食品与发酵工业

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卜祥逢, 洪意, 吴瑜凡, 潘馨叶, 秦晓杰, 董庆利, 王翔

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038853

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肠炎沙门氏菌是一种重要的食源性致病菌,多重耐药以及高致病性菌株的出现对临床感染及治疗造成严重负担。为了探究临床分离肠炎沙门氏菌菌株的遗传进化关系及其耐药性和毒力特征,该研究对5株临床来源的肠炎沙门氏菌进行了全基因组测序(whole genome sequencing, WGS),并对其抗生素耐药性和毒力进行了表征。基于WGS生物信息学分析表明5株沙门氏菌均为肠炎血清型,ST型为ST11。cgSNP系统发育分析表明,5株肠炎沙门氏菌中菌株48A和公共数据库中一株分离自鸡的菌株聚类在一起,其余4株菌与公共数据库中的临床分离株有较近的进化关系。微量肉汤稀释法测定结果表明,5株菌株均为抗生素耐药菌株,其中抗4株菌为多重耐药菌,并且菌株33A对黏菌素和多黏菌素B具有耐药性。运动能力、生物被膜形成能力和对大蜡螟幼虫的致死率均表明菌株48A的毒力最强,但该菌株对Caco-2细胞的黏附和侵袭能力并不强。研究结果表明,肠炎沙门氏菌48A是一株高毒力菌株且可能是食品来源,菌株33A具有多黏菌素耐药性,应引起重视。该研究结果可为临床耐药肠炎沙门氏菌的溯源及治疗提供参考。

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生鲜猪肉源金黄色葡萄球菌生物被膜形成模型的构建

饶钧玥, 卢智滢, 杨茂杰, 曹芸榕, 唐佳灵, 曹永连, 韩国全

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 9-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037794

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生鲜猪肉及其加工环节常受金黄色葡萄球菌的污染,且金黄色葡萄球菌生物被膜的形成还可进一步引起相关食品与加工设备间的交叉作用。因此构建特定环境因素组合下的边界模型有助于确定浮游态细菌的生长概率与生长限制范围,可结合栅栏技术对食品质量进行控制。将生鲜猪肉源金黄色葡萄球菌接种于不同pH(5.0、6.0、7.0、8.0)的培养基中不同温度(5、15、25、35 ℃)分别培养24、48、72、96 h,采用平板计数法进行活菌计数,通过逻辑回归的方法构建金黄色葡萄球菌黏附或生物被膜形成边界模型。结果表明,培养温度和培养时间显著影响金黄色葡萄球菌的黏附,而该菌株生物被膜形成则与培养温度、pH和培养时间3种环境因素的交互作用相关。2个边界模型的调整决定系数分别为0.881、0.944,均方根误差分别为0.087、0.108,而赤池信息准则、贝叶斯准则均在可接受范围内,说明模型拟合效果良好。本研究结果有助于确定金黄色葡萄球菌在多种环境因素组合下黏附和生物被膜形成的概率,可为生鲜肉类加工环节和销售环节制定生物被膜控制措施提供理论参考。

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代谢工程改造酿酒酵母发酵生产咖啡酸

袁豆豆, 周秀琪, 庞雪晴, 杜家艳, 周萍萍

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 17-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037718

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咖啡酸是一种天然酚酸类化合物,具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎等多种生物学活性,咖啡酸也是迷迭香酸、绿原酸和咖啡酸苯乙酯等高附加值化合物合成的重要前体,在医药、食品和化妆品等行业具有较大的应用价值。为实现咖啡酸绿色可持续生产,在前期构建的产咖啡酸酿酒酵母菌株中,敲除苯丙氨酸途径中的预苯酸脱水酶基因(PHA2),将咖啡酸产量提高42%。而敲除色氨酸途径中邻氨基苯甲酸合成酶基因(TRP2),对咖啡酸积累影响不大。之后,回补了URA3、HIS3、MET15营养标记基因,然后将工程菌株在5 L的发酵罐中进行了补料分批发酵,使得咖啡酸产量达到了9.3 g/L,是目前文献中报道微生物发酵生产咖啡酸的最高水平,该研究为咖啡酸的绿色生产以及其衍生物的高效微生物合成奠定了基础。

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乳酸片球菌CCFM6432通过缓解大脑炎症改善小鼠抑郁行为

杨红宇, 蒋家豪, 裴雨轩, 钱鑫, 田培郡, 王刚, 赵建新

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 25-32. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037523

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乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)是一类高产乳酸的益生菌,该文旨在探究乳酸片球菌CCFM6432对小鼠抑郁症状的缓解作用及其作用机制。该研究通过为期4周的慢性不可预知温和刺激建立抑郁小鼠模型,并给予小鼠益生菌(乳酸片球菌CCFM6432和对照菌株FXJKS25M4)干预治疗。肠道菌群和代谢物分析结果显示,相比于模型组和对照组,CCFM6432干预后能显著调节肠道代谢物乳酸、鸟嘌呤和腺嘌呤等的含量,降低肠道致病菌的丰度,并提高了短链脂肪酸合成菌属毛螺菌科(Lachnospiraceae)的丰度,有助于恢复肠道屏障损伤,逆转血清中脂多糖(lipopolysaccharide, LPS)异常升高。此外,CCFM6432还能下调脑部TLR4/NF-kB信号通路的受体蛋白和促炎因子的异常表达,从而抑制海马中小胶质细胞的过度活化。该研究揭示了CCFM6432通过调节特定肠道代谢物来抑制肠道致病菌的生长,从而缓解神经炎症导致的抑郁症状,并为抑郁症治疗方法以及肠-脑轴信号通路探索提供新的见解。

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富含sn-2位上α-亚麻酸的酶法酯交换二元油影响自发性高血压大鼠类固醇激素代谢的探索

侯佳乐, 包音都古荣·金花, 迟源, 马丽燕, 刘玉滢, 李雅雯, 萨如拉, 王越男, 呼格吉勒图, 侯荣伦, 周欢敏

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 33-39. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037881

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该研究旨在探索富含sn-2位上α-亚麻酸的酶法酯交换二元油对自发性高血压大鼠(spontaneously hypertensive rat,SHR)类固醇激素分泌代谢的调控机理,为评价该二元油生理功效并提供数据基础。实验选用7周龄SHR,分为空白、二元油、羊尾油脂、亚麻籽油和菜籽油组,添加10%不同油脂饲料饲喂3个月。ELISA法测定血脂、肝激酶和性激素含量;q-PCR和Western-blot法检测类固醇激素相关基因和蛋白质表达量。结果显示,与空白组比较,二元油组大鼠血中低密度脂蛋白胆固醇降低、高密度脂蛋白胆固醇提高(P>0.05),肝激酶无显著性差异(P>0.05);睾酮水平高于菜籽油组,无显著性差异(P>0.05);二元油组和羊尾油脂组类固醇激素合成急性调节蛋白(synthesis acute regulatory protein,StAR)、胆固醇侧链裂解酶(CYP11A1)和细胞色素P450 17A(CYP17A1)等基因和蛋白质表达显著高于菜籽油组(P<0.05)。由此,可以得出酶法酯交换二元油与其原料羊尾油脂相似,通过改善血脂和肝机能缓解SHR的病症,从而提高睾酮分泌,对其类固醇激素代谢具有有益影响。

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桃胶多糖对便秘模型小鼠的改善作用研究

高帆, 苏洁, 周衡朴, 李进, 应国伟, 陈素红, 吕圭源

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 40-48. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039687

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该文探讨桃胶多糖(peach gum polysaccharide,PGP)缓解便秘的作用及机制。采用盐酸洛派丁胺(10 mg/kg BW)连续灌胃14 d建立便秘模型小鼠,模型成功后给予桃胶多糖(100、300 mg/kg)连续3周。给药期间测定小鼠6小时内粪便粒数、粪便含水率、首次黑便时间、肠道推进率、胃排空率和行为学指标;ELISA法测定血清中胃泌素(gastrin,GAS)、胃动素(motilin,MTL)和5-羟色胺(5-hydroxytryptamine,5-HT)含量;阿利新蓝-过碘酸-雪夫染色(Alixin blue periodic acid Schiff staining,AB-PAS)染色法观察结肠组织中杯状细胞数目;H＆E染色法观察结肠组织形态;免疫组化法观察小鼠结肠组织中5-羟色胺受体3(5-hydroxytryptamine receptor 3,5-HT3R)表达;免疫荧光法观察小鼠结肠组织中闭合蛋白(occludin)和紧密连接蛋白-1(claudin-1)表达;Western blot法测定结肠组织中Occludin、5-HT3R和色氨酸羟化酶1(tryptophan hydroxylase 1,TPH-1)相对表达量。桃胶可以显著增加便秘模型小鼠的抓力、自主活动次数、开放臂进入次数和开放臂停留时间;增加粪便粒数粪便含水率和胃排空率,缩短首次黑便时间;升高血清中GAS和MTL水平;增加结肠组织中杯状细胞数量,改善肠粘膜损伤,并上调Occludin、Claudin-1蛋白表达;增加血清中5-HT水平及结肠组织中5-HT3R和TPH-1蛋白表达。桃胶多糖具有改善便秘的作用,其机制可能与促进胃肠激素分泌和激动5-HT信号通路有关。

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黑蒜泡腾片的制备工艺优化及其对肠道微生态的影响

冯思思, 张喜瑞, 于梦言, 徐玉孟, 李梓诺, 李嘉慧, 孙万萌, 王璐, 梁彬, 孙婵婵

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 49-55. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037645

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为了探究黑蒜泡腾片的最佳配方及其对肠道微生态的影响。以感官评分为指标,通过单因素分析和响应面试验确定了黑蒜泡腾片最佳配方。通过测定平均片厚、硬度、平均片重、水分含量、发泡量、崩解时限和pH值;通过大肠杆菌和乳酸杆菌的体外增殖试验,评价其质量与对2种肠道细菌体外增殖的影响。得到黑蒜泡腾片最佳配方为:黑蒜粉6.00 g、蔗糖3.50 g、海藻酸钠0.80 g、柠檬酸3.38 g、麦芽糊精1.0 g、低聚果糖0.5 g、低聚木糖0.5 g、NaHCO₃ 2.5 g。最佳配方下制得黑蒜泡腾片平均片厚(4.98±0.09) mm,硬度(48.7±1.2) N,平均片重(1.96±0.07) g,水分含量(4.85±0.05)%,发泡量(7.12±0.14) mL,崩解时限(4.63±0.19) min,pH值5.63±0.01。体外增值试验表明,黑蒜泡腾片对常见的2种肠道细菌(大肠杆菌和乳酸杆菌)的抑制或促进作用随着剂量的增加而明显增强,证实了黑蒜泡腾片对某些肠道微生物的影响,可能会选择性地参与调节人体肠道微生态的作用。

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体外降糖降脂益生菌筛选及复配益生菌活性探究

闫梦晴, 郑彦懿, 张璐, 柳嘉, 蓝彩娟, 周晓莉, 曾雪莹, 张思璐, 刘国玉

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 56-62. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037739

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为获得到降糖降脂综合能力较佳的复配益生菌,该研究以8种常用益生菌为研究对象,测定其体外降糖能力、胆固醇清除率、胃肠道耐受性及其他性能。以所测指标为因子,通过主成分分析方法筛选出综合能力较优的菌株,并进行菌株间拮抗分析及复配益生菌较佳比例的探究。此外,对较佳比例的复配益生菌进行益生元嗜好性分析。结果表明,植物乳杆菌CFFM1031和乳双歧杆菌CFFM2012降糖降脂综合能力较优,2种菌株之间无拮抗作用,与单一菌株或其他比例复配菌株相比,1:1比例复配的菌株具有显著的胆固醇清除能力(43.56%),且复配益生菌在低聚半乳糖或水苏糖为碳源时增殖能力较强,表现出嗜好性。该研究可为益生菌协同增效研究及功能食品配方的开发提供参考。

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水飞蓟素对金黄色葡萄球菌的抑菌稳定性及其机制

王嘉康, 唐浩国, 陈静, 司启贺, 申茹晓

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 63-71. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037617

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金黄色葡萄球菌作为一种常见的食源性致病菌,能够对食品安全以及人体健康造成威胁。为了天然防腐剂的进一步开发和应用,该文对水飞蓟素的抑菌稳定性及抑菌机制进行了研究,测定了水飞蓟素对金黄色葡萄球菌ATCC25923、ATCC29213、ATCC6538以及沙门氏菌4株菌株的最小抑菌浓度(minimal inhibit concentration,MIC)并选取最敏感菌株ATCC25923,通过改变温度、pH以及超声处理来研究水飞蓟素对其抑菌稳定性的影响,并通过测定细菌的生长曲线、表面疏水性、zeta电位、菌体聚集程度、对葡萄糖利用情况以及荧光显微镜和扫描电镜观察探究其可能存在的抑菌机制。结果表明,水飞蓟素的抑菌活性具有良好的热稳定性以及酸碱稳定性,但较大功率的超声处理可降低其抑菌活性。同时,水飞蓟素对金黄色葡萄球菌ATCC25923的MIC为0.5 mg/mL,对金黄色葡萄球菌ATCC29213和ATCC6538的MIC为0.8 mg/mL,其能通过延迟缩短细菌的生长对数期,改变细菌的表面特征,影响其聚集程度,能量代谢、破坏细胞形态、影响生物被膜的形成来达到抑制细菌生长的目的。该研究结果明确了水飞蓟素抑菌机制的多样性,为其作为食品保鲜涂膜的进一步开发应用提供了理论依据。

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不同酵母菌发酵对松花粉抗氧化活性及其酚类组成的影响

胡璐曼, 乔强, 杨长军, 何志勇, 秦昉, 王召君, 陈秋铭, 陈洁, 曾茂茂

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 72-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037691

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为了提升药食两用原料松花粉的抗氧化活性及主要成分含量,采用食品工业中常用的酿酒酵母1002(Saccharomyces cerevisiae 1002)、乳酸克鲁维酵母1572(Kluyveromyces lactis 1572)和酿酒酵母1905(Saccharomyces cerevisiae 1905)等3种食品中常用的酵母菌发酵松花粉,考察1~9 d发酵后松花粉的体外抗氧化活性、总酚和总黄酮含量变化,并使用UPLC-QTOF-MS以及HPLC-PDA分析了酚类物质的组成与含量变化。结果显示,发酵后松花粉的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力以及铁离子还原能力均显著提高,与松花粉水提物相比最高分别提升229.20%、139.10%和52.12%;使用乳酸克鲁维酵母1572发酵7 d总酚含量增加最多达143.50%。发酵后酚类化合物总含量最高增加12.10倍,新检出没食子酸、4-羟基苯甲酸、对香豆酸、花旗松素和柚皮素等5种酚类化合物,含量分别为42.80~63.27、162.20~274.57、11.74~49.07、24.83~63.28、5.80~59.63 μg/g。相关性分析显示,3种酵母菌发酵均能通过提升松花粉中原有酚类以及新生成酚类物质含量达到显著提升破壁松花粉抗氧化活性的目的。该研究为松花粉资源的充分利用及新产品开发提供了新思路。

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米泔水制桔梗优势菌的分离鉴定及纯种发酵桔梗对桔梗皂苷D含量的影响

陈丽艳, 贾智超, 于鑫鑫, 丁纯洁, 孙银玲, 郑宏宇, 赵娢, 王伟明

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 81-86. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037871

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分离鉴定米泔水制桔梗炮制液中的优势菌,考察各优势菌发酵桔梗对桔梗皂苷D含量的影响。用米泔水炮制桔梗,利用MRS培养基分离纯化炮制液中的优势菌,通过革兰氏染色、过氧化氢酶实验及16S rDNA测序技术鉴定分离的菌株,采用单菌种发酵桔梗,通过HPLC法测定桔梗皂苷D的含量。分离获得3株乳酸菌,分别为食窦魏斯氏菌、肠球菌和假肠膜明串珠菌,3株菌纯种发酵桔梗,桔梗皂苷D的含量均高于未发酵桔梗,其中前两株菌发酵桔梗提取液中桔梗皂苷D含量分别提高了8.19% 和10.72%。米泔水制桔梗炮制液中以乳酸菌为优势菌群,纯种发酵桔梗提高了桔梗皂苷D的含量,推测米泔水制桔梗过程中可能存在微生物转化进而增强其活性。

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大豆分离蛋白对红曲菌产莫纳可林K和红曲色素的影响

覃学领, 谢斌, 韩浩兰, 宗绚丽, 胡远亮, 余翔, 冯艳丽

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 87-94. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037592

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为探究大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)对3株丛毛红曲菌(Monascus pilosus)和1株红色红曲菌(Monascus ruber)产莫纳可林K(monacolin K,MK)和红曲色素(Monascus pigments,MPs)的影响,采用紫外分光光度法和HPLC法分析红曲菌固态及液态发酵产物中MK和MPs的产量及其同系物。结果表明:在固态发酵条件下,添加1% SPI可促使M.ruber MJ-1红色MPs产量增加4.59倍(P<0.05);可显著抑制M.pilosus MS-1、M.pilosus YDJ-1产MPs,并促使3株丛毛红曲菌产MK(P<0.05)。在PDB培养基中,添加1% SPI可促使M.ruber MJ-1和M.pilosus YDJ-1产红、橙、黄3种MPs,促使M.pilosus YDJ-2产MK的量增加0.88倍(P<0.05)。在合成培养基中,添加1% SPI可促使M.ruber MJ-1和M.pilosus YDJ-1产3种MPs,可显著抑制M.pilosus MS-1产MPs(P<0.05);促使M.pilosus MS-1和M.pilosus YDJ-1产MK的量分别增加0.95和1.15倍(P<0.05)。上述研究结果可为利用大豆分离蛋白调控不同种属红曲菌选择性产MPs或MK提供参考。

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酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中细菌多样性及关键腐败菌分离研究

胡新炎, 李军, 涂宗财, 郭德斌, 胡明明, 郭英, 罗义勇

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 95-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038089

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为探究不同区域酱卤鸭脖和鸭翅在贮藏过程中的细菌群落变化规律和可能的关键腐败菌,该研究以散装市售酱卤鸭脖和鸭翅为研究对象,采集南昌市4个不同区域样品,在室温下(20 ℃)贮藏2~6 d。利用Illumina MiSeq测序技术,对24个样品中的细菌16S rDNA进行测序,共产生989 839条有效序列,这些序列聚类成458个操作性分类单元。生物信息学分析表明:1)所有样品总体上按地理位置聚集,但不同种类酱卤鸭肉制品和不同贮藏时间的样品相对分散,说明地理位置是影响酱卤鸭肉制品微生物多样性的主要因素,种类和贮藏时间是另外2个影响因素;2)酱卤鸭脖和鸭翅中绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens)、小牛葡萄球菌(Staphylococcus vitulinus)和热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)丰度最高,且是所有样品中的共有微生物,说明它们可能是酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中的主要腐败微生物。通过纯培养和分子生物学手段从样品中分离并鉴定到一株绿色魏斯氏菌6-M,推测其可能是关键致腐微生物。该研究为了解酱卤鸭脖和鸭翅的微生物腐败机制以及制定有效的防腐策略提供了理论依据和菌种资源。

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米曲霉发酵100%玉米浆的工艺条件优化

王晓杰, 夏春荣, 刘晓兰

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 103-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037313

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为开发玉米浆资源化利用的新途径,该文采用米曲霉(Aspergillus oryzae)对100%玉米浆进行发酵制备食用菌营养剂。首先在100%玉米浆固体培养基中连续驯化米曲霉,获得对100%玉米浆更耐受的米曲霉菌株,然后建立米曲霉发酵100%玉米浆的最佳工艺条件。结果表明,与原始菌株相比,在100%玉米浆固体培养基上连续驯化4次后,米曲霉的菌丝形成和孢子成熟时间分别缩短了40%和30%;将驯化后的米曲霉接种于100%玉米浆中进行发酵,可溶性蛋白和氨基酸态氮含量分别增加了3.38%和3.00%。以驯化米曲霉为发酵菌株,采用单因素试验和正交试验确定米曲霉发酵100%玉米浆的最佳工艺条件为:接菌量1.25×10⁵孢子/100 mL、装液量90 mL/250 mL、初始pH 5.9,发酵温度25 ℃,发酵时间8 d。在此条件下,氨基酸态含量和可溶性蛋白含量分别为(21.75±0.12) mg/mL和(18.25±0.08) g/100 mL,分别比未发酵玉米浆提高了71.67%和10.74%。

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加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响

杨彬, 周志磊, 姬中伟, 周建弟, 徐岳正, 毛健

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 110-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037511

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随着市场竞争的加剧和产业发展需要,通过蒸馏技术将黄酒开发成高度烈酒,是黄酒产品多样化和新产品开发的重要方向。该研究以工业级壶式蒸馏器制备黄酒蒸馏酒,采用感官定量描述法和GC-MS技术,并结合偏最小二乘法判别分析研究了加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响规律。不同加热功率对32种风味物质含量有较大影响。低加热功率下香气强度偏低,花香、果香、青草最为明显,总酯和高级醇含量显著低于其他条件。中等加热功率下的果香、甜香、青草较强,乙酸乙酯、异戊醛等含量较高。而随着加热功率提升,药香、烟熏被进一步释放,酒体产生轻微的焦糊和汗臭味,4-乙基苯酚、二甲基二硫、己酸含量升高。不同出酒温度对33种风味物质含量有较大影响。低温出酒下的果香、青草香、蘑菇香、汗臭强度显著高于其他条件,对应着的乳酸乙酯、异戊醛、1-辛烯-3醇、己酸等含量偏高。中温出酒下焦糖香突出,5-甲基糠醛、正己醇等含量较高。随着出酒温度升高, 4-乙基苯酚含量明显提高,烟薰香随之增强。此外,出酒率随加热功率的提高而增加,随出酒温度的升高而减少。研究结果为黄酒蒸馏工艺的精确控制及产品开发提供了基础数据和理论依据。

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邛崃产区中高温大曲性能及微生物动态变化研究

林涵瑞, 刘林培, 黄蜀生, 王峰, 唐文博, 陈勇, 王轩, 吴波, 谢鸿观, 何明雄

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 117-126. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037796

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大曲被誉为“酒之骨”,其品质对于白酒发酵至关重要。通过Illumina高通量测序分析邛崃产区中高温大曲微生物结构的组成以及变化规律;利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了挥发性风味物质成分;使用冗余分析与热图分析,将微生物群落结合大曲理化性质与挥发性物质综合分析其相关性。结果表明,大曲在制备过程中,性能与储存时间基本呈负相关。入库后风味物质含量与储存时间基本呈正相关。酯类与醇类是挥发性物质的主要成分,酯类以十六烷酸甲酯、9-十八碳烯酸甲酯、9,12-十八碳二烯酸甲酯为主,醇类物质基本以苯乙醇为主。优势细菌属为Staphylococcus、Escherichia-Shigella和Pediococcus。真菌分别以Thermoascus、Aspergillus和Pichia为优势真菌属。相关性分析显示,细菌优势菌属Pseudomonas与酯化力呈正相关,与十五烷酸甲酯的含量具有显著性正相关(P＜0.05),真菌优势菌属Archaeorhizomyces与酯化力呈负相关,与苯乙醇的含量极显著性负相关(P＜0.01)。结果显示,大曲的性能及挥发性物质与微生物结构的动态变化显著相关。文章研究了邛崃产区中高温大曲制备过程中的性能及微生物动态变化,为邛崃产区中高温大曲的品控提供一定的理论依据。

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酿酒黄水粗多糖与纯化多糖的体外肠道益生活性研究

裴文豪, 廖勤俭, 李杨华, 吴继红, 郑佳, 黄明泉, 赵东, 郑福平

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 127-134. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037549

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黄水是一种典型的固态白酒酿造副产物,年产量大且具有污染性与资源性双重属性。该研究应用体外发酵模型,评估了前期从黄水中分离提取得到的2种多糖(粗多糖和纯化多糖)的肠道益生活性,测定了发酵过程中pH、短链脂肪酸的含量和2种多糖分子质量的变化,并在发酵结束后测定肠道菌群结构组成。结果表明,相较于阴性对照,粗多糖和纯化多糖均能显著促进短链脂肪酸的产生(P<0.05),降低发酵液的pH;与阳性对照(菊糖)相比,粗多糖能够产生更高含量的短链脂肪酸(P<0.05),2种多糖的分子质量在发酵过程均有不同程度的降低,说明它们均可被肠道微生物降解利用。肠道菌群丰度测定的结果显示,粗多糖有效促进了发酵液中拟杆菌门(Bacteroidota)、厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteriota)、拟杆菌属(Bacteroides)、粪球菌属(Coprococcus)、柯林斯氏菌属(Collinsella)和厌氧棒状菌属(Anaerostipes)等有益菌的增殖,降低了梭杆菌门(Fusobacteriota)、梭杆菌属(Fusobacterium)和泰泽雷拉菌属(Tyzzrerlla)等的相对丰度;而纯化多糖组上调了柯林斯氏菌属(Collinsella)和布劳特氏菌属(Blautia)的相对丰度。粗多糖和纯化多糖均具有潜在的益生活性,且粗多糖的效果更好,这可能与粗多糖中含有多种多糖以及更高含量的酯类和蛋白质等有关。因此,黄水副产物高值利用不应忽视粗多糖组分的活性研究与应用。

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不同澄清剂体外吸附葡萄酒中赭曲霉毒素A的效果评价

石淼, 高琛瑜, 董荣, 李飞飞, 乔丹, 刘明臣, 薛锋, 魏登攀, 张珍珍

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 135-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037635

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以‘赤霞珠'干红葡萄酒为研究对象,分析不同质量浓度壳聚糖、明胶和皂土处理对葡萄酒中赭曲霉毒素A(ochratoxin, OTA)吸附效果及理化品质的影响。采用HPLC对酒样中OTA进行分析,结果表明,对于初始质量浓度为3.3 μg/L的OTA,1.0 g/L壳聚糖处理48 h可以达到75.87%的吸附率,OTA吸附率相比同质量浓度下的明胶和皂土分别提高了11.27%和21.02%,且OTA吸附率随着澄清剂质量浓度的增加而增大。而澄清剂在吸附葡萄酒中OTA的同时也会引起多酚类物质的损失,0.6 g/L壳聚糖处理下多酚类物质的损失率最小,引起总酚、总花色苷和单宁的损失率分别为15.78%、13.48%、-11.41%,透光率为78.02%,其次为1.0 g/L壳聚糖处理。以澄清剂对OTA吸附率最高、对多酚类物质影响较小为目的筛选出1.0 g/L壳聚糖作为吸附葡萄酒中OTA的最佳处理,在此处理下,OTA吸附率可达75.87%,透光率为78.22%,可为选择适宜的OTA吸附剂提供技术支撑。

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苹果中果胶及果胶酶活性和发酵方式对苹果酒中甲醇含量的影响

丁燕, 汤晓宏, 林雪青, 李志宇, 钟轲, 郝倩, 王晓军, 孙玉霞

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 142-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037419

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以红富士、青香蕉、小国光、粉红佳人、澳洲青苹、红将军6个苹果品种为原料采用自然发酵法和酵母接种发酵法酿造苹果酒。从苹果汁及苹果酒的理化指标、果胶类物质、果胶酶活性等方面考察苹果品种对苹果酒中甲醇生成量的影响以及果胶和果胶酶活性与苹果酒中甲醇含量之间的相关性。结果表明,在供试的6个品种苹果中,青香蕉、红将军、澳洲青苹中的总果胶含量最高,均超过6 μmol/g;红将军、青香蕉和小国光中天然存在的果胶酶活性相对较高,均超过80 U/g,而且红将军苹果中的果胶酯酶活性最高,为1.78 U/g,其次是青香蕉为1.50 U/g。对于接种发酵处理,红富士苹果酒中甲醇最低,为0.17 g/L,青香蕉苹果酒中最高为0.29 g/L;对于自然发酵处理,小国光苹果酒中甲醇含量最高,为0.61 g/L,最低为粉红佳人和澳洲青苹果,分别为0.42 g/L和0.41 g/L。自然发酵苹果酒的甲醇含量显著高于接种发酵处理,可能与自然发酵过程中微生物源果胶酯酶活性始终显著高于接种发酵处理有关。该研究为适宜酿酒苹果品种的选择以及苹果酒产品的安全生产提供数据参考。

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四川麸醋生醋后工序和成品醋存放过程中非生物性沉淀物质组成及其变化分析

周力, 李长胜, 董豪, 赵明, 袁英豪, 李建龙, 胡凯弟, 刘爱平, 李琴, 赵宁, 刘书亮

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 148-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037735

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为了了解四川麸醋非生物性沉淀物质的组成以及后工序和存放过程中沉淀物质的含量变化,该文对四川麸醋生醋后工序的醋液和部分工序的醋液沉淀以及成品醋存放过程的醋液及其沉淀进行物质组成成分和含量分析。结果表明,四川麸醋生醋的总酸含量在4.6~4.9 g/100 mL,经过一系列工序处理后的成品醋总酸含量维持在6.0~6.4 g/100 mL;四川麸醋的沉淀组成以蛋白质和淀粉为主,占总沉淀的50%~60%,是组成沉淀的最主要物质;在生醋后工序中,双效降膜和熬制会导致水分挥发约20%左右使醋液浓缩,是醋液中蛋白质、淀粉等物质含量增加的两个重要工序、大罐静置陈酿和膜滤工序可以去除已经形成的沉淀物质,但对于防控后续的再次返浑并没有显著的效果;在成品醋存放过程中,食醋沉淀量随着存放时间延长而逐步增加至0.29%左右,其主要以蛋白质、淀粉、果胶、Fe³⁺、Ca²⁺等增加为主。该研究结果为生产企业调整食醋后工序和防控成品醋返浑提供了理论基础。

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朔州地区酸粥乳酸菌多样性解析及其分离株发酵酸粥滋味品质评价

李娜, 王玉荣, 马佳佳, 郭壮, 双全

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 157-163. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037538

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该研究采用纯培养技术对山西省朔州地区酸粥中乳酸菌多样性进行解析,并选取可用于食品加工的乳酸菌纯种发酵酸粥,继而采用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪对酸粥的滋味品质进行评价。结果表明,40份酸粥样品分离出的135株乳酸菌被鉴定到12个属的20个种,其中Lactiplantibacillus argentoratensis(斯特拉斯堡乳植物杆菌,17.04%)为朔州酸粥的优势乳酸菌。选取17株乳酸菌纯种发酵酸粥,发现酸粥滋味品质差异明显,且主要体现在酸味和鲜的回味上;纯种发酵酸粥中有机酸和氨基酸含量丰富,有机酸主要为乳酸、乙酸和柠檬酸,其中乳酸是导致酸粥酸味差异的主要有机酸;氨基酸主要为异亮氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。综上,朔州地区酸粥中乳酸菌种群较为丰富,不同乳酸菌纯种发酵酸粥的滋味品质差异明显,且乳酸是影响酸粥酸味的主要有机酸。

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八种酱腌菜生物胺含量检测及形成原因探讨

黄润秋, 王琴, 骆建忠, 张鹏, 蒋玉凤, 尹礼国, 刘大群, 汪冬冬, 唐垚

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 164-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037053

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生物胺是食品中的潜在风险物质,近年来酱腌菜中的生物胺积累问题逐渐引起了广泛关注。该研究收集了全国各地的490份酱腌菜样品,采用高效液相色谱法对酱腌菜的生物胺含量进行测定,并基于Pearson相关性对其中8种典型酱腌菜的生物胺形成原因进行分析。结果表明:所采集酱腌菜的生物胺含量为0~2 093.49 mg/kg,其中80.4%的样品生物胺总量<500 mg/kg,13.5%的样品在500~1 000 mg/kg,6.1%的样品生物胺含量≥1 000 mg/kg。腐胺、酪胺、尸胺、组胺是酱腌菜中的主要生物胺。不同种类酱腌菜因制作工艺不同,生物胺含量差异较大,南充冬菜的生物胺含量最高,平均生物胺含量为(1 031.64±509.26) mg/kg;四川工业盐渍菜、东北酸菜、涪陵榨菜次之,平均含量分别为(722.1±406.10)、(572.88±158.13)和(360.72±318.18) mg/kg;四川传统泡菜、资中冬尖、宜宾芽菜、辣白菜的平均生物胺含量均小于500 mg/kg。总酸、pH值、盐度和发酵时间是影响生物胺积累的关键因素,较高酸度的酱腌菜样品生物胺含量更高,盐度低的酱腌菜样品组胺含量高,发酵时间越长的样品中生物胺含量越高。在微生物方面,乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属和海洋芽孢杆菌属与生物胺含量呈正相关,其中与乳杆菌属的的相关性最显著(P＜0.05);德巴利酵母属与组胺呈显著正相关(P＜0.05),毕赤酵母属、哈萨克斯坦酵母属、威克汉姆酵母属、东方伊萨酵母属、梗孢酵母属与尸胺、腐胺、酪胺呈正相关。该研究结果可为我国传统酱腌菜的食品安全评价与生物胺含量控制提供参考。

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pH值对双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚与α-淀粉酶结合的影响及相互作用机制研究

奚宇, 余美宏, 赵劲灵, 曹瑞, 程洁仪, 李健

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 171-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037567

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双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚[bis(2-methyl-3-furyl) disulfide,BMFDS]是肉类的一种关键香气化合物,它与口腔中的α-淀粉酶相互作用,影响人体对香气的感知。该研究采用气相色谱-质谱、紫外吸收光谱、荧光光谱、zeta-电位检测、蛋白质表面疏水性、分子对接分析等方法研究BMFDS与α-淀粉酶之间的相互作用机制以及pH值对其相互作用的影响。结果表明,BMFDS与α-淀粉酶之间自发的相互作用形成了基态复合物,对α-淀粉酶的荧光产生了静态猝灭。不同pH条件下其相互作用强度顺序为pH 7.0>pH 8.5>pH 5.0,但都以疏水相互作用为主。pH会影响BMFDS与α-淀粉酶之间的相互作用强度,但并不会改变二者间的相互作用力和反应类型。总之,BMFDS和α-淀粉酶之间存在非共价相互作用,使α-淀粉酶结构松散,且在3种pH条件下的作用强度有差异。该研究可为后续肉类风味调控提供理论依据。

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玉米肽结构鉴定及预防酒精性肝损伤肽的虚拟筛选

孟甘露, 欧丽明, 张新雪, 刘睿, 王华蕾, 唐艳斌, 刘文颖

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 180-190. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040013

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为探究玉米肽对酒精性肝损伤的预防作用,利用高效液相色谱串联质谱方法鉴定玉米肽的组成及序列,并将鉴定出的玉米肽运用分子对接手段筛选具有预防酒精性肝损伤活性的肽段,同时对肽段进行药代动力学、毒理学模拟。结果显示,经产物离子扫描及多反应监测定量分析,从玉米肽中鉴定出3条肽段Ile-Pro(IP)、Ala-Pro(AP)、Val-Ala-Tyr-Pro-Glu(VAYPE)。将肽段分别与乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase, ADH)、乙醛脱氢酶2*2(aldehyde dehydrogenase 2*2, ALDH2*2)受体进行分子对接,经分析各对接结合能及相互作用力,发现IP、VAYPE均能较好地与ADH及ALDH结合,因此IP、VAYPE均可能通过加快酒精降解来预防酒精性肝损伤。经毒理学分析,3个肽段均无毒性,没有致癌性、致敏性、致突变性,且水溶性较好。该文使用快速便捷的分子对接法筛选了具有生物活性的肽段,较传统酶解法更为高效,为动、植物源生物活性肽的筛选提供了思路,并为玉米肽预防酒精性肝损伤活性的深入研究奠定了基础。

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紫色野生樱桃李提取物抗氧化和降血糖活性研究及化学成分鉴定

罗世博, 刘伟, 谢星, 冯亚萍, 彭春彦, 张露

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 191-200. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039997

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野生樱桃李富含多酚类化合物,具有“雪域珍果”之称,但其抗糖尿病活性和主要成分不明。该文以紫色野生樱桃李(purple Prunus cerasifera Ehrh.,PPE)为研究对象,采用体积分数70%乙醇提取和溶剂萃取法提取和富集多酚类化合物,通过自由基清除能力、酶抑制能力、促进人肝癌细胞(HepG2细胞)葡萄糖消耗及抗糖基化能力实验评价醇提物和萃取组分的抗氧化和降血糖活性,通过液质联用技术鉴定主要化学组成。结果表明,PPE的乙酸乙酯相(ethyl acetate fraction,EAF)具有最高的总酚(219.27 mg GAE/g E)和总黄酮含量(165.58 mg QuE/g E),以及最强的ABTS阳离子自由基清除能力、α-葡萄糖苷酶抑制能力、抗糖基化能力和HepG2 胰岛素抵抗细胞模型细胞葡萄糖消耗能力,其中α-葡萄糖苷酶抑制能力为对照品阿卡波糖的31倍。PPE的正丁醇相具有最高的DPPH自由基清除能力和二肽基肽酶-4抑制活性。采用高效液相色谱飞行时间质谱联用(HPLC-quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry, HPLC-QTOF-MS/MS)技术从EAF组分中鉴定出43个化合物,包括12个有机酸、9个酚酸、16个黄酮类化合物和6个其他化合物。因此,乙酸乙酯和正丁醇是萃取富集野生樱桃李中活性成分的适宜溶剂,酚酸和黄酮类化合物是PPE中的主要抗氧化和降血糖成分,研究结果可为PPE在降血糖营养食品或膳食补充剂方面的应用提供理论指导。

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平卧菊三七黄嘌呤氧化酶活性抑制提取物的成分分析和降尿酸作用

傅荣博, 刘悦, 陈梦真, 钟源, 周莉, 喻理德

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 201-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040140

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抑制黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase, XOD)活性降低尿酸生成是预防和治疗高尿酸血症的有效手段。为获得安全性高的天然来源XOD活性抑制剂,该文以XOD活性抑制率为指标,优化超声波提取条件获得食药兼用资源平卧菊三七XOD活性抑制提取物(Gynura procumbens (Lour.) Merr. extract,GE),利用液质联用技术鉴定其物质组成,并检测其降高尿酸血症小鼠血尿酸作用。经超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱分析发现,GE主要含有4个单咖啡酰基奎尼酸、6个二咖啡酰基奎尼酸等绿原酸类物质和槲皮素及3个糖苷、山奈酚及1个糖苷等黄酮类物质。GE经乙酸乙酯萃取(GEA)和正丁醇萃取(GEB)后,XOD活性抑制率均提高。动物实验表明,GE、GEA和GEB均有效降低血清尿酸水平和肝XOD活性(P<0.01),显著降低肝丙二醛水平(P<0.01)、升高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性,降低促炎因子IL-6和TNF-α含量(P<0.05)、恢复抑炎因子IL-10水平(P<0.01),从而减轻肾脏尿酸盐沉积和炎症,且GEA和GEB效果好于GE。研究结果可为开发食药资源降尿酸护肝肾产品提供理论基础。

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明胶与多糖复合膜制备及对冷藏虹鳟脂质氧化的影响

李晨辉, 黄丽, 白淑艳, 葛凯博, 覃东立, 陈中祥, 王鹏, 高磊

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 209-215. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037685

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寻找天然大分子化合物制备可食用可降解食品包装材料已成为研究热点。该研究以明胶为基质材料制备可食性保鲜膜,并分别复合壳聚糖、果胶及海藻酸钠3种多糖,研究多糖的添加对明胶膜物理性质、微观结构及对冷藏虹鳟脂质氧化情况的影响。膜的微观结构表明多糖与明胶之间形成了均一稳定的结构,红外光谱显示添加多糖影响了O—H键的弯曲和伸缩振动,从而影响了氢键的形成。果胶和海藻酸钠的添加将膜的水蒸气透过性提高,同时壳聚糖将明胶膜的透光率最多降低30%。虹鳟冷藏实验结果表明,复合膜处理的虹鳟将菌落总数可接受限值从9 d延长至12 d左右,硫代巴比妥酸反应产物值也有类似结果,脂肪酸构成表明复合膜的处理延缓了不饱和脂肪酸的氧化。综上,明胶经多糖复合后形成的活性包装材料具有良好的应用前景。

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瘦身养殖过程中草鱼质构品质变化规律及其机制

曹涵锦, 曹英楠, 马良, 张宇昊

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 216-222. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037462

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该文研究了瘦身鱼养殖过程中草鱼肉质构品质变化规律并探究其变化机制。结果显示,在瘦身养殖过程中,草鱼背部肌肉硬度、咀嚼性显著提升,弹性增加,但养殖8个月后,质构品质不再发生明显变化。SDS-PAGE电泳及胶原蛋白含量分析结果表明,瘦身养殖不会促进草鱼背部蛋白质的共价交联,但鱼肉中胶原蛋白含量呈逐渐增加的趋势。Masson染色结果表明瘦身养殖过程中胶原纤维逐渐增加,肌纤维和肌隔膜间隙增大,肌纤维直径显著减小。低场核磁共振结果显示,瘦身养殖超过5个月后,不易流动水含量显著增加,自由水含量显著降低,流动性减弱,结合性增强,使鱼肉具有良好的持水性。拉曼光谱和价键的结果表明,瘦身养殖处理可促进酪氨酸残基暴露在亲水环境中,氢键作用增强,蛋白结构整体向有序性转变,使得蛋白质结合水的能力提高。该研究表明合理的瘦身养殖可以提升草鱼肉质构品质,并为瘦身鱼在实际养殖中鱼肉质构品质控制提供了理论指导。

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冷风干燥鲫鱼干燥特性及品质分析

刘永杰, 陶乐仁, 冯东昱

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 223-228. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037750

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冷风干燥技术在鲫鱼加工领域目前鲜有报道。为探究不同冷风干燥温度(5、10、15、20、25 ℃)下的鲫鱼片干燥特性与品质,并与热风经典条件进行对比,该文使用冷风干燥机对鲫鱼片进行干燥,利用了Fick第二定律以及Arrhenius方程计算可得各温度下鲫鱼片的有效水分扩散系数及冷风干燥活化能,对比分析了4种常见的薄层干燥经验模型的拟合情况,寻求能够较好的描述冷风干燥鲫鱼片过程的薄层干燥模型,并以鲫鱼片的质构、色差等作为评价指标。结果表明,各温度下鲫鱼片的有效水分扩散系数为1.51E-11~4.61E-11 m²/s,冷风干燥活化能为38.97 kJ/mol,在4种常见的薄层干燥经验模型中,Two-terms模型拟合效果最佳,鲫鱼片的硬度随温度的升高而增大,弹性、内聚性、咀嚼性、回复性随温度的升高先增大后减小,15 ℃下达到最大值,这与蛋白质的变性以及脂质的氧化有关,且此温度下鲫鱼片能保持较好的亮度、红度与黄度。

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花茶对牡蛎酶解液的脱腥效果及其风味改善作用研究

许欣, 张爱江, 李昆太, 廖凤平, 谭明辉, 刘晓鹏

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 229-235. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037858

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该研究旨在探究不同花茶对牡蛎脂质氧化的抑制作用及改善牡蛎酶解液风味的效果,明确牡蛎酶解液风味改善前后的特征香气差异。以未脱腥处理的牡蛎酶解液为空白对照,以良姜粉脱腥处理的酶解液为阳性对照,利用感官评价,电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术,研究和分析玫瑰花茶、金银花茶和洛神花茶处理下牡蛎酶解液风味相关挥发性化合物的变化情况,并通过半定量分析法对其特征性香气进行解析。电子鼻结果表明,玫瑰花茶参与牡蛎水解过程后,牡蛎酶解液挥发性风味大大改善。GC-IMS技术共鉴定出花茶脱腥牡蛎酶解液中的42种挥发性化合物,其中经玫瑰花茶脱腥后牡蛎酶解液中新生成了5种具有花香、果香等愉快风味特点的挥发性化合物,分别为苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、丙酮、乙酸甲酯,并减少了8种具有腥味等不愉快特征风味的挥发性化合物含量,分别为壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、庚醛、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇、反-2-戊烯醛。玫瑰花茶参与牡蛎水解过程可有效减少牡蛎酶解液的腥味及异味,该方法可为发展牡蛎深加工的高值化利用技术提供有益参考。

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不同亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响

朱俊坤, 韩四海, 刘建学, 李佩艳, 白周亚, 岳崇慧, 王萍, 罗登林, 李璇

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 236-243. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037749

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该文主要研究果胶(pectin, PEC)、结冷胶(gellan gum, GG)、黄原胶(xanthan gum, XG)、海藻酸钠(sodium alginate, SA)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose, CMC)、魔芋胶(konjac gum, KGM)、卡拉胶(carrageenan, KC)7种亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响。并通过粒径、电位、流变、水分流动、沉降实验等表征。结果表明,添加PEC的饮料具有更高的黏度,水分流动性减弱;添加SA的饮料颗粒粒径最小,zeta电位绝对值最高;并且从浊度、离心沉淀率、沉降实验看出稳定性由高到低依次为PEC＞GG＞XG＞SA＞CMC＞空白＞KC＞KGM。通过测定离心前后产品的颜色变化发现,离心后饮料的L^*值、a^*值、b^*值变大,说明颜色变化主要受颗粒的大小和分布影响。感官结果表明黏度过高会增加产品的糊口感,合适的亲水胶体有利于提升产品的满意度。因此了解不同亲水胶体对百合饮料的影响,有利于稳定剂的进一步选择和复配,对百合饮料的研发有重要意义。

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亲水胶体对马铃薯冷冻面团及烘焙特性的作用

杨作乾, 陈学亭, 王曼, 宫冬雪, 温成荣

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 244-250. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037217

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为改善马铃薯冷冻面团的品质,对比研究了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)3种亲水胶体对冷冻面团的流变特性、水分分布、微观结构和马铃薯面包的质构、色差、水分分布的影响。研究表明,质量分数0.15%的黄原胶,质量分数0.30%的卡拉胶和质量分数0.50%的CMC可有效提高冷冻面团的黏弹性模量;卡拉胶可以显著增强冷冻面团的持水性;冻藏过程中3种亲水胶体都可以提高面筋结构的完整性,其中黄原胶冷冻面团的面筋结构改善最明显;黄原胶和卡拉胶降低了马铃薯面包的硬度,增强了面包的保水性,改善了面包整体的色泽,CMC提高了面包弹性和咀嚼性,对面包保水性和色泽无明显改善效果。

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γ-聚谷氨酸对糯米粉特性及速冻汤圆品质影响

雷威利, 谢新华, 朱鸿帅, 张波波, 梁单

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 251-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037487

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为探讨不同添加比例的γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA)对糯米粉特性和汤圆特性、品质、微观结构的影响,使用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测定了添加不同比例γ-PGA糯米粉的糊化特性和热力学特性,并使用低场核磁共振仪、质构仪、紫外分光光度计测定了由添加不同比例γ-PGA糯米粉制备出速冻汤圆的水分分布、质构特性和煮后汤汁透过率,扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪测定了添加不同比例γ-PGA冻干糯米粉的微观结构和短程有序度。添加γ-PGA后糯米粉的糊化焓值降低,峰值温度升高;糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值降低。添加γ-PGA后,汤圆的结合水和自由水所占比例降低,弱结合水所占比例升高;煮后汤汁透过率由31.80%增加到47.33%;硬度、胶着性、咀嚼性降低。添加γ-PGA的冻干糯米粉淀粉颗粒表面更光滑,短程有序度降低。结果表明,γ-PGA的添加降低了糯米粉的糊化焓值和黏度,阻碍糯米粉糊化,增强了其热稳定性;冷冻汤圆煮后质构特性改善,汤汁透过率升高,提高了汤圆的品质。

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不同产地白色藜麦营养成分及氨基酸含量评价

文莉芳, 杨超, 张学俭, 魏玉明, 黄杰, 刘文瑜, 谢志军, 杨发荣, 祁娟

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 257-264. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037339

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该研究采用甘肃天祝(LM1)、青海格尔木(LM2)、河北沽源(LM3)和山西静乐(LM4)产的4种藜麦作为研究材料,使用了多种营养成分测定方法,包括凯氏定氮法、索氏抽提法及灼烧法。同时,结合氨基酸评分和化学评分,分析了不同产地藜麦的蛋白质、脂肪、淀粉、灰分、钙、铁、锌、硒、多酚、黄酮、花青素和皂苷含量,以及氨基酸组成。研究结果显示,不同产地的藜麦在营养组成方面相似,其中淀粉含量最高,但各个营养素的含量存在明显差异。LM4的总蛋白含量最高,淀粉含量最低,表现优于其他产地的藜麦,适用于蛋白质类产品的开发。在矿质元素方面,LM1藜麦富含钙、铁和锌元素,可用于藜麦食品、膳食补充剂和各类食品配料的开发,以满足人们对这些元素的需求。此外,LM4中的活性成分含量最高,适合作为功能性食品原料进行开发。在4种藜麦中,检测到17种氨基酸,其中LM4的总氨基酸和必需氨基酸含量最高。综合氨基酸评分和化学评分的结果,蛋氨酸被确定为4种藜麦原料的限制性氨基酸。因此,在产品开发过程中,需要通过营养强化或原料搭配来确保产品的营养品质。该研究的结果将为藜麦加工、功能成分提取以及相关产品的开发提供有力依据。

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大红袍花椒对流-辐射并联干燥BP神经网络模拟与品质研究

薛韩玲, 王楠, 牛婷婷, 陆泽华, 廖帮海, 习红军

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 265-273. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037410

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为探究热风干燥、热风-红外和热风-微波对流-辐射并联干燥对大红袍花椒干燥特性及品质的影响,实验分析了不同温度、装载量、干燥功率等条件下的大红袍花椒干燥曲线特征,运用BP神经网络进行拟合,并采用感官评价与GC-MS对3种干燥方式干制大红袍花椒挥发油进行分析。结果表明,热风-红外并联干燥的恒速期干燥速率高于热风干燥一个数量级,热风-微波并联干燥时长最短,出现二次升速且降速期不明显;升温、减少装载量或加大微波功率均有利于提高干燥速率和缩短干燥时间。BP神经网络的相关系数R值均能达到0.985以上,均方误差最低可达1.010×10^-4,平均相对误差值E为4.55%,可很好地描述大红袍花椒的干燥动力学特性,预测大红袍花椒干燥过程含水率准确且迅速。3种干燥方式挥发油分别鉴定出40、39、28种化学成分,热风-微波并联干燥获取大红袍花椒挥发油中烯烃类化合物相对含量最大,但色泽和口感差,热风干燥花椒色泽最佳,挥发油中化合物种类最多,热风-红外并联干燥既缩短了大红袍花椒干燥时间,又能保持其良好品质,为较佳选择。

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鲜核桃与不同方式干制核桃的品质差异研究

杨狄芯芯, 练银银, 杨宇航, 王洪伟, 宋佳佳, 索化夷, 张玉

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 274-281. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037401

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该文以鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁为研究对象,通过测定总糖、粗蛋白质、色泽、质构、傅里叶红外光谱、脂肪酸、游离氨基酸以及挥发性化合物分析其品质差异。结果表明,鲜核桃仁的色泽更加鲜亮,韧性、凝聚力和弹性都显著高于干制后的2种核桃仁(P<0.05),鲜核桃仁总糖含量与必需氨基酸含量显著高于干制核桃仁(P<0.05),达(6.94±0.01)、(8.99±0.94) g/100 g(干重)。烘干和真空油炸2种干制方式对核桃仁在色泽、总糖、硬度、黏合力上影响程度不同,但在粗蛋白质含量、游离氨基酸总量、单不饱和脂肪酸总量上无显著影响(P>0.05)。此外,鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁中检测出的挥发性化合物分别为10、16、24种,其中共有的挥发性化合物有4种。该研究结果能够为核桃精深加工提供理论和技术支撑。

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短期厌氧结合开孔调湿包装对香菇保鲜效果的影响

陈兆璇, 殷诚, 高晓煜, 钱静, 王利强

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 282-288. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037713

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针对果蔬薄膜包装保鲜结露问题,该研究通过短期厌氧处理与开孔调湿包装相结合,评估两者协同作用对香菇保鲜和包装内湿度调节的影响。结果表明,香菇短期厌氧处理4 h时品质更好,经过模型计算,最佳开孔范围为29.95~37.99 mm²(此时孔径为2 mm、孔数为12个)。开孔和短期厌氧处理均能延缓香菇出现腐烂的时间,与其他组相比,两者协同处理香菇品质最好,在整个贮藏期间包装内相对湿度维持在较佳水平,且失重率、腐烂指数、开伞度和PPO活性均为所有组别中最低,总酚、类黄酮含量分别提高1.27倍和1.8倍,延缓了香菇衰老褐变,无霉保质期延长至11 d。

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短期超低氧处理抑制花生芽常温物流褐变作用的研究

张丹, 贾嘉懿, 张敏

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 289-298. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038489

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探究不同超低氧处理时间对常温物流中花生芽褐变的抑制效果及作用机制,为实际物流包装应用提供理论依据。采用包装袋中充100%N₂方式实现超低氧处理,然后分别在超低氧4、8、12 h后将包装袋打微孔,实现自发式气调,以不充氮直接微孔组为对照,于23 ℃下贮藏并测定相关指标。结果表明,直接微孔组因包装内含氧量相对较高对抑制常温下花生芽采后褐变无法起到积极作用。超低氧12 h微孔组由于在超低氧环境中处理时间过长,会引发无氧呼吸,从而产生过量的乙醇、乙醛对细胞造成毒害作用,导致花生芽生理代谢紊乱。而超低氧4、8 h微孔组均能形成花生芽适应的自发气调环境,有效降低呼吸强度,通过提高与活性氧代谢有关的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶的活性,增强自由基清除能力,抑制超氧阴离子的积累,减弱了膜脂过氧化,其相对电导率和丙二醛含量的上升得到抑制,细胞膜的完整性得以更好地保护;同时超低氧4、8 h还抑制了多酚氧化酶活性的上升,保持花生芽良好的色泽,进而延缓花生芽的褐变;其中超低氧8 h处理的效果最佳。

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核黄素介导下光动力技术对鲜切梨品质的影响

蔡名媛, 殷诚, 冯文一铭, 钱静, 王利强

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 299-305. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037689

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鲜切水果产品方便新鲜,近年来其市场份额急剧增加,但与新鲜水果相比存在微生物滋生和褐变等问题。该研究旨在探讨核黄素介导下光动力技术对鲜切梨的保鲜效果,采用浓度为10、20、30 μmol/L的核黄素溶液结合LED蓝光灯处理鲜切梨,每隔2 d测定菌落总数、色泽与褐变指标、抗氧化物质含量和褐变相关酶等的理化指标。结果表明,采用20 μmol/L核黄素溶液结合LED蓝光灯处理鲜切梨15 min后,贮藏8 d后,鲜切梨的菌落总数减少了1.43 lg CFU/g,抑制了微生物生长,提高了总酚、类黄酮、抗坏血酸等物质的含量;使得多酚氧化酶和过氧化物酶活性分别降低了29.00%和50.71%,有效抑制了鲜切梨的褐变。因此,核黄素介导下的光动力技术作为一种鲜切果蔬的抗菌保鲜方法具有很大应用潜力。

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不同采收期对轮台白杏果实品质及代谢物的影响

樊国全, 唐章虎, 闫立玉, 金杰, 王亚铜, 王绍鹏, 孙召展, 苏比努尔·艾则孜, 章世奎, 周伟权

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 306-314. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037706

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为探究不同采收期对轮台白杏果实品质和代谢物的影响,对轮台白杏不同采收期(S1~S6)果实的品质进行了测定,同时采用广泛靶向代谢组学技术对不同采收期果实中代谢物进行了研究。结果表明,随着果实的成熟,果实单果重、可溶性固形物、可溶性总糖、色泽指数、pH值不断上升,而果实硬度、可滴定总酸呈现出逐渐下降的变化趋势。维生素C含量呈现出先上升再下降的变化趋势,在S3时达到最大值。在6个不同采收期果实中鉴定出867种代谢物,包括黄酮类、脂质类、木脂素和香豆素类类、生物碱类、萜类、鞣质类、其他类(包含糖类、醇类及维生素)、酚酸类、氨基酸及其衍生物、有机酸、核苷酸及其衍生物、甾体等12大类,其中黄酮类物质数量最多,为191种,占总代谢物的22%。通过对差异较大代谢物进行分析,糖类物质、有机酸、黄酮类和氨基酸及其衍生物是造成不同采收期轮台白杏果实口感、风味差异的根本原因。研究结果表明,S3和S4时期为轮台白杏的最佳采收期。

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不同生产月份中高温成品大曲理化指标、挥发性风味物质分析

卢中明, 张祥, 叶光斌

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 315-320. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037741

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为探究不同生产月份成品大曲之间的差异性,建立大曲可视化数据,为酿酒生产提供理论指导。该研究对12个不同生产月份成品大曲样本的理化指标进行分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术比较挥发性风味物质的差异性。结果表明,1、2、3、9、11月生产的大曲理化指标相近,4～8月生产的大曲酸度高,但糖化力、液化力、发酵力相对较低且波动性较大。12个大曲样本总共检测出60种挥发性风味物质,其中有22种为共有风味物质,风味物质的种类和含量均以醇类物质为主,占总质量的36.08%～53.63%,又以苯乙醇含量高为该大曲的特点,占总质量的12.26%～24.34%。聚类热图结果表明,2、3、4、8月生产的大曲风味差异较大,5～7月风味特征聚为一类,9～11月聚为一类。结果表明,不同月份生产的成品大曲存在差异,尤其是春夏季节生产的大曲理化差异较大,并且大曲酸度与糖化力、液化力、发酵力呈负相关,这可能是高酸环境抑制了微生物生长代谢,该项研究对大曲生产与使用具有重要参考意义。

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基于黄水线上下层酒醅及基酒的风味特征分析

牟薏, 卫春会, 曾波, 黄治国, 邓杰

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 321-330. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037728

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为探究浓香型白酒黄水线上下层的出窖酒醅及其基酒风味物质的差异,以典型窖池的黄水线以上酒醅(上层)和黄水层酒醅(下层)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相质谱联用法对上下层糟醅以及出窖糟醅蒸馏酒中的挥发性风味物质进行分析,同时对两层酒醅中主要的差异性物质在发酵过程含量变化规律进行分析。结果表明,糟醅中检出136种风味物质,基酒中检出152种风味物质,上下层糟醅风味物质总量和基酒风味物质总量存在显著差异性(P＜0.05);以出窖酒醅及其基酒挥发性风味物质建立了不同层次的糟醅以及基酒的正交偏最小二乘判别分析,根据模型的变量权重系数(variable importance in projection,VIP)与相对百分含量大于1%筛选出18种主要差异化合物;酒醅与原酒中共有差异性风味物质正丙醇、正丁醇、正己醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸含量差异性显著(P＜0.05),分析差异性风味物质发酵过程中的变化规律发现其在发酵后期含量变化较大。该研究解析了浓香型白酒黄水上下层酒醅的风味差异,结果可为浓香型白酒风味物质形成机制以及调控发酵模式提供数据支撑。

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水煮鱼风味组成与主体风味物质挖掘

刘兴平, 唐密, 余永, 朱瀚昆, 周鸿媛, 马良, 张宇昊

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 331-340. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037466

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该文研究了不同水煮鱼调味料煮制草鱼后挥发性风味物质的差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对样品进行挥发性成分分析,定性定量分析不同调味料煮制后的风味物质,确定了共有香气成分,以及关键的风味物质。结果表明,经不同水煮鱼调味料煮制后,鱼肉中检出挥发性物质54~69种,其中共性风味物质34种,鱼肉腥味成分明显降低,烯烃、醇类、酯类和醚类等含量增加,鱼肉风味得到明显改善;通过气味活性值计算,芳樟醇、月桂烯、柠檬烯和茴香烯的气味活性值较高,被认定为水煮鱼调味料煮制后的共有主体风味物质,在水煮过程中对鱼肉的腥味脱除起重要作用,与感官定量描述分析结果一致。该研究确定了水煮鱼调料煮制后鱼肉主体挥发性风味物质,为预制水煮鱼脱腥配料的研发提供了参考。

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食用油种类对辣椒油风味特性的影响

陶秀梅, 王怡淼, 尹思琪, 刘昌树, 刘建国, 张琪, 刘大松, 周鹏

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 341-352. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040210

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以6种常用食用油(菜籽油、芥花油、大豆油、花生油、葵花籽油和牛油)制备的辣椒油为研究对象,通过测定不同辣椒油的挥发性成分组成,结合感官特征,综合比较了不同食用油制备辣椒油的差异。同时对不同食用油的理化指标如化学特征值(酸价、碘值、过氧化值和总抗氧化性)、脂肪酸组成及脂质伴随物进行测定,分析食用油理化指标与辣椒油香气活性化合物之间的相关性。结果显示,不同食用油制备的辣椒油中挥发性成分组成差异明显,其中牛油基辣椒油中挥发性成分数量最多,菜籽油基辣椒油中挥发性成分含量最高。辣椒油中新生成(未在对应食用油和辣椒中检出)的挥发性成分是辣椒油中整体挥发性成分的最大来源,且基本涵盖检测出的所有化学类型。食用油理化指标与辣椒油中醛类物质具有相关性。牛油基辣椒油与植物油基辣椒油在感官特征上显著不同(P<0.05)。该研究为辣椒油工业中食用油种类的选择提供参考。

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H₂O₂降解多糖的作用机制及降解产物构效关系研究进展

彭谦, 周鹏程, 徐同成, 李富军, 宗爱珍

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 353-360. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037846

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多糖因其优异的生物活性而备受关注,但由于其大分子结构较难以被人体直接利用。近年来,关于降解多糖的研究已成为新的热点,多糖的降解的方式有很多,其中自由基降解多糖有着对降解程度的可控性以及生产成本低等独特的优势。因此有必要了解多糖降解机制以及探究降解产物的构效关系,以期对多糖高值化利用。该文首先系统全面地介绍了H₂O₂产生自由基进而介导多糖降解的研究进展,重点阐述了H₂O₂产生自由基的机制,剖析了自由基降解多糖的机理,分析了自由基对于多糖降解产物构效关系的影响。该综述对多糖降解产物的生物构效关系解析和高值化开发提供理论依据。

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硒化修饰对多糖的分子构象、物理特性和生理功能的影响

寇德正, 林秀贤, 李伟, 程超

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 361-370. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037827

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硒化多糖是由天然多糖硒化修饰而来,是人工合成硒多糖的一种重要形式,也是一类具有抗氧化、抗癌和增强免疫力等多种生物活性的有机硒化合物,在食品和医药领域具有潜在的开发应用价值。该文介绍了多糖硒化修饰的方法、机理,比较了硒化方法、硒化条件和多糖结构对其硒化效果的影响,综述了硒化修饰对天然多糖的结构、分子质量、单糖组成、热学特性、结晶特性和抗氧化、抗癌等生理功能的影响,讨论了硒化多糖的分子构象、分子质量、分支度和硒含量对其生理功能的影响,提出了目前硒化多糖研究过程中存在的问题,以期为硒化多糖构效关系的深度研究提供有利信息。

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磁弹性生物传感器在食品检测中的研究进展

曹永连, 唐佳灵, 饶钧玥, 杨茂杰, 曹芸榕, 韩国全

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 371-380. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038297

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对引起食品安全问题的主要污染物,如食源性病原体、重金属残留、农药/兽药残留等进行快速而有效的检测是减少食品安全事故发生的重要监控点,高效、灵敏和准确的检测方法对食品检测领域意义重大。近年来,磁弹性生物传感器由于其无毒、低成本、便携、高灵敏度、高准确性和特异性以及可与无线网络连接等特点逐渐成为研究热点。该文主要介绍磁弹性生物传感器的工作原理及其在食品检测应用中的研究进展,以期为食品检测领域提供新思路。

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水酶法提油关键技术研究进展

李梦杰, 徐宝成, 赵东坤, 刘丽莉, 陈树兴

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 381-387. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037994

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水酶法作为一种高效、节能、绿色、环保的新型油脂提取技术,具有良好的应用前景。但是,不同研究中所使用的水酶法提油工艺存在较大差异,使得后期研究人员无法从已有研究中获取提高出油率的关键技术要点和参数,导致实际应用效果不佳。因此,该文查阅了近年来国内外有关水酶法提油的最新研究成果,并从原料预处理、酶解和破乳3个层面对水酶法提油的关键技术进行分析和总结,以便后续研究人员了解水酶法及水酶法提油的关键技术要点,并为其在实际应用时选择合适的粉碎粒径、原料预处理方法、酶种类、酶解时间和温度及破乳方法等提供参考和建议。

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几种传统酸浆的制作工艺、应用及研究进展

李毅昊, 赵仕达, 李海阳, 李阳, 徐建强, 侯颖

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 388-396. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038229

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酸浆是豆类或薯类等农作物加工过程中,自然发酵形成的一种乳白色、酸性浆状产物。在我国使用酸浆加工农产品已经拥有数百年的历史,主要用于红薯淀粉、绿豆淀粉的加工和酸浆豆腐的制作等;也有一些地区用酸浆制作具有地方特色的美食如北京豆汁、洛阳浆面条和西北地区浆水面等。目前对于酸浆的研究主要聚焦于酸浆的微生物多样性组成、酸浆中微生物的分离鉴定及其在农产品加工中的应用等。本文主要从常用酸浆的制作工艺、应用和酸浆的研究进展等展开论述,并对酸浆未来的研究方向进行展望。

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细胞培养肉商业化进程、制约因素及政策建议

孙一文, 周琳, 王晓红

食品与发酵工业. 2024, 50(19): 397-408. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037134

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细胞培养肉是一种新型的食用蛋白质来源,可以提供与传统肉类相似品质和口感的肉类产品,具有环境污染可控、动物疫病传播风险小等优点,有利于促进肉类供给系统向更丰富的生物资源拓展,保障食物与营养安全。为贯彻“大食物观”理念和实现“碳达峰、碳中和”目标提供有效发展路径。随着细胞培养肉技术的不断成熟以及新加坡和美国细胞培养肉产品的上市销售,细胞培养肉商业化发展已经取得了显著的进展,实现了从技术示范到规模生产的突破。但该产业未来发展仍面临突破关键技术、降低生产成本、提高市场接受度、完善监管标准等诸多挑战。该文通过回溯全球细胞培养肉技术、企业、社会资本以及政府监管发展历程,将细胞培养肉商业化发展进程划分为3个阶段,全面分析了细胞培养肉产业发展面临的核心制约因素,并结合国内外产业发展情况,提出推动中国细胞培养肉产业发展的政策建议。

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2024年, 第50卷, 第19期　刊出日期：2024-10-15

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