食品与发酵工业

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张妮, 邱洁茹, 管杏子, 叶佳才, 刘松

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 1-9. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042634

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谷氨酰胺转氨酶(EC 2.3.2.13 transglutaminase, TGase)能够催化蛋白质交联或被小分子进行修饰,是一种重要的工业酶。为提高耐热TGase的发酵水平,该研究在茂原链霉菌(Streptomyces mobaraensis)诱变株smY2022Δtg中表达了TGase耐热突变体TGm2A,并分析了其酶学性质和高温条件下的蛋白交联能力。首先,分析了6种强启动子对TGm2A表达的影响,发现甘油醛-3-磷酸脱氢酶启动子(P_gapdh)获得的TGm2A产量最高,达到31.48 U/mL。其次,通过将TGase启动子(P_smY2022-2)与P_gapdh串联构建得到启动了P_{smY2022-2/gapdh},使TGm2A产量提高至64.94 U/mL。在此基础上,构建了TGm2A基因双拷贝菌株smY2022-TGm2A-2C,其发酵84 h后酶活力达到93.62 U/mL,是目前报道的TGase产量最高的菌株。酶学性质分析表明,TGm2A在60 ℃半衰期达到120.36 min,是野生型的100倍。此外,TGm2A在70 ℃下对β-酪蛋白的交联能力显著优于野生型TGase。该研究将为TGase的工业化生产及其在高温条件加工中的应用奠定基础。

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高效合成5-氨基乙酰丙酸大肠杆菌的构建与发酵优化

刘丽静, 辛瑜, 顾正华, 李默影, 朱瑞, 郭忠鹏, 张梁

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 10-18. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042218

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非蛋白质氨基酸5-氨基乙酰丙酸(5-aminolevulinic acid,5-ALA)是血红素、叶绿素、维生素B₁₂等四吡咯化合物合成的前体物质,在医药和农业等领域具有广泛的应用价值。该研究是旨在无需添加甘氨酸的条件下高效生产5-ALA。为此,在大肠杆菌中引入异源谷氨酸乙醛酸氨基转移酶和5-氨基乙酰丙酸合酶,构建一条非自然C4代谢途径。通过过表达异柠檬酸裂解酶、敲除苹果酸合酶,强化乙醛酸途径,使5-ALA产量提升至577.3 mg/L。随后,通过敲除琥珀酸辅酶A合成酶增加前体物质积累,敲除原卟啉原Ⅲ氧化酶抑制5-ALA的下游代谢,并过表达磷酸烯醇式丙酮酸激酶补充草酰乙酸、加强三羧酸循环。最终,优化菌株ALA-6的5-ALA产量达到1.74 g/L。在进一步优化异丙基-β-D-硫代半乳糖苷诱导浓度和筛选最适培养基后,在乳糖自诱导培养基中实现了1.9 g/L的5-ALA产量。该研究为无需外源添加甘氨酸高效生产5-ALA提供参考。

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过表达谷胱甘肽过氧化物酶基因对草菇抗氧化性能和生产能力的影响

孙建霞, 王永慧, 王瀚强, 朱嘉宁, 贠建民, 赵风云

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 19-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042361

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活性氧(reactive oxygen species,ROS)积累是影响食用菌产量的重要因素,谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GPX)是一种清除ROS的重要抗氧化酶。该文以课题组前期获得的草菇gpx基因过表达转化子OE-V3、OE-V4、OE-V16和OE-V21为实验菌株,对转化子的抗氧化性能、ROS含量、基质降解酶活力、生产性状等指标进行测定,结果表明,gpx基因过表达提高了草菇的Cu/Zn-sod、Mn-sod2、cat1、cat2、gpx和gr基因的相对表达量,增加了GPX、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GR)的活力;各菌株的ROS含量随着gpx基因表达量的升高而降低,还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)、氧化型谷胱甘肽(glutathione disulfide,GSSG)含量及GSH/GSSG值显著提高;gpx基因过表达也使草菇抵御氧化胁迫的能力显著增强,有效提高了草菇的基质降解酶活力,使其菌丝生长速度加快,生产周期缩短、生物学效率显著提高。该研究表明了gpx基因过表达是提高草菇子实体产量的一种有效策略。

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超声微波协同改性肌原纤维蛋白Pickering乳液对鱼糜凝胶特性的影响

朱士臣, 徐思瑶, 周绪霞, 刘书来, 丁玉庭

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 28-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042728

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该文研究了不同温度(40～70 ℃)超声微波协同改性对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)表面疏水性和二级结构的影响,探究了改性处理MP制备的Pickering乳液的界面蛋白吸附能力,进一步阐析了改性处理MP基Pickering乳液特性对鱼糜凝胶特性的影响规律。结果表明,随着改性温度的升高,超声微波协同改性的MP基Pickering颗粒表面疏水性及界面吸附蛋白含量均有所提升。蛋白二级结构和乳液微观结构结果表明,改性温度的升高可能有利于MP基Pickering颗粒在油滴表面形成更为稳定的界面蛋白膜。同时添加改性MP基Pickering乳液的鱼糜凝胶白度、凝胶强度、持水性均有提升,其中70 ℃改性处理的MP制备的Pickering乳液能够显著改善鱼糜凝胶强度(P＜0.05)。因此,温度调控的超声微波改性MP基Pickering乳液或可作为改善鱼糜凝胶特性的有效手段之一,为新型鱼糜制品的开发提供理论参考。

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不同乳化剂对高直链玉米淀粉挤出复合物结构和消化率的影响

李泽楷, 樊铭聪, 李言, 王立, 钱海峰

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 35-43. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042434

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高直链玉米淀粉是一种天然的玉米淀粉,其直链淀粉含量超过总淀粉的50%。由于其绿色健康的益处和广泛的工业应用,近年来备受关注。该研究的目的是探讨不同乳化剂对高直链玉米淀粉共挤压复合物的结构特性、理化性质和体外淀粉消化性的影响。研究中使用了乳化剂(单甘酯、大豆卵磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯)、以及高直链玉米淀粉进行共挤压。挤压过程破坏了淀粉颗粒,导致形成无定形片状物和不完整的颗粒,增加了复合物的热稳定性。添加乳化剂共挤压的淀粉晶体结构为B+V型,添加单甘酯挤出的复合物形成的V型结构最多,但会造成淀粉结构松散、短程有序性和双螺旋度较小,表现为抗性淀粉含量较多,但消化速率较大;而添加大豆卵磷脂挤出的复合物的淀粉结构较为紧密,分子尺寸差异较小、短程有序性和双螺旋度较大,表现为消化速率较小。共挤压复合物的消化模式遵循顺序和并行模式的组合,添加3种乳化剂共挤压的复合物抗性淀粉含量并没有显著的差异。添加大豆卵磷脂与高直链玉米淀粉共挤压的复合物,在整个消化过程中,其消化曲线更平缓,有利于葡萄糖的缓慢释放,预估血糖生成指数较低,使其更适合低消化性食品。该研究结果可为挤压淀粉产品和低血糖生成指数类食品的进一步开发提供有价值的参考。

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色氨酸羟化酶的表达优化及分子改造

张倩丽, 彭政, 张娟

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 44-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042282

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5-羟基色氨酸是一种非蛋白质氨基酸,是血清素的重要前体物质,可以改善情绪,减轻抑郁症状,具有广泛的市场需求。酶催化法生产5-羟基色氨酸具有环境友好和不受季节限制的优点,但转化效率不高。该研究旨在通过提高色氨酸羟化酶的表达量及其催化活性,实现5-羟基色氨酸的高效转化。首先,通过对大肠杆菌进行基因组编辑,减少底物和产物的降解。其次,通过引入促溶标签、N端截短和启动子优化,成功获得突变体B10,实现了底物质量转化率从7.5%提升至48%。最后,通过对酶分子进行理性设计,增强了酶分子与辅因子之间的相互作用力。在400 mg/L底物质量浓度条件下,突变体E343D实现了98%的底物质量转化率,为5-羟基色氨酸的工业化生产提供了一个有潜力的新方向。

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不同热风干燥技术对羊肚菌品质的影响

杨琴, 张晋铭, 杨斌, 马迎迎, 宋子璐, 王丽蓉, 马驰

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 52-58. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042348

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为了获得适宜的羊肚菌热风干燥技术以指导生产,以六妹羊肚菌(Morchella sextelate)为材料,比较了6种不同分段式热风干燥技术对羊肚菌收缩率、色泽、复水特性、质构特性和气味的影响。结果显示,A处理(35 ℃ 1 h,40 ℃ 1 h,45 ℃ 1 h,50 ℃ 2 h,55 ℃ 2 h,60 ℃ 2 h)在复水后最接近羊肚菌原有色泽,B处理(40 ℃ 1 h,45 ℃ 1 h,50 ℃ 2 h,55 ℃ 2 h,60 ℃ 2 h)羊肚菌收缩率及复水比最优;D处理(45 ℃ 1 h,50 ℃ 2 h,55 ℃ 2 h,70 ℃ 1 h)羊肚菌复水后的质构特性与新鲜样品最为接近;F处理(40 ℃ 1 h,45 ℃ 1 h,50 ℃ 1 h,70 ℃ 2 h,80 ℃ 1 h)羊肚菌在收缩率和复水速率方面最优。利用隶属函数法对羊肚菌12个品质指标进行综合评价,F处理为羊肚菌干燥的最优方案。该研究结果可为鲜羊肚菌干燥技术的选择和应用提供理论参考。

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大肠杆菌中羽扇豆醇的生物合成

宫林煜, 万晓宇, 刘振, 毛相朝

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 59-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043003

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羽扇豆醇具有多种生物活性,在食品和医药领域具有重要应用价值。大肠杆菌培养条件简单,发酵周期较短,是一种广泛应用于活性化合物合成的模式微生物。该研究通过共表达人源角鲨烯合酶(human squalene synthase,hSQS)、解脂耶氏酵母中的角鲨烯环氧化酶(Yarrowia lipolytica squalene epoxidase,YlSQE)和木榄中的羽扇豆醇合酶(Bruguiera gymnorrhiza lupeol synthase,BgLUS)3个途径的相关酶,在大肠杆菌中构建了羽扇豆醇合成途径。比较3种NADPH-细胞色素P450还原酶/角鲨烯环氧酶(NADPH-cytochrome P450 reductase/squalene epoxidase,CPR/SQE)氧化体系发现,拟南芥源AtCPR/荚膜甲基球菌源McSQE最有利于羽扇豆醇的合成。过表达限速酶1-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸合酶(1-deoxy-D-xylulose-5-phosphate synthase,DXS)和异戊烯基焦磷酸异构酶(isopentenyl pyrophosphate isomerase,IDI)以增加上游甲基赤藓糖醇磷酸(methylerythritol phosphate,MEP)途径流量,获得的工程菌株LUEAMU可以产生155.25 mg/L的羽扇豆醇,是原始菌株LUE的174.44倍。通过优化培养基及甘油添加量发现,含有64 g/L甘油的TB培养基可以将羽扇豆醇产量提高1.38倍,达到214.87 mg/L。在该培养基中进行补料分批培养,大肠杆菌LUEAMU生产羽扇豆醇最高产量为313.95 mg/L。这是目前原核生物作为底盘合成羽扇豆醇的最高产量。该研究为羽扇豆醇的高效合成奠定了基础。

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乳酸菌半固态发酵对糙米食用感官及营养品质影响研究

肖紫薇, 张聪男, 李婷, 张新霞, 李娟, 王莉

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 68-77. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042660

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为探究乳酸菌发酵对全谷物的影响及其作用机制,该文选用了10株乳酸菌对3种全谷物(糙米、红米、黑米)进行半固态发酵。以感官评价和蒸煮时间为评价指标,筛选出各谷物对应的最佳发酵菌株,并在此基础上通过单因素试验和正交试验得到各谷物对应的最佳发酵工艺参数。在此工艺参数下,对发酵前后的全谷物的蒸煮食用品质、生物活性成分和抗氧化性能进行了研究。结果表明,发酵后有色糙米的蒸煮食用品质显著提高(P＜0.05),蒸煮时间缩短了19%~31%,感官评分提升了14%~26%。此外,发酵后各谷物的总酚和总黄酮含量显著增加,而花青素含量则呈下降趋势。同时,各谷物的抗氧化性均有所提升。这些发现为全谷物米制蒸煮食品加工的关键技术研究提供了技术支撑和依据,并可用于制备蒸煮食用更佳的全谷物糙米食品。

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源于鲍曼不动杆菌脱乙酰酶的异源表达及酶学性质研究

徐丁洋, Josef VOGLMEIR, 刘丽

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 78-85. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042755

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氨基葡萄糖(glucosamine,GlcN)作为一种重要的功能物质和营养物质,在食品工业和医药领域具有广泛的应用前景。然而在工业生产GlcN过程中,酸水解法的普遍应用造成了严重的环境污染。为此,探索一种催化性能优异且符合绿色化学理念的催化脱乙酰反应方法成为亟待解决的关键问题。该研究成功克隆出一种源于鲍曼不动杆菌的N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine,GlcNAc)脱乙酰酶(AcbaCBDA),并通过生物工程技术实现了该酶在大肠杆菌中的异源表达。结果表明,重组蛋白AcbaCBDA表现出显著的GlcNAc脱乙酰活性,其比酶活性达到17.82 U/mg,最适pH值为7.5,最适温度为25 ℃,Ni²⁺能显著提高酶活性,Cu²⁺能有效抑制酶活性,在4 ℃下酶活性能稳定维持12 h。定点突变分析确定,Asp54和His160是调控AcbaCBDA催化活性的关键氨基酸位点。重组AcbaCBDA显示出良好的催化活性和酶学性质,为开发高效、环保的酶促生产氨基葡萄糖工艺提供了理论参考和技术支持。

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近冰温贮藏对桑葚秋果采后贮藏品质的影响

吴丹, 戴凡炜, 湛东武, 陈燕红, 刘湘铃, 陈于陇, 陈飞平, 陈敏惠, 徐玉娟, 辜青青

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 86-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042744

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该研究以桑葚秋果为材料,探究-0.5 ℃(近冰温)、4 ℃(低温)和15 ℃(模拟货架)3种温度贮藏对桑葚秋果采后果实品质的影响。与低温和模拟货架贮藏相比,近冰温贮藏能有效降低桑葚秋果的腐烂率、失重率和自溶指数,延缓果实软化,在30 d时仍保持较好品质;保持较高的过氧化物酶活性,减少丙二醛积累;显著降低果实呼吸速率,减少营养物质消耗,保持总酚、类黄酮和花青素含量稳定;延缓细胞壁代谢酶活性峰值的出现,显著抑制果胶甲酯酶活性,降低多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶和纤维素酶活性峰值;减少原果胶向可溶性果胶的转化,延缓纤维素和半纤维素的降解,维持细胞壁结构的完整性。结果表明,近冰温贮藏能有效抑制桑葚秋果采后自溶腐坏的发生,保持果实品质,延长贮藏期。

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姜黄素联合抗阻运动干预对非酒精性脂肪性肝病的改善作用及对肠道菌群的影响

刘瑞玲, 李先辉, 伍方佳, 雷森林

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 97-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042801

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非酒精性脂肪性肝病(nonalcoholic fatty liver disease,NAFLD)作为代谢综合征的重要组成部分,其高患病率与肠道菌群失调以及炎症信号通路激活密切相关,姜黄素(curcumin,CUR)因其抗炎及肠道菌群调节作用,在NAFLD治疗中展现出潜力,但其与抗阻运动的协同机制尚不明确。探究CUR联合抗阻运动对NAFLD小鼠模型的肠道菌群及肝脏炎症通路的调控效应。通过高脂膳食诱导构建NAFLD小鼠模型后进行分组:高脂膳食组(high-fat diet,HFD)、CUR组(100 mg/kg/d灌胃)、抗阻运动组(resistance exercise,RE,以75%最大自主负重能力进行爬梯训练,5 次/周)、CUR联合抗阻运动组(CUR_RE)、对照组(control,CON),干预8周后分析血清生化指标、肝组织病理、NF-κB/NOD样受体蛋白3(NOD-like receptor family pyrin domain containing protein 3,NLRP3)通路相关蛋白表达及盲肠内容物菌群多样性和组成。与CON组相比,HFD组小鼠体质量、肝指数、血脂水平(低密度脂蛋白胆固醇、总胆固醇、甘油三酯显著升高,高密度脂蛋白胆固醇显著降低)、肝脏脂肪沉积以及炎症信号通路相关蛋白(NLRP3、NF-κB、IL-1β、TNF-α)表达均显著升高(P<0.05);CUR组和CUR_RE组小鼠体质量、肝指数、血脂水平、肝脏脂肪沉积以及炎症相关蛋白表达显著降低(P<0.05),且CUR_RE组改善效果最为显著。菌群α多样性分析发现,Chao、Coverage、Sob在5组间差异显著(P<0.05),且HFD组Coverage值极显著增加(P<0.01),Chao值和Sobs值极显著降低(P<0.01),RE组Sobs值显著降低(P<0.05);β多样性分析发现在OTU和属水平上CON组与其他4组显著分离(P<0.01)。菌群组成门水平分析发现HFD组和RE组中Firmicutes/Bacteroidota比值相较于CON组极显著升高(P<0.01),而CUR组和CUR_RE组较HFD组极显著降低(P<0.01);属水平上分析发现HFD组Faecalibaculum相对丰度相较于CON组极显著增加(P<0.001),而3个干预组均显著降低(P<0.05),其中CUR_RE组极显著降低且恢复至CON组相似水平(P<0.001)。相关性分析表明,Faecalibaculum相对丰度与代谢紊乱生理指标及炎症指标呈显著正相关(P<0.05)。CUR干预和抗阻运动干预均能够通过抗炎和改善肠道菌群稳态延缓高脂膳食诱导的NAFLD病理状态,且两者联合干预效果更佳。

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湿热处理对甘薯淀粉理化结构及其凝胶3D打印性能的影响

陈梦珂, 温纪平, 徐静蕾, 申玉翔, 敖天芳

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 108-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043023

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为进一步提高甘薯淀粉凝胶的3D打印质量,开发营养丰富的个性化食品,该研究以甘薯淀粉为主要原料,采用不同含水量(15%、20%、25%、30%、35%)的湿热处理(heat moisture treatment,HMT)对其进行改性,探究了湿热处理对甘薯淀粉理化性质、凝胶结构和3D打印性能的影响。结果表明,所有样品均为剪切稀化假塑性流体,该特性有助于凝胶从打印喷嘴中挤出并能固化成型。经湿热处理后甘薯淀粉的黏度、硬度和回生值显著降低(P<0.05),糊化温度升高7.58 ℃,糊化焓降低4.79 J/g。湿热处理并未改变淀粉的结晶类型,仍为A型结晶。同时,低含水量(20%、25%)的湿热处理提升了样品的G′和G″,使得打印样品具有较为清晰的纹理、稳定的结构和较好的打印效果。综上,适宜含水量的湿热处理可以有效改善甘薯淀粉的凝胶特性,同时提高其3D打印效果,使甘薯淀粉在3D打印领域中具有更广阔的应用前景。

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Akkermansia muciniphila ATCC BAA835的益生特性与安全性评估

宋书霞, 朱月, 任广跃, 尤晓颜

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 117-126. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043009

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Akkermansia muciniphila(Akk)是肠道微生物群中具有调节黏液层稳态和宿主代谢功能的潜在益生菌,但作为益生菌在食品中应用,其菌株安全性与益生功能仍需要进行系统评估。该研究通过体外实验评估Akk ATCC BAA835的益生特性,包括黏附能力(生物膜形成、自聚集、疏水性)、抗氧化性(DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除能力)、酸/胆盐耐受性及胃肠道模拟存活率,并结合抗生素敏感实验、急性和亚急性毒性动物体内实验综合分析其安全性和益生特性。研究结果显示,Akk ATCC BAA835不产生生物膜,自聚集率为37.97%(24 h,中等),在二甲苯、十六烷和辛烷溶液中疏水率均大于50%(二甲苯达70.42%,8 h)。菌株发酵液对DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力显著优于菌悬液和无细胞上清液,在pH 2.0和3 mg/mL胆盐浓度下存活率均大于88%,模拟胃肠液存活率大于95%,胃肠道环境耐受性表现良好。药敏实验结果显示菌株对氨基糖苷类抗生素具有抗性。急性毒性实验结果显示,1×10¹¹ CFU/kg bw剂量未引起动物死亡或脏器损伤,与对照组相比,血清总胆固醇水平显著下降。亚急性毒性实验中,高剂量组(1×10¹⁰ CFU/kg bw/d)雌鼠脏器系数(肾脏)轻微升高,但苏木精和伊红染色结果未见异常,血液红细胞分布宽度值显著下降,提示红细胞生理状况的改善。该研究通过对Akk ATCC BAA835益生特性与安全性进行系统评估,为其作为功能性益生菌的开发应用提供关键安全性数据支持,为其后续功能性食品的开发和应用提供参考。

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冷等离子体协同处理对热泵干制贻贝贮藏品质的影响

宛胜, 周绪霞, 丁玉庭, 刘书来, 柯志刚

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 127-135. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043059

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该研究全面分析了冷等离子体(cold plasma,CP)协同处理对热泵干制贻贝在不同贮藏温度下品质变化的影响,并构建了货架期预测模型。通过对单一热泵干制和冷等离子体-热泵协同干制的贻贝在-18、4、25 ℃下的贮藏实验,评估菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、复水率、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)及蛋白质羰基含量等品质指标的变化。结果表明,CP协同处理显著降低了干制贻贝的初始微生物负载,抑制了贮藏期间TVB-N和pH的变化,延缓了脂质氧化并提升了复水率,但加剧了蛋白质氧化。基于Arrhenius理论的货架期预测模型显示,在-18、4、25 ℃贮藏温度下,CP协同处理分别有效延长干制贻贝货架期54.43、26.35、14.30 d。研究表明,CP协同处理可提升干制贻贝贮藏品质,延缓劣变、延长货架期,但要关注蛋白质氧化问题。未来可通过工艺参数优化与天然抗氧化剂复配协同控损,挖掘该技术应用潜力。

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枯草芽孢杆菌源氯氰菊酯降解酯酶Est13在酿酒酵母中的表达及条件优化

谷欣悦, 赵奎, 李蕊兵, 张依婷, 胡凯弟, 李建龙, 赵宁, 李琴, 刘书亮

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 136-144. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042483

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拟除虫菊酯类农药经由酯酶催化的酯键断裂是解毒的关键步骤,该酶的克隆表达可为工业化生产及酶学特性研究提供材料。该研究将源于枯草芽孢杆菌J6的氯氰菊酯降解酯酶基因est13克隆至载体pESC-HIS上,再转化至食品级宿主菌酿酒酵母INVSc1中,通过缺陷型固体培养基SD-HIS筛选阳性转化子。提取重组酯酶Est13对10 mg/L的氯氰菊酯进行降解反应,确定该酶最适反应温度为25 ℃,最适反应时间为2 h。采用单因素和响应面试验进一步优化其诱导表达条件。结果表明,在葡萄糖添加量0.5%(体积分数),装液量18%(体积分数),转速220 r/min,接种量1%(体积分数),OD₆₀₀值为0.4,诱导温度30 ℃,半乳糖添加量2%(体积分数),诱导时间14 h时,酿酒酵母基因工程菌INVSc1-pESC-HIS-Est13产重组酯酶Est13的相对酶活力提高为123.145%,酶活力提高为21.34 IU/mL,较大肠杆菌表达酶活力1.32 IU/mL有较大提升。适冷性氯氰菊酯降解酯酶Est13在酿酒酵母中成功表达且酶活力显著提高,为农产品农药残留的安全高效减除提供了参考价值。

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基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术、网络药理学和动物实验探究人参沙棘复合物抗疲劳作用机制

黄海林, 喻勤, 刘文利, 黄子进, 丰时运, 伍蓥, 高业成, 谢果

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 145-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042870

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该研究运用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术(ultra performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry,UPLC-QTOF-MS)分析人参沙棘复合物(ginseng sea buckthorn complex,GSC)活性成分并借助网络药理学、分子对接及动物实验探讨其抗疲劳作用机制。采用UPLC-QTOF-MS技术鉴定GSC和人参提取物(ginseng extract,GE)中的人参皂苷种类及相对含量;利用网络药理学分子对接预测GSC抗疲劳潜在作用通路;通过评估GSC成分与关键靶点的结合特性;设计动物实验验证GSC抗疲劳功效及机制。结果表明,GE中含有23种人参皂苷,GSC中共含有17种人参皂苷,GSC相比于GE稀有皂苷含量得到提升。网络药理学预测GSC可能通过作用于磷脂酰肌醇3′-激酶(phosphatidylinositol 3′-kinase,PI3K)-Akt等信号通路,影响能量代谢与代谢物废物清除起抗疲劳作用。分子对接结果显示,GSC中成分与关键靶点结果特性良好,结合能均低于-7.00 kcal/mol。动物实验表明,GSC改善了疲劳小鼠的能量代谢与代谢废物清除速率,使小鼠负重力竭游泳时间由105.4 s延长至395.9 s(P<0.001),肌糖原水平提高至32.30 mg/g(P<0.001),分别降低血乳酸曲线下面积至111.30 mmol/L(P<0.05)、尿素水平至7.52 mmol/L(P<0.05),还能通过调节肠道菌群起到抗疲劳作用。综上,GSC可能通过调节PI3K-Akt等信号通路和肠道菌群影响机体能量代谢和代谢废物清除发挥抗疲劳作用。

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反向传播神经网络优化杨梅果渣与铁皮石斛叶混合冻干粉的制备工艺

陈润杰, 房祥军, 陈慧芝, 殷明, 徐靖, 王晓彤, 庞杰, 吴伟杰, 郜海燕

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 156-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042610

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为了制备富含多糖的杨梅果渣与铁皮石斛叶混合冻干粉,该研究构建了五因素实验体系(复合酶添加量、复合酶配比、料液比、温度、时间),采用响应面法结合反向传播神经网络对杨梅果渣与铁皮石斛叶的多糖酶解工艺进行建模与优化。结果表明,经遗传算法优化的反向传播(genetic algorithm-backpropagation,GA-BP)神经网络模型预测精度优于传统响应面模型(R²=0.983 3),验证实验显示最佳工艺参数为复合酶添加量4.4%(质量分数)、果胶酶与纤维素酶质量比为2∶1、料液比1∶112 (g∶mL)、酶解温度60 ℃,酶解时间1.1 h,此时多糖得率达(51.42±0.29)%。当杨梅果渣/铁皮石斛叶混合冻干粉水溶液质量浓度为10 mg/mL时,其对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除率分别达(58.31±0.78)%和(61.77±2.21)%,对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的抑制率分别达(65.89±1.22)%和(68.21±1.49)%,表明该冻干粉具有较高的体外抗氧化和降血糖活性。该研究提出的GA-BP神经网络预测模型为植物副产物高值化利用提供了可靠的技术路径,同时揭示了杨梅果渣与铁皮石斛叶多糖在功能性食品开发中的应用潜力。

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红枣酵素酸奶贮藏稳定性及其体外抗氧化活性研究

邵彤, 方海田, 刘慧燕

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 165-173. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042859

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红枣酵素由于其优良的生理功能被广泛应用于食品加工等方面,但其在乳制品加工的应用等方面研究较少。该研究以红枣粉经植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵后制成红枣酵素,再按比例加入脱脂乳粉等原料经乳酸菌发酵制得红枣酵素酸奶,通过基本理化实验和感官鉴评分析将其与市售普通酸奶进行贮藏期品质比较,对不同贮藏时间的酸奶进行体外模拟胃肠消化,并测定经体外消化后红枣酵素酸奶与市售普通酸奶的抗氧化活性。结果表明,在贮藏过程中,红枣酵素酸奶具有较高的感官评分、乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、总酚含量(P<0.05)。在贮藏21 d时,红枣酵素酸奶DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除率分别为54.32％、62.52％,显著高于普通酸奶(P<0.05);在体外模拟消化实验中,红枣酵素酸奶与普通酸奶的2种自由基清除率与活菌数较消化前都有所下降,且红枣酵素酸奶自由基清除率与活菌数始终显著高于普通酸奶。上述结果表明,红枣酵素酸奶具有更高的抗氧化活性、活菌数,更有利于贮藏过程中酸奶的感官品质保持。该研究为红枣酵素的高值化利用提供了新的思路与依据。

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广泛靶向代谢组整合计算策略探讨油茶果类黄酮抗心血管疾病的作用机制

吴伟, 文子欣, 尹刘哲, 熊喆, 余嘉慧, 曹莹, 彭静, 汤欣欣, 朱华国

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 174-183. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042956

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探究油茶果类黄酮组分的抗心血管疾病作用机制。利用代谢组分析鉴定油茶果中种仁、种壳和果壳等3个不同组织的类黄酮组成,通过网络药理学研究以及在HepG2细胞中的实验验证,探讨油茶果类黄酮组分干预心血管疾病的可能机制。代谢组鉴定油茶果中最丰富物质为类黄酮,共含有373种物质,网络药理学分析共获得132个成分靶点,6种潜在的主要功效组分,1 453个疾病靶点基因以及44个疾病交集靶点。结合分子对接和分子动力学模拟分析结果,初步确定类黄酮干预心血管疾病的核心靶标基因。细胞实验表明,相对于模型组,油茶果核心类黄酮组分能够显著下调SRC和ESR1的基因表达水平。扩展基因分析结果与GO和KEGG分析验证了预测靶点的可靠性,表明PI3K-Akt等信号通路是油茶果类黄酮干预心血管类疾病的重要途径。药物安全性评估表明,主要功效成分均不会造成肾毒性以及神经毒性。油茶果类黄酮核心组分在抗心血管疾病中展现出较大潜力,为油茶副产品的高值化利用提供了参考。

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茉莉酸甲酯结合乙烯吸收剂对油桃冷害的影响

原若楠, 冯志宏, 张新宪, 高振峰, 赵莲, 赵海亮

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 184-191. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042743

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为探究不同处理对油桃果实采后冷害的影响,该研究以‘曙光’油桃为试材,分别采用茉莉酸甲酯(methyl jasmonate, MeJA)、乙烯吸收剂(ethylene absorbent, EA)、MeJA+EA处理油桃,并在温度维持(0±1) ℃、湿度90%～95%条件下贮藏49 d。每7 d对果实的相关生理指标进行测定。结果表明,与对照组相比,EA、MeJA、MeJA+EA处理均能有效延缓油桃的软化进程,推迟呼吸高峰的出现,降低冷害的发生,提高果实可溶性固形物的含量,其中MeJA+EA处理的效果最好。MeJA+EA处理显著增强了果实中苯丙烷途径中的关键酶苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase, PAL)、肉桂酸4-羟化酶(cinnamate-4-hydroxylase, C4H)、和4-香豆酸辅酶A连接酶(4-coumarate coA ligase, 4CL)的活性(P＜0.05),同时有效抑制了多酚氧化酶(polyphenoloxidase, PPO)活性的增加,促进了果实中类黄酮、总酚的累积,延缓了木质素含量的上升,49 d时冷害指数仅为5.98%,抗冷害能力显著高于单独EA、MeJA处理。该研究结果可为提升冷敏性果品贮藏保鲜效果提供技术参考与理论依据。

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非模式黑曲霉An-1的遗传编辑体系构建及其对β-葡萄糖苷酶的高效表达

张慧, 梁宇馨, 王昕, 马东旭, 龚大春, 吕育财

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 192-202. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042735

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β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,BGL)作为重要的糖苷水解酶,不仅可用于功能性活性物质的生产,改善食品风味、提升食品营养价值,还是新一代工业发酵用碳源秸秆糖生产的关键限速酶,具有重要的应用价值。为了有效改造自主筛选的非模式黑曲霉An-1产BGL活力,该研究系统优化了黑曲霉An-1原生质体的制备条件与再生方法,建立了稳定的黑曲霉An-1遗传转化体系,具体为:将固体平板培养的菌丝作为酶解材料,使用混合酶(1%纤维素+0.5%蜗牛酶+0.25%溶菌酶,质量分数)处理2 h;在STC缓冲液孵育后,采用直接抗性筛选的方式,转化子的阳性率高达100%;通过比较不同的破壁方式对菌丝PCR的影响,确定了碱裂解法的破菌效果最佳,以其裂解液作为模版的检测效率最高达97%。然后以红色荧光蛋白作为报告基因,以P_gpd为启动子和T_gla为终止子,成功过表达了带有报告基因的11条BGL基因,筛选出黑曲霉An-1的关键BGL为HQM9510。以pFC332-Cas9-sgRNA为质粒,以黑曲霉An-1基因组为模板,以kus-up-F和kus-down-R为引物获取供体片段,精准敲除kusA基因,建立了非模式黑曲霉An-1的基因组编辑体系。所构建的过表达HQM9510基因的工程菌株O9510,以纤维二糖和p-硝基苯酚-α-D-吡喃葡萄糖苷为底物的摇瓶酶活力分别提升至12.88 U/mL和17.10 U/mL,实现了BGL的高效表达。该研究为分子改造黑曲霉An-1以提升其产酶能力奠定了科学基础。

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代谢工程改造大肠杆菌合成3′-唾液酸乳糖

黄传超, 邓阳

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 203-210. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042855

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3′-唾液酸乳糖(3′-sialyllactose,3′-SL)能够调节肠道菌群和免疫细胞,具有抗病毒、抗细菌、增强人体免疫力和促进神经发育的功能。微生物发酵法因其经济高效性、过程可控性、环境友好性和资源可持续性等优点,已成为目前理想的3′-SL生产方式。该研究以大肠杆菌MG1655(Escherichia coli MG1655)为底盘细胞,通过系统优化3′-SL的生物合成途径,构建了无质粒、无需添加诱导剂的3′-SL合成菌株。首先,通过在E.coli MG1655中整合neuC、neuB、neuA和Vs16/nst基因,构建了3′-SL的从头合成途径。其次,通过优化neuC的表达水平,阻断前体乳糖的分解代谢途径并强化乳糖的转运效率,使3′-SL的产量达到1.09 g/L。最后,通过敲除nanAKET基因簇和nagB基因优化3′-SL的前体供应途径增加前体供给,使3′-SL在摇瓶中的产量提升至3.02 g/L,在3 L发酵罐中的产量达到14.85 g/L,生产强度为0.13 g/(L·h),该研究为实现3′-SL的工业化生物合成奠定了基础。

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远红外联合热泵干燥对小米椒品质和抗氧化活性的影响

白皓明, 刘瑞玲, 牛犇, 殷明, 童川, 沈超怡, 吴伟杰, 房祥军, 陈慧芝, 郜海燕

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 211-220. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042714

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为研究远红外联合热泵干燥方式对小米椒品质和抗氧化活性的影响,同时采用真空冷冻干燥、热泵干燥和远红外干燥处理小米椒,进行对比,综合评价了小米椒的干燥性能、产品营养品质、挥发性风味物质和抗氧化能力。结果表明,与真空冷冻干燥相比,其他3种干燥方式在外观、营养品质和抗氧化活性上均有所下降,远红外-热泵干燥样品仅次于真空冷冻干燥样品,优于其他2种单一的干燥方式,且干燥效率最高。在风味方面,4组小米椒样品的挥发性物质主要为醇类、酮类、吡嗪类、醛类、酸类、杂环类和酯类化合物。远红外-热泵干燥样品中具有更多酯类挥发性化合物。综合来看,远红外-热泵干燥是一种较适用于小米椒干燥的干燥方式。

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煮制温度对牛骨白汤乳化体系稳定性的影响

肖妍, 曹晓铃, 谢帅, 孙灵霞, 赵莉君, 张宁, 王雁霄, 李苗云, 朱瑶迪, 赵改名, 柳艳霞, 马阳阳

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 221-227. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040898

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为探究餐饮端常用的煮制温度(60、80、100 ℃)对牛骨白汤乳化体系稳定性的影响,该研究通过测定不同煮制温度处理下牛骨白汤的乳化活性、乳化稳定性、黏度、粒径、Zeta电位、表面疏水性以及氨基酸微环境等指标探究牛骨白汤乳化体系稳定性的差异。结果表明,煮制温度从60 ℃上升到80 ℃能显著提高牛骨白汤的乳化特性和稳定性并减小粒径;在80 ℃煮制时,牛骨白汤的乳化活性为10.51 m²/g,乳化稳定性为112.06 min,黏度为2.65 Pa·s,粒径为422.5 nm,乳液稳定性最好(P<0.05);煮制温度超过80 ℃时稳定性下降。综上,80 ℃煮制温度下牛骨白汤的乳化稳定性最佳,该研究为餐饮端牛骨白汤的加工工艺参数提供了一定科学依据。

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1-甲基环丙烯处理对油桃贮期蔗糖代谢及能量代谢的影响

张新宪, 原若楠, 常嘉欣, 冯志宏, 高振峰

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 228-234. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043099

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为探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对油桃贮期能量代谢和蔗糖代谢的影响,以“早红宝石”油桃为试材,采用1 μL/L 1-MCP处理油桃,于温度(5±0.5) ℃,相对湿度70％～80％条件下贮藏,以无保鲜剂处理为对照,定期测定相关指标。结果表明,与对照组相比,1-MCP处理有效抑制了桃果呼吸速率的上升,较好地维持了可溶性固形物含量。同时,1-MCP通过调节蔗糖转化酶与蔗糖合成酶活性使蔗糖含量维持在较高水平。此外,1-MCP处理显著提高了琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶、H⁺-腺苷三磷酸酶和Ca²⁺-腺苷三磷酸酶活性(P＜0.05),使得桃果保持较高的ATP、ADP含量及能荷水平。综上所述,1-MCP处理提高了油桃贮期能量水平及蔗糖含量,同时降低了桃果的呼吸强度,延缓了可溶性固形物的降解。

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金山醋酸乳杆菌对四川麸醋发酵品质的影响

童仲荣, 赵奎, 谷欣悦, 周江, 邱林, 郭明烨, 夏凯, 陈远, 胡凯弟, 刘书亮, 李建龙

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 235-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042165

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该研究采用强化接种金山醋酸乳杆菌至四川麸醋固态发酵,分析发酵过程理化指标、有机酸、风味物质等,解析金山醋酸乳杆菌对四川麸醋发酵品质的影响。结果表明,添加了金山醋酸乳杆菌的实验组与空白组相比,在发酵过程中醅温较高。在发酵终点时,淀粉利用率提高了8.70%,总酸含量提高了9.78%,氨基酸态氮含量提高了8.15%;采用HPLC对发酵过程中有机酸含量进行测定,实验组中乳酸含量约为空白组的3倍;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合气味活性分析表明,实验组中含量较高的特征风味物质有乙酸戊酯、月桂酸乙酯、苯甲醛、壬醛、3-羟基-2丁酮、2-正戊基呋喃等。研究表明金山醋酸乳杆菌参与四川麸醋发酵过程中可以提高原料利用率,增加食醋得率和食醋中乳酸含量,同时改善四川麸醋风味。

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姜黄素与光动力对蜡样芽孢杆菌的协同灭活及在腐乳中的应用

何雨薇, 覃瑶, 蓝彩娟, 曾川航, 郑璎珞, 吴希阳

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 242-247. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042834

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传统腐乳发酵易受蜡样芽孢杆菌污染,其芽孢抗性强于营养体,常规热处理易破坏产品品质。该研究旨在探讨姜黄素与光动力技术(photodynamic technology,PDT)协同作用对蜡样芽孢杆菌的营养体与芽孢的灭活差异及作用机理,并评估PDT在腐乳中的适用性。平板计数测定姜黄素浓度和光照时间对PDT杀菌效果的影响,以及对腐乳外、内、中心层的灭活效果,结合活性氧及扫描/透射电镜观察揭示对蜡样芽孢杆菌营养体与芽孢的作用机制。结果表明姜黄素浓度和光照时间对PDT灭活效果具有剂量依赖性。且营养体灭活效果显著优于芽孢,使用250 μmol/L姜黄素和69.97 mW/cm²的420 nm蓝光光照30 min后,营养体灭活达7.18 lg CFU/mL,而芽孢仅灭活0.29 lg CFU/mL,这一显著灭活差异归因于活性氧的生成量不同。电镜证实,在1 000 μmol/L姜黄素、光照60 min的PDT处理下,芽孢多层结构破坏,致使其完整性受损和出芽活性降低。但PDT在腐乳中的应用受限于豆腐胚体积,姜黄素、光照的渗透屏障,效果欠佳。该研究证实PDT对蜡样芽孢杆菌具有灭活潜力,但在腐乳中应用受限,可结合多种非热杀菌手段进行优化,为传统发酵食品的安全控制提供了新思路。

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玉米须多糖的分离纯化、结构表征及降血糖活性研究

宫春宇, 李业鹏, 廉雅雯, 郑程远, 孙长豹, 王拓一

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 248-257. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042598

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该研究以玉米须为原料,采用热水浸提、超滤、乙醇沉淀得到玉米须多糖,再经DEAE Sepharose Fast Flow离子柱层析和Sephacryl S300凝胶柱层析分离纯化,得到玉米须均一多糖(corn silk polysaccharide,以下命名为CSPSS),并进一步探究其结构特征及体内外降血糖活性。通过化学成分、高效液相色谱、紫外可见光谱、红外光谱、核磁共振波谱、X射线衍射、热重分析、刚果红实验、粒径电位、扫描电子显微镜对CSPSS化学组成、分子质量、单糖组成等结构进行分析,以CSPSS对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制率和糖尿病斑马鱼血糖值的降低率评价其体外和体内降血糖活性。结果显示,CSPSS为酸性均一多糖,总糖和蛋白质含量分别为(91.60±1.06)%和(2.48±0.08)%,分子质量为(6.88±0.28)×10⁴ Da;主要由鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖、木糖组成,摩尔比为0.78∶1.08∶1.00∶2.81,其糖苷键构型是以β构型为主,同时存在少量α构型的吡喃糖;CSPSS不具有晶体结构和三螺旋结构,电镜下主要以片状形式存在。CSPSS对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均具有抑制作用并且呈现浓度依赖性,半数抑制质量浓度分别为(3.56±0.27) mg/mL和(2.29±0.36) mg/mL。在Ⅱ型糖尿病斑马鱼模型中,CSPSS质量浓度为250 μg/mL和500 μg/mL时,血糖降低率分别为19.96%和33.63%,表现出良好的降血糖活性。

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不同果胶酶处理对骏枣果酒品质的影响

张朝明, 严雅慧, 陈洋洋, 冶明珠, 李嘉荣, 米热班·阿里木, 董天, 冯作山

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 258-265. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042492

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该研究系统评价市面上商品化果胶酶对骏枣果酒理化指标和功能性成分的影响,旨在为优化生产工艺及开发高品质产品提供理论支撑。以骏枣为原料,分别采用5种果胶酶(HC、EX-V、EX、OP、JZ)进行酶解处理,通过测定总酸、pH、酒精度、还原糖、有机酸、甲醇、单体酚酸及黄酮类物质等关键指标,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)构建综合品质评价模型。结果表明,不同果胶酶处理对骏枣果酒品质影响显著,PCA提取出3个主成分(累计方差贡献率90.742%),其中PC1(44.742%)综合表征澄清度、酒精度、总酸、有机酸及总酚酸;PC2(25.761%)关联甲醇含量与pH;PC3(20.239%)以还原糖和总黄酮为核心。综合评分显示,HC处理(综合评分分值0.461)显著优于其他组别(HC＞EX-V＞EX＞JZ＞OP＞CK),其复合酶系通过多酶协同作用,在提升出汁率与发酵效率的同时,最大程度保留酚酸和黄酮类成分。该研究明确了复合酶系适配骏枣果胶结构的优势机制,为果酒生产中酶制剂的科学筛选及工艺优化提供了理论依据,对推动特色果酒产业提质升级具有重要实践价值。

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不同颜色高温大曲真菌多样性及其与理化品质关联性研究

王鑫, 王俊麟, 彭东, 郭力, 郭壮, 侯强川

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 266-274. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042668

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该研究综合运用国标检测方法和高通量测序技术,系统解析了湖北襄阳地区某酒厂3种不同颜色高温大曲的理化特性、真菌群落结构及两者间相互作用规律。结果表明,相较于白曲和黄曲,黑曲的水分活度、氨基酸态氮和蛋白质含量显著较低,酸度显著较高(P<0.05),这与其所富集的嗜热毛霉菌属(Thermomucor)和曲霉菌属(Aspergillus)等耐热真菌代谢活动及高温诱导的缩合反应密切相关。高温大曲中的优势真菌属为嗜热真菌属(Thermomyces,69.98%)、曲霉菌属(11.67%)和嗜热毛霉菌属(8.25%)等,这些菌属在驱动大曲酸度、氨基酸态氮、蛋白质含量等指标变化方面发挥着重要作用。3种颜色大曲在真菌群落结构方面表现出显著差异(P<0.05),温度是高温大曲真菌群落结构演变及形成的重要影响因素。在黄曲中富集的嗜热丝孢菌属和毕赤酵母属(Pichia)在促进原料分解与芳香物质合成方面发挥着重要作用。相关性分析显示嗜热丝孢菌属、曲霉菌属、嗜热毛霉菌属和丝衣霉菌属(Byssochlamys)在驱动大曲理化特性方面发挥着重要作用。该研究还首次发现了嗜热毛霉菌属与水分活度、氨基酸态氮、蛋白质含量之间存在负相关关系。该研究结果加深了人们对襄阳地区高温大曲真菌多样性及其品质特征的认识,为相关企业进一步提高大曲质量提供了重要参考。

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真空干燥对云南干巴菌干燥特性及品质的影响

罗瑞平, 卢娟, 罗富聪, 吕祥乾, 宋羚, 周兴, 刘玉蓉, 桂明英

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 275-283. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042992

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该研究设置真空干燥温度分别为40、50、60、70、80 ℃,真空度为0.075 MPa,对新鲜干巴菌(Thelephora ganbajun Zang)进行干燥处理,旨在深入剖析不同干燥温度对干巴菌干燥特性的影响规律,以及对其理化指标的作用机制。结果表明,干燥温度与干巴菌干燥速率之间呈现出明确的正相关关系。在复水特性方面,经50 ℃干燥处理的样品,最终复水比达到最高。在色泽与硬度维度,60 ℃干燥处理的样品表现最优。矿物元素含量检测表明,50 ℃和60 ℃干燥处理的样品,其锰、锌、硒、钠含量显著高于其他处理组。在氨基酸含量方面,60 ℃干燥后的干巴菌,其必需氨基酸和鲜味氨基酸含量最高;50 ℃干燥后的干巴菌,甜味氨基酸含量最高。综上所述,50～60 ℃干燥样品具备更优的品质且含有更为丰富的矿物元素与氨基酸。这些结果可为干巴菌干燥技术提供数据支持与理论依据。

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酸枣膳食纤维的提取工艺优化与特性分析

战东霞, 陈浩, 张建霞, 王玉昼, 王秀英, 刘红燕, 张永清, 刘玉红

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 284-291. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042898

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为使酸枣果肉资源得到合理应用,该文对酸枣膳食纤维的结构及性质进行研究,以期减少资源浪费。通过响应面实验优化酸枣膳食纤维制备工艺并对比可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)在结构、理化性质和体外活性方面的差异。结果表明,在纤维素酶用量10 g/L、pH 4.7、提取时间107 min,SDF得率达到13.12%;结构特性显示,IDF相较于SDF表面更为粗糙并布满褶皱,有利于物理吸附,与IDF的持水、持油和膨胀效果一致;红外光谱和单糖组成表明,单糖和化学基团种类相同,但组成比例和峰强度显著不同;SDF主要由48.5、762 kDa 2种分子质量组分构成;二者的降血糖能力均随底物浓度的增加而升高,SDF的葡萄糖吸附能力(74.65 mg/g)和α-淀粉酶抑制能力(84.39%)最高;降脂能力在不同pH环境下均表现良好效果。该研究表明SDF与IDF结构特点以及在功能特性上的差异性,为其在食品工业和健康食品开发中的应用提供理论依据。

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阳离子单宁-玉米醇溶蛋白纳米体系构建及其在抗生素废水处理中的应用

陈雅琼, 金仕杭, 周月明, 李杏彬, 吴岱萌, 孟嘉怡, 孙家怡

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 292-300. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042926

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针对水体中抗生素污染的严重问题,高效易得且环境友好的抗生素去除剂亟待开发。该研究用反溶剂分散法构建了阳离子单宁-玉米醇溶蛋白(cationic tannin-zein,CAT-Zein)复合纳米体系,对其进行理化性能的表征和形成机制的探讨,并考察纳米颗粒对水样中头孢类抗生素的去除效果及其影响因素。结果显示,当阳离子单宁和玉米醇溶蛋白的质量比为1∶5时,CAT-Zein纳米颗粒的分散程度和稳定性最好,且呈现近球形颗粒状,平均粒径为81.34 nm,平均PDI为0.353,平均zeta电位为56.8 mV,相较于对照样玉米醇溶蛋白(Zein)纳米颗粒31.5 mV的zeta电位值,正电荷量上升明显。CAT-Zein和Zein 2种纳米颗粒在28 d内都具有良好的贮藏稳定性。CAT-Zein纳米颗粒中,阳离子单宁的加入使得玉米醇溶蛋白的存在状态以及分子的晶体结构发生了变化,阳离子单宁和玉米醇溶蛋白之间存在着氢键和疏水作用等非共价相互作用力,形成了一种新的复合物。在抗生素的去除方面,相较于Zein纳米颗粒,CAT-Zein纳米颗粒对头孢噻吩钠的去除率显著提升,并发现pH值是对抗生素去除效果重要的影响因素,pH=6.0时,头孢噻吩钠的去除效果最好,去除率可达近90%。CAT-Zein纳米颗粒的开发,为水体中头孢类抗生素的去除提供了有效解决方案,同时突破了单宁在水处理中的应用限制,为进一步开发高效、绿色的水处理材料提供了新的思路。

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不同热处理方式对米糠营养物质、活性成分及贮藏性能的影响

杨钰雯, 鲁嫚嫚, 王豪缘, 李怡佳, 史思雨, 龚小平, 任长江, 刘雄

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 301-309. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043141

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米糠营养价值高,但在贮藏过程中易发生酸败,为降低其脂肪酶活动度,充分利用其价值,该研究采用新鲜米糠为原料,分别进行汽爆膨化(steam explosion,SE)、挤压膨化(extrusion explosion,EE)、微波加热(microwave heating,MH)、蒸汽加热(steam heating,SH)处理,并分析不同热处理方式对米糠营养物质、活性成分、贮藏性能等的影响。结果显示,热处理破坏了米糠细胞壁,显著(P＜0.05)降低了构成细胞壁的纤维素、半纤维素含量,增加了可溶性膳食纤维、总糖、游离糖含量。同时,可溶性蛋白、游离氨基酸含量显著降低。此外,热处理能够在一定程度上促进活性成分的释放,与对照组相比,MH组、SH组的γ-氨基丁酸含量分别增加了16.54%、11.33%。SE组、EE组、SH组的结合多酚含量分别增加了14.4%、18.4%、19.6%。SE组、MH组、SH组的结合黄酮含量分别增加了40.74%、26.19%、49.38%。最后,不同热处理均使米糠脂肪酶活动度显著降低,在56 d贮藏时间内,游离脂肪酸值增加变化远小于对照组,其中EE组仅增加对照组的2.27%。该研究表明,对米糠进行适当热处理,能够实现对米糠的高值化加工。

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新疆北疆地区小麦品质现状及加工适用性研究

邹雨菲, 连金龙, 林嘉琪, 陈晓宏, 桑伟, 郭波莉, 蒋长兴, 张影全

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 310-319. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042715

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为深入了解新疆北疆地区大田小麦品质现状,及其对不同面制品的加工适用性,促进疆内小麦及其制品在全国市场的流通与融合。该研究以2023年在北疆地区收集的37份大田小麦样品为材料,全面分析北疆地区大田小麦品质,明确主栽小麦品种加工制作拉条子、面包、北方馒头、抄手皮的质量特性及适应性。结果表明,北疆地区小麦容重、湿面筋含量、面筋指数较高,面团稳定时间较长且延伸性好,品质普遍达到中强筋、强筋水平,但蛋白质含量还有待提高。新春26号和新春44号适用于制作拉条子、面包、馒头和抄手皮;金石农1号适合制作拉条子和馒头;新冬18号适合制作拉条子和面包;宁春16号适合制作面包和抄手皮;新冬52号和新春37号适合制作抄手皮;新春32号适合制作馒头。相关性分析发现,籽粒蛋白质含量、面筋指数、面团粉质质量指数对4种面制品的感官及质构特性均有显著或极显著影响,拉条子的感官质量主要受面团稳定时间和面团拉伸参数的影响。通过分析区域大田小麦品质现状,明确主栽小麦品种的加工适用性,为北疆地区小麦的合理利用和市场推广提供了科学依据。

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碳源优化与代谢调控提高毕赤酵母中天然紫外防护化合物gadusol的产量

颜悦, 钮成拓, 郑飞云, 刘春凤, 李崎, 王金晶

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 320-329. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042504

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gadusol是一种具有高效UVB吸收特性的天然紫外线防护剂,在绿色化妆品原料开发中极具应用潜力。前期研究将gadusol生物合成途径引入毕赤酵母以生产gadusol,但产量仍然相对较低。针对这一问题,该研究通过提高G418抗生素筛选压力获得高产gadusol的工程菌。随后,将来自树干毕赤酵母的木糖同化基因引入工程菌株以增加gadusol生物合成的关键前体7-磷酸景天庚酮糖的供应。碳源优化表明,葡萄糖与木糖质量比为1∶1的培养基中gadusol产量明显优于单一碳源条件。同时,通过对磷酸戊糖途径关键限速酶进行调控,将代谢通量重新导向7-磷酸景天庚酮糖合成,从而促进gadusol的高效合成。优化后的工程菌GS10在葡萄糖与木糖质量比为1∶1的培养基中进行摇瓶发酵,gadusol产量为315.5 mg/L(28.3 mg/g DCW)。研究结果表明,在生产天然防晒材料方面,毕赤酵母是极具潜力的宿主,研究为gadusol的工业化生产提供了理论基础。

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代谢改造谷氨酸棒杆菌从头合成鲨肌醇

金霞, 史锋

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 330-337. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042823

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鲨肌醇(scyllo-inositol,SI)是治疗阿尔茨海默病的一种有前景的药物。谷氨酸棒杆菌具有合成SI的能力,葡萄糖-6-磷酸(glucose-6-phosphate,G6P)在肌醇磷酸合酶和肌醇单磷酸酶的作用下生成肌肌醇(myo-inositol,MI),再通过MI脱氢酶IolG和SI脱氢酶IolW催化得到SI,但并不积累SI。为了实现SI的从头合成,该研究敲除了谷氨酸棒杆菌SN01中除iolW和iolG以外的肌醇分解代谢基因,整合了外源肌醇磷酸合酶和肌醇单磷酸酶基因,并用强启动子P_tacM替换iolW天然启动子,菌株SD-1成功从20 g/L MI转化得到18.65 g/L SI,但不能从葡萄糖从头合成SI。随后,分别采用生长依赖型启动子和Esa群体感应系统下调G6P竞争途径的通量,并过表达内源肌醇磷酸合酶编码基因ino1,菌株SDI-1可以以葡萄糖为底物从头合成2.26 g/L SI。此外,该研究还探索了提高前体G6P的富集以及增加辅因子NAD⁺供应对SI从头合成的影响,最佳菌株SDN-2最终可以合成2.29 g/L SI,为目前报道的微生物以葡萄糖为底物从头合成SI的最高产量。

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采用溶剂辅助蒸发与高真空蒸馏方法萃取分析熬猪油关键香气成分

胡晴晴, 梁雨, 李珂欣, 何金鑫, 王佳欣, 谢建春

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 338-345. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043086

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为探究熬制猪油中的关键香气成分,该研究检测了猪背脂肪中的氨基酸、猪油中的脂肪酸组成及含量,以及熬制猪油的挥发性风味物质。结果表明,分析猪背脂肪中氨基酸组成,显示主要氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸;分析猪油的脂肪酸组成,显示棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为猪油的主要脂肪酸。采用溶剂辅助蒸发及高真空蒸馏 2 种方法进行萃取结合气相色谱-质谱鉴定出主要物质为脂肪族的醛类、酸类、醇类等,含量高的为十四酸、己醛、十六酸、乙酸、(E)-2-庚烯醛等。正交偏最小二乘回归分析得出, 2种方式萃取出的挥发性化合物组成有明显不同,22种化合物均在溶剂辅助蒸发方法中含量高,但高真空蒸馏方法在萃取低沸点的挥发性成分上有优势。采用强度法气相色谱-嗅闻分析结合计算气味活性值,得出 25 种化合物,包括庚醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、(E)-2-壬烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪等为熬猪油中的关键香气成分(气味活性值≥1)。进一步采用 Pearson 相关性分析发现,熬猪油的挥发性风味物质少量产生于饱和脂肪酸而多数产生于油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的氧化降解反应。研究结果可为肉味香精研制以及猪油的进一步开发利用提供参考。

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基于杂交链式反应的电化学传感技术检测四种药食同源食品中汞离子

张鹏英, 李芳, 刘文超, 王耀, 李兆周, 刘云宏

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 346-352. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043296

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汞具有高生物毒性,可经水源、土壤污染药食同源食品,危害人体健康。该研究构建了一种基于杂交链式反应(hybridization chain reaction,HCR)的电化学传感检测法,并用于荷叶、金银花、白芷、鱼腥草4种药食同源食品中Hg²⁺的测定。以金磁纳米粒子固定识别探针,Hg²⁺通过形成T-Hg²⁺-T结构与cDNA竞争识别探针。HCR体系由cDNA链和2个发卡探针组成,cDNA与金磁识别探针杂交,暴露触发HCR序列,引发HCR反应,形成含二茂铁(ferrocene,Fc)的dsDNA长链,产生电流信号。结果显示,最优条件下用差分脉冲伏安法(differential pulse voltammetry,DPV)测定Hg²⁺引起的Fc电流变化(ΔI),其线性方程为ΔI(μA)=0.434 5+0.143 1 lgC (ng/mL),R²=0.994 0,检测限为0.01 ng/mL。对荷叶等4种药食同源样品中的Hg²⁺进行测定,加标回收率为95.28%~104.77%。该方法灵敏度高、特异性强,在药食同源食品检测中应用前景广阔。

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宁夏贺兰山东麓不同产区赤霞珠干红葡萄酒品质分析

范瑾, 郑兰香, 操敏, 李明

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 353-363. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043336

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为探究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒风格特征及筛选影响其品质的土壤因子,以4个产区12个葡萄园的葡萄酒及土壤为材料,测定其葡萄酒理化指标、香气成分,土壤养分状况和胞外酶活性,并应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、多元回归分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)等方法,对葡萄酒特征香气成分进行分析。结果表明,12款酒样均符合干红葡萄酒国家标准,其中,永宁产区酒精度、残糖和总酚含量较高,镇北堡产区可滴定酸含量较高,青铜峡产区游硫和单宁含量较高,红寺堡产区花色苷含量较高。感官分析发现,所有酒样清澈透亮且呈宝石红色,色调也基本一致,镇北堡和永宁产区酒样香气和口感得分较高,均处于“很好”水平。同时利用HS-SPME-GC-MS技术对酒样中的挥发性香气成分进行提取分析,共检测出64种挥发性化合物,包括酯类22种、高级醇类18种、脂肪酸6种、醛酮类7种、类异戊二烯类7种。不同葡萄园的赤霞珠干红葡萄酒可通过OPLS-DA实现有效区分,在OPLS-DA结果的基础上通过变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)值从GC-MS中筛选出14种关键香气物质,结合香气活力值(odor activity value,OAV)分析发现,4-萜烯醇和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪是贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒中贡献最大的香气组分,主要呈现香料、青椒和柑橘味。通过OAV>1加成值发现永宁产区葡萄酒果香味和花香味较浓郁,青铜峡产区葡萄酒脂肪味较浓郁,镇北堡产区葡萄酒植物味较浓郁。基于多元回归方程分析发现,速钾、有效磷、纤维素二糖水解酶、N-乙酰-β-D-葡萄糖苷酶、亮氨酸氨基肽酶、β-1,4-葡萄糖苷酶显著影响葡萄酒品质和风味特征。该研究结果将为贺兰山东麓葡萄园的生产管理提供理论依据,同时有助于提升消费者对不同风格葡萄酒的理解,丰富消费选择。

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一种双检测器同时准确定量白酒中50种挥发性风味物质的方法的建立

李俣珠, 杨康卓, 王建力, 何张兰, 刘志鹏, 赵佳迪, Michael C.QIAN, 郑佳, 赵东

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 364-371. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043592

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为了避免繁杂前处理造成白酒中风味物质损失、氧化、不稳定等问题,该研究采用直接进样法(direct injection, DI)结合GC-MS以及氢火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detector, GC-FID)同时进行检测,建立了一种结合两者优点的高效准确的双检测器快速测定白酒中50种挥发性风味物质含量的分析方法。在搭建的系统中,挥发性风味物质先经过DB-WAXUI超高惰性色谱柱进行分离,再通过金属三通“一分为二”分别进入MS和FID检测器,同时采集信号进行检测。最后,利用该方法对不同香型的白酒样品进行了定量分析,根据各酒样挥发性风味化合物的含量对其进行聚类分析,比较了不同香型白酒样品间的风味差异。结果表明,50种挥发性风味物质在各自浓度范围内线性良好,相关系数(R²)均大于0.998,相对标准偏差均小于6%,MS和FID检测器的方法检出限分别为0.002~0.358 mg/L和0.090~0.377 mg/L,定量限为0.006~1.192 mg/L和0.301~1.256 mg/L,平均加标回收率分别为86%~113%和90%~107%。该方法无需前处理,结果灵敏度高,重现性好,回收率符合定量要求,可以准确测定不同香型白酒的挥发性风味化合物含量,可为剖析不同香型白酒风味特征和差异提供一定的数据和理论支持。

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基于气相色谱-离子迁移谱联用技术的枸杞酵素自然发酵过程中挥发性物质变化研究

丁一凡, 吴伟杰, 牛犇, 陈慧芝, 童川, 房祥军, 黄婷, 刘瑞玲, 郜海燕

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 372-379. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042454

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该研究以枸杞为原材料,通过自然发酵的方式制备酵素,旨在研究自然发酵的枸杞酵素在不同发酵阶段的理化性质(pH、总酸和总糖)、营养物质(总酚、总黄酮、可溶性蛋白和抗坏血酸)、体外抗氧化活性(DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率)和挥发性物质的变化。结果表明,自然发酵过程中枸杞酵素的可溶性蛋白和总糖的含量呈现显著下降趋势,总酚和总黄酮含量呈显著上升趋势。同时,枸杞酵素的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除能力显著提升。风味特征分析表明,随着发酵的进行,α-薄荷二烯-M、1-己醛-D和1-戊烯-3-醇三种物质相对含量下降较为显著,2-甲基丁醇-D、乳酸乙酯-D和1-丙醇-M三种物质相对含量升高较为显著。自然发酵对枸杞酵素中风味变化有显著影响,枸杞酵素的风味逐渐从草木香向成熟果香转变。枸杞酵素中醛类和未分类物质含量呈现显著下降趋势,与之相反,醇类、酮类和烯烃类物质含量呈显著上升趋势,平衡了枸杞酵素挥发性化合物含量,同时提供了独特的发酵风味,因此自然发酵在改善枸杞酵素的风味方面具有重要作用。该研究为枸杞产品的开发利用提供了新的角度和理论支撑。

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不同品种梨汤风味和呈味物质特征分析

赵江丽, 杨壮, 滑竺青, 王永霞, 关军锋

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 380-389. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042947

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梨汤是一种传统的梨加工制品,该文以雪花梨、鸭梨、安梨和苹果梨为原料制备梨汤,并比较其感官品质、风味特征、理化特性和风味物质组成等。梨汤为黄白至黄褐色,滋味酸甜,有鲜梨特有的香气和甜香味,感官评分雪花梨＞苹果梨＞鸭梨＞安梨。4种梨汤对DPPH自由基的清除率均大于80%,可溶性固形物、pH值、可滴定酸、固酸比、褐变度、浊度和色度等指标有差异。电子鼻和电子舌分析能有效区分4种梨汤。梨汤中可溶性糖主要为果糖,有机酸主要为苹果酸、柠檬酸和奎宁酸,检出醛、酯、醇、烷等挥发性物质64种并确认香气活性成分21种,品种间糖、酸和挥发性成分组成差异显著。偏最小二乘判别分析结果显示,4品种梨汤的差异性风味特征为苦味回味、涩味及W1C、W1W、W3C和W2W传感器,差异性特征成分为葡萄糖、莽草酸、果糖、奎宁酸、草酸、乳酸、壬醛、α-法呢烯、正辛醇等32种物质。结果可以为梨汤类产品的品种选择、营养和功能性及品质评价提供参考。

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酱油渣再利用研究进展与展望

李含含, 张展开, 张智宏, 高献礼

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 390-398. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043189

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酱油渣作为酱油工业的主要副产物,其富含油脂、蛋白质、粗纤维等多种营养成分,具有较高的资源化利用潜力。该文系统梳理了酱油渣在畜牧业、生物能源、生物化工及食品工业等领域的应用研究进展。现阶段产业应用仍集中于以低附加值的生物饲料为主。通过微生物发酵、酶解及有机溶剂提取等技术,可以从酱油渣中提取膳食纤维、活性肽和大豆异黄酮等功能性物质,这些成分不仅具备良好的营养价值,还具有显著的保健功效,为开发高附加值的食品提供了广阔的市场前景。然而,酱油渣的资源化利用仍面临处理成本高、技术体系不完善及工业化转化难度大的挑战。未来,通过低能耗的脱水脱盐工艺并结合工业发酵过程的自动化控制,有望提升酱油渣资源利用效率和所开发产品的质量,推动酱油渣的高值化利用。

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膳食纤维改性方法研究进展

张颖, 王早兰, 王晓宇, 薛佳

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 399-411. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043135

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该文系统综述了膳食纤维改性技术的研究进展,重点分析了物理、化学、生物及联合改性方法的作用机制与功能特性变化。物理改性通过高温、高压或机械力破坏纤维结晶结构,提升其溶解性与水合能力;化学改性通过引入官能团(如羧甲基、乙酰基)改善亲水性与吸附性能;生物改性利用酶解或微生物发酵降解大分子结构,增加可溶性膳食纤维含量;联合改性则通过多技术协同效应优化综合性能。研究表明,改性后膳食纤维的持水力、膨胀力、抗氧化性及降血糖血脂活性显著提升,但仍面临原料适配性差、规模化成本高及安全性评估不足等问题。此外,该文还详细分析了不同改性方法对膳食纤维功能活性的影响,包括降血糖、降血脂、抗氧化、调节肠道菌群等,并探讨了改性膳食纤维的安全性评价,旨在为膳食纤维在功能性食品、精准医疗等领域的深度应用奠定科学基础。

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酸肉发酵过程中碳源代谢对其品质的影响研究进展

陈群群, 邓洋, 杨珍珠, 季原, 杨剑婷

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 412-420. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043007

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酸肉是中国传统的发酵肉制品,以其独特的风味和悠久的历史受到广泛关注。其发酵过程中,碳源的种类及其代谢途径在风味物质的形成和产品品质的提升中发挥着关键作用。该文综述了酸肉发酵过程中不同碳源的主要来源及其代谢特点,并探讨了碳源对其酸味、鲜味、香气等风味特征及营养价值和安全性的影响。研究表明,碳源不仅为发酵微生物提供必要的能量来源,还直接影响风味前体物质的生成及其转化,进而决定最终产品的感官特性。尽管已有研究对碳源代谢进行了探讨,但在碳源的优化组合、风味提升及安全性控制等方面仍存在诸多待解问题。未来研究可重点关注碳源代谢的调控机制、碳源与微生物群落的互作关系,以及传统工艺与现代技术的融合,以推动酸肉品质优化及产业发展。

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益生菌安全性评价研究进展

庞雪纯, 程颖, 游春苹

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 421-428. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042722

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随着大健康产业的发展,益生菌越来越多地进入人们的日常饮食生活,对其进行菌株水平的安全性评价对人类健康具有重要意义。该研究基于国内外专家研究成果及益生菌安全性相关指导文件,系统梳理了益生菌安全性评价的研究进展,归纳了安全性评价的标准流程,并对未来评价方法的发展趋势进行了展望。益生菌的安全性评价流程包括国内外安全性评价资料分析、菌株的分类鉴定、体外评价和体内评价四部分。国内外安全性评价资料分析是指对菌种国内、国外使用历史及安全性(包括但不限于其致病性和产毒能力报告、临床试验资料、科技文献或综述等)进行综合分析。菌株分类鉴定最有效的方法是全基因组测序,通过对益生菌的毒力基因、不良特性相关基因以及耐药基因进行分析来评估菌株安全性。体外评价包括对益生菌的溶血活性、产生物胺的量、抗生素的耐药性以及产D-乳酸的量进行检测。体内评价主要是基于动物模型的毒理学评价。该文为选择益生菌安全性评价方法以及替代毒理学模型提供新的思路和理论资料。

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杏仁降糖作用及机制研究进展

刘洁琳, 唐霞, 巫小慧, 李慧玲, 张莹莹, 路亚欣, 曹佳程, 周良付, 生庆海

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 429-438. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043069

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糖尿病是一种由胰岛素分泌受损或外周胰岛素抵抗所引起的慢性疾病,尽管随着疾病科普教育的推进与临床诊疗技术的革新,患者血糖控制达标率有所提升,但受现代生活方式转型、高脂饮食、久坐及肥胖等因素的影响,糖尿病患病率呈现出持续上升的趋势。杏仁是一种典型的药食同源食材,所含化学成分的多样性赋予了其独特的生物活性。杏仁含有蛋白质、多糖、多酚、苦杏仁苷等非挥发性活性物质,在食用和药用领域均有广泛应用。研究表明杏仁提取物可以促进胰岛素分泌,改善胰岛素抵抗,从而起到调节人体血糖的作用。该文对杏仁中降糖的活性成分(多肽、多糖、多酚和苦杏仁苷)、杏仁对糖尿病患者降糖作用及机制的研究现状进行了综述。杏仁在降糖方面展现出非凡的潜力,通过综述杏仁活性成分及其降糖机制,为未来深入研究杏仁降糖机制,助力新型降糖产品的研发,防治糖尿病提供新思路。

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啤酒中多酚类物质研究进展

邵淑萍, 杨朝霞, 王剑锋, 李梅, 刁文超, 尹花

食品与发酵工业. 2026, 52(2): 439-448. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042899

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多酚类化合物作为植物源功能性次级代谢产物,其结构多样性和生物活性多样性已引起广泛关注。该研究系统梳理了多酚化合物的结构分类体系,并探讨了其与抗氧化活性之间的构效关系。以啤酒为研究载体,重点阐明了多酚类物质的原料来源以及功能特性,建立多酚在麦芽、酒花等原料与终产品中的含量数据库,并揭示典型多酚单体组分的生物活性阈值。通过总结酿造过程中多酚物质的变化规律,解析了制麦、糖化、发酵、过滤等关键工序对多酚组成的调控机制。该综述不仅有助于深化研究者对啤酒多酚结构-来源-功能的系统性认知,更为优化啤酒酿造过程、提升啤酒产品品质提供理论依据,对功能导向型啤酒产品开发具有重要指导价值。

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2026年, 第52卷, 第2期　刊出日期：2026-01-30

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