食品与发酵工业

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李阳阳, 刘松, 尹小强, 堵国成

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028442

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木聚糖酶能催化木聚糖分解为低聚木糖和木单糖,对于木聚糖高效利用具有重要意义。该研究将黑曲霉(Aspergillus niger) AG11来源的β-D-1,4内切木聚糖酶(β-D-1,4 endoxylanase,xynA)分泌表达于大肠杆菌(Escherichia coli) BL21 (DE3),并进行了表达条件优化和酶学性质研究。最终确定xynA最佳表达条件为:诱导剂(异丙基硫代半乳糖苷)浓度0.1 mmol/L、诱导温度20 ℃、诱导起始OD₆₀₀值0.5。在该条件下,胞外xynA活力达到15.8 U/mL,较初始条件提高85.9%。重组xynA经镍柱纯化至单一条带后进行酶学性质分析。酶学性质分析表明,重组xynA比酶活力、最适反应温度及最适反应pH分别为175.1 U/mg、50 ℃和4.0。重组xynA在40 ℃半衰期为182 min,且在pH为2.0~9.0内孵育1 h保持在70%以上活性。以桦木木聚糖为底物,重组xynA的K_m和kcat分别为3.45 g/L和58.51 s^-1。研究结果为xynA优良突变体的筛选和在工业生产中的应用奠定了基础。

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Microbacterium sp.XT11黄原胶内切酶在毕赤酵母中的异源表达、性质及应用

杨国帅, 许颖, 詹晓北, 蒋芸, 李志涛, 高敏杰

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 8-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028973

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低分子质量黄原胶具有抗氧化、抑菌等特殊生物活性,在食品、农业等领域都有所应用,具有较高的市场价值。黄原胶内切酶的高效表达是酶法水解生产低分子质量黄原胶的关键因素。该研究首次在毕赤酵母GS115中表达来自Microbacterium sp.XT11的黄原胶内切酶,随后对其发酵条件进行了优化,并对重组黄原胶内切酶的酶学性质进行了分析。结果表明,以GAP为启动子的重组毕赤酵母的最佳发酵条件为30 ℃、pH 6.0、220 r/min、接种量5%,在7-L发酵罐中重组黄原胶内切酶酶活力达到1 230 U/L。重组黄原胶内切酶在pH 5.5~7.5、20~45 ℃ 下比较稳定,最适作用条件为pH 6.0、40 ℃。重组黄原胶内切酶可直接作用于黄原胶主链得到分子质量为1 400 Da 左右的低分子质量黄原胶,为低分子质量黄原胶的工业化生产提供了一个可行的途径。

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金属离子及酚酸添加对模拟葡萄酒溶液辅色作用的影响

吴娟弟, 张波, 韩丽婷, 杨博, 王莹捷, 韩舜愈, 陈建军, 张军强, 张竹林

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 15-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028158

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为探究不同种类、浓度及添加酚酸条件下金属离子的辅色效果,该试验采用紫外-分光光度法和CIELab颜色空间法,研究K⁺、Mg²⁺和Al³⁺在模拟葡萄酒中的辅色作用。结果表明,随着金属离子摩尔浓度增加,K⁺未表现出明显的效果,Mg²⁺和Al³⁺却能使模拟酒的亮度(L^*)更低、红度值(a^*)和视觉饱和度(C^*_ab)更高,且Al³⁺在高浓度条件下(>1∶50,摩尔浓度比)能产生明显的视觉差别。此外,在花色苷-金属辅色体系中添加香草酸和原儿茶酸等酚酸化合物可使K⁺和Al³⁺辅色作用增强,但Mg²⁺处理的模拟酒却产生减弱效果的“反辅色作用”,且香草酸的效果优于原儿茶酸。固定金属离子浓度添加不同浓度酚酸发现,当酚酸浓度较低时,供试的3种金属离子均表现出一定的“反辅色作用”,但随着酚酸浓度升高,3种离子的辅色效果逐渐显现,并对模拟酒颜色产生积极影响。这些结果将为研究金属离子的辅色反应,及其在提升葡萄酒颜色品质的作用中提供一定的数据支撑。

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工业萝卜泡菜发酵过程中理化特性及真菌群落多样性分析

唐丽, 魏雯丽, 赵雅娇, 于文平, 吴正云, 曾里, 张文学

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 25-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028275

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利用高通量测序技术分析了四川地区两个不同工厂(J厂和W厂)的工业萝卜泡菜发酵过程中真菌群落多样性的演替规律,同时检测其理化因子的动态变化,并进行冗余分析(redundancy analysis, RDA)。通过主成分分析发现,36个样品可根据真菌群落结构特征将发酵的整个过程分为发酵起始点(0 d)、前期(30~60 d)、中期(60~180 d)和后期(180~240 d)。所有样品中的优势菌门均为子囊菌门(Ascomycota),其次为担子菌门(Basidiomycota)。属水平上,假丝酵母属(Candida)在两厂发酵过程中相对丰度先减后增,德巴利氏酵母属(Debaryomyces)是萝卜泡菜发酵前期的优势属,发酵中期的优势属为Starmerella。毕赤酵母属(Pichia)是J厂萝卜泡菜发酵0 d特有的优势真菌属,梗孢酵母属(Sterigmatomyces)和Tausonia分别是W厂萝卜泡菜发酵0 d和30 d特有的优势真菌属。RDA表明,总酸(total acid, TTA)和pH对J厂萝卜泡菜发酵过程中真菌群落结构影响较大,而酒石酸是驱动W厂萝卜泡菜真菌群落结构变化的主要因素。该研究将为四川工业萝卜泡菜的品质调控和工艺优化提供理论依据。

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竹筒酒陈酿过程中矿质元素变化规律研究

叶晨, 张保, 姚曦, 荀航, 汤锋

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 32-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028325

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参照典型竹筒酒生产方法,采用电感耦合等离子体质谱 (inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)检测,研究了竹筒酒陈酿过程中17种矿质元素的变化规律。结果表明,陈酿过程显著影响竹筒酒中矿质元素含量。陈酿初期,K含量呈指数增长,14 d时达到峰值330.83 mg/L,随后逐渐下降,28 d后稳定在190 mg/L左右。Ca、Na、Cr、As含量变化符合一级动力学方程,t1/2分别为26.05、9.40、9.59、11.92 d。外源黄酮不同程度影响竹筒酒中矿质元素的变化规律。2.5 mg/mL外源黄酮处理,大幅提高了K含量的峰值,14 d时达到1 044.90 mg/L,是未添加时的3.16倍;10 mg/mL处理,K含量上升速度最快,10 d即达峰值。As含量随外源黄酮添加量的升高而升高,Cd含量则呈相反趋势。除Co、Mo未检出外,竹筒酒中共检出15种矿质元素,含量均符合相关食品限量标准要求。

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双孢蘑菇采后品质劣变过程中风味物质的变化规律

王霆, 贠建民, 毕阳, 艾对元, 赵风云, 张紊玮

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 39-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027524

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为探究双孢蘑菇采后品质劣变进程中风味的变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法对双孢蘑菇采后品质劣变过程中的挥发性风味物质进行动态分析,以此来明确关键性挥发性风味物质和特征性风味物质,并采用高效液相色谱-质谱联用技术对游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等呈味物质的变化进行动态分析。结果表明,双孢蘑菇采后品质劣变过程中,各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律,挥发性物质总含量呈现先降低后升高的趋势。ROAV分析表明,1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮是双孢蘑菇采后品质劣变过程中的特征风味物质。PCA 分析表明,醇类和醛类对风味的影响最大;各类呈味物质也表现出一定的变化规律:游离氨基酸、有机酸含量呈先升后降的趋势,呈味核苷酸含量呈缓慢下降的趋势。根据风味成分的变化规律可以有效区分双孢蘑菇采后品质劣变的进程,为实现双孢蘑菇品质的快速检测、风味鉴定以及货架期的预测提供一定的理论依据。

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基于营养元素的茎瘤芥主成分分析和产地溯源

江波, 黄建华

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 46-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027925

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探寻茎瘤芥中营养元素含量特征规律及其与产地的关系。通过微波消解系统消解茎瘤芥样品,采用电感耦合等离子体发射光谱分析消解液中的常量营养元素(Mg、P、S、Ca、K)和微量营养元素(B、Mo、Mn、Fe、Cu、Zn、Sr),测量数据经标准化处理后,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)提取主因子识别茎瘤芥的特征元素,利用聚类分析(cluster analysis,CA)构建判别模型对茎瘤芥产地进行溯源。结果表明,PCA提取的2个主因子累积方差贡献率达85.971%,能体现原始数据的主要信息,因子分析识别出Mg、P、S、K、B、Mn、Zn、Cu为茎瘤芥的特征元素,CA将16种茎瘤芥样品聚为三大类,不同样品中营养元素含量具有明显地域分布特征,可用于茎瘤芥产地的判别。该研究可为茎瘤芥的品质评价和产地溯源提供科学理论依据。

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玉米谷蛋白水解物对乙醇诱导损伤LO2细胞的保护作用

崔宁, 刘晓兰, 李冠龙, 郑喜群

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 52-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028001

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采用复合蛋白酶(protamex)和碱性蛋白酶(alcalase)协同水解玉米谷蛋白,制备玉米谷蛋白水解物(corn gluten hydrolysate,CGH),研究了玉米谷蛋白水解物的体外抗氧化活性,利用乙醇诱导LO2细胞氧化损伤模型对玉米谷蛋白水解物的抗氧化应激作用进行研究。结果表明,玉米谷蛋白水解物具有良好的体外抗氧化活性,其羟自由基(·OH)清除率和DPPH自由基清除率和Fe²⁺螯合能力的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC₅₀)值分别为0.61、3.96、0.79 mg/mL。玉米谷蛋白水解物能够显著降低(P<0.05)乙醇诱导损伤的LO2细胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)的含量,并显著提高(P<0.05)超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GR)活性和还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)水平,对氧化应激损伤的LO2细胞具有保护作用。该研究为玉米谷蛋白水解物作为天然抗氧化剂应用在食品工业中奠定了理论基础。

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上海市市售低温酸奶中细菌多样性的初步研究

郑钰倩, 喻勇新, 赵海霞, 唐笑, 张华青, 陈姝

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 58-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028214

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该文采用16S rDNA扩增子测序法,对上海市市售低温酸奶中细菌的多样性进行了初步研究。一共选取16个酸奶样品进行分析,其中8个样品来自同一品牌,其余来自其他8种不同品牌。结果表明,在16个酸奶样品中共得到16种主要的细菌操作分类单位(operational taxonomic units,OTU)序列,其中优势的OTU均为参与发酵的乳酸菌菌种;同时还检测出7种背景细菌,并从原料、加工、包装存运等环节分析其可能的污染来源。该研究为酸奶品质的风险防控提供理论依据。

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干酪乳杆菌对便秘小鼠肠道菌群的影响

曾献春, 朱雅琴, 王明明, 李佳雯, 刘蔓萩, 庄伟伟

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 64-70. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028017

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该试验探讨了从健康儿童肠道分离的干酪乳杆菌对便秘小鼠肠道粪便菌群组成的影响。选择体重为(20±2)g的小鼠72只,随机分为6组,分别为正常对照组、模型对照组、阳性药物对照组、干酪乳杆菌低剂量组、中剂量组和高剂量组。用复方地芬诺酯灌胃小鼠,建立便秘模型。正常对照组小鼠灌胃生理盐水,模型对照组小鼠灌胃复方地芬诺酯和生理盐水,阳性对照组灌胃复方地芬诺酯和嗜热链球菌,其余各组便秘小鼠灌胃复方地芬诺酯和相应浓度的干酪乳杆菌。灌胃3 d后,采集小鼠肠道内的粪便,用于分析菌群组成。结果表明,与正常对照组相比,便秘小鼠肠道菌群中乳杆菌属、另枝菌属丰度有不同程度的降低,而普雷沃氏菌属、norank_f_Muribaculaceae丰度升高。干酪乳杆菌干预3 d,优势菌群为norank_f_Muribaculaceae、乳杆菌属、拟普雷沃菌属、嗜冷杆菌属。与模型对照组相比,干酪乳杆菌组小鼠肠道菌群中普雷沃氏菌属、norank_f_Muribaculaceae丰度降低,另枝菌属丰度升高;干酪乳杆菌中剂量组、干酪乳杆菌高剂量组中乳杆菌属丰度升高。提示干酪乳杆菌可通过抑制条件致病菌普雷沃氏菌属的增殖,促进肠道中乳杆菌属、另枝菌属的生长,从而改善肠道菌群,达到缓解便秘的作用。

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挤压处理对淮山全粉速溶性和理化性质的影响

范宽秀, 李清明, 王锋, 李文佳, 何瑞阳, 苏小军

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 71-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029598

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为探究挤压处理对淮山全粉速溶性和理化性质的影响,采用双螺杆挤压机对淮山全粉进行处理,运用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪等仪器对其进行表征,并对其速溶特性和主要组分加以分析,揭示挤压处理引起的结构及主要组分变化与速溶性之间的内在联系。结果表明,挤压处理显著提高了淮山全粉的速溶性,溶解度、吸水性指数和水溶性指数分别从10.37%、251.78%和9.07%增加至58.05%、278.41%和57.22%。研究发现,挤压处理一方面导致结构完整的淮山淀粉颗粒破裂成无规则的小碎片且相互粘捏在一起,致使挤压后淮山全粉的表面积从0.38 m²/g增加至0.65 m²/g,平均粒径值从65.5 μm降低至39.7 μm;另一方面,挤压处理破坏了淮山全粉的晶体结构,使有序的结晶区转变成易与水结合的无序的非结晶区,导致其相对结晶度、糊化黏度值和热焓值降低。此外,挤压处理还降低了淮山全粉的淀粉和支链淀粉的含量,增加了糊精和还原糖的含量。

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生鲜面防腐保鲜研究

胡玲, 余梦玲, 张三杉, 张俊, 雷激

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 77-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026930

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生鲜面由于含水量高,易变质发霉,一般在4 ℃下只能贮藏5~7 d,且贮藏过程中伴随褐变的发生,导致生鲜面颜色变暗。为延长生鲜面的保质期,该实验研究了水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂对生鲜面水分分布、水分活度、微生物、色泽、感官评分、保质期的影响。结果表明,在常规生鲜面配方的基础上,向100 g微波处理过的小麦粉中添加山梨糖醇3.0 g、单辛酸甘油酯0.1 g,柠檬酸0.2 g,生鲜面切条后喷洒75%(体积分数)食用酒精3 mL,密封包装于4 ℃下可以安全贮藏56 d。综上,生鲜面配方中添加水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂并喷洒酒精,各项技术联用能有效延长其保质期,解决褐变问题。

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不同浓缩工艺对龙眼浓缩汁的色泽及挥发性成分的影响

张子希, 苗俨龙, 萧奕童, 王凯, 赵雷, 胡卓炎

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 84-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027452

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为了探讨不同工艺条件对龙眼浓缩汁色泽和挥发性成分的影响,利用色差仪和电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析常压加热浓缩、真空浓缩、真空浓缩-烘焙、桂圆浸提液-真空浓缩的龙眼浓缩汁的色泽和挥发性成分的变化。结果表明,不同浓缩工艺龙眼汁色泽指标和风味均发生显著性变化,其中真空浓缩-烘焙联用的样品,表现为龙眼浓缩汁亮度L^*值变小,a^*值和b^*值变大(变红和变黄),褐变度增加、透明度降低。在龙眼浓缩汁的主要挥发性成分中,萜烯类物质的相对含量较高。新鲜龙眼汁检测出有24种挥发性成分,真空浓缩-烘焙联用工艺得到的龙眼浓缩汁挥发性成分增加到29种,同时还检测出烘焙风味的香气成分的2-甲基吡嗪(相对含量为6.54%),以及具有龙眼干香气成分的α-石竹烯(相对含量为0.64%)等成分。真空浓缩-烘焙联用工艺会使龙眼浓缩汁具备桂圆独特的色泽和更加丰富的香气成分。

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石榴皮提取物对牦牛肉糜制品贮藏期间理化特性及流变特性的影响

李琼帅, 唐善虎, 李思宁, 莫然, 李锦锦

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 90-97. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027602

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为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对牦牛肉糜制品贮藏期间品质及各项氧化指标的影响,添加0.01%、0.05%、0.10%、0.20% (均为质量分数)PPE到牦牛肉糜中,与空白对照、0.01%(质量分数)二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)进行比较,通过测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、持水力、菌落总数、羰基和总疏基含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、流变特性表征,研究PPE对牦牛肉糜制品贮藏期间理化特性和流变特性的影响。结果表明,与空白对照相比,PPE可以降低b^*值(P<0.05),对a^*值及L^*值有一定负面影响;PPE可降低牦牛肉糜的pH,还能显著提高其保水性,抑制微生物的生长(P<0.05),改善流变特性;贮藏1~9 d过程中,牦牛肉糜不断发生蛋白质和脂肪氧化,其中,0.01%、0.05%PPE的抗氧化效果与0.01% BHT接近;与空白对照组相比,0.10%、0.20%PPE可显著延缓总巯基损失和TBARS值的增加(P<0.05),但高质量分数的PPE(0.20%)会促进羰基化合物的形成。综上所述,PPE具有较强的抗氧化活性,0.20%添加量的效果最好,可显著改善牦牛肉糜制品贮藏期间的理化特性及流变特性,在开发天然保鲜剂或抗氧化剂方面具有较好的应用前景。

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几种常见货架温度下鲜切山药品质变化规律

高佳, 唐月明, 罗芳耀, 田玉肖, 罗静红

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 98-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027576

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该实验以山药为研究对象,测试了1、4、8、12、20 ℃这5种常见货架温度下鲜切山药产品在14 d贮藏期内包装袋内O₂和CO₂含量、表面褐变度、果肉硬度、总体感官质量、菌落总数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonia-lyase,PAL)指标的动态变化情况。结果表明,货架温度显著影响贮藏期各测试指标的动态变化趋势:1 ℃低温相较于其他处理更有利于鲜切山药货架期品质的保持,贮藏至14 d时产品外观色泽仍保持较好;而20 ℃常温条件下鲜切山药外观品质快速劣变,至第7天已丧失食用价值;所有样品在未添加外源抑菌处理条件下表现出较高的菌落总数含量,且随着贮藏期延长快速升高;鲜切山药货架期PPO和POD活性是PAL活性的10倍以上。该研究为明确不同货架温度下鲜切山药产品的品质劣变规律,制定合理的产品货架销售方案提供了参考依据。

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低温低功率等离子体处理对复合蛋白基薄膜结构性能的影响

高文婧, 雷桥, 吴浩, 曹庆龙, 王滋

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 103-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027674

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采用30 W的低温等离子体对乳清分离蛋白-酪蛋白酸钠-甘油复合蛋白膜表面分别进行0、5、10、15、20 min的扫描处理,研究了不同能率的等离子体处理对薄膜中蛋白质二级结构、薄膜微观形态、表面水-油亲和力、机械性能、阻隔性能、热稳定性及灭菌能力的影响作用。结果显示,在结构方面,5~10 min的等离子体处理导致蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠的程度提高15%左右,薄膜表面更加致密,变得粗糙少孔,玻璃态转变温度(glass transition temperature,T_g)升至150.60 ℃,分解温度(decomposition temperature,T_d)升至197.08 ℃;在包装性能方面,抗拉强度提高24.10%,断裂伸长率降低27.13%,同时,薄膜的阻隔性提高,其氧气透过率降低至1.20 cm³/(m²·d),水蒸气透过系数降低至5.555×10^-12 g·cm/(cm²·s·Pa),表面疏水性、疏油性因其表观变化而显著降低(P<0.05),透光率降低20%,水溶性也有轻微下降;在薄膜减菌化处理应用中显示了良好潜力:薄膜菌落总数降低约93.93%。因此,较低能率的等离子体处理能够有效改善薄膜的包装特性,提高蛋白质稳定性,并增强其表面粗糙度以利于与其他材料复合。

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不同品种柞蚕蛹营养价值及风味评价

李青峰, 王诗琦, 赵贺, 李宏, 朱有敏

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 110-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027762

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该文研究不同品种柞蚕蛹氨基酸含量及组成的差异,综合评价其营养价值。以辽宁省现行的5个品种柞蚕蛹为研究对象,对其营养成分含量、脂肪酸、氨基酸的组成及含量进行检测,通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、营养指数和生物价等指标对柞蚕蛹营养价值和风味进行综合评定。结果表明,柞蚕蛹营养成分丰富且均含有18种氨基酸,是理想的动物蛋白资源。其中辽蚕582和抗大必需氨基酸和总氨基酸含量更高;抗大粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数和不饱和脂肪酸相对含量最高,同时含有丰富的鲜味氨基酸,氨基酸组成比例更符合人体所需;辽蚕582必需氨基酸指数、营养指数和生物价均最高,具有较高的相对营养价值和蛋白消化利用率。综合营养成分和风味评价认为抗大和辽蚕582营养价值更高、风味更佳,该研究结果为高营养价值柞蚕蛹的品种选育和食品开发提供理论依据。

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香菇热风干燥品质特性分析与工艺优化

孙铜生, 王金志, 吴慧栋, 凌峰

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 117-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029234

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为提升热风干燥过程后香菇的品质,该文以新鲜香菇为原材料实施变温干燥和间歇干燥,从温度、色泽、含水率、能耗及复水能力五方面进行实验测试,并与恒温干燥方法对比。结果表明,采用变温干燥方法干燥的香菇温度分布更加均匀,不仅单个香菇的各处温差较小,且不同香菇个体之间温升一致,间歇干燥次之;变温干燥和间歇干燥后香菇色泽参数值改变较小,亮度值、红绿度值和黄蓝度值均只小幅降低,最大色差值分别为7.42和7.87,保证了香菇的内在营养成分,而恒温干燥后香菇的最大色差值高达22.38;恒温干燥后香菇含水率下降速度快,同时复水率最低,为92.59%,变温干燥复水率最高,达143.65%;间歇干燥的单位时间能耗为0.056 kW·h,低于恒温干燥的0.105 kW·h及变温干燥的0.083 kW·h。可见,变温干燥对提升香菇的品质具有显著作用,而间歇干燥的节能效应明显。研究结果可为不同干燥要求下热风干燥工艺的优化提供借鉴。

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电生功能水清洗对鲜切蔬菜农药残留去除的影响

刘媛, 朱旭冉, 王健, 刘洋, 万宇平, 吴小胜, 李娜, 王继英, 刘佳, 苗雨田

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 125-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026502

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探究电生功能水(electrolyzed functional water,EFW)清洗处理对鲜切甘蓝、西兰花和彩椒表面有机磷(甲拌磷、毒死蜱)、拟除虫菊酯(高效氯氟氰菊酯、氟氯氰菊酯)和杀菌剂(腐霉利、百菌清)三类农药的去除规律。经农药混合模拟污染、清洗、QuEChERS前处理及GC-MS检测得到6种农药残留的去除率,探讨不同清洗液、样液比、清洗温度、清洗方式及清洗时间对农药残留去除率的影响规律。结果表明,酸性电生功能水(acidic electrolyzed water,AcEW)对甘蓝和西兰花中农药去除效果较好,碱性电生功能水(alkaline electrolyzed water,AlEW)对彩椒中农药去除效果较好;AcEW对拟除虫菊酯和有机磷的去除率较高,而AlEW对杀菌剂的去除率较高;鲜切甘蓝、西兰花和彩椒清洗时的最佳样液比分别为10∶400、10∶1 600和10∶800;25 ℃与45 ℃相比,农药残留去除效果差异不显著(P＞0.05),但4 ℃下多数农药残留去除率显著降低(P＜0.05);总体而言,间歇振荡处理对鲜切甘蓝,连续振荡处理对鲜切西兰花和彩椒具有较好的农药残留去除效果,在此条件下清洗20 min,3种鲜切蔬菜的农药残留去除率分别为72.28%～91.04%、72.28%～90.11%和72.24%～88.12%。该研究所获得的EFW处理对3种鲜切蔬菜的农药残留去除规律,为EFW在叶菜、花菜和果菜类蔬菜采后农药残留去除工艺中的应用提供了理论和技术支持。

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二胺氧化酶对川味香肠品质及生物胺含量的影响

刘雨萱, 李彬彬, 黄晓红, 兰沁洁, 邓霖, 裴慧洁, 王艺伦, 刘书亮, 杨勇

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 134-140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028344

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为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响,以及其降解生物胺能力,该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象,测定了香肠的感官品质及生物胺含量。感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验组和对照组均无显著差异,表明二胺氧化酶的添加对川味香肠的感官品质无显著影响。添加二胺氧化酶的川味香肠的总生物胺含量从316.50 mg/kg降低至160.91 mg/kg,其中组胺降低了54.47%,酪胺降低了52.68%,尸胺降低了43.69%,腐胺降低6.29%。结果显示,外源添加二胺氧化酶对川味香肠的感官品质无明显影响,但可以显著降低总生物胺含量及4种主要生物胺的含量、提高川味香肠的食用安全性。

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体外消化和结肠发酵对蜂花粉酚类化合物及抗氧化活性的影响

王小超, 程妮, 段倩倩, 赵丞, 徐元元, 陈思南, 曹炜

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 141-146. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028587

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蜂花粉富含酚类化合物,具有抗氧化、抑菌、抗炎等功效,因此蜂花粉酚类化合物的吸收和利用与人体的健康密切相关。该文以油菜蜂花粉、五味子蜂花粉、茶花粉为原料,通过体外胃肠消化和结肠发酵,对比了3种蜂花粉在不同消化阶段以及发酵时间总酚、总黄酮的含量和抗氧化活性的变化规律,并进一步分析其生物有效性。结果显示,3种蜂花粉经体外胃肠消化后,总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性呈下降趋势,生物有效性减弱。在结肠发酵过程中,随着发酵时间的延长,3种蜂花粉的总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均显著提高(P<0.05)。在结肠发酵24 h时,3种蜂花粉总酚含量分别达到5.99、7.17、6.38 mg/g,生物有效性分别达到126.96%、139.74%、120.54%。结果表明,结肠发酵可以促进蜂花粉中酚类物质的释放,提高蜂花粉中酚类化合物的生物有效性,是蜂花粉多酚在体内发挥作用的关键环节。该研究为益生菌发酵生产新型蜂花粉产品提供理论依据。

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混菌发酵制备茶籽多肽及其抗氧化作用

赵世光, 谢东宝, 储欣颖, 张宇, 胡子敏, 葛礼涛, 钱森和, 魏明

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 147-153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029560

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以茶籽为原料,利用灵芝菌UIM-281与解淀粉芽孢杆菌PI142进行混菌两段发酵制备茶籽多肽(tea seed polypeptides,TSP)并研究其抗氧化作用。通过Plackett-Burman设计及响应面实验优化发酵条件,采用超滤法对发酵产物进行分级分离,测定茶籽多肽的体外抗氧化活性。结果表明,混菌发酵制备茶籽多肽的最佳工艺为:茶籽75.23 g/L、葡萄糖4.0 g/L、UIM-281接种量1%、初始发酵pH 9.20、Ⅰ段发酵时间24 h、PI142接种量0.5%、Ⅱ段发酵时间24 h、两段发酵温度恒定40 ℃、摇床转速120 r/min,该条件下茶籽多肽产量达到8.97 mg/mL。超滤分级获得了相对分子质量为1～5 kDa的多肽组分T_s,其ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、羟自由基(·OH)半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC₅₀)分别为0.358、0.164、3.537 mg/mL。茶籽多肽的抗氧化能力显著优于未发酵茶籽,为茶籽、茶粕资源的高值化开发利用提供了理论指导。

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不同茶菌发酵液对病原细菌抑制作用的比较分析

胡松, 汪鹏辉, 刘斌杰, 苏经迁, 檀青青, 杨民和, 王国红

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 154-159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029772

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比较红茶、绿茶和银杏叶经红茶菌发酵后发酵液的理化性质,探明不同茶菌发酵液抑菌效果差异;分析发酵时间对银杏茶菌发酵液抑菌效果的影响。不同茶菌发酵7 d后,观察和比较发酵液外观、菌膜、菌体生长、pH值、酸度和还原糖含量变化,测定茶菌对病原细菌的抑制作用。结果表明,3种茶菌发酵7 d后外观和生化指标存在明显差异,发酵液pH值均下降至3左右,酸度在4 g/L以上;与红茶菌和银杏茶菌相比,绿茶菌发酵液中菌体长势最好,所产生的菌膜较厚。绿茶菌和银杏茶菌发酵液对供试敏感菌株和耐药菌株均有明显的抑制作用。红茶菌发酵液只对痤疮丙酸杆菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌等敏感菌有一定的抑制作用,对芽孢杆菌和鲍曼不动杆菌、大肠杆菌T5和大肠杆菌P1-D6等3个多重耐药菌株无抑菌活性。发酵时间对银杏茶菌发酵液的影响明显,发酵17 d后的发酵液对铜绿假单胞菌和大肠杆菌T5菌株的抑制作用最强。综上,3种茶菌发酵液抑菌能力比较,绿茶菌＞银杏茶菌＞红茶菌;绿茶菌和银杏茶菌发酵液具有抑制肺炎链球菌和大肠杆菌、鲍曼不动杆菌多重耐药菌株活性。研究结果可为新型食品防腐剂和抑菌药物的开发提供实验依据。

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传统工艺下发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响

李钰芳, 施娅楠, 李祥, 史崇颖, 黄艾祥

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 160-167. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028267

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为探究传统工艺下(上盐腌制21 d、脱水平衡60 d、发酵产香90~630 d)发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术结合偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析发酵90、150、210、270、450、630 d 6个时期的挥发性风味物质。结果表明,6个发酵期共鉴定到135种挥发性风味成分,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯及其他类化合物,其中醛类相对含量最为丰富;4个发酵期(210、270、450、630 d)挥发性风味物质组成相似,说明发酵至210 d时主体风味化合物已经形成;发酵过程中关键风味物质有己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛等17种。发酵时间对火腿挥发性风味物质的形成有一定的影响,且大河乌猪火腿的加工期可定为10~12个月,为大河乌猪火腿挥发性风味物质形成机理的研究提供理论依据。

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强化乳酸菌酿造高酸黄酒工艺研究

钱桢文, 吴宗文, 吴殿辉, 鲁振东, 谢广发, 胡志明, 裘哲灵, 毛青钟

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 168-173. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028232

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低度黄酒生产中普遍存在酸度不足的问题。为酿造用于低度黄酒生产调酸的高酸黄酒,该文研究了强化乳酸菌发酵高酸黄酒的酿造工艺。在单因素试验基础上结合均匀实验设计优化,得到强化乳酸菌酿造高酸黄酒的最佳工艺为乳酸菌投料时加入、乳酸菌接种量为5.3%、麦曲用量17%(质量分数)、料水比为1∶2.5(g∶mL)、主酵温度24 ℃。以此工艺酿制的高酸黄酒酒精度为12.5%vol、总酸高达17.5 g/L。与对照黄酒相比,总酸和乳酸含量分别提高326.8%和397.2%,生物胺含量下降34.5%,高级醇总量下降35.3%。因此,强化乳酸菌酿造高酸黄酒用于低度黄酒生产调酸,能提高产品品质和安全水平。

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方竹笋膳食纤维作为益生元对乳酸菌生长的影响

赵泓舟, 杜木英, ZALAN Zsolt, HEGYI Ferenc, 吴良如, 张同芳, 郑炯

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 174-180. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029771

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为了探究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)作为益生元对乳酸菌生长的影响,以常见益生元菊粉为对照,检测了BSDF在模拟胃肠液中的抗消化性,以及对乳酸菌L1(Lactobacillus fermentum)、L2(Lactobacillus plantaum)生长过程中pH值、总酸含量和生长曲线的影响。结果表明,BSDF中总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维含量分别为64.90%、58.12%、6.78%,相对含量较高的单糖有葡萄糖(39.72%)、阿拉伯糖(12.77%)、木糖(12.69%)。BSDF在胃肠液中具有一定的抗消化性,模拟消化6 h后,BSDF在人工胃液(pH=3.5)和人工肠液(pH=7)的水解率分别为15.54%、31.08%,均低于菊粉对照组。对于乳酸菌L1,随着BSDF添加量的增加,培养基中的菌群浓度不断增加,BSDF相比于菊粉更有利于乳酸菌L1生长。对于乳酸菌L2,随着BSDF添加量的增加,总酸含量逐渐增大,乳酸菌的益生效应也随之增强。该研究可为BSDF作为益生元的开发利用提供理论参考。

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酸豆奶发酵过程中大豆异黄酮及风味物质变化规律

刘婷, 赵良忠, 周小虎, 何初漫, 张艳艳, 张雪娇

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 181-187. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029778

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该文通过在豆奶中添加不同种类和浓度比例的碳源,接种发酵成酸豆奶,以酸度和感官得分作为评价指标,探究其在发酵过程中的底物利用及其大豆异黄酮代谢和风味物质变化规律。结果表明,随着碳源蔗糖、乳糖、葡萄糖比例的增加会显著提升酸豆奶滋味、气味、综合接受程度方面感官评分(P<0.05),而其对质构和色泽方面评分无显著影响。经过微生物发酵之后,添加蔗糖、乳糖、葡萄糖碳源的酸豆奶,糖苷型异黄酮整体呈下降趋势,其中添加0.03 g/mL葡萄糖酸豆奶的糖苷型异黄酮大豆苷和染料木苷下降率最高,达92.62%和88.13%,而添加0.03 g/mL蔗糖碳源的苷元型异黄酮率先被转化。利用气质联用技术对发酵过程中挥发性成分进行测定,共鉴定出72种化合物,其中17种酯类、16种酸类、15种酮类、11种醇类、4种醛类占主要比例,1-辛烯-3-醇、正己醛等令人不愉悦的风味在乳酸菌的代谢作用下都被代谢到较低或检测不到的水平,并形成了新的具有良好风味的物质。

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不同培曲工艺对特香型大曲微生物群落结构的影响

林钰宽, 吴生文, 游勇, 廖昶, 林培, 丁忠涛, 吴晓玉

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 188-194. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027808

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利用高通量测序技术,结合通用大曲理化指标检测手段,在四特酒有限责任公司大曲车间,对常规培曲工艺和新培曲工艺的曲坯微生物多样性及理化指标进行分析比较。结果表明,新培曲工艺中曲温变化呈现前期升温慢、后期降温缓的特点,出房时新培曲工艺大曲的纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化力、液化力以及生物量碳、氮均高于常规培曲工艺。高通量测序分析显示,乳杆菌属在新培曲工艺发酵后期远高于常规培曲工艺;而真菌优势菌属则存在较大差异,根霉属、丝孢毕赤酵母属、假丝酵母属相对丰度在大曲发酵后期新培曲工艺高于常规培曲工艺。大曲微生物群落与理化指标间的冗余分析进一步证实大曲理化指标与微生物菌属结构及丰度关系密切。该研究通过2种培曲工艺比较,揭示了新培曲工艺在培曲温度、大曲理化指标、微生物多样性及优势菌群方面优于常规培曲工艺,为培曲工艺的技术升级以及大曲质量提升提供了理论依据。

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抑制食源性致病菌脂肽的分离鉴定及生物学特性分析

丁飞鸿, 耿云龙, 樊士德, 彭双双, 邹曦, 赵宜峰, 陈腾, 高兆建

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 195-203. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028471

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从传统香肠中分离拮抗芽孢杆菌菌株,并对菌株所产脂肽进行分离纯化和抗菌特性分析。采取平板对峙法筛选产生抗菌脂肽的芽孢杆菌菌株。抗菌脂肽采用有机溶剂萃取、Sephadex LH-20柱层析、半制备反向高效液相色谱(reverse-phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)分离纯化,傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)扫描、薄层层析(thin-layer chromatography,TLC)-生物自显影鉴定,扫描电镜分析脂肽抗菌机理。分离筛选到1株产广谱抗菌脂肽的菌株,鉴定为短小芽孢杆菌(命名为XZK-18)。菌株XZK-18发酵8 h开始合成脂肽,24 h产量达到最大。TLC初步鉴定抑菌活性成分为脂肽,且主要由脂肽家族中的表面活性素(surfactin)及少量伊枯草菌素(iturin)组成,TLC-生物自显影检测到表面活性素对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有显著抑菌活性。FT-IR进一步证实抑菌活性成分为脂肽。扫描电镜结果表明,纯化的脂肽通过破坏大肠杆菌细胞膜完整性、使细胞壁穿孔、增大细胞膜通透性杀灭大肠杆菌。抗菌脂肽有广谱抑菌活性,对革兰氏阳性菌如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌和单核增生李斯特菌有显著抑菌活性,对革兰氏阴性菌如铜绿假单胞菌、大肠杆菌、伤寒沙门氏菌、副溶血性弧菌和福氏志贺氏菌也有一定抑菌作用,对所试真菌无抑菌活性。脂肽在110 ℃以下保温30 min稳定性好,在pH 3～11下处理10 d抑菌活性保持稳定。以上特性表明菌株XZK-18合成的脂肽在食品生产与加工中有作为天然食品防腐剂的潜力。

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黄金茶红茶加工过程中香气成分及其相关酶活性的动态变化

宫连瑾, 薄佳慧, 张天天, 孙红玉, 陈义琴, 裴若云, 肖力争

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 204-209. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027870

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为探究黄金茶红茶在萎凋、揉捻、发酵等加工工序中β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-GC)、醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)和主要香气成分的动态变化,该研究以黄金茶一芽二叶为原料,按照红茶工艺进行加工,测定其加工过程中β-GC、ADH、LOX的活性及香气组分的变化规律。结果表明,β-GC、ADH、LOX 3种酶的活性均在萎凋工序中达到最高,随后在揉捻和发酵工序中持续下降;共检测到263种香气组分,包括53种醇、53种烯烃、70种烷烃、36种酯、14种酮、17种醛和20种其他类化合物,其中醇类和酯类物质的相对含量均远高于其他香气种类。此外,相对含量较高的香气组分有苯乙醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、(4E)-4E-己酸己酯、二氢猕猴桃内酯、苯甲醛、反-2-辛烯醛、庚二烯醛、β-环柠檬醛、α-法尼烯、(-)-α-荜澄茄油烯、顺茉莉酮、β-紫罗酮等,且黄金茶红茶香型可能属于芳樟醇及其氧化物主导型香型。该研究结果丰富了黄金茶红茶风味品质的化学基础理论,并为生产优质黄金茶红茶提供了科学依据。

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响应面优化混菌发酵蜂王幼虫制备抗氧化肽及其结构鉴定

王婕娉, 刘睿, 丁士勇, 鲁群

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 210-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028169

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以蜂王幼虫冻干粉为原料,通过混菌发酵制备蜂王幼虫抗氧化肽并对其抗氧化活性、结构进行研究。以发酵液的多肽得率和蛋白酶活力为评价指标,通过单因素和响应面试验确定最佳发酵工艺,采用超滤对酶解粗多肽进行分离,测定了粗多肽的氨基酸组成以及各组分的体外抗氧化活性,并通过LC-MS/MS鉴定了抗氧化活性最好的超滤组分氨基酸序列。结果表明,混菌发酵蜂王幼虫制备抗氧化肽的最佳工艺为:枯草芽孢杆菌与黑曲霉的复配比为2.4∶1,接种量6.5%,发酵时间57.5 h,该条件下多肽得率为15.49%,发酵体系中蛋白酶活力为133.55 U/mL。蜂王幼虫粗多肽的抗氧化氨基酸和疏水氨基酸含量分别为58.11%和47.2%。超滤分离得到5个组分F₁~F₅,其中分子质量<1 kDa的组分F₁具有最优的抗氧化活性,其清除DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC₅₀)值分别为(1.06±0.01)、(0.165±0.004)mg/mL,铁还原力OD₇₀₀=0.389。组分F₁通过LC-MS/MS分离鉴定并与Mascot多肽数据库比对得到9个可能的肽段,其分子质量在600～1 100 Da。研究结果为蜂王幼虫的抗氧化肽产品开发提供实验依据。

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短波紫外照射协同壳聚糖涂膜处理对鲜切甘蔗的保鲜效果

尹琳琳, 张雪, 卢世凤, 汪暄妍, 茆丽萍

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 218-224. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026775

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为探索短波紫外照射(UV-C)协同15 g/L壳聚糖涂膜(chitosan coating,CH-C)处理对鲜切甘蔗的保鲜效果,该试验以未处理组为对照(check,CK),对比二者单一处理和协同处理(UV-C+CH-C)的鲜切甘蔗在4 ℃冷藏期间pH值、可溶性固形物(soluble solids content,SSC)、褐变度、菌落总数(total bacteria count,TBC)、霉菌和酵母菌数(mold and yeast count,MYC)、总酚、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)等指标变化。结果表明,在冷藏至30 d时,UV-C、CH-C和UV-C+CH-C组与CK组相比均有效保持了鲜切甘蔗的品质,其中,pH值和SSC稳定性均明显提高;褐变速度分别降低了33.6%、65.6%和70%;TBC分别增加了19.5%、3.5%和降低了36.3%;MYC分别降低了40.4%、38.7%和44%;总酚含量分别降低了7.5%、25%和25.4%;18 d时MDA含量分别降低了52.4%、45.8%和53.8%;PPO与POD活性分别降低了56.5%与40.1%、44.4%与21.9%和60.5%与47.6%。以TBC和MYC指标结合pH值和感官变化来看,UV-C+CH-C可使真空包装鲜切甘蔗的冷藏保质期从6 d延长至30 d,可见,UV-C+CH-C处理对鲜切甘蔗的保鲜效果更佳。该研究可为鲜切果蔬的有效和经济保藏提供借鉴。

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不同热加工方式对胡萝卜品质的影响

卜俊芝, 徐迅, 唐振兴, 柏凤

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 225-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026638

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该文研究了真空低温热加工对胡萝卜品质的影响,并与传统的水煮及油炒加工在营养、质构、风味和感官品评方面进行了比较与分析。结果表明,与传统的水煮和油炒加工相比,真空低温加工更能保留胡萝卜的总蛋白、总糖、总酚、胡萝卜素等营养物质;感官品评结果显示,真空低温加工胡萝卜在外观、质地、风味方面分值最高;特别在挥发性物质分析方面,胡萝卜特征风味贡献者—萜烯组分能在真空低温中获得更好的保存。因此,真空低温加工可以作为保障胡萝卜更优品质的一种新型加工方式。

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六种家畜乳氨基酸特征聚类分析

杨惠茹, 郭军, 古斯愣图, 王越男, 张春华, 孙海洲

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 233-240. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027899

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采集荷斯坦牛(牛)、蒙古马(马)、双峰驼、山羊、水牛和牦牛6种家畜乳代表性样品55份,测定18种氨基酸,进行传统描述性统计、营养学评价和聚类分析。结果表明,6种家畜乳氨基酸绝对含量(mg/g)差异极显著(P<0.01)。总氨基酸是联合国粮农组织/世界卫生组织人乳数据的1.7~5.4倍,其中牦牛和水牛最高,山羊和骆驼次之,牛次低,马的最低。氨基酸百分含量(%)主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,6种乳样在三维空间自然聚类中符合物种远近,牛、牦牛、水牛和山羊4种牛科聚类同一个相区,而驼乳和马乳远远分布另外2个相区,人乳与马乳最接近。人乳色氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量(%)在家畜乳中相对不足;山羊色氨酸含量最接近人乳。家畜乳及人乳间必需氨基酸(essential amino acid,EAA)模式差异极显著(P<0.01),6种家畜乳PCA相对集中,而人乳游离较远,说明人乳EAA模式与动物差异大;山羊和马乳与人乳相对最接近。以家畜乳氨基酸百分含量数据建立软独立建模分类物种判别模型,内部和外部验证准确率分别为100%和92.76%;外部验证错误出现在牛科动物乳判别中;人乳与6种家畜乳都不符合,再次说明人乳氨基酸与动物的差异很大。化学计量学聚类分析比传统描述性统计和营养学评价更能直观全息地呈现乳的氨基酸整体特征,研究可为评价乳品营养和真实性提供创新策略、原理和方法。

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基于GC-MS/PFPD对不同完熟期克里曼丁橘汁风味组分分析

程玉娇, 李贵节, 欧阳祝, 吴厚玖, 梁国鲁, 王华

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 241-249. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028167

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克里曼丁橘是一类风味独特、营养价值丰富的宽皮柑橘杂柑类水果。以5个不同完熟期的克里曼丁橘为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱/脉冲火焰检测器的方法,对鲜榨组和加工组橘汁中风味组分进行定性和定量分析,探讨不同完熟期克里曼丁橘汁风味变化规律。结果表明,在克里曼丁橘汁中共鉴定出41种挥发性组分,总挥发性组分的91.89%~96.63%是萜烯类物质,其中D-柠檬烯、β-月桂烯是所有样品中含量最高的挥发性组分;利用主成分分析发现完熟期1的分布仅与萜烯类化合物密切相关,其他完熟期的分布与萜烯类、醇类、醛类、酯类化合物密切相关;根据气味活性值筛选出29种的特征风味组分(气味活性值≥1),且完熟期4特征风味组分数量多于其他完熟期。此外,加工处理促进克里曼丁橘汁中异味组分-甲硫醇和甲硫醚形成,且完熟期4果汁的异味影响最小。完熟期影响克里曼丁橘汁加工风味品质。该研究可为明确具有加工适宜性的克里曼丁橘采摘期提供理论依据。

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顶空固相微萃取-气质联用法对不同多效价复合配方栽培香菇子实体挥发性风味成分分析

罗小叶, 赵皓静, 班世栋, 王晓丹

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 250-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027229

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以香菇常规栽培配方(木屑78%、麸皮20%、石膏1%、糖1%,均为质量分数)为对照,通过改变栽培基质中菜籽饼替代麸皮的比例(25%、15%、10%、5%、2%,均为质量分数),探究不同多效价复合配方下香菇子实体的挥发性风味成分差异。采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对多效价复合配方栽培香菇子实体的挥发性风味成分进行测定分析。结果表明,在香菇子实体样品中共检测分析到55种挥发性风味物质,主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、醚类、烷烃类和烯烃类等,菜籽饼替代比为10%的配方栽培香菇子实体的挥发性风味成分种类和总含量较高,分别为50种、97.5%。通过主成分分析发现不同多效价复合配方栽培香菇之间的风味品质存在一定差异,配方3(F=15.841)栽培香菇子实体风味品质最佳。聚类分析将6种不同配方按风味成分含量划分为3个类群,其中第一聚类(配方1)和第二聚类(配方2)的菜籽饼过量添加,使得香菇子实体中醇类、醛类、酯类和烷烃类物质挥发性物质低于其他配方。该研究为改善常规生产中香菇子实体的风味品质提供理论基础。

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面部表情分析技术在露酒感官及消费者接受度评价的初步研究

冯婧, 皇甫洁, 董建辉, 韩英, 刘荣, 王成, 宋涛, 王丽华, 张娇娇, 韩兴林, 王德良

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 257-262. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027554

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研究将新兴的面部表情分析技术与感官评测相结合,采用方差分析、多元因子分析的数据分析方法,研究消费者对不同含糖量露酒产品品评过程中面部表情情绪变化与产品感官评价、消费者接受度的相关性。结果表明,消费者在品评含糖量高(95 g/L)的样品时,正向情绪喜悦和惊讶表情强度值高于低含糖量样品,这与喜好度问卷结果一致,即含糖量高的产品更受欢迎。多元因子分析结果显示产品的甜味、口感绵柔和谐、果香与消费者接受度紧密相关,这与含糖量高的样品在甜味、果香、口感绵柔和谐的得分较高相符合。因此,将面部表情与产品感官评测相结合的方法能够更有效的对产品的消费者接受度做出评价。研究建立了一种通过面部表情分析技术来评价露酒产品消费者接受度的有效研究方法,为后续深入的研究提供基础。

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沙棘果高效薄层色谱分析及抗氧化能力研究

葛亮, 李娜, 杨明翰, 田树革

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 263-269. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030123

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该文建立了高效薄层色谱法定性定量分析沙棘果中苹果酸和奎宁酸,采用紫外法测定沙棘果对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基(·O^-₂)的清除率。以V(二氯甲烷)∶V(乙酸乙酯)∶V(甲酸)=5∶6∶2.5溶液为展开剂,采用CamagTLC3扫描仪进行扫描并测定10个不同产地沙棘果中苹果酸和奎宁酸含量。采用DPPH法、ABTS法、·O^-₂法评价沙棘抗氧化能力。定性定量分析结果表明,苹果酸R_f值为0.59±0.05,奎宁酸R_f值为0.45±0.05,其方法学考察结果表明高效薄层色谱法分析方法良好。抗氧化试验结果表明,在试验浓度范围内,S7~S10沙棘果提取物DPPH自由基的IC₅₀为0.11~0.13 mg/mL,其中最大清除率为93.71%~96.27%;ABTS阳离子自由基的IC₅₀为0.11~0.61 mg/mL,其中最大清除率为92.18%~99.39%;·O^-₂的IC₅₀为1.80~2.90 mg/mL,其中最大清除率为81.92%~100.07%;DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、·O^-₂清除率均仅次于维生素C。说明沙棘果提取物对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、·O^-₂氧化能力在一定浓度范围内具有较好的剂量依赖性。该文所建立的方法更易于广泛推广沙棘果的快速检测,在一定程度上丰富了沙棘果的鉴别方法,为沙棘果的质量控制提供一定参考,同时该研究表明沙棘果是具有高抗氧化性能的药食同源植物。

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采用实时荧光定量PCR法检测白酒酿造系统中的重要功能菌株Lactobacillus jinshani

张媛, 廖卫芳, 缪礼鸿, 杨团元, 刘蒲临, 杨一斌

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 270-275. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027843

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金山乳杆菌(Lactobacillus jinshani)是1株广泛存在于白酒酿造体系中的功能菌株,为了快速、准确地对白酒酿造过程中的L.jinshani进行定性、定量检测,通过设计L.jinshani特异性引物,建立了实时荧光定量 PCR 检测方法。该研究根据白酒酿造菌株L.jinshani 的全基因组序列设计了1对扩增产物大小为 266 bp 的特异性引物,经特异性、敏感性和重复性试验显示,在常见的13种白酒酿造微生物中,可特异性检测到L.jinshani,最低检出量为3.08×10³ copies/μL。重复性结果变异系数均≤3.06%。进一步对白酒酿造中大曲及不同轮次酒醅样品进行了检测,结果显示,大曲及第1轮酒醅中未检测出L.jinshani,在第2轮次酒醅中L.jinshani含量达到(8.9±0.11) lgcopies/g,4轮酒醅中检出L.jinshani(9.38±0.11)lgcopies/g,第5轮酒醅中L.jinshani含量达到(9.43±0.11) lgcopies/g,与高通量测序所得结果一致。说明该实时荧光定量 PCR方法可实现对白酒酿造系统中L.jinshani的快速鉴定和定量检测。

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大气压化学电离质谱法快速测定四种果蔬中阿维菌素农药残留

曾定玲, 方长发, 顾亚萍, 潘剑蕾, 林慧纯, 张晓强, 张晓鸿, 王钰歆

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 276-280. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026945

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建立了一种蔬果中阿维菌素残留量的快速检测方法。参照改进的QuChERS方法处理后,使用大气压化学电离(atmospheric pressure chemical ionization,APCI)结合液相色谱-串联质谱法分析4种蔬果基质中的阿维菌素,统一考察检测方法的稳定性、基质效应、方法的准确度等指标。5 h内考察检测过程中标准溶液稳定性,每隔1 h对APCI模式下阿维菌素的标准溶液峰面积进行检测,方法的稳定性比值均在5%以内;结果表明,4种基质标准曲线的相关系数均大于0.99(线性范围为0.012 5~0.40 mg/L);基质效应为0.97~1.05。在4种基质中添加0.01、0.1、0.2 mg/kg水平进行加标回收试验,添加回收率为93.3%~100.8%,相对标准偏差为1.8%~5.7%。该方法检测稳定性好,操作简便,基质影响小,准确度高,耗时短,适用于日常大批量水果和蔬菜中阿维菌素的定量测定。

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鱼体新鲜度新型检测方法的研究进展

刘建华, 曾倩华, 徐霞, 丁玉庭

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 281-289. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028172

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鱼是日常膳食结构的重要组成部分,具有较高的营养价值。但是,在贮存过程中,由于鱼体组织结构脆弱以及内源性酶和嗜冷细菌的作用,导致鱼的气味、风味和质地发生变化,鱼体品质迅速下降。因此,快速、方便、无损检测鱼体新鲜度成为目前该领域的研究热点。该文在对比与总结传统鱼体新鲜度检测方法的基础上,简述了目前最新的鱼体新鲜度检测方法,包括气味指纹技术、新鲜度指示型智能包装技术、蛋白组学分析技术、生物传感器技术和光谱技术,比较和论述了其优缺点,并对其发展前景和应用趋势进一步展望。

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水果及其加工产品中糖苷键合态香气物质的研究进展

马亚琴, 张晨, 邓涂静, 周佳

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 290-298. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027781

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香气作为消费者衡量水果及其加工产品品质的关键指标,其优劣可以显著影响消费者对水果及其加工产品的接受程度。香气主要以游离态和键合态2种形式存在于果实中,其中糖苷键合态香气物质因其以糖苷形式存在而不易被人直接感知,糖苷键合态香气物质的研究对于提升、平衡、恢复水果及其加工产品的风味至关重要。该文综述了水果及其加工产品中糖苷键合态香气物质的结构、提取和分析方法、香气释放方式及一些常见香气化合物的保留指数与气味,以期为今后水果增香产业化应用提供理论参考。

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低酯果胶胶凝特性研究进展及应用

杨旭东, 郭绰, 袁凯, 杨曦, 王晓宇, 孟永宏, 郭玉蓉

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 299-308. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028025

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随着现代食品工业快速发展和人们健康饮食意识不断增强,开发健康、营养、感官兼具的食品类型已成为食品领域的迫切任务。低酯果胶在钙离子存在的条件下即可形成凝胶,胶凝时无需添加蔗糖,对于开发低热量食品意义重大。该文首先综述了低酯果胶的结构特点和胶凝机理,强调了各因素对低酯果胶胶凝特性的影响,进一步总结了低酯果胶在食品开发中的应用进展,旨在为低酯果胶在食品工业中的应用提供参考。

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食用植物油水分含量检测方法研究进展

李梦雨, 杨紫怡, 陈嘉, 赵国华

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 309-315. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027976

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食用植物油作为人类日常饮食中不可缺少的一部分,能够为人体提供能量以及其他营养物质。食用植物油中的水分往往含量较低,但会造成食用植物油的加速酸败和微生物滋生,严重影响食用植物油的营养品质和经济价值。因此水分检测在食用植物油品质控制和质量保障中具有举足轻重的作用。该文在介绍经典的卡尔费休法、电化学以及色谱法等食用植物油水分检测方法的基础之上,重点介绍了近红外光谱法和荧光探针法等新兴食用植物油水分检测方法。这些方法具有检测精度较高、检测速度快、设备简易并便于携带等优点,在食用植物油产品品质实时监测中具有良好的应用前景。

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聚酮类化合物研究进展

庞子萱, 吴季恒, 严豪, 王志远, 李业, 白仲虎

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 316-326. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028069

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聚酮类化合物是由植物或微生物产生的一类次级代谢产物,在自然界中来源广泛,目前已有上万种聚酮类化合物被发掘。聚酮类化合物具有复杂的化学结构以及丰富的生理活性,包括抗菌活性、抗肿瘤活性、抗氧化活性等,被广泛应用于农业,食品工业和医疗保健等领域。近几十年来,人们进行了大量的研究,对聚酮类化合物生物合成机制的了解逐渐深入。然而天然的聚酮类化合物不能完全满足社会需要,因此构建非天然聚酮类化合物成为研究的热点。该文介绍了聚酮合酶的分类、构造与催化机理;部分天然聚酮类化合物及其宿主;构建非天然的聚酮类化合物的技术以及应用实例,并对聚酮类化合物的生物活性进行概述,最后指出了目前聚酮类化合物研究的不足,并对未来聚酮类化合物的开发及应用方向进行了展望。

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《食品感知学》教学框架设计与教学实践探索

陈茂深, 夏熠珣, 徐菲菲, 刘飞, 钟芳

食品与发酵工业. 2022, 48(6): 327-332. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030044

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在“双一流”学科建设和“课程思政”双重背景下,江南大学食品科学与工程专业对开设了近40年的《食品感官评定》课程进行改革,新开设《食品感知学》课程,教学框架重点包括食物刺激及其感知的物质基础、食品刺激触发的情绪认知以及消费者认知驱动下的未来食品设计3个方面,将思政元素融于教学当中,以期达到提升教学效果和德育育人的目的。针对以往教学过程中存在的主要不足,通过教学方法及考核评价办法的改革创新,进行了初步的探索和实践,取得了良好的教学效果。

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