2025年, 第51卷, 第8期　刊出日期：2025-04-25

  

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研究报告
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  代谢工程改造酿酒酵母高效合成香叶基香叶醇

  尤喜凤, 彭政, 张娟

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039465

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  香叶基香叶醇是一种直链二萜化合物,也是合成多种药物和植物天然产物的重要前体。为实现香叶基香叶醇的高效生产,该研究首先强化甲羟戊酸途径基因表达构建了一株香叶基香叶醇产量为168.0 mg/L的菌株,其次通过引入外源香叶基香叶基焦磷酸合酶、下调角鲨烯合成竞争途径增加前体的供应,结合敲除不同的调控因子使香叶基香叶醇的产量达到678.2 mg/L,随后通过过表达磷酸戊糖途径基因和增加乙酰辅酶A的供应,为香叶基香叶醇的合成提供更多的辅因子和前体,增加融合基因拷贝数进一步提升香叶基香叶醇的产量至1 116.5 mg/L。最后在5 L生物反应器中补料分批发酵香叶基香叶醇产量达到11.3 g/L,为目前报道的最高水平。该研究为香叶基香叶醇的工业化生产提供了一定的参考,也为萜类天然产物的生物合成提供了有潜力的平台。
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  基于虚拟筛选和分子动力学模拟发现新型ProX配体

  许文静, 孙蓉, 周贤轩

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 8-12. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039550

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  大肠杆菌的ProX蛋白能够结合甘氨酸甜菜碱,协助细胞抵抗外界环境的渗透胁迫。为了解大肠杆菌的渗透调控机制,开发新的天然细菌渗透调节剂,该实验旨在寻找能与ProX结构域结合的潜在配体。该研究采用高通量虚拟筛选和分子对接技术在MedChemExpress的天然化合物库中筛选出潜在配体化合物,并通过分子力学-广义波恩表面积计算和100 ns分子动力学模拟验证可信度。结果显示,D-荞麦碱通过氢键和疏水相互作用与ProX活性位点的关键残基(如GLY141、GLU20、ILE17、TRP140、TRP188和TYR186)之间存在强烈的相互作用,且D-荞麦碱-ProX复合物的柔性对接得分(-12.266 kcal/mol)和吉布斯结合自由能(-40.05 kcal/mol)均优于甘氨酸甜菜碱-ProX复合物的柔性对接得分(-12.194 kcal/mol)和吉布斯结合自由能(-35.31 kcal/mol)。研究结果表明,D-荞麦碱与ProX蛋白结构域形成的复合物具有极高稳定性,具有作为新型渗透调节剂的潜力,这项研究为新型渗透调节抑制剂或相容性溶质的设计和研发提供了新的思路和方法。
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  蓝光对黄曲霉生长、产毒的影响及潜在机制研究

  苏瑶瑶, 陈科伟, 杜木英, 阚建全

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 13-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039313

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  为探究LED蓝光是否可以作为一种控制干红辣椒中黄曲霉生长和产毒的有效工具,该文进行了体外和体内试验,结果表明,在100 μmol/(m²·s)蓝光照射强度下,黄曲霉生长及其产毒几乎完全被抑制。显微镜和扫描电镜观察到蓝光显著抑制黄曲霉孢子萌发,并破坏菌体结构。碘化丙啶荧光染色和电导率测试结果显示,蓝光导致细胞膜被破坏且通透性增加。此外,蓝光诱导细胞内活性氧积累和氧化应激,超氧化物歧化酶活力、过氧化氢酶活力和谷胱甘肽含量降低,抗氧化防御系统失衡。在评估LED蓝光处理对干红辣椒品质影响时,发现蓝光对辣椒品质(颜色、总酚含量及抗氧化活性)影响较小。因此,该文揭示了LED蓝光可以作为减少干红辣椒中黄曲霉污染的有效工具,为采用物理方法防控农作物中黄曲霉及毒素污染提供了建议。
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  新鲜稀奶油与无水奶油配比比例对搅打稀奶油品质及风味的影响规律

  冯文慧, 陈雅丽, 王筠钠, 谢宁, 钱文涛, 耿骁璐, 杨永龙, 李志伟, 吕加平, 剧柠, 张书文

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 21-28. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039050

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  为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题,该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标,研究不同无水奶油添加量(0%、10%、20%、30%,质量分数)对稀奶油的品质影响,确定无水奶油最适添加用量。结果表明,不同无水奶油添加量对稀奶油影响显著。随着无水奶油添加比例的提高,表观黏度逐渐增大(从0.29 mPa·s到0.75 mPa·s),泡沫硬度升高(从1 107 g到1 288 g),起泡率趋于下降(从196%到147%),打发时间也逐渐缩短(从225 s到192 s),Zeta电位绝对值先增大后减小,稳定性呈先升高后降低趋势,风味偏向于只添加无水奶油的样品。综合考虑,当无水奶油添加比例为20%时,脂肪球分布均匀,可保证稀奶油体系的稳定性,搅打性能良好,且风味较纯无水奶油基稀奶油更佳。
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  香茶多糖的提取纯化与结构解析

  赵屹, 臧文文, 张继翔, 常军辉, 谢瑞佳, 李贞景, 郭庆彬, 康继

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 29-36. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040112

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  为探究香茶中多糖的组成及其结构特征,通过热水、草酸铵和NaOH对香茶进行浸提,经分级醇沉后,分别得到水提纯化香茶多糖(water-extracted Xiangcha tea polysaccharide at 40% ethanol concentration,WTP-40)、草酸铵提纯化香茶多糖(ammonium oxalate-extracted Xiangcha tea polysaccharide at 60% ethanol concentration,OTP-60)和碱提纯化香茶多糖(alkali-extracted of Xiangcha tea polysaccharides at 40% ethanol concentration,ATP-40),对3种多糖的理化特性、红外光谱、单糖组成及甲基化进行分析,并通过1D和2D核磁共振(nuclear magnetic resonance spectroscopy,NMR)对OTP-60进行结构解析。结果表明,3种香茶多糖均属于酸性糖,其中WTP-40(584 kDa和5 kDa)和ATP-40(1 279 kDa和148 kDa)均含有2个不同相对分子质量的多糖片段,而OTP-60的相对分子质量分布较为均一,为869 kDa;3种多糖均属于低酯果胶,其中OTP-60的酯化度最高(41.9%)。单糖组成结果显示,3种多糖的主要成分均为半乳糖醛酸,且OTP-60的糖醛酸含量最高(87.33%)。甲基化和NMR结果表明,3种多糖的连接方式基本一致,OTP-60是具有同型半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonan,HG)和鼠李半乳糖醛酸聚糖I型(rhamnogalacturonan-Ⅰ,RG-I)2种结构域的果胶,其中HG由→4)-α-GalpA-(1→和→4)-α-GalpA-6-O-Me-(1→ 组成。RG-I含有→4)-α-GalpA-(1→和→2)-α-Rhap-(1→连接而成的主链,以及由Ara和Gal组成侧链分支。该文研究结果为香茶多糖的开发利用及构效关系研究提供了理论依据。
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  姜黄素调控肠道菌群及其代谢物提高小鼠运动表现的研究

  颜惠敏, 吕欣晨, 宋雯燕, 陆文伟, 王鸿超

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 37-44. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039197

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  姜黄素是一种天然多酚类化合物,具备多重生理活性且有提高运动表现的功效。该研究对雄性ICR小鼠进行6周姜黄素干预以及2周的游泳训练,旨在探究姜黄素对小鼠运动表现的影响及其潜在机制。结果表明,姜黄素显著提高了小鼠的运动耐力以及抗疲劳能力,并且改善了小鼠血清和肌肉代谢,增加了糖原储备。此外,姜黄素还能改善肠道菌群,提高肠道内短链脂肪酸和脂肪酸酰胺含量。相关性分析表明,Bacteroides xylanisolvens和Parabacteroides goldsteinii的相对丰度以及肠道内短链脂肪酸和脂肪酸酰胺含量与小鼠运动表现显著正相关。综上所述,该研究揭示了姜黄素可能通过改善血清肌肉代谢、提高糖原储备、调节肠道菌群及其代谢产物等途径,提高小鼠的运动表现。
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  氨基酸对盐胁迫下融合魏斯氏菌生长的影响

  杜钦钦, 崔艺敏, 彭冲, 李彩容, 黎晓敏, 罗佳桦, 魏梓晴, 钟先锋, 黄桂东, 王阿利

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 45-52. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041711

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  融合魏斯氏菌(Weissella confusa)是一类广泛存在于盐发酵食品中的乳酸菌,具有较强的耐盐特性。为了阐明融合魏斯氏菌应对盐胁迫的适应机制,该研究分析了融合魏斯氏菌JQ3的盐耐受性、盐胁迫下胞内氨基酸的变化以及外源氨基酸对菌株在盐胁迫下的生长、形态、细胞膜完整性和钠钾离子的影响。结果表明,菌株能在0~90 g/L盐质量浓度下存活,并在盐胁迫条件下于胞内积累7种氨基酸。外源添加32 mmol/L脯氨酸后,菌株在盐胁迫下菌体密度和活菌数显著提高;而且能有效缓解盐胁迫对菌株的细胞形态、细胞膜完整性和离子平衡产生的不利影响,改善菌株的生理状态。研究表明,脯氨酸在融合魏斯氏菌应对盐胁迫过程中起到了渗透保护作用,揭示了氨基酸在微生物盐耐受性中的重要作用,为开发耐盐菌株和改善盐发酵食品生产中的菌株耐盐性提供了理论依据。
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  果胶通过调节肠道菌群减轻牙龈卟啉单胞菌引起的结肠炎症状

  瞿茹, 李明, 黄晓畅, 徐振江

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 53-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039513

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  为研究果胶对牙龈卟啉单胞菌(Porphyromonas gingivalis, Pg)加剧的结肠炎的干预效果,将小鼠随机分为3组:模型组、Pg处理组、果胶治疗组。在1~7 d,各组小鼠给予2%葡聚糖硫酸钠(dextran sodium sulphate,DSS),建立DSS诱导的结肠炎小鼠模型。在1~14 d,Pg处理组和果胶治疗组小鼠灌胃1×10⁸ CFU Pg。此外,连续14 d给予果胶组小鼠200 mg/kg果胶。检测各组小鼠的体重变化、脾脏指数、结肠长度、脾脏免疫T细胞情况、结肠病理组织、血清细胞因子水平及肠道菌群。研究结果显示,Pg能加剧小鼠结肠炎症状,包括体重减轻、结肠长度缩短、肠道组织受损严重加剧,进一步实验发现小鼠脾脏免疫Th17细胞增加、血清细胞因子水平增加,肠道菌群紊乱。果胶处理后,缓解了小鼠的结肠炎症状,减轻了体重下降、结肠缩短和肠道组织的损伤,并降低了血清中细胞因子水平,缓解了肠道菌群紊乱。
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  水开菲尔粒中产酸菌株的筛选及其在无醇发酵麦芽汁中的应用

  文舒瑶, 郭宝松, 梁悦琪, 卫晓涵, 陈映羲, 纪超凡, 张素芳

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 60-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039503

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  为开发一款营养丰富、无醇的麦芽汁饮料,该文以水开菲尔粒为原料,以菌株在麦芽汁中的生长能力、产酸能力、酒精度、抗氧化性能和感官特性为评价指标,筛选出麦芽汁最优发酵菌株——红条乳杆菌(Liquorilactobacillus satsumensis)。同时对L.satsumensis发酵的麦芽汁进行理化指标和挥发性风味物质的分析。研究发现L.satsumensis在麦芽汁基质中生长良好且发酵后总酸含量增加至(9.35±0.01) g/L。此外,经L.satsumensis发酵麦芽汁中总酚、总黄酮含量分别达到了(1.39±0.02) g GaE/L和(5.89±0.07) g RuE/L,高于未发酵的原麦汁,抗氧化活性增强至(0.29±0.04) g GaE/L。同时,其感官特性良好,感官接受度得到提高,总体评分达到(14.82±0.44)分,发酵后麦芽汁中香气更加饱满。因此,L.satsumensis能显著提升麦芽汁品质,具有应用于发酵麦芽汁的潜力。该研究可为麦芽汁发酵加工拓展菌种资源,为新型麦芽汁饮料的生产提供了有力的参考。
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  高载量二十二碳六烯酸乳状液微粒稳态化技术在二十二碳六烯酸强化牛奶中的应用研究

  张峰茹, 邹凯艺, 吕泊润, 许朵霞

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 68-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039724

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  二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)是一种人体必需的多不饱和脂肪酸,在缓解心血管疾病、促进婴幼儿神经及智力发育等方面具有重要生理功能,但极易氧化,氧化后不仅降低了其生物活性,而且对人体有害。该研究基于静电络合效应,通过酪蛋白酸钠-海藻酸钠封装DHA,构建具有良好稳定性的DHA乳状液微粒。以DHA乳状液微粒作为递送载体,研究DHA乳状液微粒对DHA强化牛奶的理化稳定性、微观结构、流变特性的影响,确定DHA乳状液微粒添加到牛奶中的最佳pH和最优添加量,考察DHA强化牛奶的感官特性及在贮藏期间的氧化稳定性。实验结果表明,DHA乳状液微粒pH值为4.5,添加量为5%(质量分数)(DHA含量10 mg/100 mL)时,DHA强化牛奶的粒径为296.9 nm,电位为-39.6 mV,液滴分布均一,与1%(DHA含量2 mg/100 mL)DHA强化奶和市售产品(DHA含量为2 mg/100 mL)相比无显著差异,在提高DHA载量的基础上,具有良好的物理稳定性、流变特性和感官品质。在贮藏期间,5% DHA强化牛奶未发生明显的氧化反应。该研究基于静电络合效应制备乳状液微粒封装DHA,能够有效提高DHA在牛奶中的理化稳定性及载量,促进DHA稳态化技术在牛奶中推广应用。
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  黄酒循环浸米中核心微生物群落组装

  叶书建, 刘甜甜, 毛健, 刘双平

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 77-84. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039603

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  循环浸米工艺被誉为“绿色技术”,但复杂的工厂微生态环境阻碍了它的工业化应用。为了抵御循环浸米过程中的产胺微生物入侵,实现生物胺“零增长”及多批次循环。该研究首先发现循环浸米过程中生物胺代谢是微生物交互作用的结果。通过相关性分析发现,植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、有害片球菌(Pediococcus damnosus)、弯曲广泛乳杆菌(Latilactobacillus curvatus)、棒状腐败乳杆菌(Loigolactobacillus coryniformis)、短促生乳杆菌(Levilactobacillus brevis)与米浆水中生物胺的降低显著相关;基于预测结果,对米浆水中核心微生物群落进行了筛选和构建,验证实验中生物胺抑制效果达到了55.21%;最后开发了一种合成微生物组循环浸米工艺,在模拟工厂循环浸米实验中实现了生物胺的“零增长”。结果表明,构建的L.plantaurm、L.brevis、L.curvatus群落具有强抗产胺微生物入侵的能力,为循环浸米的工业化应用创造了可行性。
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  超高温瞬时灭菌牛乳酪蛋白与β-乳球蛋白形成老化凝胶的机制研究

  张太, 刘伊索, 曹佳媛, 陈志伟, 易华西

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 85-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040215

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  超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature,UHT)乳是目前液态奶的主要产品,具有保质期长等优点。但是UHT处理会促使牛乳酪蛋白与乳清蛋白结合,导致UHT乳在贮藏中产生老化凝胶,目前尚不清楚酪蛋白与乳清蛋白的结合机制。该研究以不同加热温度和时间制备的UHT乳为研究对象,通过实际实验和计算机模拟,探究了UHT条件下酪蛋白与β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)的相互作用及老化凝胶的形成机理。扫描电镜结果表明,UHT乳老化凝胶呈现粗糙多孔的形貌。SDS-PAGE结果表明,老化凝胶主要含有牛乳酪蛋白和β-Lg。HPLC和透射电子显微镜进一步证实了酪蛋白和β-Lg发生了结合。微量热泳动结果发现,β-Lg与酪蛋白单体通过非共价作用自发结合。通过对酪蛋白单体建模与β-Lg进行分子对接,分子动力学模拟发现,酪蛋白与β-Lg的相互作用主要受静电力和范德华力驱动,其中氢键和疏水相互作用对稳定复合体具有关键作用。该研究为优化UHT乳热加工工艺和延长产品货架期提供了理论依据。
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  速冻湿法汤圆冻藏期间品质变化

  黄忠民, 张钰洋, 艾志录, 潘治利, 邓智民, 袁欢欢, 雷萌萌

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 92-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038879

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  为探究速冻湿法汤圆在冻藏过程中品质的变化规律,将基于米浆直接制作的速冻湿法汤圆置于-18 ℃温度条件下冰箱冻藏0、30、60、90、120 d,以糯米粉加水制作的传统速冻干法汤圆为对比,测量其失水率、质构特性等品质指标,并结合糊化特性、水分迁移规律揭示速冻汤圆湿法加工方式对品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,2组汤圆失水率呈逐渐上升的趋势,部分深层结合水逐渐向弱结合水转移,速冻湿法汤圆在冻结及冻藏过程中的失水率低于干法制作的汤圆,结合水含量略高于干法汤圆;在峰值黏度和崩解值方面,湿制汤圆略高于干制汤圆。随冻藏时间延长,速冻湿法汤圆硬度、胶着性、咀嚼性均呈增加趋势,汤圆品质下降,而回复性无显著性变化,与干法汤圆变化趋势基本一致。综合分析,速冻湿法汤圆在各项指标综合分析中变化较为稳定,在煮制后品质保持更佳,该结果可为速冻湿法汤圆在贮藏和流通过程中品质保持提供一定理论依据。
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  植物乳植杆菌Q7后生元在馒头和牛乳防腐保鲜中的应用

  刘银雪, 韩佶佟, 黄冬成, 郝林林, 刘伊索, 曹佳媛, 易华西

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 97-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039493

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  后生元是指对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分的制剂,主要由菌体代谢产物及细胞组分组成。开展后生元在食品防腐中的应用研究对提高食品品质和保障人类健康具有重要意义。该研究基于具有广谱抑菌活性的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Q7,分别采用喷雾干燥和真空冷冻干燥2种方式制备后生元制剂,以单增李斯特菌为指示菌,研究加工方式和温度对后生元抑菌活性的影响,最后将其应用于馒头和牛乳的防腐保鲜。结果表明,植物乳植杆菌Q7后生元在37~121 ℃均可以保持较强的抑菌活性;植物乳植杆菌Q7后生元可以有效延缓馒头片发霉现象;不添加后生元的牛乳组贮藏第5天,单增李斯特菌的菌落数已超出国家标准,而添加植物乳植杆菌Q7后生元的牛乳组可以延缓到第11天,证明其对牛乳贮藏起到较好的保鲜效果。该研究研发了一种源于植物乳植杆菌Q7的后生元,具有开发成为食品生物防腐剂的前景。
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  酵母多糖对‘贵人香’葡萄及葡萄酒品质的影响

  方艳, 刘艳丽, 俞柏含, 李嘉欣, 杨学山, 祝霞

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 103-111. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039221

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  为探究不同酵母多糖喷施处理对葡萄及葡萄酒品质的影响,以‘贵人香’葡萄为试验材料,于浆果生长滞后期(E-L34)及转色初期(E-L35),分别全冠喷施质量浓度为400 mg/L的甘露聚糖、水溶性β-葡聚糖和酵母细胞壁溶液,测定采收期果实酿酒学参数及所酿葡萄酒理化指标,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测葡萄酒中的挥发性香气化合物,并进行感官评价。结果表明,与清水处理对照组相比,不同酵母多糖处理均显著提高了成熟浆果中可溶性固形物、还原糖、总酚、总游离氨基酸以及酵母可同化氮含量,尤其以水溶性β-葡聚糖处理最佳。酵母多糖处理组葡萄酿造的葡萄酒中酒精度、总酚含量、品种香与发酵香气物质含量均有增加,特别是水溶性β-葡聚糖处理显著增加了酒体中芳樟醇、香叶醇、β-大马士酮、辛酸乙酯和癸酸乙酯等香气化合物的质量浓度,有效提升了葡萄酒感官品质。相关性热图分析表明,葡萄的酿酒学参数与葡萄酒的大部分品质指标存在显著相关性。因此,采用水溶性β-葡聚糖处理‘贵人香’葡萄有助于提高葡萄酒品质。
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  沙棘多酚类儿茶素化合物体外抑制幽门螺旋杆菌的效果及机理研究

  谢坤豪, 代爽, 席康博, 王树林

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 112-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041641

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  为明确沙棘多酚类化合物抑制幽门螺旋杆菌的活性及机理,采用纸片法和肉汤微量稀释法测定沙棘多酚类化合物的最小抑菌浓度,从该类化合物对幽门螺旋杆菌的细胞膜通透性、细胞内容物泄露、膜蛋白和脲酶活力等的影响探究对幽门螺杆菌的抑菌机理。结果表明,表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯具有较好的抑菌效果,抑菌圈分别达到17.06、22.59 mm,用最小抑菌浓度处理幽门螺杆菌时抑制率达到50%以上;没食子儿茶素没食子酸酯对幽门螺旋杆菌抑菌效果最好,最小抑菌浓度为156.3 μg/mL,用4倍最小抑菌浓度的表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯处理幽门螺旋杆菌后,细胞膜通透性分别增加0.68、0.82倍,内容物泄露分别增加0.47、0.48倍,脲酶活力分别降低39%、38%。结果表明,沙棘多酚化合物,特别是表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯对幽门螺旋杆菌的生长有抑制作用,具有明显的抑菌活性。
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  银耳多糖对蛋清蛋白凝胶性质及结构的影响

  邵贝贝, 刘丽莉, 张楠, 程伟伟, 丁玥, 肖枫, 王源图

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 119-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039610

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  为探究不同银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TFP)添加量对蛋清蛋白(egg white protein,EWP)凝胶性质的影响,该文以银耳多糖和蛋清蛋白为试验原料,通过热诱导的方式制备TFP-EWP复合凝胶,并对复合凝胶的流变特性、热稳定性、水分分布以及结构等进行了表征。结果表明,随着TFP浓度(0 g/100 mL~4 g/100 mL)的增加,复合凝胶的表观黏度、储能模量、损耗模量和荧光强度随之增加。添加3 g/100 mL TFP的EWP凝胶的热变性温度最高,为77.91 ℃,提高了19.62%。结合水分子的能力也最强,其中结合水和固定水最大占比分别达到了1.23%和3.60%。添加TFP后的EWP凝胶的α-螺旋含量显著降低,β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量升高,促进了有序凝胶网络的形成。荧光光谱结果显示,添加TFP的EWP凝胶的最大发射波长发生了轻微蓝移和红移,表明TFP对EWP三级结构产生了一定的影响。扫描电镜显示,添加3 g/100 mL和4 g/100 mL TFP的EWP凝胶的网络结构更加有序且致密。因此,TFP的添加能够改善EWP的凝胶性质和结构。
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  坛紫菜多糖对冻藏凡纳滨对虾品质维持的研究

  吕金润, 戚勃, 杨贤庆, 李春生, 赵永强, 杨少玲, 刘书成, 潘创

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 125-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039317

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  该研究探究坛紫菜多糖(polysaccharides derived from Porphyra haitanensis,PHP)对冻藏凡纳滨对虾品质维持的影响。将去壳虾仁分别用1、5、10 mg/mL坛紫菜多糖、去离子水和5 mg/mL磷酸盐浸泡后沥干,-18 ℃冰箱冷冻贮藏30 d,每隔5 d测定一次指标。结果表明,与空白对照组相比,坛紫菜多糖处理可提高虾仁持水能力,降低解冻损失率与离心损失率;可防止蛋白质与脂质氧化,延缓总巯基含量减少、防止羰基含量和丙二醛含量增加;可维持理化性质稳定,减少pH值与颜色、质构特性等变化。苏木精-伊红染色与扫描电镜结果表明坛紫菜多糖处理通过抑制冰晶生长,可以维持微观结构稳定性与完整性。水分指标与品质指标的相关性表明水分变化是导致冻藏虾仁品质改变的重要因素,而坛紫菜多糖能与水分相互作用,抑制冰晶生长,因而具有更好的抗冻保水效果。该研究有望为坛紫菜多糖作为绿色抗冻保水剂应用到冷冻水产品中提供依据,为低甜、低热的抗冻剂开发和应用提供一定的理论基础与指导。
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  不同盐水浓度酸笋细菌群落结构及代谢功能的宏基因组学解析

  吴宇辉, 李昕诺, 唐荣灿, 陈娟, 郑炯

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 133-142. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039459

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  该研究通过宏基因组学研究了0.2、0.6、1.0 g/L盐质量浓度对酸笋细菌群落及代谢功能的影响。结果表明,厚壁菌门(Firmicutes)是不同盐浓度发酵酸笋中共有的优势菌门,其占比均超过98%以上;属水平上,植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)为不同盐浓度下的优势菌属,而在0.2 g/L盐质量浓度的酸笋中乳球菌属(Lactococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)的相对丰度更高;种水平上,0.2 g/L盐质量浓度的酸笋中戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)的相对丰度远小于0.6、1.0 g/L盐质量浓度条件下的酸笋样品。经KEGG注释关键代谢途径发现,碳水化合物代谢及氨基酸代谢为酸笋在不同盐浓度条件下的主要代谢途径,在0.6 g/L盐质量浓度下,酸笋参与丙酮酸代谢基因数量最多,达344个,并且丙酮酸代谢生成的乳酸、乙醛、乙酸影响酸笋的酸感特性,这表明0.6 g/L盐质量浓度下酸笋微生物代谢途径多样性最高,酸味特性最突出。1.0 g/L盐质量浓度条件下,色氨酸代谢基因数量减至最少40个,有效抑制了色氨酸代谢所产生的粪臭素和吲哚-3-乙醇,减少了酸笋的臭味。以上研究结果可以为不同盐浓度条件下酸笋微生物群落结构及风味品质调控提供理论参考。
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  乳酸菌发酵诱导水蜜桃浆凝胶体系自发变色的4D打印研究

  王岩, 牛犇, 王冠楠, 房祥军, 刘瑞玲, 吴伟杰, 陈慧芝, 郜海燕

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 143-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039321

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  为拓宽食品的4D打印品类,推动食品4D打印技术发展,将水蜜桃浆与马铃薯粉、黄原胶、海藻酸钠复配成适合打印的凝胶体系,添加天然花青素和乳酸菌构建4D打印凝胶体系,研究乳酸菌发酵诱导的水蜜桃浆凝胶体系自发变色和品质变化。结果表明,当马铃薯粉的添加量为25%(质量分数)时,打印凝胶体系具有良好的流动性和支撑性能;随着发酵时间的延长,4D打印凝胶体系的乳酸菌数量大量增长、霉菌生长受到一定抑制;乳酸菌的生长引起打印物pH值降低约1.8,导致打印物中花青素的颜色从紫色变为红色,发酵12 h的ΔE值为15.2;此外,打印物的质构特性(如硬度、弹性、胶着性和回复性)随发酵时间的延长而出现小幅度增加,这与发酵过程中乳酸菌数量的动态变化和水分的变化(水分质量分数降低5.2%)相关。
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  生成和处理条件对等离子体活化海水杀灭腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)效果的影响

  彭行健, 贾世亮, 刘书来, 周绪霞, 丁玉庭, 柯志刚

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 151-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039717

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  该文研究了一种新型海产品船载保鲜方法,即利用非热等离子体(non-thermal plasma,NTP)处理海水,制得等离子体活化海水(plasma-activated seawater,PASW)。实验选用盐含量为35 g/L的海水进行电晕放电处理制备PASW,以海产品中常见的腐败菌——腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)为研究对象,探讨了PASW的生成和处理条件对其杀菌能力的影响。研究发现,气体组成、NTP电压、NTP频率、放电距离等生成条件和反应温度、贮藏时间等处理条件对PASW杀灭S.putrefaciens的效果产生显著影响,而贮藏温度对其杀菌能力的影响不显著。在以空气为工作气体、峰值电压为25 kV、频率为10 kHz、放电距离为10 mm、放电300 s条件下制备的PASW,其在25 ℃条件下可杀灭(5.12±0.14) lg CFU/mL的S.putrefaciens。研究结果可为推广PASW在海产品减菌保鲜领域的应用提供重要的基础数据和科学依据。
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  有限水解微拟球藻多糖及其理化性质和抗氧化活性的分析

  路亚辉, 肖金艳, 向瑞琦, 王宝贝, 林丽芹, 谢友坪, 加晶

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 157-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040530

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  该研究采用超声辅助过氧化氢-维生素C法和过氧化氢-Fe²⁺法对微拟球藻多糖NSP-3进行有限水解,得到2种降解多糖C-NSP-3和Fe-NSP-3,通过分析降解前后多糖的理化性质和抗氧化活性比较2种方法的降解效果。水解后微拟球藻多糖的蛋白质含量、硫酸根含量、黏度、重均分子质量和平均粒径均显著降低(P<0.05);其中Fe²⁺的催化作用更强,降解的效果更好,所得多糖的重均分子质量和平均粒径更小。红外光谱表明2种水解方法对多糖结构均没有显著损伤,单糖组分和主要官能团没有明显改变,仅使官能团含量降低。抗氧化活性分析表明,微拟球藻多糖具有一定的抗氧化能力,并且有限水解可以显著提升多糖的抗氧化活性,其抗氧化活性依次为C-NSP-3>Fe-NSP-3>NSP-3;Fe-NSP-3分子质量虽然低于C-NSP-3,但抗氧化活性不如C-NSP-3,其原因可能是Fe-NSP-3被过度降解。该研究为微拟球藻多糖的开发利用和降解方法的选择提供了理论参考。
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  大豆不同生长发育阶段营养品质和代谢物动态变化规律研究

  陈悦, 杨怡中, 曾凯, 施梦迪, 刘舒畅, 拜尔齐古丽·麦麦提艾力, 王成, 侯旭杰, 战勇, 刘峰娟

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 165-178. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041502

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  为明确大豆生长发育过程中营养品质和代谢物变化规律,该研究以新大豆8号为试材,探讨了大豆不同生长发育阶段(鼓粒前期、鼓粒中期、鼓粒后期和成熟期)百粒重、灰分含量、脂肪含量、蛋白质含量、可溶性糖含量、脂肪酸含量、氨基酸含量、异黄酮含量等品质指标的变化规律;结合非靶向代谢组学技术,对4个生长发育阶段籽粒内部的关键代谢产物进行定性表征,研究其关键代谢产物的积累规律、前期营养品质指标含量变化规律及阶段显著差异代谢物的累积规律。结果表明,随着大豆生长发育的推进,大豆中蛋白质、脂肪和灰分含量逐步上升,而百粒重、可溶性糖、脂肪酸和氨基酸含量及异黄酮总含量在鼓粒后期达到峰值,到成熟期时含量均有显著下降。代谢组学结果表明,4个生长发育阶段共鉴定出了1 397种代谢物,其中172种为极显著差异代谢物(投影变量重要性值>1.5,P<0.01,|log₂(FC)|>0.1)。该研究发现鼓粒前期和成熟期2组间差异代谢物数量最多,通过KEGG通路富集分析,确定了类黄酮生物合成、α-亚麻酸代谢、花生四烯酸代谢、酪氨酸代谢等代谢通路为主要通路,并据此绘制了代谢通路图。这些结果旨在阐明新大豆8号不同生长发育期差异代谢物的动态变化情况,为深入研究新大豆8号品质形成机制提供理论依据。
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  双醛黄原胶的制备及其抑菌性能研究

  徐永斌, 贺友铎, 王蕾, 王超, 崔佳, 李雅丽

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 179-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039901

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  黄原胶是性能最优越的生物胶之一,被大量应用于食品行业,具有巨大的市场增长潜力和发展前景。通过改性提升黄原胶产品的附加值,扩展其在食品领域的应用、增强食品的稳定性具有重要意义。该研究以高碘酸钠为氧化剂通过特异性氧化的方法制备具有抑菌性的双醛黄原胶,探索了氧化剂与黄原胶的摩尔比、氧化时间和温度等对醛基生成的影响,确定了黄原胶双醛化反应的最优条件;采用傅里叶红外光谱、X-射线衍射图谱、场发射电镜扫描等分析双醛黄原胶的分子结构和微观形貌;通过最小抑菌浓度、最小杀菌浓度的测定和抑菌圈实验测定了双醛黄原胶的抑菌效果。结果表明,黄原胶双醛化的最优反应条件为黄原胶与高碘酸钠摩尔比1∶1.75、反应时间3 h,反应温度45 ℃。双醛黄原胶的醛基含量最高为25.68%,分子质量为1.5×10⁵ Da,双醛黄原胶的微观形貌呈现为团聚的颗粒,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为(11±0.5) mm和(9±0.5) mm。对大肠杆菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为1.25 mg/mL、5 mg/mL,对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为5 mg/mL、10 mg/mL。建立了高碘酸钠氧化法特异化改性制备双醛黄原胶的工艺,表征分析发现双醛黄原胶分子质量较黄原胶有所降低,对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均具有明显的抑菌性。
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  一株高产蛋白酶的耐盐型高地芽孢杆菌的鉴定与分析

  李玉琳, 王霞, 王亚铭, 李启月, 沙沙, 郭紫娴, 邢翔

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 186-194. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039485

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  该研究从山东省威海市麻子港海岸带海洋沉积物中采样,筛选得到高产蛋白酶菌株,并对其特性、生长条件以及酶活力进行探究。通过形态学观察、生理生化试验、16S rDNA序列分析和基因组分析鉴定菌株,采用单因素结合响应面实验优化菌株的最佳生长条件,并于此条件下测定该菌株的蛋白酶活力。该菌株为高地芽孢杆菌(Bacillus altitudinis),盐度生长范围为0~160 g/L,最适生长条件为:温度40 ℃,培养基初始pH值9,摇床转速229 r/min,盐度为30 g/L,最适碳源为葡萄糖,最适氮源为蛋白胨,在该条件下蛋白酶的酶活力可达99.747 U/mL。筛选获得的高地芽孢杆菌A1具备良好的产蛋白酶的能力和耐盐耐热性,可以为餐厨垃圾降解、工业废水处理、微生物菌肥制作以及生产工艺调整提供生物学依据。
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  氧化条件下姜黄素对肌原纤维蛋白乳液特性的影响及其机制研究

  常海军, 胡渝, 石源伟, 周文斌, 伯朝英

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 195-202. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038019

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  以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,选择5 mmol/L H₂O₂浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20 μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性等变化,研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白乳液乳化特性的影响,结果表明,姜黄素对肌原纤维蛋白荧光的猝灭类型为静态猝灭,与氧化对照组相比,姜黄素的加入可以形成乳液粒度更小、乳液更加稳定、乳化活性更高,稳定性更好的乳液体系(P＜0.05),同时发现在4种不同浓度姜黄素添加的情况下,随着姜黄素浓度的上升,乳化活性先降低再趋于稳定,而乳化稳定性呈缓慢增加的趋势,在5 μmol/L姜黄素下,乳化活性最高,20 μmol/L时乳化稳定性最高;通过对乳液流变频率扫描和温度扫描的分析表明,与氧化对照组相比,姜黄素的添加都有利于2种模式下储能模量(G′)和损耗模量(G″)的增加,且均随着姜黄素浓度的增加,出现先增后降的趋势,在频率扫描下,5 μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″,在温度扫描下,10 μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″。姜黄素有利于形成粒度小、活性高、稳定性好的乳化体系,有利于提高肌原纤维蛋白乳液乳化特性。
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  玉米醇溶蛋白/丁香酚/IRMOF-3复合抗菌膜的制备与表征

  符建宁, 韩昕苑, 贾白云, 蔡杜鸿, 赵丹丹, 康永锋, 李立

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 203-210. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038974

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  为开发活性生物可降解包装材料,该研究将丁香酚(eugenol,EG)封装在金属有机框架IRMOF-3中(EG/IRMOF-3),并将其与玉米醇溶蛋白(Zein)基膜共混通过溶液浇铸法制备了一种多功能(抗菌、抗氧化和缓释)包装膜。对复合膜的微观形态、化学结构、理化性质、抗氧化性、抗菌性和缓释特性进行了研究。扫描电子显微镜和红外光谱分析结果表明,EG/IRMOF-3的加入未引起膜结构的改变,相容性好且存在着氢键作用。EG/IRMOF-3的加入可以显著改善膜的机械性能和阻隔性能,当EG/IRMOF-3添加量为8%时,复合膜水蒸气透过率最低为2.17×10^-11 g/(m·s·Pa),拉伸强度可达到11.82 MPa,明显优于纯玉米醇溶蛋白膜,并且表现出良好的紫外线阻隔性能、抗氧化和抑菌性能,DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率分别提高到91.29%和93.79%,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别可达(11.24±0.37)mm和(11.82±0.32)mm。此外,EG在复合膜中具有缓释的性能。因此,玉米醇溶蛋白/EG/IRMOF-3膜作为食品活性包装材料具有良好的应用前景。
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  基于体外发酵模型研究芸豆-蓝靛果复合发酵液对肠道菌群的调节作用

  王佳, 王玺, 周芳, 安宇, 张智慧, 李思楠, 徐开媛, 苑鹏, 王颖, 张璐

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 211-218. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039339

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  该研究利用复配乳酸菌发酵制备芸豆-蓝靛果复合发酵液(kidney bean-haskap compound fermentation broth, FKBH)、芸豆发酵液(kidney bean fermentation broth, FKB)和蓝靛果发酵液(haskap fermentation broth, FH),研究了不同原料发酵液的基础理化性质与抗氧化性能,随后通过体外发酵模型分别评估其对肠道菌群的调节作用。结果表明,与FKB相比,FKBH可显著提高黄酮及单宁含量,且FKBH的DPPH自由基清除能力显著高于FKB;通过体外发酵模型分析其对肠道菌群的调节作用表明,与FH相比,FKBH可显著增加肠道菌群中有益菌乳酸菌属(Lactobacillus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)的相对丰度,FKBH、FKB和FH均可降低肠道菌群中有害菌大肠杆菌-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)的相对丰度。综上,芸豆和蓝靛果复合发酵具有良好的抗氧化活性和肠道菌群调节作用。该研究可为杂粮与小浆果的复合发酵产品开发及应用提供理论依据。
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  灌喂酸马奶对小鼠免疫、抗氧化指标及血浆代谢的影响

  孙志文, 李论, 任万路, 姚新奎, 孟军, 曾亚琦, 刘师博, 韩紫祥, 王永发, 王建文

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 219-225. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038895

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  该研究旨在探究灌胃酸马奶对小鼠的免疫指标、抗氧化指标及血浆代谢物的差异以及相关代谢通路的影响。选择4周龄无特定病原体(specific pathogen free,SPF)级ICR小鼠16只,适应性饲养7 d后,随机分成2组(对照组、酸马奶组),每组8只。酸马奶组小鼠按每天10 mL/kg体重(body weight, BW)灌喂酸马奶,对照组小鼠按每天10 mL/kg BW灌喂生理盐水,实验期间所有小鼠均能自由采食与饮水,持续灌喂28 d,在第29天时处死小鼠,采集肝脏、血液样本,进行免疫指标、抗氧化指标和非靶向代谢组检测,对检测结果进行差异性分析,并对差异代谢物进行功能富集。结果表明:与对照组相比,酸马奶组丙二醛含量极显著降低、总抗氧化能力水平极显著升高(P＜0.01)、γ干扰素含量显著降低、白介素-10含量显著升高(P＜0.05);共筛选出152种差异代谢物,其中酸马奶组小鼠血浆中的胆红素、哌啶酸、粪胆素等17种代谢物显著上调,L-谷氨酸、乙酰胆碱、烟酰胺等135种代谢物显著下调。差异代谢物富集到的代谢途径有卟啉与叶绿素代谢、赖氨酸降解和谷胱甘肽代谢等。综上所述,灌喂酸马奶有利于增强小鼠的免疫、抗氧化能力,且血浆代谢物与对照组相比存在差异,为马奶在功能性食品开发方面提供更多的数据参考。
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  一株酱油生香用耐盐产酯酵母的航天选育

  梁景龙, 孙佳鑫, 袁海珊, 潘锦添, 高苏娟, 胡锋, 白卫东, 刘功良

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 226-231. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039363

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  为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种,对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵,筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和出发菌株分别添加至高盐稀态酱油中发酵7 d,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析酱油生香发酵后的挥发性风味物质变化。研究发现,在酱油中添加突变菌株YJST34发酵使挥发性风味酯总量达1 966.12 mg/L,高于YJST28和出发菌株组。此外,总酸、总醇、总醛含量也比出发菌株组分别提高了333.58%、40.75%、364.38%,香气组成得到进一步丰富。结果表明,由航天诱变选育的产酯酵母YJST34除了能提高高盐稀态酱油中酯类化合物的种类数目和含量以外,对其他重要香气成分的形成也起到一定的促进作用。所以,该菌株对提高酱油酯香风味物质含量及丰富酱油风味度均具有一定应用潜力。
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  微冻和冷却贮藏对暗纹东方鲀品质的影响

  李雪艳, 包建强, 成谦益, 吕思盈, 庄文静, 郑稳

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 232-240. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040245

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  该文探究了微冻(superchilling storage, SC)、冷却(refrigerated storage, RF)、微冻+10 ℃(SC-10 ℃)及冷却+10 ℃(RF-10 ℃)贮藏对暗纹东方鲀品质的影响。以挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、pH、菌落总数、丙二醛、色差、质构及肌原纤维蛋白含量、总巯基含量等为研究指标,对不同贮藏条件下的鱼肉进行评价。结果表明,贮藏过程中SC组、RF组、SC-10 ℃组、RF-10 ℃组的pH值均在6 d时下降至最低点,之后又逐渐上升;4组鱼肉的菌落总数、TVB-N值及丙二醛含量均呈上升趋势,上升速度为SC-10 ℃组>RF-10 ℃组>RF组>SC组,SC组TVB-N值在15 d超过国标限定值(20 mg/100 g)。暗纹东方鲀肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca²⁺-ATPase活性及鱼肉质构(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)、感官评分总体呈下降趋势,贮藏期间SC组各指标优于RF组,RF-10 ℃组优于SC-10 ℃组。综合各项指标,微冻暗纹东方鲀货架期为15 d,冷却暗纹东方鲀货架期为9 d;在暗纹东方鲀达到二级鲜度后置于10 ℃条件下,微冻+10 ℃组鱼肉品质劣变快于冷却+10 ℃组。
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  负载柠檬苦素的双蛋白高内相乳液表征及其稳定性研究

  梁鑫富, 曾泽政, 戴梓茹, 蔡秋杏, 董庆亮

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 241-248. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040088

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  柠檬苦素具有多种生理活性,但结构稳定性差,限制了柠檬苦素的广泛应用。为了提高柠檬苦素的结构稳定性,该文以乳清蛋白-玉米醇溶蛋白复合纳米颗粒为高内相乳液的稳定剂,制备负载柠檬苦素的高内相乳液,并对该乳液进行表征,进一步探究乳液负载对柠檬苦素结构稳定性的影响。结果表明,随着玉米醇溶蛋白的质量增加,负载柠檬苦素的双蛋白复合物高内相乳液粒径呈现先减小后增大的趋势,激光共聚焦显微镜结果也证实了这一粒径变化规律,乳液D(2,3)和D(4,3)最小值分别为(13.55±2.02) μm和(136.13±0.93) μm;该乳液呈现假塑性流动行为,并形成了以弹性为主的凝胶状网络结构;此外,该乳液还具有良好的热稳定性、光照稳定性和贮藏稳定性,而柠檬苦素经该高内相乳液负载后,热处理和光照处理下的最高保留率分别为(93.46±0.68)%和(76.47±0.95)%,提高了柠檬苦素的热稳定性和光照稳定性。该研究结果可为进一步开发和应用柠檬苦素提供理论依据。
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  重庆市不同产地五倍子蜂蜜挥发性成分差异分析

  杨雪, 史早, 周姝芯, 李慧颖, 胡伟中, 易志强, 杜木英

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 249-258. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040126

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  五倍子蜂蜜是一种特色中草药蜂蜜,是重庆地区秋季主要蜜种,对发展农村经济、促进农民增收有着重要价值。该研究采用顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对重庆市6个产地的五倍子蜂蜜挥发性成分进行分析。结果表明,从五倍子蜂蜜中共鉴定出83种挥发性化合物,主要包括17种醇类、10种酯类、13种醛类、11种酮类、6种萜烯类、16种烷烃类等,香气活度值＞1的化合物共有20种。不同产地样本之间挥发性物质组成存在差异,采用化学计量学分析筛选出反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇、橙花醚、二十烷、苯乙醛、壬醛、庚醛、叔丁基对苯醌和十一醛等17种化合物对五倍子蜂蜜地理来源判别模型及独特风味有贡献。绘制聚类热图,发现这17种差异化合物能够进一步将不同组样本区分开,可能作为判别重庆市五倍子蜂蜜地理来源的指标。该研究揭示了重庆市五倍子蜂蜜的挥发物组成和香气特征,为重庆市特色五倍子蜂蜜的开发提供理论支持。
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  基于转录-代谢组学联合分析红茶对胃生物节律的影响

  李加鹏, 丁启航, 和书宇, 沈志清

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 259-263. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039495

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  该研究主要探讨红茶干预小鼠胃组织和胃内容物代谢的差异变化,分析其对饱、空腹小鼠胃生物节律的影响。采用红茶对6周龄C57BL/6饱、空腹小鼠分别进行生理盐水和红茶提取物灌胃(450 mg/kg),30 min后取小鼠胃组织和胃内容物进行RNA测序和代谢物检测,检测红茶干预不同状态下小鼠胃组织在转录组和代谢组层面的差异变化。结果发现,饱腹组红茶干预后,有907个基因表达上调,810个基因表达下调;空腹组红茶干预后,有748个基因表达上调,864个基因表达下调;对2组差异基因分别进行KEGG通路富集分析提示:生物节律、脂代谢、糖代谢等相关通路都存在显著差异,对生物节律通路相关核心基因进行检测发现饱腹组或空腹组红茶干预后生物钟基因Nr1d2、Per2、Per3表达显著上调,Arntl表达显著下调;胃内容物代谢:红茶干预后,饱腹组小鼠中的上调代谢物有1 355种,下调代谢物有1 393种,空腹组小鼠胃中的上调代谢物1 324种,下调代谢物1 378种,差异代谢物均被显著富集在氨基酸生物合成途径、嘌呤途径等。上述结果表明,红茶干预可能通过调控氨基酸生物合成途径影响小鼠的生物节律,进而调控小鼠胃节律运动、代谢等生物进程,最终起到胃助消化等功能的作用。
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  大鲵骨肽缓解小鼠高尿酸作用研究

  郑小莉, 陈德经, 苏文, 江海, 曾允灏, 祁珊珊

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 264-275. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038766

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  该研究以氧嗪酸钾诱导的高尿酸血症小鼠模型为对象,来评价不同剂量大鲵骨肽(Andrias davidianus bone peptides,ADBP)[150 mg/(kg·bw)、300 mg/(kg·bw)和600 mg/(kg·bw)]降尿酸功效。结果表明,ADBP可显著降低血清中尿酸(uric acid,UA)、肌酐和尿素氮水平,有效抑制UA合成相关酶,黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidas,XOD)和腺苷脱氨酶的活力,下调高尿酸血症小鼠肝脏中XOD的mRNA表达水平。ADBP通过调节氧化应激(总抗氧化能力、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、丙二醛含量),抑制促炎细胞因子(CXCL1、IL-1β、IL-6、TNF-α)水平,改善了肝脏和肾脏的组织病理学损伤。研究证实ADBP对高尿酸血症小鼠有明显的降尿酸作用,对长期高尿酸引起的机体损伤有一定的修复作用,可作缓解和治疗高尿酸血症的物质。
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  阿拉伯半乳聚糖处理对青脆李果实采后糖酸代谢和能量代谢的调控作用研究

  刘莹, 袁田, 刘玲, 韩赛影, 郑安祺, 张婷婷, 明建, 邓丽莉

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 276-283. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038910

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  为研究阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan, AG)浸泡处理对青脆李果实成熟衰老进程的调控作用,该实验用5 g/L AG对采后青脆李果实进行浸泡处理,通过对贮藏果实可溶性糖、有机酸、能量物质(ATP、ADP、AMP以及能荷)和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide, NAD)、NADPH、呼吸代谢相关酶的活性,以及相关基因表达量的分析,初步从糖酸代谢和能量代谢的角度阐明AG处理延缓采后青脆李果实成熟衰老的机制。结果表明,AG处理可延缓采后青脆李果实可溶性糖和有机酸的减少,并能促进贮藏后期果实ATP含量的上升,抑制果实能荷的下降;此外,AG处理可降低青脆李果实的NAD含量,同时减慢NADPH降低的速度。同时,AG处理能使与呼吸代谢有关的酶的基因表达量降低,进而显著降低果实丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶、磷酸果糖激酶的活性(P＜0.05)。综上,AG处理主要通过改变呼吸代谢途径,减少果实有机物的消耗,以此维持青脆李果实内部较高的糖酸含量和能量供应,从而延缓青脆李果实的成熟衰老进程,延长果实的贮藏期和货架期。
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  基于沸石咪唑骨架材料的产D-阿洛酮糖3-差向异构酶重组枯草芽孢杆菌固定化研究

  张晗, 尹子璐, 王雅珣, 李飞胜, 郭庆彬, 丁文涛, 王昌禄

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 284-292. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040030

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  为提高产D-阿洛酮糖3-差向异构酶(D-allulose 3-epimerase,DAE)工程菌在全细胞催化生产D-阿洛酮糖中的稳定性和重复利用性,降低D-阿洛酮糖生产成本,以沸石咪唑骨架-8(zeolitic imidazolate framework-8,ZIF-8)为材料对产DAE重组枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)进行固定化研究。通过乙酸锌、2-甲基咪唑与菌体共沉淀制备固定化细胞,利用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱和X射线衍射等手段进行表征,证明成功制备了ZIF-8包覆的固定化重组枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis-DAE@ZIF-8。利用正交试验优化制备条件,当Zn²⁺与2-甲基咪唑摩尔浓度比为1∶4,菌体添加量15 g/L,低温静置1 h时,复合材料比酶活最高,达344.81 U/g,活性回收率为77.75%。B.subtilis-DAE@ZIF-8在60 ℃、pH值7.5下表现最佳,60 ℃下半衰期为10.75 h,为游离细胞的1.46倍。B.subtilis-DAE@ZIF-8具有较好的重复使用性,重复催化10批次后,酶活力残留45.67%,转化率达20.08%,研究结果为D-阿洛酮糖的高效生物转化提供了参考。
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  糠虾粉对面团特性及休闲脆片品质的影响

  回鸿媛, 郭公敏, 杜林丽, 白利荣, 郑捷

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 293-298. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039993

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  为探究糠虾粉添加量对面团特性及休闲脆片品质的影响,该研究将糠虾粉按不同的质量分数(0%、5%、10%、15%、20%、25%)与小麦粉混匀,利用质构仪、低场核磁、动态流变仪等对混合粉面团的特性进行测定,并借助色度计、电子鼻等对所制得的休闲脆片的品质特性进行分析。结果表明,随着糠虾粉添加量的增大,面团色泽变暗变红,面团的初始硬度降低,胶着性下降,弹性下降,咀嚼性变差,面团的G′和G″下降,面团出现更多的空洞和空隙。此外,随着糠虾粉的加入,休闲脆片的感官评分先增大后减小,休闲脆片中硫化物和氮氧化合物的含量显著增加。总体来看,糠虾粉的添加会使面团加工性能降低,在糠虾粉添加量为15%时脆片具有较好的品质。该研究结果可为糠虾粉在面制食品的开发应用奠定理论基础。
分析与检测
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  天山北麓玛纳斯小产区四种干红葡萄酒香气物质特征分析

  张文昊, 陈新军, 孙雪楠, 武运, 李宁, 黄翠, 王美琪, 马文瑞, 陈卫林

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 299-306. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038662

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  葡萄酒挥发性香气是葡萄酒风味的重要组成部分,为探究天山北麓玛纳斯小产区干红葡萄酒的挥发性香气特征,该文采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)分别对玛纳斯小产区同一酿造技术生产的3个年份、4个品种共12款干红葡萄酒的挥发性物质组成进行鉴定分析。结果表明,12款干红葡萄酒共鉴定出69种挥发性香气化合物,其中酸类3种、高级醇类18种、醛酮类2种、C₆/C₉醇类6种、酯类11种、乙酯类17种、乙酸酯类8种、降异戊二烯类1种、萜烯类2种以及其他化合物1种,香气活度值(odor activity value, OAV)>1的有23种。采用正交偏最小二乘判别分析方法(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)进行判别模型的建立能够有效区分12款葡萄酒,具有良好的适应性和可预测性。同时通过OPLS-DA结合预测变量重要性预测,筛选出变量投影重要性因子关键化合物33种,进一步进行聚类热图的制作,解析不同品种葡萄酒风味差异特征。该文分析了多品种、多年份干红葡萄酒挥发性香气特征,对了解该产区葡萄酒的葡萄酒风格有一定的参考价值。
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  贺兰山东麓产区‘马瑟兰’干红葡萄酒在不同来源橡木桶中陈酿特性差异分析

  卢冬晴, 周雪健, 蒋庆玲, 杨继红

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 307-314. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038313

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  贺兰山东麓产区作为酿酒葡萄适宜栽培的地区之一,其发展前景广阔。为提升贺兰山东麓产区‘马瑟兰’干红葡萄酒品质,选择适宜其陈酿的橡木桶,该研究以经6款不同来源(纳达利、圣哥安、西南、希尔婉、勃特和哈杜)橡木桶中陈酿12个月后的‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,通过对基本理化指标、颜色相关指标、多酚相关指标和香气成分进行检验分析,并结合感官品评对酒样的外观、香气、口感和平衡度进行分析。结果表明,橡木桶陈酿对‘马瑟兰’干红葡萄酒品质有显著影响(P＜0.05),使用纳达利橡木桶陈酿酒样颜色紫色调高,明亮度低,酒样酚类物质含量较高,葡萄酒中起贡献的香气物质中辛酸乙酯含量较高,酒样呈丰富的果香与花香,感官评价结果表明,纳达利橡木桶陈酿葡萄酒品质较好,香气复杂浓郁,口感平衡,整体得分最高。
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  基于膜分离技术的低醇葡萄酒及葡萄烈酒香气成分分析

  王美琪, 武运, 唐弦, 陈新军, 吕泽, 党国芳, 马文瑞, 黎进雪

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 315-323. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039846

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  为解决葡萄酒产能过剩问题,顺应消费者多元化饮酒趋势开发葡萄酒新产品,该研究利用渗透汽化膜分离技术分离梅洛干红葡萄酒以制备低醇葡萄酒和葡萄烈酒,并采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析酒样的挥发性香气成分。结果表明,3种酒样共定性分析出45种挥发性物质,包括10种醇类、15种酯类、5种酸类、9种烃类、2种酚类、1种醛类、1种萜烯类和2种其他类。原酒中醇类占总挥发性物质含量的55.21%,酯类占30.23%,酸类占8.54%;而低醇酒中醇类仅占28.24%,酸类占15.54%;葡萄烈酒保留了原酒中高级醇类和酯类物质,但酸类仅占3.14%。主成分分析发现3款酒样的挥发性物质含量差异较大,结合相对气味活度值从中筛选出11种关键香气物质,原酒为乙酸异戊酯、己酸乙酯和苯乙醛;低醇酒主要为辛酸、正己醇、正己酸和4-乙基愈创木酚;葡萄烈酒主要为癸酸乙酯和辛酸乙酯。该研究结果为渗透汽化膜分离技术应用于葡萄酒生产提供了一定数据支持。
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  基于多元可视化模型分析低盐发酵香肠风味成分变化规律

  范鑫洋, 张香美, 侯玥, 臧梦玉, 赵朝霞, 刘程鹏

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 324-331. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039597

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  利用多元可视化模型揭示低盐发酵香肠风味成分变化规律。采用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对低盐香肠发酵过程中的挥发性有机化合物进行测定,建立多元可视化模型。结果表明,在低盐香肠发酵过程中共鉴定出31种挥发性有机化合物,利用正交偏最小二乘模型(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)结合变量投影重要性(variable importance projection,VIP),筛选出11种特征挥发性有机化合物,乙酸乙酯二聚体与2,6-二甲基吡嗪二聚体等特征挥发性有机化合物在不同发酵阶段具有显著差异,进一步结合主成分分析得出,3-羟基-2-丁酮和异丁醇二聚体分别为1、2 d低盐发酵香肠特征挥发性有机化合物;2,6二甲基吡嗪二聚体、丁酸乙酯单体、醋酸等是3 d低盐发酵香肠的特征挥发性有机化合物。此结果可为利用多元可视化模型更直观、全面地展现发酵过程中风味特征变化提供理论依据。
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  基于不同前处理方法结合全二维气相色谱飞行时间质谱解析红星二锅头白酒的风味成分

  于立娟, 田红云, 单群, 孟士皓, 冯思雨, 邹弯

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 332-340. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041177

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  采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)和液液萃取(liquid-liquid extraction, LLE)结合全二维气相色谱飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography time of flight mass spectrometry, GC×GC-TOF-MS)以及香气活度值(odour active value, OAV),对红星二锅头白酒的挥发性成分进行全面解析。研究发现,HS-SPME、LLE分别定性出928、802种挥发性化合物,共计定性出1 304种挥发性化合物,共同定性出426种挥发性化合物。基于HS-SPME数据,通过香气数据库筛选出具有香气特征的382种香气化合物,其中酯类相对百分含量占比最高,其次是醇类、酸类和醛类。计算得到了49种香气化合物OAV>1,其中酯类(辛酸乙酯、异戊酸乙酯等)和萜烯类(β-大马酮)对白酒风味的贡献最大,醛类(异戊醛、己醛等)和含硫类(二甲基三硫)其次,醇类(1-辛烯-3-醇)和含氮类(2,3,5-三甲基吡嗪)也有一定风味贡献。该研究丰富了红星二锅头白酒的风味研究,也为下一步生产研究及调控提供了理论和数据支撑。
综述与专题评论
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  黄酒肽的分离纯化及其功能研究进展

  方诗琪, 任青兮, 周志磊, 姬中伟, 周建弟, 徐岳正, 毛健

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 341-350. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040716

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  黄酒广泛分布于我国各个地区,是肽含量最丰富的发酵酒之一。肽作为黄酒里重要的功能组分,赋予了其独特的风味特征和生物活性。该文综述了黄酒肽常用的分离纯化技术,并详细介绍了一些有潜力应用于黄酒肽分离纯化的新技术,如分子印迹膜、磁性纳米颗粒等;此外,该文还从数据库比对和从头测序2方面对黄酒肽的鉴定进行了概述,并总结了黄酒肽的风味感官及生物活性功能,旨在为黄酒的保健机理和高品质开发提供理论与实践指导。
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  生物聚合物油凝胶制备及其在食品领域的应用

  鲍玉格, 王启明, 冉娅琳, 明建

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 351-358. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039712

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  积极寻找固体脂肪替代品,降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入带来的慢性疾病风险,是目前食品行业关注的焦点。油凝胶是一种潜在的固体脂肪替代品,低分子质量凝胶剂(low molecular weight oleogelators,LMOGs)常用于油凝胶制备。然而,由于LMOGs对温度和剪切力极其敏感,且在制备油凝胶时所需浓度较高,严重限制其商业化应用。近年来,绿色、经济、高效、安全的生物聚合物类凝胶剂(如:蛋白质、多糖等)被广泛用于油凝胶构建,实现生物活性小分子递送,抑制脂质迁移,改善低饱和脂肪酸食品安全性,引起了学者高度关注。基于此,论文综述了生物聚合物凝胶剂类型,制备生物聚合物油凝胶常用方法及其在食品领域中的最新应用,并展望了生物聚合物油凝胶的发展前景,为功能性油凝胶设计与研发提供理论基础。
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  牛樟芝及其宿主对食源性致病菌抑菌性能的研究进展

  刘倩, 强晟超, 汤家祥, 戴嘉宁, 刘泊伶, 叶青雅, 李华祥

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 359-366. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040594

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  牛樟芝(Antrodia cinnamomea)是一种珍稀药食同源蕈菌,含有丰富的活性物质,包括三萜类、多糖类、固醇类、腺苷类、不饱和脂肪酸等,这些活性物质具有保肝、抗癌、抗炎、抑菌、抗疲劳、免疫调节及肠道菌群调节等作用。牛樟树(Cinnamomum kanehirai Hay)是野生牛樟芝唯一的天然寄主,含有芝麻素、苯甲酸-2-甲基丙酯、芫花素、香豆素、类固醇、木脂素等活性成分,具有抑菌、驱虫及抗癌等功效。目前,关于牛樟芝及其宿主抑菌性能方面的综述尚不多见。因此,该文对牛樟芝及其宿主——牛樟树提取物对食源性致病细菌及真菌的抑制作用进行综述,包括活性物质的来源、提取方式、抑菌效果及抑菌机制等,为牛樟芝及牛樟树抑菌活性的后续研究及食品抑菌制剂的开发提供重要依据及参考。
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  不同工艺及原料酱油风味特征研究进展

  李艳军, 许静, 谢丰, 吴昌正, 李荔, 童星

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 367-375. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040075

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  酱油是起源于中国的一种传统发酵调味品,在全世界范围内广泛使用,风味是评价其品质的重要指标。酱油风味极为复杂,不同工艺、原料均会对酱油风味造成影响,如何全面解析不同酱油风味差异一直是酱油领域研究热点。随着酱油风味检测技术和分析方法的持续进步,不同工艺及原料酱油的风味特征及风味差异及形成机制已逐步清晰。高盐稀态发酵因发酵温度低,发酵周期长,口感和香气较低盐固态酱油更优;大豆因脂质物质含量更高,所酿造酱油整体风味较豆粕酿造酱油更加浓郁、滋味更协调。该文总结对比了不同工艺及原料酿造酱油的风味差异,对关键风味物质和含量进行了分类比较,介绍了其风味差异的物质基础和形成机制,旨在为酱油风味调控技术开发以及酱油酿造产业高质量发展提供借鉴。
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  后生元的物质基础及其免疫作用机制研究进展

  张悦, 纪锡伟, 康志远, 薛玉玲, 彭丽萍, 王世杰, 卢涵

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 376-385. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040886

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  后生元是指对宿主健康有益的无生命微生物和/或其他成分的制剂,包括代谢产物和菌体成分。与益生菌相比,后生元在稳定性、安全性、标准化和应用范围方面展现出了显著优势,因此迅速吸引了广泛关注。该文综述了后生元的主要物质基础,按照胞内代谢物、胞外代谢物及菌体成分分类,简述了肽类和蛋白质、胞外多糖、有机酸、短链脂肪酸、磷壁酸等成分的功能特性,同时从菌株类型、培养条件及灭活方式3个方面讨论了对后生元成分及生物活性的影响因素,最后根据后生元物质基础,重点阐述了后生元的5种免疫调节机制。该文将为后生元后续的研究及应用提供理论基础。
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  挂糊对油炸食品品质影响的研究进展

  闫晗, 张婧怡, 葛成荡, 王欣怡, 余健, 于鲲, 李培燕, 吴晓伟

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 386-393. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041082

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  油炸食品常因含油量高、口感不酥脆等原因不能满足当前消费者的个性化需求。因此,需对油炸食品进行改良处理,挂糊处理是最为简便有效的方法。挂糊依组分差异可划分为淀粉类挂糊、亲水胶体挂糊和蛋白质类挂糊三类。这三类糊均具有良好的成膜性、热凝胶性以及阻隔性等功能特性,可有效降低油炸食品的油脂含量,提高其保水性,并改善其色泽和质构。该文主要综述了近年来常见的挂糊类型,阐述了挂糊对油炸食品水油含量、质构以及色泽产生的影响,旨在为优质挂糊粉的开发和应用提供参考。
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  新食品原料的审批及应用现状研究

  龙伽雯, 李跃辉

  食品与发酵工业. 2025, 51(8): 394-404. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040493

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  近年来,随着新食品行业的发展,人们对食品质量的要求愈高,新食品原料的研究逐渐成为一种新趋势。该文重点对新食品原料的审批及应用现状进行综述,借助文献检索平台知网、万方、PubMed等及官网查询相关资料,输入检索词“新食品原料”、“新资源食品”、“Novel Food”等。通过阐述新食品原料的定义及具体分类,梳理我国新食品原料管理制度的变更历程,并整理相关法律法规,进一步了解新食品原料的审批流程及安全性评价的相关要求;通过查阅文献整理部分新食品原料可能存在的活性功能以及在食品领域中的应用,发现部分新食品原料具有显著的营养价值兼药食同源的特性,并利用特性已开发出一系列新型的复合型营养产品。通过对新食品原料的审批现状及应用进行综述,为后续我国新食品原料的研究提供借鉴及参考,助推新食品原料的发展以及开发出多元化产品。