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2022年《食品与发酵工业》订购单
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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2021年, 第47卷, 第20期 刊出日期:2021-10-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
研究报告
福氏志贺菌来源L-鼠李树胶糖激酶的克隆表达及酶学性质分析
冯林雪, 陈洲, 王亚森, 冯康, 许向阳, 李子杰, 中西秀树, 高晓冬
食品与发酵工业. 2021, (20): 1-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026871
摘要 ( 81 )   HTML    PDF (9035KB) ( 34 )  
D-阿洛酮糖是一种具有保健功能的稀有糖,目前其生产主要利用D-阿洛酮糖3-差向异构酶(D-psicose 3-epimerase,DPE)将D-果糖转化为D-阿洛酮糖,但该反应转化率低,仅能达到30%左右。基于L-鼠李树胶糖激酶(L-rhamnulose kinase,RhaB)的“磷酸化-脱磷酸”级联反应可提高反应转化率,然而目前有关RhaB的研究较少。该文研究了一种新型来源福氏志贺菌(Shigella flexneri 2a str.301)来源的RhaB,从福氏志贺菌(S.flexneri 2a str.301)的基因组DNA中克隆得到RhaB基因,将其与质粒载体pET28a连接,在 Escherichia coli BL21(DE3)中诱导表达。构建突变菌株RhaBE437Q,将酶活性提高了10倍,且大部分包涵体蛋白变为可溶性蛋白。利用载体上组氨酸标签对重组酶分离纯化,对其酶学性质进行了一系列研究。结果表明,重组蛋白RhaBE437Q为单体蛋白,分子质量为54 kDa;最适反应条件为40 ℃,pH 8.5,Mn2+;其只对C-3构型为R构型的糖有催化活性;将其与底物D-阿洛酮糖进行分子对接,对其催化机制进行了初步研究。
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微孔板筛选酿酒酵母乙醇发酵相关性状的因素探究
余鸿飞, 姜娇, 董琦楠, 黄蓉, 商华, 叶冬青, 刘延琳
食品与发酵工业. 2021, (20): 8-14.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026851
摘要 ( 76 )   HTML    PDF (4556KB) ( 34 )  
基于微孔板(microtiter plates,MTP)的酿酒酵母高通量筛选操作简便,节约耗材,筛选效率高,是替代传统锥形瓶静置筛选的首选方案。但由于其培养体积小,极易受其他因素影响,因此亟需探究影响MTP筛选的因素并优化筛选条件,以进一步减小误差,使结果更为可靠。该研究以多株不同发酵特性的酿酒酵母为试验材料,探究了菌株特异性、装液量及覆膜条件3个因素对酿酒酵母乙醇发酵相关性状筛选的影响。结果表明,覆膜条件是影响筛选结果的最主要因素,覆膜条件与装液量对残糖、乙醇、甘油及部分有机酸的影响显著,其影响甚至超过菌株特异性。严格厌氧覆膜、24孔板、2 mL装液量组与锥形瓶静置组在残糖、乙醇、甘油及有机酸产量上均无显著差异,具有在实际操作中替代锥形瓶静置筛选具有特定性状酿酒酵母的良好潜力。
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采用组合策略提高灰色链霉菌胰蛋白酶在毕赤酵母中的表达
彭文坚, 张娟, 刘松
食品与发酵工业. 2021, (20): 15-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027258
摘要 ( 60 )   HTML    PDF (3140KB) ( 32 )  
胰蛋白酶是一种重要的工业酶,广泛应用于皮革加工、食品加工和医药等领域。该研究从菌株改造及发酵条件优化两方面提高了灰色链霉菌胰蛋白酶(Streptomyces griseus trypsin, SGT)在毕赤酵母(Pichia pastoris)中的发酵产量。首先,分析了4种分子伴侣(Cne1、Bmh2、Ssa4和Vhb)和2种转录因子(Yap1、Aft1)对SGT在P.pastoris GS115中表达的影响。摇瓶发酵结果显示,与转录因子Aft1共表达时SGT酶活力较对照菌提高了19.71%,达到217.30 U/mL;其他转录因子或分子伴侣的共表达降低了SGT产量。其次,确定了菌株PP-SGTm/Aft1的最适生长pH和最适诱导pH分别为5.5和6.5。最后,优化了PP-SGTm/Aft1在5 L罐中诱导产酶过程中流加混合碳源(甲醇-山梨醇)的比例。结果显示,当补加的m(甲醇)∶m(山梨醇)=20∶0.5时,5 L罐SGT酶活力达到了2 667.24 U/mL(144 h),较仅流加甲醇酶活力提高了20.1%。研究结果将为SGT工业化发酵生产提供重要基础数据。
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小麦原料微生物组成对高温大曲风味的影响
黄瑜, 杨帆, 李江华, 杨玉波, 堵国成, 王莉, 刘延峰
食品与发酵工业. 2021, (20): 22-29.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026854
摘要 ( 91 )   HTML    PDF (9347KB) ( 44 )  
大曲在中国白酒酿造过程中起着至关重要的作用,经未灭菌的原料固态发酵而成。为了探究不同产地小麦原料微生物组成对大曲风味的影响,为制曲原料的选择提供参考建议。通过细菌16S rDNA全长区和真菌ITS区测序,揭示了来自贵州等不同地区的21个小麦样品的微生物群落结构。小麦样品微生物区系聚类分析表明不同产地小麦样品微生物组成存在差异。模拟固态发酵制备大曲,利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析大曲的风味物质。结果表明,小麦原料优势细菌属包括泛菌属(Pantoea)、假单胞菌属(Pseudomonas)和Massilia;优势真菌属为链格孢属(Alternaria)、Epicoccum和枝孢属(Cladosporium)。模拟大曲以四甲基吡嗪和2,3-丁二醇为主要的风味物质,小麦样品微生物组成与大曲风味物质组成有密切的相关性。该研究可指导制曲小麦原料的选择以保持风味的一致性,对探究小麦原料微生物与大曲风味之间的关系和规律有重要参考价值。
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外源氨基酸对草菇退化菌种复壮的影响
孔梓璇, 王巧莉, 程志虹, 贠建民, 张紊玮, 赵风云
食品与发酵工业. 2021, (20): 30-36.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026788
摘要 ( 49 )   HTML    PDF (3897KB) ( 12 )  
氨基酸是构成蛋白质的基本单位,与生命活动有着密切的关系。该研究在培养基中等量添加20种L-型氨基酸以复壮草菇退化菌株,丝氨酸(Ser)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、脯氨酸(Pro)有较好复壮效果,将其作进一步的研究。结果表明,不同退化程度的草菇菌株D1~D3,在添加5种氨基酸后,提高了菌丝生长速度和生物量,增加了菌丝体多糖、蛋白质、黄酮和多酚的含量,有效抑制了活性氧的积累并提高了抗氧化酶的活性;复壮效果依次为Ser>Ala>Val>Leu>Pro。与对照组相比,添加Ser后,退化最严重的D3的菌丝生长速度和生物量分别提高了7%、10%,粗多糖、粗蛋白质、黄酮、多酚含量增加了17%、40%、3%、14%;超氧阴离子自由基、H2O2降低了22%和37%;过氧化物酶(peroxidase,POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GPX)分别提高了46%、60%、167%和92%。表明通过在培养基中添加Ser,可有效复壮草菇退化菌种的菌丝特性。该研究为草菇及其他食用菌退化菌种的复壮研究提供理论依据和技术支持。
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广西扶绥酸粥中微生物组成及营养成分分析
任宇婷, 陈春利, 朱永亮, 郭昊翔, 陈忠军, 孙子羽, 满都拉
食品与发酵工业. 2021, (20): 37-43.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026304
摘要 ( 64 )   HTML    PDF (5862KB) ( 17 )  
利用高通量测序技术和理化检测技术对广西扶绥地区酸粥中微生物组成及营养成分进行分析。结果显示,扶绥酸粥中优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)和明串珠菌属(Leuconostoc),优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)、酿酒酵母属(Saccharomyces)和德克酵母属(Dekkera)。另外,扶绥酸粥中含蛋白质、脂肪、维生素及游离氨基酸等营养成分,其中维生素和游离氨基酸的种类及含量丰富。细菌功能预测表明,酸粥中存在参与氨基酸和辅酶转运和代谢相关的细菌。该结果将为进一步开展广西扶绥酸粥研究奠定基础。
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植物发酵液对小鼠慢性酒精性肝损伤的保护作用
刘春花, 张逸凡, 王蒲, 李翔, 梁岩
食品与发酵工业. 2021, (20): 44-51.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026454
摘要 ( 56 )   HTML    PDF (3726KB) ( 27 )  
研究植物发酵液对慢性酒精性诱导小鼠肝损伤的保护作用及其机制。将雄性C57BL/6小鼠随机分为正常对照组、模型组、植物发酵液低、高剂量干预组[1.25和5.0 mL/kg体重(body weight,BW)]。每天正常对照组、模型组先灌胃无菌蒸馏水,植物发酵液干预组先灌胃相应剂量的植物发酵液,1 h后除正常对照组外各组小鼠均灌胃56°白酒(10 mL/kg BW)。实验结束后检测血清肝功能指标、细胞因子水平,肝脏乙醇代谢关键酶活力、抗氧化指标及有关基因mRNA表达水平等,并观察肝脏组织病理变化。结果表明,与慢性肝损伤模型组小鼠比较,干预8、10、12周后低高剂量植物发酵液均能够显著降低由慢性酒精摄入诱导的血清中天门冬氨酸氨基转移酶(aspartate aminotransferase,AST)、丙氨酸氨基转移酶(alanine transaminase,ALT)活性的升高;苏木精-伊红染色结果显示,与模型组相比,植物发酵液高剂量组小鼠肝组织破坏程度减轻。植物发酵液能抑制肝脏中乙醇诱导的乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)、乙醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)活性升高及细胞色素P450家族成员2E1(recombinant cytochrome P450 2E1,Cyp2e1)mRNA表达下调,恢复机体乙醇代谢系统功能;提高肝组织中总超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)酶活力,抑制肝组织中脂质过氧化物丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的增加,提高肝脏抗氧化能力;上调血清细胞因子白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)水平及肝脏白细胞介素-6(interleukin-6,Il6)mRNA的表达,下调肝脏信号转导与转录激活因子3(signal transducer and activator of transcription 3,Stat3)mRNA的表达,减轻炎症反应。可见,植物发酵液对慢性酒精诱导的小鼠肝损伤具有保护作用,可能与其恢复机体酒精代谢功能、减轻酒精代谢对机体造成的氧化损伤和炎症反应有关。
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山药多糖对丙烯酰胺诱导的巨噬细胞氧化损伤的保护作用
王静, 韩莹, 连珺怡, 孙玉姣, 刘欢, 陈雪峰
食品与发酵工业. 2021, (20): 52-59.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026986
摘要 ( 61 )   HTML    PDF (4108KB) ( 23 )  
该文研究山药多糖对丙烯酰胺(acrylamide,AM)诱导的巨噬细胞氧化损伤的保护作用。以AM诱导小鼠巨噬细胞(RAW264.7)损伤,山药多糖进行保护,检测山药多糖对细胞增殖、吞噬活力以及氧化应激的影响;并构建生物大分子(蛋白、脂类、DNA)氧化损伤模型,评价山药多糖对生物大分子的保护作用。结果表明,与正常对照组相比,不同质量浓度的山药多糖对细胞增殖影响无显著性差异。与诱导组(AM)相比,不同浓度的山药多糖能显著促进细胞生长和提高细胞吞噬活力。山药多糖预处理能有效抑制细胞活性氧产生,减少丙二醛累积,提高细胞超氧化物歧化酶活性。此外,山药多糖对生物大分子也具有良好的保护作用。山药多糖可以通过提高细胞抗氧化能力,抑制细胞的氧化应激,抑制生物大分子氧化损伤,从而有效保护丙烯酰胺诱导的巨噬细胞氧化损伤。该研究为控制丙烯酰胺毒性及山药多糖的开发利用提供理论依据。
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祁连圆柏精油的化学成分及抑菌活性
李斌山, 乔彩虹, 张忠, 毕阳, 梁伟, 朱亚同, 李子和
食品与发酵工业. 2021, (20): 60-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027007
摘要 ( 62 )   HTML    PDF (4553KB) ( 25 )  
该文通过水蒸馏法提取天祝祁连圆柏精油,采用GC-MS分析精油成分,并通过滤纸片熏蒸法和最低抑菌浓度(minimal inhibitory concentration, MIC)法、最低杀菌浓度(minimal,fungicidal concentration,MFC)法研究祁连圆柏精油的抑菌活性。结果表明,祁连圆柏精油得率为2.83%,从中共检测出47种化学成分,其中相对含量较高的物质为桧烯(19.59%)、α-杜松醇(11.81%)、(-)-4-萜品醇(10.90%)、γ-松油烯(5.55%)、香茅醇(5.06%)、萜品油烯(3.58%)、月桂烯(3.705%)、D-柠檬烯(3.34%)等物质。祁连圆柏精油对4种果蔬腐败真菌的抑菌活性存在显著浓度依赖性,对扩展青霉(Penicillium expansum)和硫色镰刀菌(Fusarium sulphureum)的MIC均为0.875 μL/mL,MFC均为1 μL/mL;互隔交链孢(Alternaria alternata)和粉红单端孢(Trichosporon roseum)的MIC均为1.125 μL/mL, MFC均为1.25 μL/mL。金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)的MIC均为2.34 μL/mL,最低杀细菌浓度(minimun bactericidal concentration,MBC)均为4.68 μL/mL;粪产碱杆菌(Alcaligenes faecalis)和大肠杆菌(Escherichia coli)的MIC均为4.68 μL/mL,MBC分别为4.68、9.36 μL/mL。该研究表明祁连圆柏有较高的精油含量,精油成分丰富且对真菌和细菌均有较好的抑制活性,为祁连圆柏精油的开发和利用提供了依据。
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不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质氧化的影响
刘世琳, 李宇辉, 王俊钢, 卢士玲, 李晓楠, 李蕊婷, 岳建平
食品与发酵工业. 2021, (20): 68-74.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026948
摘要 ( 53 )   HTML    PDF (2927KB) ( 19 )  
为明确产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉制作过程中对牛肉蛋白质氧化的影响,以牛后腿肉为研究对象,通过分别接种3株产蛋白酶能力较高的乳酸菌:乳酸乳球菌(S-1)、格式乳球菌(S-2)、戊糖片球菌(S-3)制备风干牛肉,以不添加发酵剂的样品为对照组(CK),运用化学法和拉曼光谱技术分析风干肉制作过程中牛肉肌原纤维蛋白分子结构变化。结果表明,随着加工时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05)。与对照组相比,乳酸乳球菌(S-1)组蛋白质羰基含量和蛋白质表面疏水性显著降低(P<0.05);格式乳球菌(S-2)的总巯基含量显著高于对照组(P<0.05);与对照组相比,添加产蛋白酶乳酸菌明显降低了肌原纤维蛋白的β-折叠含量(P<0.05)。综上,产蛋白酶乳酸菌处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,其中,乳酸乳球菌(S-1)有潜力成为风干牛肉中的抗氧化发酵剂。
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基于高通量测序分析果桑茶对2型糖尿病模型小鼠肠道菌群的影响
魏建敏, 杨华连, 陈莉, 卢红梅, 石庆叠, 张祥瑞, 涂青
食品与发酵工业. 2021, (20): 75-82.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026261
摘要 ( 49 )   HTML    PDF (10734KB) ( 17 )  
为研究果桑茶对2型糖尿病模型小鼠肠道菌群的调节作用,利用高脂饮食联合链脲佐菌素诱导构建2型糖尿病小鼠模型,收集不同组别小鼠粪便进行高通量测序,分析其菌群变化情况。结果表明,2型糖尿病的产生会导致小鼠肠道菌群失调,其中模型对照组小鼠肠道菌群多样性最低,其部分有益菌相对丰度降低,有害菌相对丰度升高。与之相比,果桑茶茶粉剂量组(GDm组)和果桑茶水提物剂量组(GDh组)显著增加了Muribaculaceae_unclassified、艾克曼菌属(Akkermansia)、毛螺菌科(Lachnospiraceae)等有益菌群的丰度,丰富了菌群多样性,其中GDm组肠道菌群与正常对照组最接近,调节效果最为显著。该研究证明了果桑茶能有效调节2型糖尿病模型小鼠肠道菌群结构和丰度,促进肠道菌群良性发展,为果桑降糖保健产品的开发提供理论依据。
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保宁醋“中药醋曲”发酵过程中微生物数量及理化性质动态分析
严唯玮, 黄静, 肖蕾, 汪明, 袁硕, 李建龙, 刘爱平, 敖晓琳, 刘书亮, 陈蓉, 杜大钊
食品与发酵工业. 2021, (20): 83-89.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026214
摘要 ( 45 )   HTML    PDF (2377KB) ( 46 )  
为探究保宁醋“中药醋曲”发酵过程中微生物数量与理化性质的变化规律及不同醅层间的差异,测定了醋曲发酵过程中不同醅层间的理化、关键微生物数量及生化指标。结果表明,中药醋曲的醅温最高55 ℃,属于中温型大曲;醋曲在发酵过程中,微生物数量先增加后减少再回升至稳定状态,其中芽孢杆菌数量在发酵后期持续增加,且曲表微生物数量普遍高于曲心;不同醅层醋曲的理化指标变化趋势相似,其中水分含量、淀粉含量、还原糖含量总体呈下降趋势,pH值降低后回升至7左右;生化指标中,不同醅层的曲样液化力与酯化力均呈波动上升的趋势,发酵结束时曲表样品液化力有所下降,曲表糖化力先增加后减少,发酵结束时为1 017 mg/(g·h),曲心糖化力逐渐降低,最终为107.11 mg/(g·h)。相关性分析表明,温度和水分是影响醋曲微生物数量的重要环境因子,霉菌及酵母菌数、芽孢杆菌数分别与醋曲的糖化力、液化力强相关。
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核糖糖基化修饰对猪肉肌原纤维蛋白功能特性和抗氧化活性的影响
谢思怡, 付余, 邬威
食品与发酵工业. 2021, (20): 90-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026306
摘要 ( 53 )   HTML    PDF (1939KB) ( 12 )  
采用核糖糖基化对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行修饰,探究糖基化反应对修饰产物功能特性和抗氧化活性的影响,为制备具有良好功能特性和抗氧化活性的MP糖基化产物提供理论依据。MP和核糖(质量浓度均为10 mg/mL)在85 ℃加热,分别反应0、1、3、6、24 h,分析不同反应时间对MP糖基化程度、溶解性、乳化性、乳化稳定性和抗氧化活性(DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除活性)的影响。结果表明,随着反应时间延长,MP糖基化产物不断形成;聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示,MP亚基的糖基化产物分子质量显著增加,但是长时间的高温反应可能引起MP部分亚基的降解;短时间的反应可以显著提高MP的乳化性和乳化稳定性,并提高MP的溶解性,而过长的反应时间会引起乳化性能的下降;糖基化修饰可显著提高MP的抗氧化活性,且抗氧化活性随着反应时间的延长而增强。因而,一定程度的核糖糖基化反应可以改善MP的功能特性和抗氧化活性。
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桂热2号红茶冷冻干燥关键技术研究及品质评价
阳景阳, 罗莲凤, 骆妍妃, 陈远权, 李子平, 冯红钰, 覃宏宇, 韦锦坚
食品与发酵工业. 2021, (20): 97-104.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025206
摘要 ( 42 )   HTML    PDF (1429KB) ( 16 )  
鉴定分析冷冻干燥、热风干燥桂热2号红茶香气成分及内含物差异,探索冷冻干燥关键工艺参数对红茶品质的影响。采用固相微萃取-气质联用(solid phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)技术鉴定不同干燥处理红茶的香气成分,气味活度值(odor activity value,OAV)法评价香气成分贡献度,确定关键风味组分;结合感官审评、香气评价和内含物差异分析,对桂热2号红茶进行综合评价。共鉴定出37种香气成分,咖啡因、芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等成分相对含量较高;芳樟醇为关键风味组分(OAV>1),2-甲基丁醛、异丁醛、香叶醇、苯乙醛、二甲基硫、水杨酸甲酯等为修饰性风味组分(0.1<OAV<1);冷冻干燥处理能较大程度保留红茶的水浸出物、茶多酚、儿茶素等内含物质,并且在外形、汤色和易泡性上优于热风干燥处理,但在香气评价、节约成本上稍差。GC-MS结合OAV法能实现红茶香气的鉴别与评价;烘干+提香工艺红茶(HD2)综合评价最好;该研究的一种冷冻干燥+提香工艺(FD4)解决了冻干红茶青味重的问题,可运用于特色红茶加工。
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淡竹叶盐对脂多糖诱导的RAW264.7细胞炎症抑制作用和肝细胞生长影响的研究
季红福, 赵雯雯, 王丹洪, 郑文豪, 肖竹钱, 戴静, 王永江, 毛建卫
食品与发酵工业. 2021, (20): 105-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026670
摘要 ( 44 )   HTML    PDF (5595KB) ( 8 )  
为了探究淡竹叶盐成分对脂多糖诱导的RAW264.7细胞炎症抑制作用和肝细胞生长影响,采用竹盐制备工艺制备淡竹叶盐,对比分析粗海盐、精制海盐、传统竹盐和淡竹叶盐的pH、矿物元素含量等理化性质,并探究炎症抑制效果及对不同肝细胞生长的影响。结果表明,淡竹叶盐水溶液呈碱性,矿物元素组成丰富,能显著增强RAW264.7细胞吞噬能力,抑制NO释放以及降低肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-1β分泌;显著抑制肝癌细胞(HepG2)的增殖,且淡竹叶盐对HepG2细胞总凋亡率[(45.85±2.93)%]高于传统竹盐[(38.89±2.56)%]、粗海盐[(31.78±4.18)%]和精制海盐[(29.63±1.89)%];而在同质量浓度下,淡竹叶盐对正常肝细胞(WRL68)的凋亡率[(16.98±2.84)%]与竹盐[(15.21±3.10)%]无明显差异,显著低于粗海盐[(22.35±2.24)%]和精制海盐[(19.35±3.12)%],其对正常肝细胞保护作用强于粗海盐和精制海盐。
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鲜毛肚和盐渍毛肚胶原蛋白的结构表征
赵鸾, 夏杨毅, 王立宇, 吴佳
食品与发酵工业. 2021, (20): 114-119.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026755
摘要 ( 45 )   HTML    PDF (3749KB) ( 21 )  
该文以鲜毛肚和盐渍毛肚为原料,提取酶促溶性胶原蛋白,利用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、氨基酸分析、荧光光谱、红外光谱和扫描电镜等手段,对毛肚胶原蛋白进行结构表征。结果表明,毛肚胶原蛋白主要由I型胶原蛋白构成,鲜毛肚和盐渍毛肚的胶原蛋白结构存在差异,鲜毛肚保留了更完整的三螺旋结构。与鲜毛肚相比,盐渍毛肚的胶原蛋白甘氨酸含量质量分数占比下降8.73%;紫外光谱最大吸收波长红移2 nm,吸收峰强度增大;荧光光谱最大发射波长蓝移2 nm,吸收峰强度减弱;红外光谱中酰胺类化合物A、B、I、II、III区的吸收峰整体蓝移,二级结构中β-折叠相对含量减少,无规则卷曲、α-螺旋以及β-转角等部分相对含量增加;微观结构中折叠结构减少,孔洞增加,破碎效果明显,无序化程度加深。
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罗非鱼鳞胶原肽螯合锌抗氧化及抑菌活性研究
郭洪辉, 陈晖, 赵雪, 方华, 洪专
食品与发酵工业. 2021, (20): 120-125.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026675
摘要 ( 51 )   HTML    PDF (2459KB) ( 26 )  
以罗非鱼鳞为原料,制备了胶原肽及胶原肽螯合锌,研究并比较了其体外抗氧化及抑菌活性。基质辅助激光解析电离飞行时间质谱图表明了罗非鱼鳞胶原肽螯合锌的生成。氨基酸分析显示,罗非鱼鳞胶原肽富含羟脯氨酸、甘氨酸以及天冬氨酸,与锌离子螯合后,氨基酸的组成与比例有所变化,其中天冬氨酸与谷氨酸占总氨基酸的比例分别由19.72%和8.79%增加到22.73%和9.71%。体外抗氧化实验表明,罗非鱼鳞胶原肽螯合锌对DPPH自由基、羟自由基的清除率IC50 值分别为3.69和6.59 g/L,并且具有较强的Fe3+还原能力,螯合锌的抗氧化活性明显优于胶原肽。抑菌实验显示罗非鱼鳞胶原肽螯合锌对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和白色假丝酵母等4种指示菌均表现出明显的抑制作用,而罗非鱼鳞胶原肽无抑菌效果。由此可见,罗非鱼鳞胶原肽螯合锌有望作为一种潜在的抗氧化、抑菌剂。
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慈利和古丈地区酸肉细菌多样性差异研究及其功能预测
王子媛, 宋庭羽, 邵毅君, 凌霞, 侯强川, 郭壮
食品与发酵工业. 2021, (20): 126-132.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026313
摘要 ( 47 )   HTML    PDF (2938KB) ( 13 )  
该研究使用Illumina Miseq高通量测序技术解析了慈利和古丈地区酸肉的细菌多样性,结果表明,慈利地区酸肉细菌类群主要为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus),平均相对含量分别为40.23%和44.35%;古丈地区酸肉细菌类群主要为Lactobacillus和魏斯氏菌属(Weissella),平均相对含量分别为62.61%和22.79%。多元统计学分析表明,2个地区酸肉细菌类群结构差异较显著,经Mann-Whitney检验发现,慈利地区酸肉细菌类群的Chao1和Shannon指数均显著偏低(P<0.05),且Lactococcus的含量显著偏低(P<0.05)。表型预测结果表明,慈利地区酸肉中厌氧细菌的含量显著偏低(P<0.05),而兼性厌氧细菌含量显著偏高(P<0.01)。PICRUSt基因功能预测结果表明,酸肉细菌类群在“氨基酸转运与代谢”、“碳水化合物运输与代谢”和“翻译、核糖体结构与生物发生”功能上表达较高。由此可见,酸肉细菌类群主要由乳酸菌和Staphylococcus构成,且不同地区酸肉微生物多样性存在一定差异。
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体外模拟消化对黑米复配粥多酚、黄酮、花青素及协同抗氧化活性的影响
朱仁威, 敦惠瑜, 刘婷, 陆俊
食品与发酵工业. 2021, (20): 133-140.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027008
摘要 ( 49 )   HTML    PDF (2532KB) ( 18 )  
该研究采用体外模拟消化的方法对黑米、黑麦、黑豆、紫米、红米及其以不同比例搭配熬制的复合米粥进行处理,检测其黄酮、多酚及花青素含量的变化及其DPPH自由基清除活性,利用等辐射分析法研究复合粥中2种食材的抗氧化活性、相互作用。结果表明,经过体外模拟消化处理后,5种单一食材粥和4种复配粥的多酚、黄酮含量均显著提高,但花青素含量呈下降趋势。DPPH自由基清除能力则显著提升,尤其以质量比3∶1的黑米黑麦粥抗氧化活性最强,IC50值为0.48 mg/mL。2种食材在复配米粥中的相互作用结果表明,经过消化处理后的黑米紫米粥、黑米黑麦粥和黑米红米粥均在质量比为3∶1时,显示出很好的的协同抗氧化作用,而不同比例的黑米黑豆粥在消化前后均表现为拮抗作用,该研究结果为有色米粥的开发利用提供参考。
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生产与科研应用
通过稳定剂提高D-阿洛酮糖3-差向异构酶的贮存稳定性
王逸凡, 刘展志, 吴敬
食品与发酵工业. 2021, (20): 141-145.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027045
摘要 ( 55 )   HTML    PDF (1650KB) ( 17 )  
利用D-阿洛酮糖3-差向异构酶(D-psicose 3-epimerase,DPE)对D-果糖的异构化反应是目前制备D-阿洛酮糖最经济环保的方式。但因DPE贮存稳定性较差,限制了其工业化应用。该文以Clostridium cellulolyticum DPE (CcDPE)为研究对象,寻找绿色高效、成本低廉且不影响后续酶反应的贮存稳定剂。考察了糖类、金属离子与多元醇类等稳定剂对CcDPE贮存效果和对后续酶反应的影响。先进行单因素实验,后对获得的2个最适的稳定剂进行复配。结果表明,甘油和Co2+能显著提高CcDPE粗酶液的贮存稳定性,且不会对后续酶转化反应造成负面影响。在25 ℃下,1 mmol/L Co2+可以将粗酶液半衰期从4.5 d延长到46 d; 30%(体积分数)甘油可以将半衰期延长到33 d; 20%(体积分数)甘油与0.5 mmol/L Co2+的复配组合可以将半衰期延长至80 d。研究结果为CcDPE的进一步工业化应用提供了技术支撑。
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果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏对牛肉保鲜的影响
李维正, 杨丽华, 韩玲, 余群力, 郭宗林, 林娟, 张伟
食品与发酵工业. 2021, (20): 146-151.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026382
摘要 ( 58 )   HTML    PDF (2423KB) ( 25 )  
通过制备果胶-迷迭香精油复合膜,探究其协同冰温贮藏对牛肉的保鲜效果及货架期的影响。在4种贮藏条件下:冰温贮藏(-1.3 ℃,ice temperature storage,ITS)、冰温贮藏+1.5%复合膜(ice temperature storage & 1.5% composite film,1.5%ICF)、冰温贮藏+2.0%复合膜(2.0%ICF)、冰温贮藏+2.5%复合膜(2.5%ICF),对牛肉pH、色度、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)及感官指标进行测定。结果表明,果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏较冰温贮藏可显著地减缓牛肉贮藏过程中pH,色度,菌落总数,TBARS,TVB-N的上升(P<0.05),且1.5%ICF对牛肉综合保鲜作用最好,感官得分在每个测定时间最高,可延长货架期至24 d。因此,果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏能够有效延缓牛肉贮藏过程中的品质劣变,延长货架期。
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姜黄素结合胡椒碱对冷链物流运输过程中三文鱼保鲜效果的影响
俞滢洁, 林婷, 杨胜平, 邱伟强, 谢晶, 钱韻芳
食品与发酵工业. 2021, (20): 152-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026357
摘要 ( 47 )   HTML    PDF (5131KB) ( 17 )  
为研究在冷链物流运输过程中姜黄素与胡椒碱对三文鱼品质变化的影响,采用理化指标(硬度、弹性、持水力、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、游离氨基酸)、微生物指标(菌落总数、嗜冷菌总数、产H2S菌数、假单胞菌数和乳酸菌数)对三文鱼的品质进行分析,并利用激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscop,CLSM)和低场核磁共振分别观察微活菌分布和水分迁移情况。结果表明,未经处理的对照组样品在贮藏7 d 后的菌落总数达到了7.80 lgCFU/g,而姜黄素与胡椒碱的复合保鲜剂处理组仅达到6.96 lgCFU/g,CLSM的图像也表明复合保鲜剂能够抑制微生物在样品中的生长和扩散,并且在贮藏过程中质构以及持水力的下降也同样受到抑制,根据低场核磁共振的结果也可看出,2种保鲜剂能够在一定程度上保持三文鱼样品的新鲜度,尤其是复合保鲜剂效果最好。因此,可考虑用0.5 mg/mL 姜黄素+ 0.5 mg/mL胡椒碱的复合保鲜剂对冷链物流过程中的三文鱼进行保鲜。
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腐败希瓦氏菌对南美白对虾黑变及品质劣变的影响
林婷, 杨胜平, 郁佳怡, 谢晶, 钱韻芳
食品与发酵工业. 2021, (20): 161-167.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026489
摘要 ( 39 )   HTML    PDF (7323KB) ( 16 )  
为研究腐败希瓦氏菌对南美白对虾在冷藏期间黑变及品质的影响,将新鲜样品经Proclin-300灭菌处理后接种腐败希瓦氏菌于4 ℃条件下贮藏。以未接菌处理和4-己基间苯二酚(4-hexylresorcinol,4-HR)处理为对照,通过测定色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、多酚氧化酶活性等指标变化,并结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术测定水分迁移情况,评价腐败希瓦氏菌对南美白对虾的品质变化。结果显示,在南美白对虾在冷藏期间,3组初始菌落总数分别为3.44 lgCFU/g、6.11 lgCFU/g和6.27 lgCFU/g,贮藏5 d后分别增长至6.40 lgCFU/g、8.84 lgCFU/g和8.61 lgCFU/g,其中接菌组中能产H2S的腐败希瓦氏菌占94%以上,具有优势主导地位。贮藏5 d后,与未接菌组相比,接菌组白度值低而多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)更高,同时虾肉硬度和弹性明显下降、水分流失多,且蛋白质降解更多,说明腐败希瓦氏菌既能促进南美白对虾的腐败变质也能加速其黑变的发生。4-HR处理的接菌组样品初始PPO活性仅为0.120 U/g,远低于其他处理组,但贮藏末期TVB-N值更高、水分流失更多,表明其仅具有防黑变作用,而对微生物引起的腐败变质无明显抑制作用。
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酸性电解水处理对余甘子采后生理及品质的影响
蒋璇靓, 赵迅, 陈洪彬, 吴一晶, 陈军, 黄晓滨, 程永强, 蔡英卿
食品与发酵工业. 2021, (20): 168-173.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026233
摘要 ( 55 )   HTML    PDF (1848KB) ( 45 )  
该研究以“蓝丰”余甘子果实为试验材料,探究酸性电解水(acidic electrolyzed water, AEW)处理对余甘子果实常温贮藏的保鲜效果。将余甘子果实分别置于30、60、90 和120 mg/L有效氯浓度(available chlorine concentrations, ACC)的AEW中浸泡20 min,对照组果实则用蒸馏水浸泡20 min,取出晾干后用聚乙烯薄膜袋包装,而后置于(25±1) ℃、相对湿度(90±1)%的恒温箱中贮藏,每3 d取样测定果实的商品率、感病指数、呼吸强度、失重率、色差、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量以及维生素C含量等指标。结果表明,AEW处理可降低余甘子果实的感病指数、呼吸速率和失重率,维持较高的商品率;且经AEW处理的果实可溶性固形物、可滴定酸和维生素C的含量均高于对照组,余甘子果实表面颜色和质地的劣化也比对照缓慢。其中120 mg/L ACC的AEW处理对延缓病害发生和提高贮藏品质的效果最为显著。
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不同贮藏与冻融方式对猪肉中氨基酸含量的影响
涂婷, 汤晓艳, 汤舒越, 李蔚然, 段胜男
食品与发酵工业. 2021, (20): 174-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028056
摘要 ( 50 )   HTML    PDF (1845KB) ( 17 )  
该实验通过柱后衍生离子交换色谱法分别探究了不同贮藏方式、解冻方式以及反复冻融对猪肉中16种氨基酸含量的影响。结果表明,在室温或0~4 ℃条件下,猪肉中大部分氨基酸含量随着贮藏时间先升高后降低,其中室温下贮藏12 h后氨基酸含量开始降低,而在0~4 ℃下贮藏24 h后开始降低;对冷冻猪肉解冻时高温解冻方式(微波或50 ℃水浴解冻)下大部分氨基酸含量显著低于低温解冻方式(室温或0~4 ℃解冻)下的含量;另外,无论使用哪种解冻方式,大部分氨基酸含量均随冻融次数的增加呈先升高后降低的趋势。该研究较全面地比较了贮藏方式和冻融方法对肉中氨基酸含量的影响,以期为猪肉营养与滋味优劣评价提供数据支撑。
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紫蓝草紫色素提取工艺优化及其对糯米染色的表观性能研究
弘子姗, 陆挎仙, 黄文豪, 龚加顺
食品与发酵工业. 2021, (20): 180-187.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026007
摘要 ( 45 )   HTML    PDF (10345KB) ( 17 )  
该文以云南产的紫蓝草为原料,研究紫蓝草紫色素的提取工艺,并研究紫蓝草紫色素对糯米染色前后表观性能。在单因素试验基础上,以吸光度为响应值,采用响应面法对紫蓝草紫色素提取工艺进行优化;并将优化提取的色素对糯米进行染色,通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)对糯米染色前后的表观性能进行研究。结果表明,紫蓝草紫色素的最佳提取工艺为:提取时间20 min,提取温度45 ℃,提取料液比 1∶30(g∶mL),在此条件下进行6次重复试验,吸光度为1.412;SEM分析表明,紫蓝草紫色素颗粒呈碎片状;糯米淀粉粒与色素发生相互作用,经染色后,糯米淀粉粒表面由光滑状态变为皱缩、粗糙不均匀状态;紫蓝草紫色素与淀粉粒的吸附作用影响了淀粉的糊化。该研究为紫蓝草开发利用和功能性彩色米的产业化生产提供了一定的技术支持。
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制浆工艺和发酵剂分别对豌豆浆风味和豌豆酸奶品质的影响
马文艺, 李兴飞, 刘军, 时玉强, 鲁绪强, 华欲飞
食品与发酵工业. 2021, (20): 188-193.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027040
摘要 ( 62 )   HTML    PDF (1458KB) ( 19 )  
为改善豌豆浆风味以及豌豆酸奶的品质,研究了烫漂、脱壳、以及碱泡的制浆工艺对豌豆浆挥发性风味的影响。在上述所得浆液的基础上,研究了6种不同的市售直投式发酵剂(A~F)对豌豆酸奶的品质影响。结果表明,与传统制浆方式相比,采取热烫、脱壳、碱泡的方式得到的豌豆浆中异味成分的含量显著下降。不同的发酵菌种在豌豆浆中的发酵速率也不同,整体的发酵速率是C>B>A>F>D>E。就质构特性而言,A型菌种发酵的酸奶凝胶结构最为致密,而由E型菌种发酵的豌豆酸奶凝胶结构最松散。关于风味,A型菌种发酵的酸奶挥发性风味物质的含量最高,而D型菌种最低。A型菌种发酵酸奶总体接受度最高而C型菌种发酵酸奶最低。综上所述,相比于传统制浆方式,该研究中的制浆工艺显著改善了豌豆浆的风味,A型直投式发酵剂是最适合上述豌豆浆的发酵菌种,制备出的酸奶质构和风味良好,且整体接受度高。
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1-甲基环丙烯对娃娃菜贮藏品质及抗氧化活性的影响
安容慧, 陈皖豫, 胡花丽, 李鹏霞
食品与发酵工业. 2021, (20): 194-203.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026847
摘要 ( 42 )   HTML    PDF (3772KB) ( 20 )  
以娃娃菜为试验材料,研究常温(20±1) ℃条件下,1 μL/L 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene, 1-MCP)熏蒸处理对采后娃娃菜贮藏品质和抗氧化活性的影响。结果表明,1-MCP熏蒸处理降低了娃娃菜采后呼吸速率和乙烯释放速率,抑制了丙二醛、超氧阴离子和过氧化氢的积累,减缓了娃娃菜组织内可溶性糖和可溶性蛋白含量的下降,维持了较高的活性物质(总硫代葡萄糖苷、总酚、抗坏血酸、类胡萝卜素和萝卜硫素)含量,同时提高了抗氧化酶(过氧化物酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶)的活性,并维持了较高的DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力。综上,1-MCP处理可以维持采后娃娃菜较高的品质及抗氧化活性,从而延缓叶片的衰老,延长贮藏期。
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自发气调包装和短波紫外线处理对鲜核桃仁保鲜效果的影响
万杨卓群, 李书影, 刘方玥, 李绪源, 陈强, 马惠玲
食品与发酵工业. 2021, (20): 204-211.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027003
摘要 ( 41 )   HTML    PDF (1612KB) ( 20 )  
以‘香玲’核桃为试材,研究鲜核桃仁的低温货架保鲜方法。采用保鲜膜、真空包装为2种对照(CK1、CK2)下的4种自发气调包装和散射光为对照(CK)下的4种剂量短波紫外线(ultraviolet radiation C,UVC)处理,测定包装袋内O2和CO2体积分数、核桃仁质构参数、微生物数量的变化,筛选出0.03 mm的聚乙烯、1 kJ/m2 UVC分别为包装和杀菌的最佳参数。2种最佳参数下分别单独处理、复合处理,(5±0.5) ℃货架贮藏,定期观测相关生理与品质指标,微生物数量,得出货架21 d时各处理与对照品质几乎没有差异,且未测出霉菌;56 d时复合处理较2种单独处理更显著地降低了丙二醛含量和酸价(P<0.05),提高了消费者接受度;总酚、油脂、蛋白质含量未受影响,可溶性糖含量有所下降;霉变发生于第70天,较对照推迟10 d。各处理均不同程度地抑制了磷脂酶D、脂氧合酶活性,确定了处理通过抑制脂类降解促进核桃仁品质保持的生理依据。
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不同发酵方式对柚皮泡菜理化特性和风味的影响
李俊健, 高杰贤, 林锦铭, 黎攀, 杜冰
食品与发酵工业. 2021, (20): 212-218.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027289
摘要 ( 40 )   HTML    PDF (1494KB) ( 43 )  
对自然发酵、乳酸芽孢杆菌DU-106发酵和植物乳杆菌发酵制备的柚皮泡菜的理化性质和风味进行了研究。结果表明,发酵120 h后3种泡菜的pH均低于4.0,接种发酵较自然发酵缩短了发酵时间,降低了亚硝酸盐含量。感官评价结果表明,接种发酵的泡菜色泽和体态较好,乳酸芽孢杆菌DU-106发酵能显著提高泡菜的游离氨基酸含量、营养价值和风味。通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现,3种发酵方式的柚皮泡菜烯烃类物质和相对含量最多,自然发酵组较多的还有醇类物质,接种发酵组的酯类和醛类物质更为丰富。因此,接种乳酸芽孢杆菌DU-106更有利于改善柚皮泡菜的品质和风味。该研究为柚皮泡菜的发酵生产提供了理论依据。
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混菌发酵紫苏粕小肽提取工艺优化及体外抗氧化活性研究
田海娟, 王蕾, 刘名鑫, 吴停停, 张艳, 张传智, 潘艳
食品与发酵工业. 2021, (20): 219-224.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026763
摘要 ( 34 )   HTML    PDF (1536KB) ( 35 )  
以混菌发酵的紫苏粕为原料,通过控制提取的料水比、温度、时间、pH,以小肽的得率为指标,优化提取工艺,并考察了发酵前后小肽的DPPH自由基清除能力、羟自由基(·OH)清除能力和还原力的变化。试验结果表明,当碱性蛋白酶添加量为5%(质量分数)时的最佳提取工艺条件为:pH 8.5,酶解温度45 ℃,酶解时间210 min,底物质量分数5%,此条件下小肽得率(32.56±1.25)%;此时发酵紫苏粕小肽的DPPH自由基清除率、·OH清除率和还原力最高分别为(90.00±4.58)%、(100.00±0)%和2.49±0.09,未发酵紫苏粕小肽的DPPH自由基清除率、·OH清除率和还原力最高分别为(84.00±2.65)%、(96.00±2.00)%和1.87±0.10。发酵后紫苏粕中小肽比未发酵紫苏粕小肽DPPH自由基清除率、·OH清除率和还原力分别提高了6%、4%、33%。
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桑枝屑代料栽培香菇蛋白质营养价值评价
王亚威, 胡桂萍, 黄金枝, 石旭平, 张诚, 王丰, 曹红妹, 胡丽春
食品与发酵工业. 2021, (20): 225-231.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026681
摘要 ( 51 )   HTML    PDF (1588KB) ( 10 )  
以‘明60’为栽培菌种,研究不同比例(CK:0%、M1:5%、M2:15%、M3:25%、M4:35%、M5:50%、M6:75%、M7:100%,均为质量分数)桑枝屑代料栽培对香菇(Lentinus edodes)粗蛋白、脂肪及氨基酸含量影响,并进行氨基酸营养价值评价。结果表明,桑枝屑代料栽培下香菇中粗蛋白含量无显著差异,但脂肪含量变化显著(P<0.05);不同比例桑枝屑代料栽培香菇均含有17种氨基酸,随着桑枝替代量增加总氨基酸(total amino acid,TAA)和必需氨基酸(essential amino acid,EAA)近似呈先升高后降低的趋势,以M5(50%)最高,分别较对照提高12.52%和15.52%,而其余处理间差异不显著;氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数评价显示,M4(35%)处理下香菇营养价值高,必需氨基酸模式和标准蛋白更接近;化学评分和氨基酸比值系数分表明,不同比例桑枝屑代料栽培香菇的氨基酸平衡性均较差, 限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)。综上比较,桑枝屑比例在35%~50%时香菇具有较高含量的优质蛋白和较低含量的脂肪,且氨基酸营养价值高,味道鲜美。
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响应面优化开菲尔藜麦发酵乳及其抗氧化分析
陈树俊, 王婉榕
食品与发酵工业. 2021, (20): 232-238.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026949
摘要 ( 49 )   HTML    PDF (3953KB) ( 23 )  
为研究开菲尔乳杆菌对藜麦浓浆的发酵效果及藜麦发酵乳的抗氧化特性,以酸度和活菌数为评价指标,通过响应面法优化开菲尔发酵条件后,将其与混合果蔬汁复配、冻干,进行体外胃肠消化模拟,研究藜麦浓浆未发酵组、开菲尔藜麦发酵乳组和果蔬-开菲尔藜麦发酵乳混合组三者黄酮和多酚含量、DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率及铁还原力的动态变化。结果表明,藜麦浓浆发酵工艺的最佳条件为接种量5.2%、发酵时间12.4 h、发酵温度37.4 ℃;藜麦浓浆未发酵组、开菲尔藜麦发酵乳组和果蔬-开菲尔藜麦发酵乳混合组三者经过消化后,黄酮和多酚含量明显升高;果蔬-开菲尔藜麦发酵乳混合组的DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率及铁还原力比藜麦浓浆未发酵组分别高10.9%、7.6%、11.8%、0.190,比开菲尔藜麦发酵乳组分别高4.8%、1.9%、4.1%、0.022。
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弱酸性电位水结合艾叶-石榴皮提取物对板栗涂膜保鲜效果的影响
徐鑫, 顾仁勇, 陶宏志, 郭振
食品与发酵工业. 2021, (20): 239-246.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027115
摘要 ( 41 )   HTML    PDF (1635KB) ( 10 )  
为探究弱酸性电位水(slightly acidicelectrolyzed water, SAEW)结合艾叶-石榴皮提取物对板栗保鲜的影响,将板栗经SAEW清洗处理后,选用壳聚糖为基质,添加一定浓度的艾叶提取物和石榴皮提取物对板栗进行保鲜处理,于(0±1) ℃,相对湿度(90±2)%冷藏,分别进行单因素试验和正交试验。首先对其菌落总数测定,贮藏期内测定其失重率、腐烂指数、呼吸强度、维生素C含量、过氧化物酶(peroxidase, POD)活性和丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量等指标,并进行感官评价。结果表明,弱酸性电位水浸泡板栗5 min,使板栗表面初始的菌落总数显著降低了3.951 lgCFU/g,板栗于SAEW浸泡4 min,结合1.0 g/100mL壳聚糖+1.5 g/100mL艾叶提取物+1.2 g/100mL石榴皮提取物的涂膜处理冷藏,显著降低MDA积累,降低板栗组织结构的损伤,延迟了POD活性峰值出现30 d,货架期达180 d以上,有效延缓板栗衰老并维持较好感官品质。该文为SAEW结合复合生物保鲜剂涂膜有效延长板栗货架期提供了理论依据。
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分析与检测
微波等离子体原子发射光谱分析富硒农产品中总硒
江波, 陈林
食品与发酵工业. 2021, (20): 247-252.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027093
摘要 ( 49 )   HTML    PDF (1929KB) ( 17 )  
建立微波等离子体原子发射光谱(microwave plasma atomic emission spectrometry,MP-AES)法测定富Se农产品中总Se含量的分析方法。采用微波消解对样品进行预处理,采用盐酸将Se(Ⅵ)还原为Se(Ⅳ),在多模式样品导入系统中使用L-半胱氨酸/酒石酸与消解溶液在线混合提高Se(Ⅳ)的还原效率,利用NaBH4/NaOH将Se(Ⅳ)还原为H2Se,采用MP-AES进行测定。选择196.026 nm为Se的分析波长,可避开光谱重叠干扰,利用快速线性干扰校正技术校正背景干扰。采用国家标准参考物质验证方法的准确性,总Se的测定结果与标准参考物质的参考值基本一致。Se的检出限(limit of detection,LOD)为0.58 μg/L,不同富Se农产品中总Se的含量为0.11~1.84 μg/g。MP-AES利用配备的N2发生器产生大量N2取代气瓶或液体储存系统降低分析成本,提高分析效率,并且灵敏度和LOD俱佳。该方法可用于富Se农产品中总Se含量的准确测定。
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QuEChERS-UPLC-MS/MS同时测定动物性食品中24种残留兽药的基质效应
李红丽, 吴晓琴, 赵博, 候美玲, 吴彦蕾, 黄先亮
食品与发酵工业. 2021, (20): 253-259.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026668
摘要 ( 43 )   HTML    PDF (1762KB) ( 20 )  
该文通过评价离子抑制率,系统地考察了鲫鱼、鸡肉、鸭胗、猪肝、牛肉、猪肉中24种兽药的基质效应及同位素内标、基质匹配标准曲线对基质效应的补偿效果。结果表明,磺胺间二甲氧嘧啶、磺胺邻二甲氧嘧啶、环丙沙星、恩诺沙星、诺氟沙星、红霉素、金刚烷胺需采用同位素内标校正基质效应,使用内标后,7种兽药的基质效应在6种基质中降低了0.15%~66.94%(n=3);其余17种兽药需采用基质匹配标准曲线校正,经空白猪肉基质匹配标准曲线校正后17种兽药的加标回收率提高了11.71%~59.47%(n=3),基质效应对定量结果的干扰得到了有效补偿。该研究为动物性食品中多兽残快速准确检测提供了一定的参考依据。
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GC-MS结合化学计量学用于探究六大茶类香气形成的差异
谢关华, 陆安霞, 欧阳珂, 孟庆, 童华荣
食品与发酵工业. 2021, (20): 260-270.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027026
摘要 ( 41 )   HTML    PDF (5558KB) ( 12 )  
该研究运用气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对梅占(Camellia sinensis var.Meizhan)品种茶树鲜叶加工而成的六大茶类中挥发性化合物进行了检测,通过统计分析筛选每种茶的特有成分及关键变量,通过计算化合物气味活性值(odor activity value,OAV)和香气特征影响值(aroma character impact value,ACI)评价各挥发性化合物对成茶香气的贡献度,以此来探究六大茶类香气形成的差异。结果表明,除每种茶类的特有成分外,共筛选出罗勒烯、(E)-橙花叔醇、β-石竹烯等10种化合物,其含量变化对茶类香气的差异化形成起重要作用。绿茶和白茶中呈现清花香属性的化合物在其香气构成中的比例较高,黄茶中青香、花香、果香化合物的比例较均衡,乌龙茶中呈现花香的化合物比例较高,红茶中花果香化合物占主要优势,黑茶中果香化合物的比例明显高于其他茶类。不同的加工方式通过影响挥发性化合物的组成和含量来调控六大茶类香气的形成,对茶叶香气有主要贡献的化合物多为六大茶类共有成分,各茶类香型差异的关键在于优势化合物的组成比例不同。
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基于HS-SPME-GC-MS和PCA分析陈酿条件对蓝莓酒品质的影响
郭营营, 韩焱, 张彦聪, 孙艺, 张军
食品与发酵工业. 2021, (20): 271-277.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026730
摘要 ( 40 )   HTML    PDF (1368KB) ( 14 )  
为了研究陈酿条件对蓝莓酒品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和主成分分析(principal component analysis,PCA)对2017年低温贮藏蓝莓酒、2017年常温贮藏蓝莓酒和2018年常温贮藏蓝莓酒进行香气成分、理化指标分析,结合感官品评探究蓝莓酒的贮藏条件对蓝莓酒品质的影响。结果表明,经香气成分检测发现3种酒样中有123种香气化合物,其中共有香气成分34种,醇类、酯类是蓝莓酒香气的重要组成部分。香气成分检测结果和感官品评结果相符。2017年常温贮藏的蓝莓酒的色泽、香气、典型性和口感方面表现突出,挥发性香气含量最高,特点明显。利用PCA对蓝莓酒理化指标分析得到还原糖、有机酸、酚类和醇类物质对蓝莓酒的感官风味影响较大。
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胀气变质食醋理化指标及细菌多样性分析
牟娟, 刘芳, 王兴洁, 刘爱平, 敖晓琳, 李建龙, 刘书亮
食品与发酵工业. 2021, (20): 278-284.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026764
摘要 ( 41 )   HTML    PDF (4586KB) ( 11 )  
该文对比分析胀气变质食醋与正常食醋的感官及理化指标,并利用传统微生物计数法、高通量测序技术分析胀气变质食醋的细菌多样性。结果表明,胀气变质食醋产生大量沉淀、醋液发黏、颜色变深、醋香弱、有淡腐臭味,相较于正常食醋,总酸增加10%,总糖和还原糖分别降低50%和60%,pH降低约0.05~0.10;乳酸和乙酸的增量分别平均升高约500、180 mg/100mL;糠醇增加量约为正常食醋的2倍,而糠醛减少量约为35%。在胀气变质食醋、胀气变质食醋高倍稀释液接种培养的醋液、醋醅及生醋中,乳杆菌属(Lactobacillus)及未分类乳杆菌属(unclassified Lactobacillus)丰度最高,是造成食醋胀气的主要细菌。
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四种典型新疆奶疙瘩细菌多样性与气味特征探究
王进, 张晶晶, 李晓晨, 宁喜斌, 罗磊, 蒋敏, 李晓晖
食品与发酵工业. 2021, (20): 285-290.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027060
摘要 ( 52 )   HTML    PDF (3465KB) ( 18 )  
为探究新疆地区牛奶疙瘩、羊奶疙瘩和酸奶疙瘩中细菌多样性以及气味特征,应用Illumina Miseq高通量测序平台对细菌多样性进行测序分析,并结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-GC-MS,SPME-GC-MS)分析了不同种类奶疙瘩挥发性物质,对主要菌群和挥发性物质的相关性进行了初步分析。结果表明,牛奶疙瘩和羊奶疙瘩中主要优势菌属为乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属;酸奶疙瘩中主要优势菌属为醋酸杆菌属和乳杆菌属。SPME-GC-MS鉴定奶疙瘩的挥发性物质主要包括酯类、酸类、醇类和酮类等共68种。牛奶疙瘩以酯类和酮类化合物为主,具有酒香味、果香味和青草味;羊奶疙瘩以酯类和芳香及杂环类化合物为主,具有酒香味、果香味、甜香味和青草味;酸奶疙瘩以酯类化合物为主,具有酒香味、果香味、青草味和奶香味。对奶疙瘩中细菌群落与挥发性物质进行相关性分析,初步判断乳杆菌属、链球菌属和醋酸杆菌属等可能与新疆奶疙瘩的气味形成有关。
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气相色谱-串联质谱法测定花椒中氯菊酯的不确定度评定
袁新跃, 胡丽霞, 印方平, 季昱, 周阳元, 沈丹玉
食品与发酵工业. 2021, (20): 291-296.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026967
摘要 ( 56 )   HTML    PDF (1408KB) ( 13 )  
该研究评定气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry, GC-MS/MS)测定花椒中氯菊酯的不确定度。依据GB 23200.113—2018《食品安全国家标准 植物源性食品中208种农药及其代谢物残留量的测定 气相色谱-质谱联用法》对测定过程中可能产生的不确定度进行分析和计算,创建相应的不确定度数学模型,进而合成相对不确定度和扩展不确定度。结果表明,标准工作液配制和标准曲线拟合是GC-MS/MS法测定花椒中氯菊酯不确定度的主要来源,分析仪器和样品前处理过程是不确定度的次要来源。在GC-MS/MS法测定氯菊酯和其他拟除虫菊酯过程中,应规范标准溶液的配制,选取拟合线性高的标准曲线进行校正。
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综述与专题评论
微生物合成中链二元羧酸的代谢工程研究进展
李国辉, 毛银
食品与发酵工业. 2021, (20): 297-302.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028285
摘要 ( 69 )   HTML    PDF (1575KB) ( 23 )  
中链二元羧酸是一类含有两个羧基的直链饱和有机酸,是制备高分子材料、橡胶、药物、染料等产品的重要原料。然而目前中链二元羧酸的工业化生产主要依赖于化学合成法,导致氮氧化物等污染物过度排放。为了实现中链二元羧酸的清洁生产,开发基于微生物发酵的生产方法迫在眉睫。以下就丁二酸、戊二酸、己二酸以及碳数更多的庚二酸、辛二酸、壬二酸、癸二酸的最新研究进展进行综述,从应用价值、传统生产方式以及生物法合成方式等角度对中链二元羧酸展开介绍,并对其今后的研究方向进行展望。
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红外辐射技术在农产品干燥中的应用
朱凯阳, 任广跃, 段续, 李琳琳
食品与发酵工业. 2021, (20): 303-311.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026575
摘要 ( 56 )   HTML    PDF (2015KB) ( 59 )  
由于红外线具有穿透性,热量在物料内部率先集聚,温度梯度与湿度梯度相一致,可加快物料的干燥速率。红外辐射技术具有热损失小、热吸收快、节约能源等优点,已被广泛用于粮油、果蔬等农产品的干燥。红外辐射技术应用于大米、小麦、玉米等大宗粮油物料时,可有效避免在物料干燥中产生裂纹,提高干燥品质;应用于香菇、茶树菇、杏鲍菇等食用菌时,可较好地保留干制食用菌的风味、色泽等品质特征;应用于猕猴桃、胡萝卜、苦瓜等果蔬物料时,可极大地保留果蔬原有营养物质和风味。此外,该文还总结了将红外辐射与热风、真空、微波和冷冻干燥等干燥方法相结合,以联合干燥方式加速干燥进程,获得更好的干燥效果的研究。
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相容剂在淀粉复合膜中的研究及展望
赵美艳, 李立, 陈建康
食品与发酵工业. 2021, (20): 312-318.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026546
摘要 ( 48 )   HTML    PDF (2484KB) ( 25 )  
淀粉是一种天然多糖,具有价廉、易得和可降解的优点,但其较强的亲水性导致淀粉膜的机械性能较差,需要与一些高分子材料进行共混改性。传统高分子材料与淀粉的相容性较差,需要添加相容剂增加两者的相容性与界面强度。该文主要介绍了反应性相容剂和非反应性相容剂的种类和性质,以及两类相容剂对淀粉复合膜微观结构、热稳定性、机械性能和阻隔性能的影响,对淀粉基薄膜生产过程中选择合适的相容剂具有指导作用。
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基于文献计量的分子感官科学研究现状与发展趋势分析
袁取予, 高晨旭, 赵沁雨, 兰天, 鲍诗晗, 王家琪, 孙翔宇, 马婷婷
食品与发酵工业. 2021, (20): 319-325.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028129
摘要 ( 43 )   HTML    PDF (5969KB) ( 23 )  
分子感官科学虽是近年备受重视的概念,但关于该领域的相关研究已开展多年,如今已成为食品领域的热点话题。该文通过Web of Science核心合集数据库,检索其收录的1982—2021年期间发表的与分子感官科学相关的研究文献,对文献发表的年份、研究机构、作者、期刊、学术领域、关键词等多方面进行文献计量,分析其分布情况。后续进一步通过对关键词的检索挖掘,分析出目前分子感官科学领域的研究热点为分子感官科学的研究方法,并对提取分离方法、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术、香气提取物稀释分析、稳定同位素稀释分析、香气活度值和香气成分重组及缺失实验等进行介绍、说明,以期为后续研究提供理论基础与指导。
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葡萄叶酚类化合物及其生物活性研究进展
张红娟, 种丽颖, 马宁
食品与发酵工业. 2021, (20): 326-332.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026687
摘要 ( 63 )   HTML    PDF (1557KB) ( 24 )  
葡萄叶是葡萄种植过程中产生的副产物,其中富含多酚、生物碱、维生素等功能性化合物,在部分国家有饮食、入药的传统。因此,充分挖掘此类副产物的经济价值,回收再利用,对葡萄与葡萄酒产业可持续发展及环境改善十分有意义。该文重点总结了葡萄叶中主要的酚类化合物组分、含量及其结构,并分析了目前常用于提取葡萄叶片酚类化合物方法的关键工艺及其优缺点,同时探讨了葡萄叶酚类化合物在体内外的抗氧化、抑菌、抗炎及抗肿瘤活性。葡萄叶可作为一种丰富的酚类化合物植物来源,在化妆品、医药、食品等领域具有广阔的开发利用前景。研究结果可为葡萄叶片的研究利用提供参考。
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