2025年, 第51卷, 第10期　刊出日期：2025-05-25

  

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研究报告
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  代谢改造谷氨酸棒杆菌高效发酵生产L-高丝氨酸

  钟兆月, 马振平, 祁玉婷, 张霞, 徐宁, 刘君, 邵丽, 姜巨全

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039668

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  L-高丝氨酸是一种非蛋白质手性氨基酸,在食品、饲料、医药和农业等领域中具有广阔的应用潜力。但目前改造食品安全微生物谷氨酸棒杆菌发酵生产L-高丝氨酸的实例仍然较少。该研究以野生型谷氨酸棒杆菌为出发菌,通过敲除thrB、alaT和ddh弱化L-高丝氨酸竞争途径,并过表达lysC、hom和ppc强化L-高丝氨酸合成代谢流,实现了L-高丝氨酸的有效积累。随后,通过增强胞内NADPH供应以及促进L-高丝氨酸外排效率,进一步提升L-高丝氨酸生产。最后,通过改造和重塑葡萄糖摄取和利用系统,在谷氨酸棒杆菌中实现了L-高丝氨酸的高效合成。最优基因工程菌在摇瓶条件下可积累9.29 g/L L-高丝氨酸,在5 L发酵罐条件下可积累77.53 g/L L-高丝氨酸,生产强度达到1.29 g/(L·h),是已报道谷氨酸棒杆菌生产L-高丝氨酸的最高水平。该研究将为构建L-高丝氨酸高产菌株提供一定参考依据。
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  谷氨酰胺转氨酶耐热突变体在茂原链霉菌中的表达及酶学性质分析

  陈智恒, 周灿, 韦佐权, 谭亚梦, 叶佳才, 崔世修, 刘松

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 9-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039737

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  谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)能催化蛋白质交联,被广泛用于食品加工。为促进其工业化应用,该研究成功构建了高产耐热TGase的茂原链霉菌(Streptomyces mobaraensis)。首先,合成了TGase耐热突变体TGm3表达框(1 745 bp),包含了S.mobaraensis TGase天然启动子、酶原区、终止子及TGm3编码序列(基于链霉菌密码子偏好性优化)。其次,基于双交换同源重组将TGm3表达框整合至S.mobaraensis 诱变菌smY2019-Δtg的TGase基因位点,得到TGm3生产菌smY2019-TGm3。最后,分析了smY2019-TGm3发酵水平及TGm3酶学性质。摇瓶发酵结果显示,smY2019-TGm3发酵至60 h胞外TGase酶活力达到最大值(19.5 U/mL)。经阳离交换柱纯化后,TGm3比酶活力达到了41.76 U/mg,是野生型TGase的1.7倍。酶学性质分析显示,TGm3的60 ℃半衰期(60.6 min)和最适反应温度(60 ℃)分别较野生型TGase提高32.6倍和10 ℃。上述结果表明,smY2019-TGm3能高效合成耐热TGase,具有一定的工业化应用潜力。
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  山茶油微胶囊的制备表征及其在饼干中的应用研究

  陆元超, 杨骥, 叶沁, 孟祥河

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 17-22. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040251

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  山茶油富含不饱和脂肪酸,易氧化变质,影响品质与食用安全。为延缓山茶油氧化,该研究以山茶油为芯材、阿拉伯胶和乳清分离蛋白为复合壁材,利用微胶囊化技术封装山茶油,通过冷冻干燥制得山茶油微胶囊(camellia oil microcapsules,COM)。优化了COM制备条件,发现当复合壁材为乳清分离蛋白和阿拉伯胶(质量比1∶1)、芯壁比为1∶2(质量比)、固形物含量为100 g/L时,COM具有最高油脂包埋率和芯材占比,分别达78.04%、59.98%。傅里叶红外光谱、X-射线衍射谱与差式扫描量热曲线结果显示,阿拉伯胶和乳清分离蛋白间存在静电相互作用形成封装层,提高了COM稳定性。氧化稳定性研究发现,微胶囊化的山茶油过氧化值显著低于未微胶囊化的山茶油。同时,利用COM替代饼干中的人造黄油发现,50%比例替代可基本维持饼干原有的质地特性和感官特性(如酥脆度、口感),还能有效减少饱和脂肪酸含量。因此,COM为饼干的制备提供了新原料选择。
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  抑制单增李斯特菌的益生乳酸菌筛选及原位抑制效果研究

  胡伟中, 李慧颖, 史早, 杨雪, 易志强, 周姝芯, 阚建全, 杜木英

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 23-32. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039915

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  乳制品容易受单增李斯特菌污染,从而引发严重健康问题。该研究旨在筛选能够抑制单增李斯特菌的乳酸菌,并评估乳酸菌的益生特性、安全性以及在巴氏灭菌乳中原位抑制单增李斯特菌的效果。结果从新疆9份酸奶疙瘩中共分离出26株乳酸菌,通过琼脂孔扩散法筛选出5株具有较强抑制单增李斯特菌活性的乳酸菌,经形态学和16S rDNA鉴定为罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri)XJ-4、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-14、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-7、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-24、罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri)XJ-47。益生潜力评估结果表明,罗伊氏粘液乳杆菌XJ-47表现出最佳的模拟胃肠液耐受性。5株乳酸菌均具有良好的胆盐耐受性、自聚集性和共聚集性,而乳酸片球菌XJ-14和乳酸片球菌XJ-7的疏水性最佳。安全性评估结果表明,5株乳酸菌均对青霉素、头孢曲松、红霉素和氯霉素敏感,且无溶血活性。在巴氏灭菌乳中,乳酸片球菌XJ-24抑菌活性最强,单增李斯特菌降低了1.71 lg CFU/mL。此外,在预发酵巴氏灭菌乳中,乳酸片球菌XJ-24几乎完全抑制单增李斯特菌。扫描电子显微镜结果显示,乳酸片球菌XJ-24可粘附单增李斯特菌,并严重破坏其细胞形态。该研究为上述5株乳酸菌在益生菌领域和乳制品工业中的应用提供了理论基础。
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  甘油葡糖苷的全细胞固定化酶法制备及应用评价

  左玉洁, 孙孟筱, 孙晶晶, 王伟, 江承程, 郝建华

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 33-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039598

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  甘油葡萄糖苷(2-O-α-D-glucopyranosyl-sn-glycerol,2-αGG)具有抗氧化活性和高保湿能力,在化妆品和制药领域具有广阔的应用前景。该文利用产蔗糖磷酸化酶的固定化细胞催化合成2-αGG,优化了κ-卡拉胶固定细胞的条件,通过0.02 g/mL的κ-卡拉胶与0.12 mg/mL的细胞混合制成固定化细胞颗粒,在甘油和蔗糖浓度均为1 mol/L的催化体系中,35 ℃时反应48 h后2-αGG的产量达到了39 g/L。此外还评价了2-αGG对HepG2细胞存活率的影响,结果表明,2-αGG浓度越高对HepG2细胞的抑制作用越明显。用2-αGG处理游离脂肪酸(free fatty acids,FFA)诱导的HepG2细胞后,与模型组相比,实验组细胞内脂滴减少,胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、丙氨酸氨基转移酶、天冬氨酸氨基转移酶指标下降,说明2-αGG可以改善由FFA诱导的非酒精性脂肪肝细胞模型的脂质沉积和肝损伤。
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  贮藏温度对南极磷虾罐制品流通期间品质的影响

  魏紫莹, 陆冰怡, 刘宝林, 丁亚欣, 刘志东

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 39-47. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040263

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  该文研究了不同贮藏温度下南极磷虾罐制品的食用品质、营养品质和安全品质随贮藏时间的变化趋势。结果显示,随着贮藏期的延长,南极磷虾罐制品的感官指标和质构指标呈下降趋势。一级动力学模型较好地反映了贮藏期间硬度的变化,并能预测最佳食用期。蛋白质含量在贮藏期内基本稳定,水分含量在低温保存下较为稳定,而4 ℃和10 ℃下的脂肪含量普遍高于25 ℃和30 ℃。贮藏时间对灰分含量的影响较大,而温度之间的差异并不明显。脂肪酸组成变化不明显,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量保持稳定,多不饱和脂肪酸总量基本稳定,但亚麻酸和反式亚油酸含量增长,二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸含量下降。贮藏时间对铁和硒的含量有一定影响,温度对锌和铝含量影响较大,而对铜、锰、锡和铅的影响不明显。健康风险评估显示,在长期贮存时,这些元素的目标危害系数值并无明显变化规律。证明合理控制贮藏温度和时间有助于维持南极磷虾罐制品的品质和安全性。
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  真空低温蒸煮罗非鱼片冻藏期间品质与肌原纤维蛋白结构变化研究

  张辰晏, 廖添洪, 吉宏武, 张迪

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 48-55. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040448

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  为探究真空低温蒸煮(sous-vide,SV)罗非鱼片在冻藏过程中的品质变化,将常压高温蒸煮处理(TH)罗非鱼片作为对照组,以水分含量、质构、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、pH、肌原纤维蛋白二级结构和三级结构等为指标,分析在-18 ℃冻藏120 d对真空低温蒸煮罗非鱼片品质特性和肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,冻藏120 d后,SV组罗非鱼片的水分含量损失2.26%,低于TH组的3.61%;与TH组相比,SV组的罗非鱼片在冻藏过程中一直维持着优于TH组的硬度、弹性和咀嚼性;TH组的菌落总数、TVB-N、pH和硫代巴比妥酸值都显著高于SV组(P<0.05)。肌原纤维蛋白的研究结果表明,在冻藏过程中,SV组的总巯基含量、二级结构的α-螺旋比例与内源荧光强度都高于TH组,冻藏120 d后表面疏水性的升高较TH组低9.31%。综上所述,冻藏时间的延长会加剧罗非鱼片品质的劣变,其中SV组品质的劣变程度弱于TH组。该研究结果可为罗非鱼片预制食品的发展和冻藏过程中的品质变化提供参考。
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  细菌素高产菌株的诱变选育及其液体发酵动力学分析

  李梦瑶, 徐静宇, 肖四生, 杨代康, 徐靖宇, 姚明印, 黄林

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 56-62. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038782

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  为提升植物乳杆菌C010(Lactobacillus plantarum C010)所产新型细菌素Plantarum C010的含量,试验以L.plantarum C010为出发菌株,采用紫外线、亚硝酸、吖啶橙和激光进行诱变处理,运用双层平板拮抗抑菌圈法初筛和高效液相色谱法复筛选育细菌素Plantarum C010高产突变株。结果表明,4种诱变处理均能提升细菌素Plantarum C010产量,其中激光诱变后所得突变株JG-2产细菌素Plantarum C010高达17.79 mg/mL,较原始菌株C010(9.60 mg/mL)提高了85.31%。进一步对原始菌株C010和突变株JG-2进行液体发酵动力学分析,结果显示两菌株菌体生长、总糖消耗和细菌素合成的拟合模型较好,其所产细菌素Plantarum C010与菌体均呈部分生长偶联型,且突变株JG-2细菌素Plantarum C010合成相关参数优于原始菌株C010。该结果为细菌素Plantarum C010的产量提升提供数据基础和研究思路。
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  不同贮存时间清香型白酒饮后注意功能与舒适度差异性

  韩英, 刘荣, 郭黎媛, 邢墨玉, 吴成斌, 任杰, 吕高冲, 皇甫洁

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 63-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040104

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  该文通过消费者注意网络测试任务和脑电-事件相关电位研究,对清香型白酒消费者饮后注意力网络的警觉、定向和执行控制3种功能进行测量,研究不同贮存时间的清香型白酒饮后对注意功能及饮用舒适度影响的差异性,同时探寻与不同贮存时间清香型白酒饮后舒适度相关的酒体风味成分含量特征,为白酒品质提升提供参考。结果表明,饮用贮存时间较长的清香型白酒,被试饮后舒适度感受较明显,主要体现在其注意网络的警觉功能、执行控制功能、正确率及反应时间都有显著提升(P<0.05),而且定向功能未受到明显的影响(P>0.05)。结合酒体主要风味成分定量数据及分析结果,推测贮存时间越长的清香型白酒中总酸含量与酸酯比增加,总酯含量降低,乳酸乙酯含量降低,乙缩醛转化量增加,影响饮后舒适度提升。
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  布氏乳杆菌-米曲霉协同发酵麦麸对面团特性的影响

  唐浩洁, 于俊波, 高莹莹, 江迪, 陈蒙慧, 张凯歌, 刘远晓, 卞科

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 70-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038538

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  为了减弱直接添加麦麸对面制品的不利影响,研究利用布氏乳杆菌-米曲霉按照2∶3的复配比例协同发酵处理麦麸,将发酵前后的麦麸分别按添加量3%、6%、9%、12%、15%(质量分数)添加至小麦粉中制成混合粉,探究发酵前后不同添加量的麦麸对面团特性的影响。结果表明,与直接添加麦麸相比,当发酵麦麸的添加量低于6%时能够显著改善混合粉的粉质特性和糊化特性,湿面筋含量、二硫键含量均显著提高。同时,发酵麦麸能够弱化麦麸添加对面筋蛋白的破坏作用,α-螺旋和β-折叠含量变化较小,在一定程度上减少了蛋白质稳定构象向其他结构的转变,减弱了添加麦麸对面筋蛋白的负面影响。当麦麸添加量高于6%时,混合粉的粉质特性、糊化特性与面筋含量均显著降低,不利于面团稳定结构的形成,影响麦麸面制品的营养品质,因此可将麦麸添加量控制在6%以下。研究结果可为全麦制品中麦麸添加质量分数的确定提供理论依据。
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  脱镁叶绿酸a缓解高脂膳食诱导的小鼠肝肠损伤研究

  刘若曦, 曾全恒, 蔡甜, 陈科伟

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 77-87. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040344

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  该文结合组织病理、血液生化及高通量分析技术(微生物多样性和肝、菌群代谢组学)研究不同质量浓度(0.16、0.12、0.08、0.04 mg/mL)脱镁叶绿酸a(pheophorbide a,Pheo a)对高脂膳食诱导的小鼠肝肠损伤的缓解作用及机制。体重结果表明高浓度组(0.16、0.12 mg/mL)小鼠体重显著低于高脂膳食对照组(P<0.05)。血糖值测定结果发现高浓度组小鼠血糖值处于正常范围,而低浓度组(0.08、0.04 mg/mL)和高脂膳食对照组处于糖尿病前期血糖值范围。血清指标检测结果显示脱镁叶绿酸a显著降低高脂膳食诱导的甘油三酯、胰岛素、IL-6、IL-1β、丙二醛表达水平(P<0.05),且呈剂量依赖关系。肝脏代谢组学结果表明烟酰甘氨酸、琥珀酸、丙氨酸、谷氨酸和缬氨酸等代谢物发生显著变化(P<0.05)。微生物多样性结果显示脱镁叶绿酸a在属水平上显著升高拟杆菌属(Muribaculaceae)和乳杆菌属(Lactobacillus)的丰度,降低梭菌属(Clostridium)的丰度(P<0.05)。肠道菌群代谢组学揭示草乙酸、甲基-2-羟基异丁酸、α-酮戊二酸等代谢物发生显著变化(P<0.05)。综上,脱镁叶绿酸a可有效延缓高脂膳食小鼠体重增加,对小鼠肠道菌群具有调节作用,显著逆转高脂膳食诱导的肠道菌群失调,并减少高脂膳食引起的低度炎症,进而缓解代谢综合征、促进机体健康,相应的调控机制还需深入研究。
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  鱼腥草挥发油抗大肠埃希菌的活性成分和机制研究

  翟亚森, 刘晓会, 杨天波, 高瑾, 胡文毅, 武艺, 彭媛媛, 赵琳静

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 88-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040178

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  该研究考察鱼腥草挥发油(Houttuynia essential oil, HEO)对常见食源性致病菌大肠埃希菌(Escherichia coli)的抗菌活性,探讨其主要的活性成分及可能的作用机理。采用气相色谱-质谱技术,结合Kovats保留指数,从HEO中共鉴定了41种化学成分。HEO对E.coli有较好的体外抑制活性,最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration, MBC)分别为5.3 mg/mL和7.1 mg/ mL;相比对照组,亚抑菌浓度HEO暴露对E.coli生长有明显抑制作用。扫描电子显微镜和荧光光谱分析表明,不同浓度(0.1~1.0 MIC)HEO可导致菌体出现不同程度的萎缩、凹陷,甚至破裂,可改变细胞膜通透性,破坏细胞膜完整性,并显著降低胞内蛋白质、核酸及活性氧水平,且存在显著量效关系。通过整合网络分析和贪心算法的系统研究,发现芳樟醇、茴香脑、黄樟素、樟脑、桉叶油醇可能是HEO抗E.coli的主要活性成分,涉及的靶点包括PTGS2、CYP1A2、MAOB、PARP1、ACHE、AR、DRD2、IDO1、MAOA、TRPV1等。研究结果为鱼腥草资源的开发利用以及天然抗菌剂的研究提供了重要参考依据。
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  融合魏斯氏菌接种时序对黄酒酿造特性及挥发性风味成分的影响

  赵继鑫, 乔洋, 夏永军, 王光强, 宋馨, 艾连中, 杨昳津

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 96-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041886

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  该文以融合魏斯氏菌AR1038作为附属发酵剂,研究其不同接种时序(D2:发酵初期、D5:发酵中期、D9:发酵后期)对黄酒理化指标及挥发性风味成分的影响。结果表明,接种时序对氨基酸态氮与乙醇含量无显著影响,但延迟接种显著降低了还原糖的消耗速率与总酸含量。GC-MS分析显示,接种时序显著影响了醇类和酯类物质的积累。延迟接种能促进脂肪酸乙酯的合成,尤其是在第2天接种时(D2),脂肪酸乙酯含量最高。主成分分析表明,延迟接种改变了黄酒的风味特征,但D5与D9组黄酒的风味特征相似。香气活力值分析发现,辛酸乙酯、庚酸乙酯和己酸乙酯是黄酒的关键风味物质,D2组中这3种关键风味物质含量显著高于其他组。综上所述,适当调整融合魏斯氏菌接种时序可有效改善黄酒风味品质,延迟2 d接种为最佳策略。该文为黄酒酿造工艺和风味调控提供了新思路。
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  原花青素双歧杆菌合生元酸奶的研制及品质分析

  苏杨延, 李润含, 刘思怡, 李艳, 唐翠娥

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 103-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040049

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  合生元因其特有的生物活性作为食品添加物被广泛研究及应用。该研究以双歧杆菌BB12和原花青素为合生元组合,通过单因素试验和正交试验考察原花青素添加量、双歧杆菌添加量、木糖醇添加量、发酵时间对酸奶的感官特性和理化指标的影响,确定最佳制备工艺参数,并采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪检测其挥发性成分,用流变仪测定其贮藏期的流变特性。结果表明,在添加0.035%(质量分数)原花青素,0.4%双歧杆菌,10%(质量分数)木糖醇,于45 ℃发酵12 h时制得的酸奶质地均匀细腻,品质最佳。在此工艺条件下,质谱联用结果显示,与单一组分酸奶相比复合酸奶中各类风味物质的阈值存在显著性差异,其中酮类(19.55%)含量最高,酸类(15.27%)次之;流变学测试结果显示,经低温贮藏后,复合酸奶较单一组分酸奶结构更稳定,黏度更大,品质保持时间更久。该研究可为植物多酚合生元的具体应用与开发提供基础数据参考。
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  丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊对生鲜调理肉的保鲜作用

  张玉华, 孟一, 陈东杰, 马倩倩, 张长峰

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 110-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041928

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  为明确丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊对生鲜调理肉品质的影响,利用0.1%、0.5%(质量分数,下同)丁香精油及丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊处理生鲜调理肉,测定其在4 ℃冷藏期间理化、微生物、感官、挥发性成分等指标的变化。结果表明,从贮藏4~6 d开始,0.1%、0.5%丁香精油及其微胶囊组挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、汁液流失率显著低于对照组(P<0.05),感官评分高于对照组(P<0.05)。其中,精油与微胶囊用量相同时,微胶囊组保鲜效果好于游离精油组。0.5%丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊的保鲜效果最好,贮藏10 d时,0.5%丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊组TVB-N含量为15.07 mg/100 g、菌落总数6.08 lg CFU/g、pH值为6.42、TBARS值为0.47 mg/kg,汁液流失率分别比对照组低2.26个百分点,达到新鲜肉腐败阈值或次鲜肉标准,生鲜调理肉保鲜期与对照组相比延长约4 d。超快速气相色谱电子鼻结合主成分分析表明,直接添加精油会对生鲜调理肉的气味产生影响,而添加微胶囊影响不显著,贮藏10 d时处理组被划分为精油微囊处理区、精油处理区和对照区。0.5%丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊降低了生鲜调理肉腐败性挥发物的产生,延缓了气味劣变。研究结果可为生鲜调理肉绿色防腐保鲜剂开发提供理论依据。
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  聚乙烯醇-果胶-乳清蛋白复合膜性能及其在圣女果保鲜中应用的研究

  刘端武, 廖海周, 杨敏, 季伟

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 119-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040139

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  该研究通过溶液浇铸法制备了以聚乙烯醇(polyvinyl alcohol, PVA)、果胶(pectin, PEC)和乳清蛋白(whey protein, WP)作为基质,并添加单宁酸(tannic acid, TA)作为交联剂的多功能复合膜。探讨了热处理和超声处理对复合膜颜色、透明度、水敏感性及机械性能的影响,并评估其在圣女果保鲜中的应用。实验结果显示,PVA中加入PEC、WP和TA后,其水接触角显著增大,而黏度和亮度则有所降低。并且,热处理和超声处理均有效降低了复合膜的水蒸气透过率。特别地,当PVA与PEC质量比为14∶6时,经热处理的复合膜(14∶6-H)表现出最大的水接触角和最低的水溶性,而同比例的超声处理复合膜(14∶6-U)具有最低的水蒸气透过率。在机械性能方面,PEC的添加显著提升了复合膜的拉伸强度。保鲜实验显示,复合膜涂覆显著减缓了圣女果在贮藏期间的失重并提升了可滴定酸含量,其中14∶6-U复合膜的效果最佳。这项研究为开发新型果蔬保鲜膜材料提供了科学依据及理论基础。
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  米香型白酒酿造用产酯酵母的紫外诱变育种

  梁景龙, 徐怡琳, 袁海珊, 白卫东, 刘功良, 赵超

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 128-135. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039428

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  在米香型白酒的酿造中,产酯酵母对酯类物质的合成有着重要作用。为选育出产酯能力强的优良产酯酵母,从7株产酯酵母中选定了1株产乙酸乙酯能力较强的费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)HJ31和1株产乳酸乙酯能力较高的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JX14作为出发菌株。对其进行紫外诱变,通过乙酸或L-乳酸的耐受性初选和摇瓶发酵产物测定复筛,分别筛选出一株产乙酸乙酯含量提高了28.76%的突变菌株H-8和一株产乳酸乙酯含量提高了14.64%的突变菌株J-5。以不添加产酯酵母菌发酵米香型白酒作为空白组,对不同配比的产酯酵母菌株进行混合发酵,研究突变菌株的应用性能。结果发现,单独添加突变菌株进行发酵未能有效提高关键酯含量,而把出发菌和突变菌混合添加则有强化效果。其中,菌株JX14与突变株H-8以7∶3配比进行强化发酵时,乳酸乙酯含量为(79.34±0.28) mg/L,乙酸乙酯含量为(133.58±0.94) mg/L,分别提高了26.66%和49.02%。因此,选育得到的产酯酵母对改善米香型白酒品质有一定的应用潜力,但菌种性能的提升及强化发酵工艺仍需进一步研究。
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  柠檬皮渣纤维脂肪替代物对川味香肠品质及风味的影响

  周静, 王颖, 陈艺芳, 贺禧, 陈诚, 雷激

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 136-144. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040195

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  针对柠檬皮渣利用率低以及川味香肠中脂肪含量较高的问题,该实验采用改性柠檬皮渣纤维复配凝胶作为脂肪替代物,探讨脂肪替代物不同替代率(0%、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)对川味香肠品质和感官的影响及其替代猪背脂的可能性。结果表明,随着脂肪替代率的增加,香肠的脂肪含量、蒸煮损失、弹性、回复性、色差红度和亮度显著降低,膳食纤维含量、硬度、咀嚼性、黏聚性显著增大(P<0.05)。低场核磁结果表明20%~60%替代率能增强香肠对水分子的束缚能力。气相色谱-离子迁移谱显示添加脂肪替代物增加了香肠中挥发性风味物质的种类;替代率为60%的香肠中乙酸乙酯、乙酸丙酯等特征性风味物质含量更高,且还含有萜品油烯、香茅醛等呈现柠檬香味的物质,说明脂肪替代物的添加对香肠的风味提升有积极作用。感官评定结果显示,替代率最高可达到60%,感官评分总体可以接受,此时香肠的膳食纤维含量增加到6.25 g/100 g,脂肪含量降低了62.34%。综上,以改性柠檬皮渣纤维为基质制备的凝胶状脂肪替代物可以用于川味香肠中替代猪背脂,且最高替代率为60%。该实验可为柠檬皮渣凝胶类脂肪替代物在香肠等高脂肉制品中的减脂应用提供一定的理论依据。
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  鸽肉体外消化液的抗氧化作用及其细胞胆囊收缩素与胰高血糖素样肽-1的促分泌作用

  郭思琪, 潘小娜, 董浩, 赵文红, 曾晓房, 白卫东, 陈伟波, 杨娟

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 145-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039271

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  鸽肉作为常见的食品烹饪及加工原料,其消化产物的营养与功能特性尚未见系统研究。该实验通过测定鸽肉体外消化液的水解度、总游离氨基酸含量、肽分子质量、抗氧化性及对其STC-1细胞胆囊收缩素(cholecystokinin,CCK)与胰高血糖素样肽-1(glucagon-like peptide-1,GLP-1)的促分泌作用进行评价,以确定鸽肉的主要营养及功能特性。结果表明,经胃肠模拟消化后,鸽肉逐渐被分解,水解度变化范围是24.24%~34.12%;在消化过程中,蛋白质分解为小分子肽和游离氨基酸,消化4 h后总游离氨基酸含量最高,达到37.54 mg/g,<3 kDa的小分子肽占比约为60%。鸽肉体外消化液的抗氧化性较好,其铁离子还原率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率在消化4 h后分别达到9.05%、38.81%、51.67%。消化液对于STC-1 CCK与GLP-1的分泌影响相较于空白组有明显的提升,综上说明鸽肉体外消化液有一定的抗氧化能力与调控摄食、降低血糖的功能。
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  纳米SiO₂改性聚乙烯醇/季铵盐壳聚糖复合膜的性能研究

  黄益飞, 柯俊沐, 苏羽航, 林新兴, 余立, 刘钊骥

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 152-157. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040423

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  以聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)和季铵盐壳聚糖(quaternary ammonium chitosan,QAC)为成膜基材,研究了不同质量分数(2%、4%、6%、8%、10%,相对于干基总质量)的纳米SiO₂对PVA/QAC复合膜的结构和物化特性的影响,利用傅里叶变换红外光谱分析、X射线衍射分析(X-ray diffraction,XRD)、扫描电镜对复合膜结构进行表征,并对其力学性能、水蒸气透过性、吸水率、透光率、土埋降解率进行测试。扫描电镜和红外光谱分析结果表明,复合膜表面致密平整,PVA、QAC与纳米SiO₂相容性好且存在着氢键作用。XRD结果表明,当纳米SiO₂添加量为2%时,复合膜结晶度上升,同时力学性能显著提高(P<0.05),拉伸强度与断裂伸长率分别达到23.9 MPa和538.7%。并且随着纳米SiO₂含量增加,降低了复合膜的吸水率与透光率,但延缓了其生物降解性。因此,纳米SiO₂可有效改善PVA/QAC复合膜的综合性能,使其在食品包装领域具有潜在应用价值。
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  不同陈酿期对草莓酒理化指标及挥发性成分的影响

  周颖, 张军, 孙亚范, 李昀哲, 陈瑞, 蒋成

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 158-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038946

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  为探究草莓酒在陈酿过程中的品质变化,该实验以原酒及不同陈酿期的草莓酒为研究对象,检测草莓酒在陈酿过程中总酚、总黄酮、花色苷、色度色调、挥发性化合物及感官指标的变化。结果表明,4种草莓酒理化指标均符合国标要求。在陈酿过程中,草莓酒的酒精度、总酸、甘油等理化指标随时间的延长逐渐下降。花色苷、总酚、总黄酮及色度值呈下降趋势,色调值上升。原酒与陈酿6、12、24个月的草莓酒共检测出85种挥发性化合物,陈酿过程草莓酒中的挥发性化合物种类减少,浓度增加。对4种酒样进行主成分与最小偏二乘法分析,发现陈酿12个月与24个月草莓酒挥发性化合物特征相似,主要包括己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯等。感官评价显示,陈酿对草莓酒的品质有一定的改善,适时陈酿(6~12个月)的草莓酒香气醇厚,口感复杂,平衡性好,典型性突出,品质最佳。研究结果可为草莓酒陈酿技术的深入研究奠定基础,为草莓酒产业化生产及风味品质的提升提供有效理论依据。
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  基于非靶向代谢组学分析不同发酵时期新疆沙棘酵素代谢产物的差异

  范蕊, 王文文, 王腾斌, 卢彬, 刘潇, 曹雪琴

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 167-176. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039604

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  该研究采用超高效液相色谱-质谱联用(ultra-performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS)非靶向代谢组学技术分析沙棘酵素不同发酵时期产生的各类差异代谢化合物。分别使用偏最小二乘判别方法、主成分分析方法、人类代谢数据库HMDB(Human Metabolome Database)化合物分类、KEGG通路富集、韦恩图(Venn)及火山图等对代谢组数据进行差异分析。共鉴定出16类1 164种代谢物质,其中有机酸、有机杂环化合物、脂质和类脂分子三类代谢产物占比最高,主要参与柠檬酸循环(三羧酸循环)、丁酸代谢、色氨酸代谢等代谢途径。以偏最小二乘判别分析模型变量投影重要性值≥ 1、P值<0.05、FC>2和FC<1/2为标准筛选显著差异代谢物,共筛选出7种显著差异代谢化合物。该研究针对不同发酵时期代谢物质含量变化,探索该过程中的活性物质成分,旨在为沙棘酵素功能成分及代谢调控机制提供科学依据,为后期沙棘资源的开发利用奠定理论基础,助力沙棘产业纵深发展。
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  河南省中强筋小麦的基础理化指标及其与面团流变学特性相关性研究

  陈妍妍, 田双起, 孟凡浩, 薛兴澳, 高鹏

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 177-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040202

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  中强筋小麦因具有较好的面筋强度,可以很好地满足产品要求而得到广泛应用,但目前的研究多以对不同小麦品种面粉的性质比较为主,而对面粉各性质间联系的讨论并不充分。因此,该文以9个中强筋小麦品种为研究对象,得到小麦品质特性与其小麦粉面团流变学特性之间的相关性关系,探讨不同种类小麦粉的加工适宜性。结果表明,9种小麦的湿面筋含量、吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力均达到小麦品种品质分类标准中的中强筋小麦品种要求。其中,郑麦366、郑麦918、豫农908、新麦26、新麦45表现出优质强筋小麦品质,可用作配麦或生产面包专用粉;周麦32、周麦33、周麦36、周麦52属于中强筋小麦,适合用于制作馒头、方便面和面条等面制品。相关性分析结果表明,硬度指数、灰分、蛋白质含量、面筋指数与面团流变学特性成正相关关系。湿面筋含量与蛋白质含量不相关,与面筋指数呈负相关关系。
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  pH偏移对糖基化反应改善蛋清乳化性能的影响

  魏海燕, 唐令奎, 龙廷渟, 骆乂萌, 龚佳瑞, 罗奇, 叶思伦, 刘俊锋, 叶劲松

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 186-191. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040332

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  为改善蛋清的乳化性能,该文以预处理蛋清为原料进行不同pH值偏移辅助糖基化处理,对改性前后蛋清蛋白乳化性的影响,分析了pH偏移辅助后的蛋清蛋白的接枝度、褐变指数、分子质量、粒径和ζ-电位、表面疏水性和游离巯基含量的变化。结果表明,pH偏移处理诱导了蛋白分子的亚基分离和去折叠,使糖基化程度增大、蛋白质分子间静电斥力增强,粒径减小,暴露出更多的疏水基团和巯基,从而提高了糖缀合物的乳化性能。其中,pH 11偏移处理条件下,粒径最小、ζ-电位值最大(-32.2 mV),表面疏水性最好,形成的乳液更稳定,乳化活性指数和乳化稳定性指数分别为14.426 m²/g、38.603 min,乳化稳定性比空白组(12.925 min)和对照组(23.538 min)分别提升了66.52%、39.03%。综上所述,pH偏移辅助糖基化处理能改变蛋清蛋白的结构性质,有效改善其乳化性能。
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  葡萄酒酿造过程中九种农药的残留变化研究

  汤丽华, 郭阳, 吕毅, 朱燕燕, 张瑶

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 192-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039669

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  为研究葡萄酒酿造过程中农药残留的变化规律,以贺兰山东麓‘赤霞珠’酿酒葡萄为试验对象,在实验室模拟沉积农药条件下,通过建立LC-MS/MS结合分散固相萃取(QuEChERS)的检测方法,研究了经水洗、未水洗加工工序后,在自然发酵、接种发酵方式下葡萄酒各酿造阶段的噻虫嗪、吡虫啉、噻虫胺、多菌灵、啶虫脒、甲霜灵、嘧菌酯、烯酰吗啉、吡唑醚菌酯9种农药的残留量变化情况。结果表明,在不同加工方式和发酵方式下葡萄酒中9种农药的加工因子变化不同,水洗方式较未水洗对于农药去除的效果更明显,与农药自身的化学性质相关。大部分农药在自然发酵方式下的农药残留水平要高于接种发酵方式,酿造过程后9种农药平均减少了80%,各酿造阶段以酒精发酵阶段对农药降解的影响最显著。该研究对酿酒葡萄种植中农药的科学选用及葡萄酒酿造加工具有一定的指导意义。
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  一款低GI乳基代餐粉的研制及其控糖效果研究

  宋福香, 蒲婷, 龚志清, 凌思婷, 章志红, 潘瑶, 李静, 陈芳, 邓泽元

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 198-205. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039847

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  该文研制了一款针对2型糖尿病患者营养需求的健康食品,以期降低2型糖尿病患者的血糖及减少相关并发症。根据《中国居民膳食指南2022》《中国糖尿病医学营养治疗指南2022》等文件,合理调整膳食营养素构成比,添加多种低食物血糖生成指数(glycemic index, GI)和药食同源原料,制成一款满足2型糖尿病患者营养需求的健康食品:代餐粉。用国标规定的方法检测产品的主要营养素含量。采用高脂饮食联合链脲佐菌素诱导构建2型糖尿病小鼠模型,验证代餐粉的糖尿病有益作用。代餐粉配方以脱脂乳粉为主要原料,并添加了多种药食同源原料(山药粉、葛根粉、薏苡仁粉和桑叶粉)。在动物实验中,代餐粉能够改善2型糖尿病小鼠多饮多食和消瘦的症状,代餐粉组小鼠空腹血糖下降,血糖耐受性增强,胰岛素耐受性降低,高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol, HDL-C)升高;代餐粉使2型糖尿病小鼠谷丙转氨酶(alanine aminotransferase, ALT)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase, AST)下降;甘油三酯(triglyceride, TG)、总胆固醇(total cholesterol, TC)和低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol, LDL-C)降低,改善2型糖尿病小鼠肝脏、肾脏和胰岛的病理变化。该文通过参考糖尿病患者实际的营养需求和各种相关标准,制作出了一款营养均衡并且可以有效控制血糖的健康食品。
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  ε-聚赖氨酸对预包装酸浆豆腐冷藏品质的影响

  曾文, 钟秋丽, 何晓暄, 王建荣, 陈浩, 赵聃, 黄展锐, 周晓洁, 林碧莲, 周劲松

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 206-215. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040285

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  为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine, ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10 ℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延缓菌落总数、挥发性盐基氮含量和丙二醛含量的上升及水分含量、持水力、质构、气味和感官评分的下降。横向弛豫时间T₂和核磁共振成像结果表明,ε-PL可延缓不易流动水(T₂₂)向游离水(T₂₃)转变,T₂₂、T₂₃与多个品质指标具有相关性。通过感官评价,ε-PL的应用使样品货架期延长至少12 d,在选取的浓度范围内,0.30 g/L ε-PL组保鲜效果最佳。该试验结果可为ε-PL用于豆制品贮运保鲜提供理论依据和参考。
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  尾酒回锅对酱香型白酒产量和质量的影响

  胡春红, 李新涛, 肖冬光, 卢君, 尹学忠, 王国江, 田燕

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 216-223. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039211

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  以贵州仁怀地区生产的大曲坤沙酱香型白酒为研究对象,分析尾酒回锅对二轮次基酒产质量的影响。结果表明,通过尾酒回锅串香蒸馏能够有效降酸增酯并提高酒精度。通过香气活度值(odor activity value,OAV)分析发现7种风味物质如乙酸、乙酸乙酯、β-苯乙醇等对基酒香气特征具有重要作用,其中尾酒回锅处理基酒中β-苯乙醇OAV(1 274.29)高于不回锅基酒(1 030.00),乙酸OAV(1 144.26)低于不回锅基酒(1 289.72)。应用正交偏最小二乘判别分析能对基酒进行有效区分,确定变量重要性因子14种,包括辛酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯、乙酸等。在基酒品评维度上,尾酒回锅处理基酒总评分值上高于不回锅基酒,前者在持久度、干净度、粮香、醇和度方面表现强势;同时尾酒回锅处理基酒产量显著提高51.94%(P<0.05)。此项研究阐明了尾酒回锅对基酒产量和质量的影响,可为其他香型串香蒸馏提供理论参考。
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  矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素对酪氨酸酶的抑制作用及其机理研究

  张春子, 马小燕, 阿布里孜·阿不都热合曼, 庞土霞, 马晓丽

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 224-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039838

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  酪氨酸酶是黑色素生成的主限速酶,抑制酪氨酸酶活力是减少黑色素生成,从而达到美白作用的有效途径之一。该研究以蘑菇酪氨酸酶为靶点,采用酶抑制动力学分析、紫外光谱分析、红外光谱分析、荧光光谱分析、圆二色光谱分析、结合分子对接模拟分析,全面研究了矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)和矢车菊素(cyanidin,Cy)对酪氨酸酶的抑制作用及机理。结果表明,C3G(IC₅₀ =124.8 μmol/L)和Cy(IC₅₀ =278.1 μmol/L)对酪氨酸酶的抑制活性强于阳性对照曲酸(IC₅₀ =536.4 μmol/L)。C3G和Cy对酪氨酸酶的抑制作用都是可逆的,C3G对酪氨酸酶的抑制作用为竞争性抑制,Cy对酪氨酸酶的抑制作用为混合性抑制。紫外、红外和圆二色光谱结果均显示,C3G和Cy与酪氨酸酶结合导致酪氨酸酶的构象发生改变,进而抑制酶的活力。荧光猝灭结果显示,C3G和Cy与酪氨酸酶结合改变Tyr和Trp残基的微环境,从而产生静态猝灭。同步荧光结果显示,C3G和Cy与酪氨酸酶结合使Tyr和Trp残基的微环境极性增强,疏水能力降低。三维荧光光谱结果显示,C3G和Cy都可以使得酪氨酸酶的光谱特征峰强度减弱。多光谱分析结果表明,C3G对酪氨酸酶的抑制作用强于Cy。分子对接模拟结果显示,C3G与酪氨酸酶的氨基酸残基HIS178、ASN174、GLN41、GLN44之间形成6个氢键,与氨基酸残基GLU173、LYS180产生π-π相互作用,Cy与酪氨酸酶结合时与氨基酸残基ASN174、GLU173、GLN41、GLN44之间形成了4个氢键,与氨基酸残基GLU173之间产生π-π相互作用。分子对接结果进一步表明,与Cy相比,C3G与酪氨酸酶活力腔中的残基紧密结合,对酪氨酸酶具有更高的亲和力。进一步补充了酶促动力学和光谱学实验的结论。该研究为C3G和Cy这类多酚类化合物在酪氨酸酶抑制剂领域的进一步研发提供了参考,为开发天然高效酪氨酸抑制剂用于化妆品美白添加剂提供了科学支持。
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  组合策略提高枯草芽孢杆菌中几丁二糖脱乙酰酶的胞外表达

  刘杨韬, 李阳阳, 贾士儒, 侯颖

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 233-242. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040103

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  几丁二糖脱乙酰酶(diacetylchitobiose deacetylase, Dac)能够将乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine, GlcNAc)水解成生物活性物质氨基葡萄糖(glucosamine, GlcN),而高效生产Dac是实现该催化过程的关键。以一株表达Dac的Bacillus subtilis BS-P43-NMK-T0为出发菌株,首先筛选了12种信号肽,其中,信号肽NprB引导Dac分泌能力最强,并且优化其功能区域后,重组菌株BS-P43-NMK-T4-N1的胞外酶活力达到69.83 U/mL;随后,筛选了3个诱导型启动子,其中启动子P_grac100诱导表达效果最好,优化诱导条件后重组菌株BS-NMK-T4-N1-Pgrac的胞外酶活力提高至88.92 U/mL;当发酵条件为接种量4%、葡萄糖20 g/L(碳源)和营养肉汤10 g/L(氮源),胞外Dac酶活力达到127.59 U/mL,而在摇瓶中补加葡萄糖可以使Dac活性进一步提高至144.25 U/mL;最后,在3 L发酵罐中进行放大培养,胞外Dac活性为319.63 U/mL,是出发菌株胞外Dac活性的7.09倍。该研究为酶转化法制备GlcN的工业化生产提供基础研究。
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  海藻糖对冷冻馒头质构特性及水分状态的影响

  彭瑞芳, 张霞, 田郁, 邢金金, 郑雅, 王琦, 梁赢, 王金水

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 243-249. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040114

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  为解决冷冻馒头品质劣变的问题,该文研究了添加海藻糖对冻融循环处理的冷冻馒头质构特性、水分含量、水分分布、面筋蛋白含量和微观结构的影响。结果表明,海藻糖能有效改善冷冻馒头的品质,表现为改善馒头的硬度和咀嚼性,添加量为2%(质量分数)时使面筋网络结构更致密,有效降低了冻融循环对馒头结构的破坏。对处理前后馒头水分状态分析发现,在冻融3次、海藻糖添加量为2%时馒头保水性显著提高,馒头皮的强束缚水、弱束缚水的豫驰时间和强束缚水对应的峰面积分别增加了26.2%、22%和4.96%,从而抑制馒头的水分迁移,减少水分的流失。综上所述,海藻糖添加量为2%时,改善冷冻馒头的加工品质效果最好。该研究为海藻糖在冷冻馒头加工中品质提升方面的应用奠定了理论基础。
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  油炸加工对兔肉品质及挥发性风味物质变化的影响

  兰子帆, 贺稚非, 张文振, 孙雪莲, 李洪军

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 250-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040480

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  该文研究了不同油炸温度(150、160、170、180、190 ℃)和时间(140、160、180、200、220 s)对兔肉品质及风味的影响,比较分析了兔肉水分含量、出品率、色泽、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和感官评价。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析了挥发性风味成分,并通过气味活度值法确定了关键风味物质。结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,兔肉的水分和出品率显著下降(P<0.05),色泽变深,硬度和咀嚼性均显著增加(P<0.05),弹性呈现先增大后减小的趋势,TBARS值呈逐渐增加的趋势。HS-SPME-GC-MS测定鉴定出46种挥发性化合物,以醛类和烃类为主。不同油炸条件下挥发性风味物质存在一定差异,随油炸温度的升高和时间的延长,醛类、烃类和醇类化合物含量和种类有所减少;当油炸温度为190 ℃时检出杂环类化合物。其中,170 ℃油炸200 s的兔肉在品质上表现最佳。该研究为兔肉的油炸加工生产奠定了理论基础,可为兔肉产品的规模化生产提供参考。
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  乳化剂亲水亲油平衡值对椰子油基搅打稀奶油品质的影响

  黎明珠, 唐敏敏, 王挥, 张玉锋, 杨金燕, 赵文斌, 宋菲

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 257-263. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039884

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  将单甘脂与蔗糖酯按一定比例复配成具有不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance, HLB)值的乳化剂。研究不同HLB值(4.0~6.0)下初榨椰子油基搅打稀奶油产品搅打性能及品质的变化。结果表明,随着HLB值的增加,稀奶油的搅打时间与搅打起泡率逐渐减小,脂肪球部分聚结率与乳液表观黏度逐渐增加。质构特性及裱花性能研究表明,在HLB值为4.0~4.5时,稀奶油硬度较小,打发后奶油较软,裱花后易塌陷,而当HLB值大于5.0时,稀奶油泡沫硬度显著增加,此时裱花粗糙且稀奶油搅打性能降低。相比较而言,复配乳化剂HLB值为5.0时,稀奶油搅打时间适中(28 s),搅打起泡率较高(84.68%),泡沫稳定性较好(81.52%),硬度适中且涂抹性较佳。因此,复配乳化剂HLB值为5.0时更适合初榨椰子油基搅打稀奶油体系。该研究结果为高品质零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油的生产及应用提供了理论指导。
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  复合酵母发酵对草莓甘蔗果酒发酵速率和品质的影响

  张雪儿, 孙玉霞, 刘振宇, 杨建, 杨毅, 杨小平, 贾冬英

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 264-270. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038996

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  为解决草莓甘蔗果酒香气不足问题,该研究比较了酿酒酵母与生香酵母联合发酵效果,探究了二者的添加方式、间隔接种时间和接种量对果酒发酵速率、理化指标、感官质量和挥发性物质的影响。结果表明,采用先接种生香酵母后接种酿酒酵母的添加方式可降低果酒的发酵速率,增加果酒中总酯、总酸含量、感官评分以及挥发性物质种类和含量;采用此接种方式所得果酒含有最多种类(46种)和较高含量(4 692.59 μg/L)的挥发性物质,其中酯类(2 811.32 μg/L)与醇类(1 663.55 μg/L)是其主要挥发性风味成分。随着间隔接种时间的延长,果酒的发酵速率不断减慢,其酒精度逐渐下降,总酯和总酸含量持续上升,感官评分先升高后下降;随着复合酵母接种量的增加,果酒的发酵速率不断提升,其酒精度、总酯和总酸含量先增大后减小,感官评分先升高后降低。采用先接种生香酵母后接种酿酒酵母、二者间隔接种时间为24 h、复合酵母添加量为5%(体积分数)时发酵所得草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯和总酸含量及感官评分分别为10.0 %vol、0.64 g/L、5.92 g/L和89.73分。
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  酒对红烧肉蛋白质氧化和体外消化特性的影响

  槐雪, 朱文政, 周晓燕

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 271-276. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039478

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  红烧肉的制作需要长时间的加热,而过度加热会导致蛋白质氧化和消化率降低等问题。为探究酒对于红烧肉食用品质以及蛋白质氧化和消化特性的影响,该研究在红烧肉的制作过程中添加不同酒,通过色泽、嫩度、水分含量、蛋白质消化率、羰基含量、巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,混合酒组整体亮度最佳,加酒的各组水分含量均显著高于不加酒的对照组(P＜0.05),其中黄酒组水分含量最高,为54.1%。添加不同酒对红烧肉嫩度的影响也存在显著性差异(P＜0.05),黄酒组嫩度最好,与水分含量的结果相对应。与对照组相比,添加酒的4组均能显著提高蛋白质的消化率(P＜0.05),且降低蛋白质的氧化程度,黄酒组蛋白质消化率最高,羰基含量最低,啤酒组巯基含量最高。综上所述,红烧肉制作工艺中酒的添加具有科学性,能提高红烧肉的食用品质以及营养价值。
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  红曲样品成分分析及其辅助降血脂研究

  王阳阳, 袁宇彤, 李晴, 赵亮, 赵磊

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 277-282. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039626

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  该研究对4种红曲样品(普通红曲米、功能红曲米、水果红曲、红曲滤渣)中的活性成分:Monacolin K、红曲色素、粗多糖、氨基酸、多酚和γ-氨基丁酸的含量进行分析。通过喂食高脂饲料,构建高脂血症小鼠模型,测定小鼠血清中的甘油三酯、总胆固醇和超氧化物歧化酶等指标,考察4种样品的抗氧化和降血脂作用。结果显示不同红曲样品的功能性成分含量具有明显差别。在小鼠实验中,与模型组相比,4种样品均有调节血脂的效果,且效果随着剂量的增加而增强;在抗氧化功能方面,4种样品未显著提高实验动物血清中超氧化物歧化酶活性。
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  谷物中非淀粉多糖结构、特性和功能及其对小麦啤酒酿造的影响

  李苗苗, 王聪, 王淼, 杜金华

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 283-288. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039564

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  非淀粉多糖(non-starch polysaccharides, NSP)是酿造谷物细胞壁的重要组分,对啤酒酿造过程和啤酒品质具有重要影响。作为谷物膳食纤维的重要组分,NSP具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、调节肠道菌群等多种生理功能。该文综述了酿造谷物中的主要NSP,包括阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖的结构、特性和功能,及其在小麦啤酒酿造过程中的变化和对小麦啤酒品质的影响。以期为进一步深入研究其分子结构与生理活性之间的相关性,开发功能性产品提供参考。
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  乳糖-N-新四糖对洛哌丁胺诱导小鼠便秘的保护作用的研究

  单艺, 王旻, 杨玉菊, 方蕾, 徐微, 郑苗苗

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 289-296. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041836

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  该研究采用10 mg/kg洛哌丁胺诱导建立便秘小鼠模型,探究乳糖-N-新四糖对小鼠便秘的保护作用及肠道菌群的影响。将6周龄Balb/c小鼠随机分为正常对照组(Ctrl组)、模型组(Model组)和乳糖-N-新四糖治疗组(LNnT组),持续喂养14 d。分析小鼠粪便含水率、胃排空率、小肠转运率、首粒黑便时间、胃肠道调节肽含量、肠道组织结构、细胞因子水平、粘蛋白2(mucin 2,MUC2)分泌及肠道菌群。结果表明,与Model组相比,乳糖-N-新四糖处理后小鼠粪便含水率、胃排空率、小肠转运率、升高了20.89%、19.94%、74.48%;首粒黑便出现时间缩短91 min;胃泌素、胃动素和P 物质含量增加了28.76%、45.58%和17.06%,血管活性肠肽含量降低了27.60%;促炎细胞因子水平显著降低(IL-1和IL-1β),抗炎细胞因子(IL-6)水平显著增加。同时,乳糖-N-新四糖增加了MUC2基因表达和蛋白含量。此外,乳糖-N-新四糖处理增加了阿克曼氏菌、拟普雷沃氏菌和双歧杆菌相对丰度,降低了艾森伯格菌、Lachnoclostridium和瘤胃球菌相对丰度。综上,乳糖-N-新四糖可以改善洛哌丁胺引起的小鼠便秘表型、肠道炎症和粘蛋白分泌减少,其机制可能与调节肠道菌群、有益菌生长有关。
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  乳清蛋白-绿原酸共价复合物的制备及功能特性研究

  赵婷婷, 李秉业, 程代

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 297-303. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040255

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  乳清蛋白是一种重要的食品原料,在食品工业中应用广泛。然而,在加工应用过程中,乳清蛋白的理化性质易受到特殊加工条件的影响,从而影响其功能性质,一定程度上限制了其应用。为了进一步改善其功能性质,该研究旨在通过自由基接枝法构建乳清蛋白-绿原酸共价复合物来探究绿原酸的共价结合对乳清蛋白结构和功能的影响。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳法、多光谱法、尼罗红染色法等分析方法进行研究,结果显示绿原酸的共价结合改变了乳清蛋白的二级结构,使其微观结构更加松散。功能特性方面,复合物的溶解性、抗氧化性、热稳定性、起泡性和乳液稳定性均有一定程度的提升。另一方面,该研究以乳清蛋白为载体提高了绿原酸生物利用度,为新型食品成分的开发利用提供了理论基础。
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  异常威克汉姆酵母强化对液态酿造红曲酒品质的影响

  焦颂丹, 寇亚如, 蔡文琴, 熊禹蘅, 范浩伟, 付桂明, 巫小丹, 金永春, 万茵

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 304-311. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039585

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  与传统固态发酵法酿造的红曲酒相比,新型液态发酵法酿造的红曲酒出酒率高且发酵周期短,然而其挥发性化合物含量较低。异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)作为一种产香气成分能力强的产香酵母,被广泛的应用于各类酒的酿造中。该研究在液态酿造红曲酒的过程中强化添加了W.anomalus NCUF307.1,测定所酿造红曲酒的理化指标、功效成分、挥发性风味物质。结果表明,强化添加W.anomalus NCUF307.1可以降低红曲酒中的总酸含量,使口感柔和;红曲酒中Monacolin K的含量从55.65 mg/L增加到56.27 mg/L;总酚含量从265.50 mg/L增加到302.80 mg/L,总黄酮含量从85.45 mg/L增加到92.27 mg/L,分别升高了14.05%、7.98%;酯类物质的含量从14.64 mg/L增加到29.30 mg/L,醇类物质的含量从2.82 mg/L增加到5.34 mg/L,含量差异显著的物质主要有油酸乙酯、丁酸乙酯、棕榈酸甲酯、苯乙酸乙酯、甲酸辛酯、正丁醇、正辛醇、香茅醇等。主成分分析和偏最小二乘判别分析结果分析表明,W.anomalus NCUF307.1的强化使红曲酒的关键挥发性化合物组成产生差异,提升了红曲酒的风味品质。
分析与检测
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  不同温度下旋转锥体柱提取的菠萝皮挥发性成分差异性分析

  杨鹏飞, 刘龑章, 孙正光, 吴薇, 尚紫博, 孔令棋, 孙海峰, 毛多斌

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 312-320. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040353

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  采用GC-MS结合化学计量学和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析旋转锥体柱(spinning cone column,SCC)不同温度下提取的菠萝皮挥发性成分,探究温度对SCC提取菠萝皮挥发性成分的影响。结果表明,60、80、100 ℃条件下SCC从菠萝皮中分别提取出58、95、85种挥发性成分;主成分分析(principal component analysis,PCA)证明SCC不同温度提取的菠萝皮挥发性成分种类及相对含量存在显著差异,正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)结合变量投影重要性值(variable importance in projection,VIP)以及ROAV确定了17种关键差异香味成分,分别为橙花叔醇、香叶醇、丙位庚内酯、菠萝酸甲酯、菠萝酸乙酯、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、4-辛烯酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、香茅醇、芳樟醇、己酸甲酯、4-萜烯醇、(+)-柠檬烯和α-松油醇,Pearson相关性分析表明其中大多与果香成正相关,与香草-焦糖香和豆香呈负相关。该研究结果为SCC在菠萝特征风味香料的开发和应用提供了参考,为其他水果香料的开发提供了新的思路。
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  贡柑果实采后贮藏期间主要香气物质变化分析

  邱迪洋, 朱从一, 樊睿怡, 毛根林, 黄永敬, 吴平治, 曾继吾

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 321-327. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038784

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  为探究贡柑果实采后风味劣变机理,将其分别置于常温(20 ℃)和低温(7.5 ℃)下进行贮藏,并采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等方法分析了果实风味品质及主要风味物质含量变化情况。结果显示,“香味”品质在贮藏时发生了显著下降,16种香气物质含量在贮藏初期(0~12 d)发生了显著下降,3种香气物质含量在贮藏后期(12~28 d)发生了显著下降,低温贮藏能有效延缓贮藏初期4种香气物质及贮藏后期3种香气物质含量下降。结果表明,丁酸乙酯、β-月桂烯、D-柠檬烯、芳樟醇、正辛醛和正癸醛等香气物质含量下降是引起贡柑采后风味劣变的主要原因,贮藏初期是香气物质含量变化关键期,低温贮藏是延缓其采后风味劣变的有效保鲜手段。该研究结果有助于深入了解贡柑果实香气物质采后变化规律,为其采后保鲜技术研发提供理论依据。
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  草果果实和种仁干燥前后游离氨基酸含量及挥发油香气成分分析

  吴莲张, 张映萍, 廖方平, 周继兰, 黄梅, 杨毅, 穆明兴, 和雨秋, 和俊才

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 328-335. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039926

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  为探究分析草果果实和种仁干燥前后理化品质及挥发油香气成分的差异,该研究以新鲜草果果实和种仁为原料,采用无烟绿色干燥技术干燥草果,分析检测干燥前后草果果实和种仁的水分、色差、挥发油含量、游离氨基酸含量等指标,并采用GC-MS法分析鉴定挥发油香气成分。结果表明,干燥后草果水分含量明显降低,相同质量下草果干果中挥发油含量较高,草果全果和种仁的L^*值均显著增加,全果的a^*值、b^*值也显著增加,4种草果样品中均检出了16种游离氨基酸,游离氨基酸组分基本相似,总氨基酸含量为2.09～6.05 g/100 g,呈味氨基酸含量存在明显差异。4种草果样品中共检出27种香气成分,包括5种萜烯类、9种醇类、9种醛类、4种酯类,主要以醇类和醛类为主,干果全果挥发油中检出的香气成分较多,鲜果全果和鲜果种仁中相对含量高的香气成分为橙花醛,干果全果和干果种仁中相对含量最高的香气成分是1,8-桉叶素。由此说明,干燥前后草果果实和种仁的水分、色差、挥发油含量存在一定的差异性,其游离氨基酸含量和挥发油香气成分既有共性又有一定的差异性。该研究结果可为新鲜草果果实和种仁、干燥草果果实和种仁的开发利用提供理论参考。
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  基于便携式近红外光谱的西藏风干牦牛肉产地鉴别研究

  韩沅汐, 胡云, 张二豪, 刘振东, 李梁, 罗章

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 336-343. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040024

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  产地是影响牦牛肉品质的重要因素之一,为实现对西藏风干牦牛肉产地的快速鉴别,该文应用便携式近红外光谱仪对西藏不同产地风干牦牛肉样品进行产地鉴别。实验收集西藏4个地区的风干牦牛肉样品共240个,按照3∶1的比例随机分为训练集和测试集。通过马氏距离剔除异常样本后,采用移动平均平滑、Savitzky-Golay卷积平滑、标准整体变量变换、多元散射校正、二阶导数、均值中心化(mean centering,MC)和去趋势校正7种预处理方法,分别建立偏最小二乘判别,支持向量机(support vector machine,SVM)和随机森林3种鉴别模型。结果表明,MC-SVM模型分类效果最优,在训练集和预测集的准确率分别为95.24%和91.67%;为进一步简化模型,分别采用竞争性自适应重加权采样法、变量空间迭代收缩算法、引导软收缩(bootstrapping soft shrinkage,BOSS)进行特征波长筛选。通过多变量数据分析发现,MC-BOSS-SVM模型效果最佳,训练集和预测集准确率分别为88.10%和91.67%。该研究为西藏风干牦牛肉产地的快速、无损鉴别提供理论依据。
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  基于气相色谱-质谱联用结合相对气味活度值分析四川地区不同品种桂花的风味特征

  温福丽, 蒋晓锋, 贾俊杰, 牛曼思, 杨阳, 黄张君, 王松涛

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 344-351. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040368

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  为明确四川地区不同品种桂花的关键性风味物质,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HSPM)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)及相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)分析四川成都地区9个品种桂花的风味物质。结果表明,挥发性物质总含量最高的3个品种为波叶金桂>速生金桂>汉桂(P<0.05);数量最多的3个品种为波叶金桂(36)>堰虹桂(34)>硃砂桂(34)。α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、芳樟醇、芳樟醇氧化物(呋喃型)、香叶醇、γ-癸内酯、β-苯乙醇、二氢-β-紫罗兰醇、己醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和壬醛是9个品种桂花中主要的风味物质。主成分分析(principal components analysis, PCA)可区分不同品种桂花,金桂群3个品种和丹桂群3个品种均较为聚拢,但金桂群3个品种含量具有显著性差异(P<0.05),而丹桂群中,硃砂桂和汉桂无显著性差异,汉桂和堰虹桂含量有显著性差异(P<0.05)。ROAV结果表明二氢-β-紫罗兰酮是桂花中最重要的香气贡献者,体现为木香、果香。(E,E)-2,4-庚二烯醛、二氢-β-紫罗兰醇、α-紫罗兰酮、β-月桂烯、香叶醇、α-紫罗酮、γ-癸内酯等化合物ROAV>1,可作为区分不同品种桂花的依据。实验从挥发性成分种类、含量差异以及香气贡献大小的角度考察了四川地区9个品种桂花,有利于桂花风味产业原料筛选和加工,为桂花风味品控、质量标准以及四川地区桂花品种区分提供理论依据。
综述与专题评论
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  Smac的生物学特性及其调控IAPs促进细胞凋亡的研究进展

  王敬宇, 胡铁英, 陈骋, 张丽, 张玉斌, 马国源, 李爱霞, 师希雄

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 352-359. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040737

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  第二个线粒体释放的半胱天冬蛋白酶激活剂(second mitochondria-derived activator of caspase,Smac)是一种从线粒体释放的促凋亡蛋白,定位于线粒体膜间隙中。研究发现Smac的线粒体定位信号肽被切除后,Smac会从线粒体释放进入胞浆,能够竞争性结合凋亡抑制蛋白(inhibitors of apoptosis proteins,IAPs)或者促进IAPs的泛素化降解,抑制IAPs的表达,解除IAPs对细胞凋亡酶(caspase)的抑制作用,从而诱导细胞凋亡级联反应的发生。该文总结并综述了Smac的生物学特性、Smac调控IAPs促进细胞凋亡发生的途径、Smac调控IAPs促进肿瘤细胞、T细胞及肌细胞凋亡研究进展的相关报道,并对Smac调控IAPs促进肿瘤细胞、T细胞和肌细胞凋亡的未来研究方向进行展望,可为肿瘤的靶向治疗和肌肉的嫩化理论提供新的见解。
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  红茶贮藏过程中的品质变化机理及研究进展

  李冉阳, 袁海波, 屈丽池, 练学燕, 孙洪, 滑金杰, 朱希哲, 王坤波, 王近近

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 360-367. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040208

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  红茶为备受消费者喜爱的六大茶类之一。贮藏作为茶叶消费前的最后一个阶段,决定了其品质及经济价值。近年来关于茶叶贮藏的研究多集中于绿茶、黑茶,关于红茶贮藏的品质化学研究较少。基于此,该文系统归纳了近年来关于红茶在贮藏过程中水分、温度、氧气和光照条件对其非挥发性、挥发性品质成分的影响,详细阐述了红茶贮藏过程中的品质变化机理,介绍了红茶贮藏品质的鉴别技术,并对未来红茶贮藏领域的研究提出了展望,以期为红茶贮藏品质的提升和贮藏技术的开发提供参考。
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  生物合成纳米硒对肠道黏膜免疫功能和菌群稳态影响的研究进展

  续丹丹, 程怡瑞, 黄世猛, 刘爽, 王凤寰

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 368-375. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040130

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  纳米硒因其良好的生物相容性、生物利用度和低毒性,广泛应用于功能食品等领域。该文综述了纳米硒生物合成方法及其在调节肠道黏膜免疫功能和维持肠道菌群稳态方面的研究进展。研究表明,纳米硒可通过激活Nuclear factor erythroid 2-related factor 2(Nrf2)通路及其下游基因,缓解肠道损伤;通过抑制Toll-like receptor 4(TLR4)/nuclear factor kappa-B(NF-κB)通路发挥抗炎作用。未来可进一步探索生物合成纳米硒的益生机制,发挥益生菌和纳米硒的协同效应,实现更精准、更高效的益生效果。
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  酵母β-葡聚糖改性增溶技术及其应用研究进展

  邹延, 苑鹏, 周芳, 闫梦晴, 李海枝, 曾雪莹, 王皓天, 张天宇, 刘国玉, 段盛林

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 376-385. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040364

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  酵母β-葡聚糖是存在于酵母细胞壁中具有丰富生物活性的功能性多糖。然而,酵母β-葡聚糖致密的三螺旋结构导致其溶解性较差,这严重制约了酵母β-葡聚糖的应用潜力,故对酵母β-葡聚糖进行改性增溶是近年来的研究热点。该文全面回顾了酵母β-葡聚糖的来源与结构,并深入探讨了国内外改性增溶方法的研究进展,同时概述了酵母β-葡聚糖在食品、医药和化妆品行业的应用现状,重点阐述了酵母β-葡聚糖物理、化学与生物改性策略,分析了不同改性增溶方法的特点,并对其发展趋势进行展望。
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  酿酒专用小麦的品质及其酿造性能研究进展

  时伟, 郭举, 郑红梅, 柴丽娟, 许正宏

  食品与发酵工业. 2025, 51(10): 386-392. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040350

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  酿酒专用小麦既是酿酒发酵的主要原料之一,又是制曲原料,其品质对微生物发酵、出酒率和白酒风味物质均有较大影响。该文综述了酿酒专用小麦的外观品质和营养品质,综合分析了酿酒专用小麦的品质对酿造性能的影响及影响小麦品质的因素。探讨了目前酿酒专用小麦产业存在的问题,并从品种选育、品质匹配和配套种植技术等方面提出了建议,以期为酿酒专用小麦品种选育和在白酒产业中的应用提供理论参考。