2019年, 第45卷, 第22期　刊出日期：2019-11-25

  

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研究报告
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  黑曲霉脂肪酶CutA的芳香酯合成活性

  丛珊滋, 程磊, 田康明, 李梦迪, 路福平, 王正祥

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021313

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  芳香酯是食品、饮料和护理品中重要的风味成分。通过分子克隆、表达与酶学特征解析,从黑曲霉F0215中鉴定出一种新的、具有催化合成芳香酯活性的脂肪酶CutA。该酶在30℃和pH 7.0时呈现最高活性,以对硝基苯酚乙酸酯为底物的K_m和Vmax值分别为19.5 mmoL/L和63.3 mmol/(mL·h)。在30℃、有机溶剂介导条件下,CutA催化丁酸和丁醇、乳酸和乙醇、辛酸和乙醇生成丁酸丁酯、乳酸乙酯或辛酸乙酯,转化率分别为17.2%、4.7%和1.8%。脂肪酶CutA可用于发酵食品的风味生成与改善。
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  利用重组大肠杆菌发酵生产L-茶氨酸

  张通, 龙科艺, 曹华杰, 吴思佳, 元跃, 陈宁, 范晓光

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 6-11. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021866

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  L-茶氨酸是茶叶中一种独特的非蛋白质氨基酸。γ-谷氨基甲酰胺合成酶可以催化L-谷氨酸、乙胺和ATP合成L-茶氨酸,但反应成本较高。为了提高L-茶氨酸的生产效率,该研究开发了直接发酵生产L-茶氨酸的新方法。首先,在大肠杆菌基因组上双拷贝Methylovorus mays来源的γ-谷氨酰甲胺合成酶基因gmas,获得了一株遗传稳定的用于L-茶氨酸生产的重组菌株。其次,在5 L罐中采用流加乙胺的方式发酵20 h, L-茶氨酸产量达到30.45 g/L,糖酸转化率达到20.17%。最后,根据L-茶氨酸的物化性质拟定出合适的分离提取路线,从发酵液中获得了98.51%纯度的L-茶氨酸成品,总提取收率可达到70.34%。该方法操作简单,原料成本较低,具有较好的工业应用前景。
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  两歧双歧杆菌缓解Ⅱ型糖尿病的效果差异及机制分析

  司倩, 焦婷, 杨树荣, 孙珊珊, 王刚, 赵建新, 张灏, 陈卫

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 12-19. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021683

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  该文分析3株两歧双歧杆菌对高脂饮食结合链脲佐菌素诱导的Ⅱ型糖尿病小鼠症状的缓解作用及可能机制。将48只雄性C57BL/6J小鼠分为6组,菌处理组每周灌菌6次,灌胃15 周。实验期间,测定小鼠的血糖指标和血脂四项,测定肝脏细胞因子和丙二醛含量,分析组织病理学损伤,测定小鼠粪便短链脂肪酸含量并分析小鼠的肠道菌群。3株菌在改善血糖血脂代谢和炎症等方面表现出明显差异。结果表明,与两歧双歧杆菌BB13和H35相比,BB1对Ⅱ型糖尿病小鼠的血糖血脂代谢异常、炎症反应均有明显改善,其可能机制是BB1缓解高脂饮食和STZ导致的肠道菌群失调,增加了肠道中Bacteroidales S24-7的丰度,从而使肠道内SCFAs含量升高,缓解了小鼠体内的低水平炎症,改善胰岛素抵抗,缓解了Ⅱ型糖尿病。
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  不同乳杆菌缓解慢性酒精性肝损伤的作用比较

  朱诗雅, 翟齐啸, 赵星, 孙新凯, 路江浩, 李华文, 赵建新, 张灏, 田丰伟, 陈卫

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 20-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021066

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  该文探究不同乳杆菌对小鼠慢性酒精性肝损伤的缓解作用。利用C57BL/6小鼠,随机分为空白对照组、酒精模型组、阳性对照组和乳杆菌干预组。8周后,通过分析小鼠的血清转氨酶活性、肝脏氧化指标、血清内毒素含量、肝脏炎症因子表达、肠道紧密连接蛋白表达水平等,并进行肝组织病理学观察,从而比较不同乳杆菌对慢性酒精性肝损伤的缓解作用。结果表明,所选乳杆菌均能够一定程度地改善慢性酒精引起的小鼠肝损伤。其中,植物乳杆菌LP45(Lactobacillus plantarum 45,LP45)和鼠李糖乳杆菌L519(Lactobacillus rhamnosus 519,L519)效果最为显著。植物乳杆菌LP45和鼠李糖乳杆菌L519显著降低了慢性酒精引起的肝脏脂肪积累和氧化应激,抑制了血液中转氨酶和内毒素的增加,降低了肝脏中炎症因子的升高,并改善了肠道紧密连接蛋白表达的降低。因此,所选乳杆菌中,植物乳杆菌LP45和鼠李糖乳杆菌L519可以通过改善氧化应激和增强肠道屏障功能从而有效缓解小鼠慢性酒精性肝损伤。
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  风味物质在聚乙烯薄膜中吸附扩散的重要参数

  孙彬青, 卢立新

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 27-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022081

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  该文研究了不同储存温度下D-柠檬烯、月桂烯、己酸乙酯、2-壬酮、芳樟醇5种风味物质在聚乙烯薄膜中吸附扩散的重要参数——分配系数和扩散系数。吸附扩散实验采用双面薄膜浸泡法,并利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用法对薄膜中风味物质的吸附量进行定量分析。结果表明,在不同温度下,同一风味物质在包装薄膜/食品模拟液中的分配系数较为接近;在同一温度下,D-柠檬烯的分配系数均最大,芳樟醇除4 ℃外均最小。除D-柠檬烯外,包装存储温度越高,风味物质在LDPE薄膜中扩散系数越大;对扩散系数对数值与T-1的线性拟合,表明风味物质的扩散系数与温度关系基本符合Arrhennius方程关系。总之,食品储存和加工的温度是食品风味物质在食品和塑料包装中的分配系数和扩散系数的重要影响因素。
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  泡菜源屎肠球菌Enterococcus faecium R2的环境胁迫耐受性及安全性评价

  陈志娜, 裴纪柳, 叶韬, 薛咏振, 詹志强, 李雅, 刘天

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 32-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021267

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  屎肠球菌R2是分离于泡菜中的优势产酸菌,可高效利用豆腐黄浆水中的低聚糖产酸制备酸浆,可作为一种新型酸浆纯种发酵剂。该文通过毒力基因检测、万古霉素耐药基因筛查、有害代谢产物实验来评价屎肠球菌R2的安全性,并进一步研究该菌株对外界环境的耐受性,为生产一种新型酸浆纯种发酵剂奠定基础并为其实际生产应用提供科学基础。结果表明,屎肠球菌R2的毒力基因检测和万古霉素耐药基因筛查及有害代谢产物检测结果均为阴性,也不会产生溶血现象;该菌株对外界环境中的酸性、胆盐及高渗透压耐受性较好且具有一定的自聚集性和疏水性。由此可见屎肠球菌R2具有安全性。
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  百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化

  方晟, 陈犇, 沙如意, 毛建卫

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 39-46. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022048

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  为了解百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性变化规律,通过对其发酵过程中超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力及还原力进行测定,并采用高效液相色谱法分析其有机酸种类及含量。结果表明,百合酵素发酵过程中超氧自由基清除能力和还原力呈上升趋势;羟自由基清除能力和DPPH自由基清除能力呈先上升后降低的变化;ABTS自由基清除能力呈不规则变化。百合酵素有机酸以乳酸和醋酸为主,还含有草酸、L-酒石酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸及琥珀酸;除L-酒石酸和柠檬酸含量呈不规则变化外,其余有机酸含量变化趋势基本相同,均随发酵时间延长而上升,60~80 d达到最高后稳定或略微降低。在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为3类,将有机酸种类归为2类。除ABTS自由基清除能力外,其余抗氧化活性指标均与乳酸、醋酸、草酸和L-苹果酸含量呈极显著正相关(P<0.01,相关系数为0.711~0.945)。该研究揭示了百合酵素发酵过程中各种有机酸及体外抗氧化活性变化的差异性,为百合酵素发酵阶段调控提供了理论参考。
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  Fe₃O₄NPs对模拟大豆蛋白废水厌氧产甲烷的影响及动力学分析

  蔡晓阳, 唐仁士, 张艳萍

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 47-53. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021584

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  为了提升大豆蛋白废水厌氧发酵产气性能,通过批式实验探究纳米Fe₃O₄(Fe₃O₄nanoparticles,Fe₃O₄NPs)对模拟大豆蛋白废水厌氧发酵产甲烷的影响,并采用2种不同模型对发酵过程中累积甲烷产量进行动力学分析。结果表明,添加适量的Fe₃O₄NPs有助于提高大豆蛋白废水厌氧发酵产气量和有机物去除率,促进产甲烷过程。质量浓度为300 mg/L时,累积产气量达到652.12 mL,比对照组提高23.51%,平均甲烷含量为81.63%;可溶性化学需氧量(soluble chemical oxygen demand,SCOD)、生化需氧量(biochemical oxygen demand,BOD₅)和蛋白质去除率均最高,分别为89.11%、91.91%和71.52%,甲烷产率达到331.40 mL/g SCOD;添加Fe₃O₄NPs可以降低厌氧发酵过程中氨氮和总氮浓度。Transference模型和改进的Gompertz模型均可较好地拟合大豆蛋白废水厌氧发酵产甲烷过程,前者拟合度更高(R²＞0.96),且Fe₃O₄NPs质量浓度为300 mg/L时获得的最大甲烷产率为350.84 mL/g SCOD。
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  辅色素对葡萄酒单体花色苷及颜色的影响

  唐柯, 倪高玉, 李记明, 姜文广, 徐岩

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 54-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018891

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  辅色作用依靠花色苷与辅色素相互作用形成复合物来增强葡萄酒的颜色,而不同的辅色素与花色苷之间的辅色作用不同。该文通过对表焙儿茶素(黄烷醇)、咖啡酸(酚酸)、槲皮素(黄酮醇)处理后葡萄酒在存储过程中的单体花色苷含量及颜色变化进行分析。研究发现,添加辅色素后单体花色苷含量会随着储存时间的延长而减少得更快,但是色度与红色色调的降解率远低于空白对照组,随着储存时间的延长,色度降低率依次为空白组>EGC>咖啡酸>槲皮素,红色色调与色度变化趋势一致。该研究结果表明,3种不同类型辅色素对葡萄酒颜色稳定性作用效果最好的是槲皮素,其次是咖啡酸、EGC。
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  马乳酒样乳杆菌ZW3多位点序列分型

  段晓微, 张阳, 邢竹青, 王艳萍, 耿伟涛

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 60-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020962

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  该研究采用多位点序列分型方法将马乳酒样乳杆菌ZW3与其他同种或近源乳杆菌菌株进行细致的分类鉴定,同时确定马乳酒样乳杆菌ZW3特定的生物遗传标签,使用多位点序列分型方法对马乳酒样乳杆菌ZW3菌株与9株同种或近源乳杆菌一起进行多位点序列分型研究。该研究选取了7个管家基因(rpoA、Hsp60、LeuS、rpsB、glyK、pyrG、fusA)对这10株同种或近源乳杆菌菌株进行分型,最终得到8个序列型,马乳酒样乳杆菌ZW3单独拥有一个序列型ST8。这7个基因中,除pyrG外其余6个基因存在连锁不平衡现象,发生过轻微的基因重组现象,发生的变异通常为中性选择。马乳酒样乳杆菌ZW3与马乳酒样乳杆菌an3、shan3、shan4、shan5之间的遗传距离很近,与另外5株菌之间的遗传距离较远。该研究中选取的这7个管家基因可以将马乳酒样乳杆菌ZW3与其他同种或近源乳杆菌菌株进行区别,马乳酒样乳杆菌ZW3菌株的识别有助于在商业制品中确定其特定的益生功能。
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  酸肉发酵中挥发性风味物质的变化及对品质的影响

  范晓文, 常荣, 赵珠莲, 周才琼

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 68-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021444

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  该文以SPME-GC-MS和模糊数学感官评价研究长时间发酵对酸肉挥发性风味物质的影响及对感官品质的变化。结果显示,不同发酵时段酸肉挥发性风味物质种类和含量处于动态变化中,发酵90 d时挥发性物质总数较高并保持稳定,主要有酯类、醛类和酸类等。结合特征性风味成分变化、剖面分析及主成分分析显示,新鲜猪肉风味主要受醛类影响;发酵30 d时,酸肉呈青草味,主要受酯类和醇类影响;发酵30~90 d,主要受酮类和酸类影响,发酵肉香成为酸肉主体风味,同时有青草味及瓜果清香等味道辅助,构成了酸肉独特的风味特征。发酵150 d左右主要受碳氢化合物、酯类、醇类和其他类影响,呈橡胶、脂肪等刺激性气味。综上,酸肉以发酵方式保藏时间不宜超过90 d,以发酵60 d左右风味品质较好。该文从风味和感官品质角度分析为传统酸肉以发酵的方式保藏提供有关风味化学的研究数据。
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  水解制备细菌纤维素纳米纤维及纳米纤维稳定的Pickering乳液特性

  刘子菲, 路苹, 高子乔, 贾梅杰, 翟希川, 林德慧, 杨兴斌

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 76-82. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020221

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  针对盐酸水解细菌纤维素制备纳米纤维过程中如何确定最佳水解条件的问题,应用响应面分析法,优化了影响纳米纤维粒径的关键工艺,分析了影响因素之间的交互作用,建立了水解过程的实验数学模型,得出最佳的水解条件。分析表明,盐酸浓度、温度、料液比对纳米纤维的粒径影响显著,通过优化得出最佳水解条件为:盐酸浓度2.87 mol/L,温度61.72 ℃,时间3.50 h,料液比1∶7.51 (g∶mL)。实验得到的纳米纤维粒径(520 nm)与模型的预测值(508 nm)吻合较好。进一步通过纳米纤维制备Pickering乳液,常温放置4周和给定温度变化下,乳液粒径均无显著变化。整个实验表明,最佳水解条件下制备的纳米纤维素稳定的Pickering乳液具备良好的稳定特性,在食品工业中具有较大的应用潜力。
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  酶转化三七茎叶总皂苷制备稀有人参皂苷C-K

  王彩艳, 刘春莹, 肖永坤, 左康泽, 陈双, 徐龙权, 宋建国, 鱼红闪

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 83-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021480

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  为了提高三七茎叶总皂苷的利用率和C-K酶转化得率,采用Aspergillus niger sp.G8菌所产酶与Aspergillus niger sp.G4菌所产酶的等体积混合酶(以下简称G8-G4混合酶),研究了酶转化三七茎叶总皂苷进而制备C-K的方法。结果表明,市销的三七茎叶总皂苷中,主要成分是人参二醇类皂苷,其中含量最多的皂苷是Rb3、C-Mx1、Rc和Fc,质量分数分别为26.38%、14.28 %、12.73%、10.25%。G8-G4混合酶的最佳反应条件为45 ℃、pH 5.0、底物质量浓度25 g/L、反应24 h。三七茎叶总皂苷经G8-G4混合酶转化后得到4种产物为C-K、C-Mx、Fc、R7,其中C-K的转化得率为32.7%。
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  饲料中苏氨酸含量对建鲤肉质及组织蛋白酶B、L的影响

  白稚子, 刘明宇, 李树红, 林昊, 林灵, 李冉, 陈治光, 陈秀华

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 90-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020620

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  该试验测定了饲料中3组苏氨酸含量,即7.4 g/kg(缺乏组)、15.7 g/kg(适宜组)、25.2 g/kg(过量组),对建鲤肉质及组织蛋白酶B、L的影响。通过利用显微镜图像分析各处理组肌纤维特征、鱼肉品质指标,荧光合成肽底物法测定组织蛋白酶B(cathepsin B, CTS B)、组织蛋白酶L(Cathepsin L, CTS L)的活性,免疫组化法测定蛋白表达量,研究发现,饲喂90 d后,适宜组的肌纤维密度最高,肌纤维平均直径(22.12 μm)最小;肌原纤维耐折力(0.116 3 μm)相对较高,而其断裂指数(A₅₄₀=59.70)最低;剪切力(0.168 4 kg·f)最高,失水率(21.02%)最低,pH值(6.91)最低;组织蛋白酶B、L的酶活性及表达量最低。综上,饲料中添加适宜水平苏氨酸能够改善鱼肉肌纤维特性及硬度品质,为通过营养素水平调节而提高建鲤鱼肉品质提供一定理论依据。
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  超声辅助萃取辣木茎生物碱工艺及抑制α-葡萄糖苷酶作用研究

  姜翠翠, 李颖, 邱松山, 周英彪

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 97-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021463

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  为进一步促进辣木药用价值的开发利用,该实验采用超声辅助萃取辣木茎中生物碱类物质,利用响应面试验优化萃取参数,分析辣木茎中的生物碱对α-葡萄糖苷酶的体外抑制能力。结果表明,超声辅助萃取辣木茎中的生物碱类物质的最佳工艺参数为超声功率250 W、超声波时间30 min、料液比1∶9 (g ∶mL),在此条件下辣木茎生物碱提取率为32.78 mg/g,提取率较优化前提高了约33%。辣木茎生物碱对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用优于阿卡波糖,主要以剂量依赖性、时间依赖性的方式抑制α-葡萄糖苷酶,120 mg/L的生物碱对α-葡萄糖苷酶抑制率达到86.11%,抑制作用的IC₅₀为0.034 g/L,其抑制属于竞争性和可逆性抑制。因此基于辣木茎生物碱对α-葡萄糖苷酶具有较强的抑制作用,可将其进一步用于天然α-葡萄糖苷酶抑制剂的开发。
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  芡粉种类对甘薯粉丝品质的影响及机制探讨

  赵晨阳, 王阳, 周芳, 叶发银, 赵国华

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 103-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019844

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  该文研究9种常见淀粉的理化特性以及它们作为芡粉对甘薯粉团特性和粉丝质量的影响,并对它们之间的相关关系进行分析。结果表明,在9种芡用淀粉中,用甘薯淀粉和木薯淀粉作为芡粉形成的甘薯淀粉粉团易漏粉成条;同时生产出的甘薯粉丝具有较高的结晶度(17.58%和14.28%)和较好的烹煮、质构和感官特性。综合比较,以甘薯淀粉和木薯淀粉为芡粉的甘薯粉丝质量最佳。芡粉直链淀粉含量越高,最终黏度和回生值越高,粉丝的弹性越低,蒸煮损失率越小,消费者接受度越高。因此,该研究发现芡粉种类对甘薯粉丝的质量有重要影响,为粉丝生产中选用合适的芡粉提供了理论支撑。
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  中华鳖腿肉蛋白的理化性质

  马梦娇, 荆慧娟, 符安卫, 王洪新, 吕文平

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 110-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021309

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  以中华鳖肉为原料,分析其蛋白质的氨基酸组成及蛋白组分,并利用碱溶酸沉法提取鳖肉蛋白,研究其功能与结构性质。结果表明,中华鳖肉中蛋白含量丰富(18.61 g/100 g),且氨基酸组成比例优于FAO/WHO推荐标准;其肌红蛋白含量为2.22 mg/g,且多以氧合肌红蛋白的形式存在;鳖肉蛋白中肌原纤维蛋白、总基质蛋白、碱溶蛋白、碱不溶蛋白、肌浆蛋白和酸溶蛋白的含量分别占总蛋白含量的48.35%、17.25%、11.84%、10.84%、10.04%和1.54%。鳖肉蛋白分子质量集中在29.0～200 kDa,二级结构α-螺旋、β-折叠和β-转角的相对含量分别为59.39%、34.92%和5.69%,肌球蛋白和肌动蛋白热变性温度分别在49.5和83.6℃,鳖肉蛋白乳化性能优于大豆分离蛋白,起泡性则反之。该研究对于深入研究和开发中华鳖肉蛋白资源具有一定的参考价值。
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  基于三文鱼介电特性的模拟食品研发

  陈莹莹, 涂桂飞, 栾东磊

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 117-123. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021124

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  基于三文鱼的介电特性,以乳清蛋白粉为主要原料,研发适用于三文鱼微波巴氏杀菌的模拟食品。采用同轴探针法测定了20~110 ℃,频率300~2 500 MHz三文鱼的介电特性,分析模拟食品介电特性随乳清蛋白含量的变化,以此匹配三文鱼的介电特性。结果表明,温度一定时,三文鱼的介电常数和介电损耗均随频率的升高而减小;频率一定时,介电常数随温度的升高而减小,介电损耗随温度的升高而增大。乳清蛋白粉含量增加,模拟食品的介电常数和介电损耗均减小。模拟食品配方(质量分数)为10%乳清蛋白粉,1%结冷胶,1%D-核糖,1%L-赖氨酸,0.3%CaCl₂,86.7%蒸馏水时,在433、915、2 450 MHz频率下介电特性曲线和三文鱼接近,可以用于三文鱼微波巴氏杀菌温度分布和冷热点位置的确定,为三文鱼微波巴氏杀菌工艺开发提供了理论基础。
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  桑叶菜采后商品化处理前的品质变化规律

  杨腾达, 陈飞平, 陈于陇, 孔念晴, 曾凡坤

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 124-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021616

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  该文以新鲜桑叶菜为原料,采用自发气调包装技术贮藏,研究了采后处理时间间隔(1、2、4 h)对桑叶菜品质的影响。结果发现,随着采后处理时间间隔的延长,桑叶菜的可溶性糖、可溶性蛋白、V_C和多酚等含量降低,木质素含量和硬度等逐渐增加,细胞膜透性增大和丙二醛积累加剧。这些结果表明,采后处理时间间隔的延长会加速桑叶菜采后品质劣变,不利于后续贮藏过程中品质的维持,桑叶菜采后商品化处理前的品质变化规律的明确,有望为桑叶菜采后商品化处理及贮运保鲜提供理论基础。
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  碳量子点/壳聚糖涂膜剂在芒果保鲜中的应用

  肖丹, 普红梅, 田浩, 杨德志, 杨亚玲, 李宏

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 130-135. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019172

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  为了减弱芒果的呼吸作用和提高涂膜剂的抑菌效果,达到降低芒果的失水率和腐烂率的目的,以海带作为碳量子点的合成原料,通过水热法制备了水溶性较好的碳量子点,用于涂膜剂中。以壳聚糖为成膜材料,将碳量子点、柠檬酸、抗坏血酸、CaCl₂与壳聚糖进行复配,制备纳米涂膜剂用于对芒果进行保鲜研究。结果表明,碳量子点对芒果表面的细菌和真菌具有很好的抑制作用,碳量子点/壳聚糖涂膜剂也表现出很好的保鲜效果,能有效延缓芒果中V_C的氧化作用。制备的纳米涂膜剂,能够显著降低芒果的腐烂率和失水率,延缓糖和酸的转化,减弱芒果在储存过程中的呼吸作用。研究表明,碳量子点与壳聚糖等材料复配,能进一步提高涂膜剂的保鲜效果,对研发新的水果保鲜技术和材料具有重要意义。
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  “阳光猪舍”饲养条件下育肥猪胴体及食用品质分析研究

  郑月, 杨文昇, 刘登勇

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 136-142. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020964

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  “阳光猪肉”系采用“阳光猪舍”饲养模式(优质无药饲料、优质猪种、福利管理、福利屠宰)生产出的猪肉。以“阳光猪肉”与普通冷鲜肉为研究对象,对其理化指标、食用品质、脂肪酸组成及微观结构进行比较分析。“阳光猪肉”各部位蛋白质质量分数平均高出普通冷鲜肉1.33%;各部位肌内脂肪质量分数平均高出0.65%;蒸煮损失显著低于普通冷鲜肉,外脊肉部位蒸煮损失最低为12.97%,保水性最好,肉质更嫩;2种猪肉共检出19种脂肪酸,“阳光猪肉”饱和脂肪酸含量略高。“阳光猪舍”模式饲养育肥猪提高了猪肉蛋白质与肌内脂肪含量,改善了猪肉的保水性和脂肪酸组成。以上研究为推广“阳光猪舍”饲养模式提供理论参考,也为消费者提供了准确报告。
生产与科研应用
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  三种发酵方法制备远东拟沙丁鱼鱼露中鲜味物质的比较

  李锐, 张海玲, 李旭艳, 孙玉林, 李兴华, 李想

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 143-149. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021390

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  该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵法(rapid fermentation,RF)和复合发酵法(compound fermentation,CF)3种生产工艺制备鱼露,并采用感官评价和理化指标对其鲜味物质进行分析。结果表明,3种鱼露的感官特征以鲜咸味为主,其中TF整体风味要优于其他两种鱼露。3种鱼露总氮含量均达到鱼露商业一级标准,其中RF的总氮含量最高,而TF中氨基态氮和小分子肽的含量最高。TF中鲜甜味氨基酸的比例最高,占总量的48.2%,谷氨酸对其整体的滋味贡献最大,滋味强度值(taste activity value,TAV)高达57.42。精氨酸对RF和CF的滋味贡献最大,TAV值分别为17.57和31.17。核苷酸中GMP对鱼露滋味有重要影响,TF和CF中GMP的TAV值大于1,分别为1.71和2.64。3种鱼露的味精当量(equivalent umani concentration,EUC)均在10 g MSG/100 g以上,TF中EUC值最高,为33.42 g MSG/100 g。该研究为鱼露生产工艺的优化提供理论支持。
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  L-半胱氨酸对鲜切紫甘薯护色保鲜作用

  冯程程, 于筠, 王春玲

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 150-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021391

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  以鲜切紫甘薯为原料,用0.5、1.0、2.0、3.0、4.0 g/L,五种不同质量浓度的L-半胱氨酸(L-cysteine,L-cys)溶液分别对鲜切紫甘薯做浸泡15 min处理。通过对各项理化指标与营养成分的测定,结果表明,L-cys处理能维持鲜切紫甘薯原有的色泽,较好地保持花色苷的含量,延缓营养物质含量的下降,通过在一定程度上抑制丙二醛(malondialdehyde,MDA)的生成及过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的活性,有效延缓鲜切紫甘薯的褐变程度。其中质量浓度为2.0 g/L的L-cys溶液效果最好,贮藏12 d后,褐变度抑制率可达62.5%。因此,L-cys处理可以作为一种简单合理的鲜切紫甘薯保鲜方法,延长其货架期,为鲜切紫甘薯产品的开发提供支持。
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  紫甘薯结合酚提取工艺的优化

  王婧, 陈红宇, 曙阿克·库尔曼巴依, 隋晓楠

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 157-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021281

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  该研究对紫甘薯结合酚的酸水解法提取工艺进行优化。通过结合酚提取前后的多酚提取量及其抗氧化能力差异对酸水解法工艺的提取效果进行分析;根据颜色及可见吸收光谱特征、多酚保留率分别研究pH、温度对结合酚稳定性影响。结果表明,响应面法最优方案:水解时间28.15 h、水解温度60.5 ℃、液料比32∶1,实际结合酚提取量(2.784±0.013) mg GAE/g DW(GAE:gallic acid equivalents,没食子酸),与预测量差1.6%;与基础的游离酚提取相比,酸水解法工艺的加用使多酚提取量提高36.5%,其DPPH自由基清除能力与铁离子抗氧化能力分别提高1.16、4.37 mg TE/g DW;稳定性分析表明,酸性、低温有利于结合酚的稳定。该研究可为紫甘薯精深加工提供一定参考。
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  发酵麸皮对火腿肠品质的影响

  张俊, 雷激, 刘江, 胡玲

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 165-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021670

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  小麦麸皮富含膳食纤维,将其应用到火腿肠类肉糜制品中,可降低脂肪含量,提高营养价值,但麸皮的添加会造成产品口感粗糙,风味、组织结构变差。为改善这一现状并提高麸皮添加量,该实验对麸皮进行发酵制备发酵麸皮,并用大豆油对发酵麸皮进行预乳化处理,分别将预乳化发酵麸皮和发酵麸皮添加到火腿肠中,对比不同麸皮对火腿肠感官、色差、质构特性以及脂肪酸组成的影响。结果表明,火腿肠添加发酵麸皮后,产品的色泽和口感变差,感官评分下降,麸皮最大添加量(质量分数)为6%;发酵麸皮经预乳化处理后,火腿肠的色泽、感官和质构特性相比发酵麸皮火腿肠都有显著改善,其麸皮最大添加量(质量分数)提高到8%;且产品不饱和脂肪酸显著增加,饱和脂肪酸显著下降。由此可见,使用大豆油对发酵麸皮进行预乳化处理后,能够显著改善产品感官和质构特性,提高产品营养价值,提高麸皮的综合利用价值。
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  基于响应面法西藏传统青稞酒的酿造工艺

  贾福晨, 张晓蒙, 于佳俊, 金玮鋆, 张凤杰, 薛洁, 薛蓓

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 171-178. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021871

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  该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55 ℃、蒸粮时间4 h、糖化时间2 d、料水比1∶2.3(g ∶mL)、发酵时间52.32 h、发酵温度32 ℃。并以此工艺为基础,酿造出藏青2000传统青稞酒,并对其风味特征进行分析,鉴定出藏青2000青稞酒中55种主要风味物质,主要包括了醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、酚类,共计七大类风味物质。其中醇类物质相对含量占总风味物质的79.93 %,其次是酯类占10.70 %。该研究结果为西藏传统青稞酒的工业化生产提供了科学依据。
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  从藏灵菇中筛选高抗氧化能力乳酸菌

  肖宇, 李键, 周钺, 明玉莲, 周芳, 刘士健, 索化夷

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 179-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021685

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  藏灵菇中含有丰富的乳酸菌种,其发酵乳具有较高的抗氧化能力。为得到具有高抗氧化能力的菌株,从14份藏灵菇样品中分离出了80株乳酸菌,其中包括30株开菲尔乳杆菌、9株植物乳杆菌、7株保加利亚乳杆菌、3株干酪乳杆菌、5株假肠膜明串珠菌、26株耐久肠球菌。该文从中选出了36株乳酸菌进行4种抗氧化活性测定:DPPH自由基的清除能力、超氧阴离子的清除能力、还原能力、抗脂质过氧化能力,发现完整细胞组M23、M31、M14、M22,破碎细胞组M30、M22、M14、M30有较高抗氧化活性,并测定了8株抗氧化能力优良的菌株发酵乳的抗氧化能力,发现完整细胞组抗氧化能力较高的4株菌,其发酵乳抗氧化能力也较高。
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  严格厌氧嗜热纤维梭状芽孢杆菌产纤维素酶条件的优化

  章亭洲, 朱廷恒, 王腾浩, 赵艳, 沈炜

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 185-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020951

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  该文以厌氧瓶和发酵罐研究了嗜热纤维梭状芽孢杆菌(Clostridium thermocellum)在厌氧条件下产纤维素酶的发酵条件,发现在厌氧发酵瓶中,在培养温度55 ℃、初始培养基pH 7、发酵60 h为最佳产酶条件,此时测得酶活为5.12 U/mL。在放大到5 L发酵罐上的厌氧分批发酵条件下的生长曲线、糖耗、补料时间和添加碳源的研究结果发现,培养到16 h后,菌体进入指数生长期,糖耗最大,并确定最佳补料时间为16～48 h,纤维二糖为最佳补料碳源,酶活最高达16.56 U/mL,显著高于发酵瓶。研究结果为利用嗜热纤维梭菌进行工业化发酵生产耐高温纤维素酶提供了依据。
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  不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响

  张满, 周亚军, 温丑玉, 徐瑞彬, 曹燕峰, 牛丽红, 刘海梅, 赵芹

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 190-195. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020677

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  该文研究不同反应因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物(Maillard reaction produncts,MRPs)的影响,制备具有肉香味的天然牡蛎调味液。通过以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以感官评分、褐变程度和中间产物为指标,通过单因素试验和正交试验研究L-半胱氨酸盐(L-Cystine,L-Cys)质量分数、硫胺素(Vitamin B₁,V_B1)质量分数、体系初始pH及反应时间4个因素对MRPs的影响,优化得到美拉德反应的最佳工艺条件。结果表明,美拉德反应的最佳工艺条件为:L-Cys质量分数0.15%、V_B1质量分数0.50%、体系初始pH 8.0、反应时间130 min。在此最优组合条件下,MRPs的感官评分为4.67,A₄₂₀为0.672,A₂₉₄为0.853,具有良好的肉香味。美拉德反应可以有效改善牡蛎酶解产物的风味,在新型牡蛎调味品的开发中具有良好的应用前景。
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  复配香辛料精油处理对藏羊肉保鲜效果的影响

  徐红艳, 张珍, 王雪琦, 吴佩君, 刘倩, 李晓叶, 费莹莹, 王倩文

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 196-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021455

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  以藏羊肉为研究对象,用体积分数0.8%孜然精油+0.35%花椒精油+0.25%肉桂精油+98.6% TW-80(体积分数0.01%)的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4 ℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉pH、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数及感官指标的变化。结果显示,在贮藏期间,复配精油处理组肉样pH、汁液流失的增长速率均显著(P<0.05)低于TW-80组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N分别为6.57 lg CFU/g和16.51 mg/100 g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6.21 lg CFU/g和15.27 mg/100 g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、黏度及煮沸后汤汁的感官评分均高于TW-80组和空白组。在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。
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  传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响

  郭兆斌, 马纪兵, 张丽, 陈骋, 陈立业, 刘勇, 韩玲, 余群力

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 202-207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021503

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  以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的测定来评价蛋白氧化和脂肪氧化程度,并且通过分析氨基酸的变化规律探讨传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响。结果表明,随着风干时间的延长,风干肉羰基含量显著增加,巯基含量显著降低,二酪氨酸含量逐渐升高;POV值和TBA值均呈逐渐升高的趋势;同时酪氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸对氧化作用非常敏感,氧化前后其含量变化显著(P<0.05)。综合分析,由相关性分析看出蛋白氧化是由脂肪氧化引起,氧化会在一定程度上破坏肉制品的营养特性和风味,该文结果明确了风干时间对牦牛肉品质的影响,为牧区牦牛肉制品的加工及加工方式提供了理论依据。
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  贮藏条件对新型泡椒凤爪脂质氧化的影响

  彭荣, 蔡琼, 刘丹, 唐春红

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 208-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020313

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  为了探索贮藏条件对新型泡凤爪品质的影响,以无双氧水无辐照新型泡椒凤爪为研究对象,通过建立以脂质氧化的酸价(acid value,AV)、过氧化值(perxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reative substances assay,TBARs)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)4个重要指标的评价体系来探究不同贮藏温度及贮藏时间对脂质氧化的影响。研究结果表明,不同贮藏条件下AV、POV、TBARs、TVB-N变化差异显著(P<0.05),并均随时间的延长呈上升趋势,同时表明高温能够促进脂质氧化的进程,而低温能够抑制脂质氧化,但不能够阻止脂质氧化进程;其中贮藏温度是影响脂质氧化的关键因素,而贮藏时间为影响脂质氧化的次要因素;新型泡椒凤爪的货架期比传统工艺高3~6个月。泡椒凤爪在不同贮藏条件下脂质氧化的比较性研究为腌制品的贮藏理化指标提供了数据支撑,为如何更好地贮藏泡椒凤爪提供了应用基础。
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  冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性

  邹朝阳, 赵峰, 欧帅, 苏志卫, 牟伟丽, 刘萌, 周德庆

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 213-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021843

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  为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4 ℃冷藏和0 ℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰基与二硫键含量呈上升趋势,而感官评分、质构指标和总巯基含量均呈下降趋势。综合各项指标变化,冷藏和冰藏过程中大菱鲆鱼肉品质劣化程度随蛋白质氧化逐渐增加,且冷藏组品质劣化和蛋白质氧化的速度明显快于冰藏组;在相同贮藏条件下,大菱鲆鱼肉蛋白质氧化程度越高,其品质越差。通过相关性分析发现,在冷藏和冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标与品质指标之间存在良好的相关性,贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质变化与蛋白质氧化密切相关。
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  碳酸氢钠联合超声波对羊肉嫩度及其肌动球蛋白含量的影响

  时海波, 诸永志, 陈晓, 张新笑, 姜迪, 徐平平, 邹烨, 王道营, 徐为民

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 220-227. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021364

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  探究NaHCO₃与超声波联合处理对羊肉嫩化效果的影响。通过比较未处理组(C组)、去离子水处理组(W组)、NaHCO₃处理组(S组)及其相应的联合超声波处理组(W+U,S+U)的pH、蒸煮损失、质构、剪切力、持水力、肉品组织切片和表面微观结构以及肌动球蛋白解离程度等指标,阐明了NaHCO₃联合超声波处理对羊肉嫩度及肌动球蛋白含量的影响。结果表明,与未处理组相比,经去离子水联合超声波处理(W+U)和NaHCO₃联合超声波处理(S+U)的各项指标均得到良好改善。S+U处理组的羊肉pH最大、质构参数较优,肌原纤维断裂明显、蛋白结构疏松,促进了羊肉肌动球蛋白的解离;S+U处理组蒸煮损失最低、具有良好的保水效果,剪切力值显著降低。NaHCO₃联合超声波对羊肉嫩化效果明显,为进一步改善肉品品质提供科学依据。
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  壳聚糖姜精油复合保鲜剂对甜椒贮藏品质的影响

  张轶斌, 贾晓昱

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 228-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021615

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  为探究有效延长甜椒货架期的方法,以壳聚糖姜精油复合保鲜剂对甜椒涂膜,在8℃下贮藏35 d,分析其贮藏期间的失重率、过氧化物酶活性、叶绿素、V_C等营养特性及理化指标的变化。结果表明,体积分数为0.1%的姜精油壳聚糖复合保鲜剂对于甜椒的保鲜效果最佳,降低了样品贮藏期的失重率,诱导植物体内防御酶POD的产生,减少了V_C的损失,保持了叶绿素的含量,抑制了细菌的繁殖。并且,贮藏期间涂膜处理后的甜椒样品电导率和丙二醛含量均有所增加,但仍远低于对照组。该结论为壳聚糖复合涂膜的应用提供了方向,为今后甜椒保鲜提供理论参考。
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  不同保鲜剂处理对冷藏番荔枝贮藏品质的影响

  齐宁利, 程志华, 龚霄, 杨涛华, 静玮, 周伟, 李积华

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 233-239. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021600

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  该文比较1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)和硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)对冷藏番荔枝贮藏品质的影响。以大目番荔枝为试材,研究1-MCP和SNP两种处理对采后番荔枝呼吸速率、硬度、失重率、木质素及相关酶活的影响。结果表明,与对照相比,1-MCP和SNP处理均显著降低了果实的呼吸强度,维持较高的果实硬度、可溶性蛋白及糖含量,减少质量损失,降低多酚和类黄酮含量,抑制苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase, PAL)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性,过氧化物酶(peroxidase, POD)活性无显著变化,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活性增加。1-MCP和SNP处理均能有效抑制采后番荔枝果实呼吸代谢,显著延缓其木质化劣变进程,这为研究热带园艺产品保鲜机制提供参考,也为建立和完善热带优稀水果保鲜体系提供理论支持。
分析与检测
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  高效液相色谱法测定蔗糖-6-乙酯

  杨欣宜, 郭辉, 陈云菲, 钱俊青, 庄勇

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 240-245. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021109

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  蔗糖-6-乙酯是制备三氯蔗糖的关键中间体,建立一种准确、快速的分析方法测定蔗糖-6-乙酯是这种甜味剂生产质控关键。采用高效液相色谱-蒸发光散射法(high performance liquid chromatography-evaporative light scattering detector,HPLC-ELSD)检测蔗糖-6-乙酯,使用ZORBAX SB-Aq色谱柱,以甲醇水溶液(V(甲醇)∶V(水)=5∶90)为流动相,流速为0.8 mL/min,蒸发光漂移管温度为85 ℃,氮气流速为1.5 L/min。同时对内标法及外标法检测蔗糖-6-乙酯进行了方法学验证。实验表明,2种方法的线性范围均为1.10~11.03 g/L,线性相关系数均在0.99以上,其中外标法的RSD值均小于3.0%,而内标法的RSD值均小于2.0%,并且内标法的检出限和定量限均低于外标法,分别为31.04及103.46 μg/mL。2种方法均能检测蔗糖-6-乙酯,其中内标法略优于外标法。该研究建立的方法可用于蔗糖-6-乙酯的含量检测,并为蔗糖酯的检测分析提供了参考。
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  基于交流电动作用的免疫传感器快速高灵敏检测花生油中的黄曲霉毒素B₁

  刘微, 张景, 李姝荟, 张宇昊, 刘晓竹, 马良

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 246-252. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021578

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  该文建立了花生油中黄曲霉毒素B₁(Aflatoxin B₁,AFB₁)快速准确的检测方法。利用交流电动作用对AFB₁进行加速和富集,然后在敏感元件微芯片上与固定的抗AFB₁单克隆抗体发生免疫反应从而导致电容规律性变化,构建AFB₁免疫传感器。结果表明,该方法可在30 s内完成加样、孵育和检测,实现对食用花生油中AFB₁的高灵敏度定量分析。该方法针对测试液中AFB₁浓度的线性范围为10^-6～10^-2μg/mL(R²=0.993 6);相对标准偏差(n=5)为6.63%~15.60%,最低检出限为2.01×10^-7μg/mL(3 σ/S),定量限为2.35×10^-7μg/mL(10 σ/S),平均加标回收率为85.20%～97.70%,对AFB₂、AFM₁、AFG₁、OTA、DON、ZEN等可能共存毒素具有抗干扰性。
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  比较分析三种不同环境下的中华鳖肌肉营养品质及其挥发性风味物质

  王福田, 赖年悦, 程华峰, 吴浩然, 梁峰, 叶韬, 林琳, 姜绍通, 陆剑锋

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 253-261. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021276

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  为了解稻田鳖、温室鳖和野生鳖肌肉的营养品质和挥发性风味物质差异,对三者肌肉的基本营养、氨基酸、矿物质、脂肪酸以及挥发性风味物质进行了测定。结果表明,野生鳖的水分含量显著偏低,但粗脂肪和灰分含量显著偏高(P<0.05),稻田鳖的粗蛋白含量与野生鳖接近,且均显著高于温室鳖(P<0.05)。相对于温室鳖而言,野生鳖和稻田鳖不但挥发性风味较好,而且矿物质含量丰富,Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量高。在检测到的17种氨基酸中,野生鳖和稻田鳖肌肉中鲜味氨基酸及药用氨基酸含量接近,且均高于温室鳖,但温室鳖肌肉脂肪中不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)含量较高(69.21 g/100 g)。综上所述,除脂肪酸外,野生鳖和稻田鳖的营养品质和挥发性风味接近,且均优于温室鳖。该研究可为中华鳖稻田养殖业的进一步发展提供数据支撑。
综述与专题评论
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  仿制肉的生产技术及其发展趋势

  李洪军, 陈晓思, 贺稚非, 李少博

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 262-267. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021495

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  为了解决传统肉类生产方式存在的诸多问题,对仿制肉的生产方式进行综述,总结了现有的仿制肉种类、生产方法、影响因素、主要的生产问题和发展方向。现有的仿制肉包括素食肉和体外培养肉2种,素食肉的现代生产法是挤压法,而挤压法又包括中低水分挤压法和高水分挤压法;体外培养肉的生产方法包括基于支架的细胞培养法和组织培养法。素食肉今后的发展趋势为将研究的重点从中低水分挤压法转移至高水分挤压法,以生产组织化程度更高的纤维状蛋白质。对于体外培养肉,应进一步降低生产的成本,致力于含内置血管肌肉的研究以及大型生物反应器的设计与建造,以满足具有复杂结构大块肌肉的大量生产。
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  超高压诱导食品中微生物失活的研究进展

  马亚琴, 贾蒙, 成传香, 王鹏旭

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 268-275. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021890

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  超高压处理(high pressure processing,HPP)作为一种新型的非热杀菌技术,具有最大限度保留食品中营养物质的优势,已在食品工业中广泛应用。但由于加工环境以及食品基质的复杂性,不同微生物在HPP下敏感度不同,且会形成部分亚致死微生物,引发食品安全的潜在隐患。基于HPP设备原理及其应用于食品加工中的杀菌效果,该文对影响超高压杀菌效果的内外因子以及导致细菌失活(致死或亚致死效应)的作用机制进行了综述,并分析了超高压与其他技术联用可能是抑制微生物亚致死效应的有效途径。
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  亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

  包海蓉, 汤嘉慧, 郭全友, 邹咪, 谢晨, 熊泽语

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 276-280. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021016

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  肌原纤维蛋白在动物肌肉中含量丰富,是日常饮食中获得氨基酸的重要来源。肉制品的加工通常依赖肌原纤维蛋白优异的功能特性,因此肌原纤维蛋白是一类重要的蛋白质。亲水胶体是长链聚合物(多糖和蛋白质)的异质组,广泛用于许多食品配方中以改善质量属性和保质期。亲水胶体用途广泛,主要作为增稠剂和胶凝剂。肌原纤维蛋白的凝胶强度受到亲水胶体的种类和作用方式的影响。该综述阐明了肌原纤维蛋白凝胶的形成机理,亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶的作用机理以及亲水胶体在肌原纤维蛋白中的应用,为改善肌原纤维蛋白凝胶特性提供参考,并提出未来的研究方向。
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  乌贼生物活性物质研究进展

  戴宏杰, 陈启彪, 曹子璇, 张欢, 王姗姗, 高焕秋, 张宇昊

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 281-289. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021439

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  乌贼是我国重要的渔业资源,其种类繁多,分布广泛,渔获量大。乌贼营养丰富,具有良好的食用和药用保健价值。近年来关于乌贼生物活性物质的研究主要集中在乌贼墨,而对其他乌贼来源的原料研究相对较少,尤其是对其他乌贼加工下脚料缺乏深入研究。该文综述了近年来关于乌贼墨、乌贼骨、乌贼内脏、乌贼皮、乌贼肌肉、乌贼眼和乌贼喉软骨中的天然生物活性物质,主要包括乌贼墨中的多糖、多肽、肽聚糖和黑色素、乌贼骨中的多糖和甲壳素、乌贼内脏中的多糖和多肽、乌贼皮中的胶原蛋白、乌贼肌肉中的蛋白和多肽、乌贼眼中的透明质酸和乌贼喉软骨中的硫酸软骨素等生物活性物质,对其主要生物活性和相关机制进行综述,并结合乌贼各部分生物活性物质的种类和研究深度提出后续研究建议和发展方向,以期为乌贼和其他海洋头足类动物的综合利用提供基础资料。
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  柑橘采后贮藏保鲜技术研究进展

  马亚琴, 贾蒙, 周心智

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 290-297. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020891

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  柑橘采后贮藏期间易发生侵染性病害问题为其产业造成了巨大的经济损失,因此研究柑橘的贮藏保鲜技术对减少其采后损失具有重要的意义。该文围绕柑橘采后贮藏所涉及的物理、化学、生物以及协同保鲜等相关技术的研究成果进行综述,进一步探讨了目前柑橘采后贮藏存在的问题。前期的研究结果表明,热处理是一种简易高效、安全且具有发展前景的保鲜技术,天然可食性涂膜是未来研究热点,协同保鲜结合生物防治剂因其能显著增强保鲜效果亦备受关注,此外,明确保鲜效果成因的机理有助于从根本上提升柑橘保鲜技术。综上,柑橘采后保鲜技术应在满足食用安全性的同时保证柑橘良好的质量品质,而将电子信息化技术应用于柑橘采后保鲜领域在工业信息化时代亦显得尤为重要。
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  树莓果实贮藏保鲜技术研究进展

  杜雅珉, 阎然, 杨晓颖, 孙斐, 韩聪, 刘桂梅, 刘亚敏, 傅茂润

  食品与发酵工业. 2019, 45(22): 298-303. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021524

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  树莓果实因具有较高的营养和功能价值,受到越来越多消费者的青睐,在我国有良好的发展前景。但树莓完全成熟后呼吸速率较大且果皮极薄,组织结构脆弱,极易受到机械损伤及微生物入侵而发生腐烂,常温下货架期只有1~2 d,因此树莓的贮藏保鲜仍是世界性难题。该文从不同采前因素对树莓贮藏品质的影响、树莓采后保鲜技术、树莓全产业链保鲜措施等方面,系统全面地阐述了国内外关于树莓贮藏保鲜的研究。关于树莓贮藏保鲜技术的发展还存在着树莓采后品质劣变规律研究不深入、精准保鲜技术缺乏、保鲜技术匹配度不高等问题。今后应对保鲜机制进行深入研究,同时加强全产业链精准保鲜技术的研发,以期为树莓的贮运保鲜提供参考。