该研究采用人工感官评价、顶空气相色谱火焰离子化检测器法(headspace gas chromatography with flame ionization detection,HS-GC-FID)、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)及顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction-comprehensive two-dimensional gas chromatograph-time of flight mass spectrometer,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术对国内6种品牌的Lager啤酒的特征香气成分进行了分析。通过HS-SPME-GC×GC-TOFMS技术对6种啤酒中的香气化合物进行了全面检测及半定量分析,分别测出520、520、519、522、518、513种物质,并首次在Lager啤酒中测出罗勒烯、白铃兰醇、桃醛等化合物。通过HS-GC-FID及HS-SPME-GC-MS技术共定量了61种香气成分,其中酯类24种、醇类14种、醛类10种、酸类6种、酮类3种、酚类2种、含S及含O杂环化合物各1种。结合多元变量统计分析方法,通过一维色谱发现主要差异物质为异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯等,通过HS-SPME-GC×GC-TOFMS的相对定量结果进一步表明,差异物质还体现在2,3-丁二醇硝酸酯等含N化合物及(E)-β-金合欢烯、罗勒烯等其他共计100种化合物上。此外,通过多元统计学、气味活性值结合皮尔森相关性分析发现,啤酒麦芽香高低与菠萝酮的含量高低相关,酒花香与芳樟醇、乙酸芳樟酯的含量相关,花香、酯香与乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯等的含量相关,醇香与异丁醇的含量相关,异香与柠檬醛、壬醛的含量相关。通过二维结合正交偏最小二乘-判别分析还发现,麦芽香还与2,3-丁二醇硝酸酯,1,2-丙二醇硝酸酯等含N化合物相关。
该研究系统梳理了超高压技术在食品领域的研究现状及发展趋势,为未来技术创新和食品加工工艺优化提供参考。通过文献计量学方法,分析了1990—2023在Web of Science和中国知网数据库中发表的相关科技论文。结果显示,54个国家的研究者发表了相关论文,且发文量逐年增加,主要集中在西班牙、中国和美国。在中文文献中,208家国内机构参与了相关研究,郑州轻工业学院和中国农业大学的发文量居前,杨公明是发文量最高的学者,发表了30篇相关论文。高被引论文为邱伟芬2001年在《食品科学》发表的文章。英文文献方面,共有351家机构发表了相关研究,其中以江南大学为首的国内机构有46家。B.GUAMIS为英文文献中发文量最高的学者,Autonomous University of Barcelona是发文量最高的国外机构。高被引英文论文为RASTOGI于2007年发表的综述文章。超高压技术已应用于果蔬、肉制品、乳制品和水产品加工。未来研究可关注超高压工艺优化、设备创新、多技术联合应用及其对食品品质影响的机制研究。