郑赵敏, 徐巧玲, 郑洪梨, 刘俊辰, 施咏淇, 姚春霞, 肖春元, 汪兰
该研究以冷冻白鲢鱼糜为实验原料,向其中添加枸杞粉(wolfberry powder,WP),分析不同添加量[0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.5%(质量分数)]的WP对白鲢鱼糜凝胶持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶特性、微观结构、感官评价及气味特征的影响。结果表明,随着WP含量的增加,鱼糜凝胶的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度都表现出先增大后减小的趋势,当WP的添加量为0.5%时达到最大,分别为78.55%、(2 716.77±75.76) g、(2 185.15±32.46) g和1 087 g·cm;而蒸煮损失率则表现出先减小后增大的趋势,在0.5%的添加量时,蒸煮损失率最小,为7.49%。在鱼糜中加入WP后,可以减少鱼糜凝胶中自由水的比例,增加不易流动水的比例,使鱼糜凝胶保留更多水分,且当WP在最适添加量0.5%时,鱼糜凝胶中只检测到结合水和不易流动水,未检测到自由水。适量WP的添加会增强鱼糜凝胶的网络结构,使其变得更加致密均匀。WP的添加会减小鱼糜凝胶的白度值和色泽评分,但在最适添加量0.5%时,其颜色总体可接受。此外,感官评价和电子鼻分析结果表明,当WP在最适添加量0.5%时,可以显著改善鱼糜凝胶的风味品质。研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。
