L-丝氨酸在医药、食品和化工等领域应用广泛,然而L-丝氨酸是目前工业化生产难度较大的氨基酸之一。该文以实验室前期构建的产L-丝氨酸的谷氨酸棒杆菌A36-AB为出发菌株,利用常温常压等离子体诱变(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)结合高通量筛选,获得突变菌株A36-AB-pDser-6。突变菌株前期生长迅速,60 h时L-丝氨酸产量为15.60 g/L。进一步利用响应面法优化突变菌株发酵培养基,L-丝氨酸产量达到29.23 g/L,生产强度为0.48 g/(L·h),生产强度较出发菌株[0.36 g/(L·h)]提高了33%;发酵周期从120 h缩短至60 h。对出发菌株及高产突变株进行全基因组测序及比较分析,发现突变株存在12个单碱基突变(single nucleotide variant,SNV)和15个插入缺失突变(insertions and deletion,InDel)。其中糖酵解途径中的关键酶葡萄糖-6-磷酸异构酶(由pgi基因编码)发生较多突变,这可能是由于突变菌株发酵周期缩短。该研究为利用谷氨酸棒杆菌产L-丝氨酸的工业化生产奠定了基础。

酚类化合物在黄酒的风味、色泽以及功能属性中扮演重要角色,但目前尚缺乏全面的定性和定量分析。该研究通过液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)、固相萃取(solid-phase extraction,SPE)和LLE+SPE 3种前处理方法提取4种不同甜型黄酒中酚类化合物,分别采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS/MS)和超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with triple quadrupole tandem mass spectrometry,UPLC-QQQ-MS/MS)进行定性和定量分析,同时评估其体外抗氧化能力。结果表明,3种前处理方法中,LLE的提取效率最佳。UPLC-Q-TOF-MS/MS在4种黄酒中共鉴定出364个酚类化合物,以酚酸和黄酮类为主。通过UPLC-QQQ-MS/MS定量分析25个高丰度且常见的酚类化合物,其在各自范围内线性关系良好(R²≥0.999 0)。此外发现,不同甜型黄酒在总酚含量几乎一致的情况下,酚类化合物的不同组成导致了不同的抗氧化能力。该研究为黄酒中酚类化合物的定性及定量分析提供了一种快速、简便、准确的方法,为其品质评估及健康功能基础研究提供重要的理论参考。

为探究高品质酱油中鲜味肽与主要鲜味受体分子作用关系,该研究合成获得了10种鲜味肽。以感官评价为基础,采用同源建模、分子对接手段研究各鲜味肽与味觉受体第一家族亚型1(taste receptor type 1 member 1,T1R1)、味觉受体第一家族亚型 3(taste receptor type 1 member 3,T1R3)的构效关系。结果表明,谷氨酸-甘氨酸-脯氨酸(glutamic acid-glycine-proline,Glu-Gly-Pro)的呈鲜阈值高于谷氨酸钠阈值(0.3 mg/mL);异亮氨酸-赖氨酸(isoleucine-lysine,Ile-Lys)的呈鲜阈值与谷氨酸钠持平;而其余鲜味小肽的呈鲜阈值均低于谷氨酸钠:其中谷氨酸-甘氨酸-甘氨酸(glutamic acid-glycine-glycine,Glu-Gly-Gly)的呈鲜阈值最低,为0.06 mg/mL。各鲜味肽与T1R1的关键结合位点为其A链上的Asp108、Ser109、Arg180及B链上的Gln52;而在与T1R3对接中,关键结合位点均在A链:具体为His145、Ser147、Gly168和Ser170。各鲜味肽与受体间主要是通过氢键来作用结合,并且其中的疏水键、静电键也能起到稳定构象的效果,特别是在氢键成键位点叠加有后2种键型时,受体-配体复合物构象会更加稳固。该研究有助于阐明酱油源鲜味小肽与鲜味受体间的相互作用机制,为深入研究酱油呈鲜机制奠定基础。

分别采用微波(microwave,MT)、蒸汽漂烫(steam blanching,SBT)和热水漂烫(water blanching,WBT)处理西兰花花和茎,并对其热风干燥过程中的干燥动力学模型和理化性质进行了研究。结果表明,MT、SBT和WBT显著缩短了干燥平衡时间,提高了干燥速率和有效水分扩散率;Page模型与实验数据吻合较好,可以较好地预测西兰花粉的干燥过程;SBT对西兰花的绿色保护具有重要作用。然而,由于黑芥子酶的失活,热处理对萝卜硫素的转化未显示出积极作用;此外,SBT-F样品的总多酚含量(尤其是丁香酸、芦丁和槲皮素)增加了48%。相关性分析进一步证实,西兰花不同部位中的酚类化合物对西兰花干燥后的影响不同。该文的研究结果为西兰花粉末的开发和进一步利用提供了一定的科学和理论依据。

蛋白质谷氨酰胺酶(protein glutaminase,PG)可显著改善酸奶的质构特性,但目前缺乏PG对酸奶发酵特性及贮藏过程中后酸化的影响研究。该研究评估不同浓度的PG(0.03、0.06、0.09、0.12 U/mL)对酸奶发酵特性、贮藏期酸度变化和质构特性的影响。该研究表明,0.03 U/mL PG不会引发酸度的显著增加,但是当PG浓度过量时,会导致后酸化程度增加;随着PG浓度的增加,酸奶持水力、表观黏度、硬度和黏附力也会随之增加,酸奶表现出更高的质构特性及稳定性。经过0.03 U/mL PG处理乳基,蛋白水解能力增加0.32 mEq NH₃/L;酸奶的酸度达到70 °T的时间为7 h。贮藏21 d时,0.03 U/mL PG处理的酸奶乳酸含量为8.566 mg/g,酸度增加了6.24 °T;与对照组相比,0.03 U/mL的PG使酸奶的持水力提高5.3%,硬度提高10.9 g,黏附力提高4.8 g,胶着性提高6.4 g,咀嚼性提高0.05 mJ。综上所述,通过0.03 U/mL PG处理的酸奶,不仅后酸化弱,活菌数显著提高,而且流变学和质构特性均得到改善。该研究为PG应用于改善酸奶后酸化现象提供理论依据。

茶黄素-3,3′-双没食子酸酯(theaflavin-3,3′-digallate,TFDG)是红茶中具有多种生理活性的主要成分之一,但因TFDG存在易氧化分解,生物可及性低的缺点,应用被极大限制。该研究在前期发现85 ℃预热后的β-乳球蛋白(β-lactoglobulin, β-Lg)与TFDG结合可形成稳定澄清分散体的基础上,以β-Lg、TFDG制备复合分散体(β-Lg-TFDG),探究β-Lg(85 ℃)提升TFDG贮藏稳定性及生物可及性的可行性。结果表明,整个贮藏期间,相较于β-Lg-TFDG(25 ℃)及TFDG,β-Lg-TFDG(85 ℃)的颜色及TFDG保留率变化较小,澄清度较高;贮藏28 d后,β-Lg-TFDG(85 ℃)的TFDG保留率(48.27%)是β-Lg-TFDG(25 ℃)的3.77倍,TFDG的15.18倍。体外消化试验结果表明,β-Lg-TFDG(85 ℃)稳定性及抗氧化活性均显著(P<0.05)高于β-Lg-TFDG(25 ℃)及TFDG,且生物可及性(22.03%)是β-Lg-TFDG(25 ℃)的1.38倍,TFDG的1.86倍。综上,与β-Lg(25 ℃)相比,β-Lg(85 ℃)可更显著(P<0.05)提升TFDG在贮藏中的稳定性及生物可及性。该研究为利用预热处理后的β-Lg提高TFDG贮藏稳定性及生物可及性提供了理论基础,有利于进一步提升TFDG在功能性食品、医药领域的运用。

亚临界萃取在分离功能性海洋脂质应用中展现了高提取率与氧化稳定性,但缺少针对这一过程中鱼油的氧化监测与营养品质变化规律研究。该文以鲣鱼为原料,于30、40、50 ℃ 3个温度下进行了鱼肝油的亚临界萃取。通过对过氧化值、酸价和茴香胺值随时间的变化分析,分析了3个指标间的相关性并建立了基于酸价的一级氧化动力学模型;就不饱和脂肪酸、脂溶维生素等营养含量变化进行评价。结果表明,亚临界萃取过程中,酸价作为主要氧化指标可表征萃取中油脂品质的动态变化规律,萃取温度展现较大影响,应适当降低萃取温度以提高油脂氧化稳定性。萃取时间的延长和温度的升高可导致鱼肝油中饱和脂肪酸组成增加,二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸与维生素含量降低。

为探究低钠腊肉在风干贮藏过程中微生物多样性和菌群结构变化,该文利用宏基因组学研究低钠腊肉在不同贮藏阶段(0~4个月)时微生物的多样性变化。宏基因组测序结果显示,腊肉样品包含7界、15门、28纲、46目、75科、121属和412种微生物。主要的优势菌属包括广布乳杆菌属、葡萄球菌属、拟梭菌属和曲霉属,而主要的优势种包括清酒广布乳杆菌、艰难拟梭菌、腐生葡萄球菌、弯曲广布乳杆菌、葡萄球菌、密歇根克雷伯氏菌、广布乳杆菌、脓肿拟分枝杆菌、科氏葡萄球菌和鸡葡萄球菌。直系同源基因簇(database of clusters of orthologous genes,COG)功能注释揭示,主要的代谢功能包括J类(翻译、核糖体结构和生物合成)、G类(碳水化合物转运和代谢)和E类(氨基酸转运和代谢)。与KEGG数据库比对后发现,主要的一级代谢通路包括“新陈代谢”和“人类疾病”,其相关的二级代谢通路分别是“碳水化合物代谢”、“氨基酸代谢”和“神经退行性疾病”。在低钠腊肉中,存在着丰富的微生物,尤其在贮藏的第2个月和第4个月,微生物活动活跃。随着贮藏时间的延长,低钠腊肉中出现了大量的致病菌和与人类疾病相关的代谢通路,这表明在腊肉的风干贮藏过程中,微生物群落会发生显著的变化,可能导致潜在风险。

为进一步提高蛋清蛋白(egg white protein,EWP)复合凝胶的打印质量,该文探究了喷嘴直径、填充率和打印速度对打印产品成型性的影响以及内部结构对打印产品质构特性的影响。结果表明,喷嘴直径为1.20 mm时,打印产品的线条流畅、外观精致并且具有更好的稳定性。填充率不低于50%时,打印产品的内部结构具有更好的支撑性。打印速度越快,打印效率越高。根据打印效果和打印效率,打印速度选择35 mm/s。综合表明,当喷嘴直径为1.20 mm、填充率不低于50%以及打印速度为35 mm/s时,EWP复合凝胶能够打印出质量更好、外观更精致的产品。内部结构对打印产品质构特性的结果表明,随着填充率的增加,同一填充线型打印产品的硬度和胶黏性均增加。打印产品的硬度和胶黏性的下降速度随着孔隙率的增加呈现先快后慢的现象。因此,可通过调控打印产品的内部结构来满足对不同质构特性产品的需求。

该文以未经冷冻处理的红薯粉条为对照,分析了经不同冷冻温度(-80、-40、-20 ℃)处理后红薯粉条的复水时间、冲泡损失、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、质构特性及体外消化特性的影响。冷冻速率结果表明,-80、-40、-20 ℃冷冻环境下,红薯粉条的冷冻速率依次为1.33、2.04、3.09 cm/h。扫描电子显微镜结果表明,冷冻处理过程中生成的冰晶增大了红薯粉条结构中孔洞的尺寸,增强其结构受到的挤压作用,且这种作用在具有较慢冷冻速率的较高冷冻处理温度条件下更为明显。X-射线衍射和傅里叶变换红外光谱结果表明,冷冻处理促进了淀粉分子的重排,红薯粉条的老化程度随冷冻温度的升高而逐渐加深。复水时间结果表明,-20 ℃冷冻处理将红薯粉条的复水时间由273.75 s缩短至247.50 s,但-80、-40 ℃冷冻处理延长了其复水时间。此外,从冲泡损失、质构特性及体外消化特性结果分析,冷冻处理降低了红薯粉条的冲泡损失,增大了其硬度、弹性和咀嚼性,减慢了其消化速率,且这种效果随冷冻温度的升高而增强。综上可知,冷冻处理可以改善红薯粉条的复水性、质构特性和消化特性,且较高冷冻温度具有更好的效果。

该研究以明胶为连接材料、可食性氧化铁为色料、吐温80为助剂制备了一系列可食着色体系,并用于调控白巧克力性质。结果表明,当吐温80含量分别为3.3%、1.6%、5.0%(质量分数)时,氧化铁红、氧化铁黄、氧化铁黑分散较为稳定,该明胶/氧化铁基着色系列体系具有较优的颜色、较低沉淀率、高(三阶段触变性测试,three interval thixotropy test)3ITT恢复率、高触变环面积、高触变指数、高膨胀弹性模量;当将该着色体系用于调控白巧克力时,能够与白巧克力组分充分互作,可以改善白巧克力质构、提升白巧克力热稳定性。实验表明,该明胶/氧化铁基可食着色体系能够有效调控食品性质,为创新食品的研发和应用提供借鉴。

针对薄荷醇易挥发损失,在油基食品中应用受限的问题,该研究以不同添加量的果胶作为内水相凝胶剂,构建负载薄荷醇的内相凝胶油包水乳液,分析果胶浓度对乳液形态结构、薄荷醇包封能力以及流变特性和界面特性的影响,监测油包水乳液的离心稳定性、热稳定性和贮藏稳定性,阐明果胶对油包水乳液薄荷醇负载性能的提升作用。结果表明,当果胶添加量为1.6%(质量分数)时,乳液具有最小的粒径[(1.19±0.05) μm]和最高的薄荷醇包封率。添加果胶提高了乳液的黏度、降低了油水界面张力。稳定性分析显示,果胶的添加显著提高了乳液的离心稳定性和热稳定性。添加1.6%果胶的乳液贮藏28 d后,薄荷醇保留率仍高于80%,表明添加果胶能够有效提高油包水乳液的薄荷醇负载性能,为薄荷醇在油基食品中的应用提供数据参考。

该研究以新疆骏枣为原料,采用气相色谱仪测定发酵过程中红枣果酒甲醇及高级醇的变化规律。结果表明,在红枣酒发酵过程中,采用不同发酵方式(全果发酵与全汁发酵)、添加不同果胶酶以及控制不同发酵温度时,其甲醇含量均呈现明显上升趋势;而高级醇含量则呈先升高后降低再升高的变化规律。红枣发酵醪液经酶解后,原果胶、果胶含量均呈下降趋势;发酵后红枣酒中酒精度、还原糖、可溶性固形物、总酸、总黄酮含量均有较明显的变化。不同果胶酶酶解后,添加EX果胶酶(0.2 g/L)红枣发酵醪液原果胶含量最低,为0.62%,可溶性果胶含量为0.42%;发酵温度控制在24 ℃,发酵后红枣酒酒精度为12.45%vol,可溶性固形物含量为7.0%,还原糖含量为5.8 g/L,总酸含量为5.67 g/L,总酚含量为956.52 mg/L、总黄酮含量为0.475 mg/mL。全果发酵高级醇含量明显高于全汁发酵,发酵温度越高,高级醇生成含量越多,不同品种果胶酶对红枣酒发酵过程中高级醇生成含量无明显影响。因此,采用全汁发酵方式、添加EX果胶酶、发酵温度控制为24 ℃,发酵11 d后红枣酒甲醇含量最低,为366.44 mg/L,研究结果有利于发酵过程中甲醇含量的控制,并提高了红枣酒品质。

为了探究压差预冷结合高分子隔热保温膜处理对甜樱桃货架品质的影响,以甜樱桃为试材,在产地进行压差预冷后,采用高分子隔热保温膜进行保温处理,模拟冷链流通24 h后,置于(25±1) ℃、相对湿度80%～85%条件下货架7 d,以生产中的简易冷链(冷库预冷结合棉被保温)为对照,对樱桃货架品质及生理指标进行测定。结果表明,与简易冷链相比,压差预冷结合高分子隔热保温膜处理不仅将预冷时间缩短了10 h,而且延缓了运输过程中樱桃温度快速回升,同时维持了果品较高的硬度以及更高含量的可滴定酸、可溶性糖和维生素C,抑制了呼吸速率与乙烯释放率的快速上升,且其相对电导率、丙二醛、可溶性果胶含量及纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶、果胶甲酯酶活力显著低于对照组(P<0.05)。综上所述,压差预冷结合高分子隔热保温膜处理可以有效提升樱桃采后冷链水平,维持樱桃货架期品质。

为探究青稞麦芽在啤酒酿造中的应用价值及其对啤酒品质的影响,以不同添加比例的青稞麦芽(甘青4号)与大麦麦芽(0、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)为原料酿造青稞啤酒,并对其进行分析。采用高效液相色谱法测定酒精含量,福林酚法测定总酚含量,ABTS、DPPH法测定抗氧化能力,水杨酸法测定羟自由基清除能力,铁离子抗氧化能力法测定总抗氧化能力,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定风味物质含量。结果表明,添加青稞麦芽显著增加了啤酒的浊度、色度、酚类物质含量、β-葡聚糖含量和抗氧化活性,降低了啤酒的发酵度、乙醇含量和pH;风味物质分析结果表明,添加80%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒风味物质种类最多,为40种; 添加100%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒风味物质含量最多,为91.17 μg/mL;主成分分析结果显示,不同比例青稞啤酒位于得分图的不同象限,表明各组风味物质可以被前2个主成分区分;感官分析结果表明,添加60%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒口感最好。总体而言,添加青稞麦芽对提高啤酒品质及风味有积极作用,可成为未来多元化啤酒产品开发的重要方向。

甜菜红素(betanin,BT)是具有生物活性的水溶性含氮色素,但稳定性较差,限制了其在食品工业中的应用。该文以酪蛋白胶束(micellar casein,MC)为载体,制备了BT-MC复合物,研究了BT与MC的相互作用,并评估了不同温度(40、60、80 ℃)、不同pH(8.0、11.0)、不同金属离子(Fe³⁺、Zn²⁺)处理下MC对BT稳定性的影响。结果表明,MC与BT以范德华力和氢键结合,结合过程为放热过程,298 K时的结合常数K_a为(8.18±6.17)×10³ L/mol。结合后MC构象发生改变,α-螺旋含量增加,β-转角及无规卷曲含量降低。与MC结合显著提高了BT在高温处理下的保留率,其中,80 ℃下处理2 h后1 mmol/L BT的保留率从(29.22±1.64)%提高至(91.88±0.77)%,5 mmol/L BT的保留率从(23.90±1.11)%提高至(81.07±0.73)%。另外,与MC结合改善了BT在碱性条件下的稳定性,pH 11.0下处理2 h后1 mmol/L BT的保留率从(47.62±0.33)%提高至(94.00±0.54)%,5 mmol/L BT的保留率从(56.88±0.42)%提高至(95.54±0.17)%。然而,MC结合降低了BT的金属离子稳定性。综上,与MC结合有利于改善BT的热稳定性和碱稳定性。MC可作为一种天然载体用于BT负载,以扩大BT的应用范围。

培养基是影响赤藓糖醇生产技术水平的重要因素。该研究旨在基于培养基的优化,完成发酵工艺的优化,以实现赤藓糖醇生产技术水平的提高。通过培养基消耗分析技术了解脂耶氏酵母在发酵过程中对氮、磷、硫的需求评估,优化了磷源和氮源添加方案,基于优化方案开发了批次补糖发酵工艺。研究结果表明,氮源和磷源是影响赤藓糖醇发酵的关键因素,磷源浓度主要影响细胞干重, KH₂PO₄最优添加质量浓度为0.5 g/L;不同氮源对解脂耶氏酵母生长速率和细胞活力的影响是有差异的,酵母浸粉是决定性因素,最优的氮源组合为4 g/L酵母浸粉FM936和1 g/L小麦蛋白胨FP220。在50 L发酵罐上确定了批次补糖工艺,转化率和生产强度分别达到61.71%、2.41 g/(L·h),较优化前分别提高16.06%、42.01%,单罐产量提高了28.75%。研究结果对于降低赤藓糖醇规模化生产成本具有重要意义。

该文以文冠果种仁油为芯材,以阿拉伯胶-麦芽糊精(acacia senegal-maltodextrin,AS-MD)或大豆分离蛋白-麦芽糊精(soy protein isolate-maltodextrin,SPI-MD)为壁材,制备了5组不同壁材构成的文冠果油微胶囊粉末。通过对文冠果油微胶囊的包埋率、理化指标、微观形态、体相结构和热稳定性进行比较研究,确定最优壁材配比。结果表明,由质量比为3∶2的SPI-MD壁材组成制备的微胶囊包埋率高达77.09%,湿润性和溶解性等理化性质均优于其他组;该组微胶囊的质量保留率和结晶度最高,氧化稳定性明显提升,表面结构呈完整球形、结构致密。总之,SPI和MD作为壁材对文冠果油具有较好的包埋和保护作用,最优壁材配比为3∶2。该研究结果为优化文冠果油微胶囊的制备工艺提供了理论依据。

螺旋藻活性肽的制备及功能特性研究对其深加工具有重要意义。该研究通过使用不同蛋白酶水解螺旋藻蛋白(Spirulina peptides,SPs)筛选制备具有多重生物活性的活性肽。结果证明,风味蛋白酶酶解SPs的水解度达48.65%,DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除率分别为86.18%和80.07%,体外乙醇脱氢酶 (alcohol dehydrogenase,ADH)激活率为126.80%,小分子肽(<1 kDa)占比96.02%,较其他酶酶解SPs呈现显著优势。随后,通过建立早期酒精性肝损伤小鼠模型,评价SPs体内解酒护肝活性,发现小鼠肝脏ADH和乙醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)活力分别提高了57.62%和90.47%,谷草转氨酶活力和谷丙转氨酶活力分别降低了40.27%和43.63%。最后,通过超高效液相色谱串联线性离子阱/静电场轨道阱高分辨质谱分析对SPs进行氨基酸序列鉴定并比对SPs库得到9 672条肽段,经计算机辅助模拟筛选最终得到具有潜在抗氧化活性的13条活性肽序列,发现4条未报道且具有高ADH激活率和抗氧化双活性的肽段,其中HPGIP的ADH激活率达到176.06%,DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除率分别为93.36%和87.12%。该研究可为螺旋藻深加工和解酒护肝功能食品开发提供参考和借鉴。

白假丝酵母(Candida albicans)是人体中常见的条件致病菌,但也被报道其在在奶制品,发酵蔬菜,水果中被分离获得,其生长不仅影响产品的感官特性,还可能引发食源性疾病。近年来,柑橘精油中的主要成分D-柠檬烯(D-limonene,DL),因其独特的生物活性和抑菌作用机制已得到广泛关注,被认为是可替代人工化学防腐剂的安全天然化合物。为了维持和保护DL的功能特性,该文基于纳米技术采用壳聚糖(chitosan, CS)制备负载DL的纳米颗粒,制备的最优条件是:当pH值为4.0,CS与DL质量比为1∶1.4,三聚磷酸钠溶液质量浓度为2 mg/mL,CS溶液质量浓度为2 mg/mL条件下,CS-DL纳米颗粒的包封率为72.64%,粒径为178.3 nm,多分散指数为0.333,体系分散性较好,通过傅里叶红外、透射电镜证实CS-DL纳米颗粒包封成功。CS-DL纳米颗粒能有效抑制白假丝酵母的生长,并在16 h前明显延缓了白假丝酵母对数期的生长速率,包埋后的DL抑菌活性得到提高。该实验为控制食源性白假丝酵母污染食品提供了新的思路。

为探究不同晶型淀粉对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶品质的影响,选取了小麦淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)分别与KGM进行共混,经冷冻处理制成凝胶后,比较分析了其凝胶在色泽、质构、保水性方面的差异。结果表明,小麦淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉均能提高纯KGM冷冻凝胶的白度,增幅分别达到34.94%、28.19%、23.11%;并且能够降低纯KGM冷冻凝胶的析水率,降幅分别达到45.95%、46.73%、47.08%。在质构特性方面,小麦淀粉/KGM复合冷冻凝胶弹性较好;马铃薯淀粉/KGM复合冷冻凝胶在淀粉添加量低于15 g/L的条件下脆性较好。豌豆淀粉/KGM复合冷冻凝胶在淀粉添加量为10 g/L时,脆性达到最大值,比对照组提高约18.81%;当淀粉添加量为15 g/L时,硬度达到最大值,比对照组提高约23.07%。综上,不同晶型淀粉对KGM冷冻凝胶的不同特性分别有着不同程度的改善作用,其中豌豆淀粉/KGM复合冷冻凝胶在外观、凝胶强度、冻融稳定性3个方面的提升效果最好,这将在一定程度上拓展KGM凝胶的开发潜力和应用范围。

为明确长武地区凤香型白酒酿造微生物群落与风味物质之间的关联性,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和高通量测序技术研究该地区酒厂来源大曲、酒醅和窖泥微生物群落结构以及挥发性风味物质,同时对其理化性质进行检测,并通过关联性分析探究微生物与风味和理化之间的相关性。结果表明,大曲、酒醅、窖泥和原酒中共检测出99种主要挥发性风味物质,包括酯类43种、醇类17种、醛酮类11种、酸类11种、酚类6种和其他类11种。酿造环境中相对丰度占比比较大的优势细菌属有植物乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)和明串珠菌属(Leuconostoc),优势真菌属有嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsi)。相关性分析结果表明,乳杆菌属(Lactobacillus)与大多数酯类、水分、酸度呈显著正相关,嗜热棒杆菌属(Rhabdanaerobium)和红曲霉属(Monascus)对长武地区凤香型白酒的酯类和酸类物质有重要贡献。研究结果对于优化长武地区凤香型白酒的酿造工艺具有重要的理论意义和实践价值。

该研究旨在为解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)开发先导编辑(prime editing,PE)系统,优化其功能和编辑效率,为解脂耶氏酵母提供一种新的基因编辑工具。由于解脂耶氏酵母DNA双链断裂(double-strand breaks,DSB)主要是通过非同源末端重组(non-homologous end joining,NHEJ)方式进行修复,导致规律成簇间隔短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromic repeats,CRISPR)系统的应用受到限制。而PE系统不依赖供体DNA,不引入双链断裂,以对细胞损伤更小的方式实现基因组DNA的插入、缺失和突变。该研究对CRISPR系统进行改造,首次构建了解脂耶氏酵母先导编辑系统(prime editing in Y.lipolytica,PEyl),并优化先导编辑向导RNA(prime editing guide RNA,pegRNA)的稳定性,能够有效地对基因组进行无痕编辑,实现单碱基精度的删除、插入和置换,为解脂耶氏酵母的遗传改造提供了新的合成生物学工具。此外,研究还应用PEyl系统成功对解脂耶氏酵母的EYD1基因进行移码突变失活,展现了PEyl系统在精准基因编辑中的应用潜力。

为探究包浆豆腐中的腐败菌,研究豆腐腐败性状变化与腐败菌的相关性。该研究以腐败变质的包浆豆腐为研究对象,采用稀释涂布平板法和平板划线法对其腐败菌进行分离纯化,结合菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA鉴定包浆豆腐中的腐败微生物;然后将腐败菌回接到新鲜包浆豆腐中,观察包浆豆腐腐败性状变化,同时以总酸为测定指标,明确腐败菌与包浆豆腐腐败性状的相关性。经平板稀释涂布法和分子生物学鉴定共分离鉴定出8株腐败菌分别为:变形杆菌(Proteus terrae)S1、嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)S2、异常嗜糖气单胞菌(Aeromonas allosaccharophila)S3、屎肠球菌(Enterococcus faecium)S4、产酸克雷伯菌(Klebsiella oxytoca)S5、罗根肠杆菌(Enterobacter quasiroggenkampii)S6、弗格森埃希菌(Escherichia fergusonii)S7、中村芽孢杆菌(Bacillus nakamurai)S8,其中S1、S4、S5、S6、S8是包浆豆腐发臭的相关微生物;S2、S3、S7、S8是包浆豆腐发软的相关微生物,所有回接腐败菌的包浆豆腐均有胀袋现象。S4、S5、S7、S8是包浆豆腐腐败变酸的主要微生物。

北冰红冰酒是一种具有独特口感和风味的甜葡萄酒,筛选优良的本土酵母菌种有助于更好地维护和突显北冰红冰酒所特有的感官特征和地域个性。该文从北冰红冰酒发酵液中筛选出冰酒酿造专用优良酵母菌,该研究采用传统培养分离方法结合沃氏营养琼脂培养基形态学观察法分离和初步鉴定天然酵母菌株,通过对筛选天然酵母菌株产气、产酯、产乙醇、产β-葡萄糖苷酶等性能研究,结合分子生物学技术筛选出优良酵母菌株,并对其耐受性进行分析。结果表明,分离纯化天然菌株19株,其中筛选和鉴定出综合性能优良的菌株BBH 12、BBH 25和BBH 37分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、核果梅奇酵母(Metschnikowia aff.fructicola)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。3株酵母菌对温度、酒精、糖、pH的耐受性均较好;在温度12～28 ℃、糖质量浓度50～150 g/L、酒精体积分数4%～12%和pH 4.0～6.0的冰酒酿造条件下,酵母菌株可保持稳定的生长状况和较高的细胞浓度。研究结果可为北冰红冰酒生产提供具有鲜明本土特色的高品质酵母菌种资源。

该文以V型淀粉、多孔淀粉和预糊化淀粉为原料制备3种淀粉辣椒油微胶囊,并将其用于制备花卷,同时以未添加辣椒油和直接添加辣椒油作为对照,考察花卷微观结构、质地、感官、消化性和贮藏稳定性。结果发现,添加微胶囊会降低花卷比容,其中V型淀粉辣椒油微胶囊花卷比容最小为1.9 mL/g。感官评价显示,添加微胶囊会增加花卷硬度,消化性结果显示,V型淀粉辣椒油微胶囊花卷的消化速率最低(0.002 7 min^-1),且消化程度也最低(65.8%),而多孔淀粉和预糊化淀粉辣椒油微胶囊花卷消化性无明显变化,表明不同淀粉与辣椒油的结合方式影响淀粉的消化过程。在贮存7 d后,V型淀粉辣椒油微胶囊花卷的结晶度变化不大,且老化焓值最小为0.8 J/g,说明添加V型淀粉辣椒油微胶囊可抑制花卷老化。研究结果表明,V型淀粉微胶囊可降低花卷类主食的消化性,同时可抑制淀粉老化,从而提升其贮藏稳定性能。研究结果为慢消化主食开发提供参考。

为探究适用于莴苣片的最佳干燥技术,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(heat pump drying,HPD)、碳纤维远红外干燥(carbon fiber far-infrared drying,CFFD)、碳纤维远红外联合热泵干燥(carbon fiber far-infrared combined heat pump drying,CFFCHPD)与真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)技术对莴苣片进行干燥,测定其干燥时间、能耗、质构、色泽、叶绿素含量、维生素C含量和风味等指标,并进行综合评价。结果表明,CFFCHPD组干燥时间最短、能耗最低,分别为1 h、1.09 kW·h/kg。VFD组干燥时间最长、能耗最高,分别为12 h、10.50 kW·h/kg。在色泽方面,VFD组a^*值、b^*值与鲜样最接近。在质构方面,HAD、HPD组硬度、弹性、咀嚼性显著较大。VFD组硬度最低但复水性最好。在营养品质方面,VFD组的叶绿素含量(0.16 mg/g)、维生素C含量(6.31 mg/100 g)显著高于其他4组(P<0.05)。综合评价下,VFD组得分最高,为6.6分。VFD是一种适合于莴苣片干燥的技术。CFFCHPD干燥时间短、设备成本相对较低,且可以较好地保证莴苣片的品质,可作为VFD的一种替代干燥方式。该研究为提高莴苣片干燥产品品质提供一定的理论依据。

以甘肃省兰州地区培育的金耳子实体为原料,经分离纯化得到分子质量(M_w=1.54×10⁶ Da)分布均一的金耳纯多糖(Tremella aurantialba pure polysaccharide, TAPP),其主要单糖组成为甘露糖∶葡萄糖醛酸∶葡萄糖∶木糖=55.20∶9.76∶14.81∶20.23,含有少量半乳糖和半乳糖醛酸。傅里叶变换红外光谱、刚果红实验、扫描电子显微镜分析和热重分析结果表明,TAPP含有β-糖苷键和螺旋结构,表面微观形貌呈片状无规则聚集状态,170 ℃以下热稳定性良好。活性分析结果显示,TAPP对α-淀粉酶的和α-葡萄糖苷酶的抑制与浓度呈正相关,其对α-葡萄糖苷酶的抑制效果尤为突出,TAPP浓度为2.0 mg/mL时,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为 (93.32±1.09)%,与阿卡波糖效果相近(P<0.05);TAPP给药浓度达到75 μg/mL时,可以显著改善棕榈酸诱导的HepG2-IR模型细胞的胰岛素抵抗症状(P<0.05)。该研究结果为兰州地区金耳资源的充分开发和高值化利用提供了一定理论支持和开发基础。

为探究板栗粉粒径对小麦鲜湿面品质特性的影响,该研究将不同粒径大小的板栗粉添加至小麦粉中制成板栗面团和鲜湿面。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速黏度分析仪、低场核磁共振仪等分析板栗粉粒径对小麦粉粉质特性、糊化特性、流变学特性及鲜湿面品质特性的影响。结果表明,随着板栗粉粒径的减小,板栗粉的基本营养组分破坏较明显,损伤淀粉含量显著增加(P<0.05),蛋白质、直链淀粉和淀粉含量均不断减少。同时,混合粉的糊化特性降低,面团的稳定时间延长,面团的形成时间缩短,而混合面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)值提高,且G′值占主导地位。此外,随着板栗粉粒径的减小,可降低板栗鲜湿面的蒸煮损失率、最佳蒸煮时间和弱结合水含量,提高板栗鲜湿面的吸水率、深层结合水含量、弹性、光滑性、硬度及拉伸特性,改善板栗鲜湿面的色泽和感官特性。扫描电镜的结果显示,粒径较小的板栗粉更利于填充面筋网络结构与淀粉之间的空隙。综上所述,板栗粉在粒径为48.47~28.66 μm时可更好改善小麦面团的加工适应性及鲜湿面的食用品质,可为板栗粉在面制品领域深加工的进一步应用提供一定的实验基础。

为了考察乌鳢肌肉在C组(4 ℃冷却)、S组(-2 ℃微冻)、CT组(4 ℃冷却+10 ℃)与ST组(-2 ℃微冻+10 ℃)贮藏时的品质变化,该文测定了乌鳢肌肉的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、持水性(water holding capacity, WHC)、肌原纤维蛋白含量、K值等指标,结合质构、色泽分析、感官评价与微观结构探究了4种贮藏条件下乌鳢品质的变化。结果显示,随着贮藏时间的延长,菌落总数、TVB-N值、K值、TBA值与b^*值都呈现上升趋势,上升速度为CT组＞ST组＞C组＞S组。贮藏期间,乌鳢肌肉的持水性、L^*值、a^*值、肌原纤维蛋白的含量、弹性、凝聚性与回复性皆呈下降趋势,硬度、胶黏性与咀嚼性在贮藏前期上升而后持续下降,微冻条件下的持水性总体低于冷却条件,但在质构、色泽方面优于冷却贮藏。综合各项指标,微冻贮藏(S组)比冷却贮藏(C组)的乌鳢品质保持效果更佳,贮藏期限延长了6~9 d;在置于10 ℃后,先微冻贮藏处理(ST组)比先冷却贮藏处理(CT组)效果略好一些,延长了1 d左右。

为探究大方豆干不同温度贮藏期微生物及品质变化特征,该研究采用Illumina NovaSeq高通量测序技术分析新鲜样品及3个温度下贮藏的豆干样品的微生物群落多样性,并进行理化指标测定及感官评价。测序结果表明从21个样品中共注释到8个细菌门、62个细菌属、9个真菌门、314个真菌属,在属水平上,新鲜样品的优势细菌属为肠杆菌属(Enterbacter),37、25、4 ℃贮藏期的优势腐败细菌属分别为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas);新鲜样品的优势真菌属为曲霉菌属(Aspergillus),37、25、4 ℃贮藏期的优势腐败真菌属分别为汉逊酵母属(Ogataea)、丝孢酵母属(Cutaneotrichosporon)、红酵母属(Rhodotorula)。此外,pH、质构、感官等主要理化指标随微生物的增长而变化。该研究结果对大方豆干的贮藏保鲜具有指导性意义,并为后期通过优势腐败菌靶向控制措施延长保质期奠定基础。

为了获得适用于工业化生产的富硒酵母,采用红硒法、耐硒法初筛、摇瓶发酵复筛等方法从果蔬及土壤样品中分离并筛选出富硒能力强、生物量高的酵母菌株,通过形态学和分子生物学对其进行菌种鉴定,运用响应面法优化富硒酵母发酵工艺,并以DPPH、羟自由基及超氧阴离子自由基清除能力综合评价富硒酵母抗氧化活性能力。最终筛选出1株富硒能力强、生物量高的酿酒酵母W1,最优富硒发酵工艺为糖蜜浓度20.60 °Bx,硫酸铵添加量2.82 g/L,发酵时间48.56 h,最终富硒酵母的硒含量为2 196.81 μg/g,生物量9.60 g/L,硒转化率52.72%。通过探究不同处理方式及不同发酵时间对富硒酵母抗氧化活性的影响发现,超声波协同酶解法是提高富硒酵母体外抗氧化活性的最佳处理方法,而富硒酵母在发酵至48 h时抗氧化活性最高。结果表明,W1富硒酵母对无机硒的转化能力较强,具有显著抗氧化活性,具有开发为富硒食品添加剂及天然抗氧化剂的潜力。

该文旨在探究特医食品中全营养乳在不同热加工及保藏条件下的脂肪酸变化规律,为全营养乳的研究开发与产业应用提供参考。研究使用二次灭菌工艺制备全营养乳,分析了全营养乳前杀菌(80、90 ℃,5 min)、后杀菌(121 ℃,10、15、30 min)、常温保藏(25 ℃,0、30、60 d)、加速保藏(37 ℃,0、30、60 d)过程中的脂肪酸变化。结果表明,前杀菌过程中,随杀菌温度升高,全营养乳中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量上升,不饱和脂肪酸含量下降;后杀菌过程中,随杀菌时间延长,不饱和脂肪酸含量下降,其中油酸在加热10、15、30 min条件下分别衰减9.69%、23.83%和29.99%。常温保藏和加速保藏期间,饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量减少。常温保藏60 d后,油酸、亚油酸及α-亚麻酸含量分别衰减36.66%、6.43%和14.70%;加速保藏60 d后,油酸、亚油酸、α-亚麻酸含量显著降低,分别衰减40.71%、7.47%、21.31%。在全营养乳加工及贮藏过程中,饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量呈上升趋势,不饱和脂肪酸含量呈下降趋势,且脂肪酸的变化趋势与加热强度、加热时间和保藏时间呈正相关。

肌少症是一种以肌肉质量、力量和功能退化为特征的老年综合征,其发生发展与机体炎症和氧化应激状态密切相关,目前我国关于预防或缓解肌少症的特殊膳食补充剂的研究刚刚起步。该研究首先以抗氧化活性为指标,筛选得到3株具有明显抗氧化活性的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum) XC-2、L.plantarum NDF100S-2、L.plantarum HZZC-3;基于肌少症体外模型,以肌管直径为指标,探究3株植物乳植杆菌联合具有缓解炎症的β-羟基-β-甲基丁酸(β-hydroxy-β-methylbutyrate,HMB)对肌少症的改善效果。结果表明,3株植物乳植杆菌和HMB均可改善肌少症且具有联合作用,L.plantarum NDF100S-2、L.plantarum HZZC-3和HMB的复配效果最好,显著改善了肌管表面粗糙度和刚度,上调了快肌纤维蛋白MYH1的表达量。该研究为利用益生菌和HMB联合改善肌少症提供了理论依据。

该文研究了水磨糯米粉、海藻酸钠和魔芋胶对马铃薯鲜湿面条蒸煮品质、质构特性和感官特性的影响,通过单因素试验结合响应面分析,确定马铃薯鲜湿面条的最优配比组成,并比较研究了其与小麦鲜湿面条水合特性及抗消化性等品质差异。结果表明,添加水磨糯米粉9.65%、海藻酸钠2.65%、魔芋胶2.26%时(质量分数),马铃薯鲜湿面条整体品质最佳,蒸煮损失率达到最低值3.48%,感官评分94.34。与小麦鲜湿面条相比,马铃薯鲜湿面条具有较高的蛋白质(12.86%)及较低的淀粉(44.56%)占比组成。质构特性结果表明,马铃薯鲜湿面条与小麦鲜湿面条在评价指标无显著性差异。水合特性结果表明,马铃薯鲜湿面条的吸水性指数(8.53)显著高于小麦面条(6.80),水溶性指数(6.13%)显著高于小麦面条(4.88%),膨胀势与小麦面条无显著性差异。经180 min体外消化后,马铃薯鲜湿面条淀粉水解率为60.05%,显著低于小麦鲜湿面条80.52%;马铃薯鲜湿面条快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉含量分别为45.06%、36.41%、18.53%,其中,抗性淀粉含量显著高于小麦鲜湿面条12.84%与荞麦鲜湿面条15.98%,具有较高的抗消化特性。研究结果可为低血糖生成指数马铃薯主食化食品研发提供理论参考。

为提高灰树花子实体的利用率,该研究采用裂褶菌对灰树花子实体进行发酵,得到灰树花发酵液(Grifola frondosa fermentation broth, GFF),以未发酵液(unfermented Grifola frondosa solution, GF)作为对照,探究发酵对灰树花子实体中活性物质含量和功效的影响。通过建立UVB损伤模型,检测GF和GFF对UVB诱导的人永生化角质形成细胞(human immortalized keratinocytes, HaCaT)的存活率、抗氧化酶活性、活性氧(reactive oxygen species, ROS)含量、炎症因子表达量、屏障相关蛋白分泌情况及信号通路的影响。结果表明,GFF中活性物质含量及体外抗氧化活性均高于GF。GF和GFF可能通过抑制信号通路的表达,修复UVB诱导造成的HaCaT细胞损伤。GFF在提高细胞内抗氧化酶含量、促进屏障相关蛋白的表达、抑制ROS的生成及炎症因子分泌的效果均优于GF。红细胞溶血实验表明,GF和GFF均具有良好的安全性。通过裂褶菌发酵的灰树花子实体具有更强的抗氧化、抗炎和皮肤屏障修复的能力。

为探究糙米酵素对肠道健康的调节作用及其作用机制,该文基于非靶向代谢组学、斑马鱼便秘模型、体外模拟结肠厌氧发酵,挖掘糙米经过发酵处理后对肠道健康可能有益的潜在功能物质,探究糙米酵素改善肠道运动的机制机理,评价糙米酵素对人体肠道微生物组成和结构特征的影响。结果表明,糙米经过发酵处理后代谢差异显著(P<0.05),存在改善肠道健康的潜在功能物质,可通过下调斑马鱼nos1、nos2a、nos2b基因的表达,提高便秘斑马鱼一氧化氮的清除率,从而有效促进斑马鱼的肠道运动,还可通过调节人体肠道菌群的组成结构丰富人体肠道微生物组成。因此糙米酵素对肠道健康具有积极作用,是一种有前途的饮食干预策略。

以青稞酒糟为原料制备青稞酒糟多肽(highland barley distiller’s grain peptides,HBDG-P),并探究其抗氧化和乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)激活作用。采取不同方法提取青稞酒糟蛋白,以ADH激活率和多肽提取率为评定指标,通过单因素试验和响应面法优化HBDG-P制备工艺。通过超滤筛选ADH激活率最高的组分,并评价其抗氧化活性。通过测定ADH激活率和DPPH自由基清除率分析胃肠消化对HBDG-P抗氧化和ADH活性的影响。结果表明,青稞酒糟蛋白的最佳提取方式为超声波辅助碱醇法,提取率达到(28.02±1.37)%。碱性蛋白酶在pH 10.0、水解温度55 ℃、酶添加量为4 300 U/g时提取HBDG-P的ADH激活率最高,为(39.91±2.63)%。在上述条件下,小于3 kDa的馏分显示出最高的ADH激活率和DPPH自由基清除能力,分别为(58.33±2.25)%和(92.46±3.21)%。且经体外模拟胃肠消化后其ADH激活率和DPPH自由基清除率相比较未经消化处理时均增强。该研究表明HBDG-P具有良好的ADH激活和抗氧化作用,将为青稞酒糟的进一步开发利用提供重要依据。

该研究通过对劲牌茅台镇酒业酱香型白酒下沙-六轮次堆积发酵酒醅理化指标、微生物指标、溶氧量、酶活力指标进行综合分析,以探究酱香型白酒堆积发酵过程中不同轮次各指标变化特征。结果表明,不同轮次堆积醅的理化差异明显,且同一轮次堆积酒醅在不同生产模式下也存在明显变化。酒醅水分及酸度含量均随轮次增加而升高,通过控制水分可有效减少酸度的产生,从而使原酒中的呈酸物质减少,避免过高的酸影响其原酒质量。淀粉含量随轮次增加呈现降低趋势,还原糖含量随着轮次增加先升高后降低,在三~四轮次含量最高。且研究发现二次翻堆能提高糟醅微生物含量,尤其是好氧酵母菌,同时在不影响发酵质量的情况下升高起堆温度可适当缩短发酵时间1~3 d。该研究可为酱香型白酒堆积工艺优化提供数据支撑与推行酱香型白酒智能化、数字化酿造提供参考依据。

该文提供了一种应用空间分辨高光谱技术(spatially resolved hyperspectral imaging,SR-HSI)快速无损检测牛奶脂肪含量的方法。该文采用空间分辨高光谱成像系统在500~1 000 nm内采集不同脂肪含量牛奶样本的空间分辨高光谱图像,结合漫射近似光传输模型反演提取其吸收(μ_a)和约化散射系数(μ′_s)光谱。分别基于μ_a和μ′_s光谱数据,采用全波段、遗传算法(genetic algorithm,GA)和竞争性自适应加权算法(competitive adaptive reweighed sampling,CARS)的特征波长筛选方法,建立偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和最小二乘支持向量机(support vector machine,SVM)模型。结果表明,μ′_s与牛奶脂肪含量之间表现出良好的线性相关性,平均相关系数为0.995。基于μ′_s光谱数据,选择GA波长筛选方法结合SVM建立的模型对牛奶脂肪含量预测效果最佳,预测集R²_P为0.951 3,预测集均方根误差(root mean square error of prediction,RMSEP)为0.055 5;空间分辨高光谱技术能有效表征牛奶样本的光学特性,为牛奶脂肪含量的定量分析提供了有效手段。

为建立预制菜塑料包装中32种添加剂残留量的检测方法及监测其向食品中迁移的情况,该研究采用超高效液相色谱-串联质谱法,以乙腈和0.1%甲酸水溶液为流动相,使用乙腈在30 min下超声提取2次测定添加剂残留量;根据预制菜生产过程模拟了灭菌、贮藏以及再加热过程测定添加剂的迁移量。此外,对100批次预制菜塑料包装中32种添加剂的残留量及其迁移量进行了测定,同时与其作为普通塑料包装时的迁移量进行了对比。结果表明,32种添加剂在5～100 ng/mL的范围内线性关系良好,平均回收率为71.1%～113.6%,相对标准偏差为0.1%～8.8%。在100批次样品测定中,16%的样品中抗氧化剂残留超标,迁移量均未超标。此外,模拟预制菜生产过程后的迁移量明显高于普通塑料包装。因此,该文所建立的方法前处理简单,灵敏度高,且检测种类多,适用于预制菜塑料包装中32种添加剂的残留量及迁移量的测定。

豆豉的香气感官是影响消费者选择的最重要因素之一。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价,对产自广东阳江及广西黄姚的10种市售黑豆豆豉进行香气组分及感官差异分析。结果表明,10种黑豆豆豉共鉴定出202种挥发性化合物,以醛类、酯类和醇类物质为主。结合正交-偏最小二乘判别分析模型和气味活度值(odor activity value,OAV)分析,10种样品中共筛选出22种OAV>1.0的挥发性化合物,其中正壬醛、3-甲基丁醛和2-甲基丁酸乙酯等9种挥发性化合物的OAV在不同产地间存在显著差异。异戊酸、3-甲基丁醛和4-乙基愈创木酚3种物质是广东阳江黑豆豆豉中的重要赋香物质,使其在焦香和花香方面得分较高;正壬醛、丁酸乙酯和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等6种物质是广西黄姚黑豆豆豉中的重要赋香物质,使黄姚豆豉更多呈现花香、果香和醇香香气。通过对阳江和黄姚黑豆豆豉的香气组分及感官差异分析,揭示了广东及广西两省著名豆豉产区黑豆豆豉的关键香气组分及感官特征,可为区域特色黑豆豆豉产品风味品质升级提供参考。

该研究旨在研究红树莓果酒酒精发酵过程中游离态和结合态香气成分的变化情况。该试验采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)联用仪,分析酒精发酵过程中红树莓酒游离态和结合态香气物质种类及含量的变化。结果显示,红树莓酒精发酵过程中游离态和结合态香气物质共检测出61种,其中游离态香气化合物52种,结合态香气化合物30种,6种主要化合物以游离态和结合态2种形式存在。香气轮廓和主成分分析结果表明,游离态香气化合物在酒精发酵前期以表现青草香型的醇类物质为主,随着酒精发酵的进行,表现果香特征的癸酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等化合物以及表现花果香特征的辛酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸甲酯等化合物的含量增加明显;结合态香气化合物以花果香为主。该研究将为红树莓酒的风味品质研究提供一定的数据参考和理论依据。

为深入探究不同品种高粱挥发性化合物的差异,该文采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对20种高粱的挥发性成分进行分析。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA),根据变量重要投影(variable importance in projection, VIP)及相对气味活性值(relative odor activity value, ROAV)筛选关键差异挥发性化合物。GC-IMS共鉴定出73种挥发性化合物,其中醛类23种、酮类8种、醇类16种、酯类14种、酸类6种、其他类6种;HS-SPME-GC-MS共鉴定出128种挥发性化合物,在所有品种中均检出乙醇、2-庚酮、十二烷等26种挥发性化合物。共有19种化合物为2种方法共同检出。基于VIP值构建了GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析的OPLS-DA模型,结合ROAV>1分别筛选出7种(包括壬醛、庚醛、丁酸、己醛、2-甲基丁醛、戊醛、2,3-丁二酮)和1种(己醛)化合物作为不同高粱品种的关键差异挥发性化合物,为高粱风味品质评价及品种区分提供理论依据。

食品安全是全球公共卫生问题之一,食品供应链从农场到餐桌的多步骤过程均有可能受到物理、化学和生物污染。为了解决食品安全问题,保障消费者身体健康,有效的检测技术对于保证食品安全非常重要。CRISPR/Cas12a系统因其独特的反式切割活性,已成功应用于生物传感器领域,并被开发成一种准确、高效的检测工具,在食品安全检测领域具有良好的发展前景。该文综述了CRISPR/Cas系统的作用机制及分类,描述了CRISPR/Cas12a生物传感器信号放大和信号输出的方法与类型,总结了CRISPR/Cas12a生物传感器在食品安全检测领域应用于食源性致病菌、转基因、真菌毒素、金属离子及农药残留检测的研究进展,并阐述了目前CRISPR/Cas12a生物传感器面临的挑战和发展前景。

荔枝因其丰富的营养和较高的经济价值而备受关注,但其贮藏耐性较差,严重限制了产业发展。保鲜剂作为关键技术,在延长荔枝货架期和改善贮藏品质方面发挥着重要作用。该文系统分析了荔枝采后失水、褐变、霉变及营养品质下降等劣变问题的主要机制,全面总结了化学保鲜剂、天然保鲜剂(植物源、动物源、微生物源)及复合保鲜剂的作用机理、优缺点及应用进展,明确其在荔枝贮藏中的显著保鲜性能与潜在价值。其中,化学保鲜剂具有高效低成本优势,但面临食品安全和环境问题;天然保鲜剂绿色环保但稳定性和成本问题突出;复合保鲜剂通过协同作用在保鲜性能和安全性之间取得平衡,但存在配方复杂等问题。未来研究应关注绿色复合保鲜剂的研发及配方优化、结合智能控释技术提升保鲜效果,并强化保鲜剂的安全性评估及法规标准制定,为荔枝保鲜技术创新及产业升级提供理论基础与实践指导。

高尿酸血症是人体内尿酸生成过多或排泄减少而引起的代谢性疾病,已经跃升为威胁人类健康的第二大代谢性疾病,与痛风、心血管疾病、肾脏疾病等多种疾病的发生密切相关。乳酸菌作为一种天然、安全的生物调节剂,在调节尿酸代谢方面发挥重要作用,有望成为预防和治疗高尿酸血症的一种有效手段。该文通过对相关研究的综合分析,总结了尿酸在人体内的代谢途径与生理作用,阐述了乳酸菌对尿酸代谢的影响,包括抑制尿酸生成、促进尿酸排泄、调节肠道菌群平衡、调节机体免疫等方面,旨在深入探讨乳酸菌在降低尿酸水平方面的作用机制,期望为后续乳酸菌治疗高尿酸血症新方法的开发提供理论基础。

非营养型人工甜味剂广泛添加于食品和饮料中。然而,多项研究表明人工甜味剂与多种疾病风险增加相关,其安全性备受关注和争议。肠道菌群与人体健康密切相关,人工甜味剂可直接或间接作用于肠道菌群,可能带来健康风险。该文主要综述常用非营养型人工甜味剂(三氯蔗糖、糖精、安赛蜜、阿斯巴甜)对肠道菌群的影响,并阐述其与葡萄糖耐量受损、肝脏功能异常、肠道微生态失调等不良效应的关联,为人工甜味剂与人体健康的机制研究提供一定参考。

麦麸作为小麦加工的副产物,含有丰富的膳食纤维等营养和活性物质,但其易老化、口感较差以及含有抗营养因子等特性制约了其在食品中的应用。为改善口感、增加营养和活性物质的利用率,物理、化学、酶处理及微生物发酵等技术已应用于麦麸的改性,该文系统综述了麦麸的主要改性方法以及改性后麦麸在食品加工中的应用研究进展,并针对现有技术和应用中存在的问题进行了分析和展望,旨在为麦麸的改性、加工和工业化利用提供依据和新的参考。

噬菌体是一种具有特异性杀菌的病毒,对其宿主菌具有靶向作用,且不会杀害有益菌。商业化噬菌体被美国食品和药物管理局批准为公认安全,在食品包装中可作为抗菌剂,专门针对各种食源性致病菌。活性包装是指包含活性物质的包装,保障食品在贮藏过程中的品质和安全。将噬菌体应用于活性包装中可以赋予包装强抑菌性,而包装可以提高噬菌体稳定性,保障噬菌体在应用过程中活性免受食品影响。该综述介绍了噬菌体与活性包装的概念,全面探讨和总结了噬菌体作为抑菌剂在食品保鲜包装中的应用,包括复合材料种类以及噬菌体封装/固定载体和方法,同时梳理活性包装中噬菌体的释放机制,为有效降低食源性疾病发生率,保障食品安全以及噬菌体今后在食品保鲜中的创新应用提供理论支撑。