便秘是一种常见的胃肠道疾病,且其发生率具有明显的性别差异,女性更易受到便秘的困扰。前期研究发现,应用雌激素受体β(estrogen receptor β,ERβ)抑制剂(枸橼酸他莫昔芬)可成功构建适应女性便秘的动物模型,且长双歧杆菌CCFM1240具有缓解女性便秘的作用,但其发挥作用的途径尚未可知。基于此,该文拟从修复肠神经和肠屏障的角度解析其缓解女性便秘的可能途径。结果显示,相较于模型组,长双歧杆菌CCFM1240干预后能够显著调节肠道菌群结构(上调Pediococcus相对丰度,下调Parabacteroides、Oscillibacter、Ruminococcaceae UGG-010、Ruminiclostridium 9相对丰度),提高6种短链脂肪酸含量(尤其是乙酸、丁酸、戊酸),有助于肠屏障和肠神经系统的恢复[促进肠神经元分泌ACh,降低促炎因子白介素6(interleukin 6,IL-6)并增加Treg比例],改善肠道炎症反应。该研究表明了长双歧杆菌CCFM1240可通过平衡肠道环境,修复受损的肠屏障和肠神经,从而缓解雌激素受体β抑制剂诱导的雌性大鼠便秘,也为治疗女性便秘提供了新的方法。

番茄红素是一种天然抗氧化剂,被应用于食品和药品等领域。传统的植物提取法和化学合成法制备番茄红素存在环境污染大、步骤繁琐、生产成本高等缺点。微生物法合成番茄红素因可有效避免以上问题而吸引了国际广泛关注。该研究在食品安全菌株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)中构建并优化了番茄红素合成途径,实现了微生物法从头合成番茄红素。首先,在B.subtilis中异源表达番茄红素合成基因簇,实现了番茄红素的从头合成;通过优化番茄红素合成基因簇中各基因的核糖体结合位点(ribosome binding sites,RBS),使番茄红素的产量提升至0.57 mg/L。此外,利用易错PCR对RBS优化后的番茄红素合成基因簇进行随机突变,获得一株番茄红素产量提升至6.4 mg/L的突变株。其次,通过筛选番茄红素合成基因簇的表达宿主,番茄红素的产量进一步提升至15.5 mg/L。在此基础上,通过强化番茄红素合成途径和敲除竞争途径,番茄红素产量达到77.4 mg/L。最终经发酵条件优化,番茄红素在摇瓶中的产量达到91.0 mg/L。该研究为微生物法合成番茄红素奠定了基础。

7-氯-色氨酸(7-Cl-Trp)具有重要生物活性,被广泛用于制药、化学和农业领域。前期研究中,通过在E.coli中同时表达L-氨基酸脱氨酶(L-amino acid deaminase,L-AAD)和卤化酶构建全细胞催化剂,合成7-Cl-Trp,并通过L-AAD和卤化酶表达水平调节和加强辅酶供应提高7-Cl-Trp合成量。但是7-Cl-Trp合成仍受限于底物色氨酸降解副反应及卤化酶催化效率低。该研究中,首先通过敲除色氨酸降解基因tnaA阻断副反应提高色氨酸利用率,7-Cl-Trp合成量提高了15.8%;然后通过结合定向进化结合定点突变对卤化酶进行分子改造,三点突变体F104Y/T278C/N346E全细胞催化7-Cl-Trp合成量提高了54.9%,动力学分析表明,三点突变体的K_cat增加了50.0%,K_m减少了9.2%,整体催化效率提高了65.2%;最后,对全细胞催化条件进行优化,在最优催化条件下(40 ℃,pH 7.4,400 mg/L色氨酸,10 μmol/L黄素腺嘌呤二核苷酸)下,12 h后,7-Cl-Trp合成量为105.7 mg/L。该研究为全细胞催化合成卤化物提供了新思路。

Monacolin K(MK)作为红曲特征性天然活性物质,具有强降胆固醇、降血脂等多种生理功效。基于杂粮红曲发酵,为提高MK产量,该研究通过发酵菌株优筛、杂粮基质优选及生产工艺优化,并对其产物理化品质、活性成分和安全特性进行评价,旨为开发高MK红曲杂粮提供理论依据。结果表明,相同培养条件下,紫红曲3.462 9的生物量最高(P<0.05)。通过该菌发酵的4种杂粮中,苦荞的MK产量和色价最高(P<0.05),分别达80.10 mg/Kg、299.20 U/g。高产MK的苦荞红曲发酵工艺为:固液比25∶10(g∶mL)、初始pH 4、接种量8%、温度30 ℃,发酵9 d,MK产量达200.00 mg/kg,较优化前提高150%(P<0.05)。该苦荞红曲理化品质好,色红曲香、质地细腻,其总酚、总黄酮含量分别达1.50和4.66 g/100 g(P<0.05);安全特性优,无致病菌检出,总生物胺、黄曲霉毒素B₁及桔霉素等含量均低于安全限值(T/ZZB 1452—2019)。该发酵技术可行,实现MK高量富集,且产品品质良好,为杂粮红曲研发奠定理论基础、提供数据支撑。

莫能菌素是一种聚醚类离子载体抗生素,被广泛应用于农业和医药行业。肉桂链霉菌作为生产莫能菌素的重要微生物,通过菌种选育和选择性添加发酵前体可能是提高莫能菌素发酵产量的有效手段。研究基于一株莫能菌素工业生产菌2110,尝试对其进行常温室压等离子体诱变,成功获得1株高产突变株,莫能菌素产量为7.56 g/L,提升10%。进一步采用单因素和响应面设计实验优化出该突变株的发酵培养基,主要组成为葡萄糖35.0 g/L、豆油41.81 g/L、黄豆饼粉30.0 g/L、丙酸钠1.0 g/L、亮氨酸0.25 g/L、缬氨酸0.12 g/L和异亮氨酸0.16 g/L,其中豆油、缬氨酸和异亮氨酸对莫能菌素效价影响尤为显著。在此条件下,5 L发酵罐中分批发酵产量达到12.23 g/L,提高56.56%。该研究成果为莫能菌素的工业化生产提供有价值的参考,展现出极大的工业应用潜力。

以桑黄为出发菌株(SH-0),搭载“长征五号B”运载火箭进行太空诱变,液体发酵初筛获得30株诱变菌株,经鉴定有两株卧孔菌属,其余均为桑黄孔菌属。以SH-0菌丝体干重为指标,采用均匀设计法优化其液体发酵培养基配方。桑黄液体发酵培养基最优配方为1 L培养基中,加入玉米粉46.47 g、葡萄糖55.00 g、蛋白胨22.00 g、黄豆面21.94 g、KH₂PO₄ 0.07 g、麸皮36.34 g、NaCl 0.01 g、MgSO₄ 0.29 g。采用最优液体发酵培养基复筛出菌丝体干重显著大于SH-0的12株桑黄航天诱变菌株和1株市售桑黄(SH-S)。多维度综合比较复筛菌株,最终筛选出桑黄航天诱变菌株SH-68,其菌丝体干重24.4 g/L,粗多糖含量32.99 mg/g,总黄酮8.90 mg/g,总多酚含量7.76 mg/g,总抗氧化能力53.9 μmol/g,DPPH自由基清除率为91.8%。将各指标赋予相应权重后其综合得分32.46,在出发菌株22.56分的基础上显著提升。

为了明确百香果采后病害的致病菌及植物源抑菌剂对主要致病菌的抑菌活性,从而为采后百香果的病害防治提供参考。该实验采用组织分离法,对自然发病的百香果进行病原菌的分离、纯化,通过形态学观察、生物学分析鉴定病原菌,利用菌丝生长速率法筛选对病原菌有抑制效果的抑制剂,进一步探究植酸、柠檬醛、苯乳酸的抑菌毒力及对主要致病菌丙二醛含量、细胞膜完整性、核酸泄漏量、蛋白质泄漏量的影响。结果表明,引起采后百香果病害的病原菌菌属为镰刀菌属、炭疽菌属、链格孢菌属、酵母菌属。根据致病性试验确定尖孢镰刀菌为主要致病菌;植酸、柠檬醛、苯乳酸可以显著抑制尖孢镰刀菌的菌丝生长和孢子萌发,能够破坏细胞膜完整性,其中植酸的半最大效应浓度(concentration for 50% of maximal effect,EC₅₀)为0.082 4%,柠檬醛的EC₅₀为0.293 9 μL/mL,苯乳酸的EC₅₀为2.277 0 g/L,且0.2%植酸、0.8 μL/mL柠檬醛、5 g/L苯乳酸的萌发率仅为14.91%、21.03%、20.32%,碘化丙啶染色率为66.85%、84.73%、84.46%;进一步研究表明,植酸、柠檬醛、苯乳酸处理导致核酸、蛋白质泄漏量显著增加及丙二醛含量增多,且呈现浓度依赖性。研究结果表明植酸、柠檬醛、苯乳酸通过破坏尖孢镰刀菌细胞膜结构,从而影响菌丝正常生长以达到较好的抑菌效果,为其在食品保鲜上的应用提供理论依据。

该研究采用网络药理学和分子对接技术探究苹果多酚对铜绿假单胞菌及其疾病的抑制机制。通过文献检索搜集苹果多酚的活性成分并通过TCMSP平台、PubChem数据库、SwissTargetPrediction数据库、Swiss ADME网站获取成分靶点,通过Genecards、OMIM和TTD数据库检索“Pseudomonas aeruginosa”获取相关靶点。使用“微生信”网站获取交集靶点。并使用STRING平台进行交集靶点的蛋白-蛋白相互作用分析,并在DAVID平台进行GO功能富集分析和KEGG通路富集分析,最后借助AutoDockTools软件进行分子对接,对实验进行验证。经过筛选得到8个植物活性成分和184个成分靶点,1 103个抑制铜绿假单胞菌靶点,52个交集靶点。通过蛋白-蛋白相互作用分析推测包括EGFR、AKT1、BCL2、HIF1A等共51个关键靶点,通过GO和KEGG富集分析,获得387条目和93条通路与抑制铜绿假单胞菌有关,主要影响通路为EGFR酪氨酸激酶抑制剂耐药性、PI3K/AKT和VEGF信号通路。分子对接表明,度值最高的4个活性成分均可以和靶点发生结合。整体实验结果表明苹果多酚可通过多成分、多靶点、多通路实现抑制铜绿假单胞菌及其疾病的作用。该研究可为苹果多酚抑制铜绿假单胞菌及其疾病的研究提供理论基础。

传统抑菌剂的泛用使细菌表现出日趋严重的耐药性,以群体感应系统为靶点的新型抑菌剂具有不使细菌产生耐药性的优势。该研究旨在为开发天然产物作为新型抑菌剂提供理论支持。以沙门氏菌为受试菌株,测定铁皮、叠鞘石斛提取物对沙门氏菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),通过生长曲线实验、泳动实验和生物膜实验研究提取物对沙门氏菌生长状况、运动能力和生物膜生成能力的影响,通过HPLC分析提取物中的主要成分,通过分子对接模拟探究提取物对沙门氏菌群体感应系统的作用机制。结果显示,铁皮石斛提取物的MIC为8 mg/mL,叠鞘石斛提取物的MIC为4 mg/mL,在亚抑菌浓度下,沙门氏菌的生长不受影响,但运动能力和产生物膜能力均受到抑制(P＜0.05),抑制效果呈现剂量依赖性,2种提取物均含有异鼠李素、金丝桃苷、槲皮素这3种单体成分,活性单体均能与LuxS蛋白相结合,提示提取物通过活性单体与受体蛋白结合来抑制致病因子表达实现抑菌作用。

红枣(Ziziphus jujuba Mill.)是具有极高营养价值和药用价值的山西特色果品,但关于不同菌种发酵枣汁中的差异代谢物的研究还较少。为揭示不同菌种发酵骏枣汁的代谢产物差异性,该文以交城骏枣为研究对象,通过添加植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)以及两菌联用协同发酵骏枣汁,采用超高效技术,对骏枣原汁及不同菌种发酵骏枣汁进行非靶向代谢组学研究。结果表明,联用协同菌种发酵的骏枣汁效果最佳。不同发酵菌种骏枣汁与原汁之间及不同发酵菌种骏枣汁之间的主要差异代谢物有6类,分别为有机酸类、有机碱类、氨基酸类、糖类、酚类和核苷类。京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes, KEGG)代谢通路发现,只有单菌与联用协同发酵骏枣汁的主要差异代谢物有不重合的代谢通路,为氨基酸代谢通路。该研究分析了不同菌种发酵骏枣汁之间以及发酵骏枣汁同骏枣原汁之间的代谢产物差异性,所检测到的物质可为发酵骏枣汁的分析及相应生物学功能研究提供一定的数据支持。

研究将智能感官分析技术与传统感官评价相结合,采用回归分析、相关性分析的数据分析方法,探究在不同餐酒搭配过程中白酒消费者喜好度,喜好度与脑电波和面部表情情绪的相关性,以及消费者在餐酒搭配前后对菜品味觉感受的变化,与各搭配喜好度、香气喜好度、口感喜好度、综合喜好度、购买意愿及推荐度之间相关性。研究结果表明,不同的餐酒搭配后,味觉强度变化呈现异质性,清雅型与豉香型白酒和酸味、苦味、辣味菜品搭配后味觉强度均有所提升,且鲜味强度变化越大,消费者越倾向于向别人推荐豉香型白酒。甜味强度变化越大,消费者越喜欢甜味菜品和豉香型白酒的搭配。清雅型白酒与甜味菜品搭配时消费者喜好度最高,豉香型白酒与咸味菜品搭配时消费者喜好度最高。线性回归模型相关R值在0.49~0.76之间,且P值均小于0.05,拟合度良好,说明智能感官分析技术与传统感官评价相结合的方法能够有效地分析不同餐酒搭配时的白酒消费者喜好度。该研究为提高餐酒搭配喜好度奠定了科学理论基础。

独特的产区气候造就了优质酱香型白酒的不可复制性。以仁怀市生产的大曲坤沙酱酒为研究对象,分析酿造区域气候对1～7轮次基酒风味的影响。结果表明,2021—2023年核心产区气候不同之处主要在于温度、空气质量指数(air quality index,AQI)和降水量方面。在不同气候下生产出的基酒酒精度并无显著性差异(P>0.05);总酸含量差异集中在1和2轮次;总酯含量区别在4和6轮次,其中2021年的基酒总酯含量达到峰值,在4和6轮次分别为6.87 g/L和6.30 g/L,比2022年同期轮次水平分别高出12.42%、38.97%,比2023年分别高出47.15%、62.64%。通过香气活度值(aroma activity value,OAV)分析得知,10种风味物质如乙醛、糠醛、乙缩醛、乳酸乙酯、正丙醇等对基酒香气特征具有重要作用,其中2023年酿造基酒中乳酸乙酯OAV高于2021年和2022年(P<0.05)。应用最小二乘判别分析可对不同酿造气候基酒香气成分进行有效区分,并以VIP值>1为标准确定出有重要区分贡献的风味物质12种,即庚酸乙酯、辛酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、异丁醇等。此项研究阐明了气候特征对酱酒风味的影响,为实际生产时间的优化提供参考。

为研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异,以堆积醅底部中心为原点进行分层,从里至外分为里层(0~60 cm)、中层(60~160 cm)、外层(160~210 cm)、表面(210~230 cm)4个部分,将4个部分堆积醅区分开单独发酵产酒,对比酒醅理化差异和产酒差异。结果表明,不同部位堆积醅在同一轮次的理化差异明显,且同一部位堆积醅在不同轮次也存在明显变化。在单独发酵的堆积醅中,中层与里层堆积醅产酒酒质最优,酱曲香、花果香、甜感、绵感等风味感官最优,整体风味感官最优。表面糟醅单独发酵产酒四甲基吡嗪含量最高,表面与外层糟醅产酒涩味、杂味、焦糊味等异杂味感官最明显。中层糟醅产酒丙三醇含量最高,里层堆积醅产酒木糖醇含量最高,不同部位堆积醅产酒的赤藓糖醇含量整体差异较小。该研究可为酱香型白酒堆积工艺优化与产酒酒质提升提供参考。

为探究冰葡萄酒发酵过程中风味物质的动态变化规律,该试验以葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum, Hu)和克拉通覆膜孢酵母(Saccharomycopsis crataegensis, Sc)单独发酵威代尔冰葡萄酒为对象,对发酵过程中酒样的单体酚和香气成分进行分析。结果表明,在发酵过程中,Hu组发酵液中多酚总量始终高于Sc组,并在发酵第3天达到峰值(53.23 mg/L)。香气成分分析显示,Hu组在发酵过程中香气活性值大于1的香气物质总含量显著高于Sc组,于发酵第3天达到最大(5.34 mg/L)。主成分分析表明Hu组在发酵初期香气物质变化显著,尤其是乙酸异戊酯、异丁酸乙酯、乙酸苯乙酯等香气物质含量较高,发酵中后期挥发性化合物趋于稳定;Sc组则在发酵前期主要产生醇类物质,发酵后期以酯类香气物质为主。进一步通过正交偏最小二乘判别分析筛选到Hu和Sc发酵过程中差异香气成分7种,其中变量重要性投影值最高的是乙酸异戊酯,香气类型为果香。总体而言,Hu在冰葡萄酒发酵中表现出更优的风味提升效果。该研究为进一步优化冰葡萄酒发酵工艺提供了参考依据。

为了使苯并噻二唑(benzothiazole, BTH)对葡萄品质的调控结果得以在葡萄酒中体现,该研究以‘蛇龙珠’葡萄为试材,观察BTH处理葡萄的细胞壁变化,优化浸渍工艺,探讨浸渍及BTH处理对葡萄醪酚类、颜色和香气组成的影响。结果表明,BTH处理膨大(PD)、转色(ZS)和成熟期(CS)葡萄果皮细胞壁厚度分别较对照(CK)增加了2.79倍、62.83%和1.60倍,膨大期处理对果皮细胞壁影响最大。BTH处理葡萄的优化浸渍工艺为添加36 mg/L果胶复合酶23 ℃浸渍46 h。优化浸渍工艺葡萄醪中BTH处理样的总酚、总类黄酮、香气浓度和色泽品质则均高于CK样。交互冗余分析(redundancy analysis, RDA)与偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)显示,BTH处理样香气浓度增加与颜色品质改善主要取决于总酚和总类黄酮的变化;优化浸渍工艺对直链脂肪族、萜烯和支链脂肪族香气化合物释放影响最大。综上,BTH处理能显著改善葡萄醪酚类物质的积累以及色泽和香气的品质,进而改善葡萄酒的品质。该研究结果可为BTH调控蛇龙珠葡萄酒品质的应用推广提供科学理论和实践参考。

为提高甜红葡萄酒的原料品质,在不同条件下对美乐葡萄进行烘烤处理,以此为原料酿造甜红葡萄酒,通过测定不同酒样的理化成分、抗氧化性能和色泽指标,并结合感官评价,探究了酿酒原料的烘烤处理对葡萄酒品质的影响。结果显示,随烘烤温度或烘烤程度的提高,所得葡萄酒的总糖、总酸、总酚、抗氧化性能及酒体色泽均呈显著性增加;经感官评价后,得到美乐葡萄最佳的烘烤条件为45 ℃下失水40%;所得葡萄酒总糖升高152.1%、总酸升高47.7%、总酚升高38.6%、抗氧化性能提高38.1%;色泽指标中L^*下降9.79%、a^*升高45.2%、b^*升高5.8%。该研究表明,美乐葡萄经适宜的烘烤处理后,可以赋予葡萄酒更好的颜色品质和抗氧化性能,使葡萄酒口感更加顺滑、醇厚,香气更加浓郁。该研究为酿造优质甜红葡萄酒提供了一种实用有效的原料处理手段,同时为葡萄酒酿造技术的发展提供了一定的理论和实践支持。

紫皮石斛是云南龙陵特色药食同源资源,其主要有效成分是多糖;石斛浸泡酒是当地特色产品,但存在酒中多糖溶解度低、功效成分不明确等问题。该文利用纤维素酶、葡聚糖酶及β-甘露聚糖酶对紫皮石斛多糖进行了水解,并以紫皮石斛酶解液为主要原料,复配桑葚、枸杞和桂圆进行酵母发酵,制备成石斛保健酒。对石斛酒中多糖、有机酸、总酚及黄酮的含量进行了测定,进一步对其抗氧化活性进行了评价。结果表明,经纤维素酶水解后紫皮石斛多糖的数均分子质量由7 880 Da降至501 Da;酶解液中的多糖在15%(体积分数)以下的酒中基本都能保留,即便在50%的酒中酶解液多糖的含量也是原浆多糖的5.30倍;复配发酵石斛酒酒精度为10.9%vol,总多糖、黄酮和总酚含量分别为11.18、0.53、0.58 g/L,另含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和乙酸等有机酸;发酵石斛酒具有较好的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基及羟自由基清除能力。上述结果为复配发酵石斛酒的进一步开发奠定了基础。

为探索3株副干酪乳酪杆菌BDⅡ、J4、J17蛋白酶基因特征与表型的联系和差异,采用透明圈法和福林法筛选出蛋白酶活力较高的3株副干酪乳酪杆菌,然后对其进行全基因组测序,并结合15株已公开的副干酪乳酪杆菌和约氏乳杆菌进行比较基因组分析,重点研究影响副干酪乳酪杆菌产蛋白酶能力的关键基因。结果显示,BDⅡ、J4、J17的蛋白酶活力相对较高,其中BDⅡ的蛋白酶活力最高,为22.017 U/mL;全基因组测序分析表明3株菌GC含量为46.14%~46.64%,基因组大小为2.3~3.2 Mb。通过CAZys注释,发现BDⅡ含有与细菌细胞壁的合成密切相关的特有蛋白家族GT51(间接参与蛋白水解调控)和特有的肽酶pepX(分解肽),因此推测肽酶pepX和GT51的存在是BDⅡ蛋白酶活力最高的原因。该研究通过表型与基因组结合的方法筛选出1株高产蛋白酶的副干酪乳酪杆菌BDⅡ,阐明了蛋白水解机制和蛋白水解相关基因的调控机制,发现BDⅡ在功能性乳制品中具有巨大的应用潜力。

该研究以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供体,找出适合动物源基质发酵的生长能力强、耐受性能好和发酵性强的乳酸菌。经分离纯化得到3种乳酸菌,分别为植物乳植杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌。以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供体,筛选分离纯化得到3种乳酸菌,分别为植物乳植杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌。通过测定菌株的生长能力、产酸能力、耐受性、蛋白降解以及脂肪水解能力。结果表明,3株乳酸菌菌株最大活菌数分别为植物乳植杆菌7.8×10¹⁰ CFU、戊糖片球菌3.5×10¹⁰ CFU、乳酸片球菌3.8×10¹⁰ CFU;产酸速度最大时间段分别为植物乳植杆菌3~14 h、戊糖片球菌和乳酸片球菌为3~10 h;3种菌株最大耐高温度为65 ℃;最高耐受NaCl添加量均为6%;最高耐受NaNO₂含量均为100 mg/kg;最低pH值耐受度均为4.0;对葡萄糖、蛋白质均有降解能力;戊糖片球菌和乳酸片球菌对脂肪水解能力较为明显;3种菌株之间没有拮抗作用,可以协同培养。因此,3种乳酸菌不仅能够为肉制品的发酵提供良好的抑菌环境,还能丰富其风味特征,为后续发酵肉制品的开发及品质研究提供参考依据。

为筛选具有益生特性和降胆固醇能力的发酵马乳源发酵菌。该研究从传统发酵马乳中分离纯化了4株乳酸菌,并对其形态学和生理生化特征,生长曲线、胆盐耐受能力、人工胃液耐受能力和抗生素敏感性等特性进行了评价。进而通过胆盐水解酶活性定性检测法和胆固醇氧化酶法评估了发酵菌在体外的胆固醇清除能力,最后对筛选的菌株进行了16S rRNA鉴定。结果表明,分离的4株菌对高胆盐(3.0 g/L)和人工胃液(pH 2.0)具有较好的耐受性并且对所选8种抗生素多数表现敏感;在4株菌的滤纸片周围观察到了明显的白色沉淀圈,表明其均具有胆盐水解酶活性;单一菌及复合菌对培养基中胆固醇的清除率为(76.46±1.26)%~(87.96±0.43)%,且复合菌胆固醇清除能力高于其单一菌株,最后经16S rRNA基因测序鉴定为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)。可见分离的4株菌具有益生的基本特性和较高的安全性,同时在体外具有较好的降胆固醇能力,可进一步探究其在体内的机制。

该研究以MRS、蓝莓、乳清蛋白为乳酸菌的培养基,发酵后再添加不同保护剂,探索喷雾干燥过程对不同培养基培养的菌体活力的影响。结果显示,蓝莓乳清蛋白混合培养液可以促进植物乳植杆菌67和副干酪乳酪杆菌grx701的生长,比MRS培养基发酵样的活菌数多5×10⁸ CFU/mL。当蓝莓乳清蛋白混合发酵样加入保护剂(脱脂乳粉12%、谷氨酸钠1.5%、海藻糖4%、甘油4%,均为质量分数),进口温度为120 ℃,出口温度60 ℃时,其保护效果好,乳酸菌存活率为91%。进口温度为150 ℃ 和180 ℃时,活菌数也可以达到10⁷ CFU/mL。进口温度为150 ℃时,蓝莓乳清蛋白混合发酵菌粉颗粒的分散性比120 ℃和180 ℃好,表面光滑。红外光谱显示蓝莓乳清蛋白发酵过程中菌体与乳清蛋白和蓝莓多酚之间的相互作用提高了菌体的耐热能力。

采用激光共聚焦显微镜、SDS-PAGE、体积排阻色谱和ELISA等方法,比较1.4 μm孔径微滤和72 ℃下15 s巴氏杀菌处理对脱脂驼乳在体外模拟婴幼儿胃肠液中消化的影响。结果表明,微滤驼乳在模拟胃液中的絮凝物结构和持水量、酪蛋白残留率、游离氨基释放量、产生蛋白水解物的分子质量分布都与脱脂生驼乳更接近,而巴氏杀菌则降低了驼乳在模拟胃液中酪蛋白的降解速率,表明巴氏杀菌使酪蛋白对消化酶的抗性增加。此外,微滤更大程度地保留了脱脂驼乳中的免疫球蛋白G,且使免疫球蛋白G和胰岛素在消化过程中的保留更多。微滤驼乳具有与脱脂生驼乳相似的胃肠消化特性和活性成分保留。该研究可为高活性驼乳制品的生产提供理论依据。

再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料,混合乳化盐及其他辅料,经加热、熔融并持续乳化制得的一种产品。为了探究磷脂对再制干酪品质特性的影响,该研究通过质构仪、流变仪、扫描电子显微镜等仪器对再制干酪的理化性质和微观结构进行表征。结果表明,磷脂可通过改变乳化作用显著增加再制干酪的融化性能、硬度和咀嚼性(P＜0.05)。磷脂与蛋白质可通过氢键、疏水相互作用等方式使干酪的弹性和黏度下降。微观结构上,磷脂使蛋白质空隙减少,脂肪球分散更均匀,形成密集的网状结构,改变了干酪的水分存在形式。综上,再制干酪中添加磷脂,会显著影响其乳化特性、功能特性及微观结构,为优化再制干酪生产工艺、提高产品质量提供了一定的思路与见解。

蛋白质以可逆或不可逆的方式与多酚相互作用,从而影响食品的感官、质地和营养特性。为探究以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(centaurin-3-O-glucoside,C3G)为代表的花色苷类多酚与牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)的非共价作用方式及其对蛋白特性的影响,该研究采用多光谱技术和分子对接手段探究二者的相互作用,并探讨了C3G对BSA蛋白质特性的影响。傅里叶红外光谱显示,C3G与BSA结合后,酰胺I带和A带发生红移且峰强度减弱。圆二色光谱结果表明,C3G使BSA蛋白结构变得松散,BSA二级结构发生改变,α-螺旋含量由31.8%下降到31.1%,β-折叠含量由18.1%增加到18.5%。荧光光谱证实了C3G对BSA的猝灭是形成基态络合物引起的静态猝灭。热力学和分子对接结果显示,BSA和C3G之间的作用力以静电引力和氢键作用为主,C3G可进入BSA内腔结构。对BSA物理特性研究发现,C3G的加入可使BSA结构域扩展,粒径从244.75 nm增加至644.70 nm。同时C3G显著增强了BSA的溶解性、持水性和持油性,并改善了其泡沫性能和乳化性能。该研究为了解C3G对BSA构象和蛋白特性的影响提供了重要的实验和理论基础,为蛋白花色苷复合物的应用提供了理论依据和参考。

牦牛乳干酪酪蛋白的苦味肽具有血管紧张素转换酶(angiotension converting enzyme, ACE)抑制活性、抑菌活性、抗糖活性等多种良好的生物活性。HMG-CoA 还原酶是治疗高胆固醇血症(hypercholesterolemia, HC)的主要靶点之一,是体内生物合成胆固醇的关键限速酶。该试验以牦牛乳干酪苦味肽 RPKHPIK(RK7)和 KVLPVPQ(KQ7)为研究对象,阿托伐他汀、辛伐他汀、瑞舒伐他汀和普伐他汀为对照样品,通过生物信息学工具研究RK7和KQ7的理化性质,运用分子对接和分子动力学模拟揭示抑制HMG-CoA 还原酶的作用机制,并结合体外试验测定RK7 和 KQ7对HMG-CoA 还原酶的抑制活性。研究结果表明,RK7与KQ7的分子质量分别为874.90 Da和779.50 Da;RK7 与 KQ7以及4种他汀类药物均能与 HMG-CoA 还原酶生成配体-受体复合构象;将 RK7 和 KQ7 与抑制 HMG-CoA 还原酶肽数据库比对之后发现,KQ7与已知的抑制肽段相似度为75%,RK7为具有抑制 HMG-CoA 还原酶的新型抑制肽;体外试验表明,RK7 和KQ7 HMG-CoA 还原酶的IC₅₀ 分别为1.045 mg/mL和1.228 mg/mL。该试验通过生物信息学平台及体外验证试验高效快速的获得牦牛乳源HMG-CoA 还原酶抑制肽,并通过分子对接及分子动力学模拟研究分子间的相互作用机制,为 HMG-CoA 还原酶抑制肽提供新的思路。

传统发酵腐乳是日常调味与佐餐豆制品,是很好的植物蛋白来源,是生物活性肽的优良来源。为挖掘其中的血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制四肽并探究其构效关系,该文以发酵油腐乳为研究对象,采用超滤、固相萃取分离出抑制活性最高的多肽组分,采用纳米液相色谱-串联质谱分析法鉴定多肽序列,采用在线数据库初步筛选潜在的ACE抑制肽,通过分子对接、量子化学计算和定量构效模型联合分析其结合模式、前线轨道分布、活性位点和抑制活性并筛选具有高抑制潜力的多肽。结果表明,<3 kDa多肽具有最高的抑制活性[半抑制浓度(half inhibitory concentration,IC₅₀)为(489.6±26.69) μg/mL],鉴定其序列后共筛选出7条高潜力ACE抑制四肽;分子对接结果显示7条肽均通过氢键、疏水、静电和金属键相互作用与受体紧密结合从而发挥出抑制作用;量子化学结果显示四肽的最高已占轨道主要分布在两端的脯氨酸(P)上,且两端脯氨酸具有较高的电负性易成为活性位点;FALP、GWPT和EGWP具有较低的能级差和较高的分子反应活性;定量构效模型结果显示四肽两端氨基酸残基的参数特征对IC₅₀值影响更显著,且氨基酸疏水性和立体性越小、电性越大,其活性越强。综上,计算机辅助筛选腐乳中的ACE抑制肽是可行的,肽两端的电性及脯氨酸对其抑制活性具有重要影响,为后续ACE抑制肽的快速筛选和构效关系研究提供参考。

为探究食品风味料单独使用及其与其他抑制剂复配联合使用对丙烯醛(acrolein,ACR)的协同抑制作用。该研究从风味料、食品添加剂中筛选5′-鸟苷酸二钠(disodium 5′-guanylate,GMP)、5′-肌苷酸二钠(disodium 5′-inosinate,IMP)、槲皮素(quercetin,QUE)、姜黄素(curcumin,CUR)、茶氨酸(thenine,THE)、谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)和没食子酸丙脂(propyl gallate,PG)7种化合物,采用高效液相色谱-二极管列阵检测器测定了高温条件下对ACR的清除效果;而后以Chou-Talalay法则、采用CompuSyn软件分析复配后抑制ACR的效果,将具有协同增效的组合应用于肉饼配方,验证复配后对加工过程中产生的ACR的抑制效果。结果表明,7种抑制剂均有清除ACR的效果。GMP与THE、MSG和QUE按照IC₅₀恒定比联用,在一定浓度范围内具有良好的协同抑制ACR的作用;将其复配组合添加到烤猪肉饼实际体系中,发现GMP+THE复配协同效果最佳,对烤肉饼中ACR的抑制率达到62.23%,约为单独使用的1.6倍;用含等量GMP的草菇代替GMP与THE复配添加到烤猪肉饼中对ACR的抑制效果与GMP+THE组相当。在此基础上,利用LC-MS/MS在肉饼中检出GMP和THE与ACR的加合产物,包括GMP-ACR、THE-ACR、THE-2ACR-1和THE-2ACR-2,表明二者在食品体系中协同抑制ACR的机理为分别形成各自加合产物,同时也证明了用草菇替代GMP纯品添加到食品中的可行性。该文挖掘出风味增鲜剂GMP与THE的组合,能够协同抑制食品加工过程中产生的ACR。该研究为高温ACR抑制剂的开发,降低食品加工过程中化学危害物ACR含量,提高食品安全性,预防ACR引发的慢性病变提供科学依据。

该研究旨在探究不同用量的辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)对罗望子多糖(tamarind seed polysaccharide,TSP)酯化改性后的乳化能力及乳化稳定性的影响。通过红外光谱、扫描电镜以及热分析对TSP及其酯化产物进行了表征,并分析了OSA-TSP的乳化活性、乳液稳定性及流变学特性。结果表明,OSA酯化取代度越高,乳液粒径越小,zeta电位绝对值越大,乳液稳定性越好。经光学显微镜分析,在pH 7的环境下TSP和3种取代度的OSA-TSP乳液的稳定性最好,乳液稳定性随着环境pH的减小和取代度降低而减弱。该文利用OSA对TSP进行酯化,并对比了不同酯化度的OSA-TSP与TSP的结构特征、乳化能力及乳化稳定性。以期对新型多糖改性及其在工业上的应用提供参考。

该研究介绍了一种以连翘叶提取物作为还原剂,绿色合成纳米银(AgNPs)的低成本、环境友好型方法。通过单因素以及正交试验来确定最佳的绿色合成工艺;通过UV-Vis、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外和X射线衍射等技术对AgNPs进行结构表征;以对硝基苯酚(p-nitrophenol,4-NP)、甲基橙、亚甲基蓝和罗丹明B为目标污染物,对AgNPs催化降解有机污染物活性进行评价;以大肠杆菌为供试菌株,对AgNPs抑菌作用进行初步评价;以维生素C为阳性对照,通过对DPPH自由基清除能力的测定,对AgNPs抗氧化活性进行评价。结果表明:绿色合成AgNPs的最佳工艺为乙醇体积分数40%、反应时间70 min,连翘叶提取液加入量4 mL;在最佳工艺条件下制备得到的AgNPs粒径主要分布在40~70 nm,具有较好的结晶度;AgNPs对4-NP、亚甲基蓝、甲基橙和罗丹明B的降解率分别可达到91.08%、90.03%、94.64%和93.00%;采用二倍稀释法测定了AgNPs对大肠杆菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为0.140 6、0.281 3 mg/mL;AgNPs质量浓度为0.55 mg/mL时,DPPH自由基清除率达93.5%。综上所述,采用连翘叶提取液绿色合成的AgNPs具有较高的催化降解活性、抑菌活性及抗氧化活性,该研究可拓展AgNPs在污水处理、医疗生物活性材料等领域的应用。

杂环胺是一类致突变和致癌的多环芳香族化合物,是高蛋白食品在热加工时产生的一种有害物质。该文探究工业副产物芒果皮及其主要活性成分亲水胶体果胶和山酮类化合物芒果苷,对化学模型体系和食品体系(烤牛肉)中主要杂环胺2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP)和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline,MeIQx)生成的影响,研究二者在不同复配条件下的作用效果,并探究芒果苷-果胶复配物的添加对烤牛肉饼感官品质及营养品质的影响。利用固相微萃取技术(Oasis MCX柱)提取烤牛肉饼样品中的杂环胺,借助液相色谱-质谱联用技术对杂环胺的含量进行测定并分析,并采用试剂盒法、质构仪、色差仪等手段测定感官及营养指标。结果表明,当芒果苷和果胶分别以不同的添加量(1%、2%、3%,质量分数)添加到牛肉饼中时,均能显著抑制烤牛肉样品中PhIP与MeIQx的形成(P<0.05)。二者复配添加抑制效果更佳,当以最佳复配比例2∶1进行添加时,抑制率可达近50%,添加量3%为最优处理。研究发现,芒果皮及其主要成分可显著抑制食品热加工过程中杂环胺的生成,同时具有改善食品感官品质和营养品质的多重功效,为开发具有提高食品安全与营养性等多重功效的天然添加剂提供依据。

该研究旨在探究蒸汽爆破改性技术对石榴皮渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)结构、理化和功能性质的影响。结果表明,以SDF提取率为指标,经单因素试验得到蒸汽爆破改性的最优工艺为,石榴皮渣粒径60目,压力0.60 MPa,维压时间140 s,此条件下石榴皮渣SDF提取率为(13.42±0.12)%,相比改性前提高(5.91±0.04)%。利用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜探究了蒸汽爆破对SDF结构性质的影响,研究发现改性后石榴皮渣SDF暴露出更多化学基团,分子间氢键作用力加强,结晶度下降,表面变成粗糙多孔的网状结构,出现大量褶皱。蒸汽爆破改性后SDF的持水力、持油力和膨胀力分别提升至蒸汽爆破前的(1.19±0.09)倍、(1.60±0.16)倍和(1.95±0.03)倍。此外,蒸汽爆破增加了石榴皮渣SDF的葡萄糖吸附能力、α-淀粉酶抑制能力、胆固醇吸附能力及抗氧化能力。综上,该研究证明了蒸汽爆破技术可以有效提升石榴皮渣SDF的理化特性和功能特性,为石榴皮渣SDF的提取和应用提供了理论基础。

该文研究了微冻贮藏(-2.5、-1.5 ℃)牛肉风味的变化规律及其与蛋白质和脂质氧化的相关性。气相色谱-质谱联用与化学计量学分析表明微冻贮藏冷鲜牛肉特征风味物质以正己醛、壬醛、十一醛、十二醛为主。对照组(4.0、0.0 ℃)牛肉二甲基二硫醚、3-甲硫基丙醛含量相对较高,这与气味感官评分呈极显著负相关,与蛋白质羰基含量呈极显著正相关(P<0.001)。而微冻组牛肉具有相对含量更高的壬醛、十一醛,这与气味感官评分呈正相关并与氢过氧化值呈显著负相关(P<0.05)。-1.5 ℃(SC1)和-2.5 ℃(SC2)组中均未检测到二甲基二硫醚、3-甲硫基丙醛,且SC2组相较于SC1组具有更高浓度的壬醛、十一醛。贮藏期内微冻组牛肉羰基显著低于对照组,活性巯基含量显著高于对照组(P<0.05),SC2和SC1组牛肉羰基含量在第24天时仅为2.04、2.09 nmol/mg,活性巯基含量仍有28.94、31.24 nmol/mg。SC2组氢过氧化物含量最低仅为0.082 g/100 g并具有较高的气味感官(3.63仍保持牛肉的正常气味),即-2.5 ℃(SC2)微冻组具有更佳的贮藏效果。这表明微冻可能通过抑制脂质和蛋白质氧化进而维持牛肉良好的挥发性风味。研究结果为微冻用于冷鲜牛肉贮藏保鲜提供了理论与数据支撑。

该研究采用深共熔溶剂(deep eutectic solvents,DESs)提取金枪鱼皮胶原蛋白(tuna skin collagen,TSCO),首先以TSCO提取率及高级结构的完整度为评价指标选择提取效果较好的溶剂组合,随后讨论不同提取条件的影响,包括组分比例、提取转速、温度和时间,最后通过柱层析法纯化粗提TSCO。利用傅里叶变换红外光谱、SDS-PAGE和扫描电子显微镜等技术对提取的胶原蛋白进行分析。结果表明,在甜菜碱、柠檬酸、水物质的量比2∶1∶30,提取温度60 ℃,转速1 000 r/min,提取时间180 min的条件下,胶原蛋白的提取率可达到98.74%。经过柱层析法纯化后其纯度为91.4%,高于胶原蛋白标准品纯度(80.4%)。结构分析显示,提取的TSCO保持了完整的三螺旋结构,分子质量分布均匀并具有良好的微观形貌,说明DESs能高效提取TSCO且没有破坏其结构的完整性。该研究证明了DESs在TSCO提取中的高效性和可行性,为促进金枪鱼皮的高值化利用提供参考。

3D打印作为一种新兴的加工方法,在食品工业中的应用具有巨大潜力。淀粉糊的假塑性流体行为使其易于从3D打印喷嘴中挤出并快速沉积成型。该文以甘薯淀粉为主要原料,通过添加不同含量的果胶(0%、1%、3%、5%、7%),研究了果胶-甘薯淀粉混凝体系的微观结构、糊化特性、流变学特性和3D打印特性之间的关系。结果表明,所有样品均表现出以弹性为主的凝胶性质和类固体特征,该特征有利于3D打印后样品的形状保持。果胶含量对甘薯淀粉凝胶的糊化特性、流变特性、质构和微观结构具有显著影响(P<0.05)。与甘薯淀粉凝胶相比,果胶-甘薯淀粉混合凝胶的黏度值、回生值、崩解值降低,糊化温度有所升高;其中,果胶含量为3%的混合凝胶打印效果最好,硬度、弹性、持水性和胶黏性分别为(82.35±3.08)g、0.98±0.01、(0.79±0.04)g/g和58.38±0.02,而且网络结构有序,热稳定性好。而原甘薯淀粉凝胶和果胶含量为7%的混合凝胶打印效果差。综上,添加一定量的果胶可以改善混凝体系的凝胶特性,同时提高了甘薯淀粉凝胶的3D打印效果,使甘薯淀粉在3D打印领域中具有更广阔的应用前景。

该文研究了复合改性玉米全粉面糊流变学特性并对其所制得的戚风蛋糕烘焙特性、质构特性和感官特性等方面进行评估。结果表明,经乳酸菌发酵与纤维素酶解复合改性后的玉米全粉面糊的弹性模量、黏性模量、表观黏度均显著提高。相较于未改性玉米全粉,复合改性玉米全粉所制得的戚风蛋糕烘焙损失率降低;蛋糕的黏附性、胶黏性、硬度、咀嚼性分别下降了30.77%、57.42%、58.82%、60.88%;感官评分提高了33.3分;内聚性未发生显著性变化。此外,复合改性玉米全粉所制得的戚风蛋糕弹性可达到市售小麦粉戚风蛋糕弹性的95.05%。复合改性玉米全粉所制得的戚风蛋糕品质特性得到了显著提升。该研究结果为改性玉米全粉在戚风蛋糕中应用的可行性提供了支持。

该研究以木薯淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、2%、4%、6%、8%和10%,质量分数)的黄原胶改善黄原胶-木薯淀粉混凝体系的3D打印成型性和品质特性。实验结果表明,黄原胶的添加增加了淀粉体系G′、G″以及tanδ值,表明其具有明显的弹性行为,有利于3D打印后打印物体的形状稳定性;降低了淀粉体系的直链淀粉含量、回生值、弛豫时间以及体系中水的流动性,直链淀粉含量最高降低了4.47 g,回生值最高降低了339 mPa·s,弛豫时间最高降低了164.74 ms,使3D打印样品的纹路更加清晰,提高样品的精确度,也进一步促进了淀粉样品的挤出顺畅性以及打印样品表面的光滑度。8%黄原胶添加量在打印时间为14 min时,表现出较好的打印外观和打印高度。此时,淀粉凝胶体系有较适的流动性和机械强度来保持样品形状和维持样品高度。综上,黄原胶添加量在8%时,淀粉混凝体系表现出最佳的打印特性。

为延长凉粉保质期,解决其销售局限性的问题,实验使用流延聚丙烯(cast polypropylene,CPP)、聚乙烯(polyethylene,PE)、聚酰胺/聚乙烯(polyamide/polyethylene,PA/PE)、聚酯/聚乙烯(polyester/polyethylene,PET/PE)4种有不同柔韧性的包装材料对凉粉进行真空包装,探究包装贴体度对凉粉出水和保鲜品质的影响。结果显示,4种材料柔韧性表现为PE>CPP>PA/PE>PET/PE。PA/PE和PET/PE由于材质柔韧性较差,抽真空后贴合度不够,易使凉粉受损,加剧水分流失,进而促使贮藏过程中支链淀粉重新聚集形成微结晶,淀粉构象发生变化,且随着贮藏时间的延长,淀粉回生增强。而CPP和PE材质柔韧性较好,能与凉粉实现高程度贴合,维持其高水分含量,从而阻碍支链淀粉的重结晶,一定程度抑制凉粉老化,进而延缓其硬度、咀嚼力、淀粉相对结晶度和有序结构的增加,同时抑制L^*值的下降,使其保持色泽透亮,感官品质更优,其中,PE保存效果最佳。因此,选用高贴体度的PE包装材料可以有效控制凉粉出水,使其在15 d贮藏期内表现出更好的质构和感官品质。但由于PE透氧率最高,气体从袋外透入袋内量最大,导致贮藏9 d后贴体效果开始减弱,凉粉虽仍能保持最高的水分含量,但其下降幅度却明显增加,后续需进一步研究其他方法予以提升。

为探究微波真空膨化干燥(microwave vacuum puffing drying,MVPD)、热风干燥(hot air drying,HD)、微波联合热风干燥(microwave-assisted hot air drying,MD-HD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)四种干燥方式对骏枣脆片的干燥效果,系统评估了不同干燥方式对骏枣脆片质构、微观结构、膨化度、复水比、能耗、感官评分、色泽、褐变度、维生素C、总酸、总酚、黄酮、总糖及可溶性固形物的影响。结果显示,MVPD的骏枣脆片在硬度[(1 684.66±49.53) g]、脆度[(1 552.16±52.51) g]、膨化度[(33.86±0.45)%]、复水比(2.06±0.09)、能耗[(0.22±0.01) kW·h/kg]和感官评分(86.93±1.49)方面表现最佳,维生素C(17.62 mg/100 g)、总酚(1.25 mg GAE/g DW)和黄酮(1.83 mg芦丁/g DW)保留率较高,且提升了总糖含量(685.66 mg/g)。VFD的骏枣脆片保留了较好的色泽和营养成分,但干燥时间[(16.55±0.51) h]较长,能耗[(13.24±0.56) kW·h/kg]较高。HD和MD-HD的骏枣脆片因高温处理导致颜色变暗,香味减弱,口感较差。微观结构分析显示,MVPD处理的骏枣脆片细胞结构均匀,孔隙率高,细胞壁损伤较少。综上所述,MVPD在保证骏枣脆片营养品质的前提下,具有较高的营养成分保留率和较低的能耗,适合工业化生产。研究结果可为骏枣脆片的干燥加工工艺选择提供理论依据。

该研究以“丙甜”余甘子果实为原料,分析了膜浓缩、冻融浓缩、真空浓缩对余甘子汁的理化特性、抗氧化活性及稳定性的影响,并研究其挥发性成分。结果表明,膜浓缩、冻融浓缩、真空浓缩3种浓缩方式的浓缩倍数分别为3.67倍、5.02倍和8.61倍。膜浓缩复原汁、冻融浓缩复原汁、真空浓缩复原汁中维生素C含量分别是原汁的86.21%、94.88%、71.69%,总酚含量分别是原汁的70.64%、91.51%、49.61%。冻融浓缩复原汁对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力明显强于真空浓缩复原汁和膜浓缩复原汁。冻融浓缩复原汁电位绝对值最大,粒径、多分散指数最小,果汁体系最稳定。原汁与3种浓缩复原汁挥发性成分的种类分别为32、22、29种和19种,主要以酯类、醛类和醇类为主。综上所述,冻融浓缩相比膜浓缩和真空浓缩可以更好地保留余甘子汁原有的品质。

以糯米香叶为研究对象,探究热风干燥(hot air drying,HAD)40 ℃、热风干燥50 ℃(HAD 50 ℃)、热风干燥60 ℃(HAD 60 ℃)、微波真空(microwave vacuum drying,MVD)、真空冷冻(vacuum freeze drying,VFD)、自然晾干对糯米香叶干燥动力学及挥发性成分的影响。通过薄层干燥模型模拟糯米香叶6种干燥方式的干燥过程,利用电子鼻(E-nose)及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析不同干燥方式对挥发性成分的影响,并结合感官评价,确定糯米香叶适宜的干燥方式。结果表明,MVD干燥速率最高,自然晾干最低。Page模型为模拟糯米香叶干燥特性的最佳数学模型。不同干燥方式的挥发性成分的种类及含量差异显著,与电子鼻结果基本一致,6种干燥方式共检出9类61种挥发性成分,其中HAD 40 ℃、HAD 50 ℃、HAD 60 ℃、MVD、VFD、自然晾干分别检出42种、27种、28种、25种、38种、49种,HAD 50 ℃、HAD 60 ℃、MVD的挥发性成分损失显著,VFD和自然晾干能保留大部分醇类和酮类成分,HAD 40 ℃含氮化合物含量最高。感官评价表明:HAD 40 ℃的感官总评分最高,其茶汤呈现明亮的黄绿色,香气纯正,糯米特征香气更为明显,口感较醇厚,余味较强。偏最小二乘法共筛选出20种差异挥发性成分,能够有效区分糯米香叶的不同干燥方式。研究结果可为糯米香叶的精细化干燥加工提供理论依据。

该研究基于气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对窖龄为50年、30年、10年和7年的浓香型白酒酒头理化指标和挥发性组分进行了解析。理化分析结果显示,窖龄越高,浓香型白酒酒头总酸及总酯含量越高。GC-IMS分析结果显示,4个不同窖龄浓香型白酒酒头中共定性出52种挥发性组分,包括24种酯类、9种醇类、9种醛类、5种酮类、2种呋喃类、酸类、硫醚类和芳香烃类各1种,其中酯类和醇类物质为酒体的主要贡献成分。经偏最小二乘-判别分析确定了除乙醇外的12种区分不同窖龄浓香型白酒酒头样品的关键差异化合物。利用七塔层塔式蒸馏设备对浓香型白酒酒头进行重蒸处理,最佳馏出液去除量为2 L(酒头入塔总量15 L)时,可明显提高浓香型白酒酒头的品质,达到浓香型基酒的使用标准,增加酒头利用率。

利用高通量测序技术及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对西藏牦牛酸奶的微生物多样性及挥发性风味成分进行分析,在此基础上探讨了菌群结构与风味物质和相关代谢功能之间相关性。结果显示,西藏牦牛酸奶中优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、乳球菌属(Lactococcus)等,优势真菌为地霉属(Geotrichum)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、毕赤酵母属(Pichia)等。挥发性风味成分分析中,西藏牦牛酸奶中共检测出37种挥发性风味成分,主要风味物质为己酸乙酯、L-乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、2-甲基己酸、2-壬酮等。相关性分析表明,乳杆菌属、链球菌属、地霉属、毕赤酵母属是与挥发性风味成分相关性较高的的微生物,乳杆菌属、链球菌属与大部分代谢产物有较强的相关性,该研究探析了西藏牦牛酸奶中挥发性风味物质与菌群结构的相关性,为西藏牦牛酸奶的的品质和口感改善提供了理论依据。

温度是鱼类保鲜过程中最重要的影响因素,微冻保鲜作为一种新兴的贮藏技术,因其能够有效延缓鱼类品质劣变,在水产品保鲜领域极具研究价值。为探究微冻贮藏对白斑狗鱼品质的影响,以感官评价、pH、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、持水性以及挥发性成分为研究指标,对微冻贮藏不同时间下的鱼肉品质进行评价。结果表明,在微冻贮藏过程中白斑狗鱼感官评价与持水性随着贮藏时间的延长而下降,第15天的感官评分为(51.60±2.16)分;TVB-N值与菌落总数随着时间的延长而增加,TVB-N值未超出标准,菌落总数在15 d达到(8.20±0.14) lg CFU/g;pH值先下降后缓慢上升;挥发性成分中,丙醛、己醛和(E)-2-庚烯醛、3-甲基-1-丁醇与1-辛烯-3-醇是贮藏过程中相对含量较高的物质,根据投影变量重要性值与相对气味活力值结果发现己酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、庚醛、1-丁醇、丙酸乙酯、2-丁酮、丙醛和2,3-戊二酮8种物质可作为白斑狗鱼微冻贮藏过程中关键的差异物质。综合各项指标,白斑狗鱼在微冻贮藏第15天出现不可食用现象。

高温大曲是酱香型白酒生产中常用的糖化发酵剂,为白酒发酵提供原料以及多种酶、功能微生物、风味物质及其前体,其质量直接影响白酒的酒质和出酒率。该文对黑、黄、白3种不同颜色的高温大曲进行了详细阐述,并对可能导致不同颜色高温大曲形成的因素进行归纳整理,明确了制曲环境、生产工艺、非酶促褐变、酶促褐变以及功能微生物对大曲颜色的影响,为不同颜色高温大曲的生产调控提供了指导。此外,该文还解析了不同颜色高温大曲在理化性质、酶活性、微生物及风味组成上的差异,进一步丰富和完善了对高温大曲的认识,对传统酿造技术的发展具有积极意义。

植物粕是油料经过榨油处理后的农业副产物,含有蛋白质、多糖等营养物质以及黄酮、多酚、活性肽等功能成分。然而,植物粕多含有抗营养因子,且油脂榨取工艺可能导致其蛋白质变性,并造成氨基酸含量失衡。此外,植物粕贮存不当时,易被黄曲霉污染。上述问题在很大程度上影响了植物粕资源的充分利用。利用微生物的代谢特性,通过发酵过程能够显著提升植物粕资源的营养价值和利用率,促进植物粕的高值化利用。因此,该文对微生物发酵提升植物粕营养价值、风味及功能特性的研究及应用进展进行综述,以期为微生物发酵植物粕的研究和应用提供参考。

黑豆含有丰富的花色苷等多酚类化合物。炎症反应是机体自我保护的机制之一,用于促进伤口愈合。大量研究证实黑豆花色苷类提取物对炎症性疾病具有较强的预防和治疗作用,如抗肥胖、抗糖尿病、抗脂肪肝、抗阿尔茨海默病、抗炎性肠病以及发挥神经保护作用等功能。该文综述了黑豆花色苷的提取、抗炎治病的作用途径和作用机制,并展望黑豆抗炎治病的未来热点和应用,以期为黑豆花色苷功能性食品开发提供参考。

肉制品中的滋味物质属于水溶性物质,主要包括游离氨基酸、核苷酸、有机酸、多肽和无机盐等。肉品进入口腔后通过舌头味蕾、牙齿咀嚼破坏肉的结构、分泌唾液以及吞咽对滋味物质进行释放与感知,使滋味物质与口腔中的味觉感受器接触后将信号级联传递,最终激活大脑中的味觉皮层并形成味觉应答。肉制品中的滋味物质可用分子对接技术通过计算味觉受体与呈味肽相互作用的强度来筛选出具有滋味特性的肽。该文介绍了肉制品中滋味物质的形成途径及其影响因素,进一步探究了肉制品在口腔加工过程中滋味的释放与感知,并基于分子对接技术探索肉中味觉肽的增鲜作用及咸味增强机制,这为肉制品的风味品质调控、感官技术创新提供理论参考。

硒多糖是硒元素与多糖的结合物,较无机硒更易被人体吸收利用,具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒和增强免疫力等多种生物活性,在药物研究和保健品开发等领域有广阔的应用前景。通过梳理国内外有关硒多糖的相关研究,针对硒多糖的合成及药理活性等方面进行归纳和总结,以期为硒多糖的深入研究提供参考。

荔枝作为一种深受欢迎的夏季水果,采后极易发生果皮褐变与果实腐烂,严重影响其贮藏寿命。目前市场上荔枝保鲜包装大多采用泡沫箱、纸箱和薄膜等传统包装技术,虽能够在一定程度上解决上述问题,但近年来随着包装技术的不断发展和人民日益增长的美好生活需要,人们对荔枝采后的外观、新鲜度、品质和货架期等方面提出了更高的标准。因此,该文依次阐述传统保鲜包装、释放型活性包装和智能包装在荔枝保鲜领域的研究与应用,综合分析荔枝保鲜技术的现状、局限和挑战,旨在为未来的研究提供方向,助力荔枝行业高质量发展。

随着全球食品安全问题日益严重,开发快速且灵敏的检测技术显得尤为重要。核酸等温扩增技术因其高效、快速和操作简便的特点,在食品安全检测领域中的重要性日益凸显。该文系统阐释了环介导等温扩增技术、滚环扩增技术、重组酶聚合酶扩增技术、酶促重组等温扩增技术、等温链置换技术、核酸多臂引物和环优化技术等核酸等温扩增技术在食品安全检测领域的应用现状,涵盖主要类型、基本原理、具体应用、与其他技术结合的优势以及未来发展趋势。通过分析近年来的研究成果,旨在为食品安全检测领域提供新的思路和参考,进一步促进相关技术的发展与应用。