沈记, 吴成, 肖世政, 蔡勇, 陈万文, 路虎, 胡建锋, 胡峰
酱香型白酒“大回酒”轮次(3~5轮次)基酒产量占比大,是酱香型白酒生产的黄金轮次。该研究以酱香型白酒3~5轮次机械化与传统酿造堆积发酵的酒醅为研究对象,对机械化和传统酿造堆积发酵过程酒醅理化因子和微生物群落差异进行比较分析。结果表明,传统车间(46.64%~55.76%)的酒醅水分高于机械化车间(42.56%~52.96%),机械化车间(1.48%~2.40%)的还原糖含量高于传统车间(1.35%~1.68%)。微生物多样性方面,传统车间微生物的种类多样性高于机械化车间,其中3轮次机械化车间的红球菌属(Rhodococcus)相对丰度(4.3%~18.8%)显著高于传统车间(2.3%~5.3%),而传统车间4轮次发酵后期的未分类_乳杆菌属(unclassified_Lactobacillales)相对丰度(35.9%)高于机械化车间(16.7%),假单胞菌属(Pseudomonas)是5轮次主要的优势细菌(相对丰度12.1%~36.1%),发酵后期机械化车间醋酸杆菌属(Acetobacter)(27.7%)相对丰度显著高于传统车间(0.13%)。线性判别分析效应大小分析表明,机械化和传统酿造方式下的差异细菌主要有魏斯氏菌属(Weissella)、鞘脂菌属(Sphingobium)、unclassified_Lactobacillales、栖水菌属(Enhydrobacter)、Acetobacter和鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)。真菌方面,伊萨酵母属(Issatchenkia)是发酵后期的绝对优势真菌,传统车间Issatchenkia的相对丰度始终高于机械化车间,机械化车间红曲霉属(Monascus)的相对丰度显著大于传统车间。3~5轮次发酵过程中两车间的差异真菌主要有Monascus、丝衣霉属(Byssochlamys)、假丝酵母属(Candida)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热丝孢菌属(Thermomyces)、Issatchenkia和毕赤酵母属(Pichia)。冗余分析(redundancy analysis,RDA)表明,随着轮次的推进,传统和机械化车间核心细菌群落的差异逐渐变大,真菌群落在4轮次时的差异最大,水分和酸度可能是影响酒醅细菌群落演替的主要驱动因子,水分与大部分真菌有着负相关性。该研究深入分析了3~5轮次传统与机械化车间堆积酒醅的理化和微生物差异,为推进酱香型白酒机械化酿造发展提供了基础理论和学科依据。
