2024年, 第50卷, 第23期　刊出日期：2024-12-15

  

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研究报告
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  黑曲霉碱性蛋白酶CpyC的生化特征解析

  程磊, 王正祥

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037431

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  该文对一种黑曲霉来源的蛋白酶CpyC进行了生化特征解析。该酶在结构与组成上具有丝氨酸蛋白水解酶SB家族特征性催化活性中心,由Asp188、His226和Ser381氨基酸残基组成,序列特征接近丝氨酸蛋白水解酶SB家族S08类,但与现有家族成员分类特征并不完全相同。重组CpyC的最适作用温度和pH值分别为50 ℃和8.0,Ca²⁺和Co²⁺对其分别具有最强的激活作用和抑制作用,丝氨酸蛋白酶特异性抑制剂苯甲基磺酰氟对其具有较强抑制作用,可见,黑曲霉蛋白酶CpyC是一种碱性丝氨酸蛋白酶。CpyC水解大豆分离蛋白结果显示,该酶具有水解蛋白质为多肽和寡肽的活性特征,在蛋白质生物加工中可能具有潜在应用价值。
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  近中性低温脂肪酶AtglF的生化特征解析

  刘洁琼, 张濛, 牛丹丹, 王正祥

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 7-13. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037872

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  脂肪酶是继蛋白酶和淀粉酶之后的第三大工业化酶制剂,可作为油脂改性的重要催化剂。寻找适合在中性低温环境下应用于油脂深加工的新型脂肪酶具有重要工业应用意义。该研究从黑曲霉基因组中克隆并异源表达了一种分子质量为59 kDa的脂肪酶AtglF,在摇瓶发酵条件下,酶活达到25.36 U/mL。此酶在40 ℃和pH 6.0下表现出最高酶活力,在25~50 ℃和pH 5.0~7.0能够表现出60%以上酶活力;常见金属离子对该酶无显著激活作用,Fe³⁺和Al³⁺对该酶具有明显抑制作用;N,N-二甲基甲酰胺、甲苯或甲醇可显著提高酶活力。该酶对所测试的18种天然油脂和人工合成底物皆具有不同程度的水解作用,其中对棕榈油的水解作用最强,其最佳化学合成底物为对硝基苯酚辛酸酯(C8)。以上特性表明,AtglF在食品工业、洗涤剂、有机合成等方面可能具有潜在应用价值。
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  酶法转化人参叶二醇皂苷制备稀有皂苷C-K

  宋玉林, 徐丝瑜, 鱼红闪

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 14-19. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038318

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  人参叶中含有较丰富的皂苷,但由于其带有多个糖基,口服后,难以直接吸收利用,部分在肠道内转化为C-K等稀有人参皂苷,利用率较低。该文利用黑曲霉g.848(Aspergillus niger g.848)菌所产的人参皂苷酶Ⅰ型,将人参叶二醇类皂苷转化制备为生理活性高、易吸收的稀有皂苷C-K。研究发现,人参叶中的皂苷含量14.3%,主要由Rg1、Re、Rf、Rb1、Rc、Rb2和Rd等皂苷组成。从500 g人参叶分离得到31.5 g二醇类Rb1(16.0%)、Rc(13.9%)、Rb2(14.3%)和Rd(55.8%)混合皂苷,得率为6.3%。以上述二醇类混合皂苷为底物,在最适条件下(50 ℃,pH 5.0)经酶转化,得到了纯度93%以上的11.7 g的C-K,理论摩尔得率为58.6%;从500 g叶中制备的C-K的质量得率为2.3%。该研究结果有助于人参叶皂苷的开发利用,提高其利用率。
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  乳清蛋白和亮氨酸增强普通补充剂对骨关节炎大鼠软骨损伤修复作用的研究

  诸荣翔, 邓国良, 朱铖凯, 周鹏, 唐雪

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 20-28. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038338

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  探究一款以乳清蛋白(whey protein,WP)和亮氨酸(leucine,Leu)为主要功效成分的骨关节补充剂对关节炎大鼠软骨修复的可能机制。将40只SD大鼠分为空白组、关节炎模型组、阳性对照组、普通补充剂组、WP+Leu补充剂组,干预30 d后测定血清炎性因子、基质金属蛋白酶、软骨糖胺聚糖、软骨胶原蛋白,并对关节进行石蜡切片和番红O-固绿染色,在显微镜下观察。结果显示,关节炎大鼠血清促炎因子和基质金属蛋白酶水平显著上升,软骨糖胺聚糖和胶原蛋白含量显著降低,组织切片显示软骨出现明显损伤,符合早期关节炎症状。补充剂干预使血清促炎因子和基质金属蛋白酶水平显著降低,软骨糖胺聚糖和胶原蛋白含量显著回升,关节炎症状有所恢复,且WP和Leu联用效果要优于普通补充剂组。进一步研究发现,肌肉与软骨之间存在物理相互作用和内分泌相互串扰,WP和Leu干预后一方面通过增加肌肉量和肌肉力量,增强对软骨的力学刺激,上调软骨整合素β1水平,刺激磷脂酰肌醇三羟基激酶mRNA和蛋白激酶B mRNA转录,促进Ⅱ型胶原和蛋白聚糖的合成;另一方面提高血清成纤维细胞生长因子2(fibroblast growth factor-2, FGF-2)和胰岛素生长因子1水平,促进软骨细胞的合成代谢,同时上调FGF-2水平和性别决定区域迁移组框转录因子9 mRNA表达水平,促进间充质干细胞增值和向软骨细胞的分化。该研究显示在普通补充剂基础上添加WP和Leu可以通过增肌作用,借助肌肉和软骨相互作用帮助关节炎软骨修复,从而增强普通补充剂的功效,为相关产品开发提供理论依据。
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  植物乳杆菌CCFM1280对小鼠运动性疲劳的缓解作用

  温欣, 田培郡, 严中汉, 赵建新, 陈卫, 王刚

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 29-35. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038007

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  肠道菌群已被证实能够影响宿主的健康和生理功能,并参与机体能量代谢和调节。近年来很多研究表明,调节肠道菌群可以有效提高运动表现。益生菌作为一种调节肠道菌群的微生态制剂,先前也被报道具有缓解疲劳、改善肌肉损伤等功效。该研究探讨了植物乳杆菌CCFM1280在改善运动耐力表现、减少疲劳代谢产物积累和增加能源物质储存方面的作用。结果表明,植物乳杆菌CCFF1280可显著增加小鼠力竭游泳时间,减少血清中血尿素氮和乳酸脱氢酶及肌肉中乳酸的含量,此外,CCFF1280还可显著提高肝糖原与肌糖原的含量,增加运动过程中能源储存。因此,植物乳杆菌CCFM1280具有缓解运动疲劳的潜力。
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  乌天麻代餐粉的制备及其对2-型糖尿病小鼠糖脂代谢紊乱的改善效果

  王彦美, 黄莉, 张韩杰, 张永涛, 赵莉, 刘雪平, 李守宝

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 36-44. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038109

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  该文研究乌天麻代餐粉对饲喂高糖高脂糖尿病小鼠的糖脂代谢紊乱的影响。以葛根粉、花生等为原料,添加0%~12%(质量分数)的乌天麻(Gastrodia elata BL.f.glauca),制成乌天麻代餐粉。以链脲佐菌素(streptozotocin,STZ)诱导饲喂高糖高脂的C57 BL/6 J小鼠,建立2型糖尿病(type 2 diabetes,T2DM)小鼠模型,并随机分为空白组、阳性对照组、阳性治疗组,乌天麻低、中和高剂量组。连续饲喂6周,测定小鼠的糖脂代谢、肝功能和抗氧化指标。乌天麻代餐粉口感细腻、味甜清香,在60~70 ℃具有良好的冲调性,多酚含量为5.46~6.02 mg GAE/g,对DPPH自由基清除能力为3.88~5.19 mg TRE/g,且随着乌天麻添加量的增加而增强。在动物实验中,与阳性对照组相比,乌天麻高剂量组能明显降低小鼠的口服葡萄糖耐糖值、糖化血红蛋白(glycated hemoglobin,GHB)和糖化血清蛋白水平(P<0.05),血清胰岛素值显著升高(P<0.05),小鼠的葡萄糖耐受力明显提升;乌天麻高剂量组小鼠的甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低(P<0.05),高密度脂蛋白胆固醇水平显著升高,明显改善了小鼠的脂代谢能力;乌天麻高剂量组小鼠的谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性分别下降了17.59%和33.97%,肝功能明显改善(P<0.05);过氧化氢酶、还原型谷胱甘肽活力显著提高(P<0.05),机体抵抗氧化应激能力增强;肝脏脂肪沉积程度减轻、形态好转。乌天麻代餐粉能有效改善T2DM小鼠糖代谢、脂代谢紊乱,提高T2DM小鼠抵御氧化应激能力和修复肝损伤,进而起到降血糖的作用。该研究可为乌天麻降糖食品的开发提供理论依据和实践指导。
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  半理性设计提升4-α-糖基转移酶歧化活性并应用于工业生产

  谢静雯, 李超慧, 韦猛, 赵伟, 张金祥

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 45-52. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038159

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  4-α-糖基转移酶(4-alpha-glucanotransferase, 4αGT)是一种多功能的糖基转移酶,在淀粉工业上具有广泛的应用,如淀粉改性及海藻糖、麦芽寡糖、大环糊精、糖原等淀粉深加工产品的制备。其中,以淀粉为原料制备海藻糖的工业生产过程中,借助4αGT的歧化活性,能够减少葡萄糖、麦芽糖等副产物的含量,从而提升海藻糖产量。在该研究中,采用半理性设计策略对Synechocystis sp.PCC 6803来源4αGT进行了改造。研究基于HotSpot Wizard在线工具及残基所处空间位置选择突变热点,利用4-α-糖基转移酶水解淀粉产生透明圈的能力对18 000个转化子进行高通量筛选,确定了一个对4αGT酶活性起着关键性作用的位点,对其进行饱和突变,最终获得活性提升的突变体A470F,歧化活性较野生型提升了17%。在工业化生产的条件下,突变体A470F在海藻糖制备上,较野生型也有所提升。通过对突变位点附近底物通道及作用力进行分析,为4αGT的活性改造提供了理论支持,并且为淀粉糖工业的制造效率提升提供了新思路。
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  辣蓼草对酒药关键微生物与品质的影响研究

  谢铃, 刘双平, 刘甜甜, 刘娅, 毛健

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 53-61. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038519

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  辣蓼草在中国东南地区分布广泛,普遍应用于中草药、食品、酒药生产等方面。辣蓼草在酒药小曲发酵中起到促进霉菌酵母繁殖的作用。为了全面探究辣蓼草对酒药关键微生物的生长影响,该文首先采用辣蓼草叶和茎从上到下4个不同位置,在基础培养基体系中分别对酒药中选育出的8株关键微生物作为研究对象,结果表明,其添加部位和添加量的变化对8株微生物生长和功能产生不同程度的作用,辣蓼草最上端叶子AY部分(20~30 cm)促进有益菌生长效果最强。其次,在酒药小曲真实发酵体系中使用实时荧光定量PCR和第三代测序技术进行实验验证,发现在两种研究体系中戊糖片球菌和小孢根霉表现出差异性。研究得出,以液体添加量为基准,1.5%(质量分数)辣蓼草叶含量下,酒药中总真菌生物量达到最大化,使得关键微生物的生长传代更加稳定,同时降低杂菌相对丰度,在糖化力、液化力和发酵力方面对比未添加辣蓼草的酒药分别提高了214.6%、57.1%和22.0%。该研究为辣蓼草在酒药生产中的应用提供更全面的理解。
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  主要操作因素对芝麻香型白酒堆积影响研究

  廖博曦, 白钰琨, 贾一清, 孙昭, 高翔, 陈建新

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 62-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038170

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  高温堆积作为芝麻香型白酒生产工艺中极其重要的环节,其效果直接影响入池发酵阶段以及最终原酒品质和产量。因此,该文通过改变堆积酒醅水分、堆积时间、翻堆时间以及配料比例,探究不同条件下,堆积过程中微生物演替规律、酒醅理化性质的变化以及其原酒品质,进一步得出最优的堆积条件以及堆积过程好坏的判断依据。实验结果表明,在堆积过程中,细菌生长较快,8 h后处于动态平衡中,酵母生长较慢,数量随着堆积时间延长而增多,随着酵母数量的增长酒醅酸度会呈现下降状态;对堆积过程中影响最大的操作因素为酒醅水分和酒糟添加量;最优的堆积条件为:m(高粱)∶m(酒糟)=1∶2,初始堆积酒醅水分为56%,堆积过程温度30 ℃,翻堆时间为24 h,堆积时间为48 h,此条件下酒精产量体积分数为5.33%,原酒品质优,酯类物质丰富,其中乙酸乙酯达到了10.00 g/L;初步得出入池前酒醅判断依据,堆积结束时酵母数量应较高于细菌数量,产酯酵母和芽孢杆菌为优势菌种,入池前酒醅有一股淡淡的酯香,并且中上层酒醅出现白斑即可入池发酵。该研究为酒厂实际生产奠定了理论基础。
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  山东地区浓香型白酒窖池中细菌群落与理化指标相关性

  孟镇, 吕志远, 牛邦彦, 张媛媛, 胡雯钦, 刘玉涛, 任广花, 甄诺, 张志远, 吴玉轩, 郭新光

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 70-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038058

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  该文利用高通量测序技术解析山东产区某酒企2个厂区浓香型白酒窖泥和酒醅细菌群落结构和演替规律,并分析细菌群落与酒醅理化性质的相关性。结果表明,从山东产区的浓香型白酒样品共检测出细菌47个属,窖泥中的主要细菌属为产己酸菌属、乙酸互营菌属、棒状杆菌属、乳酸菌属。浓香型白酒酒醅主要细菌为乳酸杆菌属、芽孢杆菌属等,随着发酵时间的进行,乳酸杆菌属的相对丰度逐渐升高,占绝对优势。相关性分析结果表明,酒醅细菌中相对丰度最高的乳酸杆菌属与酒醅酒精含量呈显著正相关(P<0.01)关系;葡萄球菌属、片球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、芽孢杆菌属、红球菌属、醋酸菌属等均与酒醅中淀粉含量和还原糖含量呈显著正相关,与水分和酒精含量呈显著负相关。该研究揭示山东产区浓香型白酒细菌群落结构特点,初步推断山东产区浓香型白酒窖池中的独特微生物,并研究环境因子对酒醅微生物的推动作用,为浓香型白酒发酵调控提供理论依据。
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  地衣芽孢杆菌发酵海带的脱腥效果与机理研究

  戚伟鹏, 梁羽彤, 童星, 欧仕益

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 77-86. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040276

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  海带作为一种营养丰富的药食同源原料因其天然的腥味而在食品加工中受到限制。该研究以地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)对海带进行发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物,利用气味活度值筛选出发酵脱除的腥味化合物。为了进一步研究发酵脱腥的机理,该研究选取了代表性的腥味化合物1-辛烯-3-酮和(E,E)-2, 4-癸二烯醛作为对象,研究了两者在地衣芽孢杆菌发酵后的产物,并初步探究了相应腥味化合物脱除的机理。结果表明,海带主要的醛类、酮类及醇类等腥味化合物含量在接种量5%、发酵时间72 h、发酵温度37 ℃下发酵后均出现显著下降,部分成分下降至未检出。同时,在发酵组中可检出含量增加或新增的香气化合物,如反式-β-紫罗兰酮、2,4-二叔丁基苯酚、2,3-丁二酮、乙偶姻、芳樟醇、吡嗪类等,进一步对海带的香气进行了修饰与掩盖。同时,通过分析1-辛烯-3-酮和(E,E)-2, 4-癸二烯醛的发酵产物,确认了2条潜在的代谢通路:醛酮还原酶催化的醛类加氢还原成醇,烯酮还原酶催化的烯酮类物质中的双键加氢还原。该研究报道了以芽孢杆菌为基础的生物发酵脱腥,并同时研究了该发酵过程中的脱腥机理,对未来的海带深加工提供了一定的理论基础。
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  冠突散囊菌发酵对青稞多酚组成及其体外抗氧化及糖脂代谢酶抑制活性的影响

  谢宁轩, 张文刚, 党斌, 郑万财, 杨希娟

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 87-94. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040585

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  该文探讨了冠突散囊菌发酵对全谷青稞酚类物质含量和组成的影响,并对比分析了发酵前后青稞的体外抗氧化和糖脂代谢酶抑制活性。结果表明,经冠突散囊菌发酵后全谷青稞的总酚和总黄酮含量显著升高(P<0.05),分别为757.98 mg/100 g、85.73 mg/100 g,是未处理青稞的1.50倍和1.63倍。从发酵前后的青稞结合酚和游离酚中共检测出21种酚酸类物质,其中羟基苯甲酸类的没食子酸、黄酮类的根皮素以及黄烷酮类的儿茶素在发酵后含量显著提高(P<0.05),且在发酵过程中酚酸可通过脱羧、脱羟基等途径进行生物转化。与未处理组相比,发酵后青稞游离酚与结合酚的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力、铁还原能力分别提高了23.12%~58.03%、34.22%~108.64%;α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制率分别提高了7.31%~13.38%、2.92%~9.11%;且游离酚的体外活性较结合酚更强。冠突散囊菌发酵是一种有效提高青稞酚类物质含量及其体外生物活性的方式,该研究可为青稞的功能化开发利用提供一定的理论基础和技术支持。
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  复配酶制剂与海藻酸丙二醇酯对藜麦面包品质的影响

  刘英囡, 尚珊, 姜鹏飞, 傅宝尚, 温成荣, 高彤, 冯丁丁, 祁立波

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 95-105. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038277

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  为改善高比例藜麦面包品质不佳的问题,该文利用响应面分析法研究脂肪酶(1、2、3 mg/kg)、木聚糖酶(1.5、3、4.5 mg/kg)和海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)(0.2%,0.3%和0.4%,质量分数)对其硬度和感官评价的影响。在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,得到复配改良剂的最佳添加量为:脂肪酶1.9 mg/kg,木聚糖酶2.9 mg/kg,PGA 0.3%。进一步将复配改良剂与商业改良剂(3%维生素C,2%硫酸钙,0.3%葡萄糖氧化酶,0.2%半纤维素酶,0.2%木聚糖酶,0.1%α-淀粉酶)进行对比,研究其对藜麦面包面团发酵流变特性、烘焙特性和老化特性的影响。结果表明,两种改良剂均能提高面团的发酵特性和流变特性;空白组、商业改良剂组和响应面优化组面包的硬度分别为426.63、341.96和284.66 g(P<0.05),比容分别为4.11、4.19和4.27 mL/g(P>0.05);响应面优化组的气孔表面积分率和气孔密度显著高于空白组和商业改良剂组(P<0.05)。在贮藏7 d后,面包硬度分别增长了2.51倍、2.17倍和1.96倍;淀粉结晶度分别上升了4.25%、4.08%和3.78%;老化焓值分别增长了3.54倍、2.79倍和2.25倍。综上,经响应面优化后的复配改良剂能够显著提高藜麦面包的烘焙特性并延缓面包老化。
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  冷冻干燥植物乳杆菌全麦酸面团的制备及其对全麦面包品质影响研究

  张维清, 王博, 刘玉春, 郭超, 王超

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 106-113. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037457

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  为提升真空冷冻干燥酸面团在全麦面包中的应用效果,以存活率、产酸能力和产酸稳定性为评价指标,探究基于海藻糖保护的冻干酸面团中植物乳杆菌的生物活性,并优化此冻干酸面团在全麦面包中的添加量。结果显示:海藻糖能够显著地提高植物乳杆菌生物活性。当海藻糖添加量为15%时,冻干并保藏90 d后,植物乳杆菌存活率仍保持在80%以上,是对照组的3.69倍,且产酸能力无明显降低。添加10%上述冻干酸面团时,全麦面包外表皮和面包芯色泽最佳。相较对照组,其比容提高10.16%,焙烤损失降低6.85%;内聚性、回复性和弹性分别提高18.03%、20%和27.27%,硬度和咀嚼性分别下降35.31%和12.49%;老化速率降低29.06%;植酸降解率是对照组的2倍。海藻糖保护的冻干植物乳杆菌全麦酸面团对全麦面包的品质改善起到了较好的效果,为冻干酸面团的规模化应用提供了实践参考。
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  载银纳米纤维素-胶原蛋白肽复合膜的制备及性能表征

  孙保龙, 李彩云, 张玉斌, 张丽

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 114-122. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038323

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  为开发具有抑菌效果且可生物降解的复合膜,该文以胶原蛋白肽为基材,经硫酸铵水解微晶纤维素制备的纳米纤维素中加入AgNO₃溶液,原位还原制备的载银纳米纤维素作为强化剂,制备了一种综合性能良好的载银纳米纤维素-胶原蛋白肽复合膜。采用响应面法优化不同纳米纤维素添加量、NaCl添加量、pH和反应温度对纳米纤维素-胶原蛋白肽复合膜机械性能的影响。测定不同纳米银含量的复合膜的拉伸强度等物理指标,并通过傅里叶红外光谱分析、扫描电镜等对其结构进行表征。结果表明,当纳米纤维素添加量3.34%(质量分数)、NaCl添加量5.35%(质量分数)、pH值为7.1、加热温度41 ℃时,所得复合膜拉伸强度为12.25 MPa。当纳米银理论质量占纳米纤维素质量的6%时,该复合膜拉伸强度为18.17 MPa,相较于纳米纤维素-胶原蛋白肽复合膜,拉伸强度提升了64.28%,同时,断裂伸长率降低了31.58%,不透明度增加了95.15%,水蒸气透过系数降低了40.86%。综上所述,载银6%的纳米纤维素能有效提升载银纳米纤维素-胶原蛋白肽复合膜的综合性能。
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  鸽蛋卵转铁蛋白的纯化鉴定、理化特性及消化产物抗氧化性研究

  肖宇, 续晓琪, 张涛, 邱益彬, 徐虹, 李莎, 孟俊

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 123-131. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038141

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  该研究通过分离纯化鸽蛋清中的卵转铁蛋白(ovotransferrin, OVT),结合LC-MS和UniProt数据库比对鉴定其氨基酸序列,结合扫描电镜和原子力显微镜观察OVT结构。结果表明:OVT结构呈球状,其二级结构主要由β-折叠和β-转角构成;由20 ℃加热至80 ℃时出现无规则卷曲结构,其含量先增高后减少;OVT溶液pH由中性向酸、碱性变化时,部分构象转变为α-螺旋和无规则卷曲。通过分析鸽蛋OVT体外模拟消化产物发现,口腔消化产物分子质量为45 k~80 kDa,胃消化产物分子质量为5 k~15 kDa,小肠消化产物分子质量<5 kDa。检测小肠消化产物抗氧化性发现,鸽蛋OVT小肠消化产物对ABTS阳离子自由基清除率最高可达(78.96±2.24)%,对DPPH自由基清除率最高达(32.29±1.60)%,均高于同含量鸡蛋OVT消化产物的抗氧化活性。该研究从制备工艺、理化特性及消化产物活性方面为鸽蛋精深加工提供科学依据。
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  海藻酸钠与亚麻籽胶复配体系流变学性质研究

  陈昌威, 沈祥皓, 付靖雯, 杨柳莺, 杜静, 谢箭, 王灵昭, 盘赛昆

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 132-140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038098

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  为探究海藻酸钠(sodium alginate,SA)和亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)复配胶体在食品工业中的应用潜力,该文着重研究SA和FG复配胶体的静态流变性、动态黏弹性和触变性,并对复配体系溶液的黏度影响因素进行了单因素和响应面试验。结果表明,质量分数1.0% SA/FG复配体系不同比例均为非牛顿流体,流动特性符合Herschel-Bulkley模型方程。随SA/FG复配体系中FG含量的提高,体系溶液以弹性(固体性质)为主,且复合黏度随着角频率的增大而减小。SA与FG复配质量比例为2∶8时体系黏度最大,且触变环面积最大,抗剪切能力弱。各因素对SA/FG复配体系溶液黏度的影响顺序为:pH值>温度>搅拌时间。在pH 6.80、39.5 ℃和搅拌2.0 h的条件下,SA/FG复配体系溶液黏度最高。SA和FG复配比例对其流变特性和黏度影响显著,在实际应用中可按实际情况选择合适的复配比。
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  壳聚糖/果胶-牛骨胶原肽纳米颗粒的制备及其缓释性能分析

  王欣玉, 杨泽瑶, 王江雪, 曹松敏

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 141-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037972

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  生物活性肽因其丰富的生物活性而备受关注,但生物活性肽容易受胃肠道消化作用的影响,结构发生改变,从而降低其在体内的生物利用度。该研究利用静电自组装法制备壳聚糖/果胶纳米颗粒对牛骨胶原肽进行包埋,赋予牛骨胶原肽在胃肠道中的缓释性能,实现提升牛骨胶原肽稳定性的目的。该研究在单因素试验的基础上,以牛骨胶原肽的包埋率作为指标进行响应面优化试验,获得纳米颗粒的最佳制备条件为壳聚糖质量浓度13 g/L、果胶质量浓度50 g/L、壳聚糖∶果胶质量比3∶2和pH 3.0,所得壳聚糖/果胶纳米颗粒对牛骨胶原肽的包埋率达(92.56±1.76)%。模拟胃肠道消化实验结果显示,包埋后的牛骨胶原肽在模拟胃液和模拟肠液中的保留率达(96.16±0.76)%和(73.11±1.08)%,在模拟胃液中对牛骨胶原肽的保护作用显著高于模拟肠液中。综上所述,由壳聚糖/果胶所制备的纳米颗粒能够显著提高牛骨胶原肽的胃肠道消化稳定性,有助于实现其在小肠中靶向释放,具有较好的应用前景。
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  银杏叶黄酮提取物对秀丽线虫抗氧化和衰老的效果研究

  肖敏, 陈宇, 韩林, 肖国生, 赵婵娟

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 148-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038307

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  该文探究了银杏叶黄酮提取物对秀丽线虫抗氧化和衰老作用,为银杏叶开发利用提供理论依据。采用回流提取法获取银杏叶总黄酮成分,用超高效液相色谱串联三重四级杆质谱法(ultra-high performance liquid chromatography tandem triple quadrupole mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析提取物中主要黄酮成分组成,然后测定银杏叶黄酮提取物对秀丽线虫寿命、运动能力、生殖能力、吞咽能力、急性热应激能力、急性氧化应激能力、体内活性氧(reactive oxygen species,ROS)和脂褐素积累的作用效果。结果显示,银杏叶黄酮提取物的平均得率为8.02%,总黄酮平均含量为73.68 mg/g,从提取物中共测出107种黄酮类化合物。500 μg/mL黄酮提取物对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基的清除率分别为87.48%、71.82%和62.84%。动物实验发现,银杏叶黄酮提取物能显著延长秀丽线虫的寿命(P<0.001),增强线虫身体弯曲频率、头部摆动频率和生殖能力(P<0.001),提高线虫的吞咽能力(P<0.001)、急性热应激和急性氧化应激能力(P<0.001),抑制线虫体内ROS和脂褐素的积累(P<0.001)。银杏叶黄酮提取物对秀丽线虫具有明显的抗氧化和抗衰老作用,值得深入开发利用。
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  岩藻黄素对高脂秀丽隐杆线虫的降脂作用及机制初探

  王丽瑶, 陈雨欣, 褚瑶, 李茉琳, 雷晓凌, 朱国萍, 卢虹玉, 吴慧

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 156-161. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040456

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  该研究主要探讨岩藻黄素(fucoxanthin,Fu)的降脂作用及初步机制。以50 mmol/L葡萄糖诱导建立秀丽隐杆线虫高脂肪模型,观察Fu对高脂线虫的甘油三酯含量(triglyceride,TG)、脂肪沉积、生长发育、运动行为、寿命、抗氧化酶活力的影响,进一步通过荧光实时定量PCR测定与脂肪代谢有关的关键基因转录水平。结果表明,与模型组相比,50、75和100 mg/L 的Fu均能显著降低线虫的TG,减少脂肪沉积,其中100 mg/L Fu的作用最强,与空白组接近,为(0.75±0.050)mmoL/g prot,并能够改善高脂线虫的体长体宽、头部摆动频率和身体弯曲频率,高浓度Fu干预还能显著增加高脂线虫的平均寿命10.28%(P＜0.05)和最长寿命(21 d);与模型组相比,不同浓度Fu处理均能够显著增加线虫体内的超氧化物歧化酶和还原性谷胱甘肽水平,最多分别提高了127.17%和265.14%(P<0.05)。在75 mg/L Fu干预后,线虫体内脂肪代谢相关关键基因daf-2、daf-16、cpt-2、mdt-15、acs-2、spb-1、tph-1、fat-5转录水平产生了显著变化(P＜0.05)。因此,Fu对高脂线虫具有降脂作用,能改善高脂带来的多种不利影响,具有体内抗氧化作用,其机制涉及复杂的多个信号通路。
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  静电纺丝制备玉米醇溶蛋白/乙基纤维素负载香芹酚纳米纤维垫及应用

  孙思远, 卢立新

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 162-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038419

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  为了探究静电纺丝活性材料的缓释和气相抑菌性能,扩展其在食品保鲜领域的应用,以香芹酚(carvacrol, CRV)为抑菌活性剂,玉米醇溶蛋白(zein)/乙基纤维素(ethyl cellulose, EC)为基质,采用静电纺丝技术制备了Zein/EC/CRV纳米纤维垫。采用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、水接触角表征纤维垫的物理结构,并对其包埋率、负载率、抗氧化、抑菌、释放性能进行考察。结果表明,CRV被成功包埋在Zein/EC基质中,随着CRV添加量的增加,纺丝液的黏度、电导率、纺丝纤维直径均下降;纤维垫的抗氧化性和抑菌性能存在“剂量-效应”关系,CRV添加量为15%时,24 h后纤维垫DPPH自由基清除率为70.4%,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制率分别为76%和93.4%。将添加5% CRV的纤维垫应用于蛋糕包装,10 d内能显著抑制蛋糕的脂质氧化和微生物生长。
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  基于混料设计优化红毛藻中类胡萝卜素的提取工艺

  韩雪花, 林美婷, 陈丽静, 何凡, 杜希萍, 姜泽东, 倪辉

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 171-176. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037757

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  红毛藻是类胡萝卜素的天然来源之一,该研究以红毛藻为原料,旨在确定其类胡萝卜素提取的最佳条件。通过混料设计建立提取试剂组成比例与类胡萝卜素提取量之间的回归模型,得到红毛藻中类胡萝卜素提取的最优溶剂组合,并在此条件下研究提取温度、液料比和提取次数对红毛藻类胡萝卜素提取的影响。混料实验设计出最优溶剂组合为V(乙醇)∶V(丙酮)=1∶1,确定的最佳提取工艺为提取温度40 ℃、液料比20∶1 (mL/g)和提取3次。在最佳提取条件下和混料模型预测的类胡萝卜素提取量分别为2.264、2.202 mg/g,研究结果与预测值的偏差率小于5%。该研究基于混料设计建立的方法及模型真实有效,为红毛藻中类胡萝卜素的研究提供了理论依据和技术支持。
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  赤藓糖醇感官品质剖析及影响因素分析

  王健樵, 鲁斌, 马仕宇, 徐菲菲, 刘飞, 陈茂深

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 177-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038287

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  赤藓糖醇作为新兴的食品加工配料,以其甜味纯正,口感清爽,已经应用于多种食品体系中,但不同来源赤藓糖醇在应用时感官品质常存在较大的差异,影响产品的稳定性,由于目前关于赤藓糖醇感官品质相关的基础研究较少,导致这种差异产生的原因尚未可知。该文以6种不同来源的赤藓糖醇作为研究对象,对其感官品质进行剖析。结果表明:甜味、甜后味、酸味、奶味和金属味感官评分分别介于2.90~4.00、5.50~6.85、0.62~1.31、1.76~4.25和0.93~3.14,存在较大的差异;纯度和苏糖醇含量均介于96%~99%、0.1%~0.3%,差异较小;不同来源赤藓糖醇的Na⁺、Mg²⁺、K⁺、Cu²⁺等金属阳离子含量与F^-、Cl^-、SO₄^2-、NO₃^-等阴离子含量均具有显著性差异;相关性分析与金属盐添加验证分析结果表明,Fe²⁺、Mg²⁺、Ca²⁺、K⁺金属离子含量与产品的涩后味、金属味等不良风味呈现正相关。该研究为赤藓糖醇产品感官稳定性和成品的质量控制提供理论指导。
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  变频揉捻对永川秀芽品质的影响

  常睿, 罗红玉, 王奕, 陈善敏, 张莹, 张丽, 李欢欢, 钟应富

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 185-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038209

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  为探究适合永川秀芽加工的最优变频揉捻工艺,以‘福鼎大白茶’一芽一叶鲜叶为原料加工永川秀芽,研究了不同揉捻频率处理对其感官品质、色泽属性、生化成分、滋味属性和香气成分的影响。结果表明:与固定频率(B6)相比,变频揉捻处理茶样的感官品质均有所提升,综合得分以中揉中速-重揉慢速揉捻所制茶样(B5)最高(92.75分),B1~B5的干茶亮度增加,B4、B5的绿度显著高于其他绿茶,而黄度、色彩饱和度和色调彩度显著低于其他绿茶;变频揉捻可增加永川秀芽的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、叶绿素b含量;重揉快速(B4)会增加茶汤苦涩味,固定频率(B6)茶汤酸味、咸味高而鲜味低,最佳变频揉捻(B5)有利于茶汤鲜味增加、酸味降低;永川秀芽的香气组成主要以醇、醛、酯类为主,醇类物质种类最多,含量最高,变频揉捻后,酯类、酮类含量增加,烯类、其他类含量减少。采用正交偏最小二乘法判别分析不同揉捻频率所制永川秀芽的香气差异物质有11种,分别是二甲基戊酸甲酯、壬醛、3-己烯-1-醇、β-芳樟醇、1-戊醇、顺-茉莉酮、二甲硫、α-杜松烯等,变频揉捻技术对醇类香气成分影响较大。
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  NaCl和茶多酚对碱诱导鸡蛋清凝胶流变学特性及结构的影响

  吴彤, 刘丽莉, 程伟伟, 丁玥, 徐宝成

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 194-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038068

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  为探究NaCl、茶多酚(tea polyphenol,TP)以及两者组合对碱诱导蛋清凝胶流变学特性和结构特性的影响,采用鸡蛋清为主要原料,以未添加NaCl和TP组为空白对照组,对所制备的蛋清凝胶的色差、pH值、浊度、质构特性、流变学性能、热稳定性和圆二色谱等进行测定。结果显示,与对照组相比,NaCl组蛋清凝胶的L^*值、a^*值、b^*值均略有升高,TP组和NaCl+TP组的蛋清凝胶的L^*值显著降低(P<0.05),a^*和b^*值显著升高(P<0.05);NaCl、TP和NaCl+TP组的pH值分别降至11.76、11.63和11.50,浊度均有不同程度的增加;NaCl组的硬度和咀嚼度较对照组显著增加了6.08%和38.19%(P<0.05),TP组的弹性显著增加了0.16%(P<0.05);NaCl组凝胶样品的黏度、G′和G″及凝胶速率均为最大;热稳定性大小为NaCl+TP>TP>对照组>NaCl;NaCl和TP均能改变蛋清蛋白的二级结构。该研究为鸡蛋皮蛋凝胶形成机制提供理论依据。
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  壳聚糖-水飞蓟素复合保鲜涂膜的制备及其在猪肉保鲜中的应用

  王嘉康, 唐浩国, 陈静, 申茹晓, 司启贺

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 202-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038211

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  为天然复合保鲜涂膜的进一步开发和应用,该文以壳聚糖为成膜基质,以水飞蓟素为主要抑菌剂并以基于壳聚糖质量的0%、2%、4%、6%、8%的添加量制备壳聚糖-水飞蓟素复合保鲜涂膜。通过测定复合保鲜涂膜的DPPH自由基清除率、zeta电位以及流变特性来探究不同水飞蓟素添加量对保鲜涂膜性能表征的影响,同时测定猪肉不同冷藏期间的pH、汁液流失率,挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数以及感官评价来探究不同水飞蓟素添加量对猪肉冷藏保鲜效果的影响。结果表明,随着水飞蓟素添加量的增加,各组保鲜涂膜抗氧化活性显著增加,且zeta电位均大于30 mV,表现出典型的非牛顿剪切变稀流体行为,具有较好的稳定性。其中8%水飞蓟素添加量的保鲜涂膜对猪肉的冷藏保鲜效果的提升最佳,冷藏12 d后,与对照组相比,2%、4%、6%、8%水飞蓟素添加量的保鲜涂膜使猪肉的pH分别降低15.92%、19.39%、21.56%、23.30%,汁液流失率减少19.58%、22.76%、31.33%、39.16%,TBARS降低25.97%,39.75%、58.35%、64.90%,TVB-N降低23.50%、30.56%、47.71%、52.35%。由此可见,壳聚糖-水飞蓟素复合保鲜涂膜可延缓冷藏猪肉品质的劣变,可作为一种优良的可食性涂膜应用于食品保鲜。
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  江珧柱抗氧化肽的制备及其对血管内皮细胞氧化损伤的保护作用

  李针, 金丹青, 徐炫, 王坤, 李佳瑶, 任春芝, 唐红军, 王玉梅, 孙坤来

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 209-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038450

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  以江珧[Pinna (Atrina) pectinate]柱为原材料,探究水解肽的抗氧化水平及对H₂O₂诱导的氧化损伤细胞的保护作用。采用可控酶解技术、以DPPH自由基清除率和水解度(hydrolysis degree, DH)作为评价指标,筛选最佳水解酶,并优化酶解条件;运用超滤、Q强阴离子交换快速流层析柱(Q sepharose fast flow,QFF)、反相高效液相色谱(reversed phase high-performance liquid chromatography, RP-HPLC)、氨基酸N端测序和质谱分析,分离、鉴定活性酶解肽;以H₂O₂诱导的人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cells, HUVECs)为氧化损伤模型,研究活性肽对氧化损伤细胞的保护作用。研究发现,最佳酶解条件为:木瓜蛋白酶,37 ℃、pH 8.0、加酶量3.0%、料液比1∶20(g∶mL)、酶解时间3.0 h。从该条件酶解产物中分离、鉴定得到5条寡肽,经质谱和氨基酸序列分析确定其分别为Val-Ala-His(JY1,325.18 Da)、Glu-Pro(JY2,244.11 Da)、Ala-Val(JY3,188.12 Da)、Trp-Tyr(JY4,367.15 Da)、Trp-Val(JY5,303.16 Da)。其中JY1、JY4表现出较好的抗氧化活性,其对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基3种自由基清除活性的EC₅₀分别为(2.102±0.01)、(4.215±0.024)、(3.019±0.021) mg/mL,(2.981±0.014)、(5.385±0.027)、(4.204±0.031) mg/mL;并可减少细胞氧化损伤,显著提升H₂O₂诱导的HUVEC损伤细胞存活率。由此可见,江珧柱蛋白可以酶解产生具有抗氧化作用的活性的肽,并对H₂O₂诱导的HUVEC细胞氧化损伤起保护作用,为心血管疾病的预防和治疗、江珧柱的开发利用和抗氧化产品的开发提供理论依据和参考。
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  去刺鱼肉的低温仿真成型工艺优化及其品质评价

  朱士臣, 张忠正, 周绪霞, 刘书来, 丁玉庭

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 218-225. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038212

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  针对传统重组鱼肉加工过程中鱼肌肉纤维破坏严重、口感胶质化、缺乏天然鱼肉典型质构及风味特征等问题,该研究基于减损采肉和低温成型技术,以质构、色泽、持水率为指标,研究谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉添加量及低温成型时间对重组鱼肉品质的影响,通过主成分分析确定了具有类天然鱼肉品质特征的重组条件。并通过挥发性风味分析、肌纤维形态和感官评价等手段,对比研究了低温重组鱼肉与新鲜鱼肉的品质差异。结果表明,添加谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉及低温成型8 h可明显改善重组鱼肉的质构、色泽、持水率。通过主成分分析可知,添加质量分数0.4% TG酶、0.45%魔芋粉、低温成型8 h制备的重组鱼肉与天然鱼肉品质最为接近。GC-MS结果表明,低温重组鱼肉在保留了天然鱼肉特征性挥发性风味成分的同时,还具有较低的腥味物质组成,如戊醛、己醛、庚醛等。此外,与天然鱼肉相比,优化后的低温重组鱼肉还保持了较为完整的肉纤维形态,感官品质较为接近。该研究结果可为高品质鱼肉制品开发提供理论支撑。
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  鲫鱼冷藏期间新鲜度与挥发性物质相关性分析

  郑佳琦, 宫雅姝, 牛梦迪, 王军

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 226-233. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038242

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  鲫鱼(Carassius auratus)是一种典型的淡水鱼,随着冷藏时间的延长,其品质会发生明显变化。为研究冷藏条件下鲫鱼新鲜度与贮藏过程中挥发性物质的相关性,通过挥发性物质来判断鲫鱼的新鲜程度,该研究分析了鲫鱼在4 ℃贮藏过程中与新鲜度相关的主要理化指标及微生物指标,并进行聚类分析,可根据新鲜度变化将鲫鱼分为3类。并采用原位固相微萃取,气相色谱质谱联用对鲫鱼贮藏过程中的挥发性物质进行测定。结果表明,冷藏期间鲫鱼的pH值、挥发性盐基氮含量和菌落总数随着冷藏时间的延长明显增大,而硬度则不断下降。通过多元统计分析,筛选出异戊醇、3-羟基-2-丁酮、壬醛作为指征鲫鱼贮藏期间新鲜度变化的特征指标,并且在此基础上构建了基于挥发性物质的鲫鱼新鲜度变化判别模型,为通过无损测定鲫鱼释放的挥发性物质来分析其新鲜度变化提供了重要参考。
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  不同溶剂提取南极磷虾油的品质分析

  卜俊芝, 薛静

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 234-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037904

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  为探究不同溶剂提取方法对南极磷虾油品质的影响,该实验以总脂、磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine, PC)、溶血磷脂酰胆碱(lysophosphatidylcholine, LPC)的提取率和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)、二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)含量为考察指标,并通过亲水作用色谱-串联质谱技术对提取的南极磷虾油中PC/LPC分子种组成进行检测分析,研究不同溶剂[95%乙醇、正己烷、异丙醇、乙酸乙酯、异丙醇/正己烷(1∶1,体积比)、乙酸乙酯/正己烷(1∶1,体积比)、Folch溶剂(三氯甲烷/甲醇,2∶1,体积比)]对南极磷虾油品质的影响。结果表明:95%乙醇和异丙醇/正己烷提取南极磷虾油的效率较高,且EPA和DHA含量较高,两者合计分别为20.05%和20.42%,而采用正己烷和乙酸乙酯等溶剂提取南极磷虾油的效率较低,且EPA和DHA含量较低;95%乙醇、乙酸乙酯/正己烷和异丙醇/正己烷,对PC/LPC的提取效率较高,而乙酸乙酯、异丙醇和正己烷等溶剂的提取效率较低;正己烷、乙酸乙酯/正己烷和异丙醇中含有较高比例的PC 22∶6/22∶6、PC 20∶5/22∶6和PC 20∶5/20∶5;异丙醇/正己烷、Folch溶剂和95%乙醇提取的LPC中含有较高比例的PC 0∶0/20∶5和PC 0∶0/22∶6。综上所述,95%乙醇和异丙醇/正己烷对于EPA/DHA和PC等活性成分具有较好的富集作用,为提取南极磷虾油的最佳溶剂。
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  碧根果蛋白pH调节法制备及其加工特性研究

  陈紫薇, 潘利华, 陈银娣, 孙美, 罗水忠, 郑志

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 242-247. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038130

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  以低温压榨碧根果粕为原料,探讨了pH调节法制备碧根果酸溶蛋白(acid-soluble protein, AP)和碱溶蛋白(alkali-soluble protein, BP)的最适溶出pH和最适沉淀pH,并对AP和BP的理化性质及其加工特性进行了研究。结果显示,AP在pH 2.0时溶出率最大,为4.79%;在pH 12时沉淀回收率最大,达70.09%。BP在pH 12.0时,溶出率最大,达到53.01%;在pH 3时沉淀回收率最大,达99.88%。AP和BP的得率分别为24.15 g/100 g 和1.53 g/100 g碧根果粕。SDS-PAGE分析显示,AP亚基集中在22 kDa以下,BP亚基分子质量分别为20、39、45 kDa;AP游离巯基和二硫键含量为16.61和1.40 μmol/g,BP的游离巯基和二硫键含量分别为14.58和1.34 μmol/g;AP和BP分别在pH 3和pH 11时溶解性最佳,溶解度分别为76.77%和94.75%;AP的持水性高于BP,持油则低于BP;BP在pH 3~11起泡性、乳化性均高于AP。扫描电镜结果显示,AP结构呈现不规则的聚集状态,BP呈表面光滑的大片状结构。研究结果表明,AP适用于牛奶等酸性饮料等食品,而BP则适用于冰淇淋、面包、蛋糕等对起泡性质有较高要求的食品。
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  留胚米贮藏过程中脂质氧化及挥发性物质变化的研究

  洪莹, 邵子晗, 曹磊, 宋玉, 陶澍, 刘超, 龚勋, 樊浪生, 洪程

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 248-255. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037519

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  以留胚米为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)等方法分析留胚米在贮藏过程中(温度37 ℃,相对湿度75%)脂肪氧化以及挥发性物质的变化规律。结果表明,随着贮藏时间延长,留胚米脂肪含量显著降低(P<0.05);脂肪酶和脂氧合酶活性均上升,过氧化值、丙二醛值均显著增加(P<0.05)且均在21 d后趋于稳定;不饱和脂肪酸含量下降,饱和脂肪酸含量显著上升(P<0.05)。贮藏过程共鉴定差异挥发性化合物33种,包括萜类、烃类、杂环化合物、酮类、醛类、醇类,均与脂肪氧化密切相关;进一步拟合曲线(R²>0.8)筛选出6种特征挥发性化合物,其中香气特征性化合物有2-乙酰基-1-吡咯啉和梨醇酯,醛类特征性化合物有(E)-2-十一烯醛和苯甲醛,醇类特征性化合物为2-乙基-1-十二烷醇,烃类特征性化合物为5,8-二乙基-十二烷。
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  超声波-微波协同辅助脱除生物碱制备魔芋全粉工艺优化及品质探究

  王颖超, 覃小丽, 曾志龙, 罗园, 陈朝军, 刘雄

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 256-263. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038203

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  为了有效脱除魔芋中的生物碱,采用超声波-微波协同辅助脱除的方法,通过单因素和正交试验进行工艺优化,并探究不同脱除方法对魔芋生物碱的脱除效果。结果表明,正交试验的最佳组合因素为超声波功率600 W、微波功率500 W、脱除时间40 min、乙醇体积分数85%。较未处理的对照组而言,处理后魔芋全粉亮度和白度有所提高,傅里叶红外光谱结果显示魔芋多糖的重复单元和主要官能团并未被改变,X射线衍射峰变得更加尖锐。扫描电镜结果显示,处理后的魔芋全粉颗粒表面孔洞增多,可提高其传质传热速率。同时,处理后的魔芋全粉相对分子质量降低,流变学性能得到改善,抗剪切形变的能力增强。因此,通过超声波-微波协同辅助不仅可以有效脱除魔芋中的生物碱还能获得品质更好的魔芋全粉。
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  桄榔粉结构特性及其体外升糖指数研究

  伍秋蓉, 莫文芝, 杨富才, 刘宇凡, 卢玉翠, 廖夏云

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 264-270. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039934

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  以桄榔粉为主要研究原料,将马铃薯淀粉和玉米淀粉作为桄榔粉的比较对象,对其淀粉颗粒形态、粒径大小、晶体类型、直链淀粉含量进行探讨,并通过体外消化试验得出其淀粉组分、淀粉体外水解曲线,最后计算得出淀粉样品的预测升糖指数(glycemic index,GI)。研究发现桄榔粉颗粒呈扁长的椭圆形,表面较光滑,且有部分凹陷;桄榔粉颗粒平均粒径比玉米淀粉大,比马铃薯淀粉小。桄榔粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉的晶体结构分别为C型、B型、A型。桄榔粉的抗性淀粉和直链淀粉含量均高于玉米淀粉,低于马铃薯淀粉;桄榔粉的慢消化淀粉含量比马铃薯淀粉高,比玉米淀粉低;桄榔粉的快消化淀粉含量最低。3种淀粉的水解率由小到大为:马铃薯淀粉＜桄榔粉＜玉米淀粉。3种淀粉的GI值由小到大排列为:马铃薯淀粉(52.10)＜桄榔粉(53.00)＜玉米淀粉(76.74)。桄榔粉为低GI食物,与玉米淀粉相比,桄榔粉具有更强的抗消化性,GI值更低,因此,桄榔粉比玉米淀粉更适合作为糖尿病患者食用原料及产品开发原料。
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  逐步冷却法结合过冷贮藏技术对鲜切哈密瓜保鲜研究

  黄玲, 殷诚, 钱静, 王利强

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 271-275. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037833

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  鲜切水果极易腐烂变质,该文旨在评估逐步冷却法结合过冷贮藏技术对鲜切哈密瓜的保鲜效果。为延长鲜切哈密瓜过冷贮藏的稳定状态,将鲜切哈密瓜独立包装后放入保鲜盒中并设定逐步冷却法后过冷贮藏,每隔2 d测定菌落总数、色泽、抗氧化物质含量等理化指标。以直接贮藏在5 ℃的鲜切哈密瓜样品作为对照组。结果表明,鲜切哈密瓜冰点为(-1.83±0.57) ℃,过冷点最大值为-4.3 ℃。时间-温度曲线显示,鲜切哈密瓜样品在过冷贮藏期间内部温度保持在-4~-3 ℃未被冻结。与对照组相比,鲜切哈密瓜采用逐步冷却法结合过冷贮藏技术贮藏6 d后,菌落总数降低35%,显著抑制微生物生长,同时,该方法有效减缓硬度下降、降低可溶性固形物损失、减少丙二醛的积累,不造成其品质劣化。为后续鲜切哈密瓜保鲜研究提供了技术参考。
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  机械伤胁迫对香蕉采后膜脂代谢的影响

  陈瑜娴, 黄春霞, 李丽, 孙健, 易萍, 李静, 黄方, 黄敏, 甘婷, 隆宇涵

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 276-283. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038292

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  该研究从细胞膜降解角度研究机械损伤对香蕉果实的影响。为保持香蕉采后品质提供理论依据,该研究以“桂蕉6号”香蕉为试验材料,对香蕉样品进行机械伤处理,并在25 ℃、相对湿度90%~95%条件下贮藏15 d,测定贮藏过程中香蕉果皮细胞膜渗透率、细胞膜降解关键酶活性、细胞膜磷脂含量及磷脂酶D(phospholipase D,PLD)基因表达量等相关指标的变化。结果表明,机械伤处理导致采后香蕉贮藏期间果皮细胞膜渗透率上升,香蕉果皮的磷脂酶C(phospholipase C,PLC)、PLD、脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)、甘油二酯激酶(diacylglycerol kinase,DGK)、脂磷酸磷酸酶(lipid phosphate phosphatase,LPP)的酶活性上升,且显著高于对照组(P＜0.05);机械伤胁迫使果皮膜磷脂含量发生变化,磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanolamine,PE)含量下降,磷脂酸(phosphatidic acid,PA)、磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)、甘油二酯(diacylglycerol,DAG)含量累积;机械伤诱导果皮MaPLD1及MaPLD4基因表达量增加,且显著高于对照组(P＜0.05),同时抑制了MaPLD3基因的表达。综合分析可知,机械损伤胁迫通过加速膜脂代谢,导致香蕉果皮细胞膜结构和功能破坏,是香蕉果实采后品质下降的主要原因之一。该研究旨在探讨机械损伤对香蕉果实采后品质的影响及其机理,为提高香蕉果实采后储存品质提供理论依据。
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  不同生物保鲜剂处理对番茄采后贮藏品质及生理变化的影响

  杨钧翔, 张鹏, 曹森, 贾晓昱, 吴迪, 李春媛, 刘玲, 李江阔

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 284-292. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037813

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  为探究∘-聚赖氨酸(∘-polylysine,∘-PL)和纳他霉素(natamycin, NT)两种生物保鲜剂对番茄采后贮藏品质和生理变化的影响,该研究以番茄为实验材料,分别采用1.0 g/L的∘-PL处理、0.8 g/L的NT处理,以不进行任何处理作为对照,处理后PE膜包装并于4 ℃冷库进行贮藏,每7 d从冷库中拿出并测定感官品质、营养指标、生理指标、衰老指标及生理变化相关酶活性。结果表明,采后进行∘-PL和NT处理均可以有效地维持番茄贮藏期间的品质,如可溶性固形物、维生素C、可滴定酸及黄酮含量,提高APX、PAL和几丁质酶活性。其中,NT处理可以显著地维持番茄采后贮藏期间的感官品质、可溶性蛋白含量和番茄红素含量;抑制番茄采后贮藏期间呼吸速率和乙烯生成速率的提高;抑制MDA的积累,维持总酚含量,提高了POD、CAT和β-1,3-葡聚糖酶活性。该实验结果可以为番茄采后低温贮藏保鲜提供新的理论依据与数据支撑,并为番茄采后冷链物流提供新的思路及方法。
分析与检测
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  基于全二维气相色谱-飞行时间质谱结合多元统计方法解析芝麻香型白酒的风味组分研究

  江伟, 伍琳, 吕志远, 韩兴林, 刘玉涛, 陈志强, 赵巧珍, 张梦梦, 陈杉彬, 何猛超

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 293-300. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038128

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  该研究采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction - comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术分析鉴定了趵突泉芝麻香型与浓香型、泉香型白酒间的风味组分。3种香型白酒的风味组分分别能检出1 493、1 264、1 178种,包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类等12类物质。对比发现,芝麻香型白酒的酯类含量最高,其醛类和酮类的含量与泉香型白酒接近,其醇类和酸类的含量与浓香型白酒接近,表明芝麻香型与泉香、浓香型白酒具有一定的差异性和共性。通过偏最小二乘判别分析显示,3种香型的白酒区分度较为明显,选择变量权重值(variable importance in the projection,VIP)>1且P＜0.05的前50种风味组分进行热图分析,发现3种香型的特征组分各有不同。其中,芝麻香型白酒的苯乙酸己酯、正丙醇、辛醛、3-辛酮、2-乙基-6-甲基-吡嗪、3,5-二甲基吡唑等物质含量较浓香和泉香型白酒更为突出。泉香型白酒的苯乙酸乙酯、2-甲基丙酸己酯、2-庚醇和三甲基吡嗪等物质较为突出,浓香型白酒的苯丙酸乙酯、1-甲基丁酸己酯等物质较为突出。对比不同等级的芝麻香型成品酒,较高等级L1中乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪和糠醛等物质的含量较高,并对“炒芝麻香”的焦香和糊香具有积极贡献。对比芝麻香型的成品酒与基酒,发现5种白酒能明显区分,其中基酒J1和J2更为相似,并与J3存在明显差异。成品酒L2与基酒J2最为接近,表明成品酒L2的主要来源于基酒J2。综合不同香型、不同等级芝麻香白酒以及不同基酒的差异性统计分析,明确了芝麻型白酒的主要风味组分,为生产和勾调优质芝麻香型白酒提供更多的技术支撑。
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  不同发酵期对不同糟层浓香型基酒风味成分的影响

  刘平, 张宿义, 明红梅, 敖宗华, 敖灵, 马龙, 周燕妮, 李孟涛, 许德富

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 301-311. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038453

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  为探索不同发酵期对不同糟层浓香型基酒风味成分的影响,采用高效液相色谱法、气相色谱法-氢火焰离子化检测器和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对不同发酵期、上中下3层糟醅所产基酒中的风味物质进行解析。结果表明,乙酸、丁酸、己酸、庚酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、己酸丁酯、己酸异戊酯、苯乙酸乙酯、己酸己酯、己酸丁酯和乙酸苯乙酯的含量,随着发酵时间的延长呈增加趋势;乳酸、乙醛、葵酸乙酯、异戊酸乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醛、乙缩醛、正丁醇、异戊醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、壬醛、棕榈酸乙酯和萘这15种风味物质在各层的含量随发酵时间的延长出现下降趋势。该实验通过对不同发酵期浓香型基酒在不同糟层的风味成分对比分析,对浓香型白酒生产、勾调、提升成品酒品质具有一定的指导意义。
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  电子鼻和GC-IMS联用分析不同条件发酵山楂糯米酒的香气成分

  韩乃瑄, 马成莹, 李敏, 王雪山, 谭伟, 刘琳, 孙中贯

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 312-320. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038437

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  目前我国的石榴产业、酒类产业发展势头迅猛,新产品层出不穷,同时随着科技的发展,各种新型的分析技术也不断出现。为了探究不同发酵条件对山楂糯米酒风味物质的影响,该研究从酵母种类和原料比例两方面探究发酵条件对山楂糯米酒香气成分组成的影响。结果表明,电子鼻对氮氧化合物、甲基类、醛酮醇类物质的响应值更高,主成分分析结果表明黄酒酵母发酵产品的风味优于果酒酵母。气相色谱-离子迁移谱分析定性了52种物质,主要为酯类和醇类。相对气味活性值结合正交偏最小二乘法判别分析和变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)筛选出4种关键性风味物质(VIP＞1),分别是乙酸异戊酯、丁酸乙酯、异丁醛、异松油烯;5种具有重要修饰作用的化合物(VIP<1),分别是甲基三硫醚、庚酸乙酯、异丁酸乙酯(二聚体)、芳樟醇、乙酸叶醇酯。感官分析结果表明,山楂浆占比50%时,产品的评分更高,香气丰富度和平衡度更好。
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  不同海拔南川大树茶红茶挥发性物质特征分析

  杨娟, 陈善敏, 王杰, 张玉来, 张莹, 罗红玉, 袁林颖

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 321-330. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040513

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  为探究不同海拔南川大树红茶挥发性物质特征,采用顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱技术结合多元分析方法对其鲜叶及成茶挥发性代谢物进行分析。从鲜叶中检测出15类,574种物质,红茶中检测出16类,575种物质;不同海拔鲜叶中挥发性代谢物总量差异不显著。经萎凋、发酵、干燥等工序加工成红茶后,其香气较鲜叶明显丰富,其含量较高的物质类型是酯类、杂环类、萜类、醛类和醇类;而低海拔红茶(low attitude-congou black tea,LA-CB)挥发性物质含量达148.67 μg/g,显著高于高海拔红茶(high attitude-congou black tea,HA-CB)(104.27 μg/g)。经正交偏最小二乘法判别分析,分别从鲜叶组和红茶组中筛选出113种、179种差异代谢物,并对红茶组差异代谢进行风味注释,建立了差异代谢物风味轮,得出不同海拔茶园的南川大树红茶香气品质主要表现为果甜香,同时高含量的挥发性代谢物使低海拔红茶香气表现为更浓郁而持久,该结果与感官审评一致。而对代谢物相对气味活度值进一步分析发现,2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、苯甲硫醇、6-壬烯醛、二乙基二硫醚等物质可能是南川大树红茶独特香气品质的重要贡献物质,其中2-异丙基-3-甲氧基吡嗪具有坚果、豆、巧克力风味,推测是红茶成茶香气特征区别于其鲜叶的重要物质。该研究为不同海拔南川大树红茶特征品质区分及香气品质形成成因提供理论参考。
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  低温无水保活对缢蛏质构及风味的影响

  刘悦, 胡远辉, 徐远芳, 王馨怡, 杜童申, 张慧恩, 沈存宽, 杨华

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 331-338. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037493

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  为探究缢蛏在低温无水保活过程中质构及风味物质的变化,该研究测定了不同无水保活处理下的缢蛏存活率及质构的变化,同时采用电子舌、电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对保活期缢蛏肉质产生的挥发性气味物质进行了检测。结果表明,带泥保活的缢蛏相较于干净组缢蛏能更好地保持弹性和胶黏性。通过电子鼻技术,可以区分出不同组缢蛏风味变化,且干净组缢蛏风味保持优于对照组和带泥组。通过SPME-GC-MS共检测出62种挥发性风味物质,包括醇类、酯类、醛类、酮类、烷烃类以及芳香类化合物,其中1-辛烯-3-醇、2-壬酮、2-十一酮、正己醛、苯甲醛是共有关键风味物质。研究结果可以为后期缢蛏物流加工过程中的保活提供理论依据。
综述与专题评论
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  染料脱色过氧化物酶在木质素降解中的应用研究进展

  许艳东, 杨趁仙, 杨寒香, 高梦祥, 李天赐, 辛颖, 段晓杰, 朱婷伟

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 339-347. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038504

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  在对玉米秸秆、小麦麸皮等植物生物质资源的开发利用过程中发现,木质素结构复杂,难以降解,极大影响了内部活性物质的释放和原料的加工特性。因此,降解木质素是提高植物生物质资源利用价值的重要步骤之一。常用的木质素降解预处理方法有物理法、化学法和生物法,生物法主要是采用微生物或其产生的生物酶对木质素进行降解,其中染料脱色过氧化物酶(dye-decolorizing peroxidases EC.1.11.1.19,DyPs)对木质素的处理具有积极作用,并能够降解不同的染料、氧化类胡萝卜素、甲氧基化芳烃等。DyPs与其他真菌过氧化物酶如木质素过氧化物酶(lignin peroxidase,LiP)、锰过氧化物酶(manganese peroxidase,MnP)存在很大差异,在氨基酸序列、蛋白质结构、催化残基、物理化学性质等方面有很大不同。因此,该文从氨基酸序列、酶学性质等方面综述了DyPs的结构和催化特性,总结了典型的DyPs对木质素的高效降解能力。同时,该文基于基因工程对提高DyPs稳定性和催化活性的研究策略以及DyPs的重要工业应用和面临的挑战进行了综述。
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  粟酒裂殖酵母在葡萄酒酿造中的研究进展

  耿荟莹, 高洁, 柴茹茹, 游义琳, 黄卫东, 战吉宬

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 348-357. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038863

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  粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)以其独特的苹果酸乙醇代谢而突出,在应对高酸度葡萄酒的特定挑战方面具有重要意义。此外,其天然脲酶活性及对苹果酸的完全消耗有利于控制葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺等有害物质形成。粟酒裂殖酵母单独及混合接种对葡萄酒颜色、香气、口感的积极作用也逐渐受到关注。然而,高乙酸产量仍是制约该种商业利用的主要因素。为此,该文将对粟酒裂殖酵母的基本性质、酿酒特征、对葡萄酒品质及安全性的影响进行全面综述,强调了混合发酵在优化其工业应用上的潜在优势,并对粟酒裂殖酵母未来的研究方向进行展望,以期加快其在葡萄酒行业的应用进程。
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  新型基因组编辑技术碱基编辑器研究进展

  李欢欢, 宋馨, 夏永军, 王光强, 艾连中, 熊智强

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 358-367. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038859

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  碱基编辑是一种新型的基因组编辑技术,它结合CRISPR/Cas系统的定位切割功能与碱基脱氨酶的编辑功能,可在不产生双链DNA断裂、不需要外源修复模板的情况下对基因组位点实现高效精准的碱基编辑,且能够实现多位点编辑,极大丰富现有的基因组编辑技术。根据融合不同的脱氨酶,碱基编辑器主要分为腺嘌呤碱基编辑器、胞嘧啶碱基编辑器、Prime编辑器、糖基化酶碱基编辑器和双功能碱基编辑器。该文综述不同类型碱基编辑器的基本原理、开发过程和适用范围,评估它们的技术优势和局限性,并结合最新研究展望未来的发展方向,以期为食品微生物、食源性致病菌和发酵食品等食品科学基础和应用研究提供有力工具。
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  牛乳β-酪蛋白基因分型及A1 β-酪蛋白对人体健康的潜在影响

  唐运萍, 孙蕊仙, 李会民, 宋艳秋, 隋世燕

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 368-376. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038120

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  长期以来,牛奶为人们提供优质蛋白质和钙等微量元素。β-酪蛋白作为牛乳蛋白质的重要组成部分,具有多种分型,其中最常见的是A1型和A2型,且因与人体健康密切相关而受到广泛关注。BCM-7是A1 β-酪蛋白消化产生的一种生物活性肽,具有阿片样性质,推测其可能与胃肠功能紊乱、I型糖尿病、心血管疾病和神经系统疾病等慢性非传染性疾病密切相关,而也有少数文献报道,A1 β-酪蛋白对机体是有益的。因此,该文从β-酪蛋白的基因分型及其与人体健康的关系等方面进行阐述,为阐明A1和A2型β-酪蛋白牛奶对人体健康的具体影响以及各自发挥作用的机理奠定基础,并为A1和A2型β-酪蛋白牛奶的消费选择提供一定的理论参考。
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  食品领域常用纳米颗粒及成膜方式研究进展

  宋珂, 刘菲, 郭凤娇, 韩婷婷, 孙倩倩, 杨素珍

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 377-385. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038395

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  纳米颗粒具有粒径可控、生物相容性和降解性良好及易加工改性等特点,因此在食品领域得到了广泛的研究和发展。该文系统阐述了食品领域常用纳米颗粒的特点,其中包含淀粉、壳聚糖和纤维素等有机纳米颗粒及纳米银(AgNPs)、纳米二氧化钛(TiO₂)、纳米二氧化硅(SiO₂)、纳米氧化锌(ZnO)等无机纳米颗粒。同时总结分析现有文献把纳米颗粒参与的成膜方式归为了两类:“纳米颗粒镶嵌复合成膜”与“纳米颗粒界面复合成膜”。最后,总结了当前在食品领域常用纳米颗粒在食品添加剂和食品包装薄膜方面的应用现状。通过以上对纳米颗粒本身的性质与其参与成膜方式的分类概述,以期为其在食品领域的新型应用提供理论参考。
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  水产品小分子代谢物的分析方法研究进展

  吴思远, 冯阳, 陈胜军, 赵永强, 吴燕燕, 邓建朝

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 386-392. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038622

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  水产品小分子代谢物具有丰富的种类,根据结构特点可以将它们分为糖、脂肪酸、氨基酸、核苷酸以及相关衍生物等。小分子代谢物在水产品的营养品质方面发挥着重要的作用,使用常见的食品分析方法如光谱法、色谱法、质谱法、色质联用法以及核磁共振波谱法对水产品小分子代谢物进行靶向和非靶向代谢物组的研究,能够对水产品品种分类、掺假检测、风味调控以及品质控制等方向提供关键信息。针对不同的分析物种类和分析目的,通常需要选择不同的分析方法,该综述从分析方法的角度,全面讨论了光谱、色谱、质谱、核磁共振波谱及其组合在检测水产品小分子代谢物方面的进展,聚焦于它们的特点以及优劣势,论述了它们相关研究中的应用和成果,旨在为水产品中小分子代谢物的研究提供参考。
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  冷冻面团品质改良剂研究进展

  赵亚歆, 樊铭聪, 钱海峰, 李言, 王立

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 393-400. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038456

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  冷冻面团技术能有效延长面包的保质期,保证面包的新鲜度,被广泛应用并逐渐取代传统的面包生产。然而,在冷冻面团的生产和贮藏过程中,容易发生面团结构被破坏、酵母活性降低、冰晶重结晶等有害反应,导致最终产品品质劣变。针对上述现象,利用酶制剂、乳化剂、抗冻蛋白、亲水胶体等改良剂来改善面团及面团面包品质的研究逐渐成为热点。但是,其种类繁多、作用机理不尽相同,导致生产企业或消费者在改良剂的选择使用上存在疑虑。所以,该文综述了冷冻储存对面团品质的影响因素,剖析了添加不同改良剂改善面团特性及成品质量的方法机理和研究趋势,以期为冷冻面团改良技术的发展提供有益借鉴。
教育教学
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  新工科背景下《蒸馏酒工艺学》教学模式改革与创新

  陈双, 杜海, 范文来

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 401-406. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040981

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  随着蒸馏酒产业的快速发展和消费者需求的不断升级,传统的《蒸馏酒工艺学》课程教学模式已无法满足新时代人才培养的需求。该文以江南大学酿酒工程专业为例,深入探讨了在新工科背景下,如何对《蒸馏酒工艺学》课程进行教学模式改革与创新。一方面,蒸馏酒产业的快速发展带来了酿造方式、技术和装备的巨大变革,传统的教材内容已无法全面反映当前产业的发展现状;另一方面,新工科教育强调培养学生的创新能力、实践能力和国际视野,这对于传统的教学模式提出了新的挑战。该文通过对国内外蒸馏酒产业发展现状、教学现状以及学生学习需求的深入分析,提出了《蒸馏酒工艺学》课程教学改革的具体措施,主要包括教材改革、教学体系优化、案例教学及信息化教学4个方面。通过这些措施,旨在解决传统教学模式中存在的问题,提高学生的学习效果,培养适应未来产业发展的高素质人才。该文的研究成果也为其他高校的酿酒工程专业教学改革提供了有益的借鉴。
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  国家一流课程《食品分析》教学模式的探索

  田永奇, 蔡茜茜, 汪少芸

  食品与发酵工业. 2024, 50(23): 407-412. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040257

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  《食品分析》课程是食品相关专业的核心课程之一,随着社会对食品安全问题愈加重视,该课程的重要性不断凸显。福州大学《食品分析》课程开设于上世纪90年代,几代教师紧跟产业、行业、企业的发展步伐,先后获批福建省精品课程、福建省精品视频共享课程、福建省一流本科课程和国家一流本科课程建设项目。课程经过多轮的教育实践与改革,逐步形成了1个总目标(具有坚定理想信念的食品分析人才)+2个理念(课程思政和产出导向理念)融合+3个阶段(课前、课堂、课后)实施+4个资源(优秀教材、网络课程、国家平台、实践基地)抓手的教学模式,课程通过不断更新完善,成效明显,为推进食品科学类课程教学改革提供了诸多有益参考。