食品与发酵工业

Select

胡安祺, 杨慧轩, 姚现琦, 董鹏程, 朱立贤, 罗欣, 张一敏, 刘昀阁

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035957

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)是一种常见的食源性致病菌,其生物被膜是导致食品污染和疾病传播的重要原因。该研究选用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)无细胞上清液(cell free supernatant,CFS)作为抑制剂,探究B.subtilis CFS在抑制L.monocytogenes野生菌株118(以下简称No.118)生物被膜方面的作用和潜力。首先测定了B.subtilis CFS的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),接着采用结晶紫染色法测定了不同亚最小抑菌浓度下B. subtilis CFS对No.118的生物被膜抑制率,发现不同亚抑菌浓度下的CFS对No.118生物被膜均具有显著的抑制作用,且在1/64 MIC时生物被膜抑制率仍可达到47%;同时B. subtilis CFS对No.118生物被膜代谢活性、自聚集率、表面疏水性、群集泳动能力和膜外聚合物分泌也均有显著抑制作用;最后,通过激光共聚焦显微镜观察了在CFS作用下,No.118生物被膜结构和细胞分布的变化规律,经CFS处理后,No.118生物被膜结构松散,细菌数量明显减少。综上,B. subtilis CFS可通过影响No.118生物被膜细胞的代谢活性、自聚集能力和群集泳动能力以及膜外聚合物的分泌来抑制其生物被膜形成,对探究益生菌代谢产物作为生物被膜抑制剂方面的应用具有重要的参考价值。

Select

热带假丝酵母β-紫罗兰酮工程菌的构建及其发酵优化

徐洁, 夏媛媛, 沈微, 杨海泉, 陈献忠

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 9-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039058

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

β-紫罗兰酮是一种来源于植物的不规则单萜化合物,具有良好的驱虫、抗菌、抗癌和抗氧化等生物活性,广泛应用于农业、食品、医药和香精香料等行业。热带假丝酵母是潜在的萜类高效合成底盘细胞。为了提高β-紫罗兰酮产量,该研究在课题组前期构建的β-紫罗兰酮工程菌的基础上,通过酶的亚细胞区室组合,构建了一株β-紫罗兰酮合成关键基因PhCCD1,同时在其胞质、过氧化物酶体和脂滴表达的β-紫罗兰酮工程菌PCL-01;然后,对其摇瓶发酵培养基装液量、培养基碳氮比、发酵温度和辅因子Fe²⁺浓度等条件进行优化;最后进行5 L发酵罐小试。工程菌PCL-01的β-紫罗兰酮摇瓶产量为152.4 mg/L,较出发菌株增加50%;经过摇瓶发酵优化,β-紫罗兰酮产量为185.8 mg/L,提升22%;最后,在5 L发酵罐上可达403.9 mg/L。该研究对于其他萜类物质合成的菌株代谢改造具有借鉴意义,亦可为其他菌种发酵性能的研究提供参考价值。

Select

大肠杆菌L-丝氨酸脱水酶的表达改善甘氨酸营养缺陷型毕赤酵母L-丝氨酸的生长

刘璐瑶, 李康, 王世杰, 白仲虎, 杨艳坤, 金坚

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 16-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039062

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

氨基酸作为一种迟效碳源无法被微生物快速利用。L-丝氨酸脱水酶(L-serine dehydratase,L-SerDH)可以将L-丝氨酸一步催化为丙酮酸和氨进入中心碳代谢生成生物量,且此过程不需要消耗ATP和还原力。L-丝氨酸是甲酸利用途径(还原性甘氨酸途径)的关键中间体。因此,改善L-丝氨酸的利用可以为甲酸和丝氨酸作为碳源利用提供参考价值。该文对巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)进行了丝氨酸耐受性实验,结果显示毕赤酵母可以耐受20 g/L丝氨酸。对内源L-丝氨酸脱水酶在毕赤酵母中的表达进行了优化。在甘氨酸营养型毕赤酵母内分别表达了8种异源L-丝氨酸脱水酶,结果表示大肠杆菌tdcG基因编码的L-SerDH对丝氨酸利用改善效果最好,终OD₆₀₀提高至出发菌株的1.6倍。该研究验证了巴斯德毕赤酵母对L-丝氨酸的耐受性,并筛选得到了较优的L-丝氨酸脱水酶来源,为毕赤酵母的丝氨酸利用提供了更优的酶来源。

Select

抗黄曲霉毒素M1纳米抗体的筛选与初步鉴定

刘海媛, 刘颖达, 李庆辉, 刘佳, 吉日木图, 伊丽

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 25-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037218

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

黄曲霉毒素M1(aflatoxin M1,AFM1)对人类和动物具有致癌性、诱变性、致畸性等,广泛存在于哺乳动物乳汁及其乳制品中。因此,制备特异性强、灵敏度高的抗体来检测AFM1至关重要。该研究以AFM1-BSA为抗原免疫双峰驼,采血分离淋巴细胞,提取总RNA反转录为cDNA,通过巢式PCR获得重链可变区(variable domain of heavy chain,VHH),与pComb3XSS载体连接电击转化至Escherichia coli TG1,构建AFM1特异性噬菌体展示文库。以AFM1-OVA为靶向抗原,使用4轮酸洗脱和竞争洗脱相结合的策略对文库进行淘选,并对抗AFM1纳米抗体进行初步鉴定,最后预测了精准的三维模型结构。结果显示,抗AFM1纳米抗体文库库容量为2.27×10⁹ CFU,多样性丰富,插入率为100%。经淘选共获得6条独特序列的纳米抗体。其中VHH-M4和VHH-M6具有较高的灵敏度,初步测定半抑制浓度分别为0.415 ng/mL和1.877 ng/mL,线性范围分别为0.141~1.652 ng/mL和0.800~3.811 ng/mL。一级和二级结构结果显示VHH-M4和VHH-M6均为亲水性蛋白,框架区(framework region,FR)和互补决定区(complementarity determining region,CDR)区符合典型纳米抗体的结构特征。该研究为AFM1免疫学检测提供核心元件,并为探究AFM1与VHH的分子结合机制奠定基础。

Select

模拟消化对副干酪乳杆菌LX5和屎肠球菌AS8发酵液抗氧化活性的影响

石雅彤, 白英

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 32-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036844

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究乳发酵液不同分子质量多肽的体外抗氧化能力,通过超滤法制备不同分子质量乳酸菌发酵液多肽混合物, 并进行体外模拟消化实验。分别研究2个组分多肽对ABTS阳离子自由基、羟自由基、DPPH自由基的清除能力, 探究发酵乳多肽经模拟胃、肠道消化后抗氧化活性的变化。结果表明:经体外模拟消化的实验后, 消化后多肽与未消化处理的样品相比抗氧化活性变化不大;乳酸菌发酵液多肽的SDS-PAGE结果显示蛋白分子质量的减小, 与抗氧化活性有密切关系的4类氨基酸含量除LX5-Ⅰ占总氨基酸含量比例有所增加,其他样品占比都显示出降低现象。这与消化后各样品抗氧化活性变化趋势相同。上述研究结果表明, 发酵乳多肽具有良好的消化稳定性和抗氧化活性。

Select

卡拉胶寡糖对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用研究

黎梓玉, 宋兵兵, 潘明雪, 袁媛, 陈菁, 汪卓, 张杰良, 钟赛意

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 39-46. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038750

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

基于生物秀丽隐杆线虫模型探究卡拉胶寡糖的抗衰老能力。采用含不同质量浓度(0.25、0.50、1.00 mg/mL)卡拉胶寡糖的大肠埃希氏菌液(OP50)饲喂线虫,以饲喂OP50菌液组作为空白对照,观察卡拉胶寡糖对线虫的寿命、繁殖力、体长体宽、运动能力和应激能力等健康指数的影响,以及测定线虫体内活性氧(reactive oxygen species,ROS)含量和抗氧化酶活性,探究卡拉胶寡糖对线虫抗衰老的影响。与对照组线虫相比,各浓度的分子质量为1.58 kDa的卡拉胶寡糖(KCO-5)均可延长线虫寿命,能将线虫的寿命延长4.18%~16.48%;改善了线虫的体长体宽、运动和应激能力,降低了其体内脂褐素积累水平,且不会损伤繁殖能力。KCO-5能够显著降低线虫体内ROS和丙二醛含量,并提高了总超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和还原型谷胱甘肽的活性,且呈剂量依赖性(P<0.05)。结果表明,KCO-5中和了过量产生的ROS,增强了线虫的抗逆性,并延长了寿命。综上,卡拉胶寡糖具有抗衰老功效,是减少氧化应激、改善健康寿命的功能食品或药物替代品的一种新的可能来源。

Select

海红米糠多糖的提取工艺、结构表征及抑制HepG2细胞增殖研究

陈岑, 陈建平, 黄文浩, 陈博文, 钟赛意, 李瑞, 刘晓菲, 宋兵兵, 汪卓

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 47-54. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036543

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文主要考察了海红米糠多糖(sea red rice bran polysaccharide,SRBP)的提取工艺、结构表征及其抑制HepG2细胞增殖的情况。以海红米皮糠为原料,考察了不同提取方法对SRBP得率的影响。在单因素的基础上采用响应面法优化了SRBP的最佳提取工艺。采用苯酚硫酸法和间羟基联苯比色法测定其化学组成,液相色谱法测定分子质量及单糖组成,并用紫外、红外光谱、扫描电镜对其进行结构表征。采用噻唑蓝(methyl thiazolye tetrazolium,MTT)法测定SRBP对HepG2细胞生长的影响。实验结果表明,SRBP的最佳提取工艺条件为酶解时间61 min,料液比(g:mL)1:33,酶解温度59 ℃。经测定,SRBP是一种纯度较高的甘露糖吡喃型杂多糖,不含蛋白及核酸物质,表面粗糙、呈片状结构。MTT实验表明,SRBP在800 μg/mL下对HepG2细胞作用24 h的存活率仅为(9.77±0.81)%,表明其具有抑制HepG2增殖的能力。综上可知,提取得到的SRBP具有一定的抗肿瘤活性,为其在饮食干预肝癌等方面提供了理论依据和数据参考。

Select

黄精乌鸡膏营养组分及其对不同免疫状态小鼠肠道黏膜形态和免疫性能的影响

张敏, 冯景, 刘喆, 李玉龙

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 55-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036456

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究黄精乌鸡膏(jellied black-bone chicken with rhizoma polygonati,JBR)营养组分及免疫调控作用,该研究采用代谢组方法检测了JBR营养和功能性物质组成状况,用于探讨其潜在生物学调节作用,进而分析了JBR对不同免疫状态C57BL/6小鼠体重、肠道黏膜形态及免疫性能的影响。结果表明,相比普通乌鸡膏,JBR中多种必须氨基酸和功能性物质含量显著提高,KEGG通路分析显示JBR具有调控营养代谢和免疫性能的潜在作用。动物试验结果显示,JBR可显著改善环磷酰胺处理及脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)攻毒导致的小鼠肠黏膜损伤,因此可对环磷酰胺导致的小鼠体重降低产生显著缓解效应。此外,JBR可抑制环磷酰胺+LPS 攻毒导致的脾脏NF-κB高表达,并可降低环磷酰胺+LPS处理导致的脾脏和血清TNF-α高表达,抑制免疫抑制小鼠的急性炎症反应并缓解炎症导致的脾脏组织损伤,脾淋巴细胞增殖活性、外周血半数溶血值和NK细胞活力等免疫指标均显示JBR可显著提高免疫抑制小鼠的免疫功能,并可改善LPS 攻毒导致的免疫异常。JBR具有调控营养代谢和免疫性能作用,可显著改善免疫抑制小鼠的小肠黏膜组织形态和免疫性能,有利于免疫抑制小鼠更好的应对LPS诱导的脾脏急性炎症反应,缓解急性炎症导致的脾脏损伤。

Select

松茸的发酵条件优化及其对酪氨酸酶的抑制机理研究

郭璟煊, 刘学, 刘春环, 李颖, 杨成

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 64-71. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039064

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了提高松茸的抗酪氨酸酶活性,利用嗜酸乳杆菌对其进行发酵,并探究其活性变化机理。通过单因素试验法优化了发酵条件,采用苯酚-硫酸法、二喹啉甲酸法和HPLC分析发酵前后物质含量变化,通过酶反应动力学分析、铜离子螯合实验和酪氨酸酶荧光猝灭实验研究发酵样品和酪氨酸酶之间的相互作用。结果表明,在嗜酸乳杆菌接种量5%,松茸添加量4%,发酵时间4 d时发酵样品有最大的酪氨酸酶抑制率,IC₅₀值从发酵前的>10 mg/mL降低至(4.74±0.21) mg/mL。发酵提高了总蛋白和寡肽(<1 000 Da)的含量,促进了具有生物活性的寡肽和游离氨基酸的释放。进一步的机理研究表明,发酵样品通过混合型可逆抑制的方式降低酪氨酸酶活性,并能够螯合铜离子,半螯合浓度为(9.14±0.04) mg/mL,且能猝灭酪氨酸酶内源性荧光,说明发酵样品可能通过与铜离子结合,占据酪氨酸酶的活性位点,从而抑制其活性。嗜酸乳杆菌的发酵处理能显著提高松茸的酪氨酸酶抑制能力,研究结果为其在化妆品和功能性食品领域的应用提供了科学依据。

Select

泸型酒糟醅中微生物组学和挥发性代谢物关联性分析

贾勇磊, 张宿义, 许德富, 王思浓, 敖宗华, 贾俊杰, 杨艳, 陈垚, 黄志久, 付鑫, 张榆俊

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 72-81. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039021

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了揭示泸型酒糟醅微生物-挥发性代谢物的时间特征,阐明泸型酒“窖香浓郁”风味的内在机制。该研究以不同发酵时间点的糟醅为研究对象,采用宏基因组测序法解析糟醅中的微生物组成,使用顶空固相微萃取结合气质联用测定糟醅中的代谢物的种类和含量,同时测定其水分、酸度、淀粉和还原糖的含量,并进行Pearson's关联性分析。结果表明,糟醅中微生物和挥发性代谢物有明显的时间特征,其组成和含量随着发酵时间的延长不断变化。Lactobacillus、Limosilactobacillus、Weissella、Bacillus、Pediococcus、Kazachstania、Aspergillus、Thermoascus、Thermomyces和Issatchenkia是糟醅发酵的优势菌群,其与己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等163种代谢物质生成具有密切的关系。此外,该研究还发现,泸型酒糟醅在发酵过程中经历了糖化、酒化、生香3个典型的阶段,尤其生香阶段大量生成的己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是确保其“窖香浓郁”风味的物质基础。

Select

湘产高温大曲主发酵期微生物群落演替及主要酶系动态分析

姜庆昊, 翟忠英, 赵英, 肖功为

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 82-90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038394

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

高温大曲是酱香型白酒的发酵剂、糖化剂和生香剂,具有丰富的微生物及酶系,在白酒酿造过程中发挥着举足轻重的作用。对高温大曲主发酵期微生物的群落结构及酶系的动态变化规律进行分析,以阐明微生物和酶系的作用机理。该研究采用高通量测序技术结合酶活力测定方法,分析高温大曲不同发酵时期的微生物群落结构及酶系变化。结果表明,高温大曲主发酵期间酶活力的变化明显,以制曲工艺的第1次翻曲(第9天),第2次翻曲(第15天)这2 d的木聚糖酶、纤维素酶、单宁酶的酶活力出现拐点。利用高通量测序技术解析高温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化,结果表明细菌10个属和真菌5个属区分组间差异的关键成分:细菌属为枝芽胞杆菌属(Virgibacillus)、Kroppenstedtia、魏斯氏菌属(Weissella)、Sediminibacterium、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、火山渣芽胞杆菌属(Scopulibacillus)和志贺氏菌属(Escherichia.Shigella);真菌属为假丝酵母菌属(Candida)、红曲霉属(Monascus)、Leiothecium、Millerozyma和酿酒酵母属(Saccharomyces)。并由他们来驱动整个高温大曲发酵期间微生物群落结构的演变。该研究通过现代生物技术对湘产高温大曲微生物和酶系变化规律进行研究,为制曲工艺的优化、强化曲的制备以及酱香型白酒酒质的改良提供一定的理论依据。

Select

商城筒鲜鱼发酵过程中微生物多样性及品质特性分析

郑雪珂, 陈晖, 朱静, 陈亚蓝, 夏南, 徐恒昭, 孔婉莹, 邢淑婕

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 91-97. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037017

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以高通量宏基因组测序技术为切入点,探究商城筒鲜鱼发酵过程中的微生物群落组成及优势菌群的变化,并对其理化性质、质构特性及微观结构进行测定。结果表明,筒鲜鱼在发酵过程中微生物群落结构变化明显,发酵12 d的物种丰度最高,发酵10 d的物种生物多样性最高。在发酵过程中,未发酵及发酵1 d的优势菌属为假单胞菌属和不动杆菌属;发酵3~5 d,嗜冷杆菌属是唯一优势菌属;发酵7 d,尤因氏菌属成为唯一优势菌属;发酵10~15 d,假单胞菌属为优势菌属。发酵后筒鲜鱼的理化指标、质构特性及微观结构都发生显著变化,鱼肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值显著下降(P<0.05),灰分、挥发性盐基氮含量显著上升(P<0.05)。硬度、弹性、咀嚼性、内聚性先下降后持续上升,而黏附性则是一直保持上升趋势。发酵后筒鲜鱼鱼肉表面呈现出明显的干枯、失水现象,并呈现出褶皱和卷曲的特点,肌肉纤维之间的距离也随之增大。相关性分析发现,菌群的种类和丰度对筒鲜鱼发酵过程中的理化指标影响较大。

Select

荷载姜黄素的Pickering乳液流变学特性和稳定性研究:姜黄素溶解在乙醇和油中的比较

魏晓晶, 陈红, 张迈, 饶哲楠, 王启明, 明建

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 98-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036507

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文以黄原胶和玉米醇溶蛋白(zein)为原料构建荷载姜黄素(curcumin, Cur)的Pickering乳液,研究层层组装(layer-by-layer self-assembly, LBL)、复合组装(directly mixing, DM)和姜黄素溶解位置(溶于油cur-oil和乙醇cur-etoh)对乳液微观结构、流变学特性和稳定性的影响。微观结构结果表明,无论Cur溶解在哪个位置,复合组装的乳液中zein分布在乳液界面层和连续相当中,而层层组装乳液zein主要分布在界面层。三段式触变测试结果显示所有乳液的回收率高达90%以上,具有良好的触变恢复性能。所有乳液都具有较好的加热稳定性、贮藏稳定性和离心稳定性,而在冻融稳定性上体现出明显差异,其中乳液LBL-etoh(层层组装策略下姜黄素以溶于乙醇方式荷载的乳液)的冻融稳定性最好。乳液DM-etoh(复合组装策略下姜黄素以溶于乙醇方式荷载的乳液)对于姜黄素的封装效率最高,可达98.12%。该研究为Pickering乳液设计荷载姜黄素和其他亲脂性功能成分提供新思路。

Select

葡萄籽提取物/茶多酚对海藻酸钠纳米复合膜性能的影响

蒋雨心, 范方宇, 杨晓玲, 孙悦溪

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 108-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036350

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)、茶多酚(tea polyphenols,TP)制备复合保鲜液,研究其抗菌、抗氧化效果。同时以海藻酸钠(sodium alginate,SA)、纳米纤维(nano-crystalline cellulose,NCC)为基材,添加质量分数8%,不同质量比(1:0、0:1、1:1、1:2、2:1)的复合保鲜液制备活性包装膜,并考察复合膜形貌、结构、机械性能、阻隔性能。结果表明,复合保鲜液添加量为0.8%时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的生长均完全抑制,GSE、TP以2:1复配对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率最高。与CK膜(不添加GST、TP)相比,2GT膜(GSE:TP质量比为2:1)表面光滑,结构致密,相对结晶度增大,说明膜体系间具有良好的相容性,熔融温度提高,热稳定性较好,拉伸强度和断裂伸长率分别提高191.24%、7.15%,水蒸气透过率、CO₂透过率分别降低31.52%、44.60%,可屏蔽100%的紫外线UVB(320～275 nm)、UVC(275～200 nm)及大部分UVA(400～320 nm)。

Select

氧化魔芋葡甘露聚糖的添加量对乳清分离蛋白凝胶性能的影响

谢仁香, 覃小丽, 谢勇, 罗园, 刘雄

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 116-122. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035923

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为改善乳清分离蛋白凝胶性能并提高其营养特性,将氧化魔芋葡甘露聚糖(oxidized konjac glucomannan, OKGM)与乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)混合制备复合凝胶,研究OKGM添加量(1%、1.5%、2%、2.5%、3%)对WPI凝胶的持水性、质构、流变特性、热稳定性的影响,并对复合凝胶的形成机理进行了初步探讨。结果表明,OKGM的添加使复合凝胶的持水性(65.59%~93.42%)显著高于纯蛋白凝胶(53.58%);质构分析发现OKGM添加量为2%时凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性达到最大值;流变分析发现复合凝胶是弱凝胶,对高频率和高温具有更高的依赖性;热重分析表明OKGM添加量≤1.5%时,OKGM-WPI复合凝胶的热稳定性均高于纯乳清分离蛋白凝胶;表面疏水性和游离巯基分析发现OKGM的添加降低了表面疏水性和游离巯基含量,说明OKGM与WPI发生交联和聚集形成复合凝胶;扫描电镜观察发现复合凝胶结构更为致密、有序。综上,可以通过添加OKGM改善WPI凝胶性能及稳定性。

Select

明胶基可食墨水的制备及其书写绘画应用

杨雨馨, 程杨, 朱俊成, 乔世豪, 马良, 王洪霞, 张宇昊

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 123-128. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036625

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究采用高效机械耦合工艺(机械多级搅拌+高压低时剪切球磨)制备以明胶为连接料、水溶性天然色素(栀子蓝、胭脂虫红和栀子黄)为色料、甘油为助剂的一系列可食墨水。结果表明,当栀子蓝、胭脂虫红和栀子黄的添加量分别为0.75、0.70、0.65 g/mL时,明胶基可食墨水体系的色彩呈现度和三阶段触变性测试触变恢复率最好;明胶质量浓度1.0 g/L时,明胶基可食墨水体系有较好的稳定性和分散特性,表现为较好的冻融稳定性和低沉降率;此外,加入0.1%(体积分数)甘油可以改善明胶基可食墨水体系的离心稳定性和流变特性(触变指数)。实验表明,以明胶为连接料、水溶性天然色素为色料、甘油为助剂可制备绘画书写表现优秀的、相对稳定的可食墨水体系,为可食墨水的研发和食品应用提供借鉴。

Select

基于MATLAB GUI的食品取向度检测系统的建立和验证

夏旭, 李静鹏, 陈晓青, 唐浩, 贺利锋, 邓力

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 129-139. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038925

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

具有取向结构的食品在自然界中普遍存在,而食品取向度对食品本身的质构特性和消费者的喜爱度有重大影响。为了定量表征食品取向度,本研究基于MATLAB GUI构建了一种食品取向度检测系统。借助已建立的激光传输成像装置,使用相机捕获样品上的激光散斑,运用MATLAB GUI进行食品取向度检测系统的编程设计,将激光散斑图像经过一系列的计算机视觉操作处理成椭圆拟合图,并计算样品取向度。然后以不同取向程度的面团为例对该系统进行了验证。实验结果表明,检测系统对激光散斑图像识别准确率为96.33%,实际运用效果良好。测得的不同面团取向度排序和显微结构图结果一致。此外,面团的取向度和面筋蛋白横纵长度比之间存在高强度的正相关关系(R=0.99,P＜0.05)。建立的食品取向度检测系统具有良好的准确性,能够有效应用于食品取向度的检测。

Select

绵羊与山羊乳成分及泌乳期乳代谢组比较分析

王春伟, 徐全忠, 王乐群, 冯爽, 冯睿, 郑重, 张立, 张立果, 苏小虎

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 140-148. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036324

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究通过对泌乳中期绵羊与山羊乳成分及乳代谢组进行比较分析,为2个物种的泌乳性状差异机制解析提供帮助,并为奶羊的选育和饲养提供参考。在分娩后第90天分别采集6只绵羊乳与山羊乳样,通过乳成分分析仪对2个物种乳常规成分进行分析;并利用液相色谱结合质谱的非靶向代谢组学方法,对乳中的代谢物进行分析。结果显示,绵羊乳中乳脂、乳糖、蛋白质、酪蛋白、固形物和非乳脂固形物均显著高于山羊奶(P<0.05);乳代谢组分析发现,共检测到1 513种代谢物,对其中455种进行了注释,根据条件筛选鉴定出292种差异代谢物。对差异代谢物进行通路富集分析发现,共富集到53条功能通路,其中绵羊乳和山羊乳的优势代谢物分别富集到30和23条功能通路,绵羊乳优势代谢物富集最丰富的通路是支链脂肪酸的氧化,而山羊乳是五糖磷酸酯途径。研究结果为乳用家畜泌乳性状调控机制解析提供了一定帮助,为奶羊的饲养与泌乳性能的改良提供了一定参考。

Select

柑橘纤维基础特性研究及其在PET酸性乳饮料中的应用

成官哲, 薛玉清, 李言郡, 熊涛

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 149-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039305

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文研究了柑橘纤维的基础性能以及柑橘纤维在酸性乳饮料中对其稳定性的影响。以持水力、持油性、黏度变化来评估柑橘纤维的基本特性;以弹性模量、LUMiSizer稳定性扫描结果、Turbiscan稳定性测定、粒径分布为指标,结合产品离心沉淀率来确定柑橘纤维对酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明,柑橘纤维2号持水持油性能优、假塑性强、酸热等加工耐受性好、悬浮力强;在酸性乳饮料中添加0.1%(质量分数)柑橘纤维,可有效减少酸性乳饮料大颗粒聚集、明显改善产品货架期析水、降低沉淀量,对提高酸性乳饮料稳定性有显著效果。由此可知将柑橘纤维推广应用到有悬浮需求、在加工储运期间易发生沉淀、析水、颗粒聚集等稳定性问题的产品中,或替代传统化学合成类稳定剂打造清洁健康标签,对提升产品档次、提高饮料产品的整体稳定性和产品品质,有非常重要的意义。

Select

低乳糖牛乳粉品质分析及蛋白特性研究

朱小朋, 朱丽, 付尚辰, 刘永峰

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 157-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035945

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为获得品质优良的低乳糖牛乳粉,该试验以生牛乳为原料,分别使用3种不同乳糖酶水解牛乳,对水解后的牛乳进行喷雾干燥得到了低乳糖牛乳粉-乳糖酶A(low lactose milk powder-enzyme A, LLMP-EA)、低乳糖牛乳粉-乳糖酶B(low lactose milk powder-enzyme B, LLMP-EB)、低乳糖牛乳粉-乳糖酶C(low lactose milk powder- enzyme c, LLMP-EC),测定其理化指标和游离巯基等蛋白特性。结果表明,LLMP-EA、LLMP-EB和LLMP-EC的外观及组织状态相近、色泽偏白,LLMP-EA的水分活度比LLMP-EB、LLMP-EC分别低6.29%、4.07%(P<0.05);LLMP-EA的水分含量比LLMP-EB、LLMP-EC分别低6.13%、3.32%(P<0.05);LLMP-EA多分散性指数(polydispersity index, PDI)值为0.13,LLMP-EA、LLMP-EB和LLMP-EC的Zeta电位无显著性差异(P＞0.05);通过扫描电镜(scanning electron microscope, SEM)观察发现,LLMP-EA乳粉颗粒较为饱满、表面光滑、有轻微凹陷、颗粒聚集程度较低;LLMP-EA的游离巯基含量比LLMP-EB、LLMP-EC分别低19.90%、12.15%(P<0.05),而LLMP-EA表面疏水性比LLMP-EB低12.29%(P<0.05);LLMP-EA的α-螺旋结构分别比LLMP-EB、LLMP-EC高1.35%、1.94%(P<0.05)。因此,LLMP-EA的水分含量和水分活度低、PDI值仅为0.13,品质最佳;游离巯基含量和溴酚蓝结合量低、α-螺旋含量高,蛋白特性较好。

Select

酸碱盐糖对超声调制马铃薯全粉加工性能改良效应的研究

郑莹, 李铭媛, 郝素颖, 杨晓清

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 166-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038763

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

马铃薯不含麸质蛋白,是制作无麸质面食的优良资源,在实际的面食品加工中,使用酸碱盐糖优化面食品的精深加工。该文探究了酸碱盐糖对使用超声及乳清蛋白改性的马铃薯调制粉加工性能的改良效应。结果表明,在酸碱盐糖不同环境体系中,剪切力、黏弹性、松弛时间、凝胶强度、质构特性等均有显著提升,其中柠檬酸影响淀粉水解,对微观结构的影响及破坏最大;NaHCO₃促进淀粉与蛋白质相互作用,使面团剪切力较对照组提升至1.97 倍,糊化凝胶的亮度降低了11.3%;NaCl增加离子强度,平衡弹性系数较对照组降低了79.3%,显著提高面团黏性;蔗糖增强氢键的相互作用而显著提高样品的凝胶强度至5.69 N。调制粉面团力学性能和凝胶特性的增强验证了马铃薯全粉在面制品加工领域的适用性,凝胶特性的提升验证了使用调制粉制作食品具有较高的可行性,提升马铃薯全粉在无麸质功能性面食品加工领域的发展前景,扩大马铃薯全粉的应用范围。

Select

不同胁迫方式对发芽玉米粉理化特性的影响

王一涛, 张美莉, 张旭

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 173-181. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036291

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为给胁迫处理发芽玉米粉的营养价值及产品开发提供理论依据,该试验以普通玉米为试材,探究超声波、NaCl及真空胁迫对发芽玉米粉富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)的影响,在此基础上,进一步分析胁迫方式与干燥方式对发芽玉米粉理化特性的影响。结果表明,超声波＋NaCl＋真空胁迫发芽玉米粉的GABA含量为42.18 mg/100 g,与籽粒相比提高54%,超声波处理发芽玉米粉的还原糖及可溶性蛋白含量最高,色度值最低;超声波＋NaCl＋真空胁迫发芽玉米粉的糊化温度升高最显著,黏度最低,而超声波处理发芽玉米粉的黏度最高,超声波处理的3组发芽玉米粉的溶解度及膨润力得到提升,但透光率降低。冷冻干燥与热风干燥相比,发芽玉米粉的GABA含量、总淀粉、直链淀粉、还原糖、可溶性蛋白含量高;L^*、b^*值升高,a^*值降低;峰值温度提高,焓变降低,黏度增大,回生值减小;透明度及溶解度增加,膨润力降低。根据综合评价表结果,建议选择超声波＋NaCl＋真空胁迫为最佳胁迫发芽条件,冷冻干燥为最佳干燥条件。

Select

米线加工过程中浸泡法脱镉的响应面优化及对大米品质的影响

殷杰, 杨晓童, 郭亚辉, 成玉梁, 于航, 钱和, 姚卫蓉

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 182-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035903

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文通过测定米线传统工艺中镉含量的变化确定了浸泡环节具有脱镉效果,在此基础上利用三因素三水平的响应面优化确定了最佳的浸泡脱镉条件:浸泡温度39 ℃、浸泡时间36 h、料液比1:3.8(g:mL),脱镉率可达(39.51±3.07)%。而后利用扫描电镜与光谱学对浸泡脱镉前后大米内各组分的变化进行对比,证明浸泡可使大米变得松散,降低蛋白质、淀粉、脂肪含量,改变大米蛋白结构,增加直链淀粉含量。同时质构分析表明该方法可赋予其独特的口感,具有一定的应用价值。

Select

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对挤压熟化米粉品质的影响

赵琦, 覃小丽, 王豪缘, 杨悦, 刘合文, 刘雄

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 190-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036566

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)改善挤压熟化米粉品质的机制,该研究考察不同脱乙酰度DKGM(0%、27.62%、47.62%、59.81%、76.19%)对米粉糊化及流变性质、蒸煮品质、质构特性的影响,并通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究其作用机理。结果表明,DKGM能显著缩短米粉的最佳蒸煮时间,降低断条率,增加透光率。其中适度脱乙酰的DKGM(47.62%)使米粉的蒸煮损失率由9.59%降至5.00%,硬度由1 544.79 g降至1 158.00 g。而高脱乙酰度DKGM(76.19%)组米粉蒸煮损失率仅比纯大米粉组降低了1.07%。X射线衍射分析表明DKGM能够抑制淀粉的重结晶,延缓老化。扫描电镜观察发现,添加DKGM使米粉具有更均匀的网络结构,但当DKGM脱乙酰度超过59.81%时,米粉结构变得松散。因此,添加适度脱乙酰的DKGM(47.62%)能够显著改善米粉蒸煮品质及质构特性。该研究可为DKGM在米制品中的应用提供理论依据,拓宽了魔芋葡甘露聚糖在食品加工中的应用。

Select

加工方法对苦荞粉添加吐司面包品质的影响研究

黄圣博, 张瑶, 俞玥, 郭元新, 张志红, 王东旭, 关桦楠, 张延杰, 余永建

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 198-203. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036345

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响,分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明,苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差,具体表现为比容、弹性降低,硬度、咀嚼性、老化率上升,且变化程度随着苦荞粉添加量的增加而增加;但与20%苦荞粉添加量下的直接发酵吐司面包相比,二次发酵制作方法明显地提升了比容(+17.7%)、降低了硬度(-10.4%)及老化率(-38.1%),此外在二次发酵基础上应用酸面团,进一步改善了吐司面包的比容(+24.4%)、硬度(-30.0%)及老化率(-49.8%)。因此,二次发酵法与酸面团技术作为天然类面包烘焙品质的改良方式,可用于提高消费者对苦荞粉添加面包产品的接受度,扩大苦荞粉在烘焙行业中的应用。

Select

不同解冻及加工方式对植物基培根的品质影响研究

王馨怡, 徐远芳, 刘悦, 杜童申, 沈存宽, 颜金鑫, 杨留明, 杨华

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 204-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036499

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究对大豆植物基培根在不同的解冻(流水、静水、微波、常温解冻)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)处理后的营养和品质变化及其影响进行了分析和研究。结果表明,在解冻方式中,微波解冻对植物基培根品质影响最大,其解冻后的样品脂肪含量(1.43%)显著高于其他组,亮度L^*值(31.78)和黄蓝b^*值(15.69)显著低于其他组,且微观结构与其他组差异较大,呈无序多孔状。在加工方式中,蒸制对植物基培根的影响程度最小,煎制与烤制对植物基培根的营养成分和质构影响较大,蒸制处理后的样品水分活度(68.09%)显著高于其他组,蛋白质含量(2.75%)显著低于其他组,其硬度、弹性和咀嚼性均与其他组形成显著性差异。该研究内容可以为后续植物基培根的生产加工提供建议。

Select

冷冻保护剂对反复冻融牛肉的品质及微观结构的影响

徐静, 陶宇婷, 丁珊珊, 刘琳欣, 潘磊庆, 武杰

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 209-216. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038568

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

冷冻保护剂是一种被广泛接受的食品添加剂,可以减少冷冻食品的解冻损失,保持食品结构。该文以牛肉为研究对象,测定了海藻糖、蔗糖和卡拉胶对牛肉在不同冻融次数处理下的解冻损失、蒸煮损失、水分分布、质构和微观结构等指标的影响,探讨了冷冻保护剂对反复冻融牛肉品质的保护作用。结果表明,添加冷冻保护剂可以降低牛肉的解冻损失、抑制pH增长,维持牛肉的水分和肌原纤维结构。与对照组解冻损失(36.22%)相比,经5次冻融后卡拉胶与海藻糖(CT)组、卡拉胶与蔗糖(CS)组及海藻糖与蔗糖(TS)组解冻损失分别为35.75%、35.05%和28.94%。TS组具有最低的解冻损失,水分维持能力最强。此外TS组水分迁移也较少,具有最佳的多次冻融保护效果。CT组的pH值(5.94)和硫代巴比妥酸值(0.60 mg/kg)最低,脂质氧化抑制效果最强。经5次冻融后,添加冷冻保护剂的牛肉,尤其是添加TS和CS牛肉结构更紧密。该研究结果有助于更好地了解糖类在冷冻牛肉中的冷冻保护作用,并且为冷冻保护剂在食品工业中的应用提供参考。

Select

维生素E对鲫鱼降温胁迫下脑组织氧化应激、抗氧化指标及肌肉组织结构的影响

唐家铭, 蒋乐霞, 张长峰, 黄宝生, 陈东杰, 姜沛宏

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 217-222. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038532

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究旨在分析水体中添加维生素E对鲫鱼降温胁迫下脑组织氧化应激指标、抗氧化指标及肌肉组织结构的影响。测定降温胁迫下,鲫鱼经维生素E水溶液处理后,其脑组织中丙二醛(malondialdehyde,MDA)、过氧化氢(hydrogen peroxide,H₂O₂)和超氧阴离子(superoxide anion,·O₂^-)的指标含量,过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)的酶活力,分析肌肉组织的情况,探讨维生素E处理对降温过程中鲫鱼脑组织中氧化应激、抗氧化指标及肌肉组织结构的变化规律。结果表明,在降温胁迫下,E3处理组的MDA、H₂O₂和·O₂^-含量显著低于E1、E2处理组(P＜0.05);E3处理组的CAT、SOD和GSH-Px活性显著低于E1、E2处理组(P＜0.05);组织学分析表明E1、E2处理组鲫鱼肌肉组织出现肌纤维疏松、均质化等病变症状,而E3处理组的鲫鱼肌肉组织则无明显病变现象。在降温胁迫下,水体中添加维生素E对鲫鱼进行处理能够缓解鲫鱼脑组织的氧化应激,减缓肌肉组织的氧化损伤。

Select

热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的研究

何晶, 邱丽霞, 张迪, 吉宏武, 刘书成, 苏伟明

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 223-231. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036626

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了探究热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的变化规律,采用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术和暂时性感官支配分析法,研究受试者在不同口腔加工阶段呼气成分、咀嚼参数和感官属性的变化规律,以相对气味活度值为指标,筛选香气感知过程中的主要香气成分。结果表明,口腔加工前期主要是“烟熏味”和“腥味”属性占据主导,虾类特征香气感知主要发生在口腔加工后期,吞咽后“甜香味”和“肉香味”属性占据主导。香气释放曲线表明不同口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化,且具有个体差异性;咀嚼时间和次数与香气释放量存在显著的正相关关系;且吞咽前与吞咽后相比香气释放比率较大。120%口腔加工阶段香气释放对香气感知有重要影响,主要香气物质为2,5-二甲基吡嗪、异戊醛、辛醛、十一醛、2-戊酮,对风味起修饰作用的物质为3-辛醇、辛酸乙酯。综上所述,虾干特征香气感知主要发生在120%口腔加工阶段。该研究为虾干制品开发和品质提升提供科学依据和理论参考。

Select

甘油二酯油对白鲢鱼糜凝胶品质的影响

赵洪雷, 聂凯, 徐永霞, 李学鹏, 仪淑敏, 励建荣, 周小敏

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 232-238. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036175

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

添加外源油脂可以弥补鱼糜漂洗过程中的营养损失,而添加甘油二酯对鱼糜制品凝胶品质有何影响尚不清楚。该文以白鲢鱼糜为对象,研究了大豆甘油二酯油和亚麻籽甘油二酯油对鱼糜凝胶特性的影响,分析不同油脂添加量对鱼糜凝胶的持水性、质构特性、凝胶强度、白度、水分分布、蛋白质二级结构及微观结构的影响。结果表明,甘油二酯油的添加使鱼糜凝胶的白度明显提高,对凝胶的弹性和回复性影响不大;在各实验组中,3%添加量时鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、不易流动水含量和β-折叠含量均达到最大值,且凝胶的硬度相对较高,凝胶网络结构较为致密、均匀。总体来看,添加3%的甘油二酯尤其是大豆甘油二酯油对鱼糜凝胶的营养强化、白度提升和凝胶特性保持更为有利。

Select

油酸对鲅鱼肌浆蛋白结构和理化特性的影响

王友军, 周李美佳, 赵阳美瑾, 敖成翔, 刘静宜, 赵慧, 卢航

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 239-246. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036486

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为研究油酸(oleic acid,OA)对鲅鱼肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP)的诱导作用,采用不同浓度(0~40 mmol/L)的OA处理鲅鱼肌浆蛋白,分析对SP结构和理化特性的影响。结果表明,与对照组相比,随着OA浓度的升高,SP中羰基含量随之显著上升(P<0.05),总巯基含量随之显著下降(P＜0.05);表面疏水性和傅里叶红外光谱研究发现,OA可以引起SP的疏水基团暴露和去折叠;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果反映出OA造成SP聚合物的形成,并通过内源荧光光谱分析发现OA引起SP二硫键交联;最终导致SP溶解度减小、浊度随之增大,说明OA影响SP结构并导致鲅鱼SP的聚集。

Select

内蒙古地区鲤鱼鳞片胶原的提取及其结构性能的研究

苏俊豪, 贺友铎, 崔佳, 王超, 拖建刚, 孙正艳, 李婧, 徐永斌

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 247-255. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036361

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

内蒙古黄河鲤鱼资源丰富,生长环境温度低,黄河鲤鱼鳞片的胶原具有独特的结构性能。该文探索了内蒙古鲤鱼鳞片胶原的提取工艺并对其结构性能进行了研究。采用醋酸和胃蛋白酶联合作用,提取内蒙古黄河鲤鱼鳞片中的胶原。通过单因素和正交试验考察了醋酸浓度、酶用量、提取时间等实验条件对胶原提取量的影响。通过过氧化氢法测定胶原的羟脯氨酸含量、采用傅里叶红外光谱、圆二色谱、示差扫描量热仪、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜对胶原的结构和性能进行观察和分析。结果表明,内蒙古黄河鲤鱼鳞片在0.75 mol/L的醋酸溶液中,添加鱼鳞干重质量15%的胃蛋白酶,提取48 h能够获得收率为4.2%的胶原。对胶原结构和性能分析发现,胶原中羟脯氨酸的含量为7.31%,胶原分子结构完整,保留了原有的螺旋结构和卷曲折叠等高级构象。鱼鳞胶原的变性温度低于牛胶原蛋白,分子质量约为420 kDa,微观形貌较牛胶原更加光滑平整。研究开发的内蒙古地区鲤鱼鳞片胶原的提取工艺对温度敏感和均匀度要求较高的胶原基材料应用领域具有重要的参考价值,为内蒙古地区黄河流域渔业资源的利用和发展提供了新思路。

Select

香叶醇对仙桃李常温贮藏期间果实硬度及细胞壁多糖代谢的影响

洪敏, 周炼, 姚世响, 程佳燚, 石丝, 贺明阳

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 256-262. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036465

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

细胞壁多糖是果实硬度的物质基础。硬度下降导致果实软化,影响果实贮藏寿命。该文旨在探究香叶醇对仙桃李常温贮藏期间果实硬度及细胞壁多糖代谢的影响。结果表明,1 000 μL/L香叶醇处理可延缓李果实硬度下降,降低过氧化氢和丙二醛的积累。与对照组相比,香叶醇处理使李果实原果胶、纤维素、半纤维素含量保持较高水平,可溶性果胶含量较低。香叶醇处理后多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、纤维素酶、β-半乳糖苷酶等细胞壁降解酶活性低于对照组。说明香叶醇通过抑制细胞壁降解酶活性延缓了细胞壁多糖的降解。此外,香叶醇处理使果实可溶性固形物及可滴定酸含量保持较高水平。总之,香叶醇可调节细胞壁多糖代谢,延缓李果实采后硬度下降,同时保持果实较好的糖酸风味。

Select

南北五味子油的成分分析及其生物活性研究

黄九林, 刘文文, 韩柯妹, 王祯祯, 王叶, 陈莎莎, 韩胤伊

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 263-269. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036225

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了研究南北五味子油的成分及其生物活性,通过超临界CO₂萃取法提取南北五味子油,采用GC-MS和HPLC法分析其成分,利用HepG2细胞胰岛素抵抗模型测定其降糖活性,DPPH自由基清除实验测定其抗氧化活性。结果表明北五味子萃取物中五味子醇甲、五味子乙素和脂肪酸含量明显高于南五味子,南五味子萃取物减轻胰岛素抵抗作用强于北五味子,北五味子萃取物DPPH自由基清除率高于南五味子。因此,南五味子降糖作用较好,北五味子抗氧化效果较好。

Select

基于HPLC指纹图谱及网络药理学探讨黑桑葚防治阿尔兹海默病潜在机制

陈宣世, 刘梦文, 沈静, 阿依努尔·白克热, 贺诗茹, 吐尔逊阿依·达吾提, 肖辉

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 270-278. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038603

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

利用HPLC构建黑桑指纹图谱并分析黑桑的主要活性成分,结合网络药理学和分子对接技术研究黑桑治疗阿尔兹海默病(Alzheimer's disease,AD)的作用分子机制。HPLC法建立12批黑桑的指纹图谱并对共有峰进行指认识别,进一步采用相似度评价、聚类分析、主成分分析、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和理想解相似性排序法(technique for order preference by similarity to ideal solution, TOPSIS)对12批黑桑样品进行评价;通过中药系统药理学数据库与分析平台(Traditional Chinese Medicine Systems Pharmacology Database and Analysis Platform, TCMSP)和Swiss Target Prediction平台获得黑桑的活性成分与靶点信息。使用Gene Cards数据库和AD专属数据库(Chemogenomics Database For Alzheimer's Disease)获得AD的疾病靶点信息,得到黑桑治疗AD的潜在作用靶点。通过String(Search Tool for the Retrieval of Interacting Genes/Proteins, String)和Cytoscape3.7.2构建PPI网络图并进行拓扑分析。利用R软件对核心靶点进行GO和KEGG富集分析。通过Auto Dock软件进行模拟分子对接。黑桑HPLC指纹图谱的相似度均＞0.96,并指认出3个色谱峰,通过聚类分析将12批样品聚为3类,主成分分析结果与聚类分析结果一致。网络药理学筛选后最终得到12个核心靶点,并对核心靶点进行富集分析得到1 480个GO条目和104个KEGG通路。黑桑可能通过核心靶点调节PI3K-Akt信号通路、中性粒细胞外陷等信号通路,进而调控炎症等反应,多靶点-多通路-多途径达到治疗和预防AD的效果。

Select

市售“三棵菜”农药残留特征及风险评价

汪雨龙, 张科, 高凤, 谢敏, 陈志良

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 279-289. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038513

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探讨市售韭菜、芹菜和豇豆(以下简称“三棵菜”)中的农药残留特征及由此产生的居民膳食摄入风险。从2019—2023年在浙江省11个城市随机抽取样品11 544份,对32种农药残留进行检测和分析,并采用食品安全指数法和危害物风险系数法对检出的农药开展风险评估。“三棵菜”中均检出禁限用农药,其中韭菜样品农药检出率57.75%,超标率9.04%;芹菜样品农药检出率49.84%,超标率2.07%;豇豆样品农药检出率60.27%,超标率16.74%。“三棵菜”的农药残留检出率和超标率之间均具有统计学意义,检出农药平均安全指数均小于1,风险处于可接受范围,但芹菜中甲拌磷、豇豆中氟虫腈、三唑磷、氧乐果残留风险超过了可接受限度。通过风险系数排序,韭菜中腐霉利为高度风险,毒死蜱、克百威和氯氟氰菊酯类为中度风险;芹菜中毒死蜱、甲拌磷和噻虫胺为中度风险;豇豆中甲基异柳磷、克百威、三唑磷、倍硫磷、甲维盐、灭蝇胺、噻虫胺、噻虫嗪为高度风险,啶虫脒、水胺硫磷、氧乐果和乙酰甲胺磷为中度风险,其他农药均为低度风险。宁波地区韭菜农药残留风险系数较高,杭州、绍兴、金华三地豇豆农药残留风险系数较高。本次监测市售“三棵菜”普遍存在农药残留污染,但引起的膳食暴露风险整体较低,风险从低到高的蔬菜分别为芹菜、韭菜和豇豆。

Select

多壁碳纳米管净化-液相色谱-串联质谱法测定水产品中19种含氯苯酚类化合物残留

陈彦宏, 胡凌, 王宇, 钱振杰, 刘佳, 毛新武, 蔡伟谊, 钟玉心

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 290-297. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039025

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究基于多壁碳纳米管吸附材料,对提取条件、净化条件等进行了研究和优化,建立了一种操作简便、重现性好、可同时测定水产品中19种含氯苯酚类化合物残留的多壁碳纳米管净化-液相色谱-串联质谱法。试样经磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液、乙腈提取,加入无水MgSO₄、NaCl盐析,有机层经无水MgSO₄、MWCNTs和C18净化,氮吹浓缩后,以甲醇和10 mmol/L乙酸铵溶液为流动相,使用Phenomenex Kinetex^ C18色谱柱分离,LC-MS/MS测定。结果表明,19种含氯苯酚类化合物在0.2~5 000 μg/L线性关系良好,相关系数r≥0.996,方法定量限为1~500 μg/kg。在低、中、高不同加标水平下,回收率为80%~96%,相对标准偏差为2.4%~8.9%,方法准确度和精密度良好,可适用于水产品中19种含氯苯酚类化合物残留的高通量确证分析。

Select

不同培养方式对三种典型食用菌营养品质的影响

李丽, 张静, 明松, 崔家豪, 徐萌萌, 陈磊, 石贵阳, 丁重阳

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 298-306. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039001

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了比较研究不同培养方式对食用菌营养品质的影响,该论文系统分析了3种典型食用菌猴头菇、榆黄菇、茶树菇液体发酵菌丝体和固体栽培不同潮次子实体的功能代谢产物。研究发现,相较于固体栽培子实体,同株菌液体发酵菌丝体多糖产量较高;且菌丝体多糖分子质量均明显小于相应菌株前三潮子实体;3种食用菌菌丝体多糖的单糖组成中存在鼠李糖,而相应子实体中均未检测到,而茶树菇菌丝体多糖的单糖组成还检测到木糖和甘露糖组分。此外,菌丝体氨基酸组成、核苷类物质组成与相应子实体组分一致,但榆黄菇菌丝体蛋白质含量明显少于其子实体,猴头菇和茶树菇菌丝体核苷类物质均明显少于同一菌株的不同潮次子实体。多酚、麦角固醇、麦角硫因同时存在于菌丝体和子实体,但3种食用菌菌丝体中这些化合物的含量小于同一菌株的不同潮次子实体。由此,不同培养方式、不同潮次对食用菌营养品质均有不同程度的影响,不同培养方式对食用菌营养品质影响较大。液体发酵在生产多糖上具有显著优势,菌丝体和子实体都是理想的蛋白来源和补充剂,固体栽培方式在生产多酚、三萜、麦角硫因、麦角固醇、核苷这些小分子代谢产物上优于液体发酵。这对于将食用菌子实体和菌丝体深度开发为不同属性的、不同功效的功能性食品和膳食补充剂奠定了重要的理论依据。

Select

果酒生产中腐败微生物及其防控研究进展

周锦文, 李莹, 孙悦

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 307-314. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037080

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

我国果酒种类丰富、发展迅速。果酒酿造过程是酵母、细菌、丝状真菌等多种微生物动态演替进化的变化过程,微生物在发酵中的代谢活动是影响果酒产品质量的关键因素。然而,腐败微生物不仅会降低果酒的感官品质和商业价值,还会威胁到消费者的身体健康。监测和控制果酒中腐败微生物是保障果酒高质量发展的重要手段。因此,该文综述了不同类型果酒中主要腐败微生物的类群、来源及其不良产物,探讨了检测和避免微生物污染的主要方法及其优缺点,旨在为预防和规避果酒生产中腐败微生物带来的危害提供技术参考。

Select

植物乳杆菌胞外多糖的研究进展

黄晓宇, 韩瑨, 高雅茹, 吴正钧

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 315-322. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037076

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

植物乳杆菌是一类分布于蔬菜、水果等不同环境中的传统乳酸菌,其能够合成一系列具有不同结构特征和生物活性的胞外多糖(exopolysaccharide,EPS),对食品品质和功能的提高具有重要意义。该文从生物合成、分离、纯化、产量优化等方面综合论述了植物乳杆菌EPS的研究进展,并对植物乳杆菌EPS的结构、流变学特性、生物活性方面的最新研究进展进行了综述。

Select

利用非产溶剂梭菌合成生物丁醇研究进展

于乐永, 于海瑞, 赵有志, 王利华, 袁紫乙, 庄文静

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 323-330. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036544

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

丁醇作为一种重要的大宗化学品和潜在的生物燃料在很多领域都有广泛的应用。化石燃料的枯竭和合成生物技术的进步重新引起了人们对生物丁醇生产的兴趣。传统的生物丁醇可以由产溶剂梭菌发酵多种碳源生产,其途径被称为丙酮-丁醇-乙醇途径。然而,其相对缓慢的生长速度、较低的丁醇耐受性和生产效率阻碍了其进一步应用。最近,研究者们对于一些其他有前景的工业宿主作为底盘生产丁醇进行了研究,包括酿酒酵母、大肠杆菌、酪丁酸梭菌等。该文全面总结了不同非产溶剂菌株用于生产丁醇的优势和挑战,以更好地确定用于生产丁醇的理想非溶剂宿主。此外,还提出了进一步提高丁醇产量的策略。

Select

谷物中脱氧雪腐镰刀菌烯醇物理降解研究进展

金瑞, 李萌萌, 万小乐, 刘远晓, 关二旗, 王瑞虎, 卞科

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 331-339. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036681

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)是谷物及其制品中污染最广泛的真菌毒素之一,严重危害人畜的健康。物理法降解DON具有安全无毒、可操作性强和不易引入其他有害物质等优点,是目前研究最多的降解方法。本综述简单介绍了常用的热处理和非热物理加工技术的降解原理,重点论述了各种物理技术对DON的降解效果以及影响因素,分析并总结了各种方法的优缺点,以期为谷物中DON的物理降解研究提供参考。

Select

新型植物蛋白来源RuBisCO的研究进展

冯文娟, 高思聪, 黄文选, 李赟高, 黄志超, 缪铭

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 340-348. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036730

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶 (ribulose-1,5-bisphosphate carboxylase/oxygenase,RuBisCO)是决定植物光合作用碳同化速率和光呼吸的关键酶,在C4植物(如玉米或高粱)中构成15%的叶可溶性蛋白质,在C3植物(如小麦、烟草、苜蓿)中占总氮的50%以上。RuBisCO的分子质量约为560 kDa,由8个大亚基和8个小亚基组成,形状近似空心球体或圆柱体,在一定条件下大小亚基可以发生解离。RuBisCO的提取和纯化工艺主要受到多酚、叶绿素、纤维和多糖等物质的影响,目前的提取方法存在成本高、效率低、工艺复杂等问题,应当严格把控原材料的品质,开拓经济性和质量兼具的提取和纯化方法,并且考虑附加子产品开发。在理化性质方面,RuBisCO具有出色的溶解性、乳化性、起泡性和可在低浓度下形成脆性凝胶的特性,极具应用潜力。在营养与功能特性方面,RuBisCO富含必需氨基酸,其衍生的多肽在体外已被证实具有促进健康的功能。本文对RuBisCO的来源、结构、提取工艺、理化特性、营养及功能特性进行了综述,提出了未来的研究方向,并展望了其应用前景。

Select

果胶-果汁风味物质相互作用的研究方法及其影响因素

周佳, 袁佳璐, 林敏, 焦必宁, 马亚琴

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 349-358. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036527

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

果胶作为果汁中重要的非挥发性成分,不仅能影响果汁的稳定性,还能结合香气化合物,从而影响果汁风味的释放和保留。利用果胶等生物大分子与香气化合物间的相互作用改善食品风味已成为当下最具活力的食品风味调控新方向之一。基于此,该文综述了果胶的组成和结构、果胶与香气化合物相互作用的研究方法、果胶与香气物质的作用机制以及果胶与香气化合物相互作用的影响因素。此外,通过分析当前果胶-香气研究中的局限性,对果胶与香气物质相互作用的未来研究趋势进行了展望,以期为果汁加工领域中风味调控的相关研究工作提供参考,为食品其他基质成分与香气物质间相互作用的研究提供借鉴。

Select

乳蛋白对冰淇淋体系稳定性的作用机制

井琳, 刘建福, 刘爱国, 李曼, 冯哲瀚, 李睿, 曲睿晶

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 359-366. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038768

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

冰淇淋是一类固-液-气三相共存的复杂胶体体系,具有热力学不稳定性,在贮存过程中会发生一系列物理化学变化,从而引起冰晶粗化、基质水分流失以及空气分散不均匀等现象,进而导致冰淇淋质量下降。因此,如何提高冰淇淋体系的稳定性是食品工业中亟待解决的问题。乳蛋白是一种天然动物蛋白,在冰淇淋体系中可作为乳化剂和稳定剂,通过与油脂、多糖等产生分子间相互作用增加吸附膜黏度、静电斥力和空间位阻等,从而防止液滴聚集,达到改善冰淇淋稳定性的目的。该文概述冰淇淋体系的结构特点和形成机制,总结其存在的稳定性问题,重点分析乳蛋白在冰淇淋的油-水界面、气泡界面和连续相的行为特征及其对稳定性的影响,以期为乳蛋白在冰淇淋体系中的加工及应用提供理论依据。

Select

脉冲电场技术在果蔬汁加工中的研究进展及应用

袁佳璐, 林敏, 周佳, 焦必宁, 马亚琴

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 367-376. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036655

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

脉冲电场(pulsed electric field,PEF)以其独特的非热特性和短时、高效、节能的加工特性成为果蔬汁杀菌保鲜技术的新趋势,可以在保证果蔬汁微生物安全性的同时保持其“新鲜风味”以及营养属性。该文综述了脉冲电场处理对果蔬汁品质、钝酶和杀菌等效果的影响以及在果蔬汁加工领域的应用现状,阐述了PEF技术在果蔬汁加工中的劣势以及与其他技术联用的优势,探讨了基于设备选用、工艺参数与食品基质间特异性、微生物亚致死导致的PEF技术的安全性等问题,分析了PEF在果蔬汁加工领域的应用前景和所面临的挑战,以期为PEF技术在果蔬加工领域的深入研究提供参考。

Select

食品凝胶递送体系的应用及研究进展

刘博文, 孙洋, 康宇, 程凯旋, 邓伶俐, 程超, 张驰, 商龙臣

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 377-387. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038999

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

多酚、类胡萝卜素和维生素等营养素是机体维持能量代谢、生长发育、免疫调节等重要生理功能的物质基础。但外源的各类营养素在体内消化吸收过程中往往受到pH、温度、微生物等环境因素的影响,其生物活性或生物利用度可能因此而大幅降低。食品凝胶因其凝胶剂和制备工艺的不同而具有强大的可塑性,在机体复杂的消化环境中,定向设计的各种凝胶体系对于营养素的靶向释放并维持其稳定性有重要的积极意义。尽管已有众多研究者在食品凝胶递送领域取得了丰硕成果,但仍缺乏全面系统的归纳总结。该文梳理了国内外有关食品凝胶在营养素递送领域的研究成果,重点探讨了不同类型凝胶用于构建递送体系和递送营养素的机制和优缺点。在此基础上,展望了食品凝胶递送体系的应用前景,以期为功能性食品凝胶的定向设计和研发提供一定的思路借鉴。

Select

花青素加工稳定性及其研究进展

崔海鹏,郭健龙,王大全,杨剑婷

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 388-397. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036898

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

花青素是许多植物果实中的重要次级代谢物质,是一种良好的天然色素,具有很强的生物功能活性。然而,花青素易受环境因素和加工因素的影响,导致其贮藏及加工稳定性较差。因此,深入研究花青素的加工稳定性,拓宽其应用领域,已成为国内外关注的热点问题。该文阐述了花青素的组成和结构,对其在食品中的稳定性研究进行归纳,并对国内外关于提高其稳定性的研究进展进行综述,旨在为花青素的开发与应用提供理论依据。

Select

黄芪活性成分生理功能及在食品中的应用研究进展

李明泽, 李国锋, 黄玉龙, 张霁红, 张芳

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 398-407. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038902

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

黄芪作为最为常用的中药材,含有多种活性成分,其中最主要的有黄芪甲苷、黄芪黄酮和黄芪多糖。这些成分赋予黄芪提高机体免疫力、抗疲劳、消炎、保护心脑血管、保护内脏组织、抗癌抗肿瘤等多种药理作用,文章从黄芪活性成分的生理功能及在食品中的应用研究进展等方面进行综述,以期为黄芪及其活性成分在食品工业中的进一步开发应用提供理论参考。

Select

基于天眼查大数据的黑果腺肋花楸产业发展现状分析

李金平, 高健, 王志永, 赵子贤, 张媛珂, 崔泽方, 孙翔宇, 马婷婷

食品与发酵工业. 2024, 50(13): 408-416. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036342

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

黑果腺肋花楸由于其独特的风味、极高的营养价值及保健功能,具有较大的开发利用前景。为填补黑果腺肋花楸产业在中国市场调研不完全的空缺,推动中国黑果腺肋花楸产业的发展,该文通过天眼查大数据检索黑果腺肋花楸相关企业。结果显示近20年我国从事黑果腺肋花楸产业的市场主体数量逐年增长,2016、2018年分别到达增长高峰。从空间分布来看,辽宁(32.89%)、吉林(18.86%)、山东(16.23%)是其主要经营地区。大多数企业(55%)注册资本集中于500万以下,拥有商标(26.64%)、专利(10.48%)的黑果花楸企业占少数。截止2022年全国共有178家黑果腺肋花楸企业处于存续和正常运营状态,注销、吊销、撤销和解散的共有50家,目前产业面临的问题主要有品种和栽培模式较为单一、产品精深加工水平不高以及知名度品牌效应不足。目前我国黑果腺肋花楸产业仍处于起步阶段,应呼吁企业种植、加工、销售一体化,丰富产品品类,开发新产品,建设头部领军企业,完善相关产业建立。

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2024年, 第50卷, 第13期　刊出日期：2024-07-15

模态框（Modal）标题

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2024年, 第50卷, 第13期 刊出日期：2024-07-15

2024年, 第50卷, 第13期　刊出日期：2024-07-15