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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
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   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2014年, 第40卷, 第12期 刊出日期:2014-12-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
D-塔格糖3-差向异构酶的储存稳定性
张巧,帅玉英,张涛,江波,缪铭,沐万孟
食品与发酵工业. 2014, (12): 1-5.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412001
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (279KB) ( 27 )  
为提高D-塔格糖3-差向异构酶(D-tagatose 3-epimeriase,DTE)粗酶液的储存稳定性,在其粗酶液中添加防腐剂以及糖类、盐类、多元醇类与蛋白质等稳定剂。通过单因子研究与正交实验,研究了它们对酶液储存稳定性的影响。结果表明:0.3%尼泊金甲酯(methylparaben,Met)有较佳的防腐效果,且能显著降低酶液的失活速率;果糖、肌醇、Mg SO4是DTE良好的稳定剂,其组合2 mmol/L Mg SO4,6%果糖,4%肌醇为最优的复合稳定剂;将加有0.3%Met和复合稳定剂的粗酶液在25℃下保存,粗酶失活半衰期为62 d,而仅加防腐剂Met的半衰期为25 d,空白酶液仅2 d。因此,复合稳定剂与防腐剂Me的联合使用能较好地提高DTE粗酶液的储存稳定性。
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不同品种生姜提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用
刘富月,王晓东,李守鹏,李啸晨,刘军伟,唐晓珍
食品与发酵工业. 2014, (12): 6-9.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412002
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (290KB) ( 39 )  
从34种生姜中筛选对α-葡萄糖苷酶抑制效果最好的品种,以期从中得到一种能较好控制餐后血糖的功能成分,提高生姜附加值。采用α-葡萄糖苷酶抑制剂体外筛选模型,通过抑制率高低确定最佳提取溶剂及抑制作用最好的生姜品种,以酶浓度-反应速度及L-B作图法确定酶抑制类型。生姜乙醇提取物抑制率为66.2%,最高,云南罗平小黄姜乙醇提取物抑制率为88.58%,最高。其对α-葡萄糖苷酶的抑制类型为可逆抑制中的非竞争性抑制,米氏常数Km为3.14×10-3mol/L。生姜中含有α-葡萄糖苷酶抑制剂且抑制效果显著。
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水溶性(1→3)(1→6)-α-D-葡聚糖的酶法合成与结构解析
贾雪,黄超,缪铭,江波
食品与发酵工业. 2014, (12): 10-14.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412003
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (340KB) ( 33 )  
以蔗糖为底物,利用葡聚糖蔗糖酶的聚合反应来制备(1→3)(1→6)-α-D-葡聚糖,通过探讨优化酶促催化条件参数来合成新型葡聚糖,并采用现代分析仪器解析其结构特征。结果表明,葡聚糖蔗糖酶催化反应条件为:反应温度40℃,蔗糖质量浓度160 mg/m L,加酶量10 U/m L,酶反应时间1 h,反应p H 5.0。分子量分布曲线显示葡聚糖分子质量分布集中并呈单峰,绝对重均分子质量2.4×107g/mol,分散系数为1.07,红外与核磁图谱显示糖链中主要由α-1,3和α-1,6连接的D-吡喃葡萄糖单元组成,且两者的比例约为3∶4。
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多粮型白酒酒糟与水稻秸秆混合厌氧发酵产沼气特性研究
胡伟,陈豫
食品与发酵工业. 2014, (12): 15-19.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412004
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (340KB) ( 43 )  
发酵原料总固体含量(TS)为8%,以多粮型白酒酒糟和水稻秸秆不同比例混合废弃物发酵原料,研究了30℃下不同比例混合废弃物厌氧发酵产沼气的特性,分析了厌氧发酵过程中日产气量、累积产气量、p H值和挥发性脂肪酸质量浓度的变化。研究结果表明:(1)以单纯酒糟作为发酵原料厌氧发酵初期启动速度很快,第2天达到产气最高峰,然后产气量快速下降。(2)以酒糟和稻秆不同比例混合作为发酵原料,发酵天数明显长于单纯酒糟,并且混合发酵物中稻秆所占比例越高,其发酵天数也就越长。(3)在温度为30℃,总发酵原料TS含量为8%,多粮型白酒酒糟与水稻秸秆质量比为1∶2混合时,累积产气量最大(8 600 m L),p H值的降低幅度最小,抑制酸化效果最佳,产气效果最好。研究结果可为多粮型白酒酒糟和水稻秸秆混合厌氧发酵产沼气提供理论依据。
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茶多酚对黄曲霉生长及产毒能力的影响
徐丹,石伟力,宋宏新
食品与发酵工业. 2014, (12): 20-25.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412005
摘要 ( 64 )   HTML     PDF (950KB) ( 50 )  
基于氧化应激与黄曲霉毒素生物合成的持续相关性,研究了天然抗氧化剂茶多酚对黄曲霉生长及产毒的影响,并通过扫描电镜观察茶多酚对黄曲霉菌丝体形态的影响,旨在寻找一种安全、高效、环境友好型的抑菌剂来控制食品中黄曲霉毒素的污染。结果表明:茶多酚对黄曲霉菌落生长有一定抑制作用,在10 mg/m L浓度下,抑制率达到48.41%,使黄曲霉菌落生长速率为(5.57±0.16)mm/d,延滞期为(1.32±0.13)d;而茶多酚对黄曲霉产毒抑制效果显著,在1,5和10 mg/m L浓度下,茶多酚对AFB1生物合成的抑制率分别达到了60.15%,87.12%和97.48%;且茶多酚可严重破坏黄曲霉菌丝体的超微结构。因此,茶多酚可作为天然抑菌剂应用于食品与饲料中,控制黄曲霉毒素的污染。
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二氧化钛对卵黄高磷蛋白磷酸肽的纯化性能研究
苏宇杰,张阳,牛付阁,王晨莹,杨严俊
食品与发酵工业. 2014, (12): 26-31.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412006
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (392KB) ( 33 )  
研究了二氧化钛(Ti O2)对蛋黄蛋白中卵黄高磷蛋白磷酸肽(PPPs)的纯化性能,确定了最优纯化工艺,并对PPPs产品的持钙性能进行了研究。结果表明,在p H 4.0,吸附时间20 min,粗蛋黄多肽初始质量浓度为40mg/m L,反应温度为25℃时,Ti O2可以从粗蛋黄水解多肽中纯化得到纯度较高(N/P为5.34)且具有显著延缓钙离子沉淀效果的PPPs。同时Ti O2还具有较强的稳定性,可实现重复利用。
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海藻糖对白鲢鱼脱腥效果的影响
徐永霞,姜程程,张朝敏,钟克利,蔡路昀,励建荣
食品与发酵工业. 2014, (12): 32-36.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412007
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (904KB) ( 32 )  
采用海藻糖溶液对白鲢鱼进行脱腥处理,以感官评分为评价指标,采用响应面法对白鲢鱼脱腥工艺进行优化,同时对脱腥前后的理化性质进行分析比较。结果表明:海藻糖溶液脱腥的适宜条件为,海藻糖浓度4.5%、柠檬酸浓度0.43%、浸泡时间38 min。经脱腥处理后白鲢鱼肉的营养成分基本得以保存。脱腥后白鲢鱼肉的硬度、胶着度和咀嚼度下降较明显,其他质构指标(弹性、黏聚性和回复性)变化不大。
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高甲氧基果胶对酸化大豆蛋白溶液的影响
李新新,刘志胜,邬娟,李保国,谢曼曼
食品与发酵工业. 2014, (12): 37-40.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412008
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (556KB) ( 31 )  
通过在大豆蛋白溶液中加入高甲氧基果胶,测定其在酸化过程中大豆蛋白的平均粒径、ζ-电位以及微观结构变化,探讨果胶与大豆蛋白的作用机理,以提高酸性大豆蛋白饮品的稳定性。结果表明:果胶浓度≤0.2%,大豆蛋白胶粒在p H≥5.8时发生聚集;当果胶浓度≥0.4%时,大豆蛋白溶液在p H≤3.9时才发生聚集,果胶浓度越大,发生聚集的p H值越低。果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒表面阻止了大豆蛋白胶粒的聚集,维持了酸性大豆蛋白体系的稳定性。
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枸杞多糖的分离纯化及结构研究
张倩,张民,王超,杨帅,梁辰,吕晓玲
食品与发酵工业. 2014, (12): 41-47.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412009
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (419KB) ( 40 )  
枸杞子经提取,醇沉,得到枸杞水溶性多糖粗品(LBP)。最佳乙醇沉淀添加量为50 m L浓缩液中添加80 m L体积分数95%乙醇;最佳乙醇醇沉时间为12 h;Sevag法除蛋白次数为6次,脱除率为83.45%。枸杞粗多糖经DEAE-52纤维素(OH-)色谱柱、Sephedex G-50柱层析纯化后,得到LBP1和LBP2。采用紫外光谱扫描和Sephedex G-100柱层析鉴定LBP1和LBP2均为分子质量相对均一的组分。高效液相色谱检测LBP1和LBP2的相对分子质量分别为367和358。苯酚-硫酸法测得:LBP1和LBP2的中性糖含量分别为82.20%和74.50%;咔唑-硫酸法测得LBP1和LBP2的半乳糖醛酸含量为7.50%和14.30%。气相色谱测得LBP1的单糖组成摩尔比为半乳糖∶甘露糖∶葡萄糖=1.79∶1.00∶3.08;LBP2的单糖组成的摩尔比为半乳糖∶甘露糖∶葡萄糖=1.32∶1.00∶7.38。红外光谱测定结果显示,LBP1和LBP2均由吡喃糖构成。β消去反应检测得LBP1和LBP2与氨基酸是通过O-糖苷键相连。刚果红实验证明LBP1和LBP2均不存在三股螺旋结构。粒度实验表明,溶液酸碱度会影响枸杞多糖的粒度分布。
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降低低糖果脯水分活度模型的建立
李维新,林晓姿,何志刚,梁璋成,任香芸,林晓婕
食品与发酵工业. 2014, (12): 48-51.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412010
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (210KB) ( 24 )  
为获得低糖果脯的降低水分活度数学模型,采用3因子二次正交旋转组合设计,研究乳酸钠(X1)、Na Cl(X2)和丙三醇(X3)添加量对猕猴桃低糖果脯降低水分活度效果的影响。结果表明:影响低糖果脯水分活度的主次因素为Na Cl>乳酸钠>丙三醇,且三者对水分活度的影响均达到极显著水平(P<0.01),模型预测值和实测值的平均相对误差ξ=±2.92%,两者无显著差异(P>0.05)。
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1株高产L-赤藓酮糖菌株的筛选及鉴定
靳魁奇,刘宇鹏
食品与发酵工业. 2014, (12): 52-55.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412011
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (820KB) ( 53 )  
从腐烂的蔬菜中筛选到1株能发酵转化赤藓糖醇生产L-赤藓酮糖的菌株。基于形态学、生理生化鉴定及16S rRNA基因序列结果的分析,确定该菌属于醋酸杆菌科(Acetobacteraceae)葡萄糖酸杆菌属(Gluconobacter)kondonii,将其命名为HD385。进行初步发酵实验,该菌能以10%浓度的赤藓糖醇为底物发酵产生L-赤藓酮糖,产量达到82.9 g/L。
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蓝莓果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定
伍鹤,李珂,赵琳,刘安然,王远亮
食品与发酵工业. 2014, (12): 56-60.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412012
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (619KB) ( 44 )  
为筛选得到适合蓝莓果酒发酵的酵母菌株,对来自不用品种的蓝莓成熟果实、蓝莓叶及蓝莓果园的土壤进行筛选,共分离得到122株酵母菌;采用镜检和杜氏管发酵法初筛,产酒精能力、耐性能力复筛,并选用葡萄酒酿酒酵母(K酵母)对比,最终确定BBF-17为最优菌株。采用18S r DNA序列鉴定以及系统发育树分析,对选定酵母菌进行分子生物学鉴定,结果显示BBF-17与酿酒酵母(EU649672.1)最为接近,相似度达99%,该菌株鉴定为酿酒酵母。
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β-半乳糖苷酶全细胞催化制备低聚半乳糖工艺优化
段绪果,孙晓军,吴敬
食品与发酵工业. 2014, (12): 61-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412013
摘要 ( 60 )   HTML     PDF (341KB) ( 29 )  
β-半乳糖苷酶能以乳糖为底物生产低聚半乳糖。利用前期构建的产β-半乳糖苷酶F441Y重组毕赤酵母为菌种,进行摇瓶发酵并诱导培养。酵母菌体经过离心、洗涤后作为全细胞催化剂用于转化乳糖制备低聚半乳糖。为了提高转化率,首先通过单因素实验,优化了反应的初始p H、温度、乳糖浓度、加酶量和反应时间等因素。在此基础上,采用正交实验进一步优化了反应条件,优化后的最佳条件为:反应初始p H 6.0,反应温度为80℃,乳糖浓度为80%(w/v),加酶量为5 U/m L。在最佳转化条件下,反应24 h,低聚半乳糖的最高转化率为59.9%。与游离酶转化方法相比,该反应体系中的杂蛋白和美拉德反应较少,更有利于低聚半乳糖产品的后续分离。该研究建立的全细胞酶转化方法,具有转化率高、简单易行以及容易操作等优点。
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以菊芋为主要营养基质的高活力乳酸菌发酵剂制备
程新,董英,苏萍,肖香,史腊妮
食品与发酵工业. 2014, (12): 66-71.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412014
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (362KB) ( 28 )  
研究了在以菊芋为营养基质的培养基中添加营养因子对植物乳杆菌生长和发酵活力的影响。试验结果表明,菊芋可以作为乳酸菌培养的良好基质,葡萄糖、蛋白胨等营养成分的添加可以提高乳酸菌的增殖效果,在10%菊芋浸汁中添加2.5%的葡萄糖、4%植物蛋白胨及0.05%的Mn SO4,经34℃发酵20 h后,乳酸菌最大菌浓可达3.5×109CFU/m L左右,且菌体具备较高的发酵活力,当其应用于菊芋泡菜低温发酵时,发酵8 d后泡菜体系的p H值下降至3.6左右,发酵液中的活菌数可达2.0×107CFU/m L以上。Mn2+是乳酸菌体保持高发酵活力的重要因子,在培养基中缺乏Mn2+的情况下,发酵液中乳酸菌液活菌数并不会有显著的下降,但当其应用于菊芋泡菜发酵时,发酵后泡菜体系的p H值保持在4.0左右,发酵液中的活菌数也仅有1.2×107CFU/m L左右,说明Mn2+的存在对于乳酸菌的发酵活力至关重要。
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静息细胞转化赤藓糖醇生产L-赤藓酮糖条件优化
潘龙,靳魁奇,刘宇鹏
食品与发酵工业. 2014, (12): 72-76.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412015
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (624KB) ( 49 )  
应用响应面法设计对Gluconobacter kondonii静息细胞转化合成L-赤藓酮糖进行优化。在单因素试验基础上,利用响应面分析法(RSM)对转化条件进行优化,并建立了各因素与L-赤藓酮糖之间的数学模型。结果表明,静息细胞浓度、p H值、赤藓糖醇浓度、反应时间以及温度对L-赤藓酮糖产量均有不同程度影响。响应面预测产L-赤藓酮糖的最佳工艺为静息细胞浓度1.65%、赤藓糖醇浓度97.9 g/L、温度30.2℃、p H值为5,反应时间18 h,此时L-赤藓酮糖产量为96.1 g/L,与响应面极值相吻合,转化率为98.2%,生产强度达到5.34 g/(L·h),表明优化方案达到了预期效果。
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乳酸菌发酵促进小麦胚芽累积γ-氨基丁酸条件的研究
伍娟,董英,徐福兵,程宇,齐文会
食品与发酵工业. 2014, (12): 77-82.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412016
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (392KB) ( 26 )  
以纸层析法测定发酵液中γ-氨基丁酸含量,考察了发酵时间、温度、初始p H、缓冲体系以及磷酸吡哆醛和VB6对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)DY-1发酵脱脂小麦胚芽累积γ-氨基丁酸的影响。在单因素实验基础上,利用正交实验设计优化了γ-氨基丁酸累积的发酵条件。研究结果表明,发酵时间对γ-氨基丁酸的累积有显著影响,γ-氨基丁酸累积的最适条件为发酵时间24 h,起始p H 5.0、VB6浓度0.2 mmol/L,在此条件下利用纸层析法测得发酵液中γ-氨基丁酸含量为0.954 mg/m L,进一步利用氨基酸分析得到γ-氨基丁酸含量为0.402mg/m L。经乳酸菌发酵后,麦胚中γ-氨基丁酸含量提高了3.4倍。
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麦汁过滤性能与麦芽质量相关因子的研究
许举飞,康健,谷方红,王德良
食品与发酵工业. 2014, (12): 83-88.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412017
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (373KB) ( 25 )  
麦芽质量是影响麦汁过滤性能的重要因素,该研究采用小型模拟过滤设备,控制恒温恒压,对不同质量麦芽进行粉碎、糖化、过滤,评价一系列麦汁过滤性能参数及主要影响指标,麦汁过滤性能评价参数包括200m L过滤时间、总过滤量、滤饼重量、20 s过滤性能和总过滤性能,麦芽溶解度和黏度是麦汁总过滤性能的主要影响指标。同时采用贝克曼库尔特LS 13 320型激光衍射粒度分析仪、贝克曼Multisizer 3库尔特计数及颗粒分析仪两种设备对过滤前后的麦汁进行粒度分析,确定了麦汁过滤前、过滤后的粒径分布及粒径分布与麦汁过滤性能的关系。
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干燥方式对枣粉物理特性的影响
宋玲霞,陈义伦,马超,朱风涛
食品与发酵工业. 2014, (12): 89-93.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412018
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (597KB) ( 47 )  
以枣浆为原料,测定干燥后枣粉的堆积密度、流动性、溶解性、空隙率、吸湿特性、色泽和组织结构。文中还研究了热风干燥、喷雾干燥、滚筒干燥和冷冻干燥4种不同干燥方式对枣粉物理特性的影响。结果表明:喷雾干燥枣粉的堆积密度小,空隙率高,色泽与枣原始颜色较接近,且能够产生较好的组织结构;冷冻干燥枣粉的溶解性较好,色泽较浅;热风干燥枣粉颗粒大,表面粗糙;滚筒干燥枣粉的吸湿性弱。
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猪皮胶原酶解复合物在冰淇淋中的应用
赵莹,曹慧,徐斐,于劲松,袁敏
食品与发酵工业. 2014, (12): 94-98.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412019
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (852KB) ( 33 )  
采用碱性蛋白酶对猪皮胶原进行酶解得到具有抗冻活性的复合产物,考察了该复合物对冰淇淋浆料黏度、膨胀率、微观结构、冰晶生长、重结晶及Tg’的影响。结果表明,猪皮胶原酶解复合物具有明显改善冰淇淋品质的效果,当酶解复合物添加浓度为0.5%时,冰淇淋的黏度和膨胀率达到最大,分别为34.5 m Pa·s和26.87%,并表现出最大的重结晶抑制活性,冰淇淋的Tg’也达到最大,为-17.64℃。结合感官分析评价,胶原酶解复合物添加浓度为0.3%时冰淇淋口感最佳,其品质也较高。
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韩国泡菜配方优化及杀菌工艺
张艳,杨道兰,汪建旭,冯炜弘,尹燕
食品与发酵工业. 2014, (12): 99-105.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412020
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (449KB) ( 50 )  
以娃娃菜为原料制备韩国泡菜,进行了发酵配方优化和杀菌工艺研究。通过对泡菜感官评分和乳酸百分含量(总酸)的定期测定,确定娃娃菜泡菜最佳配方为质量分数为6%的食盐水、3%的辣椒、2.5%的蔗糖、1%韭菜。通过比较2种巴氏杀菌和3种辐照杀菌后真空包装泡菜的涨袋率、菌落总数动态、乳酸菌总数动态、感官评分变化、总酸变化、p H变化,确定巴氏杀菌65℃加热30 min能够有效杀灭腐败菌,保持泡菜较高的乳酸菌数,感官评价好,常温下货架期能达到180 d。
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凝固型普通酸奶与牦牛乳酸奶的发酵特性
冶成君
食品与发酵工业. 2014, (12): 106-110.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412021
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (292KB) ( 55 )  
以牦牛乳为原料,在相同发酵条件下对凝固型普通酸奶和牦牛乳酸奶发酵特性进行了对比分析。结果表明,牦牛乳酸奶的p H值在发酵初期低于普通酸奶,而在整个发酵期内牦牛乳酸奶p H值下降幅度小于普通酸奶,但达到发酵终点时,最终p H值趋向于4.6;总糖度从原料乳至酸奶发酵终点均高于普通酸奶,在到达发酵终点时糖度都保持在4%左右;在整个发酵期内普通酸奶酸度的增高幅度要大于牦牛乳酸奶;牦牛乳酸奶的发酵时间为11 h,而普通酸奶发酵时间为6 h;发酵期2种酸奶活菌数变化趋势基本相同,随发酵时间的延长活菌数逐渐增多而后又降低,0~2 h普通酸奶低于牦牛乳酸奶,经4℃贮藏24 h后普通酸奶的活菌数降低而牦牛乳酸奶活菌数增多;牦牛乳酸奶的黏度要高于普通酸奶的黏度。
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红果参黄酮与Vc的协同抗氧化活性
王晓静,陈莉华,莫宇婷
食品与发酵工业. 2014, (12): 111-115.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412022
摘要 ( 57 )   HTML     PDF (293KB) ( 35 )  
从红果参中提取黄酮并进行纯化,比较了黄酮提取物、Vc、黄酮提取物+Vc等比复配的3种溶液对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)的清除作用,对Fe3+的还原作用以及对油脂氧化的抑制作用。结果表明:当质量浓度均为0.65 g/L时,黄酮提取物对·OH、O-2·的清除率分别是21.07%、24.23%,复配液对·OH、O-2·的清除率分别是25.50%、29.00%,均高于单独Vc溶液;3种溶液中,Vc还原Fe3+的能力最强;当质量浓度均为0.28 g/L时,复配液对植物油和动物油的抗氧化率分别为96.30%和74.83%,均高于Vc或黄酮提取物;统计学分析表明复配液在抑制油脂氧化时具有协同抗氧化作用,较单独的Vc或黄酮提取物具有更优越的抗氧化活性。
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硫酸酯化苹果水溶性膳食纤维的抗氧化活性
徐瑶,陈雪峰,刘宁
食品与发酵工业. 2014, (12): 116-119.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412023
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (235KB) ( 33 )  
采用超声波辅助氨基磺酸-N,N-二甲基甲酰胺(DMF)法对苹果水溶性膳食纤维(SDF)进行硫酸酯化修饰,研究了硫酸酯化苹果SDF对·OH、O-2·及氧自由基的清除能力。红外光谱分析显示,硫酸酯化苹果SDF具有硫酸酯键的特征吸收峰。抗氧化活性测定结果表明,其对羟自由基、超氧阴离子及氧自由基清除能力提高。
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植物乳杆菌L5降解亚硝酸盐机理的初步研究
王兰,邓放明,陈思思,王雪艳,赵玲艳
食品与发酵工业. 2014, (12): 120-124.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412024
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (884KB) ( 28 )  
为了研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L5降解亚硝酸盐的机理,采用盐酸萘乙二胺法、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜分别对亚硝酸盐存在条件下L5的降解亚硝酸盐能力、蛋白的表达和菌体形态等进行了初步研究。结果表明,在正常培养条件下,发酵36 h,L5对亚硝酸盐的降解率为56.25%;在控制p H 6.8,消除酸对亚硝酸盐降解作用的条件下,发酵36 h,L5对亚硝酸盐的降解率为70.59%;在有亚硝酸盐存在的条件下,L5能分泌一种分子质量约为200 k Da的a蛋白,且分子质量为50 k Da左右的b蛋白、分子质量为40 k Da左右的c蛋白、分子质量为34 k Da左右的d蛋白的表达均上调;L5在以亚硝酸盐为唯一氮源的培养基中仍然能生长,但亚硝酸盐的存在使L5的菌体形态发生了改变。
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食用油中苯并(a)芘检测技术研究进展
刘小文,全沁果,敖艳,程梅,徐思敏,齐成媚,何福林
食品与发酵工业. 2014, (12): 125-129.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412025
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (370KB) ( 20 )  
概述了食用油中苯并(a)芘残留现状,介绍了当前在食用油苯并(a)芘残留分析中应用的液液萃取法、微波辅助萃取法、超声波辅助提取法、固相萃取法、固相微萃取法和超临界流体萃取法等样品前处理技术和色谱法、光谱法等检测方法的应用进展。提出了我国食用油中苯并(a)芘检测技术今后研究的重点和方向。
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蛋白质或乳液与茶和咖啡中的多酚相互作用的研究概述
刘爽,袁芳,高彦祥
食品与发酵工业. 2014, (12): 130-135.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412026
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (433KB) ( 51 )  
茶和咖啡中都含有丰富的多酚,多酚是一种重要天然的抗氧化剂,它以氢键、疏水交互作用、π键、离子键和共价键等方式与蛋白质相互作用,从而改善蛋白质的功能特性。近年来,关于蛋白或乳状液与植物多酚相互作用成为了研究热点,将这一体系运用到食品工业中则应成为下一步研究重点。
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果聚糖果糖转移酶的研究现状
杭华,郑翔宇,王路思,陈冬冬,鲍士宝
食品与发酵工业. 2014, (12): 136-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412027
摘要 ( 95 )   HTML     PDF (468KB) ( 31 )  
果聚糖果糖转移酶(levan fructotransferase,即LFTase)[EC 4.2.2.16]是将果聚糖(levan)催化水解为双果糖酐IV(DFA IV)的酶。文中综述了果聚糖果糖转移酶的制备菌种、发酵工艺、分离纯化、酶学性质、酶解产物(DFA IV)及其生理功能等。
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采用液相色谱-串联质谱法测定多种食品中15种氟碳表面活性剂残留量
张勋,马书民,张代辉,胡婷婷,杨帆,赵韫慧,陈光宇,邢燕燕,周晓,卢利军
食品与发酵工业. 2014, (12): 142-149.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412028
摘要 ( 102 )   HTML     PDF (677KB) ( 37 )  
采用液相色谱串联质谱法测定了多种食品中的全氟丁烷磺酸、全氟己烷磺酸、全氟辛烷磺酸、全氟癸烷磺酸、全氟己酸、全氟癸酸、全氟辛酸、全氟壬酸、全氟十一酸、全氟十二酸、全氟十三酸、全氟十四酸、全氟丁酸、全氟戊酸、全氟庚酸的含量,并选择离子检测进行阳性验证,采用离子对液液萃取法(LLE)和固相萃取法(SPE)处理,定容后供液相色谱-质谱/质谱仪测定和验证,外标法定量。该方法的最低检出限、线性范围和方法回收率分别为,1μg/kg、1~100μg/L和76.50%~110.00%。
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固相微萃取-气相色谱-质谱法比较铜陵白姜与白姜蜜饯的风味物质
史先振,王强伟,李永仙,王洪新,高行恩,苏义海
食品与发酵工业. 2014, (12): 150-155.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412029
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (323KB) ( 27 )  
比较铜陵白姜与白姜蜜饯风味物质的差异。以铜陵白姜和采用常温渗糖法新工艺生产的白姜蜜饯为试样,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对两者的挥发性风味物质进行分离分析,采用峰面积归一化法计算各组分的相对含量。分别从铜陵白姜与白姜蜜饯分离出51种、45种化合物,总共确定了64种化合物,其中铜陵白姜47种、白姜蜜饯42种,有26种成分是铜陵白姜和白姜蜜饯所共有的,鲜姜中有21种成分是白姜蜜饯所没有的,白姜蜜饯中有16种成分是鲜姜所没有的。其中变化比较显著的是醇类和酯类物质的消长,白姜中醇类物质(12.14%)相对较多,而酯类物质(0.76%)极少,但白姜蜜饯中醇类物质(2.38%)极少,而酯类物质(17.41%)较多,酯类物质对白姜蜜饯的浓郁香味有较大的贡献。结果表明,白姜蜜饯与铜陵白姜的风味物质存在一定程度的差异,但主要组分基本相同,而且酯类香气发生了变化,香味更加浓郁。
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高效液相色谱法测定水产品中丁香酚类麻醉剂的残留量
陈焕,黄和,高平,黄国方,刘文侠,李志清
食品与发酵工业. 2014, (12): 156-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412030
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (324KB) ( 70 )  
建立了同时检测水产品中丁香酚、异丁香酚、甲基丁香酚、甲基异丁香酚、乙酰基异丁香酚5种丁香酚类麻醉剂残留量的高效液相色谱方法。样品经乙腈超声提取,正己烷重复脱脂后,采用高效液相色谱进行分析,外标法定量。5种丁香酚类麻醉剂在0.05~10.00μg/m L内,线性关系良好,相关系数均高于0.999 0。在添加浓度为0.10~1.00 mg/kg时,平均回收率在80.76%~102.63%,相对标准偏差为0.25%~5.49%。方法的定量限(LOQ)丁香酚、异丁香酚和甲基异丁香酚为0.05 mg/kg,甲基丁香酚、乙酰基异丁香酚为0.10 mg/kg。所建立的方法适合于批量水产品中丁香酚类麻醉剂的残留检测。
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高效液相色谱法测定乳制品中V_(K_1)方法的改进
吴海智,冉丹,袁列江,林源,童杨,司士辉
食品与发酵工业. 2014, (12): 161-164.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412031
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (213KB) ( 30 )  
探讨一个准确有效的测定乳制品中VK1含量的方法。样品经KOH皂化、石油醚萃取后,用C18分析,以甲醇为流动相,在吸收波长248 nm下检测VK1。结果表明:方法线性范围为0~4.0μg/m L,线性相关系数为0.999 6,加标回收率≥90.0%,相对标准偏差≤2.0%;方法精密度和回收率均优于GB 5413.10-2010且可同时检测VA,VD,VE,方法快速、准确、有效。
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1种快速检测微藻油脂的新方法
罗玮,顾秋亚,钟湘南,周雅,余晓斌
食品与发酵工业. 2014, (12): 165-168.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412032
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (278KB) ( 44 )  
微藻油脂是一种非常重要的生物能源,微藻产油能力及油脂含量变化的快速分析在能源微藻的产业化过程中有着很重要的意义。文中以实验室分离的1株栅藻为研究对象,以有机溶剂提取法作为参照,利用磷酸香草醛反应法监测了在不同的糖浓度、氮浓度和磷浓度下栅藻油脂含量的变化。同时,对其他微藻,如小球藻、小环藻、脆杆藻等应用磷酸香草醛反应法进行总脂量分析。结果表明,磷酸香草醛反应法可以快速准确地检测微藻油脂的含量。
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江苏沿海4种低值贝类软体中不饱和脂肪酸EPA和DHA动态积累规律与适宜采收期分析
李娜,王欣之,吴皓,易瑞灶,程建明,刘睿,王令充,谢冬云,陈涛
食品与发酵工业. 2014, (12): 169-176.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412033
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (496KB) ( 26 )  
采用GC/MS法对江苏沿海四种低值贝类软体中脂肪酸类成分进行定性分析,建立了HPLC法测定4种贝类软体中多烯不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(简称EPA)和二十二碳六烯酸(简称DHA)的方法,在此基础上分析不同采收期4种贝类软体EPA和DHA的动态积累规律以评价这4种贝类软体的适宜采收期;同时以Waters Sun Fire C18柱(2.1 mm×100 mm,3.5μm)为色谱柱,乙腈(含0.1%磷酸)-水(含0.1%磷酸)(体积比74∶26)为流动相,流速0.6 m L/min等度洗脱,检测波长205 nm。该方法下,EPA-甲酯和DHA-甲酯分别在1.005 0~80.40μg/m L、1.106 2~88.50μg/m L范围内呈良好的线性关系,灵敏度高,重现性好。不同的采收期,4种贝类软体中EPA和DHA的含量变化明显,在6.7月份时达到最高,菲律宾蛤仔、文蛤、青蛤和四角蛤蜊软体中EPA和DHA的总量分别为:771.56~4 565.38μg/g、263.11~3 115.78μg/g、5 907.83~12 023.06μg/g和422.71~2 416.27μg/g。从产量和有效成分EPA和DHA的总量变化上综合考虑,建议菲律宾蛤仔、青蛤和四角蛤蜊最佳采收期在6月,而文蛤最佳采收期在7月。
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巯基棉富集-表面活性剂增溶光度法测定茶叶中的汞
范彩玲,张海燕,周秋华,杨莉娜,艾志录
食品与发酵工业. 2014, (12): 177-180.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412034
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (273KB) ( 56 )  
为了快速、高效、简便、准确的测定食品中的痕量汞,实验以龙井茶为材料,样品经过微波消解、巯基棉(SCF)分离富集后,以汞离子在酸性溶液和表面活性剂存在的条件下,可与硫代米蚩酮(TMK)形成胶束增溶配合物为基础,建立了微波消解-巯基棉分离富集—表面活性剂增溶分光光度法测定茶叶中痕量汞的方法。结果表明:微波消解功率400 W,消解时间5 min,p H值为4.5,表面活性剂十二烷基苯磺酸钠2 m L,硫代米蚩酮(TMK)2 m L时测定条件最佳;其线性方程为Y=0.037 2X+0.003 1,相关系数r=0.999,经检测龙井中汞的含量为0.013 9 mg/kg,加标回收率为99.91%,RSD为4.0%。
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ICP-AES内标法测定罗汉参中7种微量元素的含量
张修景
食品与发酵工业. 2014, (12): 181-184.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412035
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (261KB) ( 63 )  
测定罗汉参中微量元素(Ca、Fe、Zn、Cu、Se、Mn、Mg)的含量。建立了微波消解-电感耦合等离子体(ICP)原子发射(AES)内标法测定罗汉参中微量元素含量的方法(以Ni为内标物),对微波消解样品条件以及仪器参数进行了优化。测量的相对标准偏差(n=5)<3.02%;线性相关系数分别为0.995 4~0.999 7,加标回收率在98.0%~102.5%;求得7种元素的检出限(3S/N)是0.001~0.02mg/L。该方法具有灵敏度高、检出限低、线性范围宽、干扰小、选择性高、快速测定多种元素的优点;用于罗汉参中微量元素的测定,结果满意。
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聚甘氨酸修饰电极测定食品中的诱惑红
孙章华,陈美凤,尹明静,方云智,李霞,马心英
食品与发酵工业. 2014, (12): 185-189.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412036
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (307KB) ( 48 )  
用循环伏安法制备了聚甘氨酸修饰电极,研究了诱惑红在聚甘氨酸修饰电极上的电化学行为,建立了测定诱惑红的新方法。结果表明:甘氨酸修饰的玻碳电极对诱惑红的电化学行为具有良好的催化性能,此电极可用于诱惑红的检测。在p H=3.0的Na2HPO4-柠檬酸缓冲溶液中,对诱惑红进行测定的线性范围为8.0×10-8~6.0×10-6mol/L;检出限为2.0×10-8mol/L。干扰实验结果表明,一些常见的阳离子以及阴离子对诱惑红的检测无明显干扰。该修饰电极具有良好的灵敏度、选择性和稳定性,可用于食品中诱惑红的检测,结果满意。
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电位水对黄瓜表面杀菌及常温货架期保鲜效果的影响
纪淑娟,齐谨宇,魏宝东,程顺昌
食品与发酵工业. 2014, (12): 190-195.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412037
摘要 ( 75 )   HTML     PDF (403KB) ( 40 )  
以黄瓜为材料,研究酸性电位水(p H 2.37、ACC 56 mg/kg、ORP 1 186m V)、碱性电位水(p H 11.9、ORP-850m V)及先用碱性电位水处理再用酸性电位水处理的组合处理对黄瓜杀菌及常温货架期品质的影响。结果表明:经酸性电位水处理的黄瓜表面菌落总数、霉菌、酵母菌数分别比对照下降了2.05、2.06、2.08 lg CFU/g,具有良好的杀菌效果。与对照相比,酸性电位水处理降低了黄瓜在常温货架期的失重率,延缓了其相对电导率的上升,较好的保持了产品的脆度,延缓了果皮颜色变化;一定程度减少了黄瓜可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降;抑制了乙烯释放,提高了过氧化物酶和过氧化氢酶的活性,从而抑制了黄瓜衰老过程。但是碱性电位水对黄瓜表皮颜色具有不良影响,加速了黄瓜由绿转黄的过程,同时碱性电位水对货架后期乙烯释放起到了促进作用,加速了黄瓜的衰老。
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岱衢族大黄鱼冻藏过程中感官与质构的回归分析
李娟,桑卫国,张丹
食品与发酵工业. 2014, (12): 196-202.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412038
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (447KB) ( 21 )  
研究了岱衢族大黄鱼在-20℃冻藏过程中质构和感官的变化,采用多重共线性诊断、相关性分析、主成分分析和逐步回归分析进行分析。随着冻藏时间延长,感官分数下降,硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性减小,黏着性增大,且均具有显著变化(P<0.05)。TPA指标之间、感官指标之间存在多重共线性,胶着性与TPA指标存在极显著相关(P<0.01),质地与TPA各指标存在极显著性正相关(P<0.01,r>0)。对TPA、感官指标以及TPA与感官指标相结合进行主成分分析,得出2个、1个以及2个主成分,方差累计贡献率分别为76.68%、97.35%以及80.44%。以TPA指标为自变量,感官指标为因变量进行逐步回归分析,得到外观、滋味、气味和质地的预测模型,拟合度达到77.28%、86.43%,81.31%和85.88%。通过大黄鱼背部肌肉质构变化反映感官指标的变化是可行的,为大黄鱼冻藏过程中感官品质具体变化提供依据。
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红肉火龙果果皮色素提取工艺优化及其抗氧化活性
黎海利,刘锴栋,袁长春,陈燕,王雁,周鲜娇,李树斌
食品与发酵工业. 2014, (12): 203-209.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412039
摘要 ( 56 )   HTML     PDF (679KB) ( 33 )  
以红肉火龙果果皮为原料,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理采用三因素三水平相应面分析法,优化火龙果果皮色素提取条件;并通过测定其色素提取液对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O-2·)和DPPH自由基的清除能力评价其抗氧化活性。结合实际可操作性得出红肉火龙果果皮色素提取的最优工艺条件是:选用体积分数80%乙醇+0.5%柠檬酸(体积比5∶1)为提取剂、液料比为10∶1(m L∶g)、提取温度43℃、提取时间65min。火龙果果皮色素提取液对·OH、O-2·和DPPH·的清除作用明显,清除能力与色素提取液浓度呈一定的正相关关系,但其清除能力稍低于抗坏血酸。
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苹果籽壳色素的提取分离及成分分析
毕艳红,王朝宇,王晓莉,白青云,陈晓明,赵立,刘欣欣
食品与发酵工业. 2014, (12): 210-215.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412040
摘要 ( 53 )   HTML     PDF (406KB) ( 37 )  
以苹果籽壳为原料,采用溶剂提取法提取其中的色素,研究了不同的提取剂、料液比、温度、提取时间对苹果籽壳粗色素提取效果的影响,确定了适宜的提取工艺条件。对所得粗提色素分别用醇沉法和酸沉法进行纯化,并对纯化后的色素进行了化学定性、紫外-可见分光光谱及红外光谱分析。结果表明:在Na OH 2.0%、料液比1∶30(g∶m L)、温度70℃、时间1.5 h条件下,粗提色素的得率为6.205%。紫外-可见光谱分析表明,醇沉色素和酸沉色素均在264 nm处有吸收峰。红外光谱分析表明,2种纯化后的色素含有芳香环及酚羟基,且酸沉色素中存在亚甲基和酯羰基结构,而醇沉色素中不存在这些结构,2种色素的芳香环上的取代基团也各不相同。结合色素的化学性质鉴定,苹果籽壳色素为含有苯环和邻二酚羟基的多酚类物质,不属于典型的黄酮类色素。文中对苹果籽壳色素的提取、特性及结构进行了研究,对苹果籽资源的综合利用以及天然色素的开发具有意义。
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南瓜果皮色素提取及其稳定性研究
努尔比亚·亚力坤,阿依努尔·热西提,阿不都拉·阿巴斯
食品与发酵工业. 2014, (12): 216-222.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412041
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (961KB) ( 6 )  
采用单因素实验和响应面分析法研究提取时间、料液比、提取温度、乙醇浓度对南瓜果皮色素提取效果的影响。以提取液吸光度值为响应值,通过响应面分析法优化南瓜果皮色素的提取条件。结果表明最佳提取条件为:提取时间为1 h;料液比1∶20(g:m L);提取温度60℃;乙醇浓度90%;在此工艺条件下,吸光度为0.498,与理论预测值0.502相比,其相对误差约为0.004,说明通过响应面优化得出的方程有意义。南瓜果皮色素的稳定性研究表明:光稳定性较差;在20~60℃范围内具有一定的热稳定性;在极强酸条件下(p H<3)稳定性差,而酸性(4

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超声波提取打瓜籽油工艺优化
刘程惠,胡文忠,宋颖凡,姜爱丽,田密霞
食品与发酵工业. 2014, (12): 223-229.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412042
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (912KB) ( 31 )  
采用响应面优化实验优化超声波辅助提取打瓜籽油的工艺条件,并对其脂肪酸组成进行了分析。结果表明:超声波辅助提取打瓜籽油最佳工艺条件为,粒度60目、料液比1∶8(g∶m L)、超声频率36 k Hz、超声温度50℃,在此条件下打瓜籽油得率可达23.59%,亚油酸含量可达180.03mg亚油酸/g打瓜籽。对最佳工艺条件的打瓜籽油进行气相色谱分析可知,其主要不饱和脂肪酸组成为反油酸、亚油酸,并含有少量的γ-亚麻酸、EPA和DHA,其中,亚油酸含量最高。
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木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉嫩度的影响
蒋小锋,李芳,任雯雯,陈恺,张文,成瑶,孔令明
食品与发酵工业. 2014, (12): 230-234.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412043
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (313KB) ( 35 )  
以系水力、蒸煮损失和剪切力为评价指标,结合滚揉处理,研究了木瓜蛋白酶在不同的添加量、p H值、处理温度和处理时间下对马肉嫩度的影响,并利用正交试验优化出了木瓜蛋白酶最佳嫩化条件。实验结果表明:木瓜蛋白酶的添加量、p H值、处理温度和处理时间对马肉的系水力、蒸煮损失和剪切力均有显著的影响;在木瓜蛋白酶的添加量15 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1 h;或者木瓜蛋白酶添加量为10 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1.5 h的条件下,添加木瓜蛋白酶均能达到理想的嫩化效果。
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