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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
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主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2011年, 第37卷, 第06期 刊出日期:2011-06-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
麦芽糖α-淀粉酶基因在枯草芽孢杆菌中的分泌表达
沈微,俞玲,陈献忠,樊游,王正祥
食品与发酵工业. 2011, (06): 1-5.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.001
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (352KB) ( 42 )  
采用重叠PCR方法在麦芽糖α-淀粉酶编码基因5’端添加地衣芽孢杆菌α-淀粉酶基因信号肽编码区,获得重组基因BlMa。重组基因与芽孢杆菌表达载体pHY-P43连接后直接转化枯草芽孢杆菌,获得重组质粒pHY-P43-BlMa。枯草芽孢杆菌淀粉酶基因缺陷株1A717被用作BlMa基因表达宿主菌,重组菌命名为Bacillus subtilis/pHY-P43-BlMa。酶活检测和SDS-PAGE电泳均显示,B.subtilis/pHY-P43-BlMa表达的重组麦芽糖淀粉酶(BlMa)全部分泌到培养液中。HPLC检测表明,BlMa催化可溶性淀粉水解产物主要为麦芽糖。对B.subtilis/pHY-P43-BlMa摇瓶发酵条件进行优化。获得优化发酵培养基配方:10%玉米淀粉,2.5%药媒,0.3%(NH4)2SO4,0.03%CaCl2,0.1%NaH2PO4,在优化条件下重组菌发酵酶活为5.9 U/mL。
相关文章 | 计量指标
渗透压诱导表达重组Clostridium thermosulfurogenes β-淀粉酶基因
蒙健宗,梁莲华,周礼芹,罗兆飞,王青艳
食品与发酵工业. 2011, (06): 6-10.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.002
摘要 ( 56 )   HTML     PDF (375KB) ( 34 )  
以热硫梭菌Clostridium thermosulfurogenes基因组为模板,PCR扩增出β-淀粉酶基因;将该基因克隆到pET-22b(+)载体上,转入大肠杆菌BL21-SI,采用NaCl形成的高渗透压诱导表达。研究了不同诱导条件对重组菌产β-淀粉酶的影响,结果以菌体密度达到OD600为0.6,诱导剂NaCl浓度为0.6 mol/L,诱导温度为35℃最佳。重组菌以LBON为培养基分批发酵时,由于营养限制,菌体密度OD600仅为4.60,β-淀粉酶活力为118U/mL。采用pH-Stat分批补料发酵时,在菌体密度仅是分批发酵的2.35倍的条件下,得到6.12倍的产酶量,酶活力达722U/mL。重组β-淀粉酶70℃水解可溶性淀粉3h的麦芽糖转化率为62.2%,高于大麦β-淀粉酶的转化率。
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二次结晶谷氨酸纯化工艺研究Ⅰ:转晶条件优化
曹付明,张建华,刘中华,张宏建,毛忠贵
食品与发酵工业. 2011, (06): 11-15.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.029
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (349KB) ( 62 )  
从等电母液中蒸发结晶得到的二次结晶谷氨酸,其硫酸铵、色素等杂质含量高,不能直接精制生产味精,转晶是提高二次结晶谷氨酸质量的途径之一。实验研究了转晶温度、pH值、转晶料水比等因素对谷氨酸转晶的影响,得到比较理想的转晶条件:转晶温度95℃,pH值4.5,转晶料水1∶2.5,活性炭添加量为1%(1g活性炭/100g二次结晶谷氨酸)。
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粪肠球菌(Enterococcus faecalis)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)产生物胺交互作用研究
舒蕊华,卢士玲,徐幸莲
食品与发酵工业. 2011, (06): 16-20,24.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.004
摘要 ( 65 )   HTML     PDF (419KB) ( 38 )  
粪肠球菌和屎肠球菌是发酵香肠中常检出的2种主要的产酪胺和苯乙胺微生物。将粪肠球菌和屎肠球菌按照不同比例进行混合接种培养,发现在48h连续培养过程中,当粪肠球菌和屎肠球菌以1∶9比例混和接种培养时,体系pH值、细菌数量和酪胺生成量均显著低于其他各处理组;粪肠球菌有很强的产苯乙胺能力而屎肠球菌产苯乙胺能力较弱,当两者混合接种培养时,各混合体系的产苯乙胺水平相当,屎肠球菌产苯乙胺能力不受影响,而粪肠球菌产苯乙胺能力显著降低。
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细胞稀释强化硅橡胶膜生物反应器连续乙醇发酵
王伟,胡亮,张丽,肖泽仪,伍勇
食品与发酵工业. 2011, (06): 21-24.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.014
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (290KB) ( 41 )  
通过原位重力沉降分离酵母和渗透汽化分离乙醇构建了细胞稀释连续乙醇发酵的硅橡胶膜生物反应器。采用酿酒酵母,以0.05/h的细胞稀释率在膜生物反应器中实现了170 h的连续稳定乙醇发酵。重力沉降分离酵母对硅橡胶膜生物反应器产生的细胞稀释作用可以通过反应器内酵母自身生长得到平衡,发酵液细胞浓度稳定在5g/L。渗透汽化原位分离使发酵液内乙醇浓度维持在50 g/L。细胞稀释膜生物反应器连续发酵的乙醇体积产率达到1.63 g/(L.h),相对于同等工艺参数的细胞封闭循环膜生物反应器连续乙醇发酵细胞比产率提高了31%。
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B族维生素对沼泽红假单胞菌产氢以及降解废水的影响
傅春蓉,赵红卫,刘丽梅,狄姗姗,黄亮,方为茂
食品与发酵工业. 2011, (06): 25-28.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.003
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (304KB) ( 51 )  
研究了B族维生素对沼泽红假单胞菌生长和产氢的影响以及其对模拟废水的处理效果。考察了在基础培养基中加入不同配比B族维生素时的产氢状况和废水处理效果。结果表明,B族维生素对沼泽红假单胞菌的生长,产氢以及处理废水能力都是有影响的。从产氢量的角度来看,空白对照组(未添加任何B族系列维生素)的产氢量最少,产氢量累积达到57.88 mL/L,加入全部维生素累积量128.83 mL/L,缺少VB2的产氢累积为83.25 mL/L,低于加入全部维生素累积量,因此VB2对产氢有促进作用,而缺少VB4的产氢量累积高达337.43 mL/L,高于加入全部维生素累积量,因此VB4对产氢有抑制作用。而对于废水处理效果来看,只加入复合VB的COD去除率达到最高值64.706%。
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四川香肠中产香葡萄球菌的分离与鉴定
杨勇,张雪梅,程艳,刘书亮,李诚,秦文,蒲彪
食品与发酵工业. 2011, (06): 29-34.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.005
摘要 ( 104 )   HTML     PDF (470KB) ( 74 )  
从四川自然发酵香肠中共分离得到242株微球菌和葡萄球菌,采用快速半定量平板方法从中筛选出了硝酸盐还原酶活性较大的株菌80株,并对这些菌株进行发酵基本实验和产香基本要求实验,筛选得到了2株过氧化氢酶阳性葡萄球菌S15和S25。通过GC-MS分析发现,在实验条件下只有S25具有代谢亮氨酸生成3-甲基丁醛的能力。生化鉴定以及菌株的16S rDNA测序结果表明,S25为腐生葡萄球菌。
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太空搭载高产胞外多糖乳酸菌菌株的选育及其发酵条件优化
周方方,吴正钧,陈臣
食品与发酵工业. 2011, (06): 35-38.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.018
摘要 ( 56 )   HTML     PDF (248KB) ( 27 )  
利用太空搭载("神州七号"航天飞船)对可产生胞外多糖(EPS)的干酪乳杆菌LC2W进行了太空诱变。通过筛选得到3株产EPS能力提高幅度大,并且遗传稳定性较好的菌株LC2W-1、LC2W-2、LC2W-3。运用单因素实验和正交试验对EPS产量最高的LC2W-1进行发酵条件的优化,得到其在脱脂乳培养基中产生EPS的最佳条件为:葡萄糖4%,酵母提取物0.6%,发酵温度33℃,培养26 h。所得LC2W-1胞外多糖量为(276.76±7.34)mg/L,较未优化前提高44.54%,较未诱变的菌株则提高了104.93%。
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不同肠道菌群利用低聚异麦芽糖体外发酵产短链脂肪酸的初步研究
连晓蔚,彭喜春
食品与发酵工业. 2011, (06): 39-41.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.019
摘要 ( 56 )   HTML     PDF (215KB) ( 44 )  
用人体粪便作为肠道细菌来源,分离不同肠道菌群利用低聚异麦芽糖作为碳源进行体外发酵培养,在不同时间取其发酵液,利用气相色谱法测定发酵液内短链脂肪酸(SCFA)的种类和数量的变化。结果显示,肠道内主要是双歧杆菌、拟杆菌、肠杆菌、乳酸菌和肠球菌菌群,它们都能利用低聚异麦芽糖发酵产生SCFA,但产量和种类各不相同。发酵12 h后,低聚异麦芽糖(IMO)对乙酸的贡献值最大,而丁酸和异丁酸的产量都很少甚至检测不到。
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多棘海盘车体壁胶原蛋白肽的制备及其抗氧化活性
耿浩,刘云玲,马超,王唱,宋春霞
食品与发酵工业. 2011, (06): 42-46.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.020
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (357KB) ( 44 )  
以多棘海盘车体壁为材料提取胶原蛋白,制备多棘海盘车胶原蛋白肽(AACPs),并研究其体内、外抗氧化活性。方法:酶法提取胶原蛋白,选取木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等6种酶,在最适温度和pH下水解胶原蛋白,通过比较各种酶水解物体外清除自由基能力和对兔肝的过氧脂质化的抑制作用,确定多棘海盘车胶原蛋白的适宜水解酶,及酶解工艺,选取体外活性最高的样品进行小鼠体内抗氧化实验(ig,7d),建立小鼠急性乙醇肝氧化模型,测定肝组织中MDA含量及SOD、GSH-Px活力,考察胶原蛋白肽的体内抗氧化活性。结果:木瓜蛋白酶酶解物清除自由基活性最高,对脂质过氧化的抑制作用最明显。中、高剂量AACPs能够显著降低急性酒精肝氧化小鼠肝组织中的MDA含量(P<0.01),显著提高SOD(P<0.05)、GSH-Px活力(P<0.01)。结论:制备多棘海盘车胶原蛋白肽(AACPs)的最佳酶为木瓜蛋白酶,AACPs具有明显的体内外抗氧化作用。
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马氏珠母贝高F值寡肽初步分离纯化及氨基酸组成分析
郑惠娜,章超桦,吉宏武,秦小明,曹文红,刘书成
食品与发酵工业. 2011, (06): 47-50.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.006
摘要 ( 66 )   HTML     PDF (267KB) ( 48 )  
采用胰酶酶解马氏珠母贝肉蛋白,并利用活性炭吸附结合凝胶过滤层析得到高F值寡肽制品(PHFP)。进一步采用RP-HPLC对马氏珠母贝高F值寡肽制品进行初步分离分析,并且测定了各分离组分的氨基酸组成。研究结果显示,PHFP分子量分布主要集中在15~1 000 u。分离得到3个组成部分中PHFPb和PHFPc的支链氨基酸含量分别提高到30.2%和29.5%。PHFPa、PHFPb和PHFPc分别占PHFP的41.3%、38.8%和19.7%。
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发芽过程中大豆生理活性和GABA等物质含量变化及相关性研究
郭元新,宋玉,杨润强,陈惠,顾振新
食品与发酵工业. 2011, (06): 51-55.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.007
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (346KB) ( 58 )  
研究了大豆发芽过程中生理活性和γ-氨基丁酸(GABA)等物质含量的变化,并对指标间的相关性进行了分析。结果表明:随着培养温度的升高和时间的延长,大豆芽菜的生长加快,呼吸作用增强,可溶性糖含量下降,还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸和GABA含量升高,干物质含量随发芽时间的延长呈下降趋势。相关性分析表明,GABA的富集量与芽长(r=0.888)、呼吸强度(r=0.917),可溶性蛋白(r=0.878)和游离氨基酸(r=0.943)具有极显著的正相关,但是和干物质含量具有极显著的负相关(r=-0.915)。综合考虑大豆芽菜品质和GABA累积量等因素,大豆在30℃避光发芽5 d,是生产富含GABA豆芽的合适条件。
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微波及超声-微波协同加热对大米淀粉回生特性的影响
姜倩倩,田耀旗,徐学明,金征宇
食品与发酵工业. 2011, (06): 56-59.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.030
摘要 ( 68 )   HTML     PDF (263KB) ( 31 )  
研究了传统加热、微波加热和超声-微波协同加热对粳米淀粉和糯米淀粉回生特性的影响。结果表明:粳米淀粉对热作用的敏感性更高,在相同的贮存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的粳米淀粉凝胶较传统加热的样品回生速率慢,凝胶强度增加和酶解力下降较小,并且微观结构上更致密平整。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下淀粉颗粒膨胀破裂不充分,直链淀粉浸出的量相对较少,导致淀粉凝胶重结晶有序化程度较低,从而抑制淀粉回生过程。
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Box-Behnken模型优化大豆分离蛋白共价改性
范淼,迟玉杰,姜剑,王笛,王喜波
食品与发酵工业. 2011, (06): 60-64.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.021
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (345KB) ( 49 )  
以提高产品凝胶强度为目的,利用大豆分离蛋白作为原料,通过添加葡萄糖进行共价改性处理。单因素实验初步得到优化共价改性的工艺条件。在此基础上,采用Box-Behnken模型对大豆分离蛋白共价改性工艺条件进行优化,测定并分析了改性复合物在各个条件下的凝胶强度。结果表明:适宜反应条件为,葡萄糖添加量1.0%,反应温度为60℃,反应时间为50min,此条件下凝胶强度可以达到1865.02g,较未改性大豆分离蛋白提高20%。试验证明优化工艺能有效且显著提高大豆分离蛋白的凝胶强度。
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脱脂花生蛋白粉对玉米膨化功能特性的影响
冉新炎,董海洲,刘传富,卢蕊
食品与发酵工业. 2011, (06): 65-68.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.031
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (240KB) ( 38 )  
以玉米为原料,脱脂花生蛋白粉为主要辅料,对其进行挤压膨化,对产品的功能特性及各分析指标的相互关系进行了研究。结果表明:产品的膨化度和吸水指数(WAI)均随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而下降,色泽逐渐加深,而水溶性指数(WSI)随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而增加,当脱脂花生蛋白粉添加量为25%时,产品的糊化度最高(98.92%),并具有较好的WAI和WSI;得到了各分析指标的关系模型。
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膜技术在苹果汁加工中的应用
王娇,王枢,张兆利,郭竹洁
食品与发酵工业. 2011, (06): 69-73.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.032
摘要 ( 136 )   HTML     PDF (352KB) ( 31 )  
应用平板式超滤技术对苹果浊汁进行了过滤澄清和除菌。研究了巴式杀菌酶解或未酶解的苹果浊汁、未巴式杀菌未酶解的苹果浊汁、温度对膜通量的影响,超滤组件形式、操作参数对3种不同预处理料液的滤液质量的影响及反渗透系统的浓缩效果。结果表明:平板式超滤膜通量能满足工业需求且大于管式超滤膜,操作温度宜为50℃,当加水倍数0.09倍时,可使浓缩倍数达到20倍。苹果汁超滤液的透光率在97%以上、色值在50%以上、浊度指标小于0.3,pH值、总酸、糖度、氨基态氮等却未发生明显的变化。苹果汁超滤液质量指标和耐热细菌检查结果比较表明,平板式超滤可代替对苹果汁巴式杀菌及酶解。反渗透系统对苹果汁超滤液进行浓缩,浓缩倍数为2~2.3倍,糖截留率为100%。
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纳豆菌的分离、鉴定及产蛋白酶液态发酵条件的优化
王素英,田立丹,沈亚薇,李枫
食品与发酵工业. 2011, (06): 74-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.022
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (281KB) ( 47 )  
利用奶粉豆粕培养基,采用稀释平板分离法,以H/C(透明圈直径/菌落直径)为指标,从日本传统食品纳豆中分离出9株蛋白酶产生菌。将这些初筛菌株进行发酵培养,采用Folin-酚法测定酵上清液的蛋白酶活性,选出蛋白酶活性最高的菌株H2,并依据形态特点和主要生理生化特征,鉴定为芽孢杆菌纳豆亚种(Bacillussubtilis sub.Natto)。最后以蛋白酶活性为指标,考察培养基初始pH值、温度、装液量、接种量和种龄等因素对H2菌株液态发酵的影响。结果表明,该菌株液态发酵产蛋白酶的适宜条件是:培养基初始pH值7、培养温度40℃、装液量40 mL/250 mL、接种量3%、种龄25 h。
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腊鱼中优势乳酸菌的分离、纯化及性质鉴定
田国军,尚艳艳,黄泽元
食品与发酵工业. 2011, (06): 78-81.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.033
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (237KB) ( 48 )  
为了改进传统腊鱼生产工艺并研究腊鱼生产中优势乳酸菌的种类及性质,利用鉴别性培养基从传统腊鱼制品中分离得到25株疑似菌株,根据生理生化实验确定其性质,获得4株优势菌株分别为干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌,并考查了4株菌株的24h产酸能力及生长特性。
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以共附生乳酸菌发酵虾头、虾壳
李磊,庄泽娟,段杉,刘斯雅,林瑞君
食品与发酵工业. 2011, (06): 82-86.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.034
摘要 ( 74 )   HTML     PDF (273KB) ( 81 )  
旨在从虾头中分离共附生乳酸菌,并用以发酵虾头、虾壳回收蛋白质和甲壳素。经筛选得到1株在虾头、虾壳中易于生长,产酸能力强的乳酸菌,经鉴定为嗜酸乳杆菌,命名为SW01。实验进一步确定了以SW01发酵虾头、虾壳的适宜条件,即向虾头、虾壳中添加15%葡萄糖,固液比1∶0.5,初始pH为7.0,于40℃发酵72 h,在此条件下,发酵液pH值低至3.50,蛋白质脱除率达94.8%,发酵残渣中矿物质含量仅为0.77%,达到食品级甲壳素纯度要求。通过该方法可同时回收虾头、虾壳中的蛋白质和甲壳素;基本无废渣、废液排放,避免了环境污染。
相关文章 | 计量指标
发酵温度对发酵玉米醪中总酸及主要微生物的影响
姜照,杜金华,孙文涛,祝敏
食品与发酵工业. 2011, (06): 87-91.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.035
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (349KB) ( 50 )  
测定了15、20、25、30、35℃五个温度下自然发酵玉米醪的pH值、总酸含量、乳酸菌及酵母菌数量的变化,研究比较了发酵温度对玉米醪中总酸含量及主要微生物数量的影响,并以玉米酸煎饼的总酸含量为参照,确定了不同温度下的最适发酵时间,以期为玉米酸煎饼的生产及质量的提高提供依据。结果表明,随着发酵时间的延长,pH值由5.62~6.94降低至3.30~3.80;总酸含量增加,初始范围为3.89~16.14 g/kg,最适的发酵时间分别是72~84 h、72~108 h、48~72 h、21~27 h、24~27 h;乳酸菌、酵母菌相互作用,乳酸菌数量5个温度下变化趋势大致相同,达到最大值后保持稳定并略有减少,酵母菌数量在温度较高时(30℃、35℃)达到最大值后逐渐减少,整个发酵过程中,乳酸菌的数量明显多于酵母菌的数量。
相关文章 | 计量指标
结冷胶发酵液微滤除菌工艺
梁涛,徐晓琴,黄金,蔡谨,徐志南
食品与发酵工业. 2011, (06): 92-97.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.023
摘要 ( 107 )   HTML     PDF (462KB) ( 32 )  
采用有机微滤膜对结冷胶发酵液进行过滤除菌实验。考察了不同膜材料的过滤性能,以及结冷胶浓度、温度、压力等操作参数对除菌效果的影响。将结冷胶发酵液脱酰基处理后稀释成浓度为3 g/L的料液,再将酸碱度调至pH10,在0.1 MPa、65℃下用孔径为0.45μm的聚醚砜膜过滤,菌体去除率和结冷胶回收率分别为97%和84%。滤膜污染后采用0.75%HCl和1%NaOH交替清洗,可使膜通量得到较好地恢复。
相关文章 | 计量指标
葡萄籽提取物对烤羊肉中杂环胺形成的影响
廖国周,王桂瑛,徐幸莲,周光宏
食品与发酵工业. 2011, (06): 98-101.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.008
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (296KB) ( 46 )  
将0.05%VE,0.1%与0.5%葡萄籽提取物,0.1%与0.5%槲皮素分别添加于羊肉表面,在200℃下煎烤10 min,利用固相萃取-配备二极管阵列检测器和荧光检测器的高效液相色谱分析烤羊肉中15种杂环胺的形成量,以探讨天然提取物对烤羊肉中杂环胺形成量的影响。结果表明:烤羊肉中共检测出10种杂环胺,其中极性杂环胺4种,非极性杂环胺6种,总量达51.68 ng/g。在极性杂环胺中2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)的形成量较高,达10.50 ng/g;非极性杂环胺中9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)与1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)的形成量较高,分别达19.66 ng/g与12.23 ng/g。烤羊肉中添加天然抗氧化剂只对极性杂环胺有抑制作用,其中添加0.5%葡萄籽提取物可以显著抑制2-氨基-3甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx),2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)与PhIP 4种极性杂环胺的形成(P<0.05),其生成量分别减少36.65%,67.73%,35.63%与30%。天然抗氧化剂对烤羊肉中非极性杂环胺的抑制作用不明显。
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β-甘露聚糖酶低限度水解制备适度黏度魔芋胶
贺雪姣,王洪新,马朝阳,尔朝娟
食品与发酵工业. 2011, (06): 102-105.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.024
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (263KB) ( 55 )  
利用β-甘露聚糖酶对魔芋精粉进行低限度水解,得到适度黏度的魔芋胶,改善了市售魔芋胶黏度过大在食品工业生产中不易操作的缺陷,并实现魔芋胶产品标准化。确定酶解的最适条件为:温度55℃,魔芋胶质量分数12%(去离子水配制),加酶量为3.0U/g,酶解时间120 min。在该工艺条件下得到魔芋胶的黏度在1 800~2000 mPa.s,分子量在105~107范围内的分布为91.01%,仍为大分子多糖,此水解为低限度水解。
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高性能富硒产朊假丝酵母的制备
王大慧,葛晓光,卫功元,刘志奎
食品与发酵工业. 2011, (06): 106-109.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.025
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (267KB) ( 24 )  
在5 L发酵罐上,分别考察了亚硒酸钠添加时间和L-蛋氨酸对富硒产朊假丝酵母制备过程中的细胞量、谷胱甘肽合成、胞内谷胱甘肽含量以及硒有机转化率的影响。以高性能(高有机硒含量、高GSH含量)富硒酵母的制备为目标,得到一种比较有效的发酵培养策略,即发酵初期(0 h)添加L-蛋氨酸以及葡萄糖耗尽时(15h)添加亚硒酸钠,最终硒有机转化率达到87.5%。
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高纯度共轭亚油酸的制备
徐达,陈华勇,罗日明,王卫飞,杨博
食品与发酵工业. 2011, (06): 110-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.026
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (274KB) ( 45 )  
以红花籽油为原料,比较了2种高纯度共轭亚油酸(CLA)的制备方法:(1)碱法异构化-尿素包合、(2)皂化-尿素包合-碱法异构化。针对每种方法确定了尿素包合和碱法异构化的最佳工艺条件,并对所得的CLA异构体组成进行了分析。研究表明:按照方法(2)先获得高纯度亚油酸(LA),再对其碱法异构化制备CLA可以得到纯度更高的产品。该方法在最佳反应条件下,制备得到的CLA的纯度为97.22%,收率为32.08%,其中c9t11-CLA含量为45.14%,t10c12-CLA含量为49.12%。
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枇杷酒香气成分SPME萃取条件优化
蒲彪,张瑶,刘云,刘兴艳
食品与发酵工业. 2011, (06): 114-119.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.036
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (384KB) ( 26 )  
采用顶空固相微萃取法(HP-SPME)对枇杷酒进行香气成分的萃取。在单因素试验的基础上,以萃取温度、萃取时间和取样量为影响因素,色谱总峰面积为响应值,运用Box-Benhnken中心组合试验设计原理进行响应面分析。结果表明,HP-SPME萃取枇杷酒香气成分的适宜萃取条件为:萃取温度38.0℃、萃取时间32.5min、取样量8.5 mL。以此优化条件并结合GC-MS分析测得陈酿1年枇杷酒香气成分26种,相对含量高低依次为醇类47.33%、酯类37.73%、酸类7.9%和醛类0.32%,其中苯乙醇、1-壬醇、丁二酸二乙酯、水杨酸甲酯、己酸、辛酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等组分相对含量较高。
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羊胰酶制备工艺优化
李君兰,余群力,张丽,郭兆斌,刘亮亮
食品与发酵工业. 2011, (06): 120-125.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.027
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (391KB) ( 20 )  
以研究羊胰脏提取胰酶工艺参数为目的。用低浓度异丙醇做提取剂,高浓度异丙醇做沉淀剂,在单因素基础上,运用均匀设计法研究激活时间、沉淀剂浓度、提取pH值和CaCl2对羊胰酶提取工艺的影响。胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶活力和胰酶提取率为响应指标,通过偏最小二乘回归(PLS)分析法对胰酶制备工艺的影响因素进行优化组合,并建立了具有制备条件的数学模型。试验结果表明,羊胰酶制备最适条件为:激活时间12 h、沉淀剂浓度41%、提取pH值6.34和CaCl2 0.08%。此条件下验证实测值胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶的活力和胰酶提取率分别为3 062.78 u/g、30.06 ku/g、32.37 ku/g和6.16%,与理论预测值的相对误差分别为8.11%、1.28%、3.55%和5.29%。进一步验证了数学二次多项式回归模型的适合性,PLS优化结果的合理性。
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红枣不同部位的抗氧化活性
王毕妮,曹炜,樊明涛,程妮,高慧,邓建军
食品与发酵工业. 2011, (06): 126-129.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.037
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (299KB) ( 134 )  
为了研究红枣的抗氧化活性,以体积分数为80%的甲醇为溶剂,测定了红枣不同部位(枣肉、枣核和枣皮)甲醇提取液中的总酚含量和总黄酮含量,采用体外法,评价了红枣甲醇提取物的总抗氧化能力及对DPPH.和羟基自由基(.OH)的清除能力。结果表明:红枣枣皮甲醇提取液的总酚和总黄酮含量显著高于枣肉和枣核,其总抗氧化能力、对DPPH.和.OH的清除率也较高,且红枣各甲醇提取液的总酚、总黄酮含量与其抗氧化活性具有一定的相关性。
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生物质合成气发酵制取燃料乙醇研究进展
宋安东,冯新军,谢慧,任天宝
食品与发酵工业. 2011, (06): 130-136.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.015
摘要 ( 66 )   HTML     PDF (516KB) ( 51 )  
随着能源危机的日益严重,开发能够代替化石能源的可再生清洁能源已成为研究热点。燃料乙醇是一种很有应用潜力的替代能源,利用生物质合成气发酵是一种生产燃料乙醇的新技术。文章对该技术的生产工艺优势、生物质气化技术发展现状、生物质合成气发酵生产乙醇微生物、发酵基本过程和代谢机理及产业化进展进行了阐述,并提出了该领域面临的问题和建议。
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魔芋葡甘聚糖研究进展
罗清楠,赵国华,庞杰,吴春华,邓海临
食品与发酵工业. 2011, (06): 137-140,145.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.028
摘要 ( 80 )   HTML     PDF (388KB) ( 54 )  
魔芋葡甘聚糖(KGM)是魔芋的主要功能活性成分,因其特殊的结构而具有丰富的生物活性功能,已成为多糖研究领域的热点之一。文中综述了KGM的结构特性、理化特性、生理活性功能,并对其应用性进行了探讨,提出了目前研究中存在的问题,并对未来的研究方向进行了展望。
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食品生物腐败及新型防腐技术研究进展
杨韦杰,肖更生,唐道邦,徐玉娟,吴继军,屈利民
食品与发酵工业. 2011, (06): 141-145.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.038
摘要 ( 62 )   HTML     PDF (388KB) ( 34 )  
概述了食品生物腐败的原因和机理、食源性致病菌的类群和新型杀菌技术在食品防霉防腐领域的研究进展,并展望了新型防腐技术在食品安全生产和品质保证环节的应用前景。
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岩藻多糖的研究进展
刘颖,张敏,吴茜茜,潘仁瑞,蔡敬民
食品与发酵工业. 2011, (06): 146-151,155.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.039
摘要 ( 87 )   HTML     PDF (544KB) ( 79 )  
岩藻多糖,被称为墨角藻多糖、岩藻聚糖硫酸酯、褐藻糖胶、褐藻多糖硫酸酯等,主要来源于褐藻,是一类含有L-岩藻糖和硫酸基团的多糖。它具有多种生物学功能,如抗凝血、抗肿瘤、抗血栓、抗病毒、抗氧化和增强机体免疫机能等,因而被广泛地应用于医药领域和现代食品工业。文中概述了岩藻多糖和低分子量岩藻多糖的制备,结构组成,生物学功能以及其毒性的研究进展。
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乳酸链球菌素产业的发展现状及前景展望
李勃,马喻,肖明
食品与发酵工业. 2011, (06): 152-155.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.040
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (297KB) ( 173 )  
概述了目前国内外乳酸链球菌素行业发展以及市场需求的状况,并对当前国内国内乳酸链球菌素产业发展的前景和存在的问题进行了分析。
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芥末等8种食物过敏原的多重PCR检测技术
王玮,韩建勋,吴亚君,袁飞,陈颖,葛毅强
食品与发酵工业. 2011, (06): 156-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.041
摘要 ( 62 )   HTML     PDF (335KB) ( 59 )  
依据芥末Sin a I基因、羽扇豆核糖体内转录间隔区(ITS)基因、胡桃Jug r 2基因、榛果Oleosin基因、芹菜Mtd基因、杏仁Pru du 1基因、燕麦Avenin基因和芝麻2S albumin mRNA基因设计的特异性引物序列,在普通PCR方法的基础上,通过2组4重PCR扩增,建立了同时检测芹菜、杏仁、燕麦、芝麻、芥末、羽扇豆、胡桃和榛果等8种食物过敏原的方法。该方法特异性强,灵敏性高,可应用于食品中多种食物过敏原的快速检测和监控。
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转基因玉米的七重PCR鉴定方法
陈贞,芦春斌,杨梦婕,马骏,白卫斌,吴希阳
食品与发酵工业. 2011, (06): 161-164.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.042
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (284KB) ( 26 )  
以玉米内源基因IVR、外源抗除草剂基因(BAR、PAT)、抗虫基因Cry1Ab、筛选基因NPTII、CaMV35S启动子和NOS终止子为检测的目的片段,分别设计了7对引物,通过研究较佳引物终浓度配比和退火温度,建立了玉米转基因成分七重PCR检测体系。结果表明,建立的七重PCR体系用于同时检测内源基因和转基因成分是可行的,检测方法效率高、稳定性好。
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微萃取瓶富集-液相色谱法测定苹果醋中氨基甲酸酯类农药
周建科,徐鹏,杨东霞
食品与发酵工业. 2011, (06): 165-167.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.043
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (200KB) ( 25 )  
采用自制微萃取瓶富集—高效液相色谱法测定苹果醋中氨基甲酸酯类农药。异辛烷作萃取剂,反相C18色谱柱,V(甲醇)∶V(乙腈)∶V(水)=40∶17∶43做为流动相,流速1.0 mL/min,210 nm紫外检测。采用基质校正工作曲线,西维因、抗蚜威、叶蝉散和仲丁威在16~1 000 ng/mL内线性良好。平均回收率分别为86.33%、101.22%、100.17%和112.32%,相对标准偏差小于5.26%。
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超声辅助提取-高效液相色谱法测定荷叶中的生物碱
郑振佳,席兴军,赵先恩,耿岩玲,王晓,李伟
食品与发酵工业. 2011, (06): 168-171.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.009
摘要 ( 169 )   HTML     PDF (244KB) ( 52 )  
采用超声提取法提取荷叶中的O-去甲荷叶碱、N-去甲荷叶碱、荷叶碱和莲碱4种主要的生物碱,建立HPLC分析方法进行评价,为荷叶及相关产品的质量控制提供参考。选用Welch Materials C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),以乙腈-水(含0.1%三乙胺)为流动相进行梯度洗脱,实现了O-去甲荷叶碱、N-去甲荷叶碱、荷叶碱和莲碱4种生物碱的同时基线分离。在0.1~50μg/mL范围内,O-去甲荷叶碱(R=0.999 8)、N-去甲荷叶碱(R=0.999 9)、荷叶碱(R=0.999 8)和莲碱(R=0.999 8)具有良好的线性关系,检出限分别为1.87、2.22、2.34和1.88 ng/mL(S/N=3∶1)。
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超高效液相色谱串联质谱法测定樱桃酒中的5种酚酸
方玲玲,肖作兵,牛云蔚,于海燕
食品与发酵工业. 2011, (06): 172-176.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.044
摘要 ( 101 )   HTML     PDF (306KB) ( 44 )  
建立了超高液相色谱-串联四级杆质谱联用(UPLC-MS/MS)技术同时检测樱桃酒中没食子酸、4-羟基苯甲酸、绿原酸、香草酸和咖啡酸5种生物活性酚酸的方法。采用Waters Acquity UPLC BEH色谱柱(100×2.1mm,1.7μm),流动相为甲醇-0.1%甲酸,在梯度条件下进行分析,分析物在负离子模式下用保留时间和质谱信息进行定性,峰面积进行定量,并评价其定量分析的精密度、线性和检出限。结果显示,回收率在82.3%~110.8%之间;相关系数r>0.99,线性关系良好;精密度的相对标准偏差RSD<2.0%,检出限为0.020~0.050mg/L,说明该方法简便、快速、准确、灵敏,可用于樱桃酒中酚酸的检测。此外,实验采用SPSS17.0软件对樱桃酒的理化指标和5种酚酸进行了简单相关分析。
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两种高效液相色谱法测定茶叶中茶氨酸含量的比较
杨卫,鲜殊,王玺,李大祥,宛晓春
食品与发酵工业. 2011, (06): 177-180.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.045
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (273KB) ( 50 )  
选取白茶为原料,比较了2种HPLC方法测定茶叶中茶氨酸含量,即不经衍生的三氟乙酸洗脱法和经邻苯二甲醛(OPA)柱前衍生的国标法(GB/T 23193-2008)在茶氨酸含量测定上的数值差异。结果显示:以Wa-ters AccQ.Tag化学试剂包的测定结果作为参照,三氟乙酸洗脱法测定结果与AccQ-Tag试剂盒法的测定结果比较接近,而GB/T 23193-2008测定结果与AccQ-Tag试剂盒测定结果在5%的显著水平上差异显著。在此基础上,对GB/T 23193-2008法中的OPA衍生化反应时间进行了实验论证,发现在338 nm检测波长下,衍生化产物在衍生后15~20 min内最稳定且具有最大信号响应值。
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水仙乌龙茶膨化前后滋味和香气成分分析
陈悦娇, 杜冰, 陈金明, 夏雨, 李燕杰, 杨公明
食品与发酵工业. 2011, (06): 181-183.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.046
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (206KB) ( 34 )  
采用膨化工艺对水仙乌龙茶进行处理,分析膨化前后茶叶的香气和滋味成分的变化。结果表明:茶叶膨化后滋味成分中的水浸出物、灰分、咖啡碱与茶多酚的含量有所降低,而碳水化合物含量则有所提高。膨化后茶叶滋味成分的改变影响茶汤的滋味,咖啡碱和茶多酚的减少,使膨化后茶汤苦味和涩味变淡,而碳水化合物增加,使茶汤显得更加甘醇。茶叶膨化后,香型发生一定转变,原乌龙茶的特征成分吲哚、苯乙腈含量比例减少,橙花叔醇未检出,而热裂解产物吡嗪类、吡咯类化合物增加明显,使膨化茶叶呈现出类咖啡焦香味。
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固相萃取-高效液相色谱法测定豆腐皮中碱性橙Ⅱ的含量
蔡柳燕,巩雪,臧金海,梁春实,寇立娟,马继军,魏树龙,王洪艳,尹花仙,申京宇
食品与发酵工业. 2011, (06): 184-187.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.047
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (266KB) ( 30 )  
建立了一种高效液相色谱法测定豆腐皮中碱性橙II的方法。采用无水乙醇提取,强酸性阳离子固相萃取柱净化,以Kromasil 100-5C18柱(5μm,250 mm×4.6 mm)为分析柱,以甲醇+20 mmol/L乙酸铵溶液(体积比65∶35)为流动相,光电二极管阵列检测器波长449nm处检测。该方法的线性范围为0~5μg/mL,定量下限为0.01 mg/kg,回收率>80%,RSD为3%。经过液相色谱串联质谱进行方法确证,证明了方法的可靠性。
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基于大孔树脂吸附的樟芝胞外总三萜的分离工艺
陆震鸣,许泓瑜,史劲松,许正宏
食品与发酵工业. 2011, (06): 188-192.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.016
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (309KB) ( 44 )  
以总三萜的洗脱效果为考察指标,研究了大孔树脂分离纯化的吸附性能及洗脱参数。结果表明,XAD-16大孔树脂适宜樟芝胞外总三萜的富集分离,其再生能力良好,吸附过程符合Langmuir方程。同时获得了XAD-16大孔树脂对三萜类化合物的动态分离条件:上样发酵液的pH为6.0,吸附流速为2 mL/min,解吸附溶剂为乙醇。溶液中三萜类化合物的初始浓度为0.97 mg/mL,获得了纯度为260.54 mg/g的总三萜样品。
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大孔吸附树脂法去除车前草粗多糖中的蛋白质
廖春燕,杨远萍
食品与发酵工业. 2011, (06): 193-195,200.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.017
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (254KB) ( 72 )  
研究AB-8大孔树脂法去除车前草粗多糖中蛋白质的适宜条件。采用动态吸附和解析实验对树脂纯化工艺进行优化。结果表明适宜工艺条件为:上样液浓度40mg/mL,上样流速0.5 mL/min,上样液pH值7.0;以蒸馏水为洗脱剂,洗脱速度2 mL/min,洗脱体积2.5BV(1BV=20 mL)。纯化后AB-8大孔吸附树脂对车前草粗多糖中的蛋白具有较高的去除效果,蛋白去除率为84.83%,多糖保留率为88.32%。
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米糠中提取植酸钙
曹春艳,赵永华
食品与发酵工业. 2011, (06): 196-200.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.048
摘要 ( 61 )   HTML     PDF (291KB) ( 52 )  
以脱脂米糠为原料,采用稀酸萃取加碱中和法(即沉淀法)制取植酸钙,考察了单因素条件下提取剂的种类、料液比、提取剂浓度、提取温度、碱中和过程pH值等对植酸钙收率的影响,并通过正交实验进行了优化。实验表明:以3%HCl为提取剂,植酸钙提取影响因素为提取温度>碱中和过程pH值>料液比>提取时间,提取植酸钙的最适条件为,提取温度为35℃,碱中和过程pH值为7.5,料液比为1∶9(g∶mL),提取时间为3 h。在此条件下,植酸钙收率可达1.5%左右。
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不同工艺提取树莓花青素的品质比较
张燕,徐茜,王婷婷,胡小松,廖小军
食品与发酵工业. 2011, (06): 201-205.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.010
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (377KB) ( 55 )  
比较了用热溶剂、微波、超声波和高压脉冲电场辅助工艺提取的树莓花青素的成分、抗氧化活性及颜色品质的差异。结果表明:提取工艺对树莓花青素提取物的成分、抗氧化活性及颜色品质均有显著影响(P<0.05)。高压脉冲电场辅助工艺提取的树莓花青素的总单花青素含量和总酚含量最高,分别为2.504mg/100 mL和相当于98.533 mg焦性没食子酸/mL,清除.DPPH的能力最弱,仅相当于(442.51±12.93)μg Vc/mL,褐变指数最低,颜色更接近于红色;而热溶剂工艺提取的花青素清除.DPPH的能力显著高于其他工艺提取的花青素(P<0.05),微波辅助工艺提取的花青素的铁还原能力最强。表明高压脉冲电场辅助工艺在树莓花青素提取效率和颜色品质上更有优势。
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初始气体比例对白玉菇常温气调贮藏品质的影响
王欣,周春梅,刘宝林,雷磊,唐惠明,孙燕敏
食品与发酵工业. 2011, (06): 206-211.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.049
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (404KB) ( 81 )  
在分析不同薄膜包装材料对白玉菇自发气调保鲜过程中气体成分影响规律的基础上,筛选出3组白玉菇气调包装的初始气体比例,以充入空气为对照组,考察不同气调包装条件下的白玉菇常温贮藏过程中的生理、生化指标的变化。结果表明:白玉菇对CO2敏感,高浓度CO2会增加白玉菇的褐变程度,当初始气体比例为O20.4%+CO213.0%+N286.6%时,可有效推迟白玉菇呼吸高峰及PPO活性高峰;保持较低的失重率及较高的硬度;包装内形成低O2和高CO2气体组成,可使白玉菇可溶性总糖含量维持在较高水平上。保鲜时间可达7d以上,具有较好的保鲜效果。
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外源NO处理对绿芦笋货架期保鲜效果的影响
刘红锦,胡花丽,李鹏霞
食品与发酵工业. 2011, (06): 212-215.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.011
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (257KB) ( 44 )  
以硝普钠(SNP)为NO供体,研究了6个浓度NO处理(0.01、0.05、0.1、0.2、0.4、0.6 mmol/L SNP)对格兰德绿芦笋货架期保鲜效果的影响。结果表明:不同浓度的NO处理均可提高绿芦笋货架期的保鲜效果,其中0.2 mmol/L SNP处理的效果最好,该处理释放的NO可延缓绿芦笋的总糖、可滴定酸(TA)和叶绿素含量下降,增强活性氧的清除能力。0.4 mmol/L SNP处理可延缓绿芦笋TA、Vc和叶绿素含量的下降,但其导致清除活性氧的能力下降。0.6 mmol/L SNP处理降低了绿芦笋总糖和Vc含量,而对叶绿素和活性氧清除能力的影响与对照无差异。因此,0.2 mmol/L SNP处理释放的NO可提高绿芦笋货架期的保鲜效果。
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3种天然保鲜剂对荸荠杨梅贮藏保鲜效果
胡晓亮,周国燕,王春霞,詹博
食品与发酵工业. 2011, (06): 216-219.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.012
摘要 ( 67 )   HTML     PDF (291KB) ( 31 )  
研究了壳聚糖、海藻酸钠和溶菌酶3种天然保鲜剂对荸荠杨梅贮藏保鲜效果的影响,分析了各种天然保鲜剂处理对荸荠杨梅的感官品质、失重率、硬度、呼吸强度、Vc含量、可溶性固形物含量以及SOD酶活性等生理生化指标的变化。结果表明:壳聚糖涂膜处理的杨梅,感官效果最好,在4℃条件下贮藏20d后,果实的失重率仅为8.87%,Vc含量为7.1mg/100g,可溶性固形物含量为8.3%,呼吸强度显著低于其他处理组。
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1-MCP抑制香蕉货架期衰老斑点的研究
李红震, 陈庆敏, 王庆国
食品与发酵工业. 2011, (06): 220-224.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.013
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (288KB) ( 37 )  
以广东高州香蕉为实验材料,研究了1-甲基环丙烯对成熟香蕉老化斑点产生的影响。结果表明:即使催熟至批发成熟度(果皮3/4面积变黄)和零售成熟度(果皮转黄)的香蕉,0.5和1.0μL/L的1-MCP处理,仍可显著延迟果皮衰老斑点的产生,延长货架寿命;1-MCP处理延迟了批发成熟度香蕉果皮褪绿和果肉淀粉降解,对于抑制2种成熟度的香蕉货架后期组织崩溃水渍症状的出现,也具有良好效果,处理效果以批发成熟度更好;2个1-MCP剂量间无显著差异。
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不同涂膜处理对鲜切铁棍山药品质的影响
庞凌云,祝美云,李瑜,宋思聪
食品与发酵工业. 2011, (06): 225-228.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.050
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (274KB) ( 24 )  
以壳聚糖和海藻酸钠为保鲜剂,对鲜切铁棍山药进行涂膜保鲜,每隔2d测定失重率、Vc含量、可滴定酸含量、褐变度、可溶性固形物含量、多酚氧化酶活性等指标研究保鲜效果。同时以空白组、壳聚糖涂膜组作为对照。结果表明:壳聚糖浓度为1.2%的单一膜和1.2%壳聚糖、0.2%海藻酸钠复合膜都能有效地抑制鲜切铁棍山药的褐变,降低失重率,减少营养物质的损失。复合膜的保鲜效果最好。
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应用序贯设计优化混合乳开菲尔的发酵条件
汪建明,贾磊,孙敏
食品与发酵工业. 2011, (06): 229-233.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.051
摘要 ( 67 )   HTML     PDF (341KB) ( 28 )  
采用序贯设计对以牛乳和豆乳为原料研制混合乳开菲尔的发酵条件进行了优化。首先应用部分析因设计对影响开菲尔发酵的牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间6个因子进行了分析,筛选出蔗糖添加量和发酵时间为显著因子,然后通过最陡爬坡设计逼近最大响应区域,应用中心复合设计法确定蔗糖添加量(x4)和发酵时间(x6)的最佳组合,最终得到混合乳开菲尔发酵的最优发酵条件为牛乳与豆乳比例为7∶3,酵母接种量为1.00×105 CFU/mL,乳酸菌接种量为1.00×107 CFU/mL,蔗糖添加量为1.6%,发酵温度为22℃,发酵时间为22 h。
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玉米胚芽蛋白新鲜干酪的加工工艺
皮钰珍,刘彦妮,岳喜庆,尹伊
食品与发酵工业. 2011, (06): 234-237.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.052
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (238KB) ( 34 )  
用玉米胚芽蛋白替代部分牛乳,制备新鲜干酪。研究了玉米胚芽蛋白添加量、发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量对新鲜干酪产率的影响。利用响应面分析法优化了工艺参数,即玉米胚芽蛋白液添加量为4%,发酵剂添加量为0.06%,CaCl2添加量为0.04%,凝乳酶添加量为0.04%。生产出的新鲜干酪产率高,质地细腻,酸味清爽。
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