性蛋白分解速率加快,游离氨基酸等小分子物质积累,谷氨酸脱羧酶(GAD)和二胺氧化酶(DAO)活性升高,GABA累积。

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孔隙结构和脂肪含量对饼干水分吸附特性的影响

郝发义,卢立新

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 82-86. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411014

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采用动态水分吸附法研究不同孔隙率和脂肪含量的发酵饼干在25℃下的水分吸附动力学特性,基于GAB模型和无限大平板模型确定其等温吸湿曲线和有效水分扩散系数。结果表明:孔隙率对饼干平衡水分含量几乎没有影响,而随着脂肪含量的增加,饼干的平衡水分含量逐渐下降。GAB模型能成功拟合饼干的等温吸湿数据。饼干的有效水分扩散系数随含水量变化先增大而后逐渐减小,有效水分扩散系数在水分含量为10 g/100 g(干基)左右时达到最大值。初始孔隙率87%、76%和68%的最大有效水分扩散系数分别为7.8×10-10m2/s、5.6×10-10和3.4×10-10m2/s,这与水分扩散机理从以气态传输为主向以液态传输为主的转变有关。增加脂肪含量会显著降低水分扩散系数,有效水分扩散系数从最大值5.6×10-10m2/s下降到2.3×10-10m2/s。

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兽疫链球菌荚膜多糖PCP-I的制备、特性分析及其体外抗氧化活性

柯春林,曾晓雄

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 87-93. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411015

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从兽疫链球菌C55129菌株发酵液中提取到荚膜多糖粗品(CCP),通过DEAE-52纤维素阴离子交换柱和Sephadex G-100凝胶柱层析,从CCP中分离到中性糖组分PCP-I,得率为5.989%,分子质量为0.029 2×103k Da。气相色谱法结果表明PCP-I单糖组成及摩尔比为阿拉伯糖∶甘露糖∶葡萄糖∶半乳糖=0.99∶27.03∶11.84∶1.00。体外抗氧化实验结果显示,PCP-I有较强的螯合金属离子能力、还原力和抑制脂质过氧化作用,适度的清除DPPH·、超氧阴离子自由基(O-2·)和羟自由基(·OH)活性的能力。

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苦荞茶多糖的体外抗氧化活性及其分离纯化

杨红燕,严楠楠,姜艳红,杨兴斌

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 94-99. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411016

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对苦荞茶多糖(tartary buckwheat tea polysaccharide,TBTP)进行分离纯化和活性分析,为苦荞的进一步推广和应用提供理论依据。采用水提醇沉法获得TBTP,利用苯酚-硫酸法测定粗多糖中的糖含量,通过体外抗氧化评价体系研究TBTP对DPPH自由基、羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-·)的清除活性以及TBTP的总还原能力,并利用DEAE-52纤维素和G-150葡聚糖凝胶柱对获得的粗多糖进行纯化、分组。结果表明:TBTP的多糖含量为58.75%;在质量浓度为8.0 mg/m L时,对DPPH·的清除率为94.16%,对·OH的清除率为82.25%;在质量浓度为4.0 mg/m L时,对O2-·的清除率为98.05%。同时经DEAE-52纤维素和G-150葡聚糖凝胶柱对TBTP进行分离纯化后,将TBTP分为3个成分均一的组分,分别为TBTP-1、TBTP-2、TBTP-3。苦荞茶作为食源性物质,其多糖有明显的抗氧化活性。DEAE-52纤维素和G-150葡聚糖凝胶柱对该多糖有很好的分离、纯化效果。

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黄秋葵花体外清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究

朱艳芳,杨杰,刘东华,张爱民,薛建平,滕井通,盛玮

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 100-103. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411017

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为了研究黄秋葵花体外清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的能力,在2种模拟人体胃液条件下,采用分光光度法进行检测,并以Vc为阳性对照。结果表明:随着反应浓度的升高,黄秋葵花的提取液对亚硝酸盐的清除能力和阻断亚硝胺合成能力有明显提高,且不同的反应时间、模拟人体胃液条件下效果有一定差异。在添加胃蛋白酶的模拟人体胃液条件下,5 mg/m L黄秋葵花的提取液,反应10 min对亚硝酸盐的清除率为81.02%,对亚硝胺合成的阻断率为54.24%。与Vc进行对比分析,得出黄秋葵花的提取液具有较强的清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的能力。

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芡实多糖的抗氧化性及抑菌特性

李湘利,刘静,燕伟,朱九滨

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 104-108. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411018

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研究芡实多糖的体外抗氧化及抑菌特性。采用微波辅助酶法获得芡实多糖,研究芡实多糖的总还原能力,对O2-·、·OH、DPPH·三种自由基的清除效果及其对油脂氧化与微生物生长的抑制作用,并以Vc为对照进行比较。结果表明∶芡实多糖总还原能力较强,对O2-·、·OH和DPPH·均有一定的清除效果,其IC50分别为4.8、6.7和6.1 mg/m L,但均低于Vc的清除效果。芡实多糖对猪油和芝麻油有一定的抗氧化效果,在油脂氧化初期,其抗氧化效果与Vc相当。芡实多糖对金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、枯草杆菌和大肠杆菌有抑制作用;当多糖质量浓度为10 mg/m L时,最大抑菌圈直径分别为16.00、13.63、12.50和11.25 mm,对大肠杆菌和枯草杆菌的最低抑菌浓度为4 mg/m L,对金黄色葡萄球菌和酿酒酵母的最低抑菌浓度为2 mg/m L。

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玉米秸秆酶解液发酵产γ-聚谷氨酸

李翠平,梁金钟,赵红宇

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 109-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411019

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以玉米秸秆为原料,经酸碱蒸煮处理后,再经纤维素复合酶酶解,利用酶解液发酵产γ-聚谷氨酸(γ-PGA)。通过单因素和正交试验,研究了用1.0%H2SO4、10.0%NH3OH、水三种预处理方法处理玉米秸秆,以含糖量为指标考察各因素对酶解效果的影响。结果表明,3种预处理方法酶解玉米秸秆的最佳条件基本一致:加酶量为35FPIU/g,底物浓度1∶15,酶解时间96 h。玉米秸秆酶解液与玉米糖化液混合发酵生产γ-PGA的最佳配比为7∶3,与玉米秸秆酶解液单独发酵相比,混合发酵产γ-PGA产量提高了95.12%。

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猪骨免疫活性肽的分离纯化

曾珍,李诚,付刚,杨勇,何利,陈姝娟

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 116-120. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411020

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为了从猪骨中分离纯化出免疫活性肽,使用超滤、sephadex G-25凝胶层析、SP-sephadex C-25离子交换层析等手段对鲜猪骨的Alcalase碱性蛋白酶的酶解液进行分离纯化,采用MTT法测定各分离产物对小鼠脾淋巴细胞的增殖活性。结果显示:猪骨酶解液经超滤分离获得的分子质量小于2 ku的组分对小鼠脾淋巴细胞增殖率最高;对分子质量小于2 ku的组分采用凝胶过滤层析,对层析后活性最高的组分再进行离子交换层析,最终得到的组分质量浓度为100μg/m L时,对小鼠脾淋巴细胞的增殖率为114.30%。

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混合菌固态发酵豆粕制备大豆活性肽

李慧娟,孙云鹏,丁鹏程,丁瑞,吴光坤,李泉

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 121-126. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411021

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以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis J3)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum JNX)为发酵菌株,以发酵产物中小肽含量和挥发性盐基氮含量为检测参数,优化了混合菌固态发酵豆粕以制备大豆肽的生产工艺参数,并对发酵产生的大豆肽的性质进行了初步研究。确定的固体发酵工艺为:植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌菌种比例为2∶1、料水比1∶0.6、接种量6%、30℃发酵24 h,该条件下发酵产物中小肽含量最高为10.64%,挥发性盐基氮含量最低为50.70 mg/100 g。SDS-PAGE电泳结果表明,发酵后豆粕提取液中的蛋白类产物的分子质量均为10k Da以下,其抗氧化活性最高可达65.76%。氨基酸组成成分分析表明,混合菌固态发酵豆粕后的提取液中甲硫氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸等必需氨基酸的含量提高了5倍以上。

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超声协同CDA酶法制备龙虾壳聚糖

窦勇,胡佩红

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 127-131. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411022

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建立环境友好型的酶法制备高脱乙酰度壳聚糖的最佳工艺。以淡水小龙虾壳为原料,经EDTA法提取甲壳素,采用超声辅助CDA酶法制备壳聚糖;在预实验基础上,利用响应面法优化超声辅助CDA酶法制备壳聚糖工艺。结果表明:酶法制备高脱乙酰度壳聚糖的最佳条件为超声时间60 min,超声功率476 W,加酶量9.45%,酶解温度50℃,酶解时间3.5 h,在此条件下制备的壳聚糖脱乙酰度高达91.09%,黏度为95 m Pa·s,相对得率81.87%。该制备方法与单一超声法及传统碱法相比具有无任何环境污染、产品脱乙酰度高、产品性质稳定等优势。

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明胶-海藻酸钠固定化菊糖果糖转移酶

杨玎玲,杭华,黄敏,许飞跃,付传香,江波

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 132-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411023

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采用明胶和海藻酸钠为包埋载体,进行菊糖果糖转移酶固定化的初步研究,探究明胶与海藻酸钠浓度、Ca Cl2浓度、包埋时间等因素对固定化效果的影响,并对固定化酶的酶学性质进行了研究。结果表明,明胶浓度为20 g/L、海藻酸钠浓度为20 g/L、Ca Cl2浓度为40 g/L、包埋时间5 h,酶的包埋率为95.6%,重复操作8次后相对酶活力保留在50%以上。与游离酶相比,固定化酶的最适反应p H为5.5~6.0,最适反应温度为65~70℃,具有良好的操作稳定性。

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日本木瓜和皱皮木瓜过氧化物酶的酶学性质比较

宋双双,刘峰,刘伟,王晓,Dan Staerk,李圣波,崔莉

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 137-142. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411024

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以日本木瓜和皱皮木瓜为原料,用Tris-HCl缓冲液提取过氧化物酶(POD),愈创木酚-H2O2为底物,采用比色法对2种木瓜中的POD酶学性质进行了比较研究。结果显示,皱皮木瓜YATS 115(A)、日本木瓜西府海棠(B)的POD活性的最适温度分别为15℃、30℃,都在30℃以内能较好地保持酶活性。A、B的POD都有2个最适p H值,分别是5和6~6.5,5和5~6,其中B的2个最适p H值差别不明显。A中POD的p H值稳定性范围是5.5~8.5,B的POD在酸性条件下都相对稳定。金属离子对A、B的影响基本相同,Ca2+对2种POD活性都有促进作用。2种POD活性的最佳抑制剂均是SDS,其次为抗坏血酸。

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稀碱法预处理橡子壳制备生物乙醇

杨静,蒋剑春,张宁,苗春存,卫民,赵剑

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 143-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411025

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考察了农林废弃物橡子壳作为原料发酵制备乙醇的可行性。研究了稀碱法预处理在不同条件下(温度、时间、浓度)对酶水解的影响。结果发现以2%Na OH,121℃(0.15 MPa)处理60 min的条件下预处理效果较好,木素去除率达到39.34%,经酶水解,单糖得率(葡萄糖、木糖、阿拉伯糖)达到606.36 mg/g(预处理原料)。经过嗜单宁管囊酵母发酵60 h,乙醇浓度达到11.96 g/L,为理论产率的85.4%。

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5°海红果酒发酵工艺的优化

杨辉,党翠红

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 148-153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411026

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为研发低度营养保健型海红果酒,以浓缩海红果汁为原料,采用响应面法优化5°海红果酒发酵工艺条件。选取5种活性干酵母进行发酵试验,以酵母起酵时间、总酸含量、挥发酸含量和成品酒感官评定分数为评价指标,筛选出5°海红果酒的最适酵母。在单因素试验的基础上,选用发酵温度、酵母接种量、初始糖度、初始p H为影响因子,以成品酒的感官评定分数为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,对发酵工艺进行了优化。结果表明,VL2为5°海红果酒的最适酵母,优化工艺条件为:发酵温度21℃、酵母接种量0.027%、初始糖度20°Brix、初始p H 3.7,在此优化条件下酿造的果酒果香浓郁、口感醇厚,其感官评定分数为86.17,与预测值86.30基本一致。

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女贞子酒抗氧化活性及相关成分浸出率测定

戴一,宋祖荣,夏莲凤,朱建

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 154-159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411027

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采用DPPH法、水杨酸法和邻苯三酚自氧化法研究了不同酒精度女贞子酒提取物对DPPH·、羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)的清除作用,采用铝盐法及HPLC测定女贞子酒中总黄酮及木犀草素和槲皮素的浸出率。结果显示,女贞子酒提取物对DPPH·、·OH和O2-·的清除率随女贞子酒中乙醇含量的升高而增强,最高清除率的为40%乙醇含量的女贞子酒提取物,对DPPH·、·OH和O2-·的EC50值分别为12.75、62.86和15.93 mg/m L。并且女贞子酒中总黄酮、木犀草素和芹菜素的浸出率亦随着女贞子酒乙醇含量的升高而升高,结果显示,40%乙醇含量的女贞子酒中总黄酮、木犀草素和芹菜素的浸出率分别为21.96 mg/g、40.07μg/g和28.99μg/g。

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即食东海海参休闲食品加工工艺

王磊,陆海霞,陈青

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 160-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411028

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以东海海参干品为原料,通过改良传统的加工方法,确定了东海海参即食产品的加工新工艺。先将东海海参进行脱皮处理,选择盐腌为脱水方式,进行调味处理,通过感官评价进行单因素和正交优化实验,确定食盐添加量为东海海参肉重的2.50%,白砂糖添加量为海参肉重的3.50%,腌渍时间为1.00 h。封装后杀菌,杀菌方式采用热杀菌,95℃加热20 min,所得产品质量最好。即食东海海参基本营养成分分析结果显示,水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白与鲜海参含量基本一致。质构参数则与鲜海参差异显著,其中硬度、咀嚼性和回复性有大幅度的降低,黏附性、凝聚性的变化不明显,弹性有小幅上升。在微生物检测中,即食东海海参产品的细菌总数(CFU/g)≤1 000,大肠菌群(MPN/100 g)≤30,未检出致病菌。

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猕猴桃片的热风干燥特性

邓红,尤毅娜,李宁,王珂,孟永宏,郭玉蓉

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 165-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411029

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以猕猴桃片为原料,采用热风法对猕猴桃进行薄层干燥试验。通过对不同热风温度的探讨获得了猕猴桃片在热风干燥条件下温度和水分变化的基本规律。结果表明:猕猴桃片热风干燥失水速率前期比后期要快,干燥过程中没有恒速干燥阶段,只存在降速干燥;热风干燥下(温度100℃时)猕猴桃的有效水分扩散系数和干燥活化能分别是10.421×10-8m2/s和26.60 k J/mol;同时建立的猕猴桃片薄层干燥数学模型方程为MR=exp[-(0.097 62-0.002 888 t+0.000 021 23 t2)t(0.201 8-0.054 8 t-0.000 298 9 t2)],模型符合Page方程MR=exp(-ktn),且模型预测值和试验值具有很好的拟合度。

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黑曲霉菌丝球的形成及应用研究综述

黄勋娟,刁宁宁,张建国

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 171-176. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411030

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黑曲霉是食品和生物工程行业中应用广泛的微生物。黑曲霉菌丝球在液态培养中有提高传质,容易分离菌体,提高生物量,提高产物含量等诸多优点,在柠檬酸生产、海藻收获、污水处理、酶生产等方面都有成功应用。黑曲霉菌丝球在培养过程中会受到多种因素的影响,例如p H、孢子浓度、营养成分、培养条件、黑曲霉的生长状态等。该文综述了黑曲霉形成菌丝球的机理和形成技术,总结了它在多个方面的应用。

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乳酸菌苯乳酸的合成及其代谢调控机制研究进展

芦夏霏,刘毕琴,柳陈坚,李晓然,罗义勇

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 177-181. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411031

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苯乳酸(phenyllactic acid,PLA)是近年来发现的新型生物防腐剂,可以有效抑制革兰氏阴性、阳性细菌和真菌的生长。乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)PLA是食品级的生物防腐剂。它的生物合成核心途径为:以苯丙氨酸(phenylalanine,Phe)为底物,α-酮戊二酸为氨基受体,经转氨反应生成苯丙酮酸(phenypyruvate,PPA),然后PPA经脱氢酶作用,还原生成PLA。PLA的分解代谢产物主要有二氢化二醇、1-溴-2,3苯甲烷等。除了受温度、p H和培养条件的影响外,PLA的合成代谢主要受到乳酸脱氢酶(lactic dehydrogenase,LDH)、氨基转移酶(aminotransferase,ATase)和三羧酸循环(tricarboxylic acid cycle,TCA)等的调控。文中综述了LAB PLA的生物合成和分解代谢途径以及与该途径相关的调控机制。

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蛋白质组学在人乳及牛乳蛋白研究中的应用现状

杨梅,徐鑫,张居明,乌日娜,岳喜庆

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 182-187. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411032

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乳蛋白是生命最初阶段中最重要的营养物质,利用蛋白质组学技术能够直观、整体地研究乳蛋白质的组成与调控生命的活动规律,可以更全面、深入地阐明乳蛋白质的表达信息。通过阐述蛋白质组学在人乳与牛乳蛋白研究中的应用进展,以及乳酪蛋白质组学、乳清蛋白质组学、乳脂肪球膜蛋白质组学、乳铁蛋白质组学的研究,为寻找疾病的临床诊断和治疗、乳品加工保存条件、开发新型婴幼儿食品提供重要的理论依据。

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传统韩国泡菜中的乳酸菌研究进展

杜静芳,白凤翎,励建荣

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 188-194. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411033

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乳酸菌作为韩国泡菜发酵过程中的主体微生物类群,其种类和数量构成直接关系着产品品质和安全。该文以乳酸菌为主线阐明传统韩国泡菜腌渍过程中乳酸菌菌群的发生、发展和演替过程,进而分析乳酸菌菌群与产品品质和安全的内在联系以及发掘益生性和拮抗性乳酸菌资源,为我国传统乳酸发酵食品研究提供借鉴与参考。

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脉冲强光技术在食品工业中的应用与展望

唐明礼,陈妍婕,王晓琳,刘丽霞,王勃,刘贺,何余堂,惠丽娟,马涛

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 195-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411034

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健康已成为人们生活的主题,口感较佳、色泽优良、货架期稳定且安全健康的食品更受消费者的青睐。热处理可减少原料中的致病菌及腐败菌,但可引起食品中功能性和香气成分含量下降,一些产品在切割、包装等后处理过程中易再次受到污染。脉冲强光(PL)技术可提高产品的质量及减少某些品质损失,并具有高效、安全等优点。文中综述了PL技术、影响因素及在果蔬、即食肉制品、食品包装材料等中的应用,并对其技术的应用前景进行了展望。

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二喹啉甲酸法(BCA)分析蛋白多肽的原理、影响因素和优点

韩富亮,袁春龙,郭安鹊,张予林,李运奎

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 202-207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411035

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蛋白多肽的定量分析方法很多,二喹啉甲酸法(BCA)是常用的方法之一。食品组成成分复杂,有很多影响BCA反应的干扰物。文中对BCA法的反应原理、测定方法、影响因素和消除方法,以及BCA法的优点进行系统的论述。

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食品中2,3-丁二酮形成机制和检测方法的研究进展

相启森,马云芳,申瑞玲

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 208-214. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411036

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2,3-丁二酮又名双乙酰,是一种具有奶油香味的重要香料,天然存在于奶油和发酵饮料中。作为一种重要的合成风味物质,2,3-丁二酮广泛应用于奶油味微波爆米花、巧克力、糖果、焙烤食品等的生产。最近的研究表明:2,3-丁二酮与闭塞性细支气管炎、活性氧过量产生等密切相关。食品中2,3-丁二酮的毒性问题引起了消费者和监管机构的广泛关注。文中对食品中2,3-丁二酮形成机制和检测方法方面的研究进展进行了综述。

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智能传感技术及在新鲜果蔬品质检测中的应用

吕佳煜,朱丹实,冯叙桥,梁洁玉,杜玉慧,董福,杨文晶

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 215-221. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411037

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人的感官评定和理化性质检测是评价食品品质的传统方法,存在评价标准具有主观干扰、误差较大及工作效率低等缺点。人们期望机器可以承担需要人类智能才能完成的工作,在此背景下,智能传感技术应运而生。文中综述了智能传感技术的种类、在果蔬品质检测中的研究进展及其应用,并展望了智能传感技术的应用前景。

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免疫亲和柱结合液相色谱串联质谱法测定蜂花粉中黄曲霉毒素

郭伟华,李熠

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 222-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411038

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建立了一种测定蜂花粉中黄曲霉毒素(B1、B2、G1、G2)的液相色谱串联质谱方法。样品经V(乙腈)∶V(水)=60∶40提取,通过低温脂肪沉淀,免疫亲和柱净化,之后用甲醇洗脱4种毒素,氮吹后复溶,采用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)定量分析。方法在3个浓度添加水平的回收率为74.3%~96.5%,精密度低于10.0%。相关系数(r2)均大于0.997。B1、B2、G1、G2的定量限分别为0.05,0.1,0.013,0.025μg/kg。测定30个实际样品,未检出4种毒素。

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传统四川泡菜中挥发性成分分析

徐丹萍,蒲彪,陈安均,卓志航,杨岚清,张楠

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 227-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411039

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采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同原料的传统四川泡菜中挥发性成分进行检测、分析。结果表明:5种原料泡菜中共检出化合物80种。不同原料泡菜中检出的挥发性成分差异较大,泡萝卜、泡芥菜、泡甘蓝、泡黄瓜、泡芹菜中分别检出化合物38、23、24、22、24种。酯类、醛类、酮类、醇类、萜类、芳香族化合物、含硫化合物及杂环化合物对泡菜风味形成具有重要影响。其中酯类是泡萝卜、泡芥菜和泡甘蓝中的特征挥发性成分,醛类、萜类分别是泡黄瓜、泡芹菜的特征挥发性成分。泡芥菜和泡甘蓝中异硫氰酸烯丙酯含量最高,泡萝卜、泡黄瓜、泡芹菜中含量最高的风味物质分别是中1-异硫代氰酸丁、反式-2,6-壬二烯醛、右旋萜二烯。对四川泡菜独特风味形成具有重要作用的风味物质是异硫氰酸戊酯、异硫氰酸苯乙酯、苯甲醛、壬醛、癸醛、右旋萜二烯和萘。

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荷移光谱法测定鸡肉中左氧氟沙星残留

庞艳玲,孟德素

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 233-235. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411040

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采用荷移光谱法测定了鸡肉中左氧氟沙星残留量。左氧氟沙星与茜素在水与乙醇的混合溶液中发生反应,生成的荷移络合物的最大吸收波长为532 nm;表观摩尔吸光系数是6.47×103L/mol·cm;药物浓度在1~50 mg/L内符合比耳定律;鸡肉中左氧氟沙星的加标回收率为92.0%~96.8%,相对标准偏差为5.2%,方法检出限为1.0 mg/kg(按S/N=3计)。用红外光谱法探讨了反应机理。

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冰温贮藏后不同出库方式对樱桃货架期品质的影响

刘璐,鲁晓翔,陈绍慧,张鹏

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 236-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411041

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以樱桃"砂蜜豆"为实验试材,研究了樱桃经冰温贮藏30d后,不同出库方式对货架期间果实品质及生理的影响。货架期间每2天测定樱桃理化指标及营养成分。结果表明:与对照相比较,缓慢升温的出库方式(Y1、Y2)可以有效降低樱桃腐烂率,保持较高的果梗新鲜指数、TSS含量和硬度,延缓Vc含量下降进程,抑制丙二醛(MDA)含量的增加,并且能够提高过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)活性,使脂氧合酶(LOX)活性控制在较低水平,其中Y2效果最好。货架6d时,Y2的腐烂率有效控制在了22.22%,而CK腐烂率为38.89%,是Y2的1.75倍(P<0.01)。实验结果说明,控制出库方式对樱桃冰温贮藏后货架期品质的保持具有现实意义。

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超声波提取米团花多糖

杨婷婷,张广文,朱玲玲,欧仕益

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 242-246. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411042

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以米团花为原料,通过Box-Behnken试验设计,选取超声功率、料液比、超声时间作为优化因素,采用响应面分析法对超声波提取米团花多糖工艺进行了优化。结果显示:超声功率和超声时间对米团花多糖得率有显著性影响。超声波提取米团花多糖优化得到的工艺条件为:超声功率548 W,料液比1∶30(g∶m L),超声时间55min,提取率为17.59%,与预测值17.74%拟合性较好。

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超声波辅助提取牛蒡根多酚工艺参数优化

范金波,蔡茜彤,冯叙桥,侯宇

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 247-252. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411043

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对牛蒡总酚和黄酮的超声波提取工艺进行了研究。在单因素试验基础上,用Box-Behnken试验设计,采用3因素3水平的响应面分析法优化牛蒡多酚提取工艺参数。通过分析软件,依据数据进行模型拟合和回归分析,建立了数学模型,确定乙醇浓度和料液比是影响总酚和黄酮得率的重要因素,并最终获得超声波辅助提取牛蒡总酚和黄酮的最佳工艺参数为:超声波功率200 W、乙醇体积分数61%、料液比1∶21、提取时间30 min、超声温度为室温,在此条件下总酚得率为47.12 mg/g,黄酮得率为20.69 mg/g。结果表明超声波辅助提取有效优化了提取工艺参数,为牛蒡的开发利用提供了理论支持。

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香蕉皮单宁的提取及其提取物的抑菌抗氧化活性

王虹玲,武婷茹,姜诗文,刘丹丹,司锐,杨玉红

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 253-259. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411044

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以香蕉皮为原料,采用微波提取法,以单宁提取率为评价指标,在单因素试验基础上,通过响应面法优化了香蕉皮单宁提取工艺;滤纸片法测定了单宁对细菌、霉菌和酵母菌的抑菌性能;通过对O-2·和·OH的清除能力,确定了香蕉皮单宁的抗氧化能力。结果表明:香蕉皮单宁微波提取的最优工艺条件为,乙醇体积分数75%、提取时间为80 s、微波功率375 W、料液比1∶30(g∶m L),在此条件下单宁的提取率为87.04%;抑菌试验结果显示,香蕉皮单宁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、根霉、青霉及酵母菌都有一定的抑菌效果,对大肠杆菌的最低抑菌浓度为0.78 mg/m L,金黄色葡萄球菌和酵母菌为6.25 mg/m L,霉菌为1.56 mg/m L;香蕉皮单宁对超氧阴离子自由基和羟自由基具有较好的清除能力,并在低浓度时(<1.0 mg/m L)抗氧化性要高于Vc,在浓度为1.8mg/m L时,香蕉皮单宁对超氧阴离子和羟自由基的清除率可达(66.04±3.926)%和(73.14±4.128)%。

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小球藻发酵饮料加工工艺

庞庭才,胡上英,林美芳,罗美枝

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 260-264. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411045

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以小球藻粉为原料,经热浸复水、发酵脱腥、调配、杀菌等一系列工序制成小球藻发酵饮料。得到发酵脱腥的最佳工艺参数为:糖量6 g/100 m L、发酵时间9 h、酵母接种量3 g/100 m L、温度28℃。饮料调配的最佳工艺参数为:糖量2 g/100 m L、蜂蜜1 g/100 m L、柠檬酸0.2 g/100 m L、发酵液80 m L/100 m L。研制出的小球藻发酵饮料为澄清的黄绿色,无藻腥味,营养丰富且具有独特的风味。

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石斛汁乳酸发酵饮料的研制

王超,何梓钰,査应洪,杨淑仪,杜冰

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 265-268. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411046

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研究了凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在石斛汁中的生长规律,及发酵过程中的总酸、还原糖、p H值、活菌数、氨基态氮含量变化和之间的内在联系。从活菌数、产酸速度、产品的感官、风味等方面进行了评价,筛选出适用于发酵石斛汁的乳酸菌种。研究表明,发酵48 h后,凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌发酵石斛汁的酸度(以乳酸计)分别达到7.85、6.93和7.66 mg/m L;还原糖含量分别减少了78.64%、67.28%和76.85%;从产酸能力和产酸速度来说,凝结芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌要优于植物乳杆菌。

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益生菌发酵糙米饮料的制作工艺及其营养价值研究

陈海旭,赵丽芹,贠婷婷,刘珊,李怡然,杨志清,綦文涛

食品与发酵工业. 2014, 40(11): 269-275. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411047

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为了开发新型发酵糙米饮料产品,选取干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、唾液乳杆菌、德式乳杆菌、酿酒酵母6株益生菌菌株进行了单菌和多菌复配发酵试验,通过发酵后产品的乳酸含量、p H值、氨基酸、水溶性肽等指标的检测与分析得到了最优发酵菌种组合为:干酪乳杆菌+嗜酸乳杆菌+双歧杆菌。以乳酸含量为主要指标,利用正交试验确定了发酵糙米饮料的最佳发酵工艺为料水比1.2∶10,接种量5%,发酵时间16 h。在此条件下,发酵饮料的乳酸含量为45 mmol/L,产品具有浓郁的发酵香味和米香味,滋味酸度适中,风味独特。通过与市售谷物饮料和市售乳酸菌饮料的营养指标对比发现,发酵糙米饮料综合了谷物饮料和乳酸菌饮料的优点,是一种高蛋白质,高膳食纤维,高活菌数,低脂肪,低能量的全面均衡营养型的饮料。

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