食品与发酵工业

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通过常压室温等离子体诱变和基因组复制工程辅助连续进化技术提升酿酒酵母琥珀酸产量及其发酵优化

王雅欣, 尚贝贝, 许睿琦, 钮成拓, 郑飞云, 王金晶, 刘春凤, 李崎

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 1-11. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045299

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酱油的厚味与其品质密切相关,而琥珀酸是提升厚味的重要物质之一。该研究旨在通过非基因工程微生物育种技术改良菌株并优化发酵工艺,提高琥珀酸产量,进而为酱油厚味品质的提升提供技术支撑。该文首先分析了市售酱油的理化指标与感官特性,发现琥珀酸与酱油厚味呈显著正相关。在此基础上,以产琥珀酸较高的酿酒酵母LA-FR为出发菌株,结合常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)诱变与基因组复制工程辅助连续进化(genome replication engineering assisted continuous evolution,GREACE)技术进行菌株改良。通过ARTP诱变得到突变株LA-FR-100,进一步通过GREACE技术在高盐胁迫下进化,获得遗传稳定的进化菌株LA-FR-100-15。该菌株的琥珀酸产量提升至620.12 mg/L,较出发菌株提高了106%。最后,优化了该进化菌株产琥珀酸的发酵条件,确定最优培养基组成为:葡萄糖80 g/L、酵母浸粉13 g/L、玉米浆7 g/L、K₂HPO₄·3H₂O 3 g/L、MgSO₄·7H₂O 1.5 g/L、ZnSO₄·7H₂O 0.5 g/L,较优发酵条件为26 ℃、初始pH 6.5、接种量9%,最终琥珀酸产量达1.54 g/L,与优化前相比提高了148.7%。在5 L发酵罐进行补料发酵,琥珀酸产量达9.6 g/L。该研究结果为通过非基因工程手段提升酱油厚味品质提供了有效的菌种资源和工艺方案。

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交链格孢(Alternaria alternata)Gpd1基因的功能分析

周晨晨, 毛晓楠, 程梦, 刘清毅, 薛金辉, 王超然, 赵源, 张志岐, 韩铮, 孟佳佳

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 12-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045294

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交链格孢(Alternaria alternata)可广泛污染谷物、水果及蔬菜,严重影响作物产量和粮食安全。甘油是微生物体内一种关键的能量物质与抗逆保护因子,对其生存具有重要作用。在甘油的合成代谢途径中,Gpd1基因所编码的甘油-3-磷酸脱氢酶发挥着核心作用,是该代谢过程的限速酶。该研究分析了Gpd1基因在交链格孢中的生物学功能。基于同源重组原理,通过聚乙二醇介导原生质体转化方法,获得交链格孢Gpd1的敲除突变体ΔGpd1及其回补突变体Gpd1-c。经表型分析发现,与野生型和回补菌株相比,敲除突变体ΔGpd1的生长速率有所降低,对SDS和盐胁迫表现出敏感性降低,对刚果红的抗性显著增加。而孢子产量、细交链孢菌酮酸(tenuazonic acid,TeA)含量、TeA生物合成基因TAS1表达量、对番茄的致病以及黑色素的形成等方面无明显差异。研究结果表明,Gpd1基因参与了交链格孢的营养生长及逆境胁迫过程,但具体作用机制还有待深入研究。

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蔗糖异构酶关键氨基酸残基定点突变显著提升其热稳定性与催化性能

李爽, 靳卓琳, 张濛, Suren SINGH, 牛丹丹, 王正祥

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 21-29. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.047066

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蔗糖异构酶可催化蔗糖转化生成异麦芽酮糖,但天然来源酶通常存在热稳定性及催化效率较低等问题。该研究以分散泛菌(Pantoea dispersa)来源的蔗糖异构酶为对象,通过分子结构解析与理性设计开展定点突变研究以提升其酶学性能。在预测获得23个潜在影响酶热稳定性的氨基酸位点基础上,结合多配体分子对接与底物/产物通道分析,筛选出可能同时改善热稳定性和催化效率的关键位点K160和K302,进一步通过分子克隆与定点突变构建并获得P.dispersa蔗糖异构酶双突变体SI-MY(K160M/K302Y)。酶学性质分析表明,突变体SI-MY的最适温度由30 ℃提高至35 ℃,在50 ℃条件下的半衰期提高1.88倍;其K_m由145.5 mmol/L降低至56.4 mmol/L,k_cat由4.97 s^-1提高至7.57 s^-1,催化效率(k_cat/K_m)提高2.92倍。在50 ℃下催化蔗糖异构化时,异麦芽酮糖生成率由84.41%提高至95.63%,提升11.22%。结果表明,通过对酶分子底物/产物运输通道关键残基进行理性改造,可有效提升蔗糖异构酶的热稳定性与催化性能,所获得的突变体可望应用于异麦芽酮糖高效生物制造。

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利用木糖合成β-榄香烯的解脂耶氏酵母构建及其发酵优化

乔燕, 杨佳珂, 邵语瑶, 王柳欢, 崔啸林, 孙悦嘉, 徐龙兴, 袁丽杰, 刘鹏才, 刘顺成

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 30-39. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045559

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β-榄香烯是姜科温莪术(Curcuma aromatica Salisb)来源的倍半萜烯类天然化合物,具备优异抗肿瘤活性,在药物研发与临床转化中具有重要应用价值。该研究以解脂耶氏酵母工程菌株LE-00为出发菌株,采用模块化代谢工程策略分步调控β-榄香烯生物合成通路关键基因,结合发酵工艺优化构建高效微生物细胞工厂。强化萜类前体合成模块获得菌株LE-08,其β-榄香烯产量达(274.63±4.2) mg/L,较对照菌株LE-01提升38倍;进一步增加融合基因ERG20LLTC2拷贝数后,产量提升至(413.28±49) mg/L。通过单因素试验与Box-Behnken响应面法优化发酵培养基,确定最优配方为木糖80 g/L、蛋白胨39.86 g/L、酵母提取物17.93 g/L,在此条件下摇瓶发酵产量可达(912.33±70.93) mg/L。该研究建立的木糖碳源高效合成技术,为β-榄香烯工业化生产成本降低及抗肿瘤天然药物产业化推进提供了关键技术支撑与理论依据。

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金黄色类节杆菌来源的菊糖果糖转移酶在大肠杆菌中的高效表达及发酵条件优化

赵钰玉, 崔佳欣, 李腾超, 赵萌, 崔波

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 40-47. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.046510

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双果糖酐Ⅲ(difructose anhydride Ⅲ, DFA Ⅲ)作为一种具有促进矿物质吸收、低热量、耐酸碱等功能特性的新型甜味剂,其生物合成依赖于菊糖果糖转移酶(IFTase)。IFTase作为实现DFA Ⅲ工业化高效合成的关键酶,获得高产IFTase的优良工程菌株及其发酵工艺至关重要。该研究对来源于金黄色类节杆菌(Paenarthrobacter aurescens)QL1.001的DFA Ⅲ形成型IFTase基因进行了克隆,并在大肠杆菌中实现异源表达,其胞外IFTase酶活力达到714.32 U/mL。通过单因素试验对重组表达菌的发酵培养基组成及培养条件进行优化,确定最佳培养基组成为(g/L):胰蛋白胨 10.0,酵母浸粉 20.0,甘油 5.0,K₂HPO₄ 9.0,KH₂PO₄ 0.93;最佳培养条件为:pH 8.0,24 ℃,IPTG最适浓度0.6 mmol/L,诱导表达48 h。在此优化条件下,IFTase酶活力进一步提升至1 449.83 U/mL,较摇瓶优化前产量显著提升,约为野生菌株的20倍,该酶活力水平在目前已报道的IFTase重组表达研究中处于相对较高水平。研究结果表明,所构建的重组大肠杆菌及优化的发酵工艺,能够高效合成IFTase,为DFA Ⅲ的规模化生产提供了重要的工艺参数和理论支持。

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基于组合代谢工程策略改造大肠杆菌合成L-色氨酸

周圣玉, 罗玮, 余晓斌

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 48-54. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.044774

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L-色氨酸作为一种人体必需氨基酸,广泛应用于食品、饲料工业添加剂及医药等领域。该研究通过系统代谢工程改造了L-色氨酸的合成路径,显著提升了L-色氨酸的产量。首先,通过敲除基因tnaA减少L-色氨酸的降解,并敲除基因pheA、tyrA、poxB,解除竞争途径的碳通量分流;随后对全局调控基因fruR、tyrR、trpR进行改造以改变碳流量;基于前体供应强化策略整合了基因tktA和galp-glk糖转运系统。同时,通过敲除基因amn并过表达基因pntAB,增强ATP和NADPH的供应,以优化能量供应。另外,在上述策略基础上通过增强L-色氨酸的分泌减少L-色氨酸的摄取,构建获得了工程菌株XZ14。在5 L发酵罐中进行分批补料发酵, L-色氨酸产量达到了37.4 g/L,糖酸转化率达到16.7%,为其应用奠定了良好的基础。

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代谢工程改造大肠杆菌高效合成L-高丝氨酸

覃昊, 罗玮

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 55-60. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.044786

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L-高丝氨酸是L-甲硫氨酸及L-苏氨酸的前体,也参与一些重要化合物如1,4-丁二醇、亚精胺、四氢叶酸和草铵膦的合成,具有重要用途。通过微生物发酵法合成L-高丝氨酸具备成本低、污染小等优势。该研究利用基因编辑技术对大肠杆菌合成途径进行系统代谢改造,以期高效合成L-高丝氨酸。以大肠杆菌W3110为出发菌株,敲除了基因thrB、metA、lysA以阻断副产物L-苏氨酸及L-甲硫氨酸和竞争途径L-赖氨酸的合成,并敲除基因poxB、ldhA和adhE,以减少有机酸等副产物生成。同时,破坏磷酸转移酶系统(phosphotransferase system,PTS)并整合galP-glk以回补葡萄糖吸收途径,累积前体磷酸烯醇式丙酮酸。通过过表达关键基因asd、ppc、aspC及aspA并优化拷贝数强化代谢通量,并在基因组中插入抗反馈抑制的thrA进一步增加前体供应。最后强化L-高丝氨酸外排并强化辅因子供应,获得的工程菌株在5 L发酵罐中进行分批补料发酵,L-高丝氨酸产量达到105.44 g/L,该研究为L-高丝氨酸的工业化生产奠定了良好的基础。

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脂肪酶对中筋小麦面团流变学特性及蛋糕品质的影响

安馨, 刘豪, 贾艺格, 梁赢, 王小花, 张霞, 王金水

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 61-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045427

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为了改良中筋小麦面团的加工特性并拓宽应用范围,该文探究了脂肪酶的添加对中筋小麦面粉的粉质特性、面团的拉伸和流变学特性,以及蛋糕在质构、微观结构和感官评价方面的影响。结果表明,在添加量为800 U/g时稳定时间最长(15.43 min),明显高于对照组的11.43 min。此外,脂肪酶对中筋小麦面团的加工性能具有显著的添加量和反应时间依赖性。在醒发40 min时,添加800 U/g脂肪酶面团的拉伸距离达到峰值(65.26 mm),并且表现出良好的黏弹性。与此同时,脂肪酶的添加提升了蛋糕的品质。在添加量为1 200 U/g时,蛋糕的比容和高径比最高,并且气孔直径和体积从对照组的1.26 mm和3.52 mm³增至1.95 mm和8.15 mm³。然而,过高的脂肪酶添加量(>1 600 U/g)会导致面粉的吸水率和稳定时间显著下降,面团的黏弹性降低,且导致蛋糕体积缩小,风味评价下降。综上所述,适量脂肪酶(800~1 200 U/g)可以改良面团加工特性,提升蛋糕品质。

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卵清蛋白肽改善β-胡萝卜素乳液功能特性的研究

吴永强, 徐杰锋, 岑昌舜, 陆威, 左新宇, 张俊杰, 邹立强

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 70-77. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045426

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由于β-胡萝卜素水溶性差、氧化敏感性强及生物可及性低,导致其在功能性乳液食品中应用受限。该研究以卵清蛋白肽为核心因子、酪蛋白酸钠为协同乳化剂,构建负载β-胡萝卜素的水包油乳液体系。通过设置卵清蛋白肽质量分数梯度,结合热处理与pH调节复合改性工艺,系统探究其对乳液粒径、电位、界面张力、流变行为、β-胡萝卜素包封效率及多重稳定性(离心、热、贮藏稳定性)的影响机制。结果表明,卵清蛋白肽质量分数为5%时乳液性能最优:粒径最小[(188.00±4.23) nm],界面张力降低,流变特性优化,电位绝对值最大[(38.77±1.29) mV];高压灭菌后β-胡萝卜素包封率仍达98.86%,离心稳定性最佳。稳定性结果显示,40 ℃加速贮藏28 d后,β-胡萝卜素保留率达92.7%;体外消化生物可接受率为79.33%。该研究证实,适宜质量分数卵清蛋白肽可协同酪蛋白酸钠提高乳液对β-胡萝卜素的负载保护能力,为其在功能性食品中的应用提供理论与技术支撑。

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压差闪蒸联合干燥对不同品种鲜枣脆片品质的影响

张羽, 陈芹芹, 郜健标, 王永康, 赵爱玲, 毕金峰

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 78-88. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.046493

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为探究压差闪蒸联合干燥对不同品种鲜枣脆片品质的影响,该研究以脆熟期冷白玉枣、临汾冬枣、六月鲜枣、板枣、木枣、壶瓶枣为原料,经热风-压差闪蒸联合干燥后,对其色泽、质构、理化与营养品质指标进行测定,结合相关性分析与主成分分析进行综合评价。结果表明,压差闪蒸联合干燥处理显著影响产品品质。色泽方面,所有产品a^*值上升,b^*值下降,临汾冬枣变化最为均衡,ΔE值为20.24。质构方面,木枣硬度最高(335.17 N),板枣和壶瓶枣脆度表现突出(分别为41.33 N和43.28 N);临汾冬枣硬度相对较低(238.92 N),但脆度仅次于木枣等硬脆型品种,产品呈现酥脆型质地。理化与营养品质方面,热敏性成分维生素C、总酚、总黄酮均呈现不同程度的下降趋势,其中临汾冬枣总黄酮保留量较高(5.92 mg/g),冷白玉枣压差闪蒸联合干燥后维生素C含量最高(1.70 mg/g),木枣总酚保留量最高(3.18 mg/g)。相关性分析显示,鲜枣色泽、可滴定酸含量、可溶性固形物含量及总糖含量与枣脆片产品对应指标呈极显著正相关(P<0.01);鲜枣b^*值与成品硬度、脆度呈显著负相关(P<0.05)。偏相关分析显示,在排除总糖的干扰后,原料酸度依然对维生素C保留率有显著的负向影响,而可溶性固形物也仍对总酚保留率呈现稳定的负向作用。通过主成分分析得到不同枣脆片产品的综合得分排序为:临汾冬枣(0.533)＞冷白玉枣(0.513)＞板枣(0.507)＞壶瓶枣(0.369)＞木枣(0.165)＞六月鲜枣(0.164)。该研究阐明了压差闪蒸联合干燥对不同品种鲜枣脆片的品质影响,为脆片加工原料的优选与品质调控提供了科学依据。

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揉面过程中面团变形程度对其品质的影响

赵振鹏, 赵光辉, 王超, 赵楠, 韩行健, 刘羽泽, 孙艳颜, 梁晓军

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 89-98. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045247

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针对和面机加工中因面团变形程度控制不当导致的成品品质下降问题,该研究采用单因素试验与Box-Behnken响应面设计,系统探讨了拉伸变形、压缩变形及局部压缩次数对面团品质的影响,旨在确定面团最佳形成阶段的变形参数。单因素试验结果显示,当拉伸比为2.0、压缩比为0.6并配合多次局部压缩时,面团综合质构特性最优,具体表现为较高的弹性与咀嚼性、适中的黏附性;同时深层结合水比例(A₂₁)最高,水分束缚能力最强,表面颜色均匀且光滑,面筋网络更为致密。在拉伸比为1.5、压缩比为0.6的条件下,面团的储能模量(G′)与耗能模量(G″)达到最大,损耗因子tan δ(=G″/G′)较小,说明面团弹性占主导,结构进一步强化。经响应面法优化后,最佳工艺参数组合为拉伸比1.5、压缩比0.4、局部压缩5次,所得面团加权综合得分为70.966,与预测值误差仅为0.682%,且其表面形貌与微观结构均得到进一步改善。该研究为面团加工工艺的优化及相关设备开发提供了理论依据。

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提取方法对花生油体的界面组成、结构及界面吸附行为的影响

王颖颖, 陈复生, 贾立奥, 姚飞, 张丽芬, 李子昂, 张怡斐

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 99-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045394

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植物油体(oil bodies, OBs)作为一种天然的Pickering乳化剂,其界面组成、结构与功能特性受提取方法的显著影响。该研究系统探讨了水剂法(A-OB)、水酶法(E-OB)、热辅助提取(H-OB)、水洗法(W-OB)及NaHCO₃法(N-OB)对花生OBs界面组成、微观结构及界面吸附行为的调控规律。结果表明,提取方法通过调控界面主导蛋白的组成和改变OBs界面膜的完整性,共同决定了OBs的稳定性和界面吸附行为。以纤维状油质蛋白为主导界面蛋白的W-OB与N-OB(界面蛋白吸附率最高分别为88.18%和91.40%)表现出优异的乳化活性(乳化活性指数分别为64.04、71.36 m²/g)。然而,水洗过程破坏了W-OB界面膜的完整性,导致油滴聚结(3.97 μm),稳定性变差。相比之下,E-OB和H-OB由于引入了外源球状蛋白,增强了表面疏水性并提供空间位阻,从而获得了更高的稳定性。界面吸附动力学分析表明,膜结构部分破损的W-OB表现出最快的扩散、渗透和重排速率(K_diff=0.69,K_p=3.69×10^-4 s^-1,K_r=3.30×10^-3 s^-1),这归因于其能快速释放具有高界面活性的油质蛋白或膜碎片。相反,结构更为完整的A-OB则表现出最缓慢的吸附动力学。该研究为针对特定食品应用需求,精准选择和设计OBs提取工艺提供了理论依据。

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桂林米粉卤水GC-MS指纹图谱的构建

蒋昀晏, 罗源, 李欣慧, 罗杨合, 黎小椿

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 110-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045237

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为建立桂林米粉卤水质量的客观评价方法,该文首先采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)检测6个原产地知名品牌桂林米粉卤水样品中的挥发性物质,获得6个样品共有的10种关键气味成分。然后利用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”构建桂林米粉卤水GC-MS指纹图谱,其中的10个特征峰分别对应10种关键气味成分。方法学考察结果表明,指纹图谱构建方法的精密度、重复性与稳定性良好。关键气味成分的GC-MS峰与指纹图谱的特征峰的夹角余弦值为0.871~0.994,表明指纹图谱信息准确可靠。应用案例显示,3个未知样品的GC-MS峰与指纹图谱的特征峰在数量和面积分布上完全匹配,其夹角余弦值分别为0.933、0.896、0.981,表明它们的相似度高,由此可直观、快速判定3种未知品牌卤水样品均为典型桂林米粉卤水。该研究结果可用于桂林米粉卤水质量控制、真伪鉴别和产地溯源。

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植物乳植杆菌HUCF16代谢网络解析及其在麦胚发酵中的功能表征

孔庆敏, 刘振国, 王鑫, 遇世友, 付大伟, 马永强, 郝宇, 马艺荧, 韩春然, 梁栋

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 117-126. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045425

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益生菌发酵植物基原料可定向富集功能代谢物,但其基因组-代谢网络-发酵产物的关联机制尚未明确,限制了菌株在食品工业的精准应用。该文以植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HUCF16为对象,整合全基因组分析、基因维度代谢网络构建及麦胚发酵代谢组检测,系统解析其功能特性与发酵机制。结果显示,其基因组特征符合植物乳植杆菌典型特征,KEGG注释率68.69%高于同类菌株,碳水化合物代谢基因占比11.96%,定殖潜力较强;其糖酵解通路随不完整,但结合后续代谢组推测其含替代途径,同时,具备完整支链氨基酸降解通路,缺失丝氨酸合成通路。以麦胚料液比1∶10(g∶mL)发酵48 h,进行非靶向代谢组检测,发现L.plantarum HUCF16可显著重塑麦胚代谢物组成,核心富集黄酮、氨基酸衍生物等代谢通路。该研究从功能基因、代谢通路和发酵产物角度阐明L.plantarum HUCF16适配麦胚发酵的核心代谢策略,为发酵麦胚功能食品开发及菌株改良提供理论依据。

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乳酸菌微发酵工艺对糙米饭食用品质及风味特性的影响

李宏彬, 周岚, 李永萍, 刁静静, 曹荣安, 王长远

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 127-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045303

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为了改善糙米口感粗糙的问题,并提升其食用品质与营养价值。该文以绥粳18糙米为原料,分别采用植物乳植杆菌、鼠李糖乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳酪杆菌4种直投式乳酸菌进行微发酵处理,以感官评分、乳酸含量及pH值为筛选指标,优化得到乳酸菌发酵改善糙米饭品质的最佳工艺为:鼠李糖乳酪杆菌接菌量2.7×10¹¹ CFU/g、发酵温度37 ℃、发酵时间为6 h。与未发酵组相比,该条件下处理组糙米饭感官评分由72提高至87,亮度L^*值与黄蓝度b^*值达峰值,色泽更佳;糙米饭硬度下降了52%,弹性提高了25%,吸水率增加了26%,糊化温度及回生值最低;成分分析结果得出,发酵处理组糙米的总糖含量降低了14%,还原糖含量、可溶性蛋白含量及γ-氨基丁酸含量分别提高了2.4倍、49%、2.5倍,乳酸含量积累1 569.37 mg/L,pH 5.08。微观结构显示糙米皮层纤维素被选择性降解,淀粉颗粒裸露且孔隙网络均匀,有利于水分渗透;电子鼻分析表明,6 h样品挥发性风味物响应最强。这些发现表明,通过软化质构、改善色泽、强化营养与提升风味,可以有效提高糙米的适口性并优化其营养平衡,为相关产品开发提供了科学参考。

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普洱熟茶翻堆过程中的品质化学及其动态变化分析

刘屹阳, 杨懿, 任海涛, 赵华琼, 丁其欢, 罗斯, 杨雪梅

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 137-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045507

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后发酵是普洱熟茶独特风味形成的关键工序。为探究翻堆过程中其基础理化成分与香气组分的动态变化,该研究以云南晒青毛茶拼配样为原料,采用弱碱性小分子水进行渥堆发酵,结合高效液相色谱(high-performance liquid chromatography, HPLC)与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对相关成分进行检测,并辅以感官审评进行品质分析。结果表明,随着翻堆的进行,茶叶香气由花蜜香逐渐转为陈香,汤色由黄亮向红浓明亮转变,滋味由醇厚微涩转为醇和甘滑,整体品质风格显著变化。在化学成分方面,茶多酚含量由18.60%降至7.81%,游离氨基酸由2.82%降至0.67%,二者持续下降;儿茶素类总量减少,没食子酸则在首次翻堆时升至26.99 mg/g,随后逐渐下降至5.09 mg/g。香气组分共鉴定出81种挥发性物质,以醇类、醛类、酮类为主,其中芳樟醇相对含量由26.8%降至2.44%,而香叶醇氧化物及多种甲氧基苯类物质(如1,2,3-三甲氧基苯由4.49%升至18.39%)在发酵中后期显著积累,成为陈香特征的重要贡献成分。该研究系统阐明了翻堆过程中理化成分与香气组分的动态转化规律,为普洱熟茶发酵工艺优化与品质提升提供了理论依据。

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低聚果糖/银耳多糖协同转谷氨酰胺酶对牛皮明胶凝胶特性的影响

向渝, 申汝恒, 杨雪, 段玉峰, 田洁, 张丽, 陈骋, 马国源, 林梁, 仝林

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 146-154. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.046374

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为改善牛皮明胶的凝胶性能和结构性能,该研究以牛皮明胶为基质,探究了木糖、D-半乳糖、低聚木糖、低聚果糖(fructooligosaccharides, FOS)、银耳多糖(tremella fuciformis polysaccharide, TFP)和魔芋葡甘聚糖对凝胶性能的影响,并进一步引入转谷氨酰胺酶(transglutaminase, TG酶)进行协同改性。结果表明,添加6 g/L的FOS和TFP可显著改善复合凝胶的凝胶性能,进一步复配发现,当FOS∶TFP=1∶3(质量比)时凝胶综合性能最优。在此配比下添加4 g/L TG酶后,凝胶强度显著提高至1 500 g(P＜0.05)。此外,低场核磁共振分析发现改性后复合凝胶的固定水比例显著增加,网络束缚能力增强;流变学结果显示储能模量明显升高,凝胶弹性显著提升。傅里叶变换红外光谱分析发现氢键作用增强并伴随酶促共价交联的形成。微观结构发现复合改性促使凝胶结构由疏松孔洞向连续致密的三维网络转变。综上所述,糖与TG酶协同改性可显著改善明胶的结构和凝胶特性,为其在食品加工中的应用提供了可行技术途径。

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软糖中维生素B₁₂的稳定性提升策略研究

陈雪梅, 葛仪, 朱小勇, 胡博, 唐晓姝, 钟芳, 刘飞

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 155-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.047038

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维生素B₁₂作为功能性食品的重要强化成分,其在软糖体系中的稳定性问题一直是制约其应用的主要因素。该研究系统考察了维生素B₁₂在软糖体系中的稳定条件,并建立了光稳定性提升策略。通过常温、高温及紫外-pH协同实验确定了维生素B₁₂的最稳定pH值;分析了还原糖和白砂糖对维生素B₁₂光稳定性的影响;比较了水溶液与软糖体系中浓度效应的差异;筛选了多种微胶囊和脂质体载体,并评估了包封率与内相浓度对稳定性的影响。结果表明,1)维生素B₁₂在pH 3.5条件下稳定性最佳,紫外光照射会显著加速其降解;2)软糖中的还原糖对维生素B₁₂稳定性无显著影响,而白砂糖具有保护作用;3)在低含量范围(≤25 μg/g)内,提高维生素B₁₂浓度对稳定性的改善效果有限;4)在载体筛选中,W/O/W型微胶囊因其独特的水溶外层-油相中间层结构,能够实现均匀分散并显著提升维生素B₁₂的光稳定性;5)提高微胶囊内水相维生素B₁₂浓度可进一步增强光稳定性。该研究不仅系统阐明了维生素B₁₂在软糖体系中的光降解规律,纠正了相关认知误区,还通过筛选W/O/W微胶囊载体和提出高内相浓度策略,为维生素B₁₂在透明食品体系中的稳定应用提供了科学依据和技术支持。

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金松酸体外抗氧化及细胞氧化损伤修复作用

谢淑娟, 郑波, 方炜, 蒋陈凯, 胡文君, 卢红伶, 陈琳, 相兴伟

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 166-174. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.047123

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氧化应激在神经退行性病变中发挥重要作用,Nrf2/HO-1通路为关键抗氧化调控枢纽。为探究金松酸(sciadonic acid,SCA)的神经保护活性及机制,该研究采用体外化学法测定香榧油及不同纯度SCA对DPPH自由基、超氧阴离子和羟自由基的清除能力,建立H₂O₂诱导PC12细胞氧化损伤模型,噻唑蓝(methylthiazolyldiphenyl-tetrazolium bromide,MTT)法检测细胞存活率,测定一氧化氮、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)及谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)水平,并采用qPCR技术检测Nrf2通路下游Hmox-1、Nqo-1、Gclc、Gclm和Slc7a11基因表达。结果表明,二次纯化SCA活性最优,25 mg/mL时对DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率分别达93.99%和87.45%,50 mg/mL时羟自由基清除率达92.33%,接近维生素C水平。SCA在100~700 μg/mL浓度范围内无细胞毒性,600 μg/mL时使受损细胞存活率从51.46%升至83.14%,降低NO与MDA含量,提升SOD和GSH-Px活性,并以剂量依赖方式上调Nrf2通路下游靶基因表达。综上,SCA具有良好体外抗氧化活性,可通过激活Nrf2通路增强内源性抗氧化防御,有效缓解H₂O₂诱导的PC12细胞氧化损伤,为香榧资源高值化利用及神经保护类天然产物开发提供实验依据。

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乙醇浸泡预处理对龙眼超微粉理化特性的影响

余俊彦, 严敏怡, 陈冲, 刘佳梦, 赖俊浩, 麦骏贤

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 175-182. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.046523

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为改善龙眼等高糖物料黏性大,解决其在无辅料条件下超微粉碎的问题,该研究采用乙醇浸泡预处理结合低温超微粉碎的方法制备龙眼超微粉。以龙眼肉干为原料,分别经80%乙醇浸泡24、36、48、60 h后于-15 ℃ 超微粉碎10 min,并对超微粉的理化特性进行了系统的评价。结果表明,随着乙醇浸泡时间延长,龙眼超微粉的粒径逐渐减小且分布更均匀;粉体亮度(L^*)提高,红色度(a^*)和黄色度(b^*)降低;表观黏度随着剪切速率增加显著减小,呈现非牛顿流体特征;预处理后粉体休止角和滑角增大、堆密度降低,流动性下降;但持水力和膨胀力增加,表明其水结合能力提高;此外,红外光谱分析表明,预处理未破坏其主要化学基团结构。乙醇浸泡预处理可有效改善龙眼超微粉的粉体品质和功能特性,其中48 h处理的综合效果最佳。与传统制粉工艺相比,该法所得龙眼超微粉粉体品质好且符合控糖人群的需求,为龙眼等高糖物料的超微粉碎加工提供了理论依据与技术参考。

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基于GC与正交偏最小二乘判别法解析酱香型白酒7轮次基酒关键风味物质的演变规律

黄治国, 王玉龙, 郑若欣, 赵欢, 邓杰, 卫春会

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 183-190. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.044870

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为探究酱香型白酒不同轮次基酒风味物质的变化规律,该研究选取以川南地区某酒厂3口窖池7个轮次的酱香型基酒为研究对象,利用GC对样品的风味物质进行定性与定量分析,并结合正交偏最小二乘判别法(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)进行风味物质解析。结果表明,随着轮次的增加,总酯含量呈先升高再降低的趋势;总酸含量则呈逐渐下降的趋势。OPLS-DA显示,不同轮次酒样分离效果显著,变量重要性投影值>1的关键差异风味物质包括正丙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸、乙醛和苯乙醇。其中,正丙醇含量随轮次递增而增加;乙酸乙酯在前2轮次含量较高;乙醛在第5、7轮次较高;乳酸乙酯、丁酸和苯乙醇分别在第3、4、5轮次达到峰值。结合偏最小二乘回归模型与风味雷达图进一步表明,第1、2轮次水果香和粮香突出为主要特征;第3~5轮次酯香与酱香特征最为显著;第6、7轮次则以焦糖香和焦糊香为主。综上,通过整合气相色谱法的定性定量分析、OPLS-DA的多变量统计解析,以及偏最小二乘回归模型与感官评价的分析方法,系统揭示了酱香型白酒7轮次基酒中总酸、总酯及关键风味物质的演变规律,明确了不同轮次基酒的差异化风味特征,为酱香型白酒的轮次识别、品质评价及精准勾调提供理论依据与技术支撑。

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黑果腺肋花楸花色苷对亚麻籽乳液及其粉末品质的影响

刘向阳, 孙彦文, 王文瑞, 杨巍

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 191-199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.047108

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该研究旨在探究黑果腺肋花楸花色苷(Aronia melanocarpa anthocyanins,AAN)对亚麻籽乳液及其粉末品质的影响。通过多级研磨工艺构建AAN介导的亚麻籽乳液,并经冷冻干燥制备功能化粉末。通过快速气相电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用仪、加速氧化和体外模拟胃肠消化实验,探究AAN对乳液的氧化稳定性和风味品质以及粉末的理化特性和消化特性的影响。结果表明,AAN可改善乳液的风味品质。一方面,AAN可抑制脂质初级和次级氧化过程,显著减少醛、酮和呋喃类等氧化异味物质的产生(P<0.05);另一方面,AAN的引入显著增加了酯类物质的含量(P<0.05)。当AAN质量浓度为1.5 mg/mL时,粉末的溶解度达(83.79±0.68)%,花色苷包埋率高达(90.15±0.43)%。体外模拟消化实验表明,该亚麻籽体系能有效保护AAN抵抗胃肠道环境降解,其中1.5 mg/mL组在小肠阶段具有最长的半衰期(99.26 min)与最高的生物可及性[(35.44±0.37)%],同时使最终游离脂肪酸释放率降低18.03%,实现了脂质的可控缓释。综上,适量添加AAN可提升亚麻籽体系的氧化稳定性、风味品质与营养递送效率,为开发清洁标签、高稳定性植物基ω-3功能食品提供数据支撑。

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pH偏移调控对面筋蛋白酶解体系中不溶性聚集体的影响及其脱苦应用

张传扬, 刘伯业, 陈复生, 聂利敏

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 200-207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045292

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为了探究pH偏移对Proteax酶解小麦面筋蛋白体系中不溶性聚集体的影响及其对上清液苦味调控的作用,采用不同偏移pH(8~12)进行调控,并通过聚集体得率、蛋白含量、疏水性氨基酸组成、内源荧光、二级结构、微观形貌及苦味感官评分等指标对结构与风味变化进行系统表征。结果表明,随着偏移pH的升高,不溶性聚集体的得率与蛋白含量持续下降,其中pH 10处理表现出最优的解聚与重排效果:不溶性聚集体中疏水性氨基酸比例最高(51.99±0.25)%、内源荧光显著蓝移、β-折叠结构显著增强、微观形貌由疏松多孔结构转变为高度致密平滑的结构。同时,pH 10条件下上清液苦味评分最低(0.80),说明pH偏移能够形成这种致密的聚集体结构从而驱动苦味肽向重构的不溶性聚集体中重新富集,降低其在上清液中的分布。综上,该研究能够为通过不溶性聚集体结构调控实现多肽风味改善提供理论支持。

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功能乳酸菌的筛选及其对天麻发酵品质与功能活性的影响

袁英豪, 夏陈, 赵佳骏, 付亮, 徐德, 朱永清, 刘刚, 张文会, 林长彬, 余鳗游

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 208-216. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045591

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为获得适用于天麻发酵的功能性乳酸菌,该研究从自然发酵泡菜中筛选乳酸菌,系统评价其生理生化特性及其对天麻发酵品质的影响。对其生长曲线、酸碱、胆盐、高糖高盐及温度耐受性、产酸及产蛋白酶能力进行综合评价;选取性能较优菌株进行天麻发酵,测定发酵天麻中粗多糖、多酚类化合物、总多酚、总黄酮含量以及抗氧化与α-葡萄糖苷酶抑制活性。结果表明,植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum R2)、短乳杆菌(Levilactobacillus brevis R4)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus RC)均具有较好的环境适应性与代谢活性;发酵后天麻中粗多糖、总多酚、总黄酮含量均显著提升,其中R2发酵组粗多糖含量达21.88 mg/g,RC组总多酚含量最高(8.44 mg GAE/g);此外,RC组在天麻素、对羟基苯甲醇、总多酚和总黄酮积累方面表现突出;抗氧化活性方面,R2发酵组在DPPH自由基清除能力上最强,RC组则在ABTS阳离子自由基清除和α-葡萄糖苷酶抑制活性上最优。综上,乳酸菌发酵可有效改善天麻活性成分组成并增强其功能活性,RC菌株在提升天麻综合品质方面最具潜力,为开发功能导向的天麻发酵产品提供了理论依据与菌种资源。

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酱香型大曲微生物群落结构及溯源分析

母雨, 黄颖, 钟其鸿, 王正伟, 赵驰, 张洪, 杨亮, 张春林

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 217-225. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045353

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以贵州省3家酱香型白酒企业(A、B和C)的小麦、稻草、母曲、拆仓曲及贮存曲为研究对象,通过高通量测序技术解析微生物群落结构,并利用SourceTracker进行溯源分析。结果表明,原辅料(小麦、稻草)的微生物多样性和丰富度普遍高于大曲,两类样品的β-多样性亦差异显著。具体而言,原辅料中的优势微生物为糖多胞菌属(Saccharopolyspora)、泛菌属(Pantoea)、短小杆菌属(Curtobacterium)、链格孢属(Alternaria)和黑孢霉属(Nigrospora),而大曲中的是枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、热子囊菌属(Thermoascus)和嗜热真菌属(Thermomyces)。线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析显示,原辅料的生物标志物更多,表明发酵过程促进了大曲微生态从开放、多样向封闭、特化演替。溯源分析显示,母曲是酱香型大曲微生物群落的核心来源,对拆仓曲细菌和真菌群落的平均贡献率超80%,但对贮存曲的贡献率有所下降。此外,小麦对大曲微生物群落亦有一定贡献(细菌1%~6%,真菌1%~4%),而稻草几乎没有贡献。该研究揭示了酱香型大曲的微生物群落及其溯源特征,为提升其品质稳定性奠定了基础。

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基于脂质组学分析母乳和牛乳胞外囊泡脂质组成差异

姜来, 要芳媛, 何剑, 刘伊索, 曹佳媛, 易华西

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 226-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.044360

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胞外囊泡是母乳和牛乳共有的功能组分,富含蛋白质、核酸和脂质等活性物质,与婴幼儿生长发育密切相关。目前的研究主要集中于对母乳和牛乳胞外囊泡中蛋白质、核酸的组成和功能解析,对二者脂质差异分析鲜见报道。据此,该研究首先从母乳和牛乳中提取胞外囊泡,并对2种胞外囊泡表征进行比较分析,再基于脂质组学技术,对二者脂质组成进行比较分析。结果表明,母乳胞外囊泡和牛乳胞外囊泡包含30种脂质亚类和549种脂质分子。母乳胞外囊泡中16种脂质亚类、136种脂质分子的相对含量显著高于牛乳胞外囊泡。136种差异脂质主要富集到甘油磷脂代谢途径,与维持肠道屏障功能、改善肠道免疫反应、调节肠道微生物群等多重功效有关。该研究系统比较了母乳胞外囊泡和牛乳胞外囊泡的脂质组成差异,为完善母乳化婴幼儿配方奶粉中的脂质成分提供了理论依据。

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超高压处理对美藤果分离蛋白结构-功能特性的影响

包含笑, 戢浩然, 丁婉月, 罗正芬, 李国森, 黎攀, 杜冰

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 233-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045523

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该研究系统考察超高压处理对美藤果分离蛋白结构及功能特性的影响。采用盐提法制备美藤果分离蛋白,其得率19.45%,提取率56.57%,粗蛋白含量98.34%。在200、400、600 MPa下处理10 min,分析粒径、二级结构、表面疏水性及溶解、起泡和乳化性能变化。结果表明,超高压显著影响美藤果分离蛋白结构与功能,其中400 MPa效果最佳:粒径由639.4 nm降至13.7 nm,溶解度升至78.89%,分散性明显改善;α-螺旋含量降低、无规卷曲增加,蛋白结构趋于松散。功能上,400 MPa显著提升乳化性,乳化活性达41.68 m²/g。相关性分析显示,粒径、二级结构和表面疏水性与乳化等功能特性显著相关,证实超高压通过结构调控实现功能增强。研究表明,超高压可定向改善美藤果蛋白功能,为其在食品加工和功能性食品中的应用提供新路径。

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基于非靶向代谢组学解析机械高温大曲发酵代谢物的时空动态变化

何卓, 王嘉丽, 何先强, 陈燚萍, 石灏, 周鼎坤, 刘俊男, 敖宗华, 廖宇翔, 倪斌

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 242-252. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045036

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随着制曲工艺的转型升级,大曲生产已从传统手工制作转向机械化生产,显著提升了产能和效益。然而,机械化生产的高温大曲代谢产物及其功能通路仍缺乏系统性研究。该研究基于非靶向代谢组学技术,结合超高效液相色谱-质谱联用技术联合多元统计分析,鉴定出19类、4 778种代谢物,系统解析了机械高温大曲发酵过程中代谢物在时间和空间双维度的动态变化规律。根据不同发酵时间差异代谢物变化趋势可将整个发酵过程划分为0~7 d(前期)和7~40 d(后期)两阶段,其中脂质及类脂分子、有机酸及其衍生物、有机杂环化合物、苯丙素类和聚酮类代谢物显著下调,其下调代谢物种类数分别是上调的9、33、13、4倍;甘油磷脂代谢与黄酮和黄酮醇的生物合成在发酵前期与后期分别显著富集。而不同发酵位置中,脂质及类脂分子含量在靠门靠窗位置显著低于与靠中位置,有机酸及其衍生物显著高于靠中位置;而根据不同发酵时间不同发酵位置差异代谢物变化趋势,发现不同发酵位置间的代谢物显著差异大小为第14天>第40天>第7天。该研究揭示了高温大曲发酵的时空异质性及其差异代谢物的来源,以及与微环境因子的密切关联,为优化机械制曲工艺与提升酱香型白酒品质提供了理论依据。

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酶解对玉露香梨汁综合品质及风味特性的影响

王佳琦, 张少军, 周鑫, 崔志焓, 冉世明, 杨盛, 王愈

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 253-261. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045483

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为明确酶解对玉露香梨汁品质及风味的调控机制,丰富玉露香梨深加工路径,该研究通过系统分析酶解处理对玉露香梨汁理化性质、营养成分、抗氧化活性、稳定性、风味特征的影响,为推动山西梨产业高质量发展提供关键技术支撑与理论依据。结果表明,经酶解处理的梨汁可溶性固形物含量提高16.4%、透光率提高28.18%,还原糖含量提高至8.4 mg/mL,可溶性蛋白含量下降,总酚含量提高至1.67 mg/mL,黄酮含量提高至1.17 mg/mL,并且DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率也明显提高。此外,酶解果汁的平均粒径从932.3 nm降低至690.6 nm,zeta电位绝对值增加46.8%,提高了体系稳定性。同时,主要通过改变醇类、醛类化合物含量改善了梨汁风味,使梨汁风味从青草,松木香的单一突出风格,转变为以青苹果香为主导、搭配花香、木质香等的多元协调风味。该研究为玉露香梨的高值化利用与功能梨汁的开发奠定了基础,对促进玉露香梨产业的发展具有重要意义。

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戊糖片球菌与马克斯克鲁维酵母复配对发酵牛肉干氧化性质与风味的影响

侯玥, 张香美, 张益德, 岳书华, 肖文洋, 张新丽, 李颖, 张入铭, 景文权

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 262-269. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045567

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该研究旨在探究戊糖片球菌Y-G10与马克斯克鲁维酵母B6复配对发酵牛肉干氧化性质及风味的影响。以自然发酵组(CK组)和商业发酵剂(S组)为对照,测定过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、羰基与巯基含量和挥发性风味物质等探究菌株Y-G10与B6复配对发酵牛肉干脂肪氧化和蛋白质氧化以及风味的影响。结果表明,接种菌株Y-G10与B6(F组)能降低牛肉干的pH值、水分含量与水分活度,保证产品安全性;F组发酵牛肉干的硬度与咀嚼性显著低于CK组与S组(P＜0.05),改善了牛肉干的口感;其POV(0.12±0.02) g/100 g、TBARS值(0.28±0.02) mg/kg及羰基含量(0.84±0.04) nmol/mg显著低于CK组与S组(P＜0.05),巯基含量(88.24±0.77) μmol/g显著高于CK组与S组(P＜0.05);F组发酵牛肉干多肽含量(17.38±0.15) μg/μL、多肽超氧阴离子自由基清除率(76.74±2.65)%、乙酸乙酯(D)(菠萝香)、异丁醇(M)(威士忌酒香)等酯类、醇类物质的相对含量及感官评价总分(83.97)均显著高于CK组与S组(P＜0.05)。相关性分析表明,发酵牛肉干多肽含量及多肽抗氧化活性与POV、TBARS值、羰基含量呈显著负相关(P＜0.05),与巯基含量、乙酸异戊酯(M)、异丁醇(D)呈显著正相关(P＜0.05),且发酵牛肉干脂肪及蛋白质的氧化与挥发性风味化合物及感官评价具有强相关性。接种戊糖片球菌Y-G10与马克斯克鲁维酵母B6可有效抑制发酵牛肉干脂肪与蛋白质的氧化,对发酵牛肉干风味有明显改善作用,为开发抗氧化功能强、风味佳的发酵牛肉干提供了技术支持。

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酵母蛋白粉对全麦粉3D打印性能及消化特性的影响

韩佳一, 徐梅, 屠康

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 270-277. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045167

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为应对传统蛋白资源环境压力增大与个性化营养需求提升的双重挑战,该研究旨在开发一种兼具良好打印性能与低升糖特性的酵母蛋白粉-全麦粉复合3D打印食品。通过调节水添加量与酵母蛋白粉添加量,系统分析了混合体系的流变特性、质构特性与打印精度,并采用体外模拟消化模型评估其对淀粉消化行为及估计升糖指数(estimated glycemic index, eGI)的影响。结果表明,以50 g全麦粉为基质,水添加量为70 g、酵母蛋白粉添加量为10.8 g时,面团具有该研究条件下最优的黏弹性平衡与结构稳定性,打印精度分别达95.88%与95.04%;酵母蛋白的引入显著增强了面团的弹性与咀嚼性。体外消化实验显示,该配方使抗性淀粉含量从30.45%提升至41.66%,快消化淀粉含量从49.35%降至36.88%,eGI由61.73(中GI)显著降至52.40(低GI),有效延缓了葡萄糖释放。该研究为酵母蛋白在功能性3D打印食品中的应用提供了数据依据,尤其在低GI食品设计与糖尿病膳食干预方面展现出良好前景。

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钙-烫协同调控苹果粒热加工品质的作用机制

柴雅芳, 朱士臣, 柯志刚, 周绪霞, 刘书来, 丁玉庭

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 278-286. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045232

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该文研究了烫漂时间、钙盐种类及质量浓度、浸渍时间对苹果粒硬度及色泽的影响,确定苹果粒的最适加工条件,并从内源酶酶活性、果胶结构调控等角度初步揭示苹果粒热加工品质改善机制。结果表明,10 g/L抗坏血酸钙常温浸渍1 h可使烫漂处理的苹果粒色泽显著优于无钙(Cn)组,其硬度从Cn组6.0 N提升至9.8 N,亦高于其他钙处理组(乳酸钙7.2 N、葡萄糖酸钙7.4 N)。98 ℃烫漂3 min时可使多酚氧化酶活性从22.0 U/g降低至2.6 U/g,而较大程度保持了过氧化氢酶活性。傅里叶变换红外光谱结果表明,1 734 cm^-1处的甲酯化羧基峰消失,1 645 cm^-1处游离羧基CO峰减弱,表明钙离子与果胶的游离羧基结合形成螯合可溶性果胶。同时X射线衍射结果也表明,抗坏血酸钙加入提高了纤维素的结晶度从而维持细胞壁的热稳定性。扫描电镜显示,处理组的微观结构更光滑平整,具有纹理;而空白组表面粗糙,孔隙较多。相较于空白组,经工艺优化的苹果粒总糖、糖酸比及可溶性固形物含量分别提升4.5倍、5倍、5倍,而总酸含量无显著变化。研究结果可为水果精深加工及品质提升提供一定理论参考。

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墨红玫瑰内生真菌多样性及玫瑰香气成分的相关性分析

梁增昊, 张月华, 张硕, 伍锦鸣, 肖明礼, 古政坤, 李炎强, 朱国志, 罗东升, 景延秋

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 287-295. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045396

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为揭示墨红玫瑰的内生菌群落组成及其与玫瑰香气物质代谢生成的相关性,为天然花香香料的质量提升提供理论依据,该研究以墨红玫瑰为实验材料,采用高通量测序技术分析其内生真菌群落多样性,通过顶空固相微萃取联合气相色谱质谱(solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析墨红玫瑰中的挥发性香气成分变化,并结合多元统计分析香气成分与内生真菌的相关性。结果表明,墨红玫瑰的优势内生真菌群落包括了2门4属,子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)为内生真菌群落优势门,酵母属(Saccharomyces)、镰刀菌属(Fusarium)、土壤酵母属(Solicoccozyma)、枝孢霉属(Cladosporium)为内生菌群落优势属;SPME-GC-MS共检测出26种香气成分,其中苯乙醇、香茅醇、香叶醇、玫瑰醚、芳樟醇、柠檬醛为玫瑰特征香气物质。相关性分析结果显示,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与香叶醇、玫瑰醚、苯乙醇、香茅醇合成呈显著正相关(P<0.05),将其接种至墨红玫瑰发酵24 h后的苯乙醇的相对含量由11.56%提升至17.26%,香茅醇相对含量由23.97%提升至33.91%,香叶醇相对含量从1.98%提升至4.05%,玫瑰醚从0.55%提升至1.12%,芳樟醇从0.41%提升至0.71%,柠檬醛从0.16%提升至0.63%,S.cerevisiae可作为单一菌种发酵墨红玫瑰提升其香气物质的含量和质量。

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平菇-芫根共发酵培养基优化及其发酵液耐缺氧功能研究

赫山梅, 程一凡, 牛思思, 曹伟锋, 乔长晟

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 296-304. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045126

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该文以芫根为原料,平菇菌为出发菌种,采用单因素实验结合正交设计法,以发酵液多糖含量为主要指标,对平菇-芫根培养基及发酵条件进行优化,获得最佳发酵条件,然后通过建立小鼠常压耐缺氧模型和亚硝酸钠中毒模型,评估平菇发酵液的耐缺氧效果。结果表明,最佳培养基组分为:葡萄糖50 g/L、酵母提取物15 g/L、初始pH 6.5、芫根质量浓度20 g/L、接种量8%,在此条件下平菇-芫根发酵液中多糖含量为7.5 g/L,较发酵前提高了56.4%;常压耐缺氧和亚硝酸钠中毒存活时间较阴性对照组分别延长34% 和25%,较阳性对照组(红景天苷)分别延长32.50% 和12.61%,验证了平菇发酵液具有很好的耐缺氧功效。该研究首次将平菇发酵技术应用于芫根功能性产品的开发,为芫根资源的深度开发利用提供了新的思路和方法,具有重要的理论意义和应用价值。

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铁皮石斛多糖DOP2结构表征及对其露酒酱酒酒基香气的影响

闫世豪, 李科, 张伟, 曹倩, 严来发, 郭毓珍, 杨生兵, 梁嘉倩, 陆震鸣, 张晓娟, 许泓瑜

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 305-313. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.046579

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露酒是我国传统酒种,常通过添加功能性多糖以提升其健康属性。然而,多糖对酒基香气的影响及其机制尚不明确。该研究从铁皮石斛中分离纯化出多糖DOP2,探讨其对酱香型白酒酒基香气的作用。采用红外光谱、分子质量测定、单糖组成及甲基化分析进行结构表征;通过感官定量描述分析和静态顶空固相微萃取(static headspace solid-phase microextraction,S-HS-SPME-GC/MS)评估香气影响;利用液液微萃取-GC/MS(liquid-liquid microextraction-GC/MS,LLME-GC/MS)和气相色谱-火焰离子化检测法(gas chromatography-flame ionization detection,GC-FID)测定乙酸乙酯和己酸乙酯的分配系数,并以S形曲线法测定异戊醛在53%乙醇溶液中的阈值。结果表明,DOP2纯度高于90%,为O-乙酰葡甘露聚糖,甘露糖与葡萄糖的摩尔比为5.24∶1,主链以1,4-糖苷键连接,存在1,6-分支,平均分子质量为84 kDa。低浓度DOP2可显著增强酒基的花果香,同时抑制烘焙香;随着多糖浓度升高,其对花果香的促进作用逐渐减弱,而对烘焙香的抑制作用进一步增强。机制研究表明,DOP2通过提高乙酸乙酯和己酸乙酯的气液分配系数促进其挥发,同时升高异戊醛的嗅觉阈值,从而掩蔽人体对烘焙香的感知。该研究首次揭示了石斛多糖对酱香型白酒酒基香气的剂量依赖性双向调控作用,为功能性露酒的香气定向优化提供了理论依据。

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甲壳素酶与甲壳素脱乙酰酶协同降解胶体甲壳素的效果研究

梁凤云, 蔡俊

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 314-321. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.046624

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该研究探究了甲壳素酶(CSChiG、CSChiL、CSChiO)与甲壳素脱乙酰酶AnCDA协同降解胶体甲壳素的作用效果。结果表明,以内切甲壳素酶CSChiL和AnCDA构成的双酶系统协同效果最为显著,在酶活力比为2∶1、反应条件为50 ℃和pH 6.0时,协同度分别达到2.08和1.5。高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry,MALDI-TOF-MS)及傅立叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)分析显示,该协同体系反应8 h后,(GlcNAc)₂产量为(1.99±0.01) mg/mL,是单一酶体系的1.7倍;反应12 h后,还原糖产量为单独使用CSChiL时的2.13倍。协同作用显著增强了AnCDA的脱乙酰活性,反应24 h后,残留不溶组分脱乙酰度达(49.8±0.65)%,胶体甲壳素分子质量降至(64.4±0.9) kDa。上述发现为甲壳素降解提供了新的理论见解和工艺参数。

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基于嗅觉诱发脑电结合提升机决策树模型的白酒典型香气喜好度研究

曹念, 熊小淋, 杨玉波, 黄剑炜, 李永素, 刘玄, 郝莉, 杨帆

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 322-329. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045006

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白酒香气关系消费者饮前体验感,为客观评测消费者对白酒中典型香气的感知响应及其引起的情绪反应,该研究提出一种基于嗅觉诱发脑电结合提升机决策树(extreme gradient boosting,XGBoost)模型的白酒香气喜好度评价方法。实验采集了30名受试者对20种白酒典型香气的脑电信号,提取δ、θ、α、β、γ波段的功率特征,构建松弛度、集中度、警觉度、敏锐度、敏感度5个生物指标,基于XGBoost算法建立香气喜好度预测模型,并对算法进行训练优化。结果表明,模型预测值与感官评分的误差小于10%,水果类香气(如苹果、蜜桃)最受欢迎,而动物气息、菌类气息等异嗅香气喜好度较低。差异分析和相关性分析表明,愉悦性香气能显著提高松弛度,降低警觉度,有助于情绪放松;不愉悦香气提升紧张状态但同时增强敏锐度,提升信息加工处理效率。该研究为白酒香气的客观评价提供了新方法,并为产品优化和消费体验提升提供数据支撑。

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基于金纳米棒-铜沉积协同信号放大的免疫层析试纸条检测玉米中黄曲霉毒素B₁

曾峻涛, 边瑞丽, 任文洁, 韩雨秀, 李佳妮, 任凯婵, 何保山

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 330-337. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045143

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黄曲霉毒素B₁(aflatoxin B₁,AFB₁)是一种强致癌性真菌毒素,对人类和动物健康构成严重威胁。该研究建立了一种基于金纳米棒(Au nanorods,AuNRs)-铜沉积协同信号放大的免疫层析试纸条高灵敏检测玉米中AFB₁。该研究通过铜沉积增大AuNRs的粒径来增强试纸条的显色强度,从而提高检测的灵敏度。在最佳条件下铜沉积后的试纸条检测限低至0.7 μg/kg,较未沉积试纸条提高了4.9倍,加标回收率为89.06%~118.2%,变异系数为5.92%~9.10%,未见与其他真菌毒素有明显交叉反应。该方法为玉米中AFB₁的快速、灵敏检测提供了一种有效的技术手段。

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基于多元统计分析广西不同地区市售酸芥菜的风味品质特性

黄波, 满若君, 陆恬, 周玥, 周主贵, 孙宇, 张可欣, 欧海英, 李天宇, 辛明, 李昌宝

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 338-348. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045525

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酸芥菜是广西地区广受欢迎的传统发酵蔬菜之一,其风味品质可能存在区域性差异。该研究旨在解析其不同地区酸芥菜的风味品质特征,收集了广西14个地区的市售酸芥菜产品,通过电子舌、高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等技术,并结合感官评价和多元统计进行综合分析。结果表明,不同地区样品在基础滋味轮廓上趋于相似,均以酸味和咸味为主,其中南宁(N)和钦州(QZ)地区样品的酸味值和咸味值较高。在非挥发性组分方面,有机酸以乳酸和乙酸为主,游离氨基酸的含量占比依次为苦味、甜味和鲜味氨基酸。基于非挥发性组分的主成分综合评分表明,南宁(N)、梧州(WZ)、防城港(FC)和北海(BH)地区样品得分较高。在挥发性组分方面,共鉴定出185种挥发性风味化合物,其中酯类、异硫氰酸酯类、醇类、醛类和酮类化合物含量最为丰富,并筛选出46种关键挥发性风味化合物(OAV＞1,OAV:气味活性值,odor activity value)。正交偏最小二乘判别分析表明,百色(BS)、贺州(HZ)、南宁(N)和桂林(GL)的风味特征与其他地区样品存在差异,并筛选出31种差异挥发性风味化合物(变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)值＞1,P＜0.05)。感官评价结果表明,市售酸芥菜具有良好的整体接受度。综上所述,该研究为解析广西不同地区市售酸芥菜产品的风味品质特征及品质调控提供理论依据。

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不同产地阿拉比卡咖啡热萃与冷萃香气差异分析

张改红, 黄涵, 叶亚军, 魏祎, 王嫣然, 杨靖, 毛多斌

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 349-358. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045946

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咖啡独特的风味特征受咖啡豆基因和生长环境等因素多重影响,因此不同产地的咖啡在品质和风味上存在明显差异。该研究以耶加雪菲、云南和巴西的阿拉比卡咖啡为原料,并以云南咖啡为优化对象对萃取条件进行优化,随后对3个产地的咖啡分别进行热萃和冷萃制备6种不同的咖啡萃取液。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对6种咖啡萃取液的香气成分进行检测,结合气味活度值(odor activity values,OAV)明确对咖啡香气贡献显著的关键组分;通过电子鼻技术结合香气感官雷达图直观呈现感官特征差异;运用正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合OAV筛选出6种咖啡萃取液的关键差异香气成分。结果表明,热萃最优条件为粉水质量比1∶10、萃取时间7 min、萃取温度100 ℃;冷萃最优条件为粉水质量比1∶10、萃取时间16 h、萃取温度12 ℃。在此最优萃取条件下,6种不同的咖啡萃取液中共检测出92种香气成分,其中OAV＞1的香气成分有36种,热萃中大多数化合物的含量和OAV均高于冷萃,尤其是杂环类、酚类和醛类,但冷萃中部分酯类的OAV较高;香气感官雷达图和电子鼻分析结果显示不同咖啡萃取液之间存在差异,巴西咖啡和云南咖啡烘烤香突出,但云南咖啡略带花香、果香修饰,耶加雪菲咖啡则以花香和果香为主,烘烤香为辅;通过OPLS-DA结合OAV筛选出18种关键差异香气成分,共同组成咖啡萃取液烘烤香、焦甜香、花香和果香等香气属性。该研究为探索不同产地阿拉比卡咖啡经热萃与冷萃所得萃取液的香气组成差异提供了理论支撑。

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基于气相色谱-离子迁移谱技术分析16种云南大米挥发性风味物质的差异

杨水艳, 聂绪恒, 王忻, 和霁恬, 郭颖, 刘付英, 放茂良, 毛金蓉

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 359-366. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045622

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采用气相色谱-离子迁移谱对16种云南大米的挥发性风味物质进行检测,共检测出53种挥发性风味物质(单体、二聚体和多聚体仅计算1次),利用软件内置数据库共识别出五类28种挥发性风味物质,包括醛类9种、酮类9种、醇类7种、酯类2种、酸1种。统计分析发现,醛类、醇类和酮类物质的相对含量最多,其中,醛类含量23.610%~34.559%,醇类含量20.878%~33.197%,酮类含量13.374%~28.985%。对比各样品挥发性风味物质的指纹图谱发现,2-丁酮、正丁醇等大部分挥发性化合物为16种大米共有,只是在各样品中含量差异较大;未知物24为编号354的大米所特有,1-辛烯-3-醇二聚体为编号373的大米所特有。指纹图谱可以清楚地显示出不同品种的云南大米挥发性风味物质间的差异。

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基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合多元统计分析不同油脂类型火锅底料的风味特征

梅梁银, 贺冬贤, 康峻菡, 屠大伟

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 367-374. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045217

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为探究不同油脂对火锅底料风味特征的影响,该文采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)结合多元统计分析方法,对不同油脂类型火锅底料的挥发性物质进行分析。结果表明,不同油脂类型的火锅底料在挥发性物质组成上有显著性差异,通过聚类分析(hierarchical cluster analysis, HCA)与偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA)模型可有效区分不同油脂类型的火锅底料,牛油型底料的挥发性物质种类丰富、含量高,植物油反之,混合油型底料兼具两者特性。通过变量重要性投影值(variable importance in projection, VIP)>1和气味活性值(odor activity value, OAV)>1筛选出11种关键差异挥发性物质,为β-月桂烯、α-松油烯、D-柠檬烯、γ-松油烯、(E)-β-罗勒烯、(Z)-β-罗勒烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇、茴香脑、对烯丙基苯甲醚和烯丙基甲基三硫醚。该研究明确了不同油型火锅底料的差异挥发性物质,可为优化不同油型火锅底料产品风味提供参考依据。

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多源淀粉基材料的3D打印性能调控与应用潜力

谭皓铭, 李博文, 郭赛赛, 张贺蕊, 赵宇轩, 马亚琴

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 375-385. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045187

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淀粉是3D打印食品重要的油墨来源,对打印后的食品性质有重要影响。该文系统地阐述了小麦、玉米、木薯、马铃薯、山药、大米和红薯淀粉等几种淀粉材料的结构特性,分析了其性质差异对3D打印特性的影响以及在3D打印中的不同表现,并通过复配和物理处理等方法优化其打印性能。此外,该文还探讨了3D打印技术在个性化食品制造、医疗饮食、儿童食品、航天食品等领域的应用前景以及产业化推广3D打印食品面临的困境,展望了3D打印的消费体验趣味化与场景化扩展、4D打印等新兴发展方向——包括消费者参与式DIY定制模式、热响应形变、酸碱感应变色等动态交互型食品的创新。该研究旨在为淀粉材料在3D打印食品中的应用价值提供技术支撑和研究参考,以期推动3D打印技术在食品工业中的产业化发展,未来随着新技术的不断突破,3D打印技术将引领食品行业的创新与变革。

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花色苷在功能性食品中的应用研究进展

燕宇真, 范雅楠, 张欣怡, 王文颖, 杨芳, 邹力, 王自超

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 386-395. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045027

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花色苷作为一种天然色素,广泛存在于水果和蔬菜中,凭借其显著的生物活性及着色功能,在功能食品领域具备广阔前景。然而,不稳定性与低生物利用度这2个特点,对其在该领域的稳定发展形成了限制。为促进花色苷在功能食品中的广泛应用,该文综述了pH、光照、温度等因素对花色苷的稳定性的影响,微胶囊化、辅色作用等有效提高花色苷稳定性的方法,抗氧化、调节血糖等诸多花色苷的功能活性,花色苷稳定性与功能活性之间的相互影响以及创新型形态和食品功能融合等当前花色苷在功能食品应用中的具体体现。结果显示,花色苷具有开发成为功能食品的较好的应用基础和潜力,这为开发基于花色苷的功能活性食品提供了科学依据。

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凝结魏茨曼氏菌的生物学特性、功能活性及应用的研究进展

方振宇, 明瑞豪, 乐惠, 李佳萍, 白玉婷, 肖依恬, 许书浩, 余翔, 胡远亮, 刘军

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 396-407. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045772

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凝结魏茨曼氏菌(Weizmannia coagulans)作为一种兼具产孢子和产乳酸能力的益生菌,因其优异的环境耐受性和多重健康促进效应,近年来在益生菌研究与应用领域受到广泛关注。该综述系统总结了凝结魏茨曼氏菌的微生物学分类、形态学与生理生化特征,及其芽孢形成、耐热耐酸及抗逆生存机制。进一步论述该菌通过调节肠道菌群结构、增强宿主免疫应答、促进营养消化吸收与代谢稳态等多途径介导的益生功能,分析不同菌株在功能活性与作用效应上的差异,梳理了其在食品工业、畜牧养殖、医药健康及生物制造领域的产业化应用现状与关键技术问题。综合现有研究表明,凝结魏茨曼氏菌在抗逆性、安全性及功能多样性方面具有显著优势,但其菌株特异性分子机制、功能性代谢产物(后生元)的系统开发、临床验证及产业化评价标准仍亟待深入研究。该文旨在为凝结魏茨曼氏菌的科学开发、精准应用及产业化推广提供系统的理论依据和研究参考。

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多糖-蛋白质复合水凝胶制备方法、形成机制及其在食品中应用研究进展

聂凯丽, 胡飞阳, 孙琦, 白瑞华, 黄奕

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 408-416. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.044784

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多糖和蛋白质作为食品中关键的功能大分子,可通过多种相互作用形成水凝胶。单一水凝胶常表现出凝胶强度低、保水能力差以及光热不稳定等缺点,与单一组分相比,复合水凝胶展现出更为优异的机械性能及流变特性。在食品领域,多糖-蛋白质复合水凝胶被广泛应用于食品保鲜包装、营养成分递送、三维打印等方面,且其可调控性能具有应用潜力。该文简述了多糖-蛋白质复合水凝胶制备方法、形成机制,并系统评述了其在食品中的应用潜力与进展,为其在食品领域中的设计、开发及应用提供理论支撑。

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非营养型甜味剂健康风险及作用机制研究进展

骆实, 曹国栋, 熊智强, 艾连中, 王光强

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 417-425. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045076

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非营养型甜味剂(non-nutritive sweeteners, NNS)是一类高效甜味、低热量或无热量的食品添加剂,作为蔗糖的替代品被广泛使用,但其长期健康效应与安全性仍存争议。阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖等常见的NNS长期高剂量摄入与认知功能障碍、2型糖尿病及心血管疾病风险升高显著相关。该文系统综述了NNS的不良健康效应,揭示了其长期高剂量摄入可扰乱肠道稳态、影响神经认知、并增加代谢与心血管疾病风险的内在机制,为科学评估NNS健康风险、制定精准膳食指南与公共健康政策提供了关键依据。

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粮食作物中真菌毒素的检测方法研究进展

周彬, 丁同仁, 杨昳津, 艾连中, 王光强

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 426-435. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045475

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真菌毒素是威胁粮食安全与公众健康的重要因素,食作物中的污染常为多毒素共存,因此对于检测技术的多重性、灵敏性和现场适用性的要求也在逐步提升。该文系统综述了粮食作物中真菌毒素检测方法的研究进展,涵盖了色谱法、光谱法、免疫学快速检测法以及新型生物传感器与适配体传感器等主流及新兴技术。该文不仅对比了各类方法的性能差异与应用场景,还梳理了技术从“单一毒素实验室分析”向“多毒素现场快速筛查”发展的逻辑思路。在此基础上,该文提出了构建“现场初筛-实验室确证-在线监控”融合体系的未来构想,并指出技术融合、微型化、智能化及标准化将是推动该领域发展的核心驱动力,以期为粮食真菌毒素的风险监测与科学防控提供系统的技术参考。

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机器学习在浓香型白酒智能酿造上的应用与展望

马毅, 唐富淋, 张建敏, 代焱, 刘多涛, 张富勇, 李智, 彭自铭, 文科雄, 卢彦坪, 苏建, 郑佳, 赵东

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 436-445. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045289

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浓香型白酒作为中国白酒的主流香型,但传统酿造工艺高度依赖人工经验,面临着标准化困难、微生物调控复杂、发酵过程“黑箱化”等挑战。随着人工智能技术的发展,机器学习为白酒智能酿造提供了新的技术路径。该文综述了机器学习在浓香型白酒酿造关键环节中的应用现状,重点分析了其在数据处理、模型构建与工艺优化中的潜力与局限。研究表明,机器学习在风味物质预测、基酒等级分类、发酵状态判断等方面已展现出较高准确性与实用性。未来,通过融合多源传感器数据、优化特征工程、构建动态发酵模型,并结合实际生产闭环控制,机器学习有望推动浓香型白酒酿造的智能化转型,助力白酒产业进一步发展。

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黄酮类化合物微生物转化的分子增效机制研究

张晓, 何群仙, 陈鑫, 刘雪娇

食品与发酵工业. 2026, 52(18): 446-456. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.045267

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天然黄酮类化合物常以糖苷形式存在,其生物利用度普遍较低,限制了健康效应的充分发挥。微生物转化技术凭借高效性、底物专一性及环境兼容性,成为改善黄酮类化合物生物利用度与功能活性关键策略。该文系统综述了微生物对异黄酮、黄烷醇、花色素、黄酮/黄酮醇、二氢黄酮及非黄酮类化合物转化研究,通过系统归纳各类转化共性规律,并深度剖析代表性物质分子机制,文章阐明其增效核心在于关键酶系对黄酮骨架的特异性修饰,该过程受多层次基因网络精密调控。研究进一步通过比较分析揭示,微生物转化不仅能通过去糖基化、开环等反应大幅提高生物利用度,更衍生出一系列具有功能活性的新颖代谢产物。未来,可用合成生物学工具如CRISPRi及共培养体系,结合多组学与人工智能分析,从微生物群系-宿主互作角度深入解析系统性效应,必将推动该领域向功能导向与精准设计的崭新阶段迈进。

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2026年, 第52卷, 第18期　刊出日期：2026-09-30

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