食品与发酵工业

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乐琛, 王晓, 谢珂, 郑艳丽, 杨江科, 雷磊

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 1-10. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039316

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为解决目前制约食品等领域发展的霉菌毒素污染问题,选取了枯草芽孢杆菌来源的BsCotA漆酶并且通过理性设计提高酶活力、稳定性,从而实现对霉菌毒素降解效率的提高。利用理性设计改造BsCotA漆酶,获得了4个突变体漆酶,包括3个点突变体CotA^A344K、CotA^A317T、CotA^T36Y,和突变整合体CotAgold,使用毕赤酵母进行异源表达,测定其酶学性质,并检测其对霉菌毒素的降解效率。基于蛋白质结构进行设计的3个单点突变,均从不同程度上提高了漆酶的稳定性。而将3个突变位点同时整合到1个漆酶突变体上时,3个突变位点间未发生显著拮抗作用,使得突变整合体CotAgold展示出最好的稳定性以及催化能力;CotAgold比酶活力为99.4 U/mg,相比BsCotA的比酶活力提高了10倍,对于ABTS的k_cat/K_M达到了7.12×10⁵ L/(mol·s),相比BsCotA提高了1.9倍;突变体CotAgold的最适反应pH值为4,最适反应温度均为70 ℃,与野生型BsCotA催化条件保持一致;CotAgold在pH 2～12,孵育30 min,剩余酶活力均在70%以上,相比野生型BsCotA在酸性条件下的稳定性有明显提高;CotAgold在40~90 ℃,孵育30 min,残留酶活力均在90%以上,相比野生型BsCotA在高温条件下的稳定性有明显提高;并在ABTS阳离子自由基作为介体的条件下,漆酶CotAgold能完全降解黄曲霉毒素B1和玉米赤霉烯酮;相比之下,野生型漆酶BsCotA的降解率仅为5%。通过蛋白质的理性设计得到了漆酶突变体CotAgold,表现出显著提高的pH稳定性以及热稳定性,蛋白表达量也有一定的提高,在霉菌毒素降解等领域具有良好的应用前景。

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一种β-1,3-木聚糖特异性结合蛋白的克隆表达、性质研究及其应用

蒋笑笑, 梅轩玮, 刘冠辰, 张玉莹, 孙海涛, 陈环环, 常耀光, 薛长湖

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 11-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037509

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β-1,3-木聚糖是紫菜等海藻中的重要结构多糖。多糖结合蛋白是多糖研究的关键工具,常被用作探针服务于多糖的原位分析;其中,碳水化合物结合结构域(carbohydrate-binding module,CBM)是一类被广泛应用的多糖结合蛋白。该研究从公共基因数据库中挖掘得到了一条潜在具有β-1,3-木聚糖结合能力的CBM6家族序列,并对该序列进行了异源表达及亲和纯化,得到电泳纯蛋白,命名为VaCBM6。该蛋白表现出对β-1,3-木聚糖的特异性结合能力,结合常数为3.0×10⁵ (mol/L)^-1。将该蛋白与绿色荧光蛋白EmGFP融合表达构建出首个β-1,3-木聚糖的特异性荧光探针,以该探针为工具实现了紫菜中β-1,3-木聚糖的荧光显微观察,证实了VaCBM6在β-1,3-木聚糖原位分析中的良好应用潜力。VaCBM6的挖掘与表征为β-1,3-木聚糖的研究与开发提供了良好工具。

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毕赤酵母PAS_chr4_0427基因敲除促进神经酰胺合成

黄铭, 吴佳欣, 张目, 王水平, 胡晓清

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 17-22. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039574

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神经酰胺是应用于化妆品和药品的一类脂质分子,利用微生物代谢工程合成神经酰胺具有重要前景。巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)是优良的工业宿主,目前尚无利用P.pastoris强化神经酰胺的研究。首先构建P.pastoris GS115ΔPAS_chr3_0329(G-K)作为底盘,然后在G-K中敲除神经酰胺合成负反馈基因PAS_chr4_0427(G-KO),并利用脂质组学技术探究神经酰胺的组成及含量变化。结果表明,与G-K相比,G-KO中神经酰胺在总脂质中相对含量增加了628.13%,达到9.32%;并促进合成更多具有不饱和长链碱基的神经酰胺。与此同时,G-KO中鞘脂相对含量增加,而磷脂相对含量降低。对P.pastoris中神经酰胺丰度最高的Cer(d18∶0)神经酰胺进行HPLC分析,显示G-KO中Cer(d18∶0)神经酰胺合成量达90.22 mg/L,相比G-K提升了872.20%。该研究证实P.pastoris可用于神经酰胺合成,PAS_chr4_0427缺失株G-KO具有良好的神经酰胺合成能力,具有工业发酵制备神经酰胺的潜力。

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黑曲霉菌丝球固定化异养小球藻处理食品废水的研究

杨婵, 郑潇, 丛文杰, GULTOM Sarman Oktovianus, 王明轩, 周化岚, 李振海, 王继国, 张建国

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 23-30. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037408

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食品废水因富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、尿素、氨氮、P等多种物质,其净化处理难度较大、成本较高。黑曲霉菌丝球具有生物活性良好、沉降速度快、易于固液分离的特点。而小球藻具有繁殖速度快、生物量生产效率高的优点。因此,使用菌丝球固定化小球藻的菌-藻体净化处理食品废水是一种低成本、高效率、无污染、可持续发展的方法。该研究通过优化形成菌丝球的培养基、共培养方式达到高效处理食品废水的效果。结果表明CCM培养基、培养基A、改良BG-11三种培养基较适合黑曲霉形成菌丝球。采用菌丝球的形式比接种孢子的方式更有利于小球藻的收获。以豆制品废水为例,菌丝球固定化小球藻的菌-藻体可以去除90.25%的化学需氧量、43.53%的总氮、94.2%的总磷。因此使用菌丝球固定化小球藻可以对食品废水进行快速高效净化,为菌在处理食品废水的应用提供基础。

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姜黄素介导的光动力技术对牡蛎汁中副溶血性弧菌生物被膜的清除

唐杰峰, 陈博文, 陈璐, 张涵, 王敬敬, 赵勇

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 31-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037468

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副溶血性弧菌是水产品中常见的食源性致病菌,该研究以水产品中常见的牡蛎为研究对象,建立了牡蛎汁中副溶血性弧菌生物被膜的生长模型,并采用新型高效的姜黄素介导的光动力灭活(photodynamic inactivation, PDI)技术以清除牡蛎汁中形成的成熟副溶血性弧菌生物被膜。通过结晶紫染色、噻唑蓝[3-(4,5)-dimethylthiahiazo (-z-y1)-3,5-di- phenytetrazoliumromide,MTT]法研究副溶血性弧菌在牡蛎汁以及胰蛋白胨大豆肉汤(trypticase soy broth, TSB)培养基中生物被膜形成能力和细胞活力的差异,并探究PDI处理副溶血性弧菌生物被膜前后的生物被膜量、基因表达水平、细胞形态和被膜结构参数的变化。结果表明,与TSB培养基相比,在牡蛎汁中能够形成细胞活力更强的生物被膜,并且在姜黄素浓度为20 μmol/L、蓝光照射60 min(13.68 J/cm²)条件下,PDI处理对牡蛎汁中形成的副溶血性弧菌生物被膜量清除率为>83%。此外,PDI处理还下调了氧化应激相关基因(grx A、sod C)和SOS反应基因(lex A),破坏了生物被膜的三维结构,其生物体积、厚度和质构熵降低,均一性增加。以上结果表明,姜黄素介导的光动力具有良好地清除牡蛎中副溶血性弧菌生物被膜的效果,该研究为预防副溶血性弧菌引起的食源性疾病及水产品保鲜提供了借鉴方法与思路。

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二氧化碳联合益生菌对猪肉中单增李斯特菌抗性的影响及其作用机制

张文敏, 董庆利, 刘阳泰, 辛宝, 钱文文, 马欣悦, 常艺丹, 燕龙

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 39-46. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039054

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人类患李斯特菌病的概率和单增李斯特菌进入宿主感染周期的剂量紧密相关,对不利环境的抗性影响了单增李斯特菌进入宿主感染周期的剂量。前期研究结果表明60% CO₂+20% O₂+20% N₂气调包装结合植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)处理(以下简称CO₂-LP)可以抑制单增李斯特菌的生长,但是对其抗性的影响尚待探究。该研究旨在探究CO₂-LP处理对单增李斯特菌抗性的影响及其作用机制。在整个货架期内,研究CO₂-LP处理前后猪肉中单增李斯特菌对55 ℃(温和热处理)和65 ℃(中低温处理)热处理、唾液、胃液(强酸)和肠液(高渗透压)的耐受性。用实时荧光定量PCR方法检测压力调控基因sigB的相对表达量,研究单增李斯特菌抗性变化的机制。结果表明,13 ℃贮存3 d时,55 ℃和65 ℃热处理后,CO₂-LP处理组单增李斯特菌每分钟的减少量分别是对照组的2.47倍和1.55倍;模拟胃液过程后,CO₂-LP组单增李斯特菌的减少量是对照组的3.31倍;模拟肠液过程后,对照组单增李斯特菌增加了0.09 lg CFU/g,而60% CO₂-LP组减少了0.84 lg CFU/g。在25 ℃贮存的整个货架期内,CO₂-LP处理显著(P<0.05)降低了单增李斯特菌的热耐受性、胃酸耐受性和肠液耐受性,但是对唾液耐受性无显著(P≥0.05)影响。和对照组相比,在13 ℃贮存3 d,25 ℃贮存12 h和24 h时,sigB的相对表达量显著下调(P<0.05),说明CO₂-LP处理引起压力调控基因sigB下调是单增李斯特菌抗性降低的主要原因。该研究为CO₂联合益生菌处理应用到食品中降低单增李斯特菌危害、进而提高食品的微生物安全提供理论支持和科学依据。

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稀土盐与泡沫分离强化乳酸乳球菌生产乳链菌肽

艾慕凡, 刘伟, 杨春燕, 殷昊, 卢珂

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 47-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039682

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乳链菌肽(Nisin)是一种重要的食品防腐剂,但其工业应用却受限于较低的生产效率。该研究拟采用稀土盐和泡沫分离强化乳酸乳球菌生产Nisin。利用摇瓶试验研究了8种稀土盐对菌体生长和Nisin生物合成的影响。以Nisin的回收率和发酵液的总Nisin效价为指标,利用单因素试验和响应面优化试验获得了发酵与泡沫分离耦合操作的最佳工艺条件。结果表明,所选的8种稀土盐中,添加氯化铥(TmCl₃)至发酵培养基能够大幅增加菌体生物量和Nisin产量。在发酵9 h添加1×10^-4 mol/L的TmCl₃,发酵液的Nisin效价达到(5 643.23±156.57) IU/mL。在发酵与泡沫分离初始耦合时间18.50 h,气体分布器孔径300 μm和气体体积流率135 mL/min条件下,Nisin的回收率和发酵液的总Nisin效价分别为(89.43±2.35)%和(6 159.00±89.35) IU/mL。综上,适量添加稀土盐和执行泡沫分离,能够在促进菌体生长的同时缓解产物抑制,实现Nisin的高效生产。该研究提出的外源辅因子刺激和产物原位分离方法对于强化Nisin的工业生产具有重要意义。

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酵母磷脂的制备与组分分析

刘秀继, 何艳艳, 张国龙, 陈晖, 张彦, 廖蓓, 戴慧敏

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 58-65. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039927

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酵母磷脂是从酵母中提取的磷脂类混合物,是全新的磷脂来源,具有重要的研究价值。文章以酿酒酵母CCTCC M2016418为原料,通过对提取溶剂筛选,不同料液比和混合溶剂萃取优化,建立了酵母磷脂提取和制备工艺,并与大豆磷脂组分进行了比较。结果显示,采用料液比为1∶10(g∶mL),乙醇与石油醚依次萃取的方法,最高酵母磷提取率为31.09%。组分分析表明大豆磷脂中磷脂酰胆碱和多不饱和脂肪酸质量分数是酵母磷脂的2.19倍和13.67倍,酵母磷脂中磷脂酰乙醇胺和单不饱和脂肪酸质量分数是大豆磷脂的1.45倍和1.27倍,预示2种磷脂不同的应用效果。

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五没食子酰葡萄糖靶向补体分子C1qa修复糖尿病小鼠主动脉内皮损伤的机制研究

张安坤, 李自成, 陈佳妮, 何冬旭

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 66-74. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037237

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糖尿病常伴随血管内皮损伤,显著加速血管病理进程,但其分子机制尚未阐明。已有报道证实,特殊的补体分子在血管损伤中扮演重要角色。该实验室既往研究发现,补体分子C1qa(Component 1, q Subcomponent, A chain)在糖尿病小鼠主动脉内皮层高表达,并且表达量随着心血管疾病的发展而增多。因此,该研究利用链脲佐菌素(streptozocin, STZ)诱导糖尿病小鼠模型,并研究了C1qa分子的食源性抑制剂,即五没食子酰葡萄糖(1,2,3,4,6-O-pentagalloylglucose, PGG)对糖尿病血管内皮的修复作用。结果表明,外源C1qa刺激会显著增加血管内皮的活性氧(reactive oxygen species, ROS)水平,同时降低主动脉内皮依赖性舒张功能。相似地,糖尿病模型中,血管内皮C1qa的高含量伴随着ROS的过量合成,主动脉血管段的内皮依赖性舒张显著降低。而PGG灌胃3周后,糖尿病小鼠血糖下降至15.36 mmol/L,主动脉内皮C1qa表达量显著降低,ROS生成量减少了52.41%,血管内皮舒张率由47.06%升到68.41%。同时,NADPH氧化酶(NOX₂/NOX₄)通路表达下调,提示ROS生成的关键通路被抑制,血管内皮氧化应激损伤显著减轻。因此,活性分子PGG靶向抑制C1qa,有利于修复糖尿病小鼠主动脉内皮损伤。

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降解苯丙氨酸的工程益生菌构建及其喂养苯丙酮尿症小鼠的效果分析

马欣, 付加芳, 林赓, 张佩佩, 曹广祥

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 75-81. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037264

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苯丙酮尿症(phenylketonuria, PKU)是一种常染色体隐性遗传病,低蛋白饮食是目前临床治疗的主要方法,而采用工程益生菌治疗尚处于研发阶段。为了探究工程益生菌对PKU的治疗效果,该研究基于大肠埃希菌Nissle 1917(EcN)菌株,构建了一株表达苯丙氨酸裂解酶的工程益生菌EcN-PAL。通过λ-Red同源重组系统在EcN中导入经优化设计的苯丙氨酸裂解酶基因,并通过体外降解实验和小鼠喂养实验验证其功能性。实验结果表明,工程益生菌EcN-PAL成功表达苯丙氨酸裂解酶,并且可降解苯丙氨酸和有效降低PKU小鼠的血液苯丙氨酸浓度。该研究成功构建的工程益生菌EcN-PAL对苯丙氨酸有良好的降解效果,动物实验证实可有效治疗PKU小鼠,为用于PKU患者的益生菌治疗奠定了基础。

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桑叶粉、魔芋粉组合物对老年小鼠高牛肉蛋白饮食蛋白代谢作用评价

邓利玲, 钟耕

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 82-90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039568

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给予15月龄BALB/c小鼠高牛肉蛋白饲料,并以消食片和不同剂量的桑叶粉和魔芋粉组合物(以下简称组合物)干预,评价组合物对高牛肉蛋白饮食老年小鼠蛋白质代谢的作用。结果表明,组合物干预提高动物摄食量、粪便和盲肠内容物含水量,蛋白质表观消化率高于92.92%,较高牛肉蛋白饮食组提高6.22%以上(P＜0.05),粪便pH值降低。血清中谷草转氨酶、谷丙转氨酶活性和氨基酸水平均提高,血清尿素氮、粪便氨基酸含量降低。粪便多肽结果分析表明,肽段分子质量主要分布在1 000~1 500 Da,组合物干预使各组特有肽段数减少。小肠质构和组织测量发现,组合物干预使小肠坚实度、弹性、断裂力和断裂距离分别提高了14.49%、10.38%、41.92%和7.88%,绒毛高度/隐窝深度值显著增大(P＜0.05),说明组合物改善了老年小鼠小肠结构,与小肠苏木精-伊红染色观察结果一致。组合物通过改善肠道结构促进了高蛋白饮食老年小鼠蛋白质消化代谢。

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天麻参与灰树花固态发酵对纤维素关键酶活力和不同发酵期菌质挥发性成分变化的研究

吴力亚, 吴天祥, 张榕欣

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 91-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037710

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真菌参与中药的发酵不仅可以改变药理成分的结构和功效,而且中药中所含的特有药理成分能够通过改变与真菌生长代谢相关酶的活性影响真菌的生长代谢。该研究以中药天麻(Rhizoma gastrodiae)作为灰树花(Grifola frondosa)固态发酵的外源添加物,探究天麻参与灰树花固态发酵对其纤维素关键酶的影响以及不同阶段菌质挥发性成分的变化规律。结果表明,天麻添加量为40%,能够显著促进灰树花生长,其次天麻添加量为10%~50%,对其纤维素关键酶的活力均有促进效果,并且添加量为40%时,滤纸酶、外切葡聚糖酶、淀粉酶活力均达到其最佳促进效果,三者酶活力分别为空白组(未添加天麻)的1.78倍、0.61倍和1.19倍。在发酵过程中,天麻成分巴利森苷含量显著提高。运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术对不同阶段菌质挥发性成分进行检测,共检测到276种挥发性成分,且发酵过程中酯类、醛类和醇类种类增加,3类呈香成分发酵12 d后分别增加了15、8、4种,发酵显著提高了菌质挥发性化合物的种类和含量。中药天麻与真菌灰树花共发酵可以提高真菌纤维素关键酶活力,提高药效成分巴利森苷的含量,综上所述,改变菌质挥发性成分的种类和含量进而改善产品的风味。通过天麻与灰树花的共发酵丰富了中药资源生物增效的途径,促进中药和食用菌资源的协调开发利用。

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烟草肠杆菌(Enterobacter tabaci)β7发酵优化及菌剂制备

杨旭, 李晨飞, 张志平, 赵纪, 张松涛, 魏涛

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 97-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039162

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从云南文山筛选出一株高产吲哚乙酸(indole-3-acetic acid,IAA)的烟草肠杆菌(Enterobacter tabaci)β7,在摇瓶水平上对碳源种类、氮源种类、接种量、IAA前体物质色氨酸等发酵工艺参数进行单因素实验和响应面优化,确定了最佳发酵培养基组成为:碳源半乳糖6 g/L,氮源酵母粉2 g/L,色氨酸500 mg/L。接种量5%发酵16 h条件下,发酵液中IAA质量浓度最高达到276.96 mg/L,较优化前提高了13.53%。研究了不同添加剂,包括抑菌剂、保护剂和乳化剂等对菌剂保藏条件下活菌率和IAA保留率的影响,确定最适添加剂为抑菌剂山梨酸钾、保护剂甘油、乳化剂吐温-60,在此基础上,制备菌剂在避光4 ℃保藏24 d后,活菌率达到91.10%,IAA保留率达到88.77%。

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实验室规模大曲发酵虚拟仿真与控制

靳光远, 赵玉杰, 唐群勇, 孙莹, 周振苏, 吴建峰, 徐岩

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 103-110. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039855

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高温大曲制曲工艺在改造升级时,采用架子曲生产方式下顶温下降且维持困难,而现有控温策略仅考虑散热角度,无法满足生产要求。该研究从产热角度解析大曲升温机理,在20 L固态发酵体系,探讨通气(50、100、200 L/h)对大曲发酵产热的调控效果。基于曲房热量平衡模型,基于COMSOL平台构建虚拟仿真,实现了大曲发酵的热量变化可视化。通过实验室培养箱制曲实验,对照组顶温52.23 ℃,通气50 L/h组顶温53.63 ℃,上升2.68%,通气100 L/h组顶温53.90 ℃,上升3.20%,通气200 L/h组顶温48.10 ℃,下降7.91%。经验证,对照组虚拟仿真效果较好,平均相对误差2.93%,相关系数R²=0.97。而实验组仿真效果变差,证明了通气操作影响到了微生物代谢产热。研究基于虚拟仿真,结合散热和产热两个角度探讨了大曲温度的调控策略,证明了虚拟仿真技术在调控优化大曲发酵工艺方面具有应用前景,结论可为推进曲房固态发酵过程控制与优化提供参考。

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微氧处理下赤霞珠葡萄酒香气的外源多酚基质效应

朱袁正鸿, 石方舟, 张众, 杨慧, 王征, 孙文静, 张军翔

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 111-117. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039713

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该文研究了不同浓度葡萄皮色素、葡萄籽单宁和复合单宁添加的赤霞珠干红葡萄酒在微氧处理后香气成分及感官的变化。采用一次性注射器通过孟氏洗气瓶进行微氧处理,并利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对香气成分进行测定。结果表明,添加葡萄籽单宁与复合单宁有利于微氧处理后葡萄酒果香味和花香味的增加,添加0.2 g/L复合单宁酒样的香气品质显著高于未添加外源多酚的酒样(CK)。微氧处理后,所有酒样较原酒香气成分总量均有所上升;较CK而言,添加不同浓度葡萄皮色素使酒样醇类物质含量上升,占比达到82%以上,酯类物质占比降至16%以下,其中异戊醇、正丁醇、正戊醇和正己醇等含量上升;添加不同浓度葡萄籽与复合单宁使酒样酯类物质含量上升,占比达到19%以上,醇类物质占比降至77%以下,其中丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯和正己酸乙酯等含量上升;所有酒样醛酮类和酸类物质含量均有上升,萜烯类物质含量差异不显著;添加1 g/L葡萄皮色素的酒样微氧处理后香气成分总量最高,醇类物质占比最高;添加0.2 g/L葡萄籽单宁的酒样微氧处理后酯类物质占比最高。综上所述,适量添加外源多酚物质的葡萄酒在进行微氧处理后会对香气产生影响,具有一定的基质效应。

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加工方式和贮存条件对酸渍小米辣品质特性的影响

鲍玺, 张诗瑶, 肖玥, 王新瑜, 胡小松, 易俊洁

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 118-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037186

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酸渍小米辣作为一种重要的调味品,因其独特的风味特性在西南地区备受消费者的喜爱。该研究对比探究了热加工[(thermal processing, TP),80 ℃,20 min]、超高压加工[(high-pressure processing, HPP),600 MPa,5 min]和添加防腐剂焦亚硫酸钠[(sodium metabisulfite, SMS),0.1 g/kg]对酸渍小米辣品质的影响,并进一步分析了不同贮存条件(贮存温度25、37、42 ℃,30 d)下其品质的变化规律。结果表明,TP和HPP显著灭活了酸渍小米辣中96%以上的微生物。然而,TP对酸渍小米辣的品质特性影响最大,TP使得酸渍小米辣由绿色变为黄色,叶绿素含量显著下降55.86%,总酚和总黄酮含量分别下降了29.68%和63.93%,抗氧化能力也降低了6.05%～6.67%。而HPP和SMS对酸渍小米辣品质特性的影响远小于热处理。贮存条件引起的品质劣变远大于加工工艺的影响。贮存前期(0~14 d)酸渍小米辣中的菌落总数呈上升趋势,贮存后期菌落总数下降。37、42 ℃抑制了霉菌酵母的生长(未检出)。在整个酸渍小米辣贮存过程中,亚硝酸盐含量均未超出国标限量。此外,在贮存过程,随着贮存温度升高,酸渍小米辣L^*值越低,a^*值越高,b^*值越低,褐变程度也越高,总酚、总黄酮含量显著降低(分别降低了47.30%~70.49%和36.10%~91.23%),抗氧化能力也维持在较低水平(48.91%~51.42%)。总之,TP和贮存会引起酸渍小米辣品质的劣变,高温贮存(37、42 ℃)会加速这一过程。该文可以为酸渍小米辣的工业化生产提供理论依据和指导。

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拟除虫菊酯农药类特异性传感体系构建及其在柑橘农残检测中的应用

黄欣娅, 李泓霖, 郑业坤, 运欢, 郭婷, 张宇昊, 马良

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 128-138. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037546

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拟除虫菊酯类农药在我国柑橘等果品中的施用量占全球第一,对其残留的快速筛查和监管对于保障我国果品食用安全具有重要意义。该文研究多功能纳米材料(NaYF₄∶Yb, Er-Fe₃O₄@MIP)的制备条件,采用傅里叶变换红外光谱、透射电子显微镜对该材料进行表征,通过对NaYF₄∶Yb, Er-Fe₃O₄@MIP的吸附和选择性实验,验证了其对4种拟除虫菊酯类农药具有较好的选择性和吸附性能,并构建基于该材料的拟除虫菊酯农药类特异性传感体系对柑橘果品菊酯类农残进行快速检测。结果表明,该传感体系在0.02~2.5 mg/L内对拟除虫菊酯类农药(溴氰菊酯、氯氰菊酯、氟氯氰菊酯、氰戊菊酯)具有良好的线性关系,检出限分别为6.17×10^-4、6.65×10^-4、7.21×10^-4、9.61×10^-4、6.43×10^-4 mg/L。结合柑橘鲜果专属前处理技术进行实际柑橘样品检测,加标回收率为87.9%~105.8%,相对标准偏差为0.53%~6.41%,方法准确、灵敏、稳定,可以用于实际柑橘样品中拟除虫菊酯类农药的检测。

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负载柚皮素的表没食子儿茶素没食子酸酯共价修饰的玉米醇溶蛋白-透明质酸复合纳米颗粒的构建与表征

李文洁, 赵渊, 付连霏, 贾慧铭, 关颖, 王迪, 陈辰, 樊金玲, 张彬

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 139-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039097

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柚皮素具有良好的生物活性和治疗作用,但同时也具有水溶性差、生物利用率低等缺点。因此,建立简单、高效的递送方式对于柚皮素的广泛应用至关重要。该研究通过反溶剂沉淀法制备了负载柚皮素的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)共价修饰的玉米醇溶蛋白-透明质酸(hyaluronic acid,HA)复合纳米颗粒。与没食子酸和单宁酸共价修饰相比,EGCG修饰后玉米醇溶蛋白具有低游离氨基含量和高多酚当量,修饰效果良好。EGCG共价修饰的玉米醇溶蛋白和HA通过静电作用、氢键和疏水相互作用形成复合纳米颗粒,其粒径在180~240 nm,且当两者质量比为10∶1时,粒径最小(183.62 nm)。由于EGCG的共价修饰,复合纳米颗粒对柚皮素的包埋率和负载能力均明显提高,且在柚皮素与EGCG共价修饰的玉米醇溶蛋白质量比为1∶10或以下时,包埋率>99%。结构表征显示,绝大部分柚皮素被包埋在复合纳米颗粒内部,且与EGCG和玉米醇溶蛋白之间存在氢键和疏水相互作用。抗氧化性测定表明,负载柚皮素的复合纳米颗粒的抗氧化能力显著高于游离柚皮素。因此,采用EGCG修饰的玉米醇溶蛋白-HA体系负载柚皮素对柚皮素的抗氧化能力具有促进作用。

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凝胶涂层包覆大孔树脂固定化脂肪酶的制备及在风味酯合成中的应用

魏胜华, 程瑶纳, 高碧云, 郑瑞, 陈玉熠, 郑子昂, 陈垠浩

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 148-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039693

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风味酯是一种重要的香料化合物,在食品、化妆品和制药等行业具有重大的应用价值。酶法合成风味酯具有反应条件温和、选择性高以及污染少等优点,但在有机溶剂中,游离脂肪酶的活性会有极大的损失。为了提高脂肪酶的稳定性,该研究首先使用大孔树脂通过吸附作用固定化脂肪酶,然后对酶蛋白表面进行丙烯酰化修饰和聚合反应,在固定化脂肪酶的表面形成凝胶涂层的包覆。此种方式制备的固定化脂肪酶稳定性有了较大提高。利用该固定化酶分别通过酯化反应合成乙酸丁酯和转酯反应合成乙酸异戊酯,结果显示,以正庚烷为溶剂,乙酸和丁醇浓度均为0.1 mol/L,并添加1 g固定化酶,在45 ℃经过12 h的反应,乙酸丁酯的合成率达到93.05%,重复利用4次后仍然有70.83%的酯合成率;在3 mL乙酸乙烯酯溶液中加入0.8 mol/L异戊醇和0.5 g固定化酶,在45 ℃经过14 h的反应,乙酸异戊酯的合成率达到92.35%,重复利用4次后仍然有84.80%的酯合成率,研究建立了一种固定化脂肪酶的新方法,并为风味酯的制备奠定了基础。。

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没食子酸-果胶共聚物的酶法制备:溶剂效应及功能特性研究

张泽宏, 郭苏童, 李奕雅, 费鹏

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 156-161. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039372

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该研究旨在探讨有机溶剂对脂肪酶催化没食子酸-果胶共聚物接枝反应的影响,并评估接枝反应对果胶抗氧化和抑菌活性的影响。以二甲基亚砜/水、N,N-二甲基甲酰胺/水、四氢呋喃/水和甲基叔丁基醚(methyl tert-butyl ether, MTBE)/水为反应介质,利用脂肪酶催化没食子酸接枝到果胶分子上,制备了一系列没食子酸-果胶共聚物。采用紫外-可见光谱、X射线光电子能谱和傅里叶变换红外光谱等方法表征了共聚物的化学结构,并评价了共聚物的抗氧化和抑菌活性。结果表明,没食子酸在4种溶剂体系中均成功接枝到果胶分子上,但接枝率因溶剂极性不同而存在显著差异,其中MTBE/水体系制得的没食子酸-果胶共聚物接枝率最高(20.36%)。没食子酸的引入显著提高了果胶的抗氧化活性和对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑菌活性,且改性果胶的抗氧化和抑菌活性均与接枝率呈正相关。该研究为高抗氧化和抑菌活性的果胶衍生物制备提供了新思路,其有望作为天然防腐剂应用于食品和化妆品领域。

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花旗松素磷脂复合物制备优化及其体外模拟消化释放研究

霍文凯, 孙敬蒙, 张鑫, 孔繁铭, 李冬冬, 张炜煜

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 162-168. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037092

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为了提高花旗松素的利用率,该研究制备花旗松素磷脂复合物,采用Box-Behnken响应面试验优化磷脂复合物制备工艺,并进行表征分析验证磷脂复合物的形成;通过平衡溶解度、油水分配系数及模拟消化实验对理化性质和释放度进行研究。结果表明,磷脂复合物最佳制备条件为花旗松素/磷脂质量比1∶3.71、反应溶剂体积12.82 mL、反应时间2.94 h,此条件下的复合率为95.55%。差示扫描量热分析、傅里叶红外光谱、X射线衍射实验表明花旗松素与磷脂间通过氢键作用形成磷脂复合物,且花旗松素由晶型转变为无定形态。磷脂复合物增加了花旗松素在水中的溶解度和水-正辛醇体系中的油水分配系数;体外模拟消化释放实验显示,6 h内磷脂复合物中花旗松素累积释放由48.26%提升至71.86%。磷脂复合物改善了花旗松素的理化性质和体外释放,为花旗松素的高效应用与食品制剂开发提供研究基础。

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琥珀酰化改性对鹰嘴豆分离蛋白结构和功能特性的影响

卢家维, 李甜甜, 吴淼, 叶柯, 谭青玲, 夏杨毅

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 169-177. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037464

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鹰嘴豆蛋白具有氨基酸比例均衡、低致敏性等优点,但溶解度低、功能特性无法满足现代食品工业的需求。通过添加琥珀酸酐对鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)进行酰化改性处理,研究不同琥珀酸酐添加量(0~0.3 g/g pro)对CPI理化结构和功能特性的影响。结果表明,CPI酰化度随琥珀酸酐添加量的增加而升高,琥珀酸酐添加量达到0.2 g/g pro后酰化度基本达到平衡(92.48％)。红外光谱结果证实了CPI琥珀酰化改性的发生,带负电荷的琥珀酰基基团结合在CPI表面,此时改性CPI的电负性升高,平均粒径减小。改性后蛋白表面疏水性降低,分子柔性提高,蛋白分子结构由有序变得无序,电荷密度的增加使内部基团暴露,三级结构伸展,形成疏松的片层结构。当琥珀酸酐添加量为0.2 g/g pro时,CPI的功能性质改善效果最佳,溶解度达到86.52％,乳化活性为61.696 m²/g,持水性和持油性分别提高了3.79、1.73倍。当前研究证实琥珀酰化有利于改善CPI的结构和功能性质,对鹰嘴豆加工及其CPI产品的品质提升具有重要意义。

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γ-谷氨酰基化改善花生粕水解物的呈味效果及黄嘌呤氧化酶抑制作用研究

廖剑洪, 董浩, 白卫东, 曾晓房, 肖更生, 杨娟

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 178-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036584

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为提高花生粕的的加工利用价值,以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标,对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化,同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化,以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果表明,pH 9.0,加酶量0.75%,温度55 ℃,酶解9 h为最佳酶解条件,黄嘌呤氧化酶抑制率可达(60.42±0.80)%。在谷氨酰胺酶添加量为4%,反应4 h下,对酶解产物进行γ-谷氨酰化修饰,其黄嘌呤氧化酶抑制率提高至(74.12±2.23)%(P<0.05),并能改善滋味特性。酶解前花生粕蛋白质分子质量主要集中在10~66 kDa,肽分子质量＞10 kDa 占比高达72.42%,经酶解后＞10 kDa的蛋白质大幅度下降,5~10、3~5、1~3、<1 kDa都有明显增加(P<0.05)。酶解前总游离氨基酸为(11.38±0.78) mg/g,酶解后和γ-谷氨酰化后游离氨基酸含量分别为(88.82±2.80)、(74.86±7.49) mg/g,推测减少的氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽。液相色谱-串联质谱联用分析发现γ-谷氨酰化后酶解液中生成了γ-Glu-Arg、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Met、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Val等肽段,产量约为25.98 mg/g,证明γ-谷氨酰化修饰可提高花生粕的黄嘌呤氧化酶抑制率,同时改善花生粕酶解物的滋味特性。研究结果为花生粕的再加工和产品开发提供理论依据。

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滇牡丹雄蕊提取物的化学成分、体外抗氧化和护肤活性研究

李进, 代嫚婷, 牟亚萍, 杜春, 王娟, 王振兴

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 186-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037326

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为深入分析滇牡丹不同颜色雄蕊的化学成分和生物活性,该文选取滇牡丹的不同发育阶段(透色期、初开期和盛开期)的红色和黄色雄蕊为材料,采取不同体积分数(0%、50%、80%、100%)的乙醇水溶液对其进行提取,测定不同颜色和不同发育阶段的雄蕊提取物的总黄酮和总酚含量;以DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力、铁还原力为指标,考察其体外抗氧化活性;以酪氨酸酶抑制活性和弹性蛋白酶抑制活性为指标,评估其护肤活性,并采用高效液相色谱法分析其化学成分。结果表明,当乙醇体积分数为50%时,滇牡丹雄蕊的总酚和总黄酮提取率及其含量最高,抗氧化活性、酪氨酸酶抑制活性和弹性蛋白酶抑制活性最强。整体而言,滇牡丹雄蕊的化学成分、体外抗氧化和护肤活性随其发育阶段动态累积和增强,以盛开期的最佳,且滇牡丹中红色雄蕊的化学成分和生物活性要优于黄色雄蕊。采用高效液相色谱从滇牡丹雄蕊提取物中鉴定出11个化合物,其中芍药苷、山奈酚、芦丁、槲皮素、儿茶素为滇牡丹雄蕊的主要酚类物质。该文可为滇牡丹不同颜色雄蕊在抗氧化、抗皱美白等方面的开发利用提供一定的理论依据。

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白茅根多糖理化性质及对HepG2细胞的降糖作用研究

魏菱鸽, 李慧, 米圣成, 路祺, 朱明华

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 198-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037115

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该文以高温高压超声波辅助法提取白茅根多糖(Rhizoma imperatae polysaccharides,RPS),通过响应面法优化RPS提取工艺。经Sevag法脱蛋白,DEAE-DE纤维素52层析柱和Sephadex G-100凝胶层析柱分离纯化,得到2种RPS(RPS-DS₀和RPS-DS_0.1)。采用α-淀粉酶抑制实验,测定RPS的体外降糖作用。构建胰岛素抵抗HepG2细胞(insulin-resistant HepG2,IR-HepG2)模型,测定RPS-DS_0.1对IR-HepG2细胞中葡萄糖消耗量、糖原含量、己糖激酶和丙酮酸激酶活性的影响。结果表明,在液料比(mL∶g)为20∶1、提取温度112 ℃、提取时间15 min、超声波功率410 W、超声波处理时间25 min时,RPS质量分数得率为14.79%。RPS-DS₀和RPS-DS_0.1是分子质量分别为179.14 kDa和29.79 kDa的均一中性多糖。RPS-DS₀由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖组成,其物质的量比为6.79∶9.68∶75.52∶4.38∶1.88。RPS-DS_0.1由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖和葡萄糖醛酸组成,其物质的量比为2.48∶11.76∶20.08∶50.92∶10.25∶2.08∶2.12。RPS-DS₀和RPS-DS_0.1对α-淀粉酶的半数抑制浓度分别为0.40和0.21 mg/mL。细胞实验结果表明,RPS-DS_0.1能显著提高IR-HepG2细胞中葡萄糖消耗量、糖原含量、己糖激酶和丙酮酸激酶活性,调节糖代谢,从而达到降糖作用。

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DEAE-52纤维素柱层析纯化处理对西梅可溶性膳食纤维的影响

沈康, 郭瑞成, 徐天旭, 王伟华

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 209-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036952

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以西梅为研究对象,采用DEAE-52纤维素柱层析纯化粗提西梅可溶性膳食纤维(prune soluble dietary fiber, PSDF)。通过仪器分析法对纯化前后的PSDF进行初步结构表征,并测定其纯度、基本成分、抗氧化活性和理化特性。结果表明,PSDF纯化处理后纯度由(77.54±0.52)%提高至(93.16±0.44)%,纯化效果良好。紫外光谱显示,纯化处理后的PSDF蛋白质被去除,红外光谱显示2种PSDF均为含有α-糖苷键且具有吡喃环的多糖。扫描电镜结果显示,纯化处理可使PSDF的比表面积大幅度增大,其表面结构由光滑平坦状变为蜂巢型的多孔网状结构,有助于理化性质的提高。GC-MS结果显示,PSDF是由葡萄糖、果糖、甘露糖和阿拉伯糖组成的杂多糖。抗氧化活性测定结果表明,纯化处理导致PSDF抗氧化活性下降,样品质量浓度为2.0 mg/mL时,粗提PSDF和纯化PSDF对ABTS阳离子自由基清除率的IC₅₀值分别为0.933、1.278 mg/mL,对DPPH自由基清除率的IC₅₀值分别为1.071、2.178 mg/mL,对超氧阴离子自由基清除率的IC₅₀值分别为1.826、2.243 mg/mL。理化特性结果显示,纯化处理后PSDF持水力、持油力、膨胀力和胆固醇吸附能力均显著提高(P＜0.05),分别达(8.51±0.06)g/g、(5.07±0.1)g/g、(13.94±0.14)mL/g、(13.41±0.21)mg/g,葡萄糖吸附能力下降至(4.82±0.08) mg/g。综上结果表明,该纯化方法是一种较好的纯化膳食纤维的方法,可为膳食纤维的纯化加工提供理论依据,对提高西梅膳食纤维利用率和开发相关功能性产品提供参考。

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白及多糖锌的结构表征及其抗氧化活性评价

涂玲飞, 陈迎丽, 李焱, 张振

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 218-225. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037269

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该试验以白及多糖(Bletilla striata polysaccharide,BSP)和ZnSO₄为原料制备白及多糖锌(Bletilla striata polysaccharide-zinc,BSP-Zn),对其进行结构表征,并考察其体外抗氧化活性。以BSP-Zn的复合率为指标,在单因素试验的基础上结合响应面法优化BSP-Zn的制备工艺,采用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电镜和热重分析对 BSP-Zn 进行结构表征,通过测定 DPPH自由基、ABTS阳离子自由基以及羟自由基的清除能力来综合评价BSP-Zn的体外抗氧化活性。结果显示,最佳工艺条件为BSP与锌的质量比25∶1、反应体系pH值为7.8、反应温度70 ℃,反应时间2 h,此条件下制备的BSP-Zn中锌含量为(27.96±0.84) mg/g。红外光谱以及扫描电镜结果表明,多糖中O—H、C—H、C—O—C和CO等官能团与Zn²⁺发生复合,X 射线衍射结果显示BSP和BSP-Zn均为无定型结构,热重分析结果显示,多糖与Zn²⁺结合提高了其自身的热稳定性。抗氧化实验结果显示,与BSP相比,BSP-Zn对各自由基的清除能力均有显著性增加,表明BSP与Zn²⁺结合,使BSP-Zn抗氧化活性增强。研究结果可为BSP的高效利用以及BSP-Zn功能性膳食补充剂的开发提供一定的理论基础。

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方格星虫体壁明胶的理化特征及功能特性分析

庄毓秀, 林海生, 秦小明, 曹文红, 陈忠琴, 高加龙, 郑惠娜, 章超桦

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 226-234. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036984

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以方格星虫为原料,分析体壁明胶(Sipunculus nudus body gelatine,SNBG)的结构与功能特性。热水法提取SNBG,分析其氨基酸组成,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法、质谱法、紫外光谱法、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等对SNBG结构进行表征;通过测定SNBG的等电点、热变性温度、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、起泡能力(foam capacity,FC)、泡沫稳定性(foam stability,FS)和持油性(oil holding capacity,OHC)研究其功能特性,并测定其DPPH自由基清除率与抑制酪氨酸酶活力。结果表明,热水提取SNBG富含甘氨酸(22.41%)、脯氨酸(6.62%)和疏水性氨基酸(27.89%),具有Ⅰ型胶原的亚基结构,且产生更多的小分子肽,纤维网状结构较少,出现不规则孔隙,形成光滑片状结构交联;光谱结果显示,SNBG在230 nm处有最大的紫外吸收峰,具有部分三螺旋结构,热水提取过程中大部分解折叠为α螺旋和无规则卷曲结构;此外,SNBG的热变性温度为42.70 ℃,等电点为4.37;10 mg/mL的SNBG,pH值为6时,EAI、ESI、FC、FS和OHC分别为99 m²/g、40 min、60%、5.88%和12.67 g/g;SNBG在1~5 mg/mL质量浓度范围内,抗氧化活性与抑制酪氨酸酶活力呈浓度依赖关系,并且5 mg/mL的SNBG对DPPH自由基清除率和酪氨酸酶抑制率分别为30.46%和78.61%。综上所述,SNBG部分三螺旋结构解旋以光滑片状结构交联,具有抗氧化和抑制酪氨酸酶活力且功能特性较好,该研究可为SNBG在食品及化妆品领域的应用提供理论依据。

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常压浸渍与脉冲真空浸渍麻辣凤尾虾的风味特性及其风味成分分析

杨静芸, 吉宏武, 张迪, 张泽伟, 唐欣颖, 刘书成, 苏伟明, 宋文奎

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 235-245. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037364

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为了研究常压浸渍和脉冲真空浸渍调味技术对麻辣凤尾虾风味特性与风味成分的影响,采用HPLC、原子吸收分光光度法、GC-MS等分析麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素、辣椒素、无机盐离子、呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性风味成分,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)对其感官特性与主要风味成分进行相关性分析。结果表明,脉冲真空浸渍麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素含量(146.59 μg/mg)显著高于常压浸渍的麻辣凤尾虾的含量(129.29 μg/mg)(P＜0.05),但常压浸渍的凤尾虾中呈味核苷酸与鲜味氨基酸的鲜味叠加效应更好;GC-MS分析显示,麻辣凤尾虾中共检出72种挥发性化合物,其中含16种香气活性化合物。与常压浸渍处理相比,脉冲真空浸渍处理的挥发性成分和香气活性化合物种类更丰富。常压浸渍调味组有4种(芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、月桂烯),脉冲真空浸渍组有7种(芳樟醇、D-柠檬烯、草蒿脑、乙酸芳樟酯、2-酰基-噻唑、β-月桂烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯)。感官特性与主要风味成分PLSR相关分析结果与其风味成分含量一致,脉冲真空浸渍调味组花椒味、辣椒味与香气活性化合物相关性较好,常压浸渍调味组鲜味、甜味与Glu、Ala、IMP相关性较好。研究结果为脉冲真空浸渍技术在水产预制食品品调味上的应用提供了理论基础。

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不同种类植物多酚对冷藏牦牛肉糜肌原纤维蛋白氧化特性、功能特性及结构的影响

王一郎, 邹智芸, 王以澄, 何翃闳, 张生秀, 王新颖, 芦慧勤, 王琳琳

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 246-254. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037110

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植物多酚是天然抗氧化剂,其作为食品添加剂发挥着良好的抗氧化效果。为了探究不同种类植物多酚对冷藏牦牛肉糜功能特性的影响,该文以牦牛肉背最长肌为试验对象,将不同种类的植物多酚(茶多酚、儿茶素、姜黄素、葡萄多酚)添加到牦牛肉糜中,使其在4 ℃冷藏1、3、5、7、9 d,测定肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的氧化特性、功能特性和蛋白结构等。结果表明,与空白组对比,植物多酚能够通过降低MP表面疏水性和蛋白溶解度抑制羰基和二聚酪氨酸的形成,降低α-螺旋损失,提高巯基的含量和MP的乳化活性和乳化稳定性。同时,在5 d时姜黄素的表面疏水性最低,为23.15,葡萄多酚对MP总羰基含量的抑制效果最佳,在1 d和3 d时,葡萄多酚组的羰基含量显著低于空白组(P<0.05),分别为32.46和26.05 nmol/mg,姜黄素和葡萄多酚对降低MP的溶解性效果极佳,在1 d时姜黄素的蛋白溶解度最低,为4.87%;葡萄多酚能够显著提高MP的乳化活性(P<0.05),且最有利于MP的乳化稳定性。

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蒸汽爆破对猪皮冻凝胶体系及其品质的影响

马相杰, 孟少华, 赵建生, 张德权, 黄现青, 宋莲军, 乔明武, 王楠, 马燕

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 255-260. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036174

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该研究通过蒸汽爆破技术制作猪皮冻,考察了猪皮凝胶液的流变学特征和稳定性,并研究了猪皮冻的质构和感官特性。结果表明,与传统制作皮冻相比,蒸汽爆破极大缩短了制作时间,猪皮凝胶液表现出典型的剪切稀化行为,黏性有明显提升,其中汽爆压力1.8 MPa下得到的猪皮凝胶液具有最好的稳定性,制得的猪皮冻凝胶强度和质地适宜,感官评价最优。研究结果为皮冻的快速制作和品质提升提供了一种新途径。

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花生壳黄酮-海藻酸钠/低酰基结冷胶复合膜在冷鲜猪肉保鲜中的应用

王聪, 余群力, 韩玲

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 261-267. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037058

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为提高冷鲜猪肉的货架期,制备了不同质量分数(0.15%、0.30%、0.45%)的花生壳黄酮(peanut shell flavonoids,PSFs)-海藻酸钠/低酰基结冷胶(sodium alginate/low-acyl gellan gum,SA/LGG)复合膜,并将其用于改善冷鲜猪肉的贮藏品质。结果表明,PSFs增加了PSFs-SA/LGG复合膜分子间的相互作用;在显著提高复合膜的厚度、拉伸强度和阻隔性能(P<0.05)的同时,也降低了其透光率和断裂伸长率(P<0.05)。与对照组相比,PSFs-SA/LGG复合膜能有效抑制冷鲜猪肉贮藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮值的上升,延缓脂质的氧化,将冷鲜猪肉的货架期延长至9 d。因此,PSFs-SA/LGG复合膜有望作为生物活性材料应用于食品保鲜领域。

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不同原料羊汤胶体纳米颗粒冻藏稳定性差异研究

付佳宁, 李少博, 陈丽, 徐美珍, 刘玲, 张德权

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 268-274. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037286

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随着生活节奏的加快,人们对方便食品的需求日益增大,汤类预制菜肴营养简便,符合现代人的需求。胶体纳米颗粒(colloidal nanoparticles,CNPs)作为汤中营养物质的主要存在形式,通过探究其冻藏稳定性,可为汤类预制菜肴的生产和贮藏提供科学依据。该研究对0、7、14 d冻藏的羊骨汤(sheep bone soup,BS)、羊肉汤(sheep meat soup,MS)、羊骨肉汤(sheep bone and meat soup,BMS)分离出的CNPs营养成分和胶体学性质进行测定。此外,利用扫描电子显微镜表征CNPs的形貌,通过傅里叶变换近红外光谱分析二级结构。结果表明,随着冻藏时间的增加,BS和MS组CNPs的蛋白质和甘油三酯含量减少,3组CNPs总糖含量增加。BS和MS组CNPs的粒径增大,光散射强度减小。而BMS组CNPs营养成分和胶体学性质变化较小(P>0.05)。此外,BS和MS组CNPs发生聚集,BMS组CNPs分散良好,但3组CNPs二级结构无明显变化。因此,BMS组CNPs冻藏稳定性最佳,建议采用骨肉结合作为汤类预制菜肴的原料。

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超高压联合乳酸钙处理对牛肉嫩化的影响

刘淑华, 李彩云, 张玉斌

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 275-283. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038967

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为提高牛肉嫩度,该实验利用超高压联合乳酸钙处理对牛肉进行嫩化。在单因素基础上,采用Box-Behnken 设计进行3因素3水平的试验,以剪切力为响应值,依据响应面分析确定最优的嫩化工艺条件,并对最优工艺处理后的牛肉进行嫩度和组织微观结构观察。结果表明,乳酸钙质量浓度0.05 g/mL(注射量占每块牛肉的5%)、超高压压强330 MPa、保压时间10 min是最佳嫩化条件。与对照组相比,联合处理后的牛肉的肌纤维断裂指数明显提高,相邻肌束膜排列疏松,间隙和空洞增多,肉质出现软化,牛肉的组织结构遭到破坏,剪切力降低49.91%,有助于宰后牛肉嫩化。研究结果为以超高压相关嫩化技术的应用提供了理论参考依据。

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超高压处理对高直链和蜡质玉米淀粉复配体系的影响研究

曹正文, 胡荣, 罗盛豪, 郑炯, 张甫生

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 284-293. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036989

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不同直链/支链淀粉复配以及非热加工处理是改变淀粉理化性质的有效手段。为探讨超高压处理对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉复配体系的影响,该文以不同比例复配淀粉为研究对象,研究了超高压(600 MPa/30 min)处理前后其理化性质和结构变化。结果显示,随着蜡质玉米淀粉比例的增加,复配淀粉溶解度、黏度、假塑性增加;超高压处理使复配淀粉储能模量和损耗模量增加;超高压处理后高直链淀粉与蜡质淀粉复配比例为0∶5和2∶3时,其糊化温度分别降低了15.82 ℃和17.62 ℃;超高压处理后复配淀粉的相对结晶度、短程有序性降低,其中蜡质玉米淀粉颗粒破损严重,但高直链玉米淀粉颗粒较完整;体外消化结果表明超高压处理降低抗消化淀粉含量,显著提升了慢消化淀粉含量。因此,将不同直链淀粉含量的玉米淀粉复配并加以超高压处理,可作为一种淀粉物理改性的方式,其在淀粉基凝胶领域具有较高应用价值。

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24-表油菜素内酯处理对转色期‘红地球’葡萄果实品质的影响

王晓, 荀军平, 王录俊, 王金锋, 崔静雯, 王雪飞, 惠竹梅

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 294-301. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036973

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为研究油菜素内酯对葡萄果实发育及品质的影响,以‘红地球’葡萄为试验材料,分别采用质量浓度为0.1、0.4、0.8 mg/L的24-表油菜素内酯(24-epibrassinolide, EBR)在葡萄转色初期进行喷洒果穗处理,以清水处理为对照,分别在葡萄果实转色10%、转色50%、转色100%和成熟期进行采样,测定果实的横纵经、果粒重、可溶性固形物(total soluble solids, TSS)、还原糖、可滴定酸(titratable acid, TA)、总酚、单宁和花色苷品质相关指标。结果表明,在葡萄转色期喷施EBR可提高葡萄果粒纵径、横经和果粒重等形态指标,促进果实提早膨大;EBR处理可显著提高葡萄果实TSS含量,降低TA含量,提升葡萄的鲜食品质;同时EBR可提高果皮中总酚、单宁和花色苷含量积累,促进果实提前转色。综合评价,转色期处理的最佳EBR质量浓度为0.4 mg/L。

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高压静电场处理对青皮扁桃果实采后生理与种仁品质的影响

陈洁如, 王瑞, 张立新, 刘亚平, 狄建兵

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 302-309. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037108

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青皮扁桃采后易褐变腐烂,种仁易出芽,品质易变劣,为了延长青皮扁桃贮藏时间,提升市场价值,该文以“晋扁一号”青皮扁桃为试验试材,采用不同强度的高压静电场对其进行处理,然后将其用0.03 mm厚的打孔聚乙烯袋包装,在(0±1) ℃下贮藏,测定青皮扁桃果实的失重率、褐变指数、裂果率、色泽、呼吸强度和乙烯释放量的变化,以及种仁过氧化值、酸价、过氧化氢酶和过氧化物酶活性的变化。结果表明,通过比较100、150、200 kV/m三个电场处理组各指标的数值,发现150 kV/m的电场处理组效果最好,对青皮扁桃的失重率、褐变指数和裂果率有显著的抑制作用,抑制或推迟乙烯释放高峰及呼吸高峰,维持果皮的色泽,抑制种仁过氧化值和酸价的提高以及过氧化氢酶和过氧化物酶活性的下降。因此,高压静电场处理可以有效保持青皮扁桃在贮藏过程中的果实品质,延缓果实衰老。

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葛根提取物对双孢菇防褐变保鲜的影响

刘军平, 李世瑞, 王玥, 余科辰, 周磊, 刘伟

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 310-317. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036886

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褐变是影响双孢菇保鲜过程中的重要反应,对双孢菇的品质变化起着至关重要的作用。为探究葛根提取物对双孢菇褐变及品质的影响,该实验采用葛根提取物通过浸泡、涂抹、与柠檬酸组合等方法处理双孢菇,测定双孢菇储存过程中失重率、总酚含量、丙二醛含量、相对电导率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性、过氧化物酶活性、质构参数和色差等指标,以表征处理效果。结果表明,采用葛根提取物涂抹能提高双孢菇的保鲜品质,柠檬酸对品质保持有不同程度的促进作用。在第10天,与对照组相比,葛根提取物和柠檬酸组合处理的双孢菇失重率降低41.26%,总酚消耗量降低16.90%,丙二醛含量上升幅度减少85.69%;同时有效抑制相对电导率增大和PPO活性,减缓质构参数的下降和褐变指数的上升,维持双孢菇表面颜色亮度。相关性分析表明,双孢菇保鲜过程中的质量损失与PPO酶促褐变和质构参数呈极显著相关(P<0.01),L^*值的变化与褐变指数和PPO酶促褐变呈极显著相关(P<0.01)。该研究为探究葛根提取物对双孢菇保鲜的影响提供了参考,有助于开发更健康、可持续的双孢菇保鲜方法。

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超高压及热处理后不同果块竹笋软罐头质地差异的研究

陈丹, 郑炯, 张甫生, 董丽, 胡小松, 李周, 胡祚

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 318-327. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036990

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为了改善不同果块竹笋软罐头的质地及提高其食用品质,该文探究了超高压(ultra-high pressure, UHP)及热处理(thermal processing, TP)对半条状、丝状、片状及丁状等不同果块竹笋的硬度、汤汁黏度及pH、相对电导率、微观结构、纤维素及木质素含量、果胶含量及酯化度等影响。结果表明,经UHP和TP后,与热烫对照相比,半条状、丝状、片状、丁状果块硬度分别下降了3.2%、8.6%、14.7%、23.5%和37.4%、46.2%、52.4%、64.8%;加工后罐头汤汁黏度及pH随着果块体积的减小而升高,TP汤汁黏度远高于UHP;微观结构显示UHP后细胞排列更为紧密,而TP后细胞间隙增大,且TP电导率远高于UHP,果块越小加工后细胞破损越严重、电导率越大;与TP相比,UHP竹笋有更高的螯合性果胶(chelator soluble pectin, CSP)和碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin, NSP)以及更低的水溶性果胶(water soluble pectin, WSP),果块越小加工后其CSP、NSP越低,WSP越高;UHP果胶酯化度显著低于TP,但不同果块之间酯化度无显著差异;UHP/TP后不同果块纤维素及木质素含量未产生显著变化。综上,加工后不同果块竹笋的质地保持效果由高到低依次为:半条状＞丝状＞片状＞丁状,且与TP相比,UHP能更好地保持竹笋质地。

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外源褪黑素处理对花椰菜采后贮藏品质及生理变化的影响

张鹏, 杨钧翔, 刘玲, 贾晓昱, 吴迪, 孙学良, 李江阔

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 328-335. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036873

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为探究褪黑素(melatonin,MT)处理对花椰菜保鲜效果的影响,该研究以花椰菜为实验材料,采用浓度为50 μmol/L的MT处理,以不喷施MT作为对照,处理后PE膜包装并于0 ℃冷库进行贮藏,并对贮藏60 d内样品的感官品质、营养指标、生理指标、衰老指标及生理变化相关酶活性进行测定,研究外源MT处理对花椰菜采后贮藏品质和生理变化的影响。结果表明,MT处理组腐烂率更低,贮藏60 d时腐烂率为15%, CK组腐烂率为35%,显著高于MT处理组(P<0.05),采后外源MT处理能够更好地维持还原糖、可溶性固形物、维生素C和可溶性蛋白含量,抑制呼吸速率和乙烯生成速率,延缓相对电导率含量的增加,维持过氧化物酶、超氧化歧化酶和过氧化氢酶活性,抑制多酚氧化酶活性的升高及H₂O₂含量的积累。该实验结果可以为花椰菜采后贮藏保鲜提供理论依据与数据支撑,并为花椰菜采后贮运提供新的思路及方法。

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QuEChERS净化结合超高效液相色谱串联质谱法快速测定动物源性食品中溴虫氟苯双酰胺残留

朱礼, 邓航, 袁列江, 吴海智, 陈瑶, 薛敏敏, 王秀, 张可欣, 李格, 孙逸清, 冉丹

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 336-342. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039475

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该研究建立了一种QuEChERS净化结合超高效液相色谱串联质谱法(ultra performance liquid chromatography tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)快速测定动物源性食品中溴虫氟苯双酰胺残留量的分析方法。样品使用QuEChERS吸附净化,经含0.1%(体积分数)甲酸的乙腈提取,MgSO₄、C18及N-丙基乙二胺净化,净化液离心后过膜上机测定。UPLC-MS/MS法以乙腈和5 mmol/L乙酸铵(含体积分数0.1%甲酸)水溶液为流动相,以0.300 mL/min的流速进行梯度洗脱,使用ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱进行分离,电喷雾离子源正离子模式电离,多反应监测模式检测,基质匹配标准曲线外标法定量。结果表明:溴虫氟苯双酰胺在0.200~100 μg/L范围内呈良好线性,相关系数(R²)均大于0.999,方法的定量限为0.5~1.0 μg/kg;以动物源性食品为基质,在低中高(2.0、10.0和50.0 μg/kg) 添加水平下,溴虫氟苯双酰胺的平均加标回收率为93.9%~102%,相对标准偏差为2.25%~5.86%。该方法便于操作,实验过程短,检测准确性高,可以填补动物源性食品中溴虫氟苯双酰胺的检测方法的空白,并可为动物源性食品中溴虫氟苯双酰胺农药残留限量值的制定提供技术支撑。

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酱香型白酒不同轮次基酒风味特征分析

孙优兰, 骆红波, 王金龙, 程平言, 胡建锋, 汪地强

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 343-352. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037173

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酱香型白酒由不同轮次基酒分别长期贮存、精心勾调而成,其酒体品质的好坏与基酒质量相关。该研究通过对酱香1~7轮次基酒理化指标、感官特征及风味成分进行分析,以探索不同轮次基酒的风味特征。结果表明,酒精度、总酸、总酯含量随轮次增加而逐渐降低;1、2轮次基酒粮香、酸香及酸涩味突出,3、4、5轮次基酒曲香、酱香、花香、水果香、醇甜感及柔和感突出,6、7轮次基酒焦糊香、苦味及后味突出;共检出风味成分142种,正交偏最小二乘法判别分析结合t检验筛选出重要差异变化成分20种;香气活性值分析筛选出风味贡献成分49种,其中具有统计学意义的特征风味成分13种,以酯类和醇类为主;偏最小二乘回归分析显示粮香、酸香及酸涩味与乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙醇、乙酸及异丁酸乙酯等呈正相关;酱香、曲香、花香、水果香等与乳酸乙酯、辛酸乙酯、2-十一酮及异戊酸乙酯等呈正相关;焦糊味、苦味及后味与异戊醛、乙醛、乙缩醛、苯乙醛、糠醛等呈正相关。该研究系统解析了酱香轮次基酒的风味特征,对酱香型白酒酒体设计、品质提升及风味创新具有重要意义。

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9种国产虾酱脂肪酸组成及挥发性风味成分分析

徐斯婕, 钟比真, 胡明明, 彭斌, 涂宗财, 李金林

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 353-362. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037446

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为探究不同国产虾酱中脂肪酸组成与挥发性风味成分差异,采用气相色谱、电子鼻以及固相微萃取-气相色谱质谱联用法对9种不同产地虾酱的脂肪酸组成以及挥发性物质进行检测。结果表明,虾酱中共检测出30种脂肪酸,添加香辛料与米酒的虾酱以多不饱和脂肪酸为主(53.310%~69.144%),添加了大豆油的虾酱以单不饱和脂肪酸为主(48.891%),未添加香辛料的虾酱中以饱和脂肪酸为主(55.173%~72.252%)。电子鼻可以明显区分添加米酒的虾酱与其他虾酱(P<0.05),但对其他几种虾酱区分不显著(P>0.05)。虾酱中共检测出243种挥发性风味物质,以醇类、醛类、酮类、芳香族化合物、酯类、吡嗪类为主。添加米酒的虾酱以酯类及芳香族化合物为主,添加大豆油的虾酱以酯类、吡嗪类、芳香族化合物为主,添加香辛料的虾酱中含有一定量的酰胺。产自广东的虾酱挥发性物质种类最为丰富,检测出80种以上挥发性物质。研究结果可为国产虾酱的产地溯源提供借鉴。

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酶促酯交换反应中金属有机框架固定化脂肪酶研究进展

唐晨, 丛文杰, 张建国, 王明轩, 李振海, 王继国

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 363-370. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037387

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酶促油脂转化为脂肪酸酯能同时满足食品安全和“双碳”战略的需求,然而游离脂肪酶性质脆弱、回收难、成本高等弊端限制了其大规模工业化应用。利用多孔材料为载体固定化脂肪酶能够克服上述问题,合理设计载体结构和功能是脂肪酶固定化的关键。金属有机框架(metal-organic frameworks,MOFs)因孔径可调、易修饰、生物相容性好等优势成为固定脂肪酶的优良载体。该文首先介绍了MOFs的种类及其不同的合成方式,并论述其优缺点,再详细阐明脂肪酶在MOFs上的固定化方法,最后对MOFs-脂肪酶作为催化剂在酯交换反应中的应用进行讨论与总结归纳,为固定化酶及油脂转化提供理论和技术支撑。

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甜味剂与人体健康的研究进展

王思睿, 仝涛

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 371-379. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039359

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该文系统地综述了甜味剂的分类、代谢特点和优势,并重点探讨了各类甜味剂与人体健康之间的关系。甜味剂根据来源和化学结构可分为天然和人工两大类,其代谢特点因具体类型而异。研究表明,过度摄入人工甜味剂可能与肥胖、糖尿病等疾病风险相关;而天然甜味剂(如糖醇类和甜菊糖苷等)可能具有调节肠道菌群、抗炎抗氧化、保肝等有益作用。该文为后续甜味剂加工方向提供参考,尤其为甜味剂与人体健康研究方向提供理论依据。

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萌芽谷物中γ-氨基丁酸代谢及应激积累机制的研究进展

路静, 白术群, 郑学玲

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 380-386. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037937

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γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是人体中枢神经系统的主要抑制性神经递质,具有缓解焦虑、失眠以及抗衰老等功效,因此从饮食中适当摄入GABA对人体健康至关重要,而谷物是适合现代生活饮食需求的食物来源之一,经萌芽后的谷物富含GABA,是绿色环保、味道鲜美的天然健康食品。在谷物萌芽的过程中,GABA通过GABA支路及多胺降解途径合成;关键酶活性、基因表达水平以及外界因素对GABA的代谢积累具有不同影响,并且在非生物胁迫下,谷物中的GABA能够迅速积累。该文综述了GABA的合成代谢途径、对代谢产生影响的不同因素以及GABA在逆境胁迫下的应激积累机制,以期为未来谷物萌芽富集GABA的研究做出参考。

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1-甲基环丙烯处理导致跃变型果实成熟障碍影响的研究进展

杨爽, 谢鸿林, 郑现容, 陈安均, 李萍, 赵迅, 刘兴艳

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 387-393. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037073

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1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)是一种新型乙烯作用抑制剂,通过与乙烯竞争乙烯受体来阻断内源乙烯信号传导进而抑制乙烯的生物合成,为乙烯敏感型果实采后贮藏保鲜提供了新的保鲜思路和技术手段,并取得了显著的保鲜效果。然而近年来因1-MCP使用不当甚至滥用,造成果实无法正常成熟的现象频频发生,极大影响了果实的食用品质。该文从软化异常、香气形成受抑、色泽不均3个重要方面概述了1-MCP导致水果成熟障碍的具体表现,综述了1-MCP造成果实成熟障碍的影响因素,讨论了目前针对1-MCP造成果实成熟障碍的解决措施,以期为1-MCP在实际生产实践中的合理应用提供一定的参考。

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面包的品质变化及改良的研究进展

刘恒言, 陈秀金, 臧鹏, 董海胜, 孙京超, 赵伟, 白玉冰, 徐楠, 张龙振, 王雪晴, 杜秉健, 王耀, 李兆周

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 394-404. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037366

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面包在生产和贮藏期间会发生水分丢失、油脂氧化和淀粉老化等,导致面包风味丢失、硬度变大、弹性变小和比容变小等品质劣变。为了控制面包的品质劣变,该文综述了面包水分、质构、色泽和风味的变化和改良面包品质的各项措施包括添加外源性物质和应用改良技术如冷冻面团技术、酸面团发酵技术、预糊化技术、挤压膨化技术、发芽技术和烘焙新技术,以期对面包的品质改良和劣变控制提供理论支撑。

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凝胶基于质构特性的营养效应及其研究进展

孙洋, 程凯旋, 康宇, 徐晨凤, 刘博文, 邓伶俐, 程超, 张驰, 商龙臣

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 405-413. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039346

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作为重要的非流体食品类型,凝胶类食品的弹性、硬度、黏性及咀嚼性等质构特性对其感官特性有决定性的影响,同时也是其发挥营养效应的重要物性基础。由于其质构特性的强大可塑性,凝胶食品不仅在食品工业中应用广泛,其对营养素的消化吸收以及机体食欲响应的调控作用也备受研究者关注。该文综述了凝胶食品的质构特性在各消化环节发挥营养效应尤其是影响消化过程的作用机制,澄清了凝胶食品的营养效应取决于其质构性质而非化学结构,该文不仅有望为新型功能食品(如饱感强化食品)的开发提供思路借鉴,也可为后续开展凝胶物性的营养学研究奠定理论基础。

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食品中杂环胺在机体中的代谢机制和减控措施的研究进展

王珠琳, 袁莉, 武红

食品与发酵工业. 2024, 50(17): 414-424. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037922

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杂环胺作为一类热诱导形成的有害物,广泛存在于富含蛋白质的高温加工食品中。经体内代谢活化后具有较强的致癌和致突变性,可对机体造成严重危害。该文详细综述了杂环胺的分类、在不同食品中的含量及检测方法、代谢机制、毒性作用及其减控措施,以充分揭示食品有害物杂环胺发挥毒性作用的机理,以期为其毒性控制和探索新型减控措施提供参考。

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2024年, 第50卷, 第17期　刊出日期：2024-09-15

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