食品与发酵工业

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王琳琳, 杨树荣, 王嘉良, 王刚, 张灏, 赵建新, 陈卫

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 1-9. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029044

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便秘(constipation)是一类常见的胃肠道疾病,其发病率呈逐年上升的趋势。临床研究发现,便秘患者肠道菌群失调。通过赋予机体一定量的活性益生菌来调节肠道菌群,已然成为治疗便秘的重要手段。因此,该研究选取2株具有不同缓解便秘效果的副干酪乳杆菌进行研究。通过对便秘相关指标的检测,再次证实仅有来源于健康成人粪便中的副干酪乳杆菌LPC-F具有缓解便秘的作用。进一步通过对便秘相关胃肠调节肽、血清中炎症因子、结肠Cajal间质细胞的数量、肠道菌群及其代谢产物短链脂肪酸等指标进行检测,解析副干酪乳杆菌LPC-F缓解便秘的可能方式。结果表明副干酪乳杆菌LPC-F可能通过改变肠道菌群的结构,提高肠道内乙酸的水平,乙酸则通过刺激肠嗜铬细胞释放5-羟色胺(5-hydroxytryptamine,5-HT),释放入肠腔的5-HT通过与其受体相结合,促进结肠Cajal间质细胞(interstitial cells of Cajal, ICC)的增殖,从而最终增强肠蠕动缓解便秘。

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细胞凋亡调控因子BCL-2促进工程酵母合成橙花叔醇

唐学超, 魏春, 袁围, 孙杰

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 10-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027604

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工程酵母菌发酵过程中因氧化胁迫、蛋白质错误折叠等压力致使生产能力降低。该研究发现,在甲羟戊酸途径增强的酵母工程菌中,过表达人源细胞凋亡调控因子B细胞淋巴瘤/白血病-2(B-cell lymphoma-2,BCL-2)和还原型谷胱甘肽合成酶(glutathione synthase,GSH1)编码基因可以促进橙花叔醇的合成,橙花叔醇摇瓶产量分别提高77.7%和32.7%,达到594.1和446.9 mg/L。对表达和未表达BCL-2蛋白的菌株进行代谢组学分析,发现了182种差异代谢物,主要涉及脂肪酸代谢、氨基酸代谢以及辅酶A和泛酸的生物合成等。此外,发现连接有内质网定位信号肽的BCL-2蛋白对工程菌产橙花叔醇的促进作用更强,橙花叔醇摇瓶产量进一步提高了29.2%,达到767.6 mg/L。该研究为提高外源萜类化合物在工程酿酒酵母中的产量提供了一个有效的策略。

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采前喷施水杨酸对红地球葡萄采后果实软化的影响

何庆, 郑素慧, 秦南南, 刘雪艳, 关军锋, 吴斌, 于永春

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 16-23. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027313

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为探究采前喷施水杨酸(salicylic acid, SA)处理对红地球葡萄采后果实软化进程的影响,以红地球葡萄为材料,采前喷施1.0 mmol/L SA处理,采收预冷后在常温(22±1) ℃贮藏,分析果实品质、原果胶(protopectin,PP)、纤维素、水溶性果胶(water soluble pectin, WSP)含量、细胞壁代谢相关酶活性及基因相对表达量的变化。结果表明,SA能有效延缓失重率、腐烂率和果梗褐变指数上升,硬度、PP和纤维素含量的下降以及WSP含量的增加;抑制果实多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase, PG)、果胶甲酯酶(pectin methylesterase, PME)、纤维素酶(cellulase, Cx)、β-半乳糖苷酶(β-galactosidase, β-Gal)和β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase, β-Glu)活性上升及其相关基因(VvPG、VvPME、Vvβ-Glu和Vvβ-Gal)的表达。采前喷施SA处理可以通过调节细胞壁代谢途径延缓葡萄果实采后软化,PG、PME、Cx、β-Glu和β-Gal参与了红提葡萄果实的软化过程,可延长葡萄的货架期,减少采后因软化和腐烂等问题造成的经济损失,提高葡萄采后食品安全性。

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羟自由基氧化对花生球蛋白结构和功能性质的影响

尹可宏, 杨茜, 赵秀飞, 杨曦, 李云嵌, 张雪春

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 24-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027619

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为深入研究自由基氧化对花生球蛋白的影响,建立由铁/过氧化氢/抗坏血酸组成的羟自由基氧化体系,通过控制过氧化氢浓度对花生球蛋白进行不同程度的氧化处理,考察羟自由基氧化对花生球蛋白结构和性质的影响。研究表明,随着过氧化氢浓度的增大,花生球蛋白的羰基含量、浊度、起泡稳定性呈上升的趋势;游离巯基、总巯基、溶解度和表面疏水性呈现明显下降的趋势;乳化性、乳化稳定性和起泡性呈先上升后下降的趋势;紫外扫描图谱表明,氧化导致花生球蛋白的紫外吸收峰强度明显减弱,最大波长发生轻微蓝移;差示扫描量热法结果显示,羟自由基修饰后的花生球蛋白的放热峰依次为74、72、70、75、70、72、73 ℃,与对照组(72 ℃)相比无明显变化;圆二色谱分析表明,随着过氧化氢浓度的增加,花生球蛋白的二级结构发生改变,其α-螺旋结构明显减少,无规则卷曲结构明显增加。结果表明,羟自由基氧化对花生球蛋白的性质和结构有较大影响,可通过适度氧化对花生球蛋白结构和功能性质进行调控,获得具较好乳化性和起泡性的花生球蛋白。

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核桃内种皮不同形态酚酸类化合物的溶剂提取率比较

沈丹玉, 窦立耿, 刘毅华, 汤富彬, 赵振东, 毕良武

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 32-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027545

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该文研究溶剂对核桃内种皮中不同形态酚酸类化合物的提取率,建立了适用于核桃内种皮中酚酸类化合物的提取方法。以新疆核桃为原料,比较不同比例的甲醇、乙醇溶液对核桃内种皮中可溶性游离态、可溶性酯化态和不溶性结合态酚酸的提取率。结果表明,50%(体积分数,下同)甲醇适合提取可溶性游离态绿原酸、没食子酸;50%(体积分数,下同)乙醇适合提取可溶性游离态丁香酸、香草酸;60%乙醇适合提取可溶性酯化态没食子酸;100%乙醇适合提取可溶性游离态原儿茶酸、不溶性结合态香草酸;80%甲醇和70%乙醇2种溶液对于上述以外的核桃内种皮3种不同形态的大多数酚酸具有较高的提取率。研究结果可为核桃内种皮中不同形态不同种类酚酸的提取开发利用提供参考。

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牦牛酥油贮藏期间脂肪酸和健康评估指数变化

杨静, 梁琪, 宋雪梅, 张炎

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 39-46. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027641

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该研究通过测定青藏高原牦牛酥油脂肪酸情况,计算动脉粥样硬化指数(atherogenic index,AI)、血栓形成指数(thrombopoiesis index,TI)、促健康指数(health promotion index,HPI)和低胆固醇血症/高胆固醇血症比率(hypocholesterolemia/hypercholesterolemia ratio,HH)4个健康指数,探索和揭示贮藏期间牦牛酥油脂肪酸的组成特征、功能活性脂肪酸及健康指数变化。采用青海省海北藏族自治州和甘肃甘南藏族自治州的牦牛酥油,在4 ℃ 下贮藏0、1、2、3、4、5个月,利用GC-MS进行脂肪酸分析。结果显示,在整个贮藏期内牦牛酥油中棕榈酸、油酸、硬脂酸为优势脂肪酸,海北和甘南酥油多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)相对含量分别为5.99%~4.62%和7.77%~6.60%;单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)含量分别为28.61%~26.42%和29.51%~26.95%;甘南酥油奇数碳链脂肪酸(odd carbon fatty acids,OCFA)相比新鲜酥油在5个月时显著降低(P<0.05),降低了0.5%;海北和甘南酥油中均检出反10-C18∶1、二十二碳五烯酸(docosapentenoic acid,DPA)和共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA),且在贮藏期结束时,仍处于较高水平,分别为(7.13±0.01)%、(0.12±0.01)%、(4.04±0.01)% 和(8.98±0.08)%、(0.10±0.00)%、(6.66±0.13)%;随着贮藏时间的延长,n-3和n-6脂肪酸均显著降低(P<0.05),AI和TI显著升高(P<0.05),HPI和HH显著降低(P<0.05),但相较于水牛、荷斯坦等乳源的新鲜乳脂仍处于较高水平。随着贮藏时间的延长,牦牛酥油脂肪酸种类和含量呈现动态变化,在贮藏期结束后,多种功能性脂肪酸相较水牛、荷斯坦等乳脂相对含量依旧较高,根据健康指数评估,牦牛酥油在贮藏5个月后,健康指数水平高于水牛等反刍动物的新鲜乳脂。

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微酸性电解水结合迷迭香提取物对冷藏鲈鱼片品质变化的影响

吴怡, 蓝蔚青, 刘嘉莉, 官缘, 张溪, 谢晶

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 47-55. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027612

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为研究微酸性电解水结合迷迭香提取物(rosemary extract,RE)处理对鲈鱼片冷藏期间品质变化影响。将新鲜鲈鱼片随机分为4组,分别使用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)[pH=6.35±0.04,氧化还原电位=(861.60±12.35) mV,有效氯浓度=(30.00±1.54) mg/L]、5.0 g/L RE、SAEW联合RE(SAEW处理5 min结合5.0 g/L RE浸渍5 min)处理10 min,以无菌水处理10 min为对照组(control,CK)。将4组样品处理后沥干,装入无菌聚乙烯保鲜袋中,置于4 ℃冷藏。每隔2 d进行微生物[菌落总数(total viable count,TVC)、嗜冷菌数(psychrophilic bacteria count,PBC)]、理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、质构分析]与感官评定等指标测定,并结合持水力(water holding capacity,WHC)、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁成像(magnetic resonance image,MRI)技术综合评价其作用影响。结果表明,与CK组相比,SAEW处理对微生物生长有显著抑制效果,RE处理能降低样品的脂肪氧化速率。而SAEW+RE联合处理,能明显抑制样品贮藏期间的TVC、PBC、pH与TVB-N值的增长,减缓TBA值的升高,保持其良好的感官品质。结合WHC、LF-NMR与MRI分析结果得出,SAEW+RE结合处理能有效改善鲈鱼片的保水性能。综合各项指标得出,与CK组相比,SAEW+RE处理可使鲈鱼片的冷藏货架期延长6 d。

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胆碱测定电极的胆碱氧化酶固定化研究

宋旸, 王伟宁, 姚静, 王睿莹, 罗淑年, 王立琦

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 56-61. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027675

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为了得到快速、便捷、准确的食品中胆碱含量的检测方法,该文探究用于测定胆碱含量的光敏电极上胆碱氧化酶(choline oxidase,ChOx)固定化方法,采用壳聚糖包埋和戊二醛交联相结合固定化ChOx,通过单因素试验和响应面分析研究壳聚糖浓度、戊二醛浓度以及固定时间对ChOx活力的影响,优化出最佳的ChOx固定化条件,研究结果表明,在壳聚糖质量分数1%、戊二醛质量分数0.55%、固定时间1 h时,固定化ChOx的酶活力最高,可达17.2 U。扫描电镜表明光敏电极表面成功固定ChOx,此外固定于光敏电极的ChOx重复利用10次后酶活力保持在83%,贮存20 d后酶活力保持在86%,具有良好的重复利用性和贮存稳定性。该方法初步探究了测定食品中胆碱的光敏电极研制过程,为食品中胆碱的快速检测奠定一定的理论基础。

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优良本土酿酒酵母的酿酒特性及产香能力初析

闫兴敏, 姜娇, 高辉, 白稳红, 王平来, 刘延琳

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 62-68. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027597

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酿酒酵母产生的多种挥发性物质影响葡萄酒的香气风格,筛选本土酿酒酵母对改善葡萄酒同质化有积极作用。以13株不同来源的酿酒酵母和1株商业对照为试验菌株,对供试酵母的酒精耐受性、嗜杀性、产硫化氢能力及生长曲线进行了测定。随后在模拟汁中探究酵母的发酵特性,用固相微萃取-气相色谱/质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)检测香气物质的产生。在乙醇体积分数为13%时XM10具有显著性酒精耐性;在乙醇体积分数为16%时酿酒酵母酒精耐性无显著性差异。本土酿酒酵母的嗜杀性、产硫化氢能力不同,发酵过程中XM11的生物量最高。对香气物质的主成分分析表明,XM1位于第四象限的乙基酯和脂肪酸附近,乙酯类赋予模拟酒水果香气;XM3位于第二象限,和异丁醇物质有关。

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碱处理对玉米秸秆固态厌氧消化过程中菌群结构的影响

张成明, 李砚飞, 董保成, 刘晓玲, 白耀博, 曹丹, 刘洁, 李十中

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 69-74. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028339

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从微生物菌群的动态变化来阐述厌氧消化过程已成为近年的研究热点之一。该文从微生物菌群变化的角度对碱预处理促进纤维质原料厌氧消化性能的原因进行了分析。通过对碱预处理组及对照组典型厌氧消化阶段进行取样、高通量测序后,比较二者在菌群结构方面的差异。结果表明,底物种类及碱处理均对厌氧消化菌群结构有显著影响。实验中共鉴定出10个门、16个属的微生物。微生物主要属于厚壁菌门、拟杆菌门、变形菌门和广古菌门。碱预处理可以显著促进厌氧消化中前期厚壁菌门微生物的增殖。从属水平看,碱处理促进了水解菌、产酸菌和产甲烷菌的增殖;对照组中的微生物更加多样化。甲烷鬃菌属在甲烷菌中占据优势,这表明在该研究条件下乙酸途径是产甲烷的主要途径。

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冰温发酵鳜鱼对鱼肉滋味及其生物胺含量的影响

徐鸣, 万金庆, 侯博玉

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 75-81. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027947

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以新鲜鳜鱼为原料,分别在冰温带(-2.5~0 ℃)和10 ℃条件下进行低盐自然发酵,研究冰温发酵鳜鱼相对于10 ℃发酵鱼肉滋味及鱼肉中生物胺含量的变化。分别测定2组发酵鱼肉呈味核苷酸、游离氨基酸、生物胺、pH、微生物、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标,结果表明,冰温发酵鳜鱼能够显著提升鱼肉的滋味,鲜味氨基酸总量从10 ℃发酵的23.49 mg/100g提升至冰温发酵的52.20 mg/100g,味精当量从0.51 g谷氨酸钠(monosodium glutamate, MSG)/100g提升至4.31 g MSG/100g;冰温发酵鳜鱼相对于10 ℃发酵鳜鱼,鱼肉中总胺含量从95.36 mg/kg降低至72.01 mg/kg,其中腐胺、β-苯乙胺及精胺的降幅最明显(P＜0.01);TVB-N值从29.32 mg N/100g降至20.15 mg N/100g。该研究说明,冰温发酵的鳜鱼在能够保持鳜鱼特殊滋味及品质的同时还能够有效减少发酵鱼肉中生物胺的含量,品质更佳,有益于消费者的身体健康,为提高发酵鳜鱼产品品质提供科学理论依据。

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巴夫杜氏藻不同生长时期的转录组分析

宋韡, 汤丽群, 高帆

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 82-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028904

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巴夫杜氏藻(Dunaliella parva)是一类独特的耐盐绿藻,富含多种生物活性物质,具有宝贵的工业应用价值。随着转录组测序技术的广泛应用,越来越多的藻类功能基因被发掘。然而,巴夫杜氏藻在不同生长时期的转录组测序仍见未报道,这极大限制了该藻株生长发育机制的深入研究。该研究综合运用形态学、组学及生物信息学技术,对生长初期、中期和末期的巴夫杜氏藻进行转录组测序分析。结果显示,9个cDNA测序文库共获得90 153条UniGenes,其中coding domain sequences 49 643条,66.36%可被七大生物数据库注释,de novo组装了272条Contigs,其中N₅₀为1 305 bp,GC百分比52.32%。基于基因的差异表达值可将UniGene划分为4簇,以生长初期实验组为对照,筛选获得下调基因数(52 891条)高于上调基因数(33 496条),共有基因数20 759条。生长中期与初期及生长末期与初期间的基因本体论富集程度最高的均是细胞膜的整体成分,生长中期与初期及生长末期与初期间的KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)通路富集程度最高的分别是剪接体和RNA转运。该研究获得的巴夫杜氏藻转录组测序数据及组装质量较高,筛选的差异表达基因及预测的功能信息可为该藻生长发育调控机制的研究、资源品质的分子改良及工业应用奠定基础。

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陕西生鲜羊奶及其加工羊奶粉品质调研分析及相关性研究

李衡, 王平, 刘妍, 苏茸, 刘永峰

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 90-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027738

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为调查陕西省生鲜羊奶及羊奶粉品质随月份的变化规律,明确生鲜羊奶和羊奶粉品质之间的相关关系,该研究以2020年4月至11月某乳品企业在陕西不同地区的奶站收购的生鲜羊奶及其加工羊奶粉为试验样品,对其感官、理化和安全指标进行分析。结果表明,生鲜羊奶和羊奶粉在感官指标方面均符合国家标准要求;在理化指标方面,生鲜羊奶脂肪含量为3.40%～3.68%,蛋白质含量为2.99%～3.19%,非脂乳固体含量为8.08%～8.48%,冰点为-0.509～-0.561 ℃,酸度为8.10～11.24 °T;羊奶粉的脂肪含量为27.87%～29.87%,蛋白质含量为25.15%～27.65%,酸度为6.57～9.79 °T,水分含量为1.62%～3.07%;在安全指标方面,生鲜羊奶和羊奶粉中的抗生素和β-内酰胺酶均为阴性,邻苯二甲酸二丁酯含量均低于0.3 mg/kg;聚类结果显示,相邻月份间生鲜羊奶与羊奶粉的质量相近;相关性分析结果显示,羊奶粉与生鲜羊奶的脂肪含量、蛋白含量、酸度间为极显著正相关(P<0.01),而羊奶粉水分含量与生鲜羊奶所有理化指标均呈负相关。综上,陕西不同区域的生鲜羊奶和羊奶粉的质量均符合国家标准要求;生鲜羊奶与羊奶粉在蛋白质含量、非脂乳固体含量、酸度含量与冰点指标上随月份呈现夏季较低,秋冬季较高的变化趋势;生鲜羊奶的质量对羊奶粉的质量起决定性作用。该研究为羊奶及羊奶粉品质的提升提供了理论支持。

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宏观气候条件下固态发酵糟醅中杂醇油生成规律的分析

施思, 乔宗伟, 郑佳, 罗青春, 廖勤俭, 刘多涛

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 97-101. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027983

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杂醇油是白酒中芳香成分之一,对风味和口感的影响至关重要。为探索杂醇油生成规律,改善和调控生产工艺,固态发酵试验在2年时间内进行了30轮次,采用气相色谱对糟醅中生成的异戊醇、异丁醇、正丙醇和正丁醇进行分析。结果显示,杂醇油含量由高到低依次为:正丙醇＞正丁醇＞异戊醇＞异丁醇。方差分析结果表明,正丙醇(P＜0.001)、正丁醇(P＜0.01)和异戊醇(P＜0.05)在不同糟层中的分布具有显著差异,分布规律为下层＞中层＞上层;异丁醇(P＞0.05)在不同糟层中的分布无显著差异。结合相关性和主成分分析发现,正丙醇和正丁醇的生成与酸度和入窖温度呈正相关,位于主成分1的负轴;异戊醇和异丁醇的生成与乙醇发酵呈正相关,位于主成分1的正轴。该研究表明,两组杂醇油的生成规律相反。

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常压室温等离子体诱变选育生香型Kluyveromyces marxianus

王伟雄, 胡少坤, 古丽米热·祖努纳, 黎进雪, 王妍凌, 吕泽, 杜展成, 张海军, 武运

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 102-108. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027640

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非酿酒酵母(non-Saccharomyces cerevisiae)生长代谢可以为葡萄酒贡献更多风味物质,但发酵能力弱,耐受性差这一特点使其不能过多参与酒精发酵。针对这一问题,该研究采用常压室温等离子体(atmospheric room temperature plasma,ARTP)诱变技术对从葡萄皮表面筛选的马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)YK进行诱变,通过诱变菌株耐受性初筛试验和产香复筛试验获得2株耐受性高,产香能力强的诱变菌株,对诱变菌株传代5次测试其传代遗传稳定性。研究结果表明,2株诱变菌株YK-1,YK-29具有较强的遗传稳定性,将2株诱变菌株应用到葡萄酒发酵中产酒精能力较原始菌株YK分别提高了149％、169％。通过定量描述分析,诱变菌株发酵的葡萄酒较原始菌株具有明显的浆果香和水果香气。该研究结论可以为后期非酿酒酵母与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵提供理论支撑,有望打破葡萄酒品质单一化局面,具有广泛地应用前景。

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海藻糖复配蔗糖和山梨醇对未漂洗大黄鱼鱼糜的抗冻效果研究

熊泽语, 谢晨, 陈百科, 李慧, 金素莱曼, 包海蓉

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 109-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027589

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测定海藻糖、山梨醇、蔗糖以不同比例复配对未漂洗大黄鱼肌原纤维蛋白理化指标以及凝胶特性变化的影响。结果表明,经过90 d的冻藏,复配抗冻剂与商业抗冻剂均能延缓肌原纤维蛋白降解,抑制冰晶的形成及成长。海藻糖、山梨醇、蔗糖的添加量为4%+2%+2%(均为质量分数)时,鱼糜肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量相较于其他4组得到显著抑制,鱼糜pH下降也最为缓慢;二级结构的变化中,海藻糖添加量为4%(质量分数)时,与商业抗冻剂作用效果相近,α-螺旋与β-折叠含量总和下降缓慢,无规则卷曲含量最少。在鱼糜凝胶特性方面,当添加量为4%(质量分数)时,凝胶强度与持水性较新鲜鱼糜分别下降30.07%、1.39%,下降趋势最为缓慢,同时观察微观结构也显示出平滑紧致、孔洞较少,较为立体的三维凝胶网络结构。由此说明在添加量为4%海藻糖、2%山梨醇、2%蔗糖(均为质量分数)时,对蛋白质冷冻变性抑制作用最为明显,对鱼糜凝胶品质的保护效果最好。

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1-甲基环丙烯处理对樱桃番茄果实低温贮藏品质的影响

弓德强, 李敏, 高兆银, 杨衍, 姚全胜, 胡美姣

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 116-122. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028964

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为了探讨低温贮藏条件下1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene, 1-MCP)处理对樱桃番茄果实采后品质的影响,该研究以‘粉娇’樱桃番茄为试材,测定了经1-MCP(0.14 μL/L)处理的樱桃番茄在低温[(8±1) ℃]贮藏期间果实腐烂率、呼吸强度、果实硬度、可溶性固形物、维生素C、有机酸和类胡萝卜素含量的变化。结果表明,1-MCP处理显著降低了樱桃番茄果实贮藏期间的腐烂率,其中在贮藏8、12、16 d时,防治效果分别达到了47.08%、35.21%和30.40%。与对照相比,1-MCP处理显著降低了果实的呼吸强度,延缓了果实硬度、可溶性固形物和维生素C含量的降低,抑制了樱桃番茄3种有机酸(柠檬酸、奎宁酸和琥珀酸)的降解,有效延缓采后樱桃番茄果实的软化和衰老进程;同时,1-MCP处理后,樱桃番茄果实贮藏前期番茄红素含量低于对照,而β-胡萝卜素和叶黄素含量高于对照(P<0.05)。以上结果表明,在低温贮藏下,1-MCP处理可有效保持樱桃番茄果实的采后品质。

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枇杷风味猪肉脯的加工工艺

周凤超, 庄惠琼, 沈惠丹, 吴玲玲, 张丽娜, 章丽

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 123-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028954

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该研究将枇杷膏作为主要配料在肉糜中添加,制备枇杷风味猪肉脯。通过单因素试验优化加工工艺条件,以产品感官评价、质构特性、水分含量和出品率为考察指标,确定最佳工艺参数。结果表明,枇杷膏添加量、烘干温度、烘干时间、烤制温度、烤制时间对肉脯的感官评价、硬度、咀嚼性、水分含量和出品率有显著影响。枇杷膏添加量30%(质量分数)、烘干温度65 ℃、烘干时间5 h、烤制温度140 ℃、烤制时间5 min条件下加工的肉脯呈鲜艳的棕红色,枇杷风味和烤肉香味浓郁,甜中微咸,硬度和咀嚼性适中,具有良好的感官品质。

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泡酸菜辐照杀菌应用评价

欧雪, 敖晓琳, 吴梦西, 晏俊玲, 刘书亮, 陈安均, 高鹏, 徐飞

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 130-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027507

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辐照杀菌作为一种新型冷杀菌技术,逐渐被运用于食品生产中。为探讨辐照杀菌对泡酸菜品质的影响,将泡酸菜在辐照剂量分别为0、2、4、6、8、10 kGy下杀菌处理后,通过感官及风味品质分析,确定不同照射剂量对酸菜贮藏后品质及其微生物数量及种类的影响,最后对耐辐照微生物进行特性分析。结果表明,与对照组相比(0 kGy辐照处理),泡酸菜在4 kGy辐照剂量下能够保持最佳的感官品质,能够最大程度保留风味物质且不产生辐照异味。不同辐照剂量下共分离鉴定出微生物共7个种,照射剂量在4 kGy以上时仍残存的微生物有4种,分别是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、海考克氏菌(Kocuria marina)和香鱼假单胞菌(Pseudomonas plecoglossicida)。其中芽孢杆菌属和考克氏菌属的环境适应能力较强,但都不耐酸(pH低于2.5)和高温(70 ℃)。因此在保证泡酸菜品质的前提下仍然需要结合其他杀菌方式处理。

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不同萎凋和发酵处理对“汝城白毛茶”加工红茶品质的影响

钟兴刚, 黄怀生, 黎娜, 粟本文

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 137-144. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027873

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近年来国内红茶,尤其是一些特色优质红茶备受青睐,汝城白毛茶作为湖南特色茶树资源,所加工的红茶特色鲜明。为充分发挥汝城白毛茶特色资源的特色,探明其红茶适宜性、个性化加工技术,该研究以春季一芽一叶为原料,从萎凋(A因子4水平)和发酵(B因子7水平),进行2因素不同水平的L₂₈(4¹×7¹)共28个处理,对在制品叶象指标、成品感官审评、各单项评分、品质成分等进行分析,重点探讨萎凋、发酵对汝城白毛茶红茶品质特征的影响及工艺优化。结果表明汝城白毛茶加工红茶采用中、偏重萎凋,萎凋至含水量56%～60%为佳,发酵时间以6～8 h为宜。通过该参数萎凋和发酵加工而成的红茶呈现出金毫满披,花蜜香浓郁,红浓明亮,滋味浓、强(醇)、厚、鲜、爽、甘等优质红茶特点,具湖南红茶“花蜜香、甘鲜味”核心品质特征。

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酸性氧化电位水结合气调包装对灵武长枣保鲜效果的研究

李燕, 刘贵珊, 李月, 陈亚鹏, 康宁波

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 145-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027328

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针对灵武长枣贮藏期间易出现品质劣变等问题,该文采用酸性氧化电位水(acidic electrolyzed oxidizing water,AEW)结合气调包装技术(modified atmospheres packaging,MAP)处理长枣,在(1±1) ℃下贮藏,分析贮藏期间气体变化、呼吸强度、失重率、硬度、可溶性固形物(total soluble solids,TSS)、可滴定酸(titratable acidity,TA)、过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的变化情况。结果显示,AEW结合MAP的复合保鲜技术可有效抑制长枣呼吸,延缓长枣贮藏期间失重率以及TSS、TA和硬度的下降,抑制POD和PPO的活性,同时保持较好的感官品质和贮藏品质,保鲜效果大于两者单独处理。该研究表明,AEW结合MAP复合保鲜技术可有效保持长枣贮藏品质,延缓果实衰老,提高商品价值。

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不同干燥方式对冬笋挥发性成分的影响

耿想, 姚曦, 陈晨, 荀航, 汤锋

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 152-157. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027286

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以冬笋为原料,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥得到冬笋干制品,运用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对鲜冬笋及其干制品的挥发性成分进行分析,阐明鲜冬笋和冬笋干制品的挥发性风味物质的性质,比较其挥发性成分的差异,揭示干燥后冬笋风味物质的变化。结果表明,在鲜冬笋及其干制品中共检测出52种挥发性成分。鲜冬笋中检测出31种挥发性成分,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥后干制品分别检测出12、30和33种,其中,醛类为最主要的挥发性成分,分别为11、4、8和8种。鲜冬笋的主要挥发性成分为正己醛,经过干燥处理后其关键的挥发性成分为正己醛、异戊醛、2-甲基丁醛,正己醛的相对含量最高。经过干燥加工后,冬笋的挥发性成分有明显的变化,但主要的挥发性成分(醛类化合物)没有改变。

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萌发处理对黑青稞活性成分组成及抗氧化能力的影响

孟想, 朱雪洋, 张莉方, 陶谨, 徐宁莉, 张国强

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 158-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027473

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为研究青稞萌发过程中活性成分和抗氧化能力的变化情况,以西藏黑青稞为原料,采用刚果红法、酶联免疫吸附法等方法测定了黑青稞萌发过程中子叶、种皮和胚根中活性成分和抗氧化能力的变化,并对活性成分和抗氧化能力进行了相关性分析。结果表明,萌发7 d与萌发3 d相比,子叶、种皮和胚根中β-葡聚糖含量整体均呈下降趋势,分别下降了24.87%、33.03%和44.90%。子叶和胚根中褪黑素含量均在第5天达到峰值,分别为(6.56±0.19)、(6.87±0.05) ng/g,种皮中褪黑素含量逐渐降低。子叶和胚根中总黄酮和总酚含量波动,种皮中总酚和总黄酮含量整体呈上升趋势,萌发7 d与萌发3 d相比,分别增加了26.35%和48.67%。种皮的抗氧化能力显著高于子叶和胚根,萌发7 d黑青稞种皮的铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别为萌发前的1.82、2.50和4.02倍。相关性分析表明子叶中β-葡聚糖含量与ABTS阳离子自由基清除能力呈极显著的正相关(P<0.01);子叶、种皮和胚根中总酚含量、种皮中总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力呈极显著的正相关(P<0.01);子叶和胚根中总黄酮含量与铁离子还原能力和DPPH自由基清除能力呈极显著的正相关(P<0.01),其他指标间呈负相关或不相关。综上,萌发处理提高了黑青稞不同组织活性成分含量和抗氧化能力,该文为黑青稞活性成分开发及利用提供了数据支撑和理论参考。

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植物乳杆菌发酵豆乳对多囊卵巢综合征大鼠的影响

石刘婷, 贺禹丰, 杨羽倩, 祁亚劲, 鲁佳欣, 詹语, 郭敏, 王慧玲, 赵建新, 张灏, 王刚, 陈卫

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 165-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027940

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为探究植物乳杆菌发酵豆乳缓解大鼠多囊卵巢综合征症状(polycystic ovary syndrome,PCOS)的能力,采用来曲唑灌胃的方式构建PCOS大鼠模型,并以此模型评价了3株植物乳杆菌发酵豆乳对PCOS大鼠体重、卵巢病理学、性激素水平、糖脂代谢等的影响。结果表明,来曲唑给药后大鼠体重以及卵巢重量均显著增加,卵巢呈多囊样改变,性激素水平以及生化指标异常。3株植物乳杆菌发酵豆乳干预后均不同程度减轻了来曲唑引起的大鼠卵巢病变,降低PCOS大鼠血清睾酮、总胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇水平。其中,植物乳杆菌CCFM1019发酵豆乳可以显著增加血清中雌二醇水平,降低谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)含量,而植物乳杆菌LP4发酵豆乳可以显著降低血清中促黄体生成素含量以及谷丙转氨酶、AST含量。这些不同植物乳杆菌发酵的豆乳能在不同程度上缓解大鼠PCOS症状。

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干燥工艺对酱兔产品品质的影响

张佳敏, 郭强, 王卫, 白婷, 赵志平, 唐春

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 171-177. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027308

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分别采用仿天然风干工艺和热风烘烤干燥工艺加工传统酱兔,并将2种干燥工艺下的酱兔产品进行比较,研究不同干燥方式对产品理化、微生物及风味特性的影响。结果表明,与热风烘烤干燥产品相比,仿天然风干产品在微生物种类和数量水平上显著较高,尤其是酵母菌和微球菌,分别达到4.25 lgCFU/g和3.82 lgCFU/g;2组产品水分含量和水分活度值相差不大,但仿天然自控冷风干产品的pH和硫代巴比妥酸值显著较低;仿天然风干组主要挥发性风味物质检出79种,比热风干燥组高出22种,除醇类物质外各类风味物质含量均高于热风烘烤干燥组,仿天然风干组在口感、色泽、香味、组织状态的感官得分也均高于热风烘烤干燥组。采用仿天然风干工艺可在一定程度上抑制产品氧化,提升产品风味和安全性。

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高盐稀态酱油中生物胺的差异性分析

何一龙, 刘晓艳, 白卫东, 钱敏, 黄汉聪

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 178-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027649

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该文研究华南高盐稀态酱油中生物胺(biogenic amines,BAs)的差异性,旨在为华南地区酱油食用安全性提供一定依据。抽取不同品牌和等级的酱油,利用丹磺酰氯柱前衍生法和国标方法分别检测了其中的BAs、氨基酸态氮,并分析了不同品牌和不同等级的酱油中BAs的组分差异。结果发现,β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺是华南地区生产的高盐稀态酱油中主要的BAs,样品中的总胺大部分在10～500 mg/L,含量超过1 000 mg/L的有3个,占10%,说明我国市面上酱油中BAs含量大多数属于安全范围,但安全问题也不容忽视。不同品牌和等级的酱油中BAs组分间有显著性差异,β-苯乙胺、色胺、精胺、亚精胺和酪胺对不同品牌和等级的酱油中BAs的组成具有重要影响。品牌和等级对酱油中BAs的富集具有显著影响。

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假喜马拉雅块菌化学成分分析及其抗氧化能力研究

李新爱, 郭文秀, 张烨, 张旭, 尹胜, 王欣宇, 郭大乐, 邓赟

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 185-192. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029199

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通过超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法(ultra-performance liquid chromatography- tandem q-exactive quadrupole-electrostatic field track trap high resolution mass spectrometry,UPLC-Q-Orbitrap HRMS)化学成分分析和体外抗氧化活性(DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除率,还原能力及总酚含量)测定,对假喜马拉雅块菌子实体80%(体积分数)甲醇提取物的主要营养成分和子实体不同溶剂(80%甲醇、水)提取物的体外抗氧化能力进行初步研究。从假喜马拉雅块菌中共鉴定出51个成分,包括13个游离氨基酸、11个有机酸、8个核苷类、9个酰胺类、10个其他类,其中8个成分(苯丙氨酸、亮氨酸、L-谷氨酸、L-酪氨酸、腺苷、苯甲酸、油酰胺、吡嗪)经与对照品比对后准确鉴别。抗氧化结果表明,水提物对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除率及还原力较高,EC₅₀值分别为14.97、0.19、3.21 mg/mL、水提物的总酚含量最高3.99 mg/g,甲醇提取物的总酚含量1.87 mg/g。该研究表明块菌不同的提取物中总酚含量及其抗氧化活性存在一定差异性且总酚含量与抗氧化活性呈现出一定的正相关性。该研究可为块菌质量评价、化学成分及其药理活性基础研究奠定基础,为天然抗氧化剂的开发提供科学依据,对开发利用块菌资源具有指导意义。

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植物乳杆菌与酿酒酵母共发酵对薏仁米发酵液品质及抗氧化活性的增效性

高维锡, 李钢, 李娜

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 193-199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029831

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该文研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,SC)共发酵对薏仁米发酵液的品质和抗氧化活性的增效性。以基础理化特性(pH、总酸、还原糖和可溶性蛋白)、有机酸、多肽分子质量分布、游离氨基酸、总黄酮、总多酚、总三萜和可溶性膳食纤维等物质的含量及体外抗氧化活性为指标,比较分析LP、SC和LP与SC共发酵(LP+SC)薏仁米发酵液的差异。结果表明,与LP组和SC组相比,发酵结束后LP+SC组的pH分别降低了2.22%(P>0.05)和30.89%(P<0.05)、还原糖含量分别降低了23.79%(P>0.05)和49.87%(P<0.05)、可溶性蛋白含量分别降低了28.81%(P<0.05)和8.69%(P>0.05)、总酸含量分别提高了9.89%(P<0.05)和521.15%(P<0.05)、总黄酮含量分别提高了27.15%(P<0.05)和13.06%(P<0.05)、总多酚含量分别提高了6.35%(P>0.05)和13.59%(P<0.05)、总三萜含量分别提高了13.59%(P<0.05)和54.56%(P<0.05)和可溶性膳食纤维含量分别提高了23.35%(P<0.05)和10.71%(P<0.05)。此外,发酵会显著增加游离氨基酸含量和体外抗氧化活性,并提高薏仁米发酵液中<180 Da和500~180 Da多肽的比例。该研究证实,LP与SC共发酵薏仁米在品质和抗氧化方面具有增效性。

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盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物多样性及理化因子的影响

杨希

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 200-206. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027997

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蚕豆酱是我国传统的发酵豆类调味品。盐作为一种重要的添加剂,对蚕豆酱的微生物群落结构和品质有着至关重要的影响。为探究不同盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物和理化因子演替规律的影响。采用高通量测序技术对不同发酵时间蚕豆酱的原核微生物多样性进行了分析,并检测了其理化特征。结果表明,盐浓度不仅会显著影响pH、总酸、氨基酸态氮和还原糖的含量,还会显著影响原核微生物的多样性和组成。在不同盐浓度的发酵过程中,厚壁菌门和变形菌门是主要优势菌门,两者相对丰度之和可达97%。在属水平上,葡萄球菌属(34.26%~54.94%)、魏斯氏菌属(11.91%~23.69%)和芽孢杆菌属(8.38%~30.79%)是蚕豆酱发酵过程中的绝对优势细菌属。芽孢杆菌属、盐单胞菌属、片球菌属、盐厌氧菌属、盐乳杆菌属、考克氏菌属和四联球菌属的相对丰度随着盐浓度的升高而升高,呈显著正相关。此外,冗余分析结果表明盐和pH是蚕豆酱发酵过程中原核微生物演替的主要驱动力。该研究解析了盐对蚕豆酱发酵生态的影响,为蚕豆酱生产工艺优化提供了依据。

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黄参粗多糖对植物乳杆菌CGMCC-15801和鼠李糖乳杆菌CGMCC-16103增殖的影响

叶子晨, 王腾, 杨云, 董俊伟, 刘少东, 王凯, 张诗璇, 李星, 沈强, 刘迪茹

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 207-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027934

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益生菌发酵乳具有巨大的经济价值和市场前景,在发酵乳中针对性地添加益生元,可保护和促进益生菌的增长。黄参是伞形科迷果芹属植物,该实验以黄参粗多糖(crude Sphallerocarpus gracilis polysaccharides,CSGP)为研究对象,以低聚果糖和菊粉为阳性对照,测定CSGP的单糖组成,在人工胃肠液中的水解度以及对植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌增殖的影响。结果表明,CSGP主要由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,摩尔比为16.3∶15.5∶5.1∶8.2∶37.1∶17.8;CSGP在人工胃液中的水解度仅为2.0%,显著低于菊粉和低聚果糖(P<0.05);在21 d货架期内,当CSGP的添加量为3.5%时,植物乳杆菌在第14天的增殖率达到最高(410%),分别是阳性对照低聚果糖组的5.09倍,菊粉组的8.99倍;当CSGP添加量为3.0 g/100mL时,鼠李糖乳杆菌在第21天的增值率达到最高(405%),分别是阳性对照低聚果糖组的36.52倍,菊粉组的11.67倍,故推测CSGP是潜在的益生元。该实验为以CSGP为益生元的新型共生发酵乳的研发提供理论基础。

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棉纤维固定化酵母发酵产乙醇研究

邓衍宏, 刘庆国, 汪虎, 应汉杰, 陈勇, 李义

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 213-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027871

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为评估棉纤维固定化酵母生产乙醇的可行性,首先对棉纤维表面基团进行化学修饰,以提高载体对酵母细胞的吸附能力。其次分析了固定化发酵的稳定性,并从细胞数量角度定量分析固定化发酵和游离发酵的差异性。结果表明,经过F6-2试剂处理后的载体吸附效果有明显提升,其吸附比例达到83.1%,比未处理的固定化载体提高了15.9%。采用修饰的载体进行固定化发酵表现出较好的稳定性,发酵6批的平均转化率和产率分别为96.77%和5.22 g/(L·h),相比游离发酵,分别提高3%和51.7%。固定化发酵体系中,发酵6批后总酵母数为4.86×10⁸ CFU/mL,是游离发酵体系的2倍。结果表明,利用修饰的棉纤维进行固定化发酵具有明显的优势和应用可行性。

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中宁枸杞中矿物元素在生长期的动态变化研究

开建荣, 王彩艳, 石欣, 李彩虹, 杨春霞, 王晓菁

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 218-225. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027793

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利用电感耦合等离子体质谱对宁夏中宁枸杞中55种矿物元素在不同成熟阶段的含量进行跟踪测定,分析其变化规律。结果表明,中宁枸杞中55种元素含量差异较大,Cu、Co、B、Mg、Mn、Mo、Ca、Cd、Cr、Ni、Ba、Sr、Rb、Ti、W、Ga元素含量在5个成熟阶段呈降低趋势,Fe、Zn、V、Pb、As、Hg、Sb、Tl、La、Ce、Nd、Y、Pr、Eu、Yb、Dy、Er、Gd、Sm、Tb、Ho、Tm、Lu、Sn、Bi、Be、Li、Cs、Zr、Nb、Ag、Ta、Ge呈先降低后升高的趋势,Sc、Pd、Hf、Zr、Pt呈先升高后降低的趋势;稀土元素显示出轻稀土元素富集、重稀土元素亏欠的特征,中宁枸杞重金属未超标,质量安全;对中宁枸杞5个成熟阶段中55种元素含量进行偏最小二乘法判别分析分析,可提取出2个主成分,累计方差贡献率为80.9%,构建的不同成熟阶段枸杞区分模型的第一主成分、第二主成分得分图可以将5个成熟阶段的样品清晰区分。筛选出Sc、Li、Zn、Ta、Be、La、Se、Sb、Lu、Pt、Ni、Ir、Sr、Hg、Mo、Bi、Pb、W、Hf、Yb、Pd、Sn 22种元素作为中宁枸杞不同成熟阶段的有效区分指标。研究证明大部分矿物元素的吸收和积累存在“时间差异”。

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白茶多酚对D-半乳糖致小鼠肾损伤模型的改善作用

李冲, 杨悦, 骞宇, 赵欣

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 226-234. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026592

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该研究建立D-半乳糖诱导小鼠肾损伤模型,用不同剂量[250、500 mg/(kg·d)]白茶多酚灌胃小鼠42 d,于第6周末测量小鼠肾组织中谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、一氧化氮(nitric oxide,NO)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)和细胞因子IL-6、IL-10、TNF-α、IFN-β、IFN-γ的含量。组织学分析肾脏切片病理变化,体外抗氧化试验考察白茶多酚对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力以及肾脏器官系数的分析。此外,通过HPLC分析白茶多酚的生物活性成分。结果表明,白茶多酚显著(P<0.05)提高CAT、GSH-Px、T-AOC、IL-10、IFN-β含量,降低MDA、NO、IL-6、TNF-α、IFN-γ含量,使肾脏细胞排列顺序更为规则,且对DPPH自由基以及ABTS阳离子自由基具有明显的清除效果,也能有效抵抗由D-半乳糖导致的小鼠肾脏萎缩。同时,HPLC分析发现白茶多酚里面含有隐绿原酸、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、芦丁、山柰苷、对香豆酸6种活性物质。总之,白茶多酚具有较好的抗氧化活性,能有效改善由D-半乳糖诱导的小鼠肾损伤,其药理价值可进一步深入研究。

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细毛石花菜多糖自由基清除能力和理化性质的研究

裴育, 杨胜涛, 冯瑞, 周春霞, 洪鹏志

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 235-242. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027851

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该文通过研究细毛石花菜(Gelidium crinale)多糖提取物对自由基的清除能力及理化性质,为细毛石花菜的高值化加工利用提供实验依据。以细毛石花菜为原料,用0.1 mol/L的HCl提取制备细毛石花菜多糖,并对其理化性质和抗氧化活性进行研究。结果显示,细毛石花菜多糖中总糖占比为70.51%,还原糖占比为8.42%,硫酸基团占比为16.50%,蛋白质占比为5.27%。单糖组成分析表明,半乳糖含量最高,岩藻糖和木糖次之,相对分子质量为25.8 kDa。体外抗氧化实验结果显示,细毛石花菜多糖具有较好的抗氧化活性,其ABTS阳离子自由基清除能力、Fe²⁺螯合能力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力的IC50分别为2.215、2.688、7.408、13.56 mg/mL。细胞实验结果显示,细毛石花莱多糖处理后细胞中的超氧化物歧化酶水平以剂量依赖的方式显著增加,对活性氧的产生有抑制作用(P<0.001)。

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近红外光谱技术在南极磷虾粉水分、脂肪和蛋白质含量快速检测中的应用

苗钧魁, 张雅婷, 刘小芳, 于源, 冷凯良, 杨增光, 蒋永毅

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 243-249. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026659

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利用傅里叶近红外光谱分析技术,以磷虾粉样品的实测值与模型预测值为基础,研究了采用最小二乘法建立磷虾粉原始样品与磷虾粉混合样品中水分、脂肪和蛋白含量近红外定标模型的可行性和准确性。结果表明,磷虾粉近红外图谱最佳预处理方式为:标准正态变换预处理+一阶导数+Norris导数滤波;以磷虾粉混合样品构建的近红外模型较磷虾粉原始样品构建的模型在交互验证均方根误差、外部验证残差均方根(root mean square error of external prediction,RMSEP)(root mean square error of external prediction,RMSEP)和外部验证用样品真实值的标准差与RMSEP的比值(the ratio of the RMSEP to standard deviation of reference data in the prediction, RPD_EV)等参数有所提升;经预处理后,定标模型的建模相关系数、交互验证相关系数和外部验证相关系数(correlation coefficient in external validation,R_EV)三类相关系数除脂肪的R_EV为0.905 8,其余均在0.94以上,RPD均大于2.5,证明磷虾粉近红外定标模型对3个成分均有较好的预测准确性。该研究可为实现南极磷虾粉品质指标的船载近红外快速检测提供参考依据。

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利用同相等差感应电压检测面包中的山梨酸钾

杨哪, 周宇益, 徐振林, 孟嫚, 陈新文, 孙远明

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 250-254. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028598

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采用同相等差感应电压法即45~60 V激励电压及300~500 Hz频率为初级线圈的激励参数,测定并分析次级线圈中山梨酸钾溶液的电信号特性。结果发现,0~200 mg/kg山梨酸钾溶液的瞬时绝对电位不随频率的变化而改变,与激励电压大小呈正相关。当山梨酸钾含量增加时,在不同频率及激励电压作用下,次级线圈中山梨酸钾溶液电势差增大。山梨酸钾含量、激励电压、频率及体系电势差呈线性相关,相关系数R²为0.916。采用同相等差感应电压法与化学法检测5种市售面包样品的山梨酸钾含量,检测结果相对误差均在4%以内。该研究将面包预处理后的料液作为次级线圈,通过同相等差感应电压法测定其电学参数来量化山梨酸钾含量,为面包中山梨酸钾的检测提供了一种新方法。

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白酒糟醅中酸度值的高光谱检测方法

鞠杰, 田建平, 胡新军, 黄丹, 黄浩平, 彭兴辉, 罗惠波

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 255-260. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027968

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酸度值是评价白酒糟醅质量的重要指标之一,为进一步提高糟醅酸度值的检测精度,提出了一种应用高光谱成像技术检测糟醅酸度值的方法。采用高光谱成像系统,在900～1 700 nm内采集糟醅样本的光谱信息,并提取全部样本的平均光谱数据。采用3种预处理方法对原始光谱进行预处理,得到多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)为最佳预处理方法。在保证检测精度的基础上,为提高检测效率,采用竞争自适应加权抽样(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)算法选择特征波段作为优化方法,建立偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和最小二乘支持向量机(least squares-support vector machine,LS-SVM)预测模型。结果表明,CARS算法选取38个特征波长所建立的LS-SVM预测模型显示出良好的预测效果,其中预测集相关系数R²_p为0.961 8,预测集均方根误差为0.058 0 g/kg。研究结果表明,高光谱成像技术相对于其他检测技术在糟醅酸度检测中有更好的检测精度,同时针对白酒工艺过程的其他成分含量检测探索出有效的检测途径。

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QuEChERS-HPLC测定柚类果实中柠檬苦素类化合物

钟世欢, 陈青俊, 王京, 叶佳明, 杨琳, 王岳, 陈云义, 孙崇德

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 261-265. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028702

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建立了柠檬苦素类化合物的QuEChERS-HPLC检测方法,同时测定了不同品种柚类果实中柠檬苦素、诺米林、黄柏酮3种柠檬苦素类化合物含量。样品经乙腈均质超声提取,离心后取上清液,用QuEChERS净化管净化,通过CAPCELL PAK C₁₈ MG 色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm)梯度洗脱分离,检测波长为210 nm,二极管阵列检测器。结果表明,方法在0.10~200 μg/mL线性良好,相关系数大于0.999,平均回收率为99.0%~100.3%,相对标准偏差为1.0%~2.1%。柚类果实不同品种以及不同果实组织部位中3种柠檬苦素类化合物含量差异显著。该研究可为柠檬苦素类化合物在食品和医药等领域的利用研究提供参考。

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不同种源树番茄果实品质比较及综合分析

董琼, 李世民, 高尚杰, 李玉新, 段华超, 郑鑫华, 姚先富, 字强

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 266-273. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027170

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以7个不同种源树番茄果实为试材,对其单果重、横径、纵径、可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖、维生素C、总酚等指标进行测定和比较,利用相关性和主成分分析相结合的方法筛选出评价树番茄果实品质的6项核心指标,根据综合得分对7个不同种源树番茄进行排序,并进一步做系统聚类分析。结果表明,不同产地以及不同品种间树番茄果实的品质指标存在显著性差异(P<0.01),两者对其品质均有一定程度的影响,且产地因素的影响程度远大于品种因素;此外,同一品种间单果重、固酸比、糖酸比、总酚和类黄酮含量的变异系数均大于17%,果实横径的变异系数最小;不同品种间,其生物活性成分含量差异程度较大。经主成分分析提取出4个特征值大于1的公因子,累计方差贡献率为72.413%,主成分分析综合得分排名前3的是DH-1、DH-2、BS-2,得分最低的是LC-1;聚类分析将7个不同种源树番茄分为三类。综合分析结果显示DH-1、DH-2、BS-1外观和营养品质较好,可作为鲜食、食品加工原料进行推广,LC-1在风味上更具特色,可考虑作为调料品开发利用,而PE-1、XS-1其维生素C、总酚、黄酮等抗氧化物质含量较高,适合作为保健品的开发来源。

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基于金纳米颗粒过氧化物酶活性的比色传感器在食品安全检测中的应用

田冰, 武煊, 钟玉洁, 杨吉霞, 陈应娟, 陶晓奇

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 274-279. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028101

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金纳米颗粒(gold nanoparticles,AuNPs)是一种具有类似天然酶活性的纳米材料,已被开发成比色传感器,特别是基于AuNPs过氧化物酶活性的比色方法被广泛应用于分析检测领域。该文介绍了AuNPs的合成方法,总结了基于AuNPs过氧化物酶活性比色传感器的检测原理,列举了其在食品安全检测中的应用实例,最后就目前存在的问题提出建议,并对未来的发展前景进行了展望。

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精酿啤酒酿造中存在的乙醇胁迫问题及对策

张士双, 李林波, 田静, 王宝石, 杨天佑

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 280-286. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028134

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精酿啤酒麦汁浓度高、酒精度高、浓烈香郁,越来越受到啤酒爱好者的青睐,是我国啤酒酿造的新兴重要领域。但是较高浓度的乙醇对酵母的胁迫危害已经成为制约精酿啤酒高酒精度发酵的瓶颈。该文阐述了国内外精酿啤酒发展现状,指出了精酿啤酒的乙醇胁迫问题。结合酿酒酵母乙醇耐受机理研究进展从乙醇耐受菌株选育,发酵过程中增加海藻糖浓度、提高麦角甾醇含量、添加氮源4个方面探讨了解决精酿啤酒乙醇胁迫问题的对策,为精酿啤酒的高酒精度酿造提供了思路和方法。

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酵母衍生物在果酒中的应用进展

陈晓姣, 刁体伟, 赖晓琴, 冷银江, 魏鑫, 马懿

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 287-293. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027897

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为解决果酒酿造中可能出现的低品质、易变质、耗时长等问题,由酿酒酵母经过自溶、水解、质壁分离等过程而制得的酵母衍生物制剂作为果酒酿造技术改进佐剂引起了人们的广泛关注。酵母衍生物(如酵母提取物、酵母自溶物等)通常具有稳定果酒色泽、提高果酒品质、促进发酵进程等特点。目前,市场上存在多种酵母衍生物种类及品牌且化学成分存在较大差异。该文介绍了酵母衍生物在果酒中的应用现状、简述了酵母衍生物作为果酒有益添加剂的应用标准,并对其化学组成及对应的作用机制进行了概述,指出了酵母衍生物的应用缺乏统一标准、可用于参考的理论及实践数据较少等问题,同时对酵母衍生物制剂与其他物理或化学方法联合使用以期减少甚至取代SO₂在果酒中的使用进行了展望。

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干腌火腿中肽的形成机理研究进展

李平, 张志, 周辉, 周凯, 王兆明, 马晓钟, 徐宝才

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 294-300. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027917

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干腌火腿加工过程中,在肌肉中内源酶和微生物的共同作用下,产生多种具有特定生物活性或对产品风味具有提升作用的肽。抗氧化肽、降血压肽和抗菌肽等生物活性肽提升火腿的营养价值;呈味肽如鲜味肽、甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽及浓厚感肽,有助于形成火腿独特的风味。该文综述了干腌火腿中肽的功能特性,重点对加工过程中肽的影响因素及形成机理进行介绍,为干腌火腿品质特性提升和新工艺设计提供理论参考依据。

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醋酸菌调控肠道菌群以解酒护肝的研究进展

唐史杰, 陈敏, 尹明雨

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 301-306. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028133

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酒作为饮品在中国有着悠远的历史,但过量饮酒却会对机体造成健康损伤甚至危及生命。肠道微生态环境中含有的微生物数量和种类极多,肠道菌群的结构和功能与人体健康密切相关。醋酸菌能通过促进乙醇在胃部氧化、调节肝脏脂质代谢等来减轻过量饮酒的健康损伤,而现有研究发现醋酸菌对受酒精影响导致的肠道菌群紊乱的改善作用亦能帮助解酒。该文对肠道菌群进行简介,就醋酸菌调节酒精影响的肠道菌群紊乱研究进展进行综述,期冀为日后有关研究,促进人体肠道健康提供参考。

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非热加工技术在竹笋保鲜及加工中的应用研究进展

汤彩碟, 张甫生, 杨金来, 吴良如, 郑炯

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 307-313. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027988

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竹笋作为一种高蛋白、高纤维、低脂肪的绿色森林蔬菜,越来越受到消费者的欢迎。由于采后竹笋易发生木质化、酶促褐变、营养价值降低等变化,导致鲜笋食用品质降低、贮运困难。此外,目前竹笋加工技术较为传统且精细化程度低,造成竹笋制品种类单一、大量副产物浪费、环境污染等问题。近年来,非热加工技术因其具有安全、高效、绿色等优点被广泛用于果蔬保鲜及加工中,成为食品加工高新技术的研究热点。该文综述了辐照、紫外线、超高压、超声波、超微粉碎和高压均质等非热技术在竹笋保鲜及加工中的应用,阐明以上非热技术的工作原理,分析其优势特点及作用效果,并进一步总结展望,提出未来竹笋保鲜及加工的研究方向,旨在为竹笋采后保鲜减损、竹笋制品加工技术提质增效及副产物高值化利用等方面的工作提供有益参考。

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中国婴幼儿配方乳粉产品标准与配方发展趋势

余妙灵, 包斌

食品与发酵工业. 2022, 48(4): 314-320. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027676

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中国婴幼儿配方乳粉生产研发随着乳品工业的发展迅速发展,截至2021年3月,全国有117家婴幼儿配方乳粉生产企业取得生产许可证和配方注册证。该文介绍了从“第一代”到“第四代”的中国婴幼儿配方食品国家标准和相关政策的变更,简述了从20世纪70年代起至2021年的标准、生产许可要求与配方发展史,探究未来“第五代”中国婴幼儿配方乳粉的配方发展趋势。最新版国家标准于2021年3月18日公布,婴幼儿配方乳粉行业面临二次配方注册提升考验,生产企业在配方研发和申请注册时间过度上的难度空前绝后;在市场空间不大且市场细分更甚的形势下,该文提出了企业个性化配方,特别是以全羊乳粉的产品原料与配方开发可能带来市场突围的积极影响,旨在助益婴幼儿配方乳粉产品的研发。

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