食品与发酵工业

Select

吴传超, 梁瑞雨, 张洪涛, 高敏杰, 朱莉, 詹晓北

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034734

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

姜黄素(curcumin, Cur)是一种具有益生功能的不溶性多酚类化合物。该文研究了环β-1,2-葡聚糖-姜黄素包合物(cyclosophoraose-curcumin, Cys/Cur)的体外益生特性。通过Cys及Cys/Cur的体外模拟消化实验得出,Cys的分子质量和总糖的含量在模拟消化过程中均无显著变化,呈现了较高的抗消化性。模拟胃肠道消化的过程中,Cys/Cur包合物中的Cur逐渐释放,最终释放率达到(88±1.8)%。通过6株双歧杆菌属(Bifidobacterium)和乳杆菌属(Lactobacillus)的体外静态发酵评估 Cys/Cur 促进益生菌生长的潜力。结果表明,与其他组相比, Cys/Cur能够显著促进双歧杆菌属和乳杆菌属的生长和短链脂肪酸的生成。进一步探究Cys/Cur对健康人粪便静态发酵影响,与Cys和FOS组相比,Cys/Cur在24 h内显著增强了乙酸、丙酸和乳酸的产量,显著促进双歧杆菌属和乳杆菌属等有益菌属的增殖,并显著抑制条件致病菌乳球菌属(Lactococcus)、链球菌属(Streptococcus)和克雷伯杆菌属(Klebsiella)的相对丰度,进而改善宿主肠道微生物区系的结构。这是关于Cys/Cur体外益生特性的首次报告,为其在食品工业中的应用提供了基础。

Select

利用蔗糖产尿苷二磷酸葡萄糖的大肠杆菌构建

姚睿, 赵丽婷, 陈磊, 李由然, 顾正华, 石贵阳, 丁重阳

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 9-18. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035119

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

尿苷二磷酸葡萄糖(uridine diphosphate glucose,UDP-glucose)不仅是细胞壁合成的前体物质,也是多种糖供体的重要前体物质。代谢工程可赋予微生物利用廉价易获得的原料生产特定化学物质的能力。该研究采用代谢工程技术改造大肠杆菌(Escherichia coli)蔗糖利用和UDP-葡萄糖合成的代谢路径,在E.coli BL21(DE3)中以蔗糖为唯一碳源,在实现细胞生长的同时促进UDP-葡萄糖的生产。通过在E.coli BL21(DE3)中共表达蔗糖通透酶基因(cscB)、果糖激酶基因(cscK)、蔗糖合酶基因(susy),确定了高拷贝数质粒(pMD19-T)和启动子串联策略(P_csc-P_T7)是合成UDP-葡萄糖的最优策略,成功构建了能够利用蔗糖产UDP-葡萄糖的工程菌株ESBK09。此外,为了进一步增加菌株的稳定性,将cscB基因整合到E.coli BL21(DE3)基因组中构建工程菌株EPT03,该菌株被证明能够利用蔗糖生产UDP-葡萄糖。构建具有蔗糖利用能力的工业菌株将促进蔗糖作为碳源的使用,有助于石油化工经济向生物经济的过渡,为今后利用UDP-葡萄糖生产葡萄糖基化生物分子提供通用性底盘微生物菌株,也为后续利用UDP-葡萄糖合成相关大分子物质的代谢网络的构建提供了关键的一环。

Select

产细菌素乳酸菌的筛选及其益生性能评价

张乐, 丁一珍, 潘媛娜, 李科, 耿燕, 周娟, 许泓瑜, 李恒, 许正宏, 史劲松

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 19-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034949

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

产细菌素乳酸菌可通过肠道微生态的调节发挥益生作用。研究从发酵食品中筛选到20株乳酸菌,通过排除有机酸和过氧化氢等干扰,获得一株抑菌能力较强的产细菌素的哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis)P1-1。对该菌株的肠道益生性能进行评价,并通过微生物共培养评价其与微生物之间的关系。结果显示,L.harbinensis P1-1在人工胃肠液中的存活率能达到90%以上,在1.2 g/L的胆盐中存活率高达56.2%,具有良好的胃肠道消化液耐受性。L.harbinensis P1-1能显著抑制条件致病菌大肠杆菌(Escherichia coli)ATCC 25922和表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)ATCC 12228增殖,24 h抑菌率分别为86.3%和89.5%。采用共培养方法考察L.harbinensis P1-1的益生特性。L.harbinensis P1-1对益生菌L.plantarum CGMCC No.18389和E.coli Nissle 1917的生长均无明显影响,但可显著抑制2株条件致病菌的生长,存活率低于90%,同时益生菌与条件致病菌都可增强L.harbinensis P1-1的抑菌活性,表明L.harbinensis P1-1具有良好的肠道益生活性,具有进一步性能挖掘和应用拓展的潜力。

Select

乳酸片球菌HAO2018胞外多糖的生物活性研究

蒋佳芸, 赵崇杰, 李雪宁, 何红鹏, 李军训, 张晓元, 陈勉, 刘飞, 王楠

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 27-32. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034793

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以一株从酱香型白酒酒醅中筛选分离的乳酸片球菌Pediococcus acidilactici HAO2018为研究对象,探究菌株耐酸、耐胆盐特性及耐药性;用乙醇沉淀法提取该菌株胞外多糖(exopolysaccharides, EPS),对其抗氧化、抗菌、抗肿瘤等生物活性进行评价。结果表明,乳酸片球菌HAO2018具有较好的耐酸、耐胆盐能力,对卡那霉素等多种抗生素敏感,对万古霉素、复方新诺明不敏感;其EPS的DPPH自由基、羟自由基清除率以及还原能力均以浓度依赖的方式增加,当EPS质量浓度为1.0 mg/mL时,对DPPH的清除率为(68.46±4.16)%,当EPS质量浓度为10.0 mg/mL时,还原力以及羟自由基清除率分别为(54.10±0.15)%、(83.43±3.87)%;HAO2018的EPS对食源性致病菌志贺氏菌和阪崎克罗诺杆菌具有显著的抑制效果;EPS的抗肿瘤活性呈现浓度依赖性,0.5~2 mg/mL的EPS作用48 h和72 h时显著地抑制HT-29细胞的增殖。该研究对乳酸片球菌胞外多糖的综合开发利用提供一定理论基础。

Select

高产四乙基愈创木酚耐盐乳酸菌的筛选及其发酵特性研究

李祥弟, 徐婷, 刘占, 张丽杰, 王栋

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 33-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034908

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

四乙基愈创木酚是酱油中一种重要的香气化合物,提高其浓度有利于酱油品质的提升。该研究从酱油酱醪中分离得到一株高产四乙基愈创木酚的耐盐乳酸菌LBM 20027。结合形态及分子经鉴定该菌株为嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)。通过研究嗜盐四联球菌LBM 20027的生理特性以及发酵性能,发现除在四乙基愈创木酚产生能力上具有显著优势外,该菌种同时具有一定的耐酸性和耐盐性,可以高效转化天冬氨酸为呈现甜味的丙氨酸,在生物胺形成方面具有安全性。使用该菌株进行酱油模拟发酵实验,结果表明酱醪中总酸、氨基酸态氮以及四乙基愈创木酚均有提高,四乙基愈创木酚含量分别是对照菌株和空白组的1.44和3.34倍。该菌株的优良特性有利于其在酱油酿造中的进一步应用。

Select

制麦过程优势真菌分离鉴定及其群落结构和多样性分析

张雷渊, 张春强, 李慧, 杨海莺, 李小燕, 佟恩杰, 陈文波, 谢和

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 41-48. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034309

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

采用高通量测序技术结合分离培养的方法研究了制麦过程中真菌群落结构及其多样性,并利用平板透明圈法考察不同真菌产胞外淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶的能力。形态学及ITS-rRNA序列结果表明,来自6个制麦阶段样品中的真菌属于2门、6纲、15属、25种。高通量测序结果表明,样本中真菌物种丰富度在浸麦结束时最低,在排潮结束时最高。在6个制麦阶段样品中共检测到2真菌门、58真菌属。担子菌门是浸麦和发芽前期的优势门,子囊菌门是发芽结束至成品麦芽中的优势门。属水平上,未分类的酵母菌目、链格孢属和线黑粉酵母属等13个真菌属为制麦过程中的优势属,不同制麦阶段的标志性真菌属存在差异。胞外酶筛选试验结果表明,制麦过程中的真菌群落对麦芽水解酶系有一定的贡献,且接种产胞外酶活性较高的真菌可提升麦芽的浸出率和糖化力。该研究将为工业制麦的品质调控与工艺优化提供理论依据。

Select

牡蛎肽对RAW264.7巨噬细胞的免疫调节作用

李锦弘, 郑慧珍, 陈慧, 刘书来, 顾赛麒, 王芮, 相兴伟

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 49-56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033101

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为研究牡蛎肽对小鼠巨噬细胞RAW264.7免疫功能的影响及其作用机制,该研究采用细胞计数试剂盒-8分别考察了不同浓度牡蛎肽对巨噬细胞RAW264.7增殖能力的影响。通过中性红法、硝酸还原酶法、酶联免疫吸附法及实时荧光定量PCR(quantitative real-time PCR,RT-PCR)法检测巨噬细胞的吞噬能力、一氧化氮(NO)、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)及白细胞介素-10(interleukin-10,IL-10)的分泌量及其mRNA表达量,然后通过蛋白免疫印迹(Western-blot)法测定巨噬细胞中核因子-κB(nuclear factor kappa-B,NF-κB)通路主要蛋白p65和IκBα的磷酸化表达情况。结果表明,质量浓度在1 000 μg/mL以内时,牡蛎肽对巨噬细胞增殖率无显著影响(P>0.05)。此外,牡蛎肽可增强巨噬细胞吞噬活性,显著提高RAW264.7细胞NO、TNF-α、IL-1β、IL-6及IL-10的分泌量及相关基因mRNA表达水平(P<0.05),其作用效果呈现剂量依赖性。Western-blot结果显示,与脂多糖造模组比较,牡蛎肽能显著降低RAW264.7细胞IκBα及p65蛋白磷酸化水平(P<0.05)。牡蛎肽对小鼠RAW264.7巨噬细胞具有一定的免疫调节作用,其作用机理可能和NF-κB通路的激活有关。

Select

高压热杀菌处理结合溶菌酶对枯草杆菌芽孢的灭活动力学研究

王旭娟, 刘月, 李佳佳, 武思睿, 王传发, 辛伟山, 章中

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 57-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034914

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文研究了高压热杀菌处理(high-pressure thermal sterilization, HPTS)结合溶菌酶对枯草杆菌芽孢的灭活动力学,并探讨了芽孢灭活量与芽孢悬浮液OD₆₀₀、OD₂₆₀、OD₂₈₀值之间的相关性。分别用一级动力学模型和Weibull模型描述HPTS结合溶菌酶灭活芽孢的动力学,并对动力学模型拟合度进行比较分析,以OD₆₀₀值表征芽孢内容物的释放量,OD₂₆₀、OD₂₈₀值表征芽孢核酸及蛋白的泄漏量。在600 MPa下,温度为65、75 ℃,溶菌酶质量分数为0.05%、0.10%、0.30%时,随着温度和溶菌酶浓度的提高,芽孢灭活量不断增大。Weibull模型的平均决定系数R²=0.972,精确因子A_f为1.05~1.11,偏差因子B_f为1.02~1.04,均方根误差为0.14~0.48,Weibull模型的拟合效果优于一级动力学模型。随着处理时间的延长,芽孢悬浮液OD₆₀₀、OD₂₆₀、OD₂₈₀值也不断变化,与芽孢灭活量变化的相关系数分别为-0.972、0.828、0.848,芽孢灭活量与芽孢悬浮液OD₆₀₀、OD₂₆₀、OD₂₈₀值都呈极显著相关但芽孢悬浮液OD₆₀₀值与芽孢灭活量之间的相关性更显著且OD₆₀₀值简单易测,可用于快速准确地预测芽孢灭活效果。

Select

姜辣素对餐厨垃圾厌氧发酵的影响及调控研究

薛文娜, 周云龙, 赵明星, 阮文权

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 64-70. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034916

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

不同浓度姜辣素对餐厨垃圾厌氧发酵具有一定的影响,该文对比热解、超声和光催化氧化3种预处理方式解除姜辣素对餐厨垃圾产甲烷的影响。结果发现,抑制解除的效果为超声>光催化氧化>热解。其中产气最高的超声预处理组最终累积甲烷产量为578.00 mL/g VS,比对照提高了312%。3种预处理方式都能够促进餐厨垃圾中有机质的释放,提高中间代谢产物的生成,最终提升甲烷产率。预处理能够调控厌氧发酵菌群,改变各反应阶段的酶活力以及有机物的降解。超声预处理组的乙酸激酶、碱性蛋白酶、脱氢酶和辅酶F₄₂₀活性分别是对照的187.66%、157.89%、179.27%和145.83%。经过预处理后的微生物群落结构中Firmicutes、Chloroflexi和Proteobacteria丰度提高,产甲烷菌由以嗜氢产甲烷菌为主向嗜乙酸产甲烷菌为主演替。

Select

外源丝氨酸对草菇退化菌株生产性状和营养成分的影响

张凡红, 王静, 孙万合, 谭强飞, 贠建民, 赵风云

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 71-77. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034763

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

草菇不耐低温贮藏,因此其菌种退化现象频繁发生,阻碍了草菇产业的发展。丝氨酸(serine, Ser)作为一种功能性氨基酸,能有效调节机体的生理功能。该研究通过外源添加Ser,探讨其对草菇退化菌株生产性状和营养成分的影响。结果表明,外源Ser提高了草菇退化菌株的菌落直径和菌丝生长速度,缩短了原基形成时间和生产周期,提高了子实体直径和生物学效率,使退化严重的D3菌株恢复了出菇能力。而且,外源Ser有效提高了D2、D3菌株的主要营养成分含量。与对照组相比,Ser处理后的D2、D3菌株中粗多糖、粗蛋白、粗纤维、灰分、黄酮和多酚含量均显著增加;甲硫氨酸(methionine, Met)、半胱氨酸(cysteine, Cys)、Ser等氨基酸含量及Mg、Cu、Zn等矿物质含量也均显著提高。该研究可为草菇及其他食用菌退化菌种的复壮研究提供理论依据和技术支持。

Select

牛肝不同脱腥方法比较及腥味物质分析

罗进, 马玉琴, 余群力, 仝林, 孔祥颖, 朱潇鹏, 曹晖

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 78-85. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033284

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为提高牛副产物的综合利用,以新鲜牛肝为原料,采用葱-姜提取液掩盖法、面包酵母发酵法、活性干酵母+β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)复合法及超声+壳聚糖复合法对其进行脱腥处理,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)判定牛肝特征性腥味物质最佳的脱腥方法。结果表明,葱-姜提取液掩盖法脱腥适宜条件为:葱-姜提取液的体积比1∶1、浸泡时间30 min和料液比1∶3(g∶mL);面包酵母发酵法脱腥法适宜条件为:酵母添加量1.0%、发酵温度35 ℃、发酵时间40 min;活性干酵母+β-环糊精复合脱腥法适宜条件为:酵母添加量1.0%、发酵温度35 ℃、发酵时间40 min,β-环糊精添加量1.0%、处理温度35 ℃;超声+壳聚糖复合脱腥适宜条件为:超声功率500 W、超声时间8 min、料液比1∶10(g∶mL),壳聚糖溶液(质量浓度3 g/L)与牛肝质量比1∶3、反应时间35 min。由GC-MS分析结果可知,5 种不同处理后牛肝挥发性风味物质分别检测出35、23、24、28、20 种,分析结果与硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、腥味值和感官评价的结果相一致,超声+壳聚糖复合法对牛肝的脱腥效果最佳。牛肝腥味物质可能是正己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、十二醛、壬醇等。该研究可为牛肝的风味改善和加工利用提供理论支持。

Select

添加不同粒度小麦颗粒粉对面团特性及挂面品质的影响

周慧超, 刘翀, 郑学玲

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 86-93. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033413

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究在分析不同粒度小麦颗粒粉特征的基础上,研究添加60%(质量分数)颗粒粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,随着颗粒粉粒度的增大,吸水率、稳定时间和弱化度逐渐减小,而形成时间逐渐延长;粒度较大的颗粒粉Y710、Y500会降低干挂面抗弯折力、熟挂面的硬度、弹性、咀嚼性、粘结性、拉断力和拉断距离,提高熟挂面的回复性、黏附性;而粒度较小的颗粒粉Y355、Y150对面团流变学特性及挂面的蒸煮品质、质构特性影响较小。研究结果可为颗粒粉的开发和利用提供支撑。

Select

白辣椒热泵干燥特性及工艺优化

宋新斌, 潘树林, 吴双, 蔡王飞, 阎托宇, 胡旭

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 94-101. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033249

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为提高白辣椒的干燥效率与品质,推动辣椒深加工技术发展,采用热泵干燥技术干制白辣椒。通过探究热烫温度、热烫时间和干燥温度对白辣椒干燥特性及品质的影响,选择因素的合适范围,利用响应面法分析各因素对干燥时间、品质得分和复水性能的综合影响,建立多元回归模型并优化干燥工艺。结果表明,白辣椒的热泵干燥过程可分为加速、降速2个干燥阶段。干燥温度越高,平均干燥速率越大,干燥时间越短,综合品质越低。提高热烫温度、干燥温度和延长热烫时间均能提高白辣椒的复水性能,较高的热烫温度和较长的热烫时间都会降低白辣椒的外观与色泽品质。最佳优化工艺为热烫温度为70 ℃、热烫时间为190 s、干燥温度为38 ℃,此工艺条件下获得的白辣椒干燥时间为15.44 h,感官品质得分为83.03分,复水比为1.38,各项品质和复水性达到了商业产品的质量标准。研究结果可为白辣椒热泵干燥应用提供理论依据。

Select

基于模拟酶切的大豆7S球蛋白酶解改性探究

陈林, ETTELAIERammile, 余林, 陈维

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 102-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035225

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为高效筛选适用于改善大豆7S球蛋白酸溶特性的蛋白酶,该文利用PeptideCutter软件对7S进行模拟酶切,然后采用Compute pI/M_w软件预测生成肽段的等电点(isoelectric point, pI),从中挑选pI>pH 6.0或pI<pH 3.0的肽段建立肽库,结果发现在39种选定蛋白酶中能得到20个以上目标肽段的蛋白酶依次分别是蛋白酶K、胃蛋白酶、嗜热菌蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶。实验验证表明,上述5种优势酶都可不同程度提高7S在pH 3.0~4.5下的蛋白溶解度(protein solubility, PS),其中蛋白酶K表现最佳,其制备的7S酶解产物的PS在pH 3.0~5.0下约为81%。进行电泳和Zeta电位分析发现与模拟酶切预测结果一致,5种优势酶可将7S中α′、α和β亚基完全降解成小分子肽,所得7S酶解产物等电点与对照7S相比向酸性方向偏移。但由于7S酶解过程的复杂性,当不同蛋白酶模拟酶切所得目标肽段数量相差不大时,预测结果不够准确。采用Turbiscan稳定性分析仪测定发现7S经蛋白酶K酶解改性后在酸橙汁(pH 3.86)中不易引起絮凝沉淀。该研究表明基于计算机模拟酶切指导7S酶解改性可大大提高水解用酶的筛选效率,所制备的7S酶解产物具有良好的酸溶特性,在酸性饮料中有应用前景。

Select

适合鲜食葡萄酿酒的酵母筛选及其发酵特性研究

刘帅, 王志磊, 周世斌, 袁春龙

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 110-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034534

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

鲜食葡萄市场出现季节性供过于求的现象,通过酿造鲜食葡萄酒可以提高产品附加值,应对产量过剩。但鲜食葡萄酒酿造缺乏专用的酵母,因此需要筛选适合鲜食葡萄酿酒的酵母。为此该研究对陕西主要鲜食葡萄户太8号自然发酵过程中不同阶段的酵母进行分离得到了110株菌,经鉴定分别属于毕赤酵母属、拟威克酵母属、酿酒酵母属、有孢汉逊酵母属和Starmerella属。进一步对所得到的110株酵母菌株进行产气筛选和耐受性研究,最终得到了5株耐受性强的优良酵母菌株,分别为Z308、Z502、Z504、Z511、Z516,均属于酿酒酵母属。与商业酵母进行对比发酵试验,结果表明商业酵母LA-PE和天然酵母Z502、Z504均能发酵完全,且葡萄酒质量均达到国家标准的要求;商业酵母(LA-PE)酿出的葡萄酒颜色鲜艳、澄清透明,整体评价适中;自然发酵过程中筛选的酵母Z502和Z504发酵速度快、葡萄酒品质高,其中Z502酿造的葡萄酒口感最优,Z504酿造的葡萄酒香气浓郁、平衡性好、整体评价高。因此,从自然发酵分离筛选的酵母适合用来进行鲜食葡萄的酿酒。

Select

热处理对乳清蛋白原料起泡性、理化特性的影响及关系研究

张思雨, 程建军, 孙玉雪, 解庆刚, 张永久, 蒋士龙, 郭明若

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 117-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033203

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

乳清蛋白作为主要蛋白成分,与婴儿配方奶粉的起泡特性息息相关。脱盐乳清粉D70、D90和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate, WPC)是婴儿配方奶粉的3种主要乳清蛋白原料。该研究表征并比较了热处理工艺下3种乳清蛋白原料起泡特性、理化与结构特性变化,探究起泡性与理化及结构变化影响规律。结果表明,D70的起泡能力(95.62%)和泡沫稳定性(65.02%)最高,其次为D90(73.97%/24.47%),最小是WPC(60.39%/13.91%)。不同加热处理均提高了乳清蛋白的起泡能力,而其中以80 ℃,20 s影响最大。通过粒径、电位、溶解度表征蛋白的理化特性,借助光谱技术测定蛋白的结构特性。皮尔逊相关性分析表明,起泡能力及泡沫稳定性与Zeta电位(0.78/0.69)、β-转角含量(0.82/0.67)、无规则卷曲含量(0.74/0.60)、表面疏水性(0.67/0.46)呈正相关,与α-螺旋呈负相关(-0.81/-0.84)。研究结果对于改善婴儿配方奶粉冲调起泡性具有指导意义。

Select

乳酸菌发酵宽皮柑桔全果浆营养品质及挥发性成分的变化

干世卿, 戴杰科, 徐艺橙, 杨立启, 聂小华

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 125-130. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034901

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

通过化学法和和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),研究乳酸菌(植物乳杆菌Lp-115、嗜酸乳杆菌 La-14和副干酪乳杆菌Lpc-37)发酵宽皮柑桔全果浆过程中活性物质、抗氧化活性与挥发性成分的变化规律。结果表明,Lp-115在宽皮柑桔全果浆中的发酵能力明显强于La-14和Lpc-37,其发酵产物具有较高含量的总酚和总黄酮;乳酸菌发酵均会降低维生素C含量,三者之间无显著性差异;Lp-115和La-4可明显提高宽皮柑桔全果浆清除DPPH自由基和还原铁离子的作用,Lpc-37则导致上述抗氧化活性发生下降。SPME-GC-MS和主成分分析显示,乳酸菌发酵后宽皮柑桔全果浆的烯类化合物、醛类化合物和芳樟醇等相对含量降低,酯类化合物和香芹酮等相对含量增加,La-14的影响强于Lp-115和Lpc-37。这说明发酵宽皮柑桔全果浆营养品质与挥发性成分很大程度受乳酸菌种类、发酵时间的影响,Lp-115是发酵宽皮柑桔全果浆的最好选择。

Select

余甘子微波-热风分段联合干燥工艺优化及动力学模型研究

李晓凤, 杨琳, 王嘉祥, 李明元

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 131-139. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033423

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

余甘子在工业生产中的干燥方式主要采用热风干燥,存在干燥效率低,产品质量不佳等问题。为改善此现状,该研究利用微波干燥技术的优势,探究微波-热风分段联合干燥技术在余甘子初加工中的应用,寻求最佳干燥工艺。在不同微波密度、转换点干基含水率、热风温度条件下进行单因素试验,以余甘子干制品多酚含量、黄酮含量、维生素C保留率和褐变度为评价指标,干燥特性为参考指标,分析余甘子微波-热风联合干燥工艺参数适宜范围,采用Box-Behnken响应面法进行优化。确定余甘子的最佳干燥工艺为:微波密度5.0 W/g,转化点干基含水率为2.0 g/g,热风温度为60 ℃。Two-term模型为描述微波-热风分段联合干燥的最优模型,能较好地模拟最佳工艺条件下干基含水率的变化规律。与传统热风干燥相比,使用微波-热风分段联合干燥工艺干燥余甘子获得的干制品品质更佳,能耗更低,因此微波-热风分段联合干燥技术是一种有效且适合余甘子的干燥方法。

Select

采收成熟度对晚熟大雅柑橘品质特性及其风味的影响

高丽, 龙勇, 李红章, 陈德勇, 贺红宇, 乐梨庆, 李华佳, 朱永清, 祝进, 曾晓丹

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 140-148. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032684

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

晚熟杂柑“大雅”是中国四川重要的柑橘品种之一,为研究不同采收成熟度对其品质特性及其风味的影响,以确定最适采收成熟度,该文通过常规物理化学指标测试、HPLC与顶空固相微萃取气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-masss spectrometer, HS-SPME-GC-MS)联用技术,对2020年11月—2021年3月5个成熟度采收的果实进行了试验。结果表明,不同采收阶段对晚熟大雅柑橘的品质及其风味影响显著,随采收时间的推移,其果皮颜色指数、果肉颜色指数、总可溶性固形物含量、固酸比、可溶性糖含量呈上升趋势,果实硬度、可滴定酸含量和柠檬酸显著下降。GC-MS 分析表明,芳樟醇、葵醛和D-柠檬烯是晚熟大雅柑橘的显著香气成分,且采收Ⅳ期为最适成熟度。主成分分析表明,采收Ⅳ期综合得分开始为正值,采收Ⅴ期得分显著增加至最高。综上,成熟度Ⅳ~Ⅴ期采收的果实品质及其风味均较佳,在价格适宜时,均可进入市场。

Select

基于湿度控制的大红袍花椒热风干燥动力学与品质研究

薛韩玲, 廖帮海, 拓雯, 陆泽华, 王楠, 牛婷婷

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 149-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033000

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文研究了恒定湿度(10%、30%、50%)和阶段湿度(30%、50%保持20、30 min后降为10%)条件下的干燥动力学曲线,并结合Weibull函数进行分析;采用扫描电子显微镜和GC-MS分析花椒果皮微观结构和挥发油成分。结果表明,干燥存在恒速阶段,降低湿度能显著提高干燥速率,缩短干燥时间;干燥前期高湿有利于物料内部升温,湿度50%保持20 min后恒定10%所需干燥时间最短(206 min);Weibull函数能很好地描述各湿度条件的干燥过程,降低湿度可使尺度参数α值减小,对形状参数β的影响较小,估算水分扩散系数变化范围为1.30×10^-7~2.47×10^-7 m²/min;高湿干燥时间过长易使花椒果皮颜色褐变、破坏油苞结构,50%保持30 min后降湿(10%)干燥的花椒果皮硬化,出水孔隙出现收缩;大红袍花椒挥发油中鉴定出67种化学成分,其中D-柠檬烯含量最高(13.84%)。综上,合理的湿度控制策略能有效提升大红袍花椒热风干燥速率和品质,为后续研究花椒干燥过程中相对湿度的调控提供基础。

Select

普鲁兰多糖/壳聚糖/黄原胶/胶原蛋白复合膜的制备及保鲜效果研究

郑稳, 庄文静, 宫萱, 黄可承, 赵璐, 李雪艳, 成谦益, 包建强

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 156-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034786

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为延长大口黑鲈鱼货架期,将3 g/100 mL的鱼皮胶原蛋白溶液添加到普鲁兰多糖/羧甲基壳聚糖/黄原胶溶液中,再结合超声工艺制备成可食性复合抑菌涂膜剂。通过抗拉伸强度、断裂伸长率、溶胀率、膜厚度、透光率和水蒸气透过率的测定,研究各成膜剂质量比、膜液质量浓度和超声时间等因素对复合膜性能的影响。结果表明,m(普鲁兰多糖)∶m(羧甲基壳聚糖)∶m(黄原胶)=2∶2∶1,成膜剂质量浓度为1.4 g/100 mL,240 W超声处理15 min,此时普鲁兰多糖复合膜的性能表现最佳。在大口黑鲈鱼保鲜实验中,-2 ℃存放10 d后经涂膜处理的鱼肉其菌落总数(total viable count,TVC)与挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值仍处于一级鲜度;K值属于极鲜品;pH值仍低于规定限值;肌动球蛋白、总巯基、Ca²⁺-ATP酶活性和持水力分别下降了12.05%、23.75%、25.35%和7.81%,各项指标均优于对照组。综上所述,普鲁兰多糖/壳聚糖/黄原胶/胶原蛋白复合膜具有良好的保鲜效果。

Select

6-酮型螺甾烷类化合物对‘徐香’猕猴桃采后贮藏品质的影响

刘金娜, 张迪, 周蒙, 叶嘉怡, 查子河, 张存莉

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 165-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033180

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以‘徐香’猕猴桃为材料,研究了3种处理对猕猴桃贮藏期间果实品质的影响,采用主成分分析法确定了果实的最佳食用期。盛花期后15 d分别以10.0 mg/L氯吡脲(forchlorfenuron,CPPU)、0.500 mg/L拉肖皂苷元(laxogenin,LA)、0.500 mg/L 3,6-二羰基螺甾烷(3,6-dicarbonyl spirostane,3,6-TCS)浸果结合喷施处理猕猴桃植株,清水作为对照,研究了不同处理对猕猴桃贮藏期间果实品质的影响,采用主成分分析法确定了果实的最佳食用期。结果表明3种处理均能改善‘徐香’猕猴桃的品质,提高果实中可溶性蛋白的含量及糖度,加快酸类物质的分解,提高了果实中的糖酸比,有益于维生素C的保留。通过主成分综合评价值发现,贮藏时间对猕猴桃贮藏期品质的影响起到决定性的作用,随着贮藏时间的延长,4 ℃下所有处理果品质呈现出先高后低的趋势,贮藏21 d后可开始食用,49 d时果品品质最佳,且最宜食用期为42~49 d,以食品安全角度考虑,LA处理49 d为最优处理。

Select

菜籽预处理方法对菜籽饼品质的影响

甘生睿, 王进英, 董国鑫, 雷风, 李应霞, 苏学民, 白琴

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 173-181. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033392

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以菜籽为原料,分别经3种热处理(烘烤、焙炒、微波)和3种非热处理(超声、冻融、真空冷冻干燥)再螺旋压榨后提取菜籽油,获得菜籽饼,对比不同预处理对菜籽出油率、菜籽饼的基本营养成分(粗灰分、水分及挥发性物质、粗蛋白、总磷)、蛋白氨基酸含量及其组成评价和抗营养因子(硫苷、植酸、单宁)含量的影响。结果表明,焙炒组出油率最高,为33.00%,3种热处理组的出油率均显著高于3种非热处理组;不同的预处理方法会对菜籽饼水分及挥发物、粗蛋白、总磷含量有显著影响(P<0.05),尤其是粗蛋白,焙炒组相较于烘烤组粗蛋白含量减少了19.78%,制油前预处理对粗灰分含量无显著影响(P<0.05);7种菜籽饼的氨基酸总量在405.11~491.15 mg/g;烘烤组的氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量均最高,冻融组氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量均最低,焙炒组的氨基酸组成最接近联合国粮农组织/世界卫生组织推荐的氨基酸模式,超声组则相差最大;3种热处理均能有效降低菜籽饼粕中植酸和硫苷含量,真空冷冻干燥预处理能显著降低植酸含量(P<0.05)。该研究为后续菜籽饼的高值化利用提供了一定的参考依据。

Select

银川与恩施地区青年人肠道乳酸菌的鉴定及其在发酵乳中的应用

董蕴, 王玉荣, 郭壮, 剧柠

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 182-188. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034792

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究采用传统培养法和分子生物学技术相结合的手段对银川和恩施地区青年人肠道中乳酸菌进行分离鉴定,而后选取可用于食品的菌种进行发酵乳制备,并采用电子鼻和电子舌对发酵乳品质进行检测。结果显示,从银川和恩施青年人粪便样品中分离出的171株菌株主要隶属于Enterococcus、Lactobacillus、Limosilactobacillus、Ligilactobacillus、Lactiplantibacillus、Leuconostoc、Lactococcus、Pediococcus、Streptococcus和Weissella。选取23株乳酸菌制备发酵乳,其中6株来自银川青年人肠道,16株来自恩施青年人肠道,分析其品质发现,Lactobacillus acidophilus ES3-4产乳酸能力强且制备的发酵乳有明显的酸味,而Limosilactobacillus fermentum ES1-1制备的发酵乳芳香类风味凸出。由此可见,分离自恩施青年人肠道的菌株Lactobacillus acidophilus ES3-4和Limosilactobacillus fermentum ES1-1具有作为发酵乳制品优良发酵剂的潜力,可用于后续研究。

Select

婴幼儿配方乳粉中叶酸检测用鼠李糖乳杆菌定量菌株制备

张涛, 张瑞, 张子仑, 李献, 祝岩波, 刘雨蒙, 张雅伦, 周巍

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 189-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034840

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为优化生物法测定婴幼儿配方乳粉中叶酸含量制备鼠李糖乳杆菌定量菌株。通过添加保护剂冻存菌株的方式制作适用检测条件的菌球,对菌球做运输条件模拟试验和贮存条件模拟实验验证菌球稳定性,随机抽取10 瓶菌株做均匀性验证;应用鼠李糖乳杆菌定量菌株测试质控样品叶酸含量。结果表明,鼠李糖乳杆菌定量菌株在25 ℃和37 ℃条件下菌落数变动较小,在-20 ℃和4 ℃环境中复苏率均在80%以上,鼠李糖乳杆菌定量菌株稳定性良好;通过单因素方差分析方法分析结果表明鼠李糖乳杆菌定量菌株均匀性良好;测得质控样品叶酸含量结果准确。鼠李糖乳杆菌定量菌株具有检测结果准确,便于保存,简化实验步骤等优点,满足婴幼儿乳粉中叶酸检测需求。

Select

计算机辅助对紫薯泥罐头杀菌工艺优化

王文成, 吴锦清, 黄丽卿, 杨叶辉, 邱澄宇

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 194-198. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036938

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

大罐型泥状类罐头传热慢,企业在生产杀菌过程中容易出现部分产品杀菌不充分或杀菌过度,进而引发食品安全或品质劣变问题。试验旨在评估企业生产工艺,研究罐头杀菌工艺优化方法,提高罐头企业产品综合品质。在分析企业现行杀菌式10′-86′/121 ℃的工艺基础上,采用Ball公式法借助计算机软件优化紫薯泥马口铁#9121罐头杀菌工艺。在预测值F=4.55的情况下,设计恒温杀菌温度分别为119、120、121、122、123 ℃的5个杀菌工艺,并对生产的紫薯泥罐头工艺的恒温时长和产品感官评价作隶属度综合评分。结果表明,采用杀菌式10′-81.5′/122 ℃生产的产品综合得分最高,试验验证3次,F值为4.71±0.15,相对误差均在5%以内,符合该类型罐头杀菌F值要求,可以作为实际生产过程工艺调整的参考。试验证明通过计算机辅助Ball公式法结合隶属度方式设计优化罐头杀菌工艺,可以帮助企业加快产品开发速度,改进生产工艺。

Select

基于数据挖掘和复杂网络的枸杞子提取物保健食品组方规律及质量控制分析

王宇, 任雪阳, 李留洋, 孙晋陶, 暴凯鑫, 钟祥健, 宋若兰, 郑媛, 单东杰, 吕芳, 邓清月, 李仙仙, 和映玉, 折改梅

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 199-207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034468

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文探究含枸杞子提取物保健食品的组方规律并分析其质量控制现状。通过检索国家市场监督管理总局及药智网含枸杞子提取物保健食品,采用复杂网络和关联规则等分析其组方规律,同时结合文献分析其质量控制现状。共收集枸杞子提取物保健食品208例,涉及17种保健功能与138种原料,共划分为8个社团,结合中医理论,归纳为8种治则;保健功能以“有助于增强免疫力”和“缓解体力疲劳”为主,前者主要配伍组合为灵芝提取物-西洋参、黄芪提取物-西洋参和黄芪提取物-黄精提取物,后者常用药物组合是西洋参提取物-刺五加提取物、鹿茸-麦冬提取物和西洋参提取物-麦冬提取物;功效成分/标志性成分涉及55种,粗多糖出现频次最高,为137次,目前对于枸杞子提取物的质量控制无统一标准,相关研究较少,主要包括多糖含量测定及单糖组成分析。数据挖掘和复杂网络分析用于保健食品组方规律研究,可为其研发提供新思路;枸杞子提取物及其保健食品质量控制研究有待深入,多种分析技术联用可能为其质量控制研究的新方向。

Select

碱性电解水提取对羊肚菌多糖性质及抗氧化活性的影响

宋光明, 邓玲, 赵祎, 曾云军, 刘杰, 钟耕

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 208-214. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033411

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探索碱性电解水对羊肚菌多糖理化性质和抗氧化活性的影响规律,该研究分别采用碱性电解水、纯水、碱水提取羊肚菌多糖,对多糖提取率、分子质量分布、单糖组成、结晶性等基本性质进行分析,并通过体外自由基清除实验比较3种提取方法对多糖抗氧化活性的影响。结果表明,采用碱性电解水提取多糖提取率最高为7.12%,显著高于碱水(6.65%,P＜0.05),较纯水提取法得率提高42.4%。结构分析表明,这3种方式所提多糖均具有典型多糖特征,结晶度较低。凝胶色谱和液相色谱结果表明,碱性电解水所提多糖在单糖组成比例、分子质量分布方面与纯水得多糖相似,而碱水得多糖分子质量分布范围更广,单糖组成比例也发生改变。铁离子还原能力、DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除能力实验测定结果均表明,碱性电解水所提多糖具有更优的抗氧化活性。该研究结果表明碱性电解水是一种潜在多糖提取方法,可获得高产率和良好生物活性的羊肚菌多糖。

Select

紫陀螺菌的分离鉴定及其液体发酵条件的研究

谭爱华, 陈新, 刘发志, 李方桥

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 215-222. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034432

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了系统性地研究外生菌根食用菌紫陀螺菌菌丝体的液体发酵体系,以紫陀螺菌子实体GPA为试材,采用组织分离和分子鉴定的方法,获得纯化后的紫陀螺菌株GP01。选用A培养基为基础培养基,通过单因素试验,研究了不同发酵温度、初始pH值、装液量、接种量、转速及发酵时间对紫陀螺菌液体培养菌丝体生物量的影响。结果表明,紫陀螺菌液体发酵的最适温度为24 ℃,最适的初始pH值为6.5,最适装液量为20%,最适接种量为14%~16%,最适转速为180 r/min。同时,适当增加接种量和摇床转速有助于快速提高菌丝体生物量和缩短发酵时间,但在培养基装液量相同条件下,振荡培养15 d后,a、b、c 3组处理的生物量大体相同且趋于稳定。综上所述,紫陀螺菌是一种极具开发价值的菌根性食用菌,紫陀螺菌菌丝体液体发酵相对便捷,可为后续合成紫陀螺菌菌根苗的研究奠定基础。

Select

提取方法对刺梨果渣可溶性膳食纤维理化性质及功能的影响

付慧珍, 李国豪, 陈佳雨, 明建, 李富华

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 223-230. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032880

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究重点分析酸法、碱法和酶法对刺梨果渣可溶性膳食纤维的理化性质、结构、单糖组成以及功能活性的影响。结果表明,以碱法所制得的刺梨果渣可溶性膳食纤维具有最佳的持水力和膨胀力,其持水力约是酸法提取的2.5倍。红外和X-射线衍射分析表明所制得的3种可溶性膳食纤维均具有多糖红外光谱图的典型特征,属于天然纤维素且存在结晶区和非结晶区。3种提取方法制备的可溶性膳食纤维的单糖组成有显著差异,酸法、碱法和酶法提取物中主要的单糖分别为半乳糖醛酸(12 691 μg/g)、半乳糖(19 777 μg/g)和葡萄糖(19 245 μg/g)。功能性质方面,酶法所得样品具有最佳的阳离子交换能力和对不饱和油脂的吸附能力,其阳离子吸附能力约是酸法提取物的3倍,对不饱和油脂的吸附能力约是碱法的2倍。3种方法所制备的刺梨果渣膳食纤维样品在饱和油脂吸附能力和葡萄糖吸附能力上无显著性差异。该研究全面深入地解析了提取方法对刺梨果渣可溶性膳食纤维性质、结构和活性的影响差异性,为刺梨果渣在新食品开发等领域提供理论基础。

Select

聚对苯二甲酸-己二酸丁二醇酯打孔膜对双孢蘑菇的保鲜效果研究

李晓楠, 于泽东, 邹丽娜, 周小婉, 吴习宇, 任丹, 徐丹

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 231-237. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033060

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究可生物降解高分子材料在果蔬保鲜包装中的应用效果,该研究采用可完全生物降解的聚对苯二甲酸-己二酸丁二醇酯[poly(butylene adipate-co-terephthalate),PBAT]为原料制备薄膜,比较了其与聚乙烯(polyethylene,PE)膜的透光率、拉伸性能和气体渗透性等性能,然后将PBAT和PE膜打孔后用于包装双孢蘑菇,对其保鲜效果进行了评价和比较。结果表明,与PE膜相比,PBAT膜具有更高的断裂伸长率、水接触角和水蒸气透过率,以及较低的拉伸强度和氧气透过率。PBAT膜能够有效防止水蒸气在膜上的凝结,所包装的双孢蘑菇虽然与PE组相比具有较高的失重率,但保持了较高的感官品质。打孔数为6的PBAT膜能使包装内保持适宜的气体环境,使双孢蘑菇维持相对较高的白度、硬度和抗坏血酸含量,波动较小的总酚含量,因此感官和营养品质得到较好的保持。总之,可完全生物降解的PBAT膜的气体透过性可通过打孔方式来调节,使其适用于具有不同采后呼吸强度的果蔬,在果蔬采后保鲜中具有良好的应用潜力。

Select

透明质酸与鼠李糖乳酪杆菌CCFM1259复配拮抗幽门螺杆菌感染的临床功效评价

王伯韬, 张华月, 崔树茂, 翟齐啸, 张天萌

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 238-244. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034388

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

幽门螺杆菌(Helicobacter pylori,Hp)是一种常见的致病菌,在我国Hp的感染率超过了50%,严重影响了国民生活质量。已有的研究表明,鼠李糖乳酪杆菌CCFM1259能够拮抗Hp,改善胃部健康,且透明质酸(hyaluronan,HA)是一种能够在人体内发挥重要生理功能的线性糖胺聚糖。该文通过Hp感染动物模型筛选对Hp具有拮抗效果的HA,并将其与CCFM1259复配,探究复配物在动物及临床上拮抗Hp的效果。动物实验结果表明,高分子质量HA(100~150 wDa)具有较好拮抗Hp作用,且高分子质量HA或复配物均能够显著降低感染小鼠体内Hp定殖量,减轻小鼠因Hp感染引起的胃部炎症。临床研究共有48名受试者全程参与。受试者每天2次服用HA或复配物,持续4周。临床试验结果表明,HA和复配物干预不影响受试者血常规及血液生化相关指标,提高了受试者Hp转阴率和有效率,其中复配物的效果优于单独使用HA。以上研究结果表明,高分子质量HA与鼠李糖乳酪杆菌CCFM1259组合物能够有效拮抗幽门螺杆菌感染,且不会对受试者产生不利影响。

Select

咪唑鎓基聚二乙炔时间-温度指示器的特性研究

夏远芳, 曹栋

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 245-250. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034361

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究探索了咪唑鎓基聚二乙炔复合体的时温敏感变色特性,为其作为时间-温度指示器监测食品品质变化的应用提供参考依据。将咪唑鎓基修饰的二乙炔单体｛3-methyl-1-[3-(pentacosa-10,12-diynamido)propyl]-1H-imidazol-3-ium, PCDA-IUM}与未经修饰的二乙炔单体(10,12-pentacosadiynoic acid, PCDA)按不同物质的量之比(下同)进行复配,通过自组装法和紫外光致聚合法制备了咪唑鎓基聚二乙炔复合体(聚PCDA/PCDA-IUM)。采用傅里叶变红外光谱对聚二乙炔的结构进行表征,通过紫外-可见光谱研究其热致变色性能。相比于单一组分的聚二乙炔,复合体的变色温度显著降低,颜色转变程度更大。其中,物质的量之比为1∶1的复合体可于25 ℃发生由蓝向粉紫色转变,且调整体系浓度可调控达到变色终点的时间。因此,聚PCDA/PCDA-IUM(1∶1)有作为时间-温度传感器应用于监测食品品质变化的潜力。

Select

氧化魔芋葡甘露聚糖对脱乙酰魔芋葡甘露聚糖凝胶特性的影响

范天琴, 覃小丽, 谢勇, 陈朝军, 张甫生, 张盛林, 蒋学宽, 刘雄

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 251-257. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033309

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

将氧化魔芋葡甘露聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM)与脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)共混制备复合凝胶(D、D-K、D-O-30、D-O-60、D-O-90、D-O-120),探讨不同氧化程度OKGM对DKGM基凝胶的持水性、凝胶强度、溶胀率、冻融稳定性、质构特性和流变学特性等凝胶特性的影响。结果表明,与空白组(D组)相比,OKGM能降低凝胶的白度,提高凝胶的溶胀率和冻融稳定性;D-K和D-O-30组的凝胶强度比D组低,而D-O-60、D-O-90和D-O-120组的凝胶强度高于D组;OKGM能降低凝胶的硬度,D-O-30、D-O-60、D-O-90和D-O-120组高于D组和D-K组的弹性,D-O-30组的咀嚼性最小;动态流变表明,复合凝胶是弱凝胶;红外光谱分析表明,OKGM会改变体系氢键的作用强度;经扫描电镜观察发现,OKGM能缩小凝胶网络孔洞大小和缩短片层距离。综上,可通过添加氧化修饰的魔芋葡甘露聚糖调节DKGM凝胶的性能,以适应其在食品生产中的应用。

Select

氧化魔芋葡甘聚糖-壳聚糖复合薄膜的制备及性能研究

田文柯, 覃小丽, 谢勇, 陈朝军, 龙明秀, 张盛林, 蒋学宽, 刘雄

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 258-265. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033094

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

采用微波辅助臭氧氧化降解方法制备氧化魔芋葡甘聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM)水溶胶,将其与壳聚糖(chitosan, CS)复配得到复合薄膜,并探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)以及不同降解时间(30、60、90、120 min)的OKGM对复合薄膜机械性能、阻湿性能、溶胀性能及微观结构等的影响。结果表明,与KGM相比,OKGM与CS形成的成膜液流动性更强。KGM和OKGM的加入都能够提高CS薄膜的机械性能。KGM和OKGM-30能够降低CS薄膜的水蒸气透过系数。OKGM-30和OKGM-60能够改善CS薄膜的外观,OKGM-90和OKGM-120显著降低了CS薄膜的吸水溶胀度。由扫描电镜图可知,KGM和OKGM与CS均具有良好的相容性,能够形成紧密的网络结构。综上所述,CS/OKGM复合薄膜的综合性能优于CS薄膜,且在流动性、薄膜颜色和溶胀性质方面的性能优于CS/KGM薄膜。不同降解时间的OKGM对CS薄膜的理化性质具有不同的影响,可根据实际应用选择所需的CS/OKGM复合薄膜。该研究结果将为OKGM在可降解包装薄膜领域的应用提供理论参考。

Select

结冷胶和卡拉胶在可可奶中的应用研究

薛玉清, 朱丽娟, 李焱鑫, 杨伟, 李文强, 张妍, 胡君荣, 罗洁, 李言郡, 成官哲

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 266-272. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033484

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文研究了结冷胶、卡拉胶添加量和配比对可可奶稳定性的影响。以可可奶的黏度、粒径分布、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合产品外观口感和离心沉淀率来确定保持可可奶体系稳定的最优结冷胶卡拉胶添加方案。结果表明,结冷胶对可可奶体系稳定有主导作用,结冷胶添加量达到0.035%(质量分数,下同)时,可可奶体系出现明显的凝胶块;卡拉胶占比超过稳定剂比例50%时,可可奶黏稠度太高易糊口,且伴随着卡拉胶和乳蛋白作用力的增强,可可奶体系稳定性下降;当结冷胶和卡拉胶的添加量均为0.025%时,可可奶感官评价较好、离心沉淀率低、粒径小、Zeta电位绝对值高、Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果均最好,属于稳定可可奶体系的最优方案。结果表明,结冷胶和卡拉胶复配使用对增加可可奶悬浮性、提升可可奶品质、维持可可奶货架期稳定性有非常重要的价值。

Select

包装生鲜牛肉pH值的高光谱无损检测方法

张文祥, 潘嘹, 卢立新

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 273-278. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033843

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文提供了一种应用高光谱技术快速无损检测包装生鲜牛肉pH的方法。该文采用高光谱成像系统在400~1 000 nm内采集聚丙烯(polypropylene,PP)和聚乙烯(polyethylene,PE)薄膜下牛肉的高光谱数据,采用5种预处理方法对原始光谱进行预处理。在最佳预处理方法上采用3种特征波长筛选方法提取特征波长,建立偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和最小二乘支持向量机(least squares-support vector machine,LSSVM)模型。结果表明,竞争性自适应加权算法(competitive adaptive reweighed sampling,CARS)结合PLSR对PP薄膜下的牛肉pH值预测效果最佳,预测集决定系数R²_P为0.955 3,RMSEP为0.106 7;变量组合集群分析算法(variable combination population analysis,VCPA)结合LSSVM对PE薄膜下的牛肉pH值预测效果最佳,R²_P为0.956 9,RMSEP为0.104 9。高光谱技术在包装牛肉pH值无损检测上有较高的应用潜力。

Select

基于双重DARQ-LAMP方法同时检测单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌

陈清莹, 刘丹, 张杏果, 韦锦源, 钟青萍

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 279-286. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035031

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

环介导等温扩增技术(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)是快速检测食源性致病菌的常用方法。该文分别针对单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌的特异性基因hlyA和nuc设计引物,通过优化反应条件,建立了一种可同时检测单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌的基于淬灭基团释放环介导等温扩增检测方法(detection of amplification by release of quenching-LAMP,DARQ-LAMP),并评估了该方法的特异性和灵敏度。结果表明该方法可在60 min内完成对单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌的同时检测,检测限分别为7.3×10² copies/mL和2.3×10² copies/mL,特异性良好、灵敏度高,在实际样品检测中检测限为2.8×10⁴ CFU/mL和2.4×10⁴ CFU/mL。该双重DARQ-LAMP方法能同时检测2种食源性致病菌,缩短检测时间,提高了检测效率,为多重LAMP检测食源性致病菌的研究提供了新的思路。

Select

纳米金与纳米金花标记的免疫层析法的建立及快速检测大肠杆菌O157∶H7的比较研究

王英林, 吴娅芳, 刘程, 黄志强, 刘坤, 刘箐

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 287-294. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034746

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为实现大肠杆菌O157∶H7早期现场的快速检测,该试验通过化学还原法与介导生长法制备了AuNPs与AuNFs作为标记探针,建立2种用于大肠杆菌O157∶H7现场快速检测的免疫层析试纸条,并对2种试纸条的的灵敏度、特异性和准确性进行检测。结果显示,所建立的2种免疫层析方法均可在15 min内检出食品中的大肠杆菌O157∶H7,其中AuNP试纸条最低检出限为3.2×10⁵ CFU/mL,AuNFs试纸条最低检出限为3.2×10⁴ CFU/mL,与单增李斯特菌、沙门氏菌、坂崎肠杆菌等常见食源性致病菌没有交叉反应。对人工污染果冻、牛奶和牛肉等样品AuNPs试纸条分别在前增菌5、6、5 h时检出,AuNFs试纸条分别在前增菌5、5、4 h时检出,且不受食品复杂机制的影响。结果表明,所建立的2种免疫层析试纸条灵敏度高、特异性强、操作简便,适用于大肠杆菌O157∶H7现场快速检测。

Select

气相色谱-质谱联用结合气味活度值分析红花椒油的关键香气物质特征

高露, 赵镭, 史波林, 汪厚银, 钟葵, 闫师杰

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 295-301. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034195

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术对市售12种红花椒油的挥发性风味物质进行定性定量分析,进一步通过气味活度值(odor activity value,OAV)结合多元统计方法进行不同红花椒油风味物质差异性分析,对红花椒油关键香气物质特性进行表征。结果表明,12种市售红花椒油中共鉴定出85种挥发性物质,其中烯烃类25种、醛类19种、醇类14种、酯类12种、酸类2种、酮类6种、其他类7种。OAV结合偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)筛选出花椒油中12种关键香气物质,分别为正辛醛、罗勒烯、芳樟醇、月桂烯、柠檬烯、(Z)-芳樟醇氧化物、桧烯、β-蒎烯、2-壬烯醛、己醛、戊醛和乙酸异丁酯。根据关键香气物质将12种红花椒油分为三类,每类具有不同的关键香气特性。相关研究为市售不同红花椒油特征香气特性表征及质量控制提供理论数据参考。

Select

益生菌遗传育种方法研究进展

高娉娉, 刘汉清, 张凤, 凌新, 郭丽琼, 林俊芳

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 302-310. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034409

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

益生菌的多样化益生作用使其在人类健康领域发挥着重要作用,基于益生菌生产的药品、食品和膳食补充剂也受到越来越多的关注。目前,研究人员致力于为药品和食品行业选育新型益生菌,以期为食品药品行业的发展提供新的思路。遗传育种为选育具有有益特性的益生菌菌株提供了一个很好的平台,这对提升益生菌的市场价值和人类健康具有重要意义。为了今后更好的开展益生菌育种工作,该文综述了原生质体融合、基因组重排、常压室温等离子体诱变及基因编辑技术[成簇规律间隔的短回文重复序列相关蛋白(clustered regularly interspaced short palindromic repeats-associated,CRISPR-Cas)技术和碱基编辑技术]等遗传育种技术的研究现状及在益生菌中的应用,并讨论了遗传育种的安全性,旨在为优良益生菌的选育提供参考,促进益生菌资源的开发和利用。

Select

代谢组学在食源性致病弧菌研究中的应用进展

赵燕妮, 武若冰, 余瑞, 张森虎, 李华, 刘欢

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 311-317. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034911

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

弧菌是海水养殖业中的主要食源性病原菌之一,其对水产品的可持续发展和人类健康造成了严重威胁。目前以抗生素为代表的治疗手段在弧菌防治方面取得了一定的进展,但仍存在抗生素耐药性等安全隐患。对于新型抗生素替代品的开发(如植物源抑菌剂、生物肽、疫苗等)往往离不开弧菌致病机制、毒力调控机制等基础研究工作。代谢组学是对生物系统受外界环境刺激或内部基因改变后而出现的动态多元代谢响应的测定。目前,代谢组学技术被广泛应用于研究弧菌与宿主间的相互作用关系,筛选弧菌诱发宿主疾病的生物标记物,进而揭示弧菌的致病机制并发掘新型潜在的抗菌治疗靶点。该文综述了代谢组学分析方法、分析流程以及代谢组学技术在食源性致病弧菌研究中的应用。以期为食源性弧菌致病机制的研究提供新的视角,为海水养殖病害预防新技术的开发提供参考。

Select

迷迭香酸的生物活性及其在食品领域的应用研究进展

陈艳, 蒋星月, 杨琼, 罗莎杰, 谢晓芳, 彭成

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 318-325. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033648

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

迷迭香酸是咖啡酸和3,4-二羟基苯基乳酸缩合而成的多酚羟基化合物,主要来源于唇形科和紫草科植物。目前迷迭香酸生产途径有水酶法、超临界流体萃取、超声波辅助提取、植物愈伤组织培养、微生物发酵等,其中微生物发酵方式产量高,具有规模化生产的潜力。迷迭香酸具有抗氧化、抗癌、抗代谢性疾病和神经保护等生物活性,在食品领域通常被用作功能性食品原料、食品保鲜剂、食品添加剂及调味剂。该文综述了迷迭香酸的生产途径、生物活性及其在食品领域的应用,以期为迷迭香酸资源的开发利用提供参考依据。

Select

D-塔格糖生物合成研究进展

温鑫, 刘光文, 宁宇航, TESFAYMesfinAngaw, 林建强, 任一林, 林慧彬, 宋欣, 林建群

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 326-333. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035016

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

D-塔格糖,是D-半乳糖的同分异构体、D-山梨醇的C-3位差向异构体和D-果糖的C-4位差向异构体,是一种天然存在的低热量功能性甜味剂,甜度是蔗糖的92%,热量是蔗糖的1/3,为1.5 kcal/g。D-塔格糖能够预防龋齿和肥胖、降低血糖,并对肠道健康有益。该文简述了 D-塔格糖的生理功能及应用,介绍了当前生物合成D-塔格糖所需主要的生物酶L-阿拉伯糖异构酶,综述了近几年D-塔格糖生物合成研究进展,并对未来D-塔格糖的生物合成研究作出展望。

Select

黄花菜保鲜贮藏及后处理加工技术研究进展

武珍珍, 洪沙沙, 吕虹瑞, 朱敏, 郭尚

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 334-340. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033549

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

黄花菜是我国传统的药食两用蔬菜,具有极高的营养及经济价值,因含有多种活性物质而受到广泛关注。然而,新鲜黄花菜(花蕾)采摘后生命活动仍非常旺盛,极易发生花蕾开放和衰老,出现变黄、失水、萎蔫、甚至腐烂等现象,严重影响营养、风味和商业价值。针对黄花菜相关理论研究极度匮乏,文章对鲜黄花菜保鲜贮藏及后处理加工等技术进行综述,涉及黄花菜三大类保鲜贮藏方法:物理保鲜、化学保鲜以及生物保鲜,其中物理保鲜方法包括低温贮藏、气调贮藏、辐照保鲜。该文剖析了多种保鲜贮藏方法的优缺点差异、应用范围并对不同保鲜功效计算评估结果。同时总结对比黄花菜热处理蒸制、干制、粉碎等后处理加工技术,并且提出将超微粉碎技术应用于黄花菜后处理过程中将会对黄花菜的食用特性、功能特性和理化特性产生多方面的影响。研究结果可在理论上丰富和完善黄花菜采后保鲜贮藏、后处理加工方面的相关理论,在实践上指导黄花菜产业的发展方向,对促进黄花菜资源的高效开发及综合利用具有重要意义。

Select

纳米纤维素复合材料在食品包装中的应用研究进展

栾夏雨, 郝站华, 卢家慧, 石葆莹, 阎瑞香, 王玉峰

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 341-347. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033640

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

纳米纤维素具有高表面积、高弹性模量、高强度和高气体阻隔性等优异的物理化学性能,在食品包装领域有广泛应用。为使相关研究者快速地了解纳米纤维素在食品包装中的研究进展,为纳米纤维素的利用和新型食品包装材料的开发提供参考,该文总结了纳米纤维素的来源和特点,讨论了纳米纤维素复合材料的制备方法和纳米纤维素的掺入对复合材料性能的影响,分析了纳米纤维素复合材料的安全性和生物降解性,最后对纳米纤维素复合材料的发展趋势进行了展望。纳米纤维素作为增强相可以增加聚合物基体的机械强度和阻隔性能,还可以作为抗氧化剂、抗菌剂等活性物质的载体,与聚合物基体复合后延长食品货架期。纳米纤维素复合材料可以解决包装行业面临的很多问题,将包装浪费降至最低。同时为了提高纳米纤维素复合材料的物理化学性能,还要继续开发新技术,以期更广泛地应用于食品包装领域。

Select

基于液相色谱-质谱联用法的食品代谢组学研究进展

周宗贤, 何洪源, 赵霞, 黄家栋, 张桄滕

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 348-356. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033860

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

随着经济全球化,食品工业也呈现出全球化发展趋势。随着人民生活水平的不断提高,人们更加关注食品的质量和安全,这就需要将新的技术和方法应用到食品科学研究领域。基于液相色谱-质谱的代谢组学是获取人类代谢组和研究食品科学的一种强有力的工具,在食品安全、食品质量、食品真实性和食品溯源方面发挥着重要的作用。食品分析中的靶向或非靶向代谢组学方法有着各自的优势和局限,选择与目标分析物相匹配的分析平台至关重要。该文综述了近年来基于液相色谱-质谱的代谢组学研究现状,并展望了食品代谢组学的最新应用趋势。

Select

网球运动营养补剂——机制、效果和策略

信泽坤, 李佳, 吴迎

食品与发酵工业. 2023, 49(22): 357-368. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036264

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

网球比赛往往存在赛程紧、比赛时间长和高温炎热等情况,运动员极可能表现受限和机体不完全恢复。补充营养补剂对于优化机体能量储存、提高运动表现和促进疲劳恢复的影响已经被广泛认可,因此营养补剂在网球运动中就显得尤为重要。该文通过对现有文献总结,从运动补剂的作用机制、补充方案以及对运动表现的影响方面,系统阐述了咖啡因、肌酸、钠盐缓冲剂、β-丙氨酸、一氧化氮前体物和甘油在运动实践中的补充策略和亟待解决的问题,以期为网球运动中科学合理地使用运动营养补剂提供参考。

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2023年, 第49卷, 第22期　刊出日期：2023-11-25

模态框（Modal）标题

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2023年, 第49卷, 第22期 刊出日期：2023-11-25

2023年, 第49卷, 第22期　刊出日期：2023-11-25