食品与发酵工业

Select

许本宏, 蒋奕文, 罗敬时, 杨向鹏, 李广, 袁珊, 刘玉焕, 曹立创

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040962

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

DNA shuffling是蛋白质定向进化的一种常用策略,其优点是可以快速积累多突变效果,但同时由于突变数较多,其中真正发挥作用的突变及其结构基础往往不清楚。β-葡萄糖苷酶是纤维素高效降解的限速酶,良好的热稳定性是影响其实际催化效率的关键因素。该研究以DNA shuffling策略产生的热稳定性β-葡萄糖苷酶突变体Bgl3-6511(含60个突变,T₅₀值比野生型提高4.6 ℃)为研究对象,通过序列比对、定点突变和热稳定性测定,对其中的有益突变进行鉴定。结果显示,6个单点突变Y50F、R52H、R56K、V65I、T67A和P143A分别将该酶的T₅₀值提高2.9、4.2、1.5、2.8、3.2、1.2 ℃。同时,鉴定到5个有害突变将该酶的T₅₀值降低1.0~3.4 ℃。将获得单点有益突变进行组合,获得T₅₀值提高13.4 ℃的M6(Y50F/R52H/R56K/V65I/T67A/P143A),说明DNA shuffling策略积累的有害突变确实损害了性能优化。结构分析和分子动力学模拟显示,有益突变主要是通过增强分子内氢键、π-π键和稳定二级结构发挥作用。该研究对Bgl3-6511中的单点有益突变进行鉴定,对其结构基础进行了分析,并获得了热稳定性更加优良的突变酶,相关信息可为其他酶的分子改造提供有益借鉴。

Select

毕赤酵母Ku70基因缺失对(-)-α-红没药醇合成的影响

蒋雨红, 邱世骥, 胡蝶, 周培鹏, 廖清, 刘文宗, 胡晓清

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 9-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042593

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

(-)-α-红没药醇[(-)-α-bisabolol,BO]具有抗炎、抗菌和改善皮肤的作用,在制药和化妆品等领域应用广泛,因此BO的微生物合成具有重要前景。目前在大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、解脂耶氏酵母和酿酒酵母均有BO合成报道,其代谢工程改造策略包括:强化甲羟戊酸途径和β-氧化途径、提高乙酰辅酶A供给、弱化竞争途径等。基于此,该研究首次在毕赤酵母(Pichia pastoris)GS115中合成BO,并评价了敲除Ku70(编码非同源末端连接的DNA修复)这一新策略对BO合成的影响。首先将MrBBs(编码BO合成酶)转化GS115,构建GS115/pPICZ A-MrBBs,添加正十二烷进行两相培养,132 h后BO合成量达到3.11 mg/L;然后利用pPpT4质粒敲除GS115的Ku70基因,获得GS115ΔKu70,并构建GS115ΔKu70/pPICZ A-MrBBs,培养132 h后,BO的产量相较GS115/pPICZ A-MrBBs增加了15.95倍,达到83.22 mg/L,显示Ku70基因缺失可显著提高BO合成。该研究显示P.pastoris具有合成BO的潜力,Ku70缺失可大幅提升BO合成水平,为进一步代谢工程改造奠定了坚实基础。

Select

解淀粉芽孢杆菌LS1-002-014对亚精胺的高效降解机制及环境适应性研究

谢丽丽, 王修俊, 王雪郦, 徐智虎, 刘雪婷

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 15-23. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042443

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

发酵食品中生物胺的过量积累可能带来健康风险,而微生物降解是减少其积累的有效策略。该研究以解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)LS1-002-014为对象,通过整合生长特性分析、高效液相色谱及全基因组测序技术体系,系统解析其生物胺降解特性及分子机制。结果表明,该菌株对亚精胺的降解效率显著高于其他生物胺(P<0.01),在37 ℃下达到最佳降解率(35.91±2.09)%。在环境胁迫实验中,菌株在NaCl溶液质量分数2.5%~7.5%仍保持稳定生物胺降解活性,且亚硝酸盐的添加(50~300 mg/L)对亚精胺降解率的影响较小,稳定在(22.26±1.71)%。全基因组分析表明,该菌株由4 214 996 bp环状染色体(GC含量46.12%)和7 410 bp的质粒构成,并携带speA(精氨酸脱羧酶)、speB(胍丁胺酶)、speG(乙酰转移酶)、speE(亚精胺合成酶)等关键亚精胺代谢基因簇。综上所述,菌株LS1-002-014具备高效的亚精胺降解能力及较强的环境适应性,该研究为发酵食品生物胺精准控制提供了理论依据和候选功能菌株。

Select

格氏乳杆菌CRISPR/Cas系统生物信息学分析

廖彩羽, 汤科, 程道梅, 赵长菘, 高睿, 王铎蓉, 肖宇涵, 韩云蕾

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 24-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040995

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

规律成簇间隔短回文重复序列(CRISPR/Cas)系统近年来被广泛应用于基因编辑。为开发基于格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)CRISPR/Cas系统的基因编辑工具,该研究通过生物信息学方法对L.gasseri菌株的CRISPR/Cas系统的结构及作用机制进行分析。从GenBank数据库中获得了142株L.gasseri的全基因组序列,利用CRISPRViz软件查找菌株中存在的CRISPR位点,CRISPROne对Cas蛋白的种类及tracrRNA的位置进行预测、RNAfold预测CRISPR区重复序列的二级结构、CRISPRTarget查找间隔序列的同源物及对前间隔序列邻近基序(protospacer adjacent motif,PAM)序列的预测。结果显示,在142株菌株基因组中有31株含有CRISPR序列,共包含54个CRISPR位点,其重复序列大小为28~38 nt,间隔序列大小为26~38 nt,数量为3~32个不等。29株基因组中含有Cas蛋白编码基因,包括Ⅱ-A亚型(26株,89.66%)和Ⅰ-E亚型(9株,31.03%),且其中有6株同时携带这2种亚型的Cas蛋白编码基因。24株Ⅱ-A亚型菌株包含2个tracrRNA基因,分别位于cas9基因上游和cas1与cas9基因之间的非编码区。在456个独特的间隔序列中有109个靶向噬菌体,93个靶向质粒,其余都未识别到靶向物种。L.gasseri Cas9蛋白识别的PAM序列是5′-AAAA-3′。研究结果可为开发基于CRISPR/Cas9的L.gasseri基因编辑工具提供参考。

Select

基于低聚半乳糖和两歧双歧杆菌的合生制剂改善脂多糖诱导的肠道屏障损伤

单艺, 王旻, 董世荣, 卞春

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 32-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042316

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

基于低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)和两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)的合生制剂对肠道屏障功能的调节作用仍不清晰。该研究旨在利用脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)构建小鼠肠道屏障损伤模型,探究合生制剂在改善肠道屏障功能上的协同作用及机制。小鼠被随机分为正常对照组、模型组和GOS+ B.bifidum CICC^®10395组,检测小鼠肠道通透性、紧密连接表达、细胞因子水平、黏蛋白表达及短链脂肪酸含量。并在细胞水平探究了短链脂肪酸对屏障的调节作用。结果显示,与MC组相比,GOS+ B.bifidum CICC^®10395处理后,小鼠血清FITC-dextean、D-乳酸和二胺氧化酶浓度降低了45.24%、30.66%和32.38%;ZO-1和ZO-2 mRNA表达量增加了1.19倍和1.67倍;TNF-α、IL-1β、IL-6和髓过氧化物酶活性降低了49.07%、54.18%、38.36%和34.69%;MUC2、MUC1、MUC4和 MUC17 mRNA表达量增加了1.55~8.10倍。同时,灌胃GOS+B.bifidum CICC^®10395促进了双歧杆菌在肠道的定植,并产生了乙酸。在细胞模型上,乙酸增强了Caco-2细胞屏障功能,降低了巨噬细胞RAW264.7促炎细胞因子的分泌。综上所述,基于GOS两歧双歧杆菌的合生制剂能够增强肠道屏障功能,降低肠道通透性,其机制与产生的乙酸有关。

Select

植物乳植杆菌GXFF202402调节小鼠肠易激综合征干预痔疮的效果

赵欣, 谭晓红, 刘新红, 易若琨, 龙兴瑶

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 41-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042337

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究对一株新发现的植物乳植杆菌GXFF202402(Lactiplantibacillus plantarum GXFF202402,LP-GXFF202402)调节小鼠肠易激综合征干预痔疮的效果进行了验证。通过巴豆油建立小鼠实验模型,对小鼠的血清和直肠组织的细胞因子水平进行了检测,对小鼠结肠和直肠组织进行了苏木精-伊红染色切片病理学观察,还通过实时荧光定量PCR(quantitative real-time polymerase chain reaction,qRT-PCR)和western blot检测了组织和肠道内容物中微生物的相关表达。实验结果显示LP-GXFF202402可以降低痔疮小鼠肛门直肠肿胀率,提高痔疮小鼠血清IL-2水平和降低IL-4、IL-6、IL-1β、TNF-α、皮质酮(corticosterone,CORT)水平,同时还能够降低痔疮小鼠直肠组织IL-1β、IL-6、TNF-α、蛋白酶激活受体2(protease activated receptor 2,PAR-2)、肥大细胞类胰蛋白酶(mast cell tryptase,MCT)水平和提高IL-10、紧密连接蛋白(Occludin)水平。LP-GXFF202402还能够减轻痔疮造成的小鼠结肠和直肠病变程度。实验结果还显示LP-GXFF202402能够结上调痔疮小鼠结肠组织的Occludin和下调PAR-2 mRNA表达,同时还可以下调直肠组织IL-6和TNF-α mRNA和蛋白表达。肠道微生物的mRNA检测结果显示,LP-GXFF202402可以提升痔疮小鼠肠道中厚壁菌门、双歧杆菌、乳酸菌的强度和降低拟杆菌门的强度。由此可见,LP-GXFF202402可以有效干预痔疮造成的结肠直肠损伤,调节肠道微生物,从而缓解痔疮,效果接近痔疮药物痔速宁片。

Select

辅助缓解急性肾损伤的罗伊氏粘液乳杆菌DYNDL56M17研究及机制解析

王子奇, 张秋香, 赵建新

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 51-58. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041170

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

急性肾损伤是一种临床上常见的肾脏疾病,炎症反应被认为是导致肾损伤的关键因素之一。该研究构建了顺铂诱导的小鼠急性肾损伤模型,通过检测小鼠血清肌酐和尿素氮含量、肾脏病理学切片、抗氧化水平及炎症因子含量,评估了1株可缓解炎症的罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri)DYNDL56M17的活菌、发酵上清液和菌体裂解物缓解小鼠急性肾损伤的效果。实验结果表明,与模型组相比,罗伊氏粘液乳杆菌DYNDL56M17发酵上清液及菌体裂解物均能显著降低小鼠的肌酐、尿素氮水平,发酵上清液分别降低了27.9%和16.7%,而菌体裂解物分别降低了21.1%和10.1%。同时,罗伊氏粘液乳杆菌DYNDL56M17发酵上清液能够降低肾脏中氧化损伤,肾脏中丙二醛含量降低13.49%,同时降低肾脏中炎症因子的含量。进一步研究结果表明,罗伊氏粘液乳杆菌DYNDL56M17发酵上清液和菌体裂解物可能是通过上调G-偶联蛋白GPR43基因表达来抑制炎症和氧化应激,从而达到缓解急性肾损伤的效果。

Select

林蛙卵油对高脂血症大鼠血脂调控的活性研究

赵文萱, 鞠志刚

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 59-65. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041221

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为进一步阐释林蛙卵油的降血脂功效,该文首先构建大鼠高脂血症模型,以辛伐他汀为对照,比较不同剂量林蛙卵油灌胃给药后,对受试大鼠血清血脂水平、抗氧化因子水平、炎症因子水平、肝功能指标的影响,并对受试大鼠体重、主要脏器指数进行测算,对肝脏组织进行病理学的观察。研究结果表明,高脂血症模型构建过程中,大鼠体重显著升高(P<0.05),采用林蛙卵油干预后显著降低(P<0.05);林蛙卵油可显著降低高脂血症大鼠血清胰岛素、甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、白细胞介素-6、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子-α、谷草转氨酶、谷丙转氨酶、丙二醛含量(P<0.05),升高高密度脂蛋白胆固醇、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶含量(P<0.05);高脂血症大鼠肝脏和肾脏指数显著升高(P<0.05),林蛙卵油干预后显著降低(P<0.05);高脂血症大鼠肝脏组织结构重度异常,呈现弥散性脂肪变性,林蛙卵油干预后肝脏组织结构逐渐恢复。该研究表明林蛙卵油对高脂血症大鼠具有良好的血脂调控活性,必将为高脂血症的治疗提供新的思路。

Select

脂肪酶抑制活性生姜内生菌的定性定量筛选及鉴定

彭涵, 谢欣然, 陈思维, 李思轩, 张家慧, 任虹

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 66-73. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040851

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

生姜具有抑制脂质吸收、降血压及预防动脉粥样硬化等功效。拟从生姜切片中分离纯化具有脂肪酶抑制活性的内生菌,通过薄层色谱生物自显影法定性检测得到6株活性内生菌,16S rRNA基因序列比对鉴定出5株属于假单胞菌属(Pseudomonas)、1株属于不动杆菌属(Acinetobacter)。棕榈酸对硝基苯酯法定量分析6株活性菌20 mL发酵液乙酸乙酯萃取物对脂肪酶的抑制率,采用孵育时间5 min,酶促反应时间15 min,反应物添加的先后顺序为萃取物、棕榈酸对硝基苯酯、酶的方法进行测定,结果表明,4株菌抑制率在20%以上,其中,菌株SJ14、SJ12抑制率较高,分别达到(67.79±1.75)%、(48.28±0.73)%。通过HPLC指纹图谱检测到萃取物中存在的活性化合物组分。该研究旨在建立微生物来源的脂肪酶抑制剂定性、定量筛选新思路,为获得高效降脂活性物质的潜在生产菌株及高效低毒脂肪酶抑制剂提供科学依据。

Select

漆酶催化制备姜黄素-果胶共聚物及其抗氧化和抑菌活性研究

卢晓雪, 王兵丽, 赖文强, 费鹏

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 74-79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042651

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究针对果胶在抗氧化和抑菌性能方面的局限性,采用环境友好的漆酶催化接枝法制备姜黄素-果胶共聚物(curcumin-pectin copolymer, Cu-Pe),以提升其功能特性并拓展在食品包装和保鲜领域的应用。通过漆酶催化反应,姜黄素成功接枝至果胶分子骨架上,接枝率最高达9.62%。利用紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱和X射线光电子能谱对共聚物结构进行表征,结果证实姜黄素已成功引入果胶分子中。抗氧化实验表明,Cu-Pe的DPPH自由基清除率从4.48%显著提高至56.01%,β-胡萝卜素漂白抑制率从5.67%提升至99.02%。抑菌实验显示,Cu-Pe对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率分别从21.93%和17.68%提高至55.99%和53.85%。研究结果表明,姜黄素接枝显著增强了果胶的抗氧化、抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌性能,为开发新型天然食品保鲜材料提供了科学依据。这种改性果胶基材料有望实现更高效、更绿色的食品保鲜解决方案,预期可在食品活性包装膜领域具有广阔的应用前景,减少并降低防腐剂的使用。

Select

苯乳酸-肉桂醛联用对腐败希瓦氏菌的协同抑菌效果及作用机制

杨晋一, 耿珑瑶, 杨乔越, 黄云坡, 张振

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 80-87. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040920

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

随着食品工业对产品质量和安全性的要求不断提高,单一防腐剂的使用往往存在局限性,防腐剂联用因其降本增效等优势,具有重大的应用价值。苯乳酸作为当前高效防腐的天然抑菌物质,研究其复配联用效果对其生产应用具有良好意义。该研究采用苯乳酸和肉桂醛联用,以腐败希瓦氏菌为指示菌,通过最小抑菌浓度、复配液联合抑菌浓度指数(fractional inhibitory concentration index,FICI)测定,证明苯乳酸-肉桂醛的联合抑制效果;通过激光共聚焦显微镜、扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪等观察苯乳酸-肉桂醛联用后的抑菌作用机制;基于小牛胸腺DNA(calf thymus DNA,ct-DNA)模型,通过荧光光谱法探究苯乳酸-肉桂醛联用与ct-DNA的结合情况。研究结果表明,苯乳酸对指示菌的最小抑菌质量浓度为2 mg/mL,肉桂醛对指示菌的最小抑菌浓度为0.5 μL/mL,苯乳酸-肉桂醛复配联用的FICI值为0.75,表现出相加作用;激光共聚焦显微镜观察苯乳酸-肉桂醛联用后细胞膜的完整性破坏;扫描电子显微镜研究表明苯乳酸-肉桂醛联用使菌体表面凹陷且内容物流出,菌体断裂严重,有黏连现象,菌体细胞壁遭到破坏;傅里叶红外光谱研究表明苯乳酸-肉桂醛联用破坏了细胞壁和膜上的蛋白质和肽聚糖,破坏了磷脂双分子层;荧光光谱分析表明苯乳酸-肉桂醛联用能与ct-DNA发生沟槽结合。苯乳酸联用肉桂醛起到降本增效作用,同时作用机制表明苯乳酸-肉桂醛联用作用位点处包含细胞壁、膜。该研究基于细胞和分子层面探讨苯乳酸-肉桂醛复配的抑制效果与作用机制,为防腐保鲜剂的开发与应用提供一定的理论基础。

Select

ε-聚赖氨酸-壳聚糖复合保鲜液对荧光假单胞菌体外协同作用

耿珑瑶, 李丹丹, 杨晋一, 李杨心慧, 吕晨鑫, 黄云坡, 张振

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 88-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041086

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

腐败微生物是影响水产预制加工制品保质期的主要因素之一。该研究探讨ε-聚赖氨酸-壳聚糖(ε-polylysine-chitosan,ε-PL-CS)复合保鲜液对荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)PF08的抑菌活性及其协同作用机制。利用时间-抑菌曲线、联合抑菌指数测定,分析ε-PL-CS复合保鲜液的协同效果;通过碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)、ATP酶活力等指标的测定,并结合扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱初步分析ε-PL-CS复合保鲜液对P.fluorescens PF08 的协同作用机制。结果表明,ε-PL对P.fluorescens PF08 最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为3 mg/mL;CS为5 mg/mL。ε-PL-CS复合保鲜液(1/4 ε-PL MIC+1/4 CS MIC)联用抑菌指数为0.5,表现为协同作用;ε-PL-CS复合保鲜液抑制AKP酶合成、胞内大分子出现泄露、菌体形态发生孔洞、断裂、黏连等现象;结合傅里叶变换红外光谱所呈现的代表脂质等分子成分官能团的改变,可以得出ε-PL-CS复合保鲜液能够改变壁、膜完整性,实现体外协同抑菌作用,为同类型复合保鲜剂的开发与研究提供理论基础。

Select

硬质与软质小麦制曲对浓香型白酒酿造的差异化影响

罗丽蓉, 郭辉祥, 王军, 姚伟科, 曾小伟, 邹永芳, 饶家权, 杨岱霖

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 96-103. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041117

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

大曲是浓香型白酒酿造工艺中最为重要的菌系、酶系及营养物质提供源,其酿造性能的呈现与制曲原材料关系密切。该研究在传统制曲工艺的基础上,结合高通量测序、近红外光谱、气相色谱等技术从麦曲理化、微生物、糟醅理化、发酵温度、基酒产量、酒体风味物质及感官评价等方面,综合分析2种麦曲在正常发酵期酿造效果的差异性。结果表明,软质麦曲自身酸度显著低于硬质麦曲13.7%,水分含量显著高于硬质麦曲7.1%。软质麦曲微生物体系中的优势真菌及优势细菌的均匀度更低;酿造环节中,软质麦曲出窖糟醅酸度显著低于硬质麦曲2.3%,单窖粮糟酒产量显著高于硬质麦曲,其提高率为5.1%;而2种麦曲所产基酒在感官品评及各类风味物质含量上均无显著差异。综上所述,软质麦曲的投窖效果优于硬质麦曲,该研究可为浓香型白酒酿造工艺中制曲小麦类型的选择提供数据支持,并为进一步优化酿酒工艺提供理论参考。

Select

水开菲尔发酵过程中微生物群落结构及代谢物动态解析

马达, 王波, 索昊, 王际辉, 白卫滨

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 104-110. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040836

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

水开菲尔是一种备受欢迎的非乳制品发酵饮料,其质量特性与发酵过程中微生物群落结构及代谢产物紧密相关,因此揭示水开菲尔微生物-代谢物的时间特征具有重要意义。该研究以不同发酵时间的水开菲尔为研究对象,通过宏基因组测序从菌种层面解析水开菲尔发酵液中的群落变化,基于非靶向代谢组学技术测定水开菲尔的代谢物成分并进行关联分析。结果显示,酒液体乳杆菌(Liquorilactobacillus vini)、哈尔滨施莱弗乳杆菌(Schleiferilactobacillus harbinensis)是水开菲尔发酵过程中的优势菌种。水开菲尔标志性代谢产物在发酵前期为糖类及其衍生物,而在发酵后期主要为氨基酸、有机酸及其衍生物。此外,相关性分析揭示了水开菲尔微生物-代谢物网络中以副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)为代表的低丰度菌种与多个标志性代谢物之间呈显著正相关,而以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为代表的低丰度菌种则与之呈显著负相关。结果表明,水开菲尔发酵过程中低丰度微生物在水开菲尔微生物-代谢网络中占据核心地位,该研究可为优化水开菲尔发酵工艺及提升产品质量提供理论支持。

Select

复合发酵法优化贵州红酸汤风味和品质的研究

吴旭楠, 王斌, 曹建平, 黄巧, 郑传波, 邹滢, 刘永飞, 吴茂钊

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 111-117. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040673

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究传统自然发酵红酸汤与速成增香发酵红酸汤的理化性质和风味物质的差异以及直投式复合发酵红酸汤标准化的可行性。利用植物乳植杆菌Lp-3和增香酵母菌印迪卡有孢圆酵母G2-11进行红酸汤复合发酵,通过高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用等方法对2种发酵模式下的pH、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐、有机酸及挥发性成分进行检测分析。结果表明,与自然发酵相比,2种菌株有良好的产酸能力,可更快速降低红酸汤中的pH值(3.16±0.05)与亚硝酸盐含量[(0.03±0.01) mg/kg],增加总酸含量[(21.80±1.01) g/kg],显著增加红酸汤中酒石酸、苹果酸、乳酸以及乙酸含量。此外,自然发酵中香气化合物为76种,经混合接种强化发酵后为97种,且主要以萜烯类、醇类与醛类化合物为主,使得红酸汤呈现出花香、果香、木香、青草香和清香香气。该研究显示植物乳植杆菌与印迪卡有孢圆酵母可以提高发酵红酸汤的风味和品质,复合发酵法为红酸汤产品的标准化生产奠定了基础。

Select

融合魏斯氏菌发酵制备凝固型大豆酸奶及其稳定性分析

李筱, 刘牧雯, 钟蓉莲, 叶滔, 周晓洁, 杨晓平, 张雪娇

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 118-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042132

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

植物基酸奶的稳定性一直是一个亟待解决的问题。该研究发现利用融合魏斯氏菌SY628作为发酵剂可制备耐剪切、稳定性好、无乳清析出的凝固型大豆酸奶,并考察了不同豆浆蛋白浓度对大豆酸奶稳定性的影响。研究结果表明,随着豆浆蛋白浓度的增加,大豆酸奶的多糖含量从(1.92±0.10) g/100 g增加到(2.48±0.16) g/100 g;质构指标均呈显著性增大;持水性由(95.97±0.42)%增加到(99.64±0.15)%;相比于较低豆浆蛋白浓度制备的大豆酸奶(SY2.5、SY3.0),高蛋白浓度大豆酸奶(SY3.5)表现出最高的储能模量[(546.30±0.10) Pa]和损耗模量[(124.10±0.05) Pa],黏度显著高于SY3.0和SY2.5,表面疏水性显著低于SY2.5,与SY3.0没有显著性差异;在28 d的贮藏期内,3类样品的品质均稳定。综上,以不同豆浆蛋白浓度为原料发酵制备零添加稳定剂的新型凝固型大豆酸奶,均能形成稳定的凝胶体系,并在整个储藏期稳定性好。该研究结果可促进开发“清洁标签”的植物基酸奶,满足不同人群的消费需求。

Select

基于“组分含量、仿生技术、感官”多维评价的蓝莓复合发酵饮工艺优化研究

王心雨, 李琼, 管咏梅, 柳明慧, 马绍龙, 刘建兵, 易玉敏, 马晓娟, 张华

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 125-135. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040540

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文通过多维评价对蓝莓发酵工艺进行优化,开发一种高增值潜力的新型蓝莓复合发酵饮。以蓝莓浆果为主要原料,配伍黄精混合匀浆后进行水浴灭菌,添加植物乳植杆菌P9发酵,以组分含量(花青素、多酚含量)、仿生技术(电子鼻、电子舌分析)、人群感官测评为评价指标分析其品质,在单因素试验的基础上采用正交试验对工艺进行优化。确定了蓝莓复合发酵饮的最佳发酵工艺条件为:蓝莓黄精质量比8∶1,发酵温度37 ℃,发酵时间32 h,添加8%(质量分数)木糖醇矫味。通过多维评价明确了蓝莓复合发酵饮的发酵工艺,制备的发酵饮酸甜可口,果香浓郁,颜色鲜艳,有益物质含量高。该研究为开发高附加值的蓝莓深加工产品提供了理论基础与可行性。

Select

指纹图谱结合化学模式识别及抗氧化活性分析冬虫夏草发酵菌丝质量

陈万轩, 张豪申, 张雯, 王娜, 张剑霜

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 136-143. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040986

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

基于指纹图谱结合化学模式识别法、多成分含量测定方法,探究基于不同菌株的冬虫夏草发酵菌丝品质差异。采用HPLC法建立24批冬虫夏草发酵菌丝指纹图谱,利用相似度评价、分层聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)、主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)和层次分析(analytic hierarchy process,AHP)-熵权法(entropy weight method,EWM)对其进行综合质量评估。24批冬虫夏草发酵菌丝指纹图谱相似度为0.921~0.984,标定15个共有峰,指认出5种成分;HCA和PCA均能实现不同来源冬虫夏草发酵菌丝的区分鉴别,OPLS-DA筛选出影响冬虫夏草发酵菌丝质量的5种差异标志物;冬虫夏草菌丝中腺苷、鸟苷、尿苷和胞苷含量分别为0.802~2.701、0.466~2.516、0.458~1.740、0.094~0.233 mg/g;抗氧化结果表明,四川理塘和四川黑水的冬虫夏草具有更强的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力和还原力;AHP-EWM评价显示,四川理塘、四川黑水和西藏那曲的冬虫夏草综合评分更高。该研究建立的指纹图谱方便可靠,可有效评价不同来源冬虫夏草发酵菌丝质量。

Select

灵芝固态发酵三七渣的动力学研究

谭显东, 陈星颖, 王浪, 邹健, 蔡坤佑, 陈香楚

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 144-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040847

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为提供灵芝固态发酵三七渣的过程控制和发酵反应器的设计、放大的理论基础,该研究对发酵过程中灵芝生物量、次级代谢产物、基质的动态变化过程进行拟合,建立了发酵动力学模型,并在此基础上通过微分法获得了菌体生长速率、次级代谢产物合成速率和基质降解速率方程。研究结果表明,灵芝固态发酵三七渣属于产物形成与菌体生长相耦联的类型,微生物生长动力学、次级代谢产物合成动力学适合采用对数模型进行描述,基质降解动力学适合采用四参数对数模型进行描述。这些模型调整后的决定系数R²_adj分别为0.986 9、0.995 2、0.988 5和0.995 9。发酵过程中灵芝最大生物量为46.76%,比生长速率常数为0.413 8/d,灵芝生长速率最大值为4.834%/d;灵芝三萜与灵芝多糖含量的最大值分别为0.417 2%、3.935%,比合成速率常数分别为0.651 7/d、0.607 0/d,灵芝三萜和灵芝多糖的最大合成速率分别为0.067 96%/d、0.597 1%/d;总糖半衰期为9.243 d,降解速率最大值为3.576%/d。该研究结果可用于发酵过程的工艺控制和发酵反应器的设计、放大。

Select

电催化厌氧消化提高沼气中甲烷含量

康厚智, 周亶, 刘志男, 曾佳楷, 陈荣斌, 蒋东云

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 152-159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040868

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

电催化厌氧消化能增强CO₂生化还原比例,得到更多甲烷,因而成为备受关注的电产甲烷关键技术之一。其过程中造成碱度在沼液中积累,不利于电催化厌氧消化的连续稳定运行,阻碍了技术应用。在每一个底物投加批次内除去上批次积累的碱度,可以将pH值稳定在电催化厌氧消化适宜的6.0~8.6,使系统得以稳定运行。该研究通过对不同浓度的乙酸投加量进行了对比研究,乙酸一方面能中和沼液中的碱度,另一方面也作为产甲烷过程的底物。实验结果表明,以11 667 mg/L的乙酸为底物时,电催化厌氧消化反应器能够稳定运行且能够显著提升甲烷含量,使产气中最高甲烷含量达到96.88%,平均池容产气率为1.442 m³/(m³·d),批次产气中的平均甲烷含量达到80.59%。经实验数据验证,以乙酸为唯一底物的电催化厌氧消化表观反应方程式显示CH₃COOH、CH₄、(HCO₃^-+CO₃^2-)和CO₂的物质质量比为7∶8∶5∶1。

Select

酶解脱支-醇沉-重结晶制备蜡质木薯抗性麦芽糊精的结构和消化性研究

李思漫, 徐美琪, 刘欣, 陈旭, 朱杰

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 160-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040900

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

基于酶解脱支-醇沉-重结晶的绿色工艺制备蜡质木薯抗性麦芽糊精(waxy tapioca resistant maltodextrin,WTRMD)并探究其结构和消化性。以蜡质木薯淀粉为原材料,采用酶解脱支-醇沉-重结晶的工艺制备抗性麦芽糊精。利用核磁共振波谱法表征WTRMD的糖苷键变化;使用体积排阻色谱法测定WTRMD的链长分布精细结构;选用X-射线衍射仪表征WTRMD结构特性;采取差示扫描量热仪评估WTRMD的热力学特性;并通过体外模拟消化法测定WTRMD的抗消化性。经酶解脱支-醇沉-重结晶工艺制备的WTRMD,线性短直链淀粉分子数量增加,原有糖苷键断裂,发生转糖苷反应,晶型结构发生转变,形成抗消化的α型糖苷键和β型糖苷键,热稳定性显著提升,抗消化性显著提升(P＜0.05)。

Select

牛骨胶原蛋白肽对于血管紧张素转化酶和二肽基肽酶-IV抑制活性的生物信息学预测及验证

李永富, 陈珺雯, 周玲, 黄金荣, 史锋

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 166-173. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041143

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为进一步挖掘牛骨胶原蛋白肽的功能,该研究采用生物信息学方法对其血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)和二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase-IV,DPP-IV)的抑制活性进行高效分析预测。通过生物信息学筛选出60条新的具有潜在生物活性的肽,并预测出对ACE和DPP-IV具有潜在抑制活性;分子对接可视化结果显示,肽可以与酶的活性位点通过氢键和疏水相互作用产生结合,从而发挥抑制作用。体外实验表明,牛骨胶原蛋白肽对ACE、DPP-IV的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC₅₀)分别为3.48 mg/mL 和19.94 mg/mL,其对于ACE具有较强的抑制活性,符合生物信息学的活性预测结果。该研究通过生物信息学方法预测并验证了牛骨胶原蛋白肽具有良好的ACE和DPP-IV抑制活性,这为应用生物信息学预测牛骨胶原蛋白肽的功能提供了科学指导。

Select

海洋弧菌Vibrio sp.L2褐藻胶裂解酶AlgL3199的表达及酶学性质研究

王海英, 陈志芳, 朱甜甜, 孙晶晶, 王伟, 郝建华

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 174-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040941

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

褐藻胶通过生物降解法可制备低分子质量的褐藻寡糖,以克服褐藻胶生物利用度低的缺点,广泛应用于医疗、食品、化妆品等行业。该研究克隆表达了一株海洋弧菌Vibrio sp.L2中的褐藻胶裂解酶基因AlgL3199,并对其酶学性质和降解产物进行研究。以Vibrio sp.L2基因组为模板,克隆褐藻胶裂解酶基因,构建重组质粒 pET-24a(＋)/AlgL3199进行异源表达,经HisTrap^TM HP柱亲和层析纯化后进行酶学性质及降解产物的研究。结果表明,重组酶AlgL3199最适温度为40 ℃,在10~35 ℃下保温1 h可保留80%以上的活性;最适pH值为10,在pH 8~10孵育12 h可保留70%以上的活性;金属离子终浓度为1 mmol/L时,Cu²⁺、Mn²⁺、Co²⁺对重组酶AlgL3199有明显促进作用,十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)及EDTA完全抑制酶的活性;NaCl终浓度为1.125 mol/L时对重组酶AlgL3199激活效应最强;根据底物特异性及薄层层析结果表明,重组酶AlgL3199酶解PolyM、PolyG及褐藻酸钠的主产物均为二糖至四糖,是一种具有G偏好性的内切型双功能酶。以上结果表明,AlgL3199已成功在大肠杆菌中实现了异源表达,在低温和弱碱性环境下比较稳定,是一种双功能褐藻胶裂解酶,这为褐藻胶的降解提供了一种新型工具酶,有利于褐藻工业生物技术的发展和应用。

Select

基于分子对接技术的牡蛎酶解产物中免疫调节肽筛选及其抗氧化作用

吴虹颖, 黄倩倩, 秦小明, 曹文红, 林海生

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 185-192. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041110

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究基于分子对接技术筛选牡蛎提取物中的免疫活性肽,并通过体外实验探究其免疫调节和抗氧化作用。在分子对接结果中,LLQLGSGR(OP1)和DNSIAMESMK(OP2)肽段与Toll样受体2和Toll样受体4的结合能分别为-7.7、-6.1 kcal/mol和-6.3、-4.1 kcal/mol,展现出较强的结合能力。在体外细胞实验中,OP1在200 μg/mL下显著增加了RAW264.7细胞NO的产量(P<0.05),并在100 μg/mL下促进了细胞增殖、炎症因子的分泌以及细胞吞噬功能,吞噬指数达到1.45±0.04(P<0.001)。OP2在100 μg/mL下,显著增强了RAW264.7细胞TNF-α的分泌(P<0.01),也表现出良好的免疫调节作用。在抗氧化实验中,OP1与OP2在200 μg/mL下的DPPH自由基清除率分别达到49.10%、56.32%,羟自由基清除率分别达到37.82%、41.46%,同时在超氧阴离子清除实验中均表现出较好的清除效果,显示出较强的抗氧化能力。综上,OP1和OP2展示了良好的免疫调节作用和抗氧化活性,为开发天然免疫调节剂和功能性食品提供了理论依据。

Select

酸化方式和右旋糖酐对蚕豆蛋白凝胶性能的影响

汤回花, 李欣忆, 刘毕琴, 唐蓉, 陈骏飞, 朱懿瑾, 胡永金, 李宏, 史巧

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 193-199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040805

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

研究了植物乳植杆菌P4和葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-delta-lactone, GDL)2种酸化方式及添加右旋糖酐(dextran, DX)对蚕豆分离蛋白(faba bean protein isolate, FPI)凝胶理化、流变和相互作用力的影响。结果表明,到达酸化终点pH 5.0,GDL酸化诱导(FPI+GDL)凝胶所需酸化时间低于乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)酸化诱导(FPI+LAB)凝胶,尽管酸化速率不同,但酸化终点G′和G″没有显著性差异。相较于FPI+GDL凝胶,FPI+LAB凝胶具有较低的凝胶强度(0.65±0.06) N和较高的持水性(47.37±1.60)%。化学作用力结果显示,FPI+GDL凝胶以氢键为主,而FPI+LAB凝胶以二硫键和疏水相互作用为主。添加DX都会显著增加2种酸化方式诱导FPI凝胶的持水性;降低FPI+GDL凝胶的黏弹性和强度,但增强了FPI+LAB凝胶的黏弹性和强度,这与添加DX后凝胶的化学作用力变化一致。综上所述,酸化方式和DX的添加都会影响FPI凝胶的质构特性和流变性能,研究结果为拓展植物蛋白凝胶定制化应用提供指导。

Select

不同提取方法对杏仁蛋白结构与功能性质的影响

周芷夷, 周建中, 张涛, 张婷, 王艺诺, 于俊飞, 锁晓红, 刘宗洋, 马杰

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 200-207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041172

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究提取方式对杏仁蛋白的结构与功能性质的影响,拓宽杏仁蛋白在食品加工领域的应用,以脱脂杏仁粉为原料,使用碱溶酸沉法、盐析法、酶提取法及醇沉法4种方法提取蛋白,并对杏仁蛋白的结构和功能性质进行比较。结果表明:盐析法提取的杏仁蛋白纯度最高(80.60%),醇沉法的提取率最高(67.55%),纯度最低(56.17%)。SDS-PAGE凝胶电泳及傅里叶红外光谱结果显示,除酶提蛋白外其他杏仁蛋白亚基与二级结构未发生明显改变。酶提取法与盐析法制备的杏仁蛋白加工特性更优,其中酶提蛋白的溶解度(66.91%)和溶液稳定性最高,盐析蛋白具有良好的热稳定性与乳化性(32.06 m²/g)。而醇沉蛋白与碱溶蛋白溶液表观黏度相对较大。研究结果表明,不同方法提取的杏仁蛋白在结构与功能性质上存在显著差异。该研究可为杏仁蛋白的加工原料筛选提供科学依据。

Select

超声波降解桃胶多糖动力学及其对结构的影响

徐美雯, 罗良亢, 杨弛, 李嘉澍, 夏永军, 艾连中, 张汇

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 208-216. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042780

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究超声波降解纯化后桃胶多糖(peach gum polysaccharide, PGP)的规律特征,以多糖重均分子质量(molecular mass, M_w)为因变量,考察了超声波时间、多糖浓度和超声波振幅对降解效果的影响,分析PGP降解动力学并探讨超声波降解对其结构的影响。结果表明,在质量浓度5 mg/mL,振幅30%下,PGP的M_w随时间的增加先快速下降再缓慢降低;多糖质量浓度和超声波振幅分析表明,低浓度有助于PGP的降解,10 min后,浓度10 mg/mL的降解效果更明显,同时,振幅越大,越利于PGP的降解。动力学分析表明,超声波降解PGP符合二阶动力学方程(1/M_t-1/M₀=k_t),其降解速率随浓度增加呈先升后降趋势,于10 mg/mL达到最大降解速率5.317×10^-5[1/(kDa·min)];振幅10%~30%时,降解速率急剧上升,30%~50%时,降解速率趋于平缓,表明振幅30%为高效降解的阈值。进一步以质量浓度10 mg/mL,振幅30%制备了不同超声波时间(1、2、5、10、20、30 min)的降解产物(UP1~UP30),通过分子参数、溶液构象和单糖组成进行初步结构表征。结果表明,超声波降解了PGP主链,分子质量分布变窄,溶液构象从球形结构向无规线团转变。该研究揭示了超声波对PGP降解的规律特征及其动力学机制,表明超声波降解可有效断裂PGP主链,优化其分子质量分布和溶液构象,为拓展其在食品、医药等领域的应用提供了理论依据。

Select

响应面优化百里香酚微胶囊的制备工艺及其性能研究

吴琼, 樊小芬, 钱静, 王利强

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 217-225. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042533

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为解决百里香酚易挥发、气味刺激且在食品包装中使用受限的问题,该研究采用饱和水溶液法制备了以百里香酚为芯材、β-环糊精为壁材的微胶囊。基于单因素试验,通过响应面确定微胶囊的最佳制备工艺。结果表明,微胶囊的最佳制备工艺为包埋温度59 ℃、包埋时间2.8 h、壁芯比12,该条件下微胶囊的包埋率达81.73%。利用傅里叶红外变换、X射线衍射及扫描电子显微镜技术对微胶囊的理化特性进行表征,结果表明微胶囊成功制备,且结构致密,呈多层片状。热分析测试表明,微胶囊的最大分解温度较百里香酚提高了156.91 ℃。且微胶囊在4 ℃和25 ℃下均能表现出良好的缓释特性,在第20天时累计释放率分别达到46.51%和55.27%。抗氧化试验显示,10 mg/mL的微胶囊浓度下,其抗氧化能力为81.61%。此外,该微胶囊对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均呈现显著的抑菌活性。该研究为百里香酚在食品包装领域的广泛应用提供了重要依据。

Select

不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化研究

罗鹏鑫, 刁欣蕊, 李梦, 赵良忠, 周小虎, 周晓洁, 张一震, 谢鑫, 陈玉涟

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 226-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042482

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化特征,以MgCl₂、CaSO₄、豆清发酵液为凝固剂制作包浆豆腐(分别命名为MCB、CSB和DQB),对出浆率、感官评分、水分、蛋白质含量、持水力和蛋白质消化率、游离氨基酸含量、SDS-PAGE等感官品质及体外消化性能进行比较分析。结果表明:DQB出浆率、感官评分、蛋白质含量均显著高于MCB、CSB(P<0.05)。DQB与MCB质构特性均显著优于CSB;不同凝固剂生产的包浆豆腐其风味口感特性亦有明显区别。体外消化实验显示,3组样品消化率无显著差异,其中RDQB消化率最高,且胃肠消化阶段释放游离氨基酸最多。SDS-PAGE分析表明,胃消化阶段蛋白降解速率为RCSB＞RMCB＞RDQB,而肠消化阶段RDQB条带灰度值最低,表明其大分子残留较少,降解速率最快。综合分析认为,豆清发酵液是制作包浆豆腐的理想凝固剂。

Select

基于非靶向代谢组学的二氧化氯处理对仔姜采后贮藏品质的影响

曹子铭, 王文亮, 贾卫亮, 谢霞, 张剑, 弓志青, 宋莎莎, 史君彦, 甲承立, 王延圣

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 233-240. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040776

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

仔姜是重要的调味食品,但贮运过程中容易失水萎蔫、组织褐变、腐烂变质。为了探究二氧化氯(ClO₂)对仔姜贮藏品质的影响,该研究采用前期研发的ClO₂缓释剂处理仔姜,定期测定其色泽、失重率及相对电导率,并通过非靶向代谢组学进行代谢物分析。研究结果表明,在15 ℃贮藏条件下,ClO₂显著延缓失重率、相对电导率、褐变指数增加和白度指数的下降(P<0.05)。非靶向代谢组学分析确定了875个与仔姜色泽和质地等品质相关的代谢物,表明ClO₂通过调控甘油磷酸胆碱、花生四烯酸和花生酮等不饱和脂肪酸的代谢,稳定细胞膜结构,从而减少仔姜物质消耗和水分流失;此外,ClO₂还通过增加圣草酚、表儿茶素和松柏苷等酚类物质含量缓解膜脂过氧化,抑制褐变。代谢组学显示ClO₂处理更有利于保持仔姜采后贮藏品质和营养价值,延长货架期,为仔姜采后保鲜技术提供理论依据,推进ClO₂在果蔬保鲜领域的应用。

Select

羊肚菌子实体中三萜类代谢物的比较代谢组分析及抗氧化活性研究

赵婉彤, 何哲, 刘静, 杨建, 王虹玲, 杨玉红, 陈红漫

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 241-247. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041202

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

羊肚菌(Morchella)是具有极高营养价值和药用价值的药食同源真菌,但关于不同品种羊肚菌差异代谢物的研究较少。为比较不同品种羊肚菌子实体三萜类代谢物差异,该文采用超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography mass spectrometry, UPLC-MS/MS)对六妹羊肚菌和梯棱羊肚菌三萜类物质进行靶向代谢组学分析,并对其抗氧化活性进行比较。代谢组学分析结果表明,2种羊肚菌中共检测到16种三萜类代谢物,其中差异代谢物8种。山楂酸、科罗索酸、白桦脂醇和齐墩果酸-3-O-葡萄糖苷在梯棱羊肚菌中相对含量较高,2α, 19α-二羟基熊果酸、白桦酮酸、11-酮基-熊果酸、27,28-二羧基熊果酸在六妹羊肚菌中相对含量较高。抗氧化结果显示六妹羊肚菌抗氧化性能优于梯棱羊肚菌,两者对DPPH自由基的EC₅₀分别为0.259 mg/mL和0.396 mg/mL;超氧阴离子自由基的EC₅₀为0.495 mg/mL和0.895 mg/mL;羟自由基的EC₅₀为0.896 mg/mL和1.263 mg/mL;总还原力分别为0.86和0.81。该研究结果为羊肚菌育种及有效成分应用于新药研发提供了重要的理论参考。

Select

花椒热泵干燥送风口优化与热湿均匀性研究

佀雪晨, 薛韩玲, 牛婷婷

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 248-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042287

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了优化花椒干燥室内部流场均匀性,提高干燥品质,该文以空气源热泵干燥箱干燥花椒实验为基础,依据局部非热平衡理论,建立花椒多孔介质传热传质数值模型,通过实验对比验证模型准确性,并综合评价指标温度不均匀系数、速度不均匀系数与水分不均匀系数,对不同数量的送风口Case 1~Case 5(1、2、4、8、16)的结构进行温度场、速度场、含水率分布特性分析,确定干燥条件下最佳的风口数量。结果表明:当各层含水率降至安全含水率11%时,模拟得出水分降至11%所用时间为435 min,与实验结果较为吻合,误差在0.1%~11%;第15 min时模拟值与物料各测点温度误差为0.1%~3.77%,验证了模拟的可靠性;不同风口数量条件下,Case 3的温度不均匀系数最小,均匀性最好;Case 5虽速度不均匀系数最小,但流场风速仅约0.3 m/s;且Case 4和Case 5的含水率明显高于Case 3,在干燥2 h时,分别比Case 3高出39%和75%,综合考虑,当送风口数量为4个时,箱内的温度场和相对湿度场均匀性最佳,能量利用系数最高。

Select

3D打印猪肉脯贮藏期间品质变化的研究

王岸娜, 崔启含, 吴立根

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 257-266. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041200

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文以3D打印制备的猪肉脯为研究对象,研究其在不同贮藏温度(25、35、45、55 ℃)和不同贮藏时间(0、3、6、9、16、23、30、37、44 d)条件的理化指标、蛋白氧化指标、脂质水解氧化指标及风味物质差异。结果表明,随着贮藏时间延长及贮藏温度升高,水分含量、水分活度、pH、L^*、a^*、b^*呈下降趋势(P<0.05);羰基含量、酸价、硫代巴比妥酸反应物呈上升趋势(P<0.05);55 ℃贮藏条件下游离巯基含量呈先下降后上升趋势,二酪氨酸相对荧光强度呈先上升后下降又上升趋势。45 ℃贮藏30 d与55 ℃贮藏23 d时,酸价分别为4.13、4.25 mg/g,已超出安全标准;二酪氨酸相对荧光强度在贮藏结束时分别为贮藏0 d时的171%、173%、203%、344%。顶空固相微萃取气质联用共检测出233种挥发性风味化合物,其中有19种关键性挥发性风味化合物;杂环类化合物在贮藏后期的高温样品中生成较多,对产品品质影响较大。3D打印猪肉脯贮藏温度宜低于35 ℃,此条件下产品氧化,水分流失等速度较缓,更有利于产品品质保持。研究结果为3D打印制备的猪肉脯产品贮藏条件与品质控制提供有价值的参考依据。

Select

藏茶提取物对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

漆越, 杨兰心, 张馨予, 黄江, 范瑞, 罗检峰, 左予涵, 向玉竺, 李诚

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 267-274. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041020

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究不同添加量(0.00%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%、2.50%和3.00%)的藏茶提取物(Tibetan tea extract,TTE)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)的影响,将TTE与MPs进行复配形成复合凝胶,通过测定保水性、凝胶强度、流变学特性、SDS-PAGE、内源性荧光光谱及微观结构,以反映其凝胶特性、蛋白构象的变化。研究发现,TTE显著提高了MPs的保水性和凝胶强度,均与TTE的添加量呈正相关;浊度和粒径随TTE添加量增多而增大,说明TTE促进了MPs的聚集和交联。同时流变学特性分析表明,TTE使MPs的储能模量与耗能模量显著增大,改善了凝胶的弹性和黏性。此外,通过SDS-PAGE、内源性荧光光谱结果,表明TTE对MPs蛋白质构象改变具有显著影响,可改善MPs凝胶特性。因此,适量添加TTE能与MPs发生相互作用,改变其蛋白构象,形成更加稳定且致密的三维网状凝胶结构,改善MPs凝胶特性。

Select

摄入牛、羊乳粉对高乳糖诱导的乳糖不耐受影响

隋鹤齐, 曾小玲, 潘丽娜, 汪家琦, 李威, 李净, 吴跃

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 275-285. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041271

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究牛、羊乳粉对乳糖不耐受的影响作用,该研究首先采用不同含量高乳糖饲料抑制Wistar幼鼠乳糖酶活性并诱导其腹泻,建立乳糖不耐受模型。随后评估了摄入牛、羊乳粉后幼鼠产生乳糖不耐受的差异。结果表明,67%(质量分数)高乳糖模型组幼鼠出现持续性腹泻,并显著抑制了血清和空肠中乳糖酶(lactase,Lac)活性(P<0.05)。此外,摄入3 d与7 d时相比,羊乳粉组血清中Lac活性显著提高了65.17%,二胺氧化酶(diamine oxidase,DAO)含量下降了26.38%,胃动素(motilin,MTL)含量提高了32.77%,生长抑素(somatostatin,SS)含量提高了74.53%,该组幼鼠胃肠水肿及炎症浸润数量明显最少;而牛乳粉组血清中Lac活性降低了14.87%,DAO含量下降了22.08%,MTL含量提高了24.58%,SS含量则降低了35.06%,幼鼠胃肠水肿及炎症浸润较羊乳粉组多。相关性分析表明,血清乳糖酶活性与MTL和SS值均呈极显著正相关(P<0.001),与DAO值呈负相关。综上,羊乳粉相对更能够提高乳糖酶活性,改善胃肠动力,加快机体适应并缓解乳糖不耐受反应。

Select

杀菌强度对金枪鱼罐头品质的影响及模型的建立

张弟俊, 吴刚, 胡长鹰, 仇凯, 张晓娟, 东思源

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 286-292. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040989

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究通过对金枪鱼罐头各项品质指标的测定,研究了不同杀菌强度对金枪鱼罐头品质的影响,通过相关性分析对核心技术指标进行了筛选,构建了金枪鱼罐头的品质综合评价模型。结果表明,不同杀菌强度对金枪鱼罐头的品质有显著性影响,随杀菌强度的增大,L^*值、a^*值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、丙二醛含量逐渐增大,b^*值、脂肪含量、蛋白质含量、感官评分逐渐降低,pH值、脂肪酸含量呈先增大后降低趋势,氨基酸含量也有显著变化;感官评价结果显示杀菌强度过大导致金枪鱼罐头失去应有的滋味,金枪鱼罐头的品质在4.35~11.79 min的杀菌强度范围内能较大程度地保持。L^*值、a^*值、b^*值、脂肪含量、TVB-N值与杀菌强度被确定为金枪鱼罐头品质评价的核心指标,所构建的金枪鱼罐头综合品质评价模型为y=0.925×L^*-0.084×a^*+39.334×b^*+2.200×脂肪含量+1.453×TVB-N值-0.718×杀菌强度-487.93(y为感官评分预测得分),R²为0.997。

Select

发芽对小麦品质特性及馒头和面包品质的影响

王钰惠, 轩毫毫, 郑学玲, 尚加英, 李彦龙, 王彬, 郝瀚章

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 293-302. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041102

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文研究了发芽对小麦籽粒特性、面粉品质、面团流变特性、发酵特性以及馒头和面包品质的影响。结果表明,随发芽程度加深,小麦籽粒容重和千粒重呈下降趋势,胚乳中淀粉降解程度加深;面粉白度、淀粉含量显著降低,损伤淀粉含量显著增加,糊化黏度值、衰减值和回生值显著降低,面团稳定时间和粉质质量指数呈降低趋势,弱化度呈上升趋势,拉伸能量和最大拉伸阻力呈下降趋势,延伸性呈增大趋势;发酵流变特性中最大膨胀高度、总产气能力呈增大趋势,持气能力呈降低趋势;降落数值为166 s和179 s的样品馒头制作品质相对较好,而137 s和146 s的样品面包制作品质相对较好。这表明在穗发芽小麦实际应用中,由于种间差距,发芽程度(降落数值)并不能作为衡量小麦是否适合面制品原料的唯一条件,还应充分考虑其自身组分特性及面制品实际加工品质。

Select

梨渣的营养成分及抗氧化性分析

田夏雨, 张楠, 程玉豆, 王永霞, 关军锋

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 303-312. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041019

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

梨渣是梨加工过程中常见的副产物,其利用价值值得深入研究。该文选取了6个品种梨果渣,对其营养组成和抗氧化能力进行测定,并用主成分分析法进行综合评价。结果表明,6个品种梨渣的脂肪、蛋白质、总膳食纤维含量范围分别为0.36~1.44、1.67~4.22、50.97~68.2 g/100 g,其中,鸭梨和黄冠梨渣脂肪含量较高,秋月梨和黄冠梨渣蛋白质含量较高,安梨渣总膳食纤维含量最高。梨渣总氨基酸含量平均值为1.64 g/100 g,必需氨基酸占总氨基酸含量的32.6%~36.3%,接近FAO/WHO模式蛋白。4种可溶性总糖含量最高的是秋月梨渣(351.96 mg/g)。分析的9种有机酸中,黄冠梨渣总有机酸含量最高为6.54 mg/g。安梨、玉露香和黄冠梨渣总酚和总黄酮含量较高,与其DPPH自由基清除率和羟自由基清除率较高相对应。矿质元素分析发现梨渣有低钠(平均为24.46 mg/kg)高钾(平均为7 466.72 mg/kg)的特点。梨渣品质综合评价排名由高到低为黄冠、秋月、玉露香、鸭梨、雪花、安梨渣。不同品种梨渣品质存在一定差异,黄冠梨渣各营养成分含量均处于较高水平。该研究发现梨渣营养成分全面,可为梨果渣的进一步应用和开发提供理论依据。

Select

不同等级多粮浓香型原酒挥发性风味物质差异解析

陈法君, 明红梅, 郑佳, 魏金萍, 罗珠, 苏建, 李亚军, 马浩

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 313-320. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041404

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

使用直接进样、液液萃取、顶空固相微萃取3种前处理方式结合气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的多粮浓香型原酒的挥发性风味成分进行研究,分别从特级、优级、一级共3组不同等级多粮浓香型原酒中定性出化合物107、99、105种,其中共有化合物90种。再通过正交偏最小二乘分析和方差分析,并结合化合物的香气活度值(odor activity value, OAV)从90种共有化合物中筛选出14种重要差异化合物,分别为己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、戊酸、丁酸、己酸己酯、己酸、己酸异戊酯、己酸丙酯、庚酸乙酯和壬酸乙酯,其中,己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯5种化合物在各等级原酒中的OAV均大于1 000,且在特级酒和优级酒中均具有较高的OAV,而在一级酒中的OAV最低,可以初步确定为贡献于等级差异的重要风味成分。

Select

多指标成分定量结合化学计量法综合评价新疆主要核桃仁品种品质及加工适宜性

韩蓉, 牛逍瞳, 王莹, 孟新涛, 许铭强, 张健, 张婷, 马燕

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 321-331. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041270

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究新疆主要核桃仁品种的品质差异和加工适宜性,主要应用高效液相色谱-紫外检测法、气质联用色谱法、电感耦合等离子体质谱法和气相色谱-离子迁移谱法定量分析不同核桃仁品种的理化、营养成分及挥发性化合物等多维品质指标,并结合主成分分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等化学计量法识别不同核桃仁品种中的挥发性特征组分、综合评价其品质及加工适宜性。结果表明,不同核桃仁品种品质差异显著。其中‘温185'核桃仁的粗脂肪(63.90 g/100 g)和总膳食纤维(34.10 g/100 g)含量最高,适宜加工功能性油脂或高膳食纤维产品;‘温81'核桃仁的蛋白质(18.78 g/100 g)最高,可加工核桃蛋白饮品;‘新新2'核桃仁整体表现出较好的表观品质,适宜鲜食或加工即食休闲产品;‘新早丰'核桃仁总酚(0.25 g/100 g)和铁还原/抗氧化能力(2 311.62 μmol Trolox/mL)最高,‘新萃丰'核桃仁的总黄酮含量(0.55 g/100 g)和ABTS阳离子自由基清除率(78.77%)最高,均可鲜食或加工营养功能型产品。6个品种核桃仁中共鉴定出挥发性物质45种,其中‘扎343'核桃仁的挥发性物质含量较高,适宜作为风味食品加工辅料。‘扎343'核桃仁的综合得分最高(1.623分),适宜鲜食或全营养产品的综合开发。研究为发挥新疆核桃品种的资源优势,建立新疆不同核桃仁的优质营养组分及加工适宜评价体系,明确加工产品精准定位,提升核桃产品利用价值提供了一定的理论参考依据。

Select

超高效液相色谱-串联质谱法测定婴幼儿配方乳粉中磷脂含量

梁敏慧, 叶颖慧, 施鹏斐, 徐明轩, 张晓敏, 刘雪园, 刘忠伟, 刘玉洁, 王思程, 王雨蒙, 刘汉霞

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 332-339. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042499

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为实现婴幼儿配方乳粉中6种磷脂化合物的快速精准测定,该研究建立了一种基于超高效液相色谱-串联质谱(ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)的分析方法。样品经水溶解后,采用二氯甲烷-甲醇(体积比2∶1)超声提取,以20 mmol/L甲酸铵水溶液和乙腈-异丙醇(体积比1∶1)溶液为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾正/负离子切换模式及多反应监测检测,外标法定量。结果表明,6种磷脂化合物在0.5~10 μg/mL范围内线性关系良好(r＞0.999);婴幼儿配方乳粉样品加标回收率为86%~107%,相对标准偏差为1.4%~9.0%;磷脂酰甘油、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺的检出限和定量限分别为2.0 mg/100 g和6.0 mg/100 g,磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine,PS)、鞘磷脂的检出限和定量限分别为10 mg/100 g和30 mg/100 g。实际样品分析显示,12种市售乳粉中磷脂总含量为80.7~566 mg/100 g,其中PS占比最高(30.4%~69.9%),且原料差异显著影响各组分含量。该方法具有灵敏度高、重现性好、分析结果准确的优势,可满足婴幼儿配方乳粉中磷脂含量的测定要求,为婴幼儿配方乳粉产品设计、质量控制及市场监管提供可靠技术支撑。

Select

基于电子舌及GC-MS评价预制手扒羊肉品质及风味特征

刘佳琳, 恩和哲布, 任璐, 黄欢, 孙建平, 郭计良, 白璐, 孙文秀

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 340-347. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041329

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

手扒羊肉是蒙餐中的招牌菜品,开发一款手扒羊肉预制菜满足消费者多元化饮食需求意义重大。该文采用正交试验优化得到预制手扒羊肉加工工艺,通过理化指标分析其品质特性,并利用电子舌和GC-MS对比分析预制手扒羊肉多种风味特征。结果表明,最佳加工工艺为香辛料添加量5%,煮制时间50 min,食盐添加量3%。优化后手扒羊肉色泽比传统手扒羊肉更为鲜亮。电子舌结合GC-MS可知预制手扒羊肉中具有膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等支链脂肪酸和己醛、壬醛和庚醛等醛类化合物含量显著降低,膻味减轻。月桂烯、石竹烯、D-柠檬烯等烯烃类化合物含量显著增加,为预制手扒羊肉增添了温和清新的草本香气。该研究可为手扒羊肉预制菜的开发提供理论依据和数据支持。

Select

黑茶对肠道菌群的调控及其作用机制研究进展

彭姝莉, 李冉阳, 何融融, 朱海燕

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 348-356. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041547

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

肠道菌群是人体微生态系统的重要组成部分,其平衡状态对人体营养吸收、能量供给和免疫调节等生理功能具有重要影响,肠道菌群失衡与代谢综合征、非炎性结肠病和糖尿病等多种疾病的发生发展密切相关。研究表明,饮用黑茶能够刺激肠道有益微生物菌群的形成,增加肠道微生物多样性,对肠道微生物多样性和菌群平衡具有显著的调节作用,有助于维持肠道微生物结构的平衡。该文综述了近年来黑茶及其内含的茶多酚、茶褐素、茶多糖等主要活性成分对肠道菌群在人体中具有的促进代谢、提供营养、保护和免疫调节等作用,以及在脂质代谢、肠道免疫力、肠道炎症、腹泻和机体老化等方面的健康效应与内在调节机制的研究进展。

Select

食品和饲料用细菌抗生素耐药性基因安全评价进展

程坤, 穆帅成, 刘蕊, 唐腾飞, 刘红强, 孙思佳, 姚粟

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 357-365. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041365

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

细菌广泛应用于食品和饲料及其添加剂的生产,可直接添加或作为酶制剂、氨基酸等发酵制品的生产菌株。细菌的抗生素耐药性问题已成为国内外关注的焦点,也是食品和饲料用菌种安全评价的核心内容。下一代测序技术的出现为细菌基因安全评价提供了有力工具。该文从抗生素、耐药机制及全基因组测序背景下的耐药基因分析策略等方面综述了食品和饲料用细菌抗生素耐药性基因安全评价的最新研究进展,旨在为我国工业微生物菌种安全评价体系的建立提供科学依据与参考。

Select

牦牛曲拉中益生菌多样性及其功能特性研究进展

张滢, 仝涛

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 366-373. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043151

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

牦牛曲拉是一种具有悠久历史和独特风味的传统发酵乳制品。牦牛曲拉在发酵过程中形成的复杂微生物群落赋予了其丰富的营养价值和潜在的健康益处。该文系统介绍了牦牛曲拉的发酵制作工艺、微生物组成及其益生菌的健康效益。近年来,关于牦牛曲拉中益生菌的功能特性研究取得了显著进展。现有研究结果表明,牦牛曲拉中的益生菌具有抑菌、改善肠道炎症、抗氧化以及抗衰老等多种健康功效。该文为后续牦牛曲拉中益生菌的研究提供参考,尤其为牦牛曲拉与机体健康关系的研究方向提供理论依据。

Select

酰基化花色苷的结构、稳定性及降血糖作用研究进展

夏玲, 陈小兰, 王自超, 王慧春, 张文剑

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 374-383. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041195

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

酰基化花色苷是指有机酸通过酯键链接到花色苷的糖基上而形成的一类具有酰基结构的花色苷。酰基化会提高花色苷的稳定性并影响花色苷的功能活性。该文综述了酰基化花色苷的结构和稳定性并讨论了不同因素对酰基化花色苷的影响。同时从抑制消化酶活性、调节葡萄糖转运体的信使核糖核酸的表达、抗氧化并保护胰腺及肝脏等消化器官和组织、肝细胞组织基因的调节等5个方面来探讨酰基化花色苷对糖尿病的影响。为更深入地研究酰基化花色苷和开发缓解糖尿病的方法提供参考。

Select

果蔬细胞壁果胶在贮藏和干燥过程中的理化及结构特性变化规律

吴一璇, 高冉, 周小萱, 郝建雄, 赵丹丹

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 384-391. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041235

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

果胶是果蔬细胞壁的重要组成部分,能够维持细胞的形态结构和硬度,保证细胞壁结构的完整性。果胶的变化密切影响着果蔬质地的变化,果胶在一系列细胞壁修饰酶的作用下会发生降解,进而导致果实的软化。该文综述了细胞壁果胶的性质与结构,以及果蔬采后贮藏过程中果胶的变化,总结了不同贮藏方式和干燥加工对果胶变化的影响,为果胶在贮藏和干燥过程中理化及结构特性变化规律的研究提供了参考。

Select

植物激素调控采后柑橘果皮色泽形成的机理研究进展

艾椰茹, 汪华丽, 韩晋, 韩赛影, 邓丽莉

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 392-400. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041196

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

柑橘是种植最为广泛且价值颇高的水果作物之一。果皮色泽不仅与柑橘成熟度密切相关,还直接影响消费者购买意愿,影响其商品价值。柑橘果皮着色过程受到柑橘本身的遗传背景、发育阶段和组织结构等内在因素,及贮藏温度和光照等环境因素的影响。此外,内源植物激素的变化和外源植物激素处理均对柑橘果实着色有重要影响。植物激素中乙烯、脱落酸、茉莉酸和生长素在促进柑橘果皮转色过程中发挥重要作用,而赤霉素通常被视为果皮转色的负调节因子。植物激素通过影响激素代谢和信号转导,改变内源激素比例,重建内源激素平衡,进而通过调控叶绿素和类胡萝卜素代谢途径相关基因的表达,影响柑橘果皮的色泽。此外,多种转录因子被证明参与柑橘色素调节、激素代谢和信号转导,而植物激素能通过影响转录因子调节作用影响柑橘果皮着色。该综述查阅国内外相关研究,总结了近年来植物激素调控柑橘果皮色泽的研究概况,以期为后续研究提供参考。

Select

酶法改性豌豆蛋白及其在食品工业中的应用研究进展

赵秋艳, 陈伊超, 王田林, 马燕, 黄现青, 赵建生, 宋莲军, 李天歌

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 401-408. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041008

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

豌豆蛋白具有价格低廉、氨基酸丰富和致敏性低等优点,是替代动物蛋白的优选植物蛋白之一。通过改性处理可以改善豌豆蛋白功能和营养健康上的不足,从而提升豌豆蛋白在食品领域的应用价值。酶法改性是改性豌豆蛋白中应用较多且效果较好的改性方式之一。酶法改性中酶制剂的选择和处理方式不同导致的结果复杂多样。该文首先对豌豆蛋白的组成进行概述,接着总结了酶法改性豌豆蛋白的作用类型,最后综述了酶法改性豌豆蛋白在食品工业中的应用情况,以期为豌豆蛋白在食品原料和加工业中的发展提供理论支撑。

Select

新工科背景下细胞生物学专业课程融合食品科学与工程学科交叉实践的教学改革研究

刘明慧, 江凌

食品与发酵工业. 2025, 51(15): 409-416. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041075

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

作为专业基础课程,细胞生物学在生物医药、食品科学与工程、发酵工程等应用类学科专业中广泛开设。细胞生物学主要研究生物体的细胞结构、功能与基本的生命活动过程。该文面向新工科背景下应用创新型专业人才的培养需求,将细胞生物学课程的教学实施策略与食品科学与工程应用的教学实践交叉融合,对细胞生物学专业课程进行专创融合的教学改革研究。针对传统授课方式中存在的“内容多、记忆难”“课堂闷、互动差”“重理论、轻实践”“前沿少、时效差”“重期末、轻过程”等问题,提出了“思维导图式课堂教学法”“多媒体平台教学互动法”“项目导向式创新实践法”“分组研讨式前沿追踪法”“六维多元化教学评估法”5个导向驱动的课程教育教学改革模型,形成了细胞生物学专业课程融合跨学科创新应用实践的教学新模式,将为相关专业复合型创新人才的培养提供参考。

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2025年, 第51卷, 第15期　刊出日期：2025-08-20

模态框（Modal）标题

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2025年, 第51卷, 第15期 刊出日期：2025-08-20

2025年, 第51卷, 第15期　刊出日期：2025-08-20