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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2021年, 第47卷, 第10期 刊出日期:2021-05-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
酶解大豆蛋白复合凝聚微胶囊的制备及其性质表征
李佳釔, 方佳兴, 李亚隆, 孙文佳, 刘平, 王芹
食品与发酵工业. 2021, (10): 1-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025302
摘要 ( 207 )   HTML    PDF (4185KB) ( 98 )  
为探究蛋白改性对复合凝聚微胶囊性质的影响,以水解度为2%的酶解大豆蛋白(hydrolyzed soy protein isolate,HSPI)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)为复合壁材,制备出相应的复聚物和复合凝聚甜橙油微胶囊。以ζ-电位和浊度为主要考察指标,确定形成复聚物最佳条件为m(HSP)∶m(SA)=7∶1,pH 3.5,最适作用温度25 ℃。以大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)与SA复合凝聚制备的微胶囊(soy protein isolate-sodium alginate capsule,ISC)为对照,研究HSPI-SA甜橙油微胶囊(hydrolyzed soy protein isolate-sodium alginate capsule,HSC)各项分析指标,结果发现,HSC的水分含量、乳化稳定性和休止角均小于ISC,有效载量和乳化活性中HSC均高于ISC,热重分析表明HSC耐热性比ISC好。通过固相微萃取-气质联用技术对80 ℃不同加热时间下的HSC的挥发性物质进行分析,结果发现,7种甜橙油特征风味物质含量随着加热时间的延长均有所下降,根据最低含量推测出,HSC可耐受5 h内80 ℃高温。
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远红外对黄曲霉孢子的杀灭效果及其机理研究
季萌萌, 蒋婧, 范柳萍, 李静
食品与发酵工业. 2021, (10): 8-13.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025551
摘要 ( 123 )   HTML    PDF (2135KB) ( 64 )  
利用远红外辐照技术(far infrared irradiation,FIR)处理接种黄曲霉孢子的大米,研究其对黄曲霉(Aspergillus flavus)孢子的杀灭效果和黄曲霉菌产黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)能力的影响,同时考察处理前后黄曲霉孢子的细胞结构变化。结果表明,大米含水率为20%和30%(质量分数)时,辐照115 ℃处理5 min,表面黄曲霉孢子对数降低值分别为2.04±0.17和2.96±0.28,AFB1总量分别下降56.61%和63.34%,单位菌体产毒量分别下降27.64%和38.94%。远红外辐照后,噻唑蓝(methylthiazolyldipheny-tetrazolium bromide, MTT)比色法显示孢子活力降低,通过荧光显微镜观察到被碘化丙啶染色的细胞数增多,扫描电子显微镜结果显示孢子细胞结构被破坏,孢子坍塌凹陷,胞内物泄露;圆二色谱结果表明当结合保温处理时,胞内蛋白变性失活加速,无规则卷曲相对含量明显增加,黄曲霉孢子失活。远红外辐照对孢子的作用影响了其生长代谢过程,并对其细胞结构产生了破坏,从而降低了黄曲霉和黄曲霉毒素污染粮食的风险。
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阶跃升温热处理对西葫芦贮藏品质及活性氧代谢的影响
郑凯, 张敏, 方佳琪, 凌玉, 李奇勋, 贾淼
食品与发酵工业. 2021, (10): 14-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026114
摘要 ( 105 )   HTML    PDF (9316KB) ( 35 )  
为探究阶跃升温热处理对采后冷敏果实低温贮藏品质及活性氧代谢的影响,该文以“绿丰”西葫芦为试验材料,将西葫芦在32 ℃热水中浸泡14 min后迅速转至44 ℃的热水中浸泡14 min(阶跃升温热处理);在44 ℃热水中浸泡28 min(恒温热处理);室温20 ℃清水浸泡28 min为对照(CK)。处理后送入温度为(4±0.5) ℃,相对湿度(80±5)%的冷库中贮藏。结果表明,与恒温热处理相比,阶跃升温热处理能更有效地激发前5 d超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和后5 d过氧化物酶(peroxidase, POD)的高活性,增加组织内还原型谷胱甘肽(reduced glutathione, GSH)含量,减少丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量积累(P<0.05),减弱超氧阴离子(superoxide anion, O-2·)活力,延缓和减轻冷害伤害,抑制失重率增加,保持良好果皮色泽(P<0.05),延缓果实软化,维持较高的可溶性固形物含量,而在激发过氧化氢酶(catalase, CAT)高活性方面表现无显著差异。结合西葫芦动态温度场变化分析可知,组织升温速率较组织温度在表征温度场变化方面更具灵敏性,推测组织升温速率可能是影响西葫芦低温贮藏品质和活性氧代谢的重要因素。该研究可为阶跃升温热处理对采后果蔬贮藏保鲜的应用提供一定的参考。
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高压均质处理对橙汁流变特性的影响
王子宇, 王智颖, 罗港, 雷爱玲, 陈厚荣, 张甫生
食品与发酵工业. 2021, (10): 22-29.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026543
摘要 ( 118 )   HTML    PDF (7942KB) ( 36 )  
该研究采用0~100 MPa压力的高压均质(high pressure homogenization, HPH)处理橙汁,并测定其流变特性及其主要影响因素果胶等膳食纤维的变化。结果表明,经过0~100 MPa HPH处理的橙汁,流动系数n值升高19.94%~43.2%;黏度系数K值和表观黏度(0.1 rad/s剪切速率下)分别降低22.86%~77.1%、2.52%~74.7%;储能模量(G′)和损耗模量(G″)降低,临界胶凝点提前;时间扫描、温度扫描与表观黏度有相类似的结果;0.2 m/s滑动速率下的摩擦系数μ值降低85.1%~92.2%。橙汁粒径分布变窄且降低;Zeta电位值提高;可溶性膳食纤维和纤维素的分子质量分别降低9.14%~59.97%和0.024%~1.87%;傅里叶红外光谱和扫描电镜的测定结果也证明,HPH处理会改变溶质颗粒结构,与流变特性测定结果具有一致性。研究证明HPH处理能影响橙汁流变特性,降低橙汁的黏稠度,提高饮用舒适度。
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高压均质处理对竹笋膳食纤维理化性质及结构的影响
游玉明, 王昱圭, 张洁, 郑炯, 吴良如
食品与发酵工业. 2021, (10): 30-36.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025880
摘要 ( 99 )   HTML    PDF (5583KB) ( 30 )  
以竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber, BSDF)为原料,探究高压均质(high-pressure homogenization, HPH)处理对BSDF理化及结构特性的影响。结果表明,HPH处理后的BSDF粒径显著减小(P<0.05);持水力、持油力、膨胀力、葡萄糖及亚硝酸盐吸附能力均显著增加(P<0.05),当处理压力为100 MPa时,BSDF粒径最小,为(630.56±28.09) nm,持水力、持油力和膨胀力分别比未处理组提高了42.26%、53.30%、52.47%,葡萄糖及亚硝酸盐吸附能力也均达到最大值。傅里叶红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜及热重分析表明,HPH处理后的BSDF结晶度减小,部分纤维素、半纤维素及木质素降解,热稳定性降低,表面结构疏松,但有团聚现象产生。可见,HPH处理有效改善了BSDF的特性,可作为一种改性膳食纤维的优良方法。
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蚝油原料细菌群落结构分析与淀粉利用菌株的识别
梁清文, 周朝晖, 李铁桥, 卢丽玲, 刘佳乐, 方芳
食品与发酵工业. 2021, (10): 37-42.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025431
摘要 ( 108 )   HTML    PDF (3701KB) ( 35 )  
食品原料中存在的腐败细菌对食品加工过程和贮存期食品的品质均有不良影响。为寻找因水解淀粉引起蚝油液化并发生品质改变的微生物,该研究利用Illumina Miseq测序平台,分析了蚝油及其主要生产原料蚝汁和香精中的细菌群落结构。结果显示,蚝油中的优势细菌包括动性微菌属(Planomicrobium,55.17%)、黄单胞菌属(Xanthomonas,16.49%)和芽孢杆菌属(Bacillus,13.78%);蚝汁中的优势细菌为动性微菌属(45.83%)、四联球菌属(Tetragenococcus,15.35%)、芽孢杆菌属(13.63%)和乳杆菌属(Lactobacillus,11.66%);香精中的优势菌属为动性微菌属(55.03%)、四联球菌属(20.36%)和芽孢杆菌属(6.88%);蚝汁和香精分别与糊化淀粉混合制得的半成品蚝油中细菌的优势菌属为动性微菌和芽孢杆菌。从发生淀粉水解现象的蚝油半成品中共分离得到5株具有水解淀粉能力的细菌,分别为人葡萄球菌(Staphylococcus hominis)S1、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)S2和S4、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)S3和S5。这些菌株也存在于蚝油生产原料蚝汁和香精中,它们在发生淀粉水解的蚝油半成品中的含量显著增加。该研究结果可为含淀粉类调味品加工过程腐败细菌的控制提供参考,对建立与食品腐败相关的微生物溯源方法具有重要意义。
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升华法纯化茶叶咖啡碱及其对胶原酶和弹性蛋白酶的抑制作用研究
叶心, 王力, 姜超, 杜晓静, 丁小玉, 王洪新
食品与发酵工业. 2021, (10): 43-49.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025625
摘要 ( 90 )   HTML    PDF (4357KB) ( 25 )  
为实现废弃茶叶资源中咖啡碱的高效提取,并促进茶叶咖啡碱的开发利用,以液液萃取工艺提取茶多酚后的萃余液为原料,采用升华法分离纯化其中的咖啡碱,考察不同前处理剂和升华条件对咖啡碱得率的影响,并运用响应面分析法优化升华工艺参数,最后分析了茶叶咖啡碱对胶原酶和弹性蛋白酶的体外抑制能力。结果表明,升华法分离纯化茶叶咖啡碱的最佳工艺条件为:升华前使用碳酸钠处理萃余液,碳酸钠添加量与萃余液固形物质量比为2.3∶1,升华温度214 ℃、升华时间28 min,在此条件下咖啡碱得率为76.21%,咖啡碱纯度>98.5%。另外,茶叶咖啡碱对胶原酶和弹性蛋白酶具有良好的抑制作用,质量浓度为1 mg/mL时对胶原酶和弹性蛋白酶的抑制率分别达到46.72%和38.43%。该工艺较传统工艺较大地提高了咖啡碱得率,更加经济安全,具有较好的工业运用前景,同时得到的茶叶咖啡碱可作为天然的胶原酶和弹性蛋白酶抑制剂,在相关护肤产品中可被进一步运用。
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新疆传统奶酪中产脂肪酶乳酸菌的优选及酶学特性研究
李晓楠, 李宇辉, 卢士玲, 王俊钢, 李宝坤, 刘世琳
食品与发酵工业. 2021, (10): 50-57.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025978
摘要 ( 113 )   HTML    PDF (4345KB) ( 40 )  
实验采用传统培养法结合三丁酸甘油酯平板法和铜皂法,对新疆伊犁地区、哈密地区和塔城地区的23份手工奶酪样品中高产脂肪酶乳酸菌进行优选,从中筛选出4株高产脂肪酶乳酸菌,B2-5为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);T1-5和T1-3为融合魏斯氏菌(Weissella confusa);H1-6为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus),并对其产酶特性及酶学性质进行研究。结果显示,接种量为2%,初始pH值为7并添加聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)的发酵培养基,37 ℃发酵48 h,L.plantarum B2-5产酶效果最好,酶活力可达5.29 U/mL;L.helveticus H1-6的酶活力为3.46 U/mL;W.confusa T1-5和T1-3产酶量大且对发酵条件的耐受性较好。在发酵液中添加K+、Na+、Fe2+、Mn2+后明显促进4株乳酸菌产酶(P<0.05),脂肪酶均为酸性中温脂肪酶,在酸性条件下产酶较好。
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基于RNA-seq技术的酿酒酵母响应甲酸胁迫的分子机制研究
曾令杰, 黄锦翔, 丰丕雪, 安佳星, 佀再勇, 龙秀锋, 易弋
食品与发酵工业. 2021, (10): 58-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025766
摘要 ( 93 )   HTML    PDF (6151KB) ( 40 )  
甲酸是木质纤维素水解液中一种具有代表性的小分子酸类细胞抑制物,在木质纤维素酒精发酵过程中能抑制细胞的生长。利用RNA-Seq分析技术对酿酒酵母在1.8 g/L甲酸处理前后的差异表达基因(differentially expressed genes, DEGs)进行了分析。结果表明,在甲酸的胁迫下,共鉴定出1 504个DEGs,其中上调基因797个,下调基因707个,并通过GO(Gene Ontology)和KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)富集分析发现,这些差异表达基因主要参与了核糖体通路、减数分裂-酵母、丝裂原活化蛋白激酶信号通路、糖酵解/糖异生通路、淀粉和蔗糖代谢通路、半胱氨酸和蛋氨酸代谢通路以及嘌呤代谢通路。研究初步揭示了甲酸胁迫下酿酒酵母的分子响应机制,为进一步研究提高木质纤维素水解液中细胞抑制物耐受性的方法提供了科学依据。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
马铃薯淀粉对低筋粉面团特性的影响
陈金凤, 张盛贵, 马云翔, 汪月, 徐晓琴, 崔彦利
食品与发酵工业. 2021, (10): 66-71.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025557
摘要 ( 92 )   HTML    PDF (5027KB) ( 34 )  
为研究马铃薯淀粉对面团糊化、流变及质构特性的影响,利用替代法将0%、5%、10%、15%、20%(质量分数)的马铃薯淀粉添加到低筋小麦粉中,测定混合粉的热力学特性、面团动态流变学特性、质构特性、微观结构及面筋蛋白的二级结构等指标。结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉糊化起始温度和峰值温度显著减小,糊化焓值显著增大。温度高于50 ℃后面团开始发生糊化,马铃薯淀粉的添加量越大,面团越倾向于固体材料。马铃薯淀粉添加使得面团的硬度、咀嚼性、弹性均呈显著下降的趋势。面团微观结构表明,当马铃薯淀粉添加量低于15%时,面筋网络的破坏相对较小,结构相对稳定。综合考虑,在马铃薯淀粉添加量为10%时,面团的糊化、流变、质构及面筋网络结构均较好。
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高产酸果醋醋酸菌的筛选鉴定及其耐醇和耐温性探究
周滟晴, 刘婷, 周婉婷, 郭丽丹, 赵帅东, 汪立平
食品与发酵工业. 2021, (10): 72-78.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025765
摘要 ( 86 )   HTML    PDF (3002KB) ( 31 )  
醋酸菌是果醋发酵过程中产生醋酸及其风味衍生物的重要微生物,具有耐醇性或耐温性的高产酸醋酸菌对提高我国发酵型果醋质量具有重要意义。该研究通过富集9种中国不同地区的水果腐烂部位、钙圈法初筛,醋酸定性和产酸定量复筛高产醋酸菌株。在不同乙醇或温度环境下,以全自动生长曲线仪比较高产醋酸菌株的生长能力,并将耐受性优良的菌株应用于酿造李子醋,对优良菌株进行菌株形态观察和16S rDNA分子鉴定。结果表明,醋酸菌(Acetobacter sp.)LO2(Genbank 序列号 MN602472)不仅产酸量高于工业菌株(A. pasteurianus AS1.41),而且37 ℃或11%(体积分数)乙醇环境(培养基环境)下均具有良好长势,其OD600分别达0.56和0.61。在适宜、高乙醇[8%(体积分数)乙醇]和高温(37 ℃)环境下,LO2菌株酿造的李子醋,不仅产酸量高(53.88、59.80、46.64 g/L)而且产品口感好。因此,Acetobacter sp.LO2是1株具有优良耐受性的果醋专用高产酸醋酸菌,在发酵果醋领域具有一定的应用前景。
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大肠埃希氏菌(Escherichia coli)用于食品检验培养基质量控制的研究
刘佳奇, 都海渤, 陈怡文, 张彩文, 辛迪, 石靓, 李金霞, 崔生辉, 姚粟
食品与发酵工业. 2021, (10): 79-86.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025740
摘要 ( 96 )   HTML    PDF (5192KB) ( 22 )  
通过研究测试菌株大肠埃希氏菌(Escherichia coli)CICC 24176和CICC 24652在不同培养基上的生长特性,以评价其质控食品微生物学检验培养基的可行性。依据GB 4789.28—2013中定量、半定量及定性方法, ATCC 25922作为对照菌株,确认2株测试菌株在非选择性分离和计数固体培养基、选择性分离和计数固体培养基、选择性增菌培养基、选择性液体计数培养基和鉴定培养基上共6类58种培养基上的生长率、选择性及特异性。结果表明,菌株CICC 24176和CICC 24652在分离和计数固体培养基上生长率均>0.7,在选择性液体计数培养基上的生长情况良好,在选择性固体培养基和悬浮培养基上生长被有效抑制,在特异性培养基上均具有典型生化特征;菌株CICC 24176在除SC液体培养基外的8种选择性增菌培养基上被有效抑制,而CICC 24652在所有选择性增菌培养基上均被有效抑制;菌株CICC 24176在18种鉴定培养基上具有典型生化特征,而菌株CICC 24652在16种鉴定培养基上具有典型生化特征,SIM(hydrogen sulfide indole motility)动力培养基及缓冲动力硝酸盐培养基上动力呈阴性。综上,2株测试菌株可分别用于相应培养基微生物性能指标的质量评价。
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不同品种发酵小米辣品质特性比较与综合分析
叶子, 商智勋, 李美奇, 任洪冰, 屈用函, 胡小松, 易俊洁
食品与发酵工业. 2021, (10): 87-95.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025920
摘要 ( 92 )   HTML    PDF (7249KB) ( 25 )  
发酵小米辣(Capsicum frutescens L.)是深受我国西南地区消费者喜爱的传统食品之一,为研究不同品种小米辣的品质特性,该研究以云南9个品种的小米辣作为研究对象,对其发酵前后的色泽、质构、辣度、VC含量和呈味氨基酸组成进行了靶向定量分析,并采用多元数据分析技术综合评价了品种对发酵小米辣品质的影响。结果表明,不同品种发酵小米辣主要品质指标分别为L*值(61.06~69.32)、a*值(-6.62~-4.02)、b*值(44.26~52.20)、硬度(1.87~12.92 N)、天然辣椒碱含量(0.24~6.19 mg/g)、二氢辣椒碱含量(0.13~3.15 mg/g)、VC含量(49.20~69.83 mg/100g)、游离氨基酸总量(274.44~467.79 mg/100g)。发酵后,不同品种小米辣出现L*值降低,a*值和b*值增加的趋势。另外,叶绿素、硬度、咀嚼性、辣椒碱和VC含量均呈现不同程度的降低,但类胡萝卜素、游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量增加。多元数据分析结果表明,发酵显著改变了小米辣的品质特性,且在一定程度上减弱了品种间的差异。综合分析认为,文赏椒硬度高且辣度低,可适用于低辣发酵产品开发,文米辣5号辣度适中且呈味氨基酸含量最高,较适宜用于传统发酵辣椒加工。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
萍乡搓菜复合发酵菌剂的研究
曹余, 邓泽元, 魏长浩, 余诚玮, 李红艳
食品与发酵工业. 2021, (10): 96-102.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025704
摘要 ( 95 )   HTML    PDF (4062KB) ( 27 )  
从江西萍乡自然发酵搓菜中筛出7株优势菌种,对其发酵性能及菌种间相互作用进行研究,筛选发酵性能较好且菌种间无拮抗作用的菌种,复配发酵搓菜。通过质构分析、颜色测定、感官评定得出最佳发酵菌种配比,最后比较自然发酵与优选菌剂发酵搓菜挥发性风味物质的差异。结果表明,7株菌都有良好的发酵性能,且以Pichia kudriavzeviiKazachstania bulderi=1∶2、Lactobacillus buchneriLactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus sunkii=1∶1∶1∶2的比例复配,发酵搓菜的综合评价效果最佳。优选菌剂发酵醇类、酮类、酯类、酸类等风味物质的种类数和相对含量都多于自然发酵。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
桑葚果渣固态发酵醋有机酸及风味特征分析
吴震, 吴煜樟, 陈莉, 汪沙, 李荣源, 卢红梅
食品与发酵工业. 2021, (10): 103-108.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025936
摘要 ( 101 )   HTML    PDF (3084KB) ( 34 )  
以桑葚果渣为主要原料,桑叶为辅料,采用固态发酵方式酿造果醋。探究桑葚果渣醋发酵过程中有机酸及挥发性风味物质的变化,同时与常规液态发酵桑葚果醋进行对比分析。结果表明,桑葚果渣醋中不挥发酸、总酚、总黄酮含量高于桑葚果汁醋;在果渣醋发酵过程中,草酸、酒石酸、苹果酸含量逐渐下降,琥珀酸含量上升,除乙酸和酒石酸外,其他有机酸含量均高于桑葚果汁醋;气相色谱-质谱法分析表明,酸类、酯类、醇类物质在发酵中变化较大,各阶段样品主要风味物质组成存在较大差异,桑葚果渣醋中共检测出132种风味物质,较桑葚果汁醋(86种)更加丰富,风味特征更加明显。该研究为桑葚副产物资源化利用提供了新思路和技术支持。
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不同程度干旱胁迫对苦菜生理生化及功能物质含量的影响
曹世宇, 张效宁, 翟锡娇, 张伟兴, 刘婷婷, 卫旭阳, 郑少文, 雷逢进
食品与发酵工业. 2021, (10): 109-115.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026410
摘要 ( 90 )   HTML    PDF (7096KB) ( 15 )  
通过研究不同程度干旱胁迫对苦菜生理生化指标及次生代谢物的影响,阐明苦菜中功能成分代谢与干旱胁迫的关系。结果表明,干旱胁迫使苦菜根冠比增大,且在胁迫处理10 d和15 d时,轻度胁迫(mild stress,MST)和重度胁迫(severe stress,SST)下苦菜根冠比显著高于对照(control treatment,CK);SST叶片中可溶性蛋白含量在胁迫处理时间为10 d时,显著高于CK;过氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(peroxidase,POD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)的活性在干旱胁迫下均升高,但随着胁迫时间延长有所下降,在胁迫处理10 d时,SST下3种酶活性均显著高于CK。MST和SST在胁迫处理10 d时,叶片中总酚和总三萜含量均显著高于CK(P<0.05);总类黄酮物质在胁迫处理5 d时,MST和SST中含量显著高于CK(P<0.05)。苦菜在轻度干旱胁迫持续10 d时,能够保持植株正常的生理生化代谢,且叶片中总酚和总三萜功能物质含量代谢明显增加。研究结果可作为山西地区苦菜灌溉的理论依据,提升当地苦菜功能品质。
参考文献 | 相关文章 | 计量指标
羊肚菌蛋白水解物及其硒化衍生物的细胞保护作用和安全性研究
张强, 王梦锦, 马玉涵, 孙玉军, 王松华
食品与发酵工业. 2021, (10): 116-123.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025831
摘要 ( 96 )   HTML    PDF (7859KB) ( 18 )  
该文研究羊肚菌蛋白水解物(morchella protein hydrolysate, MPH)及其硒化衍生物(Se-MPH)的细胞保护作用和安全性。利用H2O2诱导的Caco-2细胞氧化损伤模型研究了MPH和Se-MPH的细胞保护作用。结果显示,MPH和Se-MPH可通过减轻氧化应激和抑制细胞凋亡来保护Caco-2细胞免受氧化损伤,这种保护作用可能主要归因于Nrf2信号通路的激活和凋亡相关蛋白表达的调节。通过细胞毒性试验、红细胞溶血实验、细菌回复突变(bacterial reverse mutation, Ames )试验以及鸡胚绒毛尿囊膜(chick embryo chorioallantoic membrane, CAM)试验研究了MPH和Se-MPH的安全性。结果证实,MPH和Se-MPH没有细胞毒性、溶血活性和致突变潜力,在CAM实验中未观察到明显的血管形态学变化及出血现象。所有这些研究表明,MPH和Se-MPH具有显著的细胞保护作用和良好的安全性,有望作为潜在的营养性、功能性或药物性成分得到开发利用。
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黑老虎果的果皮和果肉营养成分分析及评价
王丽军, 廖苏奇, 龙海荣, 夏祥华, 陈乾平, 梁洁, 韦树根
食品与发酵工业. 2021, (10): 124-131.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025882
摘要 ( 82 )   HTML    PDF (1620KB) ( 26 )  
该研究以一种新型水果资源黑老虎(Kadsura coccinea)果实的果皮和果肉为研究对象,比较其营养成分(糖类/单糖组成,粗脂肪/脂肪酸,粗蛋白/氨基酸,挥发油及矿质元素)的差异。结果表明,果皮和果肉的总糖含量分别为21.14%和24.15%,多糖含量分别为5.97%和2.64%。多糖的单糖组成分析表明,果皮和果肉多糖均含有甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖以及岩藻糖等9种单糖,但单糖的摩尔比例存在差异。果皮和果肉脂肪酸的含量较低,但不饱和脂肪酸占比较高,分别为56.21%和29.39%,不饱和脂肪酸的主要成分为亚油酸和α-亚麻酸。果皮及果肉均含有17种氨基酸,其中包括7种人体必需氨基酸,氨基酸评分结果表明果肉的蛋白质质量较优。果皮及果肉的挥发性成分种类丰富,萜烯类化合物是主要的挥发性成分。此外,果皮和果肉中还含有丰富的矿质元素,包括人体必需的铁、锌、锰、硒等微量元素,且重金属含量低于标准规定的限量。综上,黑老虎果实的果皮及果肉均含有丰富的营养成分且具有良好的营养价值,该研究可为黑老虎果实的进一步开发利用提供参考依据。
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不同贮藏温度下真空包装鸡肉酱品质变化及货架期模型的建立
胡力, 王芳梅, 吕明珊, 丁帅杰, 艾合买提江·艾海提, 白琳, 石梦琦, 徐兵洁, 王旭光, 徐晓培, 茹先古丽·买买提依明, 王亮
食品与发酵工业. 2021, (10): 132-138.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025912
摘要 ( 92 )   HTML    PDF (1875KB) ( 39 )  
该研究对鸡肉酱在不同温度下贮藏过程中的品质变化进行了评价,并利用一级动力学方程和Arrhenius方程建立了鸡肉酱货架期预测模型。将真空包装鸡肉酱进行巴氏杀菌,在3种温度(4、25、37 ℃)下保存4周。在贮藏期间,各样品的总活菌数(total viable counts, TVC)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、酸值(acid value, AV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)均有不同程度的增加,且不同贮藏温度下差异显著;在25 ℃和37 ℃条件下,贮藏后期鸡肉酱水分活度(water activity, Aw)显著高于贮藏前期水平;与贮藏在4 ℃的样品相比,其他2组的感官劣变更加显著,分别在第16天和第12天达到不可接受的水平。此外,所有样品的总大肠菌群计数(total coliform counts, TCC)指数均为阴性,最可能数(most probable number, MPN)小于3。最后,利用TVC建立了鸡肉酱的预测模型,该模型的预测值与实际值的相对误差在±10%以内,表明该模型是可靠的。
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生产与科研应用
蟹味菇添加量对鳕鱼汤风味特性的影响
徐永霞, 白旭婷, 曲诗瑶, 赵洪雷, 李学鹏, 步营, 励建荣, 谢晶, 季广仁
食品与发酵工业. 2021, (10): 139-144.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025833
摘要 ( 79 )   HTML    PDF (3117KB) ( 24 )  
以狭鳕鱼为原料熬制鱼汤,研究不同蟹味菇添加量对鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌、氨基酸自动分析仪、高效液相色谱结合感官评价等对不同蟹味菇添加量下鱼汤的风味差异进行分析。结果表明,随着蟹味菇添加量的增加,除苦味和色泽外的其他感官评分均呈先上升后下降的趋势,当其添加量为18%(质量分数)时感官评分值最高;电子鼻和电子舌均能较好地区分不同蟹味菇添加量下鱼汤的气味和滋味差异;随着蟹味菇添加量的增加,鱼汤中有机酸和核苷酸的含量均显著增加(P<0.05),游离氨基酸总量先上升后下降,鲜味和甜味氨基酸是菌菇鱼汤的主要呈味氨基酸,蟹味菇的添加使鱼汤中鲜味和甜味氨基酸的含量百分比降低,而苦味氨基酸所占百分比升高。综合感官评价结果,当蟹味菇添加量为18%时,所得鱼汤的风味和口感最佳。
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不同温度波动对冻藏三文鱼色差和质构的影响
杨永安, 李静静, 刘建福, 田继源, 朱轶群
食品与发酵工业. 2021, (10): 145-150.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025815
摘要 ( 90 )   HTML    PDF (1548KB) ( 164 )  
以超低温[(-50±0.1) ℃]冷冻三文鱼为对照,研究低温(-18 ℃)环境条件下的不同温度波动(±2、±1、±0.5 ℃)条件下三文鱼的质构(硬度,弹性,咀嚼性,嫩度)、色差、感官等理化指标的变化,探究不同温度波动幅度对冷冻三文鱼品质的影响,以及与超低温[(-50±0.1) ℃]冷冻下品质的对比。结果表明,三文鱼色差随着冻藏时间的延长而不断增大,三文鱼的咀嚼度、硬度、弹性等质构特性随贮藏时间的延长而显著降低;-18 ℃冻藏条件下温度波动幅度对三文鱼的色差、质构(弹性、硬度、咀嚼性、嫩度)影响的差异显著(P<0.05),与(-18±2) ℃、(-18±1) ℃组相比,(-18±0.5) ℃可将贮藏时间延长1~2个月;短期贮藏时,减小温度波动幅度至±0.5 ℃,保证相同冻结率的情况下,可将三文鱼的冻藏温度从-50 ℃提高至-18 ℃;三文鱼的质构特性(硬度,弹性,咀嚼性,嫩度)之间相互影响,且相关系数均大于0.84。以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,以弹性、咀嚼度、嫩度为因变量,建立三文鱼质构特性的多元线性回归拟合方程,为建立货架期预测提供依据。
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不同添加物对未漂洗大黄鱼鱼糜品质的影响
熊泽语, 谢晨, 陈百科, 李慧, 金素莱曼, 包海蓉
食品与发酵工业. 2021, (10): 151-158.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025943
摘要 ( 83 )   HTML    PDF (6202KB) ( 25 )  
该文以未漂洗大黄鱼鱼糜为对象,加入4组添加物,分别为6%淀粉+0.5% NaHCO3、6%淀粉+0.5% Na4P2O7、6%大豆分离蛋白+0.5% NaHCO3以及6%大豆分离蛋白+0.5% Na4P2O7(均为质量分数),对其凝胶强度、硬度、持水性、蒸煮损失、白度、pH、水分迁移变化以及动态流变学特性等进行测定。结果表明,与未漂洗对照组(ck)相比,加入添加物4组均在不同程度增强了其凝胶强度、质地剖面分析、保水能力、pH值、动态流变学特性G′等,其中加入淀粉与Na4P2O7组的凝胶强度达到最大值,为358.65 g·cm,淀粉与NaHCO3组改善凝胶硬度和水分迁移能力最为显著(P<0.05);动态流变学结果则表明,4组添加物均可帮助提升鱼糜凝胶的储能模量(G′),但加入4组添加物后也都在一定程度上降低了凝胶的白度。综合各指标得出,相比于大豆分离蛋白,添加淀粉可以更好地改善未漂洗大黄鱼鱼糜的凝胶特性与保水能力,而加入NaHCO3与Na4P2O7均可提高凝胶保水能力,且作用效果相当。
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吡咯喹啉醌产生菌的筛选和菌种鉴定
朱道洋, 魏春雨, 余晓斌
食品与发酵工业. 2021, (10): 159-163.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025998
摘要 ( 86 )   HTML    PDF (3440KB) ( 33 )  
为了筛选产生吡咯喹啉醌(pyrroloquinoline quinone,PQQ)的菌株并提高PQQ发酵产量,该研究建立了一种快速的高效液相色谱法检测PQQ,并采用了以甲醇为唯一碳源的选择性培养基,利用光谱法对样品进行初筛,高效液相色谱法对初筛得到的结果再进行复筛。该研究还对筛选得到的菌株发酵产PQQ的培养基进行了优化。研究结果显示,从样品中筛选得到56株PQQ产生菌,摇瓶产量最高的1株为20.6 mg/L,通过16S rDNA 测序分析,鉴定该菌株为Methylopila sp.。对培养基成分中的碳源甲醇进行了优化研究,当甲醇体积分数为2.5%时,PQQ产量最高,为26.3 mg/L,相比于初始甲醇1.0%提高了28%。该研究建立的高效液相色谱法为PQQ高产菌株的筛选提供一种快速检测方法,筛选到的菌株具有较高的甲醇耐受力和PQQ生产潜力,为之后的PQQ发酵研究提供参考。
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不同贮藏温度对白鲢肌肉品质及营养成分的影响
万金娟, 夏爱军, 薛晖, 邵俊杰, 张美琴, 沈美芳, 赵彦华, 孙梦玲
食品与发酵工业. 2021, (10): 164-169.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026091
摘要 ( 81 )   HTML    PDF (1438KB) ( 22 )  
该文对白鲢肌肉在不同温度条件下(4、-20、-80 ℃)贮藏48 h后的肌肉持水性、质构特性、常规营养成分及氨基酸组成进行测定,以研究不同贮藏温度对白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)肌肉品质及营养成分的影响。结果表明,与新鲜肌肉相比,3种贮藏温度下肌肉的离心损失、贮存损失和冷冻渗出率呈升高趋势,肌肉硬度、弹性、咀嚼性以及水分、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸质量分数呈下降的趋势。其中,-20 ℃和-80 ℃条件下肌肉的离心损失显著低于4 ℃,肌肉粗蛋白、粗脂肪和氨基酸总量均显著高于4 ℃(P<0.05);-80 ℃条件下肌肉的贮存损失、冷冻渗出率显著低于4 ℃和-20 ℃,肌肉硬度和弹性显著高于4 ℃和-20 ℃(P<0.05);4 ℃条件下肌肉的咀嚼性显著高于低温贮藏组(P<0.05)。总之,在4、-20、-80 ℃温度下贮藏48 h,白鲢肌肉品质和营养价值有所降低,而低温贮藏(-20、-80 ℃)有利于减缓降低速率,较好地保持肌肉品质和营养成分。
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绿茶加工中主要脂溶性色素变化及其对茶叶色泽品质的影响
舒娜, 汪蓓, 欧阳珂, 孟庆, 童华荣
食品与发酵工业. 2021, (10): 170-177.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026031
摘要 ( 84 )   HTML    PDF (6513KB) ( 24 )  
为研究脂溶性色素在绿茶加工中的变化规律及其与干茶色泽的内在联系,该文通过高效液相色谱及色差仪对绿茶加工中在制品的脂溶性色素及色度值进行测定,采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)分析脂溶性色素组分和色差值的相关性。结果显示,在绿茶加工过程中,在制品的叶绿素种类在杀青后显著增加,类胡萝卜素种类在提香过程中逐渐减少。叶绿素及类胡萝卜素总量在加工中均呈下降趋势,经杀青和干燥处理后,在制品的叶绿素a、叶绿素b及类胡萝卜素含量显著降低,脱镁叶绿素含量显著增加,L*b*显著下降,a*显著上升,在制品色泽发生明显转变。脂溶性色素在提香工序中进一步降解损失,在制品色泽逐渐变暗。PLSR分析结果表明,影响在制品L*a*b*的主要色素组分分别为15、14和15种。其中叶绿素a和叶绿素b与L*呈显著正相关,与a*呈显著负相关。脱镁叶绿素与L*呈显著负相关,与a*呈显著正相关。在绿茶加工中减少热处理对叶绿素a和叶绿素b的破坏有利于提升干茶色泽品质。
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枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) BJ3-2发酵薏米高产川芎嗪和溶纤酶体系优化
文安燕, 秦礼康, 曾海英, 朱怡
食品与发酵工业. 2021, (10): 178-184.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025754
摘要 ( 88 )   HTML    PDF (2034KB) ( 26 )  
前期初探发现枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) BJ3-2发酵精薏米可高产川芎嗪[2.97 mg/g 干基(dry weight,DW)]和纤溶酶(720.84 U/g)。该研究以糙薏米、精薏米和碎薏米为原料,以B.subtilis BJ3-2为发酵菌株,通过单因素及Box-Behnken试验构建高产川芎嗪和溶纤酶的薏米发酵体系。结果表明,接种量为9.0%、发酵温度为40 ℃和发酵时间为93 h时,B.subtilis BJ3-2发酵糙薏米中川芎嗪产量为6.15 mg/g DW、溶纤酶酶活为2 236.47 U/g,而以接种量为8.1%、发酵温度为38 ℃和发酵时间为96 h时,发酵精薏米中川芎嗪产量为6.94 mg/g DW、溶纤酶酶活为2 142.18 U/g,但碎薏米中川芎嗪产量和溶纤酶酶活均明显偏低。此外,B.subtilis BJ3-2分别发酵的3种薏米,其川芎嗪含量均高于B.subtilis BJ3-2发酵黄豆和CICC 20637发酵薏米。因此,综合考虑加工成本,B.subtilis BJ3-2发酵糙薏米可作为高产川芎嗪和溶纤酶的最佳发酵体系。
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球毛壳菌CGMCC 6882利用小麦秸秆发酵生产抗氧化多糖
王子朝, 郭佳源, 郜文硕, 崔静雯, 杨青青, 朱金帆, 张慧茹
食品与发酵工业. 2021, (10): 185-191.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025890
摘要 ( 80 )   HTML    PDF (5264KB) ( 23 )  
针对我国小麦秸秆存在严重浪费和污染环境的现状,该实验采用球毛壳菌CGMCC 6882对小麦秸秆进行发酵,生产一种新型胞外多糖,并对多糖结构和抗氧化活性进行研究。结果显示,球毛壳菌CGMCC 6882以小麦秸秆为碳源发酵所得胞外多糖的单糖组成和摩尔比为鼠李糖∶氨基葡萄糖∶半乳糖∶葡萄糖∶木糖∶果糖∶葡萄糖醛酸=21.46∶1.58∶1.11∶55.15∶36.37∶7.04∶7.34,重均分子质量Mw为3.538×104 Da。体外抗氧化实验结果显示,球毛壳菌CGMCC 6882胞外多糖可以有效清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子和ABTS阳离子自由基,且清除率与多糖浓度成正相关。多糖质量浓度为5 mg/mL时,对上述自由基的清除率分别达到(83.08±2.58)%、(81.39±1.47)%、(79.38±2.03)%和(85.69±1.62)%。细胞抗氧化实验结果显示,加入多糖实验组的丙二醛酶活水平从(15.8±0.25) μmol/g降低至(7.5±0.31) μmol/g,与多糖浓度成负相关;Caco-2细胞内超氧化物岐化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶活力水平分别从(147.28±4.82)、(11±1.15)和(18.08±1.96) U/mg增加至(238.89±3.91)、(39.12±0.76)和(41.35±2.18) U/mg,且与多糖浓度成正相关。该实验为小麦秸秆的高效利用提供了重要依据和理论基础。
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小麦粉湿面筋含量对北方发酵包子品质的影响
李建华, 王凤成, 魏雪, 韩文燕, 谯佳佳
食品与发酵工业. 2021, (10): 192-197.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025764
摘要 ( 64 )   HTML    PDF (1520KB) ( 18 )  
以湿面筋含量分别为20%和36%(质量分数)的面粉为原料,配制9种不同湿面筋含量的面粉,探究不同湿面筋含量面粉的理化特性、粉质和拉伸特性对北方发酵包子品质的影响。结果表明,随着湿面筋含量的增加,面团粉质和拉伸特性发生显著变化;北方发酵包子的比容先增大后减小,白度逐渐减小;湿面筋含量为20%~32%时,面团吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数的增加能促进北方发酵包子比容的增大,弱化度与包子比容呈显著负相关,拉伸面积与包子比容呈正相关,当湿面筋含量在28%~32%时,北方发酵包子的比容达到最大,弹性和内聚性相对较高,感官评价总分均高于85分,湿面筋含量为30%时,感官评分最高。因此,湿面筋含量为28%~32%的小麦粉适合制作优质北方发酵包子。
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分析与检测
电感耦合等离子体发射光谱/质谱法测定蚝油中15种元素
郭利攀, 章路, 段晓婷, 王荣慧, 徐晓
食品与发酵工业. 2021, (10): 198-202.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026099
摘要 ( 92 )   HTML    PDF (1271KB) ( 40 )  
建立了电感耦合等离子体发射光谱/质谱法(inductively coupled plasma optical emission spectrometry/inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-OES/ICP-MS)测定蚝油中K、Na、Ca、Mg、P、Fe、Mn、Cu、Zn、Al、As、Pb、Cd、Cr、Se 15种元素含量的分析方法,评估其营养价值和可能存在的健康安全风险。采用HNO3-H2O2消解体系,通过分析线的筛选消除ICP-OES的光谱干扰,通过在线加入Ge、Rh、Re内标结合动能歧视效应(kinetic energy discrimination, KED)消除ICP-MS的基体效应和质谱干扰,以国家标准物质扇贝(GBW 10024)为研究对象,验证方法准确度。ICP-OES各元素的检出限为0.125~0.987 mg/kg,平均回收率为89.3%~103.5%,相对标准偏差(relative standard deviations, RSD)为0.2%~3.7%;ICP-MS各元素的检出限为0.001~0.014 mg/kg,平均回收率为87.2%~107.8%,RSD为0.2%~2.7%。标准曲线线性关系良好(R2>0.999)。蚝油中K、Na、Ca、Mg等常量元素含量较高,As、Pb、Cd、Cr等重金属元素含量较低。该方法准确高效,灵敏度高,可应用于蚝油样品分析。
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基于染料Genefinder的荧光传感体系检测玉米赤霉烯酮
郭婷, 陈金航, 周鸿媛, 张宇昊, 马良
食品与发酵工业. 2021, (10): 203-206.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025904
摘要 ( 77 )   HTML    PDF (3264KB) ( 21 )  
玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)是由镰刀菌属真菌产生的一种毒素,具有生殖毒性、免疫毒性、肝肾毒性及致癌性,对人类健康造成严重威胁。该研究通过构建一种简单、灵敏的荧光传感体系检测ZEN,其中核酸适配体作为识别元件,对目标物ZEN具有特异性识别作用;Genefinder染料作为荧光传感信号,当染料与ZEN适配体及其互补链形成的双链结构作用时,染料荧光信号增强,然而加入ZEN后,适配体特异性识别ZEN,导致双链打开,染料荧光强度降低。研究结果表明,该传感体系对ZEN具有较好的选择性,在最优条件下,这种简单快速的荧光传感体系的线性范围是0.1~200 μg/L,实际检出限为0.1 μg/L。以玉米粉为实际样品,ZEN的加标回收率为100.4%~105.8%,该荧光传感体系成功用于实际样品检测,具有广阔的应用前景。
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基于气相色谱-离子迁移谱对不同产地羊肚菌风味化合物的分析
杨芳, 范成梦, 贾洪锋, 任芳
食品与发酵工业. 2021, (10): 207-213.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026579
摘要 ( 80 )   HTML    PDF (4363KB) ( 24 )  
以长白山、林芝、青川、香格里拉4个产地的羊肚菌(Morchella spp.)样品为研究对象,研究其理化性质和风味的差异。结果表明,林芝羊肚菌的蛋白质、粗多糖、总酚含量均高于其他3个产地的羊肚菌,且蛋白质含量呈显著性差异(P<0.05);4种样品均检测出17种氨基酸,其中含7种必需氨基酸;谷氨酸、丙氨酸、精氨酸分别是鲜味、甜味、苦味氨基酸中含量最高的氨基酸且呈显著性差异(P<0.05);长白山羊肚菌的游离氨基酸总量、必需氨基酸总量均最高。气相色谱-离子迁移谱对各样品的挥发性风味化合物的检测结果表明,长白山、林芝羊肚菌风味化合物特征峰与其他产地羊肚菌差异较大;林芝羊肚菌特征风味化合物主要包括2-丁酮、异丁醇等;香格里拉羊肚菌特征风味化合物主要包括γ-丁内酯等;青川羊肚菌与香格里拉羊肚菌风味相似。主成分分析结果表明,PC_1[43%]与PC_2[33%]之和为76%,能将不同产地的羊肚菌很好地区分,盲品亦能准确地进行归属。热图聚类分析结果与主成分分析结果一致。因此,通过气相-离子迁移谱检测技术对羊肚菌的风味化合物分析,对区分不同产地的羊肚菌是可行的。
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贵州金佛山方竹笋营养及功能成分剖析
任春春, 贾玉龙, 娄义龙, 乔世玉, 许文静, 秦礼康
食品与发酵工业. 2021, (10): 214-221.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026330
摘要 ( 84 )   HTML    PDF (4381KB) ( 23 )  
对比分析贵州不同产地金佛山方竹笋的主要营养成分(膳食纤维、蛋白质、总糖、粗脂肪、单宁、游离氨基酸和矿物质等)及功能成分(多酚、黄酮、植物甾醇、γ-氨基丁酸和多糖等),并采用主成分分析综合评价其品质。结果表明,供试9个鲜笋样品中,膳食纤维含量为17.87~38.11 g/100g DW;蛋白质含量为32.23~42.30 g/100g DW,总游离氨基酸(total free amino acid,TFAA)含量为821.27~568 3.72 mg/100g DW,其中必需氨基酸(essential amino acid, EAA)含量最高为Q-5(2 058.74 mg/100g DW),EAA/TFAA比例最佳的为Q-1(37.20%);矿物质中,K含量最高(3 571.43~9 620.00 mg/100g DW);多酚含量为602.83 ~854.07 mg/100g DW,黄酮含量为299.35~638.86 mg/100g DW;β-谷甾醇和豆甾醇分别为208.99~306.77和81.89~130.36 mg/100g DW;γ-氨基丁酸含量为70.06~704.94 mg/100g DW,且Q-1显著高于其他鲜笋(P<0.05),多糖含量为817.93~1 798.31 mg/100g DW。经主成分分析,提出6个主成分(水分、β-谷甾醇、γ-氨基丁酸、黄酮、多糖、Ca),累积方差贡献率达到93.377%,品质排名前3的竹笋依次为Q-1、Q-6和Q-3。
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市售沙拉酱游离氨基酸组成的主成分分析与层次聚类分析
唐史杰, 尹明雨, 松冈亮辅, 奚印慈, 王锡昌
食品与发酵工业. 2021, (10): 222-228.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025841
摘要 ( 76 )   HTML    PDF (2517KB) ( 24 )  
通过主成分分析与层次聚类分析对6种市售沙拉酱(BL、HS、HM、QB、KF、WM)进行综合品质评定。利用游离氨基酸自动分析仪在优化条件下对6种沙拉酱样品进行分析,再进行主成分分析和层次聚类分析。6种沙拉酱共检测出17种游离氨基酸,平均总量为1 155.54 mg/100g。6种沙拉酱中含有的呈味氨基酸、必需氨基酸和限制氨基酸含量存在差异,QB含有较多呈味氨基酸与必需氨基酸,WM含有较多限制性氨基酸。谷氨酸对6种沙拉酱样品的呈味特征贡献最大,味觉活性值(taste activity values,TAV)值为17.35~7 878.75,平均值为3 031.84。通过主成分分析提取出2个主成分,累计方差贡献率达94.28%,足以反映不同沙拉酱品种游离氨基酸的大部分信息,计算综合得分后得分最高为WM。层次聚类分析结果将6种沙拉酱分为3类,聚类结果与主成分分析一致。主成分分析与层次聚类分析可较好地分析沙拉酱中游离氨基酸组成,并以此作为沙拉酱的品质评价指标,过高或过低的游离氨基酸含量都会降低沙拉酱品质,研究中品质最好的沙拉酱为WM。
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青藏高原地区四种野生茶藨子浆果营养成分和生物活性成分分析
孙晴, 徐文华, 周华坤
食品与发酵工业. 2021, (10): 229-234.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025851
摘要 ( 79 )   HTML    PDF (1427KB) ( 23 )  
以青海4种野生糖茶藨、青藏茶藨、门源茶藨、长刺茶藨的新鲜果实为研究对象,评价茶藨子属浆果资源的潜在应用价值。采用国家食品安全标准中的方法和实验室自建方法分别对其果实的一般营养成分、维生素、氨基酸、矿物质、重金属、生物活性成分进行测定和全面分析比较。结果表明,茶藨子果实的营养成分含量具有低脂肪(1.83±0.39)%、高VC(58.20±8.77)mg/100g、高VE(1.53±1.28)mg/100g、高钾(271.50±64.14)mg/100g 等特点,可作为开发新食品的原料来源;检测到果实中的活性成分有总黄酮(0.18±0.11)%、多酚(0.22±0.20)%、多糖(3.34±3.09)%、花青素(0.09±0.07)%(均为质量分数)等。该研究可为今后茶藨子浆果资源的开发利用提供理论依据。
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定量核磁共振氢谱测定发酵饮料中乙醇、乙酸的含量
梁光焰, 姜阳明, 周美, 夏宇, 李春燕, 胡恩明, 颜秋晓, 王道平
食品与发酵工业. 2021, (10): 235-239.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025926
摘要 ( 91 )   HTML    PDF (2612KB) ( 37 )  
以乙醇、乙酸为研究对象,采用定量核磁共振氢谱技术测定发酵饮料中乙醇、乙酸的含量。使用氘代二甲基亚砜为溶剂,3-(三甲基甲硅烷基)丙酸-d4钠[sodium 3-(trimethylsilyl) propionate-2,2,3,3-d4,TMSP]为内标,90°脉冲,扫描次数(NS)为16,弛豫时间(D1)为20 s,采样时间(AQ)为4.50 s,298 K恒温测试。以乙醇(1.10 ppm)、乙酸 (1.80 ppm)及TMSP(0.00 ppm)峰为定量峰,对5种发酵饮料中乙醇、乙酸的含量进行测定。q1H-NMR测定乙醇线性范围为64.05~0.32 mg/mL,回收率99.68%~100.65%;乙酸线性范围为19.51~0.20 mg/mL,回收率98.38%~99.24%;乙醇、乙酸重复性相对标准差分别为0.11%、0.99% (n=6),48 h内测试结果准确可信。q1H-NMR技术可用于发酵饮料中乙醇、乙酸的含量测定,该方法操作高效简便、不损耗样品,检测结果准确可靠,拓宽了醇、酸类成分的检测手段。
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高效液相色谱分析白酒及加工中活泼羰基化合物
司波, 袁雯雯, 顾会会, 贾梦玮, 卢永翎, 吕丽爽
食品与发酵工业. 2021, (10): 240-245.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025794
摘要 ( 91 )   HTML    PDF (2380KB) ( 27 )  
活泼羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS)是一类具有高反应活性的有害物质,白酒发酵过程及成品均发现存在这类物质,给白酒产品带来安全隐患。该文建立一种同时测定白酒中丙烯醛、丙酮醛、巴豆醛、5-羟甲基糠醛、甲醛和乙醛含量的高效液相色谱检测方法,并对不同香型白酒样品及加工过程中的酒体样品进行了综合分析。样品经稀释后以2,4-二硝基苯肼为衍生化试剂,在50 ℃条件下反应1.5 h,采用Beconsil C18色谱柱(250 mm × 4.6 mm,5 μm),以纯水为流动相A,乙腈为流动相B,梯度洗脱,流速为1.0 mL/min,柱温40 ℃,二极管阵列检测器,检测波长360、400 nm,在此色谱条件下,各组分都得到很好分离,线性范围较宽,相关系数均在0.999以上,检出限1~8 ng/mL,定量限3~25 ng/mL,加标回收率85.39%~105.78%,相对标准偏差均<4%。采用该方法测得6种主要香型白酒中酱香型和芝麻香型白酒中活泼羰基化合物含量较高;酱香型白酒8轮发酵,7次取酒过程中,RCS总体含量最高的为第3、4和5次;浓香型白酒原料出窖堆积过程中产生的RCS升至最高,液体发酵酒原液中双轮底和中层发酵酒样品含量分列前2。该液相分析方法操作简便,稳定性好,灵敏度高,适用于成品白酒及白酒加工过程中活泼羰基化合物的检测及监控。
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高效液相色谱法同时测定贺兰山东麓干红葡萄酒中的七种酚类物质
王燕, 李德美, 孙智文, 王宗义
食品与发酵工业. 2021, (10): 246-250.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025728
摘要 ( 81 )   HTML    PDF (1486KB) ( 28 )  
为了检测影响赤霞珠干红葡萄酒苦涩感的几种酚类物质含量,采用高效液相色谱(Shimadzu LC-20AD),选用platisil ODS色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),流动相A为V(水)∶V(乙酸)=98∶2,流动相B为乙腈,流速1.0 mL/min,梯度洗脱,柱温30 ℃,检测波长280 nm,样品经乙酸乙酯萃取后液相分析,建立了一种同时检测出葡萄酒中5种黄烷-3-醇单体和2种原花青素二聚体含量的方法。7种组分的浓度与其峰面积在一定范围内有良好的线性关系,相关系数为0.997 3~0.999 9,检测限为0.008 3~0.187 5 mg/L,平均回收率在91.12%~108.84%,标准品和样品保留时间的相对标准偏差均在1%以内,峰面积的相对标准偏差均在4%以内,方法可靠。采用该方法对宁夏贺兰山东麓5个不同子产区的17款干红葡萄酒进行检测分析,结果表明,除个别酒样未检出表儿茶素没食子酸酯外,不同酒庄生产的干红葡萄酒均检出7种酚类物质,各物质中表儿茶素和原花青素B1的含量高,酚类物质总量最高的是美御酒庄2016年开庄珍藏干红葡萄酒(237.528 mg/L),总量最少的是宝源大地酒庄鼎品红赤霞珠蓝钻干红葡萄酒(127.237 mg/L)。
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综述与专题评论
大豆多糖复合膜及其保鲜应用研究进展
黄宸, 谢晶, 薛斌, 邵则淮, 甘建红, 李晓晖, 孙涛
食品与发酵工业. 2021, (10): 251-258.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025781
摘要 ( 97 )   HTML    PDF (1390KB) ( 40 )  
该文从膜的物理性能、生物活性和保鲜应用的角度出发,综述了近年来大豆多糖复合膜及其保鲜应用的研究进展。首先,阐述了改性剂(如纳米粒子、精油、明胶)对大豆多糖膜物理性能的影响;进而综述了天然抑菌剂和纳米粒子对膜抗菌性能和抗氧化性的影响;最后对大豆多糖膜在食品保鲜中的应用进行了总结,以期为大豆多糖膜研究提供参考。
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植物多酚的主要抑菌机制及在水产品保鲜中的应用研究进展
蓝蔚青, 赵欣宇, 刘嘉莉, 梅俊, 谢晶
食品与发酵工业. 2021, (10): 259-264.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025500
摘要 ( 107 )   HTML    PDF (2010KB) ( 36 )  
植物多酚是植物特有的次生代谢产物,主要存在于植物体的果实、皮、根与叶等组织器官中,具有抗氧化与清除自由基、抑菌消炎、抗病毒、抗癌、抗心脑血管疾病等功效。由于其来源丰富,成分天然且功效多样,植物多酚的研究引起了全球的广泛关注。该文在比较了水产品常用保鲜方式与主要优缺点的基础上,阐明了生物保鲜的优势所在,综述了植物源生物保鲜剂中植物多酚的抑菌机制及在水产品保鲜中的应用研究进展,提出存在问题与解决办法,并展望了植物多酚的发展前景。
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明胶基环保油墨的制备和食品应用研究进展
刘维维, 王洪霞, 张宇昊, 马良, 杜杰, 彭林
食品与发酵工业. 2021, (10): 265-270.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025997
摘要 ( 80 )   HTML    PDF (2792KB) ( 40 )  
随着消费者对健康、环保的关注,针对食品应用的印刷领域,绿色、环保、无毒油墨的研究逐渐兴起。明胶具有可食性、可降解性、黏性、成膜性等优良理化性质,在食品、农业、工业等领域应用广泛,可用于制备明胶基油墨。该文阐述了明胶与多种颜色色料(红、黄、蓝、白、黑等色料)复合并制备油墨的现状,概述了明胶基油墨在食品装饰和食品电子产品中的应用,并对明胶在绿色环保油墨中的发展方向做了展望,希望能够对明胶基油墨在食品领域的应用提供相应的理论依据。
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天然多糖保鲜剂在水产品冷藏中的保鲜机理及应用形式
李慧, 包海蓉
食品与发酵工业. 2021, (10): 271-277.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025839
摘要 ( 106 )   HTML    PDF (2689KB) ( 55 )  
天然多糖是一种来源丰富、价格低廉的生物保鲜剂,它具有抑菌、抗氧化等多种生物活性,而且无残留无污染,安全性高,在水产品保鲜领域有着广阔的发展前景。该文介绍了应用于水产品冷藏保鲜中的天然多糖的种类、保鲜机理和多种应用形式,并总结了现有研究中存在的问题,提出了未来天然多糖保鲜剂可以和其他保鲜技术复合的发展方向,旨在为天然多糖保鲜剂在水产品冷藏保鲜中的实际应用提供参考。
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非热物理技术在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展
胡晓敏, 黄彭, 刘雯欣, 吴昕晔, 敬贤余, 秦文
食品与发酵工业. 2021, (10): 278-284.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026062
摘要 ( 97 )   HTML    PDF (1317KB) ( 46 )  
鲜切果蔬作为一种新鲜、便利、营养和健康的食品备受消费者青睐,但是加工会破坏果蔬完整的组织结构,极易造成酶促褐变、微生物侵染等不良影响,从而加速品质劣变,缩短产品货架期,严重影响其商业价值。因此,对鲜切果蔬的保鲜研究势在必行。非热物理技术因具有简单高效、绿色环保和安全无污染等优点,被广泛应用于鲜切果蔬的保鲜中,备受国内外关注和认可。该文综述了6种新型非热物理技术在鲜切果蔬中的保鲜原理、优势特点及其应用效果;分析了这些技术在杀灭微生物、抑制褐变或促进次生代谢等方面可能的机理;并对其在实际应用中尚存的问题进行了总结;此外,还对比分析了各个技术最可能适宜应用的层面,旨在为科学研究和工业生产提供参考。
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蛋白质组学技术在牦牛乳研究中的应用
马静, 孙璐
食品与发酵工业. 2021, (10): 285-290.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026655
摘要 ( 73 )   HTML    PDF (1435KB) ( 29 )  
牦牛乳及其制品(酸奶、曲拉、酥油等)是青藏高原珍贵的高端资源。作为藏区饮食的重要组成部分,适用于各年龄层次人群。其化学组成和营养成分是研究的热点,蛋白质是牛奶中具有多种功能的关键因子,随着生物信息学技术的发展,依托蛋白组学技术研究乳及其制品蛋白质的组成、分子结构和生物活性功能的工作逐渐深入。该文梳理现阶段蛋白质组学技术发展情况、牦牛乳蛋白质组成及蛋白质组学技术在牦牛乳研究中的应用并进行论述。
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食源性金黄色葡萄球菌快速检测方法的研究进展
吴任之, 胡欣洁, 韩国全, 易艳, 舒佳新, 曹阳, 余东梅, 赵俊梅, 张翼, 张雨薇
食品与发酵工业. 2021, (10): 291-296.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025849
摘要 ( 105 )   HTML    PDF (3405KB) ( 32 )  
金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见致病菌之一,食物污染的早期快速检测是食品安全和质量控制的关键。传统检测技术操作繁琐、耗时较长,该文从生理生化技术、免疫分析技术、分子生物学技术、基于蛋白质的检测技术和生物传感器等方面,介绍了几种当前应用最为广泛和极具研究前景的快速检测技术,以期为食源性金黄色葡萄球菌快速检测方法的选择及研发提供思路。
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葡萄酒中挥发性硫化物及其分析方法的研究进展
谭凤玲, 褚瑞超, 司梦雅, 王宝石, 张明霞
食品与发酵工业. 2021, (10): 297-303.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025786
摘要 ( 97 )   HTML    PDF (1455KB) ( 30 )  
成品葡萄酒中含有痕量的挥发性硫化物(volatile sulfur compounds,VSCs),如硫醇、硫化氢、硫醚、硫醇酯、含硫杂醇油及杂环化合物等,这些硫化物对葡萄酒的香气、颜色和口感等感官品质产生重要影响。该文从挥发性硫化物来源、感官特性及其分析方法等视角系统分析了葡萄酒中VSCs的最新研究进展。近年来,气相色谱-质谱联用和高效液相色谱-质谱联用在VSCs检测中发挥了重要作用;但由于葡萄酒基质复杂,VSCs存在挥发性强、稳定性差和检测阈值低等难题,亟待开发高效、便捷的复杂样品中VSCs检测方法,以期为有效控制与调控葡萄酒中VSCs,创制高品质葡萄酒提供参考。
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教学论坛
创新创业背景下《食品生物技术》“课程思政”教学改革与实践
毛碧飞, 张炳聪
食品与发酵工业. 2021, (10): 304-308.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026530
摘要 ( 99 )   HTML    PDF (3848KB) ( 45 )  
为提高高校食品类专业学生的思政素养,培养高素质人才,该文研究了在创新创业背景下,《食品生物技术》的课程思政教学改革模式。改革传统的“课堂灌输式”单一思政模式,构建“课堂-实验-实践”三位一体的新型课程思政模式,通过将课堂思政与实验、实践相结合,有效提升课程思政效果,提高教学质量,同时促进创新创业,从而实现价值引领、知识教育和能力培养的有机统一,为国家和社会输出高水平的应用型人才。
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