食品与发酵工业

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陈笑,李江华,刘松,堵国成

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018768

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为提高谷氨酰胺酶(glutaminase,EC 3. 5. 1. 2)的热稳定性,利用Discovery studio 2017对Bacillus subtilis谷氨酰胺酶(YbgJ)中具有不利相互作用的49个氨基酸进行虚拟突变,确定了影响酶热稳定性的关键氨基酸位点E3、E55、D213。对上述3个位点分别进行饱和突变,筛选得到55 ℃半衰期(t1/2)较野生酶分别提高58%、69%和41%的突变体E3C、E55F和D213T。构建复合突变体E3C/E55F/D213T、E3C/E55F、E3C/D213T和E55F/D213T,其t1/2分别较野生酶提高1.73、1.44、1.22和0.97倍。其中,E3C/E55F比酶活较野生酶提高23%,达到693 U/mg。作用力分析发现,突变体E3C/E55F/D213T、E3C/E55F、E3C/D213T和E55F / D213T 分别较野生酶增加30、23、11和8个氢键及减少5、4、4和3个不利相互作用。上述结果表明,酶分子内部关键氨基酸的替换对YbgJ热稳定性有较大的影响,且分子内部不利相互作用的减少和氢键的增加可能是YbgJ热稳定性提高的重要原因。

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樟芝In-situ萃取发酵高产Antrodin C和Antroquinonol

刘晓凤,张尧,王召初,杜超,邹灵洁,刘豪栋,禹朝蔚,艾连中,夏永军

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 8-13. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018958

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樟芝含有丰富的活性成分,但是其液态发酵产物种类及含量较少。该文通过添加前体物诱导活性成分合成,结合In-situ萃取发酵技术有效提高Antrodin C (Ac)及Antroquinonol (Aq)类化合物产量。通过发酵工艺条件优化以及7 L发酵罐实验,结果显示植物油作为萃取发酵溶剂,能够有效促进前体物辅酶Q₀的转化,从而提高泛醌类组分的产量。植物油能够高效富集Ac以及Aq类化合物,于7 L发酵罐发酵结束后产量分别为486.01 mg/L和110.06mg/L,与诱导发酵相比,分别提高了272.1%和293.5%。同时,植物油在发酵过程中的萃取作用非常明显,活性成分释放率达到80%左右。通过连续发酵实验表明,发酵结束后,采用简单的回收工艺,即可将植物油重复利用。

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高产抑制大肠杆菌血凝性的胞外多糖的解淀粉芽孢杆菌

蔡国林,冯文旭,刘逸凡,李晓敏,陆健

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 14-18. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018363

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产肠毒素大肠杆菌(enterotoxigenic Escherichia coli, ETEC)是一类引起断奶仔猪腹泻的重要病原菌,筛选获得高产抑制ETEC血凝性胞外多糖的芽孢杆菌可以有效预防这类动物疾病。该研究从健康动物粪便中分离获得芽孢杆菌,比较分析芽孢杆菌胞外多糖产量及其抑制ETEC血凝性的能力,最终筛选获得1株多糖产量大于20 g/L,多糖质量浓度在4 mg/mL时就能抑制ETEC血凝性的芽孢杆菌JN4。体外益生潜力评价发现,其芽孢生成率高,萌发率高,具有很好的耐受人工肠、胃液能力,对大部分常规抗生素敏感。通过生理生化及16 S rRNA序列分析,鉴定其为解淀粉芽孢杆菌JN4。

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缬氨酸生产菌株的定向改造及发酵优化

石拓,刘晓倩,范晓光,陈宁

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 19-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020193

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缬氨酸是人体必需氨基酸之一,具有重要的生理生化作用。为进一步提高缬氨酸产量及优化发酵过程的温度控制,从谷氨酸棒杆菌细胞壁肽聚糖合成途径的2个关键基因murA(cgl0352)和murB(cgl0353)入手,从1株缬氨酸生产菌中敲除murA和murB基因构建出重组工程菌株C. glutamicum A301。摇瓶发酵结果显示,该菌株具有温度敏感性,在变温发酵的条件下,能从生长型状态转化为产酸型状态,促进缬氨酸的积累。在5 L发酵罐中采用分段控温策略发酵,即前15 h控温33 ℃,15 h之后提温至39 ℃,重组工程菌株的缬氨酸产量达到35.5 g/L,与全程33 ℃发酵相比提高了55.7%。研究为缬氨酸发酵过程温度控制提供了经验,同时对于谷氨酸棒杆菌的定向改造提供了一种思路。

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丁酸梭菌的筛选及其胞外多糖抗氧化性的研究

刘逸凡,蔡国林,李晓敏,陆健

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 25-30. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019083

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通过改良丁酸梭菌筛选培养基,提高了丁酸梭菌的筛选效率,获得1株高产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的丁酸梭菌RO-07。进一步研究丁酸梭菌RO-07的肠道耐受性和抗生素敏感性,结果表明,该菌株对质量浓度为0.5~4 g/L的牛胆盐具有良好的耐受性,对人工胃液和人工肠液有较好的耐受性,对氨基糖苷类抗生素的耐药性较强。对丁酸梭菌EPS的抗氧化特性研究表明,终质量浓度为0.33 mg/mL的EPS对·OH的清除活性达到75.2%,对O^-₂·清除能力达到95%,具有很强的抗氧化性。

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葡萄抑菌附生细菌筛选鉴定及其结构表征

冯语嫣,刘晓凡,范青,陈开业,胡伊旻,辛志宏

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 31-37. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017826

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以夏黑葡萄为研究对象,利用平板划线法分离纯化培养得到附生细菌,通过提取基因组DNA、PCR扩增16S rDNA、基因序列测序,构建系统发育树,进行聚类分析,结合形态学观察,确定菌种的种属地位。在此基础上,以抑菌活性为指标,筛选具有抑菌活性的附生细菌。将筛选到的目标株菌发酵后,采用溶剂萃取得到发酵粗提物,经过电喷雾(electrospray ionization mass spectrometry,ESI-MS)对发酵产物进行分析,初步确定发酵产物的结构。共从夏黑葡萄中分离鉴定了9株附生细菌,其中BDG-5和BDD-2具有显著的抗菌活性,分别为副假单胞菌(Pseudomonas paralactis)和贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),ESI-MS分析表明,P.paralactis发酵产物中含有环脂肽surfactin和iturin C,B.velezensis可产生脂肽surfactin、iturin A和bacillomycin D,它们是抑菌活性的主要物质。

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米曲霉AAP新基因的异源表达及其酶学性质研究

宋婷婷,吴珍珍,宗红,陆信曜,诸葛斌

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 38-44. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018831

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通过生物信息学分析发现了米曲霉(Aspergillus oryzae)中属于氨肽酶M18家族的新成员天冬酰胺氨肽酶(AAP)基因,经反转录克隆获得该基因,实现了其在毕赤酵母GS115中的表达,同时研究了重组AAP的酶学性质及其在大豆蛋白水解中的应用。结果表明,重组AAP的分子质量约54.0 kDa,在较广的pH范围内有活性(pH 6.0~9.5),最适反应温度和pH分别为50 ℃和7.0,Zn²⁺和Ca²⁺对该酶起促进作用,EDTA能够显著抑制该酶的酶活。以Asp-pNA为底物时, K_m为0.42 mmol/L,V_max为21.57 μmol/(mL·min),该酶具有水解N末端为天冬氨酸和谷氨酸的底物特异性。重组AAP可显著降低大豆多肽的苦味,提高水解度,具有在食品中的应用潜力。

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东北酸菜不同发酵时间有机酸变化及其对产品酸感的影响

马艺荧,孙波,张宇,郝宇,解双瑜,李天一,刘东傲

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 45-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018797

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采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和暂时性感官支配分析法(temporal dominance of sensations,TDS)研究东北酸菜有机酸变化及其对产品酸感的影响。HPLC检测结果表明:在0~120 d发酵过程中能检测到9种有机酸,其中乳酸、柠檬酸、乙酸、草酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸含量随发酵时间的增加而增加,发酵120 d时还检测到了丙酸和戊酸;TDS评价结果表明,发酵90 d样品相比其它发酵时间样品酸感更加柔和适中,说明其各种有机酸含量及比例适宜。因此,90 d为东北酸菜最适发酵期;相关性分析表明乳酸在东北酸菜酸感形成中起主导作用,柠檬酸、乙酸、草酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸则起到辅助作用。这些有机酸含量及比例合适时对东北酸菜柔和酸感起到促进作用;含量及比例不合适时会破坏柔和酸感。丙酸和戊酸的存在则会导致尖酸酸感。

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霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究

刘敏,张仁凤,陈光静,宋军,阚建全

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 51-60. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018930

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以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在“传统后发酵”中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显著负相关(P<0.01);除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显著相关(P<0.05)。

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风羊腿微生物特征及其对风味特性的影响

张佳敏,王卫,吉莉莉,白婷,陈林,刘达玉

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 61-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018649

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采用基于Biolog-ECO微生物分析系统的微生物群落的代谢特征以及多样性特征分析法,以及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对挥发性风味物的检测,对添加或不添加微生物发酵剂传统风干发酵的风羊腿,进行了风味和微生物特性的比较。结果表明,添加微生物发酵剂组的平均吸光度(average well color development,AWCD)显著高于传统自然风干组,且对6类碳源的利用强度也是微生物接种组较高,微生物对6类碳源的利用强弱依次为:醇类>酯类>氨基酸类>聚合物类>酸类>胺类。风味物特性分析结果也显示出自然风干和添加微生物发酵剂的产品存在显著差异,添加微生物发酵剂的产品风味物种类达到41种,而未添加的自然风干组仅为25种,尤其是在醇类、醛类及酯类物质的种类和含量上,添加微生物发酵剂的产品均更为丰富,而且随着发酵贮藏期的延长SM-194微生物发酵菌的作用越发显现。

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纳米铜/聚丙烯复合膜中铜向食品模拟物的迁移及其对膜性能的影响

姜紫薇,胡长鹰,石玉杰,张策

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 68-74. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017551

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当纳米包装材料与食品接触时,纳米成分可能会迁移到食品中,由于对纳米成分的毒性研究还不充分,可能引发食品安全问题。通过电感耦合等离子体发射光谱仪(inductively coupled plasma optical emission spectrometer, ICP-OES)探究了时间、温度、纳米铜含量、偶联剂、伽马射线辐照、循环使用及乙酸食品模拟物浓度对纳米铜/聚丙烯复合膜中铜向模拟物中迁移的影响,并对比复合膜迁移前后性能的变化。结果表明:复合膜中铜向模拟物中迁移的迁移率随时间和温度的增加而增大,直至平衡;循环使用的复合膜中铜在每次循环时的迁移能力与纳米铜含量有关;伽马射线辐照、乙酸食品模拟物的浓度增大使铜的迁移量显著增大;迁移后复合膜的机械性能较稳定,微观形貌和粗糙度随迁移行为有所变化。

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柠檬皮中的柠檬苦素对青霉的抑菌活性和机理研究

王辉,曾晓房,冯卫华,于立梅, 翟万京, 白卫东,曾令钢

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 75-79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018422

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通过测定最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum fungicidal concentration,MFC)、孢子萌发抑制率、菌丝生长抑制率确定柠檬皮中柠檬苦素对青霉的抑菌活性;结合总糖含量和蛋白质含量、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase, AKP)活力等的变化,以及扫描电镜观察对抑菌机理进行研究。结果表明:柠檬皮中柠檬苦素对青霉有很强的抑菌活性,对青霉的MIC和MFC分别为625和2 500 μg/mL,对青霉菌丝生长和孢子萌发抑制的EC₅₀值分别为85.618和246.755 μg/mL。柠檬苦素能在短时间内对青霉的细胞壁和细胞膜造成破坏,使胞内物质大量渗出;且柠檬苦素浓度越高,胞内物质渗出越多。扫描电镜观察也发现经柠檬苦素处理的青霉外附着渗出物;产孢数量变少,孢子变形;小梗破损、凹裂;菌丝变细,变形。

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乳清蛋白-甜橙油包合物的制备及其性质研究

杨晓飞,梅林,薛秀恒,王志耕

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 80-86. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017974

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采用正交试验对高压均质制备乳清蛋白-甜橙油包合物的工艺进行优化,并对新型乳清蛋白-甜橙油包合物风味剂的基本特性进行研究。结果表明,包合物的最佳制备条件为:40 MPa压力下均质3次,乳清蛋白的质量与甜橙油的体积比为1∶0.75 (g∶mL),在此条件下甜橙油的包合率可达84.11%,RSD为3.06%,包合物中甜橙油的有效含量为346.36 mg/g。经气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测,包合物中甜橙油特征风味成分保留较好。包合物的粒径分布均匀,主要在100~600 nm之间,表面积平均直径D[3,2]为(180±8) nm,体积平均直径D[4,3]为(333±5) nm,适用于饮料加工。包合物的含水率和水分活度分别为(4.59±0.46)%和0.211±0.037,有利于贮藏。但包合物易吸湿,应放置于相对湿度在43%以下的环境下保存。25 ℃温度下,包合物密封贮藏10周后甜橙油的保留率为93.74%,包合物对甜橙油的保护效果较好,可长期贮藏。

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反应条件对牛血清白蛋白-葡萄糖体系糖基化产物形成的影响

李军,涂宗财,沙小梅,张露,叶云花,罗娟,杨萍,邵艳红

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 87-93. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018112

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以牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)和葡萄糖为原料进行糖基化反应,研究糖基化时间和糖基化温度对果糖胺、羰基化合物、5-羟甲基糠醛(5-hydromethylfurfaral, 5-HMF)、丙烯酰胺等糖基化反应产物形成的影响。结果表明,BSA-葡萄糖糖基化体系中的果糖胺含量、羰基含量均随着反应时间的延长和反应温度的升高先增加后降低,褐变程度随着反应温度的升高而增大,但随着反应时间的延长先增大后下降。当糖基化反应温度高于60 ℃,且反应时间超过12 h时,样品中5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺、后期糖基化末端终产物等潜在危害产物的含量显著增加(P<0.05)。本研究结果可为通过控制加工时间和温度,减少高蛋白、高糖类食品在热加工过程中有害糖基化产物的形成提供技术参考。

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不同冻结方式对南美白对虾品质的影响

史咏梅,李勇勇,吴迪迪,王焙,张登科,娄永江

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 94-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018204

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为了保持南美白对虾的品质,研究采用静止空气冻结(static air freezing, SAF)、液体浸渍冻结(immersion chilling and freezing, ICF)、真空包装联用静止空气冻结和真空包装联用液体浸渍冻结4种不同的冻结方式分别处理新鲜的南美白对虾,并以理化指标、冻结速率和扫描电镜为评价指标,研究不同冻结方式对南美白对虾品质的影响。结果表明:不同冻结方式处理后的南美白对虾冻结速率由快到慢依次为单一浸渍冻结＞真空包装联用液体浸渍冻结＞单一空气冻结＞真空包装联用空气冻结;4种冻结方式处理的南美白对虾酸碱度(pH值)、肌肉组织恢复性及弹性、多酚氧化酶活性(PPO)、盐溶性蛋白含量均低于新鲜的南美白对虾,其中,真空包装联用液体浸渍冻结组的pH、肌肉组织恢复性及弹性、PPO、盐溶性蛋白含量降低最慢;微观扫描电镜观察真空包装联用液体浸渍冻结组对南美白对虾肌肉纤维的损伤最小。真空包装联用浸渍冻结技术更有利于南美白对虾冻结品质的保持。

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不同植物油脂在再制奶油干酪中的应用

腾军伟

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 101-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019076

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为研究不同种类的植物油脂替代黄油在再制奶油干酪中的应用以及对品质的影响,测定了不同种类植物油脂制作的再制奶油干酪的质构特性、乳清析出率、油脂析出率以及感官评定,并进行比较分析。结果表明,添加玉米油和葵花籽油的奶油干酪硬度与对照组干酪相接近,分别减小了13.29%和增加了3.13%,但总体差异不显著(P>0.05)。添加葵花籽油的奶油干酪涂抹性与对照组相比,增加了1.27%,数值上最为接近。在黏聚力和黏着性方面,添加稻米油和椰子油的奶油干酪与对照组相比,差异较为明显(P<0.05)。添加玉米油的奶油干酪乳清析出率要优于对照组干酪,而添加其他植物油脂的奶油干酪乳清析出较为严重(P<0.05)。添加葵花籽油的干酪的油脂析出率最大,为6.19%,显著高于对照组干酪(1.82%);添加玉米油的奶油干酪的油脂析出率稍大于对照组,但差异不显著(P>0.05)。感官分析上,添加植物油脂制作的奶油干酪总得分都低于对照组干酪,由玉米油植物清香风味和黄油的乳香味结合带来的干酪的风味接受度要高于其他植物油脂制作的干酪。综合各项指标,玉米油是替代黄油作为再制奶油干酪原料油脂较好的植物油脂选择。

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酶促增香对2个品种蓝莓酒理化性质及香气物质的影响

刘方恬,李孙君,成柯,高吉慧,袁方

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 108-114. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018936

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以“密斯蒂”和“奥尼尔”蓝莓为原料发酵蓝莓酒,研究AR2000葡萄糖苷酶制剂对蓝莓酒总花色苷、总酚、总黄酮以及抗氧化活性的影响,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱法研究酶解前后香气的变化。研究表明,经过AR2000的处理,2个品种蓝莓酒花色苷的含量随着酶添加量的增加而下降,但总酚、总黄酮以及抗氧化活性变化不大。对香气进行气相色谱的分析共测得22种挥发性香气物质,其中以酯类和萜烯类的种类最为丰富。计算得到OAVs大于1的挥发性香气物质有14种。结果表明,“密斯蒂“蓝莓酒的萜类及丁子香酚含量高于”奥尼尔“蓝莓酒。酶解处理后2个品种蓝莓酒的部分萜类香气物质以及丁子香酚均有不同程度的升高。因此,葡萄糖苷酶对蓝莓酒香气成分具有显著影响。

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红芯火龙果酒酿酒酵母的筛选及鉴定

李凯,王金晶,李永仙,李崎

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 115-120. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018596

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为筛选适合火龙果酒酿造的酵母菌株,从多种浆果表面分离获得200株酵母菌株,在杜氏小管发酵的基础上,进一步在火龙果汁中发酵筛选出发酵性能好并具有较好香气的菌株。结合风味物质分析及感官品评获得1株起酵速度快且果酒香气浓郁、具有火龙果典型特征香气的菌株194。通过18S rDNA序列比对,鉴定其为酿酒酵母,可用于食品发酵。

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陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响

信思悦,唐玲,盛怀宇,陈善敏,王振帅,蒋和体

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 121-126. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018904

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选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响。对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析。结果表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高于新酒,总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性能均有不同程度的下降。红外催陈15 h后,果酒的理化指标为:总酸4.9 g/L、总酯2.25 g/L、透光率81.6%、总酚1.61 g/L、多糖1.35 g/L、总黄酮0.63 g/L、DPPH自由基清除率为5.53 mg(抗坏血酸)/L、超氧阴离子自由基清除率为10.39 mg(抗坏血酸)/L、总还原能力38.95 mg(抗坏血酸)/L,感官评分85.53分,在达到无花果果酒后熟效果且增加口感的同时,能更好地保留无花果果酒的体外抗氧化性能,综合品质较好。

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菊芋菊糖粗提液的微生物除杂

李雪雁,武晓尧,孙春丽,谢辉灿,王金龙

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 127-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014557

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通过对11株酵母菌产的菊粉酶活力进行测定与分析,筛选出1株内切酶活性较低的菌株S-2;对采用菌株S-2脱除菊芋提取液中还原糖和蛋白质的影响因素进行了优化,结果表明,在培养温度30 ℃、时间50 h、摇瓶转速160 r/min条件下,菌株S-2对还原糖和蛋白质的脱除率分别为92.4%和92.9%,菊糖损失率为2.86%,除杂效果良好;对S-2菌株通过构建进化树进行系统分析,鉴定为酿酒酵母。

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短小芽孢菌HN-10抗菌肽P-2对双孢蘑菇保鲜效果的影响

牛耀星,贠建民,李彦虎,郭娟,邓展瑞,刘小霞

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 133-139. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018917

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为了防止双孢蘑菇采后微生物侵染引起的子实体腐败变质问题,延长双孢蘑菇的保质期,以新鲜的双孢蘑菇子实体为材料,以产抗菌肽P-2的短小芽孢菌HN-10菌株(Bacillus pumilus)的发酵液粗提物为防腐保鲜剂,经无菌水稀释为1∶1、1∶2、1∶3 (V/V)比例的梯度稀释液后对双孢蘑菇进行喷涂处理,开展了在常温(25±1)℃条件下的最优浓度筛选试验和低温(4±1)℃条件下的防腐保鲜贮藏试验。结果表明,常温下抗菌肽P-2保鲜双孢蘑菇最优稀释比例为1∶1 (V/V),在贮藏3 d时,处理组仍保持着一定的感官品质和较低的腐烂指数。低温贮藏条件下抗菌肽P-2处理能显著抑制双孢蘑菇的菌落总数的上升,降低双孢蘑菇的失重,维持稳定的可溶性蛋白质含量,有效抑制PPO活性的增加,在贮藏5 d时,仍保持着良好的感官品质和一定的商品价值。可见,低温(4±1)℃条件下结合抗菌肽P-2处理对双孢蘑菇有良好保鲜效果,延长了双孢蘑菇的保质期,可为食用菌抗菌肽保鲜剂的开发提供技术参考和依据。

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热水处理对新余蜜橘采后贮藏品质的影响

陈楚英,付永琦,万春鹏,刘善军,陈金印

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 140-144. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017835

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为探明热水处理对新余蜜橘贮藏品质的影响,采用主成分分析法分析热水(53 ℃、3 min)处理对冷藏条件下[(5±0.5) ℃,80%～95% RH]贮藏120 d的‘彭家39号’新余蜜橘采后贮藏品质的影响。结果表明,热水处理可减少新余蜜桔采后腐烂的发生,延缓可溶性固形物(total soluble solids content,TSS)、可滴定酸(titratable acidity, TA)、维生素C (Vitamin C, Vc)含量的降解,抑制果实呼吸速率及丙二醛(malondialdehyde, MDA)的积累,提高果实抗氧化酶如超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、过氧化氢酶(catalase, CAT)和过氧化物酶(peroxidase, POD)活性,延缓果实后熟衰老。主成分分析和综合得分显示,冷藏60 d后,对照组新余蜜橘的综合品质急剧下降,而热水处理可使果实贮藏时间延长20 d左右。因此,热水处理可作为一种延长新余蜜橘贮藏寿命和维持果实采后品质的理想措施。

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澳洲坚果糖蛋白的分离纯化及其体外抗氧化能力

张翔,李星星,黄雪松

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 145-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017981

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为充分利用澳洲坚果资源,采用弱碱水提法提取澳洲坚果脱脂粉中的糖蛋白,分别用DEAE-52阴离子交换柱和Sephadex G-100凝胶柱分离纯化,得到组分M-1,经紫外光谱扫描、红外光谱扫描和高效液相色谱等方法确定其结构,并评价其体外抗氧化活性。结果表明:M-1组分的分子质量为472 kDa,含有55.81%的多糖和34.13%的蛋白;红外扫描显示存在糖和蛋白的特征吸收峰;澳洲坚果糖蛋白的糖肽键主要为O-糖肽键;M-1的单糖组成主要是鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖,摩尔比为1∶2∶4∶6。M-1具有较好的抗氧化能力,当M-1质量浓度为10 mg/mL时,总还原力吸光值为0.286,DPPH自由基的清除率达到78.67%。

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不同干制方式对枸杞粉吸湿过程中水分变化的影响

徐昊,张喜康,颉向红,孔维洲,马浩然,刘敦华

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 151-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017834

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以3种不同干燥方式下的枸杞所制得的粉体为研究对象,通过测定吸湿速率、吸附等温曲线探讨枸杞粉的吸湿规律,并利用低场核磁共振技术分析枸杞粉吸湿过程中的水分迁移特性。结果表明,3种干制方式下的枸杞粉吸湿等温曲线均属于Ⅲ型等温线,当水分活度大于0.5时,在同一水分活度下,其平衡含水率大小为,晒干>烘干>冻干,说明枸杞粉贮藏环境的水分活度低于0.5时较易保存;3种干制方式下的粉体储藏过程中,其核磁共振谱图显示,结合水(T₂₁)随时间变化显著升高(P<0.05),不易流动水(T₂₂)在前15 d没有显著变化,到第30天时显著升高(P<0.05),自由水(T₂₃)无明显变化,说明在枸杞粉吸湿过程中,水分迁移变化主要发生在结合水与不易流动水之间;并发现储藏期在15 d之前,冻干方式所获得的枸杞粉吸湿特性更加稳定。该实验结果对于研究枸杞粉吸湿过程中的水分变化具有重要意义,同时为解释粉体吸湿机理提供理论依据。

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超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响

王振帅,曾秋烦,信思悦,陈善敏,盛怀宇,蒋和体

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 157-163. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018372

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为探讨超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响,采用超声-微波联合杀菌(ultrasonic - microwave combination sterilization,UMC)、超声-中温联合杀菌(ultrasonic - moderate temperature combination sterilization,UMTC)对比巴氏杀菌,对火龙果汁杀菌后菌落总数、色泽、理化指标、感官品质进行比较分析,采用DPPH自由基法、羟自由基法等4种体外抗氧化体系评估抗氧化能力。结果表明,3种杀菌方法处理后的火龙果汁菌落总数均能达到GB 7101—2015国家标准,巴氏杀菌导致火龙果汁褐变指数较高,营养物质保留效果较差;UMTC杀菌后火龙果汁多酚含量提高,自由基清除率相比巴氏杀菌有显著差异(P＜0.05),但营养物质损失较大;UMC杀菌后火龙果汁Vc、花色苷、多酚等保留量均最高,感官品质较好,抗氧化活性高。

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新疆打瓜籽油氧化稳定性的研究及货架期预测

王芳梅,张鑫,谷盼盼,许若男,张红玉,张修珂,王英美,希力阿扎提阿不力米提,王亮

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 164-169. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018009

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以打瓜籽为材料,通过超声波辅助提取打瓜籽油。采用Schall烘箱法,以过氧化值(POV)为考察指标,主要研究了温度、空气、光照、水、金属离子、抗氧化剂对打瓜籽油稳定性的影响。结果表明:温度、空气、日照、水、金属离子均会引起储藏过程中打瓜籽油过氧化值的上升,在低温、避光、封闭和避免水分及金属离子接触的条件下,可以延长打瓜籽油的储存期,其中金属离子对打瓜籽油氧化稳定性的影响次序为:Fe³⁺>Zn²⁺>Cu²⁺>Mg²⁺>Na⁺。添加抗氧化剂能够有效延缓打瓜籽油的氧化,不同抗氧化剂抗氧化效果差异,强弱顺序为TBHQ >VE>BHA;3种抗氧化剂在添加量为0.02%时对打瓜籽油的抗氧化效果最好。添加0.02%TBHQ,可使打瓜籽油在20℃条件下的货架期从136 d延长到534 d。

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壳聚糖/绿球藻多糖复合膜的制备及性能研究

孙彦峰,罗爱国,冯佳,吕俊平,刘琪,南芳茹,谢树莲

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 170-176. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017679

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为了研发保鲜效果好的复合活性包装膜,将不同剂量的绿球藻多糖与壳聚糖复合制成可食活性膜,并测定了其物理性能(厚度、密度、溶解度、溶胀度、透明度、水蒸气透过率)和机械性能(抗拉强度、断裂伸长率),并对其结构进行了表征(红外光谱分析、X射线衍射分析、电子显微镜和原子力显微镜扫描),也考察了其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基的清除活性。结果表明,添加5~10 g/L的绿球藻多糖可增加壳聚糖复合膜厚度、密度、溶解度、溶胀度和DPPH自由基清除率,并减少水蒸气透过率,当绿球藻多糖为5 g/L时,透明度、抗拉强度和断裂伸长率均无显著差异。可见,绿球藻多糖作为天然活性物质能够很好地溶入壳聚糖膜中,形成紧密结构,制备成包装膜,提高复合膜的阻湿性能及抗氧化性,有利于其保鲜性能的提升。

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竹笋膳食纤维对黄桃果酱品质的影响

郑炯,陈琪,曾瑞琪,张甫生

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 177-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017858

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为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况。结果表明:添加BSDF后的黄桃果酱仍属于屈服-假塑性流体,黄桃果酱稠度系数K随BSDF的增加而增加,流体指数n则逐渐减小,BSDF的添加可增加果酱黏度,同时还强化体系的固体特征并提高其稳定性。随着BSDF添加量的增加,黄桃果酱的质构特性增强,当BSDF添加量达到2.0%(湿重)时,果酱具有最大的弹性和硬度以及最强的咀嚼性。添加BSDF后的黄桃果酱ΔE均大于3,与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后黄桃果酱的亮度(L^*)、红绿值(a^*)、黄蓝值(b^*)都显著提高, BSDF的添加在较大程度上改变了果酱的颜色。与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后果酱的食用口感及质地具有较大改善,并且BSDF赋予了果酱更好的涂抹性,当添加1.0%BSDF后,果酱具有最佳的感官品质。

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植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析

李晓娜,亓鑫,赵卉,李定邦,杨强

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 185-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018807

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以植物乳杆菌发酵改性玉米粉为原料,在谷朊粉添加量、沙蒿胶添加量、黄原胶添加量3个单因素试验的基础上,进行正交试验。通过对玉米面条穿刺功的测定与感官评价,确定发酵玉米粉制作玉米面条的最佳工艺配方。经过单因素和正交试验的分析,发酵改性玉米面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6%,沙蒿胶添加量1.2%,黄原胶添加量0.6%。此工艺条件下所制得的发酵改性玉米面条最佳蒸煮时间为7 min,吸水率为159%,吸光度为0.119,有较低的浑浊度。而未改性玉米粉在此条件下无法和成面团。

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不同品种辣椒油制品的品质研究

张洪新, 刘辉, 陈光静, 阚建全

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 190-198. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017450

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以14种辣椒为研究对象,经油制制成辣椒油制品—辣椒油和油辣椒,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对辣椒油制品的挥发性香气成分进行测定,并对挥发性成分进行主成分分析和聚类分析,同时还测定了影响辣椒油制品品质的其他指标,比较研究了不同辣椒油制品各成分变化。通过挥发性成分鉴定,辣椒油共检出48种挥发性成分,油辣椒检出52种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类,其中酯类和烯烃类是辣椒油制品主要的挥发性香气成分,含量达到30%~70%;将辣椒油48种挥发性成分和油辣椒52种挥发性成分通过主成分分析可简化成12种成分,累计贡献率分别达98.402%、98.016%;通过聚类分析辣椒油和油辣椒分别分为4大类和3大类,能更好地对不同品种辣椒油制品进行区分。

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小麦发芽过程中酚类物质及其抗氧化活性的变化

金舟,徐颖,王敏,王津,王莎莎,刘零怡,沈汪洋,刘连亮

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 199-202. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017617

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以扶麦1228为研究对象,探讨小麦在发芽过程中酚类化合物成分和含量的变化,及其对抗氧化活性的影响。结果表明,发芽能显著提高小麦总酚含量(P<0.01),且受到发芽时间的影响,发芽小麦的酚类化合物种类更加丰富,抗氧化活性更强,其中的酚类化合物主要包括咖啡酸、羟基酪醇、香草醛、对羟基苯甲酸、绿原酸、芹菜素、没食子酸、阿魏酸、芦丁、对香豆酸等。发芽能够促进小麦酚类化合物的形成,并提高其抗氧化活性,发芽小麦可作为一种潜在的天然抗氧化剂来源。

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应用UPLC-Q-TOF-MS鉴定白酒酒糟中的水溶性多肽

魏冬,范文来,徐岩

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 203-207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018545

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以白酒酒糟为研究对象,采用超滤、反相高效液相色谱法(reverse phase high-performance liquid chromatography, RP-HPLC)分离制备酒糟中的水溶性多肽组分,并利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术(ultra-performance liquid chromatography-quadrupole-time-of-flight-mass spectrometry, UPLC-Q-TOF-MS)共分离鉴定出30种多肽,包括6种血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme, ACE)抑制肽AAPK、KAGP、TVPK、YE、VPGK、TPF,2种抗氧化肽VPSGK、LH和1种抑制紫外线引起红斑的功能短肽HP。研究结果表明,白酒酒糟中含有多种生物活性肽。

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基于超高效液相色谱串联三重四级杆质谱的不同产区赤霞珠葡萄酒花色苷特征性研究

唐柯,张小倩,李记明,姜文广,徐岩

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 208-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018996

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利用超高效液相色谱结合三重4级杆质谱(ultra-performance liquid chromatography-mass spectrometry/-mass spectrometry,UPLC-MS/MS)对我国4个主要产区(新疆石河子、宁夏贺兰山东麓、陕西泾阳、山东烟台)赤霞珠葡萄新酒中游离花色苷的种类、含量及特征性进行探讨。结果显示,从新鲜赤霞珠葡萄酒中共检测出16种游离花色苷,其中二甲花翠素葡萄糖苷是赤霞珠葡萄酒中含量最高的花色苷,二甲花翠素乙酰化葡萄糖苷次之。此外,宁夏产区葡萄酒花色苷含量显著高于其他产区。利用XLSTAT 2014建立不同产区葡萄酒基于花色苷种类及含量的判别模型,可将葡萄酒按产地明显区分开,判别正确率达100%。

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液液萃取结合气质联用技术测定山药酒中萜烯类化合物

王晨慧,李春扬,张晓磊,饶静,辛鹏,尹建军,宋全厚

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 213-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018481

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通过对顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)、同时蒸馏萃取(simultaneous distillation-extraction,SDE)和液液萃取(liquid-liquid extraction, LLE)3种提取方式的选择、优化,建立了液液萃取结合气相色谱-质谱对山药酒中萜烯类化合物的分析方法。经方法学评估,各萜类化合物线性良好(R²≥0.993 6),定量限为1.86~89.88 μg/L,相对标准偏差小于1.7%,加标回收率为92.68%~103.21%。采用该方法对市售3类山药酒进行分析,准确定量了10种萜烯类化合物,包括5种单萜类化合物、3种倍半萜类化合物以及二萜类化合物和三萜类化合物各1种;各类山药酒中萜烯类化合物组成相近,含量存在差异,与原料产地和加工工艺具有一定的相关性,含量较丰富的长叶松烯、(-)-龙脑、香茅醇和角鲨烯等赋予了山药酒独特的风味及保健功效,为深入研究山药酒的活性成分提供数据支撑。

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基于磁性纳米材料和适配体的荧光传感器检测牛奶中黄曲霉毒素M₁

郭婷,林淑凤,马良,谭红霞,张宇昊

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 218-223. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017926

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根据荧光共振能量转移原理,利用磁性纳米材料的磁性分离技术及荧光猝灭能力,构建了基于磁性纳米材料和适配体的荧光传感器,用于高灵敏检测牛奶中黄曲霉毒素M₁(aflatoxin M₁, AFM₁)。标记羧基荧光素(carboxy-fluorescein, FAM)的适配体通过静电作用吸附在Fe₃O₄磁性纳米颗粒表面,并与Fe₃O₄发生能量共振转移,导致荧光猝灭;当体系中存在AFM₁时,适配体与AFM₁特异性识别并形成折叠结构,适配体从Fe₃O₄磁性纳米颗粒表面脱附,使得荧光信号恢复,据此可实现对FAM₁的定量检测。该研究对所制备的Fe₃O₄磁性纳米颗粒进行表征,透射电镜结果表明,Fe₃O₄磁性纳米颗粒粒径在10～15 nm。在优化的实验条件下,该传感器的线性范围为0.05～0.70 μg/L,检测限为0.02 μg/L。利用荧光传感器检测牛奶中AFM₁的回收率为82.5%～102.3%。

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凤凰单丛茶老枞茶树和新枞茶树茶叶的香气和生化成分比较

李张伟

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 224-230. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018367

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通过比较老枞和新枞凤凰单丛茶树茶叶挥发性香气物质和化学成分的异同,为凤凰单丛茶古茶树资源的评价和利用提供理论依据。以老枞蜜兰香、老枞八仙、新枞蜜兰香和新枞八仙4个样品茶叶为研究对象,采用感官审评、同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction, SDE)制备、气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)分析和茶叶品质生化成分分析方法,对4个样品茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底、香气物质成分和品质生化成分进行审评、测定和比较。结果显示,老枞八仙在感官评审中得分最高,新枞蜜兰香得分最低。GC-MS分析显示,4个样品共检测得到醇类、杂环类、烯烃类、酯类、烷烃类和酮类等化合物61种香气成分,其中老枞蜜兰香与新枞蜜兰香相同的香气物质有30种,老枞八仙与新枞八仙相同的香气物质有38种。4个茶叶样品相同的香气物质有21种,占全部香气物质种类的34.4%。茶叶品质生化成分测定结果显示,茶多酚和儿茶素含量最高的是新枞蜜兰香,氨基酸和水浸出物含量最高的是老枞八仙,咖啡碱含量最高的是老枞蜜兰香。综合实验结果,老枞茶树茶叶的感官品质和化学品质与新枞茶树茶叶有一定差异,这种差异与茶树的茶龄有关。

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食品中多酚类化合物种类、提取方法和检测技术研究进展

夏婷, 赵超亚, 杜鹏, 余永建, 朱胜虎, 郑宇, 王敏

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 231-238. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017498

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食品中的多酚类化合物种类丰富,是天然的抗氧化剂和重要的功能因子。对食品中的多酚类化合物进行有效地提取和检测,有助于更全面地研究食品中多酚类化合物的种类和含量,能够更好地解析食品对人体的保健功能。因此,近年来受到国内外学者的广泛关注。文中对食品中多酚类化合物的种类结构、提取工艺和检测手段进行综述,旨在为食品中多酚类化合物的研究提供指导,为含多酚类化合物的功能性食品开发提供新思路。

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天然及还原型红曲黄色素的差异与国家标准改进思考

谭海玲,黄涛,陈功,石侃,张薄博,许赣荣,吴振强

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 239-245. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018866

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红曲色素是由红曲霉代谢产生的天然色素,包括红曲黄色素、红曲橙色素和红曲红色素三大类,其中红曲红色素应用历史悠久,而红曲黄色素则是在国家标准GB 1886.66—2015 发布后才被合法使用。针对红曲黄色素的多样性以及现行国家标准的局限性,该文对天然红曲黄色素的种类、分子结构、特征性吸收波长、稳定性、功能活性等进行了分析,并与还原型红曲黄色素进行比较,对红曲黄色素国家标准作修订思考,建议增加天然红曲黄色素的生产工艺、使用范围、感官要求、鉴别试验、理化指标以及检测方法等相关内容,使其生产与销售合法化。该成果有助于为食品行业提供新型安全的天然红曲色素产品,促进我国红曲色素产业的健康发展。

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食源性细菌低温适应的分子机制研究进展

李秋莹,张东栋,王司雯,孙彤,李婷婷,励建荣

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 246-252. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019148

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冷藏可抑制食源性细菌的生长,延长食品的货架期,是最为常用的食品保藏策略。然而,许多食源性致病菌和腐败菌具有较强的低温适应能力,这严重威胁到食品的质量与安全。阐明食源性细菌低温适应的分子机制,对制定和实施更有效的控制措施是至关重要的。主要从食源性细菌低温应激响应关键基因的发掘,转录组学和蛋白组学在食源性细菌低温适应机制研究中的应用两个方面展开综述,以期为食源性细菌的研究和控制提供理论参考。

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瑞士乳杆菌特性及应用研究进展

岳莹雪,李柏良,宋月,闫芬芬,王玉琦,霍贵成

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 253-258. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018965

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瑞士乳杆菌是乳酸菌的一种,是对人体健康有益的菌种。具有较强的蛋白水解能力,调节肠道菌群能力,增强免疫力及抗高血压的功效,还具有产生细菌素或生物活性肽的潜能,并且可与发酵乳制品中的益生元结合产生合生素,因此被广泛用于食品发酵中。该文综述了瑞士乳杆菌基因组特征,蛋白水解系统,抗高血压,产生的胞外多糖所具有的免疫调节的益生特性,以及其在食品和菌体生物表面活性剂中的应用。

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冲击波在肉类嫩化中的应用研究进展

曾令英,贺稚非,李洪军

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 259-265. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017545

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肉的嫩化是肉品加工业面临的难题之一,并且随着社会的发展,传统的嫩化技术已经越来越不能满足当今消费者的需求。而冲击波作为一种低成本、高效的新型嫩化技术,在肉制品加工过程中具有巨大的应用潜力。文章概述了冲击波的嫩化机理、设备发展和应用现状,分析了影响爆炸冲击波和电生冲击波嫩化效果的因素,并预测冲击波在肉制品中的发展方向。

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茶叶中类胡萝卜素香气前体研究进展

陈丽,叶玉龙,王春燕,闫敬娜,童华荣

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 266-273. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017973

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茶叶中的类胡萝卜素参与茶叶色泽及香气的形成,其氧化降解产生的β-紫罗兰酮、β-大马烯酮、茶螺烯酮、橙花叔醇等占到成品茶香气总量的4.3%~46.5%,是茶叶香气的重要组成部分。文中对茶叶中类胡萝卜素的氧化降解机理、类胡萝卜素及其香气衍生物定性定量的方法、茶树品种和加工工艺等对类胡萝卜素含量的影响等方面进行总结,旨在为茶叶中类胡萝卜素对香气的影响提供参考。

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海藻多酚类化合物及其抗氧化活性研究进展

袁圣亮,段智红,吕应年,马晓鹂,欧阳佩佩

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 274-281. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017701

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海藻多酚类化合物是来自海藻的次级代谢产物,种类较多,具有抗氧化、抗菌、抗癌以及抗炎等生物活性,广泛应用在食品、化妆品和药品等领域。文中简要综述了海藻多酚类化合物的分类及其抗氧化活性,概述了其抗氧化的作用机制和影响因素,旨在为海藻多酚的开发利用提供依据。

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大蒜含硫化合物及在加工中的变化机理研究进展

刘肖,周才琼

食品与发酵工业. 2019, 45(5): 282-288. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017628

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大蒜作为一类具有较高营养价值的药食两用物质,应用广泛。大蒜最重要的风味成分和特征功能成分是含硫化合物,其种类和含量会由于不同的加工方式而发生变化,从而使大蒜制品的风味、营养和功能发生变化。文章综述了大蒜含硫化合物在加工中的变化及变化机理,可为大蒜深加工产品的功能化开发及合理利用加工技术提供理论基础。

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2019年, 第45卷, 第5期　刊出日期：2019-03-15

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