酚类化合物在黄酒的风味、色泽以及功能属性中扮演重要角色,但目前尚缺乏全面的定性和定量分析。该研究通过液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)、固相萃取(solid-phase extraction,SPE)和LLE+SPE 3种前处理方法提取4种不同甜型黄酒中酚类化合物,分别采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS/MS)和超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with triple quadrupole tandem mass spectrometry,UPLC-QQQ-MS/MS)进行定性和定量分析,同时评估其体外抗氧化能力。结果表明,3种前处理方法中,LLE的提取效率最佳。UPLC-Q-TOF-MS/MS在4种黄酒中共鉴定出364个酚类化合物,以酚酸和黄酮类为主。通过UPLC-QQQ-MS/MS定量分析25个高丰度且常见的酚类化合物,其在各自范围内线性关系良好(R2≥0.999 0)。此外发现,不同甜型黄酒在总酚含量几乎一致的情况下,酚类化合物的不同组成导致了不同的抗氧化能力。该研究为黄酒中酚类化合物的定性及定量分析提供了一种快速、简便、准确的方法,为其品质评估及健康功能基础研究提供重要的理论参考。
为探究高品质酱油中鲜味肽与主要鲜味受体分子作用关系,该研究合成获得了10种鲜味肽。以感官评价为基础,采用同源建模、分子对接手段研究各鲜味肽与味觉受体第一家族亚型1(taste receptor type 1 member 1,T1R1)、味觉受体第一家族亚型 3(taste receptor type 1 member 3,T1R3)的构效关系。结果表明,谷氨酸-甘氨酸-脯氨酸(glutamic acid-glycine-proline,Glu-Gly-Pro)的呈鲜阈值高于谷氨酸钠阈值(0.3 mg/mL);异亮氨酸-赖氨酸(isoleucine-lysine,Ile-Lys)的呈鲜阈值与谷氨酸钠持平;而其余鲜味小肽的呈鲜阈值均低于谷氨酸钠:其中谷氨酸-甘氨酸-甘氨酸(glutamic acid-glycine-glycine,Glu-Gly-Gly)的呈鲜阈值最低,为0.06 mg/mL。各鲜味肽与T1R1的关键结合位点为其A链上的Asp108、Ser109、Arg180及B链上的Gln52;而在与T1R3对接中,关键结合位点均在A链:具体为His145、Ser147、Gly168和Ser170。各鲜味肽与受体间主要是通过氢键来作用结合,并且其中的疏水键、静电键也能起到稳定构象的效果,特别是在氢键成键位点叠加有后2种键型时,受体-配体复合物构象会更加稳固。该研究有助于阐明酱油源鲜味小肽与鲜味受体间的相互作用机制,为深入研究酱油呈鲜机制奠定基础。
为探究低钠腊肉在风干贮藏过程中微生物多样性和菌群结构变化,该文利用宏基因组学研究低钠腊肉在不同贮藏阶段(0~4个月)时微生物的多样性变化。宏基因组测序结果显示,腊肉样品包含7界、15门、28纲、46目、75科、121属和412种微生物。主要的优势菌属包括广布乳杆菌属、葡萄球菌属、拟梭菌属和曲霉属,而主要的优势种包括清酒广布乳杆菌、艰难拟梭菌、腐生葡萄球菌、弯曲广布乳杆菌、葡萄球菌、密歇根克雷伯氏菌、广布乳杆菌、脓肿拟分枝杆菌、科氏葡萄球菌和鸡葡萄球菌。直系同源基因簇(database of clusters of orthologous genes,COG)功能注释揭示,主要的代谢功能包括J类(翻译、核糖体结构和生物合成)、G类(碳水化合物转运和代谢)和E类(氨基酸转运和代谢)。与KEGG数据库比对后发现,主要的一级代谢通路包括“新陈代谢”和“人类疾病”,其相关的二级代谢通路分别是“碳水化合物代谢”、“氨基酸代谢”和“神经退行性疾病”。在低钠腊肉中,存在着丰富的微生物,尤其在贮藏的第2个月和第4个月,微生物活动活跃。随着贮藏时间的延长,低钠腊肉中出现了大量的致病菌和与人类疾病相关的代谢通路,这表明在腊肉的风干贮藏过程中,微生物群落会发生显著的变化,可能导致潜在风险。
该文以文冠果种仁油为芯材,以阿拉伯胶-麦芽糊精(acacia senegal-maltodextrin,AS-MD)或大豆分离蛋白-麦芽糊精(soy protein isolate-maltodextrin,SPI-MD)为壁材,制备了5组不同壁材构成的文冠果油微胶囊粉末。通过对文冠果油微胶囊的包埋率、理化指标、微观形态、体相结构和热稳定性进行比较研究,确定最优壁材配比。结果表明,由质量比为3∶2的SPI-MD壁材组成制备的微胶囊包埋率高达77.09%,湿润性和溶解性等理化性质均优于其他组;该组微胶囊的质量保留率和结晶度最高,氧化稳定性明显提升,表面结构呈完整球形、结构致密。总之,SPI和MD作为壁材对文冠果油具有较好的包埋和保护作用,最优壁材配比为3∶2。该研究结果为优化文冠果油微胶囊的制备工艺提供了理论依据。