2025年, 第51卷, 第2期　刊出日期：2025-01-25

  

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研究报告
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  相似生态位菌株及其代谢物对酱香型白酒酿造中乳酸的调控

  田瑞, 杜海, 徐岩

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038716

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  乳酸是传统白酒酿造中一种重要的非挥发性有机酸,且在酱香型酒醅中随轮次增加逐渐积累。酒醅中乳酸偏高会影响白酒的正常发酵。然而,对降低乳酸尚且没有建立有效的控制措施。该研究通过宏基因组测序解析了不同班组堆积和发酵阶段酒醅的菌群结构,并对照了相应的乳酸含量变化,推测出乳酸的积累与乳酸菌群结构的变化有关,还验证了乳酸链球菌素作为乳酸控制物质的可行性。结果表明,与乳酸积累过快的2组相比,1组乳酸菌多样性更高。通过乳酸菌多样性模拟发酵也验证了乳酸含量随着乳酸菌多样性增加而减少。一株低产乳酸的发酵乳杆菌与高产乳酸的乳酸菌Transwell共培养发现,发酵乳杆菌在低于50%的接种比例下也具有更强的生长优势。该研究证明了1 mg/mL乳酸链球菌素对乳酸菌有抑制作用,而对酿造功能菌没有表现出明显的抑制效果,证明其可以通过控制乳酸菌生物量来控制乳酸含量,且不干扰白酒正常生产,是潜在的乳酸含量控制物质。该研究对白酒生产中乳酸含量的控制提供了新的思路和理论指导。
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  基于香芹酚和亚硝酸钠释放的聚对苯二甲酸乙二醇酯/低密度聚乙烯活性包装膜对猪肉护色保质作用研究

  张春燕, 卢立新, 潘嘹

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 8-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038770

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  为改善真空包装猪肉的颜色,延长产品货架期,该文以硅藻土-香芹酚复合物为抗菌、抗氧化剂,以亚硝酸钠为护色保质剂,利用挤出吹塑结合黏结复合法制备聚对苯二甲酸乙二醇酯/低密度聚乙烯(polyethylene terephthalate/low-density polyethylene, PET/LDPE)活性包装膜,测定分析添加物及配比对活性膜结构、厚度、含水量、力学和阻隔性能的影响,结合真空包装研究活性膜对猪里脊肉护色、保质的有效性。结果表明,硅藻土对香芹酚负载率达34.97%,硅藻土-香芹酚复合物可降低活性膜中香芹酚的释放速率;活性物质对膜的厚度影响不显著,添加亚硝酸钠后,活性膜含水量增加,力学、气体阻隔性均有所降低,但硅藻土、香芹酚可增加活性膜的断裂伸长率,当复合物添加量<1%(质量分数)时可改善活性膜的气体阻隔性;与只添加亚硝酸钠活性膜比较,添加硅藻土-香芹酚与亚硝酸钠的活性膜可显著提高真空包装猪肉的红度、抑制含氮物质的生成和微生物生长,添加1%及以上硅藻土-香芹酚复合物活性膜将猪肉货架期延长至20 d以上。研究表明,该活性膜在食品包装材料领域具有应用潜力。
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  屎肠球菌ID4产生的细菌素及作用机制研究

  高雅茹, 张灏, 黄晓宇, 赵晨冰, 王晶, 吴正钧

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 16-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038994

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  从健康志愿者口腔中分离到一株产新型细菌素的屎肠球菌(Enterococcus faecium)ID4(CGMCC 28567),采用硫酸铵沉淀和Sephadex G-25柱层析获得经过部分纯化的细菌素粗品。经Tricine-SDS-PAGE电泳和生物自显影测定表明,ID4细菌素分子质量约为6.5 kDa。该细菌素的抑菌活性在121 ℃下保持15 min无显著变化,具有良好的热稳定性;在pH 2~6下保持稳定。该细菌素对多种蛋白酶敏感,抑菌谱较窄,对空腔诺卡氏菌(Nocardia coeliaca)和缓症链球菌(Streptococcus mitis)等链球菌具有显著的杀菌作用。其作用机制为将细胞膜穿孔受损,致使内容物泄露。ID4细菌素在血平板上无溶血活性,在低浓度时对Caco-2细胞的活力无显著性影响。因此,屎肠球菌ID4产生的细菌素具有治疗口腔细菌感染的潜力。
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  多铜氧化酶和3-磷酸甘油醛脱氢酶基因强化表达对植物乳杆菌降解组胺的影响

  杜晓仪, 徐玉娟, 吴继军, 余元善, 彭健, 杨继国, 李璐

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 25-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038510

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  植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)是降解发酵食品组胺的常见菌株之一,但其降解组胺的关键基因尚未明晰,阻碍组胺降解 L.plantarum的分子育种。为揭示L.plantarum降解组胺的关键基因,该研究从发酵蔬菜中筛选出一株具有组胺降解能力的L.plantarum,对其进行菌株特性和全基因组分析,并通过强化表达挖掘L.plantarum降解组胺的关键基因。结果表明,筛选菌株对组胺的降解率在48 h达到最高(20.16%)。形态学和分子生物学鉴定结果表明该菌株为L.plantarum,命名为L.plantarum CY087。该菌株对高组胺环境具有较好的耐受性,而对低酸、高盐环境的耐受性较差。多铜氧化酶基因(mcO)和3-磷酸甘油醛脱氢酶基因(gapdH)在L.plantarum CY087中的强化表达均能提高其组胺降解率。与菌株CY087-36e相比,CY087-gapdH与CY087-mcO的组胺降解率分别提高了31.94%和16.14%,说明gapdH基因在L.plantarum CY087降解组胺的过程中发挥了较为关键的作用。研究为组胺降解L.plantarum的分子改造提供潜在靶点。
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  Aspergillus nidulans来源的α-葡萄糖苷酶分子改造及其在难消化糊精制备中的应用

  杜婧玮, 王蕾, 张定坤, 魏贝贝, 陈世恒, 吴敬, 陈晟

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 35-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038213

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  难消化糊精是一类富含α-1,2、α-1,3、α-1,6糖苷键或环状糖链结构的可溶性糊精的总称,具有升糖指数低及促进肠道益生菌增殖的特点。难消化糊精的目前商业化主流制备工艺为酸热法,酶法制备相关研究仍然较少。难消化糊精制备的关键是增加难消化的α-1,2、α-1,3、α-1,6糖苷键含量或增加产物聚合度。对构巢曲霉(Aspergillus nidulans)来源的α-葡萄糖苷酶AgdB进行改造,以增加其产物α-1,3键型或提高其产物聚合度。通过理性设计,经定点突变后获得N466D、R450H、A445S、Y202A共4个突变体。以麦芽糖为底物反应时,突变体N466D、R450H产物α-1,3糖苷键含量增加,突变体R450H、A445S、Y202A生成更高聚合度的产物。随后将突变体与野生型分别与环糊精葡萄糖基转移酶进行复配,结果表明,突变体R450H、A445S、Y202A均能有效提高产物慢消化成分,突变体N466D虽然提高了α-1,3键含量,但同时提高了α-1,4键含量,因此产物慢消化成分反而有所降低。该研究为改造α-葡萄糖苷酶,提高难消化糊精的慢消化及抗消化组分提供了新的思路。
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  枇杷核淀粉的结构及理化性能研究

  毛启慧, 吴雨晨, 罗庆龄, 刘滢, 陈嘉, 雷琳, 赵国华, 叶发银

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 41-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038824

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  该文以2个枇杷主栽品种(大红袍、大五星)为原料,提取枇杷核淀粉,并对其结构及理化性能进行研究。结果表明,枇杷核淀粉的提取得率分别为23.97%、24.64%(鲜重),淀粉颗粒呈现一定的粒度分布(D₅₀=10.70 μm、12.00 μm;Span=0.93、1.31)和外形多样性,大颗粒呈球形或半球形,表面光滑,较小颗粒呈椭球形或多角形。枇杷核淀粉的分支度为2.82%、2.83%,直链淀粉的h_Am,i=0.54、0.55,β_Am,i=5.40×10^-4、5.45×10^-4,h_Am,ii=0.58、0.60,β_Am,ii=18.05×10^-4、18.85×10^-4,直链淀粉含量为17.62%、18.83%,链长分布无显著性差异。枇杷核淀粉晶型为C_A型,相对结晶度分别为26.98%、28.40%,片层结构厚度为9.236 nm,属于表面分形。2种淀粉的持油性、糊化焓和凝胶弹性等理化参数无显著性差异;但相比于大五星,大红袍淀粉的溶解性、膨胀性、凝胶内聚性、回复性等更高,峰值糊化温度、峰值黏度、凝胶硬度和胶黏性则更低。此外,天然枇杷核淀粉的抗性淀粉含量>94%。该研究可为枇杷核淀粉在淀粉凝胶食品及抗消化食品配料等方面的潜在应用提供参考。
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  培养温度对长双歧杆菌婴儿亚种B8762分裂周期的影响

  杨展, 姚国强, 刘凯龙, 张晓源, 裴启林, 李民, 张和平

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 52-58. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038658

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  双歧杆菌在增殖培养中存在营养充足但增殖受限的情况,因此探究其增殖过程中的分裂周期至关重要。该研究选择长双歧杆菌婴儿亚种B8762为研究对象,采用荧光探针对菌体细胞进行标记,并通过流式细胞术对该菌株在不同温度下的分裂进程及膜结构完整性进行了研究。结果表明,在10 μmol/L 荧光染料标记下,菌株表现出良好的生长状况,满足分裂过程的指标测定。此外,在不同培养条件下,各世代细胞群体的分布存在差异,表明菌体分裂过程持续进行,且各世代菌体分裂不同步,高温下“6”世代的群体数量相较于37 ℃上涨了142.31%。菌株的生理状态受到培养温度的影响较大,高温下膜结构完整性损失比例增大了 168.82%。该研究揭示了双歧杆菌增殖分裂过程中的荧光信号变化及菌体细胞活性的差异,为高活性乳酸菌的工业化生产提供了理论指导。
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  原核表达dsRNA-StPPO发酵工艺优化及应用

  余金兰, 何倩, 李欣茹, 谭红晓, 路来风

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 59-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038465

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  RNA干扰(RNA interference,RNAi)是由双链RNA(double-stranded RNA,dsRNA)诱发的、同源mRNA高效特异性降解的现象,引发细胞内同源靶基因特异性抑制或沉默。RNAi技术已应用在害虫防治、抑菌、抗病毒等多个领域,但在控制农产品品质劣变中应用较少。该研究以大肠杆菌RNase Ⅲ缺陷型菌株HT115(DE3)为发酵平台,以L4440载体为骨架构建重组载体,进行马铃薯多酚氧化酶StPPO编码基因的dsRNA表达与发酵条件优化,并进行dsRNA-StPPO生物学功能验证。结果表明,异丙基硫代半乳糖苷(isopropyl thiogalactoside,IPTG)诱导剂浓度为0.6 mmol/L,诱导时间为6 h,外加酵母浸粉0.48%,温度为39 ℃,装瓶量为45 mL/250 mL,转速为189 r/min时,目标dsRNA的产量最高,达3.95 μg/mL。浸泡dsRNA-StPPO溶液后,处理组鲜切马铃薯较对照组有较高的L^*、较低的a^*和褐变指数,且组织中的多酚氧化酶酶活力较低,说明施用dsRNA-StPPO可以抑制马铃薯polyphenol oxidase StPPO基因表达有效控制鲜切褐变现象。
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  耐盐产香埃切假丝酵母的筛选、特性分析及其在豆瓣酱的应用

  邢先雷, 左汶骏, 汪溢恒, 左宗炽, 刘福明, 刘春凤, 郑飞云, 王金晶, 李崎, 钮成拓

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 68-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038664

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  为丰富豆瓣酱的风味,从自然发酵酱醅中筛选得到一株耐盐产香酵母,经鉴定为埃切假丝酵母(Starmerella etchellsii)Y18。该酵母的耐盐性较好,能耐受200 g/L盐度,且具有较好的产香代谢能力。将Y18菌株豆瓣酱发酵过程中进行生物强化接种,能够显著提高酱醅中的挥发性风味物质种类和含量,具有更强的果香和酱香,其中酯类和醇类物质的种类分别增加26种和3种,含量分别提高了8.28倍和6.71倍。此外,接种埃切假丝酵母Y18酱醅中苯乙酸乙酯、苯乙醇、3-甲硫基丙醇和2, 3, 5-三甲基吡嗪等重要挥发性风味物质的含量也有显著的提高。因此,埃切假丝酵母Y18有利于提升酱醅的风味,在豆瓣酱的工业化生产过程中具有潜在的应用价值。
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  自组装固定化多聚磷酸激酶用于合成ATP和GTP

  胥睿睿, 杨凤玲, 孙晓源, 卢杰, 王阳, 康振, 李江华

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 77-82. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038602

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  多聚磷酸激酶(polyphosphate kinase)能够利用广泛分布、成本低廉且稳定的多聚磷酸盐作为磷酸基供体,用于合成ATP和GTP,后者为细胞提供必要的能量并参与合成众多含磷酸重要化合物。该文旨在借助合成生物学新技术,通过多聚磷酸激酶催化、高效廉价地合成ATP和GTP。首先根据不同多聚磷酸激酶家族对不同底物催化能力的分析,筛选了属于多聚磷酸激酶第二家族、来源于耐辐射奇球菌(Deinococcus radiodurans)的聚磷酸激酶DrPPK2,验证了其同时合成ATP和GTP的活性。接着优化了反应体系中的pH值、Mg²⁺浓度和催化温度,大幅提高了其合成GTP的效率,最高转化率>92%。为了简化催化流程、节约合成成本,通过添加自组装标签CipA,实现了DrPPK2的自组装固定化,通过离心可获得高纯度蛋白并实现酶的重复利用,首轮转化率>90%,有效重复效率超过10次。该研究提供了一种方便、高效且易于扩大规模的ATP和GTP生物合成自组装固定化系统,为其他含磷酸的化合物合成提供了借鉴。
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  白藜芦醇通过Akt/FoxO信号通路促进牛肌纤维类型转化的研究

  孙静, 左惠心, 刘昀阁, 宫本芝, 梁荣蓉, 杨啸吟, 毛衍伟, 张一敏, 朱立贤

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 83-90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038911

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  该研究探究了日粮中添加白藜芦醇对牛肌纤维类型和丝氨酸-苏氨酸蛋白激酶(serine-threonine protein kinase,Akt)/叉头盒蛋白O(forkhead box protein O,FoxO)通路信号分子的影响,并进一步以牛肌管细胞为研究对象,验证其分子机制。结果表明,肉牛日粮添加450 mg/kg白藜芦醇显著提高了背最长肌和腰大肌Ⅰ型纤维基因表达(P<0.05),降低了Ⅱ型纤维基因表达(P<0.05)。进一步分析其分子机制,发现,白藜芦醇显著上调肉牛背最长肌中磷酸酰肌醇3-激酶(phosphatidylinositol3-kinase,PI3K)和Akt的基因表达水平(P<0.05),显著下调FoxO3基因表达水平(P<0.05),显著上调了PI3K、p-Akt/Akt和p-FoxO1/FoxO1蛋白表达(P<0.05);显著上调肉牛腰大肌PI3K和Akt的基因表达水平(P<0.05),显著下调FoxO1和FoxO3基因表达水平(P<0.05),显著下调了FoxO1和FoxO3的蛋白表达水平(P<0.05),显著上调了PI3K、p-Akt、p-FoxO1/FoxO1和p-FoxO3/FoxO3蛋白表达(P<0.05),表明肉牛日粮添加白藜芦醇激活了Akt/FoxO通路。添加PI3K抑制剂渥曼青霉素(wortmannin)阻断Akt/FoxO信号通路后,白藜芦醇对牛肌管细胞中肌纤维类型的转化作用和对Akt/FoxO信号通路的激活作用被减弱。研究表明,白藜芦醇可通过激活Akt/FoxO通路促进牛肌纤维类型从Ⅱ型到Ⅰ型的转化。
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  基于凝胶与非凝胶蛋白质组学技术的枣花蜜蛋白质鉴定分析

  邓景升, 曾晓君, 张颖, 曹炜, 赵浩安, 程妮

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 91-98. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038760

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  蛋白质是一种相对稳定存在于蜂蜜中的大分子物质,研究蜂蜜蛋白对探究蜂蜜生物活性,筛选溯源标志成分具有重要意义。该文针对中国特色单花种蜂蜜——枣花蜜,基于凝胶和非凝胶2种蛋白质组学技术鉴定分析采集枣花蜜样品中的蛋白质组成,共发现216个蜂源蛋白和595个植物源蛋白,其中24种蜂源蛋白首次在枣花蜜中鉴定到,包括MAGUK p55 亚族成员6 X1亚型、几丁质结合2型结构域蛋白、肽酶S1结构域蛋白等;利用BLAST工具筛选了11个潜在的枣花蜜特征蛋白标志物,包括金属内切蛋白酶2-MMP样、FAS1结构域蛋白、解毒蛋白质等。GO功能注释分析发现枣花蜜中鉴定到的蜂源和植物源蛋白主要参与碳水化合物代谢、蛋白质水解等生物学过程,涉及ATP结合、三磷酸鸟苷结合等分子功能。该文基于2种蛋白组学分析方法探究了枣花蜜蛋白质组成,为研究枣花蜜蛋白生物活性成分及筛选特征蛋白标志物提供理论参考。
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  高盐稀态酱油发酵过程褐变类型及影响褐变糖类的研究

  刘一江, 方芳

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 99-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038765

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  酱油是一种可对食品起到上色和调味效果的调味品。酱油发酵过程的褐变反应是酱油颜色生成的重要反应,研究发酵过程褐变规律和影响褐变的主要因素对调控酱油颜色相关的特性具有重要意义。该研究通过考察酱油发酵过程添加酶促褐变抑制剂对褐变指数的影响,确定了非酶褐变是高盐稀态酱油发酵过程的主要褐变类型。此外,证实了木糖是酱醪体系的4种主要糖(葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖)中通过美拉德反应发生褐变能力最强的糖类前体物质。采用戊聚糖含量较豆粕低90.2%的谷朊粉进行酱油发酵,发现即使在体系中美拉德反应前体(葡萄糖和氨基酸)含量增加的情况下,由于木糖含量减少23%~52%使酱油褐变指数和色率分别降低21%~44%和19%~39%。该研究的结果将为进一步探索酱油颜色形成机制和调控酱油发酵过程颜色的生成提供理论参考。
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  基于超高通量筛选的D-阿洛酮糖3-差向异构酶定向进化

  赵添龙, 刘展志, 张凤山, 吴敬, 宿玲恰

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 105-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038233

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  D-阿洛酮糖是一种低热量的甜味剂,具有多种生理功能,如维持血糖平衡和调节脂质代谢等。目前,D-阿洛酮糖工业生产主要通过D-阿洛酮糖3-差向异构酶(D-allulose-3-epimerase,DAEase)催化D-果糖的差向异构反应实现,但DAEase的应用性能仍需进一步提升以满足日益增长的市场需求。定向进化作为一种有效的分子改造策略,其筛选方法是限制效率的关键因素之一。通过构建并优化D-阿洛酮糖特异型生物传感器,结合微孔板筛选,对来自Clostridium cellulolyticum H10的DAEase(CcDAEase)突变体文库进行超高通量筛选,最终获得了比活提高14.6%的优势突变体H209Q,其最适温度为60 ℃,最适pH值为7.5,并进一步解析了该突变体的构效关系。该研究证明了转录因子型生物传感器可以作为一种有效的定向进化筛选工具,为进一步优化DAEase的性能提供了可能性,亦为D-阿洛酮糖的工业制备提供了理论依据和技术支撑。
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  两歧双歧杆菌B1通过提高乙酸水平调节宿主胃肠递质水平及抗氧化能力缓解便秘

  张童, 卢慧敏, 程婷, 王琳琳, 王刚, 赵建新, 张灏

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 110-117. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038742

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  便秘是世界范围内的主要胃肠道症状之一,其形成原因多样,需要有效和安全的治疗措施。该研究采用盐酸洛哌丁胺构建便秘模型,使用两歧双歧杆菌B1干预小鼠4周,确定了其在便秘缓解上发挥着良好的作用。并进一步对相关的便秘指标、肠腔内的短链脂肪酸代谢物以及肠道微生物群在其中介导的作用进行了评估。结果表明,两歧双歧杆菌B1通过提高肠道内 Ruminococcaceae UCG-010、Staphylococcus属的相对丰度,降低A2、Lachnoclostridium、Coriobacteriaceae UCG-002、Desulfovibrio属的相对丰度,提高粪便中乙酸和异戊酸的水平,从而提高兴奋性胃肠递质乙酰胆碱、五羟色胺、胃泌素的水平,降低神经型一氧化氮合酶的水平,并提升宿主的抗氧化能力(提升超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力),从而改善排便频率及粪便性状,缓解便秘。
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  基于计算流体动力学的二氧化硫压差熏蒸模型在鲜食葡萄保鲜中的应用研究

  王成炜, 袁宇尧, 张政, 张浩, 赵振宇, 魏佳, 吴斌

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 118-125. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038583

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  该文以提升SO₂对鲜食葡萄保鲜的熏蒸效率为切入点,对比压差熏蒸与常压熏蒸的差异性,采用计算流体动力学软件FLUENT建立SO₂压差熏蒸模型。模拟分析结果得出,对比常压熏蒸,基于压力差作用,压差熏蒸垂直流过包装箱的气体流速更大,厢体内部的SO₂气体更加迅速均匀地穿过包装箱。通过模拟与试验的风速与SO₂气体分布情况对比分析,结果试验与模拟吻合度较高。SO₂压差熏蒸处理可有效维持葡萄果实的硬度,抑制果梗褐变指数、果实腐烂率及落粒率的增加,较好地保持了葡萄果实的品质,延缓果实衰老,提升了对熏蒸剂的利用率,为压差熏蒸保鲜技术在葡萄采后中的应用提供理论支持。
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  乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对四川酱肉品质的影响

  杨腊梅, 郭自宏, 洪祥雨, 陈志强, 裴慧洁, 张月, 何维, 马怡煊, 李金海, 杨勇

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 126-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038634

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  该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2∶1的比例接种于四川酱肉中,探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明,接种发酵四川酱肉感官评分总分为87.6分,显著改善了产品的色泽、质地;微生物结果均呈现先升高后下降的趋势,其中实验组霉菌和酵母菌数量仅为对照组的0.4倍;接种发酵能显著降低生物胺(总生物胺、组胺、酪胺)的含量(P<0.05),相较于对照组分别降低79%、47%、80%;挥发性物质共检测到39种,实验组38种,对照组19种,其中实验组醛类和脂类物质含量最多,两者都占总挥发性物质的30.77%。该研究表明,乳酸菌和葡萄球菌接种发酵能提高四川酱肉的食用品质,同时提升四川酱肉挥发性物质的含量,保证其安全质量。
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  多层箱西兰花流态冰预冷包装充冰工艺的数值模拟与优化

  李淦, 王清, 潘嘹, 卢立新

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 133-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038555

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  流态冰作为一种可泵送、载冷高的新型制冷介质,在果蔬预冷包装领域应用前景广阔,其中箱内冰晶分布的均匀性与冰晶质量是影响果蔬预冷效果的关键因素。该文针对多层箱集装西兰花,采用计算流体动力学模拟分析充冰工艺参数对包装箱内冰晶均匀性与冰晶质量的影响,并进行试验验证,在此基础上结合响应面分析获得优化充冰工艺参数。结果表明,在冰晶体积分数、充冰时间相同的条件下,充冰速度与充冰角度对箱内冰晶均匀性与冰晶质量均有显著影响。快速充冰和大角度倾斜会降低上层箱内的冰晶质量,同时也会降低冰晶分布的均匀性,不利于箱内西兰花预冷和低温贮运;充冰角度、充冰速度、充冰时间三者之间存在协同交互作用,其中充冰角度的影响最大,充冰时间的影响较小;基于响应面分析构建回归方程并确定了西兰花最佳充冰工艺参数为充冰角度19.165°、充冰速度2.447 m/s,研究结果可为基于多层箱装载的果蔬流态冰预冷包装应用提供技术支撑。
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  超声对冷榨花生饼蛋白功能与结构特性的影响

  杨陈旭, 徐拥军, 肖荣辉, 张丽芬, 朱婷伟, 陈复生, 张献忠

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 142-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038759

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  该文以冷榨花生饼为研究对象,考察超声时间、温度和功率密度对冷榨花生饼蛋白结构和功能特性的影响。结果表明,超声处理显著提高了花生饼蛋白的溶解性、乳化活性、持油性、起泡性和泡沫稳定性,在超声40 min,25 ℃,5.33 W/cm³时花生饼蛋白乳化活性和溶解性较好,分别提高了61.05%和49.93%。结构研究结果表明,超声处理后花生饼蛋白的α-螺旋结构增加,β-折叠和无规卷曲减少;紫外最大吸收波长蓝移,花生饼蛋白结构展开,氨基酸残基暴露,分子更加松散有序;荧光强度发生了明显变化,荧光最大吸收峰蓝移。花生饼蛋白结构与功能的关系分析表明,超声处理后花生饼蛋白平均粒径减小,二级结构有序性增强,疏水基团暴露,使其溶解性和乳化活性得到改善。
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  天山北麓葡萄酒苹乳发酵阶段乳酸菌的筛选及性能评价

  李宁, 王元健, 武运, 张志东, 达菊庆, 马文瑞, 黄文书, 陈星, 张文昊

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 151-159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038246

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  利用改良MRS培养基和模拟葡萄酒培养基,从新疆天山北麓赤霞珠葡萄醪和自然苹乳发酵的葡萄酒中筛选出10株疑似乳酸菌,通过形态学观察、生理生化、16S rDNA基因同源性分析等,初步确定其归属于Lactiplantibacillus plantarum、Streptococcus gallolyticus、Lactococcus lactis和Ligilactobacillus salivarius。通过对各菌株苹果酸降酸性能比较,发现5株菌具有一定苹乳发酵能力,并对菌株酿酒耐受性分析,发现菌株MR-1在16%体积分数乙醇、17 ℃发酵温度和70 mg/L SO₂质量浓度条件下仍表现较强的耐受性,略优于商业菌株FM1。向酒精发酵结束后的赤霞珠干红葡萄酒中添加MR-1菌株(Lactiplantibacillus plantarum),结果显示葡萄酒样中L-苹果酸含量下降了2.368 g/L,L-乳酸含量上升了1.08 g/L,显示出较好的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵效果,研究结果为进一步开发利用产区特色本土乳酸菌改善葡萄酒的酸度,提升葡萄酒品质提供了理论依据。
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  乳清蛋白肽对小鼠免疫应答和过敏性鼻炎的改善作用研究

  韩晓峰, 姚孟丽, 韩小伟, 战鑫, 刘士伟, 张美娜, 王成祥, 苑鹏, 柳嘉, 段盛林

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 160-167. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038400

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  该研究旨在探究乳清蛋白肽(whey hydrolyzed peptides,WHPs)对小鼠免疫功能的影响,以及乳清蛋白肽对过敏性鼻炎小鼠过敏症状的改善作用。研究分为两大部分,第一部分设置空白组(灌胃蒸馏水)、对照组(灌胃乳清蛋白溶液)、实验组(灌胃不同剂量的WHPs溶液),观察WHPs对小鼠免疫器官指数、特异性免疫和非特异性免疫的影响。第二部分设置空白组(正常小鼠,灌胃无菌蒸馏水)、模型对照组(过敏性鼻炎小鼠,灌胃无菌蒸馏水)、实验组(过敏性鼻炎小鼠、分别灌胃高、中、低剂量的WHPs),观察WHPs对小鼠过敏症状的影响。结果表明,WHPs干预可以显著增大小鼠足跖厚度(P＜0.05),上调白细胞介素-12(interleukin-12,IL-12)、干扰素-γ(interferon-γ,IFN-γ)等细胞因子水平(P＜0.05),增加免疫球蛋白IgA、IgM、IgG浓度(P＜0.05),增强巨噬细胞吞噬能力(P＜0.05)等,并且在增大小鼠足跖厚度、增加血清免疫球蛋白IgA、IgM浓度和增强巨噬细胞吞噬能力方面的作用显著优于乳清蛋白(P＜0.05)。对于过敏性鼻炎小鼠,WHPs可以显著降低血清和鼻腔灌洗液组胺水平(P＜0.05),有效调节IL-4、IL-12等炎症因子水平,减轻嗜酸性粒细胞浸润,并且其减轻嗜酸性粒细胞浸润效果优于乳清蛋白。WHPs对小鼠的免疫反应有显著的提高作用,对过敏性鼻炎小鼠过敏症状有一定的改善作用,并且WHPs较乳清蛋白对免疫功能的提高和过敏性鼻炎的改善作用更加显著。
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  不同配比糯香茯茶的品质分析

  吕金潇, 秦艳婷, 马笑宇, 张凡, 吕欣

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 168-175. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038722

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  该研究旨在生产一种新型复合茯茶,将黑茶和糯米香叶共同发酵,得到新型产品糯香茯茶,对其不同配比进行品质分析,测定其内含成分含量,采用电子鼻、GC-MS和电子舌对其香气和口感进行分析,结合其汤色色度和感官品评,确定糯米香叶的最优添加量。结果表明,添加糯米香叶使复合茯茶增加了游离氨基酸含量,提升了鲜甜味,改善了苦涩味,丰富了挥发性化合物的种类,优化了茯茶茶汤的风味与口感。10%的添加比例较高地提升了茯茶总体的感官评分,从而确定10%的糯米香叶添加量为糯香茯茶的最优配比。
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  连翘生物保鲜剂对冬枣采后链格孢菌的抑菌机理

  冯云芳, 冯志宏, 张新宪, 高振峰, 贾艳兰

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 176-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038596

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  为了探究连翘生物保鲜剂对冬枣采后链格孢菌的抗菌活性及其机制,通过体外抑菌实验测定最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),同时结合连翘生物保鲜剂对链格孢菌细胞成分的释放、细胞膜通透性、胞内酶活力及菌丝形态等的影响,进一步阐明连翘生物保鲜剂对链格孢菌的抑菌机理。结果表明,连翘生物保鲜剂对链格孢菌的MIC是25 mg/L,MBC是100 mg/L;经100 mg/L连翘生物保鲜剂处理后,增强了链格孢菌细胞膜通透性,导致核酸、可溶性蛋白、丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量和相对电导率显著上升;不仅抑制了链格孢菌Na⁺/K⁺-ATPase及谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GR)活力,使其活力分别降低了0.58倍、1.8倍;而且显著降低了麦角甾醇的含量和呼吸抑制率。综上所述,连翘生物保鲜剂对链格孢菌具有良好的抑菌效果,通过破坏链格孢菌细胞膜结构、改变膜通透性、干扰能量代谢等途径发挥抑菌作用。
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  红笛鲷粗蛋白寡糖复合粉预防小鼠抑郁样行为及相关损伤的作用

  邓哲歆, 王晨, 胡连花, 温婉宁, 骆津津, 黄铃, 邓旗, 房志家, 孙力军

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 185-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038788

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  该研究选用红笛鲷粗蛋白与低聚麦芽糖、低聚果糖和半乳低聚木糖组成的复合粉(PRSP)饲喂慢性不可预知温和应激(chronic unpredictable mild stress,CUMS)模型小鼠,探究其预防抑郁样行为及机体相关损伤的作用。将80只小鼠平均分为空白对照组(CON)、模型组(CUMS)、氟西汀对照组(FLU)、复合粉干预组(PRSP)。模型组小鼠以CUMS进行42 d造模,造模同时给予部分小鼠灌胃1.8 g/(kg·d) PRSP,以10 mg/(kg·d)氟西汀为阳性对照。饲喂结束后对各组小鼠进行行为学测试、结肠切片苏木精-伊红染色和免疫组化染色观察、血清中内毒素(lipopolysaccharides,LPS)、D-乳酸(D-lactic acid,D-LA)、肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素6(interleukin-6,IL-6)、IL-1β和IL-10含量测定、结肠内容物样本菌群高通量测序和生物信息学分析。CUMS造模引起了小鼠行为指标异常,结肠损伤评分升高,肠上皮黏液蛋白2表达显著降低,血清中D-LA、LPS、TNF-α、IL-1β和IL-6水平显著上升,CUMS组小鼠结肠内容物特有分类单元数目显著下降,厚壁菌门(Firmicutes)与拟杆菌门(Bacteroidetes)丰度之比显著升高,CUMS小鼠结肠中毛螺菌属(Lachnospiraceae)与罗氏菌属(Oscillibacter)丰度显著下降、另枝菌属(Alistipes)丰度显著上升,菌群谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、苏氨酸、半乳糖、果糖、蔗糖、麦芽糖代谢通路基因丰度显著升高,PRSP干预后上述指标均恢复到空白对照组水平。该复合粉可以抑制慢性应激诱发的小鼠结肠菌群结构紊乱及其特定的氨基酸和糖代谢异常升高,并阻止机体系统炎症及结肠损伤的发生,对抑郁样行为起到很好的预防作用,研究结果可为高效安全预防抑郁症的食物源产品的开发提供理论支撑。
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  低温贮藏鲍鱼货架期与特征指标的研究

  王莹, 朱思圆, 蒋丹, 赵菲, 赵前程, 卢熠川, 曲宝成, 刘怡君

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 194-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038505

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  为研究2种贮藏温度下鲍鱼品质变化规律与货架期,确定货架期判定的关键评价指标,该研究构建了适用于低温贮藏鲍鱼的详细感官评价评分细则。该研究利用感官、理化和微生物指标表征低温贮藏鲍鱼品质变化规律,通过主成分和相关性分析对特征指标进行筛选。结果表明,冷藏(4 ℃)和冻藏(-20 ℃)鲍鱼的感官评分、质构特征、亮度值均逐渐降低,菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、三甲胺(trimethylamine,TMA)和K值均逐渐升高,并分别在第6天和第28天时感官评分达到感官拒绝点,TVB-N含量超过限值。通过主成分和相关性分析筛选出感官评分、菌落总数、TVB-N、TMA和K值为冷藏鲍鱼货架期判定的特征指标,感官评分、菌落总数、TVB-N和K值为冻藏鲍鱼货架期判定的特征指标。综合感官、理化和微生物分析,确定冷藏鲍鱼货架期为6 d,冻藏鲍鱼货架期为28 d。该研究得到了低温贮藏皱纹盘鲍详细感官评分表,以及货架期判定细则,为同类水产品低温贮藏货架期的判定提供参考。
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  发芽时间对藜麦芽菜营养和功能成分的影响

  李鑫鹏, 李占蓉, 李雪姣, 温文君, 王晓闻

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 202-209. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038561

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  为了进一步开发藜麦的其他加工方式,提高其营养价值,该试验采用水培的方式培育藜麦芽菜。通过比较不同采收时间下藜麦芽菜中成分的区别,探究发芽时间对藜麦芽菜营养和功能成分的影响,确定适宜的采收时间。以藜麦为原料,采用水培的方式培育藜麦芽菜,从发芽开始,在0、12、24、36、48、60、72、84、96 h采样,对其中的营养成分和功能成分进行检测。与藜麦籽粒相比,发芽后的藜麦芽菜营养和功能成分的含量都发生了改变。除木质素被酶解使细胞壁结构松弛促进发芽、脂质和淀粉作为能量供应被消耗含量降低以外,其余成分含量(还原糖、蛋白质、抗坏血酸、多酚、黄酮、皂苷、γ-氨基丁酸、原果胶、纤维素)较未发芽的藜麦籽粒均有一定程度升高。通过分析整个发芽过程,发现藜麦芽菜在发芽36 h后,可以积累含量较高的营养成分,此时脂肪含量为7.08 g/100 g,淀粉含量为47.54 g/100 g,蛋白质含量为14.75 g/100 g;发芽84 h后,可以积累含量较高的功能成分,此时抗坏血酸含量为0.134 mg/g,多酚含量为2.90 mg/g,黄酮含量为3.33 mg/g,皂苷含量为31.99 mg/g,γ-氨基丁酸含量为0.896 mg/g。在实际生产中,可以根据生产需求来控制发芽时间,得到符合预期品质的藜麦芽菜。
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  大果沙枣多糖的理化性质及复合乳液体系构建研究

  陈璐, 孙妍, 高尚, 刘营飞, 程乐琴, 张锐利, 廖兵武

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 210-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038729

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  该文采用水提醇沉法制备大果沙枣多糖(Elaeagnus moorcroftii Wall.polysaccharide from Kashgar, EMP-K),基于现代分析技术对多糖进行理化性质分析,继而构建蛋白-多酚-多糖三元复合乳液体系并探讨其贮存稳定性。结果表明,EMP-K是一种平均分子质量为7 491 Da的杂多糖,主要由甘露糖、盐酸氨基葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等组成;红外光谱结果表明,样品呈现出C=O和C—O的振动吸收峰;扫描电镜结果表明,EMP-K 的表观呈现出清晰的颗粒状结构,微表面较为光滑;粒度和Zeta 电位测量结果表明,多糖的溶剂体系相对稳定;乳铁蛋白与表没食子儿茶素没食子酸酯在二元复合物中发生共价反应,多糖主要通过氢键和疏水作用与二元复合物结合;此外,多糖参与形成的双层乳液可有效防止液滴聚集,以提高体系的贮存稳定性。该研究为深入开发大果沙枣多糖的乳化功能,提升新疆地区大果沙枣的综合效益及开发新式乳液递送系统提供重要的科学依据。
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  四川晒醋特征风味物质鉴定及其陈酿前后变化研究

  李宇薇, 帖余, 唐之兴, 武雨薇, 朱文优, 王新惠, 尹礼国

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 218-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038502

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  四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气味活性值>1),且晒醋总活性香气物质含量显著高于麸醋。晒醋中部分滋味氨基酸(如组氨酸0.36~0.22 g/100 mL、缬氨酸0.20~0.17 g/100 mL)、有机酸(如乳酸77.85~59.29 mg/mL)含量显著高于麸醋(组氨酸0.20~0.010 g/100 mL、缬氨酸0.007 2~0.004 5 g/100 mL、乳酸77.31~28.57 mg/mL)。进一步分析四川晒醋陈酿前后差异关键风味物质组成,结果表明较多香气物质在晒醅陈酿过程累积;陈酿后缬氨酸、脯氨酸从0.38、1.09 g/100 g增加至1.71、1.19 g/100 g,乳酸、柠檬酸从24.73、11.59 mg/g增加至70.67、16.53 mg/g,且总酚含量提高了125%。总体而言,四川晒醋相比四川麸醋风味物质更加丰富,露晒醋醅陈酿方式对四川晒醋独特风味形成具有重要影响。
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  不同比例克鲁维酵母对低盐发酵香肠品质特性的影响

  范鑫洋, 张香美, 康晶, 侯玥, 褚素乔, 姚慧敏

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 227-233. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038789

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  为改善低盐发酵香肠的品质,该研究将马克斯克鲁维酵母B3接种至植物乳植杆菌Z43低盐发酵香肠中,探究不同比例马克斯克鲁维酵母B3对发酵香肠品质的影响。测定发酵香肠的pH值、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、肠杆菌、脂肪酸组成,并通过皮尔森相关系数与曼特尔检验确定马克斯克鲁维酵母接种量、理化指标与发酵香肠感官品质的相关性。结果表明,接种马克斯克鲁维酵母可以提高发酵香肠终pH值,降低TVB-N值,抑制肠杆菌增殖,改善脂肪酸组成。其中植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例复配(植物乳植杆菌Z43接种量为1×10⁷ CFU/g)的C组发酵香肠感官评价最优,在改善发酵香肠质构与提高色度值方面效果最佳,TVB-N值(13.65 mg/100 g)显著低于仅接种植物乳植杆菌Z43的CK组,反亚油酸的相对含量显著低于CK组以及菌株Z43与B3以4∶1和2∶1比例接种的A、B组发酵香肠。曼特尔检验结果表明,马克斯克鲁维酵母接种量与感官评价体系中气味的相关性最强,其次为总单不饱和脂肪酸与总多不饱和脂肪酸。因此,将植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例接种可以有效改善发酵香肠的品质,该结果可以为马克斯克鲁维酵母在低盐发酵香肠中的应用提供参考。
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  低频超声辅助静态腌制对鸭肉水分分布及品质特性的影响

  王引兰, 王恒鹏, 孟祥忍

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 234-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038706

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  为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响,该研究通过固定超声频率28 kHz,改变超声波功率(40、120 W)和超声时间(10、20、30 min)来辅助腌制鸭胸肉,并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋白质氧化、滋味特征和感官品质的变化。结果表明,适当强度的超声波处理有利于改善腌制鸭胸肉的色泽和质地,并提升其保水能力,其中经120 W超声辅助腌制10 min的鸭肉色差值(ΔE)最高(6.46),其蒸煮损失率(17.6%)和离心损失率(15.7%)均为较低值,而硬度和弹性较传统静态腌制组分别降低和升高约42%和39%,并获得最高的感官得分。此外,低场核磁共振结果进一步证实超声辅助腌制(40 W超声10~30 min、120 W超声10 min)提高了鸭肉中不易流动水含量,并降低了自由水含量,但将120 W超声的处理时间增加至20~30 min会导致肌纤维严重收缩,自由水占比增加,并更易诱导蛋白质氧化,降低其食用品质。电子舌结果显示适当强度超声辅助腌制(40 W超声30 min、120 W超声10 min)的鸭肉样品具有相似的滋味特征。综上所述,低频超声处理(28 kHz,120 W,10 min)可较好地提升腌制鸭胸肉的理化品质与感官特性。
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  五种鲜切蔬菜冷藏过程中的微生物多样性

  范梦豪, 朱盼盼, 苏炳棋, 高浩洋, 张建华

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 242-248. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038235

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  微生物腐败是影响鲜切蔬菜货架期的重要因素之一,研究其腐败过程中的微生物多样性和主要腐败菌,可针对性地开发有效的抑菌技术,延长货架期。该研究探究了真空包装和普通包装对菠菜、上海青、芹菜、西兰花和细香葱这5种蔬菜4 ℃冷藏过程中菌落总数和微生物多样性的影响,并对主要腐败菌进行分离、鉴定。结果表明,真空包装可以有效抑制菌落总数的增长,贮藏8~15 d后,2种包装蔬菜的细菌多样性均增加。5种普通包装蔬菜中优势细菌为假单胞菌属、黄杆菌属、黄假单胞菌属和杜擀氏菌属;在5种真空包装蔬菜中优势细菌存在较大差异,但乳球菌属、拉恩氏属和魏斯氏属均存在。不同品种蔬菜携带的主要真菌丰度差异较大,其中,链格孢霉属和线黑粉酵母属等是导致腐烂变质的常见微生物。5种普通包装蔬菜的主要腐败细菌均为革兰氏阴性菌,而真空包装中主要为拉乌尔菌属、假单胞菌属和芽孢杆菌属,且主要腐败细菌大多并非腐败蔬菜中的优势菌。研究结果初步明确了5种蔬菜冷藏期间的微生物菌群结构和主要腐败菌,为鲜切蔬菜保鲜技术的开发提供参考。
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  不同干燥方式对地参氨基酸类成分的影响及营养价值评价

  陈洁, 刘俨娇, 马强, 张弦飞, 杜慧慧, 周浓

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 249-257. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038339

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  该文建立柱前衍生-高效液相色谱法测定不同干燥方式下地参中17种氨基酸的含量。以异硫氰酸苯酯(phenyl isothiocyanate,PITC)为衍生试剂,色谱柱为Venusil-AA(4.6 mm×250 mm,5 μm)氨基酸分析专用柱,流动相为0.1 mol/L乙酸钠-80%乙腈溶液(冰醋酸调至pH 6.5),梯度洗脱,流速0.8 mL/min,检测波长254 nm,柱温35 ℃。17种氨基酸在各自质量浓度的线性范围内关系良好(r≥0.999 0),平均加标回收率为96.79%~103.94%,其相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.73%~2.97%。12种干燥方式的地参氨基酸总量存在差异(P＜0.05),为13.085~28.988 mg/g,其中真空冷冻-80 ℃下含量最高为28.988 mg/g,12种干燥方式均检出17种氨基酸,包括7种必需氨基酸和9种药用氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸(essential amino acids/total amino acids,EAA/TAA)的 31.80%~36.51%,平均值为34.36%;药用氨基酸占总氨基酸(medicinal amino acids/TAA,MAA/TAA)的57.72%~67.84%,平均占比63.12%。通过主成分分析提取3个主成分,其累计方差贡献率达92.83%,综合评分为真空冷冻-80 ℃品质最优;聚类分析将12种干燥方式分为三类,真空冷冻-80 ℃和阴干含量较高。该方法操作简单、分离效果好,适用于同时测定地参中17种氨基酸类成分含量,12种干燥方式中真空冷冻-80 ℃下含量最高,营养价值较高,为地参的加工提供理论和实践依据。
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  制备方法对高节竹笋头可溶性膳食纤维的理化与功能特性影响

  吴鸿亿, 黄玲冬, 刘奇, 朱秋昊, 彭道成, 赵峰

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 258-266. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038805

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  该研究以高节竹笋头为原料,采用超声-微波法、超声-酶法、微波-酶法、超声-微波联合酶法4种方法制备了笋头中的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)。评价了不同提取方法对SDF理化性质和功能活性的影响。结果显示,4种方法制备的SDF均属于天然纤维素Ⅰ型。不同提取方法对SDF中官能团的组成没有影响,但对理化性质和降血糖血脂活性有显著影响。超声-微波联合酶法制备的SDF具有更疏松多孔的结构,并表现出最高的持水力[(1.39±0.06) g/g]、持油力[(3.87±0.20) g/g]、膨胀力[(21.76±1.05) mL/g]、溶解性[(86.69±0.62)%],增强了对胆固醇、胆酸盐的吸附能力以及α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰脂肪酶的抑制活性。结果表明,物理法联合生物法是制备可溶性膳食纤维的较好方法,其中超声-微波联合酶法最佳。该研究结果可为竹笋在功能性食品开发等领域提供理论依据。
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  旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的仿真研究

  郭鹏飞, 郑海波, 徐文星, 高雨欣, 熊国远, 李景军, 甄宗圆

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 267-274. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038298

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  为提高酱卤肉制品微波加热的均匀性,该文提出采用旋转过程中叠加翻转运动的方式使肉制品上下层吸收模式发生改变,并借助COMSOL Multiphysics仿真软件对电磁场与传热等三维多物理场进行了耦合数值模拟,构建了旋转叠加翻转的几何运动仿真模型。在此基础上,通过将微波加热过程中电场分布、温度分布和电磁功率损耗密度状态可视化,解析了翻转运动改善肉制品在微波场中加热均匀性的规律。结果表明,该研究所构建的仿真模型预测值与实际测量值高度吻合,均方根误差值低于5%,表明该模型能有效反映微波加热时旋转叠加翻转对肉制品升温效果的影响。从模型的温度场拟合结果来看,翻转前后肉制品的温度均匀系数增大并趋于稳定,同时热区分布值降低,说明翻转运动可以有效改善微波热量过于集中的情况;从模型的电场拟合结果来看,翻转运动可以改善肉制品上下层的电场分布均匀性,促进微波能均匀吸收,避免产生边角集中效应。因此,多物理场仿真模型能有效反映旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的影响,且仿真结果表明转叠加翻转运动可明显改善肉制品的微波加热效果。
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  红曲霉对高温大曲的扰动及制曲工艺探究

  张柱, 黄钧, 周荣清, 张宿义, 秦辉, 董异, 王超, 王小军, 雷梓伦, 唐秋香, 万营东, 张毅

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 275-284. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038987

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  以高温大曲为对象,应用多种检测技术探讨了传统(T)与架式(J)工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明,架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量,降低了酯化力,分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯类成分的含量,改变了组成轮廓。其贡献特点因发酵方式而异,扰动显著提高了传统工艺曲的理化性质和代谢组分的含量,且H26使四甲基吡嗪的含量高达0.38 mg/kg。分离株增大了曲中Saccharopolyspora及Bacillus和Thermoactinomyces等功能菌的丰度。探讨功能菌与理化性质和代谢成分相关性的结果表明,细菌与挥发性成分主要是负相关的,而Kroppenstedtia、Thermoactinomyces等5个属与多种非挥发组分正相关。应用KEGG注释酶的表达解析了代谢途径的特征,架式工艺曲的代谢途径中EC:2.6.1.1的丰度高表达提高了苯乙醇的含量,传统工艺曲则是相关代谢途径中EC:1.4.1.3及EC:1.4.1.4和EC:6.3.4.14的高丰度表达,提高了四甲基吡嗪和酯类组分的含量。由此可见,发酵方式和酱香型大曲内源性分离株的专一性显著影响扰动作用的特点。研究结果为构建目标代谢的生物扰动技术具有重要的借鉴作用。
分析与检测
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  采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱解析不同等级中高温大曲的挥发性组分差异特征

  王高伟, 曹润洁, 陈双, 徐岩

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 285-292. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039024

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  采用定量描述分析和顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同等级的中高温大曲香气感官差异特征和挥发性组分差异特征进行解析。感官描述分析表明一级大曲的烘焙、粮香、木香和烟熏香气比较突出;二级大曲甜香比较突出;三级大曲的泥土、蘑菇和酸腐味比较突出。在大曲中共鉴定出270种潜在香气化合物,一级大曲中的萜烯类、酯类、醇类和吡嗪类等物质种类较二级和三级大曲丰富。通过显著性分析发现,一级大曲中2,3-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、苯乙醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、愈创木酚、香兰素和4-乙烯基愈创木酚等物质含量较为突出;二级大曲中丙酸乙酯和2-辛酮等物质含量较为突出;三级大曲中土味素、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、丁酸和异戊酸等物质含量较为突出。偏最小二乘回归分析结果显示不同等级中高温大曲的感官特征与香气化合物之间有较为明显的关联性。通过对不同等级中高温大曲挥发性组分差异的研究,可为量化评价大曲香气质量以及完善质量评价体系提供参考。
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  金纳米花免疫层析试纸条检测玉米中的呕吐毒素

  王志华, 赵一鸣, 任文洁, 王玉龙, 李一帆, 曾峻涛, 何保山

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 293-299. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040507

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  呕吐毒素(deoxynivalenol, DON)对人类和动物的健康以及食品经济构成了极大的威胁。该研究建立一种基于金纳米花(gold nanoflowers, AuNFs)的免疫层析试纸条(immunochromatographic test strip, ICTS)快速检测玉米中的呕吐毒素的方法。采用种子生长法制备了AuNFs,将其与抗DON单克隆抗体结合制备免疫层析试纸条中的金标探针,并对pH值、抗体量、上样缓冲液浓度、检测线(test-line, T线)浓度和金标探针量进行优化,最终用于玉米中的DON检测。经过优化实验条件,确定了最优pH值为7.5,最佳抗体添加量为1 μL,最适上样缓冲液浓度为PBST+1%PVP K30,最好的T线质量浓度为0.1 mg/mL以及最佳探针量为3 μL。在最优反应体系下,实验结果可以通过肉眼观察进行定性分析,该方法检出限为20 μg/kg,灵敏度≥99%、假阳性率≤1%、假阴性率≤1%,且与现有标准方法检测结果一致,同时与其他真菌毒素无交叉反应。以AuNFs标记抗体为探针制备的ICTS灵敏度高,特异性强,可以实现玉米中DON的快速检测。
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  基于顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱和顶空-气相色谱-离子迁移谱技术结合化学计量法分析芜菁冻干片挥发性成分

  岳丽, 张英仙, 祖力皮牙·买买提, 王佳敏, 毛红艳, 于明, 热依拉木·海力力

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 300-310. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039544

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  为探究不同品种芜菁冻干片中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对紫色、黄色和白色3种芜菁冻干片的VOCs进行分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别法(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)等化学计量法探究不同品种芜菁冻干片挥发性成分的差异。结果表明,通过HS-SPME-GC-MS共解析出96种VOCs,包括醛类、醇类、酮类、含硫化合物、酯类、酸类等化合物,其中含硫化合物和酯类为芜菁冻干片中相对含量最高的化合物种类;HS-GC-IMS共解析出94种VOCs,包括醛类、酯类、酮类及含硫化合物等挥发性成分。HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS检出的挥发性物质种类和含量存在差异,共有VOCs有15种,二者结果互为补充,结合使用可以较全面系统地表征芜菁冻干片的挥发性成分。PCA和PLS-DA结果表明,2种方法均能够有效区分3种芜菁冻干片。通过变量投影重要度分别筛选了59种和23种差异VOCs,该结果可为芜菁冻干片VOCs的差异分析提供参考方法。
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  基于高光谱特征融合的榛子霉变检测方法研究

  张冬妍, 毛思雨, 杨子健, 陈诺, 吴晨旭, 马苗源

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 311-319. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039523

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  为实现对榛子霉变的快速无损检测,研究将光谱特征与纹理特征融合并结合机器学习算法建立榛子霉变检测模型。采集400~1 000 nm的榛子样本高光谱图像,对样本的原始光谱使用标准正态变量变换法进行预处理,采用蜣螂优化算法、粒子群优化算法和连续投影算法3种特征波长选择方法对光谱进行特征选择;利用主成分分析法对高光谱图像进行降维,根据图像的贡献大小选择样本的最优主成分图像,结合灰度共生矩阵法提取样本4个角度上的5个纹理特征参数。分别基于样本光谱特征、纹理特征、光谱特征与纹理特征融合三类数据结合K最近邻算法构建榛子霉变检测模型。实验结果表明,基于蜣螂优化算法选择的特征光谱与纹理特征融合并结合K最近邻算法建立的模型效果最好,训练集和测试集准确率分别为99.20%和98.34%,实现了榛子霉变的快速无损检测。
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  基于气相色谱质谱和气相离子迁移色谱对谷氨酸-葡萄糖美拉德反应体系中挥发性风味物质分析

  瓮亚楠, 马晓蕊, 陈涛, 魏超昆

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 320-330. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038822

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  目前对于谷氨酸与还原糖所构建的美拉德反应体系在加热过程中产生的挥发性风味物质变化规律缺乏系统的研究,因此该研究以谷氨酸和葡萄糖为原料制备美拉德反应产物,发现其产物具有理想的增香提鲜效果。并结合GC-MS和气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同加热温度下的美拉德反应产物中挥发性风味物质进行了更全面的检测,以探究其挥发性风味特征。结果表明,GC-MS中共鉴定出挥发性物质72种,GC-IMS中共鉴定出53种;并且随着温度的升高,挥发性物质的含量也逐渐增加,但温度过高(180 ℃)会导致如5-羟甲基糠醛等物质含量增加对人体健康产生一定的负面影响。采用活力值确定了14种关键香气物质,主要提供焦甜香、花果香等。结合GC-MS和GC-IMS结果共同鉴定出4种,分别是壬醛、3-糠醛、2-呋喃甲醇和苯甲醛。结果发现采用GC-MS和GC-IMS检测出的基础风味物质种类基本一致,主要是醛类、酯类、醇类、酸类和杂环类,这可为今后探索美拉德反应产物增强食品风味提供参考方向。
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  基于硫磺素T核酸探针级联信号体系的荧光免疫分析方法用于食品中黄曲霉毒素B₁的检测

  李亚楠, 韩爱云, 解立斌, 张文娜, 魏萌, 马媛媛, 胡连霞, 肖霄

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 331-337. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039446

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  为开发能应用于复杂的食品基质中且准确高、灵敏高、特异性好的黄曲霉毒素B₁(aflatoxins B₁,AFB₁)检测方法,该研究以抗体偶联的磁性纳米微球(MMPMs- AFB₁抗体)为捕获探针,包被原/葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOx)偶联的纳米微球(AFB₁-OVA-PPs-GOx)为信号探针,结合芬顿反应-硫磺素T荧光核酸探针体系开发了一种“Turn on”型AFB₁磁分离荧光免疫分析方法。结果显示,该方法对AFB₁的检测范围为0.05 ~50 ng/mL,最低检测限为0.027 ng/mL。在AFB₁的添加质量浓度为1、5、20、200 ng/g(ng/mL)的加标植物源性食品样品中,AFB₁的回收率良好,为81.6%~112.1%,变异系数值为1.2%~15.8%。该方法成功应用于玉米粉质控样品中AFB₁的检测。结果表明,所建立的方法灵敏度高,特异性好和抗基质干扰能力强,可用于食品中的AFB₁的精确定量检测。
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  全二维气相色谱结合飞行时间质谱解析浓香型白酒蒸馏过程中风味组分的变化规律

  刘志鹏, 杨康卓, 王建力, 何张兰, 赵东, 杨韵霞, 郑佳

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 338-344. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039347

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  该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱技术对浓香型白酒中风味组分在蒸馏过程中的变化进行了全面解析。通过将色谱峰的质谱图、保留指数与标准物质以及商业化数据库的综合对比,该研究在浓香型白酒中精准鉴定出318种风味组分,并计算了其含量。通过分析不同类别风味组分在蒸馏过程中的变化,发现酯类、醛酮缩醛类和含硫化合物的含量逐渐降低,醇类和酚类化合物的含量先增加后降低,酸类和芳香类化合物的含量逐渐升高,内酯、萜烯和含氮化合物的含量在蒸馏后期显著增加。该研究首次分析了浓香型白酒中318个风味组分在蒸馏过程的变化规律,为浓香型白酒的量质摘酒、分级贮存工艺提供了科学参考依据。
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  高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱法结合电子鼻分析重庆烤鱼调料的风味特性

  屠大伟, 马宏能, 唐敏, 尤琳烽

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 345-355. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038542

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  为探究重庆烤鱼调料的特征风味,采用高效液相色谱、电子鼻以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱对不同厂家重庆烤鱼调料麻度、辣度、氯化物含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,不同厂家重庆烤鱼调料的山椒素、辣椒素类物质及氯化物含量分别为0.077~1.16 mg/g、0.032~0.565 mg/g和5.855~11.950 g/100 g,麻度、辣度和氯化物差异显著(P＜0.05);电子鼻能够对不同厂家重庆烤鱼调料进行区分,无机硫化物、芳香成分和有机硫化物的气味强度明显高于其他类别。8个样品中共检测出94种挥发性风味物质,包括:醇类17种、烃类35种、醛类12种、酮类5种、酯类8种及其他类17种。通过气味活度值法确定了重庆烤鱼调料中21种关键风味物质,主要为芳樟醇、α-蒎烯、4-异丙基苯甲醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑等成分,共同形成了重庆烤鱼调料以辛香为主,带有药草香、茴香、清香的风味特征。
综述与专题评论
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  微生物合成β-胡萝卜素的研究进展

  陈卯森, 王育焜, 钟洁, 祁峰

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 356-364. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039149

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  β-胡萝卜素是一种常见的类胡萝卜素,具有抗氧化、抗癌和预防心血管疾病等作用,广泛应用于食品、医药和化妆品等行业。β-胡萝卜素主要从植物、藻类等生物中提取,这种提取方法具有环境污染严重和生产成本高等缺点。随着合成生物学技术的发展和代谢工程策略的创新,利用大肠杆菌、酿酒酵母、解脂耶氏酵母等微生物构建细胞工厂来异源生产β-胡萝卜素已取得一定成果,生物合成方法具有环境污染小、生产成本低、效率高等优点,发展前景广阔。文章阐述了β-胡萝卜素的理化性质、生物学价值及其生物合成途径,总结了微生物合成β-胡萝卜素的相关研究,并归纳了目前用以提高β-胡萝卜素产量的常用代谢工程策略。最后该文对β-胡萝卜素生物合成所面临的挑战和未来研究方向进行了探讨,以期为获得更高产量的β-胡萝卜素提供借鉴。
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  脉冲电场预处理提取甜菜糖的研究进展

  张楠, 刘湘裕, 陶陶, 祝祥威, 曾新安, 滕永欣

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 365-371. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039412

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  甜菜是我国制得蔗糖的主要原料之一,而甜菜制糖的传统热水提取法存在提取时间长、能耗高、提取率低等问题,不符合绿色环保的可持续发展理念。脉冲电场(pulsed electric field,PEF)辅助提取被公认为一种可靠的提取手段,具有短时、非热、高效等特点,用于甜菜制糖已有不少研究。该文概述国内外使用PEF预处理提取甜菜糖的相关应用,介绍其辅助提取的作用机制和影响提取率的主要因素,并对PEF提取应用做分析与展望,以期为实际生产提供理论指导。
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  酶降解法制备低分子质量岩藻聚糖的研究进展

  马冬月, 刘海迪, 汲晨锋, 辛国松, 李文兰, 郭守东

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 372-381. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039375

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  岩藻聚糖是一类天然硫酸化修饰的主要由L-岩藻糖(6-脱氧-L-半乳糖)连接而成的多糖,该类聚糖具有多种生物活性。过去几十年,国内外的相关研究多数聚焦在岩藻聚糖,而对低分子质量岩藻聚糖的研究较少。近年来,随着研究的不断深入,研究者发现低分子质量岩藻聚糖具有更好的水溶解性和生物活性。通过降解岩藻聚糖获得低分子质量岩藻聚糖的方式有多种,酶降解法因具有水解条件温和、选择性好和副产物少等优点而倍受关注。该文对岩藻聚糖降解酶的分类、来源和制备,低分子质量岩藻聚糖的制备工艺及生物活性等方面的研究进展进行综述,为酶降解法制备低分子质量岩藻聚糖及其在食品和药品领域的转化应用提供参考。
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  鼠伤寒沙门氏菌群体感应干扰策略研究进展

  肖雪, 张红蕊, 张鹏, 乔建军, 财音青格乐, 吴胜波

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 382-389. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039291

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  鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella enterica serovar Typhimurium)作为常见的食源性致病菌,由于其耐药性问题而严重危害公共健康。研究表明干扰致病菌的群体感应(quorum sensing, QS)系统是解决其耐药性问题的有效方案之一。QS是细胞间的一种通讯机制,涉及多种代谢活动,例如生物被膜形成、运动性、毒力因子、黏附和侵袭等过程。为了系统地总结鼠伤寒沙门氏菌的群体感应及其相应的干扰策略,该文首先介绍了S. Typhimurium包含的N-高丝氨酸内酯类、2型自诱导分子、3型自诱导分子、吲哚和扩散信号分子等介导的5种QS系统。然后从信号分子合成、胞外运输及反应、与受体蛋白相互作用3方面总结了对不同QS系统的抑制和促进策略。指出了未来QS干扰策略的开发应更多立足于多靶点和多层次的系统网络,以期为解决沙门氏菌耐药性开辟新的思路。
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  含糖饮料的文献计量学研究及其警示措施分析

  史书馨, 薛雯, 鲍诗晗, 兰天, 吕欣然, 孙翔宇, 马婷婷

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 390-397. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039333

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  近年来,含糖饮料作为居民日常摄入的重要添加糖来源之一,是各国研究的热点内容。该文以科学网和中国知网数据库中与含糖饮料有关的文献作为研究对象,以VOSviewer 1.6.20和Citespace 6.3.R1软件为研究工具,以文献计量学为研究方法,系统地分析了含糖饮料相关研究的发文量、关键词、作者、机构、和发文国家等信息,较全面地呈现了国内外含糖饮料的研究现状与发展趋势。通过分析发现,大量研究表明含糖饮料与超重、肥胖和多种慢性疾病密切相关。居民含糖饮料过多摄入问题已引起世界许多国家关注,并纷纷采取相关警示措施以控制其摄入。“健康标识”制度作为一种有效的警示措施对调控含糖饮料摄入具有重要作用。因此,该文较为系统地呈现国内外“健康标识”制度的研究状况以及未来发展趋势,为“健康标识”制度在我国饮料行业的应用和发展提供参考。
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  甜瓜酯类香气生物合成与调控研究进展

  唐桃霞, 孔维萍, 任凯丽, 程鸿, 苏永全, 刘赵帆, 杨永岗, 赵晓琴

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 398-405. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038890

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  果实香气作为评价甜瓜风味品质的重要指标,也是驱动消费者购买欲的关键属性。复杂多样的香气成分构成了甜瓜香气系统,特征香气是甜瓜香气系统中的关键组分。该文简述了不同品种甜瓜的主要香气成分,得出了乙酸乙酯、乙酸苯甲酯和乙酸-2-甲基-1-丁酯等酯类是大多数甜瓜的特征香气,并以特征香气物质为例,分析总结了其合成路径,概述了酯类香气合成中的关键调控因子,并对甜瓜香气品质的未来研究提出展望,以期为甜瓜香气形成的机理研究提供理论依据。
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  静电纺纳米纤维在果蔬保鲜中的应用研究进展

  邓斌, 方东路, 闾连飞, 吴文龙, 李维林

  食品与发酵工业. 2025, 51(2): 406-416. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037299

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  新鲜果蔬营养丰富,但是采后易发生失水、衰老、腐烂等品质劣变。包装是果蔬采后重要的商品化处理方式,对于延长果蔬货架期、保持果蔬营养与安全具有重要的作用。静电纺丝技术制备的功能性纳米纤维因相对于传统包装材料的结构和功能优势而受到越来越多的关注。其原理是利用纳米纤维对功能性成分进行包埋或功能修饰,实现抗菌、抗氧化和智能指示或响应等功能的纳米纤维,是食品包装技术的一大进步,其在果蔬采后保鲜方面效果显著。该文综述了静电纺丝制备纳米纤维在不同食品包装领域内的应用,重点总结了纳米纤维在果蔬包装保鲜领域应用的研究进展及发展过程中面临的问题,并对其未来的发展前景进行了展望,以期为果蔬包装保鲜的产业化应用提供理论参考。