食品与发酵工业

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孙婕妤, 朱雨豪, 石智诚, 肖森, 黄子洋, 徐志兵, 堵国成, 陈坚, 康振

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 1-9. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042436

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果糖软骨素是酶法合成硫酸软骨素的关键前体物质。目前果糖软骨素的生物合成面临诸多挑战,包括合成效率低、提取工艺复杂以及生产过程中对抗生素的依赖等问题,严重限制了其规模化生产和应用。为了解决上述问题,该研究以可天然合成与转运果糖软骨素的大肠杆菌K4作为底盘细胞,构建了一个无抗性基因质粒表达载体pMUT2 ΔHyp3,该质粒在无抗生素压力下可维持9 d的遗传稳定性。通过重组过表达谷氨酸棒状杆菌来源的尿苷二磷酸(uridine diphosphate,UDP)-葡萄糖脱氢酶编码基因ugdA2与枯草芽孢杆菌来源的UDP-N-乙酰氨基葡萄糖焦磷酸化酶编码基因glmU强化前体合成,果糖软骨素摇瓶产量提升至0.95 g/L。进一步优化发酵培养基组分,产量达到1.35 g/L。最终在3 L发酵罐中无抗生素发酵,48 h产量可达到7.5 g/L,收率达4.4%(质量分数)。该研究不仅实现了果糖软骨素的合成,解决了重组大肠杆菌K4发酵抗生素依赖的问题,也为硫酸软骨素的绿色酶法制造提供了规模化生产的基础。

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基于比较基因组学解析罗伊氏粘液乳杆菌FQ56对小鼠高尿酸血症的缓解机制

孙磊, 赵建新, 陈卫, 王刚

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 10-18. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042204

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该研究旨在通过比较基因组学探究糖苷水解酶基因在罗伊氏粘液乳杆菌FQ56缓解小鼠高尿酸血症中的作用机制。动物实验选取24只5周龄的雄性昆明小鼠,给予每天10⁹ CFU的罗伊氏粘液乳杆菌干预,最后2周通过尿酸酶抑制剂氧嗪酸钾和次黄嘌呤诱导高尿酸血症。实验结束后,测定了小鼠血清尿酸浓度、黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)活性、肾脏损伤程度,并分析了肠道菌群结构及短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)水平的变化。结果表明,罗伊氏粘液乳杆菌FQ56能够显著降低小鼠血清尿酸浓度,抑制肝脏和血清中XOD的活性,减轻高尿酸血症引起的小鼠肾脏损伤。此外,罗伊氏粘液乳杆菌FQ56还能够增加产SCFAs菌群(Roseburia和Eubacterium_xylanophilum)的丰度,并提高小鼠粪便中SCFAs浓度。通过比较基因组学分析,发现罗伊氏粘液乳杆菌FQ56菌株拥有更多的糖苷水解酶基因,尤其是GH1家族糖苷水解酶基因。这些基因可能通过调节肠道菌群的结构和促进肠道内多糖的分解,进而促进结肠中SCFAs的生成,同时抑制血清和肝脏中的XOD活性,最终有助于减轻高尿酸血症的症状。该研究为益生菌缓解高尿酸血症的机制提供了新的思路,特别是益生菌糖苷水解酶基因在高尿酸血症缓解中的作用,为后续研究和临床应用提供了理论依据。

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猪间充质干细胞的高效分离及食品级成脂诱导剂研究

王璐艺, 辛娜, 唐好好, 孙万强, 关欣, 堵国成

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 19-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042183

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细胞培养肉技术为肉制品的高效、稳定、可持续供给提供了创新解决方案。动物脂肪组织的体外高效生产对强化细胞培养肉的风味和营养具有重要作用。该研究优化了猪脂肪源间充质干细胞的分离方法,探讨了不同酶种类、消化时间及组织部位对细胞分离效率的影响,并对细胞的生物学特性和体外增殖能力进行了评估。随后,评估了不同种类脂肪酸和植物油诱导猪间充质干细胞分化生成脂肪细胞的效果,并与传统成脂诱导方案进行了对比研究。结果表明,采用1 g/L的Ⅰ型胶原酶消化皮下脂肪75 min时,组织解离效率最高,每克组织释放的细胞数量约为4×10⁴个;免疫荧光和流式细胞术检测结果显示,分离得到的细胞符合间充质干细胞的标准且纯度高;进行了连续35 d的猪间充质干细胞体外培养,细胞共分裂(15.24±0.69)次,扩增(4.15±1.7)×10⁴倍;使用10 μmol/L α-亚麻酸或0.5 μL/mL亚麻籽油能够显著诱导猪间充质干细胞分化形成脂肪细胞,脂滴生成面积较传统方法提高约2倍且时间缩短50%。综上所述,该研究建立了猪间充质干细胞高效分离技术,构建了一种快速、高效、食品级的猪间充质干细胞成脂分化方法,为细胞培养脂肪的高效制备奠定了重要基础。

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中高温大曲发酵过程中芽孢杆菌生物膜对保水性的调控机制研究

纪圩, 廖辉, 吴梦尧, 夏小乐

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 32-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042438

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在中高温大曲发酵过程中,曲胚多孔介质的水分传递有利于微生物的适应性增强,其中产膜微生物具有原料分解、促进代谢协同、调控发酵环境的功能,而芽孢杆菌作为一种典型的产膜微生物,其对于大曲发酵的调控机制还有待研究。该研究首先通过扩增子测序研究了大曲发酵过程中的微生物结构,发现高温发酵阶段芽孢杆菌占据优势地位,相对丰度对比大曲发酵早期增加了10倍;基于高温条件从大曲中筛选出了3株芽孢杆菌,通过实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative real-time polymerase chain reaction,qPCR)方法监测其生物量变化,并结合结晶紫检测法分析其生物膜形成能力,发现解淀粉芽孢杆菌GKT04菌株在高温和共培养条件下生物量稳定且相对更高,并且生物膜形成能力高于其他2菌株1倍以上;进一步对其胞外多糖构成进行离子色谱检测发现,解淀粉芽孢杆菌GKT04在发酵过程中可产生甘露糖(98.5 mg/L)和鼠李糖(76.4 mg/L),增强了生物膜的黏度、稳定性和保水能力;在模拟大曲发酵实验中,解淀粉芽孢杆菌GKT04使发酵结束时的含水量相对提高了20%,借助扫描电子显微镜观察发现,解淀粉芽孢杆菌GKT04可以使大曲基质表面覆盖更丰富的生物膜,从而增强大曲的保水性。该研究对芽孢杆菌调控大曲发酵的生理机制有了新的认识,为大曲的强化发酵以改善发酵品质提供了新的视角。

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植物乳植杆菌97发酵对酶解脱脂乳抗氧化能力和风味的影响

夏滋涵, 徐寅, 姜一, 陈大卫

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 41-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043562

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乳酸菌发酵对食品的抗氧化功能及其风味产生了重要的影响。该文以水解度为指标,采用单因素和正交试验优化了酶解脱脂乳的水解条件,筛选出能够较好提升酶解脱脂乳抗氧化能力的乳酸菌菌株,然后利用电子舌和气相色谱质谱联用仪进一步研究其对酶解脱脂乳苦味和挥发性风味物质的影响。结果表明,复合蛋白酶酶解脱脂乳(skim milk hydrolyzed with Protamex,PSM)的水解度显著高于中性蛋白酶和风味蛋白酶(P<0.05),当其添加量为13 500 U/g,脱脂乳的pH值为6.5,55 ℃酶解4.5 h时,PSM的水解度最高,为43.69%。植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum) 97和乳酸乳球菌乳亚种 (Lactococcus lactis subsp. lactis) g21发酵的PSM对DPPH自由基的清除率分别为57.55%、63.54%,显著高于对照组和其他菌株(P<0.05);L. plantarum 97, L. lactis subsp. Lactis g21及长双歧杆菌长亚种(Bifidobacterium longum subsp. longum)S5发酵的PSM对羟自由基抑制率分别为63.72%、63.39%、60.25%,显著高于对照组和其他菌株(P<0.05);而L. plantarum 97和L. lactis subsp. lactis g21发酵的PSM的超氧化物歧化酶活性分别为11.46、16.57 U/mL,显著高于对照组和其他菌株(P<0.05)。L. plantarum 97发酵的PSM苦味评价值和苦味响应值均低于对照组,同时降低了PSM中醛类和酯类物质的种类和含量,并增加了醇类和酮类物质的种类和含量。L. plantarum 97在显著增强PSM抗氧化能力的同时,对其风味也具有良好的改善作用,可为开发具有抗氧化能力及风味良好的发酵乳饮料及其后生元产品提供理论依据。

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筛选高活性烟酰胺磷酸核糖基转移酶强化烟酰胺单核苷酸的合成

李展颜, 王科, 曾伟主, 周景文

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 51-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041876

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烟酰胺单核苷酸(nicotinamide mononucleotide,NMN)是维生素B族的衍生物,天然存在于果蔬和肉类中,广泛应用于食品、保健品和退行性疾病治疗等领域。烟酰胺磷酸核糖基转移酶(nicotinamide phosphoribosyltransferase,NAMPT)是NMN补救合成途径中的限速酶,当前研究最佳的NAMPT为来源于弧菌噬菌体的VpNadV,存在活性较差、底物利用率低等缺陷,其晶体结构尚未完全解析。该研究旨在基于NMN荧光反应体系构建了一种高通量筛选系统,结合酶工程改造获得高活性的VpNadV突变体,并应用于大肠杆菌中NMN的高效合成。通过高通量筛选与酶工程改造,获得了一种高酶活性的突变体VpNadV^L139V+R382G,其酶活性为野生型的1.46倍。经发酵条件优化后,NMN在摇瓶水平的最高产量达到3.68 g/L,放大培养至5 L发酵罐后,NMN的产量最高达到24.4 g/L。该研究首先构建了可用于筛选NAMPT突变体的高通量筛选系统,并简要解析VpNadV的催化机理,最后通过发酵进一步验证了突变体合成NMN的正向效果,为NMN与烟酰胺类其他衍生物的高效合成提供了新的思路。

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冻干牛奶-巧克力的制备及其冻干品质比较

刘爱平, 王玉川

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 60-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042532

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针对冻干牛奶-巧克力脂含量高、成本高、口溶性差等问题,通过响应面试验优化传统冻干(conventional freeze-drying,CFD)牛奶巧克力的配方,然后比较CFD和微波协同传统冻干(microwave assisted conventional freeze-drying, MCFD)的干燥特性和干燥产品品质。结果表明,CFD牛奶-巧克力的最佳配方为乳粉添加量15%(质量分数,以奶质量为基准)、奶与巧克力质量比3∶1、变性淀粉添加量6%(质量分数,以奶和巧克力总质量为基准),在此条件下制得的产品硬度为(8.21±0.44) N、脆度为(6.70±1.20) N、复水时间为(8.88±1.49) s。相较于CFD,MCFD可以缩短41.94%的冻干时间,减少60.79%单位能耗,干燥均匀度也远大于行业标准。MCFD产品的微观结构更加疏松多孔,复水时间更短。该研究为冻干牛奶巧克力的工业化、健康化发展提供了参考。

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乳清分离蛋白-海藻酸钠基乳液凝胶球的性质及其用于紫苏籽油包封的研究

李欣然, 肖钰航, 栾文莉, 江世婧, 陶涤扬, 孙爱东

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 68-78. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042466

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该研究采用乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)作为乳化剂,海藻酸钠(sodium alginate,SA)作为凝胶壁材,制备了包封紫苏籽油的WPI-SA乳液凝胶球。研究了不同配料比对WPI-SA乳液凝胶球的水分分布、微观结构、质构、持水性,以及对该乳液凝胶体系的冻融稳定性、热稳定性和贮藏稳定性的影响;综合考量质构性、色度值与持水性等指标,发现WPI溶液与SA溶液体积比为4∶2、3∶3和2∶4的WPI-SA乳液凝胶球具有较高的硬度、弹性和持水性;3种凝胶球能够有效抵抗100 ℃左右的高温水分流失,并且在冻融处理后无油相析出现象。同时其能够在pH值为1.5、4.5、7.5的溶液中保持结构完整、无油相析出,适应于具有酸性环境的功能性食品。WPI与SA体积比3∶3的乳液凝胶球使紫苏籽油贮藏7 d的过氧化值由(36.25±0.93) mmol/kg减小至(24.41±0.80) mmol/kg,提高了紫苏籽油的氧化稳定性。

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山羊乳κ-酪蛋白和β-酪蛋白配料分离制备及放大生产

缪光勇, 陶秀梅, 彭小雨, 高宇, 王杉杉, 吴桐, 刘大松, 周鹏

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 79-88. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042471

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该研究采用选择性沉淀法从山羊乳胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrates,MCC)中分离出接近母乳比例的κ-酪蛋白和β-酪蛋白,并进行了放大生产。通过优化再复溶、酪蛋白与钙络合、α_s-酪蛋白沉淀、低温平衡等关键步骤的工艺参数,获得了高得率和高纯度的κ-酪蛋白和β-酪蛋白。实验级条件下,κ-和β-酪蛋白得率分别为85.7%和97.3%、纯度分别为18.0%和68.7%。在60 L规模的放大生产中,κ-酪蛋白和β-酪蛋白得率分别为76.4%和88.7%、纯度分别为18.0%和67.6%。通过水洗沉淀1次及以上,将灰分降低至5%以下。该方法使羊乳酪蛋白比例更接近母乳,提升了羊乳MCC在婴幼儿食品等领域的应用价值。

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食源唾液酸糖肽糖基化修饰对病原微生物和老人肠道菌群的影响

朱娇, 吴剑荣, 牛文璇, 范群艳, 柳训才

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 89-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042076

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蛋白糖基化影响着糖蛋白的结构特性和生物学功能。可食用燕窝(edible bird’s nest,EBN)和酪蛋白糖巨肽是高度唾液酸化的糖蛋白和糖肽,前者含有N-聚糖和O-聚糖修饰,而后者仅含有O-聚糖。该研究比较了EBN糖肽和酪蛋白糖巨肽的生物功能,包括对白色念珠菌、幽门螺杆菌、禽流感病毒(avian influenza virus,AIV)等病原体的抑制作用,以及其对老年人肠道菌群结构的调节作用。对照组为去唾液酸的EBN糖肽、N-乙酰神经氨酸和3′-唾液酸乳糖。基于DNA测序仪的荧光糖电泳分析显示,EBN糖肽中存在具有唾液酸化的多天线N-聚糖和平分型N-乙酰氨基葡萄糖(N-Acetylglucosamine, GlcNAc)糖链。结果表明,相较于酪蛋白糖巨肽,EBN糖肽对白色念珠菌和幽门螺杆菌有显著抑制作用,去除其末端唾液酸可显著降低这种抑制作用(P<0.05)。同时发现,EBN糖肽可以有效抑制AIV对犬肾细胞(Madin-Darby Canine Kidney, MDCK)的黏附。粪菌体外厌氧发酵结果表明,EBN糖肽组对老年人肠道菌群有良好的益生特性。综上,糖蛋白的唾液酸化结构形式影响其生物活性,与单一O-糖基化结构的酪蛋白糖巨肽相比,富含N-聚糖和O-聚糖的EBN糖肽具有更优良的抑制病原微生物和调节老人肠道菌群的功能。

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基于半动态体外消化模型的黄酒血糖生成指数预测研究

林海旭, 任青兮, 刘海坡, 赵婷, 周志磊, 姬中伟, 周建弟, 徐岳正, 毛健

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 101-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042158

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体内血糖测试虽然可以准确测定黄酒的血糖生成指数(glycemic index,GI),但相关食品营养学研究在食品工业中的应用却因效率低、成本高、可重复性差以及涉及伦理道德问题而受限严重。该研究构建了黄酒的半动态体外消化模型,使用不同甜型的黄酒进行体外消化实验,绘制相应的消化曲线,对实验结果进行数学拟合,推导出一系列黄酒半动态体外消化参数,并测得不同甜型黄酒的人体体内真实GI。通过主成分分析、偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和Lasso回归等多元统计方法,建立基于半动态体外消化参数的黄酒GI预测模型。结果表明,PLSR预测模型良好,误差率＜10%,预测方程为GI=0.323X+64.898(R²=0.964),其中X表示黄酒体外消化胃阶段第一次胃排空时葡萄糖变化曲线下面积和单次胃排空时间的比值。该研究所提出的半动态体外消化模型和GI预测方程为黄酒的饮后血糖响应提供了一种快速、准确的分析方法。

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低聚γ-谷氨酰色氨酸肽与人血清白蛋白结合机制的分子对接研究

卢香如, 朱西平, 崔春, 艾斌丽, 祝琼, 杜洪振

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 110-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042309

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为探索低聚γ-谷氨酰色氨酸肽(oligo-γ-[Glu]_n-Trp,OEW)中4种肽单体{(γ-Glu-Trp,EW);(γ-[Glu]₂-Trp,EEW);(γ-[Glu]₃-Trp,EEEW);(γ-[Glu]₄-Trp,EEEEW)}对色氨酸(tryptophan,Trp)与人血清白蛋白(human serum albumin,HSA)之间结合机制的影响,从结合距离、结合位点、结合作用力以及蛋白质构象变化等方面比较OEW中的4种肽单体、Trp与HSA之间的相互作用机制。结果表明,EW-HSA、EEW-HSA复合物的分子对接的结合结果均比Trp-HSA稳定。此外,借助多光谱技术对OEW中的4种肽单体、Trp与HSA之间的作用机理进行探究,结果发现,EW、EEW极性增加较少,蛋白质构象较稳定,其中EW-HSA、EEW-HSA结合的效果[结合位点数(n)为0.98、0.77]比Trp-HSA结合效果好。该研究初步探索了OEW抑制HSA和Trp结合态的机制,为OEW促进精神类患者康复提供了有益的参考。

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乙酸盐转运蛋白PepatA正向调控扩展青霉中孢子发生和毒素积累

王艳玲, 高洁, 曹丽丽, 黄彦琪, 朱锦芬

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 119-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042459

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乙酸盐转运蛋白家族作为乙酸盐摄取和分泌的重要载体,在菌体生长发育中起着关键作用。为了探究乙酸盐转运蛋白PepatA在扩展青霉中发挥的作用和生物学功能,该研究采用同源重组策略成功构建PepatA的缺失和回复突变菌株,并对突变菌株的生长、孢子发生、致病性和毒素积累进行分析。结果显示,PepatA缺失菌株菌落表型与野生型及回复菌株基本一致,无明显变化;PepatA缺失菌株孢子萌发率和芽管长度与野生型及回复菌株相比有所减少;产孢量和孢子梗数量显著减少,孢子生成周期明显滞后;PepatA缺失菌株致病性减弱,棒曲霉素(patulin,PAT)积累显著下降。进一步采用分子对接结合点突变构建突变菌株(PatA-F53A),检测菌株生长及毒素积累变化情况。结果显示,乙酸盐转运蛋白PepatA与底物分子间-甲酚存在1个重要活性位点Phe53;突变菌株PatA-F53A生长表型及产孢不受影响,但PAT积累显著下降。综上,乙酸盐转运蛋白PepatA正向调控孢子发生和毒素积累,且Phe53是PepatA蛋白与间-甲酚结合的一个重要位点,这将为PAT的防控提供一个潜在靶标位点。

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类芽孢杆菌HMSSN-139 α-1,3-葡聚糖磷酸化酶重组表达及偶联催化制备α-1,3-葡聚糖

贾婧怡, 毕然, 王胜, 吴敬, 夏伟

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 128-134. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042010

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目前利用糖苷磷酸化酶制备α-1,3-葡聚糖的前景广阔。该研究考察了一种类芽孢杆菌来源的α-1,3-葡聚糖磷酸化酶制备α-1,3-葡聚糖的能力并对其进行发酵优化。类芽孢杆菌(Paenibacillus sp.)HMSSN-139来源的α-1,3-葡聚糖磷酸化酶编码基因被克隆后转化至大肠杆菌(Escherichia coli BL21)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)中进行重组表达,利用重组酶与麦芽糖磷酸化酶偶联催化制备α-1,3-葡聚糖。结果显示,以200 g/L麦芽糖为底物,在pH 7.0、37 ℃、磷酸盐终浓度20 mmol/L及加酶量均为0.2 mg/mL条件下,可生成聚合度为3~6的α-1,3-葡聚糖。反应达到312 h时,α-1,3-葡聚糖含量最高可达62.90%。此外优化了其启动子和发酵培养基碳氮源。将初始启动子P_amyE替换为P_amyQ`,酶活力可提高至2.35 U/mL,为初始重组菌酶活力的1.50倍;优化后的最优培养基的氮源为10 g/L大豆蛋白胨,碳源为10 g/L甘油,在此培养基中重组菌酶活力提高至5.41 U/mL,达到优化前的2.30倍。该研究获得了一种新型的α-1,3-葡聚糖磷酸化酶,并对其进行了发酵优化,为工业生产高聚合度的α-1,3-葡聚糖提供了新的参考。

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一种新型块状曲的制备及对黄酒阿魏酸和风味的影响

白晓麟, 秦辉, 任东亮, 刘双平, 刘海坡, 毛健

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 135-144. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042032

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麦曲作为糖化发酵剂,对黄酒的品质起重要作用。该研究的主要目的是优化接种草酸青霉菌M1816制备块曲的工艺以提高其糖化力和液化力。在此工艺基础上,进一步研究了接种草酸青霉菌M1816及从麦曲中筛选得到的假单胞菌A-4H制备的强化块曲对黄酒阿魏酸及风味的影响。结果表明,在麸皮添加量为9.5%(质量分数)、接种量为6%、总含水量为35.5%(质量分数)的条件下,块曲的糖化力和液化力分别提高了43%和56%。随后,接种假单胞菌A-4H及草酸青霉菌M1816制备的强化块曲(Group)比仅接种草酸青霉菌M1816制备的对照块曲(Control)阿魏酸酯酶活力提高了36%,而液化力在两组间无显著差异(P>0.05)。酿造实验表明,黄酒(Group)中阿魏酸含量为(23.17±0.80) mg/L,是黄酒(Control)的1.64倍。此外,基于正交偏最小二乘判别分析法分析黄酒中的挥发性风味物质,Group中产生了更多令人愉悦的酯类、酚类物质,如乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、香兰素、4-乙烯基愈创木酚。研究结果为一种新型麦曲的机械化生产提供了科学指导。

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格氏乳杆菌G098的全基因组解析及培养基优化

康嘉禾, 周亮, 谢佳琪, 赵洁

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 145-153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042092

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从中国西藏自治区一名健康婴儿肠道中分离出的格氏乳杆菌G098(Lactobacillus gasseri G098)具有良好的益生特性,包括对人工胃肠液和胆盐的强耐受性。然而,在培养过程中其细胞密度低限制了其在工业生产中的潜力。为解决这一限制,该研究利用基因组学信息,快速筛选生长因子,优化了L.gasseri G098的培养基。全基因组测序结果显示,L.gasseri G098基因组全长1 991 131 bp,GC含量为35.30%,编码基因1 982个。基因组数据的综合代谢途径分析确定了对生长至关重要的特定氨基酸和维生素,并将其纳入到了随后的培养基优化实验中。最终的优化培养基配方为:38.00 g乳糖、62.66 g鱼蛋白胨、31.33 g胰蛋白胨、5.75 g磷酸氢二钾、14.27 g无水乙酸钠、5.75 g柠檬酸钠、0.01 g FeSO₄·7H₂O、1.00 g吐温80,溶于1 000 mL蒸馏水中。在优化后的培养基中培养L.gasseri G098,活菌数达到5.48×10⁹ CFU/mL,是未优化培养基的5.1倍。

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羊栖菜多酚提取物对慢性不可预知温和应激小鼠抑郁症状的缓解作用

张煜, 任青兮, 刘双平, 李美英, 毛健

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 154-162. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042294

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该文旨在探究羊栖菜多酚提取物(Sargassum fusiforme polyphenol extract,SFP)对小鼠抑郁症状的缓解作用及其作用机制。采用慢性不可预知温和应激(chronic unpredictable mild stress,CUMS)的方法构建C57BL/6 J小鼠抑郁模型,通过设置不同剂量SFP干预组,系统评估其对模型小鼠体重变化、行为学特征、神经递质水平、下丘脑-垂体-肾上腺(hypothalamic-pituitary-adrenal,HPA)轴功能、炎症因子表达及海马组织病理学的影响。与空白组相比,模型组小鼠体重显著降低(P<0.05),并在糖水偏好等行为学实验中表现出抑郁行为。同时,模型组小鼠海马体齿状回(dentate gyrus,DG)区神经元数量、五羟色胺(5-hydroxy tryptamine,5-HT)等神经递质含量以及IL-10等抗炎因子水平显著降低(P<0.05);此外,HPA轴相关激素水平和IL-1β等促炎因子含量显著升高(P<0.05);SFP干预后上述指标均得以逆转,且呈剂量依赖性。SFP可能通过缓解HPA轴亢奋、修复受损海马神经元、调节神经递质和炎症水平等多种途径,综合发挥抗抑郁作用。该研究拓展了抗抑郁领域,为海洋藻类资源在功能性食品和健康产业中的高值化开发利用提供了新方向。

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基于短链脂肪酸-肠道屏障-免疫平衡途径的山药抗性淀粉对溃疡性结肠炎保护作用研究

贾文霞, 李梦琳, 丁怡洁, 曲新艳, 刘谦, 李庆军, 刘红燕

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 163-171. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042241

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该文采用双酶法制备山药抗性淀粉并探讨其对溃疡性结肠炎的保护作用。采用正交试验设计,以得率为指标优化山药抗性淀粉制备工艺。60只C57BL/6小鼠随机分为对照组、模型组、阳性药组、山药抗性淀粉低、中、高剂量组;采用25 g/L的葡聚糖硫酸钠诱导小鼠溃疡性结肠炎模型;记录小鼠体重及一般情况;测量结肠长度,计算疾病活动指数;检测小鼠结肠组织病理、炎症因子、肠道紧密连接蛋白和黏蛋白的表达、转录因子ROR-γt和Foxp3 mRNA表达以及短链脂肪酸的含量。结果表明,抗性淀粉最佳制备工艺为淀粉添加量20%(质量分数),普鲁兰酶添加量16 U/g,耐高温α-淀粉酶添加量20 U/g,老化时间18 h。在3个给药治疗组中以山药抗性淀粉高剂量组效果最好,与模型组相比,山药抗性淀粉高剂量能显著缓解小鼠溃疡性结肠炎的症状,减轻结肠组织病理损伤;上调IL-10表达,抑制炎症因子IL-6、IL-17和TNF-α的表达;增加紧密连接蛋白ZO-1和黏蛋白MUC2的表达;促进Foxp3转录因子的mRNA表达,抑制ROR-γt转录因子的mRNA表达;提高粪便中乙酸、丙酸和丁酸的含量。因此,山药抗性淀粉可以提高肠道中短链脂肪酸的含量,减轻肠道炎症,保护肠道屏障,恢复肠道免疫平衡,缓解溃疡性结肠炎小鼠症状,为山药抗性淀粉防治溃疡性结肠炎功能食品开发提供依据和参考。

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青稞酒曲产淀粉酶菌株分离鉴定、生物学及酶学特性研究

何仕会, 王树林

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 172-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043407

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为提高青稞发酵生产中的淀粉利用效率,该文从青稞酒曲中筛选出一株高产淀粉酶菌株,并对其生物学及酶学特性进行研究。采用淀粉透明圈初筛和淀粉酶活力复筛分离纯化出了高产淀粉酶的菌株KC-4,通过形态学、生理生化特性和分子生物学鉴定为枯草芽孢杆菌;生物学及酶学特性的结果表明,菌株KC-4是一株快速生长菌,在37 ℃培养33 h达到最大生物量,发酵48 h所产淀粉酶活力达到最高(28 U/mL)、淀粉降解率达到最大(95%);菌株最适生长条件为培养温度37 ℃、初始pH 7.0,培养基中NaCl质量分数1%、葡萄糖质量分数2%、酒精体积分数3%;其淀粉酶的最适反应条件为60 ℃、pH 7.0,其中Fe²⁺、Ca²⁺、Ba²⁺、Mg²⁺对酶活力具有激活作用,而Na⁺、K⁺则表现抑制作用。其淀粉酶的热稳定性和酸碱稳定性强,在青稞发酵及青稞白酒中有良好的应用潜质。

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纤维素/海藻酸钠/槲皮素@ZIF-8复合气凝胶的制备及猪肉保鲜应用

吴奕婷, 马淑凤, 王利强

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 180-188. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042637

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为解决多糖基气凝胶在肉类保鲜中抗菌性能与结构稳定性不足的问题,该研究开发了一种基于金属有机骨架ZIF-8的功能化多糖基气凝胶材料。通过ZIF-8封装槲皮素(quercetin,Qu)构建具有pH响应释放特性的Qu@ZIF-8纳米粒子,采用甲基三甲氧基硅烷交联纤维素纳米纤维和海藻酸钠,形成具有水稳定性的气凝胶基底材料,并添加不同质量分数(0.25%、0.5%、1%、2%)的Qu@ZIF-8制备复合气凝胶。结果表明,1%添加量的复合气凝胶表现出最优综合性能。复合气凝胶的自由基清除率达78.92%,并具有酸响应抗菌性能,在pH 5.0条件下对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率较中性环境提升65%以上。该气凝胶衬垫能吸收猪肉渗出的汁液并触发锌离子和槲皮素释放,有效抑制微生物生长、脂肪氧化和蛋白质分解,延缓pH、菌落总数和挥发性盐基氮的上升,在4 ℃贮藏条件下将猪肉货架期从4 d延长至10 d。该研究通过结合ZIF-8的控释特性与气凝胶的结构优势,为开发智能响应型活性包装材料提供了新思路。

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三种鲟鱼源肝脏铁蛋白的结构和理化特征对比研究

申淼淼, 袁博, 张玉杰, 李美珠, 陶彤茜, 李树红, 李冉, 周曼, 张志清, 李美良

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 189-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042548

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该研究以西伯利亚鲟鱼、史氏鲟鱼和海博瑞鲟鱼的肝脏铁蛋白为实验材料,成功分离纯化出3种鲟鱼肝脏铁蛋白 (liver ferritin of Sturgeon, SLF),分别命名为SLF-1、SLF-2和SLF-3。通过电泳、透射电子显微镜 (transmission electron microscope, TEM)、傅里叶变换红外光谱 (Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)以及氨基酸组成分析等方法,系统研究了这3种鲟鱼肝脏铁蛋白的结构和理化特性,并进行生物学信息分析,比较了它们的异同点。结果表明,SLF-1、SLF-2和SLF-3在TEM图中均表现为粒径分布均匀、外径约为12 nm的圆形颗粒;FTIR光谱分析表明,3种蛋白整体二级结构相似,但SLF-2的α螺旋的含量较低,仅为52.79%;此外,3种蛋白的总氨基酸含量均超过600 mg/g,其中,SLF-1的含量最高,SLF-3的含量最低;生物学信息分析进一步表明,SLF-1、SLF-2和SLF-3均为亲水性蛋白,属于非分泌蛋白,其亚基结构均包含4个反向平行的α螺旋,在维持蛋白结构稳定和生物体内铁平衡方面发挥重要作用。该研究为鲟鱼肝脏铁蛋白的加工与利用提供了重要的理论依据。

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代谢工程改造解脂耶氏酵母合成β-榄香烯及其发酵优化

徐龙兴, 孙悦嘉, 张玮辰, 庞昆, 刘鹏才, 刘顺成, 袁丽杰

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 198-204. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042088

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β-榄香烯是抗肿瘤药物榄香烯的主要活性成分,来源于温郁金成熟块茎的倍半萜,广泛应用于临床抗肿瘤辅助治疗。然而,从植物中提取β-榄香烯的方法有很多弊端,如产量低、纯化困难和环境污染等问题。该研究通过在解脂耶氏酵母中表达莴苣来源的吉玛烯A合成酶,重组菌株β-榄香烯产量为23.19 mg/L。采用模块化工程分步表达参与β-榄香烯合成的基因ERG10、ERG13、HMGR、ERG12、ERG8、IDI、ERG19、ERG20-LTC2,以研究其对β-榄香烯产量的影响。通过增加前体模块,β-榄香烯产量提高至(881.33±19.27)mg/L。进一步增加ERG20-LTC2基因拷贝数并优化培养基β-榄香烯的产量达到(1 668.13±41.01)mg/L,是初始菌株产量的71倍。该研究为β-榄香烯的工业化生产提供了一定的参考,也为解脂耶氏酵母萜类天然产物的生物合成奠定了基础。

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不同贮藏条件下鲜湿薯粉品质变化及老化模型研究

张子敬, 朱佳音, 刘思源, 王丽娟

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 205-213. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041848

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为了观测鲜湿薯粉在贮藏期间的品质变化,该实验测定了其在4 ℃和25 ℃贮藏条件下的质构特性(硬度、弹性等)、老化特性、糊化特性、淀粉结晶结构、凝胶微观结构变化,并建立以硬度指标为主的鲜湿薯粉老化动力学模型。结果表明,4 ℃贮藏条件下,鲜湿薯粉的硬度在14 d内快速增加,14~49 d则没有显著性变化(P＞0.05);25 ℃贮藏条件下,鲜湿薯粉的硬度在0~145 d缓慢增加(P＜0.05),硬度的增长速率随贮藏时间的延长而减小。随着贮藏时间的延长,鲜湿薯粉的峰值黏度逐渐降低(P＜0.05),贮藏期终点的降低比例分别为15.96%(4 ℃)和24.16%(25 ℃)。贮藏后,鲜湿薯粉的糊化温度和淀粉结晶度均显著提高(P＜0.05)。与贮藏前相比,贮藏期结束时鲜湿薯粉的糊化温度分别增加了3.96 ℃(4 ℃)和6.07 ℃(25 ℃);淀粉结晶度分别增加了82.89%(4 ℃)和68.42%(25 ℃)。此外,鲜湿薯粉在2种贮藏温度下的老化动力学拟合模型系数分别为0.977和0.945,2个模型均得到较好的验证,可以用于预测鲜湿薯粉在4 ℃和25 ℃贮藏条件下的硬度变化。

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砂辊粒度号对大米食用品质及血糖生成指数特性的影响

张阳, 曹伟伟, 刘文超, 李琳琳, 陈俊亮, 段续, 杨同香, 卫新雨, 张德榜, 范会平, 任广跃

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 214-221. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042108

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砂辊粒度直接影响糙米碾磨程度,从而影响加工后精米的品质特性。目前,关于不同粒度号砂辊影响精米食用品质及血糖生成指数(glycemic index,GI)特性的研究鲜有报道。该文以不同粒度号的砂辊(46#、36#和30#)碾磨的精米为研究对象,对加工后精米的蒸煮特性、白度指数、微观结构、质构、感官评定及GI特性等品质进行分析。结果表明,经46#砂辊碾磨后精米的加热吸水率分别比经36#和30#砂辊碾磨后的精米降低了11.26%、16.16%,经46#砂辊碾磨后精米的长度延展率分别比经36#和30#砂辊碾磨后的精米低4.11%、7.17%。36#和30#砂辊碾磨后精米的最佳蒸煮时间分别比46#砂辊碾磨后精米减少15.56%、24.44%。3种粒度号砂辊碾磨的精米蒸煮后的白度分别为砂辊46#(61.65)＜砂辊36#(62.64)＜砂辊30#(65.68)。随着砂辊粒度号减小,糙米加工精度增加,米饭的表面变得光滑。砂辊46#碾磨后精米蒸煮的米饭的硬度比砂辊36#和30#碾磨后精米蒸煮的米饭分别高15.17%、27.03%。此外,蒸煮3种碾磨后精米的气味、滋味、外观、黏性和硬度的感官评分均显著高于蒸煮糙米。经46#砂辊碾磨后精米的GI值显著低于经36#和30#砂辊碾磨后的精米,分别降低了12.21%、16.07%。因此,在选择碾磨糙米的砂辊粒度号大小时,应兼顾加工后精米的感官评分和GI特性。

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产蛋白酶菌株的筛选及松子肽的制备

程露, 柴文琦, 杨淑婷, 崔岱宗

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 222-228. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041846

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生物活性肽是指能够对人体健康产生积极影响的特定蛋白质片段,因其易被细胞转运、吸收利用率高、毒性和免疫原性较低等优点而在生物医药和保健食品开发中备受关注。该文选择微生物发酵法制备松子活性肽,通过对14株菌株初筛与复筛,并通过生理生化特征和分子生物学对酶活力最高的菌株N-LYS-20进行鉴定,鉴定出为枯草芽孢杆菌。通过蛋白酶抑制剂、邻苯二甲醛法、考马斯亮蓝法和茚三酮法对菌株N-LYS-20的产酶类型、水解度、发酵液中肽含量及氨基酸含量进行探究。该研究表明了菌株N-LYS-20主要分泌丝氨酸蛋白酶和金属蛋白酶,蛋白酶活力在40 h达到最高值(325.62 U/mL);水解度在发酵中总体呈现上升趋势,于48 h达到最高值(27.6%);多肽(>3 kDa)含量由4 h的622.26 mg/mL到28 h达到峰值1 456.23 mg/mL之后于48 h降为712.83 mg/mL;氨基酸含量从4 h的0.067 mg/mL于44 h达到最高值0.589 mg/mL,以上表明了菌株N-LYS-20具有良好、可持续性地将松子蛋白水解成肽(<3 kDa)和游离氨基酸的能力。综上,该研究探讨了关于发酵菌株的筛选与其产蛋白酶类型的分析,有望为发酵松子蛋白的相关研究提供发酵菌株产酶能力及产酶类型上的参考;该研究主要针对松子蛋白发酵过程中的水解度、肽含量和氨基酸含量的动态变化进行探究,有望为微生物水解松子蛋白的水解效率和松子肽产量的相关研究提供数据参考。

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茉莉酸甲酯结合1-甲基环丙烯熏蒸处理对货架期酥梨黑皮病的影响

贾艳兰, 冯志宏, 张新宪, 高振峰

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 229-236. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042086

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为探究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)结合1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对采后酥梨果实在货架期黑皮病的影响,该文以文水酥梨为实验材料,研究了MeJA结合1-MCP处理对货架期酥梨果皮的活性氧代谢与膜脂代谢相关指标变化差异,并分析黑皮病情指数与活性氧代谢和膜脂代谢间的相关性。结果表明,MeJA、1-MCP和MeJA+1-MCP处理均显著降低了酥梨果皮病情指数,在货架35 d时,各处理组的黑皮病情指数分别为38%、32%和24%,显著低于对照组41%,同时推迟酥梨在常温货架过程中呼吸速率和乙烯生成速率高峰的出现,抑制果皮细胞膜透性和丙二醛含量的升高,提高酥梨果皮抗氧化相关酶(过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽还原酶)活性,减缓了超氧阴离子产生速率及H₂O₂的积聚。此外,MeJA+1-MCP处理有效降低了果皮中膜脂降解酶(磷脂酶D、脂肪酶和脂肪氧合酶)的活性。相关性分析表明,酥梨果皮的黑皮病情指数与活性氧代谢呈显著负相关(P<0.05),与膜脂代谢呈显著正相关(P<0.05)。综上所述,MeJA结合1-MCP熏蒸处理通过调节活性氧代谢与膜脂代谢,增强了果皮的抗氧化能力,缓解膜脂过氧化,保持细胞膜结构的完整性,有效延缓货架期酥梨黑皮病的发生,为酥梨货架保鲜提供了参考。

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不同干化形态的威代尔葡萄果实理化特性和挥发性物质比较

朱佳祺, 谢亚琼, 苏婷青, 李超, 张雪, 杨慧, 束超, 朱袁正鸿, 张军翔

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 237-246. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042414

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该文利用贺兰山东麓产区威代尔葡萄生产干化型葡萄酒,针对该品种离体干化过程中果实形态分异现象,解析不同干化形态(正常果、褐色果、黑色果)的理化特征与挥发性物质差异,以期为工艺优化提供科学依据。采用离体干化的方法对葡萄进行干化,监测干化过程中理化指标的变化,并利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA)对挥发性物质进行鉴定。结果表明,果实离体干化15 d总糖含量达到390 g/L,基本达到干化型葡萄酒要求,可滴定酸含量上升25.06%,pH上升22.32%;百粒重减少50.34%,百粒体积减少47.51%,出汁率减少32.1%。干化结束后,形成正常、褐色和黑色3种形态果实,其失水程度依次上升,理化指标有显著差异,挥发性物质含量依次减少,脱水导致萜烯类物质含量锐减,其中香叶醇和月桂烯损失最显著。褐色果与黑色果的乙酸乙酯和苯甲醛特异性积累可作为干化酒风味调控的关键物质,适当的干化有利于香茅醇的积累。正常果主要呈现花香和果香,褐色果和黑色果主要呈现花香。整体香气强度:正常果＞黑色果＞褐色果,在OPLS-DA模型中共检测出9种变量投影重要性(variable importance plot,VIP)值＞1的物质,可用于不同形态香气鉴别分析。综上所述,褐色与黑色果实对干化酒典型风格形成具有决定性作用,为建立基于表型分选的原料分级标准提供了理论支撑。

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产蛋白酶苏云金芽孢杆菌的筛选及其在甲壳素制备中的应用

阚嘉, 江宁, 王鑫, 王成, 梁丽雅, 盘赛昆, 马艳弘

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 247-253. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041686

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该研究开发了一种环保的甲壳素制备方法,旨在克服传统化学法带来的环境问题。从自然发酵的小龙虾壳中分离获得高产蛋白酶的苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)LX-W4,并与屎肠球菌(Enterococcus faecalis)LX18-9协同发酵,通过优化发酵条件,包括初始pH值、发酵温度、虾壳添加量及发酵时间,确定最佳发酵参数为pH 6.0、发酵温度40 ℃、虾壳添加量6%(质量分数)、发酵时间4 d。在此条件下,LX-W4菌株产蛋白酶活力达到86.02 U/mL,脱蛋白率高达95.21%。进一步采用扫描电镜、傅里叶红外光谱和X射线衍射等手段对发酵法制备的甲壳素进行结构表征,结果表明该甲壳素具有α-晶型结构特征,脱乙酰度为15%,结晶度指数达84.8%,其表面光滑、平整且多孔,纯度和结构完整性均优于化学法制备的甲壳素,与传统化学法相比,微生物发酵法在保护甲壳素分子结构、提高产品纯度等方面显示出显著优势。该研究成功构建了基于发酵法的小龙虾壳甲壳素制备新工艺,为小龙虾副产物的高值化和循环利用提供了可行的技术解决方案,具有良好的应用前景。

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六个品种玫瑰鲜花主要营养成分表征及比较

曾奥, 刘洋, 杨嫣婕, 胡朝栋, 徐大红, 吕兆林

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 254-263. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042682

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为探究不同品种食用玫瑰鲜花的营养品质,分别利用气质联用仪、液相色谱、气相色谱、紫外分光光度法对6个品种玫瑰(兰州大马士革白玫瑰、兰州苦水玫瑰、兰州平阴玫瑰、大庄滇红玫瑰、弥勒墨红玫瑰、大庄墨红玫瑰)鲜花的脂肪酸、氨基酸、有机酸及可溶性糖、β-胡萝卜素等进行了研究,同时进行主成分分析和聚类分析以对比不同品种的差异和优势。研究结果表明,6个品种玫瑰鲜花共含有29种脂肪酸,8种为共有脂肪酸;氨基酸总量为374.49~1 512.19 mg/100 g,兰州大马士革白玫瑰含量最高;有机酸及可溶性糖构成相似,可溶性糖均以葡萄糖和果糖为主,有机酸则以奎尼酸为主。弥勒墨红玫瑰的β-胡萝卜素、总黄酮和总多酚均处于较高水平,分别为15.21 μg/g、28.15 mg/g和458.70 mg/kg。分析结果表明,弥勒墨红和大庄墨红、兰州大马士革与大庄滇红玫瑰营养构成相似。研究结果揭示了不同品种玫瑰的营养价值,为后续玫瑰功能性食品开发与资源利用提供了理论依据。

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火麻仁α-葡萄糖苷酶抑制肽的快速筛选、鉴定及抑制机理研究

李焯颖, 刘精杏, 廖丹葵, 李卫国, 兰雄雕, 刘彭如

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 264-271. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042380

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利用菠萝蛋白酶对火麻仁蛋白进行酶解,以α-葡萄糖苷酶抑制率为考察指标,通过单因素以及正交试验对酶解条件进行优化,得到最佳的酶解条件:酶解pH值为8.0,酶解温度为45 ℃,菠萝蛋白酶与蛋白质的比例为6 000 U/g,酶解时间为0.5 h。在该条件下,制备得到的酶解液对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC₅₀)为(2.65±0.063) mg/mL。对酶解液进行超滤,收集<100 kDa的馏分,并使用生物复合材料3-MPBA/AG@aZIF-7/PDA对其进行亲和纯化,然后用LC-MC/MC质谱和计算机虚拟筛选,获得了5个具有潜在降血糖活性的新型多肽KFL、KFY、SLFK、SWG和YFK。体外实验和分子对接研究表明,KFY的活性最好[IC₅₀为(3.10±0.22) mmol/L],5个多肽均能与α-葡萄糖苷酶上的氨基酸残基形成氢键和疏水作用,从而结合到α-葡萄糖苷酶上,形成稳定的复合物。该研究为火麻仁蛋白的高值化利用提供理论依据和数据支撑,同时也为天然降血糖药物的筛选提供参考。

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不同预冷方式对电商物流贮运荔枝品质的影响

刘湘铃, 罗政, 戴凡炜, 吴丹, 陈敏惠, 陈飞平, 陈于陇, 徐玉娟, 辜青青

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 272-279. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042036

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荔枝采后极易腐烂褐变,限制了电商物流贮运过程的品质。预冷环节对荔枝保鲜尤为重要,压差预冷是近年来新兴的一种预冷方式。该研究拟针对荔枝电商物流销售模式,考察不同预冷方式对荔枝保鲜效果的影响,以广东主栽荔枝品种‘桂味’及‘玉荷包’为试验材料,分别进行冰水预冷和压差预冷处理,并测定常温贮藏下荔枝果实的各项指标。结果表明,相较于冰水预冷,压差预冷显著降低了荔枝的呼吸速率、腐烂率及褐变指数,抑制了果皮多酚氧化酶、过氧化物酶活性以及丙二醛积累,同时减缓了果肉可溶性固形物的下降,但对‘桂味’和‘玉荷包’品质的影响有所不同,因此,压差预冷对电商物流贮运荔枝品质有改善效果,但在不同品种间存在一定差异。

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基于新型双蒸发器热泵的生姜干燥特性分析

魏奔, 闫俊海, 韩伟南, 刘寅, 高龙, 孟照峰, 王松, 王龙基, 朱明茹

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 280-287. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041930

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热泵干燥因其节能及干燥品质好等特点在食品干燥领域的应用日益广泛,但传统的单蒸发器热泵干燥系统存在的升温慢、受环境影响大等问题,对其广泛应用产生了一定影响。该文针对此问题,采用了双蒸发器热泵干燥系统,该系统不仅解决了干燥初期系统升温慢的问题,而且由于充分利用了空气能,相比单蒸发器热泵干燥系统可节能约47%,升温时间可缩短60%。另外,为进一步研究该系统干燥特性,以生姜为例,实验研究了不同干燥风温35、45、55、65、75 ℃、干燥风速1、2、3 m/s和切片厚度2、4、6 mm下生姜片的干燥特性,以耗电量、干燥时间、热泵性能系数(coefficient of performance,COP)以及制热量等指标分析该系统的运行性能。55 ℃、1 m/s、4 mm时干燥速率为5.242 g/(g·h),所需干燥时间为4.5 h,总耗电量6.75 kW·h,COP为3.82,且干燥速率随着风温和风速的增大而增大,干燥时间随着风温的增大而缩短,随着切片厚度的增大而延长。

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茶多酚对氧化引发剂诱导的休闲豆干品质劣化的保护作用研究

黄嘉琪, 刁欣蕊, 向佳豪, 王榆颉, 周衡平, 陈浩, 赵良忠, 李金成, 黄展锐

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 288-295. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042226

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该研究采用茶多酚和氧化引发剂处理的卤汁制备休闲豆干,从营养成分、特征氧化指标、质构特性、分子间作用力和微观结构等角度分析引发剂对休闲豆干品质的影响及茶多酚的保护作用。结果显示,引发剂组豆干贮藏90 d后蛋白质和脂肪含量分别降低至15.05 g/100 g、11.06 g/100 g,而水分含量显著增高至56.23 g/100 g;与空白组相比,引发剂组豆干特征氧化指标和b^*值随贮藏时间延长显著增高,质构特性、L^*值和二硫键作用力逐渐降低,蛋白质凝胶结构出现孔隙增大、结构断裂现象,表明光酶引发剂易诱导豆干蛋白质氧化而造成其品质劣化;0.2%(质量分数)茶多酚可以通过维持蛋白质凝胶网络结构,在15~60 d能有效防止引发剂诱导豆干营养成分、色差和质构特性等氧化作用变化,但在75~90 d保护作用较弱或不明显。该研究结果可为拓宽茶多酚应用和休闲豆干质量安全控制提供理论依据。

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竹屑替代木屑栽培玉木耳的可行性及其品质综合评价

李东晨, 张望舒, 张磊, 张健, 王保玺, 刘晓草, 陈胜, 谢锦忠, 王欣

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 296-303. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042442

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为研究毛竹竹屑作为代替基质在玉木耳栽培中的应用潜力及其对产品品质的影响,该研究创新性地设计了9种不同比例的毛竹竹屑配方,并以常规木屑配方(CK)为对照,采用方差分析和主成分分析对不同配方玉木耳菌丝性状、子实体农艺性状、营养价值、药用价值和经济效益进行综合评价。结果表明,与配方CK相比,配方A(20%竹屑、20%木屑、25%棉籽壳、25%麦麸、8%黄豆粉、1%石灰、1%石膏,均为质量分数)可缩短菌袋满袋时间,加快菌丝生长速度;农艺性状方面,配方A显著提高玉木耳子实体产量和生物学效率;营养价值方面,配方A总糖和粗蛋白含量略高于CK,总氨基酸含量显著低于CK;药用价值方面,配方A总黄酮和麦角甾醇含量显著高于CK,总多糖和总酚含量略高于CK;主成分分析结果表明,配方A综合得分最高;经济效益分析表明,配方A最好,菌袋成本为1.51元/包,净收益为8.72元/袋,毛竹林下玉木耳菌包放置密度30 000包/hm²,净收入可达261 000元/hm²。综上,毛竹竹屑可以替代部分木屑栽培玉木耳,其中20%竹屑、20%木屑、25%棉籽壳、25%麦麸、8%黄豆粉、1%石灰、1%石膏可提高玉木耳产量、营养价值和药用价值,降低生产成本,提高经济效益。

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不同发酵方式对玫瑰花发酵饮料品质和风味的影响

史晴晴, 范柳萍, 沈选举, 周宇林

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 304-314. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042182

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为了探究未发酵、单菌发酵和共发酵对玫瑰花饮料的影响,对4个样品的pH、总酸、总糖、花色苷、总酚、总黄酮含量、抗氧化能力、挥发性化合物、游离氨基酸含量和感官评价进行检测分析。结果表明,发酵后,pH、总糖、花色苷和总黄酮含量降低,总酸和总酚含量增加,抗氧化能力增强,酵母菌发酵、乳酸菌发酵和共发酵样品的pH值分别为4.89、3.91和4.04。共发酵样品的总酚含量为3.60 mg/mL,DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力分别为1.79、1.43 mg RT/mL,在发酵样品中均为最高。此外,在4个样品中共检测出58种挥发性化合物,发酵后醛类物质含量降低,酯类、醇类和酸类物质含量增加,赋予饮料独特的风味。共发酵样品的游离氨基酸总量和感官评价总分在发酵样品中均为最高。该研究显示发酵特别是共发酵可以提升玫瑰花饮料的品质和风味,能为玫瑰花发酵饮料市场提供参考。

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杨梅酵素发酵过程中真菌群落及有机酸变化分析

孙诗雨, 傅乐祎, 胡涛, 周秋雅, 方晟

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 315-321. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043441

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丰富杨梅深加工产品形式是缓解杨梅鲜果资源浪费的重要途径。近年来,利用果蔬发酵制备食用植物酵素受到了广泛关注。为了解杨梅酵素自然发酵过程中真菌群落演替及有机酸组成变化,采用高通量测序分析不同发酵阶段杨梅酵素中真菌群落结构,并通过高效液相色谱法对酵素中主要有机酸进行分离、鉴定。研究结果显示,杨梅酵素发酵阶段的优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota);属水平上,优势真菌由酵母目未分类属(Saccharomycetales fam Incertae sedis)逐渐转变为酵母属(Saccharomyces),T8时酵母属相对丰度达(95.17±2.93)%。主坐标分析表明,杨梅酵素发酵过程中真菌β-多样性发生了显著变化(P<0.001),并可明显区分为3个不同阶段,即T1~T4时期、T5~T6时期以及T7~T8时期。杨梅酵素中共检测出7种有机酸,包括草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸,其中琥珀酸、柠檬酸和草酸含量随发酵进行增加;T8时酵素中主要有机酸为柠檬酸、乙酸和琥珀酸,含量分别为(4.72±0.24) g/L、(1.66±0.06) g/L和(0.82±0.02) g/L。杨梅酵素发酵过程中酵母菌属与琥珀酸、草酸含量均呈极显著正相关(P<0.01)。杨梅酵素的真菌群落结构在发酵过程中进行了重塑,并对酵素中琥珀酸、柠檬酸等有机酸的累积产生明显作用。

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卷曲乳杆菌CCFM1362发酵甘草酸缓解脂质积累引起的衰老

孙兢遥, 唐鑫, 刘飞, 毛丙永, 张秋香, 赵建新, 陈卫, 崔树茂

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 322-332. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042622

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机体积累的脂质会自发进行过氧化反应,继而引发机体细胞炎症、DNA损伤,加速衰老相关的生理变化。该研究通过建立高脂饮食诱导的小鼠脂质积累致衰老模型,探讨了卷曲乳杆菌CCFM1362协同甘草酸(glycyrrhizic acid,GA)在缓解高脂饮食引起的脂质积累及衰老中的效果及作用机制。结果显示,GA经发酵后显著减缓了小鼠体重增加、脂肪堆积和肝脏损伤,且减少了衰老相关分泌表型中白介素(interleukin,IL)-1β、IL-6、肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF)-α的分泌水平。同时,发酵GA可提高DNA损伤修复关键酶PARP1的mRNA表达,减少DNA损伤标志物γ-H2AX的积累。非靶向代谢组学分析发现GA经卷曲乳杆菌CCFM1362发酵后产生的代谢物可能是增强GA发挥抗衰老作用的关键成分。该研究证明了卷曲乳杆菌CCFM1362发酵GA在缓解由脂质积累引起的衰老方面的潜力,为益生菌发酵植物化合物在抗衰老领域的应用提供了理论依据。

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二氢杨梅素延缓秀丽线虫衰老的作用及其机制

甘聃, 余海洋, 李世明

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 333-341. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043275

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随着全球人口老龄化加剧,构建老龄化干预策略已成为重大公共卫生课题。二氢杨梅素(dihydromyricetin,DHM)是药食同源植物藤茶的关键生物活性成分之一,具有多种促健康功能。该研究利用经典的衰老模式动物秀丽隐杆线虫模型,通过基因编辑和荧光成像技术,揭示了DHM延缓衰老的效果与作用机制。寿命实验发现,DHM(1 mmol/L)显著延长了线虫的寿命(由28 d延长到36 d),使用基因编辑线虫发现该作用依赖于自噬和溶酶体途径。DHM阻止了γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid, GABA)神经元和肌肉细胞在衰老过程中的形态退化,并延缓了衰老线虫运动能力的丧失(从每30秒14次摆动提升到16次)。通过肌肉细胞线粒体荧光标记线虫发现DHM在衰老的肌肉细胞中维持了线粒体的健康结构和形态,这些发现均与溶酶体自噬活动有关。综上所述,该研究结论为DHM通过激活自噬(atg-7)与溶酶体(vha-3)途径延缓线虫衰老。研究结果将为DHM作为功能性营养素或潜在膳食补充剂的应用推广提供理论基础,并为DHM的抗衰老研究提供新见解。

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柴达木双层环伞菌多糖合成的调控技术及其动力学模型构建研究

邱松林, 邓莹莹, 童彩玲, 焦迎春

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 342-351. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042332

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该文通过向柴达木双层环伞菌发酵体系中添加黑果枸杞花色苷粗提物,研究其对菌体生长和胞外多糖(exopoly saccharides,EPS)合成的影响,优化了花色苷的添加方式和发酵温度工艺,同时对调控体系中的残糖(还原糖)含量、pH及溶解氧的动态变化进行研究。研究表明,相较于空白对照组,采用半流加黑果枸杞花色苷粗提物(发酵0~36 h流加,速率0.83 mL/min,总添加量1 800 mL),变温培养(0~36 h为23 ℃,36~96 h为25 ℃,96~120 h为23 ℃)方式,菌丝生物量提高89.04%、多糖产量增加65.46%。从构建的菌体生长、EPS产量及底物消耗的动力学模型可知,调控组模型拟合曲线的相关系数均＞0.93,拟合情况良好,说明模型能很好地反映发酵过程规律。因此,黑果枸杞花色苷能够显著促进柴达木双层环伞菌生长与EPS的合成。该研究为青藏高原特色食用菌的规模化开发与应用提供理论支持。

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中蜂蜂蜜与意蜂蜂蜜挥发性成分的比较分析

赵宣宣, 吕盟, 程妮, 曹炜

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 352-359. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042952

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该文以中蜂鸭脚木蜜与意蜂鸭脚木蜜为研究对象,利用顶空固相微萃取-气质联用技术分析其特征性挥发成分,在此基础上,扩大中蜂蜂蜜与意蜂蜂蜜的植物源,验证2个蜂种蜂蜜的特征挥发性成分。结果显示,在中蜂与意蜂鸭脚木蜜中共鉴定110种化合物,其中47种为共有成分(42.73%),以萜烯类和醇类为主。中蜂鸭脚木蜜中三烯醇、芳樟醇氧化物、酯类及酚类含量高于意蜂鸭脚木蜜,且含35种特有成分,而意蜂鸭脚木蜜则含28种特有成分。经扩大样品验证月桂酸甲酯与3-蒈烯在中蜂蜂蜜中稳定检出,而辛烷、辛酸甲酯和癸酸甲酯则特异分布于意蜂蜂蜜,上述化合物是基于挥发性成分的中、意蜂蜂蜜鉴别的关键物质,该研究结果为中蜂蜂蜜和意蜂蜂蜜的鉴别提供了新的参考。

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复合益生菌产品中副干酪乳酪杆菌活菌定量的PMA-qPCR方法研究

焦颖欣, 郭立峥, 宋程羽, 宋智泉, 冯会粉, 迮晓雷, 葛媛媛, 姚粟

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 360-367. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042014

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复合益生菌产品的活菌数是评估其质量和功效的关键参数。然而,如何在复合益生菌产品中实现特定菌种活菌数的精准检测是目前行业内面临的技术难题。叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)结合荧光定量PCR(quantitative PCR,qPCR)技术,可有效区分死活菌,精确检测多菌种体系中目标菌种的活菌数。该研究以副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)为研究对象,通过比较7种常用DNA提取方法的效率并优化PMA前处理条件,建立了基于PMA-qPCR的活菌定量检测方法,并对其特异性和适用性进行了验证。结果表明,采用珠式研磨仪破碎法一步式提取DNA时,其提取效率优于其他方法。当PMA浓度为50 μmol/L,暗孵育5 min并曝光15 min时,此条件能够有效区分死活菌。该方法的定量限为8.07×10³ CFU/mL。特异性和适用性验证结果表明,所建立的PMA-qPCR方法特异性较好,能够在复合益生菌产品中精确测定L. paracasei的活菌数,并能有效识别未标示添加量的样品中是否存在活性L. paracasei。该方法为复合益生菌产品的质量控制和行业标准化提供了可靠的技术支持,为益生菌产品的质量监管提供了新的技术选择。

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时间分辨荧光免疫层析法快速测定食品中的米酵菌酸

陈一基, 杨泽豪, 王子煊, 曹雪铭, 陆奕娜, 钟玉心, 李向梅, 徐振林

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 368-375. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040375

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米酵菌酸是一种非热敏性的强呼吸性毒素,目前缺乏快速、灵敏、准确的检测方法。该研究将时间分辨荧光微球标记米酵菌酸单克隆抗体,开发适合复杂食品基质的米酵菌酸时间分辨荧光免疫层析检测方法。对探针制备、试纸条制作和样品前处理等关键步骤进行了优化。结果表明,在最适条件下,该方法的定性检测限为6.0 μg/kg,定量检测限为1.0 μg/kg,半抑制浓度为1.5 μg/kg。方法特异性较好,与毒黄素等的交叉反应率均小于2.0%;米粉、木耳和银耳等样品的回收率为94.0%～107.9%,变异系数为1.3%～6.5%。与LC-MS/MS检测结果的相关性较高(R²=0.99)。该方法稳定性较好,准确性和灵敏度较高,可以用于食品中米酵菌酸的快速检测以及现场大规模样品的初步筛查。

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白酒中重要风味物质的味觉阈值测定

倪兴婷, 孙细珍, 严玲, 熊亚青, 宁珍珍, 江莎, 杜佳炜, 刘洋, 李强, 杨强

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 376-381. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042865

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白酒因其丰富、独特的风味特点在世界蒸馏酒中独树一帜。白酒的风味是其风味物质香气与味道共同作用的结果,但相较于香气研究,白酒味觉方面的探究相对滞后。为探究白酒口感复杂多样的味觉物质基础,以46%vol乙醇水溶液为基质,采用三杯选配法对白酒中43种风味骨架成分进行味觉阈值测定。阈值测定结果显示结构式相同或相似的化合物味觉特征具有一定相似性,大部分酯类具有甜味,高级醇具有苦味,有机酸具有酸味;同一味觉特征的化合物风味特点也不尽相同,如甜味中包括果甜、酸甜、香甜等,因此在产品风味设计时要注意风味描述细化;此外,浓度效应与个体差异对味觉阈值测定结果具有重要影响。味觉阈值测定应尽量保持测定时间与测定环境一致,并适量增加品评员人数,同时加强品评人员的味觉品评培训,以确保测定结果准确、可靠。该研究进一步丰富了白酒风味研究内容,为白酒滋味研究提供了较为详细准确的阈值参考,对白酒行业的感官品评、酒体设计和品质提升具有重大意义。

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基于低场核磁弛豫特性的驼奶粉掺假识别模型的建立与评价

张婧怡, 周然

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 382-388. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042114

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利用低场核磁共振技术,探究了驼奶粉中掺假不同量的牛奶粉、蛋白粉和淀粉的影响。获得的T₂横向弛豫时间反演谱显示了纯驼奶粉和掺假驼奶粉之间存在差异,可用于进一步分析。为了区分不同类型的掺假驼奶粉,研究采用了多种机器学习算法进行分类。结果显示,随机森林模型的表现最为优异,其准确率和F1评分分别达到了96.35%和97.53%。此外,还利用主成分分析对掺有不同浓度牛奶粉、蛋白粉和淀粉的驼奶粉样品进行了分类。结果显示,相同掺假量的驼奶粉出现聚类趋势,不同掺假量的驼奶粉之间出现明显分离。在定量分析中,构建了偏最小二乘回归模型预测掺假量,结果显示3种掺假物的预测性能良好。模型的预测能力通过独立样本集验证,表明其具有较高的泛化性。此外,方法的精密度通过重复性实验评估,日内精密度为3.0%~6.8%,日间精密度为6.1%~10.3%,证实了方法的稳定性和可靠性。

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酒类酿造过程中乙酯化合物合成代谢的研究进展

王芋麟, 夏永军, 艾连中, 赵继鑫, 杨昳津

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 389-396. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042413

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乙酯化合物是酒类酿造过程中重要的风味成分,其合成代谢受到多种酶和基因的调控。酵母乙酯合成代谢是生物学和工业领域中备受瞩目的研究方向之一。该综述介绍了近年来在这一领域取得的重要进展,涵盖了葡萄糖发酵、关键酶及基因调控、细胞适应性和环境因素、生物制造及工业应用等多个方面。通过全面总结这些方面,为优化酒类风味提供了科学依据和新方向。

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尿苷二磷酸-糖的生物合成研究进展与挑战

李欣芸, 孙秋艳, 冯旭东, 李春

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 397-405. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042595

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尿苷二磷酸(uridine diphosphate,UDP)-糖是一类最常见的核苷酸糖供体,广泛参与糖基化修饰、细胞壁合成及信号传递等生命过程,在医药、食品和生物材料等领域具有重要应用价值。尽管酶法与微生物合成已取得一定进展,但仍面临酶催化效率低、底物供应受限、产物反馈抑制及代谢流分配不均等问题。该文系统综述了UDP-糖的天然合成途径、体外酶法合成策略及微生物细胞工厂合成的最新进展,重点分析了不同合成方法中酶催化效率低、代谢流失衡及产物反馈抑制等技术瓶颈。为突破上述瓶颈,未来研究应聚焦于高通量酶筛选和蛋白质工程、合成生物学工具的开发及代谢网络的精细化调控。综合运用上述策略,有望构建高效、可持续的UDP-糖生物合成体系,推动糖基化产品的工业化应用。

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变性淀粉在面制品中的应用研究进展

高铭爽, 宋喜雅, 车家新, 石万禄, 张禧, 刘思源, 王丽娟

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 406-410. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041943

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变性淀粉作为通过物理修饰、化学衍生化及酶法重组等技术制备的功能性多糖衍生物,其分子结构重构优于天然淀粉的理化特性与功能适应性。在面制品体系中,变性淀粉通过调控流变学特性、热力学稳定性及界面活性,显著提升了产品品质和加工性能,表现在提高增稠性、改善乳化性、作为脂肪替代品以及作为载体材料等。研究指出,我国变性淀粉研发虽然在绿色改性技术(微波辅助、酶法定向修饰)及复合改性体系构建方面取得突破,但仍存在原料特异性研究不足、功能数据库缺失等问题。该文主要介绍了常见变性淀粉的理化和功能特性,综述了其在非发酵面制品中增强机械强度与冻融稳定性的作用机理,以及在发酵面制品中改善气体保持能力与抗老化效应,以期为后续变性淀粉的应用提供参考。

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抗菌肽微生物异源表达系统和表达策略优化研究进展

李玉珍, 肖怀秋, 王斌, 廖琼, 刘畅宇, 唐旭阳

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 411-419. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043507

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抗菌肽是一类具有显著抑菌活性的多肽类物质,具有稳定性好、不易产生耐药性和生物安全性高等优势,是传统抗生素的潜在替代品。目前,抗菌肽主要有生物提取法、化学合成法和基因工程表达法3种制备途径。抗菌肽微生物异源表达法属基因工程表达法的一种,作为一种新型制备方法,具有更高的经济性、便捷性和高效性,是抗菌肽规模化生产的重要策略和制备手段。其中,异源表达系统的选择和表达策略的优化是制约抗菌肽规模化生产的关键。该文在系统介绍抗菌肽微生物异源表达系统发展的基础上,对抗菌肽微生物异源表达策略优化进行了系统阐述,并对抗菌肽微生物异源表达优化策略进行展望,以期为抗菌肽的高效表达和规模化生产提供理论与实践参考。

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藤茶黄酮生物活性及其在食品领域的应用研究进展

梅声琪, 李紫依, 颜囿伊, 侯光骞, 张驰, 商龙臣, 陈帅

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 420-429. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043539

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藤茶黄酮是显齿蛇葡萄嫩枝叶中的主要活性成分,具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤等多种生物活性,在食药领域展现出广阔的应用前景。尽管相关研究已取得诸多成果,当前对藤茶黄酮的功能与应用仍缺乏系统性综述。该文系统梳理了藤茶黄酮的主要成分、生物活性方面的研究进展及其在食品领域的应用成果,重点探讨了藤茶黄酮在提升食品品质、构建递送系统、功能性包装材料开发以及延长食品贮存期等方面的作用机制和实际应用。该文不仅为藤茶的精深加工及其功能性食品的开发提供了理论依据与路径参考,也为进一步探索其活性成分之间的协同效应奠定了一定的研究基础。

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3D打印技术在运动营养食品中的应用进展

李婷婷, 吕娇娇

食品与发酵工业. 2025, 51(22): 430-440. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043251

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在运动营养科学与智能制造融合发展的背景下,3D打印技术凭借在营养成分精准控制、结构智能设计及食品个性化制造方面的独特优势,正逐步成为运动营养食品创新的重要手段。该文基于食品3D打印技术在运动营养食品领域的应用特点,将其划分为挤出式、激光烧结式和喷墨式三类,重点分析了各类技术在营养补给、能量调节、功能物质可控释放等运动营养场景中的应用实践。针对成型稳定性、原料适配性和食品安全等问题,提出了激光辅助固化、静电纺丝成型、可持续原料开发及喷头自动清洗等解决方案。在此基础上,展望了3D打印与人工智能、大数据、传感检测等技术融合的发展趋势,提出构建基于个体生理状态动态反馈的一体化营养制造系统,为未来高效、精准、安全的运动营养食品生产提供技术支撑与研究参考。

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2025年, 第51卷, 第22期　刊出日期：2025-11-25

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