食品与发酵工业

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朱胜男, 薛伊凡, 黄尹, 李嘉臻, 刘文续, 王琳琳, 陈卫

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042193

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泻剂结肠的显著特征为肠神经系统(enteric nervous system,ENS)严重损伤。益生菌已被证实能够修复ENS,改善肠道动力。但现有益生菌筛选方法多依赖于动物实验或临床实验,效率低且成本高。该研究旨在建立一种快速高效的体外筛选方法,以筛选缓解泻剂结肠的益生菌。将益生菌的裂解液、死菌和发酵上清液分别与肠神经胶质细胞(enteric glial cells,EGCs)体外共培养,检测神经营养因子Bdnf、Gdnf和S100β表达水平,通过主成分分析筛选出体外评分高、中、低的3株益生菌,在体内进一步验证。结果显示,这3株益生菌在体内缓解泻剂结肠的效果趋势与体外评分基本一致。特别是两歧双歧杆菌BB5,其在体外可提高上述神经营养因子的表达,展现肠神经调节潜力;在体内能够提高粪便含水率、增加粪便粒数、缩短肠道转运时间,缓解泻剂结肠。该研究开发的基于EGCs的体外筛选方法高效、经济且可靠,为益生菌的筛选和功能评价提供了新的科学路径,并为泻剂结肠的治疗提供了潜在的益生菌干预策略。此方法为益生菌的筛选和临床应用提供了重要的理论依据,具有广泛的应用前景。

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不同年龄甘南牦牛肉品质变化分析及安全性评价

于鑫, 周贵同, 赵子怡, 何文, 张玉斌

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 9-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041113

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该研究针对不同屠宰年龄的牦牛肉品质和安全性,对目前市场甘南牦牛屠宰年龄偏大、无统一规范,导致牦牛肉品质参差不一的问题,为优质绿色牦牛肉的生产和提高牧民效益提供指导。以2~4岁和4~6岁甘南牦牛肉为材料,从色泽、嫩度、营养、体外消化、脂肪抗氧化性以及安全性等方面,分析不同年龄段牦牛肉品质。不同年龄牦牛肉的品质存在较大差异,2~4岁牦牛肉感官评价评分为82.3分,显著高于4~6岁牦牛肉(P<0.05);牦牛肉的剪切力、硬度、咀嚼性、失水率等随着年龄的增加而显著上升(P<0.05),而内聚性、弹性、胶着性、系水力、水分含量、钙、锌、蛋白质消化率和抗氧化活性显著下降(P<0.05);通过相关性分析发现,2~4岁牦牛肉的色泽、嫩度、蛋白质消化率和脂肪抗氧化性等都优于4~6岁牦牛肉;安全性方面:牦牛肉中重金属和兽药残留的检出值远低于GB 2762—2022中规定的限量值,属于安全绿色产品;研究发现,2~4岁牦牛肉其肉质品质以及经济价值更符合如今甘南市场,建议以2~4岁为甘南牦牛的屠宰年龄。

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基于饮食-肠道菌群-疾病相互作用数据库的膳食推荐对葡聚糖硫酸钠诱导的小鼠溃疡性结肠炎的缓解作用

胡博, 张惠琴, 裴彰明, 陈雪梅, 唐晓姝, 陆文伟

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 17-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041734

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膳食-肠道菌群-健康之间存在密切关联,开发肠道菌群靶向性食品以缓解疾病是一种切实可行的手段。该团队前期研究开发了一个饮食-肠道菌群-疾病相互作用(food-gut microbiota-disease interaction,FGMDI)数据库,其能根据疾病类型推荐膳食干预方案。该文以葡聚糖硫酸钠盐诱导的溃疡性结肠炎小鼠为实验对象,评估FGMDI数据库推荐的5种膳食干预方案对结肠炎的缓解作用。结果显示,模型对溃疡性结肠炎预测的27种肠道菌群靶点中有12种可在模型组与空白组的差异肠道菌群中发现,且其LDA score与推荐分数的方向和大小一致。以疾病活动性评分、结肠组织炎症及病理学、肠道屏障等作为评估指标,发现FGMDI推荐分数较高的MDCF、MSPrebiotic^和绿色地中海干预3种膳食方案可以调控模型预测的肠道菌群靶点中的拟杆菌属、阿克曼氏菌属、大肠埃希氏菌、肠球菌属、罗氏菌属等肠道菌群。综上,该研究验证了FGMDI膳食推荐方案的有效性,为相关菌群靶向性食品开发提供了新思路。

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一种使用白酒糟醇溶蛋白制备木板胶黏剂的方法研究

李汀, 徐岩, 范文来

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 28-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042489

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酒糟是酿酒工业末端废弃物,营养物质含量丰富,是其他工业产品的廉价而优质的原料。该研究提取出酱香型的白酒糟醇溶蛋白,用十二烷基硫酸钠对醇溶蛋白改性,添加交联剂、偶联剂KH-791。系统地研究了变性剂、交联剂、偶联剂对胶黏效果的影响。研究结果表明,改性使醇溶蛋白溶胀后分子重排获得更多β-转角和β-折叠结构,蛋白质内部基团暴露后的相互作用对胶黏剂的性能有显著提高,表面微观结构更光滑致密,且耐水性和胶合的力学强度都更强。另外,该研究为酒糟的高附加值应用提供了新的思路及方法。

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基于非靶向代谢组学分析青海不同地区牦牛酸奶代谢产物的差异

任海佳, 吴海玥, 付石军, 胡蓉, 闫忠心, 项洋

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 35-47. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041279

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为探究青海不同地区传统发酵酸奶的代谢物差异及机制,该研究采用液相色谱-质谱联用非靶向代谢组学技术,研究了青海省不同地区牦牛酸奶的代谢物差异,并结合多元统计分析法和通路分析,以变量投影重要性(variable importance in projection, VIP)值≥1和P<0.05筛选显著差异代谢物。结果表明,青海玉树(Y)、果洛(G)、海北(B)、海南(N)4个地区的24份牦牛酸奶中共有显著差异代谢物325个,其含量组成以脂类和类脂分子、有机酸及其衍生物、有机杂环化合物为主,占总显著差异代谢物的67.40%。显著差异代谢物KEGG富集分析表明,共有186条代谢途径,以校正后P值筛选前30条代谢途径,其显著差异代谢物主要富集在代谢途径、辅助因子的生物合成、精氨酸和脯氨酸代谢和昼夜节律、嘌呤代谢、氨基酸的生物合成、ABC转运体等途径中。青海省不同地区牦牛酸奶代谢差异机制不同,研究结果为提高传统发酵乳制品的品质提供理论依据。

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不同乳源乳铁蛋白在婴儿体外消化模型下的消化性差异研究

樊逸菲, 张丽娜, 张玲艳, 林洁, 姜宇虹, 周鹏

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 48-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042239

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该研究以市售牛乳铁、提取牛乳铁、人乳铁和驼乳铁为研究对象,通过测定其SDS-PAGE、多肽分子质量、水解度、游离氨基酸等一系列指标表征了不同乳源乳铁蛋白在婴儿体外消化模型下的消化性差异。4种乳铁蛋白的铁饱和度分别为16.02%、13.39%、7.49%、20.19%。结果表明,乳铁蛋白在胃内消化缓慢,进入肠阶段后被快速消化。其中提取牛乳铁蛋白比市售牛乳铁蛋白更易消化,骆驼乳铁蛋白在肠道内消化暂缓于其他物种乳铁,但其释放的游离氨基酸较多;而人乳铁蛋白在胃和肠都展现了较高的消化抗性,并且在肠初期消化有着明显缓于其他乳铁的趋势。该研究为婴儿营养产品配方优化、乳铁蛋白添加的提取和应用提供了可参考性。

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载Pickering乳液的胶囊体系用于提高水溶性活性物稳定性的研究

陈娟博, 刘心怡, 石美玲, 黄启发, 李皓, 曾飒, 孟涛, 郭婷

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 58-64. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041108

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传统的亲水材料输送系统在实际应用中仍然面临着严峻的挑战,包括保留能力差和生物利用度低。该工作使用维生素C作为亲水性活性物的模型,将载有维生素C的油包水型Pickering乳液(Pickering emulsions,PE)包封进海藻酸钙胶囊(PE in alginate capsules, PE@gel)中,利用Pickering乳液的纳米界面膜和水凝胶层的双重保护来提高其稳定性。扫描电镜和激光共聚焦显微镜研究证实,胶囊呈球形,Pickering乳液分布在凝胶网络中。傅里叶红外光谱研究表明,维生素C被物理包封在胶囊中,化学性质未改变。更重要的是,在25 ℃避光静置条件下,PE@gel与维生素C水溶液相比保留率和相对抗氧化活性分别提高了59.4倍和33.87倍;在紫外灯365 nm照射静置条件下,PE@gel与维生素C水溶液相比保留率和相对抗氧化活性分别提高了42.28倍和27.41倍。该方法为水溶性活性物在食品领域的贮存和应用提供了一个有效且通用的平台。

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克雷伯杆菌烯还原酶基因的异源表达和性质研究

王婉莹, 李志建, 李泽浩, 王子轩, 张佳月, 王果果, 王婧玥, 段至柔, 张璐璐

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 65-73. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040927

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烯还原酶能利用NAD(P)H还原α, β-不饱和烯烃的碳碳双键,将香芹酮还原生成天然香料二氢香芹酮。该研究从克雷伯杆菌O852(Klebsiella sp.O852)中获得烯还原酶基因(命名为KlebER2),在大肠杆菌中进行克隆和异源表达,对其表达条件进行优化,通过镍柱纯化后对其酶学性质和催化合成二氢香芹酮的能力进行研究。结果表明KlebER2蛋白由369个氨基酸组成,是亲水性蛋白,不含有跨膜结构;KlebER2的最佳表达条件为37 ℃培养菌体浓度OD₆₀₀值至0.5时,用0.8 mmol/L的IPTG在20 ℃、100 r/min的条件下诱导22 h;酶学性质研究显示,KlebER2最适反应温度和pH分别为30 ℃和6.0,在30 ℃以下保持较好稳定性,Mn²⁺、Mg²⁺、Ba²⁺以及丙三醇对其表现出明显的促进作用,KlebER2对多种不饱和烯烃化合物有催化作用,能够催化香芹酮生成二氢香芹酮,转化率达50%以上。研究结果可为烯还原酶的异源表达及进一步工业应用提供指导。

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馥香型白酒发酵过程微生物演替规律及核心微生物组分析

谢三款, 孙守营, 张娇娇, 王增强, 周涛, 杨攀华, 何猛超, 任俊宇, 胡景辉, 陈禹锜, 韩兴林

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 74-82. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040723

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采用高通量测序等技术对馥香型白酒发酵过程中微生物演替规律进行分析,并进一步揭示风味形成和驱动发酵的核心微生物组。结果显示,堆积和窖池发酵过程中,优势细菌由堆积前期的芽孢杆菌属(Bacillus)快速演替为乳杆菌属(Lactobacillus),以及优势真菌伊萨酵母属(Issatchenkia)相对丰度逐渐提高。窖泥分别以己酸菌属(Caproiciproducens)和伊萨酵母属为优势细菌和真菌。发酵过程中共检测到风味物质84种,主要是酯类(33种)、醇类(17种)、酸类(10种)、酚类(10种)、醛类(3种)和吡嗪类(2种)等。结合风味贡献程度、微生物间相互作用和相对丰度,采用相关性分析和调控网络分析,揭示了包含15种微生物的馥香型白酒核心微生物组,其中细菌8种:己酸菌属、Blvii28_wastewater-sludge_group、甲烷短杆菌属(Methanobrevibacter)、拟杆菌属(Bacteroides)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属、芽孢杆菌属(Bacillus);真菌6种:伊萨酵母属、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、Kazachstania、Diutina、曲霉属(Aspergillus)、覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis);以及1种无胆甾原体属(Acholeplasma),这些微生物是贡献风味物质和驱动发酵的主要微生物。

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发酵方式对面团液相理化性质及馒头品质的影响

林江涛, 何馨怡, 岳清华, 刘晓倩, 袁梦, 张浩

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 83-88. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040747

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均匀且细腻的气室是馒头品质的重要指标,面团液相对气室的稳定具有重要作用。以通过超速离心分离出的作为面团薄层液膜模型的面团液相为研究对象,该文研究了一次发酵、快速二次发酵和老面发酵对面团液相理化性质(成分、表观黏度、表面张力、泡沫稳定性)、面团发酵流变特性及馒头品质(比容、质构、气孔分布)的影响。结果表明,发酵方式显著影响面团液相得率,一次发酵面团液相的得率最低,老面发酵面团液相的得率最高。3种发酵方式面团液相的表观黏度都呈现剪切变稀现象,其大小依次为:一次发酵>老面发酵>快速二次发酵,且高黏度的面团液相有较高的起泡能力和较差的泡沫稳定性。发酵方式也显著影响面团持气性、馒头比容和气孔分布,其中老面发酵面团气体保留率最高,蒸制出的馒头气孔平均面积最小,较低的表面张力、适中的黏度及泡沫稳定性可能是老面发酵馒头气孔均匀细腻的重要原因。

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沙棘油对大鼠酒精性肝损伤的辅助保护作用研究

韦琦劼, 王靓, 汪小雅, 吴文婧, 倪梦梅, 陈锦瑶

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 89-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042382

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该研究旨在探讨沙棘油对大鼠酒精性肝损伤的辅助保护作用。将100只雄性SD大鼠随机分为空白对照组、模型组和沙棘油低、中、高剂量组,通过50%(体积分数)无水乙醇诱导建立急性肝损伤动物模型,分析比较不同剂量沙棘油受试物对大鼠肝脏代谢酶类、肝脏及血清脂质水平及肝脏脂质蓄积及酒精代谢酶的影响。结果表明,各组大鼠体重及增重、肝脏质量、肝脏指数均无显著性差异;给予受试物30 d,与模型组相比,各剂量组的肝脏还原型谷胱甘肽水平均显著升高,而肝脏甘油三酯、血清总胆固醇和丙氨酸氨基转移酶水平显著降低,且受试物低、中剂量组的肝脏丙二醛水平显著降低,高剂量组的血清天门冬氨酸氨基转移酶和低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低;给予受试物50 d,低剂量组丙二醛水平和病理评分与模型组相比显著降低,还原型谷胱甘肽水平显著增高,中、高剂量组丙二醛水平明显下降,各剂量组肝脏乙醛脱氢酶及乙醇脱氢酶活力无显著差异。结果表明,沙棘油可能通过抗氧化作用和调节脂质代谢减少肝细胞损伤,从而表现出对酒精性肝损伤具有辅助保护作用,但沙棘油对肝脏生化指标和血清生化指标的影响呈现复杂的剂量依赖性关系,在实际应用中,应根据具体情况选择合适的沙棘油剂量。该研究为沙棘油在食品、保健食品等领域的应用提供了科学依据。

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不同处理方式对牦牛乳及酸奶理化性质的影响

董闯, 周小波, 祝亚辉, 续辉, 池福敏, 辜雪冬, 杨林

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 97-105. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040712

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目前牦牛乳及酸奶关键加工参数尚不完善,为探究物理加工方式对牦牛乳及酸奶理化性质的影响,运用超声(30、60、90、120、150 W)、压力(10、15、20、25、30 MPa)处理对牦牛乳进行初加工,经发酵后制得牦牛酸奶。通过分析牦牛乳的pH值、滴定酸度、色差以及浊度等理化指标,讨论超声、压力处理引起牦牛乳理化性质变化的原因。此外,测定不同处理下牦牛酸奶的pH值、滴定酸度、颜色、抗氧化性、稳定性、表观黏度和质构特性等指标并结合相关性分析,综合评价2种处理方式对牦牛酸奶理化性质的影响,解析超声、压力处理影响牦牛酸奶品质的机理。结果表明,压力处理对牦牛乳理化性质影响较小,处理过程中未改变牦牛乳成分,提高了乳成分之间的稳定性,因此适合液态牦牛乳的初加工。超声处理的牦牛酸奶,稳定性、黏度和质构特性得到明显改善,其中持水力比对照组提高了22.33%,黏度、硬度分别提高了17.08 Pa·s和91.51 g。相关性分析清晰地显示了经超声、压力处理后牦牛酸奶各项指标之间的关系,为牦牛酸奶的品质控制提供理论指导。该研究为牛乳初加工、改善酸奶品质和稳定性提供理论指导和新方法。

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生长期特异性启动子对脂肪酶表达优化的研究

杜菲凡, 黎菁菁, 郑蓝昕, 张迪, 叶慧敏, 邓俊威, 秦煜南, 黄秋燕, 曹诗林, 曾新安

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 106-112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039232

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脂肪酶是一种生物催化剂,在多种生化反应中具有重要的作用。枯草芽孢杆菌脂肪酶A(Bacillus subtilis lipase A, Lip A)是目前分子质量最小的脂肪酶之一,由于其对底物的适应性强、耐碱性强、无盖子结构、不需要界面活化等优点,在食品、医药、造纸、洗涤剂等方面具有重要的应用前景。为提高LipA的发酵水平,该研究将Lip A表达于大肠杆菌(Escherichia coli)BL21(DE3)中,并构建生长期启动子ynhG的Lip A表达菌株,通过上调ynhG启动子在生长期的表达来增加Lip A的表达量。以增强型绿色荧光蛋白(enhanced green fluorescent protein, EGFP)表征,在ynhG启动子的-10区、-35区和RBS等区域进行饱和突变,以获得启动强度提高的增强型ynhG启动子的序列。根据所获得的增强型ynhG启动子序列,通过定点突变构建增强型的ynhG-Lip A-BL21(DE3)表达菌株后进行表达鉴定,结果表明,所获得的增强型ynhG启动子的酶活产量比野生型的ynhG启动子增加了31%~137%。研究成果将为提升枯草芽孢杆菌脂肪酶在工业领域的应用提供重要的基础数据。

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制粉方式对小麦全麦粉及其面条品质的影响

来思彤, 崔清亮, 王键美, 孙元琳, 刘瑞

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 113-121. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042250

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小麦全麦粉营养价值高,但全麦粉货架期短,全麦制品口感差。为探究制粉方式对小麦全麦粉及其面条品质的影响,该研究利用直接粉碎法和回添法制备全麦粉,比较了全麦粉的营养组成、淀粉组成、面筋特性、糊化特性、货架期及其面条的微观结构、蒸煮特性、质构特性、感官品质。结果表明,全麦粉的总黄酮、总酚含量显著高于精制麦粉(P<0.05),但麦麸在形成面团的过程中会干扰面筋蛋白的聚合,形成不连续的网状结构,导致全麦面条的断条率和蒸煮损失率高,质构特性和感官品质差。随回添全麦粉中麦麸粒径的减小,面筋蛋白的聚合程度增加,面条的断条率和蒸煮损失率降低,质构特性和感官品质提高。直接粉碎法和回添法所制全麦粉的干面筋和湿面筋含量、面筋指数、乳酸保留力差异不显著(P>0.05),但直接粉碎全麦粉破损淀粉含量高,吸水率高,面条的弹性差、蒸煮损失率高、质构特性和感官品质差。此外,回添全麦粉的货架期长于直接粉碎全麦粉,减小回添麦麸的粒径不影响全麦粉的货架期。因此,回添法有利于延长全麦粉的货架期,减小回添麦麸粒径可改良全麦粉的加工品质,该研究结果可为全麦粉的加工提供理论指导。

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传统牦牛发酵乳中产细菌素菌株的筛选鉴定及细菌素特性

刘丰铭, 陶生俭, 梁琪, 范萍, 陈湑慧, 赵保堂

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 122-130. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042516

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为了筛选具有广谱细菌素合成能力的菌株,该研究以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌,通过琼脂平板扩散法从甘肃甘南传统牦牛发酵乳中分离得到一株产细菌素植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)EL2。经qPCR鉴定发现该菌株具有多种细菌素合成基因,其合成的细菌素粗提物不仅具备常见细菌素对革兰氏阳性菌的抑制活性,还能抑制革兰氏阴性菌和部分真菌。通过测定大肠杆菌胞内物质泄露、结合扫描电镜观察,发现该细菌素通过破坏菌株细胞膜完整性造成菌体死亡,抑菌效率呈浓度依赖性。EL2产细菌素对温度和酸碱性耐受能力较好,在生产应用中具有稳定的活性和广泛的使用范围,其对消化蛋白酶敏感且不具有溶血活性,在中低浓度时对Caco-2无明显细胞毒性,具有良好的生物安全性。因此,该菌株的发现及其细菌素的初步探究为开发天然防腐剂提供了新的资源和理论基础,具有广阔的应用前景与深入挖掘的研究价值。

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不同贮藏温度对凝结芽孢杆菌BC30冻干菌粉稳定性的影响

刘俊杰, 陈宁宁, 徐玉娟, 吴继军, 余元善, 彭健, 李璐

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 131-138. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040338

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该研究通过分析3种不同贮藏温度对凝结芽孢杆菌BC30冻干菌粉存活率、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性、β-半乳糖苷酶(β-galactosidase,β-GAL)活性、Na⁺-K⁺-ATP酶活性、外观和生长能力的影响,揭示了贮藏温度对凝结芽孢杆菌BC30冻干菌粉稳定性的影响规律。研究结果表明,贮藏于-20 ℃的菌粉凝结芽孢杆菌BC30存活率远高于其他组,且其外观与未贮藏组最为相似。随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,冻干菌粉中凝结芽孢杆菌BC30存活率呈下降趋势。此外,贮藏过程中冻干菌粉的凝结芽孢杆菌BC30的LDH和Na⁺-K⁺-ATP活力呈逐渐下降趋势,而其凝结芽孢杆菌BC30的胞外β-GAL活力呈逐渐升高趋势。贮藏45 d后,贮藏于-20 ℃菌粉的凝结芽孢杆菌BC30存活率达82.43%,而贮藏于25 ℃菌粉的凝结芽孢杆菌BC30存活率仅有33.11%。贮藏于-20 ℃菌粉的LDH活力、Na⁺-K⁺-ATP活力和生长能力也远高于其他2组,同时其胞外β-GAL活力低于其他2组。相关性分析结果也表明凝结芽孢杆菌BC30冻干菌粉适宜用较低的温度进行贮藏,能够较好保留菌粉的活菌数、酶活性、外观形态和活力,研究结果为凝结芽孢杆菌BC30冻干菌粉的贮藏提供理论依据。

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基于细胞自噬活性的生物活性肽高通量筛选及在露酒产品中的应用

王雅凝, 薛洁, 钟恒, 罗瑞琪, 石俊, 宋涛, 于佳俊, 李菊梅, 唐雅利, 黄本宸

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 139-149. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040674

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为了深入探讨生物活性肽对细胞自噬活性的作用并应用于制备露酒,该研究通过倒置显微镜和流式细胞仪观察不同生物活性肽对人源肝细胞(LO2细胞)的影响,随后以生物活性肽和白酒为原料制备露酒,以肽保留率为指标,通过单因素试验和响应面试验对露酒工艺进行优化。结果表明,通过倒置显微镜观察细胞存活情况,最终选取5.00 mg/mL作为检测细胞自噬活性实验的最高作用浓度。玉米肽-1、玉米肽-3在0.63~5.00 mg/mL时有促进细胞自噬作用,小麦肽-1、小麦肽-6在5.00 mg/mL时有抑制作用,其中玉米肽-1对细胞自噬的促进效果最为明显。露酒最佳工艺条件为:基酒度数为48%vol,基酒香型为清香型,基酒温度为室温,生物活性肽类型为玉米肽-1,生物活性肽添加量为15.09 mg/mL,该露酒中肽的保留率高,口感佳,感官评分93分。最后分别用生理盐水、食用酒精、基酒、肽酒灌胃小鼠,处死后观察肝组织病理形态学改变,发现添加玉米肽的露酒在一定程度上减轻了实验小鼠肝损伤程度。

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新收获小麦后熟期间碳水化合物变化对面粉粉质及糊化特性的影响

张玉荣, 梅雪丽, 张鸿一, 吴琼, 宋涛, 张咚咚, 吴晓寅, 万世杰

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 150-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040921

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新收获小麦因后熟期的存在导致加工利用受限。该文以河南省广泛种植的中筋小麦滑昌麦26(HCM26)和周麦36(ZM36)为实验对象,于25 ℃条件下贮藏至后熟完成,期间定期取样对小麦后熟期间的碳水化合物含量、粉质和糊化特性的变化进行测定与分析。结果表明,HCM26和ZM36均在30 d完成生理后熟,之后进入工艺后熟阶段。在整个后熟期间,2种小麦的总淀粉含量变化较小,还原糖、可溶性糖含量和α-淀粉酶活性在前期急剧下降,70~90 d达到平稳,支链淀粉含量和β-淀粉酶活性波动变化,总体呈下降趋势,直链淀粉、干湿面筋含量和面筋指数增加。2种小麦的面团稳定时间、粉质质量指数、峰值黏度、衰减值均呈上升趋势。表明2种小麦经过后熟作用,粉质和糊化特性得到改善。进一步的相关性分析结果显示,小麦后熟期间碳水化合物含量与粉质和糊化特性的相关性较强,表明碳水化合物含量的变化使淀粉与面筋蛋白的相互作用增强,提高了面团的弹性、韧性和稳定性,使其表现出更高的黏度和更稳定的糊化行为,促进了小麦加工品质的改善。

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小麦粉品质特性与烩面面团耐醒发特性的关系

顾少闯, 刘翀, 郑学玲, 关二旗

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 159-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040688

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为探究小麦粉品质特性与烩面面团耐醒发特性的关系,选取了14种市售不同品牌小麦粉和3种实验室自磨小麦粉,测定其基本理化性质、面筋特性、面团流变学、糊化特性,随后,制作不同醒发时间的烩面面团和烩面,测定其烩面面团拉伸特性,烩面蒸煮特性、质构参数、感官评价,以及这些品质在醒发过程中相对变化幅度,采用皮尔逊相关性分析、主成分分析、聚类分析等统计学方法,对小麦粉品质与烩面品质特性、烩面面团长时间醒发过程质量衰减率进行相关性分析。结果表明,适合制作烩面的小麦粉品质参考指标为面筋指数80.41～97.82、稳定时间2.7～8.1 min、软化度50.5～109 FU、拉伸能量73～184 cm²。对小麦粉品质指标和烩面面团耐醒发特性的研究表明,其面筋指数可以作为面团耐醒发关键指标,拉伸参数和糊化特性可以作为其辅助指标;越高的面筋指数,其长时间醒发后的烩面面团操作性能及烩面品质的衰减率越低。

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赤松茸酸性多糖的结构表征及抗氧化活性研究

魏磊, 李宁洁, 金饶, 谢晓阳, 刘雨晴, 王伟, 董跟来, 邱海亮, 景炳年

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 167-174. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040876

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为探究赤松茸多糖的结构特征和体外抗氧化活性,该研究通过热水提取和分离纯化,得到一种均一的赤松茸酸性多糖组分(Stropharia rugosoannulata acidic polysaccharides, SRAP),采用高效液相色谱、气质联用、红外等方法对SRAP的分子质量、官能团、糖苷键、构象及分支等结构特性进行表征,并测定DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除能力来评价其体外抗氧化活性。结果表明,SRAP是由甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖和半乳糖组成的杂多糖,分子质量为2.57×10⁴ Da,总糖含量为(88.47±0.74)%,不具有三螺旋结构,可能含有较多的侧链和分支。高碘酸氧化和Smith降解的结果表明SRAP的连接方式主要为1→2、1→3、1→4和1→6型糖苷键。体外抗氧化结果表明,SRAP具有较强的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除能力,SRAP对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基的IC₅₀值分别为0.34、0.79、1.18 mg/mL。赤松茸酸性多糖具有较高的体外抗氧化活性的原因可能是其分子质量较低和含有较高比例的半乳糖。该研究可为博爱赤松茸的进一步开发利用提供理论依据。

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胚芽蛋白对河套地区小麦粉面团特性的影响

陆宇茹, 石晶红, 刘聪, 孙义, 杨蕾, 刘静, 包小兰, 王吉力特

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 175-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040262

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研究不同添加量(0%、1%、3%、5%、7%,质量分数)的小麦胚芽蛋白对河套地区永良4号和巴麦22号小麦粉的基本特性、粉质特性、吹泡特性以及对馒头品质的影响。结果表明,随着胚芽蛋白添加量的增加,小麦粉的蛋白质含量、灰分含量和水解氨基酸含量逐渐增加,面团吹泡特性中的P值及馒头质构特性中的硬度、胶黏性、咀嚼性和色差中的b^*值逐渐增加;小麦粉的白度、面团的蛋白弱化度、吹泡特性中的L值和G值、质构特性中的弹性、内聚性、回复性和色差中的L^*值呈下降趋势;面团的形成时间和稳定时间呈先延长后缩短的趋势;不同添加量之间的差异具有统计学意义(P＜0.05)。随着胚芽蛋白添加量的增加,感官评分总体上降低,永良4号和巴麦22号混合粉馒头分别在1%和3%时评分最高。综合上述因素,考虑到对面团流变学特性、吹泡特性和馒头品质的影响,永良4号和巴麦22号小麦粉中分别添加1%和3%的胚芽蛋白较为合适。该研究结果可为小麦胚芽蛋白的深加工及综合利用提供有益参考。

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微波辐照预处理联合不同包装条件对干辣椒贮藏品质的影响

李小毛, 王瑞, 吉宁, 雷霁卿, 刘帮迪, 刘燕, 张楠欣, 蔡吉洪, 王丽桥, 周湖海

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 185-194. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040844

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该研究采用恒温加速试验法,通过对干辣椒样品的色差、剪切力、pH值、水分活度、复水比、挥发性气味、辣椒素类物质含量和辣度等指标的检测,探讨了微波辐照条件联合不同包装材料[聚丙烯(蛇皮袋)、聚酰胺(尼龙袋)和包装条件(CO₂充气包装)]对贮藏90 d的干辣椒品质变化的影响。研究结果表明,贮藏至50 d,低温贮藏(4~6 ℃+聚丙烯)包装对干辣椒色泽保存最佳,可有效延缓干辣椒红色值下降,抑制H°值升高,但其他指标较差。贮藏至90 d,微波处理组品质整体较好,其中微波+CO₂+尼龙袋组效果最好。电子鼻检测结果表明,W1W(硫化物)、W5S(氮氧化物)、W2S(芳香化合物)、W1S(烷类成分)是区分干辣椒气味的主要传感器。贮藏至90 d,采用蛇皮袋包装的干辣椒样品传感器响应值均低于0 d干辣椒样品,尼龙袋包装的干辣椒样品传感器响应值均高于0 d干辣椒样品,表明蛇皮袋不利于干辣椒挥发性气味的保存,尼龙袋增加了干辣椒中挥发性气味浓度。其中,微波+CO₂+尼龙袋组挥发性气味浓度最高。结合辣椒素类物质含量、辣度值、剪切力、pH值等品质指标,可判定微波+CO₂+尼龙袋包装对干辣椒的品质总体保持效果最佳,有望成为替代干辣椒低温贮藏的新方法。

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环境胁迫对类植物乳植杆菌L-ZS9合成胞外多糖能力的影响

袁露, 宋云龙, 刘蕾, 杨耀, 张成毅, 黎小丽, 龙海祺, 饶瑜

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 195-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040442

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乳酸菌胞外多糖具有调节肠道菌群、调节免疫、缓解乳糖不耐症等诸多益生功能,但其产生在工业应用以及在人体胃肠道系统中都会面临多种环境胁迫,包括pH、胆盐、低温等,从而导致胞外多糖产率及经济效益较低。该实验的目的是探究酸、胆盐、低温及超高压胁迫条件对乳酸菌产胞外多糖能力的影响,旨在通过各种环境胁迫提高乳酸菌胞外多糖的产量,扩大其应用。结果表明,在酸胁迫下,随着pH的降低,类植物乳植杆菌L-ZS9(Lactiplantibacillus paraplantarum L-ZS9)产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)能力升高,在pH 3.0的酸胁迫下,L-ZS9产EPS能力最强;在胆盐胁迫下,L-ZS9产EPS的能力均得到提高,当胆盐质量浓度为1 g/L时,单个菌落产EPS能力最强。但在pH值为2.0或胆盐质量浓度为5 g/L的胁迫环境下,L-ZS9菌株均死亡,说明酸和胆盐可以促进L-ZS9产生EPS,但不能超过菌株承受胁迫的限度;在低温胁迫下,L-ZS9产EPS能力并未得到显著提升;在超高压胁迫下,随着压力的增大,L-ZS9产EPS能力提高,其中,300 MPa条件下单个菌落产EPS能力最强。因此,环境胁迫有利于提高L-ZS9产胞外多糖的能力。

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苹果渣低聚木糖的体外模拟胃肠消化-酵解特性

蔡露阳, 戴沙, 李艾莲, 赵燕妮, 陈雪峰

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 202-209. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040666

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天然低聚糖具有多种活性功能,探究苹果渣低聚木糖(xylooligosaccharides,XOS)的体外胃肠消化以及酵解特性,旨在明确其益生潜能,可为开发苹果渣的综合利用提供新的应用方向。通过体外模拟胃肠消化-酵解试验,测定过程中糖类物质、pH及OD值、短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)含量的变化;由微生物菌群多样性分析以及16S RNA高通量测序测定肠道微生物菌群的组成变化。结果表明,胃肠消化阶段,总糖、还原糖及XOS的含量均未发生显著变化,体外酵解后含量显著下降(P<0.05),说明苹果渣XOS的消化主要发生在体外酵解阶段;酵解阶段XOS组发酵液的pH值显著下降(P<0.05),SCFAs、乙酸、丙酸、正丁酸含量极显著高于空白组(control check,CK)和阳性对照组(inulin positive control,PC)(P<0.001),OD₆₀₀值极显著高于CK组(P<0.001),说明苹果渣XOS能够促进SCFAs的生成,降低肠道系统pH值,有益于肠道微生物的生长。微生物菌群多样性分析表明,苹果渣XOS可以改善肠道菌落的多样性和均匀度,与其他2组菌落组成存在显著差异;门水平上,XOS组的厚壁菌门相对丰度增加,属水平上,与CK组相比,XOS组的副拟杆菌属丰度增加,与PC组相比,XOS组的考拉杆菌属丰度增加;XOS组与CK组微生物菌落组成差异较大,表明苹果渣XOS对肠道微生物菌落构成产生了影响。研究结果为苹果渣低聚木糖在食品及医药领域的应用提供理论支撑。

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溶解氧调控酿酒污水再利用效果及微生物机制

柏松, 杨英, 何静, 罗玲, 杜娟, 徐丽萍

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 210-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041892

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酿酒过程中会产生大量污水,有机物浓度高、处理难度大。同时,生活污水的低碳化导致其缺乏有机物供给、氮素去除效果差。该研究采用酿酒污水作为碳源强化生活污水脱氮,考察了不同溶解氧(dissolved oxygen,DO)条件下的污水脱氮效果、微生物群落结构、基因富集特征,并设计了应用模式。结果表明,DO 3~5 mg/L条件下,酿酒污水与生活污水按照体积比1∶380混合处理,可以满足GB 18918—2002《城镇污水处理厂污染物排放标准(含修改单)》一级A标。DO浓度降低将导致菌属数量减少,通过影响Sphaerotilus、Hydrogenophaga、Zoogloea菌属协同演替,从而调控污染物去除性能。此外,氮代谢途径中amoA、amoB、amoC、nirK、nosZ是容易受影响的关键基因,其丰度降低将直接削减污染物去除率。将酿酒污水用作城镇生活污水处理厂或者酿酒厂自身生活污水处理中的碳源,均可实现降本增效、节能降碳。该研究为酿酒污水再利用技术提供了借鉴。

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基于两种窨制工艺的茉莉绿片特征风味表征

黄怡雯, 安会敏, 陈圆, 刘佳顺, 江游仓, 应佳淇, 陈宏宇, 李适, 刘仲华, 黄建安

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 218-227. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040751

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茉莉绿片是以绿茶片茶和茉莉花为原料窨制而成的一种茉莉花茶,在茶饮料研发、茶产品升级和茶叶国际贸易中扮演重要角色。为探究窨制工艺对茉莉绿片特征风味的影响,该研究采用固相微萃取、高效液相色谱、全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱等技术对控温拼合窨制的茉莉绿片(KWT)和隔离窨制的茉莉绿片(GLT)进行滋味和香气成分检测,并进行多元统计分析。结果表明,KWT香气和滋味感官评分均高于GLT;绿片和茉莉绿片中共鉴定出253种挥发性成分,其中乙酸苄酯、α-法呢烯、水杨酸甲酯等34种挥发性成分是区分绿片茶窨制前后香气差异的特征挥发性成分;吲哚、苯甲醛、苯甲酸甲酯等7种化合物被进一步鉴定为影响2种窨制工艺茉莉绿片香气特征的关键挥发性成分,其中KWT中含量较高的吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯基苯甲酸酯和顺式-3-己烯酸顺式-3-己烯酯与“茉莉花香”强度显著正相关,有利于茉莉绿片香气品质;GLT中含量较高的苯甲酸甲酯、苯甲醛和乙酸叶醇酯与“青气”、“陈气”和“闷浊感”强度正相关,不利于茉莉绿片香气品质。JTF指数和XFJTF指数结果显示,KWT得分远高于GLT,控温拼合窨制技术更有利于茉莉绿片风味。该研究结果为茉莉花茶加工技术创新、品质提升提供了理论依据。

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基于网络药理学及分子对接探讨白桦茸防治阿尔兹海默病的潜在作用机制

符丹丹, 邵鑫源, 张琦, 张迪, 彭心暖, 刘燕山, 孙建瑞, 宫强

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 228-235. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042100

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该研究利用网络药理学和分子对接技术,进行了白桦茸的活性成分、关键靶点和信号通路分析,以明确白桦茸防治阿尔茨海默病(Alzheimer’s disease,AD)的潜在作用机制。从TCMSP等数据库和文献获得白桦茸的活性成分以及作用靶点,通过GeneCards等数据库获得疾病的靶点,得到白桦茸和阿尔茨海默病的共同作用靶点,通过String数据库构建共同靶点的蛋白质互作(protein-protein interaction,PPI)网络图,运用Cytoscape软件构建“活性成分-靶点”网络图,并通过DAVID和Metascape数据库进行GO富集和KEGG通路富集分析,再通过Autodock软件进行分子对接模拟。最终筛选得9种活性成分,阿尔茨海默病筛选到3 397个靶点,由PPI筛选得到MMP3、IL6、AKT1、IL10、TNF、MAPK1和HSP90AB1等关键靶点20个,由KEGG通路分析可知桦褐孔菌通过脂质和动脉粥样硬化通路、乙肝、人巨细胞病毒感染、白介素-17及阿尔茨海默病等信号通路发挥抗AD作用。由GO富集分析发现其与RNA聚合酶Ⅱ转录因子复合物、质膜的组成部分、RNA聚合酶Ⅱ启动子的pri-miRNA正调节转录通路等相关。将20个关键靶点与白桦茸活性成分分子对接,验证均能稳定结合,预测槲皮素等化学成分在缓解阿尔茨海默病中发挥重要作用。白桦茸通过多成分、多靶点、多通路干预脂质和动脉粥样硬化及阿尔茨海默病等多个信号通路,从而发挥白桦茸抗阿尔茨海默病的功能,为药食同源保健食品的开发提供理论依据。

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益生菌发酵六神曲的制备及其对功能性消化不良小鼠的改善作用

吴金鹏, 吴影, 曹双双, 李璇, 张杰, 王耀, 牛华伟, 古绍彬

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 236-244. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039781

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该研究采用植物乳植杆菌CGMCC 29919(Lactiplantibacillus plantarum CGMCC 29919)、鼠李糖乳酪杆菌LH-1(Lacticaseibacillus rhamnosus LH-1)、嗜酸乳杆菌LA-1(Lactobacius acidophilus LA-1)强化发酵制备益生菌六神曲,对其活性成分进行测定,并探究其对功能性消化不良小鼠的改善作用。结果表明,制备的益生菌六神曲中阿魏酸、芦丁、槲皮苷、槲皮素、木犀草素含量比未强化六神曲分别提高了35.98%、191.91%、241.93%、65.25%、50.08%。与模型组小鼠相比,益生菌六神曲治疗组小鼠的胃排空率提高了46.26%(P<0.01),小肠推进率提高了93.50%(P<0.01),促进了胃动素的释放;显著降低了功能性消化不良小鼠血清中IL-4(69.31 pg/mL)和IL-1β水平(86.81 pg/mL);改善了肠道菌群结构,使功能性消化不良小鼠肠道中有益菌群Lachnospiraceae、Akkermansia和Lactobacillus的丰度大幅提升,有害菌群Ruminococcus和Helicobacter丰度显著降低。研究表明,益生菌强化发酵六神曲能够显著提高六神曲中的功效成分,并通过改善肠道菌群结构,调节胃肠激素水平,增强胃肠动力,促进消化和减轻炎症反应,发挥改善功能性消化不良的作用,可为提高临床功能性消化不良的治疗效果提供参考。

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超声波辅助煮制牛肉传质动力学分析及品质变化研究

刘佳利, 和郁春, 余秋雨, 岳子燕, 朱迎春

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 245-252. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041186

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该实验以牛腱子肉为研究对象,以不同功率(600、800、1 000 W)的超声波处理加以辅助进行牛肉煮制,测定煮制过程中牛肉的食盐、水分和质量变化,建立超声波辅助煮制过程中牛肉传质的动力学模型;同时测定牛肉的pH值、质构、色差、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)和微观结构,分析超声波辅助煮制对牛肉品质的影响。结果表明,与未超声处理组比较,超声辅助煮制可以提高牛肉中的食盐含量变化,降低牛肉中水分含量变化和质量变化。卤煮过程中牛肉食盐含量变化的动力学参数k₁、k₂受超声功率的影响,超声功率的传质驱动力与t^0.5/l具有良好的线性关系(R2> 0.95),超声功率1 000 W条件下,食盐含量变化的有效扩散系数最大,为1.77×10^-5 m²/s。超声辅助煮制提高了牛肉的pH、TBARS含量、MFI、弹性、咀嚼性和内聚性,降低了牛肉的硬度,微观结构也显示超声处理增大了肌纤维间的空隙,促进了卤汤的渗透。因此,超声辅助煮制对牛肉品质有显著影响,并能促进传质进程。

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魔芋凝胶质构特性对纳米硒功能特性的影响

刘博文, 孙洋, 康宇, 程凯旋, 张驰, 陈帅, 商龙臣

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 253-264. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042377

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该研究采用不同质构特性的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)凝胶对纳米硒(selenium nanoparticles, SeNPs)进行封装,探讨了凝胶质构特性对SeNPs体外释放特性和生物活性的影响。研究结果显示,高硬度的KGM-SeNPs凝胶能够显著延缓SeNPs在胃肠消化过程中的释放,与低硬度的实验组相比,其在4 h内SeNPs释放速率降低了48.6%。自由基清除实验结果显示,高硬度KGM-SeNPs凝胶在12 h后表现出较强的生物活性,其对2种自由基清除率高于低硬度KGM-SeNPs凝胶。此外,该凝胶体系对大肠杆菌有显著的抑制效果,抑制率可达到66.2%,同时也对肿瘤细胞的增殖有一定的抑制率(36.4%)。该研究通过调控魔芋凝胶的质构特性以实现对SeNPs的可控释放,有效延长了其生物活性周期。不仅有可能提升SeNPs在生物体内的利用效率,同时也将降低其潜在的毒性风险。研究不仅为研发安全高效的硒营养补充剂提供了一定的理论基础,也有望为开拓SeNPs在功能性食品包装材料、生物医药敷料等生物活性材料方面的应用场景提供一定的思路借鉴。

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表没食子儿茶素没食子酸酯-牛血清白蛋白-高酯果胶Pickering乳液构建和稳定性差异研究

刘逸佳, 杨涛, 傅志轩, 吴浩人, 李小华, 袁勇, 巢瑾, 银飞燕, 吴远杰, 石萌

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 265-272. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041068

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该研究以牛血清白蛋白(bovine serum albumin, BSA)、表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate, EGCG]和高酯果胶(high-methoxyl pectin, HEP)组成的三元复合物作为连续相,菜籽油作为分散相,构建了高内相Pickering乳液,并探究不同质量浓度的EGCG(0~25 mg/mL)对Pickering乳液的影响。乳液的粒径和Zeta电位结果表明,EGCG质量浓度为10 mg/mL的乳液粒径最小,为49.4 μm,乳液Zeta电位变化不显著,光学微观结构和粒径分析一致。对乳液的流变性质分析,发现所有乳液样品均是以弹性为主,乳液凝胶状网络结构的强度和表观黏度均随EGCG颗粒浓度先增大后逐渐减小,乳液EGCG质量浓度为10 mg/mL时最大,此时乳液凝胶网络结构强度最好。不同EGCG浓度乳液的离心、贮藏、冷藏、热处理和离子稳定性评价结果表明,当EGCG质量浓度为10 mg/mL,乳液持水能力最佳,为57.86%。所有乳液在常温贮藏和冷藏30 d后均非常稳定,无明显乳析现象,且EGCG质量浓度为10 mg/mL的乳液粒径变化最小,稳定性最好。在80 ℃的热处理条件下,所有乳液粒径均增大,但未发生破乳现象。随着盐离子浓度的增加,乳液的粒径增大。相较于未添加EGCG组,EGCG质量浓度为5~15 mg/mL的乳液在不同盐离子条件下粒径较小。当EGCG质量浓度为10 mg/mL时,乳液的粒径最小,离子稳定性最好。

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长双歧杆菌婴儿亚种CICC 6069^T的益生特性研究及分子鉴定方法开发

李俊飞, 宋智泉, 何晓锐, 陈亚伟, 郭立峥, 于蕊, 刘佳彤, 葛媛媛, 蔡顺风, 姚粟

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 273-282. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042360

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益生菌的功能特性与安全性评价是其应用开发的重要基础。该研究聚焦长双歧杆菌婴儿亚种CICC 6069^T,对其基因组特征、安全性、益生特性进行了系统研究,并且建立了其菌株水平的快速鉴定方法。全基因组分析揭示了该菌株丰富的碳水化合物和氨基酸代谢基因,以及抗氧化、母乳低聚糖(human milk oligosaccharides,HMOs)代谢、植酸代谢相关基因,展现出作为功能益生菌的巨大潜力。安全性评价表明,该菌株对常规抗生素敏感,无溶血活性,无急性毒性,可以作为益生菌安全使用。益生特性评价实验表明,该菌株有良好的黏附性、DPPH自由基清除能力、较强的植酸酶活力,能够有效促进肠道细胞对于铁元素的吸收,结合基因分析和体外实验验证了该菌株在促进矿物元素吸收的潜力。基于脂蛋白编码基因6069GL001191设计特异性引物,建立了高效的CICC 6069^T菌株水平鉴定方法,为实现其知识产权保护和质量控制提供先进的技术支持。该研究从功能、安全性和知识产权保护等多个角度进行全方位探讨,为CICC 6069^T在肠道健康调控领域的应用提供坚实的理论支撑,助力其在益生菌产业中的创新发展。

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短波紫外线、发光二极管红光处理对草莓采后品质及抗氧化能力的影响

张玉洁, 束浩渊, 潘磊庆, 屠康

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 283-289. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040618

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草莓表皮极薄,采摘后易受到微生物侵染造成品质劣变和风味损失,因此采取有效的措施来维持草莓果实采后品质尤为重要。该研究以红颜草莓为原料,分别进行短波紫外线(ultraviolet-C, UV-C)、发光二极管(light-emitting diode, LED)红光处理,随后于4 ℃贮藏8 d,每2 d进行取样,测定草莓果实的腐烂指数、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、硬度、总酚含量、颜色、挥发性风味物质和抗氧化能力相关指标。结果表明,UV-C处理可以更有效地抑制草莓腐烂指数、失重率和过氧化氢含量的上升,延缓硬度的下降,提高抗氧化酶的活性,从而延长草莓的货架期。LED红光处理延缓了草莓可溶性固形物和可滴定酸含量的降低,并有效促进草莓果实采后果香型风味物质的生成和青草型风味物质的降解。

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三峡天丛绿茶感官特征定量描述分析与风味轮构建

张敏星, 付勋, 冯婷婷, 黄小珊, 胡蕊, 周游

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 290-297. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040822

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该研究采用感官定量描述分析法对29种三峡天丛绿茶的感官特征进行研究。结果表明,经过描述词的产生、讨论、M值筛选和相关性分析,评价小组从119个描述词中确定了21个主要描述词,并构建了感官风味轮和雷达图。方差分析(P＜0.05)和主成分分析(＞85%)结果表明,21个描述词能有效区分并较全面评价三峡天丛绿茶的感官特征,其中最突出的特征是栗香、清香、鲜味、爽口、回甘和栗香风味。聚类分析结果表明,苦、涩、鲜、甜、回甘、爽口和鲜醇等是区分不同品质的主要感官特征。该研究为科学评价三峡天丛绿茶感官品质提供参考。

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渝东北地区农家和工厂腊肉挥发性风味物质及代谢物质差异分析

张继开, 沈丽华, 胡小易, 陈可意, 刘举, 刘奇, 赵峰, 肖国生

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 298-305. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040932

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该研究在感官评价分析基础上,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对渝东北地区农家和工厂腊肉中的挥发性风味物质进行了成分鉴定,并对其代谢产物进行了差异分析。结果显示,工厂腊肉感官评价较高,感官品质好。检测出558种挥发性物质,根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)法结果表明,ROAV≥1的挥发性风味物质共48种,其中十一烯醛、4-羟基丁酸、4-辛酮、苯乙酮、4-壬酮、γ-十内酯、甲基丙烯酸正丁酯、2,3-二甲基苯酚这6种物质为农家和工厂腊肉中的差异关键化合物。正交偏最小二乘判别分析结果显示,2-庚酮、2-羟基苯甲醛等20种物质是造成农家和工厂腊肉风味差异的主要原因。同时对其代谢物质进行分析,找到37种差异代谢物,其中11种代谢物上调,26种代谢物下调。该研究为明确渝东北挥发性风味物质差异分析提供理论依据,为渝东北地区腊肉进一步加工生产提供参考。

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电解水冷泡冬枣茶茶汤体外降血脂作用研究

刘丁与, 陈鸿, 高之翔, 钟耕

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 306-312. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041116

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该研究旨在探讨电解水对冷泡冬枣茶茶汤健康功效的影响。研究不同pH电解水冷泡对冬枣茶茶汤总酚、总黄酮含量与游离氨基酸总量的影响。分别以考来烯胺和奥利司他为阳性对照,比较不同冷泡茶汤对胆酸盐结合能力及胰脂肪酶体外抑制作用的影响,并采用体外法评价冷泡茶汤降血脂效果。结果表明,最佳冷泡电解水pH值为9.0,得到冷泡茶汤总酚含量为26.03%,总黄酮含量为15.07%,游离氨基酸总量为3.77%。pH值为9.0的碱性电解水冷泡冬枣茶茶汤在胆酸盐结合能力和胰脂肪酶抑制作用方面均表现突出,其胆酸盐结合能力达到同剂量考来烯胺的30.70%,胰脂肪酶抑制率达到同剂量奥利司他的79.52%。因此,在pH值为9.0的碱性电解水条件下冷泡冬枣茶能显著增加茶汤中总酚、总黄酮含量,并表现出良好的胆酸盐结合能力和胰脂肪酶抑制效果。该茶汤在体外降血脂效果上表现优异,表明其具有作为健康食品的潜力。

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基于MiSeq高通量测序技术机制与脚踩高温大曲真菌菌群的对比分析

葛东颖, 蔡文超, 余培荣, 陈炜, 单春会, 王玉荣, 郭壮

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 313-319. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040881

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该研究以机制和脚踩高温大曲为研究对象,采用高通量测序技术对其蕴含的真菌菌群进行了对比分析。通过α多样性分析可知,与脚踩曲相比,机制曲所蕴含真菌菌群的丰富度和多样性均非常显著偏低(P<0.01);通过置换多因素方差分析可知,两类高温大曲样品真菌菌群的构成均存在非常显著差异(P<0.01);通过对真菌菌群进行解析可知,机制曲中酵母共生菌属(Symbiotaphrina)、干霉菌属(Xeromyces)和丝衣霉属(Byssochlamys)的含量显著偏高(P<0.05),它们在机制曲中相对含量分别为9.51%、3.52%和0.90%,在脚踩曲中相对含量分别为0.02%、0.02%和0.00%;而脚踩曲中罗森氏菌属(Rasamsonia)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)的含量显著偏高(P<0.05),它们在机制曲中相对含量分别为0.01%和5.67%,在脚踩曲中相对含量分别为1.47%和27.82%;通过操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)分析可知,有1 569和3 727个OTU分别只在机制曲或脚踩曲真菌菌群中存在,分别仅占总序列数的0.86%和1.58%,而有8 305个OTU同时存在于两类高温大曲的若干个样品中,占总序列数的97.56%。通过共现网络分析可知,机制曲和脚踩曲共现网络的平均度分别为4.034和2.718。由此可见,机制曲和脚踩曲中真菌的菌群结构和菌属间的作用关系均存在差异,但菌群的差异主要体现在含量较低的物种上,同时较之脚踩曲,机制曲中真菌属间的稳定性更高。

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植物乳植杆菌转录调控子YesN对蔗糖代谢及发酵香肠风味形成的影响

强艺, 张大革, 徐广谦, 徐文生

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 320-326. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040655

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该研究旨在揭示植物乳植杆菌转录调控子YesN调控蔗糖代谢的机理,并评估其在发酵香肠生产中对挥发性风味物质和生物胺生成的影响。以植物乳植杆菌yesN突变菌株(ΔyesN)为研究对象,采用转录组测序技术对比野生菌株在基础培养基中的差异表达基因;通过凝胶迁移实验(electrophoretic mobility shift assay,EMSA)和细菌单杂交技术,验证YesN对蔗糖代谢基因簇启动子PscrB的调控作用;此外,利用这2种菌株作为发酵剂制备香肠,分析基因yesN对发酵香肠中挥发性风味物和生物胺生成的影响。转录组分析发现ΔyesN菌株与野生菌株相比,有491个基因表达差异,其中109个基因表达下调,382个基因表达上调。KEGG富集分析显示,上调基因主要涉及核酸和氨基酸代谢,而下调基因主要涉及碳源代谢和酯类代谢。在以突变菌株和野生菌株为发酵剂制备的香肠中,检测到14种差异挥发性风味物质,包括7种酯类、5种醛类和2种醇类。结果表明转录调控子YesN在植物乳杆菌中对蔗糖代谢基因簇具有显著的调控作用,并且其在发酵香肠生产中对风味物质和生物胺的生成具有重要影响。

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不同型乳酸菌发酵麦麸中脂质代谢的差异性分析

三月, 武国栋, 艳茹, 齐艳玲, 郭奇慧, 王学梅, 吴青海

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 327-335. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040811

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该研究以麦麸(wheat bran, WB)为原料,选择鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus, LGG)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum, LP)对麦麸进行固态发酵,并分析2株菌对麦麸中脂质代谢物和代谢通路的差异影响。结果显示,与WB相比,LGG-WB和LP-WB中分别有84、66种差异脂质代谢物。在2组发酵麦麸中石胆酸、已二烯二酸、丙二酸、油酸和十二烷二酸等有机酸的水平增加,而溶血磷脂酰类化合物的水平降低。另外,LGG发酵显著提高了甲羟戊酸、山梨酸、硬脂酸和戊烯二酸的水平,而显著降低了溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰肌醇等脂质代谢物的水平;而LP发酵提高了琥珀酸、乙基丙二酸、油桐酸和脱氧胆酸的水平,降低了硬脂酰胺、十六碳酰胺和油酸酰胺等化合物的水平。在代谢通路上,LGG发酵显著改变了脂肪酸生物合成代谢通路,而LP发酵对脂质代谢无显著影响。这些结果表明,不同乳酸菌发酵改变了麦麸中脂质代谢物,且2株菌表现出一定的相似性和差异性。相比之下,LGG菌对麦麸中脂质代谢物和代谢通路的影响更为明显。因此,乳酸菌发酵麦麸可为今后研究开发功能性食品提供新型原料。

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CdTe量子点单克隆抗体电化学发光检测黄曲霉毒素B₁的方法研究

唐璎, 周晓芳, 马婷婷

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 336-342. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041207

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该研究设计了一种结合AFB₁单克隆抗体与CdTe量子点材料的电化学传感器,建立了量子点单克隆抗体(quantum dot monoclonal antibody,QDs-mAb)用于AFB₁的可视化快速定量筛查检测方法。当AFB₁抗原与AFB₁偶联的比例为50∶1时,QDs-mAb法的检测范围为0.03～12 μg/L,最低检测限(limit of detection,LOD)为0.03 μg/L。该方法具有较高的灵敏度、宽广的线性范围,回收率为84.62%～114.47%,并且与现行国家标准GB 5009.22—2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》检测结果表现出高度一致性。该研究建立的QDs-mAb方法实现了食品和粮食中AFB₁的现场即时检测,旨在提升基层监管机构的日常筛查检测水平。

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不同品种荔枝游离氨基酸组成分析及综合评价

文英杰, 刘海伦, 姜永华, 史发超, 欧良喜, 严倩

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 343-352. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040686

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为研究不同品种荔枝游离氨基酸的综合品质差异,以我国主栽的9个品种荔枝为研究对象,采用6-氨基喹啉-N-羟基琥珀酰亚胺氨基甲酸酯柱前衍生结合高效液相色谱法测定了20种游离氨基酸含量,并采用味道强度值、相关性分析、主成分分析和聚类分析等方法对各品种进行综合评价。结果表明,该检测方法分离度良好,灵敏度高,精密度、稳定性、重复性和回收率均符合要求。各品种荔枝均含有20种游离氨基酸,总含量为2 390.59~4 812.05 mg/kg,其中‘妃子笑’的含量最高。呈味特性表现为以鲜味氨基酸和甜味氨基酸为主,其中Glu和Ala对荔枝的滋味有影响。不同品种荔枝氨基酸之间存在较好的相关性,通过主成分分析提取出3个主成分,累计方差贡献率为83.74%,综合排名前3的品种依次是‘妃子笑’、‘灵山香荔’和‘糯米糍’。采用聚类分析将9个品种荔枝分为三类,与主成分分析结果一致。这些结果充分反映了不同品种荔枝间氨基酸的差异性,为我国丰富的荔枝种质资源的开发和新品种选育提供一定的理论依据。

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不同品种沙棘若叶粉品质特性及挥发性成分分析与综合评价

郭文莉, 韩蓉, 马燕, 孟新涛, 张婷, 许铭强, 张健

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 353-363. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040973

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为探究不同品种沙棘若叶粉品质特性与挥发性成分的差异,以新疆‘深秋红’、‘状元黄’和‘阿列依’3个品种的沙棘若叶粉为研究对象,采用化学分析结合气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对其理化特性、营养品质和挥发性成分进行测定,并结合主成分分析对其品质进行综合评价。结果表明,不同品种沙棘若叶粉的品质特性和挥发性成分之间差异显著。其中,‘阿列伊’沙棘若叶粉含有较高的蛋白质、灰分、膳食纤维、总酚、黄酮、氨基酸和钙元素;‘状元黄’沙棘若叶粉的色泽较亮,维生素C、抗氧化能力(DPPH自由基清除率、FRAP自由基清除率)、不饱和脂肪酸、钾元素和硒元素含量最高;‘深秋红’沙棘若叶粉的粗脂肪、镁元素和铁元素含量最高。采用GC-IMS从3种沙棘若叶粉中共鉴定出36种挥发性物质。其中,醇类、酮类、醛类、酯类和酸类是主要特征香气成分,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)明确了其关键挥发性成分,主要为反式-3-己烯-1-醇等,说明沙棘若叶粉主体香气呈草香风味,其中‘深秋红’中主要呈香物质反式-3-己烯-1-醇(6.65%)相对含量最高,香气较为浓郁。主成分分析综合评价得出‘深秋红’若叶粉的综合品质最佳(0.54分)。该研究为沙棘若叶粉的后续生产加工和深度开发应用提供了理论依据。

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不同地区养殖暗纹东方鲀肌肉的营养成分分析和品质评价

徐依琳, 汤云瑜, 叶洪丽, 方长玲, 李思曼, 黄宣运, 史永富, 田良良, 黄冬梅

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 364-371. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041065

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分析比较上海、江苏、广东地区3家养殖厂的暗纹东方鲀肌肉的营养成分,并评价其营养价值,为河豚鱼市场的发展以及暗纹东方鲀品质评价提供数据支持和理论基础。测定3个地区的暗纹东方鲀肌肉中的常规营养成分、矿物元素、氨基酸和脂肪酸的含量。结果表明,3个地区的暗纹东方鲀肌肉中粗蛋白、粗脂肪含量均具有显著差异(P<0.05),其中,常规营养成分中广东地区的暗纹东方鲀水分(74.82 g/100 g)和蛋白质(22.10 g/100 g)含量是最高的。3个地区的暗纹东方鲀肌肉中常量元素K含量较高,江苏地区的含量最高(2 323.87 mg/kg)。氨基酸方面,上海地区的暗纹东方鲀的必需氨基酸/总氨基酸(44.68)、必需氨基酸/非必需氨基酸(80.75)最高,且符合联合国粮农组织/世界卫生组织评分标准,必需氨基酸指数按高低依次为江苏>上海>广东。脂肪酸方面,江苏地区的暗纹东方鲀肌肉中多不饱和脂肪酸总量(82.77 mg/100 g)显著高于上海和广东地区(P<0.05),且二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量最高(52.03 mg/100 g),以及动脉粥样硬化指数(0.34)和血栓形成指数(0.19)最低。该研究表明,江苏地区采样的暗纹东方鲀肌肉中营养品质相对较高,河豚鱼营养元素丰富,对其进行营养成分检测及评价具有重要意义。

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基于表面增强拉曼光谱法快速筛查液体保健食品中90种非法添加磷酸二酯酶5型抑制剂研究

李玉静, 何洪源, 栾玉静

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 372-379. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040698

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近年来,一些不法商贩向抗疲劳、壮阳和调节免疫力等类别保健食品中非法添加磷酸二酯酶5型抑制剂(phosphodiesterase type 5 inhibitors, PDE5is),严重威胁消费者健康,为提高市场监管和筛查效率,亟需建立相关现场快速检测方法。该研究基于表面增强拉曼光谱技术,以自制金溶胶为增强试剂,盐酸氯化钠溶液为匹配剂,使用乙腈和硫酸溶液进行样品前处理,建立了液体保健食品中90种非法添加PDE5is的筛查方法。该方法灵敏度高、准确性好,检出限为1~10 μg/mL,为快速检测保健食品中非法添加药物提供了可靠的技术参考。

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肠膜明串珠菌胞外多糖的合成途径、生物活性及其在食品领域中的研究进展

杨绍华, 李萌萌, 张丽丽, 刘远晓, 贺昕, 宋云飞, 杨硕, 关二旗, 卞科

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 380-390. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040498

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肠膜明串珠菌胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)是肠膜明串珠菌在生长代谢过程中分泌到细菌细胞壁外的一类次级代谢产物,具有良好的生物活性,可应用在食品领域中以改善产品品质及性能。该文概述了肠膜明串珠菌EPS的合成路径、影响因素及其生物活性,论述了其在食品领域中的功能特性和研究进展,旨在对肠膜明串珠菌EPS在食品行业中的进一步开发应用提供理论基础。

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食源性碳点在食品保鲜中的应用研究进展

牛开心, 姚飞, 陈复生

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 391-398. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040826

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碳点(carbon dots, CDs)是一类由分散的准球状碳颗粒组成的零维纳米材料,具有出色的光致发光性、抗菌性、抗氧化性和生物相容性。近年来,基于CDs良好的抗菌性、抗氧化性和生物相容性,很多研究者选择将食源性CDs掺入到食品包装膜或涂层剂中,来延长生鲜食品的货架期。该文综述了CDs的合成方法,阐述了食源性CDs的制备,总结了添加CDs的智能活性包装和涂层剂在食品保鲜领域中的应用以及CDs的安全性,以期为CDs在食品保鲜领域的应用发展提供参考。

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植物生长调节剂对水果品质的影响及机理研究进展

李瑞, 黎振源, 洪先龙, 赵希娟

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 399-411. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042394

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植物生长调节剂(plant growth regulators,PGR)在调控植株生长发育和果实品质中具有重要作用。该文简述了PGR的种类及其对水果外观品质、内在理化品质和营养品质、次生代谢产物以及安全品质的影响,同时介绍了不同类型PGR影响果实品质的作用机理,指出了同一种PGR对水果品质的影响因水果的种类、施用时间和浓度的差异而不同;不同PGR对不同水果各种品质的调控机理存在差异;合理使用PGR会提升果实各项品质,但不规范使用将影响果实的品质甚至造成安全隐患。该文为水果生产过程中PGR的合理使用和绿色高效PGR的开发与应用提供参考。

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贵州酸汤风味形成及优化调控研究进展

龙正玉, 李彬彬, 包爱明, 秦伟军, 陈兴兴, 敖文敏, 周松, 高向阳

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 412-421. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042209

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酸汤作为贵州的一种传统特色发酵食品,因其酸鲜爽口的味道深受贵州人民喜爱。酸汤独特的酸鲜味是有机酸、氨基酸、脂肪酸和糖类物质在微生物的作用下代谢分解形成的,其良好风味是评价其品质和影响消费者购买导向的重要指标。目前大部分企业的酸汤生产仍然采用自然发酵的方式,风味不稳定,限制了企业的发展。基于此,该文综述了酸汤的特征风味和风味形成机制以及影响酸汤风味形成的因素和调控措施。在充分了解风味形成和影响因素的基础上,提出了3点未来企业在改善酸汤风味和品质以及企业发展方面应重视的问题,以期为企业调控酸汤的风味、生产风味和品质稳定的酸汤产品提供理论指导。

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监督式机器学习在食品中霉菌毒素检测的应用研究进展

张书鸣, 王欣, 郑玲春, 白亚敏, 聂旭元, 王锴, 许桐, FRANCISCO PÉREZ NEVADO, 王强

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 422-432. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042148

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霉菌毒素是霉菌生长过程中产生的有毒次生代谢产物,广泛存在于各类食品中,直接影响食品的质量和人体的健康。为了保障食品安全和人体健康,必须采取有效措施来防止霉菌毒素在食品中的产生和积累。检测霉菌毒素的传统方法存在检测效率较低、灵敏度较差、适用性低等缺点,机器学习作为一种辅助手段,在提升检测准确性和简化实验操作等方面具有促进作用。其中,监督式机器学习因其强大的数据处理能力、精准的预测和分类能力、挖掘潜在食品安全问题的能力以及与其他技术的结合应用能力,已被广泛应用到食品安全的检测中,为食品安全检测提供了有力的支持,有助于保障消费者的健康和权益。该文围绕监督学习在食品中霉菌毒素检测的应用进展,介绍了监督学习的工作流程和常用算法,根据不同算法类型阐述了监督学习在检测食品中霉菌毒素的应用,并对监督学习在食品安全检测领域的发展趋势进行了展望。

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黄原胶的生产及在乳制品和植物基乳制品中的应用

殷莉, 王彦勇, 綦希芳

食品与发酵工业. 2025, 51(14): 433-440. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040842

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黄原胶是一种重要的工业微生物胞外多糖,具有优良的流变特性,可作为增稠剂、悬浮剂、稳定剂等广泛应用于食品、化工、制药、化妆品、石油等多个行业。近年来在素食主义、膳食营养及以环境友好等因素推动下,替代动物源食品的植物基食品在全球快速发展,黄原胶因其可改善植物基食品稳定性、提高物理化学和感官性能,延长货架期等而备受关注。该文系统综述了黄原胶生产的研究进展以及这种多功能成分在食品行业中的应用进展,尤其在植物基乳制品中应用前景,探讨了黄原胶生产和应用面临的机遇和挑战,为黄原胶产业可持续发展提供参考。

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