食品与发酵工业

Select

苏蕊芳, 李诗韵, 毛银, 赵运英, 邓禹

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030652

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

葡萄糖二酸是一种在医药、食品、服装纺织和化工均有重要作用的有机二元酸。葡萄糖二酸的生物合成途径已经在大肠杆菌、毕赤酵母和酿酒酵母细胞中成功构建。为了提高葡萄糖二酸合成关键酶-肌醇加氧酶MIOX4的活性,该研究以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为底盘微生物,通过定向进化-易错PCR的方法对来自拟南芥基因组的肌醇加氧酶MIOX4的关键氨基酸序列进行随机突变。以葡萄糖二酸的产量为筛选指标,利用大肠杆菌葡萄糖二酸传感器对MIOX4的突变体进行高通量筛选。实验结果显示,从突变体文库中筛到4株有潜力的MIOX4突变体(S133R、K88R、E72V、T40P),使得葡萄糖二酸产量相较于未突变菌株分别提高了53%、30%、21%、17%。通过对突变体MIOX4(S133R)进行结构分析,发现突变位点R133增大了该位点与底物肌醇之间的空间距离,从而减少了空间位阻,提高了对底物肌醇的催化能力。该研究为后续研究MIOX的结构和功能、以及进一步提高葡萄糖二酸产量奠定了基础。

Select

大孔强酸树脂膨胀床吸附提取ε-聚赖氨酸的研究

刘洋, 王靓, 张宏建, 陈旭升, 张建华

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 9-17. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030838

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了取消ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)提取工艺中的固液分离操作,降低分离提取成本和提高提取效率,该研究建立了一种利用膨胀床直接从发酵液中吸附提取ε-PL的新工艺。首先通过静态吸附进行大孔强酸树脂筛选,再采用两种等温线模型研究293~310 K下树脂吸附ε-PL热力学行为,再对膨胀床吸附提取ε-PL的工艺参数进行优化,最后构建并优化了三柱串联膨胀床吸附提取ε-PL循环工艺条件。结果表明,大孔强酸钠型树脂SQD-04适用于膨胀床工艺,且其吸附ε-PL符合Langmuir吸附等温线模型,热力学参数分析发现SQD-04树脂吸附ε-PL过程为放热反应;在三柱串联膨胀床循环工艺中,初始进料质量浓度25 g/L,树脂初始高径比2.7,膨胀比1.6,v₁=1 BV/h时进料,13个柱体积时3#柱穿透,1#柱的树脂饱和度可达0.76,总收率为98.20%。研究结果为利用膨胀床直接从发酵液中吸附提取ε-PL工艺的工业应用提供了重要指导,也为升级换代现有ε-PL提取工艺提供了新思路。

Select

优质米曲霉筛选及复合菌剂构建提升郫县豆瓣蚕豆曲品质

亢乐, 张丽杰, 徐岩

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 18-25. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031227

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

郫县豆瓣是我国优势传统发酵食品,其高品质生产具有重要的工业与文化价值。蚕豆曲制备是郫县豆瓣生产的重要工序,目前使用米曲霉沪酿3.042纯菌株作为工业菌剂。米曲霉沪酿3.042水解酶活力较高却酶系不均,获得新的、具有更高且更均匀酶系的优质菌种或复合菌剂用于蚕豆曲生产,将对郫县豆瓣生产品质提升有极大促进作用。该研究自传统酿造食品微生物菌种库中筛选获得并鉴定2株米曲霉菌株,LBM 30007及LBM 30008,经基础发酵表型研究,2株菌在发酵性能方面优势互补:LBM 30007分泌的水解酶活力及分布均匀度高,LBM 30008孢子萌发速率极快。基于此,结合工业米曲霉沪酿3.042的发酵性能,该研究设计了3菌株复合菌剂制曲。经检测,经复合菌剂制作的蚕豆曲中,酸性和中性蛋白酶活力、亮氨酸氨肽酶活力、氨基酸态氮含量及鲜味氨基酸含量较沪酿3.042单菌制曲均有所提升,特别是对郫县豆瓣酿造至关重要的酸性蛋白酶活力提高了23.25%,鲜味氨基酸含量上升11.33%。该研究获得的优质米曲霉菌株/菌剂及复合菌剂构建思路,对包括郫县豆瓣在内的传统高盐高氮发酵食品生产有潜在应用价值。

Select

高密度CO₂溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶品质的影响

孙钦秀, 董安迪, 侯倩, 王宇晗, 郑欧阳, 魏帅, 夏秋瑜, 韩宗元, 王泽富, 吉宏武, 刘书成

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 26-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029751

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

高密度CO₂可以诱导虾肉糜形成良好的凝胶,其溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶品质具有重要的影响。该研究以热诱导的虾肉糜凝胶为对照,分析了纵向、横向和混合3种溶解和扩散方式对高密度CO₂诱导虾肉糜凝胶品质的影响。结果表明,高密度CO₂诱导的虾肉糜凝胶品质显著高于热诱导,3种高密度CO₂处理方式凝胶强度比热诱导方式高29.68%~62.49%。对于3种不同溶解和扩散方式,混合溶解和扩散法制备的虾肉糜凝胶强度分别比纵向和横向溶解和扩散方式制备的凝胶高10.42%和25.28%(P<0.05)。而3种溶解和扩散方式制备凝胶的主要营养成分、感官评分、水分特性和微观结构间没有显著差异(P>0.05)。因此,混合溶解和扩散法可以用于制备高品质的虾肉糜凝胶。

Select

庚二酸的生物合成及发酵工艺条件优化

鲍青青, 毛银, 李国辉, 邓禹

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 34-39. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030880

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

庚二酸是一种重要的二元羧酸,广泛应用于医药健康及聚合物制造等多种领域。当前,生物法合成庚二酸存在产量较低、宿主种类较少的缺点,限制了其进一步的工业化生产及衍生物开发。为了提高庚二酸的生物法合成能力,该研究首先利用48孔板和摇瓶分别进行初筛和复筛,得到了1株产庚二酸的霍氏肠杆菌Bpa-3,在摇瓶条件下,该菌株可以合成115.4 mg/L的庚二酸。随后对菌株Bpa-3的发酵工艺条件进行了优化,发现当以甘油为碳源,胰蛋白胨为氮源,接种量为4%并外加30 mmol/L KH₂PO₄时,庚二酸的产量最高,为217.3 mg/L,是优化前的1.89倍,为庚二酸的生物法合成提供了新宿主,也为其工业化开发奠定了基础。

Select

结晶麦芽类黑精对拉格啤酒酵母KS-12发酵的影响

李存, 韩冰心, 褚贝贝, 潘贺鹏, 张明, 陆健, 蔡国林

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 40-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030653

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

类黑精是美拉德反应的重要产物,研究结晶麦芽不同分子质量类黑精对啤酒酵母生长、代谢和啤酒风味物质含量的作用,可以为啤酒风味的调控提供理论依据。类黑精可以促进酵母在对数期对麦汁中还原糖和α-氨基氮的利用,提高酵母细胞量;随着类黑精分子质量的增加,显著提高啤酒的色度和DPPH自由基清除率(P<0.05)。进一步通过气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术考察类黑精对啤酒风味物质产生的影响,结果表明添加高分子质量类黑精组(MW-H)啤酒中的高级醇含量与对照组相当,但乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯含量与对照组相比分别提高了14.62%,11.81%和14.70%;MW-H啤酒的乳酸含量为376.40 μg/mL,显著高于对照组(97.83 μg/mL)。结晶麦芽的类黑精通过提高啤酒醇类、酯类和有机酸物质的含量,改善啤酒的感官品质。

Select

气流辅助静电纺丝制备负载姜黄素纳米纤维及美拉德反应对纤维性质的影响

罗仕园, 杨诚, 陈载晗, 孙启航, 安建辉, 邓伶俐, 谭林立

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 46-53. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032812

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了探究美拉德反应对负载不同含量姜黄素的纳米纤维性质的影响,该研究通过气流辅助静电纺丝技术制备负载不同含量姜黄素的明胶/玉米醇溶蛋白/姜黄素纳米纤维。在进料速率10.0 mL/h条件下成功制得负载不同姜黄素含量(0%、0.1%、0.5%和1.0%,质量分数)的形态良好的纳米纤维。在温度为60 ℃、相对湿度为50%的条件下进行美拉德反应(0、2、5 d)后对其微观形貌、宏观性质和功能特性进行研究。扫描电子显微镜观察发现,随着姜黄素负载含量的提高,纳米纤维直径增大(负载0%、0.1%、0.5%和1.0%姜黄素纳米纤维的直径分别为573.5、703.5、733.27和752.25 nm)。红外光谱分析、热力学分析和X射线衍射分析表明,姜黄素均匀地分散于纳米纤维中并通过氢键与蛋白分子发生相互作用。美拉德反应对纳米纤维形态和水接触角无显著影响。随着姜黄素负载含量的提升,纳米纤维DPPH自由基清除能力、Fe³⁺和Cu²⁺还原能力随之增加,但是美拉德反应对其DPPH自由基清除能力产生了不良影响,使其Fe³⁺还原能力有所提升。美拉德反应显著抑制了负载姜黄素纳米纤维的抑菌能力,归因于纳米纤维中的蛋白形成更紧密的网络结构抑制了姜黄素的释放。

Select

植物乳杆菌微胶囊的制备工艺优化及特性分析

要经纬, 朱含芳, 黄学成, 郜鑫, 郭蛇, 陈霞

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 54-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030293

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

益生菌发挥益生功效的前提之一是需在肠道内达到足够定植数量,部分菌株由于难以忍受胃酸、消化酶、胆汁酸等作用,限制了其益生功效的发挥。该实验利用B-390微胶囊造粒仪,以植物乳杆菌IMAU10120-1为研究对象,以海藻酸钠为壁材,通过优化海藻酸钠浓度、CaCl₂浓度、固化时间等,对其制备工艺进行优化。结果显示,植物乳杆菌IMAU10120-1微胶囊的最佳制备条件为海藻酸钠添加量1.8%(质量分数),CaCl₂添加量3.0%(质量分数),固化时间40 min。由此工艺制备的微胶囊颗粒大小均匀,粒径在300 μm左右,包埋率可达到85.1% 。在不加牛胆盐的人工肠液中处理60 min后活菌释放能够稳定在1.55×10¹⁰ CFU/mL,具有较好的肠溶性。微胶囊包埋技术可有效提高该植物乳杆菌对人工胃液的耐受能力。连续胃肠液中,经人工胃液处理3 h后,其存活率为85.68%;转入人工肠液继续消化8 h后,其存活率为79.36%。该研究可为乳杆菌微胶囊技术的开发提供一定的数据支持。

Select

高压微射流处理对微晶纤维素-猪油Pickering乳液的影响

耿宏庆, 康梦瑶, 杨凯麟, 陆今明, 彭松林, 赵紫悦, 尚永彪

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 60-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029528

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为改善猪油的加工性能及其应用性,选用微晶纤维素颗粒对猪油进行乳化处理,探讨高压微射流技术在微晶纤维素-猪油乳化液制备中的应用效果。利用高压微射流技术对微晶纤维素-猪油Pickering乳液进行处理,探究处理压力及处理次数对乳液粒径、电位、微观结构、储能模量及损耗模量等的影响。结果表明,高压微射流处理能有效减小乳液的粒径,提高乳液的黏度。随着处理压力的升高(40~160 MPa)乳液的粒径逐渐减小,当压力大于120 MPa时乳液粒径的减小趋势开始减慢;处理次数在1~5次时乳液粒径随着处理次数的增加而减小,而处理7次后,乳液的粒径反而出现增大的趋势,其黏度也较1~5次处理后的乳液有所下降。在120 MPa压力下处理5次能够制备出性能良好的微晶纤维素-猪油Pickering乳液。

Select

对数生长期酿酒酵母胞内代谢情况分析

曹凤, 任红, 黄桂东, 祝智航, 陈忻, 钟先锋

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 68-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030997

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

酿酒酵母是发酵产业中的关键微生物,处于对数生长期的酵母菌迅速繁殖,积累大量初级代谢产物,对此时期进行调控可以提高发酵效率。为了解对数生长期酿酒酵母发酵情况,采用液相色谱串联质谱法(liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)对酵母胞内主要代谢物及其代谢途径进行分析。结果表明,在对数生长期酿酒酵母胞内共鉴定927种代谢物,含氮和含硫化合物数量及相对含量均最高。这些代谢物参与的代谢途径中,核苷酸代谢、辅因子和维生素代谢、碳水化合物代谢以及氨基酸代谢为酿酒酵母主要代谢途径,核苷酸代谢中相对含量最高的为嘧啶代谢。代谢物和代谢途径主要涉及酵母细胞膜的构建,遗传信息的复制,信号分子的传递,渗透压的调节等。为酵母提供生长所需的基本小分子物质和能量,同时为合成蛋白质、核酸等生物大分子物质提供原料。此外,碳水化合物和氨基酸代谢的代谢流分布可更好地支持酿酒酵母进行核苷酸代谢,促进酵母菌的增殖、生长和存活。该研究结果为定向改造酿酒酵母、提高其发酵效率提供一定科学依据。

Select

异源表达黑芥子酶及其用于制备萝卜硫素的研究

黄河鸥, 郑璞, 吴丹, 陈鹏程

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 76-81. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031317

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

萝卜硫素是一种具有抗氧化、防癌、抗癌等生物活性的异硫氰酸酯类化合物,但因产量低限制了其应用。黑芥子酶可水解硫代葡萄糖苷生成异硫氰酸酯类化合物。该研究首次在毕赤酵母中分别表达了源于西兰花的黑芥子酶BoTGG1和甘蓝蚜虫的黑芥子酶BMYR,结果重组BMYR活性更高,且宿主毕赤酵母X33比GS115、载体pPICZα比pPIC9 K更利于表达黑芥子酶。构建的重组菌株X33/pPICZα-BMYR在3 L发酵罐中高密度培养,酶活力达到0.64 U/mL,为摇瓶水平的8倍。在催化底物质量浓度3 g/L,反应时间60 min,pH 4.5,反应温度45 ℃ 的条件下,生成的萝卜硫素质量浓度达到1.21 g/L,对萝卜硫苷的摩尔转化率为99.6%,为目前萝卜硫素制备的最高水平。该研究为黑芥子酶的生产及萝卜硫素的制备提供了策略参考。

Select

香芹酚-壳聚糖纳米颗粒的制备及抑菌活性研究

邢承宇, 王璐, 陈星光, 陆健, 吴殿辉

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 82-88. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030666

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)及其产生的真菌毒素严重危害着谷物的质量与安全,开发新型的绿色抗菌剂是控制粮食霉变和保障食品安全的重要途径之一。该研究采用乳化交联法制备了香芹酚-壳聚糖纳米颗粒,结果显示,香芹酚的包封率在35%~60%,所得纳米颗粒呈现规则分布的球形,尺寸为40~100 nm。通过对香芹酚和香芹酚-壳聚糖纳米颗粒的加速贮藏考察了其对禾谷镰刀菌的抑菌稳定性。在35 ℃环境下贮藏50 d后,香芹酚和香芹酚-壳聚糖纳米颗粒对禾谷镰刀菌的菌丝抑制率分别从82.2%降至25.1%以及70.5%降至47.7%,表明纳米颗粒的制备提高了香芹酚的抑菌稳定性。扫描电子显微镜结果表明,香芹酚-壳聚糖纳米颗粒可以显著破坏禾谷镰刀菌的细胞膜和细胞壁,从而抑制其生长。该研究为解决粮食霉变和粮食中真菌毒素的污染提供了新的思路。

Select

糟醉鱼中高抗氧化活性乳酸菌的筛选与鉴定

谷贵章, 张帅, 诸夔妞, 胡奇杰, 曾坤

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 89-94. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031707

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文从自然糟醉鱼中筛选出具有高抗氧化活性的乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)菌株,通过菌落形态观察、生理生化试验及16S rDNA序列同源性分析,从自然发酵糟醉鱼中分离出3株乳酸菌:L1、L5和L6 。结果表明,3株乳酸菌均为耐久肠球菌,其中L1菌株的抗氧化活性最好。L1菌株细胞培养上清液的抗脂质过氧化率为77.05%,维生素E当量为0.69 g/L。在NaCl含量为6%(质量分数)时,L1菌株的OD₆₀₀值超过0.6;在24 h内,L1菌株可使MRS肉汤培养基pH值从7.4下降至4.7。实验表明,相比自然发酵的糟醉鱼,L1菌株接种发酵的糟醉鱼色泽更鲜亮,香气更纯正。L1菌株能有效地抑制脂质的过度氧化,对糟醉鱼的工业化生产有一定的指导意义。

Select

方竹笋超微粉对大米淀粉理化和结构特性的影响

黄艺, 张同芳, 张甫生, 杨金来, 吴良如, 郑炯

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 95-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029214

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了拓展方竹笋超微粉(Chimonobambusa quadrangularis shoot superfine powder,CQSSP)的应用范围,该文探究了CQSSP对大米淀粉糊化、流变、结晶结构、红外光谱、微观结构等特性的影响。结果表明,添加CQSSP后的大米淀粉峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均降低,糊化温度升高,表明CQSSP能降低大米淀粉的黏度,抑制淀粉短期回生并提升淀粉颗粒热稳定性;大米淀粉糊的剪切应力随CQSSP的添加呈现递减趋势;添加CQSSP使大米淀粉的储能模量G'、损耗模量G″、稠度系数K 值以及结晶度均降低,凝胶强度变弱;由红外光谱分析发现CQSSP可能与淀粉分子形成氢键等相互作用,但对大米淀粉晶体结构没有影响;通过扫描电镜可知,添加CQSSP后淀粉凝胶结构的不规则孔洞增加,并随添加量的增加变化更为显著。研究结果可以为CQSSP在淀粉类食品中的应用提供理论参考。

Select

水蜜桃渣可溶性膳食纤维的提取及其性能研究

姚妹, 韦沁伶, 王鸿飞, 张鑫, 邵兴锋, 韦莹莹, 许凤

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 101-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029041

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为提高废弃桃渣的利用率,该文采用超声波辅助碱法提取水蜜桃(Prunus persica)渣中的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),并用单因素试验及响应面法优化提取工艺条件,SDF经纯化后通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、流变仪等分析其理化性质和结构表征。结果表明,超声波辅助碱法提取水蜜桃渣中SDF的最佳工艺条件为:超声功率360 W、超声时间20 min、浸提温度80 ℃、浸提时间120 min、NaOH溶液质量浓度9 g/L、料液比1∶25(g∶mL),提取率平均值可达28.97%,SDF的持水力为51.56 g/g、膨胀力为45.58 mL/g、水溶度为96.55%、多糖含量为84.93% 。SDF具有假塑性特性和总抗氧化能力,主要成分为果胶和半纤维素。研究结果可为水蜜桃渣SDF的提取与功能性应用提供理论依据。

Select

常压室温等离子诱变筛选高产酯酶的菠萝蜜果酒酿酒酵母

张雪, 吴叶, 陈雪雪, 陈星光, 杨华, 陆健, 吴殿辉

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 110-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031067

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究的目的是选育1株高产酯酶的酿酒酵母,通过增加菠萝蜜酒中酯类的含量提高菠萝蜜酒的香气质量。以菠萝蜜果浆自然发酵液中分离获得的1株产酯酶酿酒酵母CS31为出发菌株,利用常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)进行诱变育种,通过酒精耐受性实验、杜氏小管产气实验及菠萝蜜果酒发酵性能实验进行初筛,检测菌株对不同碳链长度底物(C2、C4和C6)的酯酶活性进行复筛,选育出1株能顺利完成果酒发酵的高产酯酶突变菌株YB93。随后,通过比较突变菌株YB93和出发菌株发酵菠萝蜜果酒的香气成分,进一步验证该突变菌株的产香能力。结果表明,突变菌株YB93的酯酶(C2~C6)比活力均明显高于出发菌株CS31,其中YB93的最大的酯酶(C2)比活力(952.67 U/g)比CS31(764.32 U/g)高出24.64%。相对于出发菌株,经突变菌株YB93发酵的酒样总挥发性物质提高了34.28%,酯类物质提高了60.67%,有效地提升了果酒中果香和花香类化合物的含量,明显增强了菠萝蜜果酒的香气品质。此外,突变菌株YB93经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),且5次连续传代性能稳定,具有应用于果酒发酵的潜力。

Select

混合发酵对早酥梨-美乐低醇桃红果酒品质的影响

赵婕, 袁倩, 张序, 杨学山, 祝霞

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 119-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030876

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为提高早酥梨低醇酒的香气和感官品质,该试验将早酥梨汁与‘美乐’葡萄汁以不同比例进行复配,并通过混菌发酵工艺酿造低醇复合果酒,发酵完成后对酒样基本理化和颜色指标进行分析;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(headspace solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass,HS-SPME-GC- MS)检测香气品质并运用模糊数学法计算感官评分。结果表明,50∶50(体积比)复配发酵的新鲜果酒色泽饱满,呈现迷人的玫瑰红;香气物质分析表明,不同比例复合果酒较纯早酥梨酒香气物质总量分别提高了35.04%、52.11%、53.97%,丰富了酒样萜烯类、C₁₃-降异戊二烯类、脂肪酸酯、乙酸酯、高级醇以及苯乙基化合物的相对含量;感官分析结果表明,50∶50(体积比)酒样模糊数学综合感官评分为7.400 0,赋予复合果酒浓郁的花香、果香味。综合分析,早酥梨汁与‘ 美乐’ 葡萄汁以50∶50(体积比)复配进行混菌发酵更有助于提升低醇果酒的品质。

Select

不同产地三叶木通果胶的理化性质、抗氧化活性及对癌细胞A549和K562-2生长的抑制作用

张孟琴, 欧根友, 徐路, 张俊波, 罗永梅

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 128-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032716

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探明不同产地三叶木通果胶的理化性质及生物活性的差异,该研究采用酸提醇沉法对来源于贵州凯里及河南南阳的三叶木通果皮果胶进行提取,比较两者之间理化性质、清除羟自由基(·OH)和DPPH自由基能力及对人肺癌细胞(A549)和人慢性髓系白血病细胞(K562-2)抑制效果。结果表明,酸提醇沉法提取的两产地三叶木通果胶均为高酯果胶,其半乳糖醛酸的含量及酯化度均高于商品果胶,对·OH、DPPH自由基均有一定清除作用;在低质量浓度时(≤ 0.5 mg/mL),两产地果胶清除·OH能力无显著差异,随着果胶液浓度的增大,河南南阳果胶清除·OH及DPPH自由基能力显著高于贵州凯里果胶。MTT法测试结果显示,两产地果胶对癌细胞珠A549和K562-2的生长均有一定的抑制作用,贵州凯里果胶对A549和K562-2的抑制率略高于河南南阳果胶。三叶木通果皮果胶在医药及保健方面具有更好的开发前景,该研究为不同产地的三叶木通开发利用提供一定的理论依据。

Select

基于水分迁移分析热风-热泵联合干燥对虾肉品质的影响

梁钻好, 陈海强, 梁凤雪, 余铭

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 134-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029312

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以南美白对虾为研究对象,采用一段高温热风熟化、上色、定型,二段低温热泵进一步脱水干燥,结合水分含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、微观结构分析、质构评价和复水率,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)探究干燥过程及复水过程虾肉的水分分布及迁移规律,并与分段热风干燥作对比。结果表明,热风-热泵联合干燥有利于降低虾肉TVB-N含量,延缓氧化,提高质构特性和复水率,干燥过程对虾肉肌纤维结构的破坏程度也较小。LF-NMR分析表明,联合干燥的虾肉干燥过程中不易流动水减少速率相对缓慢,同时促使虾肉部分不易流动水向结合水方向迁移,核磁共振成像(magnetic resonance imaging, MRI)图可见虾肉整体信号值颜色差别较小,属于温和脱水;联合干燥的虾肉在复水过程中也表现出不易流动水峰顶点快速右移,且在复水15 min后其峰顶点弛豫时间和峰面积均明显大于CK组,MRI图也证实了联合干燥的虾肉复水率增加得更快,复水效果更佳。此外,MRI图可见CK组的虾肉复水后内部虾肉组织有3个部位断层,无法正常复水。

Select

不同干燥方式对香芋片品质特性的影响

杨玉, 肖婷, 孙雪, 刘云宏

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 142-149. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028982

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了探讨适合香芋的干燥方式及探索超声、远红外辐射对干燥品质的单一和联合作用效果,该研究对比了热风干燥(hot air drying,HAD)、直触超声强化热风干燥(contact ultrasonic-enhanced hot air drying,CU-HAD)、远红外辐射干燥(far-infrared radiation drying,FIRD)、直触超声强化远红外辐射干燥(contact ultrasonic enhanced far-infrared radiation drying,CU-FIRD)和冷冻干燥(freeze drying,FD)5种干燥方式对香芋干燥过程、微观结构、物理特性(复水率、硬度、色差)、多糖、黄酮、多酚和抗氧化活性的影响。结果表明,HAD产品表面形成硬壳,氧化严重,其硬度最高,品质最差;FD的组织结构疏松,综合品质最好,但干燥时间最长。CU-HAD、FIRD和CU-FIRD的干燥时间分别比单一HAD缩短26.32%、47.37%和63.16%,分别比FD缩短70.83%、79.16%和85.42%。与HAD和FIRD相比,施加超声后的CU-HAD和CU-FIRD能够使组织结构更疏松和微孔道更大,硬度降低、复水性提高及降低色差。CU-FIRD的干燥速率最快,其多糖、黄酮与多酚含量分别为22.155、0.286、0.974 mg/g,与FD的品质指标接近,且优于HAD、CU-HAD和FIRD。干燥速率评价顺序为:CU-FIRD>FIRD>CU-HAD>HAD>FD;产品品质评价顺序为:FD > CU-FIRD > FIRD > CU-HAD > HAD。CU-FIRD能够结合CU-HAD和FIRD两者加快传质、传热的优点,有效提升干燥速率,并对香芋片的品质有较好保留,有利于实现香芋干制品的高质快速干燥加工。

Select

鲭鱼活性肽对吐司面包品质的影响及其生物活性研究

王宝贝, 蒋霖镨, 刘璐璐, 万可薇, 陈洪彬, 郑宗平

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 150-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029587

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为实现鲭鱼的高值化利用,该研究采用碱性蛋白酶水解鲭鱼鱼肉制备活性多肽,并将该活性肽添加到吐司面包中探讨其对面包品质的影响。结果表明,所制备的鲭鱼活性肽平均分子质量为727 Da,具有较强的抗氧化能力和抑制血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)的活性。随着鲭鱼活性肽添加量的增加,面包的比容和含水量逐渐增大,面包的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性显著降低。鲭鱼活性肽的添加改善了吐司面包的色泽,提高了吐司面包的抗氧化活性,并赋予吐司面包抑制ACE的活性。当活性肽添加量为2.0%(质量分数)时,面包水提物的羟基自由基和DPPH自由基的清除率比对照组分别提高了70.69%和55.87%,对ACE的抑制活性达到(82.40±0.12)%。该研究为鲭鱼活性肽应用于吐司面包的品质改良和提高食用价值提供了新的思路和研究基础。

Select

五株双歧杆菌胞外多糖功能特性的差异分析

王晓楠, 陈拾旸, 张莉杰, 郜鑫洋, 陈树兴, 茹元朴

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 157-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031075

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究旨在分析比较5株双歧杆菌(假小链双歧杆菌BP-1、长双歧杆菌BL-3、动物双歧杆菌BA-5、动物双歧杆菌BA-6和婴儿双歧杆菌BI-38)胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)理化性质的差异。通过水提醇沉法提取了5株双歧杆菌的EPS,分析比较了其抗氧化活性、抑菌特性、表观形态、官能团种类和流变特性等。结果表明,BA-5的产量为(552.69±3.38) mg/L,显著高于其他菌株(P<0.05);体外抗氧化试验结果表明,5种EPS对DPPH自由基和羟自由基均具有较强的清除能力,其中BA-6 EPS对超氧阴离子自由基的清除率达到(67.78±0.68)%,显著高于其他EPS。抑菌试验结果发现,5种EPS对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌均有抑菌活性,其中BA-6 EPS对单增李斯特菌抑菌率高达(94.96±1.43)% 。扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察发现5种EPS的表观形态存在差异,傅里叶中远变换红外光谱(Fourier middle far transform infrared spectroscopy,FT-IR)图谱分析发现5种EPS官能团的种类没有明显差异。流变学结果表明,EPS溶液的表观黏度随着剪切速率的增加呈现下降趋势,表现出典型的剪切变稀的非牛顿流体特征,且BA-6 EPS比其他4种EPS拥有更高的初始表观黏度。差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)测定结果表明5种EPS具有较高的热稳定性。这些结果表明,不同来源和种类的双歧杆菌EPS在功能特性方面具有差异,并且动物双歧杆菌BA-6各项功能特性比较优良,具有较高的潜在应用价值。

Select

不同口感鲜切莲藕褐变的生理生化及分子机制研究

张晨, 史艳楠, 杨宁宁, 秦莉莉, 唐佳伟, 董臣

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 165-171. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029194

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究从生理生化及分子水平分析粉藕鄂莲5号、脆藕鄂莲3号和中间型鲜切莲藕鄂莲4号褐变的机制,从中选取最适合鲜切加工的莲藕品种。结果表明,鲜切低温贮藏48 h后,3个莲藕品种中,鄂莲4号表观变化较明显。鄂莲3号的褐变度、呼吸强度、还原性糖、丙二醛含量低于鄂莲4号和5号,然而其超氧阴离子自由基、维生素C的含量较高。此外,通过抗氧化系统酶活性分析发现鄂莲3号的多酚氧化酶酶活性较低,过氧化物酶和超氧化物歧化物酶活性明显高于鄂莲4号和5号。荧光定量PCR结果显示,鲜切低温贮藏48 h后,鄂莲3号多酚氧化酶编码基因表达量较低,而锰超氧阴离子和过氧化物酶编码基因的表达量高于鄂莲4号和5号。综上所述,鄂莲3号最适宜做鲜切加工。

Select

马齿苋提取物抑制冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及对品质特性的影响

伯朝英, 熊杰, 常海军, 吴丽, 彭荣

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 172-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029501

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以新鲜猪肉为原料,制成肉糜后加入不同添加量(0.2、0.4、0.8 g/kg)的马齿苋提取物(Purslane extract,PE),并以0.8 g/kg丁基羟基茴香醚作为阳性对照,同时设置空白对照,研究猪肉糜冷藏期(1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、猪肉糜色泽及其质构特性的变化,评价马齿苋提取物对冷藏猪肉糜脂肪、蛋白质和品质等特性的影响。结果表明,0.8 g/kg马齿苋提取物能显著降低猪肉冷藏期间的TBA值、表面疏水性和羰基含量的增长幅度(P<0.05);0.4 g/kg马齿苋提取物在贮藏初期能有效降低总巯基含量下降的幅度(P<0.05);贮藏后期3个添加量之间的作用效果无显著性差异(P>0.05);0.2 g/kg马齿苋提取物能显著减缓a^*减小和硬度变大(P<0.05);马齿苋提取物还能降低肉糜黏聚性和L^*值(P<0.05);但对b^*值、咀嚼度和弹性影响不大。因此,3种浓度的马齿苋提取物均能在一定程度上抑制脂肪和蛋白氧化,改善猪肉糜品质特性,且对于TBA值、羰基、表面疏水性、巯基含量表现出一定的浓度依赖性。

Select

中高温大曲在制曲过程中微生物区系演替特征及功能研究

刘慧, 涂璇, 吕育财, 任立伟, 周超, 周翰林, 陈萍, 谭光讯, 杨博, 龚大春

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 180-186. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030803

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

作为白酒酿造的发酵剂,大曲对白酒质量有重大影响。为解析中高温大曲的微生物菌群结构演替规律和理化特征变化,该研究通过Illumina NovaSeq二代测序技术分析浓香型白酒中高温大曲制作过程中细菌和真菌菌群结构特征;并结合大曲的含水量、还原糖和液化力等理化与生化性质,分析微生物菌群与大曲功能的相关性。结果表明,大曲中的真菌归属于8个门、255个属,细菌归属于10个门、262个属;其中,优势真菌属为Is- satchenkia、Thermoascus、Trichocladium、Aspergillus、Rhizopus 和Rhizomucor,优势细菌属为Weissella 和Lactobacillus。相关性分析显示,温度是影响大曲微生物结构的主要环境因子,Rhizopus、Rhizomucor、Weissella和Lactobacillus是影响大曲功能的主要微生物。在制曲过程中,大曲液化力和糖化力于28 d分别达到最大值(0.27 U和582.00 U),酯化力于13 d达465.54 U,发酵力于7 d达1.6 U。通过二代测序技术分析发现微生物的菌群结构在中高温大曲制作过程存在动态变化,从而改变酒曲功能性质。

Select

五峰土家族自治县泡菜水品质评价及其乳酸菌多样性解析

张苗苗, 解云, 王玉荣, 葛东颖, 王婷, 杨莹, 郭壮

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 187-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031159

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究使用电子舌与电子鼻联用技术对五峰土家族自治县泡菜水的滋味与风味品质进行评价,并采用纯培养技术对其中蕴含的乳酸菌进行了分离和鉴定。结果发现,滋味品质的差异主要体现在酸味、咸味、涩味和鲜味上,挥发性风味物质的差别主要体现在乙醇和萜类物质上;经聚类分析发现17个样品中的15个样品可以划分为2个聚类,经主成分分析发现隶属聚类I的样品酸味和涩味偏高,隶属于聚类Ⅱ的样品风味品质比较好;在17个泡菜水样品中共分离出58株乳酸菌,隶属于3个属的12个种,其中优势菌属为占比58.62%的乳酸杆菌属(Lactobacillus),优势菌种为占比29%的屎肠球菌(Enterococcus faecium);进一步分析发现酸味和咸味均较强的样品,其分离菌株全部隶属于Lactobacillus;酸味较强但咸味相对较弱的样品,其分离菌株中有88.89%隶属于Lactobacillus;酸味较弱但咸味较强的样品,其分离菌株中有75%隶属于肠球菌属(Enterococcus);酸味和咸味均较弱的样品,其分离菌株中Enterococcus和Lactobacillus的含量无明显差异;经α多样性分析发现,隶属于聚类I的泡菜水乳酸菌丰富度显著高于聚类Ⅱ样品(P<0.05)。由此可见,咸味越突出的样品中Enterococcus的含量越丰富,酸味越突出的样品中Lactobacillus的含量越丰富。

Select

基于高通量测序解析浓香型大曲真菌群落结构及其与质量指标的关联性分析

程伟, 陈雪峰, 陈兴杰, 周端, 付欢, 薛锡佳, 鹿静静, 代森

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 194-200. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030854

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为明确不同地区浓香型大曲的真菌群落结构及其与质量指标的关联性,采用MiSeq高通量测序技术解析不同地区大曲曲皮与曲心的真菌群落结构,再分别检测其糖化力等7项质量指标,并进行真菌群落及其与质量指标的Spearman相关性分析。结果表明,不同地区浓香型大曲的曲皮共有真菌OTU为43个、曲心共有真菌OTU为47个,曲皮中的根霉(Rhizopus)、根毛霉(Rhizomucor)、布氏白粉菌(Blumeria)和散囊菌(Eurotium)为优势菌属,曲心中的嗜热菌(Thermomyces),散囊菌(Eurotium)和嗜热子囊菌(Thermoascus)为优势菌属,其丰度占比均在10%以上。相关性分析表明,嗜热菌(Thermomyces)与水分呈极显著正相关,被孢霉(Mortierella)与还原糖呈极显著正相关,根霉(Rhizopus)、匍柄霉(Stamphylium)和链格孢属(Alternaria)与糖化力呈显著正相关,罗萨氏菌(Rasamsonia)与酯化力呈显著正相关。该研究对大曲微生物组信息扩充具有一定的参考价值。

Select

不同添加量啤酒糟对面包品质的影响

吕佳丽, 庄永亮, 孙丽平

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 201-205. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030762

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

添加啤酒糟制做面包,通过对面包中水分含量和比容等理化指标测定,色泽、组织形态、滋味口感和气味等感官评价,以及硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等质构特性分析,同时,结合相关性分析和主成分分析方法,研究啤酒糟添加量对面包品质特性的影响。结果表明,添加5%(质量分数)啤酒糟的面包有较好的水分分布和比容特性;质构分析表明,5%啤酒糟面包硬度和咀嚼性最低,内聚性最高;感官评价显示,5%啤酒糟面包的表面色泽、组织、形态、滋味口感及评价总分最高。相关性结果表明,啤酒糟面包各项品质特性有较强的相关性;主成分分析结果表明,5%啤酒糟面包综合得分最高。因此,啤酒糟可用来改善面包的品质特性。

Select

高温热风干燥对枣中游离氨基酸含量的影响

许利平, 黄贵元, 刘崇盛, 张丽娜, 梁淼, 许高燕, 李瑞丽, 吴兆明, 高阳

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 206-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029735

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究高温热风干燥过程中新郑大枣游离氨基酸含量的变化,利用高效液相-二极管阵列检测技术跟踪大枣在不同干燥温度下游离氨基酸的变化规律。结果表明,实验中采用的高温干燥可以显著提高枣的干燥效率,缩短干燥时间;干燥温度对游离氨基酸含量有显著影响,在干燥温度达到140 ℃ 后,随着干燥时间的延长,必需氨基酸、药用氨基酸、鲜味氨基酸、苦味氨基酸和咸味氨基酸含量会快速升高;但甜味氨基酸含量在整个加热过程中主要呈下降趋势,且干燥温度越高,下降速率越快。相关性分析结果显示,游离氨基酸总含量受到干燥温度和时间的影响,且干燥时间的影响程度较大;含水率的降低会对游离氨基酸,特别是甜味氨基酸的含量造成负面影响。

Select

DA201-C大孔吸附树脂对乳铁蛋白抗菌肽的分离纯化

张林, 蔡寅川, 郝刚, 胡婷, 蒋思雨

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 213-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029775

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究以吸附量、树脂动态吸附和不同乙醇浓度(体积分数)梯度洗脱为考察指标,优化了DA201-C大孔树脂对超滤处理后的乳铁蛋白抗菌肽溶液(分子质量<3 000 Da)分离纯化的工艺条件。静态吸附结果表明,当树脂吸附12 h后,吸附量为479.7 mg/g、吸附率为95.94%;对吸附饱和的树脂使用不同浓度的乙醇静态解吸,结果显示,75%(体积分数)乙醇解吸率达到95.35%。该研究还确定了最优吸附条件:NaCl浓度0.6 mol/L、上样流速1.5 mL/min和上样质量浓度20 mg/mL。以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌率为指标,用不同浓度乙醇对乳铁蛋白抗菌肽进行梯度洗脱,结果表明,75%乙醇洗脱组分抑菌活性最强,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率分别达到80.95%和74.42%,与未纯化前相比提高了12.2%左右。对不同洗脱组分的氨基酸分析,结果显示,抗菌肽的疏水性及正电荷性越大,抗菌活性越强。

Select

代谢改造热带假丝酵母利用木糖生产D-阿拉伯糖醇

范一敏, 张利华, 陈献忠, 曹钰

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 220-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031153

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究酵母菌以木糖为底物生产D-阿拉伯糖醇的可行性,该研究以热带假丝酵母(Candida tropicalis)CU-208为出发菌株,通过代谢工程构建利用木糖生产D-阿拉伯糖醇的菌株。在验证了热带假丝酵母内源D-阿拉伯糖醇脱氢酶(D-arabitol dehydrogenase,ARD)功能的基础上,进行如下代谢改造:先敲除木酮糖激酶(xyluki- nase,XKS)基因,以阻断木糖进入磷酸戊糖途径,同时过表达上游木糖醇脱氢酶(xylitol dehydrogenase,XDH)基因,构建菌株FYM01;再敲除ARD基因ard,减少菌株对D-阿拉伯糖醇的消耗,构建菌株FYM02;然后,过表达来源于圆红冬孢酵母菌的外源D-阿拉伯糖醇脱氢酶(D-arabitol dehydrogenase,ADH)基因,从木酮糖合成D-阿拉伯糖醇,构建菌株FYM04;最后,过表达内源葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(glucose-6-phosphate dehydrogenase,ZWF)基因,以增强辅酶NADPH供应,构建菌株FYM05。结果发现,基因ard 参与代谢D-阿拉伯糖醇;代谢改造获得的菌株FYM05,以葡萄糖为辅助碳源,利用木糖生产D-阿拉伯糖醇,菌株FYM05摇瓶发酵的D-阿拉伯糖醇产量为11.35 g/L,是出发菌株的11.7倍。该研究通过代谢工程手段成功构建了1株能够利用木糖生产D-阿拉伯糖醇的重组热带假丝酵母,为热带假丝酵母工业化生产D-阿拉伯糖醇奠定基础。

Select

基于主成分分析的微孔膜包装对延缓黄瓜冷贮后细胞膜脂过氧化及品质劣变研究

尹杰文, 何晓梅, 贾嘉懿, 张锶苑, 肖徐, 张敏

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 227-234. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029322

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为解决黄瓜低温贮藏过程中细胞膜脂过氧化作用及品质劣变的问题,采用无包装组、膜包装无孔组、微孔膜8孔组、微孔膜16孔组处理黄瓜,在4 ℃下冷藏1周后移入23 ℃下贮存1周,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)研究微孔膜技术对黄瓜在冷藏后流通过程中细胞膜脂过氧化及品质的控制作用。结果表明,微孔膜包装组通过更好地控制包装内外气体的交换,降低呼吸速率,增强过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的活性,提高黄瓜的抗逆性;同时能有效减缓超氧阴离子自由基(·O^-₂)的产生,抑制脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性,维持活性氧的代谢平衡,延缓丙二醛(malondialdehyde,MDA)的生成速率和电导率的上升,保护了细胞膜的完整性,更好地维持了黄瓜的贮藏品质。PCA较好表达出原数据的信息,可以直观地了解到各处理组品质变化趋势,得出与无包装组相比,所有包装组均能延缓黄瓜的品质下降,其中微孔膜8孔组的效果最佳。

Select

琼脂低聚糖性质及在乳酸菌饮料中的应用研究

李文强, 胡佳麒, 赵越, 蓝周昀, 阮叶萍, 罗洁, 周运华, 吴伟都, 李言郡, 薛玉清

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 235-240. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030989

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文研究了琼脂低聚糖QZ-C50的基础性能以及在乳酸菌饮料中琼脂低聚糖QZ-C50对其稳定性的影响。以凝胶强度、黏度变化来评估琼脂低聚糖作为稳定剂的基本特性;以Lumisizer稳定性扫描结果、粒径分布为指标,结合产品离心沉淀率和货架期静态放置状态来确定琼脂低聚糖对乳酸菌饮料稳定性的作用。结果表明,琼脂低聚糖QZ-C50凝胶强度低、耐热性能、耐酸性能较好,低用量就具有较好的悬浮力;在乳酸菌饮料中添加0.04%(质量分数)琼脂低聚糖QZ-C50,可以有效降低乳酸菌饮料的粒径、减少沉淀量,大幅度提高产品稳定性。由此可知琼脂低聚糖QZ-C50较低凝胶强度的特性很适合饮料体系使用,且琼脂低聚糖QZ-C50的性能对增加乳酸菌饮料悬浮性、提升乳酸菌饮料整体稳定性有非常重要的价值。

Select

乳糖醇调节液态发酵红曲菌生长及莫纳可林K代谢的研究

许世锦, 胡文林, 陈罗华周, 聂增宇, 陈玲娟

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 241-247. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032657

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以紫色红曲菌TY02为出发菌株,以黏米粉为碳源,大豆水解液和玉米浆为氮源,通过添加莫纳可林K(Monacolin K,MK)代谢促进剂:麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇和异麦芽糖醇,进行了液态发酵MK的研究。研究发现最佳的糖醇种类为乳糖醇,对MK的代谢具有显著的促进作用(P<0.05)。随后通过实验发现,在摇瓶发酵初始时(0 d)添加80 g/L的乳糖醇,紫色红曲菌TY02产总MK、胞外MK由对照组的87、37 mg/L,提高至1 031、754 mg/L,分别提高了10.85倍、19.38倍;胞外MK占比、发酵液开环MK占比由对照组的42.53%、25.33%,提高至73.13%、98.56%,分别提高了71.95%、289.10%。发酵液的检测结果显示,乳糖醇的残留量为1.84 g/L,符合GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》;桔青霉素的含量为6 μg/kg,亦符合QB/T 2847—2007《国家轻工行业标准功能性红曲米(粉)》,从而满足了功能红曲作为保健食品的原料要求,实验结果为实现功能红曲的液态发酵量产提供了理论参考。

Select

基于不同近红外建模软件定量分析新鲜羊肉营养成分

康景, 姚海博, 梁婷, 唐德富, 年芳

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 248-254. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030201

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为实现对多样本新鲜羊肉营养含量的快速检测,该研究利用近红外光谱(near-infrared reflectance spectroscopy,NIRS)技术构建了新鲜羊肉中6种营养成分的定量分析模型。于武威市民勤县采集203份新鲜羊肉,并测定其水分(moisture,MT)、粗脂肪(ether extract,EE)、粗蛋白(crude protein,CP)、葡萄糖(glucose,Glu)、粗灰分(crude ash,Ash)及总磷(phosphorus,P)的含量。使用WINISI III与Foss Calibrator定标软件分别建立羊肉6种营养成分的NIRS模型并对其结果进行比较。WINISI III软件定标结果显示,羊肉MT、EE、CP预测模型的预测决定系数(coefficient of determination for validation,RSQ)和外部验证相对分析误差(ratio of performance to deviation for vali- dation,RPD)分别为0.83与2.47、0.90与3.60、0.81与2.79;Glu、Ash预测模型的RSQ和RPD分别为0.54与3.05、0.54与1.91;P预测模型的RSQ和RPD为0.45与1.80 。Foss Calibrator软件定标结果显示,MT、EE、CP的交互验证均方根误差[root mean square error of cross-verification,RMSEP(cross)]和决定系数(coefficient of determination,R²)分别为0.631与0.84、0.326与0.87、0.468与0.83 ;Glu、Ash的RMSEP(cross)和R²分别为0.127 与0.53、0.179与0.51;P的RMSEP(cross)和R²为0.086与0.33。2种定标软件得到的结论基本一致,均表明MT、EE、CP的预测模型可在实际生产中精确预测;Glu、Ash的预测模型可在大量样品的粗略分析与筛选时应用,但还需继续优化;P的预测模型相关性较差,不能在实际生产中应用。

Select

基于实时荧光环介导等温扩增技术同时检测副溶血弧菌与金黄色葡萄球菌

刘丹, 谢加玲, 张孟雨, 陈松, 李孜, 钟青萍

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 255-262. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031255

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

分别针对副溶血弧菌及金黄色葡萄球菌的特异性基因bla_CARB-17、nuc设计引物,通过优化反应条件,建立一种能够同时检测副溶血弧菌和金黄色葡萄球菌的实时荧光环介导等温扩增(real-time loop-mediated isother- mal amplification,RT-LAMP)的检测方法,对其特异性、灵敏度和适用性进行了研究。结果表明该方法特异性好、灵敏度高,对副溶血弧菌和金黄色葡萄球菌的检出限分别为3.62×10²、1.45×10⁴ copies/mL,灵敏度是普通PCR方法的10倍。实现了一次LAMP反应中同时检测2种食源性致病菌,既缩短检测时间,也提高了检测效率,为多重LAMP检测食源性致病菌的研究提供参考。

Select

高效液相色谱-串联质谱测定虾肉中四种兽药残留及其热稳定性分析

沈可伊, 邹晓霜, 王军

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 263-268. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030152

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文利用液相色谱-串联质谱建立了同时检测虾肉中安眠酮、地西泮、诺氟沙星以及氧氟沙星的分析方法,并且用此分析方法探究这4种兽药的热稳定性。虾肉样品用乙腈和无水硫酸钠提取,经过C18固相萃取柱净化,以Eclipse XDB-C18柱分离,在正离子模式下用多反应监测模式进行数据采集,基质外标法进行定量。此外,在90 ℃水浴加热条件下,对4种兽药进行热稳定性研究,加热15、30、45、60 min后,以该文建立的分析方法进行检测。4种兽药在0.05~40 ng/mL线性范围内,相关系数R²均大于0.99,检出限为0.01~0.38 μg/kg,4种化合物的回收率为78%~119%,相对标准偏差为1.14%~4.76% 。该方法灵敏度高、准确性好,适用于虾肉中安眠酮、地西泮、诺氟沙星以及氧氟沙星的同时检测,并且研究表明,这4种兽药具有良好的热稳定性,在水煮加热过程中不会分解或者转化。

Select

基于气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析大鲵肉冷藏期间挥发性成分

刘俊霞, 赵萍, 金晶, 金文刚, 姜鹏飞

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 269-278. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030169

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究大鲵肉冷藏期间品质和挥发性成分变化,该研究对大鲵肉冷藏过程中(4 ℃,0、2、4、6和8 d)定期进行感官评价和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)测定,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spectrometer,GC-IMS)分析挥发性气味物质。结果显示,随着冷藏时间的延长,感官品质逐渐下降,从第6天感官上不可接受;TVB-N含量呈上升趋势,在第6天判定为不新鲜(>20 mg/100g)。通过GC-IMS从不同冷藏时间大鲵肉中鉴定出46种挥发性化合物,包括13种酯类、12种醛类、10种酮类、6种醇类、3种醚类和2种酸类。主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率达到78.32%,能够解释样品大部分信息。采用正交偏最小二乘法判别分析构建了稳定性和预测能力较好的模型,依据变异权重投影(variable importance in projection,VIP)筛选出15种潜在的气味标记物(VIP>1),其中2-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丁酮、乙醇、苯乙醛单体、丙醇的相对含量随着冷藏时间的延长总体呈上升趋势;丁酸乙酯二聚体、正己醛、丙酸相对含量总体呈下降趋势;异戊醛单体、丙酮、异戊醇单体和烯丙基甲基硫醚相对含量在第2、4天达到最大后呈下降趋势。相关性分析表明,异丁酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯相对含量与冷藏过程中感官评分和TVB-N值显著相关(P<0.05),可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质潜在标志物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。

Select

基于高效液相色谱技术的啤酒花指纹图谱研究

宋文杰, 李慧帆, 姜俊羽, 刘欣欣, 付冬梅

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 279-284. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031007

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

通过使用键合有极性官能团的反相C18色谱柱,实现了同时对啤酒花强极性、中等极性及弱极性成分的分离,建立了切换波长的啤酒花指纹图谱分析方法。对14批啤酒花指纹图谱进行相似度分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least square discriminant analysis,OPLS-DA)等化学计量学分析。结果显示,14批啤酒花指纹图谱有31个共有峰,其中2号峰为苹果酸,26号峰为黄腐酚。对14批啤酒花中的苹果酸、黄腐酚进行含量测定,苹果酸含量为2.421~12.248 g/kg,黄腐酚含量为0.092 0~4.734 g/kg。PCA和OPLS-DA将14批啤酒花按新鲜程度分为新鲜组与氧化组,由变量投影值确定了13个色谱峰可作为啤酒花质量控制的标志性指纹谱峰。该研究首次基于高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)技术发现啤酒花中含有苹果酸,并对其含量进行测定。成功建立了啤酒花指纹图谱的HPLC分析方法,为啤酒花的质量评价提供了有效依据。

Select

固相萃取-液相色谱/串联质谱法测定静宁烧鸡中14种杂环胺含量

田铸, 陈敬敬, 张丹, 张珍, 陈骋, 师希雄

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 285-291. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030532

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

建立了固相萃取-液相色谱/串联质谱(solid phase extraction-liquid chromatography-tandem mass spectrometry,SPE-LC/MS)同时分析静宁烧鸡中14种杂环胺(heterocyclic amines,HAAs)含量的方法。试验首先优化了14 种HAAs的仪器参数,待测样品以乙酸乙酯和NaOH提取,经PRS和C18固相萃取小柱串联净化,V(甲醇)∶V(氨水)=19∶1洗脱,将洗脱液混匀过有机滤膜上机检测。结果表明,14种HAAs在1~500 μg/L线性良好,相关系数均不低于0.999,检出限(S/N=3)为0.06~0.17 μg/kg,定量限(S/N=10)为0.19~0.58 μg/kg。14种HAAs在加标水平为20、50、100 μg/L时的回收率分别为85.75%~99.14%、85.95%~101.17%、83.04%~103.78% 。结果显示该方法线性范围宽、精密度和准确度较高、分析时间短、净化效果好、可满足肉制品中多种HAAs含量同时检测的要求。

Select

基质辅助激光解析电离飞行时间质谱方法测定全氟烷基磺酸类化合物

汪宁, 刘冬豪, 容俊楠, 周庆琼, 漆亚乔, 戚平

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 292-298. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029816

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以α-氰基-4-羟基肉桂酸(α-cyano-4-hydroxycinnamic acid,HCCA)、2,5-二羟基苯甲酸、芥子酸3种常用基质作为基质,分析5种全氟烷基磺酸(全氟丁烷磺酸、全氟己烷磺酸、全氟庚烷磺酸、全氟辛烷磺酸、全氟癸烷磺酸)的基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption ionization time of flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)信号,建立全氟烷基磺酸类化合物的MALDI-TOF MS快速检测方法,初步探究常用基质在负离子反射模式下产生的质谱峰及对待测物的干扰,为全氟烷基磺酸化合物MALDI-TOF MS定量分析及高通量检测方法的建立打下基础。以HCCA作为基质,建立了全氟辛烷磺酸的内标定量检测方法,解决了MALDI-TOF MS检测中定量难的问题。该研究结果表明,采用MALDI-TOF MS内标法测定水中全氟辛烷磺酸的重复性和灵敏度良好,在质量浓度为5~500 ng/mL时,线性相关系数R²为0.997 9,检出限为1 ng/mL,定量限为5 ng/mL,水样加标回收率为65%~106%,相对标准偏差为2.36 %~17.7%,应用该方法检测水中的全氟辛烷磺酸,能有效实现环境水样中全氟辛烷磺酸的快速定量分析。

Select

酒酒球菌酸胁迫应答机制研究进展

刘龙祥, 张克颖, 赵红玉, 宋炜钰

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 299-304. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031723

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

苹果酸乳酸发酵是酿造优质葡萄酒的重要过程,酒酒球菌是这一过程的主要承担者。葡萄酒中是一个高酒精度、低pH、低温、营养缺乏的多因素胁迫环境,苹果酸乳酸发酵的启动常常会延迟甚至失败,其中低pH胁迫因素最为重要。目前酒酒球菌胁迫应答机制研究逐渐受到重视,研究者提出了多种相关机制,例如膜成分和流动性、pH内外平衡、氧化应激反应、DNA和蛋白质损伤修复机制,但酸胁迫应答机制的研究还缺乏系统性。该文对酒酒球菌进行简介,就酒酒球菌酸胁迫应答机制进行综述,以期为日后有关研究提供参考。

Select

食品商业无菌国内外标准法规对比研究及标准化工作思考

东思源, 仇凯, 孟镇, 邵懿, 吴刚, 张媛媛, 王亚, 屠振华

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 305-310. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031241

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文介绍了中国、国际食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚六个国家、地区或组织制定的与商业无菌相关的标准及法规,从商业无菌概念、满足商业无菌要求的食品的生产过程、商业无菌检验方法等角度,对国内外相关标准法规进行综述与对比分析。发现美国、欧盟、加拿大、澳大利亚等国家或地区对商业无菌建立了完善的过程控制和评价体系,确保该类食品在生产过程、发生商业无菌不合格后有法可依,并通过良好生产规范、良好密封、科学杀菌(杀菌强度F值检测)及保温检验来确保整批产品达到商业无菌要求;我国的商业无菌检验主要以生产后产品检验为主,主要依靠生产后抽样微生物检验进行监督管理,对于过程控制和评价体系还不够完善。最后提出了我国应学习和借鉴国外商业无菌过程控制管理及产品微生物检验双控制的思路,构建和完善我国食品商业无菌标准体系,对促进我国食品生产企业规范产品质量管理和推动食品工业技术进步具有较大的意义。

Select

广谱性抗体的制备及其在食品安全快速检测中的应用进展

张开惠, 刘源, 崔艳, 吴昊芬, 徐永俊, 马子煜, 季艳伟

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 311-318. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032822

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

“ 民以食为天,食以安为先”,在追求效益的时代背景下,危害物的高通量高效率检测成为食品安全快速检测领域发展的新趋势。基于广谱性抗体的免疫检测法凭借其检测通量高、检测时间短、样品消耗少、总成本低等优点为多危害物同时快速检测提供了一种新思路。该文指出了广谱性抗体的3种主要制备方法及优缺点,分析了提高广谱性抗体广谱性及亲和力的常用策略,并对其在毒素类、农兽药类残留及其他常见食品危害物检测中的应用现状进行综述。该文对广谱性抗体目前存在的制备盲目性和检测灵敏性较差两大主要限制因素进行总结分析,并展望了广谱性抗体在食品安全领域的发展趋势。

Select

黄酮类活性物质参与制备银纳米粒子的研究进展

赵志远, 李培骏, 程蕾蓉, 曹兴业, 谢闰生, 李霞

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 319-327. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030016

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

近年来,开发高效的绿色化学方法合成金属纳米颗粒已成为研究热点。在众多金属纳米颗粒中,银纳米颗粒(silver nanoparticles,AgNPs)在生物医学、生物传感器、催化、制药、纳米科学和纳米技术等领域发挥着关键作用。传统的AgNPs合成方法成本高、有毒且不环保,因此利用绿色化合物制备AgNPs是考虑最多的方法之一。在这些绿色化合物中,植物黄酮类化合物具有众多优势。黄酮类化合物已被证明具有多种有价值的生物学功能,如:抗氧化、抗菌、抗肿瘤、保肝和酶抑制性能。除此之外,黄酮类化合物可以有效地与银结合,在制备纳米银的过程中起还原剂和封端剂的作用。该文介绍了植物黄酮类化合物绿色合成AgNPs的制备工艺、表征方法、合成机制以及应用。这将为后续关于黄酮类化合物生物合成金属纳米粒子的研究提供参考。

Select

低温等离子体在水产品保鲜中的应用研究进展

周结倩, 张坤, 徐杰, 郑欧阳, 张虹虹, 孙钦秀, 刘书成, 魏帅, 夏秋瑜, 王泽富, 韩宗元, 吉宏武

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 328-337. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030474

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

低温等离子体保鲜技术是近年来新兴的一种非热杀菌保鲜技术,通过丰富的活性物质和独特的光电效应灭活微生物。由于等离子体处理范围广,灭菌环境温度要求低等优势,其在食品保鲜领域的应用受到了广大研究者的关注。水产品极易腐败变质,需要采取一定的保藏手段提高其货架期。该文阐述了低温等离子体的微生物灭活机理及其在水产品保鲜领域的应用,同时探讨了低温等离子体对水产品品质的影响,为低温等离子体在水产品保鲜领域的应用推广提供参考。

Select

异荭草素调控糖尿病的作用机制研究进展

闫科润, 沈玥, 李宁, 黄现青, 乔明武, 宋莲军

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 338-344. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030374

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

异荭草素是一种天然的黄酮类物质,实验证明其具有改善糖尿病的功能,且对一型和二型糖尿病都有作用。为了更好地了解异荭草素的作用机制,该文就异荭草素在促进葡萄糖的吸收、缓解胰岛素抵抗及氧化应激、促进线粒体生物发生等方面的作用机制进行阐述,并对异荭草素调控糖尿病及其并发症的研究前景作出展望,以期促进异荭草素的开发和利用,为异荭草素在食品行业及临床治疗中的应用提供理论依据。

Select

核苷酸类食品添加剂的生产与应用研究进展

董长勇, 于伟厚, 苟亚夫, 张欣, 王笑涵

食品与发酵工业. 2022, 48(22): 345-352. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030560

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

核苷酸是生物体内重要的低分子质量化合物,参与多种调节和代谢过程。5'-核苷酸具有增鲜作用,用作增味剂可改善食物的感官特征。膳食核苷类成分在维持骨髓造血细胞、肠黏膜和大脑功能方面起重要作用,是天然的功能性食品添加剂。目前核苷酸的规模化生产主要采用化学合成、发酵、酶水解和酶催化等策略。此外,灵敏有效的核苷类化合物测定方法对于保证和改善食品质量非常重要,色谱和电泳等方法已被应用。该文综述了核苷酸类食品添加剂的生产和检测方法,总结了其在调味品和营养强化剂方面的开发应用进展,并展望了未来研究方向和发展前景,以期为核苷酸的深入研究及产业发展提供参考。

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2022年, 第48卷, 第22期　刊出日期：2022-11-25

模态框（Modal）标题

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2022年, 第48卷, 第22期 刊出日期：2022-11-25

2022年, 第48卷, 第22期　刊出日期：2022-11-25